Ideen und Rezepte, das Buch

IDEEN 

UND 

REZEPTE

INDEX 

INDEX....................................................................2 

1. APÉRO UND COCKTAIL........................6 

Apéro und Cocktail Ideen ............................7 

Fritierter Käsewürfel ....................................9 

Crostini mit Basilikum - Tomaten ..........10 

Crostini mit Hühnerlebercreme...............11 

Empanadillas mit Schinken und 

Oliven..............................................................12 

Geröstete Brotscheibe mit 

schwarzem Trüffel .......................................13 

Italienische Fleischbällchen .....................14 

Tomatentatar auf Pumpernickel..............15 

Teigtäschchen mit Geflügel ......................16 

Jakobsmuschel - Brätlinge ........................17 

Maisküchlein mit Garnelen und 

Avocado ..........................................................18 

2. SALATE...................................................20 

3. KALTE VORSPEISEN...........................21 

Asiatische Marinade für Fisch..................22 

Tomatenmousse ...........................................23 

Tomatenmousse weiss................................24 

Vitello tonnato .............................................25 

Seeteufel-Parfait mit Crevetten an 

Ananassalat ...................................................26 

Spargelmousse Widmer ..............................28 

Terrine vom Pflanzenblätz ........................29 

Rauchlachsmousse ......................................30 

Heringsfilets mit Sauerrahm ....................31 

Geflügellebermousse ...................................32 

Fischburger mit Riesencrevetten............33 

Das Carpaccio von Lachsforelle und 

mit Steinbutt ................................................34 

Carpaccio vom Barsch mit 

Balsamico.......................................................35 

Blinis mit Kaviar..........................................36 

Steinpilzmousse ...........................................37 

4. WARME VORSPEISEN .........................38 

5. SUPPEN...................................................39 

Suppe Pflanzerart ........................................40 

Bouillabaisse marseillaise..........................41 

Eierstich.........................................................43 

Erdbeerkaltschale ........................................44 

Gazpacho........................................................45 

Gemüsesuppe dörfliche Art.......................46 

Geröstete Griessuppe..................................47 

Kalte Gurkensuppe......................................48 

Kalte Karoffelsuppe.....................................49 

Limonensuppe Hyderabad .........................50 

WIDMER’S IDEEN UND REZEPTBUCH 

2 

Minestrone.....................................................51 

Reiscremesuppe ...........................................52 

Rieslingsuppe................................................53 

6. KÄSEGERICHTE ...................................54 

Brandteig-Käsekrapfen...............................55 

Käseauflauf ....................................................56 

Käsekuchen Forster Style .........................57 

Zwiebel – Lauch - Käsekuchen .................58 

Lothringer Käsekuchen..............................59 

7. FISCHGERICHTE .................................60 

Felchenfilets Luzerner Art ........................61 

Fischgratin SRNM........................................62 

Flundern Grenobler Art..............................63 

Forellenfilet mit Fischchrütli...................64 

Im Backteig fritierte Eglifilets .................65 

Kleine Kraken in Knoblauchöl .................66 

Makrele mit Zitrone und Oliven ..............67 

Miesmuscheln im Weinfond......................68 

Wolfsbarsch nach Art der 

Pizzabäckerin................................................69 

8. WARME FLEISCHGERICHTE ............70 

Lamm - Auberginengratin (Moussaka)....71 

Bollito misto .................................................72 

Glungge Platte ..............................................73 

Grillierte Schweinsbrustrippen ................74 

Irish stew .......................................................75 

Jasschlopfer - Znacht .................................76 

Kalbsblankett mit Champignons und 

Perlzwiebeln ..................................................78 

Kalbsfrikassee mit Champignons ............79 

Lammblankett mit Tomaten und 

Kräutern .........................................................80 

Lammfrikassee mit Curry..........................81 

Lammragout mit kleinem Gemüse..........82 

Ossibuchi Cremolata...................................83 

Petite marmite Henri IV ............................84 

Piccatamasse.................................................85 

Rindsdünstragout mit kleinem Gemüse86 

Rindsschmorbraten Burgunder Art.........87 

Ungarisches Gulasch...................................88 

Leberknödel...................................................89 

Chlepfer - Änni - Topf .................................90 

Gebratene junge Ente mit Orangen ........91 

Geflügelblankett mit Schnittlauch .........92 

Geflügelfrikassee mit Gemüse..................93 

Geflügelkroketten........................................94 

Huhn nach Art von St. Baronto ...............95 

9. GEMÜSE UND FRÜCHTEBEILAGEN 96 

Auberginengratin .........................................97 

Blätterteigkissen mit Gemüseragout 

und Pilzen ......................................................98 

Brüsseler Endivie sous vide ......................99 

Capuns spezial............................................100

Chinakohlroulade.......................................101 

Dörrbohnen..................................................102 

Fritierte Auberginen .................................103 

Fritierter Knollensellerie.........................104 

Gedörrte Apfelringe im Süssmost .........105 

Gedörrte Pflaumen im Gewürzwein ......106 

Gefüllter Kohl .............................................107 

Geschmorte Brüsseler Endivie ...............108 

Geschmorte grüne Bohnen......................109 

Geschmorter Fenchel ...............................110 

Geschmorter Lattich................................. 111 

Geschmorter Weisskohl ...........................112 

Glasierte Kastanien...................................113 

Glasierte Perlzwiebeln ..............................114 

Gratinierte Brüsseler Endivien ..............115 

10. KARTOFFELGERICHTE....................116 

Zündholzkartoffeln....................................117 

Bouillonkartoffeln......................................118 

Bratkartoffeln .............................................119 

Dauphine-Kartoffeln..................................120 

Duchesse-Kartoffeln..................................121 

Eierhärdöpfu ...............................................122 

Härdöpfugmües ..........................................123 

Kartoffelcrêpes ...........................................124 

Kartoffelgaletten (frische) .......................125 

Kartoffelgaletten (mit 

Krokettenmasse) ........................................126 

Kartoffelgratin ............................................127 

Kartoffelkuechli mit Marroni .................128 

Kartoffelkuechli .........................................129 

Kartoffelnocken .........................................130 

Speckhärdöpfu............................................131 

Strohkartoffeln...........................................132 

Waffelkartoffeln..........................................133 

11. GERICHTE AUS 

GETREIDEPRODUKTEN ...............................134 

Gersotto........................................................135 

Gerstenbrätlinge ........................................136 

Hirsebrätlinge .............................................137 

Hirsotto mit grünen Spargeln ................138 

Linsen-Weizen-Gemüse-Curry ................139 

Maisgaletten................................................140 

Polenta..........................................................141 

Griessnocken ..............................................142 

12. TEIG UND 

TEIGWARENGERICHTE................................143 

Brandteignocken........................................144 

Chinesen Makkaronen..............................145 

Gratinierte Makkaroni..............................146 

Lasagne verdi ..............................................147 

Mexiko Makkaroni .....................................148 

Nudeln westfälische Art ...........................149 

Nudelteig grün ............................................150 

Nudelteig mit Basilikum ..........................151 


3 

Nudelteig mit Trüffel ................................152 

Nudelteig rot ...............................................153 

Nudelteig Safran.........................................154 

Nudelteig schwarz......................................155 

Nudelteig ......................................................156 

Nudelteig mit Marroni ..............................157 

Pizokel Puschlaver Art .............................158 

Schweizer Makkaroni................................159 

Sommer Makkaroni ...................................160 

Spaghetti all' arrabbiata...........................161 

Spaghetti mit Wallnusspesto..................162 

Spätzli...........................................................163 

Teigwaren mit Kürbis, Kichererbsen 

und Tomaten...............................................164 

13. REISGERICHTE ..................................165 

Jambalaya....................................................166 

Paella provençale .......................................167 

Pilaw-Reis.....................................................168 

Risotto ..........................................................169 

Trockenreis .................................................170 

Vollreisrisotto (Grundrezept)..................171 

14. VEGETARISCH....................................172 

Gemüsesteaks .............................................173 

Hirse - Spinatgaletten...............................174 

Kürbiskuchen mit Greyerzer ..................175 

Linsenbällchen mit Tomatensauce .......176 

Linsenlasagne .............................................177 

Tajine mit Couscous .................................178 

15. EURO - ASIATISCHE KÜCHE ..........180 

Bami goreng ................................................181 

Curry von Chinakohl mit 

Riesencrevetten .........................................183 

Dim sums .....................................................184 

Feine Nudeln mit Schweinefleisch, 

Tofu und Kokosmilch ...............................185 

Gebackene Ravioli .....................................186 

Gebratene Ente mit Kokos-Bananen- 

Küchlein .......................................................187 

Gebratene Ente mit Kürbis, 

Stangensellerie und Frühlingszwiebeln189 

Gebratene Rindshuftstreifen mit 

Peperoni und Sojasauce ...........................191 

Glasnudeln mit Red Snapper, 

Calamares und Crevetten ........................192 

Jakobsmuscheln mit Erdnüssen und 

Kokosmilch..................................................193 

Kantonesisches Gemüse mit 

pochierten Eier...........................................194 

Karamelisierte Garnelen..........................195 

Lammkotelettes mit grüner Chilisauce 

und Minze ....................................................196 

Pak-Choi aus dem Wok.............................198 

Pfannengerührtes Gemüse mit Tofu.....199 

Zigeunereintopf ..........................................200

Reisfleisch nach chinesischer Art.........201 

Schweinefleisch süsssauer ......................202 

Sukiyaki .........................................................203 

16. MITTELMEER......................................204 

Calamares in der Tinte.............................205 

Carne al forno .............................................206 

Fritto verde .................................................207 

Fugassa .........................................................208 

Papardelle mit Auberginen......................209 

Pilzgratin mit Brokkoli.............................210 

Pochiertes Dorschfilet an Mandel- 

Tomatensauce.............................................212 

Schweinsbrustrippen aus dem Ofen .....213 

Seeteufel im Ofen auf Gemüsen 

geschmort ....................................................214 

Seppioline mit Pfefferminze ...................215 

Spaghetti Aragosta ....................................216 

Zigeunereintopf ..........................................217 

17. INDISCHE GERICHTE .......................218 

Beef Curry....................................................219 

Bhindi ki sabzi (Okragemüse) .................220 

Bund Gobi Aloo Mattar (Weisskohl 

mit Kartoffeln und Erbsen) .....................221 

Chapati (Indisches Fladenbrot) ..............222 

Chicken Tikka ............................................223 

Sooaa Chawal (Dillreis) .............................224 

Egg Kurma (Eiercurry)..............................225 

Fish Molee (Fisch in Kokosmilch) .........226 

Gebratener brauner Reis..........................227 

Kath Katha (Vegi-Gemüsecurry) ............228 

Gajar Mutter (Indische Erbsen und 

Karotten)......................................................229 

Indische Grundpaste.................................230 

Beans Porial (Indische grüne 

Bohnen) ........................................................231 

Daal................................................................232 

Mackki ka soup - Indische 

Maissuppe ....................................................233 

Tomatar Soup .............................................234 

Indisches Joghurtgetränk .......................235 

Madras Fish Curry .....................................236 

Nan (Indisches Fladenbrot) .....................237 

Bhindi ki sabzi (Okragemüse) .................238 

Pakora Teig..................................................239 

Prawn and Fish Patia (Süss - 

scharfes Garnelen- und Fischcurry)......240 

Raja Mutton (Lammcurry) .......................241 

Ras Chawal (Grünes Fischcurry) ............242 

Red Chicken Curry (Rotes 

Hühnercurry)...............................................243 

Sorso Bhaate Maach (Fisch in 

Senfsauce)....................................................244 

Vegetable Tikka (Indische 

Gemüsetätschli) .........................................245 

Vindaloo .......................................................246 


4 

Bund Gobi Aloo Mattar (Weisskohl mit 

Kartoffeln und Erbsen) .............................247 

Zwiebel Pickles ...........................................248 

18. FONDS...................................................249 

Bouillon ........................................................250 

Brauner Kalbsfond .....................................251 

Fischfond .....................................................252 

Geflügelfond braun für Bouillon ............253 

Geflügelfond ................................................254 

Gemüsebouillon..........................................255 

Weisser Kalbsfond......................................256 

Wildfond .......................................................257 

19. SPEZIAL- UND SALATSAUCEN........258 

Barbecue-Sauce ..........................................259 

Bärlauchpesto .............................................260 

Austernessig................................................261 

Pesto..............................................................262 

Tomatenpesto .............................................263 

Cocktailsauce..............................................264 

French - Dressing.......................................265 

Italienische Salatsauce ............................266 

Joghurtdressing .........................................267 

Nussöl-Balsamico-Dressing......................268 

Süsssaure Senfsauce .................................269 

Tatarensauce...............................................270 

Tomaten Vinaigrette.................................271 

20. CHUTNEY'S ..........................................272 

Apfelchutney...............................................273 

Grünes Kokosnusschutney......................274 

Karottenchutney........................................275 

Mangochutney ............................................276 

Orangenchutney.........................................277 

Rotes Chutney ............................................278 

21. BROT UND TEIGE ..............................279 

Backteig für Fisch .....................................280 

Backteig für Gemüse.................................281 

- Pizzateig...............................................282 

Brioches........................................................283 

Focaccia (Fladenbrot) ...............................284 

Geriebener Teig ..........................................285 

Pfannkuchenteig ........................................286 

Tempurateig ................................................287 

Toastbrot......................................................288 

Zuckerteig....................................................289 

Deutscher Blätterteig ...............................290 

22. SÜSSSPEISEN......................................291 

Äpfel Basler Art ..........................................292 

Apfelcharlotte .............................................293 

Backteig süss ..............................................294 

Bayerische Creme......................................295 

Blechkuchen ...............................................296 

Brandteig......................................................297

Brot-und-Butter-Pudding .........................298 

Clafoutis .......................................................299 

Clair fontaine ..............................................300 

Creme Cassonade.......................................301 

Dattelparfait................................................302 

Dunkles Schokoladenmousse .................303 

Erdnussparfait ............................................304 

Flamerie .......................................................305 

Gebrannte Creme .......................................306 

Gedeckter Früchtekuchen.......................307 

Genueser Biskuit........................................308 

Gestürzte Karamelcreme .........................309 

Honigmousse...............................................310 

Joghurtmousse Grundrezept ..................311 

Kalte Weinschaumcreme .........................312 

Lebkuchenparfait.......................................313 

Mandelcreme...............................................314 

Marroni Mousse..........................................315 

Mascarponemousse ...................................316 

Panna Cotta.................................................317 

Parfait Grundmasse...................................318 

Portweinköpfchen......................................319 

Quarkkuchen...............................................320 

Quarkmousse ..............................................321 

Rote Grütze .................................................322 


5 

Sablés ............................................................323 

Sorbet Rosenblüten...................................324 

Apfel - Rosmarinsorbet.............................325 

Stracciatella-Mousse.................................326 

Süssmostcreme ..........................................327 

Tulipan mit Sherry ....................................328 

Tulipe ............................................................329 

Vanilleglace .................................................330 

Wähenguss ...................................................331 

Tuille mit Orangen ....................................332 

Tuille mit Mandeln ....................................333 

Whiskymousse ............................................334 

Meringuesmasse.........................................335 

Nusstorte Engadiner .................................336 

Karottenkuchen .........................................337 

Weihnachts - Stollen.................................338 

Marmorcacke im Einmachglas ...............339 

Cremeschnitte ............................................340

1.Apéro und Cocktail 


6

Apéro und Cocktail Ideen 

Gemüsechips 

Abgestimmt auf die Saison (Topinambur, Randen, Pastinacken, Kartoffeln, Auberginen, Taro 

Schwarzwurzeln), Dipp dazu servieren 

Cruditées / Gemüse 

Geschnitten aus saisonalen Gemüsen, wild auf kleinem Teller oder in kleinen Töpfchen 

angerichtet, Dipp dazu servieren 

Gekochtes / Gebratenes Gemüse 

Gemüse Spieschen gebraten 

Gerolltes Gemüse Spieschen 

Frittiert / Gebacken 

Frittierte Gemüsekroketten mit Gerste 

Frühlingsrollen 

Triangel mit Sojasprossen und Tofu 

Gebackene Strudelblätter div. gefüllt 

Gemüseküchlein mit Hefeteig oder geriebenem Teig 

Blätterteig 

Gemüsegipfeli 

Lachsgipfeli 

Käsequiche 

Pilzquiche 

Lauchquiche 

Morchelquiche 

Bärlauchquiche 

Mini Pastetchen mit div. Füllungen 

Blätterteigtäschchen mit Gemüsetatar 

Belegte Brotscheiben 

Crostine mit Hühnerleber 

Crostini mit Tomaten 

Crostini mit Avocado und Crevetten 

Crostini mit San Daniele 

Käse 

Profiteroles mit Kräuterfrischkäse 

Cherrytomaten mit Büffelmozzarella und Basilikum 

Parmesantuille 

Marinierte Mozzarellakugeln, Oliven und lauwarmes Fogaccia 

Frischkäsekugeln mit Pumpernickel oder Trüffeln paniert 

Fisch 

Lachsrose auf Toast mit Meerrettich und Dill 

Kartoffelchips mit Sauerrahm mit Kaviar und Lachstroh 

Spargelmousse mit Rauchlachs 

Kleiner Crevettenspiess mit Dipp 

Sushi 

Crépestaschen mit Fischragout im Gurkenreifen 

Kleine Pastetchen mit Cocktailcrevetten 

Warm geräuchertes Lammfilet auf Ratatouillebrunoise im Löffel 

Geräucherte Taubenbrust mit Quittenchtney im Löffel 


7

Melonenspiesschen mit Rohschinken 

Geräucherte Entenbrust mit Orangenchutney, Friséesalat im Löffel 

Bündnerfleischrolle mit Frischkäse und Schnittlauch 

Kaninchenfilet auf roten Linsen im Löffel 

Fleischkügelchen mit Zitronengrasspiess 

Diverses 

Kurpflaumen im Speckmantel 


8

Fritierter Käsewürfel 

Kategorie: Amuse - Bouches 

Zutaten für 10 Stück 

45 g Feta (Schafskäse) 

30 g Mozzarella 

1 x Pfeffer aus der Mühle 

10 g Weissmehl 

15 g Vollei aufgeschlagen 

15 g Paniermehl 

2.5 dl Fritieröl 

Vorbereitung: 

- Feta und Mozzarella in 2 cm grosse Würfel schneiden 

- Mehl mit dem Pfeffer mischen 

Zubereitung: 

- Die Käsewürfel in dem Mehl wenden 

- Hintereinander die Käsewürfel in das Ei tauchen und im Paniermehl wenden 

- Die panierten Würfel auf ein Blech setzen und im Kühlschrank mindestens 30 Min. kühl 

stellen 

- Friture auf 180°C erhitzen 

- Käse portionenweise darin fritieren 

- Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen 

Tipp: 

- Mit süsser Chilisauce, Pflaumen- oder Preiselbeersauce servieren 


9

Crostini mit Basilikum - Tomaten 


Zutaten für 10 Personen 

335 g Tomaten 

1.67 st Knoblauchzehen, geschält 

67 g Frühlingszwiebeln 

8 g Basilikum, frisch 

1.7 cl Olivenöl extra vergine 

1.7 cl Aceto Balsamico 

250 g Pariserbrot 

8 g Butter 


8 ml Zitronensaft 

1.67 x Abschmecken (Salz) 

1.67 x Pfeffer aus der Mühle 

Vorbereitung: 

- Tomaten schälen, entkernen und in Würfelchen schneiden 

- Frühlingszwiebeln fein schneiden 

- Knoblauch fein hacken 

- Basilikum in feine Streifen schneiden 

- Knoblauch fein hacken und unter die Butter mischen 

- Zitronensaft, Salz und Pfeffer beigeben 

- Pariserbrot in Scheiben schneide 

- Ofen auf 200°C vorheizen 

Zubereitung: 

- Tomaten mit den Zwiebeln, dem Basilikum, dem Öl und dem Essig mischen 

- Mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Pariserbrotscheiben mit Butter bestreichen und im Ofen goldgelb backen 

- Mit der Tomatenmasse belegen und noch warm servieren 


10

Crostini mit Hühnerlebercreme 



1.13 dl Olivenöl extra vergine 

75 g Lauch, gebleicht 

38 g Stangensellerie gebleicht 

375 g Geflügelleber, roh 

2.5 dl Weisswein Chablis 

88 g Kapern fein (abgetropft) 

2.5 cl Geflügelfond braun 

1 st Baguettes vorgebacken 

1.25 x Abschmecken (Salz, Pfeffer) 

Vorbereitung: 

- Lauch und Stangensellerie rüsten und in Brunoise schneiden 

- Geflügelleber reinigen und schnetzeln 

- Kapern gut abspülen 

Zubereitung: 

- Der grösste Teil des Öls in einer Pfanne erhitzen 

- Lauch und Sellerie beigeben und andünsten 

- Die Leber beigeben und anbraten 

- Mit Salz und Pfeffer würzen 

- Mit dem Wein ablöschen und den Bratsatz lösen 

- Wenn der Wein verdampft ist die Kapern beigeben 

- Gelegentlich etwas Fond beigeben, dass die Masse nicht anbrennt 

- Das Ganze ca. 10 Min. köcheln lassen 

- Pfanne vom Herd nehmen und alles in einen Mixer geben 

- Ganz kurz durchmixen bis eine cremige Masse entsteht 

- Mit dem restlichen Öl zurück in die Pfanne geben und nochmals abrühren bis die Masse 

dick und cremig ist 

- Die Brotscheiben damit bestreichen, garnieren und möglichst warm servieren 


11

Empanadillas mit Schinken und Oliven 



0.67 st Eier gekocht 

13 g Oliven grün gefüllt (Konserve) abg. 

33 g Schinken, gekocht 

10 g Reibkäse 

533 g Blätterteig Leisi (4.25Kg) 

7 g Eigelb 

Vorbereitung: 

- Backofen auf 180°C vorheizen 

- Die gekochten Eier hacken 

- Schinken in kleine Würfelchen schneiden 

- Oliven fein hacken 

Zubereitung: 

- Die gehackten Eier, Schinken, Oliven und den Reibkäse in einer Schüssel mischen 

- Aus dem Blätterteig Kreise von 10 cm Durchmesser ausstechen 

- In die Mitte des Kreises je einen Esslöffel von der Füllung setzen 

- Teigränder mit etwas Eigelb bestreichen und dann den Teig über die Füllung falten und 

die Ränder zusammenpressen (Halbmonde) 

- Das Ganze mit Eigelb bestreichen und im Ofen ca. 15 Min. backen 

Mit Dipp servieren 


12

Geröstete Brotscheibe mit schwarzem Trüffel 



1 st Baguettes vorgebacken 

7 cl Olivenöl extra vergine 

33 g Trüffel schwarz, geschnitten 

33 g Parmesan 


Zubereitung: 

- Baguettes in Scheiben schneiden und auf einer Seite toasten 

- Mit etwas Olivenöl beträufeln 


- Mit dem Hobel Trüffel und Parmesan fein hobeln und auf das lauwarme Brot verteilen 

- Mit Ruccola garnieren und sofort servieren 


13

Italienische Fleischbällchen 



100 g Rind Schulterspitz I, dres. 

24 g Zwiebeln 

1 st Knoblauchzehen, geschält 


16 g Oliven (schwarz) 

2 g Oregano 

4 g Petersilie gekraust, frisch 

4 cl Erdnussöl 

1 x Abschmecken (Salz, Pfeffer) 

Vorbereitung: 

- Rindfleisch durch den Wolf treiben (5mm) 

- Zwiebeln und Knoblauch fein hacken 

- Petersilie waschen, zupfen und hacken 

- Oliven entsteinen und in Würfelchen schneiden 

Zubereitung: 

- Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch Paniermehl, Oliven, Oregano, Petersilie mischen und 

mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken 

- Das Ganze gut durchmischen bis eine kompackte Masse entsteht 

- In ca. 15g schwere Bällchen formen 

- Das Ö erhitzen und die Bällchen darin braten 

- Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen 

- Auf einem Teller anrichten und zusammen mit einer kalten pikanten Tomatensauce 

servieren 


14

Tomatentatar auf Pumpernickel 



135 g Getrocknete Tomaten 


3 g Kapern (Konserve), abg. 

7 g Sardellen (Konserve), abg. 

20 g Zwiebeln 


2 g Schnittlauch, frisch 

3 cl Tomaten Ketchup 

2 g Dijonsenf 

7 ml Cognac 

2 ml Aceto Balsamico 


1 x Abschmecken (Tabasco) 

100 g Pumpernickel 

Vorbereitung: 

- Alle Zutaten fein hacken 

- Brot in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher ca. 3cm breit ausstechen 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten mischen und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken 

- Auf die ausgestochenen Pumpernickelscheiben streichen und evtl. mit Kerbel garnieren 


15

Teigtäschchen mit Geflügel 



2 ml Erdnussöl 

15 g Zwiebeln geschält 

14 g Peperoni (farbige) 


500 mg Paprika edelsüss 

500 mg Koreander gemahlen 

100 g Pouletbrust freiland 

5 g Tomatenwürfeli 

1 st Strudelteig Blätter (1Blatt ca. 125g Bianchi) 


Vorbereitung: 

- Zwiebeln hacken 

- Poulet durch den Wolf treiben, feine Scheibe H5 

- Peperoni in brunoise schneiden 

- Strudelteigblätter zuschneiden auf 8x 8cm 

Zubereitung: 

- Öl in einer Pfanne erhitzen 

- Poulet beigeben und scharf anbraten 

- Zwiebeln beigeben und mitbraten 

- Peperoni beigeben und ebenfalls kurz mitbraten 

- Koreander, Paprika beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Tomatenwürfelchen beigeben und dann das Ganze einkochen bis keine Flüssigkeit mehr 

vorhanden ist 

- Nochmals abschmecken und gut auskühlen lassen 

- Je einen Teelöffel der Masse in die Mitte eines Teigblattes setzen 

- Die Ecken hochheben und mit zwei Fingern knapp über der Masse den teig 

zusammendrüchen 

- Die Ecken wieder leicht nach unten fallen lassen, nachmodellieren 

- Im Ofen bei 200°C ca. 8 Min. backen 


16

Jakobsmuschel - Brätlinge 



50 g Jakobsmuscheln, ausgelöst 


5 g Parmesan (gerieben) 


1 s Knoblauchzehen, geschält 

1 st Thymianzweig, frisch 

400 mg Oregano 

2 cl Erdnussöl 

Vorbereitung: 

- Muscheln säubern und grob hacken 

- Kräuter hacken 


Zubereitung: 

- Alle Zutaten gut mischen 

- Öl in einer Teflonpfanne erhitzen 

- Die Masse mit einem Esslöffel zu kleinen Galetten formen und im Öl braten 

- Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen 

- Auf einem Teller mit etwas Sauerrahm mit Knoblauch, Gurken und Dill servieren, oder 

Sauce nach Wunsch 


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Maisküchlein mit Garnelen und Avocado 



5 g Mais-Körner Superqualité 

9 g Peperoni rot 


20 g Maisgriess, mittel 

10 g Backpulver 

3 Salz 

2 g Zucker 

7.8 cl Milch 

6 g Butter 


100 g Riesencrevetten 

0.5 b Koriander 

Avocadosauce 

0.5 st Avocados 

0.5 st Limes 

0.5 b Koreander 

6 ml Sauerrahm 15% 




Vorbereitung: 

- Peperoni rüsten und die Kernen entfernen 

- Bei den Riesencrevetten den Darm entfernen und pochieren 

- Peperoni und Mais zusammen grob Kuttern 

- Butter schmelzen 

Zubereitung: 

Maisküchlein: 

- Flüssige Butter, Milch und Ei in einen Mixbecher geben 

- Alle trockenen Zutaten beigeben und gut mixen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht 

- Das Ganze in eine Schüssel geben und die Maiskörner mit den Peperini beigeben 

- Sollte der Teig zu dick sein, kann man ihn mit etwas Wasser verdünnen 

- Meisteig mit einem Esslöffel in eine warme Pfanne geben, so das ca. 5cm grosse 

Plätzchen entstehen 

- Beidseitig goldbraun braten und auf einem Küchencreppe abtropfen 

Avocadosauce: 

- Avocado schälen, entkernen und grob hacken 

- Limes halbieren und den Saft zu den Avocados geben, gut mischen 

- Knoblauch und Koreander hacken und ebenfalls zur Avocadomasse geben 

- Sauerrahm beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, wer es pikant mag kann 

noch mit etwas Tabasco abschmecken 

- Das Ganze im Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht 


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Anrichten: 

- Etwas von der Avocadosauce auf ein Maisküchlein geben 

- Einen Riesencrevettenschwanz dazulegen 

- Mit einem Koreanderblättchen garnieren 


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2.Salate 


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3.Kalte Vorspeisen 


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Asiatische Marinade für Fisch 

Kategorie: Kalte Vorspeisen 

Zutaten für 0.500 Kilogramm 

15 g Fenchelsamen 

1 st Sternanis 

10 g Wachholderbeeren 

10 g Knoblauch getrocknet 

10 g Basilikum getrocknet 

5 g Pfefferkörner schwarz 

250 g Rohr-Rohzucker, gemahlen 

200 g Meersalz grob 

Zubereitung: 

- Sämtliche Zutaten mit einem Mörser zerkleinern 

- Die Marinade auf den Fisch auftragen und mindestens 4 Tage ziehen lassen 

- Marinade leicht abkratzen und dann den Fisch in Sesamöl oder Olivenöl leicht braten 

- Erkalten lassen und in Portionen schneiden 

- Im Ofen kurz vor dem Servieren leicht erwärmen 

Diese Marinade eignet sich besonders für Thunfisch oder Lachs 


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Tomatenmousse 




100 g Tomatenpüree 



4 g Majoran, frisch 

2 dl Vollrahm 

7.5 dl Vollrahm 

10 st Gelatine (Blatt) 

2 cl Gin 

6 cl Olivenöl 



Vorbereitung: 


- Die grössere Menge Rahm schlagen 

- Majoran grob hacken 

- Gelatine in kaltem Wasser einweichen 

Zubereitung: 

- Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin andünsten 

- Mit dem Tomatenmark Tomatieren 

- Tomatenwürfelchen beigeben und kurz mitdünsten 

- Gin beigeben und ca. 2 Min. leise kochen lassen 

- Die kleinere Menge Rahm beigeben und nochmals ca. 10 Min. leise kochen lassen 

- Den Majoran beigeben und kurz ziehen lassen 

- In einem Mixer gut pürieren und in eine Schüssel passieren 

- Gelatine ausdrücken und in die noch warme Masse geben 

- Mit Salz Pfeffer und evtl. mit etwas Tabasco abschmecken 

- Auf einer Schüssel mit Eis schnell herunterkühlen, bis die Masse am Rand anzieht 

- Den geschlagenen Rahm unterheben und 3 Std. kühl stellen 

Tipp: 

- Anstelle von Tomatenwürfelchen und Püree kann auch Tomatensaft (6 dl, auf 5 dl 

einkochen) verwendet werden 


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Tomatenmousse weiss 



1.2 kg Tomaten (Mittelpreis) 

2 st Lorbeerblatt (Stück) 

2 st Nelken 

450 ml Vollrahm 

4 st Gelatine Blatt, 1,5 g 

40 g Blattsalate gemischt, gerüstet 

2 b Basilikum Bund 


Vortag: 

- Tomaten in grobe Würfel schneiden und sehr gut durchmixen 

- Dieses Püree in ein Passiertuch geben und dieses oben zusammenbinden 

- Im Kühlschrank min. 12 Std. abtropfen lassen (ergibt ca. die Hälfte Saft bei 600g 

Tomaten = 300g Saft etc.) 

Vorbereitung: 


- Rahm schlagen 

- Basilikum Blätter zupfen, waschen und fritieren 

Zubereitung: 

- Tomatensaft mit Lorbeerblatt und Nelke aufkochen und passieren 

- Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken 

- Gelatine ausdrücken und zu dem warmen Fond geben 

- Auf Eis unter ständigem Rühren abkühlen bis die Masse anzieht 

- Vollrahm unterheben 

- In kleine Förmchen abfüllen 

- 3 Std. kühl stellen 

Anrichten: 

- Mit den Salaten ein Nest auf den Teller legen 

- Das Mousse stürzen und in die Mitte setzen 

- Mit den fritierten Blätter umlegen 

Achtung: 

- Durch das Aufschlagen des Fond ergibt es ein Riesen Volumen! 


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Vitello tonnato 



1.5 kg Kalb dicke Schulter, dres. 

200 g Bouquet garni weiss 


4 st Nelken 

2 dl Neuenburger Weisswein 

Sauce: 

250 g Mayonnaise à la française Kessel (4,25) 

200 Thon in Oel (weiss) 

3 st Sardellenfilets (per Stück) 


5 cl Weisswein Riesling x Sylvaner 

Vorbereitung: 

- Die Kalbschulter mit dem Bouquet garni, Weisswein, Lorbeer und Nelken weichsieden 

- Im Fond erkalten lassen 

Zubereitung: 

- Thon, Sardellenfilets und Kapern unter Beigabe von etwas Kochfond im Mixer fein mixen 

- Mayonnaise beigeben, abschmecken 

- Das Fleisch fein aufschneiden und mit der Sauce nappieren 

- Mit Peperonirondellen, Basilikumblatt, Kapern, Zwiebeln, etc. garnieren. 


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Seeteufel-Parfait mit Crevetten an Ananassalat 



150 g Seeteufelfilet 


2.5 dl *Fischfond 



2 cl Sherry (trocken) 


Salatsauce 

5 g Chilischoten 


4 cl Sojasauce 

2 cl Sonnenblumenöl 

1 cl Sesamöl 


1 x Salz (Prise) 

Salat 

400g Ananas, frisch 

50 g Lollo rot 

10 g Friseé-Salat 

20 st Kapuzienerkresse 

1 g Sesamkörner, geschält 

Anmerkung: 

Dieses Rezept ist auf Terrinenformen ausgerichtet mit ca. 5dl Inhalt. 

Eine Form reicht für ca. 10 - 15 Personen 

Vorbereitung: 

- Seeteufel in kleine Stücke schneiden 

- Crevettenhalbieren und den Darm entfernen 


- Chilischoten entkernen in in feine Halbrädchen schneiden 


- Ananas in kleine Würfel schneiden 

- Die Salate waschen und abtropfen 

- Den Rahm steif schlagen und kühl stellen 

- Formen mit Klarsichtfolien auslegen 

- Sesam leicht rösten 

Zubereitung: 

- Fischfond aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Den Fisch und die Crevetten beigeben und4-5 Min. garziehen lassen, danach alles 

herausnehmen 

- Die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und falls nötig mit zusätzlich 

Fischfond auf 2.5 dl Flüssigkeit auffüllen, abkühlen lassen 

- Fisch und Crevetten mit 10cl Pochierfond mixen und mit dem Teighorn durch ein 

Haarsieb streichen 


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- Im Restlichen Fond die eingeweichte Gelatine auflösen und zu dem Fischpüree geben 

- Das ganze auf Eis stellen mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Sherry beigeben 

- Unter sanftem Rühren herunterkühlen bis die Masse zu stocken beginnt 

- Den geschlagenen Rahm unterheben und evtl. nochmals abschmecken 

- In die vorbereiteten Formen füllen und 5 Std. kühl stellen 

Salat: 

- -Chilli, Knoblauch alles Öl und die Sojasauce mischen, abschmecken mit Salz und 

Pfeffer 

- Mit etwas von dieser Sauce die Ananas marinieren 

Anrichten: 

- Salate zu einem kleinen Nest gruppieren 

- Ananassalat in die Mitte setzen 

- Parfait in 2cm dicke Scheiben schneiden und pro Person eine Tranche an den Salat 

legen 

- Eie Kapuzienerblüte daneben legen und mit etwas gerösteten Sesamsamen umstreuen 


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Spargelmousse Widmer 



540 g Spargeln grün 

90 ml *Weisser Geflügelfonds 




6 g Kristallzucker 

Vorbereitung: 

- Spargelnspitzen (Garnitur) entfernen und den Rest in Stücke schneiden 

- Spargelspitzen in Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf einem Küchenpapier 

abtropfen 

- Fond aufkochen 

- Rahm schlagen und kühl stellen 


Zubereitung: 

- Spargelstücke (480g) in Salzwasser weichkochen und zum Fond geben 

- Alles zusammen im Kutter gut pürieren und durch ein feines Sieb streichen 

- Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen 

- Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken 

- Auf Eis abkühlen bis die Masse anzieht 

- Den geschlagenen Rahm unterheben und kühl stellen 

Anrichten: 

- Spargelspitzen vierteln 

- Teigausstecher in die Tellermitte setzen und das Mousse eindressieren 

- Teigausstecher nach oben abziehen 

- Mit Blattsalaten und Spargelspitzen garnieren 

- Salate mit einer Vinaigrette von gerösteten Sonnenblumenkernen nappieren 

- Mit frischen Kräutern umlegen 


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Terrine vom Pflanzenblätz 

Kategori: Kalte Vorspeisen 


500 g Kalbsschulter, ausgebeint 

5 dl Vollrahm 

100 g Karotten 

50 g Blumenkohl, frisch 

100 g Bohnen, frisch 

5 g Erbsen 





Vorbereitung: 

- Karotten schälen und in 4mm Scheiben schneiden 

- Blumenkohl in kleine Röschen schneiden 

- Bohnen 2cm lang schneiden 

- Zwiebel fein hacken 

- Petersilie zupfen und hacken 

- Sämtliches Gemüse blanchieren und gut abtropfen 

Zubereitung: 

- Mit dem Fleisch und dem Rahm mit etwas Salz und Pfeffer eine Farce herstellen 

- Das Gemüse mit dem Brät mischen und dann die Petersilie und die Zwiebeln beigeben 

- Das ganze in Terrinenformen füllen und im Dampf 45 Min. bei 90°C pochieren 

- Herausnehmen und im Kühlschrank auskühlen lassen 

Tipp: 

- Terrinenform mit Karottenblätter auslegen und erst dann die Masse einfüllen, danach 

zuschlagen und pochieren 

- Ergibt einen schönen Mantel 


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Rauchlachsmousse 



400 g Rauchlachs, pariert 

400 g Rauchlachsabschnitte 


5 dl Halbrahm 


2 cl Noilly-Prat 


Vorbereiten: 

- Gelatine im Kalten Wasser einweichen 

- Vollrahm schlagen und kühl stellen 

- Terrinenform mit Klarsichtfolie und dann mit dem parirten Rauchlachs auslegen 

- - Es muss darauf geachtet werden, dass es genügend überlappt, dammit mann es am 

Schluss oben schliessen kann 

Zubereitung: 

- Rauchlachsabschnitte mit dem Halbrahm zusammen aufkochen 

- Im Mixer fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren 

- Gelatine ausdrücken und in die noch warme Masse geben (ansonsten separat auflösen) 

- Noilly-Prat beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Auf Eis herunterkühlen bis die Masse anzieht 

- Den geschlagenen Rahm unterheben und in die vorbereiteten Formen geben und 

schliessen 



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Heringsfilets mit Sauerrahm 



1 kg Matjes-Heringsfilets 

270 g Zwiebeln 

15 g Salz 

150 g Essiggurken (Konserve), abg. 

300 g Apfel 

3 dl Saurer Halbrahm 

1.5 dl *Mayonnaise-Sauce 


1 x Abschmecken (Zitronensaft) 


1 x Zucker(Prise) 

30 st Zwiebelringe 

10 st Dillzweigspitze, frisch 


850 g Kartoffeln neue 

Sauce: 

- Zwiebeln in feine Streifen schneiden 

- Essiggurken und Äpfel in grobe Julienne schneiden (einige 

- Apfeljulienne als Garniture beiseite legen) 

- Alles mit Sauerrahm, Mayonnaise und Schnittlauch mischen, 

- abschmecken 

Zubereitung 

- Heringsfilets (2 Stk. pro Pers.) auf Teller anrichten und mit 

- Sauce nappieren 

- Mit restlichen Apfeljulienne bestreuen 

- Mit Dillzweig, Petersilie und Zwiebelringen 


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Geflügellebermousse 



36 g Schalotten 

50 g Butter 

475 g Geflügelleber, roh 

4 cl Cognac 



3 dl Vollrahm 



Vorbereitung 

- Geflügelleber parieren 

- Schalotten hacken und in Butter dünsten 

- Geflügelleber beifügen, kurz mitsautieren 

- Mit Cognac flambieren, würzen mit Salz, Pfeffer und Majoran 

- Die grössere Menge Vollrahm auf die Hälfte einkochen 

- Kleinere Menge Vollrahm schlagen 

- Gelatine einweichen 

Zubereitung 

- Die noch lauwarme Geflügelleber mit eingekochtem Rahm mixen, 

- durch feines Drahtsieb streichen 

- Gelatine mit etwas Cognac auflösen und unter die Masse heben 

- Auf Eis kaltrühren, bis die Masse anzieht 

- Geschlagenen Rahm darunter ziehen, abschmecken 

- In Terrinenformen, kleine Förmchen oder in eine Schüssel abfüllen 

Tipp: 

- Toastbrot lauwarm dazu servieren 


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Fischburger mit Riesencrevetten 



660 g Süsskartoffeln 

160 g Blattsalate gemischt, gerüstet 

1.7 cl Aceto Balsamico 

1.7 cl Olivenöl 


8 dl Fritieröl 


Burger 

250 g Lachsfilet ohne Haut 

80 g Seezungenfilets 

1.67 st Toastbrot Scheibe 


70 g Lauch 

1 b Schnittlauch (Bund) 



Vorbereitung: 

- Blattsalate assortiert (Eichblatt, Eisberg, Endivie, Frisée, Lolo etc.) bereit stellen 

- Mit Olivenöl und Essig eine Vinaigrette herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Süsskartoffel schälen und in feine Chip schneiden 

- Fischfilets in kleine Würfel schneiden 

- Riesencrevetten bis auf die Schwanzflossen schälen waschen und abtropfen lassen 

- Pro Person 2 Schnittlauchhalme zur Seite legen und den Rest zusammenschneiden 

- Lauch in Brunoise schneiden und blanchieren, gut abtropfen 

Zubereitung: 

- - Mit der Hälfte von der Masse eine Farce herstellen, die restlichen Fischwürfelchen 

unterheben und Abschmecken 

- Lauch und Schnittlauch beigeben , gut mischen und nochmals abschmecken 

- Die ganze Masse so teilen, dass es pro Person einen Burger gibt 

- - Die Burger auf beiden Seiten gut durchbraten und dann auf einem Küchenpapier 

auskühlen lassen 

- Die Chips in Öl bei 140°C fritieren und auf einem Küchenpapier abtropfen 

Anrichten: 

- Einige Salatblätter um die Tellermitte legen 

- Einen Burger in die Mitte setzen, mit einem Messer anstechen 

- Das Messer abdrehenund einen Schnittlauchhalm in die Öffnung stecken 

- Den zweiten Halm ebenfalls so anbringen 

- Crevetten kurz in Olivenöl ansautieren, abschmecken und auf einem Küchenpapier 

abtropfen 

- Je zwei Crevetten auf einen Burger setzen und die Chips beilegen 

- -Den Salat mit etwas Vinaigrette beträfeln 


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Das Carpaccio von Lachsforelle und mit Steinbutt 



500 g Lachsfilet ohne Haut 

500 g Steinbuttfilets 

Marinade: 

1.2 dl Olivenöl, kaltgepresst 

150 g Limone/Limette 


Salat: 

285 g Cherry-Tomaten 


50 g Kapern 


Sauce: 

5 cl Kürbiskernöl 

2 cl Aceto Balsamico 


10 st Basilikumzweig, frisch 

Vorbereitung: 

Salat: 

- Cherry-Tomaten vierteln, Schalotten schälen und in feine Ring- 

- lein schneiden 

- Mit Kapern und Schnittlauch vermischen 

- Mit Kürbiskernöl, Aceto balsamico Salz und Pfeffer anmachen 

Zubereitung: 

- Frische Lachsforellen- und Steinbuttfilets entgräten 

- Sorgfältig fein aufschneiden und auf Teller auslegen 

- Mit Olivenöl und Limessaft beträufeln 

- Mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen 

- Etwa 15 Min. marinieren lassen 

- Mit einem Bouquet Cherry-Tomatensalat und Basilikum garnieren 


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Carpaccio vom Barsch mit Balsamico 

Kategorie Kalte Vorspeisen 


3 kg Wolfsbarsch ganz, 

2 st Orange (Saft und Raps) 

2 st Zitrone (Saft und Raps) 

1 cl Aceto Balsamico 

2 g Thymian, frisch 


20 g Schnittlauch 


8 st Salatbouquet 

8 st Kartoffelsalat mit Sauerrahm 

Vorbereitung: 

- Den Fisch filetieren, häuten und die Geräte zupfen 

- Filets in dünne Scheiben schneiden und zwischen Klarsichfolie ganz flach klopfen 

- In ein GN 1/1 Blech auslegen 

- Schnittlauch fein schneiden 

- Thymian hacken 

Zubereitung: 

- Den Fisch mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen 

- - Alle Zutaten, ausser dem Schnittlauch, in einer Schüssel gut vermischen und den 

Fisch damit beträufeln 

- Alles zusammen 30 Min. ziehen lassen 

Anrichten: 

- Den Fisch im Kreis auf einen Teller anrichten 

- In die Mitte ein kleines Salatbukett setzen 

- Etwas Kartoffelsalat mit Sauerrahm dazu geben 

- Das ganze mit Schnittlauch bestreuen 


35

Blinis mit Kaviar 



300 g Kaviar Oscietra Malossol 

7 dl Pasteurisierte Milch 

30 g Hefe 


250 g Buchweizenmehl 

10 g Salz 

100 g Butter 

4 st Eiweiss 


Vorbereitung: 

Blini-Teig: 

- Hefe in lauwarmer Milch auflösen 

- Mehl, Buchweizenmehl und Salz zugeben und zu einem glatten 

- Teig verarbeiten 

- Butter zergehen lassen und unter die Masse mischen 

- Etwa zwei Stunden an mässiger Wärme aufgehen lassen 

- Eiweiss zu Schnee schlagen und sorgfältig unter die Masse 

- ziehen 

Zubereitung 

- Kaviar auf Eis anrichten 

- Blinis mit Butter in kleinen Pfännchen ausbacken 

- Mit zerlassener Butter bestreichen und sofort servieren 

- Separat reicht man Sauerrahm und flüssige Butter 


36

Steinpilzmousse 



20 ml Olivenöl extra vergine 



100g Steinpilze, frisch 

250ml Vollrahm 

20 ml Cognac 

2.5 st Gelatine (Blatt) 

15 g Pistazienkerne, geschält 

25 g Kurpflaumen, getrocknet 


1 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat 

Vorbereitung: 

- Knoblauch und die Zwiebeln fein hacken 

- Steinpilze in Scheiben schneiden 

- Pistazien grob hacken 

- Kurpflaumen grob hacken 

- Die kleinere Menge Rahm schlagen 


Zubereitung: 

- Steinpilze, Knoblauch und die Zwiebeln im Olivenöl sautieren 

- Mit der grösseren Menge Rahm auffüllen 

- Abschmecken und 10 Min. leise köcheln lassen 

- Die Masse in den Mixer geben und ca. 5 Min gut durchmixen 

- Die Masse in eine Schüssel geben und die Kurpflaumen und die Pistazien unterheben 

- Gelatine gut ausdrücken und im Cognac auflösen, unter die Masse rühren 

- Alles zusammen nochmals abschmecken 

- Wenn die Masse am Rand anzieht, den geschlagenen Rahm unterheben 

- Abfüllen und kühl stellen 


37

4.Warme Vorspeisen 


38

5.Suppen 


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Suppe Pflanzerart 

Kategorie: Suppen 

Zutaten für 9 Liter 

100 g Butter 

180 g Speck, geräuchert 


650 g Lauch, grün 


540 g Weissrüben (Navets) 

540 g Kartoffeln 

9 l *Bouillon 

1 x Abschmecken 


360 g Sbrinz, gerieben 

Vorbereitung 

- Speck ohne Knorpel in kleine Würfel schneiden 

- Zwiebeln fein hacken 

- Restliches Gemüse feinblättrig schneiden (paysanne) 

- Kartoffeln ebenbfalls in paysanne schneiden 

- Petersilie waschen, zupfen und fein hacken 

Zubereitung 

- Speckwürfel in Butter andünsten 

- Zwiebeln und Lauch beigeben und mitdünsten 

- Restliches Gemüse zufügen, ebenfalls kurz mitdünsten 

- Mit heisser Bouillon auffüllen 

- Die Kartoffeln nach 2/3 Kochzeit dazugeben 

- Sieden bis alles gar ist, zwischendurch abschäumen 

- Abschmecken 

- Mit Petersilie bestreuen 

- Der geriebene Käse separat dazu serviert 


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Bouillabaisse marseillaise 



1.6 kg Rote Meerbarbe, ganz, Pff 

1.6 kg Petersfisch, ganz, Pff 

1.6 kg Kabeljau-Rückenfilets 

2 kg Seeteufel ganz ohne Kopf, Pff 

400 g Miesmuscheln, frisch 

1.2 kg Riesencrevetten 

400 ml Olivenöl 


800 g Lauch 


109 g Knoblauch 

800 g Fenchel 

2.2 kg Tomaten 

3 g Safranfäden, getrocknet 

2 l Kochwein weiss 

18 l *Fischfond 

200 m Pernod 

29 g Dill, frisch 

29 g Kerbel, frisch 

1.2 kg Pariserbrot 

200 g Bratbutter 


Vorbereitung 

- Bouillabaissefische herrichten, filetieren und in Stücke schneiden. (Gemüseabschnitte 

und Fischgräte in etwas Olivenöl anziehen und damit Fischfond verstärken) 

- Miesmuscheln separat dünsten und auslösen 

- Schalotten fein hacken 

- Gemüse in feine Streifchen (Julienne) schneiden 

- Knoblauch zu Püree zerreiben 

- Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln 

- Dill und Kerbel fein hacken 

- Pariser brot in feine Scheiben schneiden und in der Butter rösten, kurz vor dem 

Herausnehmen die Hälfte des geriebenen Knoblauchs beigeben und kurz mitrösten 

Zubereitung 

- Schalotten, restlicher Knoblauch und Gemüsejulienne in Olivenoel andünsten 

- Mit Weisswein ablöschen 

- Safranfäden beigeben 

- Mit dem verstärkten, passierten Fischfond auffüllen 

- Sieden bis das Gemüse knapp weich ist 

- Tomatenwürfel beifügen, mit Pernod parfumieren und abschmecken 

- Fischstücke und Miesmuscheln in die Suppe geben 

- Etwa 5 min. ziehen lassen (Nicht mehr aufkochen!) 

- Nochmals abschmecken 

- Mit den gehackten Kräutern bestreuen 


41

- Knoblauch-Brotscheiben separat dazu servieren 


42

Eierstich 



1.2 l Milch 


3 x Abschmecken (Salz, Muskat) 

Zubereitung: 

- GN 1/2 Geschirr mit Klarsichtfolie auslegen 

- Eier in Schüssel gut verrühren 

- Milch erhitzen und dazu rühren 

- Abschmecken, durch feines Spitzsieb in das Geschirr passieren 

- Im Kombidämpfer mit Dampf bei 90°C 40 Min. pochieren 

- Erkalten lassen, stürzen und sorgfältig schneiden (Rauten) 

- Als Einlage in die Kraftbrühe geben 


43

Erdbeerkaltschale 



4.500 kg Erdbeeren, frisch 

Sirup: 

670 g Griesszucker 

4 l Wasser 

6 st Zitronenzeste von 

0.5 kg Orangenzeste 

4 st anilleschoten 


1.5 l Orangensaft 

Vorbereitung: 

- Erdbeeren waschen und rüsten 

- Einige Erdbeeren in kleine Stücke schneiden (Einlage) 

- Restliche Erdbeeren pürieren 

- Für den Sirup Zucker, Wasser, Zitronen- und Orangenzeste und Vanilleschote 

aufkochen, abkühlen und passieren 

Zubereitung: 

- Erdbeerpüree, Zitronen- und Orangensaft zum Sirup geben 

- Erdbeeren als Einlage dazugeben 

Bemerkungen: 

- Nach Wunsch mit einem Likör (Curaçao, Grand Marnier, Kirsch) verfeinern 

- Sehr kalt in Glas oder Schale mit Trinkhalm und kleinem Löffel servieren 


44

Gazpacho 



2 kg Gurken 

1.5 kg Peperoni gemischte 




150 g Mie de pain 

2 l *Kraftbrühe 

300 ml Rotweinessig (15) 

450 g Mayonnaise à la française Kessel (4,25) 

10 x Würzen (Salz, Pfeffer) 


Beilage: 

600 g Englischbrot 

600 g Gurken 

510 g Peperoni gemischte 

600 g Tomaten 


Vorbereitung 

- Gurken, Peperoni und Tomaten schälen, halbieren und entkernen 

- Grob schneiden 

- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden 

- Schnittlauch schneiden 

- Englischbrot in Würfelchen schneiden und im Ofen rösten (Beilage) 

- Gurken, Peperoni und Tomaten für die Beilage schälen, halbieren, entkernen und in 

kleine Würfelchen schneiden 

Zubereitung: 

- Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch durch den Wolf treiben 

- Mie de pain mit dem Gemüse und der Kraftbrühe zu einem feinem Püree mixen 

- Unter Beigabe von Essig und Mayonnaise zu einer homogenen Masse aufmontieren 

- Mit Salz, Pfeffer und Tabasco pikant würzen 

- Suppe sehr gut durchkühlen 

- In vorgekühlte Tassen abfüllen 

- Beilage separat in Schälchen anrichten 


45

Gemüsesuppe dörfliche Art 



160 g Butter 


2.4 kg Lauch 

1.36 kg Wirz/Wirsing 


10 l *Gemüsebouillon 


160 g Fideli (Vermicelles) 



Vorbereitung 

- Zwiebeln schälen, hacken 

- Lauch und Wirz rüsten, waschen und feinblättrig schneiden 

- Fideli separat in Salzwasser kochen, abschütten 

- Kerbel fein hacken 

Zubereitung 

- Zwiebeln, Lauch und Wirz in Butter dünsten 

- Mit Mehl stäuben 

- Mit heissem Gemüsefond auffüllen, aufkochen und abschäumen 

- Sieden bis das Gemüse gar ist 

- Abschmecken 

- Fideli als Einlage zugeben und mit Kerbel bestreuen 

- Reibkäse separat dazu servieren 


46

Geröstete Griessuppe 



1.40 dl Sonnenblumenöl 


540 g Hartweizengriess 

9 l *Bouillon 



Vorbereitung: 

- Zwiebeln schälen, fein hacken 

- Schnittlauch schneiden 

Zubereitung: 

- Griess in Sonnenblumenöl langsam braun rösten 

- Zwiebeln beigeben und kurz mitrösten, auskühlen lassen 

- Mit heisser Bouillon auffüllen, würzen 

- Sieden bis der Griess weich ist 

- Abschmecken 

- Mit Schnittlauch bestreuen 


47

Kalte Gurkensuppe 



12 kg Gurken 



500 ml Olivenöl extra vergine 

1 l Geflügel Fond (6x1) 

500 ml Weisswein Chablis 

1.8 kg Joghurt nature 

10 b Dill (Bund) 


Vorbereitung: 

- Die Gurken schälen und entkernen 

- Pro Person 5 St. Gurkenperlen ausstechen für Einlage 

- Alle Gurken in Scheiben schneiden 

- Zwiebeln und Knoblauch grob hacken 

Zubereitung: 

- Gurken, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten 

- Mit Weisswein ablöschen und den Geflügelfond beigeben 

- Alles zusammen ganz kurz aufkochen und danach sofort in ein anderes Gefäss 

umschütten 

- Kühlstellen und nach 30 Min. das Joghurt untermixen 

- Durch ein Sieb passieren und abschmecken 

- Nochmals kühl stellen 

- Suppe in gut gekühlte Teller anrichten, Perlen beigeben und mit Dill bestreuen 


48

Kalte Karoffelsuppe 



200 g Butter 


1.2 kg Lauch, gebleicht 

1.5 kg Kartoffeln 

10 l *Fleischbrühe 

1.2 l Vollrahm 




Vorbereitung: 

- Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden 

- Lauch und Zwiebeln rüsten, zu Matignon schneiden 


- Toastbrot in Würfel schneiden und unter dem Salamander rösten 

Zubereitung: 

- Matignon in Butter dünsten 

- Kartoffeln beigeben 

- Mit Bouillon auffüllen 

- Sieden bis alles gut weich ist 

- Mit Mixer pürieren 

- Durch feines Spitzsieb passieren 

- Mit Rahm verfeinern, abschmecken, nochmals aufkochen, gut durchmixen 

- Kalt stellen 

- Sehr kalt in vorgekühlten Suppentassen servieren 

- Mit Schnittlauch bestreuen 

- Röstbrotwürfel separat dazu servieren 


49

Limonensuppe Hyderabad 



200 g Butter 



4 st Zimtstengel Stück 

24 st Nelken 

20 g Kardamomkapseln 

40 st Pfefferkörner schwarz 

20 g Kurkuma 

6 l *Gemüsebouillon 

4 bu Koriander grün 

800 ml Kokosmilch 

500 ml Sauerrahm 15% 

20 st Limonen 

4 x Abschmecken (Salz) 

Vorbereiten: 

- Zwibeln hacken 

- Kartoffeln in Würfeli schneiden 

- Koriander hacken 

- Limonen Zesten abreiben und Saft auspressen 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen, Zwiebeln und Kartoffeln ca. 10 Minuten darin dünsten 

- Zimtstengel brechen und mit Nelken, Pfeffer und Kardamomkapseln zugeben kurz 

mitdünsten 

- Kurkuma und Gemüsebouillon auffüllen 

- Suppe auf kleiner Hitze kochen, bis die Kartoffeln gar sind 

- Suppe pürieren, Kokosmilch, Sauerrahm, Limonensaft und Zesten zugeben 

- Mit gehacktem Koriander garnieren 


50

Minestrone 



1.8 dl Olivenöl 



680 g Lauch, gebleicht 

460 g Wirz/Wirsing 

250 g Knollensellerie 



9 l *Fleischbrühe 


180 g Spaghetti 

180 g Borlottibohnen 

340 g Tomaten 

180 g Rückenspeck/Fettspeck 





290 g Parmesan, gerieben 

Vorbereitung 

- Borlottibohnen 4-6 Stunden in kaltem Wasser einlegen und separat in Wasser 

weichsieden 

- Zwiebeln hacken, Speck in Würfelchen (Brunoise) schneiden 

- Gemüse feinblätterig (paysanne) schneiden 

- Kartoffeln ebenfalls in paysanne schneiden 

- Spaghetti in Stücke brechen indem man diese in ein Tuch dreht und über eine 

Tischkante zieht 

- Tomaten schälen, entkernen, in Würfelchen schneiden 

- Rückenspeck, Knoblauch, Petersilie und Basilikum blitzen (Pesto) 

Zubereitung 

- Speck und Zwiebeln in Olivenöl andünsten 

- Zuerst Lauch und Kohl, dann restliches Gemüse mitdünsten 

- Tomatieren, mit der Bouillon auffüllen. 

- Aufkochen, abschäumen und sieden lassen 

- 10 Minuten vor Schluss Kartoffeln und Spaghetti beifügen und weichsieden 

- Weichgekochte Borlottibohnen, Tomatenwürfel und Pesto zugeben 

- Abschmecken 

- Geriebener Käse separat dazu servieren 


51

Reiscremesuppe 



140 g Butter 

720 g *Matignon für Fleischgerichte 

230 g Basmatireis 

7.2 dl Weisswein Fendant 

9 l *Weisser Kalbsfond 

7.2 x Abschmecken 

1 l Vollrahm 


Vorbereitung 

- Matignon und den weissen Kalbsfond bereitstellen 

- Koreander fein hacken 

Zubereitung 

- Butter erhitzen 

- Matignon darin dünsten 

- Reis beigeben 

- Mit weissem Kalbsfond und Weisswein auffüllen und 40 min. sieden lassen 

- Abschmecken 

- Passieren und mit Rahm verfeinern 

- Koreander beigeben und gut unterrühren 


52

Rieslingsuppe 



300 g Butter 



6 l Weisswein Riesling x Sylvaner 

3 l Bouillon 


180 ml Noilly-Prat 


30 g Glutamat 

6 b Kerbel frisch 

Vorbereitung: 


- Die kleinere Menge Rahm schlagen und kühl stellen 

- Kerbel fein hacken 

Zubereitung: 

- Zwiebeln in Butter andünsten 

- Mehl beigeben und gut verrühren 

- Mit dem Weisswein auffüllen und alles gut mischen 

- Bouillon und Rahm beigeben und alles zusammen ca. 30 Min. leicht kochen lassen 

- Glutamat beigeben und abschmecken 

- Noilly Prat beigeben und das Ganze gut durchmixen 

- Passieren und nochmals aufkochen 

- Den geschlagen Rahm unterheben und Kerbel beigeben 

- Sofort abfüllen und servieren 


53

6.Käsegerichte 


54

Brandteig-Käsekrapfen 

Kategorie : Käsegerichte 

Zutaten für 50 Personen zu 100% 

2 l Wasser 

500g Butter 


25 g Paprika 

1.2 kg Weissmehl 

30 st Eier 

500g Pecorino romano 

500g Sbrinz 

500g Greyerzer 

100g Petersilie gekraust, frisch 

2.5 l *Tomatensauce 

6 dl Oelverlust d. Fritieren (10%) 

Vorbereitung 

- Wasser, Kochbutter und Gewürze aufkochen 

- Mehl im Sturz beigeben, abrühren, bis sich der Teig vom 

Kasserollenboden löst 

- Leicht auskühlen lassen 

- Eier einzeln darunter rühren 

- Den Greyerzer in kleine Würfel schneiden 

Zubereitung 

- Käse unter den Brandteig mischen und abschmecken 

- Mit Dressiersack mit glatter Tülle ca. 20 g schwere Klösse 

auf leicht geöltes Pergamentpapier spritzen 

- Bei 160 ° C langsam fritieren (die Krapfen sollten auf das 

Doppelte aufgehen) 

- Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen 

- Auf Platte mit Papier anrichten, mit Petersilie garnieren 

- Tomatensauce separat servieren 


55

Käseauflauf 

Kategorie: Käsegerichte 


100 g Butter 


5 dl Milch 


1 x Abschmecken (Paprika) 

237 g Greyerzer 

8 st Eigelb 

8 st Eiweiss 

10 g Fécule / Kartoffelstärke 

20 g Butter 


Vorbereitung: 

- Service-Kokotten mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben Käse reiben 

- Milch erhitzen 

Zubereitung: 

- Butter in Kasserolle schmelzen 

- Mehl beigeben, glattrühren und auskühlen lassen 

- Milch dazugiessen, mit Schneebesen verrühren 

- Unter rühren mit dem Spatel aufkochen 

- Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen 

- Etwas auskühlen lassen 

- Die Eigelb einzeln einrühren, Reibkäse dazu mischen 

- Eiweiss steif schlagen, Fécule dazu geben 

- Mit einem Viertel Eischnee die Masse lockern 

- Restlichen Eischnee sorgfältig darunter mischen 

- Kokotten bis zu drei viertel einfüllen 

- Im Wasserbad rund 30 Minuten vorwärmen 

- Bei steigender Hitze von 160 - 200° C im Backofen 

- oder Konfektomat backen 

- Auf Platte mit Papier stellen und sofort servieren 

Bemerkung: 

Backzeit für gut vorgewärmte Massen: 

- Service-Kokotten 20 - 25 Minuten 

- Einer-Kokotten 10 - 12 Minuten 

- Dazu passt ein Tomaten-Coulis 


56

Käsekuchen Forster Style 


Zutaten für 5 Stück gerechnet für GN 1/1 

5 kg Zwiebeln geschält 


750 g Appenzellerkäse 

750 g Greyerzer 

750 g Parmesan 

1.5 kg Vollei aufgeschlagen 




4.25 kg Blätterteig Leisi (4.25Kg) 

2 g Paprika edelsüss 

Vorbereitung: 

- Bleche mit Backpapier auslegen und den Blätterteig hinennlegen 

- Den Teig stupfen und mit Paniermehl bestreuen 

- Zwiebeln in Scheiben schneiden 

- Mit dem Knoblauch ein Püree herstellen 

- Allen Käse durch die Röstiraffel lassen 

- Eier mit dem Rahm mischen 

Zubereitung: 

- Zwiebeln mit dem Knoblauch ansautieren 

- Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika abschmecken 

- Zwiebeln auf dem Teig verteilen und den Käse darüber streuen 

- Den Guss darüber giessen 

- 20 - 30 Min. bei 180°C backen 


57

Zwiebel – Lauch - Käsekuchen 



2 kg Geriebener Teig 

500 g Lauchringli 


1.187 kg Greyerzer 

100 g Butter 

1 l Milch 

5 dl Vollrahm 

10 st Eier 



5 x Muskat (Prise) 

Vorbereitung 

- Ein Kuchenblech von 30 cm - mit Butter ausstreichen und mit Mehl 

bestäuben 

- Teig auswallen, Blech auslegen und stupfen 

- Zwiebeln rüsten 

- Zwiebeln in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Lauchringli in Butter 

andünsten und auskühlen lassen 

- Greyerzer reiben 

- Milch, Rahm, Eier und Mehl zu einem Guss verrühren 

Zubereitung 

- Lauch, Zwiebeln und Käse mit dem Guss vermischen 

- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen 

- Masse auf den Teig verteilen 

- Im Ofen bei 220° C rund 30 Minuten backen 

Tipp: 

- Anstelle von geriebenem Teig kann auch Blätterteig verwendet werden 


58

Lothringer Käsekuchen 



2 kg Geriebener Teig 


1 kg Speck, geräuchert 


100 g Butter 

1 l Milch 


10 st Eier 




Vorbereitung: 

- Ein Kuchenblech von 30 cm - mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben 

- Teig auswallen, Blech auslegen und stupfen 

- Zwiebeln rüsten 

- Speck und Zwiebeln in feine Streifen schneiden, in Butter andünsten und auskühlen 

lassen 

- Greyerzer reiben 

- Milch, Rahm, Eier und Mehl zu einem Guss verrühren 

Zubereitung: 

- Speck, Zwiebeln und Käse mit dem Guss vermischen 

- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen 

- Masse auf den Teig verteilen 

- Im Ofen bei 220° C rund 30 Minuten backen 


59

7.Fischgerichte 


60

Felchenfilets Luzerner Art 

Kategorie: Fischgerichte 


14 kg Felchenfilets 

10 st Zitrone 

10 x Würzen weisser Pfeffer 

100 g Salz 


1 l Erdnussöl 

Sauce: 

2.7 kg Zwiebeln 

750 g Butter 

6 kg Tomaten 

1 kg Kapern 

1 l Kalbsfond braun gebunden 

500 g Petersilie 

Vorbereitung 

- Felchenfilets mit Zitronensaft und Pfeffer marinieren 


- Tomaten schälen, halbieren, entkernen in Würfel schneiden 


Zubereitung 

- Felchenfilets salzen, mehlen, leicht abklopfen 

- Im Oel goldgelb braten 

- Auf vorgewärmtes Geschirr anrichten und warmstellen 

- Zwiebeln in Butter andünsten 

- Tomatenwürfel und Kapern beigeben, mitdünsten 

- Kalbsfond auf Anrichtegeschirr geben, Felchenfilets darauf anrichten 

- Garnituren darüber verteilen und mit Petersilie bestreuen 


61

Fischgratin SRNM 



10 kg Fischragout TK 


Gratinmasse 

1.5 l Neuenburger Weisswein 

200 ml Wasser 

200 ml Tafelessig weis 

5 g Pfeffer (weiss) 


8 st Nelken 


2 kg Butter 

750 g Eigelb 

Vorbereitung: 

- Fischragout auftauen, waschen, abtupfen und in GN 1/1 absetzen 

- Mit Salz und Pfeffer würzen, bis zum Gebrauch in den Frigor stellen 

- Butter klären und passieren 


- Wasserbad auf dem Herd aufkochen 

Zubereitung: 

- Die restlichen Zutaten ausser dem Eigelb, bis auf 1 Liter einkochen 

- Passieren und in ein Schlagkessel oder eine Schüssel geben 

- Eigelb beigeben und auf dem Wasserbad zum Band schlagen 

- Vom Herd nehmen und vorsichtig die geklärte Butter einlaufen lassen 

- Das Ganze nochmals gut durchschlagen 

- Kurz vor dem Servieren den Rahm unterheben 

- Die Masse auf dem ROHEN Fisch verteilen und im Ofen bei 220°C mit geöffnetem Zug 

gratinieren 

- Sofort servieren 


62

Flundern Grenobler Art 



25 kg Flundern ganz, pff 

10 st Zitrone 

10 x Würzen weisser Pfeffer 



Garnitur 

30 st Zitrone 

1 kg Kapern 

1 kg Butter 


1 dl Worcester-sauce 

950 g Brunnenkresse 

Vorbereitung 

- Flunder für ganz vorbereiten 

- Mit Zitronensaft und Pfeffer marinieren 

- Zitronen mit einem Messer abschälen und filetieren 


Zubereitung 

- Flundern salzen, mehlen, leicht abklopfen 

- Im Oel beidseitig goldgelb braten 

- Auf vorgewärmtes Geschirr anrichten und warmstellen 

- Butter zerlassen 

- Zitronenfilets und Kapern beigeben und sautieren 

- Gehackte Petersilie und Worcester daruntermischen 

- Schaumigheiss über die Flundern verteilen 

- Mit Brunnenkresse garnieren 


63

Forellenfilet mit Fischchrütli 



Bachforelle: 

12 kg Forellenfilets 

1.25 kg Butter 


1.25 dl Zitronensaft 



Sauce: 

2 kg Butter 






25 g Liebstöckel/Maggikraut, frisch 


2.5 dl Fond de veau brun 

Vorbereitung: 

- Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter hacken und zur Seite stellen 

- Forellenfilets mit Salz Pfeffer und Zitronensaft ca. 10 Min. marinieren 

Zubereitung: 

- Forellenfilets im Mehl wenden und durch das Ei ziehen 

- In Butter goldbraun braten 

- Auf einer Platte an die Wärme stellen 

Sauce: 

- Zwiebeln und Knoblauch im Butter andünsten 

- Fond beigeben und kurz einkochen lassen 

- Kräuter beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Die Filet auf Teller anrichten und mit der Sauce übergiessen 

Tipp: 

- Mit Schneekartoffeln servieren 


64

Im Backteig fritierte Eglifilets 



12 kg Eglifilet ohne Haut 

12 st Zitrone 

12 x Abschmecken (weisser Pfeffer) 

120 g Salz 


Teig: 


1.8 l Bier 

1.2 l Wasser 

60 g Salz 


3.6 dl Erdnussöl 

12 st Eiweiss 

1.8 l Oelverlust d. Fritieren (10%) 

Garnitur: 

24 st Zitrone 


6 l Tomatensauce 

Vorbereitung: 

- Eglifilets mit Zitronensaft und Pfeffer marinieren 

- Backteig: Mehl in eine Schüssel geben 

- Bier, Wasser, Oel, Salz und Pfeffer beifügen 

- Zu einem leichten, flüssigen Teig verarbeiten 

- Eiweiss kurz vor Gebrauch nicht allzu steif schlagen 

- Sorgfältig unter den Teig mischen 

- Zitronen in Schnitze schneiden 

- Petersilie waschen 

- Tomatensauce erhitzen 

Zubereitung: 

- Eglifilets salzen, mehlen, leicht abklopfen 

- Durch Backteig ziehen, leicht abstreifen 

- Bei 180° C knusprig fritieren 

- Auf Küchenpapier entfetten 

- Anrichten, mit Zitronenschnitz und Petersilie garnieren 

- Tomatensauce separat dazu servieren 


65

Kleine Kraken in Knoblauchöl 



7.5 kg Polpo klein o. Kopf 

1.35 l Olivenöl extra vergine 


75 g Petersilie glattblättrig, frisch 



Vorbereitung: 

- Polpo so weit als möglich häuten 

- Unter fliessendem Wasser gründlich waschen 

- Fangarme in Streifen und den Körper in Ringe schneiden 


- Petersilie waschen und grob hacken 

Zubereitung: 

- Olivenöl in einer Pfannne erhitzen und den Knoblauch kurz andünsten 

- Polpo beigeben und 2 - 3 Min. mitdünsten 


- Zugedeckt 15 Min. fertiggaren lassen 

- Petersilie beigeben und mit Zitronensaft nochm,als etwas abschmecken 

- Heiss servieren 


66

Makrele mit Zitrone und Oliven 



15 kg Makrelenfilets 

125 st Zitrone 

2.5 kg Oliven schwarze (Konserve), abg. 


1 l Olivenöl extra vergine 


5 l Fischfond 

200 g Weisser Roux (1) 


Vorbereitung: 

- Zeste von den Zitronen nehmen, und danach auspressen 

- Oliven entsteinen und mit der Petersilie fein hacken 

- Makrelenfilets Salzen und Pfeffern und mit dem Zitronensaft übergiessen 

Zubereitung: 

- Makrelenfilet auf ein gebuttertes Blech absetzen und etwas Fischfond dazugeben 

- Petersilie, Oliven und Zitronenzeste mischen und damit die Filets belegen 

- Das Ganze im Ofen pochieren 

- - Filets herausheben und den Fond mit dem Rahm aufgiessen, mit etwas Roux 

abbinden und abschmecken, gut mixen 

- Alles anrichten und mit der Sauce umgiessen 


67

Miesmuscheln im Weinfond 



30 kg Miesmuscheln, frisch 

1.2 kg Brunoise Gemüse Tk 

5 dl Olivenöl extra vergine 



1 dl Noilly Prat 

4 l Weisswein Auvernier 

4 l Fischfond 


10 g Safranfäden 

Vorbereitung: 


- Petersilie waschen und fein hacken 

- Muscheln unter fliessendem Wasser waschen, entbarten und in einem Sieb auslaufen 

lassen 

Zubereitung: 

- - Olivenöl in einer entsprechenden Pfanne erhitzenGemüse, Knoblauch und Zwiebeln 

beigeben und kurz andünsten 

- Muscheln beigeben, Noilly Prat, Weisswein und Fischfond beigiessen 

- Safranfäden beigeben und das Ganze gut mischen 

- Deckel aufsetzen und 7 - 8 Min. dämpfen 

- Petersilie einsträuen und nochmals gut wenden 

- In einen Suppenteller anrichten, etwas Fond angiessen und servieren 


68

Wolfsbarsch nach Art der Pizzabäckerin 

Kategorie : Fischgerichte 

Zutaten für 100 Personen zu 

5 kg Wolfsbarsch ganz, 

300 g Kapern fein (abgetropft) 

80 g Tomaten geschält und entkernt 


40 g Oregano 

40 g Thymian 



40 g Salz 

Vorbereitung: 

- Fisch filetieren und portionieren 

- Mit den Geäten einen Fodn ansetzen 

- Knoblauch in feine Scheiben schneiden 

- Kräuter grob hacken 

- Tomaten in Würfelchen schneiden 

Zubereitung: 

- Ein Topf mit Deckel mit Olivenöl ausstreichen 

- Den Fisch hineinlegen (mit der Haut nach unten) 

- Auf jedes Filet Kapern, Tomatenwürfel und Kräuter geben 

- Mit Salz etwas würzen und mit einem Löffel Fischfond beträufeln 

- Zugedeckt im Ofen ca. 15 Min. bei 150°C garen 

- Die Filets auf einen Teller anrichten 

- Den Saft etwas abbinden, abschmecken und über die Filets geben 


69

8.Warme Fleischgerichte 


70

Lamm - Auberginengratin (Moussaka) 

Kategorie: Warme Fleischgerichte 


5 kg Auberginen 

120g Salz 

300g Weissmehl 

1.2 l Olivenöl 

4 kg Lammschulter ohne Bein, dres. 

1 kg Zwiebeln 


3 kg Tomaten 

120 g Origano, frisch 

24 st Eigelb 

1.2 l Saurer Halbrahm 



Vorbereitung: 

- Auberginen waschen, abreiben und mit der Schale in ca. 1/2 cm dicke Scheiben 

schneiden 

- Beidseitig mit Salz bestreuen, 30 Minuten ziehen lassen 

- Lammfleisch durch mittlere Scheibe vom Fleischwolf treiben 

- Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken 

- Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden 

- Oregano waschen, zupfen und hacken 

- Sauerrahm mit Eigelb und Reibkäse vermischen 

Zubereitung: 

- Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen, im Mehl wenden, in Olivenoel kurz 

sautieren 

- Lamm-Hackfleisch in Olivenoel kurz anbraten 

- Zwiebeln und Knoblauch kurz mitdünsten 

- Tomaten und Oregano zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Die Hälfte der Auberginenscheiben in Gratinplatte auslegen 

- Fleisch mit Tomaten darüben geben 

- Mit den restlichen Auberginen zudecken, flachdrücken 

- Sauerrahm-Eimasse darüber verteilen 

- 30 Minuten im Ofen backen und gratinieren 


71

Bollito misto 



5 kg Siedfleisch Hohrücken, gekocht 

4 kg Kalbsschulter, ausgebeint 

8 kg Pouletschenkel 

20 l Bouillon 

5 st Gespickte Zwiebel 

25 g Pfefferkörner weiss 

2 kg Kalbszunge 

2 kg Zampone, frisch 

3 kg Karotten 

2.6 kg Knollensellerie 


5 l Gemüsebouillon 

Grüne Sauce 


2 dl Weissweinessig 


50 g Estragon, frisch 



20 st Eier gekocht 

Vorbereitung 

- Rind- und Kalbfleisch blanchieren 

- Zuerst heiss, dann kalt abspülen 

- Karotten, Sellerie und Zwiebeln rüsten und in dicke Stäbchen schneiden 

Zubereitung 

- Bouillon mit der gespickten Zwiebel und den Pfefferkörnern aufkochen 

- Rind- und Kalbfleisch sowie die Schenkel darin weich sieden (unterschiedliche Garzeiten 

beachten) 

- Kalbszunge und Zampone separat weich sieden 

- Gemüsestäbchen im Gemüsefond kochen 

- Fleisch aufschneiden und mit dem Gemüse servieren 

- Sauce: 

- Die Eier schälen und fein hacken 

- Die Kräuter gut waschen und fein hacken 

- Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Das Ganze 1 Stunde durchziehen lassen 

- Sauce separat Servieren 


72

Glungge Platte 



4 kg Berner Zungenwurst 

4 kg Speck gesalzen 

6 kg Siedfleisch mager (Hohrücken/Hals) 

6 kg Schweinsschnörrli 

4 kg Schinken, gekocht 

80 st Schweinswürste 70g 






Vorbereitung: 

- Gemüse in nussgrosse Stücke schneiden 

Zubereitung: 

- Siedfleisch in Wasser mit dem Gemüse ca. 3 Std. kochen lassen 

- Kochspeck im Wasser ca. 70 Min. kochen 

- Schnörrli ca. 80 Min. im Wasser kochen 

- Die Wurst, der Schinken und die Zungenwurst im Speckwasser erwärmen (oder direkt 

auf dem Sauerkraut) 

Beilagen: 

- Sauerkraut 

- Salzkartoffeln 

- Dörrbohnen 

Anrichten: 

- Das Sauerkraut und die Bohnen auf einer Platte anrichten 

- Fleisch und Würste aufschneiden und darauf verteilen 

- Salzkartoffeln darumherum anrichten und dsanach servieren 


73

Grillierte Schweinsbrustrippen 



15 kg Spare-Ribs 

Marinade: 


6 g Pfeffer weiss, gemahlen 

12 g Paprika 

12 g Ingwer, frisch 

12 g Koriander, gemahlen 

300g Bienenhonig 

9 dl Sojaoel 

120g Salz 

Vorbereitung: 

- Knoblauch fein zerdrücken 

- Mit allen anderen Marinadenzutaten ausser dem Salz vermischen 

- Spare-ribs beidseitig einstreichen und mindestens 2 Stunden 

marinieren lassen 

Zubereitung: 

- Spare-ribs auf einem Gitterrost gut abtropfen lassen und salzen 

- Bei starker Anfangshitze beidseitig grillieren 

- Hitze reduzieren und unter häufigem Wenden 20-30 Minuten 

grillieren 

- In einer Schale bei mässiger Hitze während 5-10 Minuten 

nachziehen lassen 

Bemerkung: 

Spare-ribs benötigen eine längere Garzeit, deshalb muss die 

Anfangshitze reduziert werden 


74

Irish stew 



5 kg Lammragout Schulter/Hals 



50 g Salz 

2.5 st Gewürzsäcklein 


7.5 l *Weisser Kalbsfond 

25 ml Worcester-sauce 

Vorbereitung: 

- Lammfleisch blanchieren, zuerst heiss dann kalt abspülen 

- Zwiebeln rüsten und in feine Scheiben schneiden 

- Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden 

- Knoblauch rüsten und fein hacken 

Zubereitung: 

- Fleisch mit den Zwiebeln und Kartoffeln lagenweise in eine Schmorpfanne schichten 

- Salz, Gewürzsäcklein und Knoblauch dazugeben 

- Mit Kalbsfond knapp bedecken 

- Zugedeckt weichsieden 

- Gewürzsäcklein herausnehmen 

- Anrichten und mit Worcestersauce beträufeln 

Bemerkung: 

- Oft werden Gemüse wie Kohl, Karotten, Sellerie und Lauch mitgekocht. In diesem Fall 

muss das Quatum der Kartoffeln und Zwiebeln verringert werden. 


75

Jasschlopfer - Znacht 



Brättätschli 

9 kg Kalbsbrät 



120 g Essiggurken (Konserve), abg. 



1 dl Vollrahm 



Sosse 

6 l Vollrahm 



5.6 cl Cognac 

60 g Butter 



Härdöpfugmües 

2.25 kg Bohnen fein, tiefgekühlt 

2.25 kg Karotten 

3.4 kg Kartoffeln Bintje, handgeschält 


5.6 l Geflügelfond braun 

120 g Butter 

560 g Speck geräuchert 



Vorbereitung: 

Brättätschli: 

- Alle zutaten fein würfeln 

- Das Ganze mit dem Kalbsbrät mischen 

- Aus der Masse Eishockeypucks grosse Stücke bilden 

- Im Paniermehl wenden und kühlstellen 

Sosse: 


Härdöpfugmües: 

- Bohnen löffelbreit schneiden und blanchieren 

- Karotten, und Kartoffeln in kleine Stäbchen schneiden (Mignonettes) 

- Zwiebeln und Knoblauch hacken 



76

- Speck in Streifen schneiden 

Zubereitung: 

Brättätschli: 

- Die Pucks im Sonnenblumenöl auf kleiner Flamme gut durchbraten 

- Evtl. warmstellen 

Sosse: 

- Zwiebeln im Butter andünsten 

- Das Mehl beigeben und kurz abrühren 

- Mit dem Weisswein ablöschen und dem Rakhm auffüllen 

- Abschmecken und ca. 20 Min. leise kochen lassen 

- Das Ganze mixen und den Cognac beigeben 

- Nochmals abschmecken 

Härdöpfugmües: 

- -Speckstreifen, Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten 

- Mit Geflügelfond ablöschen und aufkochen 

- Bohnen, Kartoffeln und die Karotten beigeben und 15 Min. kochen 

- Abschmecken 

Anrichten: 

- Das Härdöpfugmües in die Tellermitte anrichten und mit Petersilie bestreuen 

- Brättätschli obenaufsetzen 

- Mit etwas Sauce begiessen und servieren 


77

Kalbsblankett mit Champignons und Perlzwiebeln 



10 kg Kalbsragout Schulter 

9.4 l Weisser Kalbsfond 

1.9 l Kochwein weiss 

1.9 kg Gemüsebündel für weisse Fonds 

1 st Gewürzsäcklein 

Sauce: 

250 g Butter 



3 st Zitrone 


Garnitur: 

1.7 kg Perlzwiebeln 

1.5 kg Champignons, frisch 

160 g Butter 

1 st Zitrone 


Vorbereitung 

- Fleisch blanchieren, abschütten, zuerst heiss dann kalt abspülen 

- Saucenzwiebeln rüsten und blanchieren 

- Champignons rüsten und je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder vierteln 

Zubereitung 

- Kalbsfond und Weisswein erhitzen 

- Fleisch dazugeben, aufkochen und abschäumen 

- Bouquet garni und Gewürzsäcklein dazugeben und knapp am Siedepunkt weichsieden 

- Fleisch herausnehmen und in wenig Fond warmstellen 

- Butter schmelzen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen 

- Mehlschwitze auskühlen lassen, heissen Fond dazurühren 

- Unter Rühren aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen 

- Mixen und durch ein Haarsieb passieren 

- Rahm beigeben, aufkochen und evtl. mit etwas Roux nachbinden 

- Fleisch in die Sauce geben und erhitzen 

- Saucenzwiebeln und Champignons in der Butter mit wenig Fond und Zitronensaft 

dünsten 

- Abschmecken und über das Blankett geben 


78

Kalbsfrikassee mit Champignons 



12.8 kg Kalbsragout Schulter 

80 g Salz 






12 l Weisser Kalbsfond 



4 st Zitrone 


Garnitur: 


200 g Butter 

4 st Zitrone 

Vorbereitung 

- Zwiebeln rüsten und fein hacken 

- Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln 

Zubereitung 

- Fleisch würzen und mit wenig Mehl stäuben 

- Butter in Rondeau erhitzen, Zwiebeln und Fleisch beifügen und 

- dünsten bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat 

- Mit restlichem Mehl stäuben 

- Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen 

- Mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen lassen 

- Abschäumen und Gewürzsäcklein beigeben 

- Zugedeckt auf dem Herd bei kleiner Hitze weichdünsten 

- Fleisch mit Lochkelle herausheben 

- Gewürzsäcklein entfernen und Dünstfond mit den Zwiebeln mixen und durch ein feines 

Spitzsieb passieren 

- Aufkochen und eventuell mit Maizena leicht nachbinden 

- Rahm und Zitronensaft zufügen und abschmecken 

- Fleisch in die Sauce geben 

- Champignons mit Zitronensaft in Butter dünsten und zum Fleisch geben 


79

Lammblankett mit Tomaten und Kräutern 



12.8 kg Lammragout Schulter/Hals 



2.4 kg Gemüsebündel für weisse Fonds 


Sauce: 

240 g Butter 



4 st Zitrone 



200 g Butter 







Vorbereitung 

- Lamm-Ragout in heisses Wasser geben, blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann 

kalt abspülen 

- Tomaten schälen, entkernen und grob hacken 

- Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken 

- Thymian, Oregano und Petersilie waschen, zupfen und hacken 

Zubereitung 

- Kalbsfond und Weisswein erhitzen 

- Fleisch dazugeben, aufkochen und abschäumen 

- Bouquet garni und Gewürzsäcklein dazugeben und knapp am Siedepunkt weichsieden 

- Fleisch herausnehmen und in wenig Fond warmstellen 

- Butter zergehen lassen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen 

- Mehlschwitze auskühlen lassen, den heissen Fond dazurühren 

- Unter Rühren aufkochen und 20 Minuten leicht kochen lassen 


- Rahm beigeben, aufkochen und evtl. mit etwas Roux nachbinden 

- Zitronensaft beifügen und abschmecken 

- Fleisch in die Sauce geben, erhitzen aber nicht mehr kochen 

- Schalotten und Knoblauch in der Butter dünsten 

- Tomatenwürfel zufügen und mitdünsten 

- Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen 

- Lammvoressen anrichten und die Tomaten darüber geben 


80

Lammfrikassee mit Curry 



8 kg Lammragout Schulter 

50 g Salz 





1.063 kg Boskop Apfel 

250 g Curry Madras 




50 g Stärkemehl 

1 l Vollrahm 


Vorbereitung 

- Zwiebeln und Äpfel rüsten und in feine Scheiben schneiden 

Zubereitung 

- Lammfleisch würzen und mit wenig Mehl Stäuben 

- Butter in einem Rondeau erhitzen, Zwiebeln und Fleisch, ohne Farbe nehmen zu lassen, 

dünsten 

- Äpfel beigeben und gut mit dünsten 

- Mit Curry und restlichem Mehl Stäuben 


- Mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen 

- Gewürzsäcklein beigeben und zugedeckt weich dünsten 

- Fleisch mit Lochkelle herausheben 

- Gewürzsäcklein entfernen 

- Sauce mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren 

- Aufkochen, leicht binden, mit Rahm verfeinern und abschmecken 

- Fleisch in die Sauce geben 


81

Lammragout mit kleinem Gemüse 



8 kg Lammragout Schulter 

50 g Gewürzsalzmischung für Fleisch 

5 dl Erdnussöl 






5 l Brauner Kalbsfond 

2.5 l Demi-glace 

Garnitur: 


2 kg Karotten 

1.875 kg Weissrüben (Navets) 



Vorbereitung 

- Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken 

- Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln 

- Saucenzwiebeln und Gemüse für die Garnitur schälen 

- Karotten und Weissrüben tournieren oder in Stäbchen schneiden 

- Von den Kartoffeln Kugeln ausstechen 

- Gemüse, Saucenzwiebeln und Kartoffeln blanchieren und abtropfen 

Zubereitung 

- Fleisch würzen 

- In Braisière oder Rondeau in heissem Oel allseitig anbraten 

- Ueberschüssiges Oel abgiessen 

- Zwiebeln beifügen und gut andünsten 

- Knoblauch und Tomatenpüree zufügen und ebenfalls gut anziehen 

- Tomatenwürfel und Weisswein dazugeben und einkochen lassen 

- Mit Kalbsfond und Demi-glace auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist 

- Zugedeckt im Ofen kanpp weichschmoren 

- Fleisch herausnehmen, Sauce passieren 

- Fleisch, Gemüse und Kartoffeln in die Sauce geben 

- Abschmecken und fertig schmoren 


82

Ossibuchi Cremolata 



19.8 kg Kalbshaxen vom Stotzen, port. 








1.215 kg Lauch, grün 


90 g Salbei, frisch 






Garnitur: 


9 st Zitrone 


Vorbereitung 

- Seitliche Haut der Kalbshaxen einschneiden 

- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken 

- Karotten, Sellerie und Lauch rüsten und in kleine Würfeli schneiden 

- Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden 

- Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie für Cremolata fein hacken 

Zubereitung 

- Kalbshaxen würzen und leicht mit Mehl bestäuben 

- In Rôtissoire in heissem Oel beidseitig anbraten 

- Fleisch herausnehmen und überschüssiges Oel abgiessen 

- Fein geschnittenes Gemüse beigeben und andünsten 

- Tomatieren, kurz mitrösten und das Fleisch dazugeben 

- Kräuter und Weisswein zufügen, einkochen lassen und glasieren 

- Mit Kalbsfond und Demi-glace auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist 

- Zugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden und Arosieren weich schmoren 

- Gegen Ende die Tomatenwürfel beifügen 

- Sauce eventuell etwas einkochen und abschmecken 

- Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit Cremolata bestreuen 


83

Petite marmite Henri IV 




4.8 kg Rindshohrücken II, dres. 

14 l Bouillon 

1 kg Gemüsebündel für weisse Fonds 





850 g Wirz/Wirsing 

4 l Fleischbrühe 


Vorbereitung 

- Hohrücken blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen 

- Gemüse waschen, rüsten, in Stengelchen oder blätterartig schneiden 

- Schnittlauch waschen, fein schneiden 

Zubereitung 

- Bouillon aufkochen 

- Hohrücken beigeben 

- Bouquet garni und Gewürzsäcklein zufügen und knapp am Siedepunkt 

- unter gelegentlichem Abschäumen und Abfetten sieden 

- Poulet beigeben und ebenfalls mitsieden 

- Gemüse separat in wenig Bouillon kochen 

- Poulet und Fleisch herausnehmen und tranchieren 

- Bouillon passieren 

- Poulet, Fleisch und Gemüse wieder in die Bouillon geben und mit Schnittlauch 

bestreuen 


84

Piccatamasse 



3 kg Vollei aufgeschlagen 


2 kg Parmesan, gerieben 


6.4 kg Kalbsschnitzelfleisch 

Vorbereitung: 

- Vollei, Mehl und Parmesan mischen 

- Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen 

Zubereitung: 

- Abwechslungsweise Eimasse und Schnitzel einschichten 

- Über Nacht, im Kühlraum kaltstellen, damit die Masse fest wird 

- Schnitzel am Geschirrrand kurz abstreifen und danach in heissem Öl braten 


85

Rindsdünstragout mit kleinem Gemüse 



10.4 kg Rindsragout (Bug und Schulter) 





1.95 kg Speck, geräuchert 



1.95 l Kochwein rot 

6.5 l Brauner Kalbsfond 


Garnitur: 


1.463 kg Weissrüben (Navets) 


650 g Butter 

1.95 l Gemüsebouillon 

6.5 x Zucker(Prise) 


Vorbereitung 

- Zwiebeln und Knoblauch rüsten und hacken 

- Speck in 2-3 cm grosse Würfel schneiden und blanchieren 

- Karotten und Weissrüben rüsten und tournieren oder in Stäbchen schneiden 

- Saucenzwiebeln rüsten 

Zubereitung 

- Fleisch würzen und zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch in der heissen Butter 

dünsten ohne Farbe nehmen zu lassen bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat 

- Speckwürfel zufügen, tomatieren und mitdünsten 


- Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen 

- Mit Kalbsfond knapp bedecken, aufkochen und ab schäumen 

- Gewürzsäcklein beigeben 

- Zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd weich dünsten 

- Starker Flüssigkeitsverlust ergänzen 

- Fleisch und Speckwürfel mit der Schaumkelle herausnehmen, Gewürzsäcklein entfernen 

- Fond durch ein feines Spitzsieb passieren danach etwas einkochen und eventuell etwas 

nachbinden 

- Fleisch und Speckwürfel wieder in die Sauce geben 

- Gemüse für die Garnitur glasieren, abschmecken und über das Fleisch geben 


86

Rindsschmorbraten Burgunder Art 



15.4 kg Rindsschulter, gespickt 


2.1 kg Mirepoix für braune Fonds 

140 g Küchenkräuter, frisch 


350 ml Erdnussöl 





Garnitur: 


700 ml Gemüsebouillon 






525 g Butter 


Vorbereitung 

- Rindsschulter binden 

- Mit Rotwein, Mirepoix und Küchenkräutern einige Tage marinieren 

- Saucenzwiebeln schälen 

- Champignons rüsten und vierteln 

- Speck parieren, in Lardons schneiden und blanchieren 

- Englischbrot entrinden, in Croûtons schneiden und unter dem Salamander leicht rösten 


Zubereitung 

- Fleisch und Mirepoix aus der Marinade nehmen, abtrocknen 

- Fleisch würzen, im erhitzten Oel allseitig gut anbraten und herausnehmen 

- Ueberflüssiges Oel abgiessen, Mirepoix beigeben und ebenfalls gut anrösten 

- Tomatieren und nochmals gut anrösten, Fleisch dazugeben 

- Marinade aufkochen, absieben, zum Fleisch geben und zu Glace einkochen 

- Mit braunem Kalbfond und Demi-glace bis zu einem Drittel auffüllen 

- Gewürzsäcklein dazugeben und zugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden und 

Arrosieren weichschmoren 

- Fleisch herausnehmen und warmstellen 

- Sauce passieren, etwas einkochen und eventuell mit Maizena leicht nachbinden 

- Saucenzwiebeln glasieren 

- Champignons, Speck und Croûtons in Butter sautieren 

- Fleisch tranchieren, mit der Sauce nappieren und die Garnitur darüber verteilen 



87

Ungarisches Gulasch 



11 kg Rindsragout (Bug und Schulter) 



2.5 kg Peperoni farbige 

650 g Paprika 

3 kg Tomaten 


65 g Kümmel ganz 


6.5 l Bouillon 



Vorbereitung 

- Zwiebeln rüsten und fein schneiden 

- Peperoni rüsten und in Streifen schneiden 

- Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden 

- Knoblauch rüsten und fein hacken 

- Kümmel fein hacken 

- Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden 

Zubereitung 

- Zwiebeln und Fleisch in der Butter dünsten bis sich ein 

- sirupartiger Saft gebildet hat 

- Peperoni, Paprika und Tomaten zufügen und ebenfalls etwas 

- mitdünsten 

- Knoblauch und Kümmel beifügen, mit Rotwein ablöschen 

- Mit der Bouillon auffüllen 

- Zugedeckt knapp weichdünsten 

- Kartoffelwürfel zufügen, fertigdünsten und abschmecken 

Bemerkung 

- Im Restaurationsbetrieb werden die Kartoffeln separat gekocht 

- In Ungarn werden die Kartoffeln oft durch die Zugabe von kleinen Spätzli (Csipetke) 

ergänzt 


88

Leberknödel 



2.9 kg Kalbsleber 

1.5 kg Englischbrot 

700 ml Pasteurisierte Milch 

60 g Butter 





20 g Kochsalz 

10 g Majoran 


Vorbereitung: 

- Toastbrot in Scheiben schneiden und mit heisser Milch übergiessen 

- Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie fein hacken 

- Leber durch den Wolf treiben (Scheibe H5) 

Zubereitung: 

- Knoblauch und Zwiebeln im Butter andünsten und zum Brot geben 

- Die restlichen Zutaten beigeben und mit den Händen durchkneten 

- Nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat 

- Die Masse min. 1 Std. ruhen lassen, in der Zwischenzeit Pochierwasser aufsetzen 

- Aus der Masse Knödel mit ca. 7cm Durchmesser formen (mit gut nassen Händen) 

- Im leicht gesalzenem Wasser ca. 25 Min. pochieren 

- In Bouillon mit viel Gemüse servieren 

Tipp: 

- Anstelle von Toasbrot wird im Normalfall altes Brot verwendet 


89

Chlepfer - Änni - Topf 

Kategorie: Geflügel 


9 kg Pouletbrust freiland 



Chlepfermischung 


2.25 kg Paniermehl 




15 g Rosmarin, frisch 


Vorbereitung: 

- Pouletbrust würzen 

- Knoblauch und die Zweibeln hacken 

- Petersilie und Rosmarin hacken 

Zubereitung: 

- Zwiebeln und Knoblauch im Butter gut andünsten 

- Petersilie und den Rosmarin beigeben 

- Paniermehl dazu geben und abrühren bis eine feste masse entsteht 


- Pouletbrust anbraten und in eine Gratinplatte setzen 

- Mit der Masse belegen und im Ofen überbacken 

Beilagen: 

- Rotkraut 

- Gedörrte Apfelringe 

- Gedörrte Pflaumen in Rotwein 

- Speckhärdöpfu 

Anrichten: 

- Die gedörrten Früchte auf den Teller anrichte 

- Die Pouletbrust aufschneiden und darauf anrichten 

- Rotkraut und die Kartoffeln daneben platzieren 


90

Gebratene junge Ente mit Orangen 



35 kg Jungente, pfannenfertig 

300 g Gewürzsalzmischung für Geflügel 


3 kg Matignon für Fleischgerichte 



1.5 l Orangensaft 

1 l Portwein rot 

6 l Demi-glace 

1 l Curaçao 

10 g Cayenne, gemahlen 


30 st Orange 

500 g Butter 

Vorbereitung 

- Enten bridieren 

- Orangen schälen und filetieren 

Zubereitung 

- Enten würzen und in heissem Oel im Ofen unter häufigem Arrosieren braten 

- Enten herausnehmen, Oel abgiessen, Matignon anrösten und mit Weisswein und 

braunem Geflügelfond ablöschen 

- Orangensaft und Portwein dazugeben und stark einkochen lassen 

- Mit Demi-glace auffüllen 

- Curaçao und Cayenne zufügen und auf die gewünschte Dicke einkochen 

- Passieren und abschmecken 

- Orangenschnitze in Butter schwenken 

- Enten tranchieren, mit Orangenschnitzen belegen und mit etwas Sauce umgeben 

- Restliche Sauce separat dazu servieren 


91

Geflügelblankett mit Schnittlauch 



1.2 kg Pouletbrust freiland 

1.5 l Geflügelfond 

3 dl Kochwein weiss 

300 g Gemüsebündel für weisse Fonds 


10 g Salz 

Sauce: 

30 g Butter 


4 dl Vollrahm 

0.25 st Zitrone 



Vorbereitung: 

- Pouletbrust in Würfel schneiden 

- Schnittlauch waschen und fein schneiden 

Zubereitung: 

- Geflügelfond, Weisswein, Bouquet garni und Gewürzsäcklein während einigen Minuten 

kochen lassen und abschäumen 

- Pouletstücke dazugeben und knapp am Siedepunkt weichsieden 

- Pouletstücke in wenig Fond warmstellen 

- Butter zergehen lassen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen 

- Mehlschwitze etwas auskühlen lassen und heissen Fond dazurühren 

- Unter Rühren aufkochen und 20 Minuten leicht kochen lassen 

- Rahm beigeben und evtl. mit etwas Roux nachbinden 

- Mit Zitronensaft verfeinern und abschmecken 


- Pouletstücke zur Sauce geben, erhitzen aber nicht mehr kochen 

- Den Schnittlauch daruntermischen 


92

Geflügelfrikassee mit Gemüse 



12 kg Pouletbrust freiland 

20 g Gewürzsalzmischung für Geflügel 


1 kg Bratbutter 



10 l Geflügelfond 


2 l Vollrahm 

5 st Zitrone 


Garnitur: 




500 g Butter 

Vorbereitung 

- Pouletbrust in Würfel schneiden 

- Zwiebeln rüsten und hacken 

- Karotten, Sellerie und Lauch für die Garnitur rüsten, in feine Streifen (Julienne) 

schneiden und blanchieren 

Zubereitung 

- Pouletstücke würzen und mit wenig Mehl stäuben 

- Butter in Pfannerhitzen, Zwiebeln und Pouletstücke beigeben und dünsten bis sich ein 

sirupartiger Saft gebildet hat 

- Mit restlichem Mehl stäuben 


- Mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen 

- Abschäumen und Gewürzsäcklein beigeben 

- Zugedeckt bei kleiner Hitze düsten bis die Pouletstücke gar sind 

- Pouletstücke ausstechen mit einer Lochkelle 

- Dünstfond mit den Zwiebeln mixen und durch ein feines Haarsieb passieren 

- Eventuell mit wenig Maizena leicht nachbinden 

- Rahm und Zitronensaft unter Rühren zufügen und abschmecken 

- Pouletstücke in die Sauce geben 

- Julienne in der Butter dünsten 

- Pouletstücke anrichten und mit der Julienne garnieren 


93

Geflügelkroketten 

Kategorie: Warme Vorspeisen 


3 kg Poulardenbrüstchen, ohne Haut 


200 g Butter 


100 g Butter 


475 g Champignons, frisch 

500 g Schinken, gekocht 



20 st Eigelb 



10 st Eier 

1 kg Paniermehl 

500 ml Oelverlust d. Fritieren (10%) 

Vorbereitung 

- Geflügelfond mit gespickter Zwiebel 20 Minuten sieden lassen 

- Pouletbrüstchen darin pochieren und auskühlen lassen 

- Abtropfen und in Brunoise schneiden 

- Mit Mehl, Butter und 5 dl Fond eine Velouté-Sauce herstellen 

- Schalotten und Champignons hacken 

- Schinken in Brunoise schneiden 

- 2 Eier zum Panieren aufschlagen 

Zubereitung 

- Schalotten und Champignons in Butter dünsten 

- Schinken- und Pouletbrunoise beigeben, kurz weiterdünsten 

- Mit Velouté-Sauce und Rahm auffüllen 

- Griess beifügen und auf dem Herd 2-3 Minuten gut abrühren 

- Eigelb beigeben, kurz abrühren und abschmecken 

- Masse ca. 1,5 cm dick auf geöltes Blech streichen 

- Mit gebuttertem Papier zudecken und erkalten lassen 

- Auf bestäubtes Brett stürzen, in Rechtecke schneiden, in Mehl 

- und Ei wenden und panieren 

- Bei 170° C fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen 

- Auf Platte mit Papier anrichten 


94

Huhn nach Art von St. Baronto 



18 kg Pouletschenkel (180g) 



4.5 l Weisswein Chablis 



3.75 kg Oliven schwarze (Konserve), abg. 

2.5 dl Rotweinessig (15) 


5 l Fond de veau brun 

Vorbereitung: 

- Pouletschenkel würzen 

- Zwiebeln in Scheiben schneiden 


- Rosmarin hacken 

Zubereitung: 

- Die Zwiebeln hellbraun andünsten 

- Die Pouletschenkel beigeben und von allen Seiten anbraten 

- Wein dazu giessen und einen Deckel aufsetzen 

- Das Ganze ca. 25 Min. schmoren 

- Den Knoblauch, den Essig, die Oliven und den Rosmarin beigeben und nochmals 5 Min. 

garen 

- Anrichten und mit den Oliven etc. garnieren 

- Mit etwas Fond umgiessen 


95

9.Gemüse und Früchtebeilagen 


96

Auberginengratin 

Kategorie: Gemüse + Früchtebeilagen 


7.5 kg Auberginen 


5 cl Zitronensaft 


5dl Olivenöl 



20 st Eigelb 




Vorbereitung 

- Auberginen waschen, rüsten und schälen 

- In knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden 

- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren 

- Tomaten waschen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden 


Zubereitung 

- Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocknen 

- Leicht mehlen und im Olivenoel beidseitig kurz sautieren 

- Ziegelartig in eine Gratinform einschichten 

- Mit Tomatenwürfeln bestreuen 

- Eigelb und Sbrinz unter den Rahm ziehen und abschmecken 

- Ueber die Auberginen verteilen 

- Im Backofen mit etwas mehr Ober- als Unterhitze gratinieren 


97

Blätterteigkissen mit Gemüseragout und Pilzen 



706 g Blätterteig in Rollen 

6 st Eigelb 

Gemüseragout mit Pilzen : 

180 g Karotten-Stäbchen 

185 g Kohlrabi-Stäbchen 

1.2 kg Zucchetti 

1.5 kg Broccoli / Spargelkohl 

340 g Blumenkohl-Röschen extra 

150 g Mais-Körner Superqualité 

180 g Kochbutter 


144 g Pilzmischung Royal 


4.2 kg Rahmsauce (1) 


Vorbereitung : 

- Die frischen Gemüse waschen, rüsten und auf die gewünschte Grösse zuschneiden 

- Schalotten rüsten und fein hacken 

Zubereitung : 

- Blätterteig-Vierecke ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad backen 

- Die frischen Gemüse knackig kochen, abkühlen 

- TK Gemüse knackig kochen, abkühlen und auf die gewünschte Grösse zuschneiden 

- Gehackte Schalotten in Butter andünsten, Pilze beigeben und kurz mitdünsten mit dem 

Weisswein ablöschen 

- Rahmsauce aufkochen 

- Die Gemüse der Sauce beigeben und kurz mitkochen 

- Abschmecken 

- Blätterteigkissen aufschneiden und mit dem Gemüserâgout füllen 

- Die Sauce kann auch am Schluss über das angerichtete Gemüserâgout gegeben werden 


98

Brüsseler Endivie sous vide 



5 kg Brüsseler Endivien 

50 g Salz 

25 g Glutamat 

200 g Butter 

2 dl Orangensaft 


Vorbereitung: 

- Zwiebeln in Streifen schneiden 

- Endivie halbieren und die braunen Blätter entfernen (Storzen muss unbedingt erhalten 

bleiben) 

- Salz, Glutamat und Orangensaft mischen 

- Ofen auf Dampf stellen mit einer Temperatur von 90°C 

Zubereitung: 

- Die Endivienhälften in Vakuumsäcke schichten, so das jeder frei liegt (nicht stapeln) 

- Zwiebeln obenauf legen 

- Orangensaftgemisch beigeben 

- Alles vakuumieren auf Stufe Cuisson sous vide (10) 

- Datieren (2 Wochen haltbar) 

- Die Säcke auf ein Lochgitter geben und in den Ofen schieben 

- Alles zusammen ca. 45 Min. garen 

- Sofort in Eiswasser abkühlen 


99

Capuns spezial 




2.5 kg Joghurt nature 2.5kg 


825 g Bündner Rohschinken, luftgetr. 

825 g Speck geräuchert 

50 g Liebstöckel/Maggikraut, frisch 


5 kg Mangold 


Vorbereitung: 

- Mangold in Blätter rüsten 

- In kochendem Wasser kurz ab blanchieren und danach in Eiswasser abkühlen, 

herausnehmen 

- und trocken tupfen 

- Speck und Rohschinken in feine Würfelchen schneiden 

- Kräuter fein hacken 

- Bouillon zum pochieren 

Zubereitung: 

- Mehl, Joghurt, Vollei, Kräuter und das Fleisch leicht mischen (nicht schlagen), 

Abschmecken 

- Mangoldbläter ausbreiten und den dicken Strunk herausschneiden 

- Einen gehäuften Esslöffel der Masse in die Mitte der unteren Blatthälfte setzen 

- Die Blattseiten von links und von rechts einschlagen und dann das ganze von untenher 

satt aufrollen 

- Die Capuns in die leicht kochende Bouillon geben und ca. 10 Min. pochieren (Capuns 

sollten nur leicht mit der Bouillon bedeckt sein) 

Tipp: 

- Die Bouillon mit etwas Rahm verfeinern, einkochen, abschmecken und am Schluss über 

die Capuns nappieren 


100

Chinakohlroulade 



9 kg Chinakohl 

80 g Salz 

Füllung: 

320 g Butter 


2 kg Shiitakepilz, getrocknet 


3.2 kg Kalbsbrät 


1.2 kg Englischbrot 

2.4 kg Schweinsnetz 


2.4 l Fleischbrühe 

160 g Butter 

Vorbereitung 

- Chinakohl rüsten und in einzelne Blätter teilen 

- Blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abtropfen 

- Auf einer Folie exakt ausbreiten, so dass die Blätter seitlich übereinander liegen und mit 

Küchenkrepp trocknen 

- Shiitakepilze einweichen, von Stielen befreien und grob hacken 

- Schalotten fein hacken 

- Peperoni rüsten, in Würfeli schneiden und blanchieren 

- Speck in Scheiben schneiden 

- Englischbrot entrinden, in Würfel schneiden und trocken unter dem Salamader rösten 

Zubereitung 

- Schalotten in Butter dünsten 

- Pilze und Peperoni beigeben und mitdünsten 

- Erkalten lassen, unter das Kalbsbrät mischen, würzen 

- Chinakohl mit Speckscheiben belegen und die Füllung gleichmässig auf die ganze 

Fläche auftragen 

- Geröstete Brotwürfeli darüberstreuen 

- Aufrollen und in das Schweinsnetz einschlagen 

- In ein flaches Geschirr anordnen 

- Würzen und mit Bouillon bis auf 1/3 der Höhe aufgiessen 

- Mit Butter bestrichene Folie darauflegen, mit einem Teller beschweren und aufkochen 

- Zugedeckt im Ofen bei 160° C weichschmoren 

- In gleichmässige Scheiben schneiden 


101

Dörrbohnen 



2 kg Bohnen gedörrt 

1.8 kg Speck geräuchert 




175 g Butter 

35 g Bohnenkraut, frisch 


Vorbereitung: 

- Bohnen 12 Stunden einweichen 

- Bohnen danach im Salzwasser ganz kurz blanchieren und herausnehmen 



- Bohnenkraut zupfen und hacken 

Zubereitung: 

- Zwiebeln, knoblauch und die Speckstreifen im Butter andünsten 

- Die Bohnen beigeben und mit der Bouillon knapp bedecken 

- Bohnenkraut beigeben und das Ganze zugedeckt 30 Min. leise kochen lassen 


102

Fritierte Auberginen 



6 kg Auberginen 




2.5 st Zitrone 



15 st Eier 


Vorbereitung 

- Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden 

- Knoblauch durchpressen oder fein hacken 

- Thymian und Oregano waschen, zupfen und fein hacken 

- Auberginenscheiben mit Knoblauch, Thymian, Oregano und Zitronensaft marinieren 

- Eier aufschlagen und verquirlen 

Zubereitung 

- Auberginenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen 

- Mehlen und abklopfen 

- Durch das Ei ziehen und leicht abstreifen 

- Fritieren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen 


103

Fritierter Knollensellerie 



5.25 kg Knollensellerie 

5 st Zitrone 

50 g Salz 


Teig: 


9 dl Milch 

5 st Eigelb 

9 dl Wasser 



500 g Eiweiss 

7.5 dl Oelverlust d. Fritieren (10%) 

Vorbereitung 

- Sellerie waschen, rüsten und schälen 

- Je nach Knollengrösse halbieren oder vierteln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden 

- Sofort in mit Zitronensaft gesäuertem Salzwasser kochen, abschütten und abtropfen, 

oder mit Zitronensaft beträufeln und im Steamer dämpfen 

Zubereitung 

- Mehl für den Backteig in eine Schüssel sieben 

- Milch mit Wasser vermischen und mit dem Mehl zu einem 

- knollenfreien Teig rühren Würzen 

- Eiweiss steifschlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen 

- Selleriescheiben würzen, mehlen und im Backteig wenden 

- Gut abstreifen und bei 180 ° C fritieren 

- Sellerie gut abtropfen und anrichten 


104

Gedörrte Apfelringe im Süssmost 


250 g Gedörrte Äpfel 

7.5 l Süssmost 

1 kg Zucker 

12 st Zitronenzeste 

Zubereitung: 

- Apfelringe an Vortag einweichen 

- Aus den restlichen Zutaten einen Sud herstellen und die eingeweichten Apfelringe darin 

kurz aufkochen 

- Vom Herd nehmen und 1 Std. ziehen lassen 


105

Gedörrte Pflaumen im Gewürzwein 



320 g Kurpflaumen, getrocknet 

8 l Rotwein 

1.6 kg Zucker 

20 g Zimt, gemahlen 



20 st Nelken 

Zubereitung: 

- Die kurpflaumen im Sud vom Rotwein, Zimt, Zucker, Zitronenzeste, Lorbeer und Nelken 

aufkochen 

- Vom Herd nehmen und mindestens 5 Std. ziehen lassen 


106

Gefüllter Kohl 



9 kg Kabis weiss/Kohl 

60 g Salz 

Füllung: 

3 dl Olivenöl 

1 kg Zwiebeln 





120 g Butter 


Vorbereitung: 

- Kohl rüsten, Strunk entfernen 

- Kohl etwa 30 Sekunden in siedendes Wasser Tauchen 

- Die äusseren Blätter vorsichtig lösen, zwischendurch den Weisskohl wieder in siedendes 

Wasser Tauchen 

- Den inneren Teil vierteln und mit den Blättern in Salzwasser blanchieren 

- Speck in kleine Würfel schneiden 

- Zwiebeln schälen und fein hacken 

- Mittlere Kohlteile grob hacken 

Zubereitung: 

- Zwiebeln und Speckwürfel in Pflanzenfett andünsten 

- Gehackter Kohl beigeben, mit Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer kräftig würzen und gut 

durchdünsten 

- Füllung auf ausgelegte Kohlblätter verteilen 

- Kohlwickel herstellen oder mit einem Passiertuch Kohlköpfchen formen 

- Ein Kochgeschirr mit Butter ausstreichen und Kohlwickel oder Kohlköpfchen darin 

anordnen 

- Bouillon zugiessen und zugedeckt im Ofen bei 160°C weichschmoren 

- Schmorflüssigkeit etwas einkochen und über den Kohl verteilen 


107

Geschmorte Brüsseler Endivie 



5.4 kg Chicorée Brüsseler 

40 g Salz 

120 g Butter 

800 g Matignon für Fleischgerichte 


8 dl Gemüsebouillon 

4 st Zitrone 

200 g Butter 

Vorbereitung: 

- Chicorée waschen, rüsten, den bitteren Keil entfernen und in Salzwasser mit wenig 

Zitronensaft blanchieren 

Zubereitung: 

- Ein flaches Schmorgeschirr mit Butter ausstreichen 

- Matignon hineingeben und leicht andünsten Chicorée einschichten 

- Würzen und mit Gemüsefond und Zitronensaft bis 1/3 der Höhe aufgiessen 

- Mit einem Deckel zudecken 

- Im Ofen bei 160° C zugedeckt weichschmoren 

- Geschmorter Chicorée plattieren, falten und mit heisser Butter bestreichen 


108

Geschmorte grüne Bohnen 



1.5 kg Bohnen, frisch 

20 g Salz 

80 g Butter 


90 g Zwiebeln 


10 g Bohnenkraut, frisch 

3 dl Fleischbrühe 

Vorbereitung 

- Bohnen waschen und rüsten 

- In Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen 

- Speck in Würfeli schneiden 

- Zwiebeln schälen fein hacken 

Zubereitung 

- Speck und Zwiebeln in Butter andünsten 

- Bohnen zugeben, kurz mitdünsten und abschmecken 

- Bohnenkrautzweiglein und Bouillon zufügen 

- Zugedeckt im Ofen weichschmoren 

- Bohnenkrautzweiglein entfernen 

- Restliche Flüssigkeit einkochen und über die Bohnen geben 


109

Geschmorter Fenchel 



5.12 kg Fenchel 

80 g Salz 

80 g Butter 


4 l Bouillon 


Sauce: 



1 st Lorbeerblatt 


1 l Kochwein rot 


80 g Butter 

Vorbereitung: 

- Fenchel waschen, rüsten, schälen und beim Stielansatz kreuzweise einschneiden (grosse 

Knollen halbieren) 

- In Salzwasser blanchieren 

Zubereitung: 

- Passende Schmorpfanne mit Butter ausstreichen 

- Matignon hineingeben und leicht andünsten 

- Fenchel darauf einschichten 

- Würzen und mit Bouillon bis 1/3 der Höhe aufgiessen 


- Zugedeckt im Ofen bei 160° C weichschmoren 

- Für die Sauce den Rotwein zusammen mit den Kräutern und Gewürzen vollständig 

einkochen 

- 0,6l Fenchelsud beigeben und 5 Minuten leicht sieden lassen 

- Durch feines Drahtspitzsieb passieren, abschmecken 

- Mit Butterflocken verfeinern 

- Fenchel anrichten und mit der Sauce nappieren 


110

Geschmorter Lattich 



6 kg Lattich 

80 g Salz 

80 g Butter 




Vorbereitung: 

- Lattich rüsten und waschen 

- In Salzwasser blanchieren und abtropfen 

Zubereitung: 

- GN 1/1 150 mm mit Butter ausstreichen 

- Matignon hineingeben und leicht andünsten 

- Lattich darauflegen, würzen und Bouillon zugiessen 


- Zugedeckt im Kombidämpfer bei 150° C im Kombidampf weichschmoren 

- Lattich dressieren und portionieren 

- Schmorflüssigkeit einkochen, über Lattich geben 


111

Geschmorter Weisskohl 



10 kg Kabis weiss 






Vorbereitung: 

- Kabis rüsten, vierteln, Strunk entfernen und blättrig schneiden 

- Zwiebeln schälen und hacken 


112 

Zubereitung: 

- Zwiebeln im Pflanzenfett andünsten 

- Kabis zufügen und ebenfalls mitdünsten 

- Mit Bouillon auffüllen und Gewürzsäcklein beigeben 


- Speckschwarte und Gewürzsäcklein herausnehmen und abschmecken 

Bemerkung: 

- Die gleiche Zubereitungsart wird auch für anderes Kohlgemüse angewendet 

- Oft wird Kümmel als Gewürz für geschmortes Kohlgemüse verwendet

Glasierte Kastanien 



5 kg Kastanien ganz, geschält, tk 




150 g Butter 

Zubereitung: 

- Zucker karamelisieren 

- Mit Gemüsebouillon auflösen 

- Butter, Sellerie und Marroni zufügen, zugedeckt sirupartig einreduzieren (Marroni 

dürfen nicht verkochen) 

- Kastanien schwenken, so dass sie allseitig glasiert sind 

Bemerkung: 

- Werden Kastanien in der Schale verwendet, müssen diese vorgängig geschält werden. 

Kastanien auf der runden Seite mit einem Messer einschneiden. Auf einem Blech mit 

wenig Wasser während 10 Minuten im Ofen rösten und anschliessend schälen. 


113

Glasierte Perlzwiebeln 



300 g Butter 





Vorbereitung 

- Zwiebelchen schälen und blanchieren 


Zubereitung: 

- Butter in einer Sauteuse schmelzen 

- Zwiebelchen dazugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen 

- Mit Gemüsebouillon aufgiessen und zugedeckt dünsten 

- Zwiebelchen herausnehmen, Flüssigkeit zu Glace einkochen 

- Zwiebelchen wieder dazugeben und glasieren 



114

Gratinierte Brüsseler Endivien 

Kategorie : Gemüse + Früchtebeilagen 


9 kg Endivien 






1.2 kg Schinken, gekocht 

1.8 l Bechamel-Sauce 

6 dl Vollrahm 


300 g Butter 


Vorbereitung 

- Brüsseler Endivie rüsten, bitteren Keil ausstechen und blanchieren, sofort abkühlen 

- Zwiebeln schälen und hacken 

- Schinken in Scheiben schneiden und halbieren 

Zubereitung 

- Zwiebeln in der Butter in einem Sautoir andünsten 

- Brüsseler Endivien darauflegen und mit Gemüsefond bis 1/3 der Höhe auffüllen 

- Würzen, mit Zitronensaft beträufeln 


- Endivien zum Erkalten auf ein Blech legen 

- Mit je einer halben Schinkenscheibe umwickeln 

- Schmorflüssigkeit absieben, einreduzieren und zur Bechamel-Sauce geben 

- In Gratinplatte einordnen 

- Bechamel-Sauce mit Rahm und Sbrinz vermischen und über die Endivien verteilen 

- Mit Sbrinz bestreuen, mit flüssiger Butter beträufeln und im Ofen oder unter dem 

Salamander gratinieren 


115

10. Kartoffelgerichte 


116

Zündholzkartoffeln 

Kategorie: Kartoffelgerichte 




10 g Salz 

Vorbereitung 

- Kartoffeln waschen, schälen und rüsten 

- In gleichmässige Stäbchen von Zündholzform schneiden 

- Waschen und Stärke gut abspülen 

- Abtropfen lassen und gut abtrocknen 

Zubereitung 

- Fritürekorb knapp 1/3 mit den Kartoffeln füllen 

- Bei 140°C knusprig fritieren 


117

Bouillonkartoffeln 



10 kg Kartoffeln 

180 g Salz (evtl) 

180 g Butter 


900 g Gemüsewürfel/Brunoise 

9 l Fleischbrühe 



Vorbereitung: 

- Kartoffeln waschen, schälen, rüsten und in gleichmässige Scheiben oder Würfel 

schneiden 

- In Salzwasser blanchieren, abschütten und auf Normblech weit ausbreiten, um ein 

Weiterziehen zu vermeiden 



Zubereitung: 

- Zwiebeln und Brunoise in Butter dünsten, Kartoffeln dazugeben 

- Mit heisser Bouillon knapp bedecken, aufkochen, abschäumen 

- Zudecken und langsam weichsieden 

- Abschmecken und vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen 


118

Bratkartoffeln 




130 g Salz 



200 g Butter 

Vorbereitung: 

- Möglichst grosse Kartoffeln auswählen 


- In gleichmässige Würfel von 1 cm Seitenlänge schneiden 

- Salzwasser zum Sieden bringen 

- Kartoffeln hineingeben und blanchieren 

- Abschütten und auf Normblech weit ausbreiten, um ein Weiterziehen zu verhindern 

Zubereitung: 

- Oel in Brat- oder Lyonerpfanne erhitzen 

- Kartoffeln zugeben, leicht anbraten und würzen 

- Im Ofen unter zeitweisem Wenden goldgelb braten 

- Ueberschüssiges Fett abgiessen 

- Butter zugeben und fertig braten 

Bemerkung: 

- Auch kleine, geschälte und im ganzen gebratene Frühkartoffeln, können auf die gleiche 

Art zubereitet und als Bratkartoffeln aufgeführt werden 

- Wenn die Kartoffeln im Ofen fertig gegart werden, müssen diese nicht blanchiert werden 


119

Dauphine-Kartoffeln 




20 g Salz 

800 g Brandteig 




Vorbereitung: 

- Kartoffeln waschen, schälen, rüsten und in gleichmässig grosse Würfel schneiden 

- Kartoffeln leicht salzen und im Steamer oder in der Kasserolle mit Siebeinsatz dämpfen 

- Etwas ausdampfen lassen und passieren 

- Pergamentpapierstreifen mit Oel einstreichen 

Zubereitung: 

- Kartoffelmasse mit dem Brandteig gut vermischen und abschmecken 

- Mit zwei Esslöffeln Klösse formen und auf Pergamentpapier absetzen 

- Die Papierstreifen mit den Kartoffelkrapfen in die 170° C heisse Friture eintauchen und 

die Krapfen abgleiten lassen 

- Goldgelb fritieren 

- Auf Küchenpapier gut abtropfen 

- Auf vorgewärmte Platte mit Papierunterlage oder als Beilage auf Teller anrichten 

Bemerkung: 

- Die geölten Pergamentpapiere so zurecktschneiden, dass jeweils 1-2 Portionen 

Kartoffelkrapfen darauf Platz haben 


120

Duchesse-Kartoffeln 




30 g Salz 

6 st Eigelb 

50 g Butter 


4 st Eigelb 

Vorbereitung: 


- Kartoffeln leicht salzen und im Steamer oder in der Kasserolle mit Siebeinsatz dämpfen 

- Etwas ausdampfen lassen und passieren 

- Backblech mit Butter bestreichen 


121 

Zubereitung: 

- Eigelb und Butter unter die Kartoffelmasse mischen und abschmecken 

- Mit Dressiersack und Sterntülle Rosetten auf Backblech dressieren 

- Mit Eigelb bestreichen und im heissen Ofen goldgelb backen 

Bemerkung: 

- Mit der gleichen Massen können auch Kartoffelnestchen oder Bordüren gespritzt 

werden, die nach dem Backen mit beliebiger Füllung gefüllt werden können 

- Es ist empfehlenswert, die Kartoffeln in der Schale zu dämpfen bzw. zu kochen. Die 

Kartoffeln nehmen weniger Feuchtigkeit auf

Eierhärdöpfu 

Kategorie : Kartoffelgerichte 


Eierhärdöpfel 

10 kg Kartoffeln (Schalenkartoffeln) gek. 

1 kg Speck geräuchert 

200 g Butter 






Vorbereitung: 

- Kartoffeln in nussgrosse Stücke schneiden 

- Speck in Würfelchen schneiden 

- Zwiebeln und knoblauch hacken 

- Petersilie fein hacken 

Zubereitung: 

- Die Kartoffeln in Salzwasser blanchieren und auf einem küchencreppes ausdampfen 

lassen (das Wasser darf nur kurz überwallen) 

- Dei abgekühlten Kartoffeln in Butter goldgelb anbraten 

- Speck, Zwiebeln, Knoblauch und die Petersilie beigeben, abschmecken 

- Dei Eier kurz aufschlagen und dann den Kartoffeln beigeben 

- Das ganze so rühren, dass das Ei an den Kartoffeln haften bleibt 


122





3 kg Bohnen fein, tiefgekühlt 

3 kg Karotten 

4.5 kg Kartoffeln Bintje, handgeschält 



150 g Butter 

750 g Speckgeräuchert 




123 

Vorbereitung: 

- Bohnen löffelbreit schneiden und blanchieren 

- Karotten, und Kartoffeln in kleine Stäbchen schneiden (Mignonettes) 




Zubereitung: 

- -Speckstreifen, Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten 

- Mit Geflügelfond ablöschen und aufkochen 

- Bohnen, Kartoffeln und die Karotten beigeben und 15 Min. kochen 

- Abschmecken

Kartoffelcrêpes 



2 kg Kartoffeln (Haupternte) 

2 l Milch 



1.6 dl Sauerrahm 15% 

400 g Eiweiss pasteurisiert 


200 g Butter 

Zubereitung 

- Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden 

- Die Kartoffeln in der Milch weichkochen 

- In ein Sieb schütten und die Milch in einer Schüssel auffangen 

- Die Kartoffeln ohne Flüssigkeit fein zerreiben 

- Alle Zutaten zusammen gut verrühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht 

- Butter in einer Pfanne schmelzen 

- Mit einem Esslöffel etwas Masse in die Butter geben, so dass ca. 5cm grosse Kreise 

entstehen 

- Auf beiden Seiten goldgelb braten 



124

Kartoffelgaletten (frische) 




10 g Salz 

25 g Butter 

3 st Eigelb 





Vorbereitung: 


- Kartoffeln salzen und im Steamer oder in der Kasserolle mit Siebeinsatz dämpfen 

- Gut ausdampfen lassen und noch heiss passieren 

- Butter und Eigelb unter die noch heisse Kartoffelmasse mischen und würzen 

- Runde Stangen von 3,5 cm Durchmesser formen und an der Kälte fest werden lassen 


125 

Zubereitung: 

- Stangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und gitterförmig verzieren 

- Leicht mehlen 

- In Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren

Kartoffelgaletten (mit Krokettenmasse) 



2.25kg Krokettenmasse 



6 s Knoblauchzehen, geschält 

200 g Butter 



Vorbereitung: 

- Zwiebeln, Knoblauch und Peterli fein hacken 

Zubereitung: 

- Krokettenmasse nach dem Rezept zubereiten 

- Zwiebeln und Knoblauch in Butter anüdnsten 

- Petersilie beigeben und dann das Ganze unter die Krokettenmasse rühren 

- Das Ganze nochmals gut durcharbeiten und mit Salz und Muskat nochmals 

Abschmecken 

- Die Masse zu Rollen mit einem Durchmesser von ca. 5cm formen 

- Die Rollen in 3 cm. dicke Scheiben schneiden 

- uf ein gut gemehltes Blech legen und mit einem Stempel zeichnen 

- In Butter herhausbraten 


126

Kartoffelgratin 



20 kg Kartoffeln Bintje, handgeschält 

1.6 kg Butter 



5 l Milch 

5 l Vollrahm 

3 kg Reibkäse 


Vorbereitung: 


- Kartoffeln in 2 - 3mm dicke Scheiben schneiden 

Zubereitung: 


- Milch und Rahm beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken 

- Kartoffeln beigeben und nochmals aufkochen lassen 

- Das Ganze ca. 3 Min. auf kleinem Feuer kochen lassen 

- In eine Gratinform oder Blech abfüllen 

- Mit Reibkäse besträuen und im Ofen bei 180°C backen 

Tipp: 

- Vor dem Servieren den Gratin ca. 10 Min. an einem warmen Ort abstehen lassen 


127

Kartoffelkuechli mit Marroni 



8 dl Wasser 



10 g Salz 

6 st Eier Klasse A 

100 g Weizenmehl Als Alternative kann auch Buchweizenmehl verwendet 

werden 


50 g Kochbutter Zum Backen 

71 g Marroni ganz , geschält 

Zubereitung: 

- Wasser mit Salz und Butter aufkochen. 

- Pfanne vom Feuer nehmen und 1/2 l Milch in das nicht mehr kochende Wasser geben. 

- Die Kartoffelflocken zugeben und unter leichtem Rühren mit dem Schneebesen 

vermischen. 

- Abkühlen lassen. 

- Die Eier aufschlagen und mit dem Kartoffelstock vermengen. Das Weizenmehl beigeben, 

glattrühren und die im Steamer gekochten Marroni zerdrücken und der Masse 

beimengen, 

- abschmecken. 

- In eine heisse kleine Pfanne etwas Butter geben und mit der Masse die Pfanne bis zum 

Rand füllen. Im Ofen bei nicht zu starker Hitze backen. Kurz abstehen lassen, stürzen 

und wie einen Kuchen aufschneiden. 


128

Kartoffelkuechli 



250 g Mousline Kartoffelstock nach Packungsanleitung zubereiten 

8 dl Wasser 



10 g Salz 

300 g Vollei 

80 g Weizenmehl Als Alternative kann auch Buchweizenmehl verwendet 

werden 


50 g Kochbutter Zum Backen 

Zubereitung: 

- Wasser mit Salz und Butter aufkochen. 

- Pfanne vom Feuer nehmen und 1/2 l Milch in das nicht mehr kochende Wasser geben. 

- Die Kartoffelflocken zugeben und unter leichtem Rühren mit dem Schneebesen 

vermischen. 

- Abkühlen lassen. 

- Die Eier aufschlagen und mit dem Kartoffelstock vermengen. Das Weizenmehl 

(Buchweizenmehl) beigeben, abschmecken und in einer Teflon - Pfanne Kartoffelcrépes 

backen. 

- Verfeinerungstip: Beigabe von Kräutern, Schnittlauch, Gemüsebrunoise oder 

Gemüsejulienne. 

- Die Masse eignet sich auch vorzüglich zur Zubereitung von "Kartoffelkuchen". 

- -In eine heisse kleine Pfanne etwas Butter geben und mit der Masse die Pfanne bis zum 

Rand füllen. Im Ofen bei nicht zu starker Hitze backen. Kurz abstehen lassen, stürzen 

und wie einen Kuchen aufschneiden. 


129

Kartoffelnocken 








40 g Butter 

Vorbereitung: 

- Die gekochten Schalenkartoffeln heiss schälen, trocknen und passieren 

- Eier untermischen, abschmecken, abkühlen 

- Mehl unter die kalte Masse heben 

Zubereitung: 

- Mit dem Dressiersack Stangen auf einen gemehlten Tisch spritzen 

- Mit dem Messer gleichmässige Nocken schneiden 

- Nussgrosse Kugeln formen und über eine Gabel ziehen 

- Während 5 Min. im Salzwasser pochieren 

- Zum Abtropfen auf ein Sieb geben und danach auf ein geöltes Blech setzen, kühlen 

- Nocken in etwas Butter erwärmen 

Tipp: 

- Nur Mehlige Kartioffeln verwenden 

- Bei feuchten Kartoffeln nur Eigelb verwenden 

- Die Masse muss von zäher aber trockener Konsistenz sein 

- Klassisch werden die Nocken mit Tomatenwürfelchen gemischt und mit Parmesan 

überbacken (Gnocchi piémontaise) 


130

Speckhärdöpfu 





125 g Butter 





Vorbereitung: 

- Kartoffeln schälen und in nussgrosse Stücke schneiden 

- Speck in Würfelchen schneiden 

- Zwiebeln und knoblauch hacken 


Zubereitung: 

- Kartoffeln im Butter goldgelb braten 

- Speck, Zwiebeln und Knoblauch beigeben 

- Das Ganze gut mischen und dann die gehackte Petersilie beigeben 

- Abschmecken und servieren 


131

Strohkartoffeln 

Kategorie : Kartoffelgerichte 




10 g Salz 

Vorbereitung 


- Mit einem Gemüsehobel oder mit der Maschine in feine Streifen (Julienne) schneiden 



Zubereitung 

- Partienweise in Friturekorb geben 

- Unter steter Bewegung bei 170° C goldgelb fritieren 

- Herausnehmen, über der Friture gut abtropfen 

- Auf Küchenpapier gut abtropfen und salzen 


132

Waffelkartoffeln 





10 g Salz 

Vorbereitung: 


- Mit einem Hobel (Mandoline) abwechslungsweise quer 

- schneiden, so dass ein Waffelmuster entsteht 



Zubereitung: 

- Partienweise in Friturekorb geben 

- Unter steter Bewegung bei 140° C goldgelb fritieren 

- Herausnehmen, über der Friture gut abtropfen 

- Auf Küchenpapier gut abtropfen und salzen 


133


134 

11. Gerichte aus Getreideprodukten

Gersotto 

Kategorie: Gerichte aus Getreideprodukten 


3 kg Gerste, mittel 



900 g Lauch 



9 l Geflügelfond braun 

600 g Sbrinz (gerieben) 

600 g Butter 



Vorbereitung: 

- Gerste in genügend heissem Wasser ca. 5 Minuten vorkochen, abschütten und 

abkühlen 

- Zwiebel und Knoblauch fein hacken 

- Gemüse rüsten, waschen und in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden 

- Geflügelfond aufkochen und zur Seite stellen 

Zubereitung: 


- Gemüsewürfelchen beigeben und kurz mitdünsten 

- Gerste beigeben und alles zusammen gut durchmischen 

- Mit dem 2/3 des Geflügelfonds auffüllen und Lorbeerblätter beigeben 

- Unter stehtem Rühren so lange kochen bis die Gerste Weich ist und fast die gesammte 

Flüssigkeit aufgesogen ist 

- Bei Bedarf Fond nachgiessen 

- Die Pfanne vom herd nehmen und den Reibkäse unterheben 

Vorblanchieren: 

- Nur 1/2 der Flüssigkeit beigeben 3 Minuten kochen lassen und auf ein Blech ca. 2 cm 

dick ausstreichen 

- Nach Bedarf mit Fond fertig machen und den Reibkäse beigeben 


135

Gerstenbrätlinge 



1 kg Rollgerste 



200 g Sonnenblumenkerne, geschält 

500 g Eigelb 


2 g Koreander gemahlen 

6 g Oregano 




Vorbereitung: 


- Oregano zupfen und hacken 

Zubereitung: 

- - Die gerste in der Bouillon aufkochen und zugedeckt ca. 1 Std. bei schwachem Feuer 

kochen lassen 

- Die Pfanne vom Herd nehmen und nochmals zugedeckt 1 Std. ziehen lassen 

- Wenn nötig die überschüssige Bouillon abschütten 

- Zwiebel, Sonnenblumenkerne, Eigelb und den Reibkäse unter die gerste mischen 

- Oregano und Koreander beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Mit dem Portionioerlöffel ca. 80g grosse Stücke abstechen und zu Burgern formen 

- Im Paniermehl kurz wenden und im Olivenöl braten 


136

Hirsebrätlinge 



2.5 kg Hirsekörner 

500 g Brunoise Gemüse Tk 


100 g Baumnusskerne, halbiert 

100 g Kürbiskerne 



60 g Küchenkräuter, frisch 



50 ml Olivenöl 

Vorbereitung: 

- Hirse in Salzwasser weichkochen, abkühlen und abschütten 

- Sämtliche Kerne grob hacken 

- Zwiebeln, Kräuter und Knoblauch fein hacken 


137 

Zubereitung: 

- Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl kurz andünsten 

- Gemüsebrunoise beigeben und kurz mit dünsten 

- Sämtliche Zutaten in einer Schüssel mischen und gut durcharbeiten 

- 1 Std. ruhen lassen 

- Nochmals gut durcharbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Brätlinge von ca. 60g formen 

- In etwas Olivenöl braten

Hirsotto mit grünen Spargeln 



3 kg Hirsekörner 


300 g Butter 




240 g Kräuterbutter 

6 dl Vollrahm 

1.62 kg Spargeln grün 



Vorbereitung: 

- Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden 

- Spargeln schälen, kochen oder dämpfen und in Stücke von 2 cm schneiden 

- Petersilie waschen, zupfen und grob hacken 

Zubereitung: 

- Zwiebeln in Butter dünsten 

- Hirse beifügen und kurz darin wenden 

- Mit Geflügelfond auffüllen, Lorbeer zufügen und aufkochen 

- Zugedeckt bei kleinste Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen (Die Hirse soll weich, aber 

noch körnig sein) 

- Spargeln, Rahm, Kräuterbutter und Petersilie beifügen kurz erhitzen und abschmecken 

- Reibkäse separat dazu servieren 


138

Linsen-Weizen-Gemüse-Curry 



1.5 kg Weizenkörner Ebly 

1.5 kg Linsen helle 

5 st Gespickte Zwiebel 


5 dl Olivenöl, kaltgepresst 



1.275 kg Peperoni farbige 



713 g Champignons, frisch 

1 kg Tomaten geschält und entkernt 



50 g Meersalz fein 

Garnitur: 

2.2 kg Ananas, frisch 

200 g Butter 

7.5 dl Bifidus-Joghurt 

50 g Pfefferminz, frisch 

Vorbereitung: 

- Linsen waschen und 2 Stunden einweichen 

- Gemüse rüsten und in Würfel schneiden 

- Champignons rüsten, waschen und in Scheiben schneiden 


- Ingwer fein reiben 

- Ananas schälen, in 10 Scheiben schneiden und Strunk ausstechen 

Zubereitung: 

- Weizen in etwas Bouillon ansetzen und aufkochen 

- Gemüsefond, Linsen und gespickte Zwiebel beifügen 

- Während ca. 30 Minuten leicht kochen lassen, und abseits vom Herd nachquellen 

lassen 

- Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel dünsten, Peperoni zufügen und 5 Minuten 

mitdünsten 

- Auberginen und Zucchetti beifügen, mit Curry stäuben 

- Champignons und zuletzt Tomatenwürfel zufügen und knackig dünsten 

- Weizen und Linsen abschütten, lauwarm abspülen und sorgfältig unter das Gemüse 

mischen, event. Fond nachgiessen 

- Mit frisch geriebenem Ingwer abschmecken 

- Ananasscheiben in Butter sautieren 

- Curry anrichten, mit Ananasscheiben, etwas Joghurt und Pfefferminzblatt garnieren 


139

Maisgaletten 




60 g Salz 

120 g Zucker 

5 kg Maiskörner (Konserve), abg. 

550 g Corn flacks 

400 g Butter 

Vorbereitung: 

- Alles zusammen gut mischen und 1 Std. ruhen lassen 

Zubereitung: 

- Mit einem Esslöffel kleine Plätzchen in die Pfanne mit Butter geben und braun braten 

Tipp: 

- Als Beilage zu Ente, Truthahn, Poularde, Kapaun 


140

Polenta 






5 l Wasser 

5 l Milch 


1.9 kg Maisgriess, mittel 


1 kg Sbrinz, gerieben 

Vorbereitung: 


Zubereitung: 

- Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel glasig dünsten 

- Mit Wasser und Milch ablöschen und zum Sieden bringen 

- Mais unter Rühren einrieseln lassen 

- Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden 

- Lorbeerblatt zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen 

- Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen lassen 

- Reibkäse darunter mischen 


141

Griessnocken 



5 l Wasser 

5 l Milch 

500 g Butter 

100 g Salz 


2.2 kg Hartweizengriess 


750 g Eigelb 


300 g Butter 

Vorbereitung: 

- Milch, Salz, Muskat und Butter aufkochen 

- Unter Rühren mit dem Schneebesen Griess regenartig einlaufen lassen 

- Bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen 

- Reibkäse und Eigelb daruntermischen 

- Die Masse etwa 2 cm dick auf geöltes Blech ausstreichen und erkalten lassen 

Zubereitung: 

- Mit Ausstecher Scheiben oder Halbmonde ausstechen 

- Leicht schräg aufeinander gelegt in mit Butter ausgestrichene Gratinplatte anrichten 

- Mit Reibkäse bestreuen, mit Butter beträufeln und im Ofen gratinieren 

Bemerkung: 

- Der Griess muss richtig quellen, sonst bindet die Masse nicht ab, und die Gnocchi 

zerfallen beim Gratinieren. Deshalb Kochzeit unbedingt einhalten 


142

12. Teig und Teigwarengerichte 


143

Brandteignocken 

Kategorie: Teig-und Teigwarengerichte 


4.5 dl Wasser 

160 g Butter 

10 g Salz 




40 g Butter 

1.6 l Rahmsauce 


120 g Butter 

Vorbereitung: 

- Wasser mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, vom Herd wegziehen 

- Mehl im Sturz beigeben, mit Holzspatel glattrühren 

- Auf dem Herd abrühren und trocknen, bis sich die Masse vom Kasserollenboden löst 

- Vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen 

- Eier eines nach dem andern unter starkem Rühren unter die Masse arbeiten 

Zubereitung: 

- Mit Hilfe eines Dressiersackes, mit glatter Tülle und einer Dressiernadel oder 

Fleischgabel nussgrosse Klösschen in heisses, nicht siedendes Salzwasser abstreifen 

- Pochieren bis die Gnocchi obenauf schwimmen 

- Herausheben, in kaltem Wasser auskühlen und sorgfältig abschütten 

- Gratinplatte mit Butter ausstreichen und wenig Cremesauce hineingeben 

- Darauf, nicht zu eng, eine Lage Gnocchi geben 

- Mit restlicher Sauce nappieren, mit Reibkäse bestreuen und mit Butter beträufeln 

- Im Ofen bei von 180°bis 220° C steigender Hitze während 20 Minuten backen und 

goldgelb überkrusten 

Bemerkung: 

- Gnocchi müssen wie ein Auflauf im Ofen aufgehen und sofort serviert werden, da sie 

keine Abkühlung vertragen 


144

Chinesen Makkaronen 



3 kg Makkaroni 


4 kg Pouletbrüstchen, ohne Haut 


2 kg Sojasprossen 

1 Büch. Bambussprossen 

1 kg Karotten 

1 kg Kefen, frisch 

1 kg Lauch 

15 st Knoblauchzehen 

500 g Zwiebeln (weiss) 

5 b Koreander 


20 g Curry-Pulver mild 

1.5 l Sojasauce 


Vorbereitung: 

- Makkaroni in siedendem Salzwasser 'al dente' kochen 

- Abschütten und sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat 

- gekocht werden, mit kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen und mit wenig 

Oel vermischen 

- Pouletbrust in Streifen schneiden 

- Ingwer in feine Streifen schneiden 

- Karotten in Julienne schneiden 

- Lauch in Ringli schneiden, waschen und abtropfen 

- Zwiebeln in feine Scheiben schneiden 


- Koreander zupfen und grob hacken 

Zubereitung: 

- Pouletgeschnetzeltes in Erdnussöl gut ansautieren und würzen 

- Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer beigeben und kurz mitsautieren 

- Mit der Sojasauce ablöschen, mit Curry und Paprika stäuben 

- Makkaronen beigeben und gut mischen 

- Nochmals Abschmecken und evtl. mit etwas Sambal schärfe geben 

- Koreander untermischen und anrichten 


145

Gratinierte Makkaroni 



3 kg Makkaroni 

250 g Salz 

100 g Butter 

2.5 l Rahmsauce 



125 g Butter 

Vorbereitung: 


- Abschütten und sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat 

- gekocht werden, mit kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen und mit wenig 

Oel vermischen 

- Gratinplatte mit Butter ausstreichen 

Zubereitung: 

- Makkaroni mit Cremesauce vermischen und abschmecken 

- In Gratinplatte füllen 

- Mit Sbrinz bestreuen und mit flüssiger Butter beträufeln 

- Im Ofen bei starker Oberhitze goldgelb gratinieren 

Bemerkungen: 

- Werden die Makkaroni vor dem Weiterverarbeiten abgekühlt, müssen sie bei geringerer 

Hitze länger im Ofen lassen um sie mit dem Gratinieren gleichzeitig zu erhitzen 

- Die Menge der Zutaten ist dem jeweiligen Verwendungszweck (Vorspeise, Beilage, 

Hauptgericht) anzupassen 


146

Lasagne verdi 



10 kg Lasagne grüne 

1 kg Salz 


400 g Butter 

10 kg Bologneser Sauce 

10 l Rahmsauce 

1 kg Parmesan, gerieben 

500 g Butter 

Vorbereitung 

- Gratinform ausbuttern 

Zubereitung: 

- Gratinplatte abwechslungsweise mit Cremesauce, rohen Lasagneblättern und 

Bologneser Sauce einschichten 

- Zuletzt mit Cremesauce bedecken 

- Mit Reibkäse bestreuen und Butterflocken obenaufgeben 

- Im Ofen backen und zuletzt gratinieren 


147

Mexiko Makkaroni 



400 g Butter 

160 g Peperoncini rot, frisch 

4.8 kg Makkaroni 


48 st Knoblauchwurst (Chorizos), 150 g 


8 l Tomaten-Concassé, frisch 

2.4 kg Peperoni gemischte 


Vorbereitung: 


- Abschütten und sofort weiterverwenden, oder wenn sie auf Vorrat gekocht werden, mit 

kaltem Wasser abspülen, anschliessend abtropfen und mit wenig Oel vermischen 


- Knoblauch hacken 

- Peperoni in Julienne schneiden 

- Knoblauchwurst in 2cm breite Räder schneiden 

- Peperoncini in feine Rädchen schneiden 

Zubereitung: 

- Zwiebeln, Peperoni und Knoblauch im Butter andünsten 

- Tomatenconcassé beigeben und Abschmecken 

- Alles zusammen ca. 30 Min. einkochen lassen 

- Knoblauchwurst, Peperoncini und die Makkaroni beigeben und nochmals Abschmecken 

- Evtl. mit etwas Sambal oder Tabasco nachwürzen 


148

Nudeln westfälische Art 



4.8 kg Nudeln breit 

400 g Salz 

160 g Butter 

4 l Rahmsauce 

1.2 kg Schinken, gekocht 



200 g Butter 

Vorbereitung: 

- Nudeln in siedendem Salzwasser 'al dente' kochen 



- Gratinplatte mit Butter ausstreichen 

- Schinken in Streifen (Julienne) schneiden 

Zubereitung: 

- Schinkenstreifen in Butter sautieren 

- Mit Cremesauce und Nudeln vermischen und abschmecken 

- In Gratinplatte füllen 

- Mit Sbrinz bestreuen und mit flüssiger Butter beträufeln 

- Im Ofen bei starker Oberhitze gratinieren 

Bemerkung: 

- Werden die Nudeln vor dem Weiterverarbeiten abgekühlt, müssen sie bei geringerer 

Hitze länger im Ofen verbleiben um sie mit dem Gratinieren gleichzeitig zu erhitzen 

- Die Menge der Zutaten ist dem jeweiligen Verwendungszweck (Vorspeise, Beilage, 

Hauptgericht) anzupassen 


149

Nudelteig grün 






40 g Blattspinat 


Zubereitung: 

- Blattspinat auftauen und sehr gut ausdrücken 

- Spinat und Ei mischen im Mixer zu einem Püree mixen 

- Sollte der Teig etwas zu feucht sein etwas Mehl beigeben 

Tipp: 

- Den Teig nicht salzen, er trocknet dann weniger aus 


150

Nudelteig mit Basilikum 








2 cl Wasser 

Zubereitung: 

- Basilikum fein hacken 

- Alle Zutaten mischen und zu einem festen Teig verarbeiten 

- Sollte der Teig etwas zu trocken sein mit etwas Wasser verdünnen 

Tipp: 



151

Nudelteig mit Trüffel 






15 g Trüffel (Konserve), abg. 

2 cl Trüffelöl 

2 cl Wasser 

Zubereitung: 

- Trüffel fein hacken 



Tipp: 



152

Nudelteig rot 







1 g Lebensmittelfarbe flüssig 


2 cl Wasser 

Zubereitung: 

- Tomatenpüree mit dem Wasser und der Farbe aufrühren 


- Sollte der Teig etwas zu feucht sein etwas Mehl beigeben 

Tipp: 



153

Nudelteig Safran 






3 g Safran 


7 cl Wasser 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten ausser dem Wasser mischen und zu einem festen Teig verarbeiten 


Tipp: 



154

Nudelteig schwarz 






12 g Sepietinte 


2 cl Wasser 

Zubereitung: 



Tipp: 



155

Nudelteig 







7 cl Wasser 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten ausser dem Wasser mischen und zu einem festen Teig verarbeiten 


Tipp: 



156

Nudelteig mit Marroni 







200 g Marronipüree 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten ausser mischen und zu einem festen Teig verarbeiten 


Tipp: 



157

Pizokel Puschlaver Art 



Teig: 


1.25 kg Buchweizenmehl 

10 st Eier 


8.75 dl Milch 

50 g Salz 


1.4 kg Spinat, frisch 

950 g Bohnen, frisch 

850 g Kabis weiss/Kohl 


250 g Butter 




Garnitur: 



50 g Paprika 


2 dl Ölverlust d. Fritieren (10%) 

200 g Butter 


Vorbereitung: 

- Weissmehl, Buchweizenmehl, Eier, Olivenöl, Milch und Salz zu einem glatten Teig 

kneten und im Kühlschrank ruhen lassen 

- Kartoffeln waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden, kochen und abschütten, 

Spinat waschen, blanchieren und gut ausdrücken, Bohnen rüsten, halbieren und 

knackig kochen oder dämpfen, Weisskabis rüsten, in Würfeli schneiden und ebenfalls 

kochen oder dämpfen 

- Speck in Lardons schneiden und blanchieren 

- Zwiebeln rüsten und in Ringe schneiden 

- Salbei waschen, zupfen und in Streifen schneiden 

Zubereitung: 

- Teig 2 mm dünn ausrollen, in 1 cm breite Streifen schneiden 

- In Salzwasser al dente kochen, abschütten und unter kaltem Wasser abschrecken 

- Kartoffeln, Spinat, Bohnen, Weisskabis, Specklardons und Buchweizennudeln in Butter 

sautieren und abschmecken 

- Anrichten, mit Sbrinz bestreuen und gratinieren 

- Zwiebelringe mit Mehl und Paprika gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der 

Friture bei 180° C goldgelb ausbacken 

- Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Salbei beigeben, kurz schwenken und mit 

den Zwiebelringen über die Pizokel verteilen 


158

Schweizer Makkaroni 



600 g Butter 


300 g Salz 

60 st Cervelat 



3 kg Greyerzerkäse (gerieben) 


Vorbereitung 




- Cervelats in Räder schneiden 


- Zwiebeln in feine Scheiben schneiden 

- Salbei in Streifen schneiden 

Zubereitung 

- Speck im Butter gut auslassen und danach die Zwiebelringe zusammen mit dem Speck 

und dem Fett hellbraun dünsten 

- Cervelaträdchen und den Salbei beigeben und kurz mitdünsten 

- Die Makkaroni beigeben und alles gut mischen 

- In ein Geschirr anrichten und mit dem Reibkäse bestreuen 


159

Sommer Makkaroni 




6.4 kg Kalbshuft, dressiert 

4.8 kg Lauch 


800 g Butter 

480 g Morcheln ohne Stiel, getr. 

1.6 l Weisswein Riesling x Sylvaner 

4 l *Rahmsauce 

6 b Kerbel frisch 

Vorbereitung 




- Kalbshuft in Geschnetzeltes schneiden 

- Lauch in Ringli schneiden gut waschen und abtropfen lassen 


- Morcheln ca. 3 Std. einweichen, danach halbieren und nochmals waschen 

- Kerbel zupfen und grob hacken 

Zubereitung 

- Lauch und Zwiebeln in Butter gut andünsten 

- Morcheln beigeben und mitdünsten 

- Mit dem Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen 

- Die Rahmsauce beigeben und aufkochen 

- Das Geschnetzelte ansautioeren und in die Sauce geben 

- Das Ganze mit den Makkaroni mischen und zum Schluss den gehackten Kerbel 

unterheben 

- Anrichten und Servieren 


160

Spaghetti all' arrabbiata 



1 l Olivenöl 

50 st Knoblauchzehen, geschält Gehackt 

100 g Peperoncini getrocknet 

10 kg Pronto 


10 kg Spaghetti 

1 x Abschmecken Salz 

Zubereitung: 

- Den gehackten Knoblauch mit den Peperoncini in Olivenöl dünsten. 

- Ristretto di pomodoro auffüllen, 10 Min. leicht kochen lassen, abschmecken. 

- Kurz vor dem Servieren, gehackten Basilikum beigeben. Nicht mehr kochen lassen. 

- Die in leichtem Salzwasser gekochten Spaghettini mit der Sauce vermengen und mit 

Basilikum garnieren. 


161

Spaghetti mit Wallnusspesto 



1.12 kg Basilikum, frisch 


1.6 kg Pecorino romano 


8 kg Spaghetti 


Vorbereitung: 

- Basilikum mit den Baumnüssen und dem Pecorino kurz kuttern 

- Das Öl in einem dünnen Faden einlaufenlassen bis eine homogene Masse entsteht 

Zubereitung: 

- Spaghetti in Salzwasser al dente kochen 

- Abschütten und mit etwas Pesto mischen 

- Anrichten und sofort servieren 


162

Spätzli 



6 kg Weissmehl 


3.5 l Wasser 

150 g Salz 



Vorbereitung: 

- Gewürze und Mehl mischen 

- Wasser und Ei mischen 

Zubereitung: 

- Mehl in den Schlagkessel geben 

- Flüssigkeit beigeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten 

- Den Teig schlagen bis er Blasen wirft 

- Teig vor dem Schaben ca. 30 Min. ruhen lassen 

- In kochendes Wasser schaben, einmal aufkochen lassen und sofort in Eiswasser 

abkühlen 

- Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl mischen, um das Zusammenkleben zu 

verhindern 

- In Butter leicht braten und nochmals Abschmecken 


163

Teigwaren mit Kürbis, Kichererbsen und Tomaten 



3 kg Farfalle 5 

30 l Wasser 

300 g Salz 


12 st Knoblauchzehen, geschält Gehackt 

15 g Peperoncini getrocknet Gehackt 

1.8 kg Kürbis rotfleischig 

1.2 kg Kichererbsen Am Vorabend einweichen, weichkochenen. (ca. 1 Std.) 

900 g Tomaten geschält und entkernt, frisch, in Würfel schneiden 

2.4 kg Polpa di pomodoro (6x2,95) 


Zubereitung: 

- Kürbis schälen, in 1/2 cm grosse Würfel schneiden und in Salzwasser kurz abbrühen. 

- Knoblauchzeheh und Peperoncini in Olivenöl dünsten. 

- Die vorgekochten Kichererbsen und die Kürbiswürfel beigeben. Abschmecken. 

- Die Polpa di pomodoro und die frischen Tomatenwürfel beifügen und erwärmen. 

- Mit den gekochten Teigwaren (Farfalle) vermengen, abschmecken und mit frischem 

grobgehackten Basilikum garnieren. 


164

13. Reisgerichte 


165

Jambalaya 

Kategorie: Reisgerichte 


1.2 kg Zwiebeln geschält 

600 g Peperoni gemischte 

1.8 kg Stangensellerie (gebleicht) 


720 g Butter 



60 st Schweinswürste 70g 

9 st Chiorizzo 110g 

4.8 kg Langkornreis Parboiled 

2.9 kg Tomatenwürfeli 

9 l Bouillon 





Vorbereitung: 

- Zwiebeln und Peperoni in grobe Würfel schneiden 

- Stangensellerie in feine Scheiben schneiden 

- Knoblauch hacken 

- Speck und Schinken in briefmarkengrosse Stücke schneiden 

- Würste in Räder schneiden 

- Petersilie und Thymian zupfen und hacken 

Zubereitung: 

- Zwiebeln, Peperoni, Sellerie und Knoblauch zusammen in Butter andünsten 

- Schinken, Speck und die Würste beigeben und unter ständigem Rühren anbraten 

- Reis beigeben und kurz mitdünsten 

- Tomatenwürfel und Bouillon beigeben uind abschmecken 

- Auf kleinem Feuer ca. 40 Min. garen 

- Lauch und Kräuter beigeben und nochmals 5 Min. garen bis die restliche Flüssigkeit 

verdampft ist 


166

Paella provençale 



5 kg Calamares 

5 kg Pulpo 

4 kg Schweinshals, dressiert 


5 kg Vongole 

3 kg Seeteufelfilet 

8 kg Langkornreis Parboiled 

20 g Safran, gemahlen 

2 kg Peperoni rot 



2 kg Erbsen, tiefgekühlt 

400 g Bohnen mittelfein 





1 l Weisswein Chablis 

10 x Zitronensaft wenig 


Vorbereitung: 

- Calamares in Ringe schneiden und waschen 

- Pulpo waschen und zerkleinern 


- Schweinshals in 40g Würfel schneidenVongole gut waschen und den Bart entfernen 

- Pouletschenkel im Gelenk halbieren 

- Peperoni in Streifen schneiden 

- Petersilie hacken 

Zubereitung: 

- Das Öl auf zwei Pfannen verteilen und erhitzen. Inder einen den Knoblauch und in der 

Anderen die Zwiebeln andünsten. 

- Zum Knoblauch den Fisch geben, 5 Min. anbraten und mit Weisswein ablöschen 

- Zu den Zwiebeln werden die Poulet- und Fleischstücke gegeben und ca. 10 Min. 

angebraten; ebenfalls mit etwas Weisswein ablöschen 

- Fisch, Fleisch, Safran, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tomatenpüree und Reisgut zusammen 

vermischen, mit Wasser bis ca. 3-4 cm über dem Reis bedecken 


- Bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen 

- Die Bohnen und die Erbsen beigeben und alles zusammen nochmals 5 Min. köcheln 

- Die gehackte Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken 


167

Pilaw-Reis 



480 g Butter 


7.2 kg Langkornreis Parboiled 

10.l Bouillon 


48g Butter 

Vorbereitung 


- Bouillon erhitzen 

Zubereitung 

- Zwiebeln in Butter glasig dünsten 

- Reis dazugeben, kurz mitdünsten 

- Mit heisser Bouillon auffüllen, aufkochen, Lorbeerblatt beifügen 

- Im Ofen zugedeckt etwa 15 Minuten garen 

- Herausnehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten abstehen lassen 

- Butterflocken mit einer Gabel daruntermischen und den Reis gleichzeitig lockern 

Bemerkung 

- Der Flüssigkeitsanteil kann je nach Reissorte und Menge stark varieren 

- Prinzip: Je grösser die Menge desto weniger Flüssigkeit 


168

Risotto 






7.2 kg Vialone Reis 





360 g Butter 

1.2 kg Sbrinz, gerieben 

Vorbereitung: 


Zubereitung: 

- Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel dünsten 


- Mit etwas Bouillon ablöschen 

- Lorbeerblatt und Salbei dazugeben 

- Nach und nach mit Bouillon aufgiessen 

- 17-18 Minuten langsam sieden, zeitweise mit Holzlöffel vorsichtig umrühren 

- Weisswein, Butter und Reibkäse sorgfältig darunter ziehen und abschmecken 

Bemerkung: 

- Der Flüssigkeitsbedarf schwankt im Verhältnis zum Reis zwischen 1 : 2 1/2 bis 1 : 3 

- Durch das Zufügen von Wein am Schluss wird der Garprozess unterbrochen und das 

Weinaroma bleibt stärker erhalten als wenn man mit diesem am Anfang ablösche und 

ihn verdampfen lässt 

Tipp: 

- Zubereitung für Mise en place mit 1/2 abkochen und auf Bleche ausstreichen 


169

Trockenreis 



6 kg Langkornreis Parboiled 

42 l Wasser 

480 g Salz 

600 g Butter 


170 

Zubereitung 

- Wasser mit Salz aufkochen 

- Reis beigeben und 10 bis 12 Minuten springend sieden 

- Abschütten, mit kaltem Wasser abkühlen und gut abtropfen lassen 

- In flachem gebuttertem Geschirr ausbreiten 

- Eventuell leicht nachsalzen, Butterflocken daraufgeben 

- Mit gebuttertem Papier abdecken 

- Im Ofen erwärmen und zwischendurch mit einer Gabel auflockern 

Bemerkung 

- Zum portionenweise regenerieren in einer Sauteuse mit wenig 

- Butter schwenken, erhitzen und abschmecken, oder in kaltem Zustand würzen, 

Butterflocken dazugeben und im Kombisteamer, Steamer oder Mikrowellenherd erhitzen

Vollreisrisotto (Grundrezept) 






5 kg Vollreis Rundkorn 




1 kg Sbrinz, gerieben 

300 g Butter 


Vorbereitung 

- Vollreis waschen 


Zubereitung 

- Zwiebeln und Knoblauch in Olivenoel dünsten 


- Mit dem Gemüsefond ablöschen 

- Salbei zufügen (nicht salzen, sonst bleibt der Reis hart) 

- 30 bis 35 Minuten langsam sieden, nicht umrühren, sonst wird der Reis pappig 

- Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 bis 15 Minuten nachquellen lassen 

- Weisswein, Butter und Reibkäse daruntermischen und abschmecken 

Ableitung: 

- Gerstotto: Rohgerste 5 Stunden einweichen und zubereiten wie 

- Vollkorn-Risotto. Vor dem Ablöschen tomatieren. 

- Kochzeit ca. 2 Stunden, mindestens 30 Minuten 

- nachquellen lassen 


171

14. Vegetarisch 


172

Gemüsesteaks 

Stück à 80g 

Kategorie: Vegetarisch 


400 g Butter 


1 kg Karotten 


800 g Broccoli, frisch 

800 g Zucchetti 

600 g Fenchel 


1.4 kg Mie de pain 

100 g Weisser Roux 





Vorbereitung: 


- Broccoli blanchieren und hacken 

- Gemüse in Brunoise schneiden und blanchieren 

- Petersilie waschen, zupfen und hacken 

Zubereitung: 

- Butter in einer Pafanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten 

- Die Gemüsebrunoise beigeben und mitdünsten 

- Das Ganze mit Roux abbinden und vom Feuer nehmen 

- Das Vollei unter die Masse arbeiten 

- Gehackte Petersilie und Broccolie beigeben 

- Mie de pain beigeben und die ganze Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Die masse ca.2 Std. gut durchkühlen lassen 

- Mit einem Portionierlöffel Stücke von ca. 80g abstechen und wie ein Burger formen 

- Kurz auf beiden Seiten im Paniermehl kurz wenden 

- Im heissen Olivenöl braten und auf Gemüsen servieren 


173

Hirse - Spinatgaletten 




200 g Butter 

222 g Blattspinat extra zart 

900 g Vollkornmehl 

1 l Milch 

500 g Hirsekörner 

625 g Eigelb 

625 g Eiweiss 

50 g Pfefferkörner rot, abg. 

250 g Butter 


Zubereitung: 

- Hirse weichkochen 

- Aus Vollkornmehl, Milch, Eigelb und Gewürzen einen Pfannkuchenteig herstellen. 

- In wenig Butter Knoblauchund zarten Spinat sautieren, mit der Hirse zur Masse geben. 

Die abgespühlten Pfefferkörner beigeben. 

- Eiweiss steif schlagen und unter die Masse heben. 

- In wenig Butter Galetten braten und pro Person 2 St. servieren. 


174

Kürbiskuchen mit Greyerzer 





250 g Butter 



125 g Butter 


2.5 l Gemüsefond 


Guss: 



9.4 kg Geriebener Teig 

Vorbereitung: 

- Die kleinere Menge Kürbis in Brunoise schneiden, Einlage 

- Greyerzer in Würfelchen schneiden, Einlage 

- Die grössere Menge Kürbis in Scheiben schneiden 


- Gebutterte und gemehlte Form mit dem Teig auslegen 

Zubereitung: 

- Die Zwiebeln in der kleineren Menge Butter andünsten 

- Kürbisscheiben beigeben und kurz mitdünsten 

- Bevor man den Gemüsefond beigibt etwas Salzen 

- Alles zusammen auf kleinem Feuer weichkochen 

- Die Masse in einen Mixbecher geben und zusammen mit dem Rahm und dem Vollei 

mixen 

- Durch ein Haarsieb passieren und zur Seite stellen 

- Kürbiswürfel in der restlichen Butter knackig dünsten 

- Zusammen mit den Greyerzerwürfeln auf dem augelegten Teig verteilen 

- Den Guss obenauf verteilen, und bei 180°C im vorgeheizten Ofen ca. 40 Min. backen 

Anrichten: 

- Kuchen in Keile schneiden und mit einem kleinen Salatbukett aus Lolo rosso, Frisée, 

etc. servieren 

Tipp: 

- Den Keil am Spitz mit etwas Rieslingsabayon (wie ein süsses Sabayon einfach mit Salz 

anstelle von Zucker zubereiten) nappieren. 


175

Linsenbällchen mit Tomatensauce 





1.2 dl Olivenöl 

4.2 kg Farfalle 

1.2 kg Linsen grüne 


240 g Lauch 


24 g Curry-Pulver mild 



Friture 

Vorbereitung: 

- Linsen über Nacht einweichen und abtropfen und ca. 25 Min. im Salzwasser 

weichkochen 

- Abschütten und auskühlen lassen 

- Lauch in Brunoise schneiden 


- Farfalle im Salzwasser weichkochen, abkühlen 

Zubereitung: 

- Die Linsen im Cutter pürieren 

- Die Nüsse, Lauch, Paniermehl, Curry sowie Salz und Pfeffer beigeben 

- Glattpürieren und nach und nach das Vollei unterziehen, bis eine feste Masse entsteht 

- Mit angefeuchteten Handen Bällchen formen und auf ein Blech absetzen 

- Die Friture auf 180°C erwärmen und die Bällchen 2 Min. ausbacken 

- Abtropfen lassen 

- Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten 

- Tomaten beigeben und eine leichte Sauce herstellen 


- Farfalle beigeben und erwärmen 

- Linsenbällchen beigeben und mitwärmen 

- nochmals abschmecken und servieren 


176

Linsenlasagne 



2.5 kg Lauch 




2 kg Linsen grüne 

3.75 kg Hühnerbouillon (1) 





1 l Sauerrahm 15% 



5 kg Lasagne grüne 

Zubereitung: 

- Die Linsen ca. 2 Std. in kaltem Wasser einweichen. 

- Lauch und Zwiebeln emencieren, Tomaten in Concasse schneiden, Karotten mit der 

Röstiraffel raffeln. 

- Das Gemüse in der Butter andünsten und danach die Linsen beigeben, weiterdünsten. 

- Lorbeerblatt beigeben und dann mit 5 dl Hühnerbouillon auffüllen. 

- Aufkochen und das Ganze bei kleiner Hitze ca. 15 - 20 Min. köcheln lassen. Wenn nötig 

mit der restlichen Bouillon verdünnen. 

- Das Linsengemüse mit Saurem - Halbrahm, Essig, Salz und Pfeffer gut abschmecken. 

- Gebutterte Gratinplatte mit Teigrechtecken auslegen, die Hälfte des Linsengemüses 

daraufgeben bedecken, die restliche Gemüsemassen daraufgeben, wieder mit Teig 

bedecken. 

- Butter aufschlagen, Sauerrahm und den geriebenen Käse beigeben und danach auf der 

Teigschicht verteilen. 

- Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Min. backen. 


177

Tajine mit Couscous 

Sprich DASCHIN 



Sud für Tajine: 






5 g Safran 

5 g Cayenne, gemahlen 

10 g Ingwer, gemahlen 


8 l Bouillon 

50 g Salz 




1 kg Kichererbsen 

Gemüse: 

2 kg Karotten junge 

250 g Rettich 

250 g Peperoni (farbige) 

250 g Zucchetti 

300 g Auberginen 

2 kg Kürbis rotfleischig 

400 g Tomaten (Mittelpreis) 

500 g Sultaninen helle 


5 kg Couscous 


Vorbereitung: 

- Gemüse ausser den Tomaten in Nussgrosse Stücke schneiden 

- Tomaten vierteln und entkernen 

- Petersilie zupfen und grob hacken 


- Knoblauch in Scheiben schneiden 

- Kichererbsen über Nacht einlegen und abschütten 

Zubereitung: 

- Sämtliche Gewürze, Zwiebeln und Knoblauch für den Sud im Olivenöl andünsten 

- Tomatenpüree beigeben und kurz mitrösten 

- Kichererbsen beigeben und mit der Bouillon auffüllen 

- Bei schwacher Hitze ca. 20 Min. zugedeckt köcheln lassen 


178

- Karotten, Rettich Peperoni, Auberginen, Zucchetti und die Rosinen beigeben und 15 

Min. weiterköcheln lassen 

- Kürbis beigeben und alles zusemmen weichkochen 

- Petersilie beigeben und abschmecken 

- Couscous nach Paketvorschrift zubereiten 

Anrichten: 

- Mit dem Couscous einen Kreis formen und das Tajine in die Mitte anrichten 

- Harissa dazu servieren 


179

15. Euro - Asiatische Küche 


180

Bami goreng 

Kategorie: Euro-Asiatische Küche 


10 kg Pouletgeschnetzeltes 

3 kg Frühlingszwiebeln 



3 kg Pak-Choi 



2 kg Riesencrevetten 

6 kg Nudeln schmal 

0.5 l Erdnussöl 

60 g Salz 

60 g Zucker 

1 l Sojasauce 


4 b Koreander 

Für den Pfannkuchenteig: 



100 g Salz 

2 l Milch 

400 g Butter 


Vorbereitung: 

- Die Frühlingszwiebeln waschen und in 3cm lange Stücke schneiden 


- Pak-Choi waschen und in feine Streifen schneiden 

- Die Chilischoten halbieren, Kerne entfernen und in feine Streifchen schneiden 

- Den Ingwer schälen und in ganz feine Würfelchen schneiden 

- Die Crevetten schälen, den Darm entfernen und waschen, abtropfen 

- Koreander grob hacken 

- Die Nudeln al dente kochen und abschrecken 

Pfannkuchenteig: 

- Mehl, Vollei, Salz und die Milch zusammen in eine Schüssel geben 

- Alles zusammen zu einem glatten Teig verarbeiten 

- 20 Minuten ruhen lassen 

- Danach Pfannkuchen backen und in feine Streifen schneiden 

Zubereitung: 

- Öl erhitzen und das Fleisch beigeben, unter ständigem Rühren braun anbraten 

- Die Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und den Knoblauch beigeben 

- Den Pak-Choi beigeben und unterrühren 

- Chili und Ingwer beigeben und weiterbraten 

- Mit Salz, Zucker, Sojasauce und dem Fond würzen 

- Die Nudeln beigeben und nochmals kurz weiterbraten bis die Nudeln heiss sind 


181

- Den Koreander untermischen und nochmals abschmecken 

- Zum Schluss mit den Flädli bestreuen 


182


183 

Curry von Chinakohl mit Riesencrevetten 






1.6 kg Kefen, frisch 





20 g Zitronengras 


60 g Kurkuma 

5 l Gemüsefond 

8 dl Sojasauce 

20 st Limes 

60 g Maizena 

80 st Gekochte geschälte Eier 



Vorbereitung: 


- Knoblauch in Scheibchen schneiden 

- Kefen rüsten 

- Peperoni rüsten und in 1.5 cm grosse Würfel schneiden 

- Zucchetti waschen evtl. halbieren und in 0.5 cm dicke scheiben schneiden 

- Chinakohl in Blätter teilen, waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden 

- Zitronengras und Ingwer extrem fein hacken 

- Eier sechsteln 


- Die Schale von der Limes abreiben und danach der Saft auspressen 

Zubereitung: 

- Erdnussölin einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch beigeben 

- Zitronengras, Ingwer und Kurkuma unterrühren 

- Mit dem Fond ablöschen un d aufkochen lassen 

- Sojasauce, Limesschale und Saft beigeben und würzen 

- Peperoni, Zucchetti und Kefen beigeben und 3 Min. garen 

- Crevetten beigeben und 3 Min. mitgaren 

- Chinakohl beigeben und nochmals 3 Min. garen lassen 

- Abschmecken mit Salz und Pfeffer 

- Maizena mit etwas Wasser anrühren und alles etwas abbinden 

- Eier und Schnittlauch unterheben 

- Mit Basmatireis servieren

Dim sums 



Teig : 


80 g Maizena 

3 dl Wasser 

Füllung : 

200 g Shiitakepilz frisch 


200 g Kefen, frisch 




4 cl Sojasauce 



Vorbereitung: 


- Peperoni, Karotten und die Shiitake in feine Würfel schneiden 

- Frühlingszwiebeln in ganz feine Ringe schneiden 

- Kefen in feine Streifen schneiden 

Teig: 

- Maizena und das Weissmehl mischen 

- Das Wasser aufkochen und heiss zu dem Mehl geben 

- Alles zusammen zu einem Teig verarbeiten (ACHTUNG HEISS!) 

Zubereitung: 

- Das Olivenöl erhitzen und dann zuerst die Pilze ansautieren 

- Das restliche Gemüse beigeben und ganz kurz mitsautieren 

- Sojasauce beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Abkühlen in eine 

Schüssel geben 

- Den Teig zu ca. 12g schweren Kugeln formen 

- Auf einer gemehlten Arbeitsfläche zu ca. 8 cm grossen Kreisen auswalzen 

- Etwas Füllung in dei Mitte setzen 

- Die Ränder nach oben ziehen und locker zusammendrücken, so dass sie oben wieder 

auseinander kommen 

- Das ganze auf ein gebuttertes Blech setzen und 5 Min. dämpfen (Korb oder Dämpfer) 

Bemerkung: 

- Pro Person giebt es ca. 3 Kugeln 


184

Feine Nudeln mit Schweinefleisch, Tofu und 

Kokosmilch 



10 kg Nudeln schmal 

10 kg Schweinsgeschnetzeltes 

3.75 kg Tofu 



1.25 dl Sesamöl 

7.5 kg Sojasprossen 


8 l Kokosmilch 


75 g Zucker 




Vorbereitung: 

- Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und achteln 

- Tofu in 2.5 cm grosse Würfel schneiden 

- Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden 

- Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden 

- Sojasprossen waschen und gut abtropfen lassen 

- Nudeln kochen, abschrecken und gut abtropfen lassen 


Zubereitung: 

- Erdnussöl erhitzen und das Fleisch darin gut anbraten 

- Die Tofuwürfel, Sojasprossen, Zwiebelstreifen und den Chili beigeben und kurz 

mitbraten 

- Die Tomatenachtel underrühren 

- Mit der Kokosmilch und der Sojasauce aufgiessen und den Zucker beigeben 

- Nudeln und den Schnittlauch beigeben und mit Salz, Pfeffer und dem Sesamöl 

abschmecken 

- Anrichten und servieren 


185

Gebackene Ravioli 



2.5 st Strudelteig Blätter (1Blatt ca. 125g Bianchi) 

625 g Entenbrust roh 



1.25 kg Bouquet garni weiss 

75 g Lauch 

13 g Chilischoten mild grün 

50 g Topinambur 


2.5 st Limes 

1 b Koriander 

2.5 cl Sojasauce 


63 g Eigelb 


Vorbereitung: 

- Mit der Bouillon, Zitronengras und dem Bouquet garni einen pochierfond herstellen 

- Entenbrust darin ca. 30 Min pochieren und abkühlen 

- Fond auf die Seitestellen 

- Entenbrust in feine Würfel schneiden 

- Chili, Lauch in feine Würfel schneiden und zur Ente geben 

- Topinambur schälen, in feine Würfel schneiden und zur Ente geben 

- Knoblauch und Koreander hacken und zur Ente geben 

- Limette zur Ente reiben und danach den Saft dazu pressen 

- Sojasauce, Eigelb beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

Zubereitung: 

- Strudelblätter in Vierecke schneiden mit einer Seitenlänge von 10 cm 

- Etwas von der Entenmasse in die Mitte von den Teigvierecken setzen 

- Die Ränder mit etwas Eiweiss bestreichen und das Ganze diagonal zusammenfallten 

- Zwei Ecken ebenfals mit Eiweiss besreichen und zusammenkleben 

- In der Friture bei 180°C fritieren bis sie goldgelb sind 

- Auf einem Küchenpapier abtropfen und servieren 

Tipp: 

- Etwas gemischtes Gemüse ansautieren und mit der Kräftigen Bouillon aufgiessen 

- Etwas Gemüse in die Mitte eines Suppentellers setzen (Sockel) und mit etwas Bouillon 

umgiessen 

- Die gebackenen Ravioli auf das Gemüse setzen und mit Koreander garnieren 


186

Gebratene Ente mit Kokos-Bananen-Küchlein 



6.25 kg Junge Ente ganz 

250 g Räuchermehl 


Marinade : 




3 g Kreuzkümmel 

25 g Tamarindenmark 

5 g Kurkuma 


5 ml Sojasauce 




Sauce : 

313 g Zucker 


1.25 dl Passionsfruchtsaft 

1.2 dl Kalbsfond braun gebunden25 g Senf Gros grains (=körnig) Glas 

(6x400g) 

1.3 c Zitronensaft 

25 g Butter 

Beilage : 

1 k Bananen 




188 g Kokosflocken, getrocknet 


Gemüse : 

500 g Karotten junge 

250 g Bohnen (grüne/feine) 


Vorbereitung: 

- Ente im kochendem Wasser blanchieren um sie etwas zu entfetten. Abtrocknen lassen 

und mit einem Küchencrepp trockentupfen. 

- Frühlingszwiebeln rüsten und grillieren. Für die Garnitur zur Seite stellen. 

- Zwiebeln und Ingwer fein reiben 


- Basilikum hacken 

- Karotten und Bohnen rüsten und blanchieren 

- Paniermehl und die Kokosraspel mischen 


187

Zubereitung: 

- Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und gut vermischen 

- Die Ente dazugeben und über die Nacht marinieren lassen 

- Die Ente herausnehmen und mit dem Räuchermehl kurz im Ofen anräuchern 

- Danach braten bis die gewünschte Garstufe erreicht ist ca. 40 Min. bei 180°C 

- Für die Sauce Zucher kakamelisieren und mit dem Essig aufgiessen 

- Passionsfruchtsaft und den Kalbsfond beigeben und auf ca. 1/4 einkochen lassen 

- Mit Senf und Zitronensaft würzen und mit der Butter verfeinern 


- Für die Bananenküchlein die Bananen in Scheiben schneiden 

- In etwas Weissmehl wenden und dann durch das Ei ziehen 

- Im Paniermehl/Kokosraspelpanieren 

- In der Friteuse bei 180°C backen 

- Ente auf dem Teller anrichten (pro Person etwas Brust und einen Schenkel) 

- Mit der Sauce umgiessen 

- Bananenküchlein danaben anrichten, zusammen mit dem Gemüse 

- Mit den Frühlingszwiebeln garnieren 


188

Gebratene Ente mit Kürbis, Stangensellerie und 

Frühlingszwiebeln 



2 kg Entenbrust roh 


2 kg Frühlingszwiebeln 



1.5 kg Stangensellerie 

1.25 kg Kefen / Pois mange-tout 




5 dl Sojasauce 

2.5 dl Reiswein (Sake) 

25 g Zucker 


75 g Salz 

2.5 dl Weissweinessig 

125 g Maizena 

125 g Pfefferkörner rot, abg. 


Vorbereitung: 

- Entenbrüste häuten und in etwa 1.5cm breite Streifen schneiden 

- Chilis halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden 

- Frühlingszwiebeln waschen und in schräge Ringe schneiden 

- Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in 3mm dicke Scheiben schneiden 

- Kürbisscheiben inStifte schneiden 

- Stangensellerie waschen und die Blätter zupfen und fein hacken 

- Stangenselleriestiele in ca. 5 cm lange Stangen schneiden 

- Kefen in Rauten schneiden 

- Peperoni in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden 

- Knoblauch und Ingwer fein hacken 

Zubereitung: 

- Das Öl erhitzen und die Entenstreifen darin schnell anbraten 

- Mit einer Schaumkelle das Entenfleisch herausnehmen und warmstellen 

- Im verbleibendem Öl die Chilistreifen und die Frühlingszwiebeln unter Rühren kurz 

anbraten 

- Den Kürbis dazu geben und 1 Min. mitbraten 

- Die Peperoniwürfel und Stangenselleristäbchen mit den Kefen beigeben 

- Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Essig, Salz, Reiswein, Zucker und den Geflügelfond 

beigeben 

- Rote Pfefferkörner beigeben 

- Maizena in etwas Wasser anrühren und die Gemüsemischung damit binden 

- Entenfleisch beigeben und 2 Minuten mitkochen lassen, bis die Sauce etwas eindickt 


189



190

Gebratene Rindshuftstreifen mit Peperoni und 

Sojasauce 



15 kg Rindshuft I, dressiert 

600 g Rohrzucker 

60 g Salz 



1.2 kg Frühlingszwiebeln 


7.5 kg Peperoni grün 

3.6 kg Peperoni rot 


6 dl Worcester-sauce 

3 dl Sesamöl 

90 g Maizena 


Vorbereitung: 

- Rindshuft in 0.5 cm breite Streifen schneiden 

- Zucker, Salz und Sojasauce verrühren und die Rindshuftstreifen darin mindestens 50 

Min. marinieren 


- Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden 

- Peperoni in feine Streifen schneiden 

- Chilis halbieren, entkernen und fein hacken 

Zubereitung: 

- Erdnussöl erhitzen und das Fleisch scharf anbraten, herausnehmen und abtropfen 

lassen 

- Im restlichen Öl Knoblauch, Zwiebeln, und die Chilis hell anbraten 

- Peperonistreifen beigeben und 2 Minuten unter Rühren anbraten 

- Das Fleisch beigeben und 1 Minute mitbraten 

- Worcestersauce und Sesamöl beigeben 


- Maizena in etwas Wasser auflösen und das Gerich damit etwas abbinden 

- Aufkochen und servieren 


191

Glasnudeln mit Red Snapper, Calamares und 

Crevetten 



1.75 kg Glasnudeln fein 

6 kg Red Snapper TK 


3.5 kg Calamaresringe nature 




875 g Peperoni farbige 

8.75 dl Sojasauce 




Vorbereitung: 

- Die Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen und 2 - 3 Minuten 

darin gar ziehen lassen 

- Abschütten, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen 

- Red Snapper in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden 


- Zwiebeln in Ringe schneiden 

- Peperoni rüsten und in Würfel schneiden 

- Sojasprossen waschen und gut abtropfen 

Zubereitung: 

- Erdnussöl in der Pfanne erhitzen und den Snapper beidseitig gut anbraten 

- Die Crevetten und die Calamaresringe beigeben und unter ständigem Rühren mitbraten 

- Mit einem Schaumlöffel die Fische aus der Pfanne nehmen und warmstellen 

- Zwiebeln und Knoblauch dem verbleibenden Öl beigeben und andünsten 

- Peperoni und die Sojasprossen beigeben und ca. 2 Minuten Pfannenrühren 

- Den Fisch beigeben und mit Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken 

- Die Glasnudeln vorsichtig unterheben und erwärmen 

- Anrichten und servieren 


192

Jakobsmuscheln mit Erdnüssen und Kokosmilch 



1 kg Jakobsmuscheln, ausgelöst 


800 g Pak-Choi 




163 g Erdnüsse 


6.25 dl Kokosmilch 

3 ml Sojasauce 


Vorbereitung: 

- Jakobsmuscheln waschen und parieren 

- Knoblauch und den Ingwer fein hacken 

- Chilischote mit den Kernen in Ringe schneiden 

- Pak - Choi rüsten und waschen. Dabei nur die äussersten Blätter entfernen. Danach 

halbieren. 

- Erdnüsse grob hacken 

Zubereitung: 

- Jakobsmuscheln mit etwas Öl bestreichen und in einer heissen Pfanne mit zusätzlich 

etwas Öl anbraten 

- Herausnehmen und auf einen Taller setzen 

- Die Hälfte des Sesamöles in die Pfanne geben und kurz schwenken 

- Danach den Pak - Choi beigeben und immer wieder wenden, bis er schön bräunt. 

- Herausnehmen und auf einen Teller setzen 

- Das restliche Öl erhitzen und Knoblauch, Ingwer und Chili beigeben 

- Unter Rühren erhitzen bis das Ganze Farbe nimmt 

- Erdnüsse und den Zucker beigeben und 10 Sek. braten, dabei ständig umrühren 

- Kokosmilch beigeben und zum Kochen bringen 

- Jakobsmuscheln beigeben und den Pak - Choi obenauf setzen 

- 1 Min. leise köcheln lassen und danach alle Zutaten mischen 

- Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken 

- Sofort anrichten und servieren 


193

Kantonesisches Gemüse mit pochierten Eier 



80 st Eier Klasse extra, Freiland 







1 kg Champignons, frisch 



1.8 l Gemüsefond 

3 d Sojasauce 



Vorbereitung: 

- Die Eier im Essigwasser ohne Schale pochieren (Verlorene Eier) und im Salzwasser 

abkühlen 

- Die Eier von den Fädenbefreien (parieren) und kühl stellen 

- Knoblauch und die Zwiebeln fein hacken 

- Kürbis schälen, entkernen und in 3mm dicke scheiben schneiden 

- Danach in Rauten von 1.5 cm Kantenlänge schneiden 

- Die Karotten rüsten und in feine Stäbchen schneiden 

- Den Stiel von den Shiitake entfernen und das Hütchen halbieren 

- Die Champignons waschen und vierteln 


- Zubereitung: 

- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch, die Zwiebeln und den Lauch 

darin kurz anbraten 

- Den Kürbis und die Karotten beigeben, 4 Min. pfannenrühren und herausnehmen 

- Das restliche Öl erhitzen und die Pilze darin 2 Min. sautieren und dann zum Gemüse 

geben 

- Pfanne nochmals erhitzen und die Tomatenwürfelchen beigeben, das Tomatenmark 

einrühren und mit dem Gemüsefond auffüllen 

- Die Sojasauce beigeben und alles zusammen 3 Min. kochen lassen 

- Das Gemüse und die Pilze beigeben und nochmals aufkochen und Abschmecken 

- Koreander untermischen 

Anrichten: 

- Die Eier im Salzwasser aufwärmen 

- Das Gemüse in eine Schale anrichten und die Eier obenauf setzen 

Tipp: 

- Das Gemüse evtl. mit etwas Maizena und Sojasauce abbinden 


194

Karamelisierte Garnelen 



0.5 l Sonnenblumenöl 





2 cl Chiliöl 

8 kg Lauch 

Sauce : 

4.2 kg Rohrzucker 

1.2 l Fischfond 

4.2 l Wasser 

Vorbereitung: 


- Zwiebel in ganz feine Ringe hobeln 

- Lauch in Ringe schneiden 

- Alle Zutaten für die Sauce mischen und aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat 

Zubereitung: 

- Öl bei starker hitze in einer Lionerpfanne rauchend heiss werden lassen 

- Knoblauch und Zwiebeln beigeben und goldgelb braten 

- Crevetten beigeben und mit etwas Karamelsauce und das Chiliöl beigeben 

- Eindickenlassen bis die Crevetten schön überzogen sind 

- Lauch beigeben und nochmals 30 Sek. unter Rühren braten 



195

Lammkotelettes mit grüner Chilisauce und Minze 


Zutaten für 100 Portionen 

300 st Lammkotelettes 50g 

3 kg Süsskartoffeln 

1.25 l Sesamöl 



5 l Wasser 

3 b Koreander 


Sauce : 


625 g Pfefferminze frisch 

5 dl Fond de veau brun 



25 st Limes 



Vorbereitung: 

- Lammkotelettes leicht Salzen und Pfeffern, in Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde 

bei Zimmertemperatur ziehen lassen 

- Süsskartoffeln schälen und in 2.5 cm grosse Stücke schneiden 

- Chilischoten mit den Kernen in feine Ringe schneiden 

- Ingwer in feine Streifen schneiden 

- Die milden grünen Chilischoten entkernen und fein hacken 

- Minzeblättchen in feine Streifen schneiden 

- Zwiebel schälen und fein hacken 

- Limes reiben und den Saft auspressen 

- Kefen rüsten und blanchieren 

- Wasser aufkochen 

- Koreander grob schneiden 

Zubereitung: 

- Backofen auf 200°C vorheizen 

- Süsskartoffeln mit Sesamöl, Chilischoten und Ingwer in einer Schüssel vermischen, 

leicht Salzen und Pfeffern 

- Das Ganze in eine Ofenfeste Form geben und mit dem kochenden Wasser angiessen 

- Das ganze 45 Min. im Ofen garen und danach Koreanderblättchen unter das Gemüse 

mischen und warmstellen 

- Während die Süsskartoffeln garen die Sauce zubereiten: 

- Grüne milde Chilischoten mit Minze, Fond de veau brun, Zucker, Zwiebeln, Limessaft 

und Schale sowie Erdnussöl vermischen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen 

Anrichten: 

- Lammkotelettes auf den Punkt braten 

- Einen Sockel mit den Kartoffeln herrichten und die Kefen wild darauf verteilen 


196

- Lammkotelettes wie ein Turm darauf anrichten 

- Sauce ganz wenig anwärmen und über die kotelettes ziehen 

- Mit Koreander und Minzeblättchen garnieren 

Tipp: 

- Anstelle von Chili können auch grüne Peperoni genommen werden und danach kann 

man mit etwas Sambal abschmecken, um dem Gericht noch etwas Schärfe zu geben 


197

Pak-Choi aus dem Wok 



4.05 kg Pak-Choi 

750 g Stangensellerie 


2.1 kg Bambussprossen (DOSE 3/1) 







15 st Limes 



Vorbereitung: 

- Pak-Choi waschen und in 4 cm langeStücke schneiden 

- Stangensellerie waschen und in 5 cm lange Strifen schneiden 

- Peperoni rüsten und in kleine Würfel schneiden 

- Die Bambussprossen abtropfen lassen 

- Shiitakepilze in streifen schneiden 

- Ingwer schälen und in feine Würfelchen schneiden 

- Die Schale von der Limes abreiben und den Saft pressen 

- Koreander hacken 

Zubereitung: 

- Erdnussöl erhitzen 

- Selleriestreifen, Paprikawürfel, Ingwer und den Knoblauch beigeben und leicht anbraten 

- Pak-Choi, Bambussprossen, Shiitake und die Lauchringli beigeben und unterrühren 

- Das Ganze weichbraten 

- Sojasauce unterrühren und mit Salz, Pfeffer und dem Saft und der Schale von der Limes 

abschmecken 

- Kurz durchschwenken und dann den Koreander beigeben, unterrühren und servieren 


198

Pfannengerührtes Gemüse mit Tofu 



100 st Maiskölbchen (Schale à 10 St.) 

1 kg Lauchringli 

1.25 kg Shiitakepilz frisch 


1 kg Peperonibrunoise 

1 kg Stangensellerie 



2.5 kg Tofu 


625 g Hühnerbouillon 


2.5 cl Sesamöl 


Vorbereitung: 

- Maiskölbchen, Kefen, rüsten und waschen 

- Stabgensellerie rüsten und die Blätter hacken 

- Tofu in Würfel schneiden 


- Shiitake in Streifen schneiden und zum Gemüse geben 

Zubereitung: 

- Erdnussöl erhitzen und die Tofuwürfel auf allen Seiten gut anbraten 

- Das Gemüse beigeben und ebenfals gut ansautieren 

- Mit der Sojasauce und der Hühnerbouillon ablöschen und kurz einkochen lassen 

- Mit salz und Pfeffer abschmecken 

- Die gehackten Sellerieblätter untermischen 

- Kurz vor dem Servieren mit etwas Sesamöl parfümieren 


199

Zigeunereintopf 

Kategorie: Mittelmeer 


3.3 kg Kichererbsen 



2.5 kg Kartoffeln (Haupternte) 


1.5 kg Birnen gute Louise 


1 kg Tomaten (Mittelpreis) 


500 g Mandeln geschält 

10 g Safran 

1 l Olivenöl 

2 dl Aceto Balsamico 

10 l Wasser 


1.2 kg Lauch 



500 g Weissbrot 

Vorbereitung: 

- Die eingeweichten Kichererbsen abschütten 

- Lauch, Sellerie, Kürbis, Birnen und Kartoffeln in grobe Würfel schneiden 

- Bohnen in 3cm lange Stücke schneiden 


- Tomaten schälen und in Würfel schneiden 

- Pfefferminze in streifen schneiden 

- Brotscheiben im Olivenöl gut durchbacken 

- Mit den Mandeln, zwei (beim Grundrezept für 4 Pers.)r ohen Knoblauchzehen und dem 

Brot eine möglichst feincremige Masse herstellen, auf die Seite stellen 

Zubereitung: 

- Das Wasser aufkochen , die Kichererbsen dazugeben und mit dem Sellerie, Lauch und 4 

(beim Grundrezept für 4 Pers.) Knoblauchzeheneine Stunde langsam kochen lassen. 

- Danach die Bohnen, den Kürbis, die Birnen und die Kartoffeln beigeben 

- Alles zusammen nochmals ca. 1 Std. kochen lassen 

- In etwas Olivenöl die Zwiebeln anbraten und mit dem Paprikapulver stäuben 

- Die Tomaten beigeben und auf kleinem Feuer köcheln lassen bis die Tomaten weich sind 

und dann den Safran beigeben 

- Das Ganze zum Kicherebsentopf geben 

- Mandel/Brot Creme ebenfalls beigeben 

- Nach Belieben abschmecken 

- Pfefferminze obenauf streuen und servieren 


200

Reisfleisch nach chinesischer Art 



9 kg Schweinshuft, dressiert 






3 kg Siam-Patna Reis 





Vorbereitung: 

- Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden 


- Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden 


- Schweinshuft in fingerlange Streifen schneiden 

- Reis Kochen, abkühlen und gut abtropfen lassen 


Zubereitung: 

- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln, den Knoblauch andünsten 

- Peperoni und Tomatenwürfelchen beigeben und kurz mitdünsten 

- Alles aus der Pfanne nehmen und zu Seite stellen 

- Das restliche Öl erhitzen und darin das Fleisch portionenweise anbraten und danach 

zur Seite stellen 

- Reis in der Pfanedurch kurzbraten erhitzen 

- Fleisch und das Gemüse beigeben und unter den Reis mischen 

- Sojasauce und den Zucker beigeben 


- Gehackter Koreander untermischen 


201

Schweinefleisch süsssauer 



12.5 kg Schweinshuft, dressiert 

2 kg Kefen / Pois mange-tout 


1.25 kg Stangensellerie 





1 l Weissweinessig 




75 g Maizena 





Vorbereitung: 

- Schweinefleisch schnetzeln 

- Kefen in Streifen schneiden, blanchieren 

- Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden, blanchieren 

- Karotten rüsten und in Streifen schneiden, blanchieren 

- Alles geschnittene Gemüse mischen 


- Chili entkernen und in feine Streifen schneiden 

- Die Shiitakehüte vierteln 

- Die Sojasauce mit dem Essig und dem Zucker verrühren 

- Ingwer fein hacken 

Zubereitung: 

- In einer Pfanne etwas Öl kräftig erhitzen 

- Das Fleisch in mehreren Portionen anbraten und mit dem Schumlöffel herausnehmen 

- Das restliche Öl erwärmen und den Knoblauch, den Ingwer, Chili und die Zwiebeln 

andünsten 

- Shiitake beigeben und kurz mitdünsten 

- Fleisch beigeben und alles zusammen durchbraten 

- Mit der Sojamischung ablöschen und etwas einkochen lassen 

- Das Maizena mit etwas kaltem Geflügelfond anrühren 

- Der restliche Fond aufgiessen und gut durchkochen 

- Mit dem Maizena abbinden 


- Koreander untermischen 


202

Sukiyaki 


6 kg Rindshuft I, dressiert 


240 g Bambussprossen 

1 kg Shiitake-Pilze frisch 





1 kg Tofu nature 

300 g Kalbsnierenfett 


3 l Bouillon 

30 st Eier, Freiland 

3 l Sojasauce 

2 l Reiswein (Sake) 

2.5 kg Siam-Patna Reis 

Vorbereitung: 

- Sämtliches Gemüse waschen und abtropfen 

- Bei den Frühlingszwiebeln das grüne abschneiden und in Streifen schneiden, die weisse 

Knolle in 6 gleichgrosse Keile schneiden 

- Shiitake und Champignons in Scheiben schneiden 

- Chinakohl halbieren und in feine Streifen schneiden 

- Tofu in 1cm grosse Würfel schneiden 

- Huft in dünne Scheiben schneiden 

- Reis waschen und abtropfen lassen 

- Sojasauce, Bouillon und Sake in Schälchen verteilen und neben dem Kochtopf auf dem 

Tisch platzieren 

Zubereitung: 

- Sämtliche Zutaten auf kleinen Platten schön herrichten und etwas garnieren 

- Die Pfanne erhitzen und mit dem Kalbsnierenfett gut einfetten 

- Etwas geschnittenes Gemüse, Pilze und Tofu beigeben und anbraten und an den 

Pfannenrand schieben 

- Fleisch in einer Schicht nebeneinander legen und kurz anbraten 

- Mit Sojasauce, Zucker und Sake würzen 

- Etwas Bouillon beigeben um das Gemüse und das Fleisch etwas anzufeuchten 

- Reis im Reiskocher zubereiten und als Beilage servieren 

- Pro Person ein Ei aufschlagen und den Reis vor dem Essen kurz in das Ei tauchen 

- Wenn alles aufgegessen ist beginnt man von neuem mit kochen 


203

16. Mittelmeer 


204

Calamares in der Tinte 



12 kg Calamares 





100 g Sepietinte 

2. l Rotwein 



Vorbereitung: 



- Calamares gut waschen und in Ringe schneiden 

Zubereitung: 

- Zwiebeln, Knoblauch und die Calamaresringli in Olivenöl ca. 6 Min. anbraten 

- Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken 

- Rotwein und die Sepietinte beigeben 

- Auf schwachem Feuer ca. 20 Min. zugedeckt schmoren lassen 

- Stärkemehl in etwas Rotwein auflösen und den Fond damit leicht binden 

- Petersilie beigeben und nochmals abschmecken 

Tipp. 

- Mit einem bunten Gemüsereis servieren 


205

Carne al forno 



2.5 l Olivenöl 

8 kg Kalbsnuss, dressiert 

7 kg Kaninchenschlegel 

8 kg Lammchops ohne Bein 


25 st Rosmarinzweig, frisch 

125 st Salbei (Blatt) 

3 kg Fenchel 




3 kg Zucchetti 

1.25 kg Oliven (schwarz) 




Vorbereiten: 

- Gemüse waschen und rüsten. Karotten halbieren, Fenchel vierteln, Peperoni in grobe 

Streifen schneiden, Tomaten, Zwiebeln achteln vierteln und die Zucchetti schräg in 

Stücke schneiden 

- Kartoffeln vierteln 

- Fleisch in 70-80g Stücke schneiden 

- Kaninchenschlegel in der Mitte halbieren 

- Speck in scheiben schneiden 

- Ofen auf 250°C vorheitzen 

Zubereitung: 

- Reichlich Olivenöl auf ein schwarzes Backblech giessen und im Ofen heiss werden 

lassen 

- Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Speck, Rosmarin 

und dem Salbei auf das Backblech geben 

- Danach alles Gemüse, die Zwiebeln und die Kartoffeln auf dem Blech gleichmässig 

verteilen und mit den Oliven bestreuen 

- Das ganze mit Salz und Pfeffer würzen 

- Alles in den Ofen schieben und ca. 10-15 Min. garen lassen 

Tipp: 

- Dazu etwas Kartoffeln servieren 


206

Fritto verde 



30 st Artischocken 







Teig : 


900 g Eigelb 



1.5 l Wasser 

1.5 l Bier 


Vorbereitung: 

- Möglichst jungen, zarten Artischocken die scharfen Blattspitzen wegschneiden und die 

äussersten zähen Blätter entfernen. Dann die Artischocken in dünne Scheiben 

schneiden 

- Salbeiblätter waschen und abtrocknen 

- Petersilie waschen, abtropfen und in kleine Büschel zupfen 

- Zwiebel in feine Ringe schneiden 

- Die Zucchetti in Räder schneiden 

- Die Tomaten schälen, vierteln und entkernen 


Bierteig: 

- Mehl, Eigelb, Olivenöl und die Gewürze zu einem Teig glattrühren 

- Mit halb Wasser und Bier verdünnen bis er dickflüssig wird 

- 30 Min. stehen lassen 

- Das Eiweiss steif schlagen und unter den Teig mischen 

Zubereitung: 

- Das Öl auf 180°C erhitzen 

- Die vorbereiteten Gemüse in den Teig tauchen und schwimmend backen 

- Auf einem Küchentuch abtropfen und anrichten 

Tipp: 

- Eine pikannte Tomatensauce mit Oregano dazu servieren 


207

Fugassa 




80 g Salz 

300 g Butter 

100 g Hefe 

8 dl Milch 

8.5 dl Wasser 


800 g Kartoffeln (Schalenkartoffeln) gek. 


1 b Thymian frisch 


Vorbereitung: 

- Zwiebeln in sehr feine streifen schneiden 

- Gekochte Kartoffeln in feine julienneartige Streifen schneiden 

- Thymian grob hacken 

Zubereitung: 

Hefeteig: 

- Mehl, Salz, Butter Hefe, Milch, Wasser und den Thymian zu einem festen Teig 

verarbeiten 

- Den Teig ca. 1cm dick auswallen und in ein GN1/1 Blech legen 

- Zugedeckt um das Doppelte aufgehen lassen 

Fugassa: 

- Zwiebeln und die Kartoffeln auf dem ganzen Teig gut verteilen und leicht eindrücken 

- Ganz wenig Salz darüber streuen 

- Mit einem Spiesschen auf dem ganzen Teig in gleichmässigen Abständen Löcher 

einstechen 

- Mit dem restlichen Olivenöl den Teig beträufeln 

- Im vorgeheiztem Ofen bei 180°C 20-30 Min. backen. Die Fugassa soll goldgelb gebacken 

sein. 


208

Papardelle mit Auberginen 



6.25 kg Papardelle 





750 g Tomaten 





Vorbereitung: 

- Papardelle in Salzwasser al dente kochen, abschrecken und auf die Seite stellen 

- Auberginen in kleine Würfel schneiden und mit etwas Salz bestreuen, 15 Min. ruhen 

lassen 

- Oliven, Tomaten, Knoblauch und die Zwiebel in Würfel schneiden 


- Salbei in Streifen schneiden 

Zubereitung: 

- Olivenöl erhitzen und die Auberginen, den Knoblauch und die Zwiebel darin ansautieren 

- Tomaten, Oliven und Salbei dazu geben und langsam weiterkochen 

- Abschmecken und die Petersilie beigeben 

- Die Papardelle untermischen und erwärmen 

- Nochmals abschmecken und anrichten 


209

Pilzgratin mit Brokkoli 




4 kg Broccoli, frisch 



2 kg Zwiebeln 


50 g Oregano 

10 st Basilikumzweig, frisch 



200 g Butter 



Guss: 

1 l Vollrahm 

500 g Parmesan (gerieben) 


10 g Safran 


Vorbereitung: 

- Champignons in Scheiben schneiden 

- Brokkoli in Röschen schneiden und blanchieren 

- Tomaten in Würfel schneiden 

- Knoblauch und Zwiebeln hacken 


- Oregano und Basilikum grob hackne 


Zubereitung: 

- Knoblauch und Zwiebeln im Olivenöl andünsten 

- Peperoni beigeben und 5 Min. mitschmoren 

- Tomaten beigeben und mitschmoren 

- Nach ca. 3 Min. die Champignons und die Kräuter beigeben 

- Abschmecken 

- Nochmals aufkochen 

- Eine Form ausbuttern und die blanchierten Brokkoliröschen darin verteilen 

- Pilzmischung darauf verteilen 

Guss: 

- Sämtliche zutaten für den Guss gut miteinander vermischen 

- Über das Gemüse giessen 

- Das Ganze bei 250°C im Ofen backen 


210

Tipp: 

- Reis als Beilage servieren 


211

Pochiertes Dorschfilet an Mandel- Tomatensauce 



15 kg Dorschfilet 




1 kg Mandeln gemahlen 

500 g Mie de pain 


5 dl Zitronensaft 

750 g Mandelstäbchen 



Vorbereitung: 

- Mandelstäbchen rösten 

- Petersilie waschen und hacken 

- Dorschfilet portionieren ca. 150g 


Zubereitug: 

- Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten ohne farbe 

nehmen zu lassen 

- Geriebene Mandeln und das Mie de pain beigeben und ca. 1 Min. rühren 

- Die Tomatenwürfel beigeben, abschmecken und leicht einkochen lassen, bis eine 

dickflüssige Mischung entsteht 

- Mit etwas Fischfond die Sauce verdünnen, bis eine schön gebundene Sauce entsteht 

(Pochierfond) 

- Den Fisch pochieren und auf einen Teller anrichten 

- Mit Mandelstäbchen und gehackter Petersilie bestreuen 

Tipp: 

- Trockenreis dazu servieren 


212

Schweinsbrustrippen aus dem Ofen 



15 kg Spare-Ribs 

Marinade: 



12 g Paprika 




300 g Bienenhonig 


120 g Salz 

Vorbereitung 

- Knoblauch fein zerdrücken 

- Mit allen anderen Marinadenzutaten ausser dem Salz vermischen 

- Spare-ribs beidseitig einstreichen und mindestens 2 Stunden marinieren lassen 

Zubereitung 

- Spare-ribs auf einem Gitterrost gut abtropfen lassen und salzen 

- Bei starker Anfangshitze beidseitig im Ofen anbraten 

- Hitze reduzieren und unter häufigem Wenden 20-30 Minuten im Ofen braten 

- In einer Schale bei mässiger Hitze während 5-10 Minuten nachziehen lassen 

Bemerkung: 

- Spare-ribs benötigen eine längere Garzeit, deshalb muss die 

- Anfangshitze reduziert werden 

Tipp: 

- Ein Fugassa dazu servieren 


213


214 

Seeteufel im Ofen auf Gemüsen geschmort 



16 kg Seeteufel ganz ohne Kopf 

1 kg Karotten 



5 kg Kartoffeln Bintje, handgeschält 

2 kg Lauch 

1 kg Zwiebeln 

1 l Weisswein Chablis 


1 l Zitronensaft 


1 dl Weisswein Chablis 


Vorbereitung: 

- Würfelchen schneiden 

- Zwiebel fein hacken 

Zubereitung: 

- Mit Zitronensaft, Rosmarinzweig, 0.5dl Weisswein, Salz und Pfeffer eine Marinade 

herstellen 

- Fisch mit der Marinate einreiben und ca. 30 Min. ruhen lassen 

- Eine feuerfeste Form mit etwas Öl beträufel 

- Zwiebeln, Peperoni, Sellerie, Karotten, Lauch und Kartoffelnin die Form geben 

- Weisswein dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken 

- Den marinierten Fisch darauf legen und die Marinade dazu giessen 

- Im auf 180°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 15 Min. schmoren lassen 

- Den Fisch gelegentlich mit Saft übergiessen 

- Den Fond mit etwas Maizena nachbinden 

Tipp: 

- Separat noch etwas Kartoffeln servieren

Seppioline mit Pfefferminze 



7.5 kg Seppioline 

1.25 kg Zwiebeln (weiss) 

1.25 kg Pinienkerne, geschält 






Vorbereitung: 

- Die Seppione unter fliessendem Wasser waschen und die dünne Haut entfernen 


- Pinienkerne rösten 

- Pfefferminze in Streifen schneiden 

Zubereitung: 

- Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und der Knoblauchkurz andünsten 

- Die Seppioline beigeben und ca. 10 Min. kochen lassen 

- Weisswein beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals 10 Min. kochen 

lassen 

- Mit der frischen Minze bestreuen und die gerösteten Pinienkernen untermischen 

Tipp: 

- Mit einem Tomatenreispilav servieren 


215

Spaghetti Aragosta 



18.8 kg Spaghetti 




188 g Oregano 

18.75 b Kerbel frisch 

38 g Safran 





37.5 x Abschmecken Salz, Pfeffer, Muskat 

Vorbereitung: 

- Spaghetti al dente kochen und abschrecken 


- Kerbel und Oregano fein hacken 

Zubereitung: 

- Öl erhitzen, Riesencrevetten anbraten, Zwiebeln und Knoblauch beigeben und kurz 

mitbraten 

- Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen 

- Rahm, Safran beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken 

- Das Ganze ca. 2 Min. Köcheln lassen und dann die Butter beigeben 

- Kräuter beigeben gut mischen und nochmals abschmecken 

- Spaghetti unterrühren und anrichten 


216

Zigeunereintopf 



3.3 kg Kichererbsen 





1.5 kg Birnen gute Louise 


1 kg Tomaten 



10 g Safran 

1 l Olivenöl 


10 l Wasser 


1.2 kg Lauch 



500 g Weissbrot 

Vorbereitung: 

- Die eingeweichten Kichererbsen abschütten 

- Lauch, Sellerie, Kürbis, Birnen und Kartoffeln in grobe Würfel schneiden 

- Bohnen in 3cm lange Stücke schneiden 


- Tomaten schälen und in Würfel schneiden 

- Pfefferminze in streifen schneiden 

- Brotscheiben im Olivenöl gut durchbacken 

- Mit den Mandeln, zwei (beim Grundrezept für 4 Pers.)r ohen Knoblauchzehen und dem 

Brot eine möglichst feincremige Masse herstellen, auf die Seite stellen 

Zubereitung: 

- Das Wasser aufkochen , die Kichererbsen dazugeben und mit dem Sellerie, Lauch und 4 

(beim Grundrezept für 4 Pers.) Knoblauchzeheneine Stunde langsam kochen lassen. 

- Danach die Bohnen, den Kürbis, die Birnen und die Kartoffeln beigeben 

- Alles zusammen nochmals ca. 1 Std. kochen lassen 

- In etwas Olivenöl die Zwiebeln anbraten und mit dem Paprikapulver stäuben 

- Die Tomaten beigeben und auf kleinem Feuer köcheln lassen bis die Tomaten weich sind 

und dann den Safran beigeben 

- Das Ganze zum Kicherebsentopf geben 

- Mandel/Brot Creme ebenfalls beigeben 

- Nach Belieben abschmecken 

- Pfefferminze obenauf streuen und servieren 


217

17. Indische Gerichte 


218

Beef Curry 

Kategorie: Indische Gerichte 

Zutaten für 10 Kilogramm 

3.5 kg Indische Grundpaste 

10 kg Rindsragout (Bug und Schulter) 


20 g Chilies grüne, milde 

70 g Garam Masala 

50 g Gelbwurz 


15 g Paprika scharf 


5 g Nelkenpulver 



200 g Tomatenmark 


300 g Auberginen 

200 g Kartoffeln oder Stocky 



Vorbereiten: 

- Knoblauch pressen oder mixen 

- Auberginen und Kartoffeln raffeln 


- Zitronengras Chilies und Koriander fein schneiden 

Zubereiten: 

- Rindfleisch in der Grundpaste andünsten 

- Gewürze beigeben und kurz mitdünsten, salzen 

- Tomatieren und mit Gemüsebouillon auffüllen 

- Geraffelte Auberginen und Kartoffeln zugeben 

- Fleisch weichschmoren 

- Grüner Koriander beigeben und abschmecken 


219

Bhindi ki sabzi (Okragemüse) 



10 kg Okra 






120 g Kurkuma 



400 g Kokosnuss geraspelt 


Vorbereiten: 

- Okras waschen und die Stiele entfernen, längs halbieren 

- Ziebeln emmencieren 

- Tomaten schälen und Concassé schneiden 

- Kokosraspel in heissem Wasser einweichen und ausdrücken - Wasser auffangen 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen und Kümmel, Ingwer und Chillies andünsten 

- Zwiebeln beigeben und glasig dünsten 

- Okras, Kurkuma, Salz und Zitronensaft beigeben 

- Mit wenig Kokoswasser auf kleiner Hitze weichdünsten 

- Vor dem Servieren die Kokosraspel und die Tomatenwürfel untermischen 


220

Bund Gobi Aloo Mattar (Weisskohl mit Kartoffeln und 

Erbsen) 



4.8 kg Kabis weiss/Kohl 


200 g Erbsen 


400 ml Weissweinessig 

800 ml Sonnenblumenöl 

80 g Bockshornklee 


80 g Kurkuma 

160 g Chilipulver 






Vorbereitung: 

- Kohl und Kartoffeln in Würfel schneiden 

- Kohl, Kartoffeln und Erbsen mit Essig und Salz ca 30 min marinieren - abtropfen 


Zubereitung: 

- Öl erhitzen und Bockshornklee und Kümmel darin anbraten 

- Zwiebeln mitbraten, dann Knoblauch zugeben 

- Gemüse beifügen 

- Gelbwurz und Chilies beifügen 

- Mit etwas Wasser ca. 20 Minuten weichdünsten 

- Dann Korianderpulver, grüner Koriander und Garam Masala untermischen 

- Abschmecken 


221

Chapati (Indisches Fladenbrot) 




835 g Weizenvollkornmehl 

35 g Kochsalz 


8.5 dl Wasser warm 

Zubereiten: 

- Mehl, Öl und Salz mit den Händen zerreiben 

- Wasser zugeben und gut durchkneten, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt 

- Teig in 40 - 50 g grosse Kugeln abschleifen und diese rund auswallen - ca. 15 cm 

Durchmessser 

- Brot in einer Pfanne (ev. Teflonpfanne), ohne Fett und nicht zu heiss, beidseitig braten 

- Vor dem Servieren mit gesalzener, ausgelassener Butter bestreichen 


222

Chicken Tikka 




1 l Sonnenblumenöl 


400 g Kreuzkümmel - Pulver 



200 g Gelbwurz 

100 g Chilies rot getrocknet 

100 g Kardamom, gemahlen 


100 g Pfeffer (schwarz) 


50 g Lebensmittelfarbe flüssig erdbeerrot 

14 kg Pouletbrüstchen, ohne Haut 


2 kg Zwiebeln 

200 g Sesamkörner, geschält 

20 st Limonen 

Vorbereitung: 

- Aus den Gewürzen, sowie aus Öl und Essig im Mixer eine zähflüssige Paste herstellen. 

(Wenn 

- die Paste zu dünn sein sollte einfach etwas mehr Koriander- und Kreuzkümmelpulver 

zugeben) 

- Pouletbrust in lange Streifen schneiden und in der Paste mindestens 15 Minuten 

marinieren 

- lassen 

Zubereitung: 

- Pouletstreifen in etwas Öl sautieren 

- Mit Zwiebelringen und Sesam bestreuen, mit Limonenscheiben garnieren 

Bemerkungen: 

- Es kann gut auch auf die Lebensmittelfarbe verzichtet werden. Das Gericht wird aber in 

Indien knallrot serviert 

- Aus der gleichen Paste kann auch ein Tandoori-Chicken zubereitet werden. Dazu 

vermischt man die Paste einfach mit Naturejoghurt und zieht Pouletstücke (mit 

Knochen) durch diese Marinade. Die Pouletstücke werden dann im Ofen gebraten (sie 

dürfen dabei etwas dunkel werden). 


223

Sooaa Chawal (Dillreis) 



3 kg Basmatireis 

5 dl Sonnenblumenöl 


50 g Chilies grüne, milde (nach Belieben) 

10 b Dill (Bund) 


Vorbereiten: 

- Reis waschen, 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, spühlen und abtropfen lassen 

- Chilies fein hacken 

- Dill hacken 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen und die Kardamomkapseln und die Chilischoten kurz darin anbraten 

- Reis zugeben und 1 Minute anbraten 

- Mit einem Liter kochend heissem Salzwassre auffülllen 

- Reis gar kochen 

- Kurz vor dem Servieren den Dill untermischen 


224

Egg Kurma (Eiercurry) 



60 st Eier 





120 g Kurkuma 



1.2 l Kokosmilch 









Vorbereiten: 

- Eier kochen, schälen und halbieren 

- Koriander, Chilies, Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Gelbwurz, Ingwer und 

Knoblauch im Mixer mit wenig Wasser zu einer Paste verarbeiten 

- Zweibel hacken 

- Tomaten klein würfeln 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen und Fenchelsamen, Bockshornklee und Zimtstange kurz anbraten 

- Zwiebeln beifügen und leicht Farbe nehmen lassen 

- Gewürzpaste zugeben etwas mitrösten Tomaten zugeben und mit etwas Wasser 

auffüllen 

- Ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen 

- Kokosmilch zugeben und abschmecken 

- Sauce über die warmen Eier verteilen 


225

Fish Molee (Fisch in Kokosmilch) 



14 kg Pangasiusfilets 

100 g Kurkuma 

50 g Salz 

500 g Limone/Limette 

8 l Kokosmilch 


2 kg Zwiebeln 




2 kg Tomaten 


50 g Pfeffer (schwarz) 

40 st Nelken 

100 g Kardamom Kapseln 

20 st Curryblätter 

Vorbereiten: 

- -Fisch mit Salz, der Hälfte Gelbwurz und Limonensaft marinieren 

- Ingwer und Knoblauch mixen 


- Chilies längs halbieren 

- Tomate würfeln 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilies leicht braun schwitzen 

- Tomate, Pfeffer, Curryblätter, Kardamom und Nelken zugeben 

- Tomatieren 

- Mit Kokosmilch ablöschen 

- Gelbwurz und Curryblätter zugeben, abschmecken 

- Fischfilets in der Sauce pochieren 


226

Gebratener brauner Reis 



3 kg Basmatireis 





30 st Nelken 

10 g Muskatblüte (Macis) 

50 g Rohr-Rohzucker, gemahlen 


Vorbereiten: 

- Reis waschen und 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, spühlen und abtropfen 

lassen 

- Zwiebeln fein emmencieren 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen und Zwiebeln braun schwitzen 

- Zimt, Lorbeer, Nelke und Muskat zugeben und 5 Minuten mitschwitzen 

- Zucker zugeben und karamelisieren lassen 

- Reis beigeben und 2 Minuten anbraten 

- Mit einem Liter kochend heissem Salzwasser auffüllen 

- Reis gar kochen 


227

Kath Katha (Vegi-Gemüsecurry) 





800 g Kokosnuss geraspelt frisch oder getr. 


200 g Korianderkörner 

20 st Nelken 

20 g Pfefferkörner schwarz 



60 g Senfkörner 

40 g Kreuzkümmel Samen 

20 g Asant nach Belieben 

40 g Gelbwurz 



2 kg Süsskartoffeln 

2 kg Yamswurzel 

2 kg Karotten 




228 

Vorbereiten: 

- Getrocknete Kokosraspel in heissem Wasser einweichen - abschütten 

- Gemüse in Würfel schneiden 

- Zwiebel emmencieren 

Zubereiten: 

- Kokosraspel in einer Teflonpfanne mit wenig Öl anrösten 

- Chilies und Koriandersamen mitrösten, nach 2 Minuten Nelken, Pfefferkörner und 

Zimtstange zugeben und ebenfalls kurz mitrösten 

- 1/3 der Zwiebeln beigeben und auch noch kurz anziehen 

- Mit Gemüsebouillon auffüllen und alles mixen 

- Öl erhitzen und Senfkörner, und Kreuzkümmel darin kurz anbraten 

- - Die restlichen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Asant und Gelbwurz mitschwitzen bis alles leicht 

braun ist 

- Gewürzpaste und Muskatblüte beigeben und ebenfalls noch kurz mitschwitzen 

- Mit Gemüsebouillon bedecken 

- Abschmecken 

- Gemüsewürfel in der Reihenfolge der benötigten Garzeit beigeben und in der Sauce 

garen. 

- Mit Zitronensaft abschmecken ev. noch etwas Zucker beigeben

Gajar Mutter (Indische Erbsen und Karotten) 



1.25 l Sonnenblumenöl 






125 g Kreuzkümmel – Pulver 

50 g Chili Pulver 



3.75 kg Erbsen, tiefgekühlt 


Vorbereiten: 

- Zwiebeln, Chilies und Ingwer hacken 

- Karotten in Würfel schneiden 

- Tomate hacken 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen und Zwiebeln darin braun anschwitzen 

- Dann Chilies, Ingwer und Knoblauch kurz mitschwitzen 

- Restliche Gewürze beifügen und ca. 3 Minuten anschwitzen 

- Tomate zugeben und ebenfalls ca. 3 Minuten köcheln lassen 

- Erbsen und Karotten zugeben und gegebenenfalls unter Zugabe von wenig Wasser 

weichdünsten 


229

Indische Grundpaste 



10 kg Zwiebeln 



0.5 kg Curryblätter frisch oder getr. 




33 g Kardamom, gemahlen 



670 g Bratbutter, eingesotten 

Vorbereitung: 

- Zwiebeln emmencieren (Anliker) 

- Chillies und Zimtstengel mit der Hand grob brechen 

- Knoblauch mixen oder pressen 


230 

Zubereitung: 

- Zwiebeln in Öl andünsten. 

- Kreuzkümmel, Zimtstengel, Curryblätter und Chillies zugeben. 

- Ca. 10 - 20 Minuten leicht weiterdünsten, bis alles hellbraun ist. 

- Kurz vor Schluss Knoblauch, Kardamom- und Nelkenpulver zugeben. 

- Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 

- Bratbutter beigeben. 

Bemerkung: 

- Diese Grundpaste wird wie bei einem Dünstragout als Basis eingesetzt. Das 

entsprechende Fleisch wird darin gedünstet und mit weitern Zutaten (siehe 

entsprechende Rezepte) fertig gegart. Die Paste kann auf Vorrat produziert und 

vakuumiert tiefgekühlt werden.

Beans Porial (Indische grüne Bohnen) 



1 kg Bohnen mittelfein 






1 kg Zwiebeln 

200 kg Curryblätter 



231 

Vorbereiten: 

- Bohnen rüsten, blanchieren und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden 

- Chilies fein schneiden 


Zubereiten: 

- Öl erhitzen und Chilies darin anbraten, dann die Senfkörner mitbraten 

- Nun Kokosraspel, Kreuzkümmel, Zwiebeln und Curryblätter zugeben und noch ca 2 

Minuten weiterbraten 

- Bohnen beifügen und mit wenig wasser garen

Daal 



800 g Linsen helle 

6.4 l Wasser 

1.6 bu Koriander grün 

16 g Grüne Chillies 


24 g Kurkuma 






8 g Kardamom Kapseln 


1.6 st Zimtstengel Stück 

4 st Nelken Pulver 



Vorbereitungen: 

- Grüne Chilies fein schneiden; Ingwer Knoblauch und Koriander fein hacken oder im 

Mixer mit etwas Wasser pürrieren; Zimtstangen und Kardamomkapseln mit der Hand 

zerdrücken, so fein es eben geht 

Zubereitung: 

- Gelbe Linsen (zur Not tuns auch grüne) mit Wasser, Koriander, Chilies, Kurkuma und 

Knoblauch ansetzen und ca. 10 Minute köcheln lassen 

- Dann abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft 

- Senfkörner, Kardamom, Kreuzkümmel, und Zimtstengel in Öl etwa 1 Minute anrösten 

- Dann mit Tomatenmark, Curryblättern und Nelkenpulver zur Suppe geben 

- Suppe noch so lange weiter köcheln, bis die Linsen gar sind 


232

Mackki ka soup - Indische Maissuppe 



160 g Butter 




1.6 kg Maiskörner (Konserve), abg. Besser TK 

4.8 l Milch 


4 dl Vollrahm 



Vorbereitung: 

- Zwiebeln emmencieren (Anliker) 

- Knoblauch pressen 

- Mais abspühlen wenn Dosenmais verwendet wird besser TK Mais nehmen 

Zubereitung: 

- Zwiebel in Butter andünsten 

- Knoblauch beigeben 

- Mehl stäuben 

- Mais, Milch und Bouillon zugeben 

- Suppe weichkochen, püriereen und wenn nötig mit Bouillon verdünnen resp. mit Roux 

eindicken 

- Mit Rahm verfeinern 

- Abschmecken 

- Koriander hacken und vor dem Servieren untermischen 


233

Tomatar Soup 



160 g Butter 





6.4 l Tomatenjus oder Dosentomaten 


4 dl Vollrahm 




Vorbereitung: 


- Knoblauch pressen 


Zubereitung: 

- Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig dünsten 

- Ingwer beifügen und kurz mitdünsten 


- Mit Tomatensaft und Bouillon auffüllen 

- Suppe ca. 30 min leise köcheln lassen 

- Suppe pürieren und passieren 

- Mit Rahm verfeinern und wenn nötig mit Gemüsebouillon verdünnen resp mit Roux 

eindicken 

- Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken 

- Koriander hacken und vor dem Servieren zur Suppe geben 


234

Indisches Joghurtgetränk 



3 kg Joghurt nature 

2 l Milch 

2 l Wasser 


5 g Chillipulver 



Vorbereitung: 



235 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten miteinander vermischen und im Glas eisgekühlt servieren 

Bemerkung: 

- Lasis werden zum Neutralisieren der scharfen Gerichte getrunken und sollten daher für 

unseren Gaumen nicht allzu sharf serviert werden. Es besteht auch die Möglichkeit das 

Lassi süss zu servieren. Dann wird das Getränk mit Kardamom, Honig, Zucker, 

Mangopüree, Rosenwasser usw. aromatiseirt.

Madras Fish Curry 



14 kg Meerhechttranchen oder Fischfilets 

10 st Limonen Saft 

4 dl Apfelessig 


4.5 kg Kokosnuss geraspelt frisch 



9 kg Tomaten 

300 g Mohnsamen 

200 g Tamarinde 



7 kg Zwiebeln 







Vorbereitung: 

- Die getrockneten Kokosraspel einweichen und dann abtropfen lassen (falls keine frische 

Kokosnuss verwendet wird) 

- Ingwer, Knoblauch und Mohnsamen mit etwas Kokosmilch fein mixen dann die Tomaten 

und Kokosraspel zugeben und kurz im Mixer vermischen 

- Tamarinde ca. 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann ausdrücken und Saft 

auffangen 

- Fisch mit Limonensaft, Essig und Salz ca. 30 Minuten marinieren 

- Bockshornklee und Kreuzkümel grob mahlen oer mixen 

Zubereitung: 

- Öl erhitzen und die Senfkörner darin anrösten, bis sie springen, dann 

- Zwiebeln beifügen, leicht Farbe geben, dann Curryblätter zugeben und weiterschwitzen 

bis die Zwiebeln goldbraun sind 

- Koriander, Gelbwurz und Chilipulver einstreuen und noch kurz mitschwitzen 

- Kokos-Tomatenmix beigeben 

- Tamarindenwasser und noch etwas Wasser zugeben 

- Abschmecken 

- 5 Minuten köcheln lassen, dann Fischfilets mit der Sauce nappieren 

- Im Ofen pochieren und am Schluss mit dem gemahlenen Kreuzkümmel- 

Bockshorngemisch bestreuen 

Bemerkungen: 

- Idealerweise wird der Fisch mit der erkalteten Sauce einige Stunden im Voraus, also vor 

dem Garen nappiert, damit er die Aromen besser aufnehmen kann. 


236

Nan (Indisches Fladenbrot) 



315 g Butter 

7.8 dl Milch 

9.38 dl Wasser 

190 g Hefe 


63 g Kochsalz 

Zubereiten: 


- Milch und Wasser zur Butter geben und handwarm temperieren 

- Hefe mit der Flüssigkeit vermischen 

- Salz zum Mehl geben 

- Flüssigkeit zum Mehl-Salzgemisch geben und rasch einen geschmeidigen Teig kneten 

- Kugeln a 80 - 100 g abschleifen 

- Teig kalt stellen 

- Kalten Teig oval und ca. 1.5 cm dick ausrollen 

- Brot mit etwas Milch bestreichen und im Ofen bei 220° C auf Backtrennpapier backen 

- Nach dem Backen das Brot mit gesalzener ausgesassener Butter bestreichen 

Bemerkungen: 

- Das Brot geht zeppelinartig auf und bildet einen Hohlraum, welcher dazu genutzt 

werden kann das Curry-Saucengericht von Hand zu essen ohne sich die Hände 

schmutzig zu machen 

- Nan kann nach dem Ausrollen gut tiefgekühlt und direkt aus dem Tiefkühler gebacken 

werden. Es sollte aber nicht zu lange eingefrohren werden, da die Aktivität der Hefe 

abnimmt und es so nicht mehr wunschgemäss aufgeht. 

- In Indien wird das gebackene Brot gebutttert und mit allerlei Kräutern, Knoblauch und 

Gewürzen bestreut 


237

Bhindi ki sabzi (Okragemüse) 



10 kg Okra 






120 g Kurkuma 





Vorbereiten: 

- Okras waschen und die Stiele entfernen, längs halbieren 

- Ziebeln emmencieren 

- Tomaten schälen und Concassé schneiden 

- Kokosraspel in heissem Wasser einweichen und ausdrücken - Wasser auffangen 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen und Kümmel, Ingwer und Chillies andünsten 

- Zwiebeln beigeben und glasig dünsten 

- Okras, Kurkuma, Salz und Zitronensaft beigeben 

- Mit wenig Kokoswasser auf kleiner Hitze weichdünsten 

- Vor dem Servieren die Kokosraspel und die Tomatenwürfel untermischen 


238

Pakora Teig 



2 kg Linsenmehl gelb 




2 d Erdnussöl 

1.2 l Wasser 



40 g Zucker 

20 g Asant 

Zubereitung: 

- Aus den Zutaten einen glatten Backteig herstellen 

- Nach belieben kann auch noch ein Ei zugefügt werden 

Bemerkungen: 

- Es kann auch Kichererbsenmehl verwendet werden 


239

Prawn and Fish Patia (Süss - scharfes Garnelen- und 

Fischcurry) 



1.5 kg Crevetten 

7.5 kg Dorschfilet 


1 kg Chilischoten mild grün 




8 kg Zwiebeln (weiss) 

500 g Kreuzkümmel Pulver 


500 g Chilipulver rot 

1 kg Garam Masala 

750 g Kurkuma 

10 kg Tomaten (Mittelpreis) 





Vorbereitung: 

- Tamarinden 30 Minuten in heissem Wasser einweichen; dann ausdrücken und Saft 

auffangen 

- Chilis, Knoblauch und Kreuzkümmelsamen mit wenig Wasser im Mixer pürrieren 


- Tomaten würfeln 

- Fisch in Würfel schneiden 



240 

Zubereitung: 

- Öl erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen 

- Chili Knoblauchpüree zugeben, mitschwitzen 

- Gemalene Gewürze zugeben und kurz anschwitzen lassen 

- Tomaten beifügen und 4-5 Minuten anziehen 

- Curryblätter beigeben 

- Mit Tamarindenwasser und Zucker die Säure und Süsse abstimmen 

- Mit Salz abschmecken 

- Krevetten und Fisch in der Sauce pochieren 

- Vor dem Servieren mit grünem Koriander bestreuen 

Bemerkung: 

- Zu diesem Gericht wird in Indien Mung Daal serviert ein Gericht aus halben geschälten 

Mungbohnen

Raja Mutton (Lammcurry) 



8 kg Lammragout Schulter/Hals 

3.2 kg Indische Grundpaste 


35 g Kurkuma 

35 g Chilischoten mild grün fein geschnitten 



5 g Paprika scharf 




5.4 dl Gemüsebouillon 

160 g Zucchetti geraffelt 

213 g Kartoffeln geraffelt od. Stocki 

Zubereitung: 

- Lammragout in der Grundpaste wie ein Goulasch andünsten 

- Gewürze beifügen 

- Tomatieren 

- Mit Bouillon auffüllen 

- Geraffeltes Gemüse und Kartoffeln beigeben 

- Abschmecken 

- Weichdünsten 


241

Ras Chawal (Grünes Fischcurry) 



16 st Limonen 

40 g Gelbwurz 


11.2 kg Hecht Tranchen oder Fischfilets 


2 kg Kokosnuss frisch geraspelt 


2 kg Zwiebeln 


1.2 kg Cashewkerne 





40 bu Koriander grün mit Stengeln 




40 g Zucker 

Vorbereiten: 

- Hälfte Limonensaft mit Gelbwurz und Salz vermischen und den Fisch damit 20 Minuten 

marinieren 

- Mohnsamen mit etwas Wasser mixen dann Chilischoten, Zwiebeln, Knoblauch, 

Cashewnüsse. Kardamom, Muskatblüte und Fenchelsamen zugeben und zu einer Paste 

verarbeiten 

- Gemalenen Koriander mit wenig Wasser zu einer Paste verrühren 

- Koriandergrün und Minze im Mixer mit etwas Wassser pürieren 

Zubereiten: 

- Öl erhitzen und Kreuzkümmelsamen darin anrösten 

- Korianderpaste und dann Kokos-Gewürzpaste zugeben, und ca. 7 Minuten mitrösten 

- Koriander-Minzemix zugeben, mit Wasser auffüllen und aufkochen 

- Abschmecken mit Salz, Zucker und Limonensaft 

- Fisch mit der Sauce nappieren und pochieren 

Bemerkungen: 

- Die frische Kokosnuss kann auch durch Kokosmilch ersetzt werden, welche aber dann 

der Sauce und nicht der Paste zugegeben wird 


242

Red Chicken Curry (Rotes Hühnercurry) 



15 kg Poulets frisch, 






225 g Kreuzkümmel ganz 

6 kg Zwiebeln (weiss) 



150 g Kurkuma 



3.75dl Apfelessig 

Vorbereitung: 

- Knoblauch, Ingwer,Tomaten, Tomatenmark, und Kreuzkümmel im Mixer mit wenig 

Wasser pürrieren 

- Zwiebeln emmencieren 

- Poulets in Stücke schneiden 

- Aus den Karkassen einen Hühnerfond zubereiten 

Zubereitung: 

- Öl erhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen 

- Chilipulver untermischen und sofort mit wenig Hühnerfond ablöschen 

- Koriander, Gelbwurz und Garam Masala unter ständigem rühren beigeben 

- Pouletstücke beifügen und andünsten, salzen 

- Tomaten -, Knoblauch-, Ingwermix beifügen und mit Hühnerfond auffüllen 

- Fleisch gar schmoren und dann den Essig beigeben 


243

Sorso Bhaate Maach (Fisch in Senfsauce) 



10.5kg Kabeljau-Rückenfilets 



450 g Senfkörner schwarze 


900 g Kokosnuss frisch 









2.25kg Tomaten 

15 st Limonen 


Vorbereitung: 

- Tomaten pürieren 

- Mohnsamen rösten und anschliessend mit wenig Wasser mixen 

- Mohnsamenmix, Senfkörner, Gelbwurz, Kokosnuss, Ingwer, Knoblauch, grüne Chilies, 

Zwiebeln, gemalener Koriander, Kreuzkümmel und Chilipulver mit etwas Wasser und 

Salz im Mixer zu einer Paste verarbeiten 

- Grünen Koriander hacken 

Zubereitung: 

- Öl erhitzen und die Paste darin, unter ständigem Rühren, 5 Minuten anschwitzen 

- Nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben 

- Tomatenmix und ca. 1 Liter Wasser zugeben und 5 Minuten köcheln lassen 

- Mit Limonensaft und Salz abschmecken 

- Fisch mit der Sauce nappieren und pochieren 

- Vor dem Servieren mit gehacktem Koriander bestreuen 

Bemerkungen: 

- Frische Kokosnuss kann auch durch Kokosmilch ersetzt werden, die dann aber nicht 

der Paste, sondern erst am Schluss, der Sauce zugesetzt wird 


244


245 

Vegetable Tikka (Indische Gemüsetätschli) 






1.25 kg Bohnen (grüne/feine) 

63 g Erbsen 

1 kg Zwiebeln 







875 g Linsenmehl 



Vorbereiten: 

- Die Hälfte der Kartoffeln in kleien Würfel schneiden 

- Aus der andern Hälfte in Püree herstellen 

- Gemüse in Würfel schneiden respektive den Anliker runter lassen 

- Zweibeln fein hacken 

- Knoblauch und Ingwer im Mixer mit etwas Wasser zu einer Paste verarbeiten 

Zubereiten: 

- Gemüse- und Kartoffelwürfeli gut blanchieren und zu dem Kartoffelpüree geben 

- Gewürze und Linsenmehl unter die Masse kneten 

- Kugeln formen und flach drücken 

- Im Mehl wenden und im Öl braten 

Bemerkungen: 

- Eventuell etwas Tikka Paste unter die Masse mischen 

- Sollte die Masse nicht halten einfach etwas Stocky untermischen 

- Raita oder Chutney dazu servieren

Vindaloo 








40 g Sternanis 





1.6 l Apfelessig 

11.2 kg Schweinsragout 


6 kg Zwiebeln 



80 g Palmzucker 


Vorbereitung: 

- Aus Chilies, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Pfeffer, Anis, Mohn, Ingwer, Knoblauch, 

Tamarinde und Essig im Mixer eine Paste zubereiten und das Schweinefleisch mit 

einem Teil davon 15 Minuten marinieren. 

- Zwiebeln emmencieren 


246 

Zubereitung: 

- Öl erhitzen und Zwiebeln braun dünsten 

- Restliche Gewürzpaste beigeben und 5 Minuten mitschwitzen lassen 

- Dann das marinierte Schweinefleisch zugeben und andünsten, salzen 

- Gemüsebouillon oder Kalbsfond nach Bedarf beigeben 

- Fleisch weichgaren 

- Abschmecken 

- Palmzucker und Curryblätter beigeben 

Bemerkungen: 

- Hier handelt es sich um ein Rezept, das von den indischen Nachfahren der Portugiesen 

und in Gegenden, die früherer unter portugiesischer Herrschaft standen, hochgeschätzt 

und oft zubereitet wird. Der Name wird dabei aus den beiden portugiesischen Wörtern 

vinagre (Essig) und alho (Knoblauch) abgeleitet.

Bund Gobi Aloo Mattar (Weisskohl mit Kartoffeln und 

Erbsen) 



4.8 kg Kabis weiss/Kohl 


200 g Erbsen 






80 g Kurkuma 







Vorbereitung: 

- Kohl und Kartoffeln in Würfel schneiden 

- Kohl, Kartoffeln und Erbsen mit Essig und Salz ca 30 min marinieren - abtropfen 


Zubereitung: 

- Öl erhitzen und Bockshornklee und Kümmel darin anbraten 

- Zwiebeln mitbraten, dann Knoblauch zugeben 

- Gemüse beifügen 

- Gelbwurz und Chilies beifügen 

- Mit etwas Wasser ca. 20 Minuten weichdünsten 

- Dann Korianderpulver, grüner Koriander und Garam Masala untermischen 

- Abschmecken 


247

Zwiebel Pickles 



3 kg Zwiebeln 


50 g Zwiebelsamen 

100 g Paprika Scharf 





Vorbereitung: 

- Zwiebel in Ringe schneiden oder emmencieren 


248 

Zubereitung: 

- Zwiebeln in Öl anrösten 

- Zwiebelsamen, Paprika und Chilipulver zugeben und kurz mitrösten 

- Mit Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken

18. Fonds 


249

Bouillon 

Kategorie: Fonds 


7.5 kg Rindshohrücken II 

20 l Wasser 

75 g Salz 

2.25 kg Gemüsebündel für Bouillon 


Zubereitung: 

- Wasser aufkochen und den Hohrücken beigeben, aufkochen 

- Salz beigeben, öfters abschäumen und abfetten 

- Das Bouquet garni und das Gewürzsäcklein zugeben 

- Über Nacht am Siedepunkt zihen lassen 

- Vorsichtig durch ein Passiertuch passieren 

Bemerkung: 

- Bitte Produktionsplan beachten 


250

Brauner Kalbsfond 




10 kg Kalbsknochen 

3 kg Kalbsfüsse 

2 kg Mirepoix für braune Fonds 



16 l Wasser 

75 g Salz 


Vorbereitung: 

- Kalbsknochen möglichst klein hacken 

- Kalbsfüsse zerkleinern 

- Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Nelke, Thymian, Lorbeer, Rosmarin) herstellen 


251 

Zubereitung: 

- Kalbsknochen und Kalbsfüsse im Fettstoff langsam anrösten 

- Mirepoix zugeben und mitrösten 


- Tomatenpüree beigeben und sorgfältig mitrösten 

- Mit wenig Wasser 2 bis 3 mal ablöschen und bis zu Glace einkochen 

- Mit dem Weisswein ablöschen und mit Wasser auffüllen 

- Aufkochen, salzen, abschäumen und abfetten 

- 3 bis 4 Stunden langsam sieden lassen 

- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben 

- Abschmecken und durch ein Passiertuch passieren 

Bemerkung: 

- Bitte Produktionsplan beachten

Fischfond 



6 kg Fischgräte (Salzwasserfische) 

10 l Wasser 


600 g Matignon für Fischfonds 

100 g Champignonabschnitte, frisch 

25 g Salz 


Vorbereitung: 

- Köpfe und blutige Stellen der Fischgräte entfernen 

- Fischgräte und eventuelle Fischabschnitte zerkleinern und 

- wässern 

- Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Lorbeer, Nelke, 

- Petersilienstiele, Dill) herstellen 

Zubereitung: 

- Fischgräte mit kaltem Wasser ansetzen 

- Zum Siedepunkt bringen und abschäumen 

- Weisswein, Matignon, Champignonabschnitte, Salz und 

- Gewürzsäcklein zugeben 

- 30 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen 



252

Geflügelfond braun für Bouillon 




5 kg Geflügelkarkassen 

1 kg Suppenhühner 

12 l Wasser 

50 g Salz 

2 kg Gemüsebündel für Bouillon 

10 g Rosmarin 

0.1 b Thymian frisch 


Vorbereitung: 

- Karkassen, eventuelle Abattis in Olivenöl anbraten anbraten 

- Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian) herstellen 


253 

Zubereitung: 

- Wasser aufkochen und Karkassen, Abattis und Suppenhuhn beigeben 


- Während der letzten Stunde das Bouquet garni und das 


- 1-2 Stunden leicht sieden lassen 


Bemerkung: 

- Bei frischen Karkassen/Abattis kann auf das Blanchieren verzichtet werden

Geflügelfond 



5 kg Geflügelkarkassen 

1 kg Suppenhühner 

12 l Wasser 

50 g Salz 



Vorbereitung: 

- Karkassen, eventuelle Abattis blanchieren 

- Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian) herstellen 

Zubereitung: 

- Karkassen, Abattis und Suppenhuhn im heissem Wasser 

- aufsetzen und zum Siedepunkt bringen 


- Das Bouquet garni und das Gewürzsäcklein zugeben 



Bemerkung: 

- Bei frischen Karkassen/Abattis kann auf das Blanchieren verzichtet werden 


254

Gemüsebouillon 








255 g Kabis weiss/Kohl 

160 g Fenchel 

240 g Stangensellerie 

190 g Tomaten 

12 l Wasser 

50 g Salz 


Vorbereitung: 

- Gemüse waschen, rüsten und in ein Matignon schneiden 

- Tomaten würfeln 

- Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer, Petersilienstiele, Thymian) herstellen 

Zubereitung: 

- Zwiebeln, Knoblauch und Lauch in der Margarine andünsten 

- Restliches Gemüse dazugeben und mitdünsten 

- Mit Wasser auffüllen, aufkochen und abschäumen 

- Salz und Gewürzsäcklein zufügen 

- 1/2 - 1 Stunde langsam sieden lassen 



255

Weisser Kalbsfond 



6 kg Kalbsknochen 

14 l Wasser 

50 g Salz 



Vorbereitung: 

- Kalbsknochen zerkleinern und blanchieren 

- Zuerst heiss, dann kalt abspülen 

- Gewürzsäcklein (Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Thymian) 

- herstellen 

Zubereitung: 

- Kalbsknochen in kaltem Wasser aufsetzen und zum Siedepunkt 

- bringen 



- Während der letzten Stunde das Bouquet garni und das 




256

Wildfond 




5 kg Wildknochen 

1 kg Wildparüren 

1 kg Mirepoix für braune Fonds 


2 l Kochwein rot 

14 l Wasser 

50 g Salz 


Vorbereitung: 

- Wildknochen möglichst klein hacken 

- Gewürzsäcklein (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelke, Thymian) herstellen 


257 

Zubereitung: 

- Wildknochen und Parüren im Oel langsam anrösten (Kippbratpfanne 

- oder Rôtissoire) 

- Mirepoix zugeben und mitrösten 


- Tomatenpüree beigeben und sorgfältig mitrösten 

- Mit wenig Wasser 2 bis 3 mal ablöschen und bis zu Glace 

- einkochen 

- Mit Rotwein ablöschen und mit dem restlichen Wasser auffüllen 

- Aufkochen, salzen, abschäumen und abfetten 

- 3 bis 4 Stunden langsam sieden lassen 

- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben 

- Abschmecken und durch ein Passiertuch passieren 

Bemerkung: 

- Je nach Verwendungszweck kann zum Ablöschen auch Weisswein 

- verwendet werden

19. Spezial- und Salatsaucen 


258

Barbecue-Sauce 

Kategorie: Spezial und Salatsaucen 




1.2 kg Essiggurken (Konserve) 

2.4 l Tomato Ketchup 




3 b Koreander 


60 g Zucker 

30 g Senf Mild (Blau) 

1.8 dl Worcester-sauce 


Vorbereitung: 


- Salzgurken in Würfelchen schneiden 

- Alle Kräuter hacken 

Zubereitung: 

- Zwiebeln und Knoblauch im Öl gut andünsten 

- Salzgurken beigeben 

- Ketchup beigeben und etwas einkochen lassen 

- Kräuter beigeben und abschmecken 

- Unter Rühren abkühlen 

Tipp: 

- Zu Grilladen, kaltem Fleisch, Hamburger, kaltem Gemüse, Soissonbohnensalat 


259

Bärlauchpesto 




100 g Pinienkerne, geschält 


250 g Bärlauch frisch 

2 g Salz 

Vorbereitung: 

- Bärlauch rüsten und gut waschen 

Zubereitung: 

- Sämtliche Zutaten gut mixen, bis eine homogene Masse entsteht 

- Das Ganze in Gläser abfüllen und kühl lagern 


260

Austernessig 



- 

10 g Ingwer, gerieben 

160 g Eschalotten fein geschnitten, nicht gehackt 

7.5 dl Rotweinessig 

2.5 g Sherryessig 

Zubereitung: 

- Sämtliche Zutaten mischen 

- Das Ganze in Gläser abfüllen und kühl lagern 

- 4-5 Wochen haltbar 


261

Pesto 



1.8 kg Basilikum, frisch 

900g Pinienkerne, geschält 

288g Knoblauch geschält 

600g Parmesan, gerieben 

900g Pecorino romano 

1.8 l Olivenöl, kaltgepresst 


120g Meersalz fei 

Zubereitung: 

- Basilikum waschen und zupfen 

- Mit Pinienkernen, Salz und Knoblauch sehr fein mixen (Cutter) 

- Mit Parmesan und geriebenen Pecorino vermischen, mit Olivenoel 

aufrühren (homogen) und mit Pfeffer abschmecken 


262

Tomatenpesto 



3 kg Getrocknete Tomaten 

150 g Knoblauch geschält 


150 g Sardellen (Konserve), abg. 


450 g Oliven (schwarz) o. Stein, abgetropft 

150 ml Olivenöl, kaltgepresst 

150 ml Cognac 

100 ml Aceto Balsamico 



Zubereitung: 

- Alle Zutaten mischen und im Cutter fein hacken 

- Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken 


263

Cocktailsauce 

Kategorie: Saucen 


1.2 l Mayonnaise-Sauce 

500 ml Tomato Ketchup 

200 g Quark mager oder Sauerrahm 

54 g Meerrettich, frisch 

60 ml Cognac 



Vorbereitung 

- Meerettich schälen und fein reiben 

Zubereitung 

- Alle Zutaten miteinander verrühren 

- Mit Tabasco, Zitronensaft und Gewürzen pikant abschmecken 

Verwendung: 

- Zu pochierten kalten Krustentieren und Fischen 

- Zu Sandwiches und Speise-Cocktails 


264

French - Dressing 




240 g Salz 

50 g Zucker 

1 dl Worcestershire Sauce Flasche 





3 l Bouillon 

Zubereitung: 

- Mayonnaise herstellen 

- Essig und Bouillon beigeben und nochmals gut durchmischen 

- Sofort kühl stellen 


265

Italienische Salatsauce 






2 l Rotwein 

2.4 l Rotweinessig 

1.4 l Aceto Balsamico 

200 g Herbmix Italien 

240 g Salz 


100 g Glutamat 

Zubereitung: 


- In einen CNS - Kessel abfüllen und kühlstellen 

- Datieren! 


266

Joghurtdressing 



2.5 kg Joghurt nature 

1 kg Rahmquark 


0.5 b Kerbel frisch 

0.5 b Dill (Bund) 

0.5 b Schnittlauch (Bund) 

40 g Salz 


20 g Glutamat 


1 l Bouillon 

Vorbereitung: 

- Sämtliche Kräuter fein hacken und waschen, gut abtrocknen 

Zubereitung: 


- Mit Salz und Pfeffer evtl. nochmals Abschmecken 

- Abfüllen und Kühl stellen 

- Datieren! 


267

Nussöl-Balsamico-Dressing 



6 l Baumnussöl 

2 l Haselnussöl 


4 l Bouillon 

600g Schalotten 

200g Senf Mild (Blau) 



80 g Zucker 

200g Salz 

120g Glutamat 

Vorbereitung: 

- Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden 

- Mit der Bouillon zusammen aufkochen und abpassieren 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten gut mischen und kurz aufmixen 

- In einen CNS - Kessel abfüllen und kühl stellen 

- Datieren! 


268

Süsssaure Senfsauce 



50 g Senf Dijon 


5 g Senfpulver 

5 cl Weissweinessig 

58 g Zucker 

6.7 cl Sonnenblumenöl 


5 cl Vollrahm 

Vorbereitung: 

- Dill fein hacken 

- Rahm steif schlagen 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten ausser dem Dill und dem Rahm im Mixer gut mixen, bis eine homogene 

Masse entsteht 

- Dill beigeben und mischen 

- Den geschlagenen Rahm unterheben 


269

Tatarensauce 

Kategorie: Saucen 


1.2 l Mayonnaise-Sauce 

200 g Cornichons (Konserve), abg. 

200 g Quark mager oder der Sauerrahm 

40 g Schnittlauch, frisch oder Petersilie 

2 x Abschmecken (Salz, Cayenne) 

100 g Kapern 

Vorbereitung 

- Cornichons und Kapern fein hacken 


Zubereitung 

- Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen 

- Mit Salz und Cayenne pikant abschmecken 

Verwendung: 

- Zu kalten Braten, kalten Eierspeisen 


270

Tomaten Vinaigrette 



4 l Bouillon 

1 l Aceto Balsamico 

1 l Rotweinessig (15) 


3 l Baumnussöl 

4 kg Tomaten Pronto Knorr 

80 g Salz 

80 g Glutamat 

40 g Zucker 


20 g Pesto 



Vorbereitung: 


Zubereitung: 

- Sämtliche Zutaten gut mischen 

- In einen CNS - Kessel füllen und kühl stellen 

- Datieren! 

Tipp: 

- Sollte keine Pesto vorhanden sein einfach frischen Basilikum mit etwas Olivenöl mixen 

und so 

beigeben 


271

20. Chutney's 


272

Apfelchutney 

Kategorie: Chutneys 


1.8 kg Apfel 

4 st Grapefruits rot 



200 ml Kräuteressig 

10 st Sternanis 


10 g Zwiebelsamen 




273

Grünes Kokosnusschutney 





1 kg Kokosnuss frisch oder geraspelt 





78 g Puderzucker 

7 st Limonen 

1x Abschmecken (Salz) 

Zubereiten: 

- Alle Zutaten mit Ausnahme des Limonensaftes im Mixer zu einem Püree verarbeiten 

- Chutney in eine Schüssel füllen und Limonensaft untermischen 

Bemerkungen: 

- Dieses Chutney schmeckt zu allen Currys, die mit Kokosnuss zubereitet werden 


274

Karottenchutney 




25 g Senfkörner schwarze 

5 g Asant 


25 g Gelbwurz 



375 g Kokosnuss frisch geraspelt 

Vorbereitung: 

- -Karotten in Juliennes schneiden oder mit der Röstiraffel reiben 

- Chilies fein schneiden 

Zubereitung: 

- Öl erhitzen und Senfkörner bis zum springen rösten 

- Asant und Chilies, dann Gelbwurz beigeben, nur kurz rösten 

- Karotten und Salz beigeben und so lange rösten, bis die Feuchtigkeit der Karotten 

verdampft ist und sie anfangen zu braten 

- Kokosraspel zugeben und kurz mitbraten 

- Abschmecken 


275

Mangochutney 



16 st Mango 



6.4 st Limes 






Vorbereiten: 

- Mangos und Limes schälen und würfeln 


- Ingwer schälen und mixen 

Zubereiten: 

- Zwiebeln in Öl glasig dünsten 

- Chilies, Ingwer und Paprika mitdünsten 

- Mangowürfeli und Limonen beifügen 

- Mit Essig und wenig Wasser weichdünsten 

- Mit Salz abschmecken 


276

Orangenchutney 



1 kg Orangen 

2 st Limes 

200 g Birnen gute Louise 


100 g Weinbeeren 


2 g Salz 


3 g Ingwer, gemahlen 




125 ml Weisswein Riesling x Sylvaner 

Vorbereitung: 

- Die äussere Schale von einer Orange abreiben 

- Alle Orangen und Limes schälenund das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden 

- Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden 

- Chilischoten halbieren, Kerne entfernen und fein hacken 

Zubereitung: 

- - Alle Zutaten in einen entsprechenden Topf geben und bei mittlerer Hitze auf dem Herd 

ca. 60 Min. unter Rühren einkochen 

- Noch heiss in sterile Gläser abfüllen 


277

Rotes Chutney 


Zutaten für 1.5 Kg 

1 kg Kokosnuss frisch Geraspelt 

125g Zwiebeln 

1.25bu Koriander grün 






250 ml Tomato Ketchup 

250 g Datteln 

2.5 st Limonen 


Zubereitung: 

- Alle Zutaten im Mixer zu einem Püree verarbeiten 


278

21. Brot und Teige 


279

Backteig für Fisch 

Kategorie: Brot und Teige 



3.75 l Bier 


1.5 k Eiweiss 

150 g Salz 

Zubereitung 

- Mehl und Bier zu einer knollenfreien Masse vermischen 

- Mit Oel abdecken 

- Eiweiss kurz vor Gebrauch schlagen und mit dem Salz 

- vorsichtig unter die Mehl-Biermasse ziehen 


280

Backteig für Gemüse 


Zutaten für 6.500 Liter 


2 l Bier 


815 g Eiweiss 

85 g Salz 

Zubereitung 

- Mehl und Bier zu einer knollenfreien Masse vermischen 


- Eiweiss kurz vor Gebrauch schlagen und mit dem Salz 

- vorsichtig unter die Mehl-Biermasse ziehen 


281

- Pizzateig 



3.125kg Weissmehl 

62 g Salz 

1.875l Wasser 

125g Hefe 

6.25dl Olivenöl, kaltgepresst 


3 g Oregano 

Vorbereitung 

- Mehl sieben, Salz zufügen 

- Oliven entsteinen und hacken 

Zubereitung 

- Wasser mit Oregano, Oliven, Hefe und Olivenoel zum Mehl geben 

- Zu einem glatten Teig kneten 

- Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat 


282

Brioches 



1.2 dl Milch 

30 g Hefe 


160 g Butter 



10 g Salz 

40 g Butter 

1 st Eier 

Vorbereitung 

- Milch leicht erwärmen (ca. 30° C) 

- Hefe und Zucker darin auflösen 


- Mehl in Schüssel sieben, Salz zufügen 

- Förmchen mit Butter ausstreichen 

Zubereitung 

- Milchmischung, Butter und Eier zum Mehl geben 

- Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten 

- Zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen 

- Zusammenschlagen, rund aufschleifen, kleiner Gupf abdrehen 

- und in Förmchen geben 

- Nochmals gehen lassen 

- Mit Ei bestreichen und ca. 30 Min. bei etwa 180° C backen 

Tipp: 

- Kann auch in einer Terrinenform zubereitet und bei Gebrauch frisch aufgeschnitten 

werden 


283

Focaccia (Fladenbrot) 

Kategorie: Brot + Teige 


1.4 kg Hartweizengriess 


175 g Hefe 


1.4 l Wasser 

63 g Salz 

16 g Oregano 


280g Hartweizengriess 

220g Weissmehl 

35 g Hefe 


2.8 dl Wasser 

13 g Salz 

3 g Oregano 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten ausser dem Meersalz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten 

- Den Teig in Portionen Teilen 

- Nochmals durchkneten und zu einer Rolle formen 

- Ca. 60 Min. aufgehen lassen 

- Die Stücke in 5mm Dicke Fladen ausrollen und auf Backbleche absetzen 

- Den Ofen auf 200°C vorheizen 

- Die Fladen mit etwas Meersalz besträuen 

- In den Ofen schieben und auf beiden Seiten braun backen 

- Herausnehmen und mit Olivenöl beträufeln 

- Mit dem restlichen Salz besträuen und noch warm servieren 


284

Geriebener Teig 

Kategorie: Süssspeisen 



125 g Butter 

1.25 dl Wasser 

6 g Salz 

Vorbereitung 

- Mehl sieben 

- Salz in Wasser auflösen 

Zubereitung 

- Butter in Flocken zum Mehl geben und verreiben 

- Mit dem Slzwasser rasch zu einem Teig verarbeiten 

- Nur kurz kneten, um dqs Zähwerdenzu vermeiden 

- Vor dem Verarbeiten etwa 1 Stunde an der Kälte ruhen lassen 

Bemerkung 

- Geriebener Teig kann auch mit Margarine oder Schweinefett zubereitet werden 

- Geriebener Teig mit Vollkornmehl: Gleiche Zubereitung indem man 

- die Hälfte des Weissmehls feines Vollkornmehl ersetzt 


285

Pfannkuchenteig 




1.8 l Milch 

24 st Eier 

360 g Butter 



Zubereitung: 


- Für die Crêpesmasse Milch mit Eier verrühren mixen 

- Mehl dazusieben, flüssige Butter beigeben und würzen, nochmals gut mixen 

- Petersilie beigeben und nochmals gut mischen 

- Pfannkuchen aubacken 


286

Tempurateig 




5 g Kochsalz 

400 ml Wasser 

350 g Maizena 

100 g Halbweissmehl 


287 

Vorbereitung: 

- Mehl und Maizena zusammen sieben 

- Das Wasser muss eiskalt sein (evt. kurz in das Tiefkühlfach stellen) 

Zubereitung: 

- Zutaten mischen und 15 Min. quellen lassen 

- Danach Gemüse oder Fisch darin wenden und fritieren

Toastbrot 

Kategorie: Brot + Teige 



10 g Salz 

15 g Hefe 

2.5 dl Milch 

12 g Zucker 


80 g Butter 

Garnitur 

80 g Leinsamen 



Vorbereitung: 

- Mehl sieben 

- Form aus buttern und mehlen 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten 

- Das ganze 15 Min. aufgehen lassen 

- Den ganzen Teig zu einer Rolle formen und in die vorbereitete Form legen 

- Nochmals 30 Min. aufgehen lassen 

- Im vorgeheiztem Backofen bei 180°C 40 Min. backen 

Garnituren: 

Für ein spezielles Toastbrot können noch verschiedene Körner unter den Teig gemischt 

werden 

- Leinsamen: Mit dem Mehl mischen und danach einen ganz normalen Teig herstellen 

- Mohnsamen: Mit etwas Butter ganz kurz anrösten und danach mit den restlichen 

Zutaten mischen 

- Sonnenblumenkerne: Grob hacken und mit den restlichen Zutaten mischen 

- Weitere Möglichkeiten: Baumnüsse, gedörrte Zwetschgen, Sesam etc. 


288

Zuckerteig 





150 g Butter 


1 st Vanilleschoten 

0.25 st Zitronenzeste 

Vorbereitung 

- Mehl absieben 

- Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in Würfel schneiden 

- Vanilleschote längs halbieren und Mark auskratzen 

Zubereitung 

- Eier und Zucker, Vanillemark und Zitronenzeste schaumig rühren 

- Butter zufügen und durcharbeiten 

- Mehl beifügen und nur solange kneten, bis alle Zutaten gut 

- vermischt sind 

- Vor der Weiterverarbeitung kühl stellen 


289

Deutscher Blätterteig 




75 g Butter 

250 ml Wasser 

12 g Salz 

350 g Margarine oder Butter für Blätterteig 

Vorbereitung: 

- Mehl sieben 

- Salz im Wasser auflösen 

Zubereitung: 

- Mehl und Butter fein reiben und zu einem Kranz formen 

- Salzwasser in Kranzmitte geben 

- Zu einem glatten Teig verarbeiten 

- Den Vorteig zugedeckt während 30 Minuten an der Kälte ruhen lassen 

- Vorteig zu einem gleichmässigen Rechteck von etwa 2 cm Dicke auswallen 

- Margarine kurz durchkneten, so dass sie die gleiche Konsistenz wie der Vorteig aufweist 

- Zu einem Block formen und auf die Mitte des Teigrechteckes legen 

- Den Teig von beiden Seiten über die Mitte der Margarine 

- schlagen und zu einem langgezogenen 2 cm dicken Rechteck ausrollen 

- Teigenden zur Mitte legen, so dass sie sich berühren und eine Naht bilden 

- In der Naht nochmals zusammenlegen (Doppeltour) 

- Sofort eine zweite Doppeltour geben 

- Nach 30 Minuten im Kühlschrank zwei weitere Doppeltouren geben 

Bemerkung 

- Blätterteig kann auch mit Butter hergestellt werden 

- Butter und Vorteig müssen vor dem Tourieren gut gekühlt sein und in einem kühlen 

Raum verarbeitet werde 


290

22. Süssspeisen 


291

Äpfel Basler Art 



1.275 kg Apfel (1 Stück pro pers.) 


50 g Butter 

1.5 dl Kochwein weiss 

1.5 dl Apfelwein 

200 g Johannisbeergelee 

5 cl Kirsch 

20 g Staubzucker 

50 g Mandeln gehobelt 

5 dl Vanillesauce 

Vorbereitung: 

- Aepfel (10 Stück) schälen halbieren und mit einem 

- Ausstechlöffel das Kerngehäuse entfernen 

- Gratinform mit Butter ausstreichen 

- Mandeln leicht rösten 

Zubereitung: 

- Aepfel mit der Schnittfläche nach oben in Gratinplatte setzen 

- Mit Zucker füllen und mit je einer Butterflocke belegen 

- Weisswein und Apfelwein zugiessen und im mittelheissen Ofen weichdünsten 

- Aepfel anrichten 

- Flüssigkeit sirupartig einkochen und auf die Aepfel verteilen 

- Johannisbeergelee mit Kirsch parfümieren und die Aepfel damit füllen 

- Mit gerösteten Mandeln und Staubzucker bestreuen 

- Vanillesauce separat dazu servieren 


292

Apfelcharlotte 



2.55 kg Aepfel 

40 g Butter 


100 g Sultaninen 



2 st Nelken 


1 kg Englischbrot 

240 g Butter 

4 cl Rum Jamaika 

1 l Früchtesauce (passende) 

Vorbereitung 

- Aepfel schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden 

- Mit Butter, Zucker, Sultaninen, Zitronenzeste, Zimt, 

- Nelkenpulver und Weisswein kurz dünsten 

- Auf ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen 


- Englischbrot in 5-8 mm dicke Scheiben schneiden und beidseitig 

- kurz in die Butter tauchen 

Zubereitung 

- Den Boden einer Souffléform mit zu Dreiecken geschnittenen Englischbrotscheiben 

fächerartig auslegen 

- Die Wandung so auslegen, dass sich die Scheiben jeweils zur Hälfte überdecken 

- Apfelmasse gut in die Form pressen 

- Zurückbehaltene Flüssigkeit zu dickem Sirup einkochen 

- Mit Rum parfümieren und über die Apfelmasse geben 

- Mit restlichen, zu Dreiecken geschnittenen Englischbrotscheiben belegen 

- Im Ofen bei 220 ° C backen, auf Platte stürzen, vor dem entfernen der Form kurz stehen 

lassen 

- Früchtesauce (Aprikosen) separat dazu servieren 


293

Backteig süss 




3.2 dl Weisswein Riesling x Sylvaner 

3 dl Bier 


250 g Eiweiss 

2 g Zimt 

20 g Zucker 

5 g Salz 

Zubereitung 

- Mehl, Zucker, Zimt, Wein und Bier zu einer knollenfreien Masse vermischen 


- Eiweiss kurz vor Gebrauch schlagen und mit dem Salz vorsichtig unter die Masse ziehen 


294

Bayerische Creme 



5.7 dl Milch 


1.54 x Salz (Prise) 

125 g Eigelb 




Vorbereitung 

- Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Samen und Schote 

zur Milch geben 


- Rahm steif schlagen 

Zubereitung 

- Milch, Vanille und Salz aufkochen 

- Eigelb und Zucker cremig rühren 

- Heisse Milch unter Rühren dazugiessen 

- Zurück in die Pfanne geben 

- Bei schwacher Hitze, unter ständigem Rühren mit einem Spatel vorsichtig zur 'Rose' (85° 

C) erhitzen 

- Vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen 

- Sofort durch ein Spitzsieb passieren 

- Auf Eis kalt rühren, bis die Creme zu stocken beginnt 

- Den geschlagenen Rahm vorsichtig darunter ziehen 

- Sofort abfüllen oder weiter verarbeiten und an der Kälte erstarren lassen 

- Bayerische Schokoladencreme: 

- In der noch warmen Creme 0,2 kg dunkle Couverture auflösen. Mit Schlagrahm, 

Schokoladenornamenten oder -spähnen garnieren 

- Bayereische Kaffeecreme: 

- Die Vanilleschote durch 0,01 kg löslichen Kaffee ersetzen. Mit Schlagrahm garnieren 

und mit Friandises servieren 

- Bayerische Creme mit Aepfeln: 

- Aepfel in Weisswein mit Zucker und Zitronensaft dämpfen und unterdie erkaltete Creme 

ziehen. Mit Schlagrahm und Kompott-Apfelschnitzen garnieren und mit passender 

Fruchtsauce servieren 


295

Blechkuchen 


Zutaten für 1 Stück GN 1/1 

280 g Butter 


240 g Mandelmasse 1:1 



1 g Kochsalz 




600 ml Milch 


200 g Aprikosen halbe 

1 kg Zuckerteig 

30 g Aprikosenmarmelade, backfest 


296 

Vorbereitung: 

- Butter aus dem Kühlschrank nehmen 

- Mehl mit dem Backpulver absieben 

- Zuckerteig auf 3mm ausrollen und auf Backpapier in GN- Blech legen 

- Teig mit der Marmelade bestreichen 

Zubereitung: 

- Butter, Zucker, Mandelmasse, Zitronenschraps, Salz und Zimt schaumig rühren 

- Eier beigeben 

- Mehl, Backpulver, Sultaninen und Milch daruntermischen 

- Die Masse auf den vorbereiteten Zuckerteig geben 

- Mit den Früchten belegen 

- Bei 190°C ca. 45 Min. backen 

- Auskühlen lassen und in gleichmässige Quadrate schneiden

Brandteig 



2 l Milch 

750 g Butter 


25 g Salz 



Zubereitung 

- Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen 

- Mehl alles auf einmal 'im Sturz' zufügen 

- Auf dem Herd abrühren und trocknen, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst (ca. 5 

Minuten) 

- Vom Herd nehmen, leicht auskühlen lassen und die Eier nach und nach unter die 

Masse arbeiten 

Bemerkung 

- Die Masse muss glänzend-geschmeidig sein, so dass man sie spritzen kann 

- Soll das Gebäck eine rissige Oberfläche erhalten, muss es anfänglich mit Dampf 

gebacken werden 

- Muss die Oberfläche glatt sein z. B. Eclairs zum Glasieren, Schwanenhälse usw. so 

muss ohne Dampf gebacken werden 


297

Brot-und-Butter-Pudding 



10 st Toastbrot Scheibe 

100 g Butter 

7 dl Vollrahm 





13 g Butter 



298 

Vorbereitung: 

- Sultaninen waschen und Einweichen 

- Puddingplatte oder kleine Portionentöpfchen mit Butter ausstreichen 

- Toastbrot in der grösse des Töpfchenbodens ausstechen 


- Vanilleschote halbieren und zum Rahm geben 

Zubereitung: 

- Toastbrotscheiben mit Butter bepinseln, dachziegelartig in 

- Puddingplatte oder je ein Stück in die Portionentöpfchen legen und mit Sultaninen 

bestreuen 

- Rahm und Vanilleschote auf den Siedepunkt bringen 

- Vanilleschote herausnehmen 

- Eier mit Zucker verrühren 

- Heisser Rahm in die Eiermasse einrühren 

- Eierrahm langsam über die Toastbrotscheiben giessen 

- Butterflocken darauf verteilen 

Variante 1: 

- Zugedeckt in einem Lochgitter im Dampf bei 90°C ca. 40 - 50 Min. pochieren. 

Variante 2: 

- Im Wasserbad vorwärmen und mit dem Wasserbad im Ofen bei 180° C 

- im Ofen pochieren 

- Nach dem Auskühlen stürzen 

- Vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben 

- Die Puddings können auch im Töpfchen lauwarm serviert werden

Clafoutis 


Zutaten für 1 Form mit 24 cm Durchmesser 


300 g Zucker 

15 g Vanillezucker 



1 dl Milch 

100 g Butter 

200 g Kirschen schwarze, frisch 

Vorbereitung: 

- Früchte klein schneiden, Kirschen am Stück lassen 

- Form mit Backpapier auslegen 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten mischen 

- Die Masse in die Backform geben 

- Bei 180°C ca.20 Min. backen 

- Auskühlen lassen und aus der Form nehmen 

Tipp: 

- Dieser Kuchen kann mit sämtlichen Früchten hergestellt werden, original sind jedoch 

Kirschen 


299

Clair fontaine 





1 st Limonen 

50 g Butter 


4 st Gelatine Blatt 

20 ml Rum Jamaika 

Vorbereitung: 

- Gelatine im kalten Wasser einweichen 

- Den Rahm steif schlagen und kühl stellen 

- Limone zesten und den Saft auspressen 


Zubereitung: 

- Vollei und Zucker im Wasserbad warm schlagen 

- Butter, Zeste und Limonensaft beigeben und alles zusammen kalt schlagen 

- Gelatine gut ausdrücken und mit dem Rum auflösen und zur Eimasse geben 

- Den geschlagenen Rahm unterheben und in Förmchen abfüllen (Eierplättli) 



300

Creme Cassonade 



5 dl Milch 

5 dl Vollrahm 

180 g Zucker 




Vorbereitung: 

- Eierplättchen bereitstellen 

- Vanillestengel halbieren 

Zubereitung: 

- Milch, Rahm, Vanillestengel zusammen aufkochen 

- Zucker und das Vollei miteinander verrühren 

- Die heisse Flüssigkeit zu dem Ei geben und gut mischen 

- Durch ein Haarsieb passieren 

- In die Eierplättchen geben und bei 90°C bei Dampf im Ofen ca. 40 Min. pochieren 

- Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen 

- Mit dem Rohrzucker bestreuen und unter dem Salamander abglasieren 

Tipp: 

- Zusammen mit einem leichten Früchtekompott servieren 


301

Dattelparfait 




130 g Eigelb 

100 g Zucker 

100 g Datteln 


2 cl Rum Jamaika 

5 dl Vollrahm 

Vorbereitung: 

- Datteln entsteinen und grob schneiden 




302 

Zubereitung: 

- Eigelb, Vollei, Datteln und Zucker mischen und gut mixen 

- Die Masse warm / kalt schlagen 

- Gelatine gut ausdrücken und im Rum auflösen, zur Eimasse geben 

- Nochmals ca. 2 Min. weiterschlagen 

- Den geschlagenen Rahm unterheben und abfüllen 

- Mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen

Dunkles Schokoladenmousse 



200 g Couverture dunkel / Vanille 

100 g Eigelb 

200 g Zucker 

4 dl Vollrahm 



Vorbereitung: 


- Schokolade im Wasserbad schmelzen 

- Eiweiss mit dem Salz zu Schnee schlagen 

Zubereitung: 

- Eigelb und Zucker zusammen schaumig schlagen (Masse muss weiss sein) 

- Das ganze zu der geschmolzenen Schokolade geben und gut zusammen verrühren 

- Der geschlagene Rahm unterheben 

- Das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben 

- In eine Schüssel abfüllen 

- Das Ganze 5 Std. kühl stellen 


303

Erdnussparfait 




90 g Eigelb 

250 g Erdnüsse 

140 g Zucker 

6 cl Milch 



Vorbereitung: 

- Erdnüsschen schälen 

- Gelatine in klatem Wasser einweichen 


Zubereitung: 

- Zucker karamelisieren und die Erdnüsschen darin kurz rösten 

- Die Milch beigeben und aufkochen 

- Das Ganze auf die Seite stellen und ca. 20 Min. ziehen lassen und passieren 

- Eier warm / kalt schlagen 

- Die Gelatine gut ausdrücken und in der noch warmen Milch auflösen 

- Das Ganze zu den Eiern geben und nochmals 2 Min. weiterschlagen (bis die Masse kalt 

ist) 


- Mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen 


304

Flamerie 



3 l Milch 




5 st Orangenzesten 


25 Blatt Gelatine 

Vorbereitung: 

- Orange zesten 

- Vanilleschote halbieren 

- Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen und kühl stellen 


Zubereitung: 

- Milch, Vanilleschote und Orangenzeste aufkochen 

- Griess beigeben und ca. 10 Min. ziehen lassen 

- Die Gelatine ausdrücken und unter die warme Masse rühren 

- Alles zusammen etwas auskühlen lassen 

- Eischnee unterheben und in Förmchen abfüllen 

- 3 Std. kühlen 

- Zum Servieren stürzen 

Achtung: 

- Während dem kochen kein Zucker zum Griess geben 


305

Gebrannte Creme 



1 kg Griesszucker für Karamel 

5 l Milch 


350 g Cremepulver Vanille 


Vorbereitung 

- Zucker dunkel karamelisieren, mit 2/3 der Milch auffüllen und den Karamel auflösen 

auflösen 


Zubereitung 

- Zucker und Cremepulver mit der restlichen Milch verrühren 

- Die heisse Milch unter Rühren dazugeben 

- Zurück in die Kasserolle giessen, unter Rühren aufkochen und sofort in Eiswasser oder 

Schockkühler abkühlen 

- Schlagrahm unter die erkaltete Creme ziehen 


306

Gedeckter Früchtekuchen 

Form mit 24 cm Durchmesser 



300 g Zucker 




100 ml Milch 

100 g Butter 

200 g Kirschen schwarze, frisch 

500 g Zuckerteig 

Vorbereitung: 

- Früchte klein schneiden, Kirschen entsteinen 

- Form mit Backpapier auslegen 

- Teig auswallen und in die Form geben, einen Teil zur Seite legen für den Deckel 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten mischen 

- Die Masse in die Backform geben 

- Mit dem restlichen Teig zudecken und die Ränder gut anrücken 

- Bei 180°C ca.400 Min. backen 

- Auskühlen lassen und aus der Form nehmen 

Tipp: 

- Dieser Kuchen kann mit sämtlichen Früchten hergestellt werden 

- Werden kleinere Förmchen abgefüllt sollte das dreifache der angegebenen Früchtemenge 

verwendet werden 


307

Genueser Biskuit 





1.5 st Zitronenzeste 



150 g Butter 

Vorbereitung 

- Mehl und Maizena zusammen sieben 


- Backblech mit Backtrennpapier und Tortenringe vorbereiten (oder schwarzes GN1/1) 

Zubereitung 

- Eier und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen bis sich der Zucker aufgelöst 

hat (höchstens 50° C) 

- Aus dem Wasserbad nehmen und bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse 

cremig und kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat 

- Zitronenzeste beifügen 

- Mehl und Maizena vorsichtig einmelieren 

- Die flüssige, leicht warme Butter sorgfältig unterziehen 

- Masse in vorbereitete Formen füllen 

- Bei ca. 190° C und offenem Dampfabzug backen (Nadelprobe) 

- Stürzen, damit das Biskuit eine glatte Oberfläche bekommt 


308

Gestürzte Karamelcreme 




1 dl Wasser 

2 l Milch 



160 g Eigelb 


Vorbereitung 

- Zucker hellbraun karamelisieren, mit heissem Wasser auflösen 

- und zu dickem Sirup kochen 

- In Timbaleförmchen verteilen 

- Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Samen und Schote zur Milch geben 

Zubereitung 

- Milch und Vanilleschote aufkochen 

- Eier, Eigelb und Zucker verrühren (nicht schaumig) 

- Heisse Milch unter Rühren nach und nach dazugiessen 

- Eiermilch durch ein feines Sieb passieren und in 

- Timbale-förmchen füllen 


309 

Pochieren im Ofen: 

- In einem Wasserbad im Ofen bei ca. 140° C 40 Min. pochieren 

- (Nadelprobe) 

- Die Formen aus dem Wasserbad nehmen, im Frigor auskühlen lassen 

- Karamelcreme stürzen 

Pochieren im Kombidämpfer: 

- Kombidämpfer auf Dampf einstellen 

- Temperatur auf 80°C einstellen 

- Förmchen auf ein Lochblech stellen und mit einer Klarsichtfolie zudecken 

- In den Kombidämpfer schieben und ca. 45 Min. pochieren 

- Nach dem Pochieren sofort im Frigor auskühlen lassen 

- Stürzen und Anrichten 

Bemerkung 

- Nach Wunsch mit Schlagrahm garnieren 

Gestürzte Creme mit Rahmhüppen: 

- Eiermilch in Ringformen pochieren. Die Mitte mit vanilliertem Schlagrahm füllen. Kleine 

mit Rahm gefüllte Hüppencornets ringsum garnieren

Honigmousse 



250 g Rahmquark 



50 ml Orangensaft 




Vorbereitung: 


- Rahm schlagen und kühlstellen 

- Zimt zum Quark geben 

Zubereitung: 

- Quark mit Honig vermischen 

- Gelatine ausdrücken und mit etwas Orangensaft auflösen, zum Quark geben 

- Masse anziehen lassen und dann den geschlagenen Rahm unterheben 

- Die Masse kann anstelle von Orangensaft mit anderen Aromaten parfümiert werden 


310

Joghurtmousse Grundrezept 



500 g Joghurt nature 2.5kg 

500 g Fruchtmark 




Vorbereitung: 

- Gelatine im kalten Wasser einweichen 


Zubereitung: 

- Fruchtmark, Joghurt und Zucker mischen 

- Gelatine gut ausdrücken und mit etwas Likör oder Schnaps nach Wahl auflösen 

- Dem Joghurtgemisch beigeben und gut verrühren 

- Den Rahm unterheben und abfüllen 


311

Kalte Weinschaumcreme 



300ml Weisswein Sauternes 

100ml Madeira 

125g Eigelb 

40 ml Portwein weiss 


300g Griesszucker 

150g Vollei aufgeschlagen 



Vorbereitung: 

- Gelatine in kaltes Wasser einlegen 


- Pfanne mit Wasserbad vorbereiten und aufkochen 


312 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten ausser Rahm und Gelatine in einen Kessel geben 

- Über dem Wasserbad zum Band schlagen 

- Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in die warme Masse geben 

- Kurz weiterschlagen, bis sich die Gelatine gelöst hat 

- Auf Eis kaltschlagen bis die Masse anzieht (bleit so schön luftig) 


- In Gläser abfüllen 

- 3 Std. kühl stellen

Lebkuchenparfait 




125 g Eigelb 

100 g Zucker 

20 g Orangeat und Zitronat, gehackt 

30 g Mandeln gemahlen 



3 g Lebkuchengewürz 

5 dl Vollrahm 

Vorbereitung: 

- Mandeln leicht anrösten und abkühlen 



Zubereitung: 

- Eier mit Zucker zusammen warm / kalt schlagen 

- Orangeat, Mandeln, Honig und Lebkuchengewürz beigeben 

- Gelatine gut ausdrücken und im Kirsch auflösen 

- Zu der Eimasse geben und nochmals 1 Min. weiterschlagen 


- Mindestens 4 Stunden tiefkühlen 

Tipp: 

- Dazu passen sämtliche Agrumen 


313

Mandelcreme 



5 dl Milch 



250 g Mandelmasse 1:1 

5 st Gelatine 

2 cl Amaretto 

3 dl Vollrahm 

Vorbereitung 

- Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Samen und Schote zur Milch geben 



Zubereitung 

- Milch, Salz und Vanilleschote aufkochen, etwas erkalten lassen 

- Mandelmasse in der Milch auflösen 

- Vanilleschote entfernen 

- Mandelmilch im Mixer fein pürieren und passieren 

- Gelatine ausdrücken und im Amaretto auflösen, das Ganze zur Mandelmilch geben 

- Auf Eis kalt rühren 

- Wenn die Masse zu stocken beginnt, den Schlagrahm unterziehen 

- Sofort in Förmchen abfüllen und kalt stellen 

- Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und stürzen 

Bemerkung 

- Serviert wird die Mandelcreme mit frischen Erdbeeren oder 

- Himbeeren und der dazu passenden Sauce 


314

Marroni Mousse 



400 g Marroni Püree 

50 ml Pasteurisierte Milch 





20 ml Kirsch 


Vorbereitung: 


- Die grössere Menge Vollrahm schlagen und kühl stellen 

Zubereitung: 

- Marroni Püree mit der Milch und der kleineren Menge Rahm glattrühren 

- Gelatine gut ausdrücken und im Kirsch auflösen 

- Unter das Püree mischen 

- Das Eiweiss mit dem Zucker warm/kalt schlagen und unter das Püree heben 




315

Mascarponemousse 




25 g Eigelb 


250 g Mascarpone frisch 


4 ml Eiercognac 



Vorbereitung: 



Zubereitung: 

- Zucker, Vanillezucker, Vollei und Eigelb warm/kalt schlagen 

- Gelatine gut ausdrücken und mit dem Eiercognac auflösen 

- Das Ganze zu den Eiern geben und kurz weiter schlagen 

- Mascarpone vorsichtig unterrühren (nicht schlagen da sich sonst die Masse trennt) 


- Abfüllen und 3 Std. kühl stellen 


316

Panna Cotta 



1 l Vollrahm 



100 g Zucker 


Vorbereiten: 


- Vanillestengel längs halbieren und auskratzen 

Zubereiten: 

- Rahm mit Zucker, Vanillezucker und Vanillestengel aufkochen 

- Eingeweichte Gelatine zugeben 

- Passieren und in Timbales abfüllen 


317

Parfait Grundmasse 




130 g Eigelb 

180 g Zucker 


6 dl Vollrahm 

2 cl Kirsch 

Vorbereitung: 



Zubereitung: 

- Eier und Zucker warm / kalt schlagen 

- Gelatine gut ausdrücken und zur Eimasse geben 

- Nochmals ca. 2 Min. weiterschlagen 


- Mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler stellen 


318

Portweinköpfchen 



300 ml Portwein rot 

80 g Eigelb 







Vorbereitung: 

- Rahm steif schlagen und kühl stellen 

- Eiweiss mit der kleineren Menge Zucker zu Schnee schlagen 


Zubereitung: 

- Zucker, Eigelb und Portwein im Wasserbad warm schlagen 

- Gelatine gut ausdrücken und auflösen, zur Portweinmasse geben 

- Das Ganze kalt schlagen 

- Rahmquark beigeben und gut mischen 

- Rahm beigeben 

- Eiweiss vorsichtig unterheben 

- In Timbalförmchen füllen und 3 Std. kühl stellen 


319

Quarkkuchen 

Bleche à 24cm Durchmesser 



800 g Zuckerteig 

125 g Butter 

250 g Zucker 

125 g Eigelb 






Vorbereitung: 

- Den Zuckerteig ausrollen und in die Bleche legen und ca. 10 Min. vorbacken 

- Eiweiss steif schlagen 

Zubereitung: 

- Butter und Zucker schaumig schlagen 

- Eigelb mit der Zeste, dem Saft, Vanillezucker, Griess und dem Quark mischen 

- Danach diese Masse unter den Butter heben 

- Eiweiss unterheben 

- In die Bleche füllen und bei 180°C ca. 20 Min. backen 


320

Quarkmousse 




100 g Puderzucker 


50 ml Orangensaft 




Vorbereitung: 



- Vanilleschote auskratzen und das Mark zum Quark geben (Schote in Zucker 

konservieren) 

Zubereitung: 

- Quark mit Puderzucker vermischen 

- Gelatine ausdrücken und mit etwas Orangensaft auflösen, zum Quark geben 

- Masse anziehen lassen und dann den geschlagenen Rahm unterheben 

- Die Masse kann anstelle von Orangensaft mit anderen Aromaten parfümiert werden 


321

Rote Grütze 



1.5 kg Johannisbeeren rote, frisch 

1.5 kg Brombeeren, frisch 

1.5 kg Erdbeeren, frisch 

3.5 l Wasser 



950 g Johannisbeeren rote, frisch 

950 g Himbeeren, frisch 

1 l Vollrahm 

Vorbereitung 

- Beeren waschen und rüsten 

Zubereitung 

- Wasser und Zucker aufkochen 

- Beeren beigeben und kurz mitkochen 

- Durch ein feines Sieb passieren 

- Wieder aufkochen und mit angerührtem Stärkemehl binden 

- Johannisbeeren und Himbeeren sorgfältig in die noch lauwarme Grütze geben 

- In Gläser abfüllen und kalt stellen 

- Halb geschlagenen Rahm dazu servieren 


322

Sablés 



200 g Butter 



40 g Eiweiss 

0.5 st Vanilleschoten 


Vorbereitung 

- Mehl sieben 

- Vanilleschote längs halbieren, Samen auskratzen und zum Eiweiss geben 

Zubereitung 

- Mehl und Butter zusammen verreiben 

- Puderzucker und Eiweiss zusammen leicht schaumig rühren 

- Alles zusammen schnell zu einem Teig kneten, zu Stangen von ca. 3 cm Durchmesser 

formen, in Zucker rollen und kühl stellen 

- In 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech setzen und bei ca. 210° C backen 

Sables mit Mandeln: 

- Dem Teig 100 g gehobelte Mandeln beimischen 

Sables mit konfierten Früchten: 

- Dem Teig 100 g Cakefrüchte beimischen und zu viereckigen Stangen formen 

Zweifarbige Sables: 

- Der Hälfte des Teiges 30 Gramm Kakaopulver beimischen 


323

Sorbet Rosenblüten 



4 cl Rosenwasser 

1.2 dl Zitronensaft 

2 dl Orangensaft 

2 dl Zuckersirup (Läuterzucker) 28°Baumé 



8 cl Cointreau 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten ausser dem Eiweiss mischen 

- In der Eismaschine gefrieren 

- Das Eiweiss steif schlagen 

- Wenndas Sorbet langsam anfängt cremei zu werden, das geschlagene Eiweis einlaufen 

lassen 

- Das fertig gefrorene Sorbet in gekühlte Gläser abfüllen (dressieren) 


324

Apfel - Rosmarinsorbet 



5 dl Apfelsaft (naturtrüb) 


1 dl Zuckersirup (Läuterzucker) 28°Baumé 

Vorbereiten: 

- Rosmarin waschen und zupfen 

Zubereiten: 

- Rosmarin mit Apfelsaft mixen und passieren 

- Mit Läuterzucker auf 15 Baumé ausgleichen 

- Im Freezer gefrieren 

Anrichten: 

- Mit Apfelschnitz und Rosmarinzweigchen garnieren 


325

Stracciatella-Mousse 



100 g Eigelb 



340 g Mascarpone frisch 




200 g Dunkle Schokolade 

10 ml Amaretto 

Vorbereitung: 



- Eiweiss mit der kleineren Menge Zucker steif schlagen und kühl stellen 

- Schokolade reiben 

Zubereitung: 

- Eigelb mit dem grösseren Teil Zucker schaumig schlagen 

- Den Mascarpone vorsichtig unterrühren (nicht schlagen da sich sonst die Masse trennt) 

- Gelatine gut ausdrücken und mit dem Amaretto auflösen 

- Unter die Mascarponemasse heben 


- Die geriebene Schokolade beigeben 

- Das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben 

- In Formen abfüllen und 3 Std. kühl stellen 


326

Süssmostcreme 




1.25 kg Zucker 



5 l Apfelsaft (naturtrüb) 



900 g Joghurt nature 

Vorbereitung: 

- Der eine Teil vom Vollrahm schlagen 

Zubereitung: 

- Apfelsaft, Zitronensaft und Zucker zusammen aufkochen 

- Cremepulver und den flüssigen Rahm zusammen verrühren 

- Den heissen Most zu dem Rahm / Ei Gemisch geben und gut durchrühren 

- Zurück in die Pfanne geben und ganz kurz aufkochen 

- Das ganze schnell durch ein Haarsieb in eine Schüssel passieren 

- Unter Rühren abkühlen 

- Der vollständig erkalteten Creme das Joghurt beimengen 

- Kurz vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unterheben 

- Mit Apfelchips und Rahm garnieren 


327

Tulipan mit Sherry 

10 cm Durchmesser 



10 ml Sherry (trocken) 



1 g Kochsalz 



Zubereitung: 

- Sherry, Salz, Zucker und Rahm zusammen verrühren 

- Mehl beigeben und gut durcharbeiten 

- Zeste beigeben 

- Alles zusammen 1 Std. ruhen lassen 

- In eine vorbereitete Schablone streichen und bei 180°C backen 

- Noch warm um das Corneteisen oder Förmchen legen 


328

Tulipe 




55 g Butter 




0.5 st Vanilleschoten, ausgekratzt 

Zubereitung: 

- Butter, Vanillemark und Zucker schaumig schlagen 

- Eiweiss beigeben und kräftig weiter schlagen 

- Weiter rühren bis eine homogene Masse entsteht 

- Mehl unterheben 


- Masse in vorbereitete Schablone streichen und bei 180°C backen 

- Förmchen müssen geformt werden solange der Teig noch heiss ist, ansonsten bricht er 


329

Vanilleglace 



4 dl Milch 

180g Griesszucker 

150g Eigelb 


3 dl Vollrahm 

Vorbereitung: 

- Vanilleschote längs aufschneiden, Mark auskratzen 


330 

Zubereitung: 

- Milch mit der Hälfte des Zucker, Vanilleschote und -Mark aufkochen 

- Eigelb mit restlichem Zucker gut verrühren 

- Heisse Milch unter ständigem Rühren durch ein Spitzsieb dazugiessen 

- Zurück in die Pfanne geben 

- Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel 

- vorsichtig zur Rose (85° C) erhitzen 

- Rahm dazugeben und sofort in Eiswasser abkühlen 

- Anschliessend im Freezer gefrieren lassen 

- Ableitungen: 

Mokkoglace: 

- 12 g Instant-Kaffee zur noch heissen Creme geben 

Schokoladenglace: 

- 300 g gehackte Couverture zur noch heissen Creme geben 

Pistazienglace: 

- 75 g Pistazien fein gemahlen und 75 g Mandelmasse zur noch heissen Creme geben 

Stracciatellaglace: 

- 75 g flüssige, dunkle Couverture während des Gefrierens in dünnem Strahl dazurühren

Wähenguss 


Zutaten für 2 Stück à 26cm 

500 ml Milch 

250 ml Halbrahm 



150 g Eigelb 


Zubereitung: 

- Ale Zutaten gut mischen und über die vorbereiteten Früchte geben 

- Alles zusammen im vorgehezten Ofen bei 190°C backen 

- Am Schluss mit Puderzucker bestreuen 


331

Tuille mit Orangen 






200 g Butter 

800 g Orangen 1 Orange = 200g 

Vorbereitung: 

- Orangen zesten 

- Von der Hälfte der Orangen Saft pressen 

Zubereitung: 

- Alle Zutaten mischen und dann 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen 

- Mit einer Gabel auf ein Backpapier Rondellen von 5 cm Durchmesser dressieren 

- Im Ofen bei 180°C backen 


332

Tuille mit Mandeln 









Zubereitung: 

- Alle Zutaten mischen und ca. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen 

- Mit einer Gabel auf ein Backpapier Rondellen von 5 cm Durchmesser dressieren 

- Im Ofen bei 180°C backen 


333

Whiskymousse 



250 ml Whisky 

60 g Bitterorangenconfitüre 





Vorbereiten: 

- Whiskey mit Bitterorangenconfi im Wasserbad erwärmen 



Zubereiten: 

- Gelatine im Whisky-Orangengemisch auflösen 

- Das ganze leicht abkühlen lassen 

- Dann Quark und anschliesend den Rahm untermelieren 

- In Timbales abfüllen und mindestens 3 Stunden kühl stelen 

Tipp: 

- Mit Agrumensalat servieren und einem Zuckerpaillette 


334

Meringuesmasse 



600g Eiweiss 

1 kg Griesszucker 


Zubereitung: 

- 1/3 des Zuckers mit dem Eiweiss aufschlagen 

- 1/3 des Zuckers nach und nach während des Schlagens beigeben 

- Am Schluss restlicher Zucker mit Maizena einmelieren 

Meringues mit Schlagrahm: 

- Meringuemasse auf ein mit Silikonpapier belegtes Blech dressieren und bei 80°C 

Temperatur 12 Std. backen. 

Vacherin mit Schlagrahm: 

- Meringuemasse mit einer Lochtülle, auf ein mit Silikonpapier belegtes Blech, ringförmig 

zu einem Boden dressieren und bei 

- 80° C 12 Std. backen. Zwei Böden mit Schlagrahm aufeinander setzen, ausgarnieren 

und mit frischen Saisonfrüchten belegen 

Vacherin mit Erdbeeren: 

- Unter den Schlagrahm halbierte, mit Maraschino und Zucker marinierte Erdbeeren 

mischen 


335

Nusstorte Engadiner 




Teig: 


250 g Butter 


1 g Kochsalz 



Füllung: 





Vorbereitung: 

- Für den Teig sämtliche Zutaten mischen und zu einem Mürbeteig verarbeiten 

- Zu einer Kugel formen und auf ca. 4cm flachdrücken, kühl stellen 

- Baumnüsse grob hacken 

Zubereitung: 

- Für die Füllung den Zucker zu hellem Karamel schmelzen 

- Die Baumnüsse beigeben und kurz mitrösten 

- Mit dem Rahm ablöschen und den Honig unterrühren 

- Die Füllung zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen 

- Zwei Drittel des Teiges dünn auswallen und in die Springform legen, Rand etwas 

hochziehen (3cm) 

- Die noch lauwarme Nussfüllung auf dem Boden verteilen 

- Aus dem restlichen Teig einen Deckel auswallen und auflegen 

- Rundherum gut andrücken und den restlichen Teig entfelnen 

- Den Deckel mit der Gabel gut einstechen 

- Im vorgeheiztem Ofen ca. 45 - 60 Min. backen 

- Torte mindestens 1 Tag ruhen lassen 


336

Karottenkuchen 

1 Stück = 24cm Durchmesser 



375 g Eigelb 



750 g Mandeln gemahlen 





15 g Kochsalz 

Vorbereitung: 

- Zitronen zu Raps und Saft verarbeiten 

- Karotten schälen und fein raffeln 

- Ofen auf 180°C vorheizen 

Zubereitung: 

- Eigelb und Zucker zusammen schaumig schlagen 

- Karotten, Mandeln und Zitronen beigeben 

- Mehl und Backpulver unterheben 

- Eiweiss und Salz zu Schnee schlagen und unterheben 

- Abfüllen und im Ofen 50 Min. bei 180°C backen 


337

Weihnachts - Stollen 



2.5 kg Sultaninen helle 

2 kg Orangeat und Zitronat, gehackt 

800 g Kirschen getrocknet 


400 ml Rum Jamaika 

800 ml Wasser warm 

1.8 l Pasteurisierte Milch 


600 g Hefe 

75 g Kochsalz 


20 g Lebkuchengewürz 


1.5 kg Bratbutter, eingesotten 

Zubereitung: 

- Sultaninen, Zitronat, Orangeat, Kirschen, Mandeln, Rum und Wasser mischen und zu 

einem Teig verarbeiten, zur Seite stellen 

- Die restlichen Zutaten mischen und danach vorsichtei die erste Masse beigeben 

- In 500g Portionen teilen und zu Laiben formen 

- Im auf 170°C geheiztem Ofen ca. 40 Min. backen 


338

Marmorcacke im Einmachglas 



500 g Butter 



1 l Pasteurisierte Milch 

200 g Schokoladenpulver 


5 g Kochsalz 

Einmachgläser 1/4 Liter 

Zubereitung: 

- Butter und Zucker schaumig rühren 

- Eier, Milch und Mehl langsam zugeben 

- Salz und Backpulver beigeben 

- Die Masse halbieren 

- Zur einen Hälfte das Schokoladenpulver beigeben und gut unterheben 

- Die Einmachgläser mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen 

- Die helle und dunkle Masse abwechslungsweise einfüllen 

- Im Wasserbad bei 190°C 60 Min. backen 

- Gläser verschliessen und mit einem feuchten Tuch bedecken 

- Noch einmal im Wasserbad bei gleicher Temperatur im Ofen pasteurisieren 


339

Cremeschnitte 



1.1 kg Blätterteig Leisi ausgerollt 


800 ml Pasteurisierte Milch 1 

200 ml Pasteurisierte Milch 2 

100 g Kristallzucker 1 

100 g Kristallzucker 2 





20 ml Kirsch 

Vorbereitung: 

- Den Blätterteig in 6 Bahnen à 10 cm schneiden 

- Den Teig gut einstupfen 

- Zwischen zwei Backbleche legen und knusprig backen 

Die Creme: 

- Milch 1 mit dem Vanillestengel und Zucker 1 aufkochen 

- Zucker 2 mit dem Cremepulver vermischen und mit dem Vollei und der Milch 2 zu einer 

glatten Masse verrühren 

- Die heisse Milch unter diese Masse rühren 

- Zurück in die Pfanne geben und zu einer dicken Creme kochen 

- Sofort abkühlen 

Zubereitung: 



- Die kalte Creme in einem Schlagkessel glatt rühren 

- Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einer Pfanne mit dem Kirsch auflösen 

- Dei Gelatine unter die Creme rühren 


- Deise stabile Creme wird lagenweise zwischen die Blätterteigbahnen gefüllt 

- Die Ränder glattstreichen und kurz tiefkühlen 

- In ca. 3.5cm dicke Tranchen schneiden und mit Staubzucker dekorieren 


340

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