Welt Bier Report - Bierbotschaft

IllustratIonen: nIels schroeder
GettyImaGes
Gehaltvolle Zapfen
Die neuen Flavor Hops warten
mit reichhaltigen Aromaölen auf.
Werden sie im Brauprozess spät
dazugegeben, ziehen die Öle in
aller Ruhe ins Bier ein und ergeben
eine aromatische Bittere
Flavor Hops
DIE WELT I Bier-Report 2012 11
Darf’s etwas mehr
Aroma sein?
Hopfen feiert seine Wiederentdeckung als
Geschmacksträger: Fruchtig, blumig, harzig – neue
Sorten geben dem Bier vielfältige Facetten. Nach
den Amerikanern setzen auch deutsche Brauer auf
ausgeprägte Aromatik // Von Sylvia Kopp
Hopfenernte, alles leuchtet grün. Landwirt
Martin Schmailzl führt die Besucher
seines Vohburger Hofes in die Darre,
hinauf auf den Boden der riesigen
Scheune. Lose und nicht zu dick geschichtet liegen
die grünen Dolden auf einem Gitternetz und
werden mit heißer Luft angeblasen – ein grasiger,
leicht an Frühlingszwiebel erinnernder Duft steigt
mit warmer Feuchte auf und füllt den Raum. Denn
gleich nach dem Pfl ücken muss der Hopfen hier
auf einen Wassergehalt von elf bis zwölf Prozent
getrocknet werden, damit er nicht fault.
„Das ist die Sorte Herkules“, sagt Schmailzl
und zeigt auf das grüne Gold zu seinen Füßen. „In
der vergangenen Woche haben wir Spalter Select
geerntet, das hat noch intensiver und lieblicher
gerochen.“ Spalter Select ist eine deutsche Aromasorte,
die zusätzlich zum Bitterstoff Alphasäure
vielfältige ätherische Öle enthält, die beispielsweise
Zitrusartiges oder Blumiges ins Bier bringen.
Bittersorten wie Herkules hingegen sind auf einen
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12 Bier-Report 2012 I DIE WELT
Hopfenforschungszentrum
In Rekordtempo
Fruchtiges Aroma Die neuen Sorten
der Flavor Hops hat das Hopfenforschungszentrum
der Bayerischen
Landesanstalt für Landwirtschaft
in Hüll in nur vier Jahren gezüchtet.
Sonst dauert es von der Kreuzung bis
zur Freigabe zwölf Jahre. „Wir haben
die Selektion agronomischer Eigenschaften
wie Behang oder Doldenform
abgekürzt. Denn es kam ja auf
die Aromen an“, sagt Agraringenieur
Anton Lutz. Auf rund 40 Hektar wurden
die Sorten erstmals angebaut:
neben „Mandarina Bavaria“ die Sorten
„Huell Melon“ mit Aromen von Erdbeere
und Honigmelone, „Hallertauer
Blanc“ mit Nuancen von Stachelbeere
und weinartigen Noten sowie „Polaris“
mit fruchtigem Aroma, verstärkt
durch kühlende, minzeartige Töne.
Erfahrung Doch den Anstoß zu den
Neuen gab die Brauerszene. 2005
wandten sich die Braumeister Frank
Müller vom Augsburger Brauhaus Riegele
und Eric Toft von der Schönramer
Brauerei an das Forschungszentrum,
und boten ihre Unterstützung an.
Beide betonen unisono: „Mit Aromahopfen
kann man Bieren individuellen
Charakter verleihen.“
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hohen Alphasäuregehalt hin gezüchtet, sie
haben kaum delikate Düfte zu bieten.
Im Hopfengarten zeigt Schmailzl die
späten Sorten, die an den Aufl eitdrähten
noch sieben Meter in die Höhe ranken. Er
pfl ückt einen der haselnussgroßen, schuppigen
Zapfen, bricht ihn auf und reibt die
gelben Lupulindrüsen aneinander. Die Gäste
schnuppern: „Ah, das riecht nach grünen
Tomaten!“ „Das ist eine Neuzüchtung“,
erklärt Schmailzl stolz: die erste Ernte der
Sorte Mandarina Bavaria, die zur Gruppe
der Flavor Hops gehört. Sie soll extrem
fruchtige, leicht zitrusartige und blumige
Noten bieten. Schmailzl gehört zu den ers-
Riech doch mal Die neuen
Sorten der Flavor Hops enthalten
vielfältige ätherische Öle, die
beispielsweise Zitrusartiges oder
Blumiges ins Bier bringen
ten Pfl anzern, die die Lizenz für diese und
drei weitere Hallertauer Neuzüchtungen
erworben haben.
Damit halten auch im weltgrößten
Hopfenanbaugebiet ausdrucksstarke Flavor
Hops ihren Einzug. Sie warten mit
sehr hohen Alphawerten und reichhaltigen
Aromaölen auf. Der Trend kommt aus den
USA und ist der amerikanischen Craft-
Beer-Bewegung zu verdanken. Seit den
80er-Jahren versuchen sich Quereinsteiger
darin, qualitätsvolle und charakterstarke
Biere zu brauen. Mittlerweile zählt das
Land mehr als 2000 Craft Brewer, von
Gasthausbrauereien bis zur branchengrößten
Boston Beer Company mit der Marke
Samuel Adams. Das Paradebier fast jeder
Craft Brewery ist ein bitter-aromatisches
IPA (India Pale Ale).
Der Stil entstammt der englischen Tradition
und zeichnet sich durch eine zusätzliche,
späte Aromahopfengabe im Gärtank
aus – auch „Kalthopfung“ genannt. Dabei
verdampfen die delikaten ätherischen Öle
nicht wie im Sudkessel, sondern ziehen in
aller Ruhe ins Bier ein und ergeben eine
aromatische Bittere und ein betörendes
Bouquet. Seit vergangenem Jahr stammen
solche Ales auch aus deutschen Sudkesseln
wie das Faust Auswandererbier, das Pyraser
Herzblut Imperial IPA oder das Crew Ale
India Pale Ale. Und die Deutschen kommen
auf den Geschmack: Das seit dem Frühjahr
angebotene Stoertebeker Atlantik Ale wird
laut Brauerei eine Jahresproduktion von
2000 Hektolitern erreichen. „Das ist für

ein Nischenprodukt ziemlich gut“, sagt
Geschäftsführer Markus Berberich.
Doch noch stehen der Wiederentdeckung
des Hopfens als Geschmacksträger
die Gepfl ogenheiten des Marktes entgegen.
Hopfen hat für das Gros der Brauindustrie
vor allem technische Bedeutung:
Er konserviert, macht den Schaum fest
und das Bier bitter. Diese Eigenschaften
sind der Alphasäure zu verdanken, die sich
durch langes Kochen in der Würze löst.
Auf eine ausgeprägte Aromatik, die durch
späte Gaben im Brauprozess entsteht,
verzichtet die industrielle Produktion –
je fl acher das Geschmacksprofi l, desto
massentauglicher das Bier.
Der Anbau hat darauf seit Ende der
80er-Jahre mit neuen Bitterhopfensorten
reagiert, Hochalphazüchtungen wie
Magnum, Taurus und Herkules. Weltweit
dominieren sie heute den Markt und umfassen
60 Prozent der Welternte. Allerdings
sinkt der Alphabedarf inzwischen
stetig – weil die Massenbiere tendenziell
in der Bitterkeit nachlassen. Das führt im
Hopfenanbau zu Überproduktion und
bringt die Bauern in die Bredouille. Zu
viel Freihopfen ist im Umlauf, der Kurs
des grünen Goldes stürzt ab.
Auch deshalb war Landwirt Schmailzl
sofort dabei, als die Lizenzen für die neuen
Sorten der Flavor Hops vergeben wurden.
Braumeister Eric Toft von der Schönramer
Brauerei hat sich bei ihm die „Mandarina
Bavaria“ vertraglich gesichert und wird
damit ein neues Bier kreieren. Sein Kollege
Frank Müller vom Augsburger Brauhaus
Riegele arbeitet an Single-Hop-Editionen.
Beide komponieren schon lange für jedes
ihrer Biere eigenständige Hopfenprofi le.
Die meisten anderen Brauer verwenden
nur einen Bitterhopfen und einen oder
zwei immer gleiche Aromahopfen für ihr
gesamtes Sortiment. Das deprimiert Braukünstler
wie Toft: „Das Reinheitsgebot ist
doch kein Einheitsgebot.“
Auch das weltgrößte Hopfenhandelsunternehmen
Barth-Haas Group registriert
zwar viele internationale Anfragen für die
neuen Sorten, doch „die meisten deutschen
Brauereien warten lieber ab, wie sich die
erste Ernte im Bier macht“, sagt Technical
Manager Christina Schönberger. Immerhin
beschäftigten sich inzwischen auch
die großen Brauereien mit dem Thema.
Tucher etwa hat bereits ein dezent kaltgehopftes
Pils herausgebracht.