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FoToS: KLAUS LIPA Dieses Haus atmet geradezu aus all seinen Poren Historie. Wie viele Gäste mögen wohl schon über die Holzdielen der Gaststube geschritten sein? Rustikal, in ihrer Schlichtheit edel, sind die schweren, dunklen Holztische, dazu passend Holzstühle und Sitzbänke. Heimelig die Kissen darauf, genauso der Kachelofen. In einem „Herrgottswinkel“ hängt ein Kruzifix. Nichts wirkt hier aufgesetzt oder gar nach dem Muster „Landgasthof“ drapiert. Die weißen Tischdecken, die Stoffservietten und das vornehme Gedeck verraten, dass hier gehoben getafelt wird. Auf Umwegen zum Kochkünstler „Wenn’s den Spargel gibt“, sagt Martin Wastl, „dann ist für mich gefühlter Sommer.“ Mit welcher Freude er dies doch sagt! Der Meisterkoch weiß um den Wert der Nahrungsmittel, die er zu wohlschmeckenden Speisen verarbeitet. Sie werden für ihn zu Kostbarkeiten, die – abgestimmt auf die Saison – auch nicht immer zu haben sind. „Nach dem 24. Juni ist es mit dem Spargel vorbei und das ist auch gut so“, meint Wastl. Um so feine, frische Herrlichkeiten zu kreieren wie Spargel-Schlemmerplatte, „Flusskrebs-Ravioli“, „Lammrücken in Kräutermantel“, „Derchinger Saiblingfilets an Pernodsauce mit Pfefferkirschen“ oder „Wittelsbacher Braten vom heimischen ox mit Dunkelbiersoße“ bedarf es nicht nur einer Portion Kreativität, sondern vor allem handwerklichen Könnens. Nach einigen Umwegen, erst als Discjockey, dann als Mitbetreiber einer Studentenkneipe, machte Martin Wastl mit 28 Jahren eine Kochlehre beim damaligen Sternekoch Franz Fuchs vom Cheval Blanc in Augsburg. Den Tavernwirt pachtete Wastl, der seit seinem zehnten Lebensjahr in Sulzbach aufgewachsen ist, im Jahr 1992. „Irgendwann aber wird aus dem Handwerk Kunstwerk“, ist Martin Wastl überzeugt und stellt gedanklich die Kunst eines Kochs neben die Kunst eines Malers. „Renoir, Picasso… haben jene sich nicht auch erst langsam an ihre objekte heran getastet?“, meint er. Erst müsse ein Koch wissen, wie eine „lockere Schokoladenmousse“ hergestellt wird, bevor er sie mit Kaffee, Pistazien Wissenswertes Seite 15 oder gar Chili verfeinert. Seine Kochkunst hat dem Tavernwirt auch eine regelmäßige Nennung im renommierten Guide-Michelin eingebracht. Solche kulinarischen Kunstwerke, serviert mit einem edlen Tropfen Wein, werden nicht einfach verschlungen. Hastig, unbedacht. Wer um ihren Wert weiß, genießt sie, verkostet sie. Langsam. Das ist auch die Weise des Essens, die der Verein „Slow-Food Deutschland“ vertritt, den Martin Wastl fördert. Bedachtes Essen hat für ihn auch etwas mit dem französischem „Savoir vivre“ zu tun. Dieses „zu leben wissen“ schließt für den Küchenchef auch ein, sich nicht bedrängen zu lassen von den harten Gesetzen des Marktes, wo Lebensmittel nur zu möglichst billig gehandelten Produkten degradiert werden. Wastl kennt seine Zulieferer aus der Region persönlich, hat über all die Jahre hinweg Freundschaften zu ihnen aufgebaut. Er weiß, dass sein Metzger ihm auch am Sonntag Schweinehälse bringt, „wenn alles aufgegessen wurde“. Und er kennt die Bauernfamilie aus Peutenhausen, die den Spargel gehegt, gepflegt und geerntet hat, den Wastl in diesen Wochen auf den Tisch bringt. „Diese Beziehungen zu den Menschen“, sagt er, „dieses Leben und leben lassen“, das vollende für ihn das Bild von der Kultur des Speisen. Das trage für ihn persönlich dazu bei, als Wirt „das harte Brot der Gastronomie“ mit Leidenschaft zu essen und den damit verbundenen Stress leichter zu tragen. Das lasse ihn auch leichter sein selbst gesetztes Ziel erreichen: „Ich möchte die Menschen glücklich machen.“ n Der „Tavernwirt“ in Aichach-Sulzbach, Tränkstraße 6, gehört zu den „Spezialitätenwirten im Wittelsbacher Land“. „Genusszeiten“: Mittwoch bis Samstag 18:00 bis 24:00 Uhr Sonn- und Feiertags 11:00 bis 14:00 Uhr, 18:00 bis 24:00 Uhr Bei schönem Wetter Biergartenbetrieb Reservierungen Tel. 08251-7154, www.tavernwirt.de Ein Blick in den Haupt-Gastraum Das historische Gasthaus besteht seit rund 150 Jahren.
Genuss Spargel Exklusivrezept | Seite | 16 Seite 16 FoTo: CHRISTINA BLEIER Zubereitung n Den Saibling filetieren und die Gräten mit einer Pinzette entfernen. n Den Spargel sorgfältig schälen. 6 rohe Stangen zur Seite legen, den Rest des Spargels in einem großen Wassertopf kochen. Das Wasser für den Spargel mit etwas Zucker, Zitronensaft und Salz würzen, darin den Spargel bissfest kochen. Den gekochten Spargel warm stellen, etwas Spargelsud für die Vinaigrette aufheben. n Eine Vinaigrette aus olivenöl, Apfelessig, Salz, weissem Pfeffer, Zitronensaft und dem Spargelsud herstellen. Den gekochten Spargel in 2/3 der Vinaigrette einlegen. n Den restlichen rohen Spargel in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In olivenöl braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen. Gebratenes Derchinger Saiblingsfilet mit Salat von Schrobenhauser Spargel und Erdbeeren Exklusiv für die Leser der Schlossallee vom „Tavernwirt“ Martin Wastl Zutaten für vier Personen 2 frische ganze Saiblinge oder 4 Saiblingsfilets 1000 g ungeschälter weisser Spargel 8 – 10 Erdbeeren Kresse Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Zucker 1 Zitrone olivenöl Apfelessig Zitronenthymian ein paar Blätter Zitronenmelisse Den gebratenen Spargel in einer zweiten Schüssel in etwas Spargel- Vinaigrette marinieren. n Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Sonnenblumenöl auf der Hautseite kross anbraten, warm stellen. Anrichten Die erleben Das neue regionale Lifestyle Magazin Schlossallee präsentiert sich. Die Premierenveranstaltung am 26. Mai im Gasthof „Zum Tavernwirt“ in Aichach-Sulzbach steht ganz unter dem Motto „Spargel“ – wie könnte es auch anders sein. Ein umfangreiches Programm wird nicht nur Appetit machen auf das Edelgemüse, sondern auch auf die neue Schlossallee: Spargelstechen unter fachkundiger Anleitung mit anschließendem Bauernfrühstück, ein ge- meinsamer Besuch des Spargelmuseums, Shakehands mit der amtierenden Spargelkönigin, ein kleines „Spargelseminar“ mit einer authentischen regionalen Spargelbäuerin und natürlich ein exklusives Spargelmenü zum Vorzugspreis sowie weitere Überraschungen. In der nächsten Ausgabe der Schlossallee werden wir natürlich über diesen Event berichten. n Die gekochten Spargelstangen parallel eng nebeneinander auf einen Teller legen. Das gebratene Saiblingsfilet darauf legen. n Den Spargelsalat mit den Erdbeerwürfeln vermischen. Wenn Sie die Erdbeerwürfel zu lange marinieren, weden die Beeren durch den Essig grau. Neben dem Saibling in kleinen Häufchen anrichten. Mit Kresse garnieren. Guten Appetit Alternativ zur Anfahrt mit dem Auto bietet sich der BRB-Regelzug von Augsburg nach obergriesbach an. Anmeldung: Unimarketing Event, Tel.0821-650789-0 Ihr Schlossallee-Team MedienFusion Verlag MedienFusion Verlag MedienFusion Verlag ®
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