07/2011 1-6, 16-20 - Friedrich-Schiller-Universität Jena

mensen & cafeterien
info
Runde Aktionen rund ums Ei
Anlässlich der jährlich stattfindenden
Ökolandbau-Aktionstage
war am 15. Juni in der Mensa Nordhäuser
Straße in Erfurt und am 16.
Juni in der Mensa Carl-Zeiss-Promenade
in Jena der Thüringer Ökoherz
e.V. mit einem Aktionsstand
bei uns zu Gast. In diesem Jahr stand
das Lebensmittel Ei im Fokus. Unsere Gäste wurden über
die Verwendung von Käfigeiern in verarbeiteten Produkten
aufgeklärt und es konnten Fragen zu den unterschiedlichen
Haltungsformen, der Fütterung und der Kennzeichnung
von Eiern sehr anschaulich beantwortet werden. An
dem Stand informierte das Team aber auch ganz allgemein
über den ökologischen Landbau. Es konnte das Interesse
der Mensabesucher wecken und eine Vielzahl an Gästen in
Gesprächen auf die Problematik aufmerksam machen. Im
Rahmen dieser Veranstaltung wurde zudem eine Umfrage
mit den Besuchern zum Thema Bio-Essen in der Mensa
durchgeführt. Alle Befragten erhielten am Ende ein kleines
Dankeschön, die von den Firmen Gepa, Frischfrucht Erfurt
und die Gemüseverarbeitung Köhra gesponsort wurden.
Ein Dank an alle Beteiligten, die zum erfolgreichen
Gelingen der Aktionstage beigetragen haben.
Rezept des Monats
Griechisches Schweinekotelett
mit Käse-Kräutersoße
Zutaten für ca. 4 Personen
4 Schweinekotelett
5 EL Olivenöl
4 TL Senf
Salz, Pfeffer
200 g Fenchel, frisch
200 g Zwiebel, frisch
Kräuterkruste mit Fetakäse:
2 Scheiben Vollkorntoast
2 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
Und so wird‘s gemacht:
Schweinekotelett mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne
erhitzen und das Schweinekotelett von beiden Seiten kurz anbraten,
nun die Koteletts mit Senf bestreichen.
Für die Käse-Kräuterkruste Vollkorntoast zerbröseln, Knoblauch
zerdrücken, Kräuter fein hacken, Fetakäse reiben, alles vermengen
und mit Salz, Pfeffer, Zitrone würzen. Masse auf dem
Schweinekotelett verteilen. Geputzten Fenchel und Zwiebeln in
dünne Scheiben schneiden und in ein Auflaufblech füllen, mit
Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern und die Koteletts darauf
geben, im vorgeheizten Backofen bei 160°C circa 10 Minuten
backen. Dazu reichen wir angeschwenktes Zuccinigemüse
und tomatierten Nudelreis.
Dieses Gericht gibt es am 04.07.2011 in der Mensa Altonaer
Straße. Guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Mensateam
6
Infood · 07-2011
Quelle: pixelio.de Foto: Michael Rudek
1 Bund Petersilie
1 EL Zitronensaft
150 g Fetakäse
Zucker, Salz, Pfeffer
Neu im Studentenwerk
Mit Anja Pforte hat sich das Studentenwerk Thüringen
eine Ökotrophologin „ins Boot“ geholt, die nun viele
Aufgabenfelder zu bearbeiten hat. infood stellt die
neue Mitarbeiterin vor.
Studiert hat Anja Pforte Ökotrophologie in Bernburg. Nach
ihrem Masterabschluss war sie bei einem Tiefkühlbackwarenhersteller
in der Qualitätssicherung tätig. Im Studentenwerk
ist sie nun Bereichsleiterin für Ernährungs- und
Verpflegungskonzepte – eine Bezeichnung, hinter der vielfältigste
Aufgaben und Verantwortungen stehen wie z.B.
Kontrollfunktionen und Personalaufgaben. Stellvertretend
nennen wir hier einige davon. Ein Aufgabengebiet ist die
Hygiene – es muss kontrolliert werden, ob gesetzliche Bestimmungen
und interne Anweisungen hinsichtlich Personal-,
Raum-, Betriebs- und Produkthygiene eingehalten
werden.
Anja Pforte beschäftigt sich zudem mit dem HACCP-Konzept.
Dabei handelt es sich um ein vorbeugendes Qualitätssicherungssystem
zur Ermittlung von Schwachstellen
und Gefahren in den Abläufen vom Wareneingang bis zur
Essensausgabe. „Diese Gefahrenanalyse muss immer
wieder überarbeitet werden, erklärt Anja Pforte. Diese
Beispiele decken aber immer noch nicht all ihre Aufgabengebiete
ab. Bei Problemfällen wie dem EHEC-Virus musste
z.B. mit der Abteilungsleitung schnell eine Entscheidung
getroffen werden. Auch die Speisepläne werden von Anja
Pforte kontrolliert - deren Erstellung orientiert sich an den
Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
(DEG). Beispielsweise soll es mindestens einmal pro Woche
Fisch und nur zweimal Fleisch geben. Nun ist geplant,
diese Empfehlungen noch stärker bei der Mensa-Vital-Linie
einzusetzen. Die Mensa Vital-Linie, die die ostdeutschen
Studentenwerke gemeinsam eingeführt haben,
Fortsetzung auf Seite 16
Kennzeichnung von Fleischsorten und Zusatzstoffen in Lebensmitteln
des Speisenangebotes nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
(LMKV Anlage 2 zu § 6 Abs. 4 Nr.2):
BIO = Speiseangebote mit BIO-Komponenten (Zertifizierungsnummer DE-
066-Öko-Kontrollstelle)
� = Mensa VITAL: Essen zur gesunden und ausgewogenen Ernährung mit
wenig Fett, Salz, Zucker - ein Ergänzungsangebot zum aktuellen Speiseplan.
Mensa VITAL steht für:
• eine ausgeglichene Energiebilanz, max. 3000 kJ (700 kcal) je Mahlzeit
• eine Mahlzeit mit einer ausreichenden Obst-oder Gemüseportion
(nach Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten es
5 am Tag sein)
• schonende und fettarme Zubereitung
• Verwendung saisonaler und frischer Gemüse und Kräuter
• Verwendung vitamin-, ballaststoff-und nährstoffreicher Lebensmittel
wie Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte
• die Zubereitung von Fisch aus nachhaltiger Fischerei (WWF-gute Wahl)
• Verwendung hochwertiger Öle (Raps-Oliven-Walnuss-, Sesam-,
Erdnussöl)
• frische Produktion- ohne Verwendung von Fertigprodukten bzw.
Fertiggerichten
odZ = ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe
1: Farbstoffe +++ 2: Konservierungsstoffe +++ 3: Antioxidationsmittel +++
4: Geschmacksverstärker +++ 5: Schwefelung +++ 6: Schwärzung +++ 7:
Wachsung +++ 8: Phosphat +++ 9: Süßungsmittel +++ 10: Phenylalanin +++
S: Schweinefleisch +++ R: Rindfleisch +++ V: Vegetarische Speisen +++ V*:
Vegane Speisen +++ F: Fisch +++ G: Geflügel +++ L: Lammfleisch +++ P:
Pökelfleisch (mit Nitritpökelsalz) +++ W: Wildfleisch +++ K: Knoblauch
Zur Speisenproduktion verwenden wir generell jodiertes Speisesalz. Zur
Verwendung weiterer Zusatzstoffe informiert Sie unser Ausgabepersonal.
= Dieses Gericht ist auch als Kinderessen gegen Vorlage des Kinderausweises
erhältlich (Sättigungsbeilage und Gemüse frei wählbar).