Ernährung im Alter - Universität Paderborn

Fortbildungsveranstaltung
der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.
„Ernährungsaspekte in Senioreneinrichtungen“
Ernährung im Alter
Prof. Dr. Helmut Heseker
Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung
Fakultät für Naturwissenschaften
Universität Paderborn

Die Entwicklung der Lebenserwartung
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Alter
Mann
Frau
1890 1905 1925 1933 1950 1960 1970 1983 1985 1990 2000

Hochbetagte in Deutschland
im Jahr 2002
~ 5 Mio. Personen sind 80 Jahre und älter
(~ 6 % der Bevölkerung)
~ 80000 Personen sind 95 Jahre und älter
~ 10.000 Personen sind 100 Jahre und älter
(1950: 352; 1994: 4602 (Ε:4404, Γ: 558)

Pflegebedürftige in Deutschland
nach Pflegestufen
Jahresende 1999:
2 020 122
Pflegebedürftige
insgesamt
Stufe 3
285 991
Stufe 2
786 616
Stufe 1
928 032
Statistisches Bundesamt, 1999

Pflegebedürftige in Deutschland
nach Art der Pflege
Jahresende 1999:
2 020 122
Pflegebedürftige
insgesamt
zu Hause
allein durch
Angehörige
1 027 591
in Heimen
575 315
zu Hause
durch ambulante
Dienste
417 216
Statistisches Bundesamt, 1999

pflegebedürftige Personen %
Anteil pflegebedürftiger Personen
im Alter bei Frauen und Männern
30
25
20
15
10
5
0
Männer
Frauen
70-74 75-79 80-84 >84

Lebensjahre mit stark eingeschränkter
Selbständigkeit im Alter bei Frauen und Männern
Jahre
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
Männer
Frauen
65 75 85
Alter

Chronologische Alterseinteilung
65 - 74 Jahre ältere Menschen
(„junge, aktive Alte“)
75 - 90 Jahre Hochbetagte
90 - 100 Jahre Höchstbetagte „alte
über 100 Jahre Langlebige Alte“
Aber: je älter jemand ist, um so weniger sagt die
Anzahl der Lebensjahre etwas aus über die
Fertigkeiten und Fähigkeiten eines Menschen.

Funktionale Alterseinteilung
� oft keine Übereinstimmung zwischen chronologischem
und biologischem Alter
(senile 68jährige und aktive 90jährige Menschen)
� daher zusätzliche Einteilung auf Grund der körperlichen
und geistig-seelischen Funktionen in:
unabhängig lebende Senioren: „go goes“
hilfsbedürftige Senioren: „slow goes“
pflegebedürftige Senioren: „no goes“

Gründe für höhere Lebenserwartung
und bessere Gesundheit älterer Menschen
� medizinischer und technischer Fortschritt
� bessere Ernährung
� gesünderer Lebensstil
� weniger gefährliche und weniger belastende
Arbeitsplatzbedingungen

Im Trend: Die 4 - 5 Generationen-Familie
� jedes 2. Paar, das heute in den Ruhestand
eintritt, hat noch ein lebendes, hochbetagtes
Elternteil
� in vielen Fällen pflegen die Großmütter die
Urgroßmütter
>> viele haben das Gefühl, überfordert zu sein

Gesund und zufrieden alt werden
Wir leben zu kurz, und wir sterben zu lange!
heute
zukünftig
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Alter in Jahren
Gesundheitszustand

Altersabhängigkeit von Körperfunktionen
Funktion
60
40
20
0
Selbständigkeit
Hilfe/Pflegebedürftigkeit
Funktionsmaximum
0 20 40 60 80 100 120
Alter (Jahre)
kritische
Schwelle

Calcium
100 %
Knochenmasse und Alter
Gewinn
750 g
Verlust
400 g
20 50 70 Jahre

Altersassoziierte, physiologische Veränderungen
mit Bedeutung für Ernährung / Ernährungsstatus
� Sinnesorgane (Sehen, Schmecken, Riechen)
� Gastrointestinaltrakt (Schlucken, Verdauen)
� Körperzusammensetzung
� Muskelmasse
� Gehirn und Nervensystem

Geschmack
� Geschmackswahrnehmung erfolgt über die Geschmacksknospen
auf der Zunge, die Geruchswahrnehmung durch
Sinneszellen in der Nase.
� Die Anzahl der Geschmacksknospen ist im Alter reduziert.
� Die Schwellenwerte für die vier Geschmacksqualitäten
süß, salzig, sauer und bitter verschieben sich.
� Der besonders ausgeprägte Verlust von Geschmackspapillen
für “süß” und “salzig” führt zu einem Überwiegen der
Papillen für “sauer” und “bitter”.
Folgen: Viele Speisen werden als gleich und normal
gewürzte Gerichte als fade schmeckend empfunden.

Zahnverlust und Kaubeschwerden
� Durch Kauen wird die Nahrung zerkleinert und schluckfertig
gemacht.
� Zahnverlust, schlecht sitzende Prothesen und andere
Kaubeschwerden sind im Seniorenalter weit verbreitet.
Bei ca. 20 % aller Senioren liegen Kauprobleme vor.
� Eine gründliche Zerkleinerung der Nahrung unterbleibt
und erschwert die weitere Ausnutzung der Nahrung.
� Sind Gaumen und Zahnfleisch durch eine Prothese
abgedeckt, kommt es zu erheblichen Einbußen des
Mundgefühls und des Geschmacks von Speisen.
Folgen: eingeschränkte Nahrungsauswahl
Empfehlung: zahnmedizinische Versorgung verbessern!

100
80
60
40
20
0
%
Schwierigkeiten beim Kauen
Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre
12,1
80,4
2,7
12,3
82,5
Frauen Männer
3,1
k.A.
immer
gelegentlich
selten/nie
Ursachen: - Abnahme der Zungen- und Kaumuskulatur
- schlecht sitzende Prothesen (Kaudruck ist 1/3 reduziert!)
PASS, 2000

Paderborner Seniorenstudie (PASS)
Gesundheit, Ernährung, Bewegung
Ziel: Gewinnung repräsentativer Daten zur Gesundheits-,
Ernährungs- und Bewegungssituation
bei Senioren/innen (Privathaushalte und Heime)
Untersuchungsdesign: repräsentative Querschnittsstudie
Stichprobe: geschichtete Stichprobe des
Paderborner Einwohnermeldeamt,
950 Personen, 65 - 100 Jahre
Teilnehmer: 490 Teilnehmer, m: 268 , w: 222
Teilnahmerate: 51,5 %
Durchführung: Jan.-Juni 2000
Methodik: Fragebogen
Schmid und Heseker (2000)

Speichelbildung
� ausreichende Speichelbildung ist für den Kauprozess,
die Freisetzung von Geruchs- und Geschmacksstoffen
und den Schluckvorgang erforderlich
� bis zu 50 % der Senioren/innen klagen über
mangelnde Speichelbildung und Mundtrockenheit
� Ursachen: - Einnahme bestimmter Medikamente
- zu geringe Flüssigkeitszufuhr
� Folgen: - Appetitverlust
- Schwierigkeiten beim Schlucken
- erhöhte Kariesgefahr
- eingeschränkte Nahrungsauswahl

100
80
60
40
20
0
%
Schluckbeschwerden beim Essen
Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre
8,9
85,7
1,3
4,9
92,5
Frauen Männer
1,1
k.A.
immer
gelegentlich
selten/nie
Ursachen: - reduzierter Ruheverschlussdruck der Ösophagussphinkter
- verzögerte Relaxation der Muskulatur beim Schlucken
PASS, 2000

100%
80%
60%
40%
20%
0%
Wie ist der Appetit?
Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre
24,6
61,4
13
10,8
72,8
16,4
Frauen Männer
mäßig/
schlecht
gut
sehr gut
Ursachen: - reduzierter Geschmackssinn, besonders für süß & salzig
- viele Speisen werden als gleichschmeckend oder fade empfunden
PASS, 2000

100
80
60
40
20
Kau-/Schluckbeschwerden und Appetit
- Frauen -
0
%
PASS, 2000
immer gelegentlich selten/nie
Kau-/Schluckbeschwerden
Appetit
schlecht
gut
sehr gut

Nahrung auf oralem Weg nur, wenn
� der Patient in der Lage ist, seinen eigenen
Speichel zu schlucken
(=> Schluckreflex vorhanden),
� der Hustenreflex vorhanden ist, der die
unteren Atemwege schützt,
� der Patient keine Pneumonie oder Fieber
hat, die auf eine Aspiration hinweisen,
� der Patient ausreichend wach ist und sich in
einem ausreichend guten Allgemeinzustand
befindet.

Magen-Darm-Trakt
� chronischen Gastritis und ihre Folgeerkrankungen
- Abnahme der Magensäureproduktion
- fehlender Intrinsic-Factor (Vitamin B12!)
� früher Eintritt von Sättigung während der Nahrungsaufnahme
durch erhöhte Aktivität von Sättigungshormonen
(z. B. Cholecystokinin)
� verlangsamte Magendehnung mit schneller Magenfüllung u.
veränderte Magenmotilität mit verzögerter Magenentleerung
Folgen: verschlechterter Nahrungsaufschluß, frühzeitige
Beendigung einer Mahlzeit; perniziöse Anämie
aber: Alter geht nicht generell mit Störungen der Resorption einher!

Durstempfinden
� Das Durstgefühl nimmt mit zunehmendem Alter ab,
es wird oft zu wenig getrunken,
� ein entstehendes Flüssigkeitsdefizit wird nicht oder erst
sehr spät wahrgenommen,
� viele Senioren trinken nicht zum Essen,
� manche haben Angst vor nächtlichen Toilettengängen,
� andere trinken auf Grund von Prostatabeschwerden zu
wenig,
� erhöhte Wasserverluste durch Diuretika.
Folgen: Austrocknungszustände und Exsikkose,Delirium,
Nierenveragen, Kreislaufstörungen; besonders an
heißen Sommertagen; in überhitzten Räumen

Muskelmasse im Alter
� Muskulatur ist unser größtes Körperorgan
� durch den Alterungsprozeß und passiven Lebensstil
verliert der Mensch bis zum 80. Lebensjahr 20-40 %
Muskelmasse
� da gleichzeitig der Fettgehalt ansteigt, wird diese
Veränderung beim Wiegen nicht bemerkt
� ältere Menschen verlieren 3-4 % Kraft/Jahr
� noch schnellerer Kraftabbau bei Erkrankungen und
Bettlägerigkeit
aber: Kraft ist bis ins hohe Lebensalter trainierbar!!

Bedeutung der Muskelmasse im Alter
� verbessert Kohlenhydrat-, Fett- und Proteinstoffwechsel
� steigert den Energiebedarf
� steigert den Appetit und die aufgenommene
Nahrungsmenge
� verbessert die Gesundheitserwartung
� reduziert das Risiko für Knochenfrakturen
� verbessert die Mobilität
� reduziert das Risiko für eine Nährstoffunterversorgung

Stoffwechsel
� allgemeine Verminderung der Stoffwechselrate
� Abnahme der Fähigkeit, Glukose zu verstoffwechseln
� Abnahme der Glukosetoleranz
Folgen: - große Nahrungsmittelmengen werden nicht gut
toleriert
- eingeschränktes Lebensmittelspektrum
(„das vertrage ich nicht“)
- frühzeitiger Abbruch der Nahrungsaufnahme

Geistige und psychische
Beeinträchtigungen
� Geistige Beeinträchtigungen und Hirnleistungsstörungen
(Vergeßlichkeit, Depressionen, Demenz: Alzheimer oder
Parkinson) nehmen mit dem Alter an Häufigkeit zu.
� Verlust an Kompetenz und Lebensqualität
� führt nicht selten zu Pflegebedürftigkeit bis hin zur
völligen Abhängigkeit
� erhebliche Konsequenzen auf die Ernährung und den
Ernährungszustand
� Einkäufe und Essenszubereitung können nicht mehr
selbständig erfolgen.
� Es wird nicht mehr gekocht und gelegentlich wird es
einfach vergessen, zu essen.

Körperliche Beeinträchtigungen
� Behinderungen, die die Gehfähigkeit und Bewegungsfähigkeit
von Armen und Beinen einschränken
� erschweren Einkauf und Zubereitung der Nahrung
� begrenzen Verfügbarkeit frischer Lebensmittel
� Immobilität und fehlende körperliche Aktivität
reduzieren den Appetit, erhöhen das Risiko für
Ernährungsdefizite
� Behinderungen beim Essen (Essabhängigkeit):
Probleme beim Schneiden, Portionspackungen öffnen,
Brot streichen, Bissen zum Mund führen, trinken, etc.

Medikamenteneinnahme und Appetit
%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
PASS, 2000
keine 1-2 3-4 5-6 >6 /Tag
Medikamenteneinnahme
Appetit
schlecht
gut
sehr gut

Veränderungen des Nährstoffbedarfs
Energiebedarf
zwischen 25. und 75. Lebensjahr: - 25 % (- 400 kcal/Tag)
Ursachen: Abnahme der Muskelmasse (Sarkopenie)
Abnahme der körperlichen Aktivität
Zunahme der Körperfettmasse
Folgen: geringerer Appetit
essentielle Nährstoffe
Bedarf weitgehend unverändert, bei Calcium,
Vitamin D, B 6, B 12 und C eventuell erhöht.
erforderlich: Lebensmittel mit höherer Nährstoffdichte

Bonner Seniorenstudie
Stehle und Volkert (2000)
Untersuchungsdesign: deskriptive Studie in einer regionalen
(=Euskirchen) und einer nationalen
Stichprobe
Teilnehmer/innen: insgesamt 1912 Senioren/innen,
die selbständig im Privathaushalt leben
Alter: > 65 Jahre
Durchführung: 1997-1998
Methodik: 3-Tage Verzehrsprotokoll
Verzehrshäufigkeiten-Fragebogen

200
150
100
50
0
Vitaminversorgung von gesunden Senioren/innen
nach Alter in Deutschland (Privathaushalte)
% des DACH-Referenzwertes
65-74 J 75-84 J >= 85 J
A D E B1 B2 B6 Fol C A D E B1 B2 B6 Fol C
Volkert und Stehle, 2000
Männer Frauen

Mineralstoffversorgung von gesunden Senioren/innen
nach Alter in Deutschland (Privathaushalte)
% des DACH-Referenzwertes
200
150
100
50
0
65-74 J 75-84 J >= 85 J
K Ca Mg Fe Zn K Ca Mg Fe Zn
Volkert und Stehle, 2000
Männer Frauen

Verbreitung von Untergewicht und
Adipositas im Alter (Frauen)
%
20
15
10
5
0
NVS-Studie
Untergewicht
Adipositas
60-64 65-79 70-74
Alter
75-79 80-84 85-94

Ernährungssituation selbständig lebender,
gesunder Seniorinnen und Senioren
� Die Energie- und Nährstoffversorgung gesunder
Senioren/innen unterscheidet sich nicht wesentlich
von den jüngeren, noch im Berufsleben stehenden
Erwachsenen.
� Adipositas und Folgeerkrankungen sind bei den
jüngeren Senioren/innen noch die zentralen
ernährungs(mit)bedingten Probleme.
� Hohes Alter stellt nicht per se ein Risikofaktor dar.

Paderborner Altenheimstudie (PAHS)
Gesundheit, Ernährung, Bewegung
Untersuchungsdesign: deskriptive Studie in einem
Paderborner Altenheim
Teilnehmer: 47 Seniorinnen, die selbständig
essen; Alter (Median): 85 Jahre
Durchführung: Jan.-Juni 1999
20 Seniorinnen, die das Essen
gereicht bekommen;
Alter (Median): 87 Jahre
Methodik: 3-Tage genaues Wiegeprotokoll,
Fragebogen
Schmid und Heseker (2001)

Mediane Energiezufuhr: 1620 kcal (820 - 4750)
Altenheimbewohnerinnen, die selbständig essen (n = 44)
Anzahl
14
12
10
8
6
4
2
0
< 1000 1000-1250 1250-1500 1500-1700 1701-2000 2001-2500 > 2500

Mediane Zufuhr ausgewählter Vitamine bei
Altenheimbewohnerinnen, die selbständig essen
% des DACH-Referenzwertes
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0,7 mg
1 mg 1 mg
158 µg
8,4 mg
53,6 mg
2,6 µg
B 1 B 2 B 6 Folat Vit. E Vit. C Vit. D

Mediane Zufuhr ausgewählter Mineralstoffe bei
% des DACH-Referenzwertes
Seniorinnen, die selbständig essen
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
499 mg
182 mg
6,8 mg
56 µg
Calcium Magnesium Zink Jod

Mediane Zufuhr von Nahrungsenergie bei
Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen
Energie: 1130 kcal (239-1860 kcal)
Fettzufuhr: 48,7 g (41 %)
Kohlenhydrate: 128 g (46 %)
Protein: 34 g (13 %)

Mediane Zufuhr ausgewählter Vitamine bei
Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen
% des DACH-Referenzwertes
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0,4 mg
0,8 mg
0,7 mg
108 µg
6,5 mg
29 mg
1,34 µg
B 1 B 2 B 6 Folat Vit. E Vit. C Vit. D

Energieaufnahme geriatrischer Patienten
� 1500 - 1700 kcal/Tag in Langzeitpflege-Einrichtungen
� 1500 - 1700 kcal/Tag Bethanien-Ernährungsstudie (BEST)
vor Eintritt in Klinik
� 1000 - 1400 kcal/Tag Bethanien-Ernährungsstudie
während des Klinikaufenthalts
>> führte zu einer Verschlechterung des Ernährungszustands
>> Mangelernährung wesentlich häufiger als bei jungen
oder gleichaltrigen „freilebenden“ Senioren
>> häufig Vernachlässigung der Mahlzeiteneinnahme unter den
krankenhausspezifischen Bedingungen.

Vitamin D: Empfehlungen und Zufuhr
Vitamin-D-Zufuhr [µg/Tag]
bei Altenheimbewohnerinnen
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Zufuhr bei
Seniorinnen, die
selbständig essen
2,6 µg
Zufuhr
bei Seniorinnen, die
Essen gereicht
bekommen
1,3 µg
DACH
10 µg
DRI 1999
15 µg

Gründe für die weite Verbreitung von
Unter- und Mangelernährung in Altenheimen
� heute häufig sehr hohes Alter bei Eintritt ins Altenheim
(Ursachen: höhere Lebenserwartung; Pflegeversicherung
reicht nicht aus!)
� häufig schlechter Ernährungszustand bei Aufnahme
(Unterernährung wird von Verwandten/Ärzten oft nicht
wahrgenommen; Körpergewicht wird nicht kontrolliert)
� nach Eintritt ins Altenheim: vermehrt Depressionen und
schlechter Appetit
� im Altenheim: wenig Bewegung, geringer Energiebedarf
� Multimorbidität und hoher Medikamentenkonsum

Folgen der Unterernährung im Alter
erhöhte Morbidität und Mortalität
unspezifische Folgen: schlechter Allgemeinzustand, Müdigkeit,
allgemeine Schwäche, Antriebslosigkeit
Organfunktionen:
Skelettmuskulatur: Schwäche, Abnahme der Muskelkraft
erhöhtes Sturz- und Frakturrisiko
Atemmuskulatur: Störung der respiratorischen Funktion
Immunfunktion: erhöhte Infektanfälligkeit
Haut: erhöhtes Dekubitusrisiko
Gehirn: neurologische und kognitive Störungen
Krankheitsverlauf: beeinträchtigte Wundheilung
verlangsamte Rekonvaleszenz
erhöhtes Komplikationsrisiko
verlängerte Krankenhausaufenthalte
Mortalität (Sterblichkeit): erhöhtes Mortalitätsrisiko

Maßnahmenkatalog zur Verbesserung der
Ernährungssituation im Alter
� Sensibilisierung der Betroffenen, Angehörigen, Pflegepersonal
und Ärzte für die Symptome der Mangel- und
Unterernährung
� Gewichtskurven führen
� evtl. Trinkprotokolle führen
� Ess- und Trinkhemmnisse identifizieren
� Kontrolle, ob und wieviel gegessen wurde
(genauso wichtig, wie Fiebermessen!!)
� bei geringer Nahrungszufuhr >> EFFEKTIVE diätetische
Maßnahmen einleiten (esstechnische Anpassung: mundgerechte
Fingerfood, nährstoffangereicherte LBM, angepasste Konsistenz, etc.)
� Kommunikation zwischen Pflegebereich, Küche und Arzt
verbessern