Franco Bozzo

Nº4 Noviembre 2015
www.redbakery.cl
“Nos preocupamos porque
nuestros chocolates tengan el mismo
sabor y calidad de siempre.
El mismo de sus orígenes”
Franco Bozzo
Gerente General Chocolates Bozzo
Pag. 4
REDBAKERY primer programa de relacionamiento y fidelización de la industria del Bakery.

Estimados
Lectores:
Sean bienvenidos a nuestra cuarta entrega digital
de BakeryNews. En esta edición informaremos
sobre los principales desafíos que está enfrentando
el canal tradicional de la industria panadera y
pastelera en Europa. Sus retos, cambios socioeconómicos,
hábitos de los consumidores y crisis
económica. E incorporamos a establemientos
Mallorca como un caso de éxito en el bakery
tradicional europeo.
En nuestras páginas también encontrarán detalles
del exitoso primer Desayuno de Negocios “Exploradores”
que realizamos en Concepción ante más de
un centenar de asistentes, lo que superó todas
nuestras primeras expectativas. Este encuentro fue
posible gracias a nuestras principales marcas
patrocinantes; Watt’s Industrial y Maquipán, y el
apoyo de otras importantes empresas como
Molinera San Cristóbal, Sicao (segunda marca de
Barry Callebaut), Culinary, Fegach y Lasem.
Entrevistamos a Franco Bozzo, Gerente General de
Chocolates Bozzo. Conversamos sobre los nuevos
desafíos y la centenaria tradición de su empresa
familiar con sello de exclusividad.
Destacamos también una nota realizada por Granotec,
referida a la responsabilidad del consumidor
por informarse acerca de lo que come y en el
compromiso de las áreas de Marketing de las
grandes empresas en entregar información precisa
en los etiquetados de productos.
Estos contenidos y mucho más podrás encontrar en
este número de BakeryNews, la revista del mundo
del Bakery en Chile, con la visión global que nuestro
mercado necesita hoy.
Durante este último periodo del año se viven
importantes fiestas y celebraciones, en las cuales el
rubro Bakery en su conjunto es protagonista y
acompañante. Les deseamos entonces, tengan un
exitoso tiempo, con muchos momentos dulces.
Saludos
Mario Núñez Baeza
INFORMAR
Proveer de información clave,
nacional e internacional, al
mercado del Bakery en forma
permanente y oportuna.
EDUCAR
Capacitación & Asesoría
Desarrollo de programas de
capacitación y de proyectos
específicos para clientes y
canales.
ENTRETENER
Gestionar actividades de
relacionamiento & fidelización
en el mercado, de modo de
generar mayores vínculos entre
clientes y marcas patrocinantes.
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Franco Bozzo
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“Nos preocupamos porque nuestros
chocolates tengan el mismo sabor y calidad
de siempre. El mismo de sus orígenes”
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Brunella Bozzo
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“Gerente de Operaciones de Chocolates
Bozzo; “El cliente siempre recibe lo que se le
indica y lo que él busca”
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Mercados & Tendencias
20 12
Los desafíos para el canal tradicional de
panadería y pastelería en Europa y como 26
enfrentarlos.
Establecimientos Mallorca
Un caso de éxito en el bakery
13 15 tradicional europeo
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Actualidad Empresarial
Paul Boulangerie
Llegará a 8 locales en Chile para fines de 2015
Actualidad Empresarial
Bosch Packaging Technology adquirirá
Kliklok-Woodman
Receta RedBakery
Packaging
Etiqueta limpia y consumidor
Los Consumidores Quieren Conocer el Tipo y
la Cantidad de Ingredientes en el Producto
Nace Exploradores
Para potenciar a la industria del bakery en
Chile
DIRECTOR: Mario Nuñez B.
COMITE EDITORIAL: Noëlle Ehrenkaufer,
Cristian Adasme, Daisy Aravena.
INVITADOS: Felipe Castaño, Francisco Ortega,
Guillermo Cruces
PERIODISTA: Jeannette Muñoz A.
DISEÑO: Cristian Adasme
VENTAS: Daisy Aravena, Claudia Riquelme
EDICION DIGITAL: Diego Bizama
REPRESENTANTE LEGAL: Mario Nuñez Baeza
BakeryNews, es una publicación producida y
editada por RedBakery.
Su distribución es gratuita, se prohibe la
reproducción total o parcial, por el método
que sea, sin la previa autorización del director.
Siguenos en: www.redbakery.cl
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PRESENTA
Ciclo de desayunos de negocios que RedBakery implementará a nivel nacional.
Nuestro objetivo es agregar valor a la industria del Bakery en temáticas como:
Estadísticas y Tendencias del Bakery, Procesos y Tecnología, Marketing & Ventas,
Gestión de Personas, Administración & Finanzas, entre otros.
.
LA SERENA / 10 DICIEMBRE
2
do
Desayuno
de Negocios
VISUAL MERCHANDISING
Cómo preparar y
presentar tus productos
DESCUBRE LA RUTA DEL ÉXITO
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CHILE
Si quieres participar o requieres más información escríbenos a: contacto@redbakery.cl

“CUÉNTANOS TU HISTORIA”
FRANCO
BOZZO
“Nos preocupamos porque nuestros chocolates tengan el
mismo sabor y calidad de siempre. El mismo de sus orígenes”
POR CLAUDIA RIQUELME
Chocolates Bozzo, es una de las
empresas con gran tradición e
historia en el país, transformándose
en un referente en el rubro de los chocolates
en la actualidad.
Fue hace 100 años que la idea de formar un
negocio se instaló en la mente de Juan Bozzo,
quién ya instalado en Chile, convenció a su
padre y hermano para que emigraran de Italia a
Valparaíso. Es así como el 1905 materializaron
ese sueño, abriendo un local de menaje en esa
ciudad, la que con el tiempo ganó gran
reconocimiento por su elegancia y
exclusividad.
Al pasar el tiempo, luego de un viaje de Juan a
Italia y Suiza, en donde aprendió la forma de
elaborar un chocolate de gran calidad y sabor,
el negocio se diversificó. De esta forma,
ingresaron en ese rubro, ganado la gran
experiencia y el reconocimiento que
mantienen hasta ahora. Es a partir de estos
buenos resultados, que decidieron llegar a
Santiago en los años 20 con un local que se
transformaría en su casa matriz, para seguir
expandiendo la elegancia, sabor y tradición de
estos chocolates.
Cercano a los años 70, tenían tres locales más
en Santiago: uno en calle Ahumada, otro en Av.
Providencia y en Alonso de Córdova. Hoy en
día, la firma posee 13 locales, instaurándose
como una de las mejores empresas especializadas
en chocolates del país. Algo que reafirma
Franco Bozzo, gerente general de la marca,
quien destaca que “hoy, con 100 años de
historia, nos hemos preocupado que nuestros
productos tengan el mismo sabor y calidad de
siempre. Si ustedes prueban un Chocolate
Bozzo hoy día, tengan la seguridad que
conserva el mismo sabor, textura y calidad que
tenía hace 100 años, ya que, nos preocupamos
que se use la misma técnica y materias primas
de gran calidad, las mismas utilizadas en sus
orígenes”.
De acuerdo con su experiencia, ¿son los
chilenos grandes consumidores de
4
chocolate?
Más que indicar si son grandes consumidores
de Chocolates, hablemos de que han refinado
el paladar, aceptando un poco el amargor del
cacao. Siempre considerando que les gusta el
chocolate dulce.
El chileno en la actualidad, ¿está dispuesto a
pagar más por un chocolate de mejor calidad?
Sí, no el 100% de la población, pero si el que ha
refinado un poco su paladar, lo hace.
¿Quiénes se ven más “tentados” por los
chocolates, los hombres o las mujeres?
Me atrevería a decir que la situación es similar.
En los locales se puede ver que es proporcional
la cantidad de hombres y mujeres que
compran chocolates para su consumo
personal. La situación cambia considerablemente
cuando hablamos de las Malvas, siendo
las mujeres quienes consumen mayormente
este producto.
Sabemos que existen fechas de mayor
demanda de estos productos, ¿cuáles son?
Efectivamente hay fechas de alta demanda, las
que por lo general son: Navidad, Pascua de
Resurrección, y Día de la Madre. Con el pasar
del tiempo, se suman el Día del Padre, Día de la
Secretaría, Día de la Mujer, de Los Enamorados
y del Niño. Aunque se puede decir que es
bastante transversal durante el año la venta de
los productos, ya que, siempre hay un
cumpleaños, aniversario, etc., que celebrar.
De todas las fechas relevantes, la que tiene el
mayor resultado del año es obviamente la
Navidad, en que sus ventas del mes son
equivalentes al doble un mes promedio. Las
demás fechas, tienen una incidencia bastante
menor en el promedio del mes,
pero si en los días en que se produce.
Las materias primas que utiliza,
¿son todas importadas?
Si, todas las materias primas son
importadas. Chile no dispone de
producción de cacao. Es destacable
que sin ser una regla general, podemos
mencionar que la mayoría de los productores
de Chocolate de alto nivel, no son productores
de cacao.
En general las materias primas que Chile
importa provienen de algunos países productores
de cacao, como Ecuador, Costa de marfil,
Nigeria, Ghana y por algunos no productores
de cacao pero sí de buenas bases de pasta de
cacao, como Bélgica, por mencionar algunos.
¿Está en sus planes incorporar mezclas y
sabores exóticos en sus preparaciones, como
por ejemplo: el ají o merquén?
No, para nosotros la tradición es lo primordial.
Existen algunos chocolateros en el mercado
que realizan la fabricación de esos productos.
De nuestros productos tradicionales (cuatro) el
chocolate de leche es el mayoritario, seguido
por el chocolate con almendras, el Bitter y el
chocolate blanco.
Durante los últimos años, los clientes se han
abierto a llevar más el surtido de los cuatro
sabores, que solo el clásico de leche, siendo
consecuente con la mayor educación que ha
ido adquiriendo el cliente nacional en lo que a
calidad y tipos de chocolate se refiere.
Adicionalmente, Bozzo Chocolates ha incorpo-

ado; el Chocolate Sin Azúcar, en versión
bombón tradicional y barras de 45 grs. con
variedades de Chocolate con leche, Bitter y
Blanco; Bombón Malva, el que podemos definir
como una suave espuma bañada en el clásico
chocolate Bozzo.
Se complementa lo anterior, con Calugas
(leche, coco, café y nuez), Naranjitas (trozos
caramelizados de naranjas bañadas en chocolate),
Gomitas, Alfajores (bañados en chocolate
leche y chocolate blanco), almendras grajeadas
(baño de chocolate) y confitadas (forro de
caramelo de colores), marrón glacé (castañas),
Mazapán, Bombones con cereza al licor, y en
período de Pascua de resurrección, huevitos y
figuras de chocolate de distintos tamaños.
Han incorporado la venta online, siguiendo la
tendencia del mercado ¿Cómo ha sido su
experiencia al usar este canal?
En realidad, el resultado es como si fuese una
vitrina adicional ó un catálogo de ventas, ya
que, siempre existe una asesoría por parte de
nuestro personal hacia los clientes. Este medio
es ampliamente consultado por las empresas
para sus regalos corporativos.
¿Qué más nos puede contar sobre chocolate?
Los Mayas descubrieron que el cacao tenía
poderes energizantes (tomaban un té de cacao
«xocolatl», o agua espumosa), hasta que
Hernán Cortés lo llevó a Europa, en donde
realmente comenzó el desarrollo del Chocolate
como tal, alrededor de fines de los años del
1500.
Hoy al Chocolate se le reconocen beneficios
para nuestra salud, siempre que se consuma
con responsabilidad y moderación. Siendo
conocida su propiedad antioxidante,
semejante al vino. Favorece nuestro humor,
mejorando nuestro estado de ánimo
(promueve sensación de bienestar), tiene
poder estimulante, mejora la función cerebral.
Incluso hay estudios que dicen que comiendo
chocolates se puede bajar de peso, si mal no
recuerdo, comer 10 a 20 gr diarios es lo
indicado.
¿Qué novedades se vienen para Chocolates
Bozzo?
Les puedo contar que abriremos un nuevo
local, esperamos a fin de año, o principios del
próximo, pero no puedo adelantarles la
ubicación por ahora.
Franco Bozzo
Gerente General Chocolates Bozzo
www..bozzochocolates.cl

“CUÉNTANOS TU HISTORIA”
Brunella
Bozzo
Gerente de Operaciones de Chocolates Bozzo;
“El cliente siempre recibe lo que se le indica y lo que él busca”
POR JEANNETTE MUÑOZ
EEs una empresa familiar dedicada al
rubro de la chocolatería que ha
logrado alcanzar un alto estándar de
calidad en nuestro país. Brunella lleva ocho
años trabajando como Gerente de Operaciones,
aunque ha laborado desde siempre en
el negocio familiar, que tiene una tradición
centenaria que se busca cuidar y potenciar. Nos
recibe en la Sala de Ventas de la compañía,
desde donde es posible disfrutar de las tibias
fragancias de caramelo y cacao. Nos embarcamos
entonces en el navío de los Bozzo, el
“Barquito de los Chocolates”.
Le agradecemos Brunella estos minutos que
nos da para conversar de Bozzo y de
chocolatería. En lo referente a lo técnico, ¿De
qué origen es el mejor cacao del mundo?,
¿Por qué?
“Existen Cacaos de excelente calidad en
muchas partes del mundo, ya sea provengan
del continente Africano o Americano” nos
señala Brunella, quien agrega; “Los cacaos son
muy similares a lo que ocurre con los vinos,
existen cepas, climas, territorios, y muy fundamentalmente
manejo. Por lo tanto se puede
hablar de procedencias del cacao, pero
finalmente será el manejo que se haga de éste,
por ejemplo maduración, selección, secado,
tostado, molienda, etc. lo que entregará una
calidad base para preparar finalmente el
chocolate”.

¿Qué tipo de cacao utiliza Bozzo en su
producción?
“Lo importante de lo mencionado anteriormente
es que podemos decir que Bozzo ocupa
mezclas o Blends de Cacaos o pasta de cacao,
para la preparación de sus chocolates. Siempre
tratando de mantener el sabor y calidad de la
tradición de productos Bozzo”, señala la
Gerente de Operaciones.
¿Bozzo produce, comercializa y vende sus
chocolates? ¿Hay terceros involucrados? En
caso que sea así no es necesario nombrarlos,
pero ¿Cómo fue el proceso de elección para
seleccionarlos?
“Tal como lo indica nuestra historia, una parte
importante de los productos Bozzo están
fabricados en la fábrica de Costa, con acuerdo
de exclusividad, que data de más de 80 años,
manteniendo una formulación y calidad de
primer nivel.” Brunella Bozzo añade; Existen
también desarrollos propios, que han
permitido la creación de líneas de productos
nuevos, los que son producidos por un taller
propio, administrado por un tercero. Como son
la línea de chocolate sin azúcar, malva, bitter,
por mencionar algunos. En la comercialización,
la principal vía es mediante locales propios,
existiendo algunos acuerdos especiales con
comercios del área de exquisiteces”.
Respecto a línea de chocolates sin
azúcar, entendemos que utilizan un
endulzante del cual poco se habla hoy.
“En Chocolates Bozzo tenemos una línea sin
azúcar en la que utilizamos Maltitol, que es un
derivado de la malta, ideal para potenciar el
sabor del cacao, el cual es muy tolerable para
diabéticos” (El Maltitol es un alcohol de azúcar
que se logra por hidrogenación de maltosa
obtenida de almidón. El Maltitol contiene 90%
de la dulzura del azúcar y sólo 2,1 calorías por
gramo)
¿Cómo mantener la preferencia de un
mercado selecto como es el que actualmente
atiende Bozzo, siendo una de las empresas de
chocolates finos mejor posicionadas del
mercado?
“Siendo rigurosos en que la calidad de nuestros
productos no se transa. El cliente siempre
recibe lo que se le indica y lo que él busca, una
fina tradición de más de cien años”.
¿Utilizan canales de distribución exclusivos?
Entendemos que de esta manera es posible
mantener mejor el control.
“Hasta ahora es así, distribución propia, que ha
permitido un buen control. Privilegiamos la
atención directa a nuestros clientes, lo que nos
permite controlar y capacitar a nuestros vendedores”.
¿Qué hace Bozzo en lo referente al empaque
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de sus productos, de sus muebles exhibidores
y material en el punto de venta?
“Dentro de lo posible, tratar de estar lo más
cerca de los clientes, en cuanto a lo que éstos
demandan, mantener una línea que nos identifique,
y además ser atractivos. Estamos en
constante revisión de nuestro mobiliario y
exhibidores, como también de nuestro packaging.
La idea es irse renovando permanentemente
sin perder las características de nuestro
ADN, que se basa en lo clásico y la tradición
centenaria”.
¿Tiene Bozzo un Benchmark o buscan aplicar
lo mejor de la industria sin importar el
origen?
“Siempre se está evaluando el mercado,
nuestros proveedores, competidores y clientes,
tratando de obtener los resultados propuestos
por nuestra visión de empresa”.
Finalmente Brunella, ¿algo que nos pueda
contar de sus procesos productivos? ¿Alguna
innovación que pueda compartir con
nuestros lectores?
“La productividad y la Calidad, no siempre van
de la mano, por lo tanto Bozzo rescata la
calidad, versus la productividad. En innovación,
se puede mencionar que usamos tecnología de
punta, sin necesariamente ser extremadamente
productivos, pero sí la calidad no es
transable. Muchas veces se mantiene la receta
tradicional o el desarrollo artesanal, pero
tratando de incorporar tecnologías. Los
productos Bozzo, siempre responderán a una
altísima calidad, buen gusto, y la receta es un
buen logro mantenido al interior de la
empresa”.
Como el barco de sus empaques, Chocolates
Bozzo ha sabido adecuarse a los tiempos, a los
vaivenes del mercado, siguiendo el norte que
la vio nacer en el siglo pasado en Valparaíso:
elaborar chocolates solamente con productos
naturales.
Nos despedimos de Brunella y de los exquisitos
productos de esta casa chocolatera que se
“custodian” a una temperatura invariable de
20°. Finalmente queremos compartir con
ustedes este mensaje que tienen en su página
web, que nos pareció oportuno destacar;
“Una porción frecuente de chocolate, es sin lugar
a dudas, un trocito de más salud”.
www..bozzochocolates.cl

MERCADOS&
TENDENCIAS
Los desafíos
para el canal tradicional de
panadería y pastelería en Europa
y como enfrentarlos
POR NOËLLE EHRENKAUFER
l canal tradicional siempre ha
goza de una importante posición
en el mercado de Bakery en Europa,
especialmente en países como Alemania,
Italia, Francia y España. Según la empresa Gira,
cuando se mide en cuanto a métodos de
producción, en la Unión Europea (Sumando
Turquía), el 33% del pan está elaborado
mediante métodos artesanales.
Si se mide por presentación, según un estudio
del AIBI realizado en 14 países, 52% del pan
producido es artesanal o granel, comparado a
48% industrial/envasado.
Los países donde el pan envasado
domina son:
- Reino Unido 80%,
- Holanda 85% y
- Bulgaria 87%.
Mientras tanto domina el pan no
envasado en:
- Italia 85%,
- Alemania 60%,
- España 59% y
- Francia 55%.
Sin embargo, el canal tradicional en el Viejo
Continente se encuentra bajo amenaza en
varios frentes. Los retos a la panadería y pastelería
artesanal, en general, provienen de los
cambios que ocurren en la sociedad, modificaciones
en hábitos de los consumidores
europeos y la crisis económica.
Baja en el consumo de pan
El consumo de pan en sí ha bajado, disminuyendo
la torta a repartir entre los canales
industriales y artesanales. El pan es el
producto más importante en las ventas del
rubro, llegando a un porcentaje estimado del
84% de las ventas de bienes horneados. Su
desempeño entonces marca el rumbo para el
mercado del Bakery.
La gente tiene cada vez más opciones de que
comer, y el pan, un alimento básico, no anima
en la actualidad el paladar tanto como las
otras opciones. Incluso en Francia, un país
conocido por su cultura de pan y sus leyes que
protegen las panaderías artesanales, el
consumo de pan se está reemplazando por
otras opciones como el arroz, pastas y hasta
cereales antiguos como la quinua.
El francés promedio consumía era 3 baguettes
per cápita diario a comienzos del siglo 20;
ahora comen solamente 1/6 de esta cantidad.
En España se consumía 135 kilos de pan per
cápita anualmente en los años 70, comparado
a alrededor de 37 actualmente. Mientras
tanto, en Italia, el consumo de pan fresco era
84 kilos por persona, comparado a estimaciones
de 36 kilos en 2013.
La era de los supermercados de
descuento
Otro de los temas más críticos para el rubro de
panadería y pastelería tradicional es el auge
de los supermercados de descuento como
Aldi, Lidl y Eurospin que se han expandido de
manera fuerte en Europa tanto occidental
como oriental.
Estos tienen panaderías dentro del local que
hornean productos bake-off, es decir, productos
industriales congelados en muchos casos
pre-cocidos, que se hornean o terminan de
hornear en el local. Estos productos dan la
impresión al consumidor que el supermercado
está haciendo panes y pasteles frescos
en el local a través del “marketing de aromas”,
como una panadería tradicional. Sin embargo,
este no es el caso. Los productos bake-off
pueden ser congelados o pre-cocidos y
congelados hasta por un año antes de ser
descongelados, horneados y vendidos y en
muchos casos son transportados lejos desde
una planta industrial.
Comprar bienes horneados en este formato de
retail también es un aspecto que gana espacio
al comprar en el canal tradicional por conveniencia.
Estos supermercados ofrecen la opción
de adquirir todo en un único lugar, especialmente
cómodo para las familias más jóvenes
Además, cuentan con productos horneados
recién salidos del horno a toda hora, hasta en
las tardes cuando muchos establecimientos
artesanales ya están cerrados o quedan con
poco inventario.
Como su nombre indica, los supermercados
de descuento también ofrecen precios
convenientes a los consumidores. Esta ventaja
llegó a ser muy importante al comenzar la
crisis económica, cuyas secuelas aún se
sienten en algunos países. Entonces, ahorrar
dinero en la compra de un producto básico en
la dieta, como lo es el pan, está visto como una
ayuda para el bolsillo. En España hasta se
culpa a los supermercados de descuento de
vender panes a un precio por debajo de su
costo de producción. En Italia, uno de los
países fuertemente golpeado por la crisis, una
encuesta de La Stampa en 2013 mostró que
36% de los italianos compraban pan en supermercados
de descuento, casi alcanzando el
37% de consumidores que compran su pan a
diario en un negocio tradicional.
Los productos vendidos en los supermercados
de descuento no son del mismo nivel de
calidad que los vendidos en las panaderías
tradicionales. Sin embargo, para los consumidores
que enfocan en el precio, esto a lo
menos hoy no importa tanto. También se dice
que los europeos más jóvenes no se fijan tanto
la calidad como las generaciones anteriores.
Franquicias y Autoservicios
En el mercado español también se ha visto la
aparición de nuevos locales que se dedican a
vender solamente pan del tipo bake-off
barato. Un pan comprado en estos locales
puede llegar a costar €0,20, un precio con el
que las panaderías no pueden competir. En
este país este nuevo canal ha tenido un efecto
similar a los supermercados de descuento.
En Alemania ha surgido un fenómeno similar.
Se han instalado máquinas automáticas que
terminan de hornear productos bake-off en el
momento, que también se venden a precios
9

MERCADOS&
TENDENCIAS
muy bajos. Claramente, los negocios de
panadería artesanal no pueden competir con
estos precios.
Falta de mano de obra
En varios países europeos, hay cada vez
menos interés en seguir una carrera como
panadero o pastelero. Esto también complica
al canal tradicional de bienes horneados ya
que la edad promedio del panadero va
subiendo y no se renueva la profesión como se
espera.
Alemania es un país con una gran tradición de
bienes horneados. Tiene más de 300 tipos de
pan (con 3.000 recetas distintas) y más de
1.200 tipos de pasteles. La panadería es una
profesión que normalmente pasa de padre a
hijo. Sin embargo, muchos jóvenes hoy en día
no muestran interés en seguir en los pasos de
sus padres.
Para la mayoría, el horario es el impedimento
más importante. No quieren tener que comenzar
a trabajar en la madrugada para preparar
los productos para el día. Otros rechazan la
idea de seguir en el negocio porque no lo
creen posible competir con los supermercados
y similares canales que ofrecen precios
más bajos y conveniencia.
Entre 1996 y 2013, el número de personas que
entraron en programas de capacitación para
ser panaderos/pasteleros en Alemania ha
caído en un tercio, llegando a 26.535. Debido a
estas tendencias, se estima que en 2014
habían 13.171 panaderías/pastelerías en el
país, según el gremio local, 3,6% menos que
en 2013.
¿Cómo enfrentar este reto? Estrategias de
éxito
A pesar de estos serios desafíos, se ven iniciativas
para la reactivación a nivel de organizaciones
gremiales, gobiernos y también
dirigidas por maestros panaderos y pasteleros
que han mostrado empeño y creatividad para
traer de vuelta a los clientes a sus negocios; y
además aumentar el interés en la carrera de
panadero/pastelero.
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Campañas promueven el consumo de
pan
Se ha visto varias iniciativas para aumentar el
consumo de pan entre los públicos e incentivar
su preferencia de compra a nivel nacional.
Vale la pena destacarlas aunque los resultados
no son aún tan claros ya que no llevan tanto
tiempo en actividad.
En Francia existe “Coucou tu as pris le pain?”
(¿Cariño, compraste el pan?), diseñada para
estimular la compra de este bien básico. La
campaña incluye carteles en la vía pública, un
sitio web que enseña sobre el pan y da recetas
además de actividades en las redes sociales. La
campaña fue creado por L'Observatoire du
pain (El observatorio del pan), una organización
concertada por especialistas de la salud
y nutrición.
Mientras tanto, España tiene la iniciativa “Pan
de cada día” para fomentar el consumo del
pan. Incorpora actividades regionales y a
través de su sitio web da datos sobre el valor
nutricional del pan, datos de consumo y entrevistas
con panaderos, entre otros. La iniciativa
está auspiciada por INCERHPAN, la Interprofesional
Agroalimentaria, de la cadena cerealesharina-pan.
En Alemania, el gobierno apuesta por la
importancia del pan alemán en la tradición
gastronómica y cultural del país. Recientemente
se ha postulado al pan artesanal
alemán para reconocimiento como herencia
cultural intangible en la UNESCO. Se cree que
si reciben aprobación podría motivar a los
panaderos e impulsar que más alemanes
vuelvan a comprar en panaderías de barrio.
En adición, La Asociación de Panaderos
Alemanes hizo un programa reality para elegir
el mejor panadero en el país que se espera
aumente el perfil de la carrera de panadero
entre los jóvenes.
Abrir el proceso a los consumidores
Algunos panaderos apuestan por desarrollar
la cercanía con su clientela y educarlos sobre
los pasos que hay que tomar para hacer
verdaderos productos artesanales. Se espera
que así los consumidores lleguen a respetar el
proceso de panificación y pastelería artesanal
y vean como estos productos son superiores a
los producidos industrialmente. Incluso unos
anhelan que pueda despertar el interés en
aprender la carrera de panadería/pastelería.
Un panadero que ha tomado este camino es
Fritz Trefzger, el dueño de la panadería
Bäckerei Trefzger, en la cuidad de Schopfheim.
Abre su cocina a los clientes los domingos por
la mañana, algo que hacen pocos panaderos

MERCADOS&
TENDENCIAS
alemanes, para que puedan apreciar el arte
de hacer panes a mano. Es una medida que ha
logrado popularidad: forma una cola de
clientes fuera de la tienda cada domingo y
vende entre 200-300 panes en una mañana.
En Francia, la panadería Le Grenier à Pain ha
incorporado un concepto transparente en
uno de sus 11 canales en París desde abril de
este año. Esta nueva idea deja que los clientes
vean como trabajan los panaderos y pasteleros
y ha recibido una buena acogida en corto
tiempo.
Invertir en la capacitación
Fritz Trefzger, en adición a tomar medidas
para acercarse más con sus clientes, se ha
propuesto desarrollar la próxima generación
de panaderos alemanes. Se comprometió a
entrenar a una nueva generación de
panaderos, usando las redes sociales para
llegar a jóvenes con un interés en el oficio y
dando oportunidades de capacitación experiencial
a 3 aprendices a la vez, que también
estudian panadería y pastelería en un
instituto técnico de la ciudad.
En España, Desde 2014, existe un plan piloto
del Confederación Española de Organizaciones
de Panadería (CEOPAN) y el sector
panadero alemán para que los jóvenes que
quieren estudiar panadería en la Escuela
Central de la Confederación Alemana de
Panaderos, que ha ayudado a estimular el
interés en trabajar en el rubro.
Incorporar la tecnología
Las redes sociales se están ganando un lugar
en el canal tradicional, por ejemplo en el caso
de Fritz Trefzger que las ocupa como herramienta
de reclutamiento o en las campañas que
buscan aumentar el consumo del pan como
“Coucou tu as pris le pain?”. Sin embargo, hay
maneras para ir aún más allá.
La famosa panadería y pastelería, Pannella,
ubicado en Roma, Italia ya tiene su propia
aplicación para smartphones. Esta da sus
clientes acceso a información como recetas,
noticias, detalles de sus promociones, etc.
Esto se podría expandir a otras funciones
como la administración de programas de
fidelización o “click y collect” que permite que
los consumidores pidan a través del teléfono
móvil antes de buscar su pedido en el local.
Poder realizar pedidos a través de su sitio web
es otra posibilidad. La panadería/pastelería
Backparadies Kissel en Reichenbach Steegen,
Alemania ofrece la opción de hacer pedidos
por internet y también ofrece entrega a
domicilio.
Diversificar la oferta
Hay varias los ejemplos de las panaderías y
pastelerías que han aumentado sus ventas al
ofrecer eventos especiales y productos aparte
de solamente panadería y pastelería.
Pannella es un ejemplo. Al lado han abierto
un delicatesen que vende otros productos
como fiambres y hay un patio donde los
clientes se pueden sentar a comer. Tienen un
happy hour con pizza, alimentos para picar y
vino, entre otras cosas. Además ha comenzado
a ofrecer productos gourmet a la venta
como condimentos y tés.
En España, Granier, Pannus, Panaria y
Panishop, a veces con ayuda de fondos de
inversión, han apostado por el concepto
panadería-café donde ofrece sándwiches,
pastelería y café para consumir en el local.
Mientras tanto, en París, Poilâne, con 3 locales
en la ciudad, hace merchandising cruzado
para aumentar sus ventas. Además de vender
pan, vende productos asociados como
mermeladas, cuchillos para pan y paneras.
Pensar en el foodservice
Abastecer al foodservice puede ser otra forma
de aumentar las ventas con éxito ya que
asegura una demanda más estable para los
productos. Además ofrece posibilidades
promociónales.
La panadería Poilâne, que tiene mucha
tradición en Francia, ha tenido éxito
abasteciendo al canal de foodservice por
ejemplo, bares de vino, que sirven pan y queso
para acompañar los vinos. A su vez ha desarrollado
materiales de Marketing en el Punto de
Venta, como afiches que señalan; “Ici Pain
Poilâne” destacando que es pan de masa
madre, hecho con harina molida por piedras y
sal de mar y horneado con leña.
Experiencia de Consumo
Conectar con el consumidor y hacer de su
momento de compra una experiencia
completa es una de las claves para crear
fidelidad en los clientes que tienen cada vez
más opciones en un mercado ferozmente
competitivo. En esta temática el canal
tradicional de panadería y pastelería tiene una
enorme ventaja sobre los supermercados,
hipermercados y cadenas de descuento. La
cercanía con los consumidores es muy
relevante. A continuación se presenta un
cuadro que describe las etapas recomendadas
por un experto alemán en el Bakery llamado
Anselm Bracht. Figura Nº1, pag. Nº12.
Lo más simple es tratar al consumidor como un
cliente, lo que implica tener productos permanentemente
disponibles, un local limpio y con
bajos tiempos de espera y precios claros.
Las panaderías que avanzan al siguiente nivel
tratan al consumidor como un invitado. Aparte
de lo anterior incorporan instalaciones para
café, entregan un alto nivel de servicio, con
productos de calidad y todo en un ambiente
agradable.
El tercer, y último nivel, lo alcanzan las empresas
que están interesadas en tratar a sus
clientes como unos verdaderos turistas. Se
sugiere implementar este nivel desde dos
perspectivas: Productos y locación. En productos
apueste porque sus consumidores observen
la elaboración de sus productos, entrégueles
información de sus productos terminados y
los ingredientes que utiliza. Y por último haga
degustaciones, sobre todo de nuevos lanzamientos,
y atrévase a desarrollar cursos y preparar
un pequeño tour por sus locaciones, si el
tamaño lo permite. En la locación desarrolle
buenas exhibiciones de productos, permita
que los niños disfruten la estadía junto a sus
padres, tenga wifi, revistas (ideal de su
negocio) y preocúpese de las comodidades
necesarias para la estadía de sus clientes.
11

MERCADOS&
TENDENCIAS
¿Sabías que...?
Hacia el futuro – innovación es la clave
Según la consultoría Gira y otros actores relevantes y conocedores del mercado, el futuro
de la panadería y pastelería tradicional no es del todo auspicioso. Métodos como el bakeoff
y canales como los supermercados de descuento, otros supermercados, franquicias y
máquinas de pan de producción barata están destinados a acaparar cada vez más cuota
del mercado. En adición, el mercado de bienes horneados podría seguir estancado o
mostrar un leve crecimiento.
Por lo tanto, las panaderías y pastelerías artesanales tendrán que ser cada vez más proactivas
e innovadoras, entendiendo mejor a sus clientes, utilizando la tecnología e implementando
nuevos productos y conceptos, de lo contrario se arriesgan a quedarse en el pasado.
En los tiempos de Enrique III, se
multaba a los panaderos por
vender panes de pesos inferiores a
lo estipulado por ley. Por lo tanto,
agregaban un pan extra a cada
docena para evitar multas, de ahí
surge el dicho “la docena del panadero”.
BAKERY CUSTOMER TIENDA EN SÍ - Disponibilidad de productos.
- Limpieza y bajos tiempos de espera.
- Lay out y precios claros.
BAKERY GUEST EXPERIENCIA DE CAFÉ - Instalaciones para café y te.
- Alto nivel de servicio y ambiente.
- Productos de calidad.
BAKERY TOURIST EVENTOS - Visualizar fabricación de productos.
- Información (productos e
ingredientes).
- Degustación, cursos y tour
PRODUCTOS
LOCACIÓN
- Exhibiciones.
- Celebraciones (cumpleaños, otros).
- Actividades de ocio (revistas, Wifi,
comodidades, etc.)
Figura Nº1: Experiencia de consumo: Anselm Bracht, experto alemán.
Fuentes:
www.rtve.es
http://www.rtve.es/alacarta/videos/telediario/panaderiastradicionales-no-pueden-competir-supermercados/1696782/
http://www.que.es/ultimas-noticias/sociedad/201401300800-guerra-batalla-entre-franquicias-hornos.html
Italy in the Bread Crisis. Baking+Biscuit. Edición 2 de 2014. Página 62.
Italy: The Crisis is Accelerating Structural Change. Baking+Biscuit. Edición 4 de 2014. Página 34.
http://www.nytimes.com/2014/06/04/world/europe/a-risingchallenge-for-germans-who-live-by-bread-alone.html?_r=0
Fremaux, Anne. New Market Trends in the European Bakery Market Bakery Market Drivers and Brakes to 2018. Gira
y Associates Diciembre 2014.
AIBI Bread Market Report 2013. International Association of Plant Bakers. Enero 2015. Páginas 3-5.
http://www.theatlantic.com/business/archive/2010/11/whats-in-a-name/66134/
http://www.tuasprislepain.fr/
http://www.bloomberg.com/news/articles/2015-03-27/hollandegets-crispy-crust-as-paris-picks-city-s-best-baguette
http://legrenierapain.com/en/history/
http://www.pancadadia.es/
http://www.backparadies-kissel.de
http://www.swide.com/food-travel/top-10-best-bakeries-in-italy-including-in-rome-and-venice/2014/03/30
http://www.panellaroma.com/
http://www.que.es/ultimas-noticias/sociedad/201401300800-guerra-batalla-entre-franquicias-hornos.html
http://www.pansgranier.com/sites/default/files/general/clipping_150205_CincoDias_p_1_4_5.pdf
http://www.poilane.com/pages/en/company_univers_histoire.php
¿Sabías que...?
Según la tradición en los países
nórdicos, si un niño y una niña
comían del mismo pan, estaban
obligados a enamorarse.
12

Establecimientos Mallorca:
Un caso de éxito en el bakery
tradicional europeo
Historia
Bernardino Moreno y su esposa, María García,
abrieron en 1931, en la calle de Bravo Murillo,
nº 7 de Madrid, su primera pastelería. Las
ensaimadas mallorquinas y los torteles, junto
con el resto de productos que salían de su
fábrica, enseguida ganaron merecida fama
entre los vecinos del barrio.
A lo largo de los años se abrieron nuevas
tiendas, se ampliaron las líneas de productos,
incorporando la pastelería salada, la cocina,
los bombones, los caramelos, con el único
objetivo de dar lo mejor de sí, siempre con
productos recién hechos y elaborados en sus
propios locales. Se buscó lo último y lo mejor
en productos gourmet. Se implantaron
nuevos servicios y nuevas líneas de negocio
hasta llegar al mundo Mallorca de hoy.
Pastelería Mallorca ha crecido despacio,
dando pasos sobre una base firme, como suele
suceder en las empresas familiares, para
mantener sus valores y la forma de hacer sus
productos. Innovando y evolucionando para
tratar de superar las expectativas de sus
clientes, estando siempre a la vanguardia en el
mundo de la pastelería y la gastronomía.
La evolución de Mallorca se puede observar
en la figura 1. Fueron muy visionarios al implementar
barras de degustación y pastelería en
miniatura hace décadas atrás. Además
anexaron el negocio de la gastronomía, con
restaurantes y clubes de sándwich.
Evolución:
1950´s: Pastelería tradicional.
1960´s: Introducción de las barras de
degustación, la pastelería salada,
charcutería, platos preparados cestas
navideñas.
1970´s: Pasteles en miniatura y disminución
de azúcar y grasa en preparaciones.
1980´s: Inicio de diversicación, Catering.
1990´s: Cadena de tienda gourmet (local
inteligente).
2000´s: Restaurantes y Club Sandwich Café
(Jóvenes).
2010´s: Cafés y tienda cosmopolita. Tienda
online.
Figura Nº1: Evolución de establecimientos
Mallorca en el tiempo
Ventaja Competitiva
Su posicionamiento está basado en la calidad,
de sus productos y servicios, la innovación y la
capacidad de gestión.
Su lema es “Ser una pastelería moderna,
artesana y de calidad”.
Figura N°2: Promesa de calidad y experiencia de
compra Establecimientos Mallorca.
Claves del Éxito
María del Carmen Moreno, directora de
marketing de Establecimientos Mallorca,
confiesa que son 10 los puntos que catapultaron
al éxito a su negocio.
Sin duda Establecimientos Mallorca ha
avanzado fuertemente en muchos aspectos
descritos por Anselm Bracht, experto alemán,
en su propuesta para mejorar la experiencia
de consumo de los consumidores del bakery,
13

MERCADOS&
TENDENCIAS
Las 10 claves del éxito de Establecimientos Mallorca
1. Productos de calidad. Artesanos.
2. Tendencias en Decoración: Escaparate y los pequeños detalles de interior. Imagen común en 10 tiendas.
3. Decoración: Se cambia 5 veces al año (4 estaciones y Navidad).
4. Recordar con un mes de antelación la festividad de cada zona y sus dulces correspondientes.
5. Secciones: Botillería, pastelería y tartas, canapés y pastelería salada, charcutería y delicatessen, platos preparados,
bombonería, regalos y barras de degustación.
6. Fomentar compra por impulso, colocando máximo de productos al alcance de la mano.
7. Máximo espacio a barras de degustación.
8. Embalaje: cómodo y práctico.
9. Comunicación con clientes: directa e indirecta (Revista La Trastienda) a Tienda on line.
10. Servicio de Catering a Domicilio.
Establecimientos Mallorca en la Actualidad
Establecimientos Mallorca ha seguido avanzando en una fuerte segmentación de su propuesta de valor, de acuerdo a los siguientes
conceptos:
1. Tiendas Mallorca.
2. Mallorca Express.
14

3. Mallorca Café.
MERCADOS&
TENDENCIAS
Establecimientos Mallorca:
Un caso de éxito en el bakery
tradicional europeo
4. Mallorca Catering Empresas.
5. Otros: Catálogo de Productos, Revista y Blog.
Más información sobre Establecimientos Mallorca, visite: http://www.pasteleria-mallorca.com
15

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Bosch Packaging Technology
adquirirá Kliklok-Woodman
POR NOËLLE EHRENKAUFER
ACTUALIDAD
EMPRESARIAL
B
osch Packaging Technology,
líder en maquinaria de procesos
y envasado para la industria de
alimentos, con sede en Waiblingen,
Alemania, anunció que comprará a
Kliklok-Woodman, empresa de maquinaria
de envasado. Además de sus instalaciones
ubicadas en Decatur, Georgia,
Estados Unidos, Kliklok-Woodman
también opera Kliklok International
Limited, una fábrica en Bristol, Reino
Unido.
Kliklok-Woodman tiene 60 años en el
mercado y una presencia global. En total
emplea 240 personas y tuvo ventas de
US$65 millones en el 2014. Sus máquinas
envasan productos como pastelería seca,
chocolatería y confitería, alimentos
congelados y lácteos. Su oferta de
productos incluye maquinaria de
envasado primario y también secundario.
Con esta adquisición Bosch aumentará su
posición en el mercado de sistemas de
envasado de alimentos, al poder ofrecer
una gama más amplia de productos a sus
clientes. Así espera alcanzar su meta de
ser un proveedor de soluciones
integrales. Adicionalmente, fortalecerá su
posición en los mercados de América del
Norte y Europa.
Según Friedbert Klefenz, presidente de la
división "Este proyecto de adquisición
extenderá aún más la posición de Bosch
Packaging Technology en la industria de
alimentos y productos de confitería. Por
encima de todo, mejorará nuestras
capacidades como proveedor único".
“Esta es una gran noticia para nuestros
clientes, especialmente aquellos con
operaciones globales, los que valoran la
responsabilidad de sistemas de código
individuales, y los que desean variedad
en sus formatos de envases flexibles”, dice
Bill Crist, presidente de Kliklok-Woodman.
En los últimos años, Bosch Packaging
Technology ha desarrollado una política
de adquisiciones de otras empresas, para
extender su portafolio de productos y
alcance geográfico. En el 2012 adquirió la
empresa alemana Ampack y en el 2015
compró Osgood Industries de Estados
Unidos.
Fuentes:
http://www.industriaalimenticia.com/articles/8800
1- bosch-packaging-tevchnology-planea-adquirira-kliklok-woodman
http://www.bakenet.eu/bosch-plans-acquisitionof-kliklok-woodman/
http://www.bosch-presse. de/ presseforum /details.
htm?txtID=7349&tk_id=115

ACTUALIDAD
EMPRESARIAL
Paul Boulangerie llegará a 8 locales en Chile para fines de 2015
POR NOËLLE EHRENKAUFER
PAUL BOULANGERIE
Paul Boulangerie, cadena de panaderías y pastelerías francesa,
sumó su cuarto local ubicado en el Ripley del mall Alto las Condes
en septiembre pasado, luego de firmar un acuerdo con esta
reconocida empresa del retail nacional. “Junto con Ripley Alto Las
Condes, Paul Boulangerie se incorporará en un formato de casa
gourmet en dos tiendas más de Ripley en la Región
Metropolitana”, puntualizó la compañía.
Además la empresa anunció planes de expansión en los barrios de Vitacura y
La Dehesa e informa que estudia también abrir locales en Santiago Centro.
Estas acciones harán llegar sus locales a 8 para fin de este año. "Queremos
acercarnos más a nuestros clientes, a sus barrios, por ahí va nuestra expansión",
explica Jorge Goles uno de los socios de la franquicia.
Paul Boulangerie ha tenido un desempeño positivo en Chile hasta ahora. "Paul
se inauguró en Chile al mismo tiempo que en Filipinas e Indonesia y las ventas
se han superado con creces acá", asegura Goles, quien comenta que la
compañía vende en Chile $380 mil por metro cuadrado, llegando a los $3.600
millones anuales. Su inversión en los primeros tres locales alcanzó US$5
millones.
Los socios chilenos tuvieron planes para crecer en América Latina, pensando
en expandirse a Perú y Colombia en un futuro cercano. Sin embargo, ha
aplazado estos proyectos por ahora, debido a la desaceleración económica en
la región.
Fuentes:
http://paulboulangerie.cl/noticias/ya-abrio-paul-en-ripley-alto-las-condes/
http://diario.elmercurio.com/detalle/index.asp?id={cedb73d2-34bf-4ca1-b0f2-d087bc4ac544}
http://www.nexchannel.cl/Nex/noticias/noticia_pescrita.php?nota=13079913
http://www.capital.cl/negocios/2014/11/28/071109-mon-ami-paul
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Autor:
Carolina Gómez, Chef instructor IP Culinary
Cantidad de Producto final: 4
Ingredientes
4 peras
½ L. de vino tinto
100 g. de azúcar
1 rama de canela
Frutas para decorar
Preparación
1. Verter el vino en una olla, añadir azúcar y canela.
2. Llevar a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que el azúcar se
disuelva. Agregar las peras previamente peladas, dejándoles el rabito, cocer a
fuego suave hasta que estén tiernas. Cocinar por 30 minutos. Dejar enfriar las
peras.
3. Con 100 cc. del jugo de la cocción y 50 g. de azúcar realizar una salsa por
reducción.
4. Servir peras, junto con la salsa por reducción y acompañar de frutas frescas.
Receta preparada por:
19

Limpia
Etiqueta
y Consumidor
Los Consumidores Quieren Conocer el Tipo y la Cantidad de Ingredientes en el Producto
20

PACKAGING
Se estima que anual-
mente se lanzan al
mercado 2.500 productos
alimenticios nuevos alrededor del
mundo. Para ello debe existir un puente de
enlace entre los departamentos de marketing
y los departamentos de investigación y desarrollo
de las distintas compañías. Aquí cada
uno de ellos debe brindar su aporte. Mientras
que los departamentos de desarrollo
aportan ciencia, patentes, tecnología, formulaciones,
ingredientes y normas regulatorias;
los departamentos de marketing aportan
productos, tendencias, visión del consumidor,
categoría, monitoreo, novedades, noticias y
definición de material de empaque. Ambos
trabajando en equipo con el objetivo de
ahorrar costos y tiempo para satisfacer al
consumidor.
En esta línea lo que el consumidor está
buscando es no solo etiquetas limpias sino
también etiquetas “claras”. Esto implica
moverse más allá de los mensajes, es decir ir
de los mensajes a la información. Los
mensajes de “natural” no están definidos en
ninguna Norma o Regulación y muchas veces
solo sirven para confundir al consumidor.
Como respuesta, algunas industrias de
alimentos así como también las marcas
blancas en los supermercados han elegido
solamente mostrar cuales son los ingredientes
que (NO) se encuentran incluidos en sus
productos.
Como por ejemplo, el mensaje que se lee en
una conocida marca de papas fritas: “Absolutamente
nada artificial, sin glutamato
monosódico, sin colorantes”. Saborizado con
ingredientes alimenticios y elaborado
solamente usando aceite de maravilla.
Los departamentos de marketing y los de desarrollo de las empresas deben trabajar en
equipo para ahorrar costos y tiempo con el objetivo de satisfacer al consumidor que
está buscando no solo etiquetas limpias sino también etiquetas “claras”.
a los consumidores. Ya que lo que
buscan, es entender lo que están
leyendo. Y por lo tanto conocer de
donde provienen los ingredientes de
lo que están consumiendo (fuente de
origen) y mayor “entendimiento” de
lo que están comiendo. Por ejemplo:
papas, aceite de maravilla y sal de
mar. Esto trae aparejado que los
elaboradores, distribuidores y vendedores
están eligiendo ser más
transparentes en sus procesos de
abastecimiento y producción.
El 75 % de los consumidores en
Estados Unidos, aseguran leer y
entender el etiquetado nutricional y
el listado de ingredientes de los
productos que consumen. En Chile,
hace cinco años, menos del 5% de los
consumidores leían las etiquetas, hoy
existe una mayor preocupación.
Por suerte han existido iniciativas voluntarias,
tales como “Facts up front”
CTG - Centro Tecnológico Granotec
Granotec Chile
De esta forma, se brinda mayor transparencia
21

PACKAGING
adicional en alimentos y bebidas. Tal es el
ejemplo de las carnes frescas, refrigeradas
o congeladas donde las Normas Europeas
exigen se rotulen indicando país de
origen. Esta Norma incluye las carnes de
cabra, oveja, aves de corral y cerdo. Esta
Norma entró en vigencia a partir de abril
del presente año.
Porcentaje de Consumidores que Optan
por Ingredientes Conocidos - Por país
Estados unidos 73%
Brasil 56%
Reino unido 68%
Francia 68%
Alemania 57%
China 65%
Australia 71%
Rusia 51%
Fuente: Health Focus International 2014
Iniciativas como “Facts up front” en
Estados Unidos y “Traffic light labelling”
en Reino Unido colocan la información
nutricional en el frente del envase para
facilitar su lectura. En Chile ha sido muy
exitoso el uso del GDA para conocer el
aporte diario de los principales
nutrientes de un alimento.
en Estados Unidos y “Traffic light la- belling” en
Reino Unido que colocan la información
nutricional en el frente del envase para
facilitar su lectura. En Chile ha sido muy
exitoso el uso del GDA, como información
complementaria ha sido una ayuda eficaz en
el entendimiento del aporte diario de los
principales nutrientes de un alimento ya que,
sobre todo, se destacan los más críticos.
Por otro lado las Regulaciones y Normas de los
diferentes gobiernos estan tomando el
camino de información y transparencia
22
Los medios de comunicación
e internet empoderan
a la crítica
y a los consumidores.
Y según encuestas internacionales
en la mayoria
de los países los consumidores
optan por conocer el tipo y
cantidad de ingredientes en un producto.
Tal es el caso de Ilumi una empresa de alimentos
del reino unido que se dedica a la elaboración
de comidas preparadas compuestas de
varios ingredientes envasadas en pouches y
que se calientan en microondas. “Tomamos
especial cuidado en decirle a Ud. exactamente
qué contiene cada uno de nuestros
platos preparados. Por lo tanto si no se
encuentra incluido en la etiqueta es porque
no lo hemos usado como ingrediente, y esto
está garantizado”. “Somos la primera
compañía alimenticia que se molesta en
colocar la información que usualmente va en
el reverso; en el frente”.

PACKAGING
Colorantes Artificiales
En este recorrido de “Etiquetas limpias y
claras” los colorantes y sabores juegan un
papel predominante. Una de las leyendas que
más evidencia etiqueta limpia en los nuevos
lanzamientos es la que dice que el producto se
encuentra libre de colorantes y saborizantes
artificiales. Como resultado el consumo de
colorantes y saborizantes naturales se ha
incrementado.
productos avícolas, contuvieron el mensaje de
libre de “hormonas y/o antibióticos”. Y se
espera un aún mayor crecimiento en estos
rangos de penetración de mercado, en
referencia a este requisito. Más de
la mitad de los consumidores
de Estados Unidos se
encuentran muy preocupados por el contenido
de hormonas y antibióticos en cárnicos y
productos lácteos.
Modificación genética
Los consumidores buscan también productos
que estén elaborados con pocos ingredientes.
A lo cual los elabo- radores de alimentos están
dando res- puesta oportuna reduciendo la
cantidad de ingredientes que conforman
dichos productos.
Pesticidas
Otro de los parámetros que buscan los consumidores
son productos libres de pesticidas. El
64 % de los consumido- res de Estados Unidos
manifiestan estar muy consternados por la
presencia de pesticidas en alimentos.
10%
8%
6%
Los envases de Kettle Brand garantizan “Ingredientes
naturales”, mientras que Soya Delight destaca el ícono “No
modificado genéticamente”.
Penetración de Mercado de Mensajes “Libre de Gmo” (EE. UU. 2011-2014)
4,7%
8,1%
A este objetivo se suma el crecimiento de los
productos libres de hormonas o antibióticos.
En 2014, el 4,8% de los lanzamientos globales
de yogures y el 6% de los lanzamientos de
4%
2%
0%
1,6%
2011
3,3%
2012 2013 2014
23

PACKAGING
Crecimiento de Lanzamientos de Nuevos Productos con Etiqueta Limpia en 2013
Alrededor del 50% de los Productos de Etiqueta Limpia son Refrescos
+13%
NORTE
AMÉRICA
+28%
EUROPA
+7%
EUROPA
ORIENTAL
+51%
MEDIO
ORIENTE
+26%
ASIA
+76%
AUSTRALASIA
+49%
SUDAMÉRICA
+59%
ÁFRICA
Fuente: Innova Market Insights (2014)
Finalmente: ¿Qué sigue?
Existe una imperante necesidad y deseo del
consumidor de entender lo que comen. Esto
continuará afectando la forma de encarar los
nuevos desarrollos de productos alimenticios,
su marketing y comunicación. Por lo tanto el
nuevo desafío es reformular los productos
existentes y tomar las consideraciones necesarias
a la hora de formular los nuevos:
• Formulaciones más simples darán como
resultado listas de ingredientes reducidas,
enfrentando nuevos desafíos en términos de
sabor y textura.
• Ingredientes de etiquetas limpias tales como
saborizantes y colorantes naturales se
posicionarán al mismo costo que aquellos
artificiales, lo que también incluye a los
preservantes y endulzantes.
• Las tecnologías de proceso ofrecen
soluciones potenciales para desafíos
existentes, pero están deben ser validadas por
el consumidor.
El marketing y la comunicación deberán
focalizarse en aportar transparencia:
24
• Las Compañías o empresas brindarán más
transparencia sobre qué ingredientes, aditivos
y nutrientes contienen sus alimentos.
• Las pequeñas empresas ganarán liderazgo
en etiquetas limpias, como una forma de
diferenciarse de las grandes compañías,
desafiándolas a realizar los mismos cambios a
sus escalas.
Los consumidores quieren “volver a lo natural”
y buscar productos horneados mínimamente
procesados que con- tienen menos aditivos y
conservantes. Más y más consumidores leen
las etiquetas de ingredientes. Los consumidores
quieren entender los ingredientes de su
comida.
Etiqueta limpia es, de hecho, un tema muy
antiguo. Ya en la década de 1980 se vendían
en Europa los productos de panadería de
etiqueta amigable. Alrededor de 2012
comenzó otra vez la gran tendencia en todo el
mundo, todavía era fuerte en 2013, 2014 y
sigue siendolo en el año 2015. Sin embargo, la
tendencia está cambiando de etiqueta limpia
a etiqueta clara.
Etiqueta limpia no está legalmente definida.
Sin embargo, para los consumidores es
es consistente:
• Productos de marca limpia no deben
contener ningún aditivo.
• Productos de marca limpia deben tener un
etiquetado transparente donde no se utilizan
términos técnicos opacos, la lista de ingredientes
es más bien corta y consta de ingredientes
conocidos y tradicionales.
Como resultado, los consumidores esperan
productos naturales y una mayor comprensión,
lo que les da una buena sensación.
Etiquetas limpias en productos horneados.
Una receta para panificación siempre contendrá:
• Harina de trigo
• Levadura
• Sal
• Agua
Y puede también contener:
• Otros tipos de harina (ej: centeno)
• Gluten vital
• Azúcar
• Grasa
• Fibra
• Componentes de leche
• Agentes oxidantes o reductores
• Emulsionantes
• Preservantes
• Enzimas
En general,
son
ingredientes
no aceptados
para
etiquetado
limpio.

PACKAGING
Procedimiento de Elaboración de Marraqueta
• Mezclar en la amasadora harina, levadura y aditivos.
• Adicionar el agua y amasar durante 8 minutos.
• Incorporar la sal y amasar durante 4 minutos.
• Cortar bollos de 100 g y ovillar.
• Juntar 2 bollos y fermentar en cámara de fermentación (humedad relativa 80% a 28°C) por 50 min sobre tablas.
• Formar.
• Colocar sobre paño y volver a fermentar por 40 minutos.
• Finalmente poner en latas para hornear a 210°C por 18 minutos.
La oxidación y la reducción juegan un papel
importante en la formación de la red de gluten
en la masa, esta red es indispensable para la
producción de pan de buena calidad,
otorgando retención de gas y estabilidad para
Prueba de Panificación para Reemplazo
ADITIVOS BASE Prueba 1 Prueba 2
ADA
AA+ GRANOZYME ADA
PPM
PPM
Vitax C Granular (Ácido Ascórbico) 60 90
Granox ADA 23 (Azodicarbonamida 23%) 40 -----
Enzimix 5000 (Amilasa Fungal 5000 SKB) 120 120
Granozyme XF Ultra (Xilanasa Fungal) 30 30
REEMPLAZO PROPUESTO :
después de la cocción (sin colapso), una
estructura de miga regular, fina y suave pero
resistente y buenas propiedades organolépticas.
Granozyme ADA ----- 36
El ácido ascórbico es aceptado. Azodicarbonamida
no se permite en Europa y se discute
su aplicación en todo el mundo. Azodicarbonamine
(ADA) es un fuerte agente oxidante de
acción muy rápida, que favorece la formación
de puentes disulfuros que refuerzar la malla
de gluten. ADA puede ser sustituido por la
combinación de ácido ascórbico, enzimas
glucosa oxidasa y enzimas que colaboren al
fortalecimiento de la masa.
Prueba 1
Prueba 2
SCORE DE PANIFICACIÓN % Prueba 1 Prueba 2
ADA
AA+
PPM
GRANOZYME ADA
PPM
Pegajosidad Masa 10 9 10
Suavidad Masa 15 13 15
Extensibilidad Masa 10 6 10
Características Miga 10 9 10
Volumen específico 10 8 9
Color Corteza 10 9 9
Corteza 15 15 15
Forma 10 10 10
Organoléptico 10 10 10
Puntaje Final 100 89 98
Conclusión:
Es totalmente factible reemplazar la azodicarbonamida
en productos horneados, manteniendo
las mismas características en la masa y
en el producto final que otorga este producto
químico.
CTG - Centro Tecnológico Granotec
Granotec Chile
26

NACE
PARA POTENCIAR A LA INDUSTRIA DEL BAKERY EN CHILE
EEl inicio de nuestro ciclo de Desayunos
de Negocios que bautizamos
como "Exploradores" no pudo tener
una más exitosa partida.
El 30 de septiembre recién pasado más de un
centenar de personas relacionadas con el rubro
del bakery de la gran región del Bio-Bío fueron
el público perfecto para asistir a las presentaciones
de expositores destacados de dicha
industria, que tuvieron como marco las cómodas
instalaciones del Centro de eventos Los
Castaños de Concepción.
Todo comenzó con "Estadísticas y Tendencias
de la Industria del Bakery" presentada por
nuestro gerente general, Mario Núñez B., que
trató acerca de las principales estadísticas y
tendencias del mercado mundial, europeo,
estadounidense y chileno en el rubro del
Bakery (panadería, pastelería, galletería y
chocolatería). Además incorporó en su presentación
algunos casos de éxito a nivel internacional
como: Pastelería Mallorca, Paul y Eric
Kayser.
Por su parte Guillermo Cruces, Gerente de
Marketing de Watt's Industrial, habló a los
asistentes de "Exploradores" acerca del Visual
Merchandising en el Bakery, una herramienta
estratégica, orientada a incrementar la comer-
cialización de productos a través de la correcta
y equilibrada exhibición de seis temáticas en el
punto de venta: Cliente, Producto, Personal,
Ubicación, Precio y Envase. Además abordó la
importancia de la marca para las empresas con
ejemplos atingentes y concretos. Por último
deleitó a los asistentes con un motivador video
que presentó la importancia de lograr clientes
que se transformen en nuestros fans.
“El nuevo desafío del Punto de Venta” fue la
ponencia de Alberto Martin R., Gerente Comercial
de Maquipan, y su equipo de Marketing. “La
experiencia de compra que viven los clientes
no se puede replicar: es única y fundamental en
la diferenciación de un negocio” fue una de las
frases que dejó esta interesante presentación.
Maquipan, además, introdujo su nuevo
proyecto llamado “Maquipan Concept” que
pretende agregar valor a la industria a través de
una serie de pasos que mejorarán los puntos
de venta de clientes vía una mejor experiencia
de compra. Marca, imagen de tienda, producto
y un block plan son parte de esta innovadora
metodología.
Luego fue el turno de una Clase Magistral de
Pastelería y Exhibición de Productos a cargo de
Jorge Ortega V., Chef Miembro Academia
Culinaria de Francia, quien se refirió a las
tendencias en el rubro pastelería y la utilización
POR JEANNETTE MUÑOZ
de ingredientes sofisticados, con sabores
endémicos y exóticos. Posteriormente realizó
una demostración práctica de una torta de
chocolate praliné con base de brownie y
ganaché con naranjas confitadas.
El público que llenó el salón premió con aplausos
la calidad de las ponencias presentadas y el
equipo RedBakery fue destinatario de primera
fuente de estas muestras de felicitaciones. Las
excelentes evaluaciones del programa dan
cuenta de esto. Al finalizar el encuentro todos
compartimos varias sesiones de fotografías, las
cuales presentamos en esta nota.
Nuevos encuentros “Exploradores” se desarrollarán
próximamente en otras ciudades de
nuestro país. Las fechas y lugares serán comunicados
oportunamente en www.redbakery.cl
y redes sociales.
Finalmente agradecemos a Watts Industrial y
Maquipan, nuestras marcas patrocinantes
principales, y a la Federación gastronómica de
Chile, Culinary, Molinera San Cristóbal, Sicao y
Lasem, que apoyaron la realización de este
primer exitoso encuentro, que estamos ciertos,
marcará un antes y un después en la industria
del bakery chileno.
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