conserva-frutas

Conservas
Alimenticias

COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno
Director Académico
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar
Director de Administración y Finanzas
Lic. Oscar Rascón Acuña
Director de Planeación
Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas
CONSERVAS ALIMENTICIAS
Guía de Aprendizaje
Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados.
Primera edición 2008. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
Registro ISBN, en trámite.
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaboración:
Juana Inés López Rodríguez
Laura Elena Corral Pacheco
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Supervisión Académica:
Jesús Arely Meza León
Diseño de Portada:
María Jesús Jiménez Duarte
Edición:
Beatriz María Valenzuela García
Coordinación Técnica:
Martha Elizabeth García Pérez
Coordinación General:
Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2009.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 187 ejemplares.
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Ubicación Curricular
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACITACIÓN:
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente
Química de Alimentos, la asignatura consecuente es Tecnología de
Alimentos, y se relaciona con Análisis de Alimentos 1 y 2.
HORAS SEMANALES: 4 CRÉDITOS: 8
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: ______________________________________________________
Plantel: _________________________________________________________
Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________
Domicilio: _____________________________________________________
______________________________________________________________
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Mapa Conceptual de la Asignatura
CONSERVAS ALIMENTICIAS
COMPRENDE
PRINCIPIOS DE
CONSERVACIÒN
CONSERVACIÓN CON
ALTAS
CONCENTRACIONES
DE AZÚCAR
CONSERVACIÓN
POR
FERMENTACIÓN,
CURADO Y
ENCURTIDO
ELABORACIÓN
DE DERIVADOS
DE PRODUCTOS
ELABORA
ELABORA
FRUTAS EN
ALMIBAR
MERMELADAS
JALEAS
FRUTAS
CONFITADAS
JAMONCILLO
ENCURTIDO DE
HORTALIZAS
ESCABECHE DE
HORTALIZAS Y
PESCADO
CURADO DE CARNES
PRODUCTOS
LACTEOS
CARNES AVES Y
PESCADO
GRASAS Y ACEITES
CEREALES Y
HARINAS
HORTALIZAS,
FRUTAS Y JUGOS
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Índice
Objetivo general de la asignatura ......................................................................... 6
Recomendaciones para el alumno ......................................................................6
Presentación .........................................................................................................7
RIEMS ................................................................................................................... 8
UNIDAD 1. PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ............. 11
1.1 Introducción a la Conservación de Alimentos ...............................................
1.2 Principales métodos de conservación ..........................................................
1.3 Material y equipo para la conservación de alimentos ..................................
1.4 Selección de productos para conservas .......................................................
Ejercicio de reforzamiento ...................................................................................14
UNIDAD 2. CONSERVACIÓN CON ALTAS CONCENTRACIONES
DE AZÚCAR ................................................................................................. 15
2.1 Fundamentos de la Conservación con azúcar .............................................
2.2 Elaboración de frutas en almíbar ...................................................................
2.3 Elaboración de mermeladas .........................................................................
2.4 Elaboración de jaleas ....................................................................................
2.5 Elaboración de frutas confitadas ...................................................................
2.6 Elaboración de jamoncillo de leche ..............................................................
Sección de prácticas ...........................................................................................18
UNIDAD 3. CONSERVACIÓN POR FERMENTACION, CURADO
Y ENCURTIDO ............................................................................................. 31
3.1 Fundamentos de la fermentación y el encurtido ...........................................
3.2 Encurtidos de hortalizas ................................................................................
3.3 Escabechado de hortalizas y pescados .......................................................
3.4 Curado de carnes ..........................................................................................
Sección de prácticas ...........................................................................................34
UNIDAD 4. ELABORACIÓN DE DERIVADOS DE PRODUCTOS ............... 41
4.1 Leche y productos lácteos ................................................................................
4.2 Carnes, aves y pescados ..................................................................................
4.3 Grasas, aceites y sus productos .......................................................................
4.4 Cereales y harinas ............................................................................................
4.5 Hortalizas, frutas y jugos ...................................................................................
4.6 Bebidas ..............................................................................................................
4.7 Productos de confitería ......................................................................................
Sección de prácticas ...........................................................................................44
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Objetivo General de la Asignatura
El alumno:
Aplicará principios y métodos sencillos de conservación, para la preparación y
elaboración de conservas alimenticias, tomando en cuenta las normas de higiene
para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado.
Recomendaciones para el alumno
La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo
para ti; en él se manejan los contenidos mínimos de la asignatura
Conservas Alimenticias.
No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres del
Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el
análisis y la discusión, así como el aprovechamiento de materiales de lectura
complementarios; de ahí la importancia de atender las siguientes
recomendaciones:
‣ Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos
temáticos a revisar en clase.
‣ Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase.
‣ Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de
medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican.
‣ Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o
reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.
‣ Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en
cada unidad.
‣ Para comprender algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario
que aparece al final del módulo.
‣ Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de
aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del
Colegio: www.cobachsonora.edu.mx
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Presentación
La presente guía de aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formación
para el Trabajo Conservación de Alimentos, la cual debe emplearse como un
instrumento para adquirir habilidades para elaborar productos alimenticios a partir
del desarrollo y aplicación de técnicas sencillas de conservación.
La alternativa de crear nuevos productos alimenticios en la actualidad es
importante, ya que se crean fuentes de trabajo, además de que aumenta la
cantidad de productos en el mercado, obteniendo más variedad de conservas y
métodos de preservación.
Por lo tanto, las técnicas presentadas en este manual permitirán al alumno
obtener alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, podrá aplicar sus
conocimientos y habilidades en cualquier proceso productivo de la industria
alimentaría, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas o, bien, podrá auto
emplearse al fundar su propia microempresa.
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RIEMS
Introducción
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atención a los programas de
estudio emitidos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), ha venido
realizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestros
estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos académicos a
desarrollar día a día en aula, así como el enfoque educativo de nuestra Institución.
Es por ello, que actualmente, se cuenta con los módulos y guías de aprendizaje
para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma
Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de
Educación Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en
competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a
la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del
alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las
competencias listadas a continuación y aunque éstas deberán promoverse en
todos los semestres, de manera más precisa entrará a partir de Agosto 2009, en
el primer semestre.
Competencias Genéricas
CATEGORIAS
I. Se autodetermina
y cuida de sí.
II. Se expresa y
comunica
III. Piensa crítica y
reflexivamente
IV. Aprende de
forma autónoma
V. Trabaja en forma
colaborativa
VI. Participa con
responsabilidad en
la sociedad
COMPETENCIAS GENÉRICAS
1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos
teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación
de sus expresiones en distintos géneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos
contextos mediante la utilización de medios, códigos y
herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a
partir de métodos establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y
relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera
crítica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su
comunidad, región, México y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la
diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con
acciones responsables.
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Competencias docentes:
1. Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.
2. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje
significativo.
3. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque
por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y
sociales amplios.
4. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera
efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.
5. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque
formativo.
6. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.
7. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e
integral de los estudiantes.
8. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la
gestión institucional.
9

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Unidad 1
Principios de Conservación
de Alimentos
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
‣ Describirá los fundamentos y materiales para la conservación de alimentos, así como los criterios para
seleccionar los productos para conservas.
Temario
1.1 Introducción a la Conservación de Alimentos
1.2 Principales métodos de conservación
1.3 Material y equipo para la conservación de alimentos
1.4 Selección de productos para conservas
Habilidades:
• Reconocerá la importancia de la conservación de alimentos, así como los riesgos de aplicar
incorrectamente los métodos de conservación.
• Explicará los principales métodos de conservación de alimentos.
• Describirá el material y equipo necesario para la elaboración de conservas alimenticias.
• Distinguirá los principales criterios que se deben aplicar en la selección de alimentos para conservas.

Conservas Alimenticias
a) Recuperación de experiencias:
EJERCICIO 1 .En relación a la práctica realizada en la asignatura de Tecnología de alimentos durante el 5º,
semestre sobre al proceso de esterilización de salsa de tomate, donde se comparó el tiempo de
conservación, de éste producto esterilizado y no esterilizado, responde a las siguientes preguntas:
1) ¿Qué sucedió con la salsa no esterilizada, después de una semana de almacenamiento a temperatura
ambiente?
2.) ¿Qué sucedió con la salsa esterilizada, después de una semana de almacenamiento a temperatura
ambiente?
3) ¿Qué conclusiones puedes obtener a cerca del proceso de esterilización de la salsa de tomate?
4) ¿Qué riesgos se corren al consumir un alimento que no se ha sometido a un proceso correcto de
conservación?
5) Elabora un reporte con tus conclusiones sobre los cuestionamientos anteriores y entrégalo a tu
profesor.
b) Antecedentes:
Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtención, preparación y conservación son conocidos
desde la antigüedad por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas,
dada su necesidad de tener reservas de ellos para la época de escasez.
Debido a ésta necesidad, aprendió a conservar alimentos mediante técnicas sencillas, como salado,
desecado, ahumado, edulcorado, etc.
El objetivo de la conservación consiste en tomar el alimento en el punto que resulte más sabroso y con valor
nutritivo más alto, y mantenerlo en éste estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales
que lo hacen inservible para el consumo humano.
c) Referentes teórico–conceptuales:
http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?
POTTER, Norman W. La Ciencia de los Alimentos. México, Ed. Edutex.1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de Tecnología de Alimentos. México. Ed. CECSA. 1984
d) Protocolo de acción:
EJERCICIO 2: Explica con tus propias palabras el procedimiento llevado a cabo para lograr la esterilización
de la salsa de tomate. Elabora un reporte por escrito sobre éste método de conservación.
EJERCICIO 3: Realiza una visita a tu laboratorio de conservación de alimentos, identifica el equipo y
materiales utilizados para la conservación de los alimentos, y dibuja cada uno de ellos. Consulta diversas
fuentes de información para conocer el uso de cada uno de ellos. Elabora un reporte por escrito y entrégalo
a tu profesor.
EJERCICIO 4: Realiza una investigación bibliográfica, respecto a los criterios de selección que se deben de
considerar en la materia prima utilizada para fabricación de cinco diferentes conservas. Elabora una tabla
donde resumas las características de color, tamaño, apariencia, madurez, forma y textura.
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Principios de Conservación de Alimentos
e) Vinculación práctico–teórica:
EJERCICIO 5: En equipos de 5 personas, y con la guía de tu profesor, realiza una visita a una empresa de
alimentos ubicada en tu localidad, para conocer las características de calidad y los criterios para la
selección de la materia prima utilizada en la fabricación de sus productos. Anota tus observaciones y
entrega un reporte por escrito.
f) Criterios de Evaluación.
Elaboración y reporte de prácticas de laboratorio ...................... 40
Trabajo de investigación .............................................................. 20
Examen calendarizado ................................................................. 40
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Conservas Alimenticias
EJERCICIO DE
REFORZAMIENTO
Nombre _________________________________________________________
Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________
Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________
INSTRUCCIONES: Con la ayuda de la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes preguntas y
entrégalas a tu profesor.
1. ¿Qué factores influyen en la alteración o descomposición de un producto elaborado?
2. ¿Cuáles son los agentes patógenos que ocasionan la descomposición en un alimento elaborado?
3. ¿Qué tipos de conservas pueden elaborarse por el método Appert?
4 Describe la función de los siguientes utensilios que se usan en la elaboración de conservas:
a) Termómetro de alcohol
b) Aereómetro de Beaume
c) Esterilizadores
d) Olla de presión
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Unidad 2
Conservación con altas
concentraciones de azúcar
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
‣ Aplicará técnicas sencillas para la elaboración de conservas de frutas azucaradas, utilizando el principio
conservador de las altas concentraciones de azúcar.
Temario:
2.1 Fundamentos de la Conservación con azúcar
2.2 Elaboración de frutas en almíbar
2.3 Elaboración de mermeladas
2.4 Elaboración de jaleas
2.5 Elaboración de frutas confitadas
2.6 Elaboración de jamoncillo de leche
Habilidades:
• Explicará el principio básico de la utilización de altas concentraciones de azúcar para la elaboración de
diversas conservas de frutas.
• Preparará frutas en almíbar con la explicación de la concentración adecuada de azúcar para su
conservación.
• Elaborará mermelada de frutas ácidas y de frutas dulces mediante técnicas sencillas de preparación,
con altas concentraciones de azúcar como conservadores.
• Preparará jaleas de frutas diversas, mediante la aplicación de técnicas sencillas, utilizando la
concentración adecuada de azúcar como conservador.
• Elaborará frutas confitadas aplicando altas concentraciones de azúcar como conservador.
• Fabricará jamoncillo de leche, mediante técnicas sencillas de preparación, utilizando altas
concentraciones de azúcar como conservador de la leche.

Conservas Alimenticias
a) Recuperación de experiencias:
EJERCICIO 1 .Haz una reflexión sobre algunos postres que hayas degustado, como son:
• Frutas en almíbar (piña, duraznos, manzana, etc.).
• Mermeladas (fresa, durazno, manzana, piña, etc.).
• Frutas confitadas (calabaza, camote, higos, etc.).
• Jamoncillo de leche.
Responde las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros:
1-¿Qué tipo de postre te gustó más?
2- ¿Cuál te resultó más apetecible?
3- ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia?
4- ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio?
Participa en una discusión grupal, a cerca de las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por tus
compañeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.
b) Antecedentes:
La producción de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las
industrias más importantes de subproductos de frutas y su principio de conservación se basa en la alta
concentración de sólidos, alta concentración de ácidos. Estos concentrados de frutas no solo son un
método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que
aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales
frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos
sustanciales.
Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almíbar es
bastante superior tanto en sabor como en color. Además si pretende conservar la fruta en un estado lo más
próximo posible al natural, el mejor método es la congelación.
Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente
y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción reducida. La calidad de la
fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas. Deben conservarse en su estado óptimo
de madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, así como gran riqueza en azúcares y
pectina.
c) Referentes teórico–conceptuales:
DESROSIER Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA 1984.
POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. México, Edutex.1978
http://mx.images.search.yahoo.com/search/images?
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Conservación con altas concentraciones de azúcar
d) Protocolo de acción:
EJERCICIO 1
Con base en la investigación bibliográfica responde las siguientes preguntas
1. ¿Qué importancia tiene el azúcar en la preparación del almíbar?
2. ¿Qué efecto ejerce la vitamina “C” sobre la elaboración de frutas en almíbar?
EJERCICIO 2
Con base en la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes cuestiones.
1. ¿Qué función ejerce la pectina en la elaboración de mermeladas?
2. ¿Qué papel desempeña el ácido cítrico en la elaboración de mermeladas?
3. ¿Por qué deben ser previamente esterilizados los frascos para el envasado?
4. ¿Qué importancia tiene el vacío al momento de envasar?
EJERCICIO 3
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y en trágalas a tu profesor
1 . ¿Qué importancia tiene la fruta en la elaboración de jaleas?
2. ¿Por qué es necesario adicionar pectina y ácido cítrico durante la elaboración de la jalea?
EJERCICIO 4
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y en trágalas a tu profesor
1. ¿En qué consiste la confitación?
2. ¿Por qué el jarabe o almíbar debe ir aumentando gradualmente su concentración?
3. ¿Qué efecto ejerce el jugo de limón en el jarabe para el glaseado de las frutas?
EJERCICIO 5
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor
1. Investiga algún otro método para la elaboración del jamoncillo.
2. ¿Qué otros ingredientes se pueden utilizar en la elaboración de jamoncillos?
3. Investiga en tu comunidad que otro tipo de productos semejantes al jamoncillo se elaboran.
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Conservas Alimenticias
PRÁCTICA 1
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Aplicará el principio de la conservación con altas concentraciones de azúcar en la elaboración de frutas en
almíbar, utilizando la concentración adecuada para Conseguir el punto del almíbar.
TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA
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Conservación con altas concentraciones de azúcar
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo
como postre, después de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las
frutas por más tiempo, para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el
almíbar está elaborado con una concentración adecuada, que actúa como conservador y además
proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 kg. Fruta (durazno, piña, etc.).
380 g. Azúcar.
1 Cacerola de 2 litros.
1 Cucharán (madera, acero inoxidable).
1 Pastilla de vitamina “C” (hecha polvo).
11 Agua.
4 Frascos con tapa metálica.
1 Cuchillo.
1 Palapalas.
1 Olla de 2 litros.
1 Estufa (una por grupo).
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Pesa 1 kg. de fruta, la cual debe estar madura.
2. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua.
3. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la piña, se pueden cortar en
rebanadas o trozos. La fruta pequeña se puede dejar entera.
4. Mezcla el azúcar, el ácido cítrico (vitamina “C” en polvo) y el agua. Disuélvelos perfectamente en una
cacerola.
5. Agrega la fruta a la mezcla.
6. Calienta en la estufa hasta que hierva.
7. Al primer hervor, baja la llama y mantenlo agitado, ocasionalmente hasta que la mezcla de azúcar
(almíbar) esté en su punto.
8. Envasa el almíbar colocando principalmente las porciones de frutas y llenando después los frascos con
el almíbar en caliente, siguiendo las porciones adecuadas, procurando dejar un espacio de un
centímetro entre la tapa del frasco y la superficie del almíbar.
9. Coloca la tapa y cierra a presión.
10. Esteriliza los frascos tapados, en agua hirviendo de tal forma que queden cubiertos hasta el cuello,
durante 1 5 ó 20 minutos.
11. Deja enfriar a temperatura ambiente y realiza un examen organoléptico para determinar su calidad.
12. Anota los resultados y compara el producto con los de los otros equipos.
1 3. Entrega tus observaciones y resultados al profesor.
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Conservas Alimenticias
PRÁCTICA 2
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
FRUTAS CÍTRICAS Y DE FRUTAS DULCES
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Elaborará una mermelada de frutas cítricas y otra de frutas dulces utilizando técnicas de elaboración
sencillas.
Comprobará que la mermelada es un proceso de conservación de las frutas con alta concentración de
azúcar que favorece sus propiedades organolépticas.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
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Conservación con altas concentraciones de azúcar
JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA
La mermelada es otra forma de conservar las frutas por más tiempo que si estuvieran al natural, ésta se
elabora con concentraciones altas de azúcar y una concentración adecuada de pectina y ácido, para
obtener la textura característica de gel, la cual es bastante aceptada por los consumidores para combinar
con sus alimentos, tanto en el desayuno y la comida como para preparar postres y repostería.
MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICAS
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 kg. De fruta (naranja, limón, lima, mandarina o toronjas).
1 ½ Tazas de azúcar.
½ Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (hecha polvo).
2 Tazas de agua.
1 Cuchillo.
1 Licuadora.
1 Colador.
1 Cazo de 1 l
1 Cazo de 2l.
4 Frascos de vidrio de 250 ml.
2 Mecheros de Fisher.
2 Tripiés.
2 Telas de asbesto.
Nota: el material y equipo es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Lava y pela las frutas perfectamente.
2. Corta las cáscaras en tiras o trozos y separa el bagazo.
3. Divide las frutas en segmentos o gajos.
4. Hierve en una taza de agua la cáscara y el bagazo en un cazo con el ácido cítrico hasta que se ablande
(entre una y dos horas).
5. Cuece los segmentos de fruta con la otra taza de agua por aproximadamente 30 minutos.
6. Muélelos en la licuadora para obtener la pulpa que se hace pasar por una coladera.
7. A la pulpa agrégale las cáscaras cocidas junto con su jugo (el bagazo se exprime).
8. Hierve la mezcla con una taza de azúcar hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte.
9. Posteriormente agrega, poco a poco, el azúcar restante y deja cocer 20 minutos.
10. En todo el proceso debes agitar la masa con una pala de madera.
11. Envasa el producto ya terminado en caliente en frascos previamente esterilizados, y tápalos
inmediatamente para provocar vacío y aumentar el tiempo de conservación.
1 2. Realiza un examen organoléptico a una muestra de la mermelada, y compara los resultados con los
demás equipos para que entregues un reporte de la práctica a tu profesor.
Nota: es muy importante que los frascos se encuentren estilizados a/momento de hacer el envasado. Esto
se consigue sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos antes de su utilización. Las tapas
también deben sorne terse a este tratamiento.
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Conservas Alimenticias
MERMELADA DE FRUTAS DULCES
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 kg. De fruta (manzana, uva, fresas, etc.).
1 ½ Tazas de azúcar.
1 Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (hecha polvo).
1 Cucharadita de pectina.
2 Tazas de agua.
1 Cuchillo.
1 Taza.
1 Cacerola.
1 Ollade2l.
1 Cuchara de madera o plástico.
4 Frascos de vidrio de 250 ml.
1 Mechero de Fisher.
1 Tripié.
1 Tela de asbesto.
1 Licuadora.
PROCEDIMIENTO
1, A las frutas limpias quítales el rabo y pélalas (las que lo requieran).
2. Pártelas en trozos o tritúralas en una licuadora, para obtener una pulpa.
3. Mezcla los trozos de fruta o la pulpa con 1/2 taza de azúcar y el agua.
4. Posteriormente, agrega poco a poco, el azúcar restante, que ha sido previamente mezclado con la
pectina y la vitamina “C” y agita constantemente.
5. Hierve la mezcla hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte.
6. El tiempo de cocimiento no debe exceder de 20 minutos.
7. Terminada esta operación, envasa el producto obtenido en caliente en frascos previamente esterilizados.
8. Realiza un examen organoléptico a la mermelada, y compara los resultados con los demás equipos.
9. Elabora un reporte de la práctica y entrégalo a tu profesor.
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Conservación con altas concentraciones de azúcar
PRÁCTICA 3
ELABORACIÓN DE JALEA
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Elaborará una jalea de frutas mediante la aplicación de una técnica sencilla.
Aplicará el principio conservador del azúcar en altas concentraciones y la utilización de otros ingredientes
para a obtención de la textura característica de las Jaleas.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
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Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Las jaleas son conservas que se preparan con el jugo de las frutas, y azúcar en altas concentraciones de tal
manera que se produce una consistencia de gel, obteniéndose una conserva de color claro y transparente,
muy digerible y de sabor dulce que es utilizado por los fabricantes de productos de repostería.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 kg. Frutas (ciruelas, manzanas, membrillos, uvas o fresas).
1 kg. Azúcar.
1 Cucharadita de ácido cítrico o pastilla de vitamina “C” (hecha polvo).
1 Cucharadita de pectina.
1/21. Agua.
Nota: el material descrito es para cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Lava y pela las frutas perfectamente, deshuésalas y pártelas en trozos.
2. Hierve los trozos de fruta en el agua durante 30 a 40 minutos, hasta que estén completamente blandos,
removiendo de vez en cuando.
3. Machaca la fruta con un moledor de frijoles y cuela el caldillo que se utiliza como “jugo”
4. Agrega al jugo el resto de los ingredientes, mezclando bien todo.
5. Calienta durante aproximadamente 30 minutos más, hasta obtener una consistencia muy viscosa y
clara, de tal manera que veas e! fondo del recipiente.
5. Envasa el producto en caliente, en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando 1 cm. de
espacio entre la lapa y el producto, y cierra a presión.
6. Deja aparte una muestra de la jalea y realiza un examen organoléptico con tus compañeros.
7. Anota los resultados y entrégalos a tu profesor.
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Conservación con altas concentraciones de azúcar
PRÁCTICA 4
ELABORACIÓN DE FRUTAS
CONFITADAS
el alumno:
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
Aplicará la técnica de confitado para preparar frutas en conserva, utilizando el principio conservador del
azúcar cuando se encuentra en altas concentraciones.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
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Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
El confitado, es un proceso mediante el cual la fruta absorbe gradualmente ciertas cantidades de azúcar,
que permiten su conservación durante un largo tiempo. Estos productos se ofrecen al consumidor como
frutas glaseadas o escarchadas, las cuales son empleadas en repostería, como complemento o
simplemente como dulces, dando más variedad a los postres.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 kg. Naranjas pequeñas y cori piel fina.
1 1/2 ó 2 kg. Azúcar.
1 Tenedor de acero inoxidable.
1 Cacerola de cobre o acero inoxidable.
2 1. Agua (o fa suficiente para cubrir completa mente as frutas).
1 Pajuela de azufre.
1 Embudo.
1 Cucharán de madera o acero inoxidable.
4 Frascos de vidrio.
1 Recipiente hermético de plástico, con tapa.
1 Jarra de 1 litro.
1 Estufa con horno (una por grupo).
1 Espátula de madera.
1 Olla de presión de 2 litros con rejilla.
1 Escurridor grande.
1 Aerómetro de Beaume.
Nota. El material descrito es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1 Parte
1. Lava perfectamente las frutas.
2. Perfora la parte correspondiente al pedúnculo y la diametralmente opuesta.
3. Surca circularmente la piel de las naranjas, con un tenedor, desprendiendo virutas de ellas, para
eliminar parte del amargor que tienen.
4. Azúfralas en una olla de acero inoxidable (de presión) con tapa quemando una pajuela de azufre en su
interior, y cuando salgan los vapores sulfurosos cierra la olla perfectamente. Espera unos minutos y
destapa la olla lentamente te cuidando de no aspirar los vapores.
5. Cuece las frutas a fuego moderado en una cacerola con una cantidad de agua que los cubra
completamente, colocando una rejilla en el fondo para evitar que la cocción deteriore las frutas que
están próximas al fondo.
6. Remueve las frutas lentamente con una espátula, sin golpeadas.
7. Cuando las frutas suben a la superficie es la señal de que están bien cocidas.
8. En ese momento, retira las frutas a otro recipiente con agua fría, cambiándolas varias veces antes de
pasarlas a los baños de almíbar.
9. Prepara una solución relativamente diluida en azúcar (Con una parte de azúcar).
10. Calienta la solución azucarada y agrégale las naranjas cocidas.
11. Continúa calentando el jarabe con las frutas hasta una temperatura de 85°C y enfría por 24 horas.
12. Al día siguiente cuela el jarabe y disuelve en l más cantidad de azúcar en frío y calienta hasta 85°C,
procurando que la temperatura no llegue a ebullición.
13. Añade este jarabe nuevamente a la fruta y deja reposar por otras 24 horas.
14. Mide los grados de azúcar con un aerómetro Beaume.
26

Conservación con altas concentraciones de azúcar
15. Repite esta operación, aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida,
reforzando el almíbar, aumentando su concentración de 3 a 5 grados hasta alcanzar una cifra de 35 ó
36 grados de azúcar: considerada para dar finalizada la confitación.
16. Envasa las naranjas confitadas en el almíbar en frascos con tapa previamente esterilizados.
17. Aparta una muestra para realizar un examen organoléptico y anota los resultados y observaciones y
entrégalos a tu profesor.
2” Parte : Glaseado
1. Si deseas glasear las frutas, colócalas en un escurridor para separar el almíbar.
2. Prepara una solución azucarada al fuego con agua suficiente para que torne punto de hebra floja.
3. Bate bien con una espátula y agrega 10 gotas de jugo de limón.
4. Continúa batiendo hasta que se forme una masa blanca que va haciéndose más viscosa.
5. En ese momento agrega la fruta, dejando escurrir el exceso.
6. Seca las frutas en el horno por vanos minutos y deja enfriar.
7. Guárdalas en recipientes de plástico con tapa para preservar las de la humedad.
8. Realiza un examen organoléptico a una muestra, anotando los resultados y observaciones y entrégalos a
tu profesor.
27

Conservas Alimenticias
PRACTICA 5
ELABORACIÓN DE JAMONCILLO
DE LECHE
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Aplicar el principio conservador del azúcar en altas concentraciones para preparar una conserva de leche
con un ato valor nutritivo.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
28

Conservación con altas concentraciones de azúcar
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
La leche es un alimento que requiere pasar por varios tratamientos que permitan su conservación por más
tiempo, es por esto que se elaboran diversos productos a partir de ella. Uno de estos productos es el
jamoncillo de leche, el cual tiene una gran aceptación por los consumidores como postre o dulce,
permitiendo su conservación por largo tiempo cuando está bien empacado.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Cacerola.
1 Estufa (una por grupo).
1 Cuchara grande de madera.
1/4 m. Trozo de manta.
1 Charola de panificación.
1 RoIlo de papel encerado.
1 Cuchara sopera.
1/2 kg. Azúcar.
2 Cajas de nutrileche.
Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola agrega medio kilo de azúcar con una cierta cantidad de agua que lo cubra (al ras).
2. Calienta la mezcla agitando constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y quede una consistencia
espesa (como la miel).
3. A continuación agrega la leche, agitando constantemente, hasta que permanezca espesa (pesada), no se
pueda batir, y no haga espuma.
4. Una vez listo, deja reposar por 8 horas y tapa la cacerola con una manta, evita cualquier movimiento del
recipiente.
5. Después del tiempo de reposo (al día siguiente), vuelve a batir hasta obtener de nuevo una consistencia
muy espesa.
6. Prueba con una pequeña cantidad, utilizando una cuchara sopera, dejando caer una porción sobre un
recipiente o papel encerado, hasta observar una consistencia espesa al caer.
7. Una vez listo, procede a realizar rápidamente la operación anterior distribuyendo el jamoncillo en
porciones al gusto, hasta desocupar todo el contenido del recipiente, antes de que cristalice el azúcar.
8. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico, bien cerradas para evitar el
contacto con la humedad.
9. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros.
10. Anota los resultados y observaciones y entrega un reporte de la práctica a tu profesor.
f) Criterios de Evaluación.
Ejercicios ................................. 10
Tareas ..................................... 15
Laboratorio .............................. 10
Reportes ................................. 35
Examen ................................... 30
29

30
Conservas Alimenticias

Unidad 3
Conservación por
fermentación, curado y
encurtido
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Elaborará conservas de hortalizas y carnes utilizando los procesos de la fermentación y el encurtido como
métodos de conservación de alimentos.
TEMARIO
3.1 Fundamentos de la fermentación y el encurtido
3.2 Encurtidos de hortalizas
3.3 Escabechado de hortalizas y pescados
3.4 Curado de carnes
Habilidades:
• Describirá los principios de la fermentación y el encurtido.
• Preparara conservas de hortalizas mediante la aplicación de las técnicas de encurtido.
• Elaborara conservas de hortalizas y pescado mediante la aplicación de la técnica del escabechado.
• Elaborara chorizo de carne y salchicha, aplicando tres técnicas del curado y del embutido.

Conservas Alimenticias
a) Recuperación de experiencias:
EJERCICIO 1 .Recuerda tus experiencias sobre la degustación de algunos productos encurtidos como los
siguientes:
• Chiles jalapeños encurtidos
• Pepinillos encurtidos
• Pescado en escabeche
• Chorizo de puerco
Responde las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros:
1. ¿Qué tipo de encurtido te gustó más?
2. ¿Cuál te resultó más apetecible?
3. ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia?
4. ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio?
5. Participa en una discusión grupal a cerca de las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por
tus compañeros.
6. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.
b) Antecedentes:
Los procesos de conservación de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se
debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en
conservación, tal es el caso de la fermentación que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se
utiliza en los procesos de fermentación, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactotes e
inhibe el crecimiento de un gran número de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y
crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando moléculas de agua
alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratación iónica. A mayor concentración de sal, mas agua
empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solución saturada donde ya no se disuelve la
sal.
Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersión en solución de cloruro de sodio) entre los que se
incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido
es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a ácido. El nivel de ácido
desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como ácido láctico. El calor de los pepinos cambia de verde
brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslúcido, debido a que el pepino
absorbe la sal.
c) Referentes teórico–conceptuales:
MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982.
SOUTHGATE, David Conservación de frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992
HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos.
Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA, 1990.
http://images.google.com.mx/images?q=encurtidos&gbv=2&svnum=10&hl=es&start=20&sa=N&ndsp=2
0
32

Conservación por fermentación, curado y encurtido
d) Protocolo de acción:
EJERCICIO 1.
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas.
1. ¿A qué se le llama encurtido?
2. ¿Qué efectos ejerce la salmuera en el encurtido?
3. ¿Qué efectos ejerce el vinagre en el encurtido?
4. ¿Por qué el equipo debe ser de madera o acero inoxidable cuando se prepara un encurtido?
EJERCICIO 2.
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas.
1. ¿Cuál es la finalidad de adicionar vinagre en el adobo?
2. ¿Cuál es la finalidad del escaldado de las verduras?
3. ¿Por qué el envasado debe ser en caliente?
EJERCICIO 3.
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes preguntas.
1. ¿Cuál es la función que ejerce el vinagre y la sal en el proceso de elaboración de chorizo?
2. ¿Qué efectos ejercen el nitrito y el fosfato de sodio en el producto chorizo?
3. ¿Consideras útil este proceso de elaboración de chorizo?, ¿por qué?
4. ¿Qué otro tipo de productos cárnicos pueden procesarse de esta forma?
e) Vinculación práctico–teórica:
33

Conservas Alimenticias
PRÁCTICA 1
PEPINILLOS ENCURTIDOS
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Aplicará la técnica del encurtido en la elaboración de una conserva de hortalizas.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
34

Conservación por fermentación, curado y encurtido
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
El encurtido es un método de conservación de hortalizas o frutas mediante la inmersión en salmuera. La sal
ejerce una acción conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, además de
proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso de los pepinillos,
las cebollas y coliflor encurtidos.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
1 Bandeja de plástico de 2 litros.
1 1t Agua.
lOO g. sal.
1 kg. Pepinos o coliflor.
1 1t Vinagre.
3 ó 4 Frascos de vidrio con tapa.
1 Cuchillo.
1 Estufa (una por grupo.
1 Plato plano grande de vidrio.
1 Escurridor.
Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Lava y pela perfectamente los pepinos o la coliflor.
2. Si es coliflor, divide los cogollos en porciones pequeñas. Si son pepinos córtalos en rebanadas
delgadas.
3. Prepara la salmuera, en una bandeja, disolviendo 500 gramos de sal en 1 litro de agua.
4. Sumerge los pepinos o coliflor y mantenlos en remojo durante 24 horas, colocando un plato de vidrio
encima para mantenerlos sumergidos.
5. Transcurrido este tiempo, escurre la salmuera.
6. Envasa los pepinillos o coliflor en frascos calientes (previamente esterilizados) y cúbrelos con vinagre
con especias.
7. Cierra los frascos herméticamente y deja en reposo por 24 horas.
8. Escurre el vinagre y hiérvelo en un recipiente aparte y viértelo de nuevo en los frascos con los pepinillos.
9. Si deseas una coloración verde, repite este proceso, agrega vinagre extra a los frascos y tápalos
herméticamente.
10. Realiza un examen organoléptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu
profesor.
35

Conservas Alimenticias
PRÁTICA 2
ELABORACIÓ DE PESCADO
EN ESCABECHE
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Elaborará una conserva de un producto marino a través del método de conservación por escabechado.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
36

Conservación por fermentación, curado y encurtido
JUSTIFICACIÓ DE LA PRÁCTICA
Una de las formas de conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un
agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos marinos en la dieta. El vinagre actúa
como conservador evitando la descomposición del pescado por parte de los microorganismos presentes en
el producto.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
DESCRIPCIÓ
1 kg. Pescado.
100 ml. Aceite comestible.
25 ml. Vinagre.
1/2 Cebolla.
5 g. Pimienta entera.
1 bolsa Sal, orégano y laurel (de c/u).
1 Coliflor.
2 Calabacitas.
3 Zanahorias.
10 Chiles serranos.
1 Cuchillo.
1 Sartén.
2 Frascos de vidrio de 500 ml. con tapa.
1 Olla de 2 litros.
1 Cuchara de plástico o madera.
1 Probeta de 50 ml.
1 Probeta de 500 ml.
1 Vaso de precipitado de 1000 ml.
1 Olla de 1 litro.
1 Servilleta o manta.
2 Telas de asbesto.
1 Estufa (una por grupo.
1 Balanza granataria (una por grupo).
Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Filetea el pescado y corta los filetes en trozos del mismo tamaño.
2. Sala ligeramente los trozos.
3. Fríe ligeramente los trozos en una sartén con aceite comestible.
4. Prepara la solución de adobo de la siguiente manera:
a) Fríe cebolla en rodajas, pimienta entera, orégano, laurel aceite comestible en una sartén
b) En una probeta mide 25 ml. de vinagre y agrégalo al guisado.
c) Pesa 60 g. de sal y agrégala.
d) Adiciona 950 ml. de agua.
e) Hierve durante 10 minutos.
37

Conservas Alimenticias
5. Escalda las verduras de la siguiente manera:
a) En una olla hierve 1 litro de agua.
b) Parte en cubos las verduras y colócalas en una manta limpia.
c) Une los extremos de la manta y tómalos con a mano.
d) Introduce la manta con las verduras en el agua hirviendo durante 5 minutos.
e) Repite la operación con cada verdura (coliflor, calabacitas, zanahorias y chiles serranos).
6. En frascos previamente lavados con agua caliente adiciona:
a) Una capa de. trozos de filete frito.
b) Una capa de verduras escaldadas. Repite hasta llegar al cuello del frasco.
c) Adiciona solución de adobo, que debe estar caliente, hasta llenar el frasco. No deben quedar burbujas
de aire.
d) Cierra el frasco.
7. Enfría a temperatura ambiente.
8. Guarda en refrigeración.
9. Realiza un examen organoléptico a una muestra del escabeche, anota los resultados y observaciones y
entrégalos a tu profesor.
38

Conservación por fermentación, curado y encurtido
PRÁCTICA 3
ELABORACIÓN DE CHORIZO
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Elaborará un producto cárnico mediante la aplicación de la técnica de curado, como un proceso de
conservación de la carne.
Aplicará el método de embutido, a nivel casero, como un proceso final en la elaboración de chorizo.
TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS
39

Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Mediante el curado, la carne adquiere características organolépticas específicas, muy agradables al
consumidor, resultando un producto que da variedad a los productos cárnicos, además de preservar la
carne por largo tiempo con la utilización de sal y vinagre.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 kg. Carne de cerdo.
100 g. Chile pasilla.
3 Dientes de ajo.
300 ml. Vinagre.
l0 g.
Pimienta.
5 g. Orégano.
2 g. Comino.
35 g. Sal.
6 g. Cilantro.
1 1/2 m. Tripa de cerdo sintética o bolsas de celofán de forma cilíndrica.
1 Embutidora manual o una duya.
1 Cuchillo.
1 Olla de 1 litro.
1 Charola de plástico.
1 Molino de carne (por grupo).
1 Licuadora (por grupo).
1 Pizca de nitrito de sodio.
3 g. Fosfato de sodio.
2 metros Hilo de cáñamo.
1 Refrigerador (por grupo).
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Muele la carne (molido grueso) y mézclala con la sal y demás condimentos.
2. Tuesta los chiles al fuego y cuécelos en agua con un poco de vinagre, ya cocidos, muélelos en una
licuadora.
3. Mezcla el chile licuado con la carne molida.
4. Amasa perfectamente todos los componentes, agregando el resto del vinagre, hasta formar una pasta
homogénea.
5. Deja la masa en un refrigerador o en un lugar frío, durante 24 horas, para que la carne tome bien el
adobo.
6. Escurre completamente la mezcla.
7. Embute en tripas delgadas de cerdo, de vaca o sintéticas, teniendo cuidado de
no dejar espacios vacíos, con ayuda de una embutidora o una duya.
8. Haz amarres cada 10 ó 15 cm. aproximadamente.
9. Deja airear a la sombra unos 4 6 5 días, colgados y protegidos de las moscas.
10. Almacénalos en refrigeración hasta su uso.
11. Prepara en una sartén una porción de chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico con tus
compañeros.
12. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.
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Unidad 4
El alumno:
Elaboración de derivados
de productos
OBJETIVOS DE UNIDAD
Distinguirá los aspectos más importantes de la tecnología de diversos alimentos, tomando en cuenta los
efectos producidos por el procesamiento.
Aplicará algunos procesos de conservación a determinados alimentos utilizando técnicas de elaboración
sencilla.
TEMARIO
4.1 Leche y productos lácteos
4.2 Carnes, aves y pescados
4.3 Grasas, aceites y sus productos
4.4 Cereales y harinas
4.5 Hortalizas, frutas y jugos
4.6 Bebidas
4.7 Productos de confitería
Habilidades:
• Reconocerá los aspectos más importantes del procesamiento de la leche y sus derivados, tomando en
cuenta el valor nutritivo y la calidad.
• Elaborara un producto lácteo utilizando una técnica sencilla.
• Describirá los aspectos más importantes del procesamiento de las carnes, aves y pescado.
• Aplicara las técnicas de conservación tradicionales en la elaboración de un producto cárnico.
• Identificara los aspectos más importantes del procesamiento de las grasas, aceites y sus productos.

Conservas Alimenticias
• Distinguirá los aspectos más importantes del procesamiento de cereales y harinas.
• Aplicara la técnica de amasado y horneado en la elaboración de galletas.
• Identificar los aspectos más importantes del procesamiento de hortalizas, frutas y jugos.
• Preparara jugos de frutas utilizando la técnica mas apropiada.
• Identificará los principales aspectos en la fabricación de bebidas así como su envasado.
• Fabricara una bebida refrescante con la técnica de adición de CO2 (bióxido de carbono).
• Explicara los principales aspectos que deberán tomarse en cuenta en la fabricación de los dulces.
• Elaborara dulces de sabores mediante técnicas sencillas de elaboración.
a) Recuperación de experiencias:
EJERCICIO 1 .Reflexiona sobre tus experiencias a cerca de la degustación de algunos productos como los
siguientes:
• Quesos frescos y añejados
• Carnes frescas y embutidos
• Panecillos y galletas
• Pasteles y cereales
• Jugos de frutas
Responde las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros:
1. ¿Qué tipo de productos te gustó más?
2. ¿Cuál te resultó más apetecible?
3. ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia?
4. ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio?
Participa en una discusión grupal a cerca de las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por tus
compañeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.
b) Antecedentes:
Se desconoce el tiempo en que el hombre fue lo bastante ingenioso para pensar en beber la leche de algún
animal salvaje. Los indios de las llanuras americanas hacían una abertura en las ubres de los antílopes
hembras recién muertas y bebían la mezcla caliente de la sangre y la leche. Es desconocido el origen de
nuestra práctica de beber la leche de los mamíferos.
Desde hace 5000 años y probablemente el doble de ése tiempo, se ha intentado tener rebaños lecheros
bien desarrollados. Es de creerse que la oveja primero, después la cabra y posteriormente la vaca, fueron
ordeñadas para alimentar al hombre. La leche colectada era llevada en pequeñas bolsas hechas de
estómago de animales, una práctica muy común en la antigüedad. Se tomaba, por ejemplo, el estómago de
una cabra o una oveja, se limpiaba, se ataba en un extremo y se llenaba con leche. El estómago de la cabra
u oveja joven, contiene una enzima llamada renina que podemos usar para hacer requesón y cuajada.
Desde el principio de nuestra historia hemos sido comedores de carne, siempre que hemos podido
escoger. ¿Por qué es el tejido animal tan estimado por nosotros como alimentos?. Debido a que la carne
animal es muy parecida a la nuestra. Encontramos las cantidades y tipos de nutrientes que necesitamos, en
la carne más que en los alimentos vegetales. Podemos cometer menores errores nutricionales comiendo
carne fresca ligeramente cocinada que escogiendo de 100 vegetales nutrientes que necesitamos.
42

Elaboración de derivados de productos
c) Referentes teórico–conceptuales:
POTTER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, EDUTEX, 1978.
REVILLA, Aurelio, Tecnología de la leche 6° ed. México, Ed. Herrero, Hermanos, 1981
MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982.
SOUTHGATE, David Conservación de frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992
GUERRERO, Isabel y Mario Arteaga. Tecnología de carnes, México, Ed.
Trillas, 1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA, 1990.
http://images.google.com.mx/images?q=carnes&gbv=2&ndsp=20&svnum=10&hl=es&start=60&sa=N
d) Protocolo de acción:
EJERCICIO 1.
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor.
1 Menciona los constituyentes nutritivos más importantes del queso.
2 ¿Qué papel desempeña la renina en la elaboración del queso?
3 ¿Qué otras sustancias se pueden utilizar en lugar de la renina para el proceso de elaboración del queso?
EJERCICIO 2.
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor.
1. ¿Qué efecto ejerce el ácido ascórbico en la elaboración de la salchicha?
2. ¿Para qué se utiliza el fosfato y el nitrito de sodio en la elaboración de las salchichas?
3. Explica en qué consiste el embutido.
EJERCICIO 3.
Con base en la investigación bibliográfica, contesta las siguientes cuestiones y en trágalas a tu profesor.
1. ¿Cuál tipo de harina crees que es la más adecuada para la elaboración de galletas?
2. ¿Cuál es la función del bicarbonato de sodio?
3. ¿Qué componente de la harina, proporciona la calidad de panificación?
e) Vinculación práctico–teórica:
43

Conservas Alimenticias
PRÁCTICA 1
ELABORACIÓN DE QUESO
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Elaborará un producto lácteo a nivel laboratorio, simulando las condiciones de operación de la industria,
mediante la técnica de elaboración de quesos de rancho.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
44

Elaboración de derivados de productos
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Una forma de preservar la leche es mediante la elaboración de queso, que es un producto constituido
esencialmente por la proteína de la leche. Los quesos son productos de gran consumo que intervienen en la
dieta como alimento, como complemento de otros alimentos o como sustitutos de la leche.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
2 1. Leche (cruda de preferencia).
1 Frasco de renina o cuajo.
1 Termómetro de 100°C.
1 Tripié.
1 Tela de asbesto.
1 Mechero Fisher.
1 Cuchara de madera o plástico.
1 Olla de 2 lts.
1 Cazo o bandeja.
1 Manta.
1 Cuchillo.
1 Paquete de sal.
Nota: el materia! y equipo descritos son para cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Vierte 2 litros de leche en una olla.
2. Calienta a 30°C, mezclando constantemente.
3. Agrega 0.2 ml. de renina por cada litro de leche y agita.
4. Deja reposar hasta que se coagule la leche (aproximadamente 30 minutos).
5. Corta la cuajada en cuadros.
6. Desuera hasta que el suero apenas cubra la cuajada.
7. Agrega entre 1 y 2.5% en peso de sal.
8. Saca la cuajada y colócala en una manta.
9. Haz un prensado de la cuajada para obtener el queso y colócalo en un molde.
10. Una vez obtenido el queso, pesa la cantidad obtenida para ver el rendimiento.
11. Si se utiliza leche bronca y leche pasteurizada en el grupo, haz comparaciones de los resultados entre
los equipos sobre el rendimiento y anota.
12. Realiza un examen organoléptico a una muestra, el resto guárdalo en el refrigerador.
13. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.
45

Conservas Alimenticias
PRÁCTICA 2
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Elaborará un producto cárnico, mediante una técnica sencilla, aplicando algunos principios básicos de la
tecnología y conservación de alimentos cárnicos.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
46

Elaboración de derivados de productos
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
La tecnología de la carne ofrece una gran variedad de productos nutritivos, mediante algunos métodos de
conservación. En la actualidad los productos cárnicos embutidos, como & jamón, salchichas y chorizo, tiene
gran demanda, pero su calidad no siempre es buena, repercutiendo en la salud y economía del consumidor.
Por ello, las tecnologías domésticas ofrecen grandes beneficios en los aspectos de higiene, calidad y ahorro
al presupuesto familiar.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
450 g. Carne de cerdo.
300 g. Carne de res.
7.5 g. Sal común.
2.5 g. Azúcar.
2.5 g. Fosfato de sodio.
50 g. Maizena.
5 g. Pimienta molida.
5 g. Ajo puro en polvo.
1 Pastilla de vitamina “C” (ácido ascórbico hecha polvo).
2 Tazas de hielo picado.
1 Pizca de nitrito de sodio.
1 Cacerola.
1 Cazo pequeño de peltre.
1 Triturador de carne (por grupo).
1 Licuadora o picadora (por grupo)
1 Embutidora manual (por grupo).
1 m. Hilo de cáñamo.
1 Olla de 2 litros.
1 Estufa (una por grupo).
Bolsas de celofán de forma cilíndrica.
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Prepara una salmuera disolviendo en 1/4 de taza de agua, la sal, el azúcar, el nitrito de sodio, el fosfato
de sodio y el ácido ascórbico (vitamina C), en un cazo pequeño.
2. Muele las carnes en el triturador de carnes y mézclalas con el ajo en polvo y la pimienta.
3. Agrega la salmuera a la carne y mezcla todo muy bien.
4. Finalmente, añade la maizena disuelta en 1/4 de taza de agua y mezcla todo Nuevamente.
5. Coloca en la licuadora o picadora una porción de la mezcla de carne y el hielo picado por un minuto
aproximadamente hasta formar una pasta cremosa.
6. Somete al mismo procedimiento las porciones restantes.
7. Embute la pasta obtenida en bolsas de celofán de forma cilíndrica, con ayuda de una duya o una
embutidora manual.
8. Amarra los extremos con hilo en fracciones de 10 cm., apretando lo más posible para darle forma
cilíndrica al embutido.
9. Coloca las salchichas en una olla con agua que las cubra y cuécelas por 30 minutos a fuego lento sin
permitir que hiervan.
10. Posteriormente enfríalas bajo el chorro de agua y colócalas en el refrigerador.
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Conservas Alimenticias
11. Si al embutir las salchichas en las bolsas de celofán, aparecen burbujas de aire en la superficie,
elimínalas haciendo un pequeño orificio con un alfiler, pues el aire propicia la formación de un color
verde, desagradable.
12. Toma una salchicha y realiza un examen organoléptico. Anota los resultados y observaciones y
entrégalos a tu profesor.
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Elaboración de derivados de productos
PRÁCTICA 3
ELABORACIÓN DE GALLETAS
DE HARINA DE TRIGO
Y DE MAÍZ
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Elabora un producto a base de harina de cereales, identificando la harina más apropiada para la
elaboración de galletas.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
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Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Los cereales constituyen una fuente muy importante de alimentos en la dieta. Con ellos se elaboran infinidad
de productos con bastante aceptación, por lo que han surgido diversas formas de preparación aumentando
la gama de productos elaborados a base de cereales. El trigo destaca significativamente por sus
propiedades que permiten la elaboración de productos de panificación y repostería.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
p.125 g. Azúcar.
0.125 g. Manteca o mantequilla.
250g. Harina de trigo.
250 g. Harina de maíz.
0.8 g. Sal.
1 .2 g. Bicarbonato de sodio.
1 Cacerola.
1 Cuchara.
1 Bolillo.
1 Charola para hornear.
1 Batidora (por grupo).
1 Frasco de vainilla.
1 Horno (uno por grupo).
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Pesa todos los ingredientes.
2. Mezcla, en un recipiente de batidora, la manteca y el azúcar.
3. Bate hasta que acreme (consistencia cremosa).
4. Adiciona la sal, el bicarbonato de sodio, la vainilla y el huevo.
5. Bate hasta que acreme.
6. Adiciona la harina de trigo en porciones y mezcla hasta agregar los 250 g.
7. Amasa hasta obtener una masa homogénea.
8. Forma pequeñas bolas de masa.
9. Lamina con un bolillo, hasta un grosor de aproximadamente te 4 mm.
10. Moldea al gusto.
11. Transfiere as galletas moldeadas a una charola previamente engrasada.
12. Hornea a 240’C durante 10 minutos.
13. Deja enfriar.
14. Repite el mismo procedimiento con la harina de maíz.
15. Realiza un examen organoléptico a las dos clases de galletas y anota los resultados y observaciones.
16. Compara resultados, anota.
1 7. Elabora un reporte con los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.
18. El resto de las galletas empácalas en bolsas de polietileno y sella bien para evitar la entrada de
humedad.
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Elaboración de derivados de productos
PRÁCTICA 4
PREPARACIÓN DE JARABE O
JUGO DE LIMÓN Y DE NARANJA
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Aplicará la metodología de la extracción de jugos de frutas para la elaboración de un producto alimenticio.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
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Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Las frutas al natural, si no son almacenadas adecuadamente, presentan gran facilidad de descomposición
con la subsecuente pérdida de su valor nutritivo. Una de las formas de preservarlas se hace mediante la
extracción de su jugo con calor para conservarlo, si es preciso, por períodos largos de tiempo.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
18 Limones.
900 ml. Agua.
1 .4 kg. Azúcar.
7 g. Acido cítrico.
1 Exprimidor.
1 Cacerola.
1 Cuchara de madera o plástico.
1 Cuchillo.
1 Rallador.
1 Colador de malla tupido.
4 Frascos de vidrio de 250 ml. con tapa.
1 Estufa (por grupo).
1 Olla de 2 litros.
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Lava los limones perfectamente bien
2. RalIa o corta finamente la cáscara de medio limón
3. Exprime todo el jugo a los limones,
4. Mezcla la cáscara rallada, el agua y azúcar en una cacerola.
5. Calienta suavemente y agita hasta que se haya disuelto todo el azúcar.
6. Filtra para preparar jarabe o retira la cáscara para elaborar jugo.
7. Añade el jugo de limón y el ácido cítrico.
8. Envasa en 4 frascos de vidrio de 250 ml. esterilizados dejando 2.5 cm. de espacio libre entre la tapa y el
líquido.
9. Esteriliza el envase, sumergiéndolo en agua hasta su cuello, en una olla.
10. Calienta el agua hasta 77UC y mantenla a esa temperatura por 30 minutos, o a 88°C por 20 minutos.
11. Realiza un examen organoléptico a un frasco de jugo, anota tus resultados y observaciones y entrégalos
a tu profesor.
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Elaboración de derivados de productos
JARABE O JUGO DE LIMÓN
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD Y EQUIPO
8 — 10 Naranjas.
900 ml. Agua.
1.15 kg. Azúcar.
25 g. Acido cítrico.
1 Cuchillo.
1 Colador de malla pequeña.
1 Cacerola.
1 Cuchara de madera o plástico.
1 Rallador.
4 Frascos de vidrio de 250 ml. con tapa.
1 Olla de 2 Lts.
1 Estufa (una por grupo).
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Lava las naranjas y prepara el jarabe o el jugo corno te indica el procedimiento del jugo de limón.
2. Envasa y trata los envases como se describe en el jarabe o jugo de limón.
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PRÁCTICA 5
ELABORACIÓN DE REFRESCO
SABOR MANZANA
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Aplicará un procedimiento para elaborar una bebida carbonatada con sabor, con base en los principios de
la tecnología de los refrescos y bebidas.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
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Elaboración de derivados de productos
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Las bebidas carbonatadas se elaboran principalmente para saciar la sed, efecto ocasionado por el
carbonato de sodio. Sin embargo, pueden tener cierto valor nutritivo cuando se elaboran a partir de jugos de
fruta.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
8 Manzanas grandes.
1 1/2 Tazas de azúcar.
2 Botellas de agua mineral, bien frías.
1 Pelador de papas.
1 Cuchillo.
1 Licuadora o extractor de jugos.
1 Refrigerador.
1 Probeta de 1OC ml.
1 Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (en polvo).
4 Frascos con tapa de 250 ml.
Nota: el material y equipo descrito es para un grupo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Lava las manzanas y pélalas.
2. Quítales el corazón y las semillas.
3. Pártelas en trozos y licúalas con el azúcar y el ácido cítrico.
4, Cuela todo el jugo y elimina los sólidos.
5. Si se tiene el extractor es mejor. Ya extraído el jugó, mézclalo inmediatamente con el ácido crítico y el
azúcar. Enfríalo en refrigerador por dos horas.
6. Envasa en frascos previamente esterilizados, colocando la mitad de la mezcla y completando cori agua
mineral bien fría.
7. Tapa los frascos y guárdalos en el refrigerador.
8. Toma una muestra y realiza un examen organoléptico con tus compañeros.
9. Anota los resultados y observaciones y presenta un reporte a tu profesor.
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Conservas Alimenticias
PRÁCTICA 6
FABRICACIÓN DE DULCES
NATURALES DE CANELA,
YERBABUENA Y ANIS
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA
El alumno:
Elaborará dulces o confites mediante técnicas de fabricación doméstica, utilizando sabores naturales
extraídos por él mismo.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
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Elaboración de derivados de productos
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Los dulces o productos de confitería resultan esencialmente del manejo del azúcar para obtener diferentes
formas, texturas. sabores, etc. Con la ayuda de diversos ingredientes se pueden elaborar gran variedad de
dulces o confites, regulando la cristalización y moldeo del azúcar, para obtener formas y tamaños al gusto
de los consumidores.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
1 Matraz de fondo redondo de 500 ml. con tapón esmerilado.
1 Refrigerante.
2 Mangueras.
1 Soporte universal.
1 Pinzas para matraz.
1 Mechero de Bunsen.
1 Tripié.
1 Tela de asbesto.
1 Matraz Erlenmeyer de 1 25 ml.
1 Tubo de desprendimiento.
1 Olla de 2 litros.
1 Cuchara de madera o plástico.
1 Molde para dulces o chocolates.
1 Termómetro de 1 ,000°C.
300 ml. Agua.
250 g. Azúcar.
10 g. Muestra de yerbabuena, anís y canela. Papel celofán.
Nota: el material y equipo descritos son para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
Extracción del sabor
1. Coloca en un matraz de destilación 300 ml. de agua.
2. Adiciona 10 g. de muestra al matraz.
3. Monta el aparato de destilación, siguiendo las instrucciones de tu profesor.
4. Hierve el agua del matraz.
5. Recoge 20 ml. del destilado.
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Conservas Alimenticias
Elaboración del confite
1. En una olla agrega 250 g. de azúcar.
2. Adiciona 500 ml. de agua
3. Calienta hasta formar una mezcla espesa, agita constantemente.
4. Agrega el sabor (anís, yerbabuena o canela).
5. Sigue calentando 5 minutos más. Agita.
6. Retira del fuego y enfría a 70C.
7. Agrega pequeñas porciones en moldes con trozos de papel celofán.
8. Deja enfriar hasta que solidifique.
9. Envuelve los dulces en el papel celofán.
10. Realiza un examen organoléptico con tus compañeros y anota los resultados y observaciones.
11. Elabora un reporte y entrégalo a tu profesor.
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