Weiterbildungsangebot - Bindella

Weiterbildungsangebot
BINDELLA Unternehmungen
Gastronomie
2012
«Menschen im Mittelpunkt»

Liebe MitarbeiterInnen
Wir bieten Ihnen ein vielseitiges und abwechslungsreiches Weiterbildungsprogramm
an, von welchem Sie kostenlos profitieren können. Wissen fördert
und bringt Genugtuung. Mit unseren Kursen danken wir Ihnen für Ihre wertvolle
Mitarbeit.
Sollten Sie Interesse haben, diese Weiterbildungen zu besuchen, wenden
Sie sich bitte an Ihre Geschäftsführung.
Wir freuen uns sehr, wenn Sie die Gelegenheit wahrnehmen und an unseren
Kursen teilnehmen.
Monika Farmer Daniel Müller
Geschäftsleitung MitarbeiterInnen (HR) Geschäftsleitung Gastronomie
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Inhaltsverzeichnis
Aus- und Weiterbildungsangebot
MitarbeiterInnen-Einführung Seite 4
La cucina italiana Seite 5
La cucina italiana a Vallocaia Seite 6
Warenkunde Seite 7
Pizzaiolokurs Seite 8
Fischkurs Seite 9
Toscanische Küche Seite 10 NEU!
Dolci italiani Seite 11 NEU!
Besuch auf dem Engrosmarkt Seite 12 NEU!
Menükalkulation Seite 13 NEU!
Arbeitsplatzsicherheit Seite 14 NEU!
Chef de Service-Kurs Seite 15 NEU!
Verkaufskurs Seite 16
Filetieren & Tranchieren Seite 17
Flambieren Seite 18 NEU!
Bausteine Seite 19 NEU!
Süssgetränke-Kurs Seite 20 NEU!
Bierkurs Seite 21 NEU!
Barkurs Seite 22
Weingrundkurs Seite 23
Vini di Vallocaia Seite 24
Wein und Essen Seite 25
Giro di BINDELLA Seite 26
Aus- und Weiterbildungsreglement Seiten 27 / 28
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MitarbeiterInnen-Einführung «Jetzt gehöre ich dazu.»
Ziel Kennenlernen der BINDELLA Unternehmungen
Inhalt Unternehmenszweige
Gastronomiekonzepte
Bausteine
Rundgang durch die Verwaltung
Voraussetzung Neu eingetretene MitarbeiterInnen nach der Probezeit
Teilnehmerzahl Die Teilnahme ist obligatorisch,
Sie werden eingeladen.
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdaten Dienstag, 24. Januar 2012
Dienstag, 15. Mai 2012
Dienstag, 25. September 2012
Dauer 09.45 bis 12.30 Uhr
mit anschliessendem Mittagessen
Kursleitung Rudi Bindella, Unternehmungsleitung
Monika Farmer, Geschäftsleitung MitarbeiterInnen (HR)
Daniel Müller, Geschäftsleitung Gastronomie
Ruedi Ammeter, Stv. Geschäftsleitung Gastronomie
Tümay Sahin, Stv. Geschäftsleitung Gastronomie
Rudi Bindella jun., Gruppenleitung Spaghetti Factory
Giovanni Lacatena, Gruppenleitung Santa Lucia
Herbert Schwienbacher, Gruppenleitung BINDELLA Bern
Kurskosten --
4

La cucina italiana «Un italiano vero»
Ziel Der Kurs dauert insgesamt sechs Tage und wird nur von
einem/r TeilnehmerIn besucht. Durch aktives Mitwirken in
zwei qualitätsbewussten Küchen vertieft und festigt der/
die TeilnehmerIn die Italianità und übt sich in derer Umsetzung.
Inhalt Kochen von italienischen Spezialitäten nach Rezepten
Frische Pasta herstellen
Voraussetzung Dieser Praxis-Kurs wendet sich an Geschäftsführungen,
KüchenchefInnen und BetriebsassistentInnen, welche
ihre Kenntnisse der italienischen Küche erweitern möchten.
Teilnehmerzahl Ein/e TeilnehmerIn pro Kurs (drei Kurse pro Jahr)
Die TeilnehmerInnen werden durch die Gruppenleitungen
eingeladen.
Durchführungsorte Cantinetta Antinori, Augustinergasse 25, Zürich
Ristorante BINDELLA, Rue de Lausanne 38/40, Fribourg
Kursdaten
Kurs 1 5. März bis 7. März 2012 in Zürich
12. März bis 14. März 2012 in Fribourg
Kurs 2 23. April bis 25. April 2012 in Zürich
30. April bis 2. Mai 2012 in Fribourg
Kurs 3 10. September bis 12. September 2012 in Zürich
17. September bis 19. September 2012 in Fribourg
Dauer Sechs Tage, jeweils ganzer Tag
Kursleitung Ketheeswaran Thiyakarasapillai,
Küchenchef Cantinetta Antinori, Zürich
Carlo Pagliaro,
Küchenchef Ristorante BINDELLA, Fribourg
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La cucina italiana a Vallocaia «Bella Italia»
Ziel Sie lernen italienische Spezialitäten nach Rezepten
«della nonna» umzusetzen und lassen sich dabei von
der südländischen Lebensfreude inspirieren.
Inhalt Italienische Spezialitäten nach Rezept herstellen
Voraussetzung Dieser Praxis-Kurs wendet sich an Geschäftsführungen,
KüchenchefInnen und BetriebsassistentInnen, welche
ihre Kenntnisse der italienischen Küche erweitern möchten.
Teilnehmerzahl 5 - 6 TeilnehmerInnen pro Kurs (2 Kurse pro Jahr)
Die TeilnehmerInnen werden durch die Gruppenleitung
eingeladen.
Durchführungsort BINDELLA Weingut, Vallocaia, Italien
Kursdaten Montag, 19. März bis Freitag, 23. März 2012
Montag, 22. Oktober bis Freitag, 26. Oktober 2012
Dauer 5 Tage
Kursleitung Christa Bindella, Qualitätsförderung
Kurskosten --
6

Warenkunde «Orecchiette, Bistecca di manzo,
Gamberoni und vieles mehr!»
Ziel Anhand eines Warenbuffets mit Fischen, verschiedenem
Fleisch, Gemüse und Früchten werden Produktekenntnisse
vermittelt. Im Zentrum stehen italienische
Lebensmittel.
Inhalt Verarbeitung der Lebensmittel
Zubereitung von Speisen aus den Produkten
Korrekte Lagerung
Teilnehmerzahl Max. 12 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Santa Lucia Wiedikon,
Birmensdorferstrasse 320, 8055 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 13. Juni 2012
Dauer 09.00 Uhr bis 17.00 Uhr
Kursleitung Giovanni Lacatena, Gruppenleitung Santa Lucia
Kurskosten --
7

Pizzaiolokurs «Unsere Pizza geht für Sie durchs Feuer.»
Ziel Wir befassen uns mit der Geschichte, der Teigherstellung,
sowie dem Belegen und Backen der Pizza. Der
Kurs ist in zwei Nachmittage aufgeteilt, die aufeinander
aufbauen.
Inhalt Herkunft der Pizza
Herstellung der Panini (Teig)
Belegen der Pizza
Umgang mit dem Holzofen
Teilnehmerzahl Max. 12 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Santa Lucia Wiedikon,
Birmensdorferstrasse 320, 8055 Zürich
Kursdaten Dienstag, 28. August 2012 1. Teil
Dienstag, 4. September 2012 2. Teil
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Giovanni Lacatena,
Gruppenleitung Santa Lucia
Kurskosten --
8

Fischkurs «Fischer‘s Fritz»
Ziel Sie erhalten wertvolle Tipps im Umgang mit Fischen
und Krustentieren, welche Sie bei der täglichen Arbeit gezielt
einsetzen können.
Inhalt Fisch-Geographie
Nachhaltigkeit, Fangmethoden
Zucht oder Wildfang
Zubereitungsarten und Degustation
Teilnehmerzahl 12 TeilnehmerInnen
Durchführungsort terroir, Rämistrasse 32, 8001 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 9. Mai 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Hugo Remund,
Entwicklung Küche & Qualität
Kurskosten --
9

Toscanische Küche «Die kulinarische Seite der Toscana»
Ziel Sie kennen die Hauptzutaten der toscanischen Küche
und wissen wie die Speiseabfolge aufgebaut ist.
Inhalt Hauptzutaten
Herstellung verschiedener Gerichte
Menüabfolge
Degustation
Teilnehmerzahl 12 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Santa Lucia Wiedikon,
Birmensdorferstrasse 320, 8055 Zürich
Kursdatum Dienstag, 20. März 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Hugo Remund,
Entwicklung Küche & Qualität
Kurskosten --
10

Dolci italiani «La dolce vita»
Ziel Sie erhalten einen Einblick in die Süssspeisenwelt Italiens.
In diesem Kurs lernen Sie von einem erfahrenen
Pâtissier die Zubereitung dieser immer beliebten süssen
Köstlichkeiten.
Inhalt Kennenlernen der typischen italienischen Desserts
Zubereitung von Desserts
Voraussetzung KüchenmitarbeiterInnen, die sich in der Welt der Desserts
weiterbilden möchten
Teilnehmerzahl Max. 12 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Dolcezze, Hönggerstrasse 117, 8037 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 26. September 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Christian Berger,
Geschäftsführung Dolcezze
Kurskosten --
11

Besuch auf dem Engrosmarkt «Frisch vom Markt.»
Ziel Sie lernen die Markthalle sowie das Angebot und die
Verkaufsabläufe kennen.
Inhalt Rundgang in der Markthalle
Kennenlernen der Händler, insbesondere Marinello
Informationen über Herkunft, Preise und Saisonalität der
Lebensmittel
Teilnehmerzahl Max. 20 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zürcher Engros Markthalle,
Aargauerstrasse 1, 8048 Zürich
Kursdatum Montag, 30. April 2012
Dauer 5.00 bis 7.00 Uhr
Mit anschliessendem Frühstück
Kursleitung Daniel Marinello,
Geschäftsleitung Marinello AG
Kurskosten --
12

Menükalkulation «Die Basis des Erfolges»
Ziel Sie können kostendeckende Preise von Tagesmenüs
sowie einzelnen Gerichten errechnen und kennen
erforderliche Hilfsmittel.
Inhalt Preise
Rechenbeispiele
Technische Hilfsmittel
Voraussetzung MitarbeiterInnen, die im Bereich Küche tätig sind oder
eine Kaderfunktion wahrnehmen
Teilnehmerzahl 16 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 27. Juni 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Ruedi Ammeter,
Stv. Geschäftsleitung Gastronomie
Kurskosten --
13

Arbeitsplatzsicherheit «Sicherheit geht vor.»
Ziel Sie kennen die gesetzlichen Grundlagen zur Arbeitssicherheit
und wissen, wie Sie Arbeitsunfällen vorbeugen
können.
Inhalt Gesetzliche Grundlagen
Unfallursachen und Folgen
Umsetzung im Betrieb
Teilnehmerzahl 16 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 30. Mai 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Ruedi Ammeter,
Stv. Geschäftsleitung Gastronomie
Kurskosten --
14

Chef de Service-Kurs «Ospite con anima e corpo.»
Ziel Sie vertiefen Ihre Kenntnisse im Servicebereich sowie der
Gästebetreuung. Sie können die Organisation eines
Serviceteams übernehmen und reibungslose Abläufe gewährleisten.
Inhalt Serviceorganisation
Gästebetreuung
Stationseinteilung
MitarbeiterInnen-Planung
Voraussetzung ServicemitarbeiterInnen, welche durch die Gruppenleitungen
eingeladen werden.
Teilnehmerzahl Max. 12 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Dienstag, 21. August 2012
Dauer 09.00 Uhr bis 17.00 Uhr
Kursleitung Monika Farmer, Geschäftsleitung MitarbeiterInnen (HR)
Herbert Schwienbacher, Gruppenleitung BINDELLA Bern
Kurskosten --
15

Verkaufskurs «Der kürzeste Weg zwischen zwei Menschen
ist ein Lächeln.»
Ziel Der Kerninhalt dieses Kurses ist vor allem die Verkaufskommunikation,
die rationalen Wünsche und emotionalen
Bedürfnisse des Gastes, das veränderte Konsumverhalten
und die innere Einstellung des Verkäufers.
Inhalt Verkaufskommunikation
Gästebetreuung
Voraussetzung MitarbeiterInnen im Service
Teilnehmerzahl 16 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Dienstag, 7. Februar 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Monika Farmer, Geschäftsleitung MitarbeiterInnen (HR)
Herbert Schwienbacher, Gruppenleitung BINDELLA Bern
Kurskosten --
16

Filetieren & Tranchieren «Arbeiten vor dem Gast.»
Ziel Sie erweitern Ihre Servicekenntnisse und erlernen das
sichere Arbeiten vor dem Gast.
Inhalt Korrekte Arbeitsuntensilien sowie deren Handhabung
Hygienische Aspekte
Tipps und Tricks zum Tranchieren von Fleisch und Filetieren
von Fisch
Voraussetzung MitarbeiterInnen mit Servicekenntnissen
Teilnehmerzahl Max. 12 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Cantinetta Antinori, Augustinergasse 25, 8001 Zürich
Kursdatum Dienstag, 28. Februar 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Herbert Schwienbacher,
Gruppenleitung BINDELLA Bern
Kurskosten --
17

Flambieren «Nichts anbrennen lassen.»
Ziel Sie erweitern Ihre Servicekenntnisse und erlernen den
sicheren Umgang beim Flambieren vom Speisen.
Inhalt Flambieren verschiedener Speisen
Sicherheitstechnische Aspekte
Tipps und Tricks zum Flambieren
Voraussetzung MitarbeiterInnen mit Servicekenntnissen und Lernende
Teilnehmerzahl Max. 12 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Lorenzini Ristorante, Hotelgasse 10, 3011 Bern
Kursdatum Donnerstag, 27. September 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Herbert Schwienbacher,
Gruppenleitung BINDELLA Bern
Kurskosten --
18

Bausteine «Der rote Faden durch unsere Ristoranti.»
Ziel Sie kennen den Katalog unserer Bausteine und können
diesen bei der täglichen Arbeit umsetzen.
Inhalt Katalog der Bausteine
Umsetzung im Betrieb
Teilnehmerzahl 16 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 29. August 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Daniel Müller, Geschäftsleitung Gastronomie
Ruedi Ammeter, Stv. Geschäftsleitung Gastronomie
Tümay Sahin, Stv. Geschäftsleitung Gastronomie
Rudi Bindella jun., Gruppenleitung Spaghetti Factory
Giovanni Lacatena, Gruppenleitung Santa Lucia
Herbert Schwienbacher, Gruppenleitung BINDELLA Bern
Kurskosten: --
19

Süssgetränke-Kurs «Von Tafelwasser und Limonaden»
Ziel Sie kennen die Vielfältigkeit der aktuellen Süssgetränke
auf dem Markt sowie deren Unterteilung und Inhaltsstoffe.
Inhalt Einteilung der Getränke
Inhaltsstoffe
Fachgerechtes Servieren
Voraussetzung MitarbeiterInnen aus dem Service
Teilnehmerzahl Max. 20 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Dienstag, 21. Februar 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Michelle Zappia,
Administration MitarbeiterInnen (HR)
Kurskosten --
20

Bierkurs «Hopfen und Malz»
Ziel Sie kennen die verschiedenen Biersorten sowie deren Inhaltsstoffe.
Über die Herstellung können Sie fachgerecht
Auskunft geben.
Inhalt Herstellung
Sorten
Bierpflege
Ausschank
Teilnehmerzahl Max. 20 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Montag, 25. Juni 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Firma Heineken
Kurskosten --
21

Barkurs – Mixgetränke «Geschüttelt, nicht gerührt!»
Ziel Sie kennen die Grundspirituosen und können verschiedene
Drinks zubereiten. Zudem lernen Sie Pre- und After-
Dinner-Cocktails gezielt zu empfehlen.
Inhalt Grundspirituosen
Mixtechniken
Zubereitung von alkoholischen und alkoholfreien
Getränken
Teilnehmerzahl Max. 20 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Restaurant terrasse, Limmatquai 3, 8001 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 28. März 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Bastian Grabaum,
Chef de Bar, Restaurant terrasse
Kurskosten --
22

Weingrundkurs «In vino veritas»
Ziel Sie wissen Bescheid über Anbaumethoden und Traubensorten
und kennen verschiedene Weinproduzenten.
Inhalt Weinservice
Traubensorten
Typische Weine der Regionen
Teilnehmerzahl Max. 28 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Verdi Ristorante, Gerechtigkeitsgasse 7, 3011 Bern
Kursdatum Donnerstag, 8. März 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung Miroslav Vranjes,
Verkauf BINDELLA Weinbau-Weinhandel
Kurskosten --
23

Vini di Vallocaia «Wir übernehmen die Verantwortung –
vom Rebstock bis ins Glas.»
Ziel Erfahren Sie mehr über unsere Produkte und unser
Weingut, um dieses Wissen dem Gast weitergeben zu
können.
Inhalt Herstellung und Traubensorten unserer Weine
Kennenlernen des Weingutes und -berge
Degustation
Teilnehmerzahl Max. 32 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Dienstag, 19. Juni 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung BINDELLA Weinbau-Weinhandel
Kurskosten --
24

Welcher Wein passt zu welchem Essen? «Harmonie zwischen
Speisen und Wein»
Ziel Ihnen wird aufgezeigt, welche Weine zu welchen Speisen
passen. Diese Erkenntnisse helfen im Verkaufsgespräch.
Inhalt Traubensorten
Degustation von Weinen und Speisen
Teilnehmerzahl Max. 32 TeilnehmerInnen
Durchführungsort Zentralverwaltung, Hönggerstrasse 115, 8037 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 5. September 2012
Dauer 15.00 bis 17.30 Uhr
Kursleitung BINDELLA Weinbau-Weinhandel
Kurskosten --
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Giro di BINDELLA «BINDELLA in downtown Switzerland»
Ziel Sie lernen die BINDELLA-Betriebe mit ihren Vielfältigkeiten
und Besonderheiten kennen und erhalten einen Überblick
über unsere Unternehmung.
Inhalt Kennenlernen der verschiedenen Konzepte
Besichtigung der Betriebe
Teilnehmerzahl Max. 15 TeilnehmerInnen
Besammlung Cantinetta Antinori,
Augustinergasse 25, 8001 Zürich
Kursdatum Mittwoch, 20. Juni 2012
Dauer 14.30 bis ca. 17.30 Uhr
Kursleitung Daniel Müller
Geschäftsleitung Gastronomie
Kurskosten --
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Aus- und Weiterbildungsreglement
«Es gibt nichts Gutes – ausser man tut es.»
Die kontinuierliche Weiterbildung ist uns ein zentrales Anliegen, deshalb bieten wir
eine Vielzahl an internen Weiterbildungskursen an.
Das Aus- und Weiterbildungsprogramm der Gastronomie ist wie folgt gestaltet:
� Interne Aus- und Weiterbildung gemäss Kursprogramm
� Externe Aus- und Weiterbildung gemäss individuellen Plänen
der MitarbeiterInnen
Die Aus- und Weiterbildung muss zielgerichtet sein und soll die Fach-, Führungssowie
Sozialkompetenz der MitarbeiterInnen fördern und ihnen einen Nutzen bringen
wie auch für die betrieblichen Interessen förderlich sein.
Interne Weiterbildungen
Alle MitarbeiterInnen haben die Möglichkeit, an den internen Kursen teilzunehmen.
Die internen Kurse werden von der Abteilung MitarbeiterInnen (HR) organisiert und
wenn immer möglich von internen Fachkräften durchgeführt.
Die Kosten der internen Weiterbildungen übernimmt die Unternehmung. Wenn
ein/e MitarbeiterIn dem Kurs unentschuldigt fern bleibt oder sich nicht zwei Tage
vorher abmeldet, werden dem/der MitarbeiterIn die Kursgebühren von CHF 200.00
belastet, ausser wenn ein Arztzeugnis nachgereicht wird.
Überstundenregelung
Die internen Weiterbildungskurse finden während den üblichen Arbeitszeiten statt.
Dauern die Kurse länger als die reguläre Arbeitszeit, besteht kein Anspruch auf
Überstunden.
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Kursbestätigung
Alle TeilnehmerInnen erhalten für den Besuch der Kurse eine Kursbestätigung.
Externe Weiterbildungen
Externe Weiterbildungen müssen schriftlich beantragt und von der Geschäftsführung
sowie auch von der Gruppenleitung bewilligt werden. Bei externen Kurskosten
übernehmen die BINDELLA Unternehmungen die Kosten nach erfolgreicher
Absolvierung des Kurses, wenn
� der/die MitarbeiterIn in ungekündigtem Arbeitsverhältnis steht.
Falls der/die MitarbeiterIn innerhalb von zwei Jahren nach der Absolvierung einer
Ausbildung aus der Unternehmung austritt, muss die Hälfte des Betrages zurückerstattet
werden.
Vorgehen bei Interesse an einer Aus- und Weiterbildung
Wir freuen uns, wenn möglichst viele MitarbeiterInnen an unseren Kursen interessiert
sind. Falls Sie einen Kurs besuchen möchten, gehen Sie wie folgt vor:
� Wenden Sie sich bitte an Ihre Geschäftsführung. Diese entscheidet, ob die
gewünschte Weiterbildung befürwortet wird.
� Anschliessend füllen Sie das beiliegende Kursanmeldeformular aus, lassen
es von der Geschäftsführung visieren und senden dieses an die Abteilung
MitarbeiterInnen (HR).
� Eingereichte Anmeldungen sind verbindlich.
Diese Regelungen gelten ab 1. Januar 2012
MitarbeiterInnen (HR)
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