Lebensmittelkunde im Rahmen der Vorlesung Grundlagen der ...

Lebensmittelkunde
im Rahmen der Vorlesung Grundlagen der
Ernährung
Dr. Susanne Nowitzki-Grimm
Dipl.-Ernährungswissenschaftlerin
Schorndorf
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Vollwertige Ernährung nach den 10 Regeln der DGE
Seit 1953 erarbeitet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Ernährungsempfehlungen.
Standen diese zunächst ganz im Blickpunkt der Vermeidung von
Mangelernährung, steht heute der Bereich Prävention im Vordergrund.
Dafür gibt es seit vielen Jahren die 10 Regeln der DGE.
1.Vielseitig essen
2.reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln
3.Gemüse und Obst – Nimm „5“ am Tag ...
4.Täglich Milch und Milchprodukte, ein- bis zweimal in der Woche Fisch;
Fleisch, Wurstwaren und Eier in Maßen
5.Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel
6.Zucker und Salz in Maßen
7.Reichlich Flüssigkeit
8.Schmackhaft und schonend zubereiten
9.Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen
10.Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung
Um die richtige Zusammensetzung der Ernährung für Verbraucher zu visualisieren,
wurden seit den 50er Jahren einige Modelle ausprobiert. Ausgang war der gleich
segmentierten Ernährungskreis. Ihm folgte der Lebensmittelkreis mit
unterschiedlichen Segmentgrößen und dann schließlich der Ernährungskreis in der
Tellerform.
Daneben erwies sich die Pyramidendarstellung als für die Verbraucher am
verständlichsten.
Aus beiden hat die DGE 2005 die Dreidimensionale Pyramide erarbeitet. In der Basis
ist der Ernährungskreis, das die quantitative Zusammensetzung der Ernährung
darstellt. Die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sind die Grundlage der
quantitativen Basis. Auf den Pyramidenseiten sind die Lebensmittel entsprechend
ihrer Qualität aufgereiht.
Analog der DGE-Pyramide orientieren sich die aid-Pyramide und die US-Food-
Guide-Pyramid an Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr.
Andere Pyramiden wie z.B. die LOGI-Pyramide oder die Healthy Eating Pyramid aus
den USA verfolgen einen metabolischen Ansatz, d.h. die Lebensmittelempfehlungen
orientieren sich an der Wirkung von Lebensmitteln auf wenige
Stoffwechselparameter.
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D-A-CH-Referenzwerte
für die Nährstoffzufuhr
Empfehlungen –
Schätzwerte - Richtwerte
Der Ernährungskreis: Die quantitative Basis:
Empfehlungen aus 5
am Tag
2 Portionen Obst
3 Portionen Gemüse
10 Regeln für eine
vollwertige
Ernährung
Genussvoll und
gesunderhaltend
essen und trinken
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So könnte die Lebensmittelauswahl aussehen:
1) Getränke (pro Tag)
mindestens 1,5 Liter Flüssigkeit, bevorzugt energiearme Getränke
2) Pflanzliche Lebensmittel (pro Tag):
Gemüse und Obst:
• ca. 400 g Gemüse
• ca. 250 g Obst
Nährmittel:
• 4-6 Scheiben Brot (200-300 g) oder 3-5 Scheiben Brot und 50-60 g
Getreideflocken
• 1 Portion Kartoffeln (200-250 g) oder 1 Portion Nudeln (gekocht 200-250 g)
oder 1 Portion Reis (gekocht 150-180 g)
3) Tierische Lebensmittel:
Milch und Milchprodukte (pro Tag):
• 2 Scheiben fettarmer Käse (50-60 g) und 200-250 g fettarme Milch und
Milchprodukte täglich
Fleisch, Fisch, Eier (pro Woche):
• 1 Portion fettarmer Seefisch (80-150 g)
• 1 Portion fettreicher Seefisch (70 g)
• 300-600 g Fleisch
• und bis zu 3 Eiern
4) Öle und Fette (pro Tag):
• 15-30 g Butter oder Margarine und 10-15 g Öl (z.B. Raps-, Soja-, Walnussöl)
Diese Angaben ergeben eine Energiezufuhr von ca. 1400 kcal/Tag, d.h. es bleibt ein
Spielraum für weitere Lebensmittel offen.
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Lebensmittelkunde – die qualitativen Pyramidenseiten
1) Getränke
Welche Nähr- und Inhaltsstoffe können welche Getränke liefern?
Wasser: Mineralstoffe, z.B. Ca. Mg
Säfte: Kohlenhydrate, Vitamine, z.B. C, b-Carotin,
Alkoholische Getränke: alkohol
1.1) Tafelgetränke
- Mineralwasser
Mineralwasser wird aus natürlichen oder künstlich erschlossenen bis zu 1000 m
tiefen Quellen gewonnen. Diese Wasservorkommen sind von natürlicher Reinheit
und durch die Mineralien der Gesteinsschichten reich an Mineralstoffen (z.B.
Magnesium). Mineralwasser muss direkt am Quellort abgefüllt werden und amtlich
zugelassen sein (als einziges Lebensmittel in Deutschland). Es gilt die Mineral- und
Tafelwasserverordnung.
- Tafelwasser
wird aus Trinkwasser hergestellt und durch Zusätze ergänzt, z.B. Kohlensäure, Sole
- Quellwasser
muss nicht aus unterirdischen Quellen stammen. Unterliegt der
Trinkwasserverordnung
- Trinkwasser
Es gilt die Trinkwasserverordnung. Ca. 2/3 Grundwasser, 1/3 Oberflächenwasser
1.2) Heilwasser
unterliegt der Arzneimittelverordnung
1.3) Fruchtsäfte und gleichartige Erzeugnisse
- Fruchtsaft
- Gemüsesaft
- Fruchtnektar (25-50% Saft)
- Fruchtsirup (68% Zucker)
- Gemüsetrunk
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1.4) Kaffee, Schwarztee, Kräuter- und Früchtetees
je nach Handhabung alle kalorienfrei
Koffeingehalte: Espresso = 50-60 mg, Filterkaffee (1 Tasse) = 60-100 mg,
Schwarztee (1 Tasse) = 20-50 mg
1.5) Erfrischungsgetränke
- Fruchtsaftgetränke (mind. 6% Saft)
- Limonaden (mind. 7% Zucker) inkl. Bittergetränke, Brausen, Energy Drinks
Diätgetränke – „Light-Produkte“
1.6) Alkoholische Getränke
- Bier
- Wein
- Spirituosen
- Alcopops
Alkohol liefert 7,3 kcal/g Energie. Eine Empfehlung für die Alkoholzufuhr gibt es nicht.
Als Grenzwerte gibt die DGE für die tägliche Zufuhr an: 10 g/Tag für Frauen, 20
g/Tag für Männer.
Darüber hinaus hat auch das Trinkverhalten einen Einfluss auf die gesundheitliche
Wirkung des Alkohols.
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2.1) Gemüse und Obst
2.) Pflanzliche Lebensmittel
Welche Nähr- und Inhaltsstoffe können Obst und Gemüse liefern?
Kohlenhydrate, Ballaststoffe, v.a. vom wasserlöslichen Typ, Pektin, Vitamine, z.B. C,
Folsäure, b-Caarotin, , Mineralstoffe, z.B. Mg, K,
Besondere Nähr- und Inhaltsstoffe
Folsäuregehalte
Broccoli gegart 48 µg/100 g
Kohl frisch 80 µg/100 g
Endivie 50 µg/100 g
Kresse 110 µg/100 g
Hühnerei 1 St. 36 µg/100 g
angereichertes Speisesalz: 100 µg/1 g
Bedarf: Erwachsene 400 µg/Tag
Sekundäre Pflanzenstoffe
- über 100 000 Verbindungen aus vielen verschiedenen Stoffgruppen
- Charakteristisch ist, dass sie in Lebensmitteln nur in sehr geringen Mengen
vorkommen, dass sie teilweise nur in ganz bestimmten Lebensmitteln vorhanden
sind und dass sie zumindest nach heutigem Kenntnisstand nicht essenziell sind.
SP mit ungünstigen Wirkungen: z.B. Lektine, Proteaseinhibitoren, Blausäure,
strumigene Substanzen, Alkaloide, Phytinsäure
Günstige Wirkungen
Wesentlich wichtiger sind die neuen Erkenntnisse zu den SP - ihnen kommt via Obst
und Gemüse z.B. im Krebsgeschehen sowie bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen,
Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck, Adipositas u.a. eine wichtige Rolle zu.
Substanzklassen der SP sind z.B. Carotinoide (z.B. Carotin, Lykopin, Lutein,
Zeaxanthin, z.B. in Obst und Gemüse), Flavonoide und Anthocyane, Polyphenole,
Glucosinolate (z.B. in Kohlgemüse), Phytoöstrogene (z.B. Isoflavonoide, Lignane,
z.B. in Soja und Leinsamen), Monoterpene, Phytosterine, Sulfide, Phenolsäuren (=
Hydroxyzimtsäuren, Hydroxybenzoesäuren, z.B. in Kaffee, Obst, Gemüse) .....
Wirkungsweise im Krebsgeschehen:
SP können auf 3 Ebenen ins Krebsgeschehen eingreifen:
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a) bei der Entstehung der Karzinogenese, z.B. unterdrücken Phenolsäuren die
Nitrosaminbildung
b) in der Initialphase
c) in der progredienten Phase
Die Wirkungen reichen von antioxidativer Kapazität über die Hemmung oder
Induktion bestimmter Enzyme bis zu Wechselwirkungen mit der DNA.
Bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen kommen antioxidative, antithrombotische und
immunmodulatorische Wirkungen zum Tragen.
SP kommen v.a. in pflanzlichen Lebensmitteln und hier v.a. in Obst und Gemüse vor.
Die einzelnen Lebensmittel haben dabei aber unterschiedliche Gehalte an SP -
deshalb ist eine ausgewogene Zufuhr und abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl
sehr wichtig.
Über die Bioverfügbarkeit der SP wird noch heftig geforscht und diskutiert. Gesichert
ist, dass die Bioverfügbarkeit der fettlöslichen Carotinoide Carotin und Lykopin in
zubereitetem Zustand besser (z.B. Tomatensaft, Tomaten in der Dose, gekochte
Möhren) ist als in roher Form. Beide sind auch hitzestabil. Die Xanthophylle dagegen
sind wasserlöslich und hitzeinstabil. Die Bioverfügbarkeit der Polyphenole im Wein ist
z.B. nicht letztlich geklärt. Freie Phenolsäuren werden resorbiert, für
Phenolsäureester ist dies dagegen ungeklärt.
Die meisten SP sind hitzelabil (Ausnahmen s.o.) und auch wasserlöslich, weshalb ein
großer Teil der Zufuhr aus unverarbeiteten Lebensmitteln stattfinden sollte.
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Vermutlich entfalten die SP ihre schützenden Wirkungen erst im Verbund -
epidemiologische Studien haben für viele Einzelsubstanzen z.B. beim KHK-Risiko
keine Wirkungen gezeigt.
Bei der Vielzahl von Einzelsubstanzen fährt man derzeit am besten mit der
Empfehlung: abwechslungsreiche Auswahl und abwechslungsreiche Zubereitung.
Viele Studien belegen die präventiven Eigenschaften von Obst und Gemüse, u.a.
auch im Hinblick auf Krebserkrankungen. Deshalb hat die Deutsche
Krebsgesellschaft die Kampagne "5amTag" gestartet - 5xtäglich Obst und Gemüse:
Täglich je eine Portion Salat, Gemüse und Rohkost sowie täglich 2 Portionen Obst.
Eine Portion ist dabei eine Hand voll.
Quelle: aid
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Gemüsearten
Blatt- und Stielgemüse, z.B. Spargel, Spinat, Artischocke
Fruchtgemüse, z.B. Aubergine, Gurke, Tomate
Wurzel- und Knollengemüse
Kohlgemüse
Zwiebelgemüse
Blattsalate
Exoten, z.B. Bambussprossen
Pilze
Gemüsedarreichungen
roh
Gemüsekonserven
Sauerkonserven (pasteurisiert), z.B. saure Gurken
Gärungsgemüse (roh), z.B. Sauerkraut
Tiefkühlgemüse
Trockengemüse
Obstarten
Kernobst, z.B. Apfel
Steinobst
Beerenobst
Schalenobst, z.B. Nüsse
Exoten
Obstdarreichungen
roh
Obstkonserven
- Dunstobst: kein Zucker
- sehr leicht gezuckert: 9-14 g Zucker / 100 g
- leicht gezuckert: 14-17 “
- gezuckert: 17-20 “
- stark gezuckert: > 20 “
Konfitüre, Marmelade, Gelee: mind. 60% Gesamtzucker
Obstaufstrich = mehr Früchte als Zucker
Tiefkühlobst
Apfelkraut = streichfähige Apfelzubereitung
kandierte Früchte
Bei der Verarbeitung von Gemüse und Obst ist zu beachten:
sparsam schälen, schnell waschen, kühl lagern, vor Einfrieren blanchieren
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Bei der Auswahl von Obst und Gemüse ist auch auf die Saison zu achten:
es lohnt sich, diese Tabelle auszufüllen, z.B. Saisonkalender des aid
Frühjahr
Sommer
Herbst
Winter
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2.2 Nährmittel
Was zählt dazu?
Teigwaren, Reis, Brote, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
eigentlich: Sammelbezeichnung für Getreide- und Stärkeerzeugnisse außer Mehl
Welche Nähr- und Inhaltsstoffe können Nährmittel liefern?
Kohlenhydrate (Stärke), Ballaststoffe, v.a. vom unlöslichen Typ, Cellulose, Lignin,
Eiweiß, Vitamine, v.a. B-Gruppe, Mineralstoffe, z.B. Mg, Spurenelemente, z.B. Fe, Zn
Ballaststoffgehalte
Haferflocken 5,5-9,5 g pro 100 g
Weizenflocken 11,5-12 ”
Roggenvollkorn 13,5 “
Obst u. Gemüse 1,5-5 “
Trockenobst bis 13 “
Bedarf: 30-40 g/Tag
Mehltype: Was sagt sie aus?
Die Typenzahl gibt Auskunft darüber, wie viel g Ascherückstand bei der Veraschung
von 100 g Mehl übrig bleibt. Dies entspricht dem Gehalt an Mineralstoffen und lässt
sich auf den Gehalt an Vitaminen extrapolieren.
Glykämischer Index: Was ist das? Wie wird er bestimmt?
Fläche unter der Kurve des Blutzuckerspiegels nach 2 Stunden nach der Gabe von
100 g Kohlenhydrat im Vergleich zu 100 g Glucose
Achtung: manchmal ist die Bezugsgröße nicht Glucose, sondern Weißmehl,
manchmal die Bezugszeit nicht 2, sondern 3 Stunden
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Wichtig: Bezugsgröße
Wichtig: Zeit
Einflussfaktoren auf den glykämischen Index
- Lebensmittelzusammensetzung
- Verarbeitungsgrad
- Hitze/Feuchtigkeit
- Enzyminhibitoren
- andere Makronährstoffe im LM
- individuelle Schwankungen
- Ballaststoffgehalt
- Zusammensetzung der Mahlzeit
hoch (> 70)
Baguette, pommes frites, gebackene Kartoffeln, Cornflakes
mittel (55-70)
Vollkornbrot, fein, Müsli, weißer Reis, Haushaltszucker
niedrig (< 55)
Vollkornbrot, grob, Salzkartoffeln, Spaghetti, Obst, Gemüse, Nüsse, Hülsenfrüchte
Glykämische Last =
glykämischer Index x g KH pro Portion
----------------------------------------------------
100
Biologische Eiweißwertigkeit
Hühnerei 100
Schweinefleisch 85
Soja 81
Geflügel 80
Kartoffel 76
Milch 72
64% Kartoffel + 36% Ei 136
52% Bohnen + 48% Mais 99
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Gute und schlechte Eisenlieferanten
Fleisch ca. 2,5 mg Fe/100 g
Resorption ca. 20%
d.h. ca. 0,5 mg werden resorbiert
Haferflocken ca. 5 mg Fe/100 g
Resorption ca. 5%
d.h. 0,25 mg werden resorbiert
Hirse ca. 9 mg Fe/100 g
Resorption ca. 5 %
d.h. 0,45 mg Fe werden resorbiert
Der Zusatz von Vitamin C erhöht die Resorptionsquote aus pflanzlichen
Lebensmitteln um den Faktor 4.
Eisenbedarf: Erwachsene w 15 mg/d
m 10 mg/d
Besondere Getreide und Getreideprodukte
Graupen = Gerste geschält und poliert
Grütze = Schrot von geschältem Getreide
Gries = 1. Mahlung
Bulgur = vorgekochter Weizen
Hartweizen = enthält mehr Kleberanteil
Dinkel = Getreide
Grünkern = unreif geernteter Dinkel
Reis
parboiled Reis = enthält mehr Nährstoffe als der geschälte Reis
Langkornreis = fest, Kleber-reich, Rundkornreis = weich, Kleber-arm
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Kartoffeln
festkochend = geringster Stärkeanteil (12-14%)
Speisefrühkartoffeln: erstmalige Verladung zwischen 11. und 10.8. eines Jahres
Es gibt 257 Kartoffelsorten in der EU, davon sind aber nur 25 im
Einzelhandelssortiment. Der Rest geht in die Weiterverarbeitung bzw. wird nur
regional vertrieben.
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3.1) Milch und Milchprodukte
3.) Tierische Lebensmittel
Welche Nähr- und Inhaltsstoffe liefern Milch und Milchprodukte?
Eiweiß, Fett und dessen Begleitstoffe, Lactose, Mineralstoffe, z.B. Ca,
Spurenelemente, z.B. Jod, Vitamine, z.B. B2, D
Milch
• Rohmilch oder Vorzugsmilch
• Frischmilch (pasteurisierte Milch)
• Längerfrische Milch (Extended Shelf Life-Milch)
• H-Milch (Ultrahocherhitzte Milch)
• Sterilmilch
Außer Rohmilch sind diese Milchsorten in unterschiedlichen Fettstufen erhältlich:
• Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (mindestens 3,8 %)
• Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt (mindestens 3,5 %)
• Teilentrahmte, fettarme Milch (mindestens 1,5 % und höchstens 1,8 %)
• Entrahmte Milch, Magermilch (maximal 0,5 %)
Rohmilch ist eine unbehandelte, unerhitzte Milch, die direkt ab Hof verkauft wird und
somit an der Abgabestelle mit dem Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen!"
versehen werden muss. Sie ist auch bei Kühlung nur 2 Tage haltbar. Vorzugsmilch
ist eine streng überwachte Rohmilch in verpackter Form, die wie diese vor dem
Verzehr abgekocht werden soll. Sie ist bei Kühlung nur 2-3 Tage haltbar.
Vorzugsmilch ist im Handel erhältlich. Um Infektionen vorzubeugen sollten Kinder
oder geschwächte Personen keine Rohmilch oder Vorzugsmilch trinken, die nicht
abgekocht wurde.
Frischmilch (pasteurisierte Milch) wird meist 15 bis 30 Sekunden mit 72 bis 75 °C
erhitzt (Kurzzeiterhitzung) um Krankheitserreger abzutöten. Vom Zeitpunkt der
Abfüllung an ist sie im Kühlschrank ungeöffnet 6 - 10 Tage haltbar.
Längerfrische Milch ist eine besondere Form der pasteurisierten Milch. Sie wird in
speziellen Anlagen kurzzeitig auf 85 - 127 °C erhitzt und anschließend sofort wieder
abgekühlt. So bleibt sie ungeöffnet im Kühlschrank ca. drei Wochen haltbar.
H-Milch (ultrahocherhitzte Milch) enthält aufgrund einer Erhitzung auf mind. 135 °C
für mind. 2 Sekunden keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Ungeöffnet ist sie
ungekühlt mindestens 6 Wochen haltbar.
Sterilmilch wird in luftdicht verschlossener Verpackung bis zu 20 Minuten auf
mindestens 110 °C erhitzt und wird dadurch keimfrei, verliert jedoch auch deutlich an
Vitaminen. Die Haltbarkeit beträgt im ungeöffneten und ungekühlten Zustand 6 - 12
Monate.
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Lactosefreie Milch wie Minus-L-Milch ist für Menschen mit einer Lactoseintoleranz
geeignet, die normale Milch nicht vertragen können. Bei der lactosefreien Milch wird
die in der Milch vorhandene Lactose in ihre beiden Bestandteile Glucose und
Galactose gespalten. Lactosefreie Milch schmeckt deswegen leicht süßlich.
Wärmebehandlungsverfahren:
Produkt Verfahren Temperatur Dauer
Frischmilch Pasteurisieren:
- Kurzzeiterhitzung
Längerfrische Milch „Pasteurisieren"
(Hocherhitzung)
72 - 75 °C
15 – 30 sek
85 - 127 °C 1 – 2 sek
H-Milch Ultrahocherhitzung 135 - 150 °C mind. 1 sek
Sterilmilch Sterilisieren mind. 110 °C bis zu 20 min
Quelle: Warenkundebroschüre Ministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 2004
Käse
Käsesorten
• Hartkäse (mind. 3 Monate reifen)
• Schnittkäse (mind. 3 Wochen reifen)
• halbfester Schnittkäse
• Weichkäse
• Frischkäse
• Sauermilchkäse (mind. 4 Wochen Reife)
• Schmelzkäse
Fettgehaltsangaben
Bei Milchprodukten erfolgt die Angabe des Fettgehalts einmal absolut, z.B. bei Milch.
Bei Käse finden sich jedoch die Angaben nach Fett i.Tr. = in der Trockenmasse.
Trockenmasse = Käsemasse – Wasser.
Der Fettgehalt in der Trockenmasse (= Fett i. Tr.) in Prozent bestimmt die Zuordnung
zu einer Fettgehaltstufe:
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Bezeichnung % Fett i. Tr.
1. Doppelrahmstufe 60 - 87
2. Rahmstufe 50 - 59
3. Vollfettstufe 45 - 49,5
4. Fettstufe 40 - 44,9
5. Dreiviertelfettstufe 30 - 39,9
6. Halbfettstufe 20 - 29,9
7. Viertelfettstufe 10 - 19,9
8. Magerstufe 0 - 9,9
Die Angabe des Fettes in Bezug auf die Trockenmasse ist sinnvoll, weil der
Wassergehalt während der Reifung und der anschließenden Lagerung durch
Verdunstungen ständig sinkt. Bei Angabe des absoluten Fettgehalts müsste dieser
aufgrund der unterschiedlichen Wassergehalte ständig geändert werden.
Möchte man aus der Angabe i.Tr. den absoluten Fettgehalt ermitteln, so multipliziert
man die Angabe zu Fett i. Tr. mit folgenden Faktoren:
• bei Frischkäse mit 0,3
• bei Weichkäse und Schmelzkäse mit 0,5
• bei halbfestem Schnittkäse mit 0,55
• bei Schnittkäse mit 0,6
• bei Hartkäse mit 0,7
Daraus ergibt sich folgende Rechnung:
Hartkäse
Emmentaler
Schnittkäse
Gouda
Weichkäse
Camembert
Frischkäse
Speisequark
Fett i. Tr. Multiplikator absoluter Fettgehalt (in g/100 g Käse)
45%
45%
45%
20%
0,7
0,6
0,5
0,3
31,5
27,0
22,5
Sauermilcherzeugnisse
wärmebehandelte Milch + Milchsäurebakterien, z.B. Sauermilch, Dickmilch
6,0
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Jogurt
wärmebehandelte Milch + ausgewählte Milchsäurebakterien, z.B. Lactobacillus
bulgaricus
• Jogurt mit mindestens 3,5 % Fett
• fettarmer Jogurt mit 1,5 bis 1,8 % Fett
• Magermilchjogurt mit höchstens 0,3 % Fett
• Sahnejogurt mit mindestens 10 % Fett
Kefir
wärmebehandelte Milch + Milchsäurebakterien + Hefen
Buttermilch
fällt beim Buttern an * Milchsäurebakterien
Butter
Sauerrahmbutter = + Milchsäurebakterien, pH < 5,1
Süßrahmbutter = ohne Milchsäurebakterien, pH > 6,4
Butterschmalz = Butter mit max. 0,1% Wasser
Butterfett = Butter mit max. 0,2% Wasser
Milchmischerzeugnisse
Milchmischerzeugnisse bestehen zu mindestens 70 % aus Milch oder
Milcherzeugnissen und zu höchstens 30 % aus anderen Lebensmitteln wie Früchten,
Kakao, Zucker, Malz. Zu dieser Gruppe gehören z. B. Kakaotrunk oder
Fruchtjogurterzeugnisse.
Kondensmilcherzeugnisse
Kondensmilch ist eingedickte Milch. Beim Kondensieren verdampft das Wasser.
Dadurch wird die Milchtrockenmasse erhöht. Kondensmilch ist immer homogenisiert
und sterilisiert. Auf dem Markt sind gezuckerte und ungezuckerte Sorten.
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Exkurs: Prä- und probiotische Milchprodukte bzw. Lebensmittel
Prä- und Probiotica verfolgen das Ziel, das Gleichgewicht der Mikroorganismen in
der Darmflora günstig zu beeinflussen.
Bakterien mit Bakterien mit Bakterien mit
schädigenden Effekten beiden Effekten gesundheitsfördernden Effekten
z.B. Clostridien z.B. E. coli z.B. Lactobazillen
Staphylokokken Enterokokken Bifidobakterien
Streptokokken Eubakterien
Bacteroides
Infektionen Stimulation der Immunfunktion
Toxinproduktion natürliche Barriere
Hemmung pathogener Keime
Dabei werden Probiotica direkt als lebende Keime den Lebensmitteln zugesetzt. Je
nach Hersteller werden hier unterschiedliche Zelllinien speziell gezüchtet.
Diese müssen folgende Kriterien erfüllen:
- im Lebensmittel ausreichend hohe Keimzahl
- Überlebensfähigkeit im Magen-Darm-Trakt
- Stammspezifische Wirkung
- Klinischer Wirksamkeitsnachweis
Präbiotica wirken anders. Oligofructose und Inulin wirken als spezifisches Substrat
für Bifidusbakterien, die bei entsprechend hoher Aufnahme vermehrt wachsen.
Dadurch werden indirekt ungünstige Keime im Darm verdrängt.
Inulin- u. Oligofruktose-Gehalte:
Chicoree 15-20%
Knoblauch 9-16%
Topinambur 16-20%
Spargel 1-30%
Zwiebel 2-6%
Weizen 1-4%
Geschätzte Aufnahme in Europa: 4-12 g pro Tag und Person bei Mischkost
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Was ist dran an der Wirkung?
Es hat sich in den letzten 4 Jahren trotz vieler Studien nichts Neues ergeben.
Grundsätzlich sind die Wirkungen beider ähnlich. Z.T. gibt es Hinweise auf Stamm-
Spezifische Wirkungen, was evtl. aber auch auf die Studien zurückzuführen ist.
Wirkungen therapeutisch
• Günstige Zusammensetzung der Darmflora
• Verhinderung unspezifischer Magen-Darm-Beschwerden
• Verkürzung der Krankheitsdauer bei viral, bakteriell und Antibiotikaassoziierter
Diarrhoe, z.T. ganz gezielte Wirksamkeit, z.B. Saccharomyces
boulardii bei Clostridium difficile
Wirksamkeit bei Lactoseintoleranz und Diarrhoen anderen Ursprungs
weiterhin unklar
• Linderung der Beschwerden bei Laktoseintoleranz
• Stärkung der Immunabwehr
• Evtl. günstige Effekte bei M. Crohn und Colitis ulcerosa
Wirkungen präventiv
Allergieprävention beim Säugling
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3.2) Fleisch und Fleischwaren
Welche Nähr- und Inhaltsstoffe liefern Fleisch und Fleischwaren?
Eiweiß, Fett und Begleitstoffe, Purin, Spurenelemente, z.B. Fe, Se, B-Vitamine
Selengehalte
Fisch 25 µg/100 g
Eier 24 “
Fleisch 14 “
Wurst 5 “
Milch/-produkte 3 “
Getreide 2 “
Gemüse 0,8 “
Obst 0,4 “
Schätzwerte für angemessene Zufuhr:
Erwachsene 30-70 µg/d
Vitamin B12-Gehalte
Fisch 8-9 µg/100 g
Fleisch 0,5-3 “
Milchprodukte 0,4-3,1 “
Bedarf: Erwachsene 3 µg/d
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Kriterien für Fleischqualität:
Nährwert
Wasserbindung/Textur
Bindegewebsgehalt
Farbe
Marmorierung
Safthaltevermögen
pH-Wert
Rückstände
Nährwerte ausgewählter Wurstsorten pro 100 g (BLS II.3)
Salami
Lyoner
Landjäger
Teewurst
Sülze
Wurstwaren
Rohwürste, z.B. Salami
Brühwürste (= gebrühte Rohwurst), fast alle
Energie (kcal) Fett (g) Eiweiß (g)
360 30,8 19,7
293 25,2 17
464 44,4 15,2
367 34,8 14,4
109 3,2 19,7
Kochwürste (aus vorgekochtem, vorgebrühtem Fleisch), z.B. Sülze, Blutwurst
Schinken
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3.3) Eier = Hühnereier
Bei Eiern darf das Mindesthaltbarkeitsdatum 28 Tage nach dem Legen nicht
überschreiten, nach dem 18. Tag müssen Eier im Handel gekühlt werden. Das letzte
Verkaufsdatum ist der 21. Tag nach dem Legen.
www.was-steht-auf-dem-ei.de
Code für das Haltungssystem:
0 Ökologische Erzeugung (Futter aus
ökologischem Anbau, Belegdichte im Stall
höchsten 6 Legehennen pro Quadratmeter)
1 Freilandhaltung (Stall steht zur Verfügung,
zusätzlich haben die Hühner Auslauf im Freie;
jedem Huhn stehen im Auslauf mindestens 4
Quadratmeter Fläche zur Verfügung)
2 Bodenhaltung (Stallhaltung)
3 Käfighaltung (Haltung in herkömmlichen Käfigen,
Sitzstangen, Einstreu und Nester können,
müssen aber nicht vorhanden sein, häufig
beengte Haltung)
Code für die Mitgliedsstaaten:
AT = Österreich
BE = Belgien
DE = Deutschland
NL = Niederlande
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3.4) Fische
Welche Nähr- und Inhaltsstoffe können Fische liefern?
Eiweiß, Fett inkl. omega-3-Fettsäuren, Spurenelemnte, z.B. Iod, Se, Vitamine, z.B.
B12, D
Jodgehalte
Seelachs 200 µg/100 g
Kabeljau 170 “
Thunfisch 150 “
Muscheln/Garnelen 130 “
Hering 90 “
Makrele 59 “
andere LM 1-18 “
Jodsalz 20 µg/g
Bedarf: Erwachsene 200 µg/d
omega-3-Fettsäuren (DHA + EPA)
Hering 2700 mg/100 g
Makrele 1750 mg/100 g
Lachs 2600 mg/100 g
Forelle 615 mg/100 g
Thunfisch 3470 mg/100 g
Seelachs 440 mg/100 g
Kabeljau 265 mg/100 g
Seefische =Hering, Makrele
Süßwasserfische = Forelle, Felchen
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Magerfische
(< 1 Prozent Fett)
Flunder
Flussbarsch
Hecht
Kabeljau (= Dorsch)
Leng
Schellfisch
Scholle
Seelachs (= Köhler)
Wittling (= Merlan)
Zander
www.msc.org
Mittelfette Fische
(1-10 Prozent Fett)
Forelle
Karpfen
Katfisch
Krebstiere
Rotbarsch
Saibling
Sardine
Seehecht
Scholle
Fettfische
(> 10 Prozent Fett)
Aal
Hering
Lachs
Makrele
Sprotte
Thunfisch
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Kriterien der Fettqualität = Fettsäuren
g/100 g
12
10
8
6
4
2
0
Emmentaler
4.) Öle und Fette
In den Lebensmitteln liegen stets Mischungen der Fettsäuren vor. Dennoch sind im
Folgenden Lebensmittel Fettsäuren zugeordnet, die vorrangig diese enthalten:
gesättigte Fettsäuren: -C-C-C-C-C-C-C-C-C-
Stellvertreter: Palmkernfett, Kokosfett
einfach ungesättigte Fettsäuren: -C-C-C-C-C=C-C-C-
Stellvertreter: Olivenöl, Erdnussöl, Sesamöl, Rapsöl
mehrfach ungesättigte Fettsäuren: C-C-C=C-C-C=C-
Stellvertreter: Distelöl, Sonnenblumenöl, Keimöle
Omega-3-Fettsäuren:
Leinöl, Rapsöl, Walnussöl, Fischöle
Beispiele für Fettsäuremuster:
g/100 g
Käse Fleisch
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Rindfleisch
27

Empfehlungen
SOLL-Fettsäuremuster
Verhältnis bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren:
30
25
20
15
10
5
0
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IST: 10 :1 omega-6 : omega-3 SOLL: 5:1
Weitere Kriterien bei Fetten
Mittelkettige Fettsäuren
Verwendung bei Fettstühlen, bei Problemen der Fettverdauung. Es gibt nur wenige
Hersteller der MCT-Fette.
Kaltgepresst oder raffiniert?
ist eine Frage der Verarbeitung. Die Fettsäurequaität bleibt unbeeinflusst.
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Literatur
aid-Medienkatalog
Broschüren zur Warenkunde aller Lebensmittelgruppen
Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel und Ernährung
Rudolf-August-Oetker KG, Bielefeld, 2004
Spektrum Lexikon Ernährung
Spektrum Verlag, 2002
Brockhaus Ernährung
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, DACH 2008
DGE Ernährungsbericht 2008
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