Wurzelgemüse-Rezepte (PDF, 107 KB) - Karlsruhe

Suppen:
Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
„Pot au feu“ (französische Rindfleischsuppe)
1 kg mageres Fleisch
(Rippenstück, Markknochen, Ochsenschwanz)
2 Brühwürfel
6 Karotten
2 Rüben (z.B. Butterrüben)
3 Stangen Lauch
2 - 3 Gewürznelken
2 - 3 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
gekochte Kartoffeln (festkochend) als Beilage
Die Brühwürfel zusammen mit dem Knoblauch und den Lorbeerblättern in 1 l
Wasser erhitzen. Das Fleisch hinzufügen und 2 ½ Stunden kochen.
Das Gemüse waschen, schälen und klein schneiden und 40 Minuten vor
Ende der Kochzeit zusammen mit den Markknochen zum Fleisch geben.
Petersiliensuppe
500 g Wurzelpetersilie
500 g Kartoffeln
1 l Gemüsebrühe
1 EL Öl
100 g Sahne
1 Bund Petersilie
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Brühe zum Kochen bringen
und Kartoffeln 15 Minuten darin garen. Inzwischen die Wurzelpetersilie
schälen und in dünne Scheiben schneiden, einige Minuten im Öl andünsten
und zu den gegarten Kartoffeln geben. Gehackte Petersilie zugeben
und alles pürieren. Zum Schluss Sahne unterrühren und die Suppe
noch einmal kurz aufkochen lassen.
Hauptgerichte:
Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Mecklenburger Kohlrüben mit Schweinebauch
750 g Kohlrüben
750 g Schweinebauch
750 g Kartoffeln
½ Lorbeerblatt
2 - 3 Zwiebeln
1 TL körnige Brühe
40 g Schweineschmalz
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Kohlrüben waschen, in Streifen schneiden, mit gewaschenem, trocken getupftem
Schweinebauch und gewürfelten Zwiebeln vermischen. Mit etwa ½
l Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer und körniger Brühe würzen, ca.
45 Minuten garen.
Kartoffeln schälen, waschen, in Scheiben schneiden und nach 15 Minuten
zufügen. Schweineschmalz erhitzen, mit Mehl bestäuben und mit ¼ l
Wasser aufgießen. Zum Gericht geben und unterrühren.
Kartoffel-Karottenküchlein
300 g Kartoffeln
200 g Karotten
3 Eier
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Sonnenblumen- oder Pinienkerne
Kartoffeln und Karotten schälen und fein reiben. Eier und Mehl unter die
Masse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In eine Pfanne wenig Öl geben und mit einem Löffel dünne Küchlein beträuft
mit Sonnenblumen- oder Pinienkernen goldgelb ausbacken.

Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Wirsing-Möhren-Gemüse
375 g Möhren
500 g Wirsing
50 g Bauchspeck
2 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Bauchspeck in Würfel schneiden, auslassen. Zwiebel abziehen, halbieren,
in Scheiben schneiden.
Die Möhren putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. Vom Wirsing
die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden.
Kohl waschen, in Streifen schneiden.
Die Zwiebelscheiben und das Gemüse zum Speck geben, gut andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. 1/8 l Wasser hinzugießen und das Gemüse
ca. 30 Minuten gar dünsten.
„Badische Flagge“
300 g Mehl
750 g Möhren
3 große Eier
2 Bund gehackte Petersilie
1 EL Butter
1 EL Mehl
150 g süße Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen Spätzleteig machen. Spätzle
portionsweise in kochendem Salzwasser garen.
Möhren schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Petersilie in zerlassener
Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben und die Sahne angießen. Es
sollte sehr sämig sein. Kräftig mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Auflaufform ausfetten, abwechselnd Spätzle und Möhren einfüllen. Butterflöckchen
darauf setzen und bei 200 Grad 10 Minuten überbacken.
Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Sellerie-Lauch-Gratin
400 g Sellerie
250 g Lauch
200 ml Gemüsebrühe
½ Bund Petersilie (fein gehackt)
½ EL Sesamsamen
100 ml Sahne
3 - 4 EL Reibekäse
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Den Sellerie in Viertel schneiden und dann in Scheiben teilen. Den Lauch
in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse getrennt nach Sorten
in der Gemüsebrühe zugedeckt knapp weich kochen. Dann jeweils zusammen
mit der Brühe in eine feuerfeste Form geben. Die Petersilie, die Sesamsamen
sowie die abgeriebene Zitronenschale mischen und über das
Gemüse verteilen. Danach noch die Sahne darüber gießen und den Reibekäse
darüber streuen. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und den Gratin
10 Minuten auf mittlerer Schiene garen.
Sellerie im Schlafrock
1 - 2 Sellerieknollen
1 Schuss Essig
75 g Mehl
1 Ei
5 EL Milch
1 TL zerlassene Butter
Salz
Rapsöl zum Ausbacken
Sellerie waschen und mit Schale in Salzwasser mit einem Schuss Essig
weich dünsten. Sellerie in kaltem Wasser abschrecken, Schale abziehen,
in dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mehl, Ei,
Salz, Milch und Butter verrühren. Sellerie mit einer Gabel in den Ausbackteig
tauchen, in das stark erhitzte Fett geben und darin goldbraun backen.
Auf einem Sieb abtropfen lassen und sofort servieren.

Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Gebratener Zander mit Wurzelgemüse und Topinambur
in Weißwein-Senf-Sauce
ca. 2,2 kg Zanderfilet
3 mittelgroße Möhren
1 Stange Lauch
¼ Knollensellerie
ca. 500 g Topinambur (Gemüsepflanze)
100 g geriebener frischer Parmesan
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
6 TL Butter
Weißwein-Senf-Sauce: 100 ml trockener Weißwein
250 ml Sahne
mittelscharfer Senf
rosa Pfefferkörner
Salz, weißer Pfeffer
etwas Mehl
Öl zum Braten
Zanderfilet in gleich große Stücke schneiden. Gemüse schälen, waschen
und in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und
in der Pfanne in Öl kurz von beiden Seiten anbraten. Auf Backblech legen.
Die Gemüsewürfel mit 3 TL Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze garen
und mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf die Fischfilets verteilen und mit
etwas Parmesan bestreuen.
Die Schalotten in 3 TL Butter kurz anbraten und mit dem Weißwein ablöschen.
Das Lorbeerblatt hinzufügen und den Wein bis zur Hälfte einkochen
lassen. Das Lorbeerblatt entnehmen und die Sahne hinzufügen.
Schließlich mit Salz und Pfeffer und Senf nach Belieben abschmecken.
Die Fischfilets etwa 12 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen.
Die Fischfilets auf einem großen Teller anrichten, mit etwas Sauce angießen
und ein paar rosa Pfefferkörnern bestreuen. Falls noch Gemüsewürfel
übrig sind, werden auch diese um das Fischfilet verteilt.
Dazu einen großen gemischten Blattsalat mit Essig-/Öl-Dressing.
Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Spaghetti mit dreierlei Wurzelgemüse
350 g Spaghetti
400 g Möhren
200 g Sellerie
200 g Pastinaken
1 Zwiebel
150 g Schmand oder saure Sahne
½ Bund Petersilie
30 g Parmesan
1 EL Rapsöl, nativ
Kräutersalz, Pfeffer
Spaghetti in reichlich Salzwasser gar kochen. Zwiebel schälen, würfeln und
in Rapsöl glasig dünsten. Möhren, Sellerie und Pastinaken waschen, schälen
und in Würfel schneiden. Zuerst die Möhren, dann den Sellerie und die
Pastinaken zu den Zwiebeln geben, mit Kräutersalz würzen und bei geschlossenem
Deckel 15 - 20 Minuten schmoren, evtl. etwas Wasser zugeben.
Gemüse vom Herd nehmen, mit Schmand bzw. saurer Sahne vermischen
und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken. Petersilie fein hacken, Parmesan
hobeln und beides über das Wurzelgemüse streuen. Zusammen
mit den Spaghetti servieren.

Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Schwarzwurzeln in Rahmsauce
800 g Schwarzwurzeln
150 g gekochten Schinken
2 - 3 EL milder Weinessig
1 EL Butter
Salz
Für die Rahmsauce: 1 EL Butter
1 EL Mehl
¼ l Schwarzwurzelsud
¼ l Sahne
1 EL Petersilie (gehackt)
oder statt Sauce: Butter
1 Lauch (gehackt)
Knoblauch
50 g geriebenen Käse
Die Schwarzwurzeln waschen und schälen, in gleich große Stücke schneiden
und sofort in Essigwasser einlegen. Nun ½ l Wasser mit Salz, Essig
und Butter in einen Topf geben, die Schwarzwurzeln hinzufügen und ca. 30
Minuten garen.
Für die Sauce die Butter in einer Pfanne zerlassen, Mehl einrühren und
durchschwitzen lassen. Den Sud angießen und schnell mit einem Schneebesen
umrühren. Schinken dazugeben. Alles bei kleiner Flamme 2 Minuten
köcheln lassen. Zum Schluss die Sahne und die Petersilie unter die
Sauce ziehen und diese über die gegarten, abgetropften Schwarzwurzeln
gießen.
Statt der Sauce kann auch einfach viel Knoblauch in der Butter angebraten
werden. Dazu gibt man die gekochten, warmen Schwarzwurzeln und
bestreut das Gericht mit dem Lauch und dem Käse.
TIPP: Dazu schmeckt z.B. Boulgour, Reis oder Salzkartoffel.
Getränke:
„Diätmix“
Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
200 g Sellerie
150 g Fenchel
200 g Gurke
Gurke schälen und zusammen mit dem Sellerie und dem Fenchel im
Entsafter entsaften.
„Red Schock“
200 g Karotten
150 g Rote Beete
150 g Fenchel
Karotten und Rote Beete schälen und zusammen mit dem Fenchel im Entsafter
entsaften.

Kuchen:
Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Möhrenkuchen „Imkertraum“
Biskuitteig: 600 g Möhren
7 Eier (Größe M)
200 g Honig
1 Päck. Vanillezucker
1 Prise Salz
Saft von 1 Zitrone
geriebene Zitronenschale
400 g gemahlene Mandeln
100 g Weizenmehl
4 TL Backpulver
2 TL gemahlenen Zimt
½ TL gemahlene Gewürznelken
Zum Bestreichen: 125 g Aprikosenkonfitüre
1 EL Zitronensaft
Die Möhren waschen, schälen und fein raspeln. Ein Backblech einfetten
und den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eiweiß mit dem Rührbesen auf höchster Stufe steif schlagen. Eigelb,
Honig, Vanillezucker, Salz, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale auf
höchster Stufe schaumig schlagen. Möhren, Mandeln, gesiebtes und mit
Backpulver gemischtes Mehl und Gewürze unterrühren. Eischnee mit dem
Schneebesen vorsichtig unterheben. Teig auf dem Backblech glatt streichen
und sofort bei ca. 180 Grad etwa 30 Minuten backen.
Aprikosenkonfitüre mit Zitronensaft in einem kleinen Topf aufkochen und
den heißen Kuchen damit bestreichen. Das Gebäck in Rauten oder Quadrate
schneiden und auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Nach Wunsch
mit Sahnetuffs und Zitronenmelisse garniert servieren.
Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Apfel-Meerrettich-Sauce
3 EL Creme fraiche
1 EL Meerrettich (frisch gerieben)
1 Apfel
2 EL süße Sahne + 2 EL geschlagene Sahne
etwas Zitronensaft
Salz
Creme fraiche mit Meerrettich verrühren. Geriebenen Apfel zur Meerrettichmasse
geben, süße und geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz und
Zitronensaft abschmecken.
Rote Beete-Kartoffelcreme
3 mittelgroße Kartoffeln
mehlig- oder vorwiegend festkochend
1 große Knolle Rote Beete
2 Knoblauchzehen
125 g zimmerwarme Butter
8 Scheiben dunkles Bauernbrot
4 Zweige Majoran oder Oregano
Salz, Pfeffer
Kartoffeln waschen und einzeln in Alufolie wickeln. Rote Beete waschen
und zusammen mit den Knoblauchzehen ebenfalls in Alufolie wickeln. Im
Ofen bei 200°C etwa 40 Minuten sehr weich garen. Am Ende der Garzeit
mit einer Rouladennadel prüfen, ob das Gemüse ganz durch ist. Kartoffeln,
Rote Beete und Knoblauch aus der Folie nehmen, schälen und gründlich
mit Butter vermengen (am besten mit einer Gabel). Salzen und pfeffern.
Den Aufstrich abkühlen lassen und auf die Brote streichen. Kräuter waschen,
trocknen, die Blättchen abzupfen und auf die Brote streuen. Der
Aufstrich hält sich verschlossen einige Tage im Kühlschrank, lässt sich problemlos
einfrieren.

Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Lachsfilet mit Meerrettich-Kruste und Rote-Beete-Püree
400 g Rote Beete
75 g Butter
40 g Semmelbrösel
100 g Meerrettich
8 Lachsfilets (á 60 g)
2 kleine Schalotten
40 g Butter
2 EL Rotweinessig
3 Zweige Dill
Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Rote Beete in Salzwasser weich kochen, schälen und grob würfeln. 75 g
weiche Butter mit Salz und Pfeffer schaumig schlagen. Semmelbrösel und
Meerrettich untermischen.
Die Lachsfilets nebeneinander auf ein Backblech setzen, salzen, pfeffern
und gleichmäßig mit der Butter-Meerrettich-Mischung bestreichen.
Schalotten würfeln, in 40 g Butter andünsten und die Rote Beete dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig würzen und pürieren (nicht zu
fein). Dill fein schneiden und untermischen.
Die Lachsfilets unterm Grill auf mittlerer Einschubleiste 3 - 4 Minuten
garen. Mit dem Püree anrichten, Creme fraiche dazugeben und mit Dill
dekorieren.
Steckrübenbratlinge
Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
1 Steckrübe
70 g Butterschmalz
200 g gekochte Pellkartoffeln vom Vortag
200 g Magerquark
2 EL gehackte Petersilie
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Die Steckrübe schälen und grob raffeln. In einem Esslöffel Butterschmalz
fünf Minuten dünsten und abkühlen lassen. Pellkartoffeln durch die Kartoffelpresse
geben und unter das Gemüse rühren. Quark unterrühren und
mit Gewürzen und Petersilie pikant abschmecken. Etwa 12 flache Bratlinge
formen, in Semmelbröseln wenden und im Butterschmalz bei geringer
Hitze goldgelb braten.
Pastinaken mit Olivenpesto
350 g Pastinaken
4 - 6 EL Olivenöl
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Tasse Wasser
60 g schwarze und grüne Oliven
Öl zum Anbraten
Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Die Oliven entsteinen und in
Ringchen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pastinaken hineingeben,
mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Mit Wasser ablöschen und
gar dünsten. In der Zwischenzeit die Petersilie und Olivenöl mit einem Mixstab
fein pürieren oder in einem Mörser zerreiben. Pesto und Olivenringe
mit dem Gemüse vermengen, evtl. nachwürzen und servieren.

Monat Dezember - Wurzelgemüsezeit
Gebratene Ente mit Rotkraut und Maronenkompott
1 Ente ca. 4 kg
1 TL getrockneter Majoran
1 TL gemahlenen Kümmel
4 EL Zucker
150 g getrocknete Aprikosen
400 ml Geflügelfond
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
1 EL Butter
800 g Rotkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Speisestärke
100 g geschälte Maronen
50 g halbierte Walnusskerne
2 EL Johannisbeergelee
Ofen auf 180 Grad vorheizen, Ente waschen und trocken tupfen. Innen mit
Salz, Majoran und Kümmel einreiben. An Keulen und Flügeln zusammenbinden
und mit der Brust nach unten in den Ofen schieben. Nach 15
Minuten wenden und weitere 65 - 75 Minuten braten. Dabei ab und zu mit
dem austretenden Bratensaft beschöpfen. Zucker in einem Topf schmelzen
lassen, die Aprikosen unterrühren. Mit Geflügelfond aufgießen, salzen,
pfeffern und 20 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Schalotten schälen
und fein würfeln. In der zerlassenen Butter goldgelb anschwitzen, dann
den Rotkohl zugeben. Brühe angießen und etwa 20 Minuten schmoren.
Die mit einem Esslöffel Wasser angerührte Stärke zu den Aprikosen unterrühren.
Maronen und Walnüsse hinein geben und 5 Minuten mitköcheln
lassen. Johannisbeergelee zu dem Rotkohl geben, salzen und pfeffern.
Ente tranchieren, mit Rotkohl und Maronenkompott servieren.
Dazu schmeckt Kartoffelbrei oder Kartoffelknödel.