Bachmair Weissach | Momente-Magazin No.5

BAYERISCHE KÜCHE
MOMENTE MAGAZIN
SO
SCHMECKT
BAYERN
Auch im Gasthof zur Weissach findet heimischer Fisch oft den Weg auf die
Speise karte. Zander, Forellen, Renken und Saiblinge holt der Tegernsee fischer
aus seinen Netzen. Morgens gefangen, liegen sie mittags schon in der Küche des
Gasthofs zur Weissach. Das gebratene Filet vom Saibling kommt mit Blattspinat
und in Butter geschwenkten Kartöffelchen auf den Tisch, die Bäckchen vom Zander
wandern mit anderen Fischen und Flusskrebsschwänzen in die „Bayerische
Bouillabaisse“. Immer ganz nah an den Produkten der Region – das ist die Küche
im Gasthof mit der historischen Fassade, der Keimzelle des jetzigen Hotels
war. Heute weht aber selbst in der 150 Jahre zählenden „Alten Stub’n“ mit dem
restaurierten Holzboden und der geschnitzten Decke ein frischer Wind. Auf
der Speisekarte steht auch mal ein geröstetes Bauernbrot mit Guacamole oder
Linguine mit Steinpilzen und schwarzem Trüffel, und die Weinkarte listet beste
Gewächse, vor allem aus deutschen und österreichischen Anbaugebieten. Wer
den Empfehlungen von Sommelier Marcus Beetz folgt, der macht Entdeckungen
wie etwa den Pfälzer Riesling Jesuitengarten von Bassermann-Jordan, der mit
Fruchtkörper und dezenter Restsüße die Tegernseer Fische perfekt umspült.
Die Küche aber bleibt im Großen und Ganzen der Region verbunden. Wie es
sich für einen gestandenen bayerischen Gasthof gehört, ist der Schweinsbraten
für den jungen Küchenchef Herzensangelegenheit: „Ein guter Braten braucht Zeit
und Liebe – die nehmen sich heute viele nicht mehr“, sagt Korbinian Kohler. Im
Gasthof zur Weissach kommt der Krustenbraten selbstverständlich direkt aus
dem Ofen auf den Tisch, das Fleisch stammt vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein,
einer alten Rasse, die vom Aussterben bedroht war und deren Fleisch
als besonders schmackhaft gilt. Dazu gibt’s Bayrisch Kraut, zweierlei Knödel
und fein abgeschmeckte Tegernseer Dunkelbiersauce. Überhaupt: Die bayerische
Küche und das Bier – was wäre das eine ohne das andere? Hier stammt es selbstverständlich
aus dem Herzoglich Bayerischen Brauhaus Tegernsee, das weit über
die Region hinaus einen Namen hat.
Wem in der kalten Jahreszeit nach etwas besonders Zünftigem zumute
ist, der bestellt sich in den „Kreuther Stuben“ am offenen Kamin ein Fondue,
das hier nicht nur mit Käse, sondern auch mit Fleisch, Fisch und ganz zeitgemäß
sogar in einer vegetarischen Version mit japanischer Misobrühe auf
den Tisch kommt.
Noch zünftiger geht es im Berghotel Altes Wallberghaus zu, das auf 1512 Metern
Höhe am Hausberg des Tegernsees liegt. Bei schönem Wetter ist die Terrasse auch
im Winter bis auf den letzten Platz besetzt, zum Panoramablick gibt es Käsespätzle
mit Bergkäse aus der Region und Röstzwiebeln, saftige Fleischpflanzerl mit hausgemachtem
Kartoffelsalat und natürlich, frisch aus der Pfanne, Kaiserschmarrn
mit Vanilleeis und Apfelmus. So schmeckt der Tegernsee! KATHARINA KRAUSE
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