Herstellung von Wurstwaren
Herstellung von Wurstwaren
Herstellung von Wurstwaren
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<strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>Wurstwaren</strong>
<strong>Herstellung</strong> <strong>von</strong> <strong>Wurstwaren</strong><br />
• Kochschinken<br />
• Brühwurst<br />
• Kochwurst<br />
• Rohwurst<br />
• Rohschinken
• Saftschinken<br />
• Finesse<br />
• Farmerschinken<br />
• ...<br />
Kochschinken
<strong>Herstellung</strong> Kochschinken<br />
Lakeeinspritzung<br />
eine Mischung <strong>von</strong><br />
Wasser, Salz und<br />
Gewürzen wird durch<br />
Nadeln ins Fleisch<br />
(z.B. Ober- und<br />
Unterschale) gespritzt
<strong>Herstellung</strong> Kochschinken<br />
Tumbeln<br />
dabei werden die äußeren<br />
Fleischzellen verletzt, das<br />
austretende Eiweiß ergibt<br />
den Kleber, der die<br />
Fleischstücke verbindet<br />
die Lake wird im Fleisch<br />
gleichmäßig verteilt
<strong>Herstellung</strong> Kochschinken<br />
Danach wird das Fleisch<br />
gefüllt und gegart<br />
(hierbei können<br />
unterschiedliche<br />
Rauchprozesse mit<br />
eingebaut werden )
<strong>Herstellung</strong> Kochschinken<br />
Kühlen<br />
Im Produktionskühlhaus werden die Produkte gekühlt.
<strong>Herstellung</strong> Kochschinken<br />
Aufschnitt<br />
• der Schinken wird Portionsweise<br />
aufgeschnitten<br />
• die Mitarbeiter müssen mit Handschuhen und<br />
Mundschutz arbeiten, damit keine<br />
Mikroorganismen auf das Produkt kommen.
<strong>Herstellung</strong> Kochschinken<br />
Verpackung<br />
• teilweise automatisches<br />
Verpacken direkt in<br />
Karton und auf Palette
• Fleischwurst<br />
• Bockwurst<br />
• Bratwurst<br />
• Mortadella<br />
• Bierschinken<br />
• ...<br />
Brühwurst
<strong>Herstellung</strong> Brühwurst<br />
• Mischen <strong>von</strong> Fleisch, Speck, Eis, Salz,<br />
Gewürzen<br />
• Kuttern<br />
• Füllen<br />
• Brühen und gegebenenfalls Räuchern<br />
• Verpacken (evtl. vorher Aufschneiden,<br />
Peelen, Schräganschnitt,..)
• Leberwurst<br />
• Rotwurst<br />
• Sülze<br />
• ...<br />
Kochwurst
<strong>Herstellung</strong> Kochwurst<br />
Bsp. Leberwurst<br />
• Fleisch, Speck,Gewürze und alle Zutaten<br />
vorgaren, zerkleinern und abkühlen<br />
• Leber zugeben<br />
• Feinzerkleinern<br />
• Abfüllen<br />
• Garen und gegebenenfalls Räuchern
• Salami<br />
• Teewurst<br />
• Gaucho<br />
• ...<br />
Rohwurst
<strong>Herstellung</strong> Rohwurst<br />
• Fleisch, gefrorener Speck, Salz, Gewürze<br />
und Starterkulturen werden im Kutter<br />
vermischt und zerkleinert<br />
• Brät wird gefüllt<br />
• Diffusions- und Reifephase in speziellen<br />
Reiferäumen<br />
• Verpackung (gegebenenfalls Aufschnitt)
• Knochenschinken<br />
• Kernschinken<br />
• Frühstücksspeck<br />
• ...<br />
Rohschinken
<strong>Herstellung</strong> Rohschinken<br />
• Fleisch, Salz und Gewürze werden<br />
vermischt (Nasspökelung oder<br />
Trockenpökelung)<br />
• Reifung und Trocknung unter kontrollierten<br />
Bedingungen<br />
• Verpackung (gegebenenfalls Aufschnitt)
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