Preisbildung im Gastgewerbe - Gastro Affoltern

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SONDERAUSGABE
Preise im Gastgewerbe
Das Zeitalter der Richtpreise
ist vorbei
Erklärungsbedarf über die
Preisbildung im Gastgewerbe
Preiserhöhungen –
wie und wann?
Kriterien der Preisgestaltung
Kalkulationsmethoden
Warum kostet ein Kaffee
vier Franken?
Sturm im Wasserglas
Teure Schweiz?
Herbst 2004
UNSERE THEMEN
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Telefon 061 421 34 93, ebneter@baizer.ch
Impressum
Unser Mitgliedermagazin erscheint viermal jährlich.
Auflage dieser Sonderausgabe: 5000
Herausgeber
Wirteverband Basel-Stadt
info@baizer.ch
Basler Hotelier-Verein
kontakt@basler-hoteliers.ch
Redaktion
Maurus Ebneter
ebneter@baizer.ch
Gestaltung
Grafik Alex Walder
info@g-a-w.ch
Quellen
Ein grosser Teil unserer Artikel basiert auf Angaben
unseres Dachverbands. Wir danken dem
Wirschaftspolitischen Dienst, dem Rechtsdienst
und der Marketingabteilung von GastroSuisse.
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Informationen der Basler Wirte und Hoteliers
Wirteverband Basel-Stadt, Freie Strasse 82, CH-4010 Basel
Telefon 061 271 30 10 Fax 061 278 94 90 info@baizer.ch
Etwa 7 von 10 Gastbetrieben erzielen einen
Umsatz von weniger als einer Million
Franken. Wer also mehr als 12’000 Franken
pro Jahr verdient, gehört bereits zu den Klassenbesten.
Gemäss einer Statistik von Gastroconsult
schreiben 14.3% der Betriebe selbst dann rote
Zahlen, wenn Sie auf einen Unternehmerlohn
und auf die Verzinsung des Eigenkapitals
verzichten. Wird für das im Betrieb inves-
tierte Kapital ein marktgerechter Zins und
für die Arbeitsleistung der Unternehmerfamilie
ein angemessener Eigenlohn bezahlt,
schreiben 61.6% aller Betriebe rote Zahlen!
Gibt ein Gast in einem Lokal 100 Franken aus,
bleibt dem Wirt ein Netto-Umsatz von CHF
92.94. Davon braucht er rund 42 Franken für
die Personalkosten, 26 Franken für den Wareneinkauf,
elf Franken für die allgemeinen
Betriebskosten und gut 13 Franken für die Finanz-
und Anlagekosten. Gerade einmal CHF
1.12 bleibt durchschnittlich als Gewinn übrig!
Basler Hotelier-Verein, Elisabethenstrasse 23, Postfach 332, 4010 Basel
Telefon 061 227 50 50 Fax 061 227 50 51 kontakt@basler-hoteliers.ch
Die Mär’ vom
reichen Baizer
Verdienen sich Wirte auf dem Buckel ihrer Gäste dumm und dämlich? Das ist
eine Legende, beträgt doch der durchschnittliche Gewinn eines Restaurants
nur noch mickrige 1.2 Prozent des Nettoertrags exklusive Mehrwertsteuer.
«Der durchschnittliche Gewinn
beträgt noch 1.2%
des Netto-Umsatzes.»
Kostenstruktur
im schweizerischen
Gastgewerbe
Personalkosten
inkl. Unternehmerlohn
45.0%
Warenkosten 27.8%
Finanz- und
Anlagekosten 14.2%
Allgemeine
Betriebskosten 11.8%
Gewinn 1.2%
Quelle: GastroSuisse
Von einem Umsatzfranken des Gastes bleiben nach Abzug der
Mehrwertsteuer 92.94 Rappen. Der durchschnittliche Gewinn
beträgt noch mickrige 1.12 Rappen. Sechs von zehn Wirten
schreiben gar rote Zahlen, wenn sie ihr Eigenkapital verzinsen
und sich einen bescheidenen Lohn auszahlen.

«Erklärungsbedarf
über die Preisbildung
im Gastgewerbe» Jahrzehntelang bestimmten
Als Wirte-Ombudsmann vermittle und
schlichte ich bei Fragen, Kritiken und
Reklamationen von Gästen gegenüber einzelnen
Gastwirten. Wie ich an der letzten
Generalversammlung des Wirteverbandes
Basel-Stadt ausgeführt habe, ist ein die Preispolitik
ein stetig wiederkehrendes Thema bei
meiner Tätigkeit. Es ist offenbar bis anhin dem
Gastgewerbe nicht gelungen, den Gästen die
massgebenden Faktoren, die die Preispolitik
einer Dienstleistung entscheidend beeinflussen,
transparent und verständlich darzu-
Alex Stürchler, Ombudsmann Wirteverband Basel-Stadt
stellen. Die vorliegende Initiative des Basler
Hotelier-Vereins und des Wirteverbands
Basel-Stadt, mit entsprechender Öffentlichkeitsarbeit
das Verstehen der Mechanismen
und der Kriterien der Preisbildung im Gastgewerbe
zu verbessern, begrüsse ich sehr.
Probleme mit Ihrem Wirt?
Der Ombudsmann vermittelt!
Was können Sie tun, wenn Sie negative
Erlebnisse im Restaurant haben? Reklamieren
Sie! Konstruktive Kritik ist für den
Wirte eine Chance, Fehler gutzumachen
und Schwachstellen auszumerzen. Sollte
Ihre Reklamation wider Erwarten nicht zu
einer befriedigenden Lösung führen, wenden
Sie sich bitte schriftlich an:
Alex Stürchler (c/o Gnehm Schäfer)
Wallstrasse 8, 4051 Basel,
Fax 061 279 95 89
ombudsstelle@baizer.ch
Beschwerden über Gastbetriebe
ausserhalb von Basel-Stadt
GastroSuisse, Gästebeschwerden,
Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zürich
Telefon 044 377 53 53, Fax 044 377 51 60,
gaesteforum@gastrosuisse.ch
Essen im Restaurant
wurde um 40% günstiger!
Auch wenn viele es anders wahrnehmen: Die Preise im Gastgewerbe sind
gemessen an der Kaufkraft deutlich gesunken. In realen Werten wird das
Auswärts-Essen immer billiger.
So muss heute für ein Mittagessen im Restaurant
deutlich weniger lang gearbeitet
werden als früher. Vor rund 50 Jahren entsprach
der Preis für ein Mittagsmenu ungefähr
dem Stundenlohn eines Arbeiters. Heute muss
er dafür nur noch eine halbe Stunde arbeiten.
Ein konkretes Beispiel aus einem Berner
Betrieb bestätigt diese Aussage. 1961 kostete
ein Tagesteller CHF 6 und eine Flasche Aigle
CHF 13.50. Gemäss Auskunft des Bundes-
amts für Statistik belief sich 1961 der mittlere
Lohn in unserem Land auf CHF 1091. Heute
beträgt dieser etwa das Fünffache. Wären
die Preise im Gastgewerbe im gleichen Ausmass
angestiegen, so müsste der Tagesteller
heute 30 Franken und die Flasche Aigle fast
70 Franken kosten. Der aktuelle Durchschnittspreis
für die entsprechenden Produkte
beträgt aber – trotz Mehrwertsteuer – nur
rund 60% des rechnerischen Wertes. Das Angebot
ist real also 40% billiger geworden!
Das Zeitalter
der Richtpreise ist
vorbei!
die lokalen Wirteverbände das
Preisniveau in den Restaurants.
Das ist schon seit langem nicht
mehr so!
Heute weiss jeder Restaurateur, dass
er für die Preisgestaltung in seinem
Betrieb selber zuständig ist. Das ist auch
sinnvoll, weil jeder Betrieb seine eigene
Kostenstruktur und andere Wettbewerbsverhältnisse
hat.
Ausserdem verbietet es das Kartellgesetz,
Preisempfehlungen oder auch nur
Orientierungshilfen zu veröffentlichen.
Erlaubt ist hingegen das Erstellen und
Publizieren von Statistiken, so wie es
verschiedene Verbände von Zeit zu Zeit
tun. Die Gastronomie ist kein Fall für
den Preisüberwacher, weil dieser nur
Kartelle und kartellähnliche Organisationen
erfasst. Unsere Branche ist aber
mit Bestimmtheit nicht kartellisiert: Die
grossen regionalen Preisunterschiede,
aber auch jene zwischen den einzelnen
Lokalen, zeigen deutlich, dass der Wettbewerb
spielt.
Es ist deshalb auch nicht der Sinn unserer
Sonderausgabe, konkrete Preise
zu empfehlen oder gar Mindestpreise
durchzusetzen. Dies wäre angesichts
der Branchenheterogenität und des
hohen Konkurrenzdrucks sowieso nicht
möglich. Es ist uns aber ein Anliegen, detailliert
über die Hintergründe der Preisfestsetzung
zu informieren. Noch immer
verstehen die meisten Gäste nicht, dass
wir nicht in erster Linie Speisen und
Getränke verkaufen, sondern Dienstleistungen
und das Drumherum.
Josef Schüpfer, Präsident Wirteverband Basel-Stadt

Kriterien der Preisgestaltung
Wie werden Preise berechnet?
Wie alle anderen Geschäftsleute muss auch der Gastwirt seine Preise nach kaufmännischen Gesichtspunkten berechnen.
Die Preispolitik ist eines der wirksamsten Mittel, um den Absatz zu beeinflussen. Dieses Instrument kann
jedoch nur dann wirksam werden, wenn die Preise an die individuellen Kostenstrukturen angepasst werden.
Wichtigste Überlegung in der Preisberechnung
muss immer die Frage sein,
was eine bestimmte Leistung den Restaurateur
selber kostet, und was der Gast bereit
ist, dafür zu bezahlen. Auch die Preise der
vergleichbaren Konkurrenz haben Einfluss
auf die Preisgestaltung.
Die Berechnung des Preises für eine einzelne
Leistung erfolgt im Gastgewerbe in zwei
Schritten: Zuerst werden die Warenkosten
bestimmt und anschliessend werden alle Betriebskosten
und ein angemessener Gewinn
berücksichtigt, indem ein entsprechender
Zuschlag zu den Warenkosten berechnet
wird. Dieser Bruttogewinn-Zuschlag erfolgt in
Prozent oder in Franken. Er ist nicht einheitlich
für den ganzen Betrieb, sondern pro Sparte
und Leistung unterschiedlich, wobei vor allem
der jeweilige Arbeitsaufwand berücksichtigt
werden muss. Die abweichenden Zuschlagssätze
sind auch aus Verkaufsüberlegungen
notwendig, würden doch bei einem einheitlichen
Zuschlag einzelne Leistungen so teuer,
dass sie nicht mehr verkauft werden könnten.
Wichtig: Der Unternehmerlohn und der Eigenkapitalzins
müssen in die Berechnung einbezogen
werden – und zwar selbst dann, wenn
sie nicht effektiv ausbezahlt werden.
Kalkulation von Flaschenweinen: Stures Faktorenrechnen hat
ausgedient, fixe Zuschläge sind aber auch nicht unbedingt das
Gelbe vom Ei!
Wollen Sie sich intensiver mit dem
Thema Preisbildung beschäftigen?
Dann empfehlen wir Ihnen den «Leitfaden
zur Budgetierung und Preisberechnung im
Gastgewerbe». Das Buch umfasst 144 Seiten,
kostet 34 Franken und kann beim Fachbuch-
Buchtipp
Warenkosten
Die Warenkosten ergeben sich aus den
Einkaufsrechnungen, wobei allfällige Transport-
und Bezugsspesen zuzuschlagen sind.
Für die Preisberechnung sind auf jeden Fall
die tatsächlichen Warenkosten zu berücksichtigen,
inklusive aller Zutaten und allfälliger
Gewichtsverluste durch Lagerung und
Verarbeitung.
Bruttoerfolg
Der Bruttogewinn ist die Differenz zwischen
dem Netto-Verkaufspreis (exklusive Mehrwertsteuer)
und dem Wareneinstand. Er setzt
sich zusammen aus den Personalkosten, den
übrigen Betriebskosten, den Finanz- und Anlagekosten
und dem Reingewinn.
Unter anderem sind folgende Aufwände
abzudecken: Löhne inklusive 13. Monatslöhne,
Bonuszahlungen und Gratifikationen,
Sozialleistungen, Personalbeschaffung,
Berufskleidung, Schulungen, Unternehmerlohn,
Sachversicherungen, Abgaben, Strom,
Gas, Wasser, Entsorgung, Heizung, Reinigung,
Wäsche, Betriebsmaterial, Transporte,
Telefon, Büromaterial, Porti, Beratungshonorare,
Buchhaltungskosten, Bankspesen,
Werbung, Musik und Dekoration, Zeitungen,
Beiträge, Fremd- und Eigenkapitalzinsen,
Miete, Ersatzinvestitionen, Unterhaltskosten,
Abschreibungen, Debitorenverluste,
Kreditkartenkommissionen und vieles mehr.
Der Reingewinn entschädigt für das Unternehmerrisiko,
erhält das eingesetzte Kapital,
bildet Reserven und ermöglichst Neuinvestitionen.
verlag von GastroSuisse bestellt werden
(Telefon 044 377 52 25 oder Online-Shop auf
www.gastrosuisse.ch). Es wurde kürzlich total
überarbeitet und ist auf Deutsch und Französisch
erhältlich.
Preisberechnungen hören nie auf
Der Vorgang der Preisberechnung ist nie abgeschlossen,
besteht doch eine der wesentlichen
Aufgaben des Unternehmers darin,
die Entwicklung auf allen Gebieten laufend
zu überwachen. Falls das Controlling Abweichungen
zwischen den erwarteten und den
tatsächlichen Ergebnissen ergibt, müssen die
Preise neu überdacht werden.
Die richtige Kalkulationsmethode?
Früher war es einfach: Der Wirt rechnete
einfach mal drei oder vier – und schon
hatte er den ungefähren Verkaufspreis.
Das sogenannte «Faktorenrechnen» gerät
aber zunehmend unter Beschuss. Und dies
zurecht! Ein billiger Kernobstbranntwein
kann halt einfach nicht mit dem selben
Faktor kalkuliert werden wie ein teurer
Malt Whisky. Entweder würde der Trester
zu billig oder die Edel-Spirituose zu teuer.
Fixe Kostendeckungszuschläge in Franken
gelten als moderne Kalkulationsmethode.
Viele Betriebe schlagen beispielsweise bei
Flaschenweinen 30 Franken auf den Einstandspreis
und addieren am Schluss noch
die Mehrwertsteuer. Diese Methode ist nicht
ganz ungefährlich, wenn sie stur angewendet
wird. Hohe Umsätze täuschen dann
eine gute Ertragskraft vor, obwohl sie gar
nicht vorliegt. Bei Flaschenweinen ist eine
Mischmethode (steigender Deckungsbeitrag
bei grösserem Warenwert) empfehlenswert.
Wenn im Betrieb direkt umsatzabhängige
Kosten entstehen (z.B. Umsatzmiete oder
Umsatzbeteiligungen von Mitarbeitern), ist
das sogar zwingend.

Warum kostet ein Kaffee vier Franken?
Über kaum einen Preis wird so häufig diskutiert wie über denjenigen des Kaffees. Aufschläge auf breiter Front
schaffen es sogar auf die Titelseiten der Boulevardpresse. Viele Leute verstehen nicht, wieso ein Café crème vielerorts
vier Franken und mehr kostet.
Ein Grund dafür ist die Tatsache, dass unsere
Gäste zu wenig Kenntnis von der Kostenstruktur
im Gastgewerbe haben. Sie gehen
fälschlicherweise davon aus, dass der Wareneinkauf
die entscheidende Kostenkomponente
ist. Schuld daran sind nicht zuletzt die Wirte
selbst, weil sie früher Preisaufschläge oft mit
steigenden Rohstoffpreisen begründeten.
Die Personalkosten sind mit einem Anteil von
45% viel massgebender als die Warenkosten,
welche bei einem Kaffee ja nur etwa 20 bis
40 Rappen betragen. Ein Kaffee kostet im
«Ein Kaffe verursacht
Personalkosten von mindestens
zwei Franken.»
Restaurant einige Franken mehr, weil andere
Aufwände, insbesondere die Dienstleistung,
ebenfalls gedeckt sein müssen. Konkret fallen
folgende Arbeiten an: Wir nehmen die Bestellung
auf. Am Buffet werden die georderten
Leistungen bereit gestellt. Wir servieren den
Die Schweiz gilt als teuer, ist es aber nicht
immer. So sind beispielsweise Skiferien
in einem französischen Mittelklassehotel in
der Regel kostspieliger als bei uns. Selbstverständlich
fällt es uns manchmal schwer,
Sturm im Wasserglas
Einzelne Konsumenten erwarten, dass ein Glas Wasser im Restaurant gratis ist. Es besteht aber kein rechtlicher
Anspruch auf Gratis-Wasser, sei es mit oder ohne zusätzliche Konsumation. Der Restaurateur kann deshalb auch
für Leitungswasser einen Preis festsetzen.
Andererseits ist eine gewisse Kulanz angebracht
und deshalb muss von Fall zu Fall
entschieden werden. Vor allem bei Stammgästen
empfehlen wir Grosszügigkeit. Und
ein Glas Wasser zum Espresso ist ein schönes
Stück Servicekultur.
Wirte müssen nach betriebswirtschaftlichen
Kriterien arbeiten und können deshalb Leistungen
nicht kostenlos abgeben. Offerierte
Produkte werden in der Preisberechnung
Kaffee, später kassieren wir ihn ein. Wir
räumen den Tisch ab und reinigen ihn. Das
Geschirr geht zurück ans Buffet, wo es abgewaschen,
gereinigt und wieder verstaut wird.
Zusätzlich muss die Kaffeemaschine gereinigt,
gepflegt und entkalkt werden. Der Kaffee
muss beim Lieferanten bestellt werden.
Würden wir wie in der Industrie eine Prozesskostenrechnung
anstellen, wäre der Kaffee
wohl wesentlich teurer. Objektiv betrachtet,
verursachen die oben genannten Arbeiten
nämlich mehrere Minuten Arbeitsaufwand.
Bei einem Stundenansatz von dreissig Franken
verursacht ein Kaffee also Personalkosten
von mindestens zwei bis drei Franken. Dabei
ist noch nicht einmal berücksichtigt, dass die
Mitarbeiter manchmal auch einfach herum
stehen und auf Gäste warten. Und dass der
Gast unsere Toilette benutzt und unsere Zeitungen
liest…
Eine gute Kaffeemaschine kostet weit über
10’000 Franken und manchmal sogar das
berücksichtigt: Somit zahlen alle Gäste für
die «Gratisbezüge» einzelner Restaurantbesucher!
Für die Preisbildung im Gastgewerbe
sind primär die Dienstleistungskosten entscheidend.
Diese sind gerade bei Kleinkonsumationen
beachtlich. Die Abgabe von Wasser
verursacht zwar nur einen geringen Warenaufwand,
es entsteht jedoch der gleiche
Personalaufwand wie bei einem «verkauftem
Getränk». Bei hohen Konsumationen wirkt es kleinlich, ein Glas Wasser
extra zu kassieren.
Teure Schweiz?
mit dem benachbarten Ausland mitzuhalten.
Die Differenzen haben verschiedene Ursachen:
Landwirtschaftsprodukte sind auf dem
Weltmarkt 30 bis 50% günstiger. Auch die
Personalkosten sind in der EU fast 50% tiefer.
Mehrfache davon. Sie muss amortisiert
werden. Das Serviceabonnement kostet über
tausend Franken pro Jahr! Die Miete, die Energiekosten,
die Kapitalzinsen, die Mehrwertsteuer
und anderes mehr sind noch gar nicht
berücksichtigt. Und last but not least muss der
Wirt auch einen Gewinn erzielen, wenn er
langfristig überleben will.
Der Kaffeepreis ist ein regelrechtes Politikum.
Das gleiche gilt für Baukosten, Mieten und Betriebsaufwände.
Der starke Franken trägt sein
Übriges dazu bei. So gesehen ist es eigentlich
erstaunlich, dass die Preisunterschiede so
gering sind!