DIE MIKROBIOLOGIE - BÖCKER GmbH & Co. KG

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DIE MIKROBIOLOGIE - BÖCKER GmbH & Co. KG

D i e M i k r o b i o l o g i e

von Sauerteigen & Vorteigen

Fermentation mit Hilfe von Mikroorganismen

Lebensmittel-Fermentationen werden mit Hilfe des gezielten Einsatzes von

Mikroorganismen durchgeführt. Bekannte fermentierte Lebensmittel sind

z.B. Käse, Joghurt (beide aus Milch) oder die Bier- und Weinherstellung,

aber auch die Rohwurstherstellung (z.B. Salami). Sauerteig ist ein Beispiel

für eine Getreidefermentation und ist eines der ältesten Fermentationsverfahren

der Lebensmittelherstellung überhaupt. Funde aus Ägypten,

der Schweiz oder Mesopotamien belegen, dass es bereits 1800 Jahre vor

unserer Zeitrechnung eine saure Vergärung von Brotteig gegeben hat.

Welche Mikroorganismen „arbeiten“ in Sauerteig und Vorteig?

Sauerteig ist nicht nur ein Gemisch aus Mehl und Wasser. Sauerteig

ist ein von Milchsäurebakterien und Hefen vergorenes Getreideprodukt,

in dem die Milchsäurebakterien dominieren. Im Sauerteig steht die Säurebildung

im Vordergrund. Im Hefevorteig hingegen steht die Triebleistung

im Vordergrund. Deshalb sollen hier die Hefen die dominanten Mikroorganismen

sein. Sowohl im Sauerteig wie auch im Vorteig werden für das

Brotaroma wichtige Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet.

Das Prinzip der Reinzucht

Schon um 1900 übertrug Ernst Böcker, Firmengründer der heutigen Ernst

Böcker GmbH & Co. KG und Meister einer Hefefabrik, sein mikrobiologisches

Wissen um das Prinzip der natürlichen Reinzucht auf die Herstellung

von Sauerteig. Das Ergebnis war die erste kommerziell verfügbare

Starterkultur für Bäckereien, der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig. Der von Ernst

Böcker erfundene und im Jahr 1908 patentierte „Apparat zum Säuern von

Teig u. dergl.“ war ein Meilenstein für die Produktion des Reinzucht-Sauerteiges.

Dieser wird auch heute noch von der Ernst Böcker GmbH & Co. KG

in fast unveränderter Form hergestellt und vertrieben.

Das Prinzip der Reinzucht ist ein in der Herstellung von Lebensmitteln

durchaus übliches, weil sicheres Verfahren, um eine konstant gute

Lebensmittelqualität auf natürliche Weise zu gewährleisten.

Das Ziel Ernst Böckers war, den Bäckern das Backen mit Sauerteig zu erleichtern,

ihnen eine Sauerteig-Starterkultur zur Verfügung zu stellen und so

für eine gleichmäßigere Brotqualität mit mehr Aroma und Geschmack

zu sorgen. Das Prinzip der Reinzucht bedeutet, dass sich nur die

best geeigneten Mikroorganismen im Sauerteig befinden

(z.B. Lactobacillus sanfranciscensis) und dass keine

Fremdflora überhand nehmen kann.


Das im BÖCKER Reinzucht-Sauerteig vorherrschende Milchsäurebakterium

ist Lactobacillus sanfranciscensis. Es handelt sich um eine in traditionell geführten

Sauerteigen besonders durchsetzungsstarke Kultur, die für sauerteigtypisches

Aroma und Brotgeschmack verantwortlich ist und darüber hinaus

auch für verbesserte Teig- und Gebäckeigenschaften (Frischhaltung) sorgt.

Lactobacillus sanfranciscensis konnte bislang nur in Sauerteigen gefunden

werden, die nach dem Prinzip der natürlichen Reinzucht hergestellt wurden.

Zur Zeit ist die Ernst Böcker GmbH & Co. KG der einzige Lieferant

von Starterpräparaten (frisch oder als TK-Ware), die mit dem Leitkeim

Lactobacillus sanfranciscensis erhältlich sind.

Die Wirkungsweise von Laktobazillen und Hefen

Milchsäurebakterien und Hefen sind die wichtigsten Mikroorganismen

in Sauerteigen. Bezüglich des Kohlenhydrat-Stoffwechsels unterscheidet

man homofermentative und heterofermentative Milchsäurebakterien.

Homofermentative Milchsäurebakterien bilden ausschließlich

Milchsäure. Heterofermentative Milchsäurebakterien bilden Milchsäure,

Ethanol oder Essigsäure und Kohlendioxid. Die in Sauerteigen

auftretenden Sauerteighefen bilden Ethanol und Kohlendioxid. Durch

die Aktivität der Bakterien und Sauerteighefen entstehen auch Aromavorläuferstoffe,

die im Backprozess in die jeweiligen sauerteigtypischen

Aromastoffe umgewandelt werden. Durch von Lb. sanfranciscensis

gebildetes Levan (Oligofructose) kann unter anderem eine verbesserte

Frischhaltung des Brotes erzielt werden. Ein zusätzlicher positiver Effekt

der Bildung von Milch- und Essigsäure ist die Unterdrückung des Wachstums

von Schimmelpilzen und fadenziehenden Bakterien.

Für die Qualität des Sauerteiges ist die Art der Milchsäurebakterien,

die im Sauerteig dominieren, neben anderen Führungsparametern wie

Temperatur und Stehzeiten, von entscheidender Bedeutung.

Sauerteig in der Forschung

Die gründliche wissenschaftliche Erforschung und Weiterentwicklung der

Mikrobiologie ist ein wichtiger Bestandteil in der Unternehmensphilosophie

der Ernst Böcker GmbH & Co. KG. Die enge Zusammenarbeit mit Universitäten

und anderen wissenschaftlichen Instituten ermöglicht es uns, unsere Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter zu fördern und auf dem aktuellen Stand der Technik zu

sein. So verfügen wir beispielsweise über eine umfangreiche Mikroorganismen-

Sammlung als Grundlage der Qualitätssicherung, und einen Mikroorganismen-Pool

für Innovation und Neuentwicklungen. Beispielsweise haben wir in unserer Stammsammlung

ein neu entdecktes Sauerteigbakterium Lactobacillus mindensis, ein nach

dem Firmensitz benanntes Sauerteigbakterium.

Natürliche Prozesse – mikrobiologisch sicher

Ziel der Ernst Böcker GmbH & Co. ist es, die natürlichen Prozesse der Sauerteig-Fermentation

mikrobiologisch zu beherrschen und dem Markt verfügbar zu machen. Das Wissen um

Sauerteig und Vorteig basiert auf Jahrhunderte alten Traditionen. Es ist ein Anliegen

der Ernst Böcker GmbH & Co. KG, das Wissen um die traditionellen Führungsweisen und

das Wissen aus der aktuellen Forschung zu vereinen und in der Sauerteigproduktion

und Herstellung von Starterkulturen zur Anwendung zu bringen. Mit diesem

Schwerpunkt ist Böcker seit 1910 Partner der backenden

Betriebe und deren Zulieferer.

Ernst Böcker GmbH & Co. KG

Ringstraße 55-57

D-32427 Minden

Tel. (0571) 8 37 99-0

Fax (0571) 8 37 99-20

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