Insights Winter 2023

Insights 

DAS MAGAZIN 

FÜR DIE BRANCHE 

ÖSTERREICHISCHE POST AG | MZ03Z035182 | EUROGAST ÖSTERREICH GESMBH, HAUPTSTRASSE 150, 6511 ZAMS 

WINTER 2023 

Rekordverdächtiges 

Österreich 

Über Cowboys, Iglus, Barkeeper-Weltmeister 

und vietnamesische Küchenchefinnen. 

Thi Ba Nguyen 

STORYS 

CATERING 

Kitchenclub 

im Fokus 

TRADITION TRIFFT 

INNOVATION 

120 Jahre 

Ennstal Milch 

MADLEN HACKL 

Die Küchenfee 

des Goldenen 

Adlers im Porträt 

DIGITALER TROPFEN 

Alles, was es über Winepad 

zu wissen gibt. 

AM ZAPFHAHN DER ZEIT 

Alles, was man über den 

Craftbeer-Trend wissen muss 

Mit 

Gastro-News 

aus Österreich und 

der Welt

TASTE THE 

CARIBBEAN 

Amuse-Gueule 

Limón 

& Cola 

Eiswürfel 

50 ml BACARDÍ Limón 

100 ml Cola 

Garnitur: 

Zitronenscheibe 

Coco Colada 

Spritz 

Eiswürfel 

50 ml BACARDÍ 

Coconut 

70 ml Ananassaft 

40 ml Sodawasser 

Garnitur: 

Frische Ananas 

In Österreichs Gastronomie wird Außergewöhnliches geleistet. 

Vieles davon bekommt man gemeinhin kaum oder nur unzureichend 

mit. In unserer Hauptstory beschäftigen wir uns 

mit Rekordverdächtigem: Wir haben uns die Westernstadt 

im Burgenland angesehen, die jede Saison über 25.000 Besucher 

in den kleinen Ort Großpetersdorf lockt. Der Iglu- 

Gastronom Benno Reitbauer hat gleich ein ganzes Dorf aus 

Eis gebaut und lädt immer wieder zu begehrten Iglu-Zauber 

Abenden ein. Und aus Kärnten kommt der Weltmeister-Barkeeper 

Mario Hofferer, der mit traumhaften Cocktails die 

Fußballweltmeister begeistert. 

Florian Fledersbacher, 

Head of Group Marketing 

Auch Bier- und Weinliebhaber kommen in diesem Magazin 

auf ihre Kosten. Craftbeer mag zwar jedem ein Begriff oder 

sogar ein Geschmack auf der Zunge sein, aber was ist der 

Unterscheid zu anderen Biersorten? Wir haben bei der Bierol 

Brauerei und dem Bierhotel Loncium nach Antworten gesucht. 

Arno Hofer, der Gründer von Winepad – der wohl qualitativ 

hochwertigsten Weindatenbank der Welt –, erzählt uns, wie 

seine Idee zum Erfolg wurde. 

In unseren Porträts widmen wir uns dem 120 Jahre alten Betrieb 

Ennstal Milch und der jungen Chefköchin Madlen Hackl, 

die uns Einblicke in ihre Küche und Karriere gewährt. 

Mit diesen und zahlreichen weiteren Geschichten wünschen 

wir Ihnen gute Unterhaltung bei der Lektüre der Winter ausgabe 

von Eurogast Insights. 

WWW.FACEBOOK.COM/EUROGAST EUROGAST.OESTERREICH WWW.EUROGAST.AT 

Impressum Eurogast Insights – Winter 2023 

Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Eurogast Österreich, Hauptstraße 150, 6511 Zams, Österreich, +43/5442/90 80 7, zentrale@eurogast.at | Konzept, Layout, Redaktion und Gestaltung: 

TARGET GROUP GmbH, Brunecker Straße 3, 6020 Innsbruck | Mitarbeiter dieser Ausgabe: Haris Kovacevic (Ltg.), Michaela Ehammer, Daniel Feichtner, Sebastian Gantschnig, Barbara Kluibenschädl, 

Michael Rathmayr, Ana Rodrigues, Lisa Schwarzenauer, Jutta Steinlechner | Grafik: Thomas Bucher, Katharina Angerer | Cover: Phil Lihotzky | Fotos, sofern nicht anders gekennzeichnet: Axel Springer, 

Franz Oss, Michael Rathmayr | Illustrationen: Monika Cichoń | Druck: Bauer Medien, 1030 Wien 

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 JAHREN. BACARDÍ, DAS FLASCHENDESIGN 

UND DAS FLEDERMAUSBILD SIND EINGETRAGENE MARKEN DER BACARDI & COMPANY LIMITED. 

3

Genießen 

im Winter 

Inhalt 

14 

60 Kitchenclub 

Thinktank-Spirit 

im Catering 

66 Eine Fee als Chefin 

Madlen Hackl im Porträt 

74 Winepad 

Digitalisierung in der 

Welt der Weine 

76 Insights 

Neues aus der Welt 

von Eurogast 

www.wiberg.eu 

Trennfett 

geschmacksneutral, wasserfreies Trennmittel 

Backpulver aus Weinstein 

für vollendetes Backwerk 

Vanille zuckersüß 

süß veredeln mit der Kraft der Vanille 

Zitronia Sun 

die intensive Frische der Zitrone 

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS. 

© Alpeniglu, Axel Springer, Michael Rathmayr, Gerhard Berger, Illustrationen: Monika Cichoń 

8 Fusion 

Gastronomische Highlights 

rund um den Globus 

10 Hausmannskost 

Was tut sich in Österreich 

12 Hauptstory 

Eine Geschichte der 

Superlative 

38 Über den Tellerrand 

Wieso Land Leben schafft 

46 Craftbeer 

Der Trend unter 

der Lupe 

54 Ennstal Milch 

Produktion im 

großen Stil 

80 Wordrap 

Alexander Kiennast 

im Frage-Antwort-Spiel 

82 Ausstieg 

Was Sie vermutlich über 

Schnitzel noch nicht wussten 

5

Heiße Maroni 

Zwischen 170 und 

250 Maronibrater zählt Wien 

in der kalten Jahreszeit. Von 

Anfang Oktober bis Ende April 

reicht die Saison offiziell. 

Wobei „kalt“ dieser Tage relativ 

ist. Max, seit 32 Jahren für 

Marroni-Mann in Bestlage am 

Wiener Graben im Einsatz und 

entsprechend frostresistent, 

erzählt: „Im Oktober sind 

die Leute noch mit einem Eis 

an mir vorbei spaziert.“ 

© Michael Rathmayr 

7

FUSION 

NEUES AUS DER WELT 

USA 

Dollar-Regen bei Trinkgeldsegen 

„Stimmt so“, hören Kellner hierzulande, wenn die 

Rechnung mit Trinkgeld aufgerundet wird. 

Anders als in den USA, wo der sogenannte 

„Tip“ im Schnitt 20 Prozent beträgt. In 

einem mexikanischen Restaurant im 

US-Bundesstaat Utah griffen Gäste dafür 

sehr tief in die Taschen und förderten 

stolze 10.000 US-Dollar Trinkgeld zutage. 

Allein der Kellner bekam ein Fünftel davon. 

DEUTSCHLAND 

GLUTENFREIE 

WEIHNACHTS- 

STIMMUNG 

SCHOTTLAND 

Weihnachtshungrige können 

im baden-württembergischen 

Sasbachwalden nach 

Herzenslust schlemmen – 

auch Zöliakie-Betroffene. 

Es handelt sich um Deutschlands 

größten glutenfreien 

Weihnachtsmarkt. Rund 

zwei Dutzend Aussteller, die 

fast alle selbst von Unverträglichkeiten 

betroffen sind, 

präsentieren glutenfreie, teils 

auch laktosefreie und vegane 

Leckereien: von Maultaschen 

über süße Waffeln bis hin zu 

Flammlachs. 

FLÜSSIGES GOLD 

Er ist 200 Jahre alt, wurde per Zufall in einem 

schottischen Schloss gefunden und verfügt 

über einen stark medizinischen Charakter: 

Die Rede ist vom wahrscheinlich ältesten 

Whisky der Welt, wie das Auktionshaus Whisky 

Auctioneer verlautbarte. Seit 24. November 

werden die 40 Flaschen Scotch versteigert. 

USA 

BRASILIEN 

BESTE 

KÖCHIN 

BRASILIEN 

SCHOTTLAND 

Die Brasilianerin Janaína Torres Rueda ist 

zur Latin America’s Best Female Chef 2023 prämiert 

worden. Sie ist eine der führenden Persönlichkeiten 

der sozialen Gastronomiebewegung des Landes 

und die zehnte Köchin, die diese prestigeträchtige 

Auszeichnung erhält. Torres Rueda ist Inhaberin und 

Küchenchefin des Gourmetrestaurants A Casa Do Porco 

in São Paulo und besitzt weitere Betriebe, darunter 

einen Hotdog-Kiosk und eine Eisdiele. 

DEUTSCHLAND 

© Shutterstock.com, FUSION Torres Rueda | Marcus Steinmeyer 

SÜDKOREA 

TAIWAN 

TAIWAN 

USA 

Kaffee-Roboter 

Roboter in der Gastronomieszene 

erregen 

immer wieder Aufmerksamkeit. 

Nun ist 

auch New York City 

um einen Robo-Barista 

reicher. Sein Name ist 

Adam und er ist der erste 

seiner Art in der US- 

Ostküstenmetropole. 

Antreffen kann man 

den mülleimergroßen 

Roboter im Stadtteil 

Brooklyn im Botbar- 

Café. In der Pause tanzt 

er zu den Klängen der 

Village People. 

SÜDKOREA 

TRINKBARER KÄSEKUCHEN 

„Cheese Tea“ – so nennt sich das Kultgetränk aus Asien, 

das seit einiger Zeit im Begriff ist, die Welt zu erobern. 

Kein Käse, finden Taiwanesen, die den geschmacklich 

an Cheesecake erinnernden Tee ins Leben gerufen 

haben. Die Zubereitung erfolgt mit Grüntee, Schwarztee 

oder Früchtetee, der Geschmack ist süß, cremig und salzig 

zugleich. Getoppt wird die ungewöhnliche Kreation 

mit der namensgebenden Frischkäse-Sahne-Haube. 

Scharfe Sache 

Hähnchen süßsauer 

war gestern, „swicy“ 

isst man heute. Zumindest 

in Südkorea. 

Es handelt sich um 

Gerichte, die die 

Geschmacksrichtungen 

süß (sweet) 

und scharf (spicy) 

kombinieren – allen 

voran frittiertes 

Hühnchen 

mit scharfer 

Erdbeersoße. 

Ein neuer Food- 

Trend, der wie 

eine Flutwelle das 

Videoportal TikTok 

überschwemmt. 

8 

9

NEUES AUS ÖSTERREICH 

HAUSMANNSKOST 

WIEN 

VORARLBERG 

NIEDERÖSTERREICH 

Whisky wohnzimmer 

Gemütlich geht es künftig in der Destillerie J. 

Haider zu. Ein Whiskywohnzimmer soll dort Whisky- 

Liebhaber:innen ein spezielles Ambiente zur geselligen 

Verkostung bieten. Im neu gestalteten Tastingraum 

finden bis zu 30 Personen Platz, die umrahmt von 

140 Fässern oder 30.000 Litern edle Tropfen genießen 

können. Zudem gibt es ab sofort auch die Möglichkeit, 

in den Waldviertler Whisky zu investieren. Dazu wird 

ein Fass in 35 Einheiten geteilt, die jeweils einer Menge 

von fünf Litern entsprechen. Eine Einheit kann sodann 

in Form einer Münze, die aus einer Whiskyfassdaube 

gedrechselt wurde, für 495 Euro erworben werden. 

WIEN 

NIEDERÖSTERREICH/STEIERMARK 

Alpen in 

der Flasche 

ESSEN AUS DEM 

DRUCKER 

So schaut’s aus, wenn der 

Lachs nicht mehr aus dem 

Wasser gefischt wird, 

sondern einfach aus dem 

Drucker kommt. Schon seit 

Jahren arbeitet das Wiener 

Start-up Revo Food an veganen 

Fisch-Alternativen, 

das Lachsfilet auf dem 

Foto wird aus Pilzprotein 

hergestellt. 

TIROL 

Vom Feld ins Glas 

Wenn Zillertal Bier die Sorten 

„Tyroler Imperial Zwickl“ und 

das „Tyroler Imperial Hell“ 

braut, ist zu hundert Prozent 

Tiroler Gerste drin. Bereits 

2013 hat der Familienbetrieb 

in Kooperation mit Landwirten 

begonnen, wieder Getreide auf 

heimischem Boden anzubauen. 

Inzwischen erstrecken sich 

die Felder, die den Rohstoff 

für das Tiroler Bier liefern, 

über große Teile Nordtirols. 

WIEN 

Veggie am Berg 

Zum dritten und letzten Mal zieht es Paul Ivić gen Westen. Ab 15. Dezember 

gastiert der vegetarisch-vegane Spitzenkoch mit seinem Team vom TIAN ein 

weiteres Mal im Hotel Edelweiss in Zürs am Arlberg. In seinem mit drei Gault- 

Millau-Hauben ausgezeichneten Pop-up TIAN Bistro am Berg werden wieder 

vege tarische und vegane Gerichte in der Tischmitte zum Teilen serviert. 

Super-Crunch 

Krachen muss es, aber so richtig, sind sich die Macher der 

asiatischen Mochi-Restaurants in Wien sicher und haben 

deshalb ein ziemlich lässiges Kochbuch herausgegeben. 

Frittiert wird in „Crispy & Crunchy“, was das Zeug hält. Gemüse, 

Fleisch, Fisch und auch Süßes werden kurzerhand in 

einen Knuspermantel gehüllt und ruckzuck in japanisches 

Comfort Food verwandelt. Dazu gibt’s Küchenchef Eddis 

Suche nach dem Super-Crunch als Manga illustriert. 

10 11 

© Revo Foods, Franz Oss, Ingo Pertramer, Brandstätter Verlag, Waldviertel Tourismus/Doris Schwarz-König, Almdudler, Tina Szabo, Schutterstock.com 

Gummis für alle 

„Peaceful Melatonin“ oder „Monthly SOS PMS“ heißen die Vitamin-Gummis 

des österreichischen Start-ups sway, die nun auch 

hierzulande erhältlich sind. Bestseller der kaubaren Nahrungsergänzungsmittel 

ist „Endless Libido“, das in Herzform daherkommt, 

nach Kirsche schmeckt und die Lust am Sex steigern soll. 

TIROL 

Werkstatt für Genuss 

Innsbruck hat seit Kurzem einen speziellen Ort, 

an dem kulinarisch experimentiert und entwickelt 

werden darf. Dazu wurden direkt unter 

den Bahngleisen zwei Viaduktbögen in ein 

modernes Zentrum für Kulinarik verwandelt, 

das alle Stückerln spielt. Eine wichtige Säule, 

auf der das Genusswerk fußt, sei die Kreation 

neuer Lebensmittel, erklärt Matthias Pöschl 

vom Agrarmarketing Tirol. So wird derzeit an 

einem eiweißreichen Brotaufstrich aus der 

heimischen Rotholzer Trockenbohne getüftelt. 

Ein Stück Österreich feiert 

Geburtstag. Almdudler ist nun 

stolze 66 Jahre alt und steht 

nach wie vor zu 100 Prozent 

im Eigentum der Gründerfamilie 

Klein. Nach all den 

Jahren ist die Kräuterlimo mit 

dem weißen Trachtenpärchen 

längst österreichisches Kulturgut. 

Oder anders gesagt: 

„Wenn die kan Almdudler 

hab’n, geh i wieder ham!“ 

BURGENLAND 

Ausgezeichnet 

„Beste Bio-Region“ darf sich das 

Burgenland ab sofort nennen. Die 

Auszeichnung wurde dem Bundesland 

von der EU unlängst dafür verliehen, 

zu einem Vorbild in der Bio-Umstellungsszene 

geworden zu sein. Bio 

Burgenland will die ökologischen 

Anbauflächen bis 2027 auf 50 Prozent 

erhöhen, ökologische Tierhaltung 

ausbauen und junge Landwirte 

schulen. Zudem sollen landesnahe 

Kantinen, Buffets, Schulen und Kindergärten 

künftig zu 100 Prozent mit 

Bio-Lebensmittel versorgt werden.

COVERSTORY 

#1 

Ein Dorf aus Eis 

Geschichten 

der Superlative 

#2 

Weltmeisterliche 

Drinks 

Was ein Igludorf, ein Barkeeper, 

eine Westernstadt und eine vietnamesische 

Küchenchefin gemeinsam haben. 

#3 

Welcome to 

Lucky Town 

#4 

Alter ist nur 

eine Zahl 

12

#1 

COVERSTORY 

„Ich stellte mir die Frage, 

was es für ein Dorf alles braucht: 

eine Kirche, ein Gasthaus 

und ein paar Häuser.“ 

Benno Reitbauer, Geschäftsführer Iglu-Dorf 

Im Haus 

aus Eis 

Benno Reitbauer kam vor etwa 20 Jahren auf die 

Idee, Iglus zu bauen und sie gastronomisch zu nutzen. 

Bis heute treibt ihn diese Leidenschaft für Eis an. 

Text: Haris Kovacevic 

© Alpeniglu 

Die Idee, Iglus zu bauen und 

Menschen darin zu bewirten, 

ist Benno Reitbauer vor 

etwas mehr als 20 Jahren in 

Finnland gekommen, wo er in einer Eishöhle 

übernachten durfte: „Da ich unter 

den Ersten war, die das in Tirol angeboten 

haben, glauben viele, dass die Idee von mir 

kam. Aber dem ist nicht so.“ Nichtsdestotrotz 

war es Benno, der erkannte, dass Tirol 

sowohl die Infrastruktur, den Schnee 

als auch den notwendigen Tourismus hat, 

um Iglus für Gäste anzubieten – und ihm 

kamen dabei noch viele weitere Ideen. 

Zunächst einmal sollten es 

nicht einfach nur Iglus und Schneehöhlen 

sein. Benno wollte ein Dorf schaffen: „Ich 

stellte mir die Frage, was es dafür alles 

braucht: eine Kirche, ein Gasthaus und ein 

paar Häuser“, lacht der Eventmanager. So 

entstand das Iglu-Dorf in Brixen im Thale 

in Tirol, das nicht nur das älteste seiner Art 

in Österreich ist, sondern auch das größte. 

EIGENS ENTWICKELTE TECHNIK 

Möglich gemacht hat das alles die von 

Benno Reitbauer eigens entwickelte Ballontechnik 

zur Herstellung von Iglus: „Damit 

kann ich schnell, stabil und hoch bauen“, 

erklärt Reitbauer. Die normalerweise aufwendig 

hergestellten Schneeblöcke stapelt 

man nicht einfach wie Ziegel aufeinander: 

„Das würde viel zu lang dauern“, erklärt 

der Iglu-Experte. Anfangs habe er in die 

Entwicklung dieses Prozesses viel Zeit und 

Ressourcen investieren müssen – doch es 

habe sich gelohnt. 

Zum Teil schaffte Benno Reitbauer 

im Iglu-Dorf in Brixen im Thale auf 

diese Weise innerhalb kurzer Zeit 20 Iglus 

aufzubauen. Zeitweise führte er noch ein 

zweites Dorf in Mayrhofen. Würde er die 

Iglus auf herkömmliche Weise bauen, 

würde sich das nicht spielen, ist er sich 

sicher. 

15

COVERSTORY 

COVERSTORY 

Eisskulpturen zeigen 

auf eindrucksvolle Weise, 

was sonst noch alles aus 

Eis erschaffbar ist. 

© Alpeniglu 

DIE FASZINATION EIS 

Warum aber macht man so etwas überhaupt? 

Und was bewegt Menschen dazu, 

in einem Iglu eine Party feiern, essen oder 

sogar übernachten zu wollen? Die Antwort 

ist recht vielschichtig: Erstmal seien Eis 

und Schnee völlig unterschätzte Materialien. 

„Wenn man einmal sieht, was man 

damit alles bauen kann, ist das einfach 

faszinierend“, erklärt Reitbauer. 

Benno Reitbauer erzählt, was 

seine Gäste für Augen machen, wenn sie 

einmal ein Iglu betreten – oder auch seine 

Mitarbeitenden, die ein Iglu Schritt für 

Schritt aufbauen und am Ende kaum glauben 

können, dass der größte Raum innen 

eine Höhe von sieben Metern aufweist und 

eher einer Halle ähnelt. 

Ein Iglu sei außerdem an sich 

einfach ein Abenteuer. Man dürfe die 

Schneeblöcke zum Teil mit einer Motorsäge 

bearbeiten, was vor allem dem 

männlichen Teil der Gäste enormen Spaß 

mache. Die von internationalen Künstlern 

erschaffenen Eisskulpturen kann man 

bei den ständig wechselnden Ausstellungen 

bewundern und sehen, dass sich das 

Material auch für künstlerische Zwecke 

hervorragend eignet. 

DIE KALTE SEITE DER MEDAILLE 

Schnee kann aber eben auch tricky sein: 

„In den Iglus herrschen Temperaturen 

zwischen minus zwei und null Grad Celsius“, 

erklärt Reitbauer. Wenn man sich 

ein Fondue zu Gemüte führt, sei man nach 

etwa einer Stunde ordentlich abgekühlt – 

sogar trotz ordentlicher Kleidung. Da liege 

es eben am Gastgeber, das Notwendige mit 

dem Spaßigen zu verbinden und Eventkreativität 

unter Beweis zu stellen: Im Iglu-Dorf 

gibt es daher Fackelwanderungen, 

Lagerfeuer, Spiele und vieles mehr. 

Auch die Übernachtungen gestalten 

sich aufgrund des Eises schwierig: 

Nicht nur die Temperaturen stellen das 

Team vom Iglu-Dorf vor große Herausforderungen, 

auch die Luftfeuchtigkeit 

Iglu-Dorf 

in Zahlen 

· 18 Iglus 

· Platz für 2.000 Personen 

am Außengelände, 

für 150 im 

Innenbereich 

· Jährlich von Anfang 

Jänner bis zum 

Ende der Skisaison 

geöffnet 

· Beheizter Seminarraum 

für 16 bis 

40 Personen buchbar 

16 17

COVERSTORY 

IHR WEGWEISER FÜR 

PROFESSIONELLE 

REINIGUNG 

Das Iglu-Dorf ist das größte 

seiner Art in Österreich: 

Geschmückt mit vielen attraktiven 

Angeboten für seine Gäste. 

Von Profis für Profis 

Wir sind Ihr Partner für eine saubere und hygienische 

Umgebung, damit Ihre Gäste sich wohlfühlen. 

„Wenn man 

einmal sieht, 

was man damit 

alles bauen 

kann, ist 

das einfach 

faszinierend.“ 

Benno Reitbauer 

sorgt dafür, dass Kleidung, die länger 

als wenige Stunden im Iglu verweilt, 

klamm wird. Daher konnte man bis vor 

zwei Jahren immer maximal eine Nacht 

dort übernachten. Geschlafen wurde auf 

einem Schneebett, einer Matratze mit 

Decken, die sogar bei Temperaturen von 

minus 50 Grad warm halten. 

EIN ABEND MIT ZAUBER 

Seit zwei Jahren bietet das Iglu-Dorf aber 

keine Übernachtungsmöglichkeiten mehr 

an: „Die Auflagen der Behörden wurden 

mir einfach zu hoch“, meint Benno Reitbauer. 

Außerdem habe es viele Gäste gegeben, 

die gerne auf die Übernachtung 

verzichteten und stattdessen das Rahmenprogramm 

in vollen Zügen genossen. Das 

habe ihn dazu bewogen, statt eines Hotels 

Iglu-Zauber-Abende anzubieten – ein 

Abendessen im Iglu mit vielseitigem Rahmenprogramm. 

Für den Eventmanager 

wesentlich spannender als das vorherige 

Angebot. 

Dass er mit seiner Strategie 

richtig liegt, beweist das Bestehen des Iglu-Dorfes 

seit nunmehr fast 20 Jahren: „Mir 

war bewusst, dass das Angebot allein nicht 

reicht. Es muss den Leuten gefallen, nur 

dann werden sie es weitererzählen.“ Und 

genau das passiert bis heute. Menschen, 

die einen Iglu-Zauber-Abend im Iglu-Dorf 

bei Benno Reitbauer verbringen, erzählen 

es weiter und er blickt immer wieder in 

neue faszinierte Augen, die kaum glauben 

können, was man alles mit Eis erschaffen 

kann – das treibt ihn weiterhin an. Das 

führt zu immer neuen Ideen. 

© Alpeniglu 

Pro Formula ist eine komplette Produktlinie von professionellen 

Reinigungsprodukten, kombiniert mit bekannten Marken. 

Das Sortiment wurde speziell für Ihre professionellen 

Reinigungsanforderungen konzipiert. 

www.proformula.com 

18

#2 

Zur Person 

Mario Hofferer ist eigentlich 

gelernter Koch, aber 

schon früh an die Bar 

gewechselt. Mit 16 bestritt 

er seinen ersten 

Wettkampf, inzwischen 

ist er unter anderem fünffacher 

österreichischer 

Staatsmeister, doppelter 

Cocktail-Weltmeister 

und zweifacher World 

Bartender of the year. 

Mit seiner Catering-Firma 

MH International Cocktail 

Entertainment, die er 

bereits als 18-Jähriger 

gegründet hat, versorgt 

er internationale Kunden 

und Events. 

Der Kärntner Bartender 

Mario Hofferer gehört zu den 

weltweit Besten seiner Zunft: 

Er ist mehrfacher Staatsmeister, 

doppelter Cocktail-Weltmeister, 

erfolgreicher Unternehmer 

und mixt mit seiner Catering- 

Crew bei Formel-1-Rennen und 

Fußballweltmeisterschaften. 

Text: Lisa Schwarzenauer 

Am Mix- 

Olymp 

© MirjaGeh.com 

M 

COVERSTORY 

ario Hofferer kann sich noch 

gut an seinen ersten Cocktailwettbewerb 

erinnern: Immer schon selbstbewusst und 

davon überzeugt, es ganz nach oben schaffen 

zu können, hat er sich als Jugendlicher 

nicht einfach für irgendeinen Wettbewerb, 

sondern für den renommierten Wörthersee 

Cocktail Cup – der damals noch unter 

dem Namen Casino Cup veranstaltet 

wurde – als ersten Auftritt in der Szene 

entschieden. 

Hofferer hat damals eine Kochlehre 

in einem 5-Sterne-Hotel absolviert 

und in jeder freien Minute für den Wettkampf 

trainiert: „Ich habe an der Bar und 

in meinem Zimmer mit Wasser gemixt, immer 

wieder die Abläufe trainiert“, erzählt 

er. Während seine Kollegen ihre Freizeit im 

Strandbad verbrachten, feilte er an seinem 

Drink und seiner Technik, was seinem 

Chef so imponierte, dass er ihm ein teures 

Markenhemd in der Farbe seiner Cocktail 

kreation für den Wettkampf spendierte. 

„Dann bin ich da hin und das war natürlich 

schwierig, weil man dort gegen ganz große 

Namen antritt, gegen Vizeweltmeister und 

absolute Szenegrößen. Da habe ich mir 

schon gedacht, hmm, was mache ich jetzt 

da. Aber es ist gut gegangen.“ 

VOM WÖRTHERSEE AN 

DIE WELTSPITZE 

Ab diesem Zeitpunkt ging es für den Kärntner 

kontinuierlich weiter nach oben: Nach 

zwei Staatsmeistertiteln holte er sich mit 

27 in Singapur als absoluter Underdog 

seinen ersten Cocktail-Weltmeistertitel. 

„Das ist bis heute einer der schönsten Momente“, 

so Hofferer. Während der Rest der 

Welt nicht mit ihm gerechnet habe, sei er 

mit dem klaren Ziel, den Titel heimzuholen, 

in den Flieger gestiegen. Er sei damals 

21

COVERSTORY 

ruhige Flamme 

kein Rußen 

Hochprozentige 

Flaschengeister 

Drinks vom Profi, für jeden, immer 

und überall: Seit ein paar 

Jahren verkauft Mario Hofferer 

seine Cocktail-Kreationen fix 

und fertig in kleine Fläschchen 

abgefüllt. Im Sortiment sind 

aktuell zehn verschiedene 

Cocktails, die jeweils nur noch 

mit Eis in einem passenden 

Glas serviert werden müssen. 

Neben den Klassikern Cosmopolitan, 

Espresso Martini, 

Mai Tai, Pina Colada, Pornstar 

Martini, Moscow Mule und 

Whiskey Sour sind die Eigenkreationen 

Negroni Capri 

Style, Umami Ibiza Sangria, 

Szenequicky erhältlich. 

Zielpublikum sind nicht nur 

cocktailaffine Privatpersonen, 

die ihren Gästen (oder sich 

selbst) ohne viel Aufwand 

perfekte Drinks servieren wollen, 

sondern vor allem auch 

die internationale Hotel- und 

Gastronomiebranche – hier 

bieten sich die quadratischen 

Flaschen für die Minibar im 

Hotelzimmer an, können 

aber auch das klassische 

Barangebot ergänzen. Gerade 

dort stellen sie in Zeiten von 

Personalmangel und erhöhtem 

Nachhaltigkeitsbewusstsein 

eine Möglichkeit dar, auch 

ohne großen Personal- und 

Ressourcenaufwand qualitativ 

hochwertige Cocktails anbieten 

zu können. 

„Ich sage immer, das Mixen ist 

die flüssigste Art zu kochen.“ 

mit seinem Mentor Peter Weissenegger, 

ebenfalls einer der Großen in der österreichischen 

Barszene, zusammengesessen 

und habe ihm erklärt, dass er zuerst die 

Staatsmeisterschaft und dann die Weltmeisterschaft 

holen wolle. „Er hat gelacht 

und mich gefragt, wie ich mir das vorstelle, 

aber ich habe das so sehr manifestiert und 

mich monatelang auf diesen einen Drink 

vorbereitet, dass das am Ende bombastisch 

funktioniert hat.“ 

Bei den großen, technisch anspruchsvollen 

Wettbewerben sei das eine 

übliche Vorbereitungszeit, erzählt der 

Cocktailprofi. Es komme natürlich darauf 

an, was genau gefragt wird, aber rein um 

das Mixen gehe es schon lange nicht mehr: 

Neben der Präsentation einer Eigenkreation 

– in mehreren Sprachen – stehen meist 

ein Test über Produkte, Herstellung und 

Geschichte, Speedrunden und Sensorik- 

Mario Hofferer 

Prüfungen, bei denen niedrigst dosierte 

Solutionen auf der Zunge erkannt und den 

richtigen Geschmacksprofilen zugeordnet 

werden müssen, auf dem Programm. Bei 

technisch weniger anspruchsvollen Bewerben 

würde auch weniger Zeit reichen. 

UNBEZAHLBARES 

NETZWERK 

Trotz der vielen Titel, die er über seine 

knapp 20-jährige Karriere gesammelt hat, 

habe er den Überblick noch nicht verloren. 

„Den einen oder anderen Titel aus jüngeren 

Jahren vergisst man vielleicht mal, aber 

es geht ja viel mehr um die ganzen tollen 

Erfahrungen und Kontakte, die man dadurch 

auf der ganzen Welt gesammelt 

hat“, sagt Hofferer. Das präge eine Karriere 

ganz besonders und mehr als jeder Pokal. 

© tinefoto.com | martin steinthaler 

Heute sei es zwar dank Internet und Social 

Media sehr einfach, sich international zu 

vernetzen, Trends zu entdecken und sich 

Inspiration zu holen, aber Competitions seinen 

nach wie vor sehr gut dafür geeignet, 

die richtigen Kontakte in der Branche zu 

knüpfen: „Ich habe über diese Events ein 

riesiges Netzwerk aufgebaut und so natürlich 

auch sehr viele internationale Auftritte 

bekommen.“ Das hat ihn unter anderem 

zur Fußballweltmeisterschaft in Qatar und 

zur Formel 1 nach Las Vegas gebracht, wo er 

Gäste mit seinen Kreationen versorgt. 

PIONIERGEIST 

Der Wunsch, direkt am Gast zu arbeiten 

und auf einer anderen Ebene mit Aromen 

zu spielen, hat Hofferer überhaupt erst 

an die Bar geführt. „Ich komme eigentlich 

aus der Küche raus, und ich sage 

immer, das Mixen ist die flüssigste Art zu 

kochen“, erklärt er. Die Kochlehre in der 

Spitzengastronomie sei eine harte Schule 

gewesen, habe sich aber mehr als bezahlt 

gemacht und ihm einen klaren Vorteil in 

der Barbranche gebracht. „Heutzutage verschmilzt 

die Küche sehr mit der Bar, und 

ich glaube, ich und meine Cateringfirma 

waren da auch eine der treibenden Kräfte in 

Österreich und Zentraleuropa, die gezeigt 

kein Tropfen 

Professionelle 

Kerzen 

für die professionelle 

Gastronomie 

22 

www.hofer-kerzen.at 

Hofer-Kerzen Vertrieb Ges.m.b.H. — Unterer Markt 42 — A-3335 Weyer

COVERSTORY 

„Ich werde jetzt 

ein bisschen in den 

Schatten treten 

und anderen den 

Vortritt lassen.“ 

Mario Hofferer 

Österreichische Rohstoffe 

Höchste Qualität 

Regional 

haben, wie viel man aus der Küche nehmen 

und in der Bar verwerten kann, von den 

Ingredienzien bis hin zu den Arbeitstechniken 

und Geräten“, sagt Hofferer. 

Eine Vorreiterrolle hat der Unternehmer 

auch mit seinen Bottled Cocktails 

eingenommen, die er schon vor gut zehn 

Jahren konzipiert hat. Damals seien die Zeit 

und der Markt noch nicht reif gewesen, jetzt 

spiele man dafür ganz vorne mit, erzählt er. 

Auf den internationalen Aufbau dieses Projektes 

will er sich in Zukunft noch stärker 

konzentrieren – und sich gleichzeitig von 

der großen Wettkampfbühne verabschieden: 

„Ich werde jetzt ein bisschen in den 

Schatten treten und anderen den Vortritt 

lassen.“ Das gelte auch für sein Team, das 

in den letzten Jahren acht Staatsmeisterschaftstitel 

geholt und es anderen Betrieben 

und aufstrebenden Bartendern schwer gemacht 

hat, ganz vorne dabei zu sein. Jetzt 

sei es Zeit, anderen Platz zu machen. Ganz 

von der Welt der Cocktail-Competitions 

verabschiedet sich Hofferer allerdings 

nicht: Seit ein paar Jahren richtet er selbst 

den Wörthersee Cocktail Cup, der der 

Startschuss seiner Karriere war, aus und 

bewertet seine Nachfolger. 

Tommy’s 

Margarita 

Tequila erlebt gerade 

seinen großen Moment 

in der Barszene. 

Passend dazu genießt 

Hofferer aktuell besonders 

gern einen 

Tommy’s Margarita. 

Dieser unterscheidet 

sich durch die Zugabe 

von Agave vom klassischen 

Margarita, was 

zu einem kräftigen 

Drink mit fein balancierter 

Säure führt. 

© Shutterstock.com 

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24 

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#3 

COVERSTORY 

HOWDY 

IN LUCKY 

TOWN 

© Thomas Loschy 

Drei Monate im Jahr herrscht in Großpetersdorf im Burgenland 

Wilder Westen. Aber keine Sorge vor Banditen oder 

Revolver helden, denn die Lucky-Town-Besucher wollen alle das 

Gleiche: eine gute Zeit mit leckerem Essen und dem nötigen 

Hüftschwung. Und falls es mal doch zu Rivalitäten kommt, 

sorgt der Sheriff Sascha Wurglits für Recht und Ordnung. 

Text: Ana Rodrigues 

26 

27

COVERSTORY 

COVERSTORY 

„Jedes Jahr gibt es Country music, 

Bogenschießen, Lagerfeuer und Rodeoreiten. 

Außerdem bieten wir auch immer 

Workshops wie Line Dance an.“ 

Sheriff Sascha Wurglits 

Das Lucky Town ist ein 

kulinarischer Erlebnispark 

im Wild-West-Style. 

Info 

· 1997 erste Eröffnung 

· 25.000 Besucher pro 

Saison 

· Seit 2018 jedes Jahr 

Umsatzrekord 

· 2021 Umzug in die 

Bahnstraße, 

Großpetersdorf 

· 2021 Verleihung 

Regionalitätspreis 

Burgenland 

Der Wilde Westen ist nicht 

nur zur Zeit von Karl May 

in gewesen, auch 106 

Jahre nach dem Tod des 

Autors fasziniert diese 

Zeit Jung und Alt. Sascha Wurglits war 

schon in seiner Kindheit ein begeisterter 

Westernfan und spielte mit seinen Freunden 

häufig Cowboy und Indianer. Ein Teil 

seiner Familie wohnt in den USA. Dadurch 

konnte er den nötigen Spirit sammeln und 

baute Lucky Town 1997 mit seiner ganzen 

Familie auf, allen voran Onkel Mike und 

sein Vater Marshal Fritz, der gelernter 

Tischer ist. 

Lucky Town ist heute ein kulinarischer 

Erlebnispark im Wild-West-Style. 

Seit dem Aufbau ist die Westernstadt 

schon einmal umgesiedelt, wurde ums 

Dreifache vergrößert und stellt jedes 

Jahr einen neuen Umsatzrekord auf. Pro 

Saison kommen bis zu 25.000 Cowboys 

und -girls nach Großpetersdorf. Und das, 

obwohl Lucky Town nur montags im Juni, 

Juli und August geöffnet ist. „Wir betreiben 

ein Wirtshaus und Montag ist unser Ruhetag, 

deshalb haben wir uns auf diesen Tag 

geeinigt. Wir waren sehr überrascht, dass 

wir sogar an einem Wochentag so überrannt 

werden. Aber ohne unsere Familie 

und Freunde wäre es nicht möglich, so 

eine Westernstadt zu betreiben“, erklärt 

der stolze Sheriff. 

SATTELT DIE PFERDE – 

AUF GEHT’S! 

Am letzten Samstag im Mai findet jährlich 

die große Eröffnungsfeier statt. Hier wird 

die Jugendmusikkapelle Großpetersdorf 

von Indianern, Siedlern, Cowboys und 

-girls sowie Pferden, Kutschen und amerikanischen 

Oldtimern durch Lucky Town 

begleitet. Dabei lassen sich der Sheriff und 

sein Team immer neue Attraktionen einfallen. 

Was kommendes Jahr auf dem Plan 

steht, wird erst im März 2024 verraten. So 

viel ist aber laut Sheriff sicher: „Jedes Jahr 

gibt es Countrymusic, Bogenschießen, 


Das Fleisch für Spareribs, 

Steaks und Burger kommt 

genauso wie das Brot aus 

der Region. 

28 29

COVERSTORY 

Die Westernstadt 

wurde 1997 von Sascha 

Wurglits und seiner 

Familie aufgebaut. 

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100 x 17 ml Portionen 


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1170 ml Flasche 

„Bei uns haben alle 

Generationen ihren Spaß!“ 

Sheriff Sascha Wurglits 

Lucky Town 

ist jeden Montag im 

Juni, Juli und August 

ab 17 Uhr geöffnet. 

Den Veranstaltungskalender 

findet 

man online unter 

www.lucky-town.at/ 

veranstaltungen. 

Lagerfeuer und Rodeoreiten. Außerdem 

bieten wir auch immer Workshops wie 

Line Dance im Juni an. Es gibt auch Zauber- 

und Modeshows, aber das ist jedes 

Jahr unterschiedlich.“ 

Für Kinder gibt es auch viele 

Highlights wie Schmink- und Airbrushstationen, 

Ponyreiten, die Riesenrutsche, 

einen Schießstand und Kostümshops. „Bei 

uns haben alle Generationen ihren Spaß“, 

versichert Sascha Wurglits. Neben dem 

Unterhaltungsfaktor überzeugt Lucky 

Town vor allem mit seiner Kulinarik und 

den hauseigenen Getränken in den Saloons. 

„Am liebsten trinken unsere Gäste 

das Lucky-Town-Bier und den Lucky 

Town-Gin. Und selbstverständlich darf 

im Wilden Westen auch der Whiskey nicht 

fehlen!“ 

Für das Essen hat Lucky Town 

sogar den Regionalitätspreis Burgenland 

2021 verliehen bekommen. Denn sowohl 

das Fleisch für die knusprig-zarten Spareribs 

als auch die Backwaren, die der Bäcker 

in der Westernstadt frisch im Ofen 

zubereitet, kommen aus der Region. 

PROMINENTE GÄSTE 

Lucky Town ist aber nicht nur bei Rinderhirten 

und Co beliebt. Auf den Bühnen der 

Westernstadt haben schon viele Musiker 

für gute Stimmung gesorgt, unter anderem 

Wolfgang Ambros, die Lauser und 

die Stoakogler. Berühmtheiten wie Sido, 

Christina Stürmer und Peter Vieweger, der 

Gitarrist von Falco, haben die einzigartige 

Atmosphäre für ihre Musikvideos genutzt. 

Es muss aber nicht jeder aufs hohe Ross 

steigen, um durch den Wilden Westen zu 

galoppieren, denn im Wild Horse Saloon 

gibt es auch Barhocker aus alten Pferdesatteln. 

Die Familie Wurglits freut sich 

über alle neuen und bekannten Gesichter. 

Yee-haw! 


(H)EINZIGARTIGER GESCHMACK 

FÜR JEDE GELEGENHEIT 

30

COVERSTORY 

#4 

Alte 

Schule 

„Wenn’s der Mama schmeckt, schmeckt es allen“: 

Im Grazer Restauraunt Vina kocht die 

82-jährige Vietnamesin Thi Ba Nguyen für ihre 

und andere Kinder jeden Alters. 

Text: Michael Rathmayr 


Schweinsbraten mit Knödel gibt es im Vina 

nicht – aber Thi Ba Nguyen isst ihn sehr gerne, 

wenn sie denn einmal Lust auf gut österreichische 

Verpflegung hat. Meist bleibt sie 

aber der Küche ihrer alten Heimat Vietnam 

treu. Am erst vor wenigen Wochen eröffneten neuen Standort 

des Vina, inmitten der Grazer Innenstadt, verantwortet Frau 

Nguyen mit Suppen, Saucen und Marinaden gewissermaßen die 

Geschmackszentrale des Restaurants. 

Als ältestes von zehn Geschwistern hat sie schon immer 

für alle gekocht – daran will Nguyen jetzt, im hohen Alter, 

nichts ändern. Vor einigen Jahren ist ihr Mann verstorben, der 

früher zum Zeitvertreib die Servietten fürs Lokal gefaltet hat. 

Zuhause warte niemand auf sie, da verbringe sie ihre Zeit lieber 

mit den Kindern im Lokal. Den leiblichen sowieso – aber auch 

„Schmecken 

muss es, satt 

und zufrieden 

sollen sie am 

Ende alle sein.“ 

Thi Ba Nguyen 

Thi Ba Nguyen 

33

COVERSTORY 

COVERSTORY 

„Wir wurden immer 

von der Mama bekocht. 

So wissen wir ganz 

genau, was gut ist, wo 

vielleicht etwas fehlt.“ 

Robert Nguyen 

VINA Restaurant 

Nummer 13 auf der Speisekarte 

bringt Glück: gedämpfte Reisnudeln 

mit gegrilltem Rindfleisch, 

Salat, Erdnüssen und 

Fischsauce 

die Gäste im Vina sieht sie irgendwo als 

ihre Kinder: „Schmecken muss es ihnen, 

satt und zufrieden sollen sie am Ende alle 

sein.“ Amen. 

GROSS GEWACHSEN 

Die nagelneue, wie das Lokal in sanftem 

Grün gehaltene Küche spielt alle Stücke, 

Nguyens Stammplatz liegt an den dampfenden 

Töpfen. Vor dem Komplettumbau 

war hier an der Ecke Neutorgasse-Kalchberggasse 

ein alter Copyshop zuhause. 

Wo Drucker und Kopiergeräte standen, 

wird jetzt ganz originär und authentisch 

vietnamesisch gekocht. Mit dem Vina hat 

Familie Nguyen 2015, damals noch am 

Grießkai, am anderen, westlichen Murufer, 

das erste vietnamesische Restaurant 

der Stadt eröffnet. Andrang und Erfolg 

stellten sich pfeilschnell ein, die rund 

30 Sitzplätze waren im Grunde permanent 

ausgebucht. Jetzt, am neuen Standort hat 

man inklusive bepflanzter Dschungelwand 

deutlich mehr Platz. 80 bis maximal 

120 Plätze sind es – ausreserviert ist man 

trotzdem andauernd. 

NEUSTART 

Anfang der 1980er ist Thi Ba Nguyen über 

Indonesien nach Österreich geflüchtet. 

Damals war sie 41 Jahre alt und gerade 

schwanger mit Robert, dem jüngsten 

ihrer sechs Kinder. Robert Nguyen führt 

heute das Vina. Alles was er von der vietnamesischen 

Küche versteht, habe er von 

seiner Mutter gelernt: „Wir wurden immer 

von der Mama bekocht. So wissen wir ganz 

genau, was geschmacklich gut ausgestaltet 

ist, wo vielleicht noch bestimmte Noten 

fehlen.“ 

Robert Nguyen hat 17 Jahre 

lang bei Magna im Qualitätsmanagement 

gearbeitet, bevor er dann 2015 ganz in die 

Gastronomie übersiedelt ist. Schon zuvor 

hat er 2013 gemeinsam mit seiner Frau 


Am neuen, vom Architekturstudio 

Innocad 

aufwendig gestalteten 

Standort in der Grazer 

Innenstadt wird traditionell 

und unverfälscht 

à la Vietnam gekocht: 

vietnamesisches Fondue 

(auf Vorbestellung), 

Sommerrollen, Phở- 

Suppen, süßer Klebereis 

und vieles, vieles mehr. 

Auch die Weinkarte kann 

sich blicken lassen. Da 

setzt man im Vina zu den 

steirischen Granden auch 

auf Orange Wines. 

Dschungelwand 

& Devotionalien 

aus Vietnam: 

am neuen, größeren 

Standort des 

Vina in der Grazer 

Innenstadt 

34 35

COVERSTORY 

COVERSTORY 

„Solange Mama 

will und kann, 

wird sie mit uns 

hier im Vina 

bleiben.“ 

Robert Nguyen 

Im Trio: Robert, Thi Ba 

und Huynh Nguyen 


Huynh und seiner Mutter im Stadtbezirk 

Andritz einen Imbissstand eröffnet, um 

erste Gastroluft zu schnuppern. Dass die 

vietnamesische Küche in Graz dann dermaßen 

eingeschlagen hat, habe ihn selbst 

überrascht. Die Leute waren wahnsinnig 

neugierig, manche seien vor ihren Ulaubsreisen 

nach Vietnam vorbei gekommen, 

um sich kulinarisch auf die Destination 

einzustellen. Und zur dampfend-aromatischen 

Phở Bò oder zu den Black Tiger 

Garnelen in Tamarindensauce holten sie 

sich bei Familie Nguyen nebenbei noch ein 

paar Reisetipps ab. 

VOLL DABEI 

Die Wok-Station, an der es bei Vollbetrieb 

gewaltig rumpeln kann, wäre inzwischen 

zu anstrengend für seine Mutter, sagt 

Robert Nguyen. Die Suppenstation sei 

hingegen ideal: unerlässlich in der vietnamesischen 

Küche – aber nicht so sehr 

Suppen, Saucen, Marinaden: 

Geschmackszentrale des Vina 

mit Hochdruckphasen behaftet. Thi Ba 

Nguyen, die 16 Jahre in der Großküche 

der Grazer Schulschwestern gekocht 

hat, macht im Vina nicht etwa nur die 

Vorbereitungen am Vormittag mit – sie 

bleibt tatsächlich, bis das Restaurant um 

22 Uhr, 23 Uhr schließt. Das lasse sie sich 

nicht nehmen, sagt Sohn Robert. Er habe 

ihr schon oft angeboten, sie noch vor dem 

Eintreffen der Abendgäste nachhause zu 

bringen. Aber alleine daheim zu sein – das 

wolle sie nicht. „Solange sie will und kann, 

wird sie mit uns hier im Vina bleiben.“ 

36 37

NACHHALTIGKEIT 

„Jeder Griff ins Regal 

ist am Ende auch ein 

Produktionsauftrag.“ 

Hannes Royer 

Über den 

Tellerrand 

Ein Treffen mit Maria Fanninger und Hannes Royer, 

Initiatoren des Vereins „Land schafft Leben“, 

der für Transparenz in Österreichs Landwirtschaft 

und Lebensmittelproduktion sorgt und damit die 

Eigenverantwortung von Konsumenten fördern will. 

Text: Michael Rathmayr 


K 

urz nach 11 Uhr am 

800 Jahre alten Schattenschupferhof, 

in Rohrmoos 

bei Schladming. 

Hausherr Hannes Royer 

kommt gerade vom Zahnarzt. Folgerichtig 

noch nichts im Magen, kredenzt er Kaffee, 

frische Semmeln, Butter und Marmelade. 

Ganz ausgeschlafen ist Royer auch nicht. 

Am Vortag kam er erst nach 2 Uhr nachts 

ins Bett, weil er abends noch in Hartberg 

vor 300 Milchbauern gesprochen hat: 

„Denen schlackern heute noch die Ohren, 

was ich ihnen da alles erzählt habe.“ 

Hier am Hof, den Hannes Royer 

1998 mit 21 Jahren von seinen Eltern übernommen 

hat, betreibt er eine biologische 

Kalbinnenaufzucht. Dazu kommen weitere 

Unternehmungen, Obmannschaften 

und vor allem sein Einsatz für Land schafft 

Leben. Antriebslosigkeit kann man dem 

Vater dreier Töchter keinesfalls unterstellen. 

Maria Fanninger, die nach ein paar 

Minuten dazustößt, scheint ebenso keine 

Schwierigkeiten zu haben, ihren Terminkalender 

zu füllen. Die Unternehmerin, 

Wirtschaftspädagogin und ehemalige 

Leistungssportlerin lebt mit ihrer Familie 

im nahen Lungau. 

Auch bei ihr fließt der Löwenanteil 

des Arbeitspensums in Land schafft 

Leben. Beruf oder Berufung – eher Letzteres, 

darf man mutmaßen. Fanninger 

und Royer mit seinen markigen Sprüchen 

fungieren dabei gewissermaßen als ihre 

eigenen Testimonials, ihre Auftritte tragen 

viel zur Bekanntheit des Vereins bei. 

STEILE ENTWICKLUNG 

Dabei war das Ganze ursprünglich ganz 

bescheiden geplant: Einen Tag in der 

Woche wollten die beiden gemeinsam mit 

Mario Hütter, dem Dritten (und heute stillen 

Ratgeber) im Bunde, für ihre Initiative 

verwenden. Es kam anders – mit seinem 

Kernthema, der Bewusstseinsbildung für 

die österreichische Landwirtschaft und 

Lebensmittelproduktion, schien das Trio 

einen Nerv getroffen zu haben. Schon mit 

der ersten Pressekonferenz zur Gründung 

landete man 2014 auf den Titelseiten – tausende 

Medienveröffentlichungen zählt 

39



Nichts zu meckern: 

Mitbewohner auf 

Hannes Royers 

Schattenschupferhof 

Land schafft Leben bis heute. Der Verein 

hat Büros in Schladming und Wien, das 

online frei zugängliche Archiv umfasst 

mehr als 400 Videos zur Produktion österreichischer 

Lebensmittel (Tierschlachtungen 

werden dabei explizit nicht ausgespart), 

über 5.000 Seiten Wissen und 

zahlreiche Unterrichtsmaterialien sind 

zum Download auf den Servern geparkt. 

Man steht bei 157 Folgen des Podcasts 

„Wer nichts weiß, muss alles essen“. Hinzu 

kommen umfangreiche Reports zu „Landwirtschaft, 

Ernährung und Klima“ oder 

demnächst zum Konsumverhalten im 

Lebensmittelbereich, Vorträge, Medientermine 

und manches mehr. 

Zu dritt lässt sich das alles freilich 

längst nicht mehr stemmen. Land 

schafft Leben zählt derzeit knapp 30 Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter, manche in 

Teilzeit, der Großteil am Wiener Standort 

beschäftigt. Rechercheteam, Redaktion, 

Kommunikation, Administration, dazu 

pädagogisches Personal – alles um die 

Hintergründe zu Lebensmitteln „genauestens 

zu recherchieren, aufzubereiten und 

zu vermitteln“. 

BEWUSSTSEIN SCHAFFEN 

Fanninger und Royer wollen mit ihrem 

breiten Programm letztlich die Eigenverantwortung 

der Konsumenten fördern. 

Jeder Griff ins Regal sei am Ende auch 

ein Produktionsauftrag. Man wolle weder 

beschönigen noch skandalisieren – stattdessen 

faktenbasiert gegen die „Welt der 

Falschinformationen“ auftreten. Deshalb 

seien bei Land schafft Leben auch alle 

Materialien frei zugänglich. Und man 

könne sich zu einzelnen Lebensmitteln, 

zu Tierwohl, Pflanzenschutzmitteln, Gentechnik 

und vielem mehr über Factsheets 

und Infografiken schnell einen Überblick 

verschaffen – oder weit in die Tiefe der 

Themenbereiche gehen. 

„Unsere heimischen Lebensmittel 

wird es nie zum billigsten Preis geben, 

das geht sich schlicht nicht aus“, meint 

Hannes Royer. Die Entscheidungsfreiheit 

liege am Ende natürlich bei den Konsumentinnen 

und Konsumenten – aber die 


„Unsere heimischen 

Lebensmittel 

wird es nie 

zum billigsten 

Preis geben, das 

geht sich schlicht 

nicht aus.“ 

Hannes Royer 

bräuchten eben das Rüstzeug, um ihre 

Kaufentscheidungen sinnvoll zu treffen. 

Neben Erbgut und Umwelteinflüssen 

sei die Ernährung eine weitere 

wichtige Komponente, was die Gesundheit 

des Menschen angeht, so Maria Fanninger. 

Gleichzeitig greife man auch in Österreich 

zunehmend auf hochverarbeitete Convenienceprodukte 

zurück, nehme dadurch 

zu viel vom Falschen, viele Kalorien und 

trotzdem zu wenige Nährstoffe zu sich. 

Zum Teil wüssten die Menschen auch einfach 

nicht, was gesund für sie ist. Manches 

sei da dem Unwissen, anderes schlicht der 

Bequemlichkeit geschuldet. 

Royer kommt auf die Milch zurück, 

sein Vortragsthema vom Vorabend: 

und zwar jene mit dem Zusatz „länger 

frisch“. „Länger frisch – gibt’s das denn 

eigentlich?“, fragt er. Die Milch wird haltbarer 

gemacht, indem sie entweder hocherhitzt 

oder mikrofiltriert wird. Durch das 

Erhitzen gehen Vitamine verloren, bei beiden 

Verfahren auch die „guten Bakterien“. 

Und wenn die länger frische Milch einmal 

offen ist, halte sie ohnehin nur noch gleich 

lange wie herkömmliche, pasteurisierte 

Milch. Auch das ist Wissen, das bei der 

Kaufentscheidung ein Rolle spielen sollte. 

FRÜH ÜBT SICH 

Den Bildungsschwerpunkt von Land 

schafft Leben führt Maria Fanninger. Bei 

rund 6.000 Schulen in Österreich war 

40 41



„Wir sind, was wir 

essen – unser Essen 

baut buchstäblich 

unsere Zellen auf.“ 

Maria Fanninger 

von Anfang an klar, dass man die Lehrerinnen 

und Lehrer als Multiplikatoren 

brauchen würde. Der Verein stellt methodisch-didaktisch 

aufbereitete Unterrichtsmaterialien 

aus den Bereichen Lebensmittelwissen, 

Ernährungsbildung und 

Konsumkompetenz kostenlos zur Verfügung. 

Über den im Schuljahr 2021/22 gestarteten 

Lebensmittelschwerpunkt gehen 

die Informationen unter anderem über die 

Bildungsgdirektionen ans Lehrpersonal 

weiter – 110.000 Downloads konnte man 

so bisher verzeichnen. 

Außerdem würden in Österreich 

über 200.000 Kinder unter der 

Woche mittags außer Haus essen. „Eine 

unglaubliche Verantwortung, die wir da 

an Dritte weitergeben“, so Fanninger. Es sei 

dabei nicht wirklich geregelt, dass die Kinder 

auch bedarfsgerecht verpflegt werden. 

Vielmehr sei es Willkür oder Zufall, was 

da auf den Mittagstellern lande. Dem wolle 

man mit Nachdruck entgegenwirken. 

PREISFRAGEN 

Die massiven Preissteigerungen in vielen 

Lebensbereichen rücken das Thema Preis 

auch beim Lebensmitteleinkauf wieder ins 

Zentrum. Manch seltene positive Nebenwirkung 

der Pandemie, wie das größere 

Augenmerk auf Regionalität und Qualität 

von Lebensmitteln, sei dadurch sehr 

schnell wieder in den Hintergrund gerückt. 

„Nach Corona waren wir da schon 

sehr gut unterwegs“, attestiert Hannes 

Royer. Jetzt heiße es immer, das Geld fehle 

schlicht, um gesunde, nachhaltig produzierte 

Lebensmittel zu kaufen. „Für die 

wirtschaftlich Schwächsten stimmt das 

sicher – aber der Großteil der Leute macht 

es sich da zu leicht.“ 

Mit Essen sei man eben dreimal 

täglich konfrontiert, da fielen einem 

die Preisanstiege permanent auf. Kaum 

jemand tanke weniger, weil der Treibstoff 

teurer geworden ist. Ganz anders beim 

Einkauf im Supermarkt: Mitten in der 

Pandemie hätten laut der Studie eines 

Lebensmittelhändlers 25 Prozent der 

Konsumenten Aktionspreise attraktiv gefunden 

– heute seien es über 70 Prozent. 

Da werden viele Werte wie Gesundheit, 

Versorgungssicherheit und Ökologie wieder 

dem Preis untergeordnet. Entmutigen 

lassen will man sich von solchen Entwicklungen 

aber nicht, denn insgesamt steige 

das Bewusstsein der Leute für Tierwohl 

und gesunde, nachhaltige Ernährung. 

„Da müssen wir jetzt eben durchtauchen. 

Wenn die Inflation sich stabilisiert hat, 

dann geht es hoffentlich umso schneller 

wieder bergauf.“ 

Land schafft Leben 

2014 von Maria Fanninger, 

Hannes Royer und Mario 

Hütter gegründet, steht 

der Verein heute bei rund 

30 Mitarbeitern, mit Büros 

in Schladming und Wien. 

Finanziert wird Land schafft 

Leben mit Fördergeldern von 

Unternehmen aus Lebensmittelproduktion, 

-verarbeitung 

und Handel, Subventionen 

von Bund und Ländern sowie 

Erlösen aus Vorträgen und 

Spenden von Privatpersonen. 

Ziel ist die Bewusstseinsbildung 

für den Weg österreichischer 

Lebensmittel – vom 

Bauernhof bis auf den Teller. 

Zudem wird darüber berichtet, 

wie sich die Produktion von 

Lebensmitteln auf die Umwelt, 

wie sich Ernährung auf den 

Körper auswirkt. Weder Werbebilder 

noch Skandalberichte, 

schlicht die breite Realität will 

man dabei zeigen. 

landschafftleben.at 

© Land schafft Leben, Michael Rathmayr 

42 43


Ecolab 

Topclin 

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On air: Hannes Royer und 

Maria Fanninger bei den 

Aufnahmen zu ihrem Podcast 

Hochkonzentrierte Reingung 

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Anwendungskosten 

Platz sparen durch 

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44 

Podcast 

Wer nichts weiß, 

muss alles essen 

FÖRDERN, 

NICHT MITBESTIMMEN 

Land schafft Leben finanziert sich größtenteils 

durch die derzeit 60 Förderer aus 

der Lebensmittelproduktion, ihrer Verarbeitung 

und dem Handel. Seit 2021 ist 

zudem das Landwirtschaftsministerium 

als Geldgeber des Vereins dabei, mit dem 

Länderanteil beläuft sich die Förderung 

auf rund 750.000 Euro. Maria Fanninger 

und Hannes Royer sehen darin keinen 

Widerspruch zu ihrer Positionierung als 

„unabhängiger, unpolitischer Verein“. 

Interessensvertretung sei man 

mitnichten – und man habe immer transparent 

gemacht, woher die Finanzierung 

des Vereins kommt. Die Geldgeber dürften 

nicht mitreden, vielmehr seien sich diese 

eben auch über die Notwendigkeit der 

Bewusstseinsbildung für österreichische 

Lebensmittel im Klaren. Förderer würden 

überdies immer öfter auf die Expertise von 

Land schafft Leben zurückgreifen, um zukunftsorientiert 

mit heimischen Lebensmitteln 

zu arbeiten und zu handeln. 

Das sehr solide Standing des 

Vereins würde dafür sorgen, dass man 

uneingeschränkt und ohne Einflussnahme 

von außen weiter an den Vereinszielen 

arbeiten könne. Viele der Förderer seien 

von Anfang an dabei. „Ein paar wenige 

haben uns auch wieder verlassen, weil sie 

sich an bestimmten Positionen gestoßen 

haben“, so Royer. 

VIEL ZU TUN 

Als thematische Schwerpunkte für die mittelfristige 

Zukunft sehen Maria Fanninger 

und Hannes Royer weiterhin Regionalität, 

Tierwohl, Klima und Ernährung – auch, 

wie das alles miteinander zusammenhängt. 

Konkret setzt sich der Verein seit 

Längerem für eine Herkunftskennzeichnung 

von Lebensmitteln auch in der Gastronomie 

ein, wie sie in der Schweiz seit 

1995 existiert. Dort hätten Restaurantgäste 

die Wahl, ob sie ihr Schnitzel mit Fleisch 

aus der Schweiz, aus Österreich oder aus 

Ungarn zubereitet haben wollen. Ganz 

allgemein wolle man bei Land schafft 

Leben, dass sich die Menschen wieder als 

Teil der Natur begreifen, als Konsumenten 

die komplexen Folgen ihrer Kaufentscheidungen 

erkennen können: „Wir sind 

eingewoben ins Leben. Und wir sind, was 

wir essen. Das ist nicht spirituell zu verstehen 

– unser Essen baut buchstäblich 

unsere Zellen auf.“ 

© Land schafft Leben 

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166

CRAFTBEER 

CRAFTBEER 

Am 

Zapf hahn 

der Zeit 

Die Geschichte des Bierbrauens blickt auf eine 

jahrtausendealte Tradition zurück. Unter 

dem Begriff Craftbeer hat sich der Gerstensaft 

in der heimischen Gastronomieszene 

einen neuen Namen gemacht – in all seinen 

geschmacklichen Varianten. 

Text: Michaela Ehammer 

© shutterstock.com 

46 

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CRAFTBEER 

CRAFTBEER 

Es braucht ein paar Wahnsinnige, die ihre 

Visionen verfolgen“, erinnert sich Alois Planner zurück 

an seine Anfangszeit als Craftbeer-Brauer. „Wir 

haben 2001 mit dem Suppentopf meiner Oma gestartet.“ 

Gemeinsam mit seiner Frau Barbara betreibt er 

heute das Bierhotel Loncium in Kötschach-Mauthen. 

Er vereint das Brauen mit Hotellerie und Gastronomie 

in der „Slow Food Travel Destination“ Kärntens. 

Bei Christoph Bichler war es eine Art Liebe 

auf den ersten Schluck. „Ich kam 2013 aus den USA 

zurück, wo ich auf Craftbeer aufmerksam geworden 

bin.“ In seiner Heimat Tirol konnte er kein gutes Indian 

Pale Ale – kurz IPA genannt und der Inbegriff für 

Craftbeer – finden, so hat er sich sein Bier selbst gebraut. 

Das war die Geburtsstunde der Bierol Brauerei 

in Schwoich, dem Bier aus Tirol. 

BIER NEU INTERPRETIERT 

Obwohl Österreich eine der höchsten Brauereidichten 

weltweit aufweist, hat die Bewegung des handwerklichen 

Bieres auch auf heimischem Boden Wurzeln 

geschlagen. „Vor rund zehn Jahren hat der Hype um 

Craftbeer hierzulande begonnen“, so Planner im Hin 

blick auf die lokale Getränkeszene. Zahlreiche Hobbybrauer 

fingen an, alternative Hopfen- und Malzsorten 

zu mischen und im kleinen Stile Bier herzustellen. 

Aus der Freude am Experimentieren entstanden 

zahlreiche Mikrobrauereien und mit ihnen neuartige 

Kreationen des Gerstensaftes. 

„Craftbeer wird oft falsch gedeutet“, so 

Bichler, der Geschäftsführer von Bierol. Viele klassische 

Biertrinker würden sich unter diesem Begriff 

nicht angesprochen fühlen und vermuten dahinter 

lediglich neumoderne Geschmacksrichtungen, wie 

beispielsweise Mango- oder Kokosbier. „Tatsächlich 

bedeutet der Ausdruck aber handwerklich gebrautes 

Bier. Sprich, wo der Brauer selbst mit Leidenschaft im 

Sudhaus steht und sein Wissen, Können und Herzblut 

in die Arbeit steckt“, erklärt der Braumeister weiter. 

Das sei es auch, was das Industriebier vom Craftbeer 

im Wesentlichen unterscheide. Es gehe darum, wie 

man dem eigenen Produkt und somit der persönlichen 

Philosophie gegenüberstehe. 

TRADITION, ABER NICHT 

TRADITIONELL 

„Das erste Bier war ein Bernstein Zwickel“, erzählt 

Planner. Das Bier gebe es auch heute noch mit verbesserter 

Rezeptur. Beim ersten Sud sei man noch 

nicht so professionell gewesen wie heute. „Wir haben 

© shutterstock.com, Axel Springer, Loncium 

Bühne frei für den Gerstensaft: 

In der Biermanufaktur Loncium 

werden bis zu 30 verschiedene 

Biere jährlich hergestellt. 

Blick hinter die Kulissen: das neue 

Sudhaus der Bierol Brauerei 

Interessante 

Bier-Facts im 

Überblick 

· Bier ist eines der ältesten 

alkoholischen Getränke 

der Menschheit. 

· Die ältesten Funde des 

Bierbrauens sind rund 

13.000 Jahre alt und 

wurden im heutigen 

Israel (Rakefet-Höhle) 

nachgewiesen. 

· Das älteste überlieferte 

Bierrezept ist rund 

5.000 Jahre alt und 

stammt aus China. 

· Seit 2008 wird am ersten 

Freitag im August der 

internationale Tag des 

Bieres zelebriert. 

· Die Craftbeer-Bewegung 

entstand in den 1970er- 

Jahren in den USA als 

Reaktion auf den dort 

vorherrschenden, von der 

Brauindustrie geprägten 

Biermarkt. 

· Am 10. und 11. November 

2023 fand in der Marx 

Halle das Craft Bier Fest 

Wien statt. 

· In Österreich gibt es über 

1.000 diverse Biere – auf 

rund 39.000 Einwohner 

kommt eine Brauerei. 

48 

49

CRAFTBEER 

CRAFTBEER 

„Bier hat so viel 

zu erzählen. Wenn 

man weiß, was alles 

dahintersteckt, 

dann schmeckt das 

Bier danach umso 

besser.“ 

Christoph Bichler, 

Geschäftsführer von Bierol 

Bierol Taproom & Restaurant: 

Biergenuss trifft hier auf Kulinarik. 

Zur Person 

Der Brau- und Mälzermeister 

Alois Planner 

gründete 2008 

zusammen mit Klaus 

Feistritzer die Biermanufaktur 

Loncium. 

Neben seiner großen 

Leidenschaft – dem 

Bierbrauen – findet 

er Freude am Fischen 

und bereist die Welt. 

Zur Person 

Christoph Bichler ist 

Inhaber der Bierol 

Brauerei. Sein größtes 

Hobby, das Bierbrauen, 

hat er 2014 zum 

Beruf gemacht. Wenn 

er sich nicht gerade 

mit seinem Lieblingsbier 

„The Padawan“ 

stärkt, genießt er auch 

gerne ein Gläschen 

Wein. 

mit simplen Anlagen gearbeitet, mit Stoffwindeln geläutert 

und mit Gaskochern gekocht“, erinnert sich der 

Bierbrauer aus Kärnten an die ersten Versuche seines 

Bierbrauer-Daseins zurück. 

Hat man anfangs noch aus Jux und Gaudi 

auf dem örtlichen Kirchtag ausgeschenkt, zeigte sich 

schnell, dass das Bierbrauen keine schlechte Idee sei. 

Zumal es in Kötschach-Mauthen eine alte Brautradition 

gab. „Mein Uropa war bis 1903 Brauer“, blickt 

Planner auf die Leidenschaft für Bier zurück, die er 

mit seinem Vorfahren teilt. 2008 erfolgte dann die 

gewerbliche Eröffnung mit einer selbstgebastelten 

Anlage, einem 500-Liter-Sudhaus. „Wir haben das alte 

Brauhandwerk 2003 am selben Standort wie schon zu 

Zeiten meines Uropas wiederbelebt und versuchen, 

dem Bier heute eine andere Bühne zu geben.“ 

Auch für Bichler war das Bierbrauen kein 

unbekanntes Terrain. „Mein Vater hat 2004 das 

Stöfflbräu eröffnet, die erste Brauerei im Bezirk Kufstein.“ 

Beliefert habe man damals die Stöfflhütte auf 

© shutterstock.com, Axel Springer, Loncium 

der Walleralm am Fuße des Wilden Kaisers in Tirol. 

Sein Erbe hat der Vater dann der nächsten Generation 

weitergegeben. Und so wurde aus dem Stöfflbräu die 

Bierol Brauerei. „Mit unserem ersten Bier von Bierol, 

dem Mountain Pale Ale, sind wir damals noch mit 

handaufgeklebten Etiketten nach Wien gefahren“, 

erzählt Bichler. Beim ersten Craft Bier Fest Wien sei 

man 2014 mit ebendiesem Tiroler IPA mit dem Publikumspreis 

ausgezeichnet worden. 

GRENZENLOSE KREATIVITÄT 

Auf einen gemeinsamen Nenner kommen die Biermanufaktur 

Loncium und die Bierol Brauerei auch 

dann, wenn es um das Thema Kooperationen geht. 

„Wir arbeiten miteinander, nicht gegeneinander“, 

unterstreicht Bichler von Bierol. „Letztes Jahr haben 

wir beispielsweise eine Künstlerserie gegründet, die 

Tyrolean Artist Series.“ Dabei werden die selbstgebrauten 

Biere von lokalen Künstlern in Szene gesetzt. 

Bierol bekomme wunderschön gestaltete Dosen und 

die Künstler eine Plattform zur Verwirklichung. So 

wird eine Reichweite erzielt, in beide Richtungen. 

Auch für Planner sei Zusammenarbeit von 

großer Bedeutung. So braue man des Öfteren das Bier 

im Auftrag für andere Kleinbrauereien. „Wir haben 

uns im Bereich Lohnbrauen spezialisiert, das ist 

eine eigene Sparte in der Biermanufaktur Loncium“, 

informiert Planner. Österreichweit kommen Kundschaften 

auf dieses Angebot zurück, da man bereits 

die benötigten Anlagen und Gerätschaften im Haus 

sowie auch den Platz dazu habe. „Eine schöne Syn 

„Call Me Baby“ 

Ein Bier, zwei Welten 

und viel Geschmack – 

das ist „Call Me 

Baby“, ein untergäriges 

Cold Pale Ale. 

Hervorgegangen ist es 

aus der Zusammenarbeit 

der Biermanufaktur 

Loncium und 

der Bierol Brauerei. 

Die langen Telefonate, 

die Alois Planner und 

Christoph Bichler 

stets führen, sind 

namensgebend für die 

Kreation. 

ergie, die jedem hilft.“ Und eine spannende Sache, da 

laufend neue Rezepte und Rohstoffe ins Spiel kämen. 

GESCHMACKLICHE NOTEN 

Um zu zeigen, was der Gerstensaft alles kann, wird bei 

Craftbeer gerne auch mit unterschiedlichen Hopfen-, 

Hefen- und Malzsorten gespielt. Aus dieser Experimentierfreude 

entstehen, meist saisonbedingt, Biere 

mit speziellen Aromen. „Ob Rosmarin mit Zitronenzesten, 

Himbeerpüree, Lavendel-Zitrone mit Meersalz 

oder Earl-Grey-Tee – wir probieren wirklich alles“, so 

Planner von der Biermanufaktur Loncium. 

Wie originell und erfolgreich Geschmack 

mit Abfallprodukten kombiniert werden kann, zeigt 

das neue „Ku Brew“ von Bierol. „Mit diesem Bier, das 

mit zehn Prozent Molke gebraut wird, haben wir kürzlich 

den ersten Tiroler Lebensmittelinnovationspreis 

erhalten“, zeigt sich Bichler stolz. Zusammen mit der 

Milchbuben Käserei aus Hopfgarten im Brixental 

wurde ein Upcycling-Produkt kreiert und Historisches 

neu belebt. Denn aufgrund der Rohstoffknappheit 

wurde vor rund hundert Jahren erstmals Bier mit 

Molke versetzt. 

AM BALL BLEIBEN 

Weil sich auch innerhalb der Branche ständig etwas 

verändere, sei eine selbstkritische Betrachtung in 

Bezug auf Qualität bedeutend. „Es ist eine Branche, 

in der man am Ball bleiben muss“, so der Brau- und 

50 

51

CRAFTBEER 

Herbst- und Winterspecials 

Loncium 

· „Rogg’N Roll“ – ein 

frisch, fruchtiges 

und malzbetontes 

Roggenbier, in Kooperation 

mit der 

Shilling Brauerei 

· „Loncium Winterbier“ 

– mit Piment, 

Zimt und Sternanis 

eingebraut und 

dunkler Karamellmalze 

Bierol 

· „The Giant“ – ein 

kräuterwürziges, 

zitrusfruchtiges und 

trockenes Kürbisbier 

· „Ice Man“ – ein 

starkes, massives 

und vollmundiges 

Imperial IPA, illustriert 

vom Zillertaler 

Künstler Franz-Josef 

Perauer 

MUST HAVE. 

KEINE WINTERSAISON OHNE! 

Wir wünschen allen Gastronomen eine erfolgreiche Wintersaison 2023/24 

und freuen uns, wenn wir gemeinsam den Gästen besten Geschmack aus Österreich 

auf den Tisch bringen können! 

Im Bierhotel Loncium verschmelzen 

Hotellerie, Gastronomie und Brauerei zu 

einem „bierigen“ Erlebnis. 

DAS BESTE 

für den 

Winter. 

Mälzermeister Alois Planner. „Es ist wichtig, dass man 

dynamisch bleibt und wir im Betrieb das Feld immer 

wieder neu aufrollen.“ Der Stillstand sei gleichzeitig 

der Rückstand. „Bier hat so viel zu erzählen“, bemerkt 

Bichler. Es sei ein komplexer Prozess, der viel Liebe 

und Leidenschaft beinhalte. „Wenn man weiß, was 

alles dahintersteckt, dann schmeckt das Bier danach 

umso besser.“ 

Die Leidenschaft für die Arbeit ist bei 

beiden Brauern zu spüren. Doch das allein genügt 

nicht. „Das Know-how haben wir uns mit den Jahren 

angeeignet“, so Planner, der wie Bichler viel Zeit in die 

Aus- und Weiterbildung investierte. Verkostungen, 

Führungen, Seminare, Aufklärungskampagnen und 

Workshops rund um das Thema Bier und Bierbrauen 

werden sowohl in der Biermanufaktur Loncium als 

auch in der Bierol Brauerei angeboten. „Die Arbeit 

geht nicht aus“, sind sich Planner wie Bichler einig. 

EIN PROSIT AUF DEN 

GERSTENSAFT 

„Der Craftbeer-Markt hat sich im Laufe der letzten 

zehn Jahre stark professionalisiert“, erklärt Planner. 

Man habe jetzt eine Zeit erreicht, wo die aufstrebenden 

„Es ist eine Branche, 

in der man am Ball 

bleiben muss.“ 

Alois Planner, Brau- und Mälzermeister 

der Biermanufaktur Loncium 

Hobbybrauereien der anfänglichen Craftbeer-Bewegung 

aus den Kinderschuhen entwachsen sind. „Der 

Kunde war zu Beginn des heimischen Hypes um das 

Craftbeer sehr experimentierfreudig.“ Mittlerweile sei 

dieser sehr aufgeklärt und schätze heutzutage eine 

gute und konstante Qualität. Auch die Regionalität 

sei wieder ein großes Thema geworden. 

„Wir würden uns wünschen, dass das, 

was Craftbeer ausmacht, also das Kleine und Leidenschaftliche, 

in der Gesellschaft sichtbarer wird“, sagt 

Bichler im Hinblick auf die Zukunft des handwerklichen 

Bieres. „Craftbeer wird eine Nische bleiben, 

es wird niemals den Mainstream ablösen.“ Aber 

die Unternehmer, die das zelebrieren, würden sich 

auch in Zukunft herauskristallisieren. So werde das 

Craftbeer auch weiterhin Bestand in der Zukunft der 

heimischen Bierlandschaft haben und noch viele 

geschmackliche Überraschungen bereithalten. 

© shutterstock.com, Loncium 

52

PRODUZENT 

Steirische 

Milchstraße 

Seit über 120 Jahren gibt es sie – die Ennstal 

Milch hat sich zu einem der wichtigsten 

Akteure in der österreichischen Milchwirtschaft 

entwickelt. Die Molkerei hat dabei 

weitaus mehr als die klassischen Produkte 

wie Milch und Butter zu bieten. 

Text: Sebastian Gantschnig 

© Ennstal Milch 

D 

ie Geschichte der Ennstal Milch 

beginnt mit 27 Gründern, die 1902 den 

Grundstein für die Landgenossenschaft 

Ennstal legten. Das kleine Unternehmen 

hat sich im Laufe der Zeit zu einer Holding 

mit rund 1.800 Mitgliedern entwickelt. 

Was jedoch immer gleich blieb: Sie befindet 

sich zur Gänze im Eigentum der 

Ennstaler Bäuerinnen und Bauern. Verändert 

haben sich in den über 120 Jahren 

die Technologie und die Produktpalette. 

Ennstal Milch produziert an 

zwei Standorten im steirischen Bezirk 

Liezen. „In Stainach werden die typischen 

Molkereiprodukte wie Topfencremen, 

Joghurts, Käse sowie diverse Getränke 

oder Aufstriche produziert. Die moderne 

Käserei dort stellt beispielsweise Camembert 

her“, erklärt Geschäftsführer Harald 

Steinlechner. Auch am zweiten Standort in 

Gröbming widmet sich ein Teil der rund 

280 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern 

der Käseproduktion. Dort liegt der Fokus 

auf der Herstellung von Blau- und Doppelschimmelkäse. 

Milch ist und bleibt die elementare 

Zutat. Das Unternehmen wolle 

sich aber nicht darauf beschränken, sagt 

der Geschäftsführer. „Wir erweitern unser 

Sortiment stetig. So werden neben Lebensmitteln 

aus Milch auch Produkte auf 

pflanzlicher Basis wie Hafer- oder Kokosdrinks 

erzeugt. Wasserbasierte Getränke 

wie Smoothies oder Energydrinks gehören 

mittlerweile ebenso dazu.“ 

DOSEN AUS KARTON 

Eines der kaufentscheidenden Kriterien 

ist heutzutage die Verpackung. Sie soll das 

Produkt optimal schützen, die Lagerung 

und den Transport erleichtern und die 

Marke repräsentieren. Neben klassischen 

Varianten aus Glas und Kunststoff punktet 

die Molkerei mit einer einzigartigen und 

nachhaltigen Innovation: der Dose aus 

Karton. CartoCan stammt aus Deutschland 

und ist ein komplett integriertes 

Verpackungssystem. Es besteht aus einer 

55

PRODUZENT 

PRODUZENT 

Die Ennstal Milch betreibt 

Käsereien an den beiden 

Standorten in Stainach und 

Gröbming. Dort werden unter 

anderem Camembert und 

Blauschimmelkäse hergestellt. 

„Wir zeigen, dass 

Tradition und 

Innovation Hand 

in Hand gehen 

können.“ 

Harald Steinlechner, 

Geschäftsführer der Ennstal Milch 

Zahlen zur 

Ennstal Milch 

· 1902 gegründet als 

Käserei Gröbming 

· 2 Standorte in Stainach 

und Gröbming 

· 280 Mitarbeiter:innen 

· 129 Millionen Euro 

Umsatz 2022 

· 620 Milchlieferantinnen/lieferanten 

· 1.760 Ennstaler 

Bäuerinnen und Bauern 

als Eigentümer (Landgenossenschaft 

Ennstal) 

· 89 Millionen Kilogramm 

Milch pro Jahr, 

davon ein Drittel 

in Bio-Qualität 

· 20 Kühe hält der durchschnittliche 

Milchviehbetrieb 

im Ennstal 

· 45 Prozent Frauenanteil 

· 47 Prozent Exportanteil 

in 54 Ländern 

Dosenformmaschine und einer Füll- und 

Verschließeinheit. „Dieses innovative 

System ermöglicht die Herstellung von 

der Verpackung bis zum fertigen Produkt 

in einer Anlage“, beschreibt Steinlechner 

die Vorteile. Bis zu 10.000 Dosen können 

so stündlich produziert werden. 

Eine wesentliche Rolle spielt 

für ihn dabei der Nachhaltigkeitsgedanke. 

„Unsere einzigartige Dose besteht zu 

über 70 Prozent aus Karton. Dafür verwenden 

wir ausschließlich FSC-zertifiziertes 

Papier, es stammt also aus nachhaltig bewirtschafteten 

Wäldern.“ 

NACHHALTIG UND 

EFFIZIENT 

CartoCan weise im Vergleich zu Aluminium, 

bei dessen Herstellung giftiger Rotschlamm 

anfällt, einen wesentlich geringeren 

CO 2 -Ausstoß auf. Auch im Vergleich 

zu PET-Flaschen gewinne die Kartondose. 

Da die Herstellung weniger Wasser und 

Energie verbrauche und sie recyclebar sei, 

werde der ökologische Fußabdruck weiter 

verringert. 

Vorteile biete das System auch 

auf der Logistikebene, sagt der Geschäftsführer. 

„Die Dose ist nicht zerbrechlich, 

kompakt und leicht zu stapeln. Außerdem 

können Getränke bis zu zwölf Monate 

ungekühlt gelagert und transportiert 

werden.“ Das ermögliche die keimfreie 

„Generell haben 

wir uns zum Ziel 

gesetzt, im Einklang 

mit der Natur 

zu produzieren 

und achtsam mit 

unseren Ressourcen 

umzugehen.“ 

Harald Steinlechner, 

Geschäftsführer der Ennstal Milch 

Abfüllung und der ausgeklügelte Aufbau 

der Dose. Für das Unternehmen bedeute 

das weniger Lager- und Transportaufwand 

und damit geringere Kosten. Generell 

können alle flüssigen Getränke ohne 

Kohlensäure abgefüllt werden – egal ob 

auf Milch-, Frucht- oder Wasserbasis. 

So vertreibt Ennstal Milch zum Beispiel 

Kakao, Smoothies oder Eistee im Kartonbehältnis. 

Das Thema Nachhaltigkeit und 

Ressourcenschonung wird bei Ennstal 

Milch nicht nur bei der Verpackung großgeschrieben. 

„Generell haben wir uns zum 

Ziel gesetzt, im Einklang mit der Natur 

zu produzieren und achtsam mit unseren 

Ressourcen umzugehen“, sagt Steinlechner. 

Dies fange bei der Mülltrennung an, 

gehe über die E-Mobilität der Dienstautos 

bis hin zur eigenen Wasserquelle und 

Kläranlage. Außerdem werde Strom über 

© Sabine Breitfuß Fotografie 

56 57

PRODUZENT 

Die Ennstal Milch ist heute 

eine moderne Molkerei mit 

rund 280 Mitarbeiterinnen und 

Mitarbeitern. Sie gehört seit 

der Gründung 1902 zur Gänze 

den Ennstaler Bäuerinnen 

und Bauern. 

die eigene Photovoltaikanlage erzeugt und 

die Abwärme durch eine Hochtemperaturwärmepumpe 

genutzt. 

phosat und genmanipulierte Futtermittel 

keinen Platz haben in der Landwirtschaft 

des Ennstals. 

58 

VERBUNDEN MIT 

DER REGION 

Für Steinlechner ist auch Regionalität ein 

wichtiger Punkt. „Die Kaufentscheidung für 

ein Produkt der Ennstal Milch ist auch ein 

Bekenntnis zur Region. Wir unterstützen 

so nicht nur die heimische Landwirtschaft 

und damit den Erhalt der vielfältigen Ennstaler 

Kulturlandschaft, sondern die gesamte 

Wertschöpfungskette in unserer Region.“ 

Die Region ist geprägt durch 

kleinräumige Landwirtschaft. Rund 620 

Bäuerinnen und Bauern im Umkreis von 

50 Kilometer beliefern die Molkerei mit 

hochwertiger Milch. Transportwege beschränken 

sich somit auf ein Minimum. 

„Der durchschnittliche Milchviehbetrieb im 

Einzugsgebiet der Ennstal Milch hält circa 

20 Milchkühe. Da kennt der Bauer die Kuh 

noch beim Namen“, schmunzelt Steinlechner, 

dem auch das Tierwohl sehr am Herzen 

liegt. Die dauernde Anbindehaltung der 

Kühe sei verboten, sie werden entweder im 

Laufstall oder in Kombination mit Auslauf 

gehalten. Zudem ist für ihn klar, dass Gly 

„Das innovative 

System 

von CartoCan 

ermöglicht die 

Herstellung von 

der Verpackung 

bis zum fertigen 

Produkt in 

einer Anlage.“ 

Harald Steinlechner, Geschäftsführer 

der Ennstal Milch 

IN DIE WELT HINAUS 

Während das eigene Produktsortiment 

der Marke Ennstal Milch ausschließlich 

im Bezirk Liezen im Lebensmittelhandel 

erhältlich ist, werden Aufträge von Kundinnen 

und Kunden in über 50 Länder 

weltweit exportiert. Der Gesamtexportanteil 

liegt bei 47 Prozent. Das Unternehmen 

füllt Produkte für bekannte nationale 

und internationale Marken wie Löfbergs, 

Müller oder Maresi sowie Handelsmarken, 

darunter Spar oder Rewe ab. Kundschaft 

kann sowohl eigene Rezepturen abfüllen 

als auch von Ennstal Milch direkt entwickeln 

lassen. „Unser hoch modernes Entwicklungslabor 

erstellt individuelle und 

exklusive Rezepturen je nach Wunsch der 

Kundschaft“, unterstreicht Steinlechner. 

Mit Blick auf die Zukunft bleibt 

die Ennstal Milch also nicht stehen. „Wir 

zeigen, dass Tradition und Innovation 

Hand in Hand gehen können. Mit nachhaltigem 

Wirtschaften und dem Erhalt 

regionaler Werte wollen wir Maßstäbe 

setzen“, so der Geschäftsführer. 

© Ennstal Milch 

BITTE GENIESSE VERANTWORTUNGSBEWUSST. 

JACK DANIEL‘S UND TENNESSEE HONEY SIND EINGETRAGENE MARKEN. 

©2023 JACK DANIEL‘S. ALLE RECHTE VORBEHALTEN. 

ZUM REZEPT

KITCHENCLUB 

KITCHENCLUB 

Mehr Zeit 

für die Liebe 

am Teller 

Diesem Ziel hat sich der Traditions betrieb in Mutters 

verschrieben und sein gesamtheit liches Konzept danach 

ausgerichtet. Mise en Place, modular bestellbar, sodass es 

in der Küche möglich ist, sich auf das Wesent liche 

zu konzentrieren. 

Der Frische- 

Vorteil 

unserer Köche – 

direkter Zugriff auf 

den Großhandel 

© Gerhard Berger, Franz Oss 

Der beliebte Klassiker – 

Lasagne Bolognese 

60 

61

KITCHENCLUB 

KITCHENCLUB 

„Wir verstehen uns als 

Unterstützer der Gastronomie 

und liefern Betrieben das 

Essen so, wie es den größten 

Mehrwert für sie hat.“ 

Stefan Eberharth, Geschäftsführer des Kitchenclub 

Kitchenclub 

setzt auf heimische 

Qualität, Frische 

und kundennahen 

Service. 

25 Jahre 

zählt das Unternehmen 

bereits, 

in denen es mit seiner 

intelligenten Küche 

unterstützend tätig ist. 

Saftiges Tiroler 

Rindsgulasch mit hausgemachten 

Spatzln 

Eine Vision war es, die man 

damals am Standort in 

Mutters verfolgte. Ein Erfolgskonzept 

ist es heute, nach bereits 

25 Jahren, in denen der Familienbetrieb 

mit seiner intelligenten Küche großen 

Zuspruch am Markt findet. Mit höchster 

Qualität und absoluter Frische unterstützt 

Stefan Eberharth mit seinem Team die 

Gastronomie, abgestimmt auf ihre ganz 

spezifischen und individuellen Bedürfnisse 

und Anforderungen. 

MISE EN PLACE 

GANZ PERSÖNLICH 

Heimische Qualität, Frische und kundennaher 

Service sind das Erfolgsgeheimnis 

des Tiroler Unternehmens, das sich als 

Mise-en-Place-Manufaktur versteht und 

zahlreiche Gastronomie- und Hotelbetriebe 

mit höchster Qualität in der Küche 

unterstützt. Von der frischen Rohware, die 

entsprechend individueller Kundenwünsche 

vorbereitet wird, über Salate, Saucen 

und Dressings bis zu von Hand gekochten 

Speisen, ist für jeden Bedarf vorgesorgt. 

„Wir verstehen uns als Unterstützer der 

Gastronomie und liefern Betrieben das 

Essen so, wie es den größten Mehrwert für 

sie hat“, beschreibt Stefan Eberharth, Geschäftsführer 

des Kitchenclub, den Fokus. 

Dabei sei es ganz egal, ob der Kunde eine 

kleine Almwirtschaft betreibe oder ein 

großes Wellness-Resort. 

Das gilt auch für die Beratung 

rund um das Arbeiten mit den gelieferten 

Produkten. Denn für Stefan Eberharth 

und sein Team ist es selbstverständlich, 

dass man Kunden mit fundiertem Knowhow 

und Erfahrung jederzeit zur Seite 

steht, bis das letzte Detail stimmt und die 

Liebe am Teller sichtbar wird. 

© Gerhard Berger 

Christoph Juen 

62 

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KITCHENCLUB 

Patricia Niederwieser 

mit Gemüsebauer Martin 

Stary bei der Qualitätskontrolle 

am Feld. 

Thai Wokgemüse 

unserer Tiroler Bauern 

mit Basmatireis 

zählt das Unternehmen bereits, in denen 

es mit seiner intelligenten Küche unterstützend 

tätig ist. 

DIE STERNE DEN KÖCHEN 

Mit einer Vielzahl an Speisen, die gaumenspezifisch, 

an die Küche des Kunden 

abgestimmt zubereitet werden, beliefert 

das Unternehmen zahlreiche Betriebe. 

Jeder Kunde bekommt genau das, was er 

braucht und wie er es wünscht, um erfolgreich 

arbeiten zu können und genug Zeit 

zu haben für den Feinschliff, auf den es 

schlussendlich ankommt. Denn wie bei 

einem Skirennen entscheiden auch in der 

Gastronomie die letzten Meter und somit 

der Koch, der mit seinen letzten Handgriffen 

den wahren Unterschied ausmacht. „Je 

mehr Zeit den Küchenchefs bleibt, sich auf 

ihre Kernkompetenz zu konzentrieren, 

umso zufriedener sind am Ende alle“, 

zeigt Eberharth die Erfahrung. 25 Jahre 

12 

Küchenchefs, 

die im Haus Tag für 

Tag von Hand die 

unterschiedlichsten 

Gerichte zubereiten 

80 % 

des Fleisches, das verarbeitet 

wird, stammt 

aus Österreich. 

VON URSPRUNG AN 

HOCHWERTIG 

Direkt greift der Kitchenclub auf den 

hauseigenen Obst- und Gemüse-Großhandel 

Niederwieser zu, der seit über 

105 Jahren erfolgreich tätig ist. Die zwölf 

Küchenchefs, die im Haus Tag für Tag von 

Hand die unterschiedlichsten Gerichte 

zubereiten, kochen so ausschließlich mit 

frischen Produkten, die je nach Saison 

am Markt verfügbar sind. Es kommen 

dabei nur hochwertigste, zum größten 

Teil regionale Produkte zum Einsatz, die 

täglich von heimischen Bauern angeliefert 

werden. 

Zubereitet wird eine große 

Vielfalt an Speisen, von zahlreichen vegetarischen 

und veganen Gerichten bis 

hin zu verschiedenen Fleischgerichten, 

mit Fleisch, das zu 80 % aus Österreich 

stammt. Gekocht wird am Puls der Zeit, 

mit höchster Priorität von Qualität und 

Nachhaltigkeit, vom Ursprung bis zur 

Entsorgung. 

© Gerhard Berger 

64

PORTRÄT 

Küchenfee 

Wenn man mit der Küchenchefin des Goldenen Adlers über 

ihre kulinarische Welt spricht, hört man vor allem Lob über ihr 

engagiertes Team. Uns gewährt Madlen Hackl interessante 

Einblicke in ihre Erfahrungen mit renommierten 

Hauben- Köchen und exquisiten Michelin-Restaurants. 

Text: Ana Rodrigues 

© Axel Springer 

Spätestens seit dem Disney-Film „Ratatouille“ 

kann sich jeder vorstellen, wie 

hektisch es in einer Küche zugehen 

kann. Genau diese Geschwindigkeit begeistert 

die Chefköchin Madlen Hackl. 

„Ich bin kein Fan von Stillstand. Selbst 

wenn es gerade nichts zu tun gibt, wird Arbeit gesucht. 

Dann werden schon mal 300 Knödel vorbereitet“, lacht 

die Jungköchin und ihre Augen leuchten, wenn sie von 

ihrer Berufung erzählt. 

Madlen kommt aus einer Gastronomiefamilie. 

Ihre Eltern legten den Grundstein in den 1980er-Jahren 

in der Innsbrucker Altstadt, wo sie die Ottoburg gepachtet 

hatten. Seit fast zwanzig Jahren gehört der Familie das 

denkmalgeschützte Hotel und Restaurant Goldener Adler, 

das schon Gäste wie Goethe und Mozart beherbergte. Zu 

67

PORTRÄT 

PORTRÄT 

„Am liebsten mag ich an meinem 

Beruf neben der Kreativität das Teamwork 

und das Gesicht glücklicher 

Mitarbeiter und Gäste.“ 

Madlen Hackl 

Was in keiner Küche 

fehlen sollte, sind 

Zitronen. 

Mein Lieblingswein 

ist Champagner. 

Am liebsten koche 

ich eine gute 

Rindersuppe. 

Ich esse nicht gerne 

scharf. Und was 

gar nicht geht, sind 

Austern. Bah! 

Mein Lieblings essen 

sind die Milchnudeln 

von Mama. 

dem gehört das Café Maria von Burgund 

neben dem Goldenen Dachl zum Unternehmen 

dazu, wo Schwester Katharina verantwortlich 

ist. Madlens Bruder Thomas führt 

mittlerweile beide Betriebe und seine Frau 

Ulli ist die gute Seele an der Rezeption. 

Madlen Hackl leitet das 15-köpfige Küchenteam 

und kocht für beide Familienbetriebe 

à la carte. Während im Goldenen Adler viel 

Hausmannskost und Traditionelles mit 

modernem Touch gekocht wird, gibt es im 

Café Maria von Burgund Kleinigkeiten. 

„Nichts zu Aufwendiges, aber klein, fein 

und gut“, beschreibt es die Köchin. 

NACH DER AUSBILDUNG 

FÄNGT DAS LEBEN ERST AN 

Die Küchenchefin hat die 5-jährige Tourismusschule 

Villa Blanka absolviert. 

„Überraschenderweise haben wir drei 

Geschwister alle die Leidenschaft unserer 

Eltern übernommen.“ Als 15-Jährige durfte 

sie im Rahmen ihrer Ausbildung im Sternerestaurant 

La Grande Cascade in Paris ein 

Praktikum machen. Das Teamwork, das 

für ein perfektes Restauranterlebnis notwendig 

ist, und die Magie der Küche haben 

Madlen schon damals fasziniert. 

Nicht vermissen wird sie allerdings 

die lebenden Hummer, die sie dort 

immer aus dem Keller holen musste. Nach 

der Matura bekam sie ein Praktikum im 

Restaurant Le Lion d’Or bei Genf, wo sie 

dann auch für zwei Jahre blieb. „Es war dort 

wie eine zweite Lehre“, schwärmt sie. Aber 

nicht ohne Herausforderungen: die einzige 

Frau, zwei Küchenchefs, der schroffe Ton. 

Für Madlen aber alles Dinge, an denen sie 

wachsen konnte. 

PARTNERSCHAFT 

AUF AUGENHÖHE 

Im Restaurant vom Burg Vital Resort Oberlech 

lernte sie von dem 3-Hauben-Koch 

Thorsten Probost Tiere im Ganzen zu zerlegen, 

Nose-to-Tail. Ein Handwerk, das sie 

auch all ihren Lehrlingen beibringt. „Alle 

Fleischteile haben eine Bezeichnung. Man 

muss wissen, wie man sie auseinandernimmt, 

wie sie aussehen und welche verschiedenen 

Verwendungs- und Zubereitungsmöglichkeiten 

es gibt.“ Im Goldenen 

Adler werden viele Fleischgerichte serviert, 

da ist es besonders wichtig zu wissen, wo 

die Produkte herkommen. Deshalb wird 

in Madlens Küche ausschließlich Fleisch 

und Fisch aus Österreich serviert. Und es 

wird besonders Wert darauf gelegt, wo die 

Produkte herkommen und wie die Tiere 

gehalten werden. 

Seitdem sie dort 2017 Küchenchefin 

wurde, hat sie sich einen engen 

Kreis an Bauern als Lieferanten zusammengesucht. 

„Des is mir nit zugflogen, 


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PORTRÄT 

PORTRÄT 

es war viel harte Arbeit im Hintergrund. 

Aber inzwischen habe ich meine Handvoll 

Bauern, welche mir hoch qualitative 

Produkte liefern, von Wanderhennen-Eier 

über Tiroler Kalbl, Kwellsaibling, Naviser 

Berglamm, Stubaier Wachteln bis zu Höttinger 

Ziegenkäse.“ 

Steckbrief 

· Abschluss 5-jährige 

Villa Blanka 

· Praktikum La Grande 

Cascade in Paris 

· Restaurant Le Lion 

d’Or bei Genf 

· Restaurant vom 

Burg Vital Resort 

Oberlech 

· Küchenleitung 

Goldener Adler 

REGIONAL & SAISONAL 

Inspiration für ihre Speisekarte holt sie 

sich aus den früheren Erfahrungen, aber 

auch aus alten Kochbüchern ihres Vaters 

und von ihren Köchen. Beispielsweise 

habe sie ein Lehrling dazu animiert auch 

vegane Küche anzubieten. „Seit Juni haben 

wir immer ein veganes Gericht auf der 

Tageskarte und versuchen generell alles 

in Öl statt Butter anzusetzen. So können 

wir vegetarischen oder veganen Gästen 

auch immer spontan etwas Besonderes 

zaubern“, erklärt Madlen. In der kalten 

Jahreszeit gibt es im Goldenen Adler vor 

allem Wildgerichte auf der Speisekarte: 

Hirschragout mit selbstgemachten Butterspätzle 

und Rotkraut, gedünsteten 

Hirschbraten mit Schupfnudeln, Tiroler 

Gamsburger, aber eben auch den Herbstsalat 

mit Radicchio und Kürbis. 

Man müsse offenbleiben, sich 

weiterentwickeln und sich der Zeit und 

den neuen Wünschen anpassen. Außerdem 

kommt auf den Tisch, was die Saison 

gerade zu bieten hat. „Jetzt sind Salatgurke 

und Paprika auf dem gemischten Salat 

verboten. Stattdessen gibt es Rettich, rote 

Beete und Kürbis“, betont Madlen. Regionale 

und saisonale Küche sind ihr wichtig. 

Und auch wenn es in einer Großküche be 

stimmte Produkte ganzjährig braucht, versucht 

sie die Speisekarte davon abhängig 

zu machen, was der Bauer gerade liefern 

kann. Dabei ist der Köchin klar: „Das ist 

nicht nur ein Werbefaktor, es ist eine Einstellungssache. 

Wir wollen am Ende des 

Tages unseren Gästen ehrliche Produkte 

am Teller und im Glas anbieten.“ 

AUSGEZEICHNET OHNE 

AUSZEICHNUNG 

Die 30-Jährige hat sich noch nie um eine 

Auszeichnung bemüht. Es sei sehr viel 

Druck und Madlen genieße es nach der 

Arbeit einfach frei haben zu können. Ab 


gesehen davon ist die Küchenchefin die 

letzten Jahre immer sehr eingespannt 

gewesen. 2019 wurde nämlich die Küche 

unter ihrer Leitung umgebaut. „Früher 

waren alle Küchen in der Altstadt im ersten 

Stock wegen der Angst vor Hochwasser“, 

erklärt die Köchin und muss lachen. „Damals 

waren hier im Parterre Stallungen, 

deshalb heißt heute noch eine kleine Stube 

Rossstall. Man findet es noch auf Bildern 

im Archiv.“ Über Jahrzehnte wurde das 

Essen per Lift ins Restaurant transportiert 

und jegliche Kommunikation lief über 

eine Gegensprechanlage. 

Für die Küchenchefin war es 

sehr wichtig, die Küche in das Erdgeschoss 

zu holen. Nur so kann sie direkt mit allen 

„Ich bin 

kein Fan 

von Stillstand.“ 

Madlen Hackl 

Mitarbeitern im Kontakt sein. „Weil mit 

Red’n kommen die Leut’ z’samm. Und Blicke 

können auch ganz viel sagen.“ Madlen 

und ihrer Familie ist es wichtig, dass alle auf 

Augenhöhe sind und ihre Mitarbeiter sich 

wertgeschätzt fühlen. „Sie ist mehr Freundin 

als Chefin für mich“, erzählt eine von 

Madlens fünf Lehrlingen. 

ALLE LERNEN ALLES 

Im Goldenen Adler wird vor 

allem Hausmannskost und 

Traditionelles mit modernem 

Touch gekocht. 

„Am liebsten mag ich an meinem Beruf 

neben der Kreativität das Teamwork und 

das Gesicht glücklicher Mitarbeiter und 

Gäste.“ Als Küchenleitung fühlt sich Madlen 

Hackl oft wie eine Dirigentin. Denn die 

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PORTRÄT 

Seitdem Madlen Hackl 2017 

Küchenchefin wurde, hat sie 

sich einen engen Kreis an 

Bauern als Lieferanten zusammengesucht: 

„Des is mir 

nit zugflogen, es war viel harte 

Arbeit im Hintergrund.“ 

heit ist es, Wissen an unsere fünf Kochlehrlingen 

weiterzugeben. Zudem sind 

wir stolzer ausgezeichneter Lehrbetrieb 

und fördern unsere zukünftigen Fachkräfte, 

wo es nur geht.“ 

ZUHAUSE MUSS ES KEIN 

GOURMET SEIN 

Nach 

Dienstschluss 

In ihrer Freizeit 

spielt Madlen gerne 

Billard, macht Yoga 

und genießt die Ruhe 

daheim. Abgesehen 

davon hat sie gerade 

„Malen nach Zahlen“ 

für sich entdeckt. 

meiste Zeit arbeitet sie am Küchenpass, wo 

Bestellungen angenommen und ausgegeben 

werden. Aber sie annonciert nicht nur: 

„Natürlich koche ich mit! Ich wasche auch 

ab und putz den Gulli, wenn notwendig. 

Ich lebe das ja vor. Und wenn die Chefin 

solche Arbeiten nicht macht, tun es die 

anderen auch nicht.“ 

Deshalb habe sich Madlen 

auch gegen die klassische Küchenbrigade 

entschieden. In ihrer Küche arbeiten 

sie und ihr Team im rotierenden Modell. 

Das bedeutet, dass jeder in der Küche an 

den verschiedenen Stationen von Salat bis 

Dessert arbeiten darf. „Am Ende des Tages 

haben wir die Verantwortung junge Leute 

auszubilden. Meine Herzensangelegen 

Im Hintergrund hört man die Tischglocke 

läuten und jemanden ruft: „Schnitzel fertig.“ 

Madlen Hackl richtet sich die Schildkappe 

mit der Aufschrift „Küchenfee“ und 

klatscht in die Hände: „Was kochen wir 

jetzt?“ Ihre Arbeitskollegen hätten sich 

schon überlegt, Kappen mit dem Schriftzug 

„Küchenelf“ anfertigen zu lassen. Madlen 

findet das amüsant. Bei der Frage, ob sie 

daheim auch koche, muss sie ebenfalls 

grinsen. „Wenn ich frei habe, ist der Kühlschrank 

meistens leer. Wir machen uns 

abends oft nur eine kalte Platte.“ Nur wenn 

die Köchin Freunde oder Familie einlädt, 

will sie es genau wissen, dann gibt es immer 

etwas Gutes. 

Wenn es darum geht, was jetzt 

schnell und lecker daheim zu kochen 

möglich ist, empfiehlt Madlen Kürbis im 

Backofen. Sie nutzt gerne den Hokkaido, 

weil man bei dieser Sorte auch die Schale 

mitessen kann. Zuerst einmal den Kürbis 

in größere Stücke schneiden. Dann gutes 

Öl, grobes Salz, Rosmarin, Muskatnuss und 

Kümmel dazugeben und ab in den Ofen. 

Auf 160 Grad 25 Minuten lang brutzeln 

lassen und dann mit einem regionalen 

Ziegenkäse oder Sauerrahm genießen. Et 

voilà – Mahlzeit! 


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DIGITALISIERUNG 

DIGITALISIERUNG 

Digitalisierte 

edle Tropfen 

Ursprünglich als digitale Weinkarte angedacht, hat sich Winepad mittlerweile 

weit über die Grundidee hinaus entwickelt. Heute bietet Arno Hofer 

gemeinsam mit einem Team ein digitales Wein-Management-System an und 

betreibt die wohl qualitativ hochwertigste Weindatenbank der Welt. 

„ Die digitale Karte ist 

nachhaltiger und kann 

deutlich mehr Informationen 

abbilden als eine 

physische Karte.“ 

Arno Hofer, Geschäftsführer Winepad 

Winepad bietet die wohl qualitativ 

hochwertigste Weindatenbank der Welt. 

A 

ls Arno Hofer in den frühen 

2010er-Jahren das erste iPad in den Händen 

hielt, war ihm schnell klar, dass die 

neue Technologie auch für seine Branche 

großes Potenzial in sich barg. „Ich habe 

im Laufe meiner Karriere viele Weinkarten 

gestaltet“, erzählt der Gastronom 

und Diplom-Sommelier. „Die Idee, das zu 

digitalisieren, habe ich schon länger mit 

mir herumgetragen. Und mit Tablets sind 

die perfekten Werkzeuge dafür auf den 

Markt gekommen.“ So begann Hofer das 

Winepad zu entwickeln: erst in kleinen, 

zaghaften Schritten und mit externer 

Hilfe. Als die Nachfrage nach dem Kernprodukt 

immer weiter stieg, holte er sich 

2016 erst einen eigenen Programmierer 

und 2018 ein Web-Design- und Content- 

Management-Team an Bord. Heute ist 

das Winepad weit über die ursprüngliche 

Vision hinausgewachsen – und wird bald 

noch mehr zu bieten haben. 

AMBITIONIERT 

„Wir haben momentan rund 82.000 Weine 

in unserer Datenbank“, berichtet Hofer. 

„Und jedes Jahr kommen etwa 10.000 neue 

dazu – inklusive Bildern und ausführlichen 

Beschreibungen. Das macht sie zwar 

nicht zur größten, aber wohl zur qualitativ 

hochwertigsten Weindatenbank der Welt.“ 

Mit ihr wird das Sortiment von Winepad- 

Lizenznehmern abgeglichen und noch 

nicht vorhandene Weine werden ergänzt. 

Dieser Datensatz dient als Grundlage für 

eine maßgeschneiderte Web-App, mit der 

die Kunden Zugriff auf ihre persönliche, 

digitale Weinkarte und die vielen weitere 

Funktionen haben, um die die App mittlerweile 

erweitert worden ist. 

MODULE NACH WAHL 

„Winepad ist modular aufgebaut“, beschreibt 

Hofer das System. Das macht es 

zum Multifunktionswerkzeug sowohl 

für Gastronomen als auch für Weinhändler. 

„Wir bieten Tools zur Lager- und 

Sortimentsverwaltung ebenso wie zur 

Kalkulation.“ Dazu kommen die Produkt 

© shutterstock.com, Winepad 

beschreibungen und ein umfangreiches 

Wein-Lexikon, das auch zur Mitarbeitenden-Schulung 

dient.“ Und natürlich ist 

auch die Weinkarte nicht in den Hintergrund 

gerückt. Zum einen erlaubt es ein 

eigener Print-Generator, in kürzester Zeit 

Weinkarten zu erstellen und upzudaten – 

angepasst an das Corporate Design des 

Hauses. Zum anderen können auch Gäste 

über einen Website-Link oder einen QR- 

Code auf die digitale Version zugreifen. 

MEHRWERT FÜR ALLE 

„Die digitale Karte spart Papier, ist nachhaltiger 

und nicht nur immer auf dem 

neuesten Stand, sondern kann auch deutlich 

mehr Informationen abbilden als eine 

physische Karte“, meint der Geschäftsführer. 

So können Gastronomen dort auch 

Gerichte und Wein als Empfehlungen 

miteinander verknüpfen, sodass Gästen 

auf Knopfdruck den besten Tropfen zur 

Speise oder umgekehrt empfohlen wird. 

„Parallel dazu bieten wir auch ein Report- 

Tool, das Nutzerverhalten auswertet und 

wichtige Informationen darüber liefert, 

was bei Gästen am besten ankommt.“ 

VOM PRODUZENTEN 

ZUM GAST 

Eine weitere Funktion befindet sich gerade 

in Planung: Über ein zusätzliches Modul 

soll Winepad bald um eine Kauf-Funktion 

ergänzt werden. So können Gäste den 

Wein, den sie eben im Restaurant verkostet 

haben, auch für zu Hause kaufen. „Dabei 

werden wir mehrere Optionen bieten“, erklärt 

Hofer. Entweder kann der Wein direkt 

im Restaurant gekauft und mitgenommen 

werden, wenn er lagernd ist. Oder er wird 

vom Produzenten verschickt und bequem 

nach Hause geliefert. „Damit verknüpfen 

wir auch den Weinproduzenten direkt mit 

dem Endverbraucher.“ 

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COVERSTORY 

COVERSTORY 

INSIGHTS 

NEUES AUS DER WELT VON EUROGAST 

Eurogast 

Almauer 

Eurogast 

Landmarkt Schladming 

Eurogast 

Kiennast 

Eurogast 

Salzburg 

Eurogast 

Speckbacher 

Eurogast 

Hall in Tirol 

Eurogast 

Zell am See 

Eurogast 

Pilz & Kiennast 

Eurogast 

Grissemann 

Bludenz 

Eurogast 

Grissemann Zams 

Kooperationspartner 

Gastrofresh 

Eurogast 

Sinnesberger 

Eurogast 

Zuegg 

Eurogast 

Gasteinertal 

© Illustration: Monika Cichoń 

Eurogast 

Altenmarkt 

Eurogast 

Landmarkt 

Liezen 

Eurogast 

Kärntner Legro 

St. Veit an der Glan 

Eurogast 

Kärntner Legro 

Eurogast 

Interex 

Eurogast Haring 

Großklein 

l 

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EUROGAST 

– IMMER IN BEWEGUNG – 

EUROGAST 

GRISSEMANN ZAMS 

Weltklasse Kunden 

EUROGAST KIENNAST 

EHRE, WEM EHRE GEBÜHRT 

Bei den diesjährigen Wellness Heaven 

Awards konnte das Alpenressort 

Schwarz – ein Kunde von Eurogast 

Grissemann – den ersten Platz ergattern. 

Wir gratulieren recht herzlich und 

wünschen weiterhin viel Erfolg. 

Ende Oktober konnte sich die Therme 

Silvretta über den Preis für herausragende 

Sport- und Freizeitarchitektur 

freuen, verliehen vom Internationalen 

Olympischen Komitee, dem Internationalen 

Paralympischen Komitee 

sowie der Vereinigung für Sport- und 

Freizeiteinrichtungen. 

EUROGAST INTEREX 

JUHU, JUBILÄUM! 

Die Therme Linsberg Asia feierte im 

August ihr 15-jährige Jubiläum. Seit 

der Eröffnung im Jahr 2008 hat sich 

das Resort als Wohlfühloase entwickelt 

und begeistert nationale und 

internationale Gäste mit einem einzigartigen 

Konzept, exzellentem Service 

und herzlicher Gastfreundschaft. 

EUROGAST ZELLER GRUPPE 

Erweiterung und 

Verstärkung 

Viel zu berichten hat dieses 

Mal die Zeller Gruppe. 

Nach dem erfolgreichen 

Zusammenschluss mit Eurogast 

setzt das Unternehmen unter dem 

Motto „Nah, Näher, Wir“ ein starkes 

Zeichen für die regionale Verankerung 

in Tirol und kauft den 

C&C Standort in Hall in Tirol. 

Der Tiroler Gastro-Großhändler: 

Geschäftsführer Rudolf Schwarzenbacher 

hat gemeinsam mit seinen Partnern 

in der Eurogast-Familie noch viel 

vor: „Wir zeigen, dass es eine österreichische, 

unabhängige, innovative 

und konkurrenzfähige Alternative zu 

den internationalisierten Konzernen 

Partner von 

Mario Vitale 

gibt“, unterstreicht Schwarzenbacher. 

Zeitgleich mit der Übernahme des 

Standortes wird auch der Vertrieb 

am Standort verstärkt. Mit Hr. Mario 

Vitale konnte ein absoluter Tiroler 

Branchenkenner als Verkaufsleiter 

gewonnen werden, unter ihm wird die 

Verkaufsmannschaft nun erweitert. 

Fakten zum Standort Hall: 

· Direkt an der Autobahnausfahrt A12 

„Hall West“ 

· 3.000 Quadratmeter Verkaufsfläche 

· 3.500 Quadratmeter Lagerfläche 

· 50 Mitarbeiter 

· 10 Lkws 

· 20.000 Artikel im Sortiment 

Erfolgreich bewertet nach 

© Thomas Steinlechner/rauchzeichen.live, Eurogast Zeller Gruppe, Alpenresort Schwarz, Silvretta Seilbahn AG, Handelshaus Kiennast, Hofbräuhaus/Krems 

Die LOISIUM WeinWelt, inmitten der Weingärten mit Blick über 

Langenlois, bot einen festlichen Rahmen für das Handelshaus 

Kiennast, um 15 Kolleginnen und Kollegen vor den Vorhang 

zu bitten, gebührend zu feiern und zu ehren! Die Gastgeber 

Mag.(FH) Alexander und Mag. Julius Kiennast begrüßten alle 

herzlich. Neben Pensionisten und Jubilaren folgten auch 

zahlreiche Ehrengäste der Einladung des über 400 Jahre alten 

Familien unternehmens. 

EUROGAST 

KIENNAST 

Weinsegnung 

mit Stargästen 

Am 11. November 2023 

fand im EKZ-Steinertor in 

Krems, neben dem Hofbräuhaus 

am Steinertor 

im Café Wohnzimmer eine 

Weintaufe mit Uschi Glas 

statt. Gleichzeitig wurden 

auch 30 Jahre Einkaufszentrum 

Krems gefeiert. 

Eurogast Kiennast war mit 

Herrn KR Julius Kiennast, 

seiner Frau Christiana 

Kiennast und Herrn Mag. 

Julius Kiennast sowie Frau 

Petra Ruthner und Herrn 

Sascha Zanger vertreten, 

um die Weintaufe und das 

30-jährige Jubiläum gemeinsam 

mit dem Kunden 

zu feiern. 

EUROGAST 

SPECKBACHER 

VON EUROGAST 

IN DIE WELT 

„Wirtschaft und Leben 

anders denken“, unter dem 

Motto stand die Veranstaltung 

Rauchzeichen Live in 

Reutte am 18. September 

2023, bei der unter anderem 

Andrea Speckbacher von 

Eurogast Speckbacher als 

Hausherrin und Erfolgsunternehmerin 

ihre Gedanken 

zum Besten geben durfte. 

Rauchzeichen-Veranstaltungen 

ziehen zahlreiche 

Gäste in ganz Österreich 

an und dienen dem Zusammenkommen 

und dem 

Gedankenaustausch. 

78

WORDRAP 

Eurogast 

Ausgefragt 

Alexander Kiennast 

Ich bin … 

Alexander Kiennast – Geschäftsführer von Eurogast 

Kiennast (Gars) und Eurogast Pilz&Kiennast (Gmünd). 

Als Kind wollte ich … 

am liebsten die ganze Welt umarmen! 

Mein erster Job war … 

in unserem Supermarkt die Regale nachschlichten und 

das Ablaufdatum der Produkte kontrollieren. 

Die wertvollste Berufserfahrung … 

ist auf jeden Fall der Austausch mit den unterschiedlichsten 

Menschen. Einerseits im eigenen Unternehmen 

mit unseren Mitarbeitenden in den unterschiedlichsten 

Bereichen und auf den unterschiedlichsten Ebenen, 

andererseits mit meinen Eurogast-Gesellschafter kollegen 

in unserem einzigartigen Eurogast-Verbund. 

Mein Lieblingsessen ist … 

Melanzanifleisch nach dem Rezept meiner Großmutter. 

Das kommt bei mir nicht auf den Teller: 

Erbsensuppe. 

Mein exotisches Lieblingsprodukt ist … 

Maracuja. 

Mag.(FH) Alexander Kiennast, 

Geschäftsführer von Eurogast Kiennast 

und Eurogast Pilz & Kiennast 

© Kiennast, Illustrationen: Monika Cichoń 

Am besten koche ich … 

Pizza im eigenen Holzofen. 

Energie tanke ich … 

beim Wellnessen mit meiner Frau und beim 

Tennisspielen mit meinen Söhnen. 

An der Bar bestelle ich … 

ein Moscow Mule. 

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ZUM SCHLUSS 

5 Dinge, 

die Sie über das Wiener Schnitzel nicht wussten 

5. 

1831 tauchte das Rezept erstmals in einem 

deutschsprachigen Kochbuch auf. Damals noch unter 

dem Namen „eingebröselte Kalbsschnitzchen“. 

Der Begriff Schnitzlein charakterisierte bereits im 

17. Jahrhundert handtellergroße Fleischschnitten. 

Wie fest das Wiener 

Schnitzel auch außerhalb 

der heimischen Kultur 

verankert ist, zeigt sich 

jährlich am 9. September 

in den USA – am „National 

Wiener Schnitzel Day“. 

1. 

2. 

Weltweit beliebt, 

vielseitig gegessen – so 

gibt es mittlerweile 

viele Varianten wie Putenschnitzel, 

Schweineschnitzel 

oder vegane 

Schnitzel. Das Wiener 

Original wird jedoch 

ausschließlich mit 

Kalbfleisch zubereitet 

und traditionell mit 

Kartoffelsalat serviert. 

3. 

4. 

Lange Zeit hielt sich das hartnäckige 

Gerücht, dass Wiener Schnitzel stamme 

vom mailändischen „Cotoletta alla 

Milanese“ ab und wurde erst durch 

Feldmarschall Radetzky 1849 in Österreich 

bekannt. Dies wurde aber bereits 

von einer Reihe prominenter Historiker 

und Wissenschaftler widerlegt. 

Durchschnittlich isst 

ein Österreicher jährlich 

– 30,6 – 

Schnitzel. Das sind umgerechnet 

42 Millionen 

Kilogramm Fleisch. 

Illustrationen: Monika Cichoń 

Knorr 

Gulaschsuppe flüssig 

Gewicht: 2,9 kg 

Mehr Informationen auf ufs.com 

Knorr 

Gulaschsuppe konzentriert 

Gewicht: 3 kg 

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DER FEINSTE GENUSS 

G efüllte T eigwaren 

für die anspruchsvolle Küche 

Das Recheis Feinster Genuss Sortiment überzeugt mit hohem Füllanteil und feinem Geschmack. 

Auch beim Warmhalten in der Bain-Marie behalten die tiefgekühlten, gefüllten Eierteigwaren 

den richtigen Biss. Im Handumdrehen sorgt die Recheis TK-Convenience-Linie für hochwertige 

Gerichte auf dem Teller. Von Profihand zubereitet und verfeinert, bringen Tortelloni und Co. 

selbst anspruchsvolle Gäste ins Schwärmen – und das in vielen hochwertigen Sorten. 

Feinster Genuss 

www.recheis.com/gastro

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