Xanthohumol in Bier – Möglichkeiten und Grenzen einer ... - Nateco2

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Jeweils 10 Hopfenpartien einiger wichtiger Hopfensorten der Ernten 2000 und 2001 wurden
auf ihren Xanthohumol-Gehalt untersucht. Tabelle 1 enthält folgende Angaben:
- Durchschnittlicher Xanthohumol-Gehalt
- Kennzahl α-Säuren : Xanthohumol-Gehalt
- Kennzahl (α-plus β-Säuren) : Xanthohumol-Gehalt
- Kennzahl Xanthohumol : Nitrat-Gehalt
Die Daten lassen sich wie folgt kommentieren:
- Bitterhopfen enthalten die höchsten Xanthohumol-Gehalte, gefolgt von den Zucht- und
den klassischen Aromahopfen.
- In der Kennzahl α-Säuren zu Xanthohumol-Gehalt überlappen sich die verschiedenen
Sortengruppen. Niedrige Kennzahlen bedingen eine höhere Xanthohumol-Dosage parallel
zu den α-Säuren. „Günstig“ lägen hier die Sorten HHE, CZ-SA, HSE und HNB, im Mittelfeld
finden sich HHA, TTE, SSP, HPE, HHT und HTU. HHM bringt parallel zu den
α-Säuren am wenigsten Xanthohumol in die Würze ein.
- Die Kennzahl (α- plus β-Säuren) zu Xanthohumol-Gehalt zeigt noch deutlicher die parallele
Biogenese der Bittersäuren und des Xanthohumols.
- Der Nitratgehalt einer Hopfensorte sinkt mit dem Blattanteil der Dolde und verhält sich
somit umgekehrt. Das Verhältnis Xanthohumol : Nitrat ist damit bei Bitterhopfen höher
und „günstiger“ als bei Aromahopfen.
Faßt man diese Aussagen zusammen, ergibt sich als Schlussfolgerung, daß sich über die
Auswahl der Hopfensorte nur in begrenztem Maße die Dosage von Xanthohumol zur Bierbereitung
beeinflussen lässt, insbesondere wenn der Nitrateintrag berücksichtigt wird.
Neben anderen Polyphenolen reagiert auch das Xanthohumol auf den Parameter Anbaugebiet
(6). Dabei verglich man zwei großtechnisch kultivierte Hopfensorten in den Anbaugebieten
USA und Hallertau. Tabelle 2 zeigt die Konfidenzintervalle von Xanthohumol in Gew.% der
Sorten Perle und Nugget. Die in der Hallertau geernteten Hopfen weisen statistisch abgesichert
höhere Xanthohumol-Gehalte auf als die in den USA angebauten gleichen Sorten.
Xanthohumol im Brauprozess – Stand des Wissens
1998 entstand eine erste Stufenkontrolle zum Verhalten von Xanthohumol bei der Bierbereitung
vor (7). Tabelle 3 zeigt die damaligen Ergebnisse. Auch wenn man berücksichtigt, daß
Ausscheidungsvorgänge in einer Pilotbrauerei intensiver ablaufen, ist das Ergebnis eher enttäuschend:
- Die Ausbeuten an Xanthohumol und Isoxanthohumol liegen deutlich niedriger als an
α- bzw. Iso-α-Säuren.
- Die Ausscheidung über Hefe, Trub und Filterhilfsmittel ist beträchtlich.
- Lediglich etwa 10 % des dosierten Xanthohumol konnte als Isoxanthohumol wiedergefunden
werden.
Auch andere Untersuchungen und Angaben belegen ähnliche Verhältnisse, wenn auch in dem
einen oder anderen Spezialbier höhere Gehalte gefunden wurden.
Eine jüngste Datenerfassung von 30 verschiedenen renomierten untergärigen Bieren ergab
folgende Gehalte in mg/l: