Gastrojournal - Hotel Waldhaus
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Reto Brändli<br />
LERNENDER KOCH<br />
Nominiert waren auch...<br />
«Freude an der Arbeit zu haben, ist sehr wichtig»,<br />
sagt Jürg Hügin, stellvertretender Küchenchef<br />
und Produktionsleiter in der Merian Iselin<br />
Klinik Basel. Hügin ist von seiner Lernenden<br />
Peony Schütz in der Kategorie Koch als Lehrmeister<br />
des Jahres nominiert worden.<br />
Jürg Hügin hat von 1978 bis 1981 eine Kochlehre<br />
im <strong>Hotel</strong>-Landgasthof Schwanen im<br />
deutschen Bad Bellingen absolviert. Danach<br />
wechselte er ins Restaurant Mittenza in Muttenz<br />
und ins <strong>Hotel</strong> Alfa in Birsfelden, schloss<br />
1992 seine Ausbildung zum eidgenössisch<br />
diplomierten Küchenchef ab und ist seit 1997<br />
in der Merian Klinik Basel tätig.<br />
In der Klinik werden zurzeit sechs Lernende<br />
in der Küche ausgebildet. Zwei davon sind<br />
Jürg Hügin direkt unterstellt. «Ein besonders<br />
Augenmerk lege ich auf eine solide Grundtechnik»,<br />
sagt er. Es sei ihm zudem wichtig,<br />
dass die Lernenden Freude und einen gewissen<br />
Ehrgeiz für die Arbeit entwickeln würden:<br />
«Bei denen, die wollen, investiere ich auch<br />
gerne mal meine Freizeit.»<br />
«Unser Engagement für die Lernenden ist<br />
gross. Wir kümmern uns um ihre Belange»,<br />
betont Hügin. Genau das schätzen seine Lernenden<br />
an ihm – dass er sie stets unterstützt<br />
habe. In der Klinik herrschten zudem ein<br />
respektvoller Umgang und eine freundschaftliche<br />
Kommunikation untereinander, und es<br />
werde viel gelacht. Falls es zu Uneinigkeiten<br />
komme, dann werde das sofort beredet.<br />
Austauschmöglichkeiten gebe es eher selten.<br />
«Wir schicken sie ab und zu ein paar Tage in<br />
einen gastronomischen Betrieb, damit sie<br />
aus dem geregelten Klinikalltag herauskommen»,<br />
erklärt Hügin. Er versuche damit, seinen<br />
Lernenden auch die freie Marktwirtschaft<br />
schmackhaft zu machen.<br />
«Für mich ist es vor allem schön, wenn ich<br />
sehe, dass sie nach der Lehre das Gelernte<br />
auch umsetzen», sagt Hügin. Dass ihm sein<br />
Engagement wichtig ist, zeigt sich auch darin,<br />
dass Hügin in Baselland als Prüfungsexperte<br />
tätig ist.<br />
Jürg Hügin ist für seine Lernenden da. «Der<br />
beste Lehrmeister, den ich kenne», um es mit<br />
den Worten von Peony Schütz zu sagen.<br />
Merian Iselin Klinik, 4009 Basel<br />
www.merianiselin.ch<br />
Gelassenheit, Menschlichkeit und ein fundiertes<br />
Fachwissen zeichnen Lehrmeister<br />
Kurt Röösli aus. Ein ganz persönliches Interview<br />
mit seinem Lernenden Reto Brändli.<br />
GastroJournal: Wieso haben Sie Ihren Lehrmeister<br />
als Zukunftsträger nominiert? Reto<br />
Brändli: Weil er einfach ein Supertyp ist und<br />
sehr viel mit uns Lernenden macht. Egal, was<br />
wir haben, wir können immer zu ihm kommen.<br />
Privat, oder auch wenn es ums Kochen<br />
geht. Er ist immer für uns da. Er übt mit uns,<br />
und wenn wir etwas Spezielles kochen wollen,<br />
dann baut er es in das Menü ein. Zudem<br />
ist er menschlich sehr stark. Er wird nie laut<br />
und ist voll relaxt.<br />
GJ: Weshalb glauben Sie, hat gerade er den<br />
Preis gewonnen? Brändli: Weil er für uns Lernende<br />
da ist. Es kann schon sein, dass er einen<br />
Freitag opfert, nur um mit uns einen Tag<br />
zu üben. Dann machen wir mit ihm zuerst<br />
zwei Stunden Theorie, und nachher setzen<br />
wir das Gelernte in die Praxis um. Also wenn<br />
wir beispielsweise Fleisch behandelt haben,<br />
dann nehmen wir nachher zwei Rinder auseinander,<br />
oder beim Thema getreideähnliche<br />
Produkte kochen wir danach etwas daraus.<br />
GJ: Wenn Sie zurückblicken, was hat Sie<br />
am meisten geprägt? Brändli: Am meisten<br />
geprägt hat mich seine Gelassenheit,<br />
wenn man wirklich einmal etwas verbockt<br />
hat. Dann sagt er einfach, das müssen wir<br />
nochmals üben, hilft und nachher kann<br />
man es. Auch wenn es beim Abendservice<br />
einmal stressig ist, er bleibt entspannt. Klar<br />
gibt es Momente, in denen er pushen muss,<br />
aber das macht er auf eine sehr angenehme<br />
Art. Er muss sich den Respekt nicht durch<br />
Aggressivität holen. Er hat den Respekt, für<br />
das, was er kann.<br />
GJ: Während der Lehrzeit konnten Sie auch<br />
einen Stage machen, wie war das für Sie?<br />
Brändli: Ich war zwei Wochen im Inselspital.<br />
Es war interessant, einmal etwas Anderes<br />
zu sehen, aber ich bin gerne wieder heimgekommen.<br />
Für mich war der Austausch<br />
Jürgen Hügin Raphael Tuor<br />
«Als Koch zu arbeiten, war schon immer mein<br />
Traumberuf», sagt Raphael Tuor, Gastgeber<br />
im Gasthaus Adler Nebikon, der von seiner<br />
Lernenden Andrea Troxler in der Kategorie<br />
Koch als Lehrmeister des Jahres nominiert<br />
worden ist.<br />
Der leidenschaftliche Koch hat 1982 seine<br />
Ausbildung im Gasthof Rössli in Adligenswil<br />
gemacht und danach in diversen renommierten<br />
Häusern gearbeitet, unter anderem bei<br />
Stucki in Basel und bei Nik Gygax im Restaurant<br />
Löwen in Thörigen. Seit 2005 führt er<br />
gemeinsam mit seiner Frau Marie-Louise das<br />
Gasthaus Adler Nebikon.<br />
«Mir ist sehr wichtig, dass ich meine Freude<br />
am Beruf weitergeben kann», erklärt Tuor.<br />
Mitgeben möchte er neben den Koch-Grundlagen<br />
zudem viel Mut zur Kreativität. «Wir<br />
wollen unseren Gästen schliesslich schöne<br />
Momente bescheren.»<br />
Seine Lernende Andrea Troxler hat ihn für den<br />
Zukunftsträger 2011 nominiert, weil sie findet,<br />
dass er sich sehr für sie einsetzt, sie motiviert<br />
und ihr auch in schulischen Belangen weiterhilft.<br />
«Wenn es Probleme in der Schule gibt,<br />
kochmässig weniger herausfordernd, aber<br />
ich habe einmal gesehen, wie es ist, in einem<br />
Spital zu arbeiten. Aber ausser für eine<br />
Zusatzausbildung zum Diätkoch würde ich<br />
nicht mehr im Spital arbeiten.<br />
GJ: Sie verarbeiten viele Produkte aus der<br />
Region. Nimmt er Sie auch mit auf Einkaufstour?<br />
Brändli: Klar. Wir konnten schon<br />
mit in Metzgereien und Käsereien. Er fragt<br />
dann jeweils in der Zimmerstunde, wer<br />
mitwill, und dann kann man mit oder auch<br />
nicht. Auch zum Lernen zwingt er uns nicht.<br />
Für ihn ist es nicht wichtig, dass wir brillant<br />
abschliessen. Natürlich freut er sich, wenn es<br />
doch so ist, aber für ihn ist zentral, dass wir<br />
es selber wollen.<br />
GJ: Wie arbeitet Kurt Röösli mit den anderen<br />
Mitarbeitenden zusammen? Brändli: Er ist<br />
zu den Lernenden gleich wie zu den Chefs. Er<br />
versucht, alle zu fordern. Einer, der will, kann<br />
bei ihm sehr viel lernen. Sein Motto: Lieber<br />
gute Leute machen, als sie zu holen.<br />
GJ: Wie schätzen Sie Ihren Lehrmeister<br />
fachlich ein? Brändli: Top. Es gibt nichts, was<br />
er nicht hervorragend kann. Ausser vielleicht<br />
Pâtisserie. Aber dafür gibt es ja schliesslich<br />
noch einen Chef-Pâtissier.<br />
GJ: Was ist Ihrer Meinung nach das wichtigste,<br />
was er Ihnen mitgeben konnte?<br />
Brändli: Das wichtigste ist ganz klar das<br />
Fachwissen und das Kochen selber.<br />
GJ: Gibt es etwas, das er besser hätte machen<br />
können? Brändli: Er hätte strenger sein<br />
können. Er ist ein wahnsinnig lieber Mensch.<br />
Bei mir war es nie so, dass ich meine Leistung<br />
nicht gebracht hätte, aber es gibt<br />
Lernende, bei denen wäre es besser, wenn er<br />
ab und zu etwas strenger wäre.<br />
GJ: Könnten Sie sich vorstellen, selber Lernende<br />
auszubilden? Brändli: Sicher. Wenn<br />
es weniger Lehrmeister gäbe, dann könnte<br />
ich auch keine Ausbildung machen. Klar<br />
kommt es auch auf die Betriebsgrösse an.<br />
Aber in jedem Betrieb, in dem gut gekochte<br />
wird, sollten Lernende ausgebildet werden.<br />
Es kann nicht sein, dass hier neun Lernende<br />
ausgebildet werden und andere Betriebe, die<br />
grösser sind, keine nehmen.<br />
GJ: Ein Schlusswort? Brändli: Wenn ich<br />
mich nochmals für einen Beruf entscheiden<br />
müsste, würde ich wieder Koch werden und<br />
wieder am gleichen Ort meine Lehre absolvieren.<br />
sprechen wir darüber und ich helfe dann»,<br />
bestätigt der passionierte Lehrmeister. Überhaupt<br />
pflege man ein sehr offenes Verhältnis.<br />
Ausser der Koch-Lernenden werden im Gasthaus<br />
Adler auch zwei Restaurationsfachleute<br />
ausgebildet.<br />
«Wir machen viel für die Lernenden, sie geben<br />
uns aber auch viel zurück», findet Tuor.<br />
Wenn es einmal Uneinigkeiten gebe, dann<br />
werde sofort darüber gesprochen, so herrsche<br />
immer eine gute Stimmung. «Wir unternehmen<br />
auch viel gemeinsam», so gehe man<br />
zusammen zum Fischhändler und auf den<br />
Markt einkaufen oder auch einmal gemeinsam<br />
in ein anderes Restaurant essen.<br />
Austauschmöglichkeiten gab es bisher für<br />
die Lernenden nicht. «Sie bleiben während<br />
der Lehrzeit im Betrieb. Allerdings hatten wir<br />
schon Lernende aus anderen Betrieben, weil<br />
die beispielsweise kein à la carte führen und<br />
wir schon.»<br />
Raphael Tuor ist stets offen für Neues und das<br />
gibt er auch seiner Lernenden mit. «Ein Hammerchef»,<br />
um es mit den Worten von Andrea<br />
Troxler zu sagen.<br />
Gasthof Adler, 6244 Nebikon<br />
www.adler-nebikon.ch