VITA Stephan Malotki - DämeritzSeehotel

BRANDENBURG unter Dampf
02.Oktober 2009
Brandenburger Meisterköche
kochen das Menü
zur deutschen Einheit

Brandenburg unter Dampf - 02.10.2009
Am Vorabend des Tages der deuteschen Einheit werden 6 Brandenburger
Küchenchefs schpn in 6 jähriger Tradition gemeinsam kochen.
Sie kochen das Menü zur Deutschen Einheit an einem ganz besonderen
Ort, mit ganz besonderer Atmosphäre:
Dieter Kobusch - Vierseithof in Luckenwalde
Roy Augustin - Hotel residenz Motzen in Motzen
Steffen Scharz - Travel Charme Hotel Am Jägertor
Frank Schreiber - Goldener Hahn in Finsterwalde
Alexander Dressel - Bayrisches Haus in Potsdam
Stephan Malotki - Restaurant Hessenwinkel, DämeritzSeehotel
in Berlin - Köpenick
auf Schloss Stülpe mit Amuse Geule, 5-Gänge-Candlelightdinner,
hervorragendem korrespondierenden Weinen, guter Musik in erlebbarer
traditionsreicher deutscher Geschichte.
Moderiert wird der Abend von dem Entertainer Jürgen Karney.

Menü Brandenburg unter Dampf
Fingerfood von Klassikern der Regionalküche
Roy Augustin, Sandro Ay
Hotel Residenz am Motzener See
Bayern
„Weißwürstchen“ vom Hecht
mit körnigem Senfschaum
***
Mecklenburg g
Steckenrübensuppe p mit Jamaikapfeffer
Jamaikapfe ama
und u mariniertem rtem Mü Müritzlamm Müritzlamm
ü m
e
l g
e a
ü ag
g
amaikapfeffer e
ü tzlamm m
pf le e
p e ma pf
rt m
p rt p
u
r
***
Hamburg
Gelierte Ge Gelierte Gel te e H Hamburger „Aalsuppe“ Aalsuppe ppe“ e“
*** * *** *
Brandenburg
Br
Geräucherte Ger erä äucherte äuche äucherte Praline Praline vom vom Beelitzer Beelitzer Beelitzer z r K KKanin
Kaninchen
KKaninchen
Kanin
mit tS t Spinatsalat S SSpinatsalat
S Spinatsalat S Spinatsalat und und Leinsamensegel
LLeinsamensegel
Leinsamensegel nsegel el
***
Schwaben
Maultäschle Maultäs Maultäschle Maultäs täs vom Muskatkürbis
M MMuskatkürbis
u
skatkürbis
skatkürbi skatkürbis ka
mit Kürbiskernpesto
Kü
Aperitif
Rieslingsekt brut
Schloss Reinhartshausen, Rheingau
Klassische Flaschengärung analog der Champagnerherstellung
aus der Königin der deutschen Rebsorten. Hier schonmal
als Appetitmacher – auftauchen wird sie an diesem Abend
immer wieder.

VITA
ROY AUGUSTIN
HOTEL RESIDENZ AM MOTZENER SEE
GEB. 1965 IN CRIVITZ BEI SCHWERIN
ROY AUGUSTIN ABSOLVIERTE SEINE KOCHLEHRE IN DEN ALTSCHWERINER
SCHANKSTUBEN UND IM WEINHAUS UHLE IN SCHWERIN. FRANZÖSISCHEN
SCHLIFF ERHIELT ER VON 1989 BIS 1990 IM STRENG KLASSISCH GEFÜHRTEN
RESTAURANT ROTI D‘OR IM PALASTHOTEL BERLIN. 1990 LEGTE ER DIE PRÜ-
FUNG ZUM KÜCHENMEISTER AB. NOCH IM SELBEN JAHR TRAT AUGUSTIN
SEINE POSITION ALS SOUS - CHEF IM LA COUPOLE, HILTON BERLIN, AN UND
ERWARB BEI VERSCHIEDENEN GAST-AUFENTHALTEN IN DEUTSCHEN UND
EUROPÄISCHEN HILTON - HÄUSERN WEITERE PROFESSIONELLE KENNTNISSE.
1993 WECHSELTE ER IN DIE STELLUNG DES KÜCHENCHEFS IM SCHLOSSHOTEL
TEUPITZ.
BLEIBENDEN EINDRUCK MACHTEN AUF AUGUSTIN SEINE ERFAHRUNGEN
WÄHREND EINES GAST-AUFENTHALTS IM ELSÄSSISCHEN GUNDERSSHOFEN
IM JAHRE 1995. EINFLÜSSE AUS DER DORTIGEN ZEIT FINDEN SICH NOCH HEU-
TE IN SEINEN KULINARISCHEN KREATIONEN. SEIT SEPTEMBER 1997 IST DER
VIELSEITIGE KOCH KÜCHENCHEF UND SEIT 2007 AUCH HOTELDIREKTOR IM
HOTEL RESIDENZ AM MOTZENER SEE, FÜR DAS ER SEITHER PLACIERUNGEN
IN EINSCHLÄGIGEN RESTAURANTFÜHRERN UND FACHMAGAZINEN WIE
GAULT MILLAU, DER FEINSCHMECKER, ARAL SCHLEMMER ATLAS ERWORBEN
HAT. ER IST MITGLIED DER CONFRERIE DE LA CHAINE DES ROTISSEURS.
ROY AUGUSTIN BEWEIST SEIN KÖNNEN AM LIEBSTEN MIT DER ZUBEREI-
TUNG FRISCHER PRO-DUKTE AUS DER REGION. WENN GENUG ZEIT IST, VER-
WÖHNT ER AUCH SEINE LEBENSGEFÄHRTIN SANDRA UND TOCHTER LOUISA
15, MIT SEINEN KOCHKÜNSTEN.

MECKLENBURGER STECKRÜBENSUPPE MIT
JAMAIKAPFEFFER UND MARINIERTEM MÜRITZLAMM
Rezept von Sandro Ay
Rezeptur für 6 Personen
2 kleine Steckrüben á 0,250 kg (keine riesigen verwenden,
schmecken zu intensiv)
1 l Gefl ügelbrühe
0,250 l Sahne
0,100 kg Butter
0,050 kg Schalotten
1 Stck. sauber parierter Lammrücken (Lammlachs)
Koriander frisch, Koriander, Knoblauch, gelber Thaicur
ry, Jamaikapfeffer, Zucker, Salz, Öl
Schwierigkeitsgrad: leicht
Den Lammrücken von allen Sehnen und der Silberhaut befreien.
Grobes Meersalz, etwas Zucker, gestoßener Koriander, wenig
Knoblauch und Pfeffer aus der Mühle von allen Seiten gleichmäßig
und großzügig auf dem Lammrücken verteilen. In Folie
wickeln, etwas beschweren und für ca. 2,5 Stunden (dies bestimmt
die Dickes des Fleisches) kalt stellen, alle 20 min drehen. Danach
die überschüssigen Gewürze entfernen, trocken tupfen mit etwas
Öl abreiben, mit fein gewiegtem Koriandergrün ummanteln in
Folie drehen und kaltstellen.

Die Steckrüben schälen, in grobe Würfel schneiden. Als Einlage
etwas Kohlrübe in sehr feine Würfel schneiden und diese in Salzwasser
blanchieren. Schalotten schälen und würfeln.
Die Schalotten in der Butter glasig schwitzen, die Steckrübe und
nach
belieben gelbe Thaicurrypaste zugeben, anschließend mit der
Brühe ablöschen, salzen. Wenn die Rüben weich sind, mit einem
kräftigen Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb geben. Je
nach Konsistenz die Sahne und eventuell noch Brühe zugeben.
Nochmals gut mixen, auf einem tiefen Teller die feinen Würfel
von der Rübe geben, die Suppe aufgießen. Den Lammrücken mit
einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden und auf
die Suppe setzen.
Zum Schluss frischen Jamaikapfeffer, am Besten aus dem Mörser
über die Suppe geben.
Viele Spaß beim Nachkochen
und guten Appetit
Hotel Residenz am Motzener See
Töpchiner Str. 4
15749 Mittenwalde/OT Motzen
Tel.: (03 37 69) - 8 50
Fax: (03 37 69) - 8 51 00
info@hotel-residenz-motzen.de
www.hotel-residenz-motzen.de

Vorspeise
Frank Schreiber
Restaurant Goldener Hahn, Finsterwalde
Kalbsleber mit Birne, Schokoladensalz
und falschem Prinzregententörtchen
Suppe
Stephan Malotki,
Restaurant Hessenwinkel, DämeritzSeehotel, Berlin-Köpenick
Trilogie vom Suppen aus deutschen Landen,
Praline von Büsumer Krabben
Fischgericht
Alexander Dressel,
Hotel Bayrisches Haus, Potsdam
Poelierter Mecklenburger Saibling, Sellerie,
Apfelremoulade
***
Hauptgericht
Dieter Kobusch
Hotel Vierseithof, Luckenwalde
Hirschkalbsrücken aus dem Fläming,
Kürbis, Hagebutte, Teltower Rübchen
Dessert
Steffen Schwarz
Travel Charme Hotel am Jägertor
Apfelkuchen mit Mandelkruste,
Sauerklee- Eis im Schokoladenmantel

VITA Frank Schreiber
Restaurant
Goldener
Hahn,
Finsterwalde
Name: Schreiber
Vorname: Frank
Geboren am: 10. August 1974 in: Finsterwalde
Familienstand: verheiratet
Kinder: 1 Tochter
1 Sohn
Schulabschluss: Reifeprüfung / Abitur
Ausbildung: 1994 bis 1996 Ausbildung zum Koch (um 1 Jahr
verkürzt)
im Hilton Berlin
9. Juni 2004 Ernennung zum Küchenmeister /
Meisterbrief
Berufserfahrung: 1996 bis 1997 Commis de cuisine
Hilton Berlin - Restaurant La Coupole
Kurze berufsbezogene Studienreisen
nach Ungarn, Schweden, Israel

seit dem 1. Juli 1997 Küchenchef
im Restaurant Goldener Hahn in Finsterwal
de
seit Januar 1999
Inhaber vom Hotel und Restaurant Golde
ner Hahn zusammen mit Dieter Schreiber
(Vater) als GbR
Kochwettbewerbe: April 1996
Deutschlandpokal Rewe-Wibu, 1. Platz
Mai 1996
Deutschlandpokal Achenbach-Preis, 1.Platz
aktives Mitglied der Jugendnationalman
schaft bis Ende 1998
September 1996
Aroma Berlin Olympiade der Köche 2 x Gold
Mai 1997
Taste of Canada - Weltmeister mit der Ju
gendnationalmanschaft
März 1998
Weltkongress der Kochverbände in Austra
lien/ Melburne
Weltmeisterschaft der Einzelköche - als
Vertreter von Deutschland in der Senioren
liga - Bronzemedaille
Oktober 1998
La Coupe des Nations in Quebec
- als Vertreter von Deutschland - Silberme
daille
Auszeichnungen:
2006: „Brandenburger Meisterkoch 2006“

Kalbsleber mit Birne, Schokoladensalz
und falschem Prinzregententörtchen
Kalbsleber-Parfait mit Birnengelee
Kalbsleber-Parfait:
500 g Kalbsleber; 5 Eier; 1 TL Salz; 1 TL Pökelsalz; Pfeffer; 1 EL
Zucker; 50 ml Birnensaft; 40 ml Portwein; 40 ml Cognac; 2 cl
Birnengeist; 1/2 Vanilleschote; 3 Gewürznelken; 500 g Butter
Die Butter bei geringer Hitze in einem Topf zerlassen, dann mindestens
15 Minuten abkühlen lassen.
Reduktion: Einen Esslöffel Zucker karamellisieren. Mit dem Birnensaft
ablöschen, Portwein, Gewürznelken und Vanille dazu
geben. Alles eine Minute brodeln lassen, durch ein Sieb geben
und ebenfalls einige Minuten abkühlen.
Die Kalbsleber grob würfeln und in eine hohe Schüssel geben,
Eier, Cognac, Birnengeist, Salz, Pökelsalz und Pfeffer dazu geben
/ abschmecken. Mit dem Stabmixer ganz fein pürieren, dann
durch ein Haarsieb in eine Schüssel passieren. Mit dem Schneebesen
erst die Reduktion einrühren, dann die fl üssige Butter
Eine kleine Kasten-Kuchen-Form oder eine Pastetenform mit
Frischhaltefolie auslegen und die Kalbslebermasse hinein gießen.
Mit der überlappenden Folie schließen und bedecken. Im
Backofen bei 80 °C ca. 60 Minuten garen. Danach über Nacht im
Kühlschrank abkühlen lassen, mit dem Birnengelee ca. 2 Millimeter
auffüllen, so dass ein Birnengelee-Deckel entsteht. Vor dem
Anrichten aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden.

Birnengelee:
250 ml Weißwein; 4 cl Birnengeist; 50 g Zucker; 250 ml Birnensaft;
7 Blatt Gelatine
Blattgelatine einweichen. Weißwein, Birnengeist und Birnensaft
mischen. einen Teil davon mit dem Zucker aufkochen und
darin die Blattgelatine aufl ösen. Zur kalten Flüssigkeit geben
und gut vermengen. Leicht auskühlen lassen und auf das Kalbsleber-Parfait
gießen.
Birnen-Chutney
125 g frische Birnen; 40 g Rohrzucker; 1 Schalotte; 1 TL Pfl anzenöl;
2 cl weißer Birnenessig; ½ TL Senfkörner; ½ TL Ingwerwurzel,
fein gerieben; 1 TL fein geschnittene Dörraprikosen; 1 TL
getrocknete Cranberries, 1 TL fein geschnittene Backpfl aumen; 1
Pr. Zimtpulver; 1 Pr. Muskatblüte; 1 Pr. Cayennepfeffer, Salz
Birnen schälen, vierteln und den Strunk entfernen. In kleine
gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte zu feinen Würfeln
schneiden. in einem Topf die Schalotten mit dem Pfl anzenöl
anschwitzen. Den Rohrzucker zugeben und leicht karamellisieren.
Mit dem Essig ablöschen. Die Birnenwürfel zusammen mit
dem Ingwer, den Senfkörnern und den Dörraprikosen, Cranberries,
Backpfl aumen zugeben und einige Minuten leicht köcheln.
Mit Cayennepfeffer, Zimt, Muskatblüte und Salz abschmecken.
Schokoladensalz
10 g entöltes Kakaopulver, 100 g Maldon Salzfl ocken
Zutaten mischen und damit die Teller verzieren.

Falsches Prinzregententörtchen
Teig:
100 g Mehl; 50 g zerlassene Butter; 4 Eier; 375 ml Milch, 1 Pr.
Salz; Pfl anzenöl zum Backen
Alle Zutatenmiteinander vermengen und den Teig glatt rühren.
In einer beschichteten mit etwas Pfl anzenöl ausgepinselten Pfanne
nacheinander dünne Pfannkuchen / Plinse backen.
Füllung:
500 g herbstliche Waldpilze; 50 g fein geschnittene Schalotten;
100 g Butterschmalz; 2 EL gehackte Blattpetersilie; Salz und
Cayennepfeffer
Die Pilze recht klein schneiden. In einer Pfanne die Pilze mit den
fein geschnittenen Zwiebelwürfeln anbraten. Mit Salz und Cayennepfeffer
würzen. Die gehackte Blattpetersilie untermengen.
Die Pilzmasse nochmals fein hacken.
Fertigstellung:
Die noch warmen Pfannkuchen zu einer Torte übereinanderschichten
und dabei jeden einzelnen dünn mit der heißen Pilzmasse
bestreichen. Die Torte auskühlen lassen und in Stücke
schneiden.

Salatspitzen mit Birnenvinaigrette
100 ml Birnenessig; 1 TL Senf; 1 TL Honig; 200 ml Sonnenblumenöl;
50 ml Leinöl
verschiedene feine Blattsalate
Alle Zutaten mischen und mit einem Pürierstab zur Emulsion
bringen. Den Blattsalat waschen, putzen und in feine mundgerechte
Stücke zupfen, mit der Vinaigrette benetzten und auf
Teller anrichten.
2008 Grauburgunder
QbA, trocken
Weingut Krieger, Pfalz
Junger aufstrebender Winzer mit hohem Qualitätsanspruch.
Mit seiner leichten Süße passt dieser Grauburgunder perfekt
zur Kalbsleber und auch zur Birne.
GOLDENER HAHN
Hotel und Restaurant mit Catering und Vinothek
Dieter und Frank Schreiber GbR
Bahnhofstraße 3
03238 Finsterwalde
Fon: +49 (0)3531-2214
Fax: +49 (0)3531-8535
E-Mail: info@schreiber-cuisine.de

VITA
Stephan Malotki
Restaurant
Hessenwinkel,
DämeritzSeehotel,
Berlin-
Köpenick
Er beherrscht sein Handwerk aus dem Effeff, denn er hat es
schon von der Pike auf gelernt! Mit Anfang vierzig schaut
Küchenchef Stephan Malotki bereits auf eine eindrucksvolle
Berufslaufbahn zurück. Der 1966 in Rostock geborene Sohn
eines Malers und einer Zugbegleiterin begann nach Abschluss
seiner Schulzeit die Ausbildung zum Koch im renommierten
Hotel ,,Neptun“. Dann zog es den jungen Mann nach Berlin,
wo er sich seine kulinarischen Sporen in verschiedenen kleinen
Restaurants der Stadt verdiente- eine abwechslungs- und
äußerst lehrreiche Zeit!
Nach der Öffnung der innerdeutschen Grenzen führte Stephan
Malotkis Weg zum Bristol Hotel Kempinski am Kurfürstendamm.
Hier avancierte er unter Küchenchef Bernhard
Schambach zum Chef- Saucier. Dem Luxushotel blieb er, von
einem Abstecher ins Brandenburger Land abgesehen, beinahe
acht Jahre treu.
Eine persönliche Empfehlung brachte ihn schließlich mit Küchenchef
Andreas Krüger vom Restaurant ,, Guy“ zusammen.
An seiner Seite kochte Stephan Malotki als Sous- Chef und
sogar als Gastkoch auf der MS Europa im Jahr 2006. Nach dem
ausscheiden Krügers übernahm Malotki erfolgreich die Küchengeschäfte
des Restaurants.
Wir freuen uns sehr, dass Stephan Malotki nunmehr seit Mai
2008 die Küche im DSH leitet.
Seine Vorliebe für klassische, regionale Gerichte kombiniert
unser neuer Küchenchef mit modernen Elementen der heutigen
Zeit. Eine Küche, die saisonal und mit frischen Produkten arbeitet,
liegt ihm sehr am Herzen und prägt sein gesamtes Schaffen.

Suppentrilogie aus Deutschen Landen
Erbsenschaumsuppe mit Bonbon vom Berliner Eisbein
Zutaten für 4 Personen:
500g Erbsen fein
30g Butter
2 Schalotten
50g Magerspeck
0,5 l Gefl ügelbrühe
0,2 l Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskat,
frischer Majoran
Zubereitung:
Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden und mit etwas Butter
glasig schwitzen. Erbsen, Brühe und Sahne dazu geben und kurz
aufkochen.
Mit dem Pürierstab die Suppe mixen und durch ein Sieb passieren.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat würzen.
Den frischen Majoran kurz vor dem servieren dazu geben.
Kartoffelsuppe unter einem Steinpilzschaum
Zutaten für 4 Personen Kartoffelsuppe:
1 kg Sieglinde
2 Karotten
1 grosse Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
0,1kg Speck
2 l Gefl ügelbrühe
0,5l Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran (Getr.)
Zubereitung:
Die Kartoffeln und Möhren schälen, Zwiebel pellen und alles
in Walnuss grosse Stücken schneiden. Dann alles in etwas Öl
anschwitzen, die Knoblauchzehe und den Speck mit zu geben das
ganze dauert 2-3 min.
Jetzt mit der Brühe auffüllen und alles 30min weich kochen.
Kurz vor dem Pürieren die Sahne und den Majoran dazu.
Zum Schluss würzen.

Steinpilzschaum (espuma)
Steinpilzabschnitte oder getrocknete Steinpilze, Schalotten,
Knoblauch, Thymian
Werden in Olivenöl angeschwitzt und mit weißem Portwein abgelöscht,
angießen mit Hühnerbrühe und ca. 1/5 süße Sahne. Ca. 20
Minuten simmern ( leichtes kochen) lassen. Abschmecken. Danach
abpassieren und in einen Sahnesyphon abfüllen. Die Heiße Kartoffelsuppe
zur Hälfte in die Tassen füllen und aus dem Sahnesyphon
den Steinpilzschaum oben aufgeben.
Erbsensuppe bitter ausnehmen
Praline von Büsumer Krabben
Restaurant Hessenwinkel
DämeritzSeehotel GmbH
Kanalstraße 38/39
12589 Berlin Köpenick
Tel: +49(0)30-616 74 40
Fax +49(0)30-616 74 44
E-Mail: info@daemeritzseehotel.de
Internet: www.daemeritzseehotel.de

VITA
Alexander Dressel
23.08.1971
Hotel
Bayrisches
Haus,
Potsdam
Ausbildung Trescher‘s Schwarzwaldhotel am Titisee
Demi-Chef „Harlekin“ im Hotel Esplanade in Berlin 1 *
Souschef „La Pergola“ 2 *
im Cavalieri Hilton, Rom
Souschef „Le Chesery“, Gstaad 17 P. Gault Millau
Souschef „Brückenkeller“ in Frankfurt/Main, 2 *
Küchenchef „Borchardt“ in Berlin
Küchenchef „Schwarzer Adler“ in Kitzbühel
Executivchef „Grand Hotel“ in Rimini und im
„Castello di Velona“, Montalcino
Küchenchef/ „Friedrich Wilhelm“ (1 Michelin-Stern)
Gastronomie-
Direktor im Relais & Châteaux
Hotel Bayrisches Haus, Potsdam
Direktor im Hotel Bayrisches Haus, Potsdam

A U S Z E I C H N U N G E N und B E W E R T U N G E N
1. Auszeichnungen als Küchenchef im Hotel „Schwarzer Adler“
in Kitzbühel
2002 Newcomer des Jahres Gault Millau als Küchenchef
des Restaurants „Friedrich Wilhelm“
im Relais & Châteaux Hotel Bayrisches Haus, Potsdam
2004 Aufsteiger des Jahres Der Feinschmecker
2004 1 Michelin-Stern Guide Michelin
2007 Großer Gourmetpreis Brandenburg
2007 Brandenburger Meisterkoch
2008 Großer Gourmetpreis Brandenburg
2. Bewertungen
seit 2004 1 Michelin-Stern Guide Michelin
seit 2007 16 Punkte Gault Millau
seit 2008 4 Varta Diamanten und Varta-Tipp
Varta-Führer
seit 2006 3 Kochlöffel
Aral Schlemmer Atlas
3 Kochmützen
Bertelsmann
seit 2007 FFF Der Feinschmecker

Poelierter Mecklenburger Saibling, Sellerie und
Apfelremoulade:
- 4 Stk. Saiblingsfi let a 50 g
- Fleur de sel
- Pfeffer schwarz
- mildes Olivenöl
Saibling mit der Hautseite auf ein Blech geben, mit Pfeffer würzen und
mit Olivenöl beträufeln
Fisch mit Klarsichtfolie abdecken und im Ofen bei ca. 70 Grad langsam
garen, vorsichtig die Haut abziehen und mit Fleur de sel würzen.
Apfelgel:
- 100 g grünes Apfelpüree
- 30 ml Rieslingsekt
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Tapiokastärke
Apfelpüree mit Sekt aufkochen und abschmecken, mit Tapiokastärke,
die in Sekt aufgerührt wurde, zur gewünschten Konsistenz abbinden
und kaltstellen.
Apfelremoulade:
- 20g Apfelwürfel vom geschältem Granny smith
- 20g Gurkenwürfel von geschälter Salatgurke
- 20 g blanchierte weiße Zwiebelwürfel
- 20g Selleriewürfel vom geschältem Staudensellerie
- 40 g Sauerrahm
- Salz,Pfeffer, Worcestersauce
- Saft von halber Zitrone
Alle Gemüsewürfel vermengen und den Sauerrahm dazugeben, mit den
restlichen Zutaten abschmecken.
Apfel- Selleriesüppchen:
- 200 g Apfel Granny Smith geviertelt und entkernt
- 200 g Staudensellerie
- Salz, Pfeffer,Zucker
- reduzierter Nolly Prat
- mildes Olivenöl
Äpfel und Staudensellerie entsaften, abschmecken und mit Olivenöl
aufmixen.

Rieslingnage:
- 300 ml Rieslingsekt
- 300 ml Nolly Prat
- 500 ml Fischfond
- 200 ml Sahne
- 150 g Crème fraîche
- Meersalz, Zitronensaft
Sekt und Nolly Prat um 2/ 3 einkochen, Fischfond dazugeben und
wieder um 2/ 3 einkochen. Anschließend mit der Sahne auffüllen und
um die Hälfte einkochen. Crème fraîche einmixen und abschmecken mit
Meersalz, Zitronensaft und etwas Rieslingsekt.
Backteig:
- 80 g Mehl
- 80 g Stärke
- 2 g Backpulver
- 1 Ei
- 200 ml Weißwein
- 1 Eßl Olivenöl
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Austern:
- 4 Stk. Austern
- Mehl zum Wälzen
Die Austern aufbrechen und das Fleisch auslösen, das Austernfl eisch
säubern und in Mehl wälzen. Anschließend die Austern durch Teig
ziehen und in 160° C heißem Fett ausbacken.
Tipp:
Pro Portion 2 Blätter Oysterleafs servieren, die mit etwas Zitronensaft
und Olivenöl mariniert werden.
2007 Maximus Riesling
Weingut von Othegraven, Saar
Intensiv, hell-gold leuchtend, Pfi rsichfrucht in der Nase, Spiel
von Süße und Säure, der Wein ist zart und schlank.
Hotel Bayrisches Haus
info@bayrisches-haus.de
Im Wildpark/Elisenweg 2
D-14471 Potsdam
Tel. +49 (0)331 – 5505 – 0
Fax +49 (0)331 – 5505 – 560

VITA
Dieter Kobusch, Luckenwalde
Vierseithof,
Luckenwalde
Es muss die Bäckermütze gewesen sein, die ihm ein Onkel schenkte:
Mit vier Jahren serviert Dieter Kobusch seinen Eltern das Frühstück,
mit acht – die Mütze ist ein paar Nummern größer – präsentiert
er seine erste Torte: Quark mit Mandarinen. Dass er schließlich
doch nicht Bäcker wurde, sondern Koch lag einzig an seiner
inneren Uhr: „Ich bin nun mal kein Frühaufsteher“, sagt Kobusch.
Mit 15 Jahren absolviert er ein Kochpraktikum, darf Petersilie
schneiden, Krabben pulen, Salat anrichten. „Viel kann nicht mehr
kommen“, denkt Kobusch. Erst später, als Lehrling im Bielefelder
„Waterbör“, dämmert ihm: So schnell lern’ ich hier nicht aus“.
Diese Erkenntnis begleitet ihn durch seine Wanderjahre: Ob im
Hamburger „Landhaus Dill“ oder im „Europa“-Hotel Sankt Moritz
– überall guckt sich Kobusch Kniffe ab. Auch seine Grenzen lernt
er kennen: Etwa unter Sternekoch Alfred Klink in Freiburg: Zwei
Tage lang soll Kobusch, damals 25 Jahre alt, Kenia-Bohnen halbieren:
„Einmal längs, einmal quer!“. Seither weiß er: „Zu viel Klein-
Klein ist einfach nicht mein Ding.“
Nach Stationen im Vierwalstädter See-Hotel „Winkelried“ und im
Eschweger Schloss „Wolfsbrunnen“ erhält Kobusch, inzwischen
Küchenmeister, 1997 ein Angebot vom „Vierseithof“ in Luckenwalde.
Hier verfeinert er seinen eigenen Stil: Eine gehobene, regionale
Küche, die kleine Extravaganzen bietet, doch vor allem dem
Eigengeschmack der Produkte vertraut – und wird prompt mit
Lob überschüttet: Beste Kritiken im Gault Milleau, Varta Führer,
Schlemmeratlas, 2005 Auszeichnung Brandenburger Meisterkoch
sowie 2008 Großer Gourmetpreis Brandenburg.
Gefragt nach seinem größten Erfolg, zählt Kobusch denn auch
weder Punkte noch Preise auf, sondern erwähnt eine simple Geschäftsbilanz:
12 Jahre Vierseithof mit immer noch wachsender
Fangemeinde.

Hirschkalbsrüken - Hagebuttenpüree
Hirschkalbsrücken
Zutaten
20 g Pfefferkörner schwarz, 30 g Pimentkörner, 20 g Wacholderbeeren,
10 g Kümmel ganz, 40 g Koriander ganz
1 kg Hirschkalbsrücken ausgelöst, 100 g Nussbutter, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett kurz erhitzen und anschließend
in der Moulinette fein mahlen.
Den ausgelösten Hirschrücken in der Gewürzmischung wälzen
und in Nussbutter kurz braten.
Anschließend in den auf 90 ° C vorgeheizten Backofen geben und
bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 ° C garen.
Zum Schluss noch einmal in etwas Nussbutter garen und mit Salz
und Pfeffer würzen.
Hirschsauce
Zutaten
150 g Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) in walnussgroße
Stücke geschnitten, 1 El Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 50 ml
Portwein, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 6 weiße Pfefferkörner,
5 Pimentkörner, 1 Gewürznelke, 1 Rosmarinzweig,
1 Thyminanzweig150 ml Wildfond,
Zubereitung
Den Hirschkalbrücken auslösen. Die Knochen klein hacken und
mit den Fleischabschnitten in der Pfanne anbraten. Wenn die
Knochen anfangen braun zu werden zuerst die Zwiebeln und dann
die Möhren und den Sellerie zugeben. Das Gemüse kurz mitrösten
und anschließend das Tomatenmark zugeben. Auch dieses kurz
mitrösten und anschließend mit Wasser ablöschen. Diesen Vorgang
noch zweimal wiederholen und zum Schluss mit dem Wein
ablöschen.
Jetzt die zerdrückten Gewürze zugeben und die Knochen in einen
Topf geben. Mit Wasser soweit auffüllen, dass die Knochen gerade
so bedeckt sind. Die Sauce ca. 2 Stunden köcheln lassen und dabei
aufsteigendes Fett immer wieder abschöpfen. In der letzten halben

Stunde die Kräuter zugeben. Durch ein feines Sieb abschütten und
die Sauce einköcheln lassen. Zum Schluss die kalten Butterwürfel
einrühren und damit die Sauce binden.
Eingemachter Kürbis
Zutaten
½ Hokkaido Kürbis, 3 El Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer,
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig,1 kleine rote Chilischote, 3 Stangen
Schluppen, 1 El Himbeeressig
Zubereitung
Die Kerne vom Kürbis entfernen. Das Kürbisfl eisch mit Olivenöl und
Salz einreiben. Die geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe und die
Kräuter zugeben und anschließend den Kürbis in Alufolie packen.
Bei 180 ° C im Backofen ca. 1 Std. backen.
Kräuter und Knoblauch entfernen, weiches Fruchtfl eisch herausnehmen.
Die Schluppen in feine Streifen schneiden und zusammen mit
der fein geschnittenen Chilischote kurz in der Pfanne anschwitzen
und dann unter das weiche den Kürbisfl eisch geben. Mit Himbeeressig,
Pfl aumenkernöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Hagebuttenpüree
Zutaten
200 g Hagebutten, je 50 ml Apfelsaft und Portwein, ca. 50 g Zucker,
1 Vanilleschote
Zubereitung
Die Hagebutten in dem Zucker karamellisieren und mit dem Apfelsaft
und roter Portwein ablöschen. Anschließend die Vanilleschote
zugeben und die Masse einköcheln lassen.
Mit einem Mixer pürieren und das Püree durch ein feines Sieb streichen.
mit Salz und evt. Zucker abschmecken.

Teltower Rübchen
Zutaten
200 g Teltower Rübchen, Olivenöl, Meersalz
Zubereitung
Die Teltower Rübchen waschen und schälen.
Ein Rübchen in feinste Streifen schneiden und mit Olivenöl und
Meersalz marinieren.
Die restlichen Rübchen sechsteln und in Butter, Wasser glacieren.
Dabei eine Prise Zucker und etwas Salz geben.
2004 St. Laurent Gut am Ottenberg
Domaine Müller, Südsteiermark, Österreich
Tiefes, dunkles Purpurrot. Noten von Cassis, Kirschen und Brombeeren.
Sanfte Tannine, elegant und samtig.
Hotel, Restaurant, Weberstube, Ćatering
VIERSEITHOF****
Haag 20 / Am Herrenhaus 1
14943 Luckenwalde
Tel. (03371) 62 68 0
Fax. (03371) 62 68 68
E-Mail: info@vierseithof.de
Internet: www.vierseithof.de

VITA
Steffen Schwarz
Travel
Charme Hotel
Berlin
Name, Vorname: Schwarz, Steffen
geb.am: 28.06.1975
Geburtsort: Burg
wohnhaft: 17419 Seebad Ahlbeck
Usedomer Str. 21
Familienstand: ledig, 1 Kind
Schulbildung: 1982 - 1990 Polytechnische Oberschule
1990 - 1992 Sekundarschule
Abschluss: Erweiterter Realschulabschluss
Berufsbildung: 1992 - 1993 Lehre als Restaurantfachmann
Haus Birkenbusch
1993 - 1995 Lehre zum Hotelfachmann
Congress - Center - Magdeburg
Abschluss: Hotelfachmann
1995 - 1998 Lehre als Koch
Maritim- Hotel - Magdeburg
Abschluss: Koch
zusätzliche
Befähigungen: 1996/97 Ausbildereignungsprüfung
an der 1HK Magdeburg
11/08 Küchenmeister
an der IHK Frankfurt am Main

erufl iche
Entwicklung: 02/98 - 04/98 Fa. Culinaris
Koch
04/98 - 09/98 Maritim-Hotel Kaiserhof Herings
dorf/ Usedom
Commis - Tournant
10/98 - 10/99 Zivildienstleistender
Landesverband für Menschen mit geistiger Behinde
rung Sachsen/Anhalt
10/99 - 04/00 Wessex Hotel Bournemouth UK
Koch
04/00 - 06/00 Parkhotel Adler Hinterzarten /
Schwarzwald
Demi Chef de Partie
06/00 - 01/01 Kreuzfahrtschiff MS “Arkona“ Deutsche
Seereederei Rostock
2. Koch
01/01 - 06/01 Parkhotel Adler Hinterzarten/ Schwarz
wald
Chef de Partie
06/01 - 04/03 Maritim Hotel Kaiserhotel Heringsdorf/
Usedom
Souschef
05/03 - 08/04 Hotel Heringsdorf/ Usedom
Souschef
09/04 – 04/05 Romantik Strandhotel Atlantic Bansin/
Usedom
Souschef
05/05 – 10/06 Romantik Strandhotel Atlantic Bansin/
Usedom
Chef de Cuisine
10/06 - Travel Charme Am Jägertor Potsdam
Chef de Cuisine

Apfelkuchen mit Mandelkruste
Sauerklee- Eis im Schokoladenmantel
Rezept für 8 Personen
für den Teig:
400g Mehl
200g Butter
200g Zucker
4 Eigelb
Abrieb von 1 Zitrone (unbehandelt)
für die Füllung:
800g Boskop ohne Kerngehäuse
160g Butter
100g Zucker
2 Vanillestangen (halbiert)
Saft von 1 Zitrone
Mandelkruste:
100g Zucker
2 Eiweiß
200g gehackte Mandeln
Sauerklee- Eis:
200g Sauerklee
8cl Vanille Sirup
100ml Sahne
400ml Milch
100g Zucker
5 Eigelb
1 Vanillestange
1 EL Glukose

Schokoladenmantel:
300g Weiße Kuvertüre
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Teig bei Zimmertemperatur gut vermengen
und abgedeckt kühl stellen, dann den ausgerollten Teig in eine
gebutterte Tarteform geben, gut andrücken die Ränder abschneiden
und blind backen.
Die entkernten Äpfel in Würfel schneiden mit dem Zucker,
der Butter, der Vanillestange, dem Vanillemark und dem Zitronensaft
weich dünsten ,die Äpfel erkalten lassen und ohne Vanillestangen
in die vorgebackenen Kuchenteig geben für die Kruste
alle Zutaten verrühren und gleichmäßig über dem Kuchen verteilen.
Für das Eis den Sauerklee mit dem Sirup und 3-4 Eiswürfeln im
Standmixer fein mixen und kaltstellen
Milch, Sahne, Vanilleschote, Glukose und Zucker aufkochen und
durch ein Sieb in das cremig geschlagene Ei geben,
die Masse kalt schlagen und zusammen mit dem passiertem Sauerklee-
Püree in eine Eismaschine geben.
2002 Hochheimer Stielweg
Riesling, Spätlese, halbtrocken
Franz Künstler, Rheingau
Aus 50Jahre alten Reben, nachhaltiger Riesling, kraftvoll & gereift.
Travel Charme Hotel Am Jägertor
Wittestraße 30 L - D-13509 Berlin
Tel.: +49 (0) 30 / 42 43 96 - 0
Fax: +49 (0) 30 / 42 43 96 - 96
E-Mail: info@travelcharme.com
Internet: www.travelcharme.com

walk on by, drei exzellente Musiker, die
unverstärkt und mobil für das passende
musikalische Ambiente sorgen.
Mit Saxophon, Kontrabass, Gitarre,
Gesang und einem sehr exquisiten und
umfangreichen Repertoire gelingt es
ihnen auf niveauvolle und sensible
Weise immer die richtige Stimmung,
den richtigen Ton für ihr Publikum zu
treffen.
walk on by versteht es ebenso, sich
musikalisch in eine loungige
Clubatmosphäre einzufühlen und quasi
mit dem Raum und den Gästen zu
einem gemeinsamen, gegenwärtigen
Erleben zu verschmelzen, wie es ihnen
auch gelingt, am Tisch eine erfrischend
witzige „Live-Karaoke-Party“ zu
zelebrieren.
Ihre langjährige Bühnen- und
Eventerfahrung als Musiker und das
charmant-komödiantische Talent von
Gitarrist und Sänger Marcello
Castronari, läßt das Trio stilsicher die
richtige Balance zwischen Animation
und musikalischer Performance finden.
walk on by - drei Musiker
akustisch - ohne Strom
mobil - inspirativ
Saxophon - Kontrabass - Gitarre -
Gesang
Genre? - Virtuos!
Ein Markenzeichen von walk on by sind
ihre virtuosen, aber gleichzeitig doch
so einfach und leicht klingenen
Arrangements:
Elegante Melodieführung von Stimme
und Saxophon, geschmackvolle Soli,
und ein brilliantes Harmoniegebäude
auf einem rhythmisch präzisen und
swingenden Fundament ergeben den
typischen walk on by Sound:
�
„Ein zeitgemäßer Mix aus dem
Besten, was Musik zu bieten hat!“
walk on by spielen Kompositionen aus
der Ära des Swing, Bossa Nova, Jazz,
Easy Listening ebenso wie
Reminiszenzen an Rock’n Roll,
Schlager, Pop.
walk on by verbinden musikalische
Perfektion mit Kreativität und Spaß
am Entertainment. Und das Publikum
ist mittendrin statt nur dabei.

Weinauswahl
Weine zum Menü ausgewählt von
René Salzmann Sommelier Vierseithof

„Danke, dass Sie heute Abend unsere Gäste waren.
Wir hoffen Sie hatten einen schönen und
genussvollen Abend und würden uns
freuen Sie am 16.04.2010
zu der nächsten Veranstaltung
BRANDENBURG unter Dampf
im DämeritzSeehotel begrüßen zu können.“