Werkzeuge zur Küchenoptimierung in der Gemeinschaftsverpflegung
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Werkzeuge zur Küchenoptimierung in der Gemeinschaftsverpflegung
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
<strong>Werkzeuge</strong><br />
<strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong><br />
Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Kennzahlen<br />
Analyse<br />
Benchmark<br />
IST<br />
Ziel<br />
Vorgaben Soll<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
„Kostendruck nimmt zu“<br />
Personalkosten<br />
Sachkosten<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Kosten im Fokus Lebensmittel<br />
50 %<br />
Lohn- u.<br />
Lohnnebenkosten<br />
27 %<br />
5 %<br />
13 %<br />
5 %<br />
Abschreibung<br />
Miete<br />
Sachmittel<br />
Geme<strong>in</strong>kosten<br />
Kalkulat.<br />
Kosten<br />
Personalkosten<br />
Re<strong>in</strong>igung, Porzellan<br />
Besteck, Büro<br />
Energie, Wasser,<br />
Entsorgung, Reparaturen<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Die wichtigsten Kennzahlen<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________________________________________<br />
____________<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Die wichtigste Kennzahl<br />
Patienten– Bewohner-<br />
zufriedenheit<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Auswertung des Fragebogens<br />
Nachmittagskaffee ca. 75 %<br />
Tagessuppe ca. 55 %<br />
Tagesdessert ca. 50 %<br />
sehr gut<br />
gut<br />
nicht gut<br />
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Die wichtigsten<br />
Kennzahlen<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
� Pflegetage<br />
� Beköstigungstage F, M, A<br />
� Diätanteil, Beratungszeiten<br />
� Lebensmittelbudget, Rezepturen<br />
� Lebensmittelkosten, Lagerkennzahl<br />
� Personalkosten, Fach-, Hilfskräfte<br />
� Ausfallzeiten (Krankheit, Urlaub)<br />
� sonstige Kosten, Energie, Re<strong>in</strong>igung<br />
� Conveniencegrad, Speisereste<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Beköstigungstage<br />
Patienten, Bewohner, Gäste<br />
Mitarbeiter<br />
Dritte<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Berechnung Beköstigungstage<br />
Berechnung 1<br />
Monat Tage Betten Bek / Tage<br />
Januar 30 292 8760,0<br />
Hochrechnung BKT 105120,0<br />
+ Mitarbeiter Cafeteriae<strong>in</strong>nahmen : Sachbezugswert<br />
+ Dritte (Außerhaus, K<strong>in</strong><strong>der</strong>tagesstätte, Essen auf Rä<strong>der</strong>)<br />
+ Extras (Veranstaltungen, Feste, Veranstaltungen)<br />
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Berechnung 2<br />
Mai<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Frühstück 8081 0,2 1.616,2 269<br />
Mitagessen 8592 0,4 3.436,8 286<br />
Abendessen 8374 0,4 3.349,6 279<br />
BK / M 8.402,6<br />
+ Sonstiges BK / J 100.831,2<br />
+ Mitarbeiter Cafeteriae<strong>in</strong>nahmen : Sachbezugswert<br />
+ Dritte (Außerhaus, K<strong>in</strong><strong>der</strong>tagesstätte, Essen auf Rä<strong>der</strong>)<br />
+ Extras (Veranstaltungen, Feste, Veranstaltungen)<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Berechnung Personalkosten / BKT<br />
Personalkosten / Person 34.000,00 €<br />
Mitarbeiter 13,80<br />
Personalkosten / Jahr 469.200,00 €<br />
100.831,3 BKT/Jahr<br />
Personalkosten / BK 4,65 €<br />
Personankosten ca. 0,30 € pro M<strong>in</strong>ute<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Lebensmittelkosten<br />
Monat MAI<br />
Bäcker 480,00 €<br />
Fleisch 934,56 €<br />
Vollsortimenter 4.378,93 €<br />
Milchprodukte 911,45 €<br />
Kaffee 790,00 €<br />
Bäcker 399,56 €<br />
Fleisch 3.500,00 €<br />
Vollsortimenter 6.800,00 €<br />
Getränke 451,40 €<br />
Wurstwaren 672,51 €<br />
Milchprodukte 1.294,39 €<br />
Tee 899,00 €<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Diätartikel 893,55 €<br />
Obst u. Gemüse 1.200,00 €<br />
Bäcker 436,67 €<br />
Fleisch 2.488,00 €<br />
Vollsortimenter 866,45 €<br />
Käse 983,34 €<br />
Milchprodukte 1.032,89 €<br />
Wurstwaren 1.000,00 €<br />
Fleisch 1.295,06 €<br />
Obst u. Gemüse 822,49 €<br />
Vollsortimenter 989,33 €<br />
Summe 33.519,58 €<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Summe 33.519,58 €<br />
Budget Jahr 2005 420.480,00 €<br />
Budget Monat 35.040,00 €<br />
Hochrechnung 402.234,96 €<br />
+ / - 18.245,04 €<br />
105120,0<br />
4,00 €<br />
420.480,00 €<br />
100.831,3 BKT/Jahr<br />
Lebensmittelkosten Jahr 402.234,96 €<br />
- Erträge<br />
Lebensmittelkosten BK 3,99 €<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Berechnung Primärkosten<br />
Personalkosten / BK 4,65 €<br />
Lebensmittelk. / BK 3,99 €<br />
Personalk.+ Lebensmk. / BK 8,64 €<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Kostenarten<br />
100.831,3 BKT/Jahr<br />
Personalkosten 469.200,00 €<br />
Lebensmittelkosten 402.234,96 €<br />
Sachkosten 25.806,00 €<br />
Wartung 1.407,60 €<br />
Energie 22.990,80 €<br />
Abschreibungen 30.028,80 €<br />
Geschirr Besteck Dekor? 24.000,00 €<br />
975.668,16 €<br />
4,65 €<br />
3,99 €<br />
0,26 €<br />
0,01 €<br />
0,23 €<br />
0,30 €<br />
0,24 €<br />
9,68 €<br />
48,1 %<br />
41,2 %<br />
2,6 %<br />
0,1 %<br />
2,4 %<br />
3,1 %<br />
2,5 %<br />
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3,55%<br />
4,94%<br />
6,47%<br />
6,53%<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Lieferantenzahl IST<br />
2,01%<br />
2,76%<br />
1,84%<br />
1,74%1,62%1,62%1,39%1,28%1,12% 1,04% 1,02%1,01% 0,90% 0,76% 0,57% 0,36% 0,22% 0,12% 0,06%<br />
9,84%<br />
0,06%<br />
0,04%<br />
10,02%<br />
20,13%<br />
16,99%<br />
Bierbichler<br />
Wun<strong>der</strong>lich<br />
Bauer<br />
Rewe<br />
Brauhaus<br />
R<strong>in</strong>gis<br />
Hauser<br />
Südfleisch<br />
Nagel&Hoffbaur<br />
Rottenwallner<br />
Jacobs<br />
Schöller<br />
Murr<br />
Bier Meyer<br />
Posch<br />
Eto<br />
Seubert<br />
Wachter<br />
Ronnerfeld<br />
Vogeley<br />
Holnburger<br />
Limm<br />
Tölzer Käsladen<br />
Bavaria<br />
Goldmännchen<br />
Pilze Versand<br />
Janos<br />
Müller Brot<br />
Wimmer<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Lieferanten > 300<br />
Vollsortimenter 1 2<br />
Backwaren 1 1<br />
Fleisch / Wurst 1 2<br />
Gemüse Obst 1 1<br />
Getränke 1 1<br />
Kaffee 1 1<br />
Tee 1 1<br />
Diät 1 1<br />
Fisch 1<br />
8 11<br />
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Obst/Gemüse<br />
Fe<strong>in</strong>kost<br />
Fleisch/Wurst<br />
Brot/Semmel<br />
Mopro<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Lieferanten<br />
Kaffee<br />
Tee<br />
Re<strong>in</strong>igungsmittel<br />
Entsorgung<br />
Getränke<br />
We<strong>in</strong><br />
Vollsortiment<br />
Vollsortiment<br />
Mopro<br />
Fleisch/Wurst<br />
Obst/Gemüse<br />
Brot/Semmel<br />
Fe<strong>in</strong>kost<br />
Kaffee<br />
Tee<br />
Re<strong>in</strong>igungsmittel<br />
Entsorgung<br />
Getränke<br />
We<strong>in</strong><br />
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Lagerkennzahl<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Lebensmittelkosten / Jahr 402.234,96 €<br />
Durchschn. Inventurwert 28.498,00 €<br />
Lagerkennzahl 14,1<br />
zu verbessern < 19<br />
<strong>in</strong> Ordnung 20 bis 30<br />
gut > 31<br />
> 40 sehr gut, Bestwert Seniorene<strong>in</strong>richtung 60<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Lebensmittel Preis/kg/St Best E<strong>in</strong>h. € o. MwSt % € m. MwSt Lager Lieferant M<strong>in</strong>destm Fehlbest<br />
Fleisch Kg / Port<br />
Schwe<strong>in</strong>esteak natur 4,10 €<br />
Schwe<strong>in</strong>ebraten 3,40 €<br />
Schwe<strong>in</strong>egoulasch 3,15 €<br />
Schwe<strong>in</strong>erollbraten 3,65 €<br />
Schwe<strong>in</strong>efilet 8,50 €<br />
Roastbeef 11,10 €<br />
R<strong>in</strong><strong>der</strong>braten 4,95 €<br />
R<strong>in</strong><strong>der</strong>goulasch 4,30 €<br />
R<strong>in</strong><strong>der</strong>rouladen 1,05 €<br />
Kalbsbraten 7,10 €<br />
Kalbsgoulasch 4,95 €<br />
Hähnchen ganz 1,75 €<br />
Hähnchenschlegel 2,50 €<br />
Hähnchenschnitzel 5,10 €<br />
Hähnchen-Cordon Bl 0,80 €<br />
Putenrollbraten 4,05 €<br />
15 kg 61,50 €<br />
25 kg 85,00 €<br />
23 kg 72,45 €<br />
20 kg 73,00 €<br />
15 kg 127,50 €<br />
20 kg 222,00 €<br />
35 kg 173,25 €<br />
40 kg 172,00 €<br />
240 St 252,00 €<br />
15 kg 106,50 €<br />
20 kg 99,00 €<br />
40 kg 70,00 €<br />
30 kg 75,00 €<br />
15 kg 76,50 €<br />
230 St 184,00 €<br />
30 kg 121,50 €<br />
7 65,81 €<br />
7 90,95 €<br />
7 77,52 €<br />
7 78,11 €<br />
8 137,70 €<br />
7 237,54 €<br />
7 185,38 €<br />
7 184,04 €<br />
7 269,64 €<br />
7 113,96 €<br />
7 105,93 €<br />
7 74,90 €<br />
7 80,25 €<br />
7 81,86 €<br />
7 196,88 €<br />
7 130,01 €<br />
Fleischk. Jomo 20 -5<br />
Fleischk. Jomo 30 -5<br />
Fleischk. Jomo 50 -27<br />
Fleischk. Jomo 40 -20<br />
Fleischk. Jomo 5 10<br />
TK- Raum JOMO 15 5<br />
Fleischk JOMO 30 5<br />
Fleischk Jomo 30 10<br />
TK- Raum R<strong>in</strong>gel 320 -80<br />
Fleischk. JOMO 30 -15<br />
Fleischk. JOMO 30 -10<br />
TK-Raum JOMO 30 10<br />
TK-Raum JOMO 50 -20<br />
TK-Raum JOMO 30 -15<br />
TK-Raum JOMO 230 0<br />
TK-Raum JOMO 40 -10<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
Fleisch Getränke<br />
Diät<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Verpflegung 2012<br />
Die Denkrichtung muss sich umkehren<br />
Nicht von <strong>der</strong><br />
Küche zum Gast<br />
son<strong>der</strong>n vom Gast<br />
<strong>zur</strong> Küche<br />
Vegetarisch<br />
Zeiten<br />
Nährwertberech.<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Schwe<strong>in</strong>efilet mit Tomaten 1,37 €<br />
Langkorn und Wildreis Preis pro Port<br />
Rezepturen<br />
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<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Vorteil von Rezepturen<br />
� Lebensmittel-Komponenten (Beschreibung Qualität, Zuschnitt etc.)<br />
� Rohmengen (Stückzahl / Gramm / Liter / Kalibrierung etc.)<br />
� Schnitt- / Portionier- / Schöpfmengen (nach Garung)<br />
� Kostformeignung (Schonkost; Diabetes usw.)<br />
� Energiegehalt (Kcal/KJ - ggf. BLS - Fett, Eiweiß, Kohlehydrate)<br />
� Lebensmittelzusatzstoffe<br />
Der Nutzen<br />
Sichere<br />
Disposition<br />
Gleichbleibende<br />
Qualität<br />
Verfahrens-<br />
Anweisungen<br />
Küche<br />
Kalkulationssicherheit<br />
Verfahrens-<br />
Anweisungen<br />
E<strong>in</strong>kauf<br />
Nähwertangabe<br />
/Berechnung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter<br />
2
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
180 Portionen Schwe<strong>in</strong>efilet mit Tomaten und Wildreis<br />
Lebensmittel Gramm/Port Preis Preis/Port Summe Preis/ges<br />
Schwe<strong>in</strong>efilet 0,100 8,50 €<br />
Mehl 0,005 0,43 €<br />
Langkorn-Wildreis 0,050 3,30 €<br />
Butter 0,005 4,40 €<br />
Tomate gewürfelt 0,150 1,55 €<br />
Öl 0,005 1,50 €<br />
Tomatenketchup 0,015 1,00 €<br />
Kräuter 0,002 3,70 €<br />
Gewürze 0,003 5,00 €<br />
Zwiebel 0,010 0,50 €<br />
Wasser 0,100 0,50 €<br />
0,85 €<br />
0,00 €<br />
0,17 €<br />
0,02 €<br />
0,23 €<br />
0,01 €<br />
0,02 €<br />
0,01 €<br />
0,02 €<br />
0,01 €<br />
0,05 €<br />
1,37 €<br />
18,000 153,00 €<br />
0,900 0,39 €<br />
9,000 29,70 €<br />
0,900 3,96 €<br />
27,000 41,85 €<br />
0,900 1,35 €<br />
2,700 2,70 €<br />
0,360 1,33 €<br />
0,540 2,70 €<br />
1,800 0,90 €<br />
18,000 9,00 €<br />
246,88 €<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Ste<strong>in</strong>beißerfilet mit frazösischem Gemüse 1,77 €<br />
Basmatireis Preis pro Port<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
150 Portionen<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Lebensmittel Gramm/Port Preis Preis/Port Summe Preis/ges<br />
Ste<strong>in</strong>beißerfilet 0,120 8,60 €<br />
Weiße Sauce 0,100 0,65 €<br />
Gewürze 0,003 5,00 €<br />
Basmatireis 0,040 3,60 €<br />
Franz Fe<strong>in</strong>gemüse 0,180 2,45 €<br />
Zwiebeln 0,005 0,50 €<br />
Kräuter 0,002 3,70 €<br />
Gewürze 0,003 5,00 €<br />
Wasser 0,100 0,50 €<br />
1,03 €<br />
0,07 €<br />
0,02 €<br />
0,14 €<br />
0,44 €<br />
0,00 €<br />
0,01 €<br />
0,02 €<br />
0,05 €<br />
1,77 €<br />
18,000 154,80 €<br />
15,000 9,75 €<br />
0,450 2,25 €<br />
6,000 21,60 €<br />
27,000 66,15 €<br />
0,750 0,38 €<br />
0,300 1,11 €<br />
0,450 2,25 €<br />
15,000 7,50 €<br />
TK- Ste<strong>in</strong>beißerfilet auf Bleche legen mit Fischfond angießen, bei 170°C 25 M<strong>in</strong> garen<br />
Weiße Sauce: Margar<strong>in</strong>e, Mehl, Fischfond, Milch, Sahne, Gewürze,<br />
franz. Fe<strong>in</strong>gemüse: Im Kipper Margar<strong>in</strong>e, Zwiebeln anschwitzen TK-Gemüse 15 M<strong>in</strong> schmoren<br />
Basmatireis: Reis im Kessel mit reichlich Salzwasser 17 M<strong>in</strong> kochen<br />
265,79 €<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
R<strong>in</strong><strong>der</strong>braten 1,35 €<br />
Spätzle, Salat<br />
260 Portionen<br />
Lebensmittel Gramm/Port Preis Preis/Port Summe Preis/ges<br />
R<strong>in</strong>dfleisch Bug 0,160 4,95 €<br />
Bratensauce 0,100 0,60 €<br />
Gewürze 0,003 5,00 €<br />
Spätzle 0,060 2,30 €<br />
Schmelzflex 0,005 1,65 €<br />
Mischsalat 0,050 4,95 €<br />
Öl 0,005 1,50 €<br />
Essig 0,003 1,00 €<br />
Zwiebeln 0,005 0,50 €<br />
Kräuter 0,002 3,70 €<br />
Gewürze 0,003 5,00 €<br />
Wasser 0,100 0,50 €<br />
0,79 €<br />
0,06 €<br />
0,02 €<br />
0,14 €<br />
0,01 €<br />
0,25 €<br />
0,01 €<br />
0,00 €<br />
0,00 €<br />
0,01 €<br />
0,02 €<br />
0,05 €<br />
1,35 €<br />
41,600 205,92 €<br />
26,000 15,60 €<br />
0,780 3,90 €<br />
15,600 35,88 €<br />
1,300 2,15 €<br />
13,000 64,35 €<br />
1,300 1,95 €<br />
0,780 0,78 €<br />
1,300 0,65 €<br />
0,520 1,92 €<br />
0,780 3,90 €<br />
26,000 13,00 €<br />
350,00 €<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Hähnchensteak "Pr<strong>in</strong>zeß" 2,11 €<br />
Patnareis, Kopfsalat<br />
90 Portionen<br />
Lebensmittel Gramm Preis Preis/Port Lebensm/verbr Preis/ges<br />
Hähnchenschnitzel 0,160 5,10 €<br />
Spargel 0,050 4,90 €<br />
Hollandaise 0,100 4,00 €<br />
Kräuter 0,005 1,95 €<br />
Gewürze 0,003 5,00 €<br />
Schmelzflex 0,005 1,65 €<br />
Wildreis 0,040 4,40 €<br />
Kopfsalat 0,050 5,50 €<br />
Dress<strong>in</strong>g 0,050 2,30 €<br />
Zwiebel 0,005 0,50 €<br />
Wasser 0,100 0,50 €<br />
0,82 €<br />
0,25 €<br />
0,40 €<br />
0,01 €<br />
0,02 €<br />
0,01 €<br />
0,18 €<br />
0,28 €<br />
0,12 €<br />
0,00 €<br />
0,05 €<br />
2,11 €<br />
14,400 73,44 €<br />
4,500 22,05 €<br />
9,000 36,00 €<br />
0,450 0,88 €<br />
0,270 1,35 €<br />
0,450 0,74 €<br />
3,600 15,84 €<br />
4,500 24,75 €<br />
4,500 10,35 €<br />
0,450 0,23 €<br />
9,000 4,50 €<br />
190,13 €<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
Kellenpläne<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Was ist <strong>in</strong> <strong>der</strong> Kelle ?<br />
Wieviel Gramm s<strong>in</strong>d <strong>in</strong> <strong>der</strong> Kelle ?<br />
Wieviel Kcal, Nährstoffe s<strong>in</strong>d <strong>in</strong> <strong>der</strong> Kelle ?<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
P.E.G.-Servicegesellschaft Verpflegungsmanagement / Alois Stolz Schulungsleiter
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
Convenienceanteil<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Convenienceanteil < 65 % optimierbar<br />
Convenienceanteil 66 - 80 %<br />
Convenienceanteil > 80% sehr gut<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Verarbeitungstiefe<br />
Produkte Ziel/ Sollzustand Sollzustand gemäss<br />
Vorgabe erreicht<br />
Anmerkung Erreichungsgrad <strong>in</strong> %<br />
Ja Ne<strong>in</strong> Ist Soll<br />
Gemüse<br />
Rosenkohl Tiefkühlware X 1 1<br />
Blattsp<strong>in</strong>at Tiefkühlware X 1 1<br />
Bohnen Tiefkühlware X 1 1<br />
Broccoli Tiefkühlware X 1 1<br />
Möhren Tiefkühlware X 1 1<br />
Sellerie Tiefkühlware X 1 1<br />
Blumenkohl Tiefkühlware X 1 1<br />
Lauch Tiefkühlware X 1 1<br />
Rotkohl Tiefkühlware/ Konserve X 1 1<br />
Weisskohl Tiefkühlware o. Frischware<br />
Fertig geschält und <strong>in</strong> gewünschter<br />
X 1 1<br />
Kartoffeln, Produkte Schnittform angeliefert<br />
Geputzt, gewaschen, mischfertig angeliefert,<br />
X 10 10<br />
Salate<br />
fertig zum portionieren X 15 15<br />
Aufschnitt<br />
Wurst<br />
Geschnitten, tiefgekühlt o. frisch anliefern<br />
lassen X wird geschnitten 0 1,25<br />
Käse Geschnitten und frisch anliefern lassen X wird geschnitten 0 1,25<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Fleischwaren<br />
Schnitzel, Koteletts Frisch o<strong>der</strong> TK, portioniert anliefern lassen<br />
Garfertig <strong>in</strong> <strong>der</strong> gewünschten Form anliefern<br />
X 7,5 7,5<br />
Braten<br />
lassen X 7,5 7,5<br />
Cordon Bleu TK o<strong>der</strong> frisch anliefern lassen X 5 5<br />
Rouladen, Spiesse TK o<strong>der</strong> frisch anliefern lassen<br />
Gegart im Fond o<strong>der</strong> fertig geschnitten, TK<br />
X 5 5<br />
Frikassee<br />
o<strong>der</strong> frisch X 5 5<br />
Goulasch, Ragout Fertig geschnitten, TK o<strong>der</strong> frisch<br />
Fertige Hackmasse o<strong>der</strong> gegarte TK<br />
X 2,5 2,5<br />
Frikadellen<br />
Produkte X 0 2,5<br />
Sonstiges<br />
Vegetarische Gerichte Garfertige, TK o<strong>der</strong> Trockenprodukte X 2,5 2,5<br />
Brot Fertig portioniert anliefern lassen X 2,5 2,5<br />
Fisch Frisch o<strong>der</strong> TK, portioniert anliefern lassen<br />
Fertiges TK o<strong>der</strong> Trockenprodukt, ke<strong>in</strong><br />
X 2,5 2,5<br />
Klösse<br />
abdrehen!! X 2,5 2,5<br />
Dress<strong>in</strong>gs Fertiges Produkt, evt. noch verfe<strong>in</strong>ern<br />
Fertiges Produkt <strong>in</strong> Pulverform o<strong>der</strong> pastös,<br />
X X Teilweise eigene Herstellung 1,25 2,5<br />
Saucen<br />
evt. noch verfe<strong>in</strong>ern<br />
Fertiges Produkt <strong>in</strong> Pulverform o<strong>der</strong> pastös,<br />
X 2,5 2,5<br />
Suppen (klare/ Cremesup.) evt. noch verfe<strong>in</strong>ern X X Klare eigene Herstellung 2 4<br />
Remouladensauce Fertiges Produkt, evt. noch verfe<strong>in</strong>ern X 0 2<br />
Kartoffelsalat Fertiges Produkt, evt. noch verfe<strong>in</strong>ern X 1,5 1,5<br />
Pudd<strong>in</strong>g Fertiges Produkt X<br />
Wird selbst aus Pulver<br />
gekocht. 2,5 2,5<br />
Backwaren Fertiges Produkt TK o<strong>der</strong> frisch X 2,5 2,5<br />
Summen 89,75 100<br />
Erreichungsgrad <strong>in</strong> % 89,75<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Fachkräfteanteil<br />
Fachkräfte < 25 %<br />
Hilfskräfte > 75 %<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
- Ausfallzeit -<br />
Urlaub, Krankheit, Mutterschutz, Weiterbildung<br />
Ausfallzeiten < als 20% 16% ist möglich<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
Speisereste<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Convenienceanteil < 65 % 0,5 Liter / BKT<br />
Convenienceanteil 66 - 80 % 0,4 Liter / BKT<br />
Convenienceanteil > 80% 0,3 Liter / BKT<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
Speisereste<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Convenienceanteil < 65 % 0,5 Liter / BKT<br />
100.831,2 BKT / J 360 280,1 BKT / T<br />
0,5<br />
140,0 Liter Speisereste pro Tag (Alle Speisereste)<br />
190,0 Liter ermittelte Speisereste<br />
50,0 Liter Überproduktion<br />
2,50 €<br />
124,89 €<br />
45.585,46 €<br />
Kosten pro Liter Speisereste<br />
E<strong>in</strong>sparpotential pro Tag<br />
E<strong>in</strong>sparpotential pro Jahr<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Außerhausessen<br />
K<strong>in</strong><strong>der</strong>garten<br />
Essen auf Rä<strong>der</strong>n<br />
Veranstaltungen<br />
Betriebsfeiern<br />
Wertschöpfung<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Außerhausessen<br />
Cafeteria für Gäste öffnen<br />
Seniorene<strong>in</strong>richtungen<br />
K<strong>in</strong><strong>der</strong>garten<br />
Essen auf Rä<strong>der</strong>n<br />
Partyservice<br />
Jubiläen<br />
Geburtstage etc.<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Veranstaltungen<br />
Betriebsfeiern ……..<br />
Weihnachtsfeier, Sommerfest<br />
Sitzungen …………<br />
Abteilungs-, Betriebsratsitzungen<br />
Fortbildungen …….<br />
Besucher …………<br />
Gäste ……………..<br />
Vere<strong>in</strong>e …………..<br />
Gesangvere<strong>in</strong>e, etc.<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Extras<br />
Veranstaltung Datum Anzahl Angebot €<br />
Neujahrss<strong>in</strong>gen 1.1. 35 We<strong>in</strong>, Häppchen 210,00 €<br />
Sterns<strong>in</strong>ger 6.1. 24 Würstchen, Cola 115,00 €<br />
Betriebsrat 10.1. 7 Kaffee, Häppchen 24,50 €<br />
Kl<strong>in</strong>ikausschuß 20.1. 21 Buffet, We<strong>in</strong>, Bier 355,00 €<br />
We<strong>in</strong>präsent 21.1. 1 3 er 20,00 €<br />
724,50 €<br />
Lebensmittelkosten = 40 % Personalkosten = 60 %<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
3,5 x €<br />
7 Stationen<br />
x 365 Tage =<br />
9.000 €<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Stationsbedarf<br />
21 €<br />
7.600 €<br />
Stationsanfor<strong>der</strong>ungen:<br />
� Frischmilch 1 Liter<br />
� Joghurt natur<br />
� Fruchtjoghurt<br />
� Marmelade<br />
� Diabetesmarmelade<br />
� Butter<br />
� Becel<br />
� Schwarztee<br />
� Früchtetee<br />
� O- Saft<br />
� Apfelsaft<br />
� Zucker<br />
� Süßstoff<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
20,0<br />
10,0<br />
0,0<br />
-10,0<br />
-20,0<br />
-30,0<br />
-40,0<br />
-50,0<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Stationsanfor<strong>der</strong>ungen<br />
11 A 11 C 11 D 11 E 11 F 11 G 11 H 12 A 12 B 12 C 12 D 12 E 12 F 12 G 13 A 13 B 13 C Inten Nota<br />
2 Essen pro Station 15 Stationen<br />
2 X 15 = 30 X 4,25 € = 127,5 €/Tag<br />
= über 46.500 € im Jahr<br />
2. Datenreihe<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
Vorkalkulation mit.....<br />
Wichtig<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Produktionssteuerung<br />
1. Menüwunscherfassung<br />
2. Rezepturen<br />
3. Produktionsanweisungen<br />
Ke<strong>in</strong>e Lebensmittelausgabe<br />
ohne Dokumentation<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Mitarbeiter/ Technik<br />
Materiale<strong>in</strong>sparungen<br />
durch mo<strong>der</strong>ne Technik<br />
Permanente Schulung<br />
<strong>der</strong> Mitarbeiter<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
•E<strong>in</strong>kaufskonditionen (Preise)<br />
•Qualitäten (Billig = Wirtschaftlich)????<br />
•Verarbeitungstiefen (Conveniencegrad)<br />
•Mitarbeiter/ Technik<br />
•Produktionssteuerung<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
Nachkalkulation durch.....<br />
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Produktionssteuerung<br />
...den Abgleich zwischen angefor<strong>der</strong>ten Mengen und tatsächlich<br />
verbrauchten<br />
...permanente Anpassung <strong>der</strong> Rezepturen<br />
...den Vergleich Mitternachtsstatistik mit Ihren Beköstigungstagen<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Wenn unsere Gäste zufrieden s<strong>in</strong>d<br />
und positiv über uns sprechen,<br />
haben wir unseren Auftrag erfüllt.<br />
Unsere Aufgabe besteht auch dar<strong>in</strong>,<br />
den schmalen Grad zwischen den<br />
berechtigten Qualitätsansprüchen<br />
und dem wirtschaftlich machbaren<br />
nicht zu verlassen<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
<strong>Werkzeuge</strong> <strong>zur</strong> <strong>Küchenoptimierung</strong><br />
<strong>in</strong> <strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung<br />
Wer über die Zukunft<br />
nicht nachdenkt -<br />
hat ke<strong>in</strong>e !<br />
Alios Stolz, Küchenmeister, QM EQU-Zert,Küchenfachberater
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