2009_1_revista
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Nutritie<br />
Cerealele integrale in alimentatie<br />
Conform definitiei oficiale aprobate de Whole Grains Council in mai 2004,<br />
cerealele integrale sau produsele alimentare obtinute din acestea contin toate partile<br />
esentiale si nutrientii aflati in mod natural in bobul intreg.<br />
Daca cereala a fost procesata (de ex. zdrobita, macinata, extrudata si/sau coapta),<br />
produsul alimentar obtinut trebuie sa ofere aproximativ acelasi echilibru bogat de<br />
nutrienti care se gasesc in bobul original.<br />
Cerealele integrale cele mai familiare consumatorilor sunt: grau, porumb,<br />
secara, orz, ovaz, amarant, hrisca, mei, sorg, triticale, orez (brun si colorat).<br />
Toate cerealele isi incep viata ca cereale integrale. In stadiul lor natural, ele sunt<br />
semintele intregi ale unei plante. Aceasta samanta (pe care industria o numeste<br />
„bob”) este alcatuita din trei parti cheie: tatata, germene si endosperm.<br />
Tarata este invelisul exterior al bobului, format din mai multe straturi destul de<br />
rezistente pentru a proteja celelalte parti ale bobului de atacurile provocate de lumina<br />
soarelui, daunatori, apa si boli. Ea contine antioxidanti importanti, vitamine din grupa<br />
B si fibra.<br />
Germenele contine multe vitamine din grupa B, unele proteine, minerale si grasimi<br />
sanatoase.<br />
Endospermul este sursa alimentara a germenelui care furnizeaza energia esentiala<br />
pentru tanara planta. El contine carbohidrati de amidon, proteine si mici cantitati de<br />
vitamine si minerale.<br />
Cerealele integrale contin toate cele trei parti ale bobului. Rafinarea inlatura in<br />
mod normal tarata si germenele, lasand numai endospermul. Fara tarata si germene,<br />
aproximativ 25% din proteina unei cereale se pierde, impreuna cu cel putin 17<br />
~ 1 ~
nutrienti cheie. Procesatorii adauga unele vitamine si minerale pentru a imbogati<br />
cerealele rafinate, astfel produsele procesate contribuind si ele cu nutrienti pretiosi.<br />
Dar cerealele integrale sunt mai sanatoase, furnizand mai multa proteina, mai multa<br />
fibra si importante vitamine si minerale .<br />
Cerealele integrale pot fi consumate intregi, zdrobite, sfaramate sau macinate. Ele<br />
pot fi macinate in faina sau pot fi folosite sub alta forma in paini si alte produse<br />
procesate.<br />
Beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate<br />
Studiile arata ca prin consumul de cereale integrale in locul celor rafinate<br />
scade riscul multor boli cronice, iar avantajele cele mai pronuntate sunt pentru cei<br />
care consuma cel putin 3 portii zilnic.<br />
Principalele beneficii ale cerealelor integrale includ:<br />
• Risc de diabet tip 2 redus cu 21-30%<br />
• Risc de boli de inima redus cu 25-28%<br />
• Mentinere mai buna a greutatii<br />
• Risc redus de astm<br />
• Reducerea riscului de boli inflamatorii<br />
• Risc mai mic de cancer colono-rectal<br />
• Niveluri mai sanatoase ale presiunii sangelui<br />
Fibra in cerealele integrale<br />
Cerealele integrale variaza mult in continutul de fibra. O portie de cereale<br />
integrale (16g) contine de la 0,6 g la aprox. 3 g fibra.<br />
Cereala % fibra Continut de fibra intr-o<br />
portie de 16 g cereala<br />
Amarant 15,2 2,4<br />
Orz 17,3 2,8<br />
Orez brun 3,5 0,6<br />
Hrisca 10,0 1,6<br />
Bulgur 18,3 2,9<br />
Porumb 7,3 1,2<br />
Mei 8,5 1,4<br />
Ovaz 10,6 1,7<br />
Secara 14,6 2,3<br />
Sorg 9,0 1,4<br />
Triticale 14,6 2,3<br />
Grau 12,2 2,0<br />
Orez salbatic 6,2 1,0<br />
In SUA produsele alimentare etichetate „High in fiber” trebuie sa contina cel<br />
putin 5 g fibra per portie. Multor produse alimentare trebuie sa li se adauge fibra<br />
(tarata, amidon rezistent sau alte fibre) pe langa cerealele integrale pentru a fi<br />
considerate alimente bogate in fibra.<br />
.<br />
~ 2 ~
Consumul de cereale integrale – recomandari guvernamentale<br />
Ghidurile privind dieta americanilor emise in 2005 recomanda ca toti adultii sa<br />
consume cel putin jumatate din cereale sub forma de cereale integrale, adica cel<br />
putin 3-5 portii de cereale integrale. Chiar si copiii au nevoie de cel putin 2-3 portii.<br />
Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda consumul zilnic de cereale integrale.<br />
Totusi consumul acestora este mult in urma recomandarilor. De exemplu, in medie<br />
americanii mananca mai putin de o portie pe zi de cereale integrale si peste 40%<br />
dintre acestia nu consuma niciodata cereale integrale.<br />
Cereale integrale la fiecare masa<br />
In SUA Ghidurile privind dieta recomanda satisfacerea cerintelor zilnice prin<br />
consumarea a trei uncii (1 uncie = 28,35 g) de paine, cornuri, cereale sau alte<br />
produse din cereale obtinute din cereale integrale 100%. O felie de paine sau o<br />
portie de cereale pentru micul dejun cantareste in mod obisnuit aprox. o uncie.<br />
Cereale integrale fara gluten<br />
Cei mai multi oameni considera cerealele integrale ca un mod delicios de a<br />
imbunatati sanatatea si se bucura de placerea alegerii intre diferite cereale.<br />
Dar milioane de oameni care nu pot manca gluten, o proteina din grau, orz, secara si<br />
triticale, trebuie sa aleaga cu grija cerealele. Acest grup cuprinde aproape 3 milioane<br />
de americani bolnavi de celiachie – o forma autoimuna de intoleranta la gluten - care<br />
trebuie sa tina toata viata o dieta fara gluten. Altii nu au celiachie dar pot fi alergici la<br />
orice forma de grau. O dieta fara gluten este recomandata uneori ca parte a<br />
tratamentului pentru copiii autisti.<br />
Este importat de subliniat ca oamenii cu intoleranta la gluten POT manca cereale<br />
integrale. Printre cerealele fara gluten mentionam: amarant, hrisca, porumb, mei,<br />
orez, sorg, orez salbatic.<br />
Alti inlocuitori sanatosi pentru cerealele cu gluten<br />
Pentru oamenii cu intoleranta la gluten au fost dezvoltate multe retete creative,<br />
folosind cerealele enumerate mai sus impreuna cu produse fara gluten precum: nuci,<br />
soia, tapioca, cartofi, fasole, castane etc. Unele dintre aceste ingrediente se afla in<br />
compozitia cerealelor pentru micul dejun, pe cand altele sunt macinate in fainuri<br />
pentru prepararea unor produse coapte precum: pizza, paini si deserturi.<br />
www.wholegrainscouncil.org<br />
Traducere: Livia Strenc<br />
~ 3 ~
Produse fainoase aglutenice<br />
~ 4 ~<br />
S-au studiat diferite sisteme experimentale<br />
fara gluten, continand amidon de porumb,<br />
faina de amarant, izolat proteic de mazare<br />
si faina de Psyllium<br />
(http://en.wikipedia.org/wiki/Psyllium#Usesprezentarea<br />
plantei Psyllium) ca agenti de<br />
ingrosare pentru a se evalua rolul acestor<br />
ingrediente asupra comportamentului<br />
aluatului, in timpul diferitelor faze ale<br />
procesului de panificatie. Aplicand un<br />
design experimental oportun, au fost<br />
definite 20 formule diferite fara gluten.<br />
Din evaluarile reologice ale aluaturilor,<br />
prezenta fibrelor de Psyllium s-a dovedit a<br />
fi esentiala pentru prelucrarea aluatului fara gluten. De asemenea, izolatul proteic de<br />
mazare si faina de amarant au avut un efect pozitiv asupra proprietatile de prelucrare<br />
ale aluatului, cu conditia ca aceste materii prime sa fie adaugate in cantitati mai mici<br />
de 3% si respectiv 20%.<br />
Aceste formule au permis obtinerea unei paini caracterizate printr-un volum<br />
specific comparabil cu cel al produselor fara gluten din comert. Adaugand o cantitate<br />
mai mare de izolat proteic de mazare si faina de amarant s-a obtinut o structura<br />
excesiv de rigida a aluatului, iar acest efect a fost foarte clar evidentiat la temperaturi<br />
mai mari de 65-70ºC, temperatura la care incepe gelatinizarea amidonului.<br />
Testele reologice au relevat o apropiere valida in ceea ce priveste<br />
comportamentul in procesul de panificatie al aluaturilor compexe si neconventionale,<br />
cum sunt cele fara gluten. Rezultatele finale obtinute au indicat ca proteinele<br />
prezente in izolatul proteic de mazare si in faina de amarant asigura nu numai o<br />
ameliorare a valorii nutritionale a painii fara gluten ci si obtinerea de aluaturi cu bune<br />
proprietati vascoelastice, cu conditia ca faina de amarant sa fie adaugata in cantitate<br />
maxima de 16-20%. Depasind aceste procente se poate limita dezvoltarea<br />
fermentatiei, mai ales in combinatie cu cantitati ridicate de izolat proteic.<br />
Se afla in curs studii privind pre-tratamente de natura fizica si biochimica ale<br />
surselor de proteine vegetale cu scopul de a favoriza modificari ale biopolimerilor<br />
prezenti, potential eficace pentru structurarea produselor fara gluten.<br />
Din: Tecnica molitoria 59, nr.11, noiembrie 2008, p.1336 – 1341<br />
Traducere: Livia Strenc
Morarit<br />
Industria europeana de morarit<br />
- in date si cifre –<br />
→ 45<br />
mil.t grau si secara<br />
macinate in fiecare an<br />
→ peste 3.000<br />
firme de morarit, avand circa<br />
45.000 angajati<br />
→ 65%<br />
capacitate folosita<br />
→ € 15<br />
miliarde cifra de afaceri<br />
● Industria de morarit din Europa este o industrie automatizata si eficienta.<br />
Morile moderne functioneaza in flux continuu pe tot parcursul anului. Industria<br />
europeana de morarit are o cifra de afaceri de peste 15 miliarde €.<br />
● In fiecare an in UE sunt procesate aprox. 45 milioane tone de grau moale si<br />
secara.<br />
● Sectorul cuprinde peste 3.000 firme, avand circa 45.000 angajati.<br />
● Folosirea medie a capacitatii este in jur de 65%.<br />
● In ultimii ani industria a continuat sa se consolideze. In 1960 existau in<br />
Europa aprox.15.000 mori, iar in prezent functioneaza circa 3.000 firme de morarit.<br />
● Ca rezultat al tehnologiei avansate si al calificarii morarilor, industria produce<br />
peste 600 tipuri diferite de fainuri pentru a satisface cerintele specifice, in crestere ale<br />
consumatorilor.<br />
● Industria de morarit joaca un rol central in lantul de aprovizionare cu grau.<br />
Mare parte din graul folosit este cultivat in Uniunea Europeana. Morarii amesteca<br />
graul de diferite calitati si il macina, obtinand circa 35 mil.t faina de peste 500 tipuri<br />
diferite<br />
~ 5 ~
Importuri<br />
Comercianti<br />
& depozite de<br />
cereale<br />
Ferme<br />
Furaje<br />
pentru<br />
animale<br />
Mori de faina<br />
Fabricanti de alte<br />
produse alimentare<br />
Brutarii<br />
Furnizori Consumatori Detailisti<br />
● Majoritatea fainii produse este vanduta in vrac catre brutari si cantitati mai<br />
mici sunt vandute catre procesatorii de alte produse alimentare sau sunt preambalate<br />
si vandute de detailisti direct catre consumatori.<br />
Destinatia fainii consumate in UE/27<br />
Faina in gospodarii 12%<br />
Fabricanti de biscuiti<br />
si piscoturi 14%<br />
Brutarii in supermarket 9%<br />
Alte intrebuintari<br />
5%<br />
Brutarii mici<br />
30%<br />
Brutarii industriale<br />
30%<br />
~ 6 ~
Exporturile de faina de grau in perioada 1995 - 2007<br />
Evolutia ponderii pietei mondiale de faina in perioada 2004 - 2007<br />
2004/2005<br />
Altii 23,1%<br />
Origini cheie aditionale*<br />
15,5%<br />
Turcia 18,2%<br />
Argentina 5,8%<br />
UE 30%<br />
SUA 3,8%<br />
Kazakhstan 10,1%<br />
2005/2006<br />
Altii 22,7%<br />
Origini cheie aditionale*<br />
14,6%<br />
Turcia 21,2%<br />
Argentina 6,0%<br />
UE 20,1%<br />
SUA 2,9%<br />
Kazakhstan 12,4%<br />
2006/2007<br />
Altii 22,6%<br />
Argentina 10,0%<br />
UE 15,0%<br />
Origini cheie aditionale*<br />
17,6%<br />
Turcia 10,6%<br />
* Australia,Canada, China,<br />
Japonia<br />
SUA 3,4%<br />
Kazakhstan 20,8%<br />
Sursa:Manualul Industriei Europene de Morarit<br />
2008, elaborat de GAM (Grupul Asociatiilor de<br />
Morarit din UE)<br />
~ 7 ~
Infestanti<br />
Tratamentul termic in fabricile de paste<br />
fainoase ca alternativa la folosirea<br />
fumigantilor<br />
Elena Berte, Barilla G.&R.F.lli<br />
In 1987 Bromura de Metil (MB) – fumigant larg utilizat pentru dezinfectarea<br />
terenurilor si pentru controlul infestantilor in industria alimentara – a fost inclusa in<br />
Protocolul de la Montreal printre substantele considerate responsabile pentru<br />
distrugerea stratului de ozon. Pe langa efectele sale asupra ozonului, BM este<br />
cunoscuta pentru caracterul periculos si pentru cazurile de otravire induse de<br />
folosirea sa.<br />
In 1994 Barilla a decis sa limiteze mult folosirea MB in favoarea unor tehnici<br />
alternative care nu prevad folosirea gazelor toxice. Din acest motiv si datorita cresterii<br />
atentiei acordate de Barilla pentru mediu, in 2005 s-a experimentat un tratament<br />
termic intr-o moara, iar in 2007 acest tratament a fost aplicat si intr-o mare fabrica de<br />
paste fainoase.<br />
Tratamentul cu aer cald se bazeaza pe principiul conform caruia insectele,<br />
dar si ouale, larvele si crisalidele mor la temperaturi de peste 45ºC datorita<br />
rezultatului coagularii substantelor proteice. Incalzirea treptata a fabricii de paste<br />
fainoase (aprox. 60.000 m³) necesara pentru a elimina insectele infestante a fost<br />
obtinuta folosind caldura produsa de uscatoarele grupurilor de productie, de<br />
instalatiile de tratare a aerului si de termoconvectori.<br />
Pentru a verifica mortalitatea infestantiilor in toate stadiile lor de viata (oua,<br />
larve, adulti) si in consecinta eficacitatea tratamentului, au fost pregatite 30 kit de<br />
bioindicatori, fiecare continand urmatoarele specii: Plovia interpunctella (oua si larve);<br />
Tribolium castaneum (oua, larve si adulti); o populatie mixta de Lasioderma<br />
perricorne si o populatie mixta de Sitophilus oryzae.<br />
~ 8 ~
Dupa experimentarea cu succes a tratamentului termic in morile Barilla s-a<br />
putut confirma ca acesta este aplicabil si eficace si in fabrici de paste fainoase de<br />
mari dimensiuni.<br />
In fapt, cand temperatura necesara este mentinuta timp de aprox.40 ore,<br />
mortalitatea speciilor considerate in toate stadiile de viata a fost aproape totala.<br />
In concluzie, experimentarea a evidentiat ca:<br />
- Tratamentul este eficace si aplicabil in instalatii;<br />
- Costul este mai mic decat cel al unui tratament cu Fluorura de Sulfuril;<br />
- Timpul de oprire a instalatiilor poate fi limitat la 72 ore.<br />
Pe baza acestor consideratii Barilla a ajuns la concluzia ca tratamentul cu aer<br />
cald poate fi utilizat impreuna cu alte masuri de interventie si de prevenire in lupta<br />
impotriva infestantilor.<br />
Lucrare prezentata la al VIII-lea Simpozion „Apararea antiparazitara in industriile<br />
alimentare si protectia alimentelor”, Piacenza, Italia<br />
Din: Tecnica molitoria, an 59, nr.11, nov.2008, p.1313 – 1316<br />
Traducere:Livia Strenc<br />
~ 9 ~
Produse din cereale<br />
Solutii pentru tratamentul fainurilor in<br />
SUA<br />
Faina de grau este tratata in morile din SUA pentru a-i ameliora aspectul, proprietatile<br />
de panificatie si continutul nutritional. Caravan Ingredients este principalul furnizor<br />
de ingrediente si dispozitive de masurare cu mare experienta tehnica pentru industria<br />
de morarit.<br />
In Statele Unite faina este imbogatita cu patru vitamine din grupa B (tiamina,<br />
riboflavina, niacina si acid folic) si fier. Se estimeaza ca 95% din painea vanduta este<br />
imbogatita.<br />
Caravan este principalul furnizor al unui premix de vitamine pentru industria de<br />
morarit: linia de produse N-Richment-A cuprinde amestecuri de nutrienti pentru toate<br />
aplicatiile actuale pe langa cele personalizate functie de exigentele specifice. De<br />
asemenea, firma ofera analiza cantitativa a vitaminelor in mostrele de faina pentru a<br />
furniza o solutie completa privind necesitatea tratamentului macinisurilor.<br />
In ceea ce priveste inalbirea fainurilor, Caravan Ingredients pune la dispozitie<br />
Novadelox, un produs continand 32% peroxid de benzoil care actioneaza imediat<br />
dupa adaos si procesul dureaza circa 6 ore.<br />
In schimb, Maturox este un amestec de azodicarbonamida (ADA), amidon de grau si<br />
fosfat tricalcic care poate fi utlizat ca agent de maturare si ameliorator al fainii in mori<br />
si brutarii.<br />
Adaosul de integratori enzimatici este necesar pentru a ameliora fermentatia fainii.<br />
Produsele tipice pe baza de amilaze pentru utilizare in mori, precum Doh-Tone, sunt<br />
standardizate la 2.500 sau 5.000 unitati SKB per gram, cu niveluri controlate de<br />
proteaza; acestea pot fi foarte scazute sau asemanatoaree cu acelea furnizate de<br />
adaosul de malt, in functie de caracteristicile cerute de prelucrarea aluatului.<br />
~ 10 ~
Fibre solubile si amidonuri rezistente din<br />
porumb<br />
Fibrele dietetice Promitor de la Tate & Lyle sunt obtinute din porumb si pot fi usor<br />
incorporate intr-o gama vasta de produse alimentare si bauturi. Ele sunt disponibile<br />
ca fibre solubile sau ca amidon rezistent.<br />
In primul caz este vorba de o fibra prebiotica bine tolerata, cu un raspuns glicemic<br />
scazut, cu gust neutru si hidrosulubila. Poate fi utilizata singura pentru inlocuirea<br />
partiala sau totala a siropului de porumb sau pentru inlocuirea zaharozei si a<br />
polialcoolilor, in combinatie cu alti indulcitori. Cu numai 2 kcal/g, fibrele solubile din<br />
porumb “Promitor” pot reduce caloriile, in timp ce amidonul rezistent “Promitor” este<br />
un amidon care rezista la digestie si actioneaza ca o fibra dietetica. In acest mod<br />
producatorii pot adauga fibre in paine si produse de panificatie, biscuiti si paste<br />
fainoase, fara a influenta aroma si structura acestora.<br />
Tarata de ovaz cu fibre gelificante<br />
OatWell de la Oat Ingredients este o tarata de ovaz naturala cu continut ridicat de<br />
fibre gelificante datorita procesului atent de macinare. Continand o cantitate mare de<br />
β-glucan, circa 22%, tarata OatWell isi aduce aportul asupra reducerii colesterolului si<br />
asupra raspunsului glucozic in sange.<br />
Aceasta poate gasi aplicatie in fabricarea pastelor fainoase, rezultand un produs cu<br />
gust placut si efecte benefice pentru sanatate. Acest tip de paste este dezvoltat<br />
pentru acei care sunt atenti la sanatatea cardiaca, la reducerea indicelui glicemic si la<br />
imbogatirea cu fibre.<br />
O alta aplicatie este adaosul la cereale, sub forma de fulgi extrudati, de exemplu,<br />
pentru a imbogati muesli pentru micul dejun.<br />
Continuturi de β-glucan in ovazul natural, in tarata de ovaz si in tarata OatWell (Oat<br />
Ingredients)<br />
~ 11 ~
Germen de grau degresat<br />
Vitamins este o firma inovativa leader in realizarea produselor dezvoltate pentru a<br />
raspunde asteptarilor industriei alimentare. Portofoliul de produse cuprinde: boabe de<br />
cereale degresate, amestecuri de vitamine, micronutrienti incapsulati, distilati sub vid,<br />
ulei din germen de grau, precum si concentrat, germen de grau degresat, vitamine<br />
liposolubile (A,D2, D3, E si K1) si vitamine hidrosolubile.<br />
Vitinc este un germen de grau degresat, derivat din grau integral bogat in fibre,<br />
carbohidrati complecsi, proteine de calitate superioara, dar lipsit de sodiu, sarac in<br />
calorii si colesterol, apt pentru a ameliora structura si gustul produselor finite.<br />
Este disponibil sub forma de granule sau faina si isi gaseste aplicatie in cereale<br />
pentru micul dejun, in produse de panificatie, produse snack dulci si sarate, precum<br />
si in alimente functionale.<br />
Tarata de orez stabilizata<br />
ca ingredient functional<br />
Orezul este cultivat in Asia de peste 5.000 de ani si importanta sa ca produs<br />
hipoalergenic cu gluten usor digerabil si lipsit de lactoza a reinnoit interesul industriei<br />
alimentare.<br />
Tarata de orez, subprodus de la prelucrarea orezului, devine ranceda dupa cateva<br />
ore de la indepartarea din bob si a fost folosita in mod traditional ca furaj pentru<br />
animale. Ea este un izvor bogat de vitamine din complexul B, de fitosteroli, de peste<br />
100 antioxidanti si co-factori si este o excelenta sursa de proteine, grasimi si<br />
carbohidrati.<br />
Pana in prezent nu era apta pentru uz uman, dar atat firma italiana Riso Scotti cat si<br />
cea americana NutraCea au dezvoltat o metoda complet naturala pentru a stabiliza<br />
tarata de orez, obtinand un produs avand o perioada de valabilitate mai mare sau<br />
egala cu un an, facandu-l astfel disponibil ca aliment nou functional.<br />
Noul departament Riso Scotti Ingredients - specializat in cercetarea,<br />
experimentarea si producerea de componente din orez ca “ingrediente perfecte” in<br />
preparate pentru uz uman si zootehnic - comercializeaza tarata de orez stabilizata<br />
Orybran care reprezinta partea externa a cariotidei (pericarpul si perispermul) si se<br />
extrage din procesul de rafinare a bobului prin abraziune mecanica. Orybran este<br />
supus unui proces brevetat de natura termica care, stabilizand componentele<br />
enzimatice, evita rancezirea si pastreaza intacte toate valorile nutritionale importante<br />
ale acestei parti a bobului. Produsul se prezinta sub forma granulara (pellet), ideala<br />
pentru transport si depozitare si este folosit atat in versiune conventionala cat si in<br />
agricultura biologica.<br />
~ 12 ~
Produsul Orybran – 100% tarata de orez stabilizata – este bogat in elemente<br />
structurante precum proteine, grasimi nobile, concentratii ridicate de fibra si ca atare<br />
sugereaza folosirea in diverse formule alimentare, precum: cereale pentru micul<br />
dejun cu continut ridicat de fibra, bauturi energizante, alimentatie neonatala, paine,<br />
briose, biscuiti, prajituri, supe, lapte bogat in fibra.<br />
Datorita valorilor sale nutritionale caracteristice, acest ingredient poate fi folosit si ca<br />
integrator alimentar, contribuind cu multiple efecte benefice pentru sanatate. De<br />
asemenea, biodisponibilitatea unui produs natural este mai buna decat aceea a<br />
produselor de sinteza. Asadar, Oryban este propus pentru a se obtine urmatoarele<br />
avantaje pentru sanatate: reechilibrul aportului dietetic intre sodiu si potasiu;<br />
prevenirea patologiilor hipertensive; efecte benefice intalnite la nivelul microflorei<br />
bacteriene intestinale; hipoalergenicitatea fractiunii proteice; absenta glutenului si a<br />
lactozei; raspuns glicemic redus in faza post-ingerare; reducerea nivelurilor hematice<br />
ale colesterolului si ale presiunii arteriale; proprietati anticancerigene recunoscute;<br />
prevenirea formarii de calculi renali; o mare putere antioxidanta (ORAC).<br />
Trecand la piata americana, un studiu realizat de Rani Patel pentru NutraCea indica<br />
faptul ca Statele Unite produc peste 10 milioane tone de orez (2004). Dintr - o<br />
productie globala de orez egala cu 610 milioane tone se obtin aproximativ 61<br />
milioane tone tarata de orez care, cand este stabilizata, este o sursa bogata de<br />
nutrienti, antioxidanti si fitosteroli. Tarata de orez stabilizata (SRB) este in prezent un<br />
component nutritional economic, lipsit de gluten si lactoza, util in industria alimentara<br />
pentru produse de panificatie, supe congelate, cereale si bauturi.<br />
Puterea antioxidanta a taratei de orez, exprimata in ORAC (Oxigen Radical<br />
Absorbance Capacity) este mai mare decat cea a afinelor. Antioxidantii neutralizeaza<br />
radicalii liberi produsi in corp in timpul metabolismului normal. Stresul si fumul cresc<br />
productia de radicali liberi si acestia au fost implicati si in dezvoltarea bolilor cronice.<br />
De aceea, consumul zilnic de tarata de orez sau produse alimentare care o contin<br />
este un mod bun de a ingera niveluri recomandate de antioxidanti care ajuta la<br />
combaterea procesului de imbatranire si la mentinerea unei stari optime de sanatate.<br />
Compozitie in macronutrienti<br />
Tarata de orez contine 14,5 g/100 g proteine asemanatoare graului, dar care au o<br />
mai mare biodisponibilitate. Ea poseda toti aminoacizii esentiali si are un raport al<br />
randamentului proteic egal cu 2. Spre deosebire de alte cereale, tarata de orez<br />
stabilizata are un continut mare de lizina, un aminoacid important pentru proprietatile<br />
sale de a promova cresterea.<br />
Intr-un studiu condus in Guatemala, NutraCea a observat la copiii hraniti cu<br />
RiSolubles timp de 6 saptamani o recuperare in crestere.<br />
Tarata de orez stabilizata contine 20,5 g/100 g grasime buna care include acizi grasi<br />
saturati (21%), mononesaturati (40%) si polinesaturati (38%). Grasimea ajuta la<br />
absorbtia de vitamine liposolubile: vitamina A, D, E si K. Tarata de orez stabilizata<br />
contine si carbohidrati complecsi (51%) si o cantitate mare de fibra (29% fibra<br />
solubila si insolubila). Micro si macronutrientii prezenti in tarata de orez stabilizata<br />
actioneaza sinergic pentru a produce numeroase efecte benefice pentru sanatate.<br />
Continutul in acizi grasi Omega–6 este ridicat si sunt prezenti si altii de tip Omega- 3.<br />
~ 13 ~
Compozitie in micronutrienti<br />
Tarata de orez stabilizata este o sursa bogata de potasiu, fosfor si magneziu si este<br />
saraca in sodiu, ceea ce o face un produs ideal pentru persoanele afectate de<br />
hipertensiune, sensibile la sare. Tarata de orez poseda cantitati semnificative de<br />
vitamine din complexul B, vitamina E si izomerii sai, de tocoferoli si tocotrienoli. S-a<br />
demonstrat ca acestia din urma scad presiunea sanguina. In tarata de orez se afla si<br />
o abundenta de antioxidanti puternici precum: gama orizanol, acidul alfa lipoic, acidul<br />
feluric si fitosteroli.<br />
Efecte cardiovasculare<br />
In tarile dezvoltate bolile cardiovasculare sunt prima cauza de mortalitate atat pentru<br />
barbati cat si pentru femei. Recomandarile alimentare in SUA promoveaza o dieta<br />
bazata pe produse de origine vegetala, avand un continut ridicat de fibre si<br />
carbohidrati complecsi. In timp ce ovazul este cunoscut pentru capacitatea sa de a<br />
scadea colesterolul, multe persoane nu cunosc ca si tarata de orez stabilizata este<br />
capabila de a-l scadea. Efectele sale cardio-protectoare se explica prin numeroase<br />
mecanisme.<br />
S-a demonstrat intr-un studiu ca aportul zilnic de 20 g tarata de orez stabilizata duce<br />
la reducerea colesterolului. Nivelurile ridicate de tocoferoli continute in tarata de orez<br />
stabilizata pot cobori semnificativ colesterolul “rau” (LDL) si creste nivelul de<br />
antioxidanti legati la LDL, mai ales de tocotrienoli care contribuie la scaderea<br />
hipertensiunii.<br />
Tarata de orez stabilizata contine si niveluri mari de niacina folosita de medici pentru<br />
a cobori colesterolul in maniera naturala.<br />
Gama orizanol, un antioxidant puternic, prezent in tarata de orez stabilizata, reduce<br />
lipidele din sange, creste lipoproteinele cu mare densitate (HDL) sau colesterolul<br />
“bun” si are un efect antiinflamator.<br />
Fibra insolubila scade colesterolul si grasimea, lipoproteinele LDL sau colesterolul<br />
“rau” si creste colesterolul HDL. Fitosterolii sunt cardioprotectori si coboara continutul<br />
lipidic.<br />
Polifenolii si antioxidantii prezenti in tarata de grau stabilizata scad lipidele si pot avea<br />
un efect antiinflamator. Au fost identificati peste 100 antioxidanti si co-factori. Acesti<br />
antioxidanti inhiba oxidarea lipoproteinelor LDL. Fitonutrientii si antioxidantii induc<br />
enzimele antioxidante care controleaza peroxidarea lipidica la nivel celular.<br />
Un raport specific intre arginina si lizina (
de alimente pentru diabetici.Tarata de orez stabilizata contine si o ampla gama de<br />
vitamine din complexul B care sunt utilizate ca si co-enzime pentru a produce energie<br />
de catre carbohidrati. Vitaminele amelioreaza metabolismul glucozei si polizaharidele<br />
nonamidacee maresc eliberarea insulinei de catre pancreas si amelioreaza<br />
neuropatia periferica. Gama orizanol activeaza celulele beta ale pancreasului si<br />
mareste productia de insulina. Un studiu a demonstrat ca proteinele din tarata de<br />
orez amelioreaza folosirea glucozei si producerea de insulina. Tocoferolii si<br />
tocotrienolii au un efect similar si, de asemenea, joaca un rol important in retinopatia<br />
diabetica, in nefropatie si in cardiomiopatie. Componentul solubil al fibrei reduce<br />
nivelurile de glucoza in sange atat in diabetul de tip I cat si in cel de tip II. In tarata de<br />
orez stabilizata sunt prezenti, in stadiu natural, peste 100 antioxidanti si derivatii sai<br />
cu valoare adaugata inhiba peroxidarea lipidica in membrana globulelor rosii. Un<br />
studiu a demonstrat ca un aport zilnic de 20 – 30 g NutraCea RiSolubles a scazut<br />
semnificativ nivelurile hemoglobinei glicozilate in 6 – 8 saptamani. Fractiunea<br />
insolubila a taratei de orez stabilizate scade si nivelurile de glucoza in sange.<br />
Inozitolul care se gaseste in cantitati mari in tarata de orez stabilizata si derivatii sai<br />
pot scadea atat colesterolul cat si trigliceridele si au fost folositi pentru tratamentul<br />
ficatului gras.<br />
Influenta asupra tumorilor<br />
Tarata de orez stabilizata (SRB) si produsele sale cu valoare adaugata sunt izvoare<br />
bogate de fibra solubila si insolubila. Studii asupra fibrelor din cereale si asupra<br />
cerealelor integrale sugereaza ca acestea protejeaza de tumori la colon, prostata,<br />
san si endometru. Tarata de orez stabilizata este un izvor bogat de inozitol (1.496<br />
mg) avand un efect anticancerigen asupra numeroaselor organe. Este stiut ca fibra<br />
insolubila protejeaza de cancer la colon si la intestinul gros Efecte protectoare<br />
similare au fost observate pentru tocotrienolii prezenti in tarata de orez, pentru<br />
antioxidanti si fitosteroli. Polizaharidele, polifenolii si antioxidantii au proprietati<br />
chimiopreventive. Un studiu asupra inozitolului a demonstrat ca aminoacizii sunt<br />
capabili sa diminueze incidenta tumorii si viteza de crestere a fibrosarcomilor.<br />
Influenta asupra tractului gastrointestinal<br />
Tarata de orez este o sursa bogata atat de fibra solubila cat si de fibra insolubila.<br />
Fibra alimentara consta in polizaharide (lanturi de zaharuri) ale peretelui celular<br />
vegetal tinute impreuna de legaturi alfa si beta. Corpul uman nu sintetizeaza enzime<br />
apte de a rupe legaturile beta si, deci, acestea nu sunt digerabile. Nici lignina si nici<br />
amidonurile rezistente nu sunt digerabile. Aceste fibre nedigerabile se leaga la<br />
colesterol si la pigmentii biliari si sunt excretate. Fibra insolubila formeaza si acizi<br />
grasi cu lant scurt precum acidul propionic si butiric, scazand pH-ul tractului intestinal<br />
care inlesneste cresterea bacteriilor “favorabile”. Acestea din urma produc vitamina<br />
B12 care stimuleaza celulele naturale care suprima tumorile, mareste absorbtia<br />
sodiului si a apei in colon preintampinand astfel constipatia si previne diverticuloza,<br />
polipii colono-rectali, sindromul intestinului iritabil, colitele ulcerative si cancerul.<br />
Inozitolul este cunoscut pentru capacitatea sa de a controla ciroza hepatica, de a<br />
ameliora regenerarea celulelor ficatului si de a contribui la detoxificarea ficatului<br />
insusi. Vitaminele din complexul B au functii similare cu cele enumerate.<br />
Tocotrienolii, gama orizanol si antioxidantii joaca un rol protector asupra ficatului<br />
promovand imunitatea.<br />
~ 15 ~
Alte beneficii pentru sanatate<br />
Gama orizanol regleaza sistemul endocrin, amelioreaza circulatia sangelui, are o<br />
actiune neuro-regulatorie, creste masa corporala la persoanele slabe, protejeaza de<br />
razele UV si amelioreaza imunitatea. Inozitolul previne formarea calculilor renali si<br />
promoveaza bunastarea tractului gastrointestinal si a colonului. Datorita disponibilitatii<br />
reduse de carbohidrati (22g/100g) si valorii sale nutritive ridicate, tarata de orez<br />
stabilizata este un excelent produs pentru toti cei care sunt interesati sa piarda in<br />
greutate.<br />
Intrebuintari alimentare ale taratei de orez<br />
Tarata de orez si produsele sale cu valoare adaugata si-au gasit aplicatie intr-o<br />
multitudine de produse alimentare. De exemplu, NutraCea propune produsul<br />
NutraCea Solubles care poate fi folosit in bauturi, sucuri, inghetate, produse lactate,<br />
cocteil de fructe pentru ameliorarea valorii lor nutritive. Tarata de orez dextrinizata si<br />
stabilizata poate fi folosita amplu in industria de panificatie si cofetarie: paine din<br />
grau, colaci, cornuri, covrigi, biscuiti, cracker , blaturi de pizza, briose, paine din<br />
porumb, tortillas, prajituri, cartofi prajiti. De asemenea, tarata de orez este un<br />
ingredient ideal pentru cereale si paste fainoase cu continut ridicat de fibra si indice<br />
glicemic scazut. Poate fi folosita si ca agent de ingrosare pentru a inlocui unele<br />
gume, marind astfel continutul de fibra si valoarea nutritiva.<br />
Aplicatii in zootehnie: Rice Bran Feed Ingredient de la NutraCea este un ingredient<br />
functional pentru furaje, o sursa de energie pe baza vegetala, foarte gustos, cu<br />
valoare nutritiva ridicata si extrem de stabil.<br />
Din: Tecnica molitoria 59, nr.11, noiembrie <strong>2009</strong>, p.1408-1411, 1424-1429<br />
Traducere: Livia Strenc<br />
~ 16 ~
~ 17 ~
Panificatie<br />
Traditie si modernitate – condimentele<br />
in panificatie<br />
dr.ing.Fotini Teodorescu, dr.ing. Maria Toma,<br />
ing.Maria Pistol SC Dobrogea Grup SA Constanta<br />
Pe langa atractia fata de produse apetisante consumatorii incep sa fie din<br />
ce in ce mai constienti de beneficiile unei diete sanatoase. Ei fac pasi importanti<br />
pentru abordarea unui stil de viata sanatos, spre exemplu evita in mod insistent<br />
produse care nu au “eticheta curata”.<br />
In astfel de conditii nu este usor sa creezi un produs care sa cucereasca piata,<br />
sa aiba succes !<br />
Inovatia trebuie sa se indrepte nu numai spre domeniul optimizarii calitatii si<br />
atractivitii din punct de vedere economic, ci si spre domeniul nutritiei, dar numai in<br />
perfecta armonie cu gustul. Condimentele pot fi solutia!!!<br />
Traditie<br />
Mirodeniile imbunatatesc gustul sau aspectul painii atat prin contributia directa<br />
asupra aromei dar si prin efectul lor antimicrobian. In plus contin diverse<br />
componente benefice pentru sanatate cum ar fi antioxidantii.<br />
Ierburile aromatice si condimentele au fost folosite in mod traditional datorita<br />
caracteristicilor aromatice si proprietatilor lor medicinale.<br />
Condimentele au puterea terapeutica de a activa intreg organismul, de a intari<br />
sistemul imunitar, de a face inofensivi anumiti germeni patogeni sau de a armoniza<br />
functionarea glandelor endocrine.<br />
Fiecare condiment este un mic panaceu, care, folosit cu arta, poate vindeca cele<br />
mai diverse boli, de la micile indigestii pana la reumatism, gripa sau boli de inima.<br />
Puse in mancare, luate sub forma de pulbere sau adaugate in ceai, piperul, dafinul,<br />
~ 18 ~
cuisoarele ori scortisoara sunt plante medicinale la fel de puternice ca oricare altele.<br />
In Extremul Orient, nu exista medicament natural care sa nu aiba in el macar un<br />
condiment pentru ca plantele aromatizante amplifica foarte mult absorbtia principiilor<br />
active de catre organism.<br />
O arta foarte subtila si rafinata, cultivata de milenii in Orient, este aceea de a<br />
influenta mintea si psihicul cu ajutorul condimentelor. Condimentele pot induce o<br />
putere de concentrare mai mare, un dinamism si o vointa mai puternice, pot fi<br />
afrodisiace sau somnifere. Fiecare dintre ele determina reactii psihologice nebanuit<br />
de intense.<br />
Nu putem sa nu amintim de cuisoare, cardamanon, scortisoara, nucsoara,<br />
dafin, cimbru, menta, marar, busuioc, coriandru, chimen sau rozmarin, condimente ce<br />
provin atat din India, cat si din tarile de la Mediterana, condimente cu actiune<br />
benefica asupra: conservarii alimentelor, combaterea unor boli infectioase,<br />
combaterea gripei, a colicilor gastrice, intoxicatii, digestie grea sau chiar otravire.<br />
Modernitate<br />
Astazi condimentele sunt intens studiate pentru a valorifica stiintific potentialul<br />
lor terapeutic, nutritional si tehnologic si pentru a clarifica numeroasele controverse in<br />
acceptarea “traditionalului” ca adevar stiintific.<br />
Condimentele au fost definite de US Food and Drug Administration (FDA) ca<br />
fiind o substanta aromatica vegetala in forma intreaga, macinata sau sub forma de<br />
spartura a carei principala functie in alimente este cea de condimentare si mai putin<br />
de nutritie si din care nu s-a inlaturat nici o portiune a vreunui ulei volatil sau alt<br />
principiu aromatizant.<br />
Efect terapeutic si nutritional<br />
Desi exista date putine despre nivelul actual al condimentelor in dieta umana<br />
cercetatorii au indicat faptul ca acestea, sau componentele lor bioactive pot reduce<br />
singure sau in combinatie riscul imbolnavirii prin efectul lor antimicrobian, antioxidant<br />
si antiinflamator.<br />
Condimentele au activitate antimicrobiana prin continutul lor de fenoli, acizi<br />
fenolici, cumarine, terpenoide si alcaloizi. In topul celor 50 de alimente ce contin<br />
antioxidanti, pe primele 5 locuri sunt condimente uscate. Efectul antiinflamator este<br />
dat de influenta pe care componentele lor bioactive o au asupra unor sisteme<br />
enzimatice care influenteaza raspunsul imun si inflamator al organismului.<br />
Desi exista cercetari care arata ca folosirea condimentelor poate scadea<br />
colesterolul total, poate modifica nivelul glucozei in sange si poate scadea riscul<br />
aparitiei unor tipuri de cancer, exista totusi o variatie in raspunsul subiectilor umani la<br />
interventia in dieta. Este astfel prematur a se face recomandari cuantificabile in<br />
legatura cu nivelurile specifice de condimente din alimentatia zilnica care ar oferi un<br />
beneficiu pentru sanatate.<br />
Efect tehnologic<br />
Antioxidantii sintetici ca BHA si BHT au fost folositi pentru protejarea<br />
alimentelor bogate in grasimi, dar exista o tendinta puternica de a fi inlocuiti cu<br />
antioxidanti naturali. Rozmarinul este cunoscut ca un puternic antioxidant in sistemele<br />
polare asa cum sunt emulsiile iar extractele din rozmarin sunt deja folosite pentru<br />
pastrarea prospetimii alimentelor si cresterea termenului de valabilitate, atat prin<br />
~ 19 ~
adaugare direct in produs cat si prin adaugare in compozitia ambalajelor din<br />
polipropilena folosite in industria carnii.<br />
Conservarea naturala a alimentelor este o preocupare permanenta a<br />
cercetatorilor iar condimentele ofera alternative viabile pentru inlocuirea<br />
conservantilor sintetici, efectul lor antimicrobian fiind deja cunoscut. O analiza<br />
comparativa a sensibilitatii unor bacterii la actiunea extractelor de usturoi si<br />
cuisoare si opt dintre cele mai comune antibiotice au aratat ca extractul de usturoi are<br />
o activitate similara antibioticelor asupra unor bacterii gram-negative.<br />
Ingineria condimentelor<br />
Astazi industria condimentelor ofera produse prelucrate prin metode blande<br />
de macinare care impiedica incalzirea si asigura in masura cat mai mare mentinerea<br />
componentelor valoroase. In acelasi timp exista un control riguros al incarcaturii<br />
microbiene ceea ce permite utilizarea lor in industria alimentara fara risc de<br />
contaminare.<br />
Painea este un aliment de larg consum ce ajunge pe masa fiecaruia dintre noi.<br />
Painea ca aliment functional este astfel o cale de a oferi consumatorului avizat sau<br />
nu beneficiile unor principii nutritive cum ar fi antioxidantii naturali din condimente.<br />
In plus, painea ca aliment functional bogat in principii aromatizante (uleiuri<br />
eterice volatile din condimente) este o cale sigura de a determina consumatorul<br />
neavizat sa consume produsul functional, atras fiind de gust si aroma.<br />
Scopul lucrarii<br />
Ne-am propus sa valorificam potentialul nutritional si tehnologic al<br />
condimentelor in fabricarea de paini bogate in principii nutritionale si aromatizante.<br />
In acest scop am selectat amestecuri de condimente cunoscute ca avand<br />
puternice proprietati antioxidante si antimicrobiene, dar care in acelasi timp sa ofere<br />
un gust echilibrat si potrivit obiceiurilor culinare ale consumatorului tinta.<br />
Am studiat efectul tehnologic a trei amestecuri diferite de condimente folosite in<br />
tehnologia directa si bifazica pentru obtinerea painii de masa fabricate din faina alba<br />
si faina macinis integral.<br />
Materiale si metode:<br />
A. Materiale<br />
I. Fainuri de grau<br />
Tabelul 1. Caracterizarea fainurilor<br />
Caracteristici Faina 650 Faina macinis integral<br />
Umiditate %,max. 14,5<br />
Aciditate grade,max. 2,8 5<br />
Continut de gluten %,min. 24 26<br />
Indice de deformare a<br />
5-12 5-12<br />
glutenului,mm<br />
Cotinut de cenusa raportat la 0,65 1.2-1.8<br />
substanta uscata %,max.<br />
Continut in cenusa insolubile 0,2 0.2<br />
in H Cl 10% :,max.<br />
Continut de substante<br />
proteice, raportat la substanta<br />
uscata,%min<br />
10 12.5<br />
~ 20 ~
Indice de cadere,secunde,min. 250 -<br />
Indice Zeleny, ml 30-70 -<br />
Rest pe sita<br />
metalica cu latura<br />
de 0,5 µ, %max<br />
- 10<br />
Granu<br />
latie<br />
Impuri<br />
tati<br />
metali<br />
ce<br />
Rest pe sita de<br />
matase cu latura de<br />
180µm.Nr.8,<br />
%,max.<br />
Trece prin sita de<br />
matase cu latura de<br />
180µm.Nr.8,<br />
% max<br />
Trece prin sita de<br />
matase cu latura de<br />
125µ<br />
Sub forma de<br />
pulbere,g/kg<br />
10 -<br />
- 50<br />
Min<br />
55<br />
Sub forma de aschii - -<br />
3<br />
3<br />
II. Amestecuri de condimente furnizate de firma Lay Condimente:<br />
Amestecul 1: Oregano, rozmarin, busuioc, izma, izma creata<br />
Amestecul 2: Piper, patrunjel, praz, ardei rosu si verde, ceapa, marar, busuioc, telina<br />
Amestecul 3: Oregano, ceapa, rozmarin, leurda.<br />
B. Metode:<br />
*S-a fabricat franzela 400 g dupa doua procedee:<br />
1. procedeul direct<br />
2. procedeu bifazic<br />
ambele aplicate pe linia industriala de 20t/24 ore, cu cuptor tunel.<br />
S-au analizat painile obtinute din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic,<br />
microbiologic si al conservabilitatii.<br />
Rezultate si discutii<br />
1. Influenta procedeului tehnologic :<br />
S-au fabricat doua probe comparative folosind cele doua procedee tehnologice<br />
(procedeul direct- P1 si procedeul bifazic-P2), faina alba 650 si amestecul de<br />
condimente 1 .<br />
Tabelul 2a: analize organoleptice<br />
-<br />
3<br />
Proba 1<br />
Proba 2<br />
Aspect<br />
Coaja<br />
Subtire, crocanta lucioasa, cu<br />
urme datorate condimentelor<br />
adaugate<br />
Subtire, crocanta lucioasa, cu<br />
urme datorate condimentelor<br />
adaugate<br />
~ 21 ~<br />
Miez<br />
Pori fini , uniformi,<br />
elastic, neumed la<br />
pipait, Sunt vizibile<br />
condimentele<br />
Pori fini, mici,<br />
uniformi, elastic,<br />
neumed la pipait<br />
Sunt vizibile<br />
condimentele<br />
Gust si miros<br />
Placut, caracteristic<br />
amestecului de<br />
condimente folosit.<br />
Placut, intens<br />
caracteristic<br />
amestecului de<br />
condimente folosit,<br />
catifelat, echilibrat
Tabelul 2b : analize fizico-chimice<br />
Umiditate<br />
%<br />
Elastici<br />
tate<br />
Porozitate<br />
miez, %<br />
Volum,<br />
cm3 la<br />
100 g,<br />
Proba 1 44 93 82 415<br />
Proba 2 45 93 80 450<br />
Tabelul 2c : analiza microbiologica<br />
Drojdii si<br />
mucegaiuri, nr/g<br />
Drojdii si mucegaiuri ,<br />
Nr. Max. Admis/g<br />
Proba 1 76 100<br />
Proba 2 76 100<br />
Observatii :<br />
Procedeul bifazic a condus la obtinerea unui produs cu volum mai mare si<br />
porozitate mai buna dar a permis si o fixare mai buna a aromei, prin armonizarea cu<br />
produsii de aroma ai fermentatiei naturale a painii.<br />
2. Influenta tipului de faina asupra fixarii aromei<br />
S-au fabricat doua probe comparative folosind procedeul bifazic, amestecul de<br />
condimente 1 si doua tipuri de faina: 650 – P3 si macinis integral P4.<br />
Tabelul 3a: analize organoleptice<br />
Proba 3<br />
Proba 4<br />
Aspect<br />
Coaja<br />
Miez<br />
Subtire, crocanta lucioasa, Pori fini , uniformi,<br />
culoare brun aurie, cu urme elastic, neumed la<br />
datorate condimentelor pipait,<br />
adaugate<br />
Sunt vizibile<br />
condimentele<br />
Subtire, crocanta lucioasa, Pori fini, uniformi,<br />
culoare brun roscat, cu urme elastic, neumed la<br />
datorate condimentelor pipait, culoare brun<br />
adaugate.<br />
inchis,<br />
Sunt vizibile<br />
condimentele<br />
Gust si miros<br />
Placut, caracteristic<br />
amestecului de<br />
condimente folosit.<br />
Placut, intens<br />
caracteristic<br />
amestecului de<br />
condimente folosit,<br />
catifelat, echilibrat,<br />
armonizat cu aroma de<br />
fermentatie.<br />
Tabelul 3b : analize fizico-chimice<br />
Umiditate<br />
%<br />
Elasticit<br />
ate<br />
Porozitate<br />
miez, %<br />
Volum,<br />
cm3 la<br />
100 g,<br />
Proba 3 45 93 80 450<br />
Proba 4 45,5 96 78 370<br />
~ 22 ~
Tabelul 3c : analiza microbiologica<br />
Drojdii si<br />
mucegaiuri, nr/g<br />
Drojdii si mucegaiuri ,<br />
Nr. Max. Admis/g<br />
Proba 3 76 100<br />
Proba 4 76 100<br />
Observatii :<br />
Procedeul bifazic aplicat pe o faina inchisa la culoare a condus la obtinerea<br />
unui produs cu volum si porozitate mai mici dar elasticitate mai mare si o aroma<br />
intensa, data de amestecul de condimente si potentata de produsii de aroma ai<br />
fermentatiei naturale a painii obtinute din faina neagra.<br />
3. Influenta amestecurilor de condimente<br />
S-au fabricat:<br />
- trei probe comparative folosind procedeul bifazic, faina macinis integral si cele trei<br />
amestecuri de condimente: Amestecul 1 – P5; Amestecul 2- P6;Amestecul 3- P7<br />
- o proba martor folosind procedeul bifazic si faina macinis integral<br />
S-au ambalat cele patru probe si s-au pastrat pentru verificarea termenului de<br />
valabilitate.<br />
Tabelul 4a: analize organoleptice<br />
Proba 5<br />
Proba 6<br />
Proba 7<br />
Martor<br />
Coaja<br />
Subtire, crocanta lucioasa,<br />
culoare brun roscat cu urme<br />
datorate condimentelor<br />
adaugate<br />
Subtire, crocanta lucioasa,<br />
culoare brun roscat, cu urme<br />
datorate condimentelor<br />
adaugate.<br />
Subtire, crocanta lucioasa,<br />
culoare brun roscat, cu urme<br />
datorate condimentelor<br />
adaugate<br />
Subtire, crocanta lucioasa,<br />
culoare brun roscat<br />
Aspect<br />
Miez<br />
Pori fini , uniformi, elastic,<br />
neumed la pipait, culoare brin<br />
inchis<br />
Sunt vizibile condimentele<br />
Pori fini, uniformi, elastic,<br />
neumed la pipait, culoare<br />
brun inchis,<br />
Sunt vizibile condimentele.<br />
Pori fini, uniformi, elastic,<br />
neumed la pipait, culoare<br />
brun inchis,<br />
Sunt vizibile condimentele<br />
Pori fini, uniformi, elastic,<br />
neumed la pipait, culoare<br />
brun inchis,<br />
Gust si miros<br />
Placut, intens caracteristic<br />
amestecului de condimente<br />
folosit, catifelat, echilibrat,<br />
armonizat cu aroma de<br />
fermentatie.<br />
Placut, intens caracteristic<br />
amestecului de condimente<br />
folosit, catifelat, echilibrat,<br />
armonizat cu aroma de<br />
fermentatie.<br />
Placut, intens caracteristic<br />
amestecului de condimente<br />
folosit, catifelat, echilibrat,<br />
armonizat cu aroma de<br />
fermentatie.<br />
Placut, specific tipului de faina<br />
folosit, cu miros placut, specific<br />
produsului bine copt, fara gust si<br />
miros strain.<br />
~ 23 ~
Tabelul 4b : analize fizico-chimice<br />
Umidi<br />
tate %<br />
Elasticitate<br />
Porozitate<br />
miez, %<br />
Volum,<br />
cm3 la<br />
100 g,<br />
Proba 5 45,5 96 78 370<br />
Proba 6 45,5 96 78 370<br />
Proba 7 45 96 77 360<br />
Martor 45 96 80 380<br />
Tabelul 4c : analiza microbiologica<br />
Drojdii si<br />
mucegaiuri, nr/g<br />
Drojdii si mucegaiuri ,<br />
Nr. Max. Admis/g<br />
Proba 5
2. Procedeele de panificatie si tipul fainii pot fixa si potenta aroma specifica<br />
condimentelor prin completarea acesteia cu substantele aromatice rezultate<br />
din fermentatie.<br />
Influenta conditiilor de fabricare a<br />
aluatului asupra concentratiei de glucide<br />
individuale si utilizarea lor in timpul<br />
procesului de fermentare<br />
Rezumat<br />
drd.ing. Daniela Voica – ROMPAN<br />
Scopul acestui studiu a fost acela de a investiga influenta componentelor aluatului<br />
(faina, apa, drojdia, α amilaza exogena) si a conditiilor de framantare (timp, viteza si<br />
temperatura) asupra concentratiei glucidelor si a volumului de gaze produse.<br />
Experimentele au fost realizate folosind Reversed Phase-High Performance<br />
Liquid Chromatographic HPLC, (lichid cromatograf de inalta performanta) pentru<br />
analizarea concentratiei glucidelor in timpul framantarii aluatului. Reofermentometrul Chopin<br />
a fost utilizat pentru a analiza producerea de gaze si inaltimea aluatului in timpul fermentarii.<br />
Continutul de maltoza al aluatului a crescut de la 47 la 59 dupa 5 respectiv 15 minute<br />
de framantare, in prezenta α amilazei exogene . Cu toate acestea, rezultatele au variat de la<br />
o faina la alta in functie de continutul de amidon deteriorat.<br />
Continutul de maltoza a fost dependent de timpul si viteza de amestecare, precum si<br />
de nivelul α amilazei exogene, in timp ce hidratarea aluatului si temperatura de amestecare<br />
nu au influentat continutul final de maltoza. In cazul aluatului preparat fara drojdie, continutul<br />
de fructoza al aluatului a crescut de 2 si 3 ori dupa 3 respectiv 15 min de framantare, datorita<br />
prezentei fructozidazei in faina. Pentru aluatul preparat cu drojdie, continutul de fructoza al<br />
aluatului a crescut de 6 si 10 ori dupa acelasi timp de framantare, in timp ce continutul de<br />
zaharoza a scazut la zero dupa 5 min .<br />
Aceste rezultate sunt in mod evident corelate cu activitatea invertazica a drojdiei. In<br />
timpul fermentarii, continutul de glucoza in cea mai mare parte a scazut in comparatie cu cel<br />
de fructoza, deoarece glucoza este preferata de drojdie.<br />
Glucidele disponibile nu par a fi un factor limitativ al fermentarii, deoarece cresterea in<br />
continuare a continutului in maltoza dupa 10 si 15 min de amestecare (sau adaugarea de α<br />
amilaze exogene) nu duce la o crestere a productiei de gaze in timpul fermentarii.<br />
Din cele mai vechi timpuri, capacitatea drojdiei de panificatie de a fermenta<br />
aluatul a fost asociata cu cantitatea de glucide fermentescibile din faina, inclusiv<br />
cantitatea de maltoza produsa prin hidroliza amidonului (Colin si Belval 1935,<br />
Guillement 1936, Geoffroy 1939). Mai tarziu, Lee (1959) si Lee and Geddes (1959)<br />
au urmarit variatia concentratiei glucidelor in timpul fermentatiei. Se pare ca nici un<br />
raport nu a subliniat importanta conditiilor de amestecare asupra continutului de<br />
glucide din aluat. Amestecarea produce interactiunea intre molecule, creste contactul<br />
dintre enzime si substrat, faciliteaza difuzarea produselor formate, conducand la<br />
obtinerea unui amestec omogen.<br />
~ 25 ~
Scopul acestui studiu a fost acela de a investiga influenta componentelor<br />
aluatului (faina, apa, drojdia, α amilaza exogena) si a conditiilor de framantare (timp,<br />
viteza si temperatura) asupra concentratiei de mono si diglucide si a volumului de<br />
gaze produse.<br />
Materiale si metode<br />
S-au folosit 3 loturi de fainuri: o faina standard alba de panificatie si alte 2<br />
loturi de faina obtinute din cate 25 kg grau, fiecare proba, provenita din locuri de<br />
cultivare diferite, folosind o moara semiindustriala.<br />
Caracteristicile fainurilor sunt prezentate in tabelul nr. 1<br />
Tabel nr.1<br />
Faina<br />
Continutul de<br />
proteina<br />
Continutul de cenusa Amidon<br />
deteriorat<br />
Proba 1 (grau standard) 11,2 0,60 13<br />
Proba 2 (grau regiunea 1) 11,7 0,56 5,5<br />
Proba 3 (grau regiunea 2) 10,3 0.55 8,2<br />
S-au mai utilizat drojdie uscata instant (Lesaffre), α amilaza fungica EC (Gist-<br />
Brocades), glucozoxidaza EC (Sigma), iar fructoza, glucoza, zaharoza , maltoza si<br />
rafinoza au fost utilizate fara purificare suplimentara.<br />
Conditii de amestecare<br />
Aluaturile au fost preparate prin adaugarea a 63, 78 si 93 ml solutie de sare la<br />
150 g faina. Capacitatile de hidratare au fost 39,4 43,4 si 46,9% (w/w).<br />
Concentratia finala a solutiei de sare s-a mentinut constanta la 3,85% (w/w)<br />
pentru aluatul uscat.<br />
Alte doua experimente au fost realizate la o capacitate de hidratare medie<br />
(43,4%) cu 1 g drojdie de panificatie sau 50 mg α amilaza.<br />
Framantarea s-a realizat la 2 temperaturi (20 si 30 °C) si la 2 viteze de<br />
framantare (50 si 100 rotatii /min) folosind micromixerul alveografului Chopin.<br />
Timpii de realizare ai aluatului au fost: 15 minute framantare, 30 minute<br />
odihna, 5 minute framantare si in sfarsit 30 minute odihna.<br />
In timpul primei perioade de amestecare la fiecare 5 minute s-a prelevat o<br />
proba. Cate o proba s-a prelevat atat la inceputul cat si la sfarsitul framantarii<br />
secundare.<br />
Analize s-au efectuat si la probele de faina si din aluat la sfarsitul acestui<br />
experiment.<br />
Extractia mono si diglucidelor: 5 g faina si 2 g aluat au fost suspensionate in 100<br />
ml etanol 80% la fierbere si s-a mentinut la 80 °C timp de 30 minute pentru<br />
inactivarea enzimelor si extragerea glucidelor. Dupa centrifugare (15000Xg, 30<br />
minute), supernatantul a fost evaporat la sec la 40 °C sub vacuum. Extractul uscat a<br />
fost dizolvat in apa (25 ml) si filtrat printr-o membrana filtranta Whatman (0,45 µm). O<br />
parte din filtrat (1ml) s-a evaporat si reziduul uscat a fost dizolvat intr-un amestec de<br />
acetonitril si apa (60/40) pentru separarea cantitativa si determinarea glucidelor cu un<br />
lichid cromatograf (HPLC).<br />
~ 26 ~
Determinarea continutului de mono si diglucide: Analizarea continutului de<br />
glucide s-a realizat cu un HPLC echipat cu o coloana refractometrica.<br />
S-a folosit o coloana Spherisorb NH 2 (4,6X250 mm, particule de 5 µm).<br />
Elutia s-a realizat la 20°C folosind viteza de curgere de 1,2ml/min. Eluentul a fost un<br />
amestec de acetonitril si apa. Compozitia a fost de 68:32 (v/v) pentru glucoza si<br />
fructoza determinate si de 75:25 (v/v) pentru dizaharide. Probele au fost injectate cu<br />
seringa (sample loop) de 20µm. Concentratiile glucidelor au fost intre 0,5 si 1,5<br />
mg/ml.<br />
Determinarea fructozei totale : 2 g faina au fost fierte 30 min in 100 ml H 2 SO 4 0,1<br />
N. Hidrolizatul a fost racit si neutralizat cu Na OH 0,1 N. O cantitate de 10 ml a fost<br />
tratata cu 50 mg glucozoxidaza pentru 12 ore la 37°C si apoi filtrata printr-o<br />
membrana filtranta cu 0,45 µm si uscata. Reziduul a fost dizolvat intr-un amestec de<br />
acetonitril si apa (60/40) pentru a determina cantitativ fructoza cu HPLC.<br />
Masurarea gazelor produse si a dezvoltarii aluatului : 150 g faina au fost<br />
amestecate pentru un timp stabilit cu 1g drojdie deshidratata si o cantitate variabila<br />
de solutie de sare. Intreaga cantitate de aluat a fost introdusa in camera<br />
reofermentometrului Chopin la 29,5°C. Volumul de gaze produse si inaltimea<br />
aluatului sub presiune au fost automat determinate dupa 3 ore.<br />
S-a determinat, de asemenea, si continutului de amidon deteriorat si activitatea apei.<br />
Exprimarea rezultatelor<br />
Toate rezultatele au fost exprimate pentru aceeasi umiditate la faina si reprezinta o<br />
valoare medie a mai multor determinari realizate.<br />
Datele au fost analizate folosind metode de analiza statistice (testul Student)<br />
Rezultate<br />
Compozitia glucidelor a fost semnificativ diferita intre probele de faina.<br />
Concentratia de mono si diglucide solubile este in ordine descrescatoare:<br />
- zaharoza 2,18±0,17 mg/g<br />
- rafinoza 0,84±0,08 mg/g<br />
- maltoza 0,40±0,03 mg/g,<br />
- fructoza o,43± 0,02 mg/g<br />
- glucoza 0,29±0,03 mg/g.<br />
Aceste rezultate sunt in concordanta cu alte rezultate prezentate de catre cercetatori<br />
de-a lungul timpului. Astfel cantitatea de glucide solubile si fermentescibile din faina<br />
este mai mare de 4 mg/g. Zaharoza este in cantitate mare, aproximativ 50% din<br />
totalul glucidelor solubile (Uglade and Jenner 1990). Dupa hidroliza, cantitatea medie<br />
totala de fructoza a fost mai mare de 7 mg/g (7,2 ± 0,26 mg/g).<br />
Influenta drojdiei, timpului si vitezei de framantare asupra continutului<br />
glucidelor din aluat<br />
Productia de maltoza incepe imediat ce apa este adaugata in faina si creste foarte<br />
repede in timpul primului minut de framantare. (fig 1 a).<br />
Amiloliza amidonului a fost mult mai intensa in timpul primei perioade de framantare<br />
decat a fost pe parcursul intregului proces.<br />
Astfel, continutul de maltoza pentru graul standard a crescut de la 47 la 59 dupa 5 si<br />
15 minute de framantare, si cu mai putin de 10 % in timpul subetapelor<br />
experimentelor. Cand viteza de framantare s-a dublat, continutul de maltoza al<br />
aluatului a crescut cu 10-15% (fig 1b).<br />
O cantitate de maltoza similara graului standard s-a gasit pentru fainurile provenite<br />
din graul cultivat in cele 2 locuri diferite (fig 1 a). Totusi, in aceleasi conditii, cantitatea<br />
~ 27 ~
de maltoza din aluat a fost totdeauna in ordine crescatoare pentru cele 2 soiuri de<br />
grau si pentru graul standard. Acest rezultat nu a putut fi explicat de diferenta de<br />
activitate enzimatica a amilazelor exogene din fainuri, deoarece ele au prezentat<br />
acelasi Falling number (400 s).<br />
Fig.1 Evolutia concentratiei de maltoza in timpul fabricarii aluatului<br />
Conditii de framantare: 43.4% umiditate, 30 0 C<br />
a.Influenta soiului de grau<br />
asupra variatiei<br />
concentratiei de maltoza<br />
in timpul fabricarii<br />
aluatului la 50 rot/min<br />
fara adaos de drojdie<br />
o proba 1<br />
x proba 2<br />
proba 3<br />
b. Influenta vitezei de<br />
amestecare asupra<br />
variatiei concentratiei<br />
de maltoza in<br />
timpul fabricarii<br />
aluatului<br />
• 100 rot/min<br />
º 50 rot/min<br />
--- cu drojdie<br />
fara drojdie<br />
~ 28 ~
c. Influenta adaosului<br />
de α amilaze<br />
exogene la faina din<br />
graul standard,<br />
fara adaos de drojdie,<br />
la o viteza de<br />
amestecare de 50<br />
rot/min<br />
Diferentele de cantitate de maltoza sunt in mod evident observate la nivelul<br />
initial de amidon deteriorat din cele trei categorii de fainuri analizate (tabel nr 1).<br />
Pentru graul provenit din faina standard, valorile au variat usor (~3 mg/g), deci<br />
zaharoza nu a fost influentata de conditiile de framantare si odihna. O cantitate mica<br />
de glucoza a fost produsa de catre amilazele fainii cu valori maxime apropiate de 2<br />
mg/g. In mod similar, in ceea ce priveste fructoza, aceasta a crescut de doua ori dupa<br />
5 minute de amestecare si de trei ori dupa 15 minute, unde probabil s-a gasit o<br />
fructozidaza in faina (tabel nr.2)<br />
Tabel 2 Concentratia de zaharoza, fructoza si glucoza (mg/g aluat uscat) in timpul<br />
fabricarii aluatului din graul standard<br />
Etapa<br />
timp<br />
min<br />
Fara<br />
drojdie<br />
Zaharoza Fructoza Glucoza<br />
Cu<br />
drojdie<br />
Fara<br />
drojdie<br />
~ 29 ~<br />
Cu<br />
drojdie<br />
Fara<br />
drojdie<br />
Cu<br />
drojdie<br />
Cu α<br />
amilaza<br />
0 2,35 2,35 0,4 0,4 0,26 0,26 0,26<br />
framantare 5 2,98 0 1,12 3,77 0,3 1,34 2,44<br />
framantare 10 2,84 0 1,45 4,66 0,84 1,45 4,17<br />
framantare 15 2,66 0 1,39 5,54 1,7 1,56 3,83<br />
odihna 45 2,93 0 2,35 5,81 1,89 1,72 5,89<br />
framantare 50 3,22 0 2,18 5,89 1,9 1,32 5,85<br />
odihna 80 2,65 0 1,09 4,36 1,59 1,21 6,71<br />
Cu 1 g de drojdie<br />
Aluatul fermentat<br />
Variatia continutului de maltoza in aluatul fermentat a fost similara cu cea<br />
gasita la aluatul fara drojdie. Dubland viteza de framantare a rezultat o crestere de<br />
15% a cantitatii de maltoza in aluatul cu drojdie (fig 1 b) . Diferentele au fost clare<br />
pentru alte glucide. Activitatea invertazica ridicata a drojdiei este in mod evident<br />
responsabila pentru disparitia rapida a zaharozei la fel ca si cresterea mare a<br />
cantitatii de fructoza pentru aluaturile cu drojdie (tabel nr.2).
Continutul de glucoza a fost mai mare in timpul primei perioade de framantare<br />
dar scazut in timpul perioadelor de odihna si framantare ulterioara (tabel nr. 2). Acest<br />
lucru poate fi usor explicat, deoarece glucoza este substratul preferat al drojdiei de<br />
panificatie in timpul fermentarii.<br />
Cantitatea de glucide fermentescibile a crescut cu timpul framantarii ca si<br />
producerea de gaze (Tabelul nr.3). Dezvoltarea sub presiune de 1,25 kg a aluatului a<br />
fost optima la un timp de framantare de 10 minute. Producerea de gaze a aluatului a<br />
crescut dupa 5 - 10 minute de framantare si a ramas aproape constanta dupa 15<br />
minute de framantare, desi cantitatea de maltoza a aluatului a crescut (fig 1 b, tabel<br />
nr 3).<br />
Totusi, se pare ca o cantitatea de maltoza disponibila nu este un factor limitativ<br />
pentru fermentatie; dupa toate probabilitatile este vorba de capacitatea metabolica a<br />
drojdiei.<br />
Tabelul 3 Volumul de gaze si inaltimea aluatului masurate cu reofermentometrul la<br />
doua temperaturi si trei concentratii de apa, cu si fara adaos de α amilaze exogene<br />
Conditii<br />
framantare<br />
de<br />
u 39,4%, 30°C,<br />
50 rot/min<br />
u 43,4%, 30°C,<br />
50 rot/min<br />
u 43,4%, 30°C,<br />
100 rot/min<br />
u 39,4%, 30°C<br />
50 rot/min<br />
+amilaza<br />
u 43,4%, 20°C,<br />
50 rot/min<br />
u 46,9 %, 30°C,<br />
50 rot/min<br />
Aluat cu drojdie<br />
Volumul<br />
de gaze<br />
(ml/g<br />
aluat)<br />
Volumul<br />
de gaze<br />
(ml/g<br />
aluat)<br />
Volumul<br />
de gaze<br />
(ml/g<br />
aluat)<br />
Inaltimea<br />
aluatului<br />
(μm/g aluat)<br />
Inaltimea<br />
aluatului<br />
(μm/g<br />
aluat)<br />
Inaltimea<br />
aluatului<br />
(μm/g<br />
aluat)<br />
5 min 10 min 15 min 5 min 10 min 15 min<br />
6,58 7,12 7,21 83,7 82,9 92<br />
7,4 7,79 8,01 145 152 147<br />
7,95 7,94 7,73 172 144 138<br />
7,01 7,23 7,52 194 219 200<br />
5,65 5,88 6,05 146 148 149<br />
7,71 8,04 8,09 249 250 254<br />
Efectul hidratarii aluatului<br />
Tabelul nr. 4 Efectul hidratarii aluatului asupra cresterii producerii de gaze si inaltimea<br />
aluatului la 3 intervale de timp de framantare<br />
Timp de<br />
framantare<br />
min<br />
39,4% 39,4% 43,4% 43,4% 46,9% 46,9%<br />
Producere<br />
gaze %<br />
Inaltimea<br />
aluatului%<br />
Producere<br />
de gaze %<br />
Inaltime<br />
aluat %<br />
Producere<br />
de gaze %<br />
5 100 100 112,5 173,6 117,1 290,7<br />
10 108,2 98,8 118,4 181,2 122,2 298,1<br />
15 109,57 109,9 121,7 167,1 122,95 302,7<br />
~ 30 ~<br />
Inaltimea<br />
aluatului%
S-a examinat seria concentratiilor in amestecul aluat-apa si nu s-au observat<br />
schimbari semnificative in concentratiile de maltoza, glucoza si fructoza. Pentru<br />
conditiile amintite aici activitatea termodinamica a apei a ramas aproape constanta si<br />
inchisa la 1; valorile obtinute cu aparatul Aqualab dupa 10 minute de framantare au<br />
fost 0,987 0,990 si respectiv 0,996 pentru 39,4 43,4 si 46, 9 % continut de apa.<br />
Prin urmare, in aceasta serie limitata a activitatii apei, schimbarile de hidratare<br />
nu par sa afecteze activitatile enzimatice implicate in evolutiile maltozei, zaharozei,<br />
glucozei si fructozei. Totusi, peoductia de gaze si dezvoltarea aluatului sub<br />
presiune a fost semnificativ influentata de nivelul de hidratare al aluatului (tabel nr. 4).<br />
Producerea de gaze a fost optima dupa 10 minute de framantare si aceasta a crescut<br />
cu nivelul hidratarii. Variatii mari s-au inregistrat intre 39,4 si 43,4% umiditate.<br />
Prin urmare, utilizand aceste substraturi, nu s-a gasit o relationare directa intre<br />
cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluat si activitatea drojdiei. Dezvoltarea<br />
aluatului sub presiune a fost de asemenea dependenta de continutul de umiditate,<br />
dar nu a fost afectata de timpul de framantare.<br />
Cand capacitatea de hidratare a crescut de la 39,4 la 43,4%, dezvoltarea<br />
aluatului s-a dublat. O crestere similara s-a observat cand hidratarea a crescut de la<br />
43,4 la 46,9% (tabel nr. 4).<br />
Efectul framantarii si temperaturii de odihna<br />
Cantitatea de glucide nu a fost influentata la temperaturile de 20 si 30°C din<br />
timpul framantarii si al repaosului. Totusi productia de gaze a scazut la ~ 20% cu<br />
temperatura (tabelul nr. 3), in acelasi mod diferenta de temperatura fiind numai in<br />
timpul primei perioade de framantare. In toate cazurile, a treia ora de fermentare s-a<br />
desfasurat la 29,5°C in camera reofermentometrului.<br />
Efectul α amilazei fungice<br />
Introducerea a 20U SKB / g faina a dublat continutul de maltoza si a crescut<br />
continutul de glucoza de 4 ori. (fig 1c, Tabel nr. 2).<br />
Nivelurile de zaharoza si fructoza nu au fost afectate. Chiar daca cantitatea de<br />
substraturi disponibile a crescut, productia de gaze a fost semnificativ mai mica (tabel<br />
nr. 3). Un asemenea rezultat poate fi datorat efectului osmotic care este susceptibil<br />
sa descreasca datorita capacitatii metabolice a celulelor de drojdie.<br />
In cele din urma dezvoltarea aluatului sub presiune a crescut cu aproape 40% prin<br />
adaosul de α amilaza exogena (tabel nr. 3).<br />
Concluzii:<br />
• Viteza de producere a glucidelor a fost foarte mare in primele minute ale<br />
framantarii si a devenit mult mai mica in timpul perioadelor de odihna.<br />
• Dupa cresterea initiala a continutului de apa, lucrul mecanic este in mod clar<br />
de o mare importanta pentru a realiza contactul intre enzime si substrat.<br />
• Producerea maltozei a depins numai de soiul de grau, de cantitatea de amidon<br />
deteriorat si de activitatea amilolitica.<br />
• Cantitatea de glucide a crescut cu timpul si viteza de amestecare, precum si in<br />
prezenta enzimei α amilaza exogena.<br />
• Temperatura din timpul framantarii nu a avut efecte semnificative asupra<br />
concentratiei de glucide.<br />
• Nu s-a gasit nici o relationare directa intre puterea fermentativa a drojdiei<br />
(masurata pentru o perioada de 3 ore) si cantitatea de glucide disponibile.<br />
~ 31 ~
• Dezvoltarea maxima a aluatului sub presiune a fost influentata de cantitatea<br />
de apa si de α amilaza, dar nu de timpul si temperatura de framantare. Se<br />
pare ca apa joaca un rol important in structura aluatului.<br />
Bibliografie<br />
1. Jacques Potus, Annie Poiffait si Roger Drapron (1994), Influence of doughmaking<br />
conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during<br />
fermentation, Cerea Chem. 71(5) : 505-508<br />
2. Uglade, T. D., and Jennefer, C.F. (1990), Substrate gradients and regional<br />
patterns of dry matter decomposition within developing wheat endosperm.<br />
Carbohidrates. Aust.J.Plant Physiol.17: 377-394<br />
3. Langemeier J. M. and Rogers, D E. (2005), Rapid method for sugar analysis of<br />
doughs and baked products, Analytical techniques and instrumentation, vol.72, no 4,<br />
p. 349<br />
~ 32 ~
~ 33 ~
Rolul produselor derivate din semintele<br />
de canepa in panificatie, prin raportul<br />
intre acizii grasi polinesaturati esentiali<br />
OMEGA 3 si OMEGA 6, proteina completa<br />
si fibre<br />
~ 34 ~<br />
drd. ing. Irina Mihaela Matran<br />
SC Panalim SA<br />
Informatii generale<br />
Exista doua specii de canepa:<br />
1. Cannabis sativa L.(Canepa obisnuita) - din care se extrage produsul<br />
halucinogen THC (beta-9-tetrahidrocanabinol), in concentratie de maxim 0,2 %<br />
2. Cannabis indiana (Canepa indica) - din care se extrage produsul halucinogen<br />
THC (beta-9-tetrahidrocanabinol), in concentratie mai mare de 1 %,<br />
produsul halucinogen obtinandu-se din frunze si flori.<br />
Canepa are cea mai mare capacitate de industrializare dintre toate plantele<br />
tehnice: nimic nu se arunca, totul este valorificat, iar produsele obtinute sunt folosite<br />
de la banala funie pana la industria alimentara, cosmetica sau auto.<br />
Cultivarea canepei comune (Cannabis sativa L.) poate fi facuta in conditii bune<br />
in toata tara, iar terenul devine in anul urmator propice cultivarii cerealelor deoarece<br />
canepa ucide buruienile, iar cantitatea de ingrasamant chimic necesar unei bune<br />
culturi este mult mai mica decat la alte culturi.<br />
Uniunea Europeana - Romania<br />
Stigmatul de drog pus canepii industriale a facut ca o ramura importanta a<br />
agriculturii sa se afle acum in pragul dezastrului. Si daca la noi aceasta planta este<br />
considerata non-grata, Uniunea Europeana este dispusa sa subventioneze investitii<br />
in realizarea culturilor de canepa.<br />
Asfel, doua din reglementarile legislative care prevad cultivarea canepei<br />
comune Cannabis sativa L. sunt:<br />
1. Regulamentul (CE) nr. 145/ 2008 al Comisiei din 19 februarie 2008 - de<br />
modificare a Regulamentului (CE) nr. 796/ 2004 de stabilire a normelor de aplicare a<br />
ecoconditionarii, a modularii si a sistemului integrat de gestionare si control,<br />
prevazute de Regulamentul (CE) nr. 1782/ 2003 al Consiliului de stabilire a normelor<br />
comune pentru schemele de sprijin direct in cadrul politicii agricole comune si de<br />
stabilire a anumitor scheme de sprijin pentru agricultori;<br />
2. Catalogul comun al soiurilor de plante agricole - a 26-a editie completa -<br />
Legenda - Lista soiurilor de plante agricole - Lista cu numele persoanei sau al<br />
persoanelor responsabile pentru conservarea speciilor si autoritatea din cadrul noilor<br />
state membre care detine lista cu numele persoanelor respective.<br />
Informatii privind soiului de canepa comuna Cannabis sativa L, utilizat in<br />
probele de panificatie<br />
Soiul de canepa comuna utilizat in probele de panificatie este FEDORA 17 *<br />
FR 8194.
Descrierea soiului sus mentionat:<br />
* FR - statul membru care a admis in mod oficial acest soi - Franta<br />
8194 - indicarea persoanei responsabile cu selectia conservativa in tara de admitere<br />
(Franta);<br />
Prelucrarea canepei comune in Romania<br />
Canepa comuna, Cannabis sativa L se cultiva pentru continutul sau in fibre<br />
si pentru semintele bogate in ulei.<br />
Daca in anul 1991 erau 28 de unitati de procesare, in prezent mai exista 5 unitati de<br />
procesare, din care:<br />
4 unitati - pentru prelucrarea fibrei;<br />
1 unitate - pentru prelucrarea semintelor de canepa - la Salonta, jud. Bihor<br />
Proprietatile fizico - chimice ale produselor derivate din canepa comuna<br />
utilizate la fabricarea produselor de panificatie<br />
Tabelul nr.1. Proprietatile fizico - chimice ale produselor derivate din canepa<br />
comuna, din soiul FEDORA 17 * FR 8194, (dupa Canah International, 2008)<br />
Nr.<br />
Crt.<br />
Caracte<br />
ristici<br />
U/M Conditii de admisibilitate Metoda de analiza<br />
Seminte<br />
decorti<br />
cate<br />
de canepa<br />
Faina de<br />
canepa<br />
Pudra<br />
proteica<br />
1. Valoare<br />
energetica<br />
Kcal/<br />
KJ<br />
514/ 2134 281/ 1177 447/1870 -<br />
2. Proteina % 30 29,4 50 ISTISAN 1996/ 34,p.13<br />
3. Grasimi: % 41 8,1 20 UNI EN ISO 659/ 1998<br />
4. Saturate % 4 0,9 2 ISTISAN 1996/34 p..47<br />
5. Nesaturate % 37 7,2 ISTISAN 1996/34 p. 47<br />
6. Polinesa<br />
turate:<br />
% - - - -<br />
7. Omega 6 % 21,2 4,4 11 ISTISAN 1996/34 p.47<br />
8. Omega 3 % 6,9 1,5 4 ISTISAN 1996/34 p.47<br />
9. Mono<br />
nesaturate:<br />
% - - - -<br />
10. Omega 9 % 8,9 1,3 3 ISTISAN 1996/34 p.47<br />
11. Carbo<br />
hidrati<br />
12. Fibra<br />
digestibila<br />
% 15 18,2 17 M1 157 rev 1 2007<br />
% 9,3 29,5 20 AOAC 985.29 2000<br />
13. Zahar % 1,7 2,2 3,3 ISTISAN 1996/34,p.66<br />
14. Colesterol % 0 0 0 -<br />
~ 35 ~
15. Vitamina E UI/<br />
100g<br />
3,68 0,8 8 M1 153 rev 0 2007<br />
16. Minerale: - - - - -<br />
17. Calciu mg/<br />
kg<br />
18. Fier mg/<br />
kg<br />
19. Fosfor mg/<br />
kg<br />
20. Magneziu mg/<br />
kg<br />
21. Sodiu mg/<br />
kg<br />
22. THC mg/<br />
kg<br />
61,67 210 128 ISTISAN 1996/34,p.95<br />
3 10,56 - ISTISAN 1996/34 p.95<br />
1860 - 1000 ISTISAN 1996/34,p.77<br />
856,5 - - ISTISAN 1996/34,p.77<br />
4,46 - 50 ISTISAN 1996/34,p.77<br />
< 1 < 1 - M1 601 rev 0 2007<br />
Caracteristici importante ale produselor derivate din canepa comuna,<br />
Cannabis sativa L<br />
Cateva dintre caracteristicile chimice/ biochimice si/ sau biologice ale substantelor<br />
existente in produsele derivate din semintele de canepa pot fi urmarite in tabelul nr.2.<br />
Tabelul nr.2. Caracteristicile chimice/ biochimice si/ sau biologice ale substantelor<br />
existente in produsele derivate din semintele de canepa<br />
Nr.<br />
Crt.<br />
Denumire<br />
substanta<br />
Caracteristici<br />
1. Proteine 1. Structurale - colagen,<br />
creatina, fibrogenul;<br />
2. Biologic active -<br />
globulinele;<br />
3. Contine toti cei 8<br />
aminoacizi esentiali<br />
2. Grasimi 1. Omega 6 : Omega 3<br />
= 3 : 1<br />
~ 36 ~<br />
Rol biologic<br />
1. Intra in constitutia oaselor, pielii, parului, ligamentelor;<br />
2. Intra in constitutia hemoglobinei, anticorpilor,<br />
enzimelor;<br />
3. Suplinesc foarte bine lipsa carnii.<br />
1. Prevenirea diverselor afectiuni:<br />
- Tulburari de dezvoltare la sugari si la copii/ Alergii/<br />
Boala Alzheimer/ Boala Parkinson/ Astm/ Ateroscleroza/<br />
Cresterea vascozitatii sangelui/ Cancer de san/ Cancer<br />
de colon/ Paralizie cerebrala/ Diverse afectiuni cardiace/<br />
Fibroza chistica/ Dementa/ Diabet zaharat/ Eczeme/<br />
Cresterea valorilor concentratiei plasmatice a<br />
trigliceridelor/ Sete excesiva/ Ulcer gastric/ Imunitate<br />
scazuta/ Pierderi de memorie/ Menopauza/ Crampe<br />
menstruale/ Dureri de cap/ Obezitate/ Osteoporoza/<br />
Cancer de prostata/ Psoriazis/ Reactii adverse ale<br />
chimioterapiei/ Caderea parului/ Avorturi spontane/ Boli<br />
dermatologice,<br />
3. Carbohidrati 1. Indice glicemic<br />
scazut<br />
1. Dau senzatia de satietate fara sa creasca nivelul<br />
zaharului din sange.<br />
4. Fibre 1. Digestibile 1. Protejarea colonului, previn constipatia<br />
5. Calciu 1. Usor asimilabil 1. Fiind din sursa naturala, Ca este usor asimilabil, astfel<br />
incat in oase se pastreaza o cantitate mai mare de acest<br />
mineral, ceea ce duce la intarirea lor.
Utilizarea produselor derivate din seminte de canepa comuna in panificatie<br />
Produsele derivate din semintele de canepa comuna, utilizate la fabricarea<br />
diverselor produse de panificatie, au fost:<br />
- seminte de canepa decorticate;<br />
- faina de canepa;<br />
- pudra proteica.<br />
Caracteristicile fainii de grau utilizata la probele sus mentionate au fost:<br />
- faina tip 550 neameliorata; gluten: 26,8 %; deformare: 8 mm; umiditate:12,8 %;<br />
aciditate:<br />
2 grd;.cenusa: 0,57 %; indice de cadere: 295 sec.; proteine: 13,426.<br />
In acest studiu se vor lua in considerare 3 probe, notate cu A, B,C.<br />
Pentru obtinerea unei paini cu faina de canepa si/ sau pudra proteica, un rol<br />
important il are capacitatea de hidratare a acestora, respectiv al amestecului dintre<br />
aceste doua componente si faina de grau.<br />
Astfel se pot observa urmatoarele:<br />
faina de canepa : apa potabila, 28ºC = 1 : 2, amestec eterogen, neomogen;<br />
faina de canepa : apa potabila, 28ºC = 1 : 3, amestec fluid stratificat, la baza<br />
recipientului fiind fibrele, atat dupa 30 de min. cat si dupa 60 de min.;<br />
faina de canepa : apa potabila, 28ºC = 1 : 4, idem.<br />
pudra proteica : apa potabila, 28ºC = 1 : 2, amestec omogen, cu consistenta<br />
cremoasa, fluid.<br />
Avand in vedere aceasta capacitate de hidratare, precum si faptul ca produsele<br />
derivate din seminte de canepa nu contin proteine glutenice, s-au obtinut urmatoarele<br />
rezultate:<br />
Tabelul nr. 3. Rezultatele probelor de coacere a produselor de panificatie cu continut<br />
de produse derivate din seminte de canepa<br />
Nr.Crt<br />
.<br />
Particularitati A B C Obs<br />
1. Compozitie 2% faina de canepa<br />
5% seminte de canepa<br />
decorticate<br />
6% pudra proteica<br />
2. Caracteristici<br />
dupa coacere<br />
h=75 mm<br />
m=0,660 kg<br />
- porozitate uniforma<br />
- paine relativ densa<br />
- volum uniform<br />
- 3 zile valabilitate<br />
6% faina de canepa<br />
5% seminte de<br />
canepa decorticate<br />
2%pudra proteica<br />
h=68mm<br />
m=0,645 kg<br />
- porozitate uniforma<br />
- paine relativ densa<br />
- 3 zile<br />
0% faina de canepa<br />
7,8% seminte de canepa<br />
decorticate<br />
2% pudra proteica<br />
1% fructoza<br />
h=85mm<br />
m=0,650 kg<br />
- porozitate uniforma<br />
- paine relativ densa<br />
- 3 zile<br />
-<br />
-<br />
~ 37 ~
Tabelul nr.4. Compozitia nutritiva a celor 3 probe de paine<br />
Nr.Crt. Caracteristici U/M Proba A Proba B Proba C<br />
1. Proteina: % 13,7194 12,845 10,146<br />
2. din grau % 8,631 8,6314 8,652<br />
3. din canepa % 5,088 4,214 1,494<br />
4. Lipide: % 4.1662 3,6902 0,0756<br />
5. din grau % 0,7542 0,754 0,07<br />
6. din canepa: % 3,412 2,936 0,515<br />
7. omega 6 % 1,808 1,544 -<br />
8. omega 3 % 0,615 0,515 -<br />
9. Carbohidrati: % 3,732 3,6904 3,022<br />
10. din grau % 1,5084 1,5084 1,512<br />
11. din canepa % 2,224 2,452 1,51<br />
12. Fibre: % 2,338 2,718 2,576<br />
13. din grau % 0,0838 0,038 0084<br />
14. din canepa % 2,255 2,2635 2,2492<br />
Concluzii<br />
1. Painea cu un continut ridicat de fibre si acizi omega 6 si omega 3 prezinta volum<br />
mai mic si respectiv porozitate densa;<br />
2. Indiferent de rapoartele dintre produsele derivare din semintele de canepa, sus<br />
mentionate, raportul dintre omega 6 si omega 3 este cel optim pentru organismul<br />
uman;<br />
3. La fabricarea produselor de panificatie nu trebuie depasita cantitatea maxima de<br />
15% deoarece are loc modificarea puternica a gustului si a culorii in nuante verde<br />
inchis a produsului finit.<br />
Painea cu fibre si biodisponibilitate<br />
crescuta a sarurilor minerale<br />
Viorel SIMAC 1) , Gabriela MOHAN 2) , Maria VLADICA 3) , Arabela<br />
UNTEA 4) , Florentina ISRAEL-ROMING 5)<br />
1) Institutul de Bioresurse Alimentare, 2) SC Vel Pitar SA, 3) IDNBM<br />
Dr. N.Paulescu, 4) IBNA Balotesti, 5) CBAB Biotehnol<br />
Rolul fibrelor in dieta umana s-a demonstrat incontestabil in ceea ce priveste<br />
prevenirea unor boli raspandite ale civilizatiei moderne, cum ar fi cancerul de colon,<br />
diabetul zaharat, bolile cardiovasculare s.a. OMS recomanda un aport de 27-40 g<br />
fibre/zi; Ministerul Sanatatii si Familiei a reglementat prin Ordinul nr.282 din mai 2001<br />
aportul recomandat la 24 g fibre/zi; AHA (American Heart Association) recomanda<br />
25-30 g fibre/zi.<br />
~ 38 ~
Pe langa avantajele pe care le au fibrele alimentare, exista un dezavantaj al<br />
prezentei acidului fitic, care are proprietatea de a lega anumiti ioni, formand compusi<br />
insolubili, care nu sunt asimilati in timpul digestiei alimentelor.<br />
Posibilitati de crestere a biodisponibilitatii sarurilor minerale<br />
• Procese hidrotermice. Hidroliza fitatilor reprezinta o solutie simpla si eficienta<br />
pentru cresterea biodisponibilitatii sarurilor minerale. Daca se foloseste tarata<br />
de grau, ca sursa de fibre pentru paine, aceasta contine in mod natural enzima<br />
(fitaza) care poate hidroliza fitatii. Pentru aceasta insa trebuie sa asiguram<br />
conditiile optime pentru activarea enzimei. In cazul fitazei din grau, acestea<br />
sunt: temperatura de 52-55°C si pH 4,5-5.<br />
• Procese enzimatice (enzime exogene). A doua metoda foloseste adaos de<br />
fitaza exogena.<br />
• Procese fermentative. A treia metoda poate folosi cultivarea de bacterii<br />
fermentative, care sa creeze un pH slab acid, necesar activitatii enzimei. In<br />
afara de aceasta, exista unele specii de bacterii, care prezinta activitate<br />
fitazica.<br />
• Cele trei metode prezentate mai sus pot fi aplicate individual sau combinat.<br />
In cadrul Pogramului National de Cercetare CEEX a fost castigat prin<br />
competitie un proiect care s-a ocupat de aplicarea acestor procedee in industria<br />
panificatiei.<br />
Procesari aplicate<br />
S-au aplicat 16 procesari diferite ale taratei (hidrotermice, enzimatice si<br />
fermentative) pe un bioreactor, urmarindu-se variatia continutului de fitati si saruri<br />
minerale totale si ionice. Continutul de fitati s-a determinat cu ajutorul HPLC,<br />
continutul de saruri totale cu ajutorul spectrofotometrului de absorbtie atomica, iar<br />
continutul de saruri ionice prin metoda complexometrica.<br />
Bioreactorul permite fixarea limitelor de temperatura si pH la care va fi<br />
mentinut mediul din vas. Pentru corectarea pH-ului s-au folosit doi acizi organici<br />
(lactic si citric). S-au incercat perioade diferite de tratament hidrotermic si enzimatic<br />
(intre 1 si 24 ore). Pentru tratamentul fermentativ s-au folosit doua culturi de bacterii<br />
lactice (Lactobacillus plantarum si Pediococcus pentosaceus).<br />
Figura 1.- Bioreactor de laborator Applikon Biotechnology<br />
~ 39 ~
Din analizele efectuate s-a observat faptul ca cel mai bun efect de<br />
biodisponibilizare a sarurilor minerale l-au avut procesarile hidrotermice: cresterea<br />
continutului de calciu ionic de 4,5 ori si a continutului de fier de 2,5 ori pentru un timp<br />
de procesare de 1-2 ore, respectiv 10-16 ore.<br />
Ca rezultat al acestor analize au fost concepute doua procese tehnologice de<br />
obtinere a unor sortimente de paine, astfel: paine cu continut ridicat de fibre si fier si<br />
paine cu continut ridicat de fibre si calciu.<br />
Transfer tehnologic<br />
S-a realizat transferul tehnologic al proceselor tehnologice dezvoltate prin<br />
proiect catre sectorul privat (SCMP Baneasa SA, Bucuresti). In acest scop a fost<br />
necesara proiectarea unui utilaj nou, cu ajutorul caruia se realizeaza operatia de<br />
tratament hidrotermic al taratei, inainte de a fi adaugata la framantarea aluatului.<br />
Figura 2.- Vas cu manta pentru termostatare<br />
Testare clinica<br />
S-au realizat testari clinice ale celor doua produse noi la Centrul de<br />
plasament Sf. Nicolae, din sectorul 3, la copii de 12-18 ani, in hrana carora au fost<br />
introduse produsele obtinute prin cercetare. Rezultatele analizelor de sange recoltate<br />
copiilor la sfarsitul studiului, au confirmat cresterea continutului de saruri minerale in<br />
sange, a hemoglobinei si a altor indicatori pentru noile produse consumate, raportat<br />
la un produs clasic cu fibre.<br />
~ 40 ~
Figura 3. Paine cu continut ridicat de fibre si calciu, in sectiune.<br />
Diseminare<br />
• Viorel SIMAC, Despina BORDEI, „Variation in rheological properties of dough<br />
enriched in untreated and treated dietary fiber rich cereal fractions”, C&E<br />
Spring Meeting 2007 Proceedings, AACC International.<br />
• Florentina ISRAEL-ROMING, Daniela BALAN, Gabriela LUTA, Evelina<br />
GHERGHINA, „Determination of phytic acid in wheat”, ESNA XXXVII Annual<br />
Meeting, Dubna, Russia, poster, 2007.<br />
• Florentina ISRAEL-ROMING, Viorel SIMAC, Evelina GHERGHINA,<br />
Daniela BALAN, Gheorghe CAMPEANU, „Hydrolysis of phytic acid from wheat<br />
bran for improving the bioavailability of mineral salts”, XXXVIII ESNA Annual<br />
Meeting, Krakow, POLAND, poster, 2008.<br />
• Viorel SIMAC, Arabela UNTEA, Florentina ISRAEL-ROMING, „Posibilitati de<br />
crestere a biodisponibilitatii sarurilor minerale din paine”, Targul National<br />
pentru Agricultura si Industrie Alimentara AGRALIMEX 2008, editia a XVIII-a,<br />
Salonul Regional al Cercetarii, Editia a 2-a, Alexandria, 2008.<br />
• Viorel SIMAC, Gabriela MOHAN, Maria VLADICA, Arabela UNTEA, Florentina<br />
ISRAEL-ROMING, „Biodisponibilitatea sarurilor minerale din produsele de<br />
panificatie imbogatite in fibre alimentare”, Simpozion „Rezultate finale ale<br />
cercetarilor stiintifice din biotehnologie obtinute prin Programul CEEX -<br />
BIOTECH Modulul 1, 2008”, Timisoara 2008.<br />
• Pagina web: www.biofib.bioresurse.ro<br />
~ 41 ~
Marketing<br />
Preferintele de consum ale romanilor<br />
pentru produsele de panificatie<br />
Studiu de caz efectuat in Ramnicu Valcea<br />
Prof. dr. ing. Alexandrina SIRBU,<br />
O afirmatie deja cunoscuta precum ca nivelul de trai al unei populatii poate fi<br />
apreciat in relatie cu cantitatea de paine consumata de aceasta, s-a sprijinit pe<br />
argumente economice. Dupa cum se stie, incepand din perioada industrializarii,<br />
panificatia a inregistrat progrese tehnologice si stiintifice importante, iar painea a<br />
devenit un aliment mai facil de fabricat. Din punct de vedere tehnico-economic s-a<br />
reusit procesarea industriala a fainii sub forma de produse de panificatie la un nivel<br />
adecvat al calitatii, obtinuta la preturi accesibile. Reducerea graduala a costurilor de<br />
fabricatie si diversificarea sortimentala au permis accesul tot mai usor al populatiilor<br />
la achizitionarea si consumul produselor de panificatie. Evident, consumul produselor<br />
de panificatie a fost si este in continuare influentat si de modelele de consum<br />
alimentar locale, nationale sau regionale. Pentru a determina atractia cererii fata de o<br />
anumita grupa de produse, s-au efectuat studiile economice pe baza elasticitatii<br />
cererii de produse alimentare in functie de venit si s-a constatat ca cheltuielile pentru<br />
cumpararea painii scad odata cu cresterea veniturilor populatiei, motiv pentru care<br />
painea si alte produse de panificatie au fost catalogate ca fiind bunuri inferioare, sub<br />
aspect economic.<br />
Pe piata produselor de panificatie din Romania s-a inregistrat o scadere a<br />
consumului de paine (de la cca. 121,87 kg/loc. in 1990 la cca. 110-113 kg/loc. in<br />
2003 si 108-110 kg/loc. in 2007-2008). Cu toate acestea, in conditiile economice<br />
post-aderare ale Romaniei la UE se prefigura o usoara revigoare a consumului<br />
produselor de panificatie, exprimat cantitativ in kg paine/loc./an. Este posibil, in<br />
urmatorul an cel putin, consumul national de paine sa fie influentat in mod pozitiv si<br />
~ 42 ~
de criza economica globala care va avea efecte asupra veniturilor si puterii de<br />
cumparare a romanilor, in sensul modificarii modelelor de consum alimentar prin<br />
efecte de substitutie. Astfel este posibil ca in alimentatia curenta romanii cu venituri<br />
mai mici (care reprezinta majoritatea) sa inlocuiasca produsele alimentare mai<br />
scumpe cu unele mai ieftine (paine, cartofi etc.). Aceasta tendinta de consum va fi<br />
mai pronuntata in cazul reducerii TVA pentru alimentele de baza de la 19% la 5%,<br />
asa cum se vehiculeaza in mass-media.<br />
Discutand in termenii trendului descrescator al consumului painii, care a fost<br />
inregistrat in ultima perioada, acesta s-a datorat partial cresterii nivelului de trai, a<br />
modificarii stilului de viata si implicit al modelului alimentar de consum. Concomitent<br />
s-a observat, asa cum era si firesc, o crestere a consumului de produse de patiserie<br />
industriala si de produse fainoase, ca urmare a unui efect de substitutie in modelul<br />
alimentar anterior.<br />
Desi Romania se situeaza pe locul III in UE, in ceea ce priveste consumul de<br />
paine, cu peste 65% fata de consumul alimentar mediu din tarile occidentale,<br />
producatorii de paine si-au exprimat ingrijorarea referitor la reducerea consumului<br />
national de paine din ultimii ani. Aceasta tendinta insa deschide noi oportunitati<br />
pentru produsele de panificatie si produsele fainoase cu valoare adaugata mai mare,<br />
presupunand innoirea produselor si diversificarea sortimentala.<br />
In consecinta, se poate afirma ca in ultima decada s-au produs modificari in<br />
consumul produselor de panificatie de catre romani atat sub aspect cantitativ, cat si<br />
calitativ si structural (sortimental).<br />
Tendintele de consum din ultima perioada, cu referire la produsele de<br />
panificatie, au evidentiat urmatoarele directii:<br />
marirea cererii de produse preambalate si partial procesate, in defavoarea<br />
produselor proaspete<br />
conversia consumului catre alte produse fainoase (biscuiti, patiserie industriala<br />
etc.), in defavoarea painii<br />
augmentarea cererii de produse de panificatie etnice<br />
cresterea interesului pentru produse de panificatie cu destinatie speciala<br />
(celiachie,...)<br />
intensificarea promovarii alimentelor functionale si produselor ecologice<br />
Preferintele romanilor exprimate in relatie cu tendintele de consum pe piata<br />
painii au fost influentate de anumiti factori, reprezentati schematic in figura 1.<br />
Modelul / structura de consum<br />
Alimentaţia tip<br />
„fast food”<br />
Consumul<br />
înafara casei<br />
Globalizarea<br />
pieţelor<br />
Preocupări<br />
pentru sănătate<br />
Figura 1. Factori care influenteaza modelul de consum si determina tendintele<br />
pe piata produselor de panificatie<br />
~ 43 ~
Evident, modelele de consum pentru produsele de panificatie au fost influentate<br />
de varsta, sex, educatie, zona geografica, mediu (rural- urban), preferinte<br />
individuale.<br />
Pornind de la aceste premise, am efectuat un studiu de caz cu privire la<br />
consumul painii in municipiul Ramnicu Valcea in 2007-2008. Studiul de caz a constat<br />
in efectuarea unui sondaj pe baza de interviu, dupa modelul clasic al studiilor de piata<br />
din cercetarile de marketing. Marimea esantionului a fost de 74 de subiecti, iar<br />
structura consumatorilor a fost apreciata dupa: varsta, sex si stare materiala. In acest<br />
sens, s-a observat ca 35% dintre cei intervievati erau tineri sub 20 ani, 32% persoane<br />
intre 21 si 30 ani, 22% persoane intre 31 si 40 ani, iar diferenta adulti peste 41 ani.<br />
Repartitia subiectilor dupa sex a fost echilibrata (51% feminin, 49% masculin), iar<br />
structura consumatorilor dupa venituri a fost urmatoarea: 59% cu venituri sub 2000<br />
ron/familie, 19% cu venituri cuprinse intre 2000 si 2800 ron/familie si 22% cu venituri<br />
peste 2800 ron/familie.<br />
Toti subiectii intervievati sunt consumatori de paine, iar numarul celor care<br />
consuma paine frecvent este preponderent (figura 2).<br />
Figura 2. Modalitati de consum al produselor de panificatie<br />
Frecventa de consum ridicata poate fi asociata si cu faptul ca painea se<br />
consuma in alimentatia zilnica asociata cu alte alimente. Rezultatele studiului au<br />
reliefat ca majoritatea consumatorilor mananca paine cu produse de origine animala<br />
(29% carne sau peste, 26% branza si produse lactate), iar 23% utilizeaza painea in<br />
alimentatie indiferent de dieta. De remarcat este faptul ca un numar destul de mare<br />
de persoane (21%) consuma paine in asociere cu alimente dulci (gem, crema de<br />
ciocolata, dulceata s.a.). Acest model de consum se justifica in cazul studiului si prin<br />
structura consumatorilor, numarul tinerilor 1 fiind destul de insemnat.<br />
1 Necesarul energetic al tinerilor este mai mare decât în cazul adulţilor / vârstnicilor.<br />
~ 44 ~
23%<br />
1%<br />
29%<br />
carne sau peste<br />
fructe si legume<br />
bauturi reci sau calde<br />
21%<br />
0% 26%<br />
brânza si produse lactate<br />
alimente dulci (gem, dulceata, crema ciocolata...)<br />
orice fel de aliment<br />
Figura 3. Locul painii in alimentatia zilnica<br />
Daca se urmareste structura de consum dependent de sortimentele produselor<br />
de panificatie, datele reprezentate grafic in figura 4 arata ca mai mult de jumatate<br />
dintre consumatori (54%) prefera painea, in timp ce 19% dintre acestia consuma<br />
preponderent produse de franzelarie, iar 27% dintre consumatorii intervievati se<br />
orienteaza catre specialitatile de panificatie. Aceasta structura de consum este<br />
corelata cu modalitatile de hranire, in ceea ce priveste locul produselor de panificatie<br />
in alimentatia zilnica.<br />
19%<br />
54%<br />
27%<br />
produse franzelărie specialităţi pâine<br />
Figura 4. Structura de consum dupa sortimentele produselor de panificatie<br />
~ 45 ~
86 11 111<br />
pâine din făină de grâu<br />
pâine cu mălai/făină porumb<br />
alte tipuri<br />
pâine de secară<br />
pâine multicereal<br />
27%<br />
13%<br />
6%<br />
52%<br />
29%<br />
73%<br />
pâine format lung<br />
pâine rotundă<br />
pâine albă<br />
pâine neagră<br />
pâine împletită<br />
pâine la tavă<br />
Figura 5. Structura de consum dupa sortimentele de paine<br />
Daca se ia in considerare consumul de paine pe sortimente se observa ca 86%<br />
dintre subiecti folosesc in alimentatie painea din faina de grau. Doar 11% consuma<br />
paine de secara sau de grau in amestec cu secara. Numarul celor care consuma<br />
paine fabricata din fainuri provenite de la alte cereale decat graul este foarte redus,<br />
acest fapt putand fi si consecinta unei oferte mai scazute pe aceste segmente ale<br />
pietei.<br />
Preferintele pentru consumul painii albe in defavoarea painii de culoare mai<br />
inchisa se mentin, 73% fiind consumatori preponderent de paine alba. Daca se tine<br />
cont de forma produselor, se consuma in special painea de format lung (52%) si<br />
painea rotunda (29%). Painea impletita se consuma intr-o masura mai mica (13%),<br />
iar painea la tava a reprezentat doar 6%.<br />
Calitatea produselor de panificatie este masurabila si este apreciata de agentii<br />
economici (producatori...) in relatie cu indicatorii de calitate prevazuti in standarde.<br />
Aprecierea calitatii produselor de panificatie din perspectiva consumatorilor se<br />
realizeaza de cele mai multe ori in mod subiectiv, pe baza preferintelor acestora si nu<br />
a conformitatii cu specificatiile tehnice. Astfel se face o distinctie intre calitatea oferita<br />
pe piata si calitatea ceruta de catre consumatori. Daca se urmareste calitatea ceruta<br />
de consumatori, cu referire la aprecierea caracteristicilor senzoriale ale painii s-a<br />
observat ca gustul si aroma produselor au o pondere de circa 50% din totalul calitatii.<br />
Din perspectiva consumatorilor importante sunt si urmatoarele insusiri: culoarea painii<br />
si proprietatile miezului. Dupa cum arata graficul din figura 6, volumul painii ocupa<br />
~ 46 ~
locul 4 ca importanta in aprecierea calitatii senzoriale a painii. Aceste aspecte sunt<br />
semnificative in situatia in care se apreciaza calitatea produselor propriu-zise. Dar<br />
decizia de cumparare a consumatorilor se pare ca este influentata in proportie de<br />
circa 56% de calitatea tehnica a produselor, o pondere insemnata fiind conferita de<br />
caracteristicile economice si sociale ale marfurilor aflate in discutie. In acest sens,<br />
consumatorii sunt sensibili si la calitatea comerciala, inclusiv publicitatea si brandul<br />
marfurilor din sectorul panificatiei (figura 6).<br />
100%<br />
80%<br />
60%<br />
40%<br />
20%<br />
0%<br />
Altele<br />
Aspectul<br />
cojii<br />
Volumul<br />
pâinii<br />
Prop.<br />
miezului<br />
Culoarea<br />
pâinii<br />
Gust şi<br />
aromă<br />
Figura 6. Aprecierea calitatii produselor de panificatie de catre consumatori<br />
Desi produsele de panificatie sunt considerate bunuri economice avand preturi<br />
mici, consumatorii nu sunt indiferenti la pretul acestor marfuri, probabil datorita<br />
frecventei de consum si cantitatii necesare pentru achizitie. Studiul a reliefat faptul ca<br />
pretul painii influenteaza decizia de cumparare intr-o proportie de 14%.<br />
8% 3%<br />
14%<br />
calitatea produsului<br />
calitatea comercială<br />
şi publicitatea<br />
preţul<br />
19%<br />
56%<br />
brandul/ marca<br />
altele (dietă,...)<br />
Figura 7. Factori care influenteaza decizia de cumparare<br />
~ 47 ~
In concluzie, rezultatele sondajului prezentat in aceasta lucrare evidentiaza<br />
sortimentele de paine care sunt apreciate de consumatorii valceni si cativa dintre<br />
factorii care influenteaza decizia de cumparare. Structura de consum referitoare la<br />
produsele de panificatie nu este foarte variata, pe de o parte datorita ofertei de pe<br />
piata locala, pe de alta parte datorita consumatorilor care sunt destul de conservatori.<br />
Multi romani sunt conservatori in ceea ce priveste consumul de paine, poate si pentru<br />
faptul ca painea este perceputa ca un aliment de baza.<br />
Odata cu cresterea nivelului de trai va fi evidenta o noua tendinta in alimentatia<br />
romanilor, cu o trecere graduala de la conceptul „cat mai mult” la „tot mai bun”.<br />
Referinte bibliografice<br />
1. Csaba M., 2007a. Industria de panificatie – traditie si perspective, Revista<br />
Brutarul, Odorheiu Secuiesc, mai, p. 6-7<br />
2. Csaba M., 2007b. Incotro sectorul de morarit si panificatie roman?, Revista<br />
Brutarul, Odorheiu Secuiesc, mart., p. 13<br />
3. Mincu I., 2000. Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularitatile alimentatiei<br />
la romani, Ed. Enciclopedica, Bucuresti<br />
4. Montanari M., 2003. Foamea si abundenta. O istorie a alimentatiei in Europa,<br />
Ed. Polirom, Bucuresti<br />
5. Popa C., 2008. Romanii taie painea din meniu, Revista Piata, Bucuresti, nr. 40,<br />
febr.<br />
6. Saseanu A.S., 2005. Strategii manageriale in industria de panificatie, Editura<br />
Matrix Rom, Bucuresti<br />
7. Sirbu A., 2008. Calitatea produselor – factor de competitivitate al firmei,<br />
Calitatea- acces la succes, SRAC Bucuresti, 9, p. 36-38<br />
8. Sirbu A., Dutu M., 2008. Value concept from the food goods customer’s point of<br />
view, The 2nd International Conference on Commerce, ASE, Bucuresti, 7-8 apr.<br />
9. Sirbu A., 2002. Calitatea marfurilor alimentare- intre concept si realitate, Buletin<br />
Calita, Bucuresti, ian., p. 25-27<br />
10. Tracy M., 1995. Produsele alimentare si agricultura in economia de piata, APS,<br />
Ed. Impex-92 SRL, Bucuresti<br />
11. 2003 World biscuit and other baked goods Consumption, Manufacturing<br />
Confectioner, January, 2005<br />
12. European bread market (http://www.bakersfederation.org.uk/europe.aspx)<br />
~ 48 ~
Aparitii editoriale<br />
„Merceologie alimentara – Painea si<br />
alte produse de panificatie”<br />
autor prof.dr.ing.Alexandrina Sirbu<br />
Cartea reprezinta o scurta incursiune in domeniul panificatiei, printr-o abordare<br />
merceologica a painii, pornind de la originile acestui produs pana la alimentul<br />
modern. Astfel sunt evidentiate principalele repere istorice, semnificatiile emergente,<br />
aspectele nutritionale si economice, cu o abordare corespunzatoare a calitatii<br />
sortimentelor de paine si produse de panificatie.<br />
Lucrarea debuteaza cu o prezentare succinta a istoriei si semnificatiei painii in<br />
contextul dezvoltarii civilizatiilor, pornind de la cultura cerealelor si dezvoltarea<br />
mestesugului de fabricare a painii. Dincolo de valoarea alimentara, painii ii sunt<br />
atribuite conotatii politice, religioase si culturale. In istorie, painea a reprezentat mai<br />
mult decat un aliment, a devenit un instrument politic, i s-au acordat valente rituale<br />
pagane sau crestine, a devenit un simbol al civilizatiei mediteraneene si o sursa de<br />
inspiratie pentru numerosi artisti.<br />
Concomitent cu principalele repere cronologice ale evolutiei panificatiei de la<br />
mestesugul manufacturier la fabricatia industriala automatizata, sunt mentionate date<br />
economice cu privire la industria de profil.<br />
Painea si produsele de panificatie, sub aspect nutritional, sunt prezentate in<br />
concordanta cu valoarea lor nutritiva si modelele alimentare care s-au perindat in<br />
alimentatia oamenilor. De asemenea, sunt mentionate directiile si tendintele actuale<br />
in nutritie, cu privire la consumul de paine si promovarea anumitor sortimente de<br />
panificatie in alimentatia moderna.<br />
Studiul merceologic al acestei grupe de marfuri se refera si la o abordare<br />
sistemica a calitatii painii si produselor de panificatie, in relatie cu principalele<br />
sortimente prezentate.<br />
Prin continutul sau, lucrarea reprezinta o noua deschidere catre universul<br />
complex al painii, scotand din anonimat acest produs alimentar, devenit banal, pentru<br />
a-i reda stralucirea de altadata. In acest sens, cartea se adreseaza atat viitorilor<br />
specialisti din domeniile merceologiei alimentare si panificatiei, cat si consumatorilor<br />
preocupati de „painea noastra cea de toate zilele”.<br />
Cartea va aparea in anul <strong>2009</strong> la Editura AGIR<br />
~ 49 ~
Manifestari internationale<br />
Targuri si expozitii <strong>2009</strong><br />
16 – 21 ian. Berlin,<br />
Germania<br />
17 – 21 ian. Rimini, Italia<br />
SAPTAMANA VERDE - Expozitie internationala<br />
pentru industria alimentara, agricultura si horticultura<br />
SIGEP – Expozitie internationala pentru producerea<br />
artizanala a produselor de panificatie, patiserie, cofetarie<br />
si inghetata<br />
30 ian.- 1 febr. Cremona,Italia VEGETALIA – Expozitie- Conferinta de masini,<br />
tehnologii si servicii pentru filiera vegetala<br />
1 – 4 febr. Koln,<br />
ISM – Targ international pentru produse dulci si biscuiti<br />
Germania<br />
5 – 9 febr. Atena, Grecia ARTOZA – Expozitie internationala pentru panificatie<br />
si patiserie<br />
19 – 22 febr. Nurnberg,<br />
Germania<br />
28 febr.- St.Louis, SUA<br />
3 martie<br />
3 – 7 martie Tokyo,<br />
Japonia<br />
BIOFACH – Expozitie de produse alimentare ecologice<br />
Expozitie – Conferinta privind depozitarea si<br />
prelucrarea cerealelor<br />
FOODEX JAPAN – Targ international de produse<br />
alimentare si bauturi<br />
5 – 8 martie Istanbul,Turcia ●FOOD INGREDIENTS & ADDITIVES -<br />
Expozitie internationala de ingrediente si aditivi pentru<br />
produse alimentare<br />
●FOODPACK ISTANBUL – Expozitie internationala<br />
pentru ambalarea produselor alimentare<br />
6 - 9 martie Salonic, Grecia DETROP – Expozitie internationala de echipamente<br />
si utilaje pentru industria alimentara<br />
10 – 13 martie Koln, Germania<br />
ANUGA FOODTECH – Targ international pentru<br />
tehnologii in industria alimentara<br />
15 – 18 martie Londra, UK ●IFE – Expozitie internationala pentru produse<br />
alimentare si bauturi<br />
●PRO2PAC – Produse si sisteme de ambalare<br />
24 – 28 martie Milano, Italia IPACK-IMA – Expozitie internationala de masini<br />
~ 50 ~
pentru prelucrarea si ambalarea produselor alimentare<br />
26 – 29 martie Taipei, Taiwan TIBS – Expozitie internationala pentru panificatie<br />
1 – 3 aprilie St.Petersburg,<br />
Rusia<br />
1 – 3 aprilie Montreal,<br />
Canada<br />
19 – 22 aprilie Lisabona,<br />
Portugalia<br />
●INTERFOOD ST. PETERSBURG – Targ international<br />
pentru produse alimentare<br />
●FOODPACK ST. PETERSBURG – Masini si<br />
materiale pentru ambalarea produselor alimentare<br />
SIAL MONTREAL – Expozitie internationala<br />
pentru produse alimentare si bauturi<br />
ALIMENTARIA LISBOA – Expozitie internationala<br />
pentru industria alimentara<br />
24 – 28 aprilie Poznan,<br />
Polonia<br />
27 aprilie – Grand<br />
1 mai SUA<br />
BAKEPOL – Targ international pentru industria<br />
de panificatie<br />
Rapids Expozitie – Conferinta anuala IAOM<br />
(Asociatia Internationala a Morarilor Americani)<br />
mai (?)<br />
Leipzig,<br />
Germania<br />
IGRUMA – Targ international de tehnologii, masini<br />
si instalatii pentru prelucrarea produselor agricole<br />
11 – 15 mai Barcelona,<br />
Spania<br />
11 – 15 mai Francoforte,<br />
Germania<br />
12 – 17 mai Plovdiv,<br />
Bulgaria<br />
12 – 14 mai Shanghai,<br />
China<br />
18 – 21 mai Djazagro,<br />
Algeria<br />
19 – 21 mai Shanghai,<br />
China<br />
20 – 23 mai Bucuresti,<br />
Romania<br />
20 -22 mai Varsovia,<br />
Polonia<br />
BARCELONA TECNOALIMENTARIA –<br />
Expozitie internationala pentru industria alimentara<br />
ACHEMA – Salon mondial de chimie<br />
FOODTECH PLOVDIV – Expozitie internationala<br />
pentru produse si tehnologii in industria alimentara<br />
BAKERY CHINA – Expozitie internationala<br />
pentru produse de panificatie si cofetarie<br />
Expozitie internationala pentru prelucrarea alimentelor<br />
panificatie, patiserie si restaurant<br />
SIAL CHINA – Expozitie internationala de produse<br />
alimentare si bauturi<br />
INDAGRA FOOD& DRINK <strong>2009</strong><br />
Expozitie internationala de produse si echipamente din<br />
industria alimentara si a bauturii<br />
IFE POLAND – Expozitie internationala pentru<br />
produse alimentare si bauturi<br />
~ 51 ~
20 – 24 mai Chisinau,<br />
Rep.Moldova<br />
Tokyo,<br />
20 – 22 mai Japonia<br />
21 – 23 mai Guangzhou,<br />
China<br />
9 – 12 iunie Kiev,<br />
Ukraina<br />
FOOD TECHNOLOGY MOLDOVA – Targ international<br />
de tehnologii si echipamente pentru industria alimentara<br />
IFIA JAPAN – Expozitie internationala de ingrediente<br />
si aditivi pentru industria alimentara<br />
INTERBAKE CHINA – Targ international<br />
de echipamente, ingrediente si servicii pentru industria<br />
de panificatie<br />
INTERNATIONAL SPECIALIZED EXHIBITION<br />
BREAD/CONFECTIONERY PRODUCTS –<br />
Expozitie internationala de echipamente si tehnologii<br />
pentru produse de morarit, panificatie si cofetarie<br />
iunie (?)<br />
Casablanca,<br />
Maroc<br />
ALITEC – CASABLANCA – Expozitie internationala<br />
pentru industrie alimentara si agricultura<br />
10 – 12 iunie Beijing, China FHC BEIJING – Expozitie internationala pentru<br />
produse alimentare si bauturi<br />
15 – 19 iunie Moscova,<br />
Rusia<br />
17 – 20 iunie Bangkok,<br />
Thailanda<br />
23 – 26 iunie Taipei,<br />
Taiwan<br />
FOODMASH – Expozitie internationala specializata<br />
de echipamente si tehnologii pentru prelucrarea<br />
si ambalarea produselor alimentare<br />
PROPAK ASIA – Expozitie internationala pentru<br />
tehnologii de prelucrare si ambalare produse alimentare<br />
FOODTECH TAIPEI – Expozitie internationala de<br />
masini si tehnologii pentru industria alimentara<br />
23 – 25 iunie Paris, Franta INFOVRAC – Salon international pentru industria<br />
materialelor in vrac<br />
iulie (?)<br />
Shanghai<br />
China<br />
PROPAK CHINA – Expozitie internationala<br />
pentru tehnologii de prelucrare si ambalare a<br />
produselor alimentare<br />
19 – 21 iulie Johannesburg,<br />
Africa de Sud<br />
●FOODTECH AFRICA – Targ international de<br />
tehnologii pentru prelucrarea si ambalarea<br />
produselor alimentare<br />
●INTERBAKE AFRICA – echipamente pentru industria<br />
de panificatie<br />
August<br />
Jakarta,<br />
Indonezia<br />
BAKERY INDONESIA – Expozitie internationala de<br />
masini, echipamente si ingrediente pentru industria<br />
de panificatie si cofetarie<br />
29 august – Gornja AGRA – Targ international pentru agricultura<br />
~ 52 ~
5 septembrie Radgona,<br />
Slovenia<br />
Septembrie Kotrijk,<br />
Belgia<br />
si Industrie alimentara<br />
INTRAFOOD – Expozitie internationala de ingrediente<br />
pentru industria alimentara<br />
Septembrie<br />
Septembrie<br />
Minsk,<br />
Belarus<br />
Belgrad,<br />
Serbia<br />
GRAIN & CONFECTIONERY BUSINESS – Tehnologii<br />
si echipamente pentru panificatie si cofetarie<br />
CONBAK EXPO BALKAN – Expozitie de<br />
masini, echipamente, materiale si aditivi pentru industria<br />
de panificatie<br />
2 - 4 sept. Shanghai,China INTERNATIONAL SWEET & SNACKTEC CHINA –<br />
Expozitie internationala pentru fabricarea si<br />
ambalarea produselor de panificatie, cofetarie, snack<br />
9 – 12 sept. Riga,<br />
Letonia<br />
RIGA FOOD – Targ international pentru prelucrarea<br />
si ambalarea produselor alimentare<br />
13 – 17 sept. Poznan, Polonia POLAGRA TEC + POLAGRA FOOD-<br />
Targuri internationale pentru tehnologii de prelucrare<br />
si ambalare produse alimentare<br />
15 – 18 sept.. Moscova, Rusia WORLD FOOD MOSCOW – Expozitie<br />
internationala pentru produse alimentare si bauturi<br />
3 – 9 oct. Dusseldorf, IBA – Salon mondial de panificatie si patiserie<br />
Germania<br />
8 – 11 oct. Bari, Italia AGRILEVANTE – Targ international de masini<br />
si echipamente pentru agricultura si industrie alimentara<br />
27 – 30 oct. Parma, Italia CIBUS TEC – Expozitie internationala pentru<br />
prelucrarea produselor alimentare si tehnologii de<br />
ambalare<br />
10 – 14 oct. Koln, Germania ANUGA – Targ international pentru produse alimentare<br />
23 – 26 oct. Antalia, Turcia IAOM – MEA – Expozitie-Conferinta anuala a<br />
Asociatiei Internationale a Morarilor din Orientul Mijlociu<br />
si Africa<br />
17 – 19 nov. Frankfurt,<br />
Germania<br />
FI EUROPE – Expozitie internationala de ingrediente<br />
pentru industria alimentara<br />
~ 53 ~
In perioada 10 - 13 martie <strong>2009</strong> va avea loc la Köln a 5-e editie a targului<br />
international de tehnologie pentru industria alimentara Anuga FoodTec.<br />
Tehnologia de varf din intreaga lume care corespunde celor mai inalte exigente o<br />
gasiti in mod atat de concentrat doar la Anuga FoodTec. Aici primiti oferta de servicii<br />
si solutii inovative care sunt perfect concepute pentru firma dvs.: masini si utilaje<br />
pentru productie si ambalare, pentru umplere si distributia produselor alimentare sau<br />
a bauturilor.<br />
Anuga FoodTec acopera prin oferta sa in mod unic intregul lant tehnologic al<br />
industriei alimentare.<br />
La ultima editie din anul 2006 targul a reunit aprox. 1.200 de expozanti din 43 de tari,<br />
gradul de internationalitate a acestora ajungand pana la 48%. 39.000 de vizitatori din<br />
151 de tari au vizitat editia de acum 3 ani a targului, cei mai multi dintre acestia fiind<br />
factori de decizie in achizitionarea de masini si utilaje pentru industria alimentara.<br />
Oferta expozantilor de anul acesta cuprinde:<br />
• Halele 4.1, 5.1, 9 si 10.1 – tehnologie de procesare pentru urmatoarele<br />
domenii: alimente de baza, produse de panificatie, tehnologie pentru<br />
fabricarea pastelor, tehnologii pentru procesarea carnii si produselor din carne,<br />
a legumelor si fructelor, produselor lactate, bauturilor etc.<br />
• Halele 6, 7 si 8 – tehnica de ambalare, sisteme de codare si etichetare,<br />
materiale pentru ambalaje<br />
• Hala 5.1 – Managementul calitatii si siguranta alimentelor<br />
Lista completa a expozantilor poate fi accesata la pagina www.anugafoodtec.com<br />
In afara de contactele excelente pe care le veti avea cu firmele prezente cu stand,<br />
veti putea lua parte si la un bogat program-cadru de inalta clasa cu prezentari<br />
speciale si seminarii care vor transforma vizita dvs. la targ intr-un adevarat<br />
eveniment.. Anuga FoodTec are suportul asociatiilor germane din industria<br />
alimentara si cea a producatorilor de masini si utilaje pentru aceasta industrie.<br />
Va puteti comanda online biletul de intrare la targ la adresa www.anugafoodtec.com<br />
sau la Reprezentanta Koelnmesse in Romania si veti economisi 23% din pretul<br />
biletului de intrare la targ. Nu ratati acest eveniment al bransei!<br />
~ 54 ~
~ 55 ~
20-23 mai , <strong>2009</strong><br />
2-a editie IndAgra Food & Drink-<br />
Expozitie internationala de produse si<br />
echipamente din industria alimentara si a bauturii<br />
Organizarea expozitiei internationale de produse si echipamente din industria alimentara,<br />
INDAGRA FOOD & DRINK vine in sprijinul dezvoltarii industriei alimentare romanesti si<br />
reflecta nevoia acestei ramuri de a-si consolida pozitia in peisajul economic si agricol<br />
romanesc.<br />
Se afirma astfel, o data in plus, importanta care trebuie acordata sprijinirii producatorilor de<br />
alimente, atat din punct de vedere al promovarii, cat si al sustinerii lor.<br />
ROMEXPO vine ca intotdeauna in intampinarea cerintelor de dezvoltare a pietei,<br />
organizand cu profesionalism si dedicatie un eveniment deosebit pentru un public din ce in<br />
ce mai divers si mai implicat.<br />
Editia din 2008 a IndAgra Food a reunit 309 firme expozante din 22 de tari, pe o suprafata<br />
ocupata de aproximativ 18700 mp, ponderea expozantilor straini fiind de 47% din totalul<br />
participantilor.<br />
Incepand cu editia din <strong>2009</strong>, Romexpo va propune un nou concept IndAgra Food & Drink, in<br />
Salonul carnii, sectiunea pentru utilaje din industria carnii , sectiunea de aditivi alimentari,<br />
esente, coloranti, condimente, membrane sectiunea de carne si produse din carne<br />
• Salonul laptelui sectiunea de utilaje si echipamente pentru prelucrarea laptelui,<br />
produse lactate, aparatura de laborator,<br />
• Salon de panificatie sectiunea de utilaje si echipamente pentru prepararea produselor<br />
de panificatie, produse de panificatie, paste fainoase si produse de cofetarie,<br />
• Salonul de produse alimentare conserve de legume si fructe, dulciuri si produse<br />
zaharoase, miere si produse apicole, uleiuri si grasimi vegetale, peste si produse din<br />
peste si altele,<br />
cu cea a saloanelor:<br />
• Proshop – salon specializat pentru dotarea magazinelor, prezentarea marfurilor si<br />
promovarea vanzarilor - instalatii frigorifice si instalatii de racire,<br />
• Eco Agricultura<br />
• Piscicultura<br />
introducand ca elemente de noutate<br />
• Salonul de vinuri: echipamente si tehnologii pentru industria vinului, produse chimice<br />
destinate viticulturii, vinuri si vinuri spumant<br />
• Salonul de bauturi: bauturi alcoolice, bauturi nealcoolice, bere, cafea, tutun,<br />
echipamente si tehnologii pentru industria de bauturi publicatii de specialitate,<br />
menite sa intregeasca tematica expozitiei.<br />
Avand convingerea ca veti aprecia oportunitatea participarii firmei<br />
dumneavoastra la aceasta importanta manifestare expozitionala, va dorim<br />
mult succes in afaceri !<br />
~ 56 ~
~ 57 ~
Conferinta EXPOPAN: 21 martie <strong>2009</strong>, Danubius Hotels – Sovata<br />
Expozitie EXPOPAN: 22-23 martie <strong>2009</strong>, Danubius Hotels – Sovata<br />
’09<br />
Prima editie a EXPOPAN – targ profesional pentru specialistii si factorii de decizie<br />
din morarit, panificatie, patiserie si cofetarie, organizat de societatea BORO-INFO<br />
SRL, in colaborare cu asociatia GASTROPAN, se doreste sa devina o punte de<br />
legatura reala intre piata furnizorilor de utilaje si materii prime, si cea a producatorilor<br />
si procesatorilor de produse de panificatie, patiserie si cofetarie.<br />
Prin intermediul expozitiei EXPOPAN, ne propunem sa consolidam si mai mult<br />
relatiile dintre furnizori si clientii lor, asigurand un dialog profesional, un contact direct<br />
al specialistilor din domeniu cu solutiile existente pe piata pentru afacerile lor.<br />
EXPOPAN va fi o radiografie a solutiilor profesionale de pe piata, propunandu-si sa<br />
treaca peste mediul competitiv intern din sector si oferind un mediu in care toti actorii<br />
conlucreaza pentru bunul mers al industriei de panificatie. Stim cu totii ca, in situatia<br />
economica actuala, asumarea comuna a riscurilor este singurul mod de a ne proteja<br />
afacerile.<br />
Locatia aleasa pentru desfasurarea evenimentului este Complexul Hotelier Danubius<br />
din Sovata, str. Trandafirilor, nr. 111, judetul Mures, Romania, tel.: +40 265-570-151.<br />
Expozitia EXPOPAN va avea loc in perioada 22-23 martie <strong>2009</strong> (duminica si luni),<br />
tocmai pentru a facilita accesul cat mai multor vizitatori specialisti, evenimentul fiind<br />
precedat in dupa-masa de sambata, 21 martie, de o conferinta de specialitate cu<br />
tema „Functionarea pe timp de criza economica a sectorului de morarit-panificatiecofetarie”,<br />
in cadrul careia se vor acorda premiile concursului „Voteaza-ti furnizorul!”<br />
Aria tematica a expozitiei va acoperi intreaga gama de produse si servicii destinata<br />
bunei desfasurari a activitatilor de productie, procesare, transport, depozitare, comert<br />
si distributie a produselor de panificatie, patiserie si cofetarie (dotari si utilaje, linii de<br />
productie, accesorii, materii prime si auxiliare, consultanta si solutii financiare etc.)<br />
Programul expozitiei va fi imbogatit de o conferinta de specialitate, un concurs de<br />
inovatie si creativitate pentru brutari si cofetari, o serie de demonstratii practice<br />
desfasurate LIVE, in fata vizitatorilor, dar si decernarea premiilor pentru cei mai buni<br />
furnizori din morarit-panificatie, alesi pe baza votului procesatorilor din sector.<br />
Printre sustinatorii evenimentului se numara ROMPAN (Patronatul Roman din<br />
Industria de Morarit, Panificatie si Produse Fainoase), Asociatia Industriei de<br />
Panificatie din Ungaria si alte entitati, firme si personalitati marcante ale sectorului<br />
intern si international de profil.<br />
Va asteptam cu drag la EXPOPAN, prima expozitie dedicata exclusiv sectorului de<br />
panificatie!<br />
~ 58 ~
Simpozioane - Conferinte - Congrese <strong>2009</strong><br />
17-19 Februarie “Congres International pentru panificatie si biscuiti”, Warsaw<br />
Mariott, Warsaw, Polonia.<br />
Contact : Crier Media Group (UK), Tel : 00 44 1883 734582, E-mail :<br />
ibbconvention@crier.co.uk, Web : www.worldbakers.com/convention<br />
25 – 29 Martie “Adunarea de primavara C&E <strong>2009</strong> – Conferinta privind cerealele<br />
integrale” , Newcastle, UK<br />
Contact : Hilde Keunen, Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001 Heverlee,<br />
Belgium. Tel : +32(16)204035, Fax : +32(16)202535,<br />
E-mail : hilde.keunen@scisoceurope.org<br />
22 – 25 Aprilie “Al III-lea Congres International privind nutritia”, Antalya, Turcia<br />
Contact :Congress Secretariat. Simkon Turizm Ins. ve Tic. Ltd. Sti. Ataturk Mah.<br />
Girne Cad. Sengul Sok. Keskin Is Merkezi No : 23 34758 Atasehir, Kadikoy, Istanbul,<br />
Turkey. Tel. +90(216)580 9000 PBX, Fax : (216)580 9090, E-mail :<br />
bilhan@symcon.com.tr, Web : www.symcon.com.tr,www.tubitak-food<strong>2009</strong>.org<br />
28 Aprilie – 1 Mai “A 113-a Adunare Anuala a Asociatiei Internationale a Morarilor,<br />
Conferinta tehnica si Expozitie “, Grand Rapids, MI, SUA<br />
Contact : Sherri Ford, Director of Meetings and Exhibits. IAOM, International<br />
Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS 66211<br />
USA, Tel: 1(913)338-3377, Fax :1(913)338-3553,<br />
E-mail : sherri.ford@iaom.info, info@iaom.info, Web : http:/www.iaom.info<br />
11 – 12 Mai “Conferinta Internationala privind cerealele functionale”,<br />
Rehbrucke, Germania.<br />
Bergholz-<br />
Contact : M.A. Dipl-Ing. Ines Gromes, Conference Secretariat, IGV Institut fur<br />
Getreideverarbeitung GmbH. Arthur-Scheunert-Alle 40/41, OT Bergholz-Rehbrucke,<br />
D-14558 Nuthetal, Germany. Tel : +49 33200 89107,<br />
Fax : +49 33200 89220, E.Mail : igv-transfer@igv-gmbh.de, Web : www.igv-gmbh.de<br />
12 – 15 Mai “Forum privind micronutrientii, Beijing, China”<br />
Contact : Micronutrient Forum Secretariat.A2Z Project,AED,1825 Connecticud<br />
Avenue NW, Washington DC, 20009 USA. tel +1(202)884 8785, mnforum@aed.org.<br />
2 – 6 Iunie “Conferinta Internationala privind calitatea graului”, Radisson Hotel,<br />
Saskatoon, Saskatchewan, Canada.<br />
Contact : Web : http//www.usask.ca/iwgc4/<br />
~ 59 ~
6 – 10 Iunie “Adunarea anuala a IFT (Institutul de Tehnologie Alimentara) +<br />
Expozitie», Anaheim, CA, SUA.<br />
Contact : IFT, 221 N. LaSalle St., Suite 300, Chicago, IL 60601-1291, USA.<br />
Tel : +1(312) 782 8424, Fax : +1(312)782 0045, E.mail : info@ift.org,<br />
Web : www.ift.org<br />
9 Iunie “Conferinta privind cerealele – IGC (Consiliul International al Cerealelor)<br />
<strong>2009</strong>” Queen Elizabeth II Conference Centre. Londra, UK.<br />
Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary<br />
Wharf, London E14 5AE UK. Tel : +44.20.7513.1122, Fax : +44.20.7513.0630, E-mail<br />
conf@igc.org.uk, Web : http://www.igc.org.uk<br />
29 iunie – 2 iulie “IOBC-WPRS Conferinta privind protectia integrata a produselor<br />
depozitate”, Campobasso, Italia”.<br />
Contact : prof. Pasquale Trematerra-Departamentul de Stiinte animale, vegetale si<br />
ambientale – Universitatea Molise-Via De Sanctis s.n.c.-86100 Campobasso, Tel :<br />
087 4404655, e-mail : trema@unimol.it<br />
1 – 3 Iulie « Conferinta privind Fibra dietetica DF 09«, Viena, Austria<br />
Contact : Anita Habershuber. ICC Headquarters. Marxergasse 2, A-1030 Vienna,<br />
Austria. Tel : +43 1 707 7202 0, Fax : +43 1 707 7204 0,<br />
E-mail : anita. habershuber@icc.or.at. Web : www.icc.or.at/events<br />
Iulie “Al 8-lea workshop european al tinerilor cercetatori si tehnologi in domeniul<br />
cerealelor (8EYCSTW)”. University of Tuscia. Viterbo, Italia.<br />
Contact : Hilde Keunen, Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001 Heverlee,<br />
Belgium. Tel : +32(16)204035, Fax :+32(16)202535,<br />
E-mail : hilde.keunen@scisoceurope.org.<br />
10 – 15 august “Conferinta Mondiala privind soia” Beijing, China.<br />
Contact : Dr. Lijuan Qiu. The Executive Secretary of WSRC VIII Scientific<br />
Committee, Tel :+86-10-62142730, Fax : +86-10-62142730,<br />
E-mail : wsrc<strong>2009</strong>@caas.net.cn, Web : www.wsrc<strong>2009</strong>.cn/en/en<br />
31 august – 2 septembrie. “Al 5-lea Simpozion Tehnic International privind<br />
prelucrarea alimentelor. Tehnologia de monitorizare in Bioprocese si Managementul<br />
calitatii produselor alimentare”, Potsdam, Germania.<br />
Contact : Leibniz Institute for Agricultural Engineering, Porsdam-Bornim (ATB). Tel<br />
:+49-331-5699-613, Fax : +49-331-5699-849, e-mail : cigt09@atb-potsdam.de, Web :<br />
www.atb-potsdam.de/CIGRPostharvest<strong>2009</strong>.<br />
~ 60 ~
7 – 9 Septembrie “A 10-a Conferinta Internationala asupra glutenului” Diocesan<br />
Center,<br />
Clermont – Ferrand, Franta.<br />
Contact : Xth Gluten Workshop. INRA-UMR GDEC – UBP, Domaine de Crouel 234<br />
av du Brezet 63100 Clermont Ferrand, France. Tel :+33(0)4 73 62 43 16, Fax<br />
:+33(0)4 73 62 44 53, E-mail : xth igw@clermont.inra.fr, Web :<br />
https://colloque.inra.fr/xth_igw/<br />
9 – 11 Septembrie. “Conferinta ISM. Reducerea micotoxinelor in lantul alimentar si<br />
cel furajer”, Tulln, Austria.<br />
Contact : E-mail : info@ism<strong>2009</strong>.at, Web : www.ism<strong>2009</strong>.at<br />
13 – 16 Septembrie<br />
Maryland, SUA.<br />
«Adunarea Anuala Internationala AACC <strong>2009</strong>« », Baltimore,<br />
Contact : AACC Headquarters, 3340 Pilot Knob Toad St. Paul, MN 55121-2097,<br />
USA. Tel : +1(651)454 7250, Fax : +1(651)454 0766,<br />
E-mail : aacc@scisoc.org, Web : www.aaccnet.org/meetings/2004 or Hilde Keunen,<br />
Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001, Belgium. Tel :+32(16)204035, Fax<br />
:+32(16)202535, E-mail : hilde.kneunen@scisoceurope.org<br />
14 – 17 Octombrie. “Al IV-lea Simpozion International privind aluatul acid : de la arta<br />
la stiinta”, Freising, Germania.<br />
Contact : Web : www.sourdough.foodscience.ws<br />
15 – 16 octombrie – JTIC, “Zilele tehnice ale industriei cerealelor”, Reims, Franta<br />
Contact : AEMIC-268, rue du Faubourg Saint – Antoine – 75012 Paris-Franta, Fax<br />
+33 1 44245625, e-mail : aemic@wanadoo.fr<br />
21 – 23 Octombrie “Faina – Paine ’09 - al 5-lea Congres International/ al 7-lea<br />
Congres National al tehnologiilor din domeniul cerealelor” Opatija, Croatia<br />
Contact : Web : www.ptfos.hr/brasno-kruh/<br />
23 – 26 Octombrie « Conferinta Anuala IAOM <strong>2009</strong> District – Orientul Mijlociu si<br />
Africa de Est«, Belek, Antalya, Turcia.<br />
Contact : Mr. Edip Aktas, General Secretary. Turkish Flour Millers Federation.<br />
Konrad Adenauer Caddesi 248. Sokas Nr: ½ Yildiz Cankaya, Ankara, Turkey.<br />
Tel:+90(312)440 0454, 440 09 23, 440 09 48, Fax : +90(312) 440 0364,<br />
e-mail : bilgi@usf.org.tr, Web : www.usf.org.tr, e-mail : info@iaom-mea.com, Web :<br />
www.iaom-mea.com or Sherri Ford, Director of Meeting and Exhibits. IAOM,<br />
International Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104,<br />
Leawood, KS 66211 USA. Tel : 1 (913) 338-3377, Fax : 1(913)338-3553, e-mail :<br />
sherri.ford@iaom.info, info@iaom.info, Web : http://www.iaom.info<br />
~ 61 ~
Conferinta privind cerealele integrale<br />
integrale.<br />
~ 62 ~<br />
Adunarea de primavara C&E <strong>2009</strong><br />
(Cereals & Europe) care se va desfasura<br />
in perioada 25 – 29 martie <strong>2009</strong> la<br />
Newcastle in Marea Britanie va fi a treia<br />
dintr-o serie de trei intalniri, gazduite,<br />
pentru prima data, de VVT Biotechnology<br />
din Finlanda in 2001 si apoi de<br />
Universitatea din Minnesota,SUA in 2005<br />
si reflecta interesul crescut la nivel<br />
international pentru cercetarea privind<br />
cerealele integrale.<br />
Avantajele pentru sanatate a<br />
cerealelor integrale s-au confirmat deja si<br />
s-au facut recomandari universale pentru<br />
cresterea consumului de alimente<br />
Cercetarea privind beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate si dezvoltarea<br />
de noi alimente pe baza de cereale integrale a primit diverse subventii in Europa si in<br />
America de Nord, iar numarul de publicatii stiintifice legate de acest domeniu este in<br />
crestere.<br />
Intalnirea va aborda o vasta gama de subiecte, precum: aspecte nutritionale ale<br />
cerealelor integrale; teme privind consumatorii si dispozitiile legislative; aspecte<br />
tehnologice de producere a ingredientelor si a alimentelor obtinute din cereale<br />
integrale; obstacole stiintifice pentru realizarea de produse gustoase pe baza de<br />
cereale integrale; metodologia analitica privind cerealele integrale.<br />
La nivel mondial, efortul de a promova consumul de cereale integrale a dus la o<br />
crestere a cercetarii si este cauza unei dezbateri intense intre cercetatori, nutritionisti<br />
si tehnologi.<br />
Folosirea cerealelor integrale si rolul lor in nutritie, sanatate si in productia<br />
alimentara este de mare actualitate. Organismele legislative, respectiv EFSA in<br />
Europa si FDA in Statele Unite, discuta despre diverse moduri pentru promovarea<br />
folosirii lor si stabilirea definitiilor pentru “cereale integrale” si “alimente pe baza de<br />
cereale integrale”.<br />
Scopul intalnirii din primavara este de a informa legiuitorii asupra programului de<br />
actualitate, interactiv prezentat de experti principali ai lumii industriale si academice.<br />
In program sunt cuprinse si doua activitati satelit:<br />
- o discutie deschisa pentru a contribui la definirea “cerealelor integrale” in<br />
colaborare cu AACC International Whole Grains Task Force, asociatia<br />
europeana ICC si proiectul European Healthgrain;<br />
- un simpozion organizat de Grainity, un consortiu de cercetatori din Tarile<br />
nordice, focalizat pe secara.<br />
(Cereals&Europe – S. de Rijcklaan 60/22 – 3001 Heverlee – Belgia – Fax +32<br />
16202535 – e-mail: info@cerealsandeurope.net)<br />
Tecnica molitoria, an 59, nr.11, noiembrie 2008, p.1433, 1435.<br />
Traducere: Livia Strenc