DIE MIKROBIOLOGIE - BÖCKER GmbH & Co. KG

D i e M i k r o b i o l o g i e
von Sauerteigen & Vorteigen
Fermentation mit Hilfe von Mikroorganismen
Lebensmittel-Fermentationen werden mit Hilfe des gezielten Einsatzes von
Mikroorganismen durchgeführt. Bekannte fermentierte Lebensmittel sind
z.B. Käse, Joghurt (beide aus Milch) oder die Bier- und Weinherstellung,
aber auch die Rohwurstherstellung (z.B. Salami). Sauerteig ist ein Beispiel
für eine Getreidefermentation und ist eines der ältesten Fermentationsverfahren
der Lebensmittelherstellung überhaupt. Funde aus Ägypten,
der Schweiz oder Mesopotamien belegen, dass es bereits 1800 Jahre vor
unserer Zeitrechnung eine saure Vergärung von Brotteig gegeben hat.
Welche Mikroorganismen „arbeiten“ in Sauerteig und Vorteig?
Sauerteig ist nicht nur ein Gemisch aus Mehl und Wasser. Sauerteig
ist ein von Milchsäurebakterien und Hefen vergorenes Getreideprodukt,
in dem die Milchsäurebakterien dominieren. Im Sauerteig steht die Säurebildung
im Vordergrund. Im Hefevorteig hingegen steht die Triebleistung
im Vordergrund. Deshalb sollen hier die Hefen die dominanten Mikroorganismen
sein. Sowohl im Sauerteig wie auch im Vorteig werden für das
Brotaroma wichtige Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet.
Das Prinzip der Reinzucht
Schon um 1900 übertrug Ernst Böcker, Firmengründer der heutigen Ernst
Böcker GmbH & Co. KG und Meister einer Hefefabrik, sein mikrobiologisches
Wissen um das Prinzip der natürlichen Reinzucht auf die Herstellung
von Sauerteig. Das Ergebnis war die erste kommerziell verfügbare
Starterkultur für Bäckereien, der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig. Der von Ernst
Böcker erfundene und im Jahr 1908 patentierte „Apparat zum Säuern von
Teig u. dergl.“ war ein Meilenstein für die Produktion des Reinzucht-Sauerteiges.
Dieser wird auch heute noch von der Ernst Böcker GmbH & Co. KG
in fast unveränderter Form hergestellt und vertrieben.
Das Prinzip der Reinzucht ist ein in der Herstellung von Lebensmitteln
durchaus übliches, weil sicheres Verfahren, um eine konstant gute
Lebensmittelqualität auf natürliche Weise zu gewährleisten.
Das Ziel Ernst Böckers war, den Bäckern das Backen mit Sauerteig zu erleichtern,
ihnen eine Sauerteig-Starterkultur zur Verfügung zu stellen und so
für eine gleichmäßigere Brotqualität mit mehr Aroma und Geschmack
zu sorgen. Das Prinzip der Reinzucht bedeutet, dass sich nur die
best geeigneten Mikroorganismen im Sauerteig befinden
(z.B. Lactobacillus sanfranciscensis) und dass keine
Fremdflora überhand nehmen kann.

Das im BÖCKER Reinzucht-Sauerteig vorherrschende Milchsäurebakterium
ist Lactobacillus sanfranciscensis. Es handelt sich um eine in traditionell geführten
Sauerteigen besonders durchsetzungsstarke Kultur, die für sauerteigtypisches
Aroma und Brotgeschmack verantwortlich ist und darüber hinaus
auch für verbesserte Teig- und Gebäckeigenschaften (Frischhaltung) sorgt.
Lactobacillus sanfranciscensis konnte bislang nur in Sauerteigen gefunden
werden, die nach dem Prinzip der natürlichen Reinzucht hergestellt wurden.
Zur Zeit ist die Ernst Böcker GmbH & Co. KG der einzige Lieferant
von Starterpräparaten (frisch oder als TK-Ware), die mit dem Leitkeim
Lactobacillus sanfranciscensis erhältlich sind.
Die Wirkungsweise von Laktobazillen und Hefen
Milchsäurebakterien und Hefen sind die wichtigsten Mikroorganismen
in Sauerteigen. Bezüglich des Kohlenhydrat-Stoffwechsels unterscheidet
man homofermentative und heterofermentative Milchsäurebakterien.
Homofermentative Milchsäurebakterien bilden ausschließlich
Milchsäure. Heterofermentative Milchsäurebakterien bilden Milchsäure,
Ethanol oder Essigsäure und Kohlendioxid. Die in Sauerteigen
auftretenden Sauerteighefen bilden Ethanol und Kohlendioxid. Durch
die Aktivität der Bakterien und Sauerteighefen entstehen auch Aromavorläuferstoffe,
die im Backprozess in die jeweiligen sauerteigtypischen
Aromastoffe umgewandelt werden. Durch von Lb. sanfranciscensis
gebildetes Levan (Oligofructose) kann unter anderem eine verbesserte
Frischhaltung des Brotes erzielt werden. Ein zusätzlicher positiver Effekt
der Bildung von Milch- und Essigsäure ist die Unterdrückung des Wachstums
von Schimmelpilzen und fadenziehenden Bakterien.
Für die Qualität des Sauerteiges ist die Art der Milchsäurebakterien,
die im Sauerteig dominieren, neben anderen Führungsparametern wie
Temperatur und Stehzeiten, von entscheidender Bedeutung.
Sauerteig in der Forschung
Die gründliche wissenschaftliche Erforschung und Weiterentwicklung der
Mikrobiologie ist ein wichtiger Bestandteil in der Unternehmensphilosophie
der Ernst Böcker GmbH & Co. KG. Die enge Zusammenarbeit mit Universitäten
und anderen wissenschaftlichen Instituten ermöglicht es uns, unsere Mitarbeiterinnen
und Mitarbeiter zu fördern und auf dem aktuellen Stand der Technik zu
sein. So verfügen wir beispielsweise über eine umfangreiche Mikroorganismen-
Sammlung als Grundlage der Qualitätssicherung, und einen Mikroorganismen-Pool
für Innovation und Neuentwicklungen. Beispielsweise haben wir in unserer Stammsammlung
ein neu entdecktes Sauerteigbakterium Lactobacillus mindensis, ein nach
dem Firmensitz benanntes Sauerteigbakterium.
Natürliche Prozesse – mikrobiologisch sicher
Ziel der Ernst Böcker GmbH & Co. ist es, die natürlichen Prozesse der Sauerteig-Fermentation
mikrobiologisch zu beherrschen und dem Markt verfügbar zu machen. Das Wissen um
Sauerteig und Vorteig basiert auf Jahrhunderte alten Traditionen. Es ist ein Anliegen
der Ernst Böcker GmbH & Co. KG, das Wissen um die traditionellen Führungsweisen und
das Wissen aus der aktuellen Forschung zu vereinen und in der Sauerteigproduktion
und Herstellung von Starterkulturen zur Anwendung zu bringen. Mit diesem
Schwerpunkt ist Böcker seit 1910 Partner der backenden
Betriebe und deren Zulieferer.
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