ensenf hauptgang - Weingut Herrenhof

unsere rezeptempfehlung
für weihnachten:
WEIHNACHTSMENÜ

VORSPEISE: FELDSALAT MIT ZIEGENKÄSEPRALINEN UND FEIGENSENF
Unsere Weinempfehlungen
für die Vorspeise:
2011 Dornfelder rosé trocken
Für 4 Personen brauchen Sie
Salat
ca. 300 g Feldsalat
4 Stück Picandou je
ca. 30 g oder anderen
Ziegenfrischkäse
16 Scheiben
Frühstücksspeck
2 TL Öl
4 TL Feigensenf
Dressing
100 ml Gemüsebrühe
1 TL mittelscharfen Senf
1 TL Feigensenf
1 TL saure Sahne
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1„Öffnen Sie eine Flasche des gut
gekühlten Weines und bereiten Sie
die Vorspeise zu.“
Feldsalat waschen und putzen.
Schinkenspeck der Länge nach halbieren.
Aus jeden Ziegenkäsetaler vier Pralinen formen
und mit je zwei Hälften Speck kreuzweise
umwickeln (die Ziegenkäsepralinen können
auch schon am Vortag vorbereitet werden).
Für das Dressing die Brühe mit dem Senf und
dem Feigensenf, der sauren Sahne und beiden
Essigsorten in einer kleinen Schüssel mit dem
Schneebesen verrühren. Nach und nach das
Olivenöl unterrühren und das Dressing mit
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ziegenkäsepralinen
rundherum goldbraun anbraten.
Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf Tellern
anrichten. Rundherum die Ziegenkäsepralinen legen
und ein 1 TL Feigensenf daneben anrichten.

HAUPTGANG: BARBARIE-ENTENBRUST MIT PERLGRAUPENRISOTTO UND PARMESAN
Unsere Weinempfehlungen
für den Hauptgang:
2011 Chardonnay trocken oder
2010 Spätburgunder feinherb
Für 4 Personen brauchen Sie
Perlgraupenrisotto
150 g Graupen
1 EL Öl
1 Schalotte (in kleine
Würfel geschnitten)
200 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
2 Thymianzweige
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
200 ml Sahne
4 EL Parmesan
Pfeffer, Salz, frisch
geriebene Muskatnuss
Thymianblätter zum
garnieren
Entenbrust
Je nach Appetit
2-4 Entenbrüste
2 Zimtstangen
1 TL Pimentkörner
1 Vanilleschote
75 g Butter
Salz
2„Gießen Sie sich ein Glas vom gut gekühlten Wein
ein und bereiten Sie das Graupenrisotto zu.“
Die Graupen ca. 3 Stunden in Wasser einweichen
und dann das Wasser abschütten (das Graupenrisotto kann
schon am Vortag zubereitet werden und muss dann nur
noch kurz erhitzt werden).
Öl in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelte Schalotte
darin andünsten. Perlgraupen zugeben und kurz mit
anschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Wenn die
Graupen den Wein fast aufgenommen haben, langsam einen
Teil der Brühe nachfüllen. Thymianzweig, Wacholderbeeren
und Lorbeerblätter zugeben. Unter ständigem Rühren die
Brühe aufsaugen lassen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen
wurde, erneut Brühe zugeben. Solange wiederholen, bis die
Graupen gar sind, das dauert ca. 30 Minuten. Kurz vor Ende
der Garzeit Tymianzweig, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter
wieder entfernen, Sahne hinzugeben und ebenfalls
von den Graupen aufsaugen lassen.
Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterheben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit den
Thymian blättern garnieren.
3„An dieser Stelle kurz innehalten und einen
guten Schluck vom Wein genießen.“
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen
Messer bis an die Ränder rautenförmig einschneiden, dabei
darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden.
Entenbrüste von beiden Seiten salzen und mit der Hautseite
nach unten in eine kalte Pfanne legen, diese auf den Herd
stellen und bei ¾ der Hitze langsam erwärmen. Sobald
die Haut gebräunt ist, die Entenbrüste wenden und auf der
Fleischseite ebenfalls langsam anbraten.
Durch das Erwärmen in der kalten Pfanne, lässt die Entenbrust
viel ihres eigenen Fettes. Das hat den Effekt, dass
sie im eigenen Fett brät. Dadurch wird das eigene Aroma
intensiviert und die Haut extrem knusprig.
Die Entenbrüste auf einen Backofenrost legen und im
auf 100° C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze)
ca. 30 Minuten rosa garen.
Entenbrüste dann aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten
ruhen lassen. Die Entenbrüste dann erneut mit der Hautseite
nach unten in eine kalte Pfanne legen und erneut erhitzen.
Dabei tritt nochmals Fett aus und die Haut wird richtig
knusprig. Sobald die Haut braun und knusprig ist, die Entenbrüste
wenden und nochmals auf der Fleischseite anbraten.
Die Butter in der Pfanne aufschäumen und die Zimtstange
und die aufgeschnittene Vanilleschote hinzugeben. Die
Pimentkörner leicht andrücken und ebenfalls hinzufügen.
Die Entenbrust in der Gewürzbutter aromatisieren. Dabei
keine Butter über die Haut träufeln, diese wird dadurch zäh.
„Nehmen Sie den letzten Schluck aus Ihrem Glas und
richten Sie die Hauptspeise an.“
Entenbrüste dünn aufschneiden und mit dem Perlgraupenrisotto
anrichten.

Unsere Weinempfehlungen
für das Dessert:
4 „Öffnen
2011 Gewürztraminer
2011 Gelber Muskateller trocken
Für 4 Personen brauchen Sie
Bratapfel
40 g Marzipan
1 TL Rum
2 EL Aprikosenmarmelade
1 EL gehackte und
geröstete Mandeln
½ TL Abrieb von einer
Orange
1 Msp. Zimt
4 säuerliche Äpfel
30 g Butter
150 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 Orange in Scheiben
1 Zitrone in Scheiben
2 Gewürznelken
1 Sternanis
2 Scheiben Ingwer
Lebkuchencrème
70 g Elisenlebkuchen
(ohne Oblaten)
100 ml Milch
1 TL Lebkuchengewürz
1 TL Vanillezucker
2 Blatt Gelatine
2 sehr frische Eier
10 g Zucker
1 TL Rum
250 ml Sahne, steif
geschlagen
abgeriebene Schale
von einer Zitrone
abgeriebene Schale
von einer Orange
Sie eine Flasche gekühlten
Secco und bereiten Sie das Dessert vor.“
(Die Lebkuchencrème kann schon am Vortag
zubereitet werden.)
Lebkuchen in grobe Stücke schneiden, mit
erwärmter Mich übergießen, Lebkuchengewürz
und Vanille zucker hinzufügen, alles zusammen
verrühren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
DESSERT: BRATAPFEL MIT LEBKUCHENCRÈME
Ein Ei trennen und nur das Eigelb verwenden. Ein ganzes
Ei, Eigelb mit Zucker schaumig aufschlagen.
Die Lebkuchenmasse unterrühren, abgeriebene Citrusschalen
hinzufügen. Rum erhitzen, Gelatine darin auflösen,
ebenfalls unterrühren.
Jetzt noch vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben
und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
5
„Nochmals kurz innehalten, einen guten Schluck
vom Secco genießen und den Bratapfel zubereiten.“
Den Backofen auf 175° C (Umluft)
vorheizen.
Marzipan mit Rum und der Marmelade
glatt rühren, die Mandeln, den orangenabrieb
und den Zimt hinzufügen.
Von den Äpfeln kleine „Deckel“ mit Stiel
abschneiden. Kerngehäuse aushöhlen
und mit der Marzipanmasse füllen. In
einen Bräter geben, die „Deckel“ wieder
aufsetzen und mit Butterflöckchen
belegen. Dann den Apfelsaft mit den
Gewürzen angießen, Zitronen- und
Orangescheiben hinzufügen.
Für 30-40 Minuten in den
Backofen schieben.
„Nehmen Sie den letzten
Schluck aus Ihrem Glas und
richten das Dessert an.“
Mit einem Löffel aus der
Lebkuchencreme Nocken
ausstechen und mit dem
Bratapfel zusammen
anrichten.

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