Jörg Meyer, Le Lion, Hamburg - Goldene Bar

Sie berechnen
die Größe von Eis-
würfeln, brauen
geheime Essenzen
und verzweifeln
an falsch geschnittenen
Orangen.
Gaby Herzog stellt
Deutschlands beste
Barkeeper vor
Shakers and Movers
Jörg Meyer, Le Lion, Hamburg
Der Eismann
Das Einfache wirklich perfekt zu gestalten ist eine
Kunst. Jörg Meyer vom Hamburger Le Lion beherrscht
sie bis ins letzte Detail. Der Barchef setzt auf
klassische Drinks, hat Eigenkreationen und Modecocktails
fast völlig von der Karte verbannt. „Nicht
nötig“, sagt er. „Die besten Drinks wurden schon vor
Jahrzehnten erfunden. Sie fehlerfrei zu servieren ist
Her ausforderung genug.“ Gin Fizz, Whisky Sour oder
Negroni – der 35-Jährige mixt sie so, wie sie einst erdacht
wurden. Vielleicht noch ein bisschen besser.
Einen Starauftritt hat bei ihm das Eis, das „Gold
des Bartenders“ und eine weitgehend unterschätzte
Zutat, wie er findet. Deswegen steht in seiner Bar
eine japanische Hoshizaki. Der „Mercedes unter den
Eismaschinen“ produziert Volleiswürfel, zum Beispiel
mit einer Kantenlänge von 3,2 mal 3,2 Zentimeter
für einen Gin Basil Smash. Im Bramble dagegen
knistern fünf Millimeter große Eis-Nuggets.
Und die Sechs-mal-sechs-Zentimeter-Würfel, die genau
in einen Whisky-Tumbler passen, werden sogar
von Hand gegossen. Mit einer Temperatur von minus
22 Grad kühlt das scharfkantige, kristallklare Eis
den Drink, statt ihn zu verwässern, und funkelt
selbst dann noch im Glas, wenn die Gäste schon die
nächste Runde bestellen.
Maximal 55 Personen kann Meyer in seiner kleinen
Bar bewirten. Um das Publikum trotz der prominenten
Lage um die Ecke vom Rathaus exklusiv zu
halten, verzichtet er auf Leuchtreklame. Wer reinwill,
muss klingeln. Gern öffnet der Chef persönlich
im maßgeschneidertenGlencheck-Anzug,
die Haare mit
Pomade gebändigt.
Die Branchen-Bibel
„Tales of Cocktails“
hat die 2007
eröffnete Bar als
weltbeste Neueröffnung
ausgezeichnet.
Und Meyer hat auch
virtuelle Fans. „Ich
bin extrem web-
Gin Basil Smash: Dieser Verwandte
des Whiskey Smash ist eine der
wenigen Eigenkreationen im Le
Lion. Zubereitung: Die Zutaten mit
zerstoßenem Basilikum und Eiswürfeln
im Shaker schütteln und
durch ein Bar-, dann durch ein Teesieb
gießen. Im Tumbler (Glas mit
dickem Boden) mit Volleiswürfeln
und Basilikumdeko servieren
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2.0-affin“, sagt der Niedersachse, dem fast 6000 Fans
bei Facebook und Twitter anhängen. Eine Zeit lang
bat er in seinem Barbaublog Cocktailfreunde aus aller
Welt um Tipps, aber das letzte Wort hatte immer
er. „Das Le Lion sollte gut, aber nicht hip werden.“
Meyer führt eine Bar mit Ecken und Kanten. Er
traut sich zum Beispiel, seinen Gästen die Piña Colada
zu verwehren: „Vergessen wir die 70er“, keinen
Red Bull zu servieren: „Ungenießbar“, und er verachtet
Säfte: „Warum Alkohol versaften?“ Den Run auf
Aperol-Spritz hat er durch freche Preise zu bremsen
versucht. 14 Euro verlangte er für den Italo-Mix,
denn Weinschorle ohne Aperol sei schlimm genug.
Ohne Effekt. Da musste er das Getränk eben ganz
abschaffen. Stattdessen empfiehlt der Purist einen
klassischen Americano mit einem Hauch Soda.
Manchmal muss man seine Gäste eben erziehen.
Le Lion Rathausstraße 3, Hamburg, Tel. 040/334 75 37 80
Stephan Hinz, Shepheard, Köln
Der Alchimist
Stephan Hinz mag den Wettkampf. Schon als Teenager
stand er bei einem Berliner Fußballverein unter
Vertrag, war ein hoffnungsvolles Talent im Mittelfeld
und in der Abwehr. Irgendwann spielte das Knie
nicht mehr mit, und er suchte sich eine neue Leidenschaft.
Mixen statt kicken. Dabei sieht er heute, als
Barchef im Shepheard in Köln, immer noch aus, als
käme er gerade vom Sportplatz. Strubbelhaar, Muskeln,
Siegerlächeln. Und wieder juckt ihn der Ehrgeiz.
Kaum einen Barwettkampf hat er im vergangenen
Jahr ausgelassen, kaum einen nicht gewonnen.
„Ich bin der Beste“, sagt der 23-Jährige selbstbewusst,
„ich setze Trends.“
Als einer der Ersten hat er die Tiki-Drinks wiederentdeckt.
Die fantasievollen Kreationen aus dem
Amerika der 30er mit viel Fruchtdeko am Keramikbecher
sind derzeit wieder in Mode. Wenn Kollegen
ihn kopieren, empfindet Hinz das als Auszeichnung
und Ansporn, sich etwas Neues einfallen zu lassen.
Sein jüngster Geistesblitz ist das Aromatisieren von
Gläsern. Mit Thymian zum Beispiel. Das lässt er in
einem Vaporisator verdampfen und leitet die Schwaden
dann durch einen Schlauch ins Glas, wo sie sich
als ätherische Öle niederschlagen. Das Glas wird eingefroren – bis ein Gast einen Ty-Man bestellt. „Der Thymian
ist da der besondere Kick, schließlich geht Geschmack auch durch die Nase“, sagt Hinz.
Die Bar am Rathenauplatz ist schlicht eingerichtet, nichts lenkt ab von Hinz’ Cocktails. Hinter der Theke
stehen ein Dutzend Fläschchen, manche verschnörkelt, andere schlicht
wie aus dem Apothekerschrank. Keines trägt ein Etikett. „Das
sind selbst gemachte Bitteressenzen und Infusionen“, erklärt
der Barchef und öffnet eine Flasche. Der bernsteinfarbene
Saft duftet nach Zartbitterschokolade, Vanille,
Orange und Sternanis. „Wenige Tropfen, und
mein Chocolate old fashioned ist perfekt.“
Etwa acht Stunden in der Woche verbringt
der Barchef in der Küche. Dort braut er die Essenzen,
die den Cocktails ihre unverwechselbare
Note geben. So ein Bitter enthält bis zu
50 Zutaten. Für die aromatischen Kräuter,
Wurzeln, Rinden und Beeren streift Hinz über
Märkte, kauft in Gewürzläden und Internetapotheken
ein. Das kostet Zeit, aber er will
partout Weltklasse sein. Seit er im Keller seines
Vaters zwei alte Eichenholzfässer entdeckte, pro-
Tea-Time-Fizz: schmeckt
auch nach 17 Uhr. Alle
Zutaten mit Eiswürfeln
schütteln, in ein Longdrink-
Glas sieben und mit Sodawasser
auffüllen. Mit Orange und
Cocktailkirsche garnieren
duziert er sogar eigenen Wermut.
Viereinhalb Monate
muss die Mixtur reifen, bis
Hinz sie ausschenken kann.
Endlich mal eine Idee, die keiner
so schnell kopiert.
Shepheard Rathenauplatz 5, Köln,
Tel.: 0221/331 09 94
Happy Hour
Jakob Etzold, Stagger Lee, Berlin
Rauer Look und feine Drinks. Barkeeper Jakob Etzold
serviert seine Krea tionen im Holzfällerhemd
und mit Lederschürze. Manche Drinks sind ein
bisschen wild – etwa der Stagger Lee Julep mit
Kirschlikör und Marmelade – und dabei ziemlich
gut.
Nollendorfstraße 27, Tel.: 030/29 03 61 58
Patrick Wedekind, Lebensstern, Berlin
Die Bar im berühmten Café Einstein, gehalten im
Stil eines Herrenklubs, ist ein sehr spezieller Ort im
Westen der Stadt. Nur eine Handvoll Gäste finden
Platz an der exklusiven Theke, über die Patrick Wedekind
seit April bestimmt. Die Auswahl an Rum ist
gigantisch: 580 Sorten lagert er hier.
Kurfürstenstraße 58, Tel.: 030/263 91 90
Beate Hindermann &
Stefan Weber, Victoria Bar, Berlin
Beate Hindermann ist die First Lady der deutschen
Barszene. Seit zehn Jahren mischt sie zusammen
mit Stefan Weber hinter dem langen Tresen am
liebsten Vintage-Drinks. Und ergründet in den Seminaren
an ihrer „Schule der Trunkenheit“ die his-
olaf ballnuss (1); IllustratIonen: DanIel Matzenbacher (www.Matzenbacher.De)
torischen Wurzeln der erlesenen Spirituosen.
Potsdamer Straße 102, Tel.: 030/25 75 99 77
Robert Potthoff, Bar Ellington, Düsseldorf
Eine der letzten Bastionen des guten Geschmacks
im Düsseldorfer Altstadtrummel. Zwischen Erotikshops
und Billigläden steht die von Robert Potthoff
geführte Bar für erstklassig gemixte Cocktails und
ein sympathisch gemischtes Publikum. Duke Ellington
wäre vermutlich gern eingekehrt.
Scheurenstraße 5, Tel.: 0172/290 34 51
Yared Hagos, Roomers, Frankfurt
Yared Hagos und seine Leute haben den Award als
„Bar Team des Jahres“ ehrlich verdient. Das Roomers
ist eine irre belebte Adresse mit irre guten
Drinks, die in rasender Geschwindigkeit und doch
stets auf den Punkt zubereitet werden. Trotz der
Größe der Bar fühlt man sich gleich wie zu Hause.
Gutleutstraße 85, Tel.: 069/271 34 20
Volker Seibert, Capri Lounge, Köln
Wer die schmale Treppe in das Kellergewölbe hinabtaucht,
landet in einer echten Cocktail-Grotte
mit Schummerlicht, Jazzmusik und 400 teils selte-
nen Spirituosen.
Dank der Drinks, die
Volker Seibert mit hausgemachten
Infusionen veredelt, möchte man nicht so
schnell wieder auftauchen.
Benesisstraße 61, Tel.: 0221/820 33 60
Santo Pupillo, Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg
In der gemütlichen, zweistöckigen Hotelbar mit
Blick auf die Binnen alster empfängt der Italiener
Santo Pupillo schon seit 1981 seine Gäste.
In weißem Jackett und mit langer Schürze führt er
kompetent durch einen Abend mit Drinks auf
höchstem Niveau. Herrlich old school!
Neuer Jungfernstieg 9–14, Tel.: 040/349 40
Charles Schumann, Schumann’s, München
Wer kennt ihn nicht? Der 70-Jährige Star unter
Deutschlands Barkeepern erweckte die Cocktailkunst
zu neuem Leben, schuf in den 80ern das
passende Getränk zum Lebensgefühl: den Swimmingpool.
Der Colada-Drink aus Wodka, Rum,
Kokosnussmark und Blue Curaçao ist bis heute
ein Klassiker.
Odeonsplatz 6 + 7, Tel.: 089/22 90 60
Klaus St. Rainer, Goldene Bar,
München
Der neue Charles
Schluss mit den Dogmen. Wer in der Goldenen Bar
Lust auf ein Pils hat und das am liebsten aus der
Flasche trinken will – bitte schön, sehr gern. Barkeeper
Klaus St. Rainer mag keine Allüren. Zwar kreiert
der 39-Jährige erstklassige Cocktails, hat im Bayerischen
Hof gelernt, war Barchef bei Ernst Lechthaler
und stand sieben Jahre im Dienst des Schumann’s.
Sein Können und sich selbst mag er trotzdem nicht
allzu wichtig nehmen.
Lieber eine schöne, entspannte Bar. Die hat er
Ende 2010 im Haus der Kunst in München eröffnet.
An den Wänden schimmert
Haus-der-Kunst-Cocktail: ein goldenes Mosaik, auf das
Gin mit Saft und zwei Löf- der Künstler Karl Heinz Dalfeln
Puderzucker shaken, linger 1937 in zarten Farben
mit Champagner auffül- eine Getränkelandkarte gelen
und Espuma (Schaum malt hat. Ein Glücksfall für
aus Gin und Tonic) toppen eine Bargründung. Die Einrichtung
ist schlicht und modern,
die Musik je nach Stimmung
Jazz, Elektro, Chanson.
„Eine Bar ist für mich ein Ort
von Freiheit, Spaß und Exzess“,
sagt Rainer. „Es gab in
den vergangenen Jahren
eine Renaissance des klassischen,
etwas steifen Barstils.
Das möchte ich wieder
aufbrechen.“ Bei ihm
soll es locker und freundlich
zugehen, keiner
muss sich verkleiden,
keiner eine Show abziehen.
Auf die Idee, seinen
Gästen Fachwissen abzuverlangen,
käme Rainer
nicht: „Mit so einer Haltung
sollte man Buchhalter
werden.“ Dass er dazu keinerlei
Ambitionen hegt, demonstriert
er auch äußerlich: Seine Frisur
erinnert an Johnny Cashs
Rockabilly-Style, der Bart ist sieben
Tage nicht rasiert, das Hemd steht drei
Knöpfe offen. „Everyday good“ ist auf seiner
Brust zu lesen. Ein Tattoo in Waldmeistergrün.
Wer so aussieht, muss sich nicht wundern, wenn
ihn seine Gäste „den neuen Charles“ nennen. Zumal
jeder weiß, wie wichtig Charles Schumann für Rainer
als Lehrmeister war. Der Barkeeper fühlt sich zwar
geschmeichelt, hört aber lieber auf Captain Strainer.
Stefan ist sein zweiter Vorname, zusammen mit Rainer
wird daraus Strainer – der englische Fachbegriff
für Barsieb. Klar, dass einer, der seine Identität hinter
dem Schanktisch gefunden hat, diesen Namen mag.
Doch die ganze nette Lässigkeit, sie hat Grenzen.
Wenn ein Mitarbeiter die Orange falsch, also nicht
am „Äquator“, aufschneidet, kann Rainer richtig
schlechte Laune kriegen. Perfektion, bitte! Jeder
Handgriff muss sitzen, der Ananassaft für die Drinks
wird frisch gepresst, der Wein persönlich beim Winzer
ausgewählt. Jeder Cocktail-Shaker ist selbst entworfen,
per Hand aus einem halben Kilo Sterlingsilber
gemacht und 3000 Euro wert. „Die Zutaten, die
Gläser, das Ambiente, das alles darf man nicht dem
Zufall überlassen“, sagt Rainer. Die Buchhalter unter
den Gästen wird’s freuen.
Goldene Bar im Haus der Kunst, Prinzregentenstraße 1, München,
Tel.: 089/54 80 47 77
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