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CERVEJAARTESANALCURSO basicoI

Curso Básico de Cerveja Artesanal:CONFRARIA V4 BEERMinistrado por:Marcelo Pinto e Marcos TussaApoio:Malte & ArteDesigner:João Cláudio

SUMARIO05 INTRODUÇÃO06 TIPOS DE CERVE JA06 GUIAS DE ESTILOS PARA ESTUDO08 COMPONENTES DA CERVE JA08 ÁGUA09 CEVADA MALTEADA10 LÚPULO11 LEVEDURA (FERMENTO)12 INGREDIENTES NECESSÁRIOS13 EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS14 PROCESSO DE PRODUÇÃO14 CRIAÇÃO DA RECEITA15 MOAGEM DO MALTE16 MOSTURAÇÃO18 INTERROMPENDO A AÇÃO DAS ENZIMAS19 PREPARANDO A ÁGUA DE LAVAGEM19 RECIRCULAÇÃO E CLARIFICAÇÃO DO MOSTO21 MEDINDO A DENSIDADE PRÉ-FERVURA (USANDO O REFRATÔMETRO)21 FERVURA E LUPULAGEM23 DECANTAÇÃO E RESFRIAMENTO25 SANITIZAÇÃO DO FERMENTADOR25 TRASFEGA E AERAÇÃO DO MOSTO26 MEDINDO A DENSIDADE PÓS-FERVURA (USANDO O REFRATÔMETRO)27 FERMENTAÇÃO29 MATURAÇÃO30 PREPARANDO PRIMMING31 ENVASE32 ANEXOS42 RECEITAS DIVERSAS DE CERVE JAS45 RECEITA DE PÃO DE MALTE (MALZBROT)

IntroducaoA Confraria V4 Beer tem como objetivo através deste curso, fomentar a prática dacerveja artesanal feita em casa, com dedicação e paciência, logo você estarábebendo uma cerveja feita por você, do jeito que você gosta, com todas ascaracterísticas que lhe agradam, seguindo guias de estilos ou não.O curso objetiva difundir na região da baixada fluminense a prática de produçãocaseira de cerveja artesanal. Assim poderemos ter grupos de cervejeiros artesanaisque possam trocar experiências, informações e degustações das próprias cervejasentre si, objetivando assim uma melhora continua de nossas produções.As informações aqui contidas nestaapostila foram feitas de forma a facilitar oentendimento teórico bem como oconhecimento necessário para a aplicaçãona parte prática. É certo que após a leituradeste material você vai querer seaprofundar ainda mais em cada aspecto doprocesso de fabricação de cerveja, e nós osincentivamos que faça isso.Vale observar que não sabemos tudo, o aprendizado é contínuo, novas tecnologiase processos aparecem a cada dia, apenas tentamos expor de uma forma básica esimples de se fazer cerveja e que tem dado bons resultados. Existem outrasformas, técnicas e equipamentos para fazer cerveja e vocês descobrirão com otempo. Nosso objetivo inicial é ajudar você justamente a conhecer o necessáriopara iniciar sua produção, simplificar a cerveja caseira e deixar o caminho abertopara novas pesquisas e experiências.Saúde!05

tipos de cervejaExistem basicamente dois grandes grupos de cervejas, considerando as espéciesde leveduras:Lagers: Cerveja de baixa fermentaçãoAles: Cervejas de alta fermentaçãoExistem muitas diferenças entre elas, porém a maior diferença é o paladar. Via deregra as Ales são mais frutadas e complexas provenientes das leveduras, enquantoas Lagers são secas e suaves, tendo a atuação das leveduras mais neutra.As cervejas produzidas no Brasil em larga escala são Lagers, no estilo AmericanLight LagersGUIAS DE ESTILOS PARA ESTUDOBJCP Beer Judge Certificate Program - www.bjcp.orgBJCP Beer Judge Certificate Program (Português) - www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdfBrewers Association (BA) - www.brewersassociation.org06

COMPONENTES DA CERVEJAA cerveja tem como composição básica: água, cevadamalteada (malte), levedura (fermento) e o lúpulo.Outros componentes chamados de adjuntos, comoespeciarias, frutas e legumes, são comumenteutilizados em cervejas artesanais.aGUAA água para utilização na produção de cerveja deve ser potável e livre de cloro.Podemos utilizar agua de poço ou água mineral. Uma opção muito utilizada é autilização de filtros de carvão ativado para retirada do cloro.A qualidade e o sabor de uma cerveja são atribuídos à água com a qual ela é feita,essa afirmação de certa forma é verdadeira, mas em parte. É claro que a água quevocê irá utilizar vai fazer diferença na cerveja, pois compõe mais de 90% do produtofinal, os componentes que estão presentes na água afetam o sabor, como aausência ou a presença de determinados sais minerais. Porém, para uma enormevariedade de estilos, os únicos requisitos são que a água seja potável, tenha um pHácido entre 5 e 6 e como descrito acima, não contenha cloro.Á agua influencia e de maneira considerável a fabricação da sua cerveja, masnão de forma a inviabilizar a produção caseira de cerveja. Lembre-seque estamos fazendo cerveja em casa, de maneira simples.No início do seu aprendizado, não achamos que valhaa pena você se preocupar com isso.

CEVADA MALTEADAA matéria prima principal usada nafabricação da cerveja é a cevada.Pós sua colheita vai para amaltaria para produzir o maltede cevada, onde o grão decevada é umedecido egerminado em estufas sobtemperatura controlada atéatingir certo grau deg e r m i n a ç ã o . N e s t emomento o grão é secop a r a i n t e r r o m p e r ocrescimento do broto. Esteprocesso de germinação geraaçucares, amidos solúveis ea m i d o s q u e p o d e m s e rtransformados em açúcar durante oprocesso de produção de cerveja.Uma grande variedade de tipos diferentes de maltes são encontrados. O queos difere basicamente é o tempo e a temperatura de secagem.Os maltes são divididos em maltes base e maltes especiais. Os maltes base sãoaqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante a produçãoda cerveja para extrair os açúcares necessários à fermentação. Estes maltescompõem o maior percentual de maltes das receitas de cerveja. Existem váriostipos de maltes base, se diferenciam basicamente pela coloração que conferem àcerveja. Esta coloração deve-se ao grau de torrefação a que cada malte foisubmetido.Os maltes especiais, por sua vez, normalmente não têm poder de conversão deaçúcares como os maltes base. Porém, eles adicionam características muitoimportantes à cerveja.09

Existem inúmeros tipos de maltes especiais, obtidos por diferentes métodos desecagem e torrefação. Por exemplo, os maltes do tipo cristal (ou caramelo) sãomaltes que ao invés de serem secos rapidamente após a germinação do grão, sãosubmetidos a temperaturas controladas que fazem com que sejam obtidosaçúcares do malte e estes sejam cristalizados. Maltes do tipo cristal ajudam aconferir corpo à cerveja, deixando-a mais robusta e também mais saborosa.Outros maltes especiais são os torrados, que são submetidos a temperaturasmaiores e chegam a ficar tão escuros quanto café torrado. Estes maltes são usadospara fazer cervejas escuras e com sabor tostado. À medida que você se aprofundarna fabricação de cerveja, verá a importância destes maltes para o cervejeiro caseiro.Conheça alguns maltes e sua influência no resultado da cerveja, bem como umatabela de equivalência de nomenclatura dos maltes de diferentes maltearias, nosanexos localizado no final desta apostila.lupuloPodemos dizer que o lúpulo é principal“tempero” da cerveja. Ele é responsávelp r i m a r i a m e n t e p e l o a m a r g o rcaracterístico da cerveja, bem como ajudaa incrementar o aroma e o sabor. Mas nãosão somente estas características queinteressam ao cervejeiro.10

O lúpulo também atua como conservante natural e inibe a proliferação de algumasbactérias inimigas da cerveja, além de ajudar na estabilidade do sabor e retenção daespuma da cerveja. Ou seja, o lúpulo é imprescindível para nosso precioso líquido.Mas afinal, o que é o lúpulo?Da planta Humulus Lupulos, é uma trepadeira pertencente à família das moráceasque cresce em climas frios e com abundância de luz solar. O que usamos na cervejasão as flores do lúpulo, obtidas a partir das plantas fêmeas. A flor de lúpulo temformato de cone e possui óleos e resinas que possuem as principais propriedadesque buscamos: amargor, sabor e aroma.Visto que os óleos e resinas da planta são voláteis, é comum encontrarmos oslúpulos em forma de “pellets”. Estes pellets são nada mais do que as floresprocessadas e prensadas para facilitar a estocagem e manuseio, além de evitar avolatilização e oxidação dos óleos.A resina mais importante para o cervejeiro presente no lúpulo chama-se ácido Alfa.Os ácidos alfa são responsáveis pelo amargor da cerveja. Por isso, quando maior opercentual de ácidos alfa de um lúpulo, maior o poder de deixar a cerveja amarga.Isto é importante para o cervejeiro na hora de determinar quando de lúpulo seráusado para fazer a sua cerveja.Conheça as características de alguns lúpulos e sua influência na cerveja nosanexos, localizado no final desta apostila.LEVEDURA - FERMENTOO fermento é um microrganismo unicelular, nada mais é que um fungo, é outro dosprincipais ingredientes da cerveja. É o fermento que vai determinar o tipo e ossabores da cerveja. São microrganismos que basicamente consomem os açúcarespresentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Neste processo os sabores dacerveja são incrementados.Existem basicamente dois tipos de leveduras para cerveja: os do tipo “ale”, ou alta11

fermentação, e os do tipo “lager”, ou debaixa fermentação. Existem centenasde cepas de cada um destesfermentos, cada qual com suascaracterísticas próprias. Osfermento chamados de altafermentação normalmentet r a b a l h a m e mtemperaturas entre 15°C e2 5 ° C . O s d e b a i x af e r m e n t a ç ã onormalmente atuam entre 7°C e12°C. Isto não é uma regra, e algunsfermentos podem trabalhar fora destas faixas detemperatura, conforme a cepa ou resultado que se espera obter.O fermento que utilizamos normalmente é encontrado no formato seco (liofilizado)e no formato líquido. Basicamente a diferença entre as formas encontradas, são asmaiores opções para estilos de cervejas utilizando o fermento liquido.INGREDIENTES NECESSaRIOS10 Kg de malte (em média)Quantidade de lúpulo de amargor/aromático conforme a receita2 envelope de fermento Ale (de alta fermentação) liofilizado60 litros de águaAçúcar refinado (açúcar branco comum, cerca de 280 gramas)12

EQUIPAMENTOS NECESSaRIOS2 caldeirões tipo hotel de nº 45 (68 litros)1 caldeirão tipo hotel de nº 40 (45 litros)1 moinho de cereais (moinho de discos)2 baldes fermentadores de 22 litros com airlock e torneira1 “bazooka screen” ou beer booster (filtro de inox)1 colher de plástico atóxico grande (pá cervejeira)1 escumadeira de inox1 jarra plástica de 2 litros1 metro de mangueira atóxica1 chiller de imersão (serpentina de alumínio entre 10 a 15 metros,tubo maleável de 3/8” de diâmetro)1 refratômetro com escala em SG (specific gravity) ou BRIX1 termômetro (escala de -10 a 110 graus)1 maquina manual para colocar chapinhas1 pulverizador60 tampinhas metálicas1 enchedor de garrafas (bottle filler)60 garrafas de 600 ml100 ml de substancia sanitizante (iodofor)1 auto sifão1 termostato Full Gauge, modelo TIC 17BALANÇA DIGITAL FOGAREIROCALDEIRÃO PANELA BAZOOKA13

PROCESSO DE PRODUcaOCriacao da receitaA elaboração da receita é um momento especial, onde entra a criatividade e aexperiência do cervejeiro, além do seu conhecimento abrangente sobre os váriosestilos de cervejas. Disponibilizaremos algumas receitas no final desta apostila, ecom muita facilidade se encontra boas receitas pesquisando na internet.Não é obrigatório, mas vale o investimento, sugerimos a aquisição de um softwarecervejeiro que servirá de auxílio na criação do projeto de cerveja a ser produzida.Um ótimo software é o Beersmith (www.beersmith.com).14

RECEITA SUGERIDA (40 LITROS)American Brown AleMoagem do maltePara maximizar o aproveitamento domalte na produção de cerveja caseira, énecessário moer o malte. Moer, nãosignifica triturar ou esfarelar.Precisamos apenas moer de forma quea casca do grão permaneça o maisíntegra possível.O objetivo de moer os grãos visaquebrar a casca, soltando o corpofarinhento do grão e o quebrando ema l g u n s p e d a ç o s , e x p o n d o oendosperma a ação das enzimas durante a mosturação.O objetivo de manter a casca do grão intacta é que a mesma servirá de filtro no finaldo processo de mosturação. Além de ter uma cerveja mais límpida, o rendimentoda produção é maior por ter menos descarte de sujeira ao final da fervura.15

Para esta atividade vamos usar um moedor dediscos para cereais.Se desejar ganhar tempo, antes de iniciar a moagemdo malte você pode colocar em torno de 23 litros deágua para aquecer. Isto permitirá que enquanto vocêfaz a moagem, a água seja aquecida e preparada para apróxima etapa.MosturacaoA mosturação nada mais é do que o cozimento do malte para extrair os açúcaresnecessários à fermentação da cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito ocontrole da temperatura do cozimento, visando uma melhor extração dos açúcaresdo malte.Durante a mosturação o malte é hidratado e as enzimaspresentes nele são ativadas. Com a ativação destasenzimas, o amido pode ser convertido em açúcaresfermentáveis e as proteínas convertidas em nutrientes.Porém, as enzimas necessárias para a conversão somentesão ativadas diante de temperaturas pré-determinadas.Por isso precisamos do controle da temperatura!16

Em virtude das avançadas técnicas e processos disponíveis na indústria demalteação moderna, o malte que temos disponível para produção de cerveja éaltamente modificado. Ou seja, é um malte com grande capacidade de conversãode amidos. Isto significa também que é um malte que permite ao cervejeiro caseirosimplificar o processo de produção de cerveja, reduzindo a necessidade deutilização de várias etapas de temperatura na mosturação.Para a produção da receita modelo, vamos nos concentrar em manter atemperatura em torno de 66° C. O processo em que se usa uma única temperaturade infusão do malte é comumente chamado de “Single Infusion”. Funciona bempara nossa cerveja, visto que somente estamos utilizando um tipo de malte base. Atemperatura escolhida (66°C) permite que os açúcares sejam convertidos demaneira suficiente para produção da cerveja.À medida que você se aprofundar no assunto e pesquisar mais, notará que muitasvezes se faz necessário que sejam utilizadas outras faixas de temperaturas. Istodependerá dos ingredientes usados e da cerveja que se deseja obter. Vale ressaltartambém que não há um “número mágico” para definir a temperatura demosturação. No caso de temperaturas mais baixas se obterá uma cerveja maisalcoólica e menos encorpada. No caso detemperaturas mais elevadas se obteráuma cerveja menos alcoólica e maisencorpada devido à obtenção de maisdextrinas (açucares não fermentáveis).Com a água em 68°C, adicione o malte.Após adicionar o malte, misture bem eaguarde alguns instantes para que atemperatura dos grãos e da água fiquehomogênea. Então, meça a temperaturada mistura e veja se está em 66°C. Se não estiver, não há problemas. Caso atemperatura fique abaixo do esperado, mantenha o fogo baixo ligado até que atemperatura suba conforme desejado. Se a temperatura ficar um pouco acima doesperado, apenas desligue o fogo e aguarde ela abaixar lentamente.Os grãos devem ficar nesta temperatura em repouso durante uma hora. Este é otempo necessário para as enzimas converterem o amido em açúcares, preparandoo precioso líquido para a fermentação que ocorrerá depois.17

O segredo durante esta hora é manter a temperatura sempre na faixa de 66°C.Manter a panela tampada e sem mexer a mistura é uma forma de evitar que atemperatura caia muito rápido. Sempre que a temperatura cair, acenda o fogobaixo novamente, mexa durante o aquecimento para homogeneizar a temperaturae desligue o fogo quando chegar à temperatura desejada.Importante: Permaneça mexendo a mistura sempre que estiver fazendo oprocedimento de elevar a temperatura. Isto garantirá que a temperatura sejahomogeneizada, visto que a grande quantidade de malte no fundo da panela tendea aquecer rapidamente e não transferir a temperatura para a parte superior dolíquido. Como fazemos a leitura da temperatura com um termômetro, corremos orisco de fazer um controle deficiente se houver diferença de temperatura entre aparte superior e inferior da mistura.Interrompendo a Acao das EnzimasApós os 60 minutos em que a mistura permaneceu na temperatura de conversãodo amido, chegou a hora de fazer com que as enzimas parem seu trabalho para quepossamos continuar a produção. Assim como as enzimas são ativadas diante dedeterminadas temperaturas, elas também podem ser inativadas. Para isso, bastaelevar a temperatura da mistura para 78°C, no jargão cervejeiro esse procedimentoé conhecido como mash-out. E lembre-se: mexa sempre enquanto estiver elevandoa temperatura visando homogeneização.A elevação nesta temperatura contribui de diversas formas para nossa produção:faz cessar o trabalho das enzimas, interrompendo a conversão do amido. Alémdisso, visto que nossa mistura está agora cheia de açúcar dissolvido, a temperaturamaior fará com que o açúcar fique mais líquido e assim seja mais facilmenteextraído.Nunca exceda 78°C no mash-out pois nessa faixa de temperatura começaria aextrair outras coisas não desejáveis do malte, como, por exemplo, os taninos dascascas do malte, que causaria adstringência na sua cerveja. Ao atingir os 78°Cdesligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos, para iniciarmos o próximo passo.18

Preparando a agua de lavagemQuando a mosturação já estiver com 30 minutos é o momento de preparar a águade lavagem. No caldeirão que ficou sem torneira, despeje o resto da água, ou seja,37 litros e aqueça até 85°C.Recirculacao e clarificacao do mostoQuando a mosturaçãoterminar, a água já deveter atingido os 85°C. Fiqueatento, pois pode ser queisso ocorra antes dotérmino da mosturação. Omais importante é que nomomento da lavagem dosgrãos, está agua esteja em78°C, esta é a temperaturaideal para a diluição dosaçucares impregnados nobagaço. No máximo 80°C(pois acima pode extrair os taninos da casca) e no mínimo 78°C(pois abaixo a diluição dos açucares torna-se deficiente).Após o repouso, abra a torneira do caldeirão devagar, a função da bazooka nofundo será filtrar as partes sólidas, deixando passar somente o liquido. Deixe cair 2litros de mosto na jarra plástica e retorne vagarosamente (para não criar buracosna cama de grãos) ao caldeirão usando a escumadeira como um espargidor(chuveirinho), lavando os grãos e recirculando o mosto. Repita esse procedimentoaté completar 10 litros recirculados, no mínimo.19

O principal objetivo de filtrarmos é obter uma cerveja mais límpida e diminuirmos odesperdício. Explicando: quando o mosto não é filtrado, muita sujeira vai para aetapa de fervura. Esta sujeira, após a fervura, precisará decantar antes datransferência para o fermentador. Se a quantidade de “borra” decantada no fundoda panela for grande, precisaremos descartar um maior volume do mosto e comisso teremos menos cerveja. Inevitavelmente, maior quantidade de sujeira serálevada à fermentação, resultando numa cerveja mais turva. Ou seja, vale a penagastar um tempinho com a recirculação.Após o término da circulação acople uma mangueira no caldeirão da mosturação efaça com que o mosto desça para o caldeirão de fervura, ou, caso esteja fazendo acerveja sozinho, para um galão de água mineral vazio, pois dessa forma será maisfácil transferir todo o mosto para a panela com ela já no lugar onde será utilizada.Usa-se a mangueira para diminuir a possibilidade de oxidação do mosto. Quantomenos espuma nessa troca de caldeirões, melhor.Assim que o nível do líquido na panela estiver a apenas alguns centímetros dosgrãos, iniciaremos a “lavagem” dos grãos (chamado também de “sparging”). Paraisso, vamos precisar da água adicional que foi levada para aquecer e nestemomento a mesma deverá estar por volta de 78°C.Para evitar que os grãos da panela fiquem expostos, comece a adicionar sobre omalte lentamente a água que foi aquecida, utilizando a escumadeira fazendo umchuveirinho. Tente equalizar o fluxo da água que é adicionada sobre o malte com ofluxo que está saindo pela válvula da panela onde está o malte. Novamente, nãoqueremos revolver a camada de grãos para que o filtro que foi formado pelacamada de malte não seja perdido.À medida que a água aquecida é adicionada ao malte e retirada pela válvula, oaçúcar que ainda está presente no malte também é levada junto com a água. A águaadicionada é aquecida justamente para manter o açúcar mais líquido e facilitar suaretirada. Este procedimento nos ajudará a aproveitar melhor o malte, ajudandonosa fazer mais cerveja com menos malte. Se fizéssemos a mosturação com toda aágua inicialmente, precisaríamos de mais malte para obter o mesmo resultado.Quando a água aquecida terminar, continue coletando mosto pela parte inferior dapanela onde está o malte. Ainda haverá muito líquido no meio do bagaço. Casovocê tenha aquecido muita água, interrompa o processo de retirada quandoobtiver em torno de 50 litros de mosto.20

Obs: Evite agitar muito o mosto enquanto quente, ou fazer muita espuma natransferência entre os recipientes e panelas. Se muito ar for incorporado ao mostoainda quente, sabores indesejáveis de oxidação poderão se desenvolver na sua cerveja.Medindo a densidade pre-fervuraPingue 2 gotas do mosto que se encontra na panela defervura na lâmina do seu refratômetro e então faça aleitura da densidade do líquido. Nesse momento o que seespera é um mosto com densidade em torno de 1.046 SGque garantirá um bom resultado na relação quantidade decerveja / teor alcóolico. Isso em função da receita elaboradano Beersmith.Fervura e lupulagemA fervura tem por objetivo inativar as enzimas e esterilizar o mosto, a fervura énecessária para o desenvolvimento de sabores da cerveja e também para ajudar nacoagulação de proteínas, eliminação de resinas e taninos que porventura tenham21

passado para a fervura, para concentrar o mosto evaporando a água excedente e,por fim, eliminar compostos voláteis indesejáveis, como os sulfurosos.Esta etapa vai durar nomínimo 60 minutos.É também durante af e r v u r a q u e v a m o sadicionar o lúpulo, que vaiconferir amargor e sabor àsua cerveja. Dependendodo momento da fervurae m q u e o l ú p u l o éa d i c i o n a d o , p o d e - s ec o n f e r i r d i f e r e n t e scaracterísticas à cerveja, visto que a extração das propriedades do lúpulo varia deacordo com o tempo de fervura.O lúpulo vai influenciar sua cerveja em três características básicas: amargor, sabore aroma. Estes não são os únicos motivos de usarmos o lúpulo na cerveja. Comoexemplo, ele também ajuda na estabilidade da espuma e como conservantenatural. À medida que você se aprofundar no assunto, verá que o lúpulo é muitoversátil e pode ser utilizado de muitas maneiras diferentes, dependendo do que seespera obter.De maneira simples, as adições de lúpulo respeitam as seguintes fases(numa fervura de 60 minutos):- Para obtenção de amargor, o lúpulo é adicionado no início da fervura;- Para obtenção de sabor, o lúpulo é adicionado na metade do tempo de fervura;- Para obtenção de aroma, o lúpulo é adicionado ao final da fervura, o quando estajá se encerrou.Vale ressaltar que o exposto acima não é uma regra. O lúpulo que adicionamos noinício da fervura vai conferir certa medida de sabor e aroma, além do amargor.Assim como o lúpulo que adicionamos no final da fervura vai conferir certa medidade sabor e amargor, além do aroma. As etapas delineadas acima somente indicamos momentos mais propícios para cada uma das características que desejamosobter.22

Iniciando o início da fervura, ligue o fogo bem alto e aguarde o início da fervurapropriamente dito. Quando esta iniciar, regule a chama para o mínimo necessário paraque a fervura vigorosa seja mantida, e a partir daí marque os 60 minutos. Lembre-se demanter a panela sempre destampada enquanto aguarda o início da fervura, sob riscocerto de causar um transbordamento (overboil) quando a fervura for iniciada.Ao mesmo tempo em que o mosto começa a ferver você notará que uma espuma densacomeçará a ser formada e haverá acúmulo de partículas nas beiradas da panela. Estaspartículas são proteínas coaguladas e podem ser retiradas com escumadeira ou colherantes de continuar a fervura.Para adicionar os lúpulos, normalmente contamos as adições com base no tempo queresta para terminarmos a fervura. Por exemplo, em nosso caso, teremos três adições delúpulo: aos 60, 25 e aos 5 minutos. Isto significa que adicionaremos uma parte do lúpuloquando restarem 60 minutos para acabar a fervura, uma outra quando faltar 25minutos para acabar a fervura e a última parte quando restarem 5 minutos para acabara fervura.Enquanto você aguarda a fervura terminar, aproveite para fazer os últimos ajustes e verse está tudo pronto para a etapa que vem a seguir, que é o resfriamento. Veja se o chillerestá realmente limpo e isento de oxidação e se as mangueiras e conexões de água estãoprontas para uso.Quando terminar os 60 minutos de fervura, desligue o fogo e vamos à próxima etapa.Decantacao e resfriamentoO resfriamento do mosto é uma das etapas mais críticasdo processo de produção. A partir de agora, a atenção e ocuidado devem ser redobrados. Um erro agora pode serfatal para sua cerveja.Um dos motivos tem a ver com a possibilidade decontaminação. Uma vez que o mosto esteja frio, a grandequantidade de açúcares presentes nele torna-se umexcelente meio de cultura para as leveduras que vamosadicionar para fermentar a cerveja.23

Mas assim como o fermento que adicionamos gosta dos açúcares do mosto, as levedurasselvagens que estão presentes no ar e nos equipamentos à sua volta também gostam. Porisso, à medida que o mosto é resfriado é necessário tomar cuidado para minimizar o riscode contaminar nossa cerveja. Isso inclui evitar respirar diretamente sobre o mosto.Ainda no início do processo de resfriamento, com o auxílio da colher cervejeira, faça umaespécie de redemoinho no mosto no sentido horário (processo conhecido comowhirlpool). Isto fará com que as partículas decantem e se acomodem mais para o centroda panela, evitando serem levadas junto para o fermentador ao final do resfriamento.Antes de usar o chiller de imersão, ele deve ter sido muito bem lavado e sanitizado. Assimque você desligar o fogo, coloque o chiller de imersão limpo na panela e engate asconexões para circulação de água. Conecte a mangueira na torneira e abra a mesma,fazendo com que a água circule por dentro do chiller.O chiller de imersão nada mais é que um trocador de calor, a água que passa por dentroda tubulação retire o calor do mosto e leva embora quando sair. Quanto mais fria estiver aágua que entra no chiller, mais rápido será o resfriamento.À medida que o mosto resfria, mantenha a panela tampada para evitar contato com o arou que algo caia no mosto (lembre-se do risco de contaminação!). A água que sai do chillerpode ser armazenada para posterior uso na limpeza dos equipamentos e do ambienteonde você fez a cerveja.Um aspecto importante a ser lembrado na etapa de resfriamento é que este deveacontecer o mais rapidamente possível. Quanto menor o tempo de resfriamento, melhor.Isto porque o quanto antes você deixar o mosto na temperatura de fermentação, antesvocê vai fazer a transferência para o fermentador e diminuirá as chances decontaminação. Se você simplesmente deixar a panela tampada e esperar o mosto esfriarem temperatura ambiente, serão formados sabores indesejáveis na sua cerveja final. Issoocorrerá porque alguns compostos indesejados são gerados e evaporados durante afervura. Se o mosto continuar em alta temperatura com o fogo desligado, os compostosserão gerados e não evaporados, o que trará sabores indesejáveis.Outro motivo de resfriar a cerveja rapidamente é que isso vai ajudar a ter uma cervejamais límpida. Isso ocorre porque algumas proteínas que estão no mosto são coaguladasquando resfriadas bruscamente. Com as proteínas decantadas no fundo da panela, vocêpoderá descartá-las, sem levar ao fermentador. Se a queda de temperatura do mostonão for rápida, estas proteínas não serão afetadas e serão levadas junto para a cervejafinal. Com isso, no momento que você for resfriar a sua cerveja para consumo, essaspartículas vão coagular na garrafa e deixar a sua cerveja mais turva (esse fenômeno échamado de “turvação a frio” ou chill haze). Tudo bem que isso só vai impactar no aspectoda cerveja, sem afetar o seu sabor. Mas é sempre melhor resfriar rápido o mosto!24

O ideal é resfriar o mosto até chegar à temperatura de fermentação, que no caso danossa cerveja é 20°C. Se você não conseguir reduzir a esta temperatura, tente pelomenos chegar a uma temperatura inferior a 25°C. Isso evitará que você inutilize ofermento ou que tenha uma fermentação inicial muito vigorosa.Sanitizacao do fermentadorUsaremos os dois garrafões de agua mineral comofermentador/maturador. Dilua 18 ml de iodofor em 20 lde água num garrafão de água mineral e, porsifonamento, passe para o segundo garrafão. Énecessário apenas 1 minuto de contato do iodofor com asuperfície interna dos garrafões para sanitiza-los,eliminando microrganismos que possam contaminar suacerveja. Esse iodofor já diluído pode ser guardado paraser utilizado mais algumas vezes nas próximasproduções, sem perda de suas características.Lembre-se de NÃO ENXAGUAR o fermentador após retiradado sanitizante, sob risco de reintroduzir junto com a águamicrorganismos prejudiciais a sua cerveja. O resquício desanitizante, nesta diluição, não é prejudicial à saúde.Trasfega e aeracao do mostoUma vez resfriado o mosto, vamos transferir o quanto antes para o fermentadorpara evitar contaminações. Lembre-se que no fundo da panela do mosto há muitasujeira decantada, gerada pelo lúpulo e pelas proteínas coaguladas. Esta sujeira écomumente chamada de trub.25

O trub deve ser evitado de ir junto para o fermentador, pois este poderáinibir a fermentação.O ideal agora é que o mosto seja retirado da panela e vá diretamente aofermentador, com o menor contato possível com o ar ambiente. Se necessário,adapte um pequeno pedaço de mangueira transparente à válvula de saída dapanela de forma que o mosto seja despejado diretamente dentro do fermentadorsem ficar exposto no caminho entre esses dois recipientes, todos os utensíliosusados na parte fria do processo, incluindo as mangueiras utilizadas, devem sertambém sanitizadas com iodofor.Agora abra lentamente a válvula da panela, fazendo com que o mosto saialentamente, evitando que alta vazão da válvula arraste o trub junto. Geralmente aprimeira parte do mosto virá com alguma sujeira que estará presa à parte internada válvula. Vá retirando o mosto até que ele passe a sair limpo. Descarte o mostosujo retirado. Para esta operação, pode-se utilizar a jarra que foi primeiramenteusada para recirculação do mosto, evitado sujar o fermentador.Medindo a densidade pos-fervuraPingue 2 gotas do mosto que se encontra na panela de fervura na lâmina do seurefratômetro e então faça a leitura da densidade do líquido. Nesse momento o quese espera é um mosto com densidade em torno de 1.050 SG que garantirá um bomresultado na relação quantidade de cerveja / teor alcóolico. Lembrando que essesparâmetros são fornecidos através do Beersmith na elaboração da sua receita.Uma vez coletada a amostra para medir a densidade, vamos transferir o mostodiretamente para o fermentador. Abra novamente a válvula e continue retirando omosto com vazão moderada para não arrastar o trub. Se possível, mantenha ofermentador fechado ou parcialmente fechado, fazendo com que o mínimo de arentre no recipiente.Vale lembrar que não vamos retirar tudo o que está na panela. O trub deverá ficar defora! Por isso, quando o nível do mosto da panela chegar até a camada de sujeira dofundo, interrompa o fluxo e descarte o que sobrou.Informação: a densidade obtida nesse momento é conhecida como OG (originalgravity = densidade original) de sua cerveja.26

FermentacaoPronto seu mosto estará pronto para receber o fermento. O princípio básico dafermentação é transformar açucares fermentáveis em álcool e CO2, entretantooutros compostos são produzidos durante a fermentação e são denominadossubprodutos da fermentação, cada cepa diferente de fermento dará característicasdiferentes à sua cerveja, por isso faça a escolha certa do fermento o estilo decerveja a ser produzida. Principalmente no caso das cervejas Ales, pois nas Lagers ofermento tem uma atuação neutra.Visto que para nossa cerveja estamos usando o fermento liofilizado (seco), o ideal érealizar a reidratação do mesmo antes de adicioná-los ao fermentador, para tanto,deixo uma explicação extraída do fórum www.homebrewtalk.com.br.Procedimentos para reidratar:- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência nomesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode serlevado diretamente ao fogo).- Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior paranão ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora dareidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil).- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique natemperatura ambiente.- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote deuma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento tambémpode matar células pela agitação.- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece amexer suavemente para desmanchá-los.- Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogeneizar.- Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para omosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar astemperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.27

Para a maioria dos fermentos secos do tipo ALE, um pacotinho é suficiente parafermentar cerca de 20 litros de cerveja com densidade de até 1.060 SG. Já no casodos fermentos do tipo LAGER, muitos preferem usar um pacotinho para cada 10litros de cerveja.Pronto, podemos fechar o fermentador e deixar a levedura realizar seu trabalho.Deixe o galão em repouso numa geladeira com otermostato regulado para temperatura de 18 graus de7 a 14 dias, com 7 dias meça a densidade, neste caso jáutilizando uma proveta de 250 ml com um minidensímetro, pois o álcool interfere na leitura dorefratômetro e informará o resultado erroneamente.Registre o valor encontrado, o valor deve estarpróximo de 1.011 SG, após 2 dias, meça novamente seo valor obtido permanecer em 1.011 SG significa que afermentação está concluída. Caso contrário, esperemais 2 dias para medir novamente até que a mediçãose equalize num valor próximo do esperado.Informação: a densidade obtida nesse momento éconhecida como FG (Final gravity = densidade final) desua cerveja. A diferença da OG para a FG nos mostraráo teor alcoólico atingido (ver tabela de teor alcoóliconos anexos no final desta apostila).Dica: você pode medir a densidade final usando o refratômetro apenas comoREFERÊNCIA de valores, medindo de 2 em 2 dias para saber se a fermentaçãoterminou (atenuação completa) após ter certeza da completa atenuação, aí simmeça com a proveta e o mini densímetro para ter o valor correto da FG. Afinal, nãoqueremos perder cerveja nesse processo e no refratômetro usamos apenasalgumas gotas.Importante: Ter certeza do fim da fermentação é de muita importância, pois vaievitar problemas futuros, pois se ainda houver açucares fermentáveis na cerveja evocê realizar o primming (explicação do primming nos próximos capítulos) poderácausar verdadeiras garrafas explosivas, e o risco de machucar alguém é grande.28

Não custa relembrar: podemos dizer que a fermentação é a etapa maisimportante para uma boa cerveja. É o fermento que caracteriza muitos dos estilosde cerveja, e a correta escolha do fermento e controle da temperatura sãodeterminantes. Se há uma área de estudos para o cervejeiro caseiro se aprofundar,esta é a fermentação. Sugerimos que leia bastante sobre isso à medida que vocêaprimora suas técnicas cervejeiras.MaturacaoO produto resultante da fermentação é chamado de cerveja “verde”, onde aindaexistem leveduras em suspensão. A maturação é um repouso prolongado dacerveja que tem por objetivos principais a clarificação e o amadurecimento doscomponentes de sabor e aroma.Finalizada a fermentação, configure o termostato para que a temperatura dageladeira fique em torno de 8°C (normalmente usamos 10 graus abaixo datemperatura de fermentação), após 2 dias nessa temperatura parte da leveduraainda em suspensão na cerveja irá decantar para o fundo do fermentador, nessemomento faça a transferência da cerveja para o outro garrafão (devidamentesanitizado com iodofor) utilizando um auto sifão(devidamente sanitizado com iodofor), esse processose chama trasfega. Cuidado para não levar a borra dofermento decantada e acumulada no fundo do fermentador.É importante observar que o tempo necessário nesta etapa é bastante variável,dependendo sempre do estilo de cada cerveja que está maturando. Cervejas levese aromáticas via de regra devem maturar por menos tempo (em torno de 1semana), ao passo que cervejas mais maltadas e alcoólicas devem repousar pormais tempo, podendo chegar a meses neste patamar de temperatura.29

Preparando PrimmingO Primming é o processo pelo qual adicionamos gás carbônico à cerveja, utilizandoalgum tipo de açúcar para fazermos a segunda fermentação na garrafa, quepodem ser maltose, dextrose, frutose, glicose, mel, sacarose ou outros.Nesta apostila vamos tratar somente do primming realizado a partir do "AçúcarInvertido", que é feito a partir da sacarose (Açúcar de Cana).Verifique quantos litros de cerveja você tem e calcule entre 6 e 8 gramas de açúcarpor litro (NUNCA use mais do que essa quantidade de açúcar, pois suas garrafaspoderão explodir). A cerveja irá refermentar na garrafa, formando o gás carbônico.Utilizando açúcar Invertido:O açúcar invertido é uma calda de açúcar comum (Cristal ou Refinado) dissolvidoem água e fervido, podemos ainda se adicionar umas gotas de limão para evitar acaramelização do açúcar.Falando de uma maneira simplista, no processo de fervura e ajudado pelo ácidocítrico a molécula de sacarose é transformada em frutose e glicose.Receita utilizando 7g por litro:- Seis (7) gramas de açúcar (Cristal ou Refinado) para cada litro de cerveja. Ou seja,para 20 litros 140 gramas de açúcar.- Duas ou três gotinhas de limão.- Água filtrada o suficiente só para cobrir o açúcar na panela.Como Fazer:Coloque o açúcar e as gotas de limão em uma panela, cubra com água e mexa bempara homogeneizar. Ligue o fogo e deixe levantar fervura por um minuto.Deixe o preparo primming esfriar e adicione na cerveja quando pronta para serengarrafada.30

EnvaseApós o período de maturação, você perceberá que nova camada de sedimentos(menor do que a da fermentação) decantou no fundo do galão. Passe a cervejautilizando o auto sifão (devidamente sanitizado com iodofor) para o baldeengarrafador (limpo e sanitizado com iodofor) com o mesmo cuidado de não levarjunto o sedimento no fundo do garrafão, e também sem formar espuma.Com o primming frio, despeje no balde engarrafador misturando o suficiente parahomogeneizar por completo a calda de açúcar na cerveja, evitando sempre defazer espuma.Engarrafe a cerveja através do “bottle filler”, mantendo o balde tampado. Coloqueas tampinhas numa solução de iodofor para sanitiza-las.Tampe as garrafas e asm a n t e n h a e mtemperatura ambiente,em pé, protegidas da luzd i r e t a e d o c a l o rexcessivo, por algo emtorno de 7 a 15 dias.Depois desse tempo,gele uma garrafa e testea carbonatação. Se aquantidade de gásc a r b ô n i c o e s t i v e rsatisfatória, sua cervejaestará pronta para serbebida!31

ANEXOSMaltes - Quadro comparativoWEYERMANN EBC LOVIBOND CASTLE MALTING EBC LOVIBOND1 Extra Pale Pilsner 2 – 2.5 1.5 - 2.1 Château Pilsen 2.5 – 3.5 1.4 - 1.82 Pilsner - well modified 2.5 - 4 1.5 - 2.1 Château Pilsen 6RW 2.5 – 3.5 1.4 - 1.83 Pale Ale 5.5 - 7.5 2.6 - 3.4 Château Vienna 5 – 7 2.3 – 3.14 Vienna 6 - 9 2.8 - 3.9 Château Pale Ale 7 – 9 3.1 - 3.85 Munich Malt I 12 - 18 5.1 - 7.0 Château Munich Light® 14 – 16 5.7 - 6.56 Munich Malt II 20 - 25 8.1 – 9.9 Château Munich 22 - 27 8.8 – 10.67 Smoked 4 - 8 2.1 - 3.6 Château Peated 2.5 – 3.7 1.4 - 1.88 Acidulated 3 - 7 1.7 – 3.2 Château Acid 3 - 7 1.6 - 3.19 Melanoidin 60 - 80 23 - 31 Château Melano 75 - 85 28.8 – 32.510 Wheat Malt (pale) 3 - 5 1.7 - 2.4 Château Wheat Blanc 3.5 - 5 1.8 - 2.311 Wheat Malt (dark) 15 - 20 6.2 - 8.1 Château Munich Wheat 14 – 16 5.7 - 6.513 Carahell® 20 - 30 8.1 - 11.8 Château Cara Blond 18 - 22 7.2 – 8.814Carared® 40 - 60 15.6 – 23.1 Château Cara Ruby® or Château Biscuit 43 – 57 /55 - 6516.7 – 21.9/21.2 – 24.915 Caraamber® 60 - 80 23.1 – 30.6 Château Arôme (in smaller quantities) 100 38,216 Caramunich® I 80 - 100 30.6 – 38.1 Château Cara Gold (in smaller quantities) 110 - 130 41.9 – 49.517 Caramunich® II 110 - 130 41.8 – 49.3 Château Cara Gold (in smaller quantities) 110 - 130 41.9 – 49.518 Caramunich® III 170 - 220 64 - 83 Château Café Light® (in smaller quantities) 220 - 280 83.5 – 106.119 Caraaroma® 350 - 450 115 - 150 Château Café (in smaller quantities) 480 - 520 181.6 – 196.720 Carabelge® 30 - 35 11.7 - 15.5 Château Melano Light (in smaller quantities) 37 - 43 14.4 – 16.721 Carabohemian® 170 - 220 71.8 - 79.3 Château Café Light® (in smaller quantities) 220 - 280 83.5 - 106.122 Bohemian Pilsner 3 - 4 1.7 - 2.1 Château Pilsen 2.5 – 3.5 1.4 - 1.823 Abbey Malt® 40 - 50 15.5 – 19.2 Château Abbey® 42 - 55 16.3 – 21.224 Carafa® I 800 - 1000 300 - 375 Château Chocolat 800 - 1000 302.3 – 377.824 Caramunich® III 170 - 220 64 - 83 Castle Crystal 150 57.125 Carafa® II 1100 - 1200 413 - 450 Château Black (in smaller quantities) Min 1350 Min 509.926 Carafa® III 1300 - 1500 488 - 563 Château Black 1500 566,527 Diastatic 2.5 - 4 1.5 - 2.1 Château Diastatic 2.5 – 4.0 1.4 – 1.928 Caraaroma 350 - 450 115 - 150 Special B 300 113.729 Carapils® 2.5 - 6.5 1.5 - 2.9 Cara Clair 3,0 – 7,0 1.7 - 3.230 TRIGO 2.5 - 6.5 1.5 - 2.9 SPELT (TRIGO VERMELHO) 3,0 – 7,0 1.7 - 3.2FONTE: Livro Cerveja Feita em casa – Greg Hughes32

BRIESS EBC LOVIBOND BESTMALZ EBC LOVIBOND2-Row Brewers Malt 3.3 1.8 Best pilsen Malt 3 - 4.9 1.6 - 2.36-Row Brewers Malt 3.3 1.8Goldpils Vienna 6.5 3.5 Best Vienna Malt 5 - 7 2.3 - 3.1Pale Ale 6.5 3.5 Best Pale Ale Malt 8 - 10 3.5 - 4.2Ashburne Mild Malt 13 5.3 Best Munich Malt 11 - 20 4.6 - 8Bonlander Munich 25 10Smoked (proximidade) 12 5.0 Best Smoked Malt 3 - 8 1.6 - 3.5Best Acidulated Malt 3 - 6 1.6 - 2.7Victory Malt 73 28 Best Melanoidin Malt 61 - 80 23 - 31Wheat Malt, White 5 2.3 Best Wheat Malt 3.6 - 6 1.8 - 2.7Caramel Malt 10L 25 10Caramel Malt 20L 52 20 Best Caramel Malt Light 41 - 60 16 - 23Aromatic Munich Malt 20L 52 20 Best Caramel Amber 61 - 80 23 - 31Caramel Malt 30L 79 30 Best Caramel Malt Dark 81 - 100 31 - 38Caramel Malt 40L 105 40Caramel Malt 80L (proximidade) 212 80 Best Caramel Extra Dark 131 - 200 50 - 76Caramel Malt 90L (proximidade) 239 90Best Melanoidin Malt 40 -60 16 -232-Row Brewers Malt 3.3 1.8Aromatic Malt 52 20 Best Aromatic Malt 41 - 60 16 - 23Chocolate Malt 933 350 Best Chocolate 800 - 1000 300 - 380Caramel Malt 60L / Caramel Munich 60L 159 60Dark Chocolate 1119 420 Best Black Malt 1100 - 1200 415 - 450Black Malt 1333 500 Best Black Malt Extra 1300 - 1500 490 - 570Distillers Malt 5 2.4Caramel Malt 120L 319 120Carapils Malt 2.0 1.3Best Spelt Malt 3.5 - 6 1.9 - 2.833

Maltes, Lupulos, Acucares - Quadro comparativo

FONTE: Livro Cerveja Feita em casa – Greg Hughes

Lupulos - Quadro comparativo

FONTE: Livro Cerveja Feita em casa – Greg Hughes

Leveduras - Quadro comparativoA disponibilidade de leveduras frescas pode variar. Nesse quadro vocêencontra alternativas para algumas das receitas básicas deste livro (noteque nem todas as receitas podem ser bem produzidas com levedura seca)

FONTE: Livro Cerveja Feita em casa – Greg Hughes

alcool por volumeGUIAS DE ESTILOS PARA ESTUDOBJCP Beer Judge Certificate Program - www.bjcp.orgBJCP Beer Judge Certificate Program (Português) - www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdfBrewers Association (BA) - www.brewersassociation.orgLOJA DE INSUMOS NO RIO DE JANEIROMalte & Arte – www.malteearte.com.br40

BLOGS PORTAIS FORUNS E RECEITASHenrik Boden - www.cervejahenrikboden.com.brHomini Lupulo - www.hominilupulo.com.brPapo de Bar – www.papodebar.comGoronah – www.goronah.blog.brHomebrew talk BR – www.homebrewtalk.com.brBeers Smith Recipes – www.beersmithrecipes.comPerua da Cerveja (Gil Lebre) - www.aperuadacerveja.com.brSOFTWARES CERVEJEIROS PAGOSBeer Smith – www.beersmith.comBeer Tools – www.beertools.comSOFTWARES CERVEJEIROS GRATUITOSBretarget - www.brewtarget.org41

RECEITAS DIVERSAS DE CeRVEJASAMERICAN PALE ALEReceita para 20 litros finais de uma American Pale Ale, considerandoeficiência de 70%OG – 1054 | FG – 1010 | IBU – 40 | ABV – 5.8%Maltes: 4,5 Kg Malte Pale Ale; 0,5 Kg CararedBrassagem: 70 minutos a 66 grausFervura: Total de 90 minutos25 g Columbus a 60 minutos20g Cascade a 10 minutos30g Columbus quando desligar o fogo.Fermentação: 1 pacote US-05 à 18 graus até atenuação máximaMaturação: 10 a 15 dias42

BELGIAN BLOND ALEReceita para o estilo Belgian Blond Ale, 18A do BJCP. Resultado final de 20litros com 70% de eficiência.OG – 1067 | FG - 1012 | ABV – 7,3% | IBU – 25Maltes: 4,5 Kg Pilsen; 500g flocos de aveia; 500g Vienna; 200g Aromatic malt;300g açúcar cristal (adicionado nos 5 minutos finais da fervura)Brassagem: 80 minutos a 64 grausFervura: Total de 60 minutos30g S. Goldings a 60 minutos25g S. Goldings a 20 minutosFermentação: 1 pacote de T-58 a 20graus até atenuação máxima. Opção desubir a temperatura para 22-24 graus noterceiro dia de fermentação.Maturação: 15 dias43

IMPERIAL IPAReceita para 20 litros de cerveja caseira no estilo Imperial IPA, considerando70% de eficiência.OG – 1085 | FG – 1014 | IBU – 110 | ABV – 9,4%Maltes: 7,5 Kg Malte Pale Ale (pode ser trocado por pilsen em caso deindisponibilidade); 0,5 Kg CararedBrassagem: 90 minutos a 64 graus (mash out opcional)Fervura: Total de 90 minutos80 g Galena a 60 minutos30g Columbus a 20 minutos30g Cascade a 10 minutos30g Centennial após desligar o fogo30g Cascade após desligar o fogoDry hopping:20g a 30g Cascade20g a 30g Columbus20g a 30g Centennial*você pode definir a quantidade de dry hopping de acordo com sua realidade.Uma outra opção é utilizar outros lúpulos, desde que com perfil americano.Fermentação: 2 pacotes US-05 a 18 graus até atenuação máximaMaturação: 15 dias44

RECEITA DE PaO DE MALTE MALZBROTO bagaço que sobra da mostura pode ser utilizado para várias coisas, como alimentaranimais, secar e usar como serragem na defumação de malte caseiro, secar e torrar paracomer com frutas e iogurtes, ou então fazer pães.Logo após terminar a produção de cerveja, embalamos o bagaço do malte em sacosplásticos com 300gr cada um. Cada pacote é suficiente para 1 pão grande. Depoiscongelamos os pacotinhos. Congelados eles duram um ano tranquilamente. Esta medida ébem prática, pois sempre que quiser fazer um pãozinho, descongele o malte previamente.Vamos à receita:- 300gr de malte de cevada moído (bagaço); 800gr de farinha de trigo; 4 colheres(sopa) de mel; 1 sachê (ou 1 colher sopa rasa) de fermento biológico seco; 1 colherrasa (sopa) de sal; 350ml de leite; 1 colher (sopa) de banha (ou margarina)Em uma bacia misture todos os ingredientes com as mãos até que forme uma massahomogênea. Daí amasse bem por no mínimo 10 minutos.Cubra com um pano seco e limpo e deixe a massa descansar por no mínimo 1 hora.Amasse novamente e coloque em forma para pão untada com óleo.Cubra com um pano novamente e espere crescer bem (cerca do dobro do tamanho).Se desejar, antes de ir ao forno pode-se pincelar 1 ovo batido sobre o pão para deixálobem dourado.Asse em forno alto (250°C) por 45 minutos. Logo que retirar do forno, desenforme emantenha sobre uma superfície arejada para não suar a parte de baixo do pão.O resultado é um pão com a casca crocante, macio por dentro e muito saboroso.Como opção para que o pão fique mais macio ainda e menos quebradiço, você podetriturar o bagaço do malte no liquidificador junto com o leite antes de misturar osingredientes. Com isso, o bagaço fica bem moído e se incorpora ainda mais à massa.45

Anotacoes extras