Die Weinklärung: Gelatine, Kieselsol und Alternativen
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Die Weinklärung: Gelatine, Kieselsol und Alternativen
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<strong>Die</strong> <strong>Weinklärung</strong>:<br />
<strong>Gelatine</strong>, <strong>Kieselsol</strong> <strong>und</strong> <strong>Alternativen</strong><br />
� Rolf Stocké, Siegmar Görtges – ERBSLÖH Geisenheim AG<br />
Ein klarer, stabiler Wein ist die Gr<strong>und</strong>voraussetzung für den erfolgreichen<br />
Flaschenweinverkauf. Zur effektiven, sicheren <strong>und</strong> wirtschaftlichen Klärung <strong>und</strong><br />
Stabilisierung werden oft die drei Komponenten Bentonit, <strong>Gelatine</strong> <strong>und</strong> <strong>Kieselsol</strong> eingesetzt.<br />
Im folgenden soll deshalb das Verständnis für die richtige Produktauswahl,<br />
Produktvorbereitung <strong>und</strong> –anwendung gefördert werden. Desweiteren werden <strong>Alternativen</strong><br />
aufgezeigt um die Weinqualität noch weiter zu steigern. Da in einem vorherigen Fachartikel<br />
ausführlich über Bentonit berichtet wurde, konzentriert sich der vorliegende Beitrag<br />
hauptsächlich auf die weiteren Komponenten <strong>und</strong> mögliche <strong>Alternativen</strong>.<br />
Klärungsmittel sind technische Hilfsstoffe, die zur Qualitätserhaltung <strong>und</strong> damit zur Stabilität<br />
<strong>und</strong> zur Sicherung der Produktbeschaffenheit von Getränken beitragen. Nach erfolgter<br />
Reaktion im Getränk erfolgt eine Abtrennung durch Sedimentation, Zentrifugation oder<br />
Filtration. Klärungsmittel wirken klärend <strong>und</strong> entfernen Stoffe, die zur Trübung sowie Farb-<br />
<strong>und</strong> Geruchsveränderungen führen können durch adsorptive Fällung. Klärungsmittel<br />
verbleiben nicht im Getränk.<br />
<strong>Die</strong> Klärungsmittel im Weinbereich sollten folgende Anforderungen erfüllen:<br />
- Gerbrauchsfertig<br />
- Einfache Handhabung<br />
- Gute Lagerfähigkeit<br />
- Geringstmögliche Aufwandmenge<br />
- Dosierbarkeit für kontinuierliche Zugabe<br />
- Hohe Reaktionsgeschwindigkeit<br />
- Kurze Kontaktzeit<br />
- Höchstmögliche Anwendungssicherheit<br />
- Höchste Qualitätsstufe<br />
<strong>Die</strong> Qualität der Behandlungsmittel<br />
<strong>Die</strong> Verwendung <strong>und</strong> Reinheit von Klärungsmitteln ist rechtlich durch die verschiedensten<br />
Gesetze, Verordnungen <strong>und</strong> Vorschriften festgelegt. Insbesondere durch die geforderten<br />
Reinheitskriterien wird vermieden, dass das behandelte Getränk durch fremde Stoffe<br />
belastet wird. Da spezifische Reinheitsanforderungen an Behandlungsmitteln nur in<br />
einzelnen Ländern existieren, ist Vorsicht bei Produkten unbekannter Herkunft geboten.<br />
1. Temperatur<br />
1.1. Bentonit<br />
Bentonit kann zwischen 10-60 °C eingesetzt werden. Bei<br />
Temperaturverhältnissen darunter <strong>und</strong> darüber ist die Wirksamkeit etwas<br />
eingeschränkt. <strong>Die</strong>s kann durch höhere Dosagemengen ausgeglichen werden.<br />
Unter 10 °C ist mit einer längeren Reaktions- <strong>und</strong> Absetzzeit zu rechnen.<br />
1.2. <strong>Gelatine</strong><br />
<strong>Die</strong> Getränketemperatur muß mindestens 10 °C betragen, da darunter die<br />
<strong>Gelatine</strong> beginnt auszugelieren.<br />
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Tel: +49 (0) 6722/708-0 � Fax: +49 (0) 6722/6098 � info@erbsloeh.com �www.erbsloeh.com<br />
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1.3. <strong>Kieselsol</strong><br />
<strong>Die</strong> Getränke- <strong>und</strong> Lagertemperatur muß immer über 0 °C liegen, darunter<br />
entsteht eine Gelbildung, die das Produkt unwirksam werden läßt. <strong>Kieselsol</strong><br />
unbedingt immer frostfrei lagern.<br />
2. pH-Wert<br />
Gerbstoff- <strong>und</strong> eiweißhaltige Trubstoffe werden durch den pH-Wert teilweise stark<br />
beeinflußt. Bei pH-Werten von ca. 3 ist die jeweilige Ladungsintensität relativ hoch,<br />
nimmt aber mit steigendem pH-Wert stark ab. Durch diese Abnahme der Ladung wird die<br />
Reaktionsfähigkeit der Trubstoffe eingeschränkt. Für die Getränkeherstellung ist daraus<br />
zu folgern, dass die Trubstoffe in Getränken mit hohen pH-Werten aufgr<strong>und</strong> ihrer<br />
geringen Ladungsintensität langsamer miteinander <strong>und</strong> mit den Behandlungsmitteln<br />
reagieren. <strong>Die</strong>sem Umstand muß durch entsprechende Klärungsproduktauswahl<br />
entgegengewirkt werden. Bei höheren pH-Werten ab 3,4 sollte unbedingt nur ein<br />
hochquellfähiger Natrium-Calcium-Bentonit wie z.B. NaCalit ® PORE-TEC Verwendung<br />
finden, um eine ausreichende Flockung, Klärung <strong>und</strong> Sedimentation erreichen zu<br />
können.<br />
3. Zugabereihenfolge<br />
<strong>Die</strong> übliche angewendete Reihenfolge der Klärungsmittel lautet: Bentonit, <strong>Gelatine</strong>,<br />
<strong>Kieselsol</strong>. Bei mit sehr geringen Gerbstoffmengen belasteten Weinen wird jedoch oftmals<br />
das <strong>Kieselsol</strong> vor der <strong>Gelatine</strong> zudosiert.<br />
4. Dosagemenge<br />
<strong>Die</strong> Aufwandmengen der einzelnen Behandlungsmittel ist natürlich abhängig von der<br />
Zusammensetzung <strong>und</strong> der Strapazierung des Lesegutes, des Jahrganges,<br />
durchgeführter Mostbehandlung usw. Da die nötigen Dosagemengen öfters sehr<br />
schwankend sind, empfiehlt es sich Vorversuche (zumindest stichprobenartig)<br />
durchzuführen. Gebrauchsfertige Testsuspensionen stehen zur Verfügung, die es<br />
ermöglichen, in kürzester Zeit die Kläreffektivität der verschiedensten<br />
Behandlungsprodukte für das entsprechende Getränk ganz einfach zu ermitteln. Mit dem<br />
bekannten Bentotest <strong>und</strong> den drei Möglichkeiten des Wärme-/Kältetestes kann<br />
anschließend auch die Stabilität überprüft werden.<br />
5. Auslegung der Schönungstanks<br />
<strong>Die</strong> schnellste Sedimentation wird in Tanks erzielt, die ein Verhältnis von Höhe zu<br />
Durchmesser von 2:1 aufweisen. Damit keine Verwirbelungen des Getränkes entstehen<br />
können <strong>und</strong> damit ein Absetzen verhindert wird, sollte der Tank vor kalter Zugluft<br />
geschützt sein.<br />
6. Auslegung des Rührwerks<br />
Als optimal gelten langsam laufende Blattrührwerke, die eine gleichmäßige<br />
Umschichtung des Getränkes <strong>und</strong> damit eine gute Einmischung der<br />
Schönungskomponenten gewährleisten. Schnell laufende Rührer können die sich<br />
bildenden Schönungsflocken wieder zerschlagen <strong>und</strong> damit ein Absetzen verschlechtern<br />
oder verhindern.<br />
7. Mischdauer<br />
Bei Tanks mit Inhalten bis ca. 25.000 Liter reichen in der Regel nach jeder<br />
Schönungskomponentenzugabe 5-10 Minuten Rühren aus. Bei größeren Rauminhalten<br />
muß die Mischdauer entsprechend verlängert werden. Maßgebend dabei ist das die<br />
Schönungsmittel mit dem gesamten Getränk in Berührung kommen.<br />
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Stabilitätstest Bentotest<br />
Mit dem Bentotest wird Eiweiß nachgewiesen, welches im fertigen Getränk eine Trübung<br />
hervorrufen kann. Wie der Name schon sagt, läßt sich damit der notwendige Bedarf an<br />
Bentonit ableiten.<br />
Durchführung des Bentotests<br />
In ein Reagenzglas werden 5 ml blanker Wein gegeben, anschließend 5 ml vom<br />
Bentotestreagenz zudosiert. Nach dem Durchmischen stellt man das Reagenzglas<br />
ungefähr 10 Minuten in einen Reagenzglasständer.<br />
Auswertung<br />
Kommt es nach Zugabe der Reagenzlösung zu einer Trübung, so ist eine<br />
Bentonitschönung erforderlich. Aus der Stärke der Trübung kann auf den<br />
voraussichtlichen Bentonitbedarf geschlossen werden.<br />
Eine mögliche Farbveränderung, jedoch ohne das Anzeigen einer Trübung, ist<br />
bedeutungslos.<br />
<strong>Gelatine</strong><br />
<strong>Gelatine</strong> wird bereits seit Jahrh<strong>und</strong>erten in der verschiedensten Form für Lebensmittel<br />
verwendet. Gewonnen wird die <strong>Gelatine</strong> aus dem Kollagen der Knochen, Knorpel, Häute<br />
<strong>und</strong> Bindegewebe von Tieren. Je nach Herstellungsverfahren werden verschiedene<br />
Strukturen des Kollagens aufgeschlossen. Der Aufschlußgrad <strong>und</strong> die Aufschlußart<br />
hängen stark von dem Extraktionsverfahren, wie z.B. sauer oder alkalisch<br />
aufgeschlossene <strong>Gelatine</strong>narten ab. <strong>Gelatine</strong> ist deshalb eine komplexe <strong>und</strong> heterogene<br />
Mischung aus Peptonen, Polypeptiden <strong>und</strong> anderen Produkten des Eiweißabbaus.<br />
<strong>Gelatine</strong> ist selbst ein Lebensmittel, ein kollagenes Eiweiß in verschiedenen Formen.<br />
Deshalb begegnet uns die <strong>Gelatine</strong> als Geliermittel, Stabilisator, Emulgator <strong>und</strong><br />
Aufschlagmittel im täglichen Leben unter anderem bei folgenden Produkten:<br />
- Süßwaren (Gummibärchen, Schokoküsse, Schokoriegel...)<br />
- Fleischwaren (Aspiks, Pasteten, Fertiggerichte...)<br />
- Milchprodukten (Joghurt, Fruchtquark...)<br />
- Konditoreiprodukten (Tortenfüllungen, ...)<br />
<strong>Gelatine</strong> bei der Getränkeherstellung dient zur:<br />
- Trubausflockung<br />
- Klärung<br />
- Gerbstoffminderung<br />
- Stabilitätsverbesserung<br />
An der Vielzahl der Einsatzmöglichkeiten kann man erkennen, daß es auch eine große<br />
Anzahl verschiedener <strong>Gelatine</strong>typen <strong>und</strong> –qualitäten geben muß. Man unterscheidet<br />
nach:<br />
- Aufschlußart (alkalisch oder sauer)<br />
- Bloomzahl (niederbloomig, mittelbloomig, hochbloomig)<br />
- Zustandsform (Blattgelatine, gemahlene <strong>und</strong> flüssige <strong>Gelatine</strong>)<br />
- Löslichkeit (kalt- oder warmlöslich)<br />
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Aufschlußverfahren<br />
Bei der Klärung von Weinen wird in der Regel sauer aufgeschlossene <strong>Gelatine</strong><br />
verwendet, da üblicherweise damit eine bessere Wirkung erzielt werden kann. <strong>Die</strong><br />
Begründung liegt in der Unterschiedlichkeit des Iso-elektrischen Punktes (der IEP ist der<br />
Punkt, bei dem die Ladung der Eiweißteilchen neutral ist). <strong>Die</strong>ser IEP liegt bei der<br />
alkalisch aufgeschlossenen <strong>Gelatine</strong> bei ca. pH 5 <strong>und</strong> bei der sauer aufgeschlossenen<br />
bei pH 8 bis 9. Unterhalb des Iso-elektrischen Punktes ist <strong>Gelatine</strong> positiv geladen <strong>und</strong><br />
zwar umso stärker je größer die Differenz zwischen dem ph-Wert des Getränkes <strong>und</strong><br />
dem IEP der <strong>Gelatine</strong> ist. <strong>Die</strong>se große Differenz ist bei ErbiGel ® gegeben. Somit wird<br />
auch klar, daß <strong>Gelatine</strong> im niedrigen pH-Bereich des Weines immer positiv geladen ist.<br />
Abb. 3: Ladungszustände von <strong>Gelatine</strong>eiweiß in Abhängigkeit vom<br />
pH-Wert<br />
Bloomzahl<br />
<strong>Die</strong> Bloomzahl gibt die Gelierfähigkeit einer <strong>Gelatine</strong>lösung an <strong>und</strong> wird mit einem<br />
Bloomgelometer bestimmt. der Halbzollstempel des Bloomgelometers muß 4 mm in<br />
einer <strong>Gelatine</strong>-Gallerte eindringen, die 6 2/3 Gewichtsprozent lufttrockener <strong>Gelatine</strong><br />
enthält <strong>und</strong> vor der Messung 18 St<strong>und</strong>en bei 10 °C gealtert ist. <strong>Die</strong> Bloomangaben<br />
entsprechen dem Gewicht in g das auf dem Stempel zur Erzielung der Eindrücktiefe 4<br />
mm lastet. Bei hochbloomiger <strong>Gelatine</strong> überwiegt sehr stark der Anteil an hohem<br />
molekularem Eiweiß, während niederbloomige <strong>Gelatine</strong> zumeist aus kürzeren<br />
Eiweißmolekülen aufgebaut ist. Im Getränkebereich sollte mittelbloomige <strong>Gelatine</strong> mit<br />
Bloomwerten von ca. 80-100 eingesetzt werden, da diese <strong>Gelatine</strong>n folgende Vorteile<br />
haben:<br />
- höhere Flockungsaktivität<br />
- besserer Kläreffekt<br />
- größere Schönungsbandbreite<br />
- höhere Polyphenoladsorption<br />
- erheblich geringeres Trubdepot<br />
- bessere Löslichkeit<br />
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Löslichkeit<br />
Für den Anwender ein absolut entscheidendes Merkmal ist das Löslichkeitsverhalten <strong>und</strong><br />
somit die Verarbeitbarkeit der <strong>Gelatine</strong>. <strong>Gelatine</strong> muß direkt vor der Verwendung gelöst<br />
werden, da sie nicht über längere Zeit im aufgelöstem Stadium haltbar ist.<br />
Zusätzlich entsteht bei zu starkem Abkühlen der <strong>Gelatine</strong>lösung ein Wirkungsverlust<br />
durch Ausgelieren der <strong>Gelatine</strong>.<br />
Einfacher als das Auflösen von gemahlener <strong>Gelatine</strong>, ist die Verwendung von<br />
Flüssiggelatine wie Gelita-Klar ® . <strong>Die</strong>se 20%ige Flüssiggelatine wird im Zuge des<br />
Produktionsprozesses von warmlöslicher Speisegelatine unter optimalem<br />
Produktionsbedingungen gewonnen. Gelita-Klar ® ist ohne weitere Verdünnung<br />
gebrauchsfertig <strong>und</strong> kann direkt dem Wein zugegeben werden.<br />
<strong>Kieselsol</strong><br />
Der Gegenpol zur positiv geladenen <strong>Gelatine</strong> ist das negativ geladene <strong>Kieselsol</strong>.<br />
Deshalb kann es bei ausreichender <strong>Kieselsol</strong>zugabe nicht zu einer Nachtrübung durch<br />
eine <strong>Gelatine</strong>überschönung kommen. Überschüssige <strong>Gelatine</strong>bestandteile würden durch<br />
das <strong>Kieselsol</strong> abgeb<strong>und</strong>en. <strong>Kieselsol</strong> garantiert somit die vollständige<br />
<strong>Gelatine</strong>ausflockung. <strong>Kieselsol</strong> wird eingesetzt zur:<br />
- vollständigen <strong>Gelatine</strong>ausflockung<br />
- raschen Klärung<br />
- besseren Absetzen der Ausflockung<br />
- Filtrationsverbesserung<br />
- Erzeugung stabiler Weine <strong>und</strong> Säfte<br />
Herstellung <strong>und</strong> Wirkung<br />
Je nach Herstellungsverfahren <strong>und</strong> Rohstoffauswahl stehen zwei unterschiedliche<br />
<strong>Kieselsol</strong>-Typen zur Verfügung:<br />
1. Alkalische <strong>Kieselsol</strong>e (Klar-Sol 30)<br />
2. Saure <strong>Kieselsol</strong>e (Blankasit ® , Klar-Sol Super)<br />
<strong>Die</strong> Herstellung alkalischer <strong>Kieselsol</strong>e erfolgt aus Natriumwasserglas durch<br />
Ionenaustausch, wobei ein Großteil der Natriumionen in der Lösung bleibt. <strong>Die</strong> pH-Werte<br />
solcher <strong>Kieselsol</strong>e liegen bei ca. pH 9. Optisch sind alkalische <strong>Kieselsol</strong>e leicht<br />
opaliszierend. Saure <strong>Kieselsol</strong>e werden aus hochreiner, amorpher Kieselsäure<br />
hergestellt. <strong>Die</strong> Produkte sind milchig trüb <strong>und</strong> meist etwas höher in der Viskosität als<br />
alkalische <strong>Kieselsol</strong>e. Der pH-Wert liegt bei ca. 4. <strong>Die</strong> sauren <strong>Kieselsol</strong>e zeichnen sich<br />
durch eine hohe chemische Reinheit aus <strong>und</strong> führen bei Anwendung in der<br />
Getränketechnologie in der Regel zu wesentlich besseren Klärungswirkungen <strong>und</strong> zum<br />
rascheren Absetzen.<br />
<strong>Die</strong> Verwendung von <strong>Kieselsol</strong> ist denkbar einfach, da es gebrauchsfertig vorliegt <strong>und</strong><br />
dem Getränk direkt zugegeben werden kann. Wie die Abb. 4 zeigt, weisen sowohl<br />
alkalisches, als auch saures <strong>Kieselsol</strong> zunächst die gleiche Ladungsintensität auf. Nach<br />
Zugabe zum Getränk geht bei beiden die Ladungsintensität etwas zurück. Dabei jedoch<br />
beim alkalischen stärker als beim sauren. Wegen der sodann höheren<br />
Reaktionsbereitschaft werden saure <strong>Kieselsol</strong>e zur Getränkebehandlung oft bevorzugt.<br />
Bei der Zugabereihenfolge haben sich aus der Praxis heraus folgende Regeln als<br />
sinnvoll erwiesen:<br />
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Abb. 4: Ladungsbereiche von <strong>Kieselsol</strong><br />
Weine mit niedrigen Gerbstoffgehalt:<br />
Hier empfiehlt es sich <strong>Kieselsol</strong> vor der <strong>Gelatine</strong> zu dosieren. Dadurch wird die<br />
Gesamtmenge der negativen Ladung im Wein erhöht <strong>und</strong> somit eine bessere Reaktion<br />
der <strong>Gelatine</strong> hervorgerufen.<br />
Weine mit hohen Gerbstoffgehalt:<br />
Sind diese Voraussetzungen gegeben, so sollte in der Schönungsreihenfolge nach dem<br />
Bentonit als erstes die <strong>Gelatine</strong> stehen. Somit können die im Getränk störenden<br />
Gerbsoffe als erstes erfaßt <strong>und</strong> zur Ausfällung gebracht werden. Nach kurzer<br />
Reaktionszeit erfolgt dann die <strong>Kieselsol</strong>dosage um eventuell überschüssige <strong>Gelatine</strong><br />
sowie die <strong>Gelatine</strong>-Gerbstoff-Partikel besser zur Ausflockung <strong>und</strong> Sedimentation zu<br />
bringen. Eine generelle Regel läßt sich hieraus jedoch nicht ableiten. Letztendlich ist der<br />
Vorversuch (möglichst bei der Lagertemperatur des Weines) <strong>und</strong> insbesondere die<br />
Erfahrung des Betriebsleiters entscheidend.<br />
Stabilitätstest Wärme-/Kältetest<br />
Mit diesem Test sollen unter extremen Temperaturverhältnissen instabile Inhaltsstoffe<br />
speziell labiles Eiweiß, zur Ausfällung gebracht werden, welche über kurz oder lang im<br />
fertig abgefüllten Getränk zu Bodensatz oder Eintrübungen führen können. Der Wärme-<br />
/Kältetest kann, je nach betrieblicher Einrichtung bzw. zur Verfügung stehender Zeit auf<br />
drei Arten durchgeführt werden.<br />
Durchführung des Wärme-/Kältests<br />
a) Mindestens 30 ml blanker füllfertiger Saft/Wein werden im Erlenmeyerkolben bei<br />
einer Temperatur von 80 °C vier St<strong>und</strong>en im Brutschrank gehalten <strong>und</strong> anschließend<br />
auf Raumtemperatur abgekühlt.<br />
b) Mehrere ml Saft/Wein werden bei 60 °C 14 St<strong>und</strong>en lang im Brutschrank warm<br />
gehalten <strong>und</strong> anschließend möglichst schnell auf Raumtemperatur abgekühlt.<br />
c) Einige ml Saft/Wein werden im Reagenzglas über Gasflamme bis zum Siedepunkt<br />
(aufsteigende Bläschen) erhitzt <strong>und</strong> anschließend abgekühlt.<br />
Auswertung<br />
Nach dem Auftauen muß der Saft/Wein in jedem Fall blank sein.<br />
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<strong>Alternativen</strong> zur herkömmlichen <strong>Gelatine</strong><br />
Fischgelatine GelaFish<br />
GelaFish ist eine reine <strong>Gelatine</strong> mit einer Gelierkraft von 80-100 Bloom, gewonnen aus<br />
den Häuten von ausgewählten Fischen. GelaFish ist geruchsneutral <strong>und</strong> entspricht in<br />
Aussehen, Handhabung <strong>und</strong> Wirkung den bisher bekannten warmwasserlöslichen<br />
<strong>Gelatine</strong>n. GelaFish kann anstelle von herkömmlichen <strong>Gelatine</strong>n zur Klärung,<br />
Gerbstoffminderungen <strong>und</strong> Filtrationsverbesserung von Wein in Kombination mit<br />
<strong>Kieselsol</strong> in der bisher bekannten Art <strong>und</strong> Weise eingesetzt werden. In der Regel werden<br />
mit GelaFish behandelte Weine als fruchtiger beurteilt.<br />
IsingClair-Hausenpaste<br />
<strong>Die</strong> flüssige, gebrauchsfertige IsingClair-Hausenpaste besteht aus hygienisch<br />
aufbereiteten Schwimmblasen von speziellen Fischen. IsingClair-Hausenpaste weist<br />
einen sehr hohen Gehalt an nativem Kollagen auf, welches überwiegend aus L-<br />
Aminosäuren besteht. Deshalb ist ein Auflösen in saurem Milieu <strong>und</strong> auch bei kälteren<br />
Temperaturen möglich. Trotzdem behält IsingClair-Hausenpaste dabei ihre<br />
Tertiärstruktur <strong>und</strong> somit ihre Wirksamkeit. IsingClair-Hausenpaste weist auch bei<br />
Weintemperaturen weit unter 10 °C eine sehr gute Kläreffizienz auf.<br />
IsingClair-Hausenpaste-Einsatz bei:<br />
- absolut schonender Behandlung<br />
- Geschmacksabr<strong>und</strong>ungen<br />
- schlecht klärenden Weinen<br />
- Schönungstemperaturen unter 10 °C<br />
- hohen pH-Werten<br />
- Farbpolierung von Rotweinen<br />
- hohem kolloidalem Trubstoffgehalt, bedingt durch z.B. Erhitzung, mechanische<br />
Beanspruchung des Lesegutes<br />
- steckengebliebenen Blauschönungen<br />
- koscheren Getränken<br />
CombiGel ® : <strong>Gelatine</strong>-Kaseinat-Hausenblasederivat<br />
Durch die Vereinigung mehrerer Komponenten sorgt CombiGel ® gleichzeitig für eine<br />
gute Klärung, eine erhöhte geschmackliche Abr<strong>und</strong>ung <strong>und</strong> eine Verbesserung der<br />
Filtrierfähigkeit. Als flüssiges, direkt einsetzbares Produkt, ist CombiGel ® einfach in der<br />
Anwendung.<br />
<strong>Die</strong> in CombiGel ® enthaltene Hausenblase sorgt unter anderem für einen optimalen<br />
Schönungseffekt auch bei niedrigen Temperaturen. Hausenblase, <strong>Gelatine</strong> <strong>und</strong> Kaseinat<br />
vermindern ein weites Spektrum an überschüssigen, sich unharmonisch auswirkenden<br />
Polyphenolen. Somit sorgt CombiGel ® durch seine Zusammensetzung für eine<br />
weitgehende Weinharmonisierung bei gleichzeitiger Klärwirkung.<br />
AlbuVin<br />
Eines der ältesten Schönungsmitteln für Wein, welches schon vor den Römern benutzt<br />
wurde, ist das Eiereiweiß. Der Wirkstoff dieses Eiklars der Hühnereier heißt Albumin.<br />
AlbuVin ist die getrocknete Form des Hühnereiweißes. 4 g/hl AlbuVin entsprechen dabei<br />
etwa einem Eiklar. AlbuVin bewirkt eine Harmonisierung der Weine durch Reduzierung<br />
überschüssiger Polyphenolfraktionen <strong>und</strong> ermöglicht eine Feinklärung, insbesondere bei<br />
gerbstoffreichen Rotweinen.<br />
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<strong>Die</strong> in Getränken verwendeten Eiweiß Präparate haben folgenden Ursprung:<br />
AlbuVin Eieiweiß<br />
FloraClair Pflanzenprotein<br />
IsingClair-Hausenpaste Fischblase<br />
GelaFish Fischgelatine<br />
ErbiGel ® Schweinegelatine<br />
Gelita-Klar ® Schweinegelatine<br />
Kal-Casin Leicht löslich Molkeprotein<br />
Abb. 5: Ursprung der in Getränken verwendeten Eiweiß-Präparate<br />
Pflanzenproteine<br />
Mittlerweile gibt es auch fast bis zur Marktreife zu Ende entwickelte Klärungspräparate<br />
auf Basis von Pflanzenproteinen. Gewonnen werden die Rohstoffe aus dem Samen von<br />
nicht gentechnisch veränderten Pflanzen. Es handelt sich also um reine, natürliche<br />
Produkte, hergestellt ohne chemische Lösungsmittel.<br />
In anderen Lebensmittelbereichen sind solche Pflanzenproteine in verschiedenen<br />
Versionen <strong>und</strong> zu unterschiedlichen Verwendungszwecken bereits m Einsatz. Im<br />
Weinbereich gibt es momentan jedoch noch keine Zulassung.<br />
Zusammenfassung<br />
<strong>Die</strong> Qualität des Weines, seine Klarheit <strong>und</strong> Stabilität ist kaufentscheidend. Ein<br />
wesentlicher Beitrag zur Qualität in Weinen leistet die <strong>Weinklärung</strong> mit Bentonit,<br />
<strong>Gelatine</strong>, (oder entsprechenden Alternativprodukten) <strong>und</strong> <strong>Kieselsol</strong>. Voraussetzung<br />
dabei ist die richtige Auswahl <strong>und</strong> der richtige Einsatz, um eine effektive Klärung <strong>und</strong><br />
eine optimale Stabilität des Weines zu gewährleisten.<br />
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