Praliné Roses

Pralinés Rose
250g amêndoas inteiras
10mL água de rosas OU água de flor de laranjeira (​opcional​)
450g açúcar refinado (​dividido em 3 porções de 150g​)
125mL água (​dividido em 3 porções de cerca 40mL​)
Corante culinário natural vermelho
Obs: todos os utensílios devem ser limpos após cada etapa.
1. Coloque ⅓ da água e ⅓ do açúcar em uma sautese ou frigideira, adicione
algumas gotas do corante vermelho. Ferva. Assim que bolhas grandes
começarem a se formar, adicione as amêndoas e mexe constante e
vigorosamente enquanto cuidadosamente agita a panela. Neste momento
adicione a água de rosas ou flor de laranjeira (​se desejar​). O líquido irá
começar a cristalizar, continue mexendo vigorosamente para garantir que
todas as oleaginosas estejam cobertas de açúcar.
2. Eventualmente, uma parte do açúcar não vai mais aderir as amêndoas e irá
se parecer com açúcar de confeiteiro rosa. Deixe derreter levemente
novamente e transfira as amêndoas para uma assadeira forrada com papel
manteiga. ​Guarde o excesso de açúcar rosa.
3. Neste ponto, limpe todos os utensílios com água fervente.
4. Adicione o segundo terço da água e açúcar, mais o açúcar rosa guardado (se
a cor estiver de seu agrado, não há a necessidade de adicionar mais
corante). Mexa bem e ferva até atingir 124C, transfira o líquido fervente para
uma panela limpa com as amêndoas reservadas e continue mexendo
constante e vigorosamente. O líquido irá cristalizar novamente e ocorrerá a
separação do açúcar mais uma vez. Continue mexendo para cobrir todas as
amêndoas com açúcar.
5. Deixe derreter levemente novamente e transfira as amêndoas para uma
assadeira forrada com papel manteiga. ​Guarde o excesso de açúcar rosa.
6. Neste ponto, limpe todos os utensílios com água fervente.
7. Adicione o ultimo terço da água e açúcar, mais o açúcar rosa guardado (se a
cor estiver de seu agrado, não há a necessidade de adicionar mais corante).
Mexa bem e ferva até atingir 124C, transfira o líquido fervente para uma
panela limpa com as amêndoas reservadas e continue mexendo constante e
vigorosamente. O líquido irá cristalizar novamente e ocorrerá a separação do
açúcar mais uma vez. Continue mexendo para cobrir todas as amêndoas
com açúcar.
8. Continue mexendo e reduza o fogo, cozinhe até que a maior parte do açúcar
tenha sido incorporado.
9. Transfira as amêndoas para um forno pré aquecido à 70C por cerca de 50m.

Tarta alle Praliné Roses e Litchi
250g farinha de trigo
60g açúcar de confeiteiro (se tiver sobrado açúcar das amêndoas, utilize
aqui)
3g sal
130g manteiga sem sal (cortada em cubos pequenos e gelada)
15mL suco de beterraba reduzido
80g gema de ovo
2,5mL extrato de baunilha
1. Combine a farinha, açúcar e sal.
2. Incorpore a farinha com a ponta dos dedos até obter textura de areia.
3. Adicione as gemas e suco de beterraba, misturando até incorporar
tudo.
4. Embrulhe em filme plástico e refrigere.
5. Abra a massa até atingir 3mm de espessura. Transfira para o
recipiente (untado) em que a torta será cozida, de preferência um que
tenha o fundo removível, e faça vários furos com um garfo. Refrigera
por mais uma hora.
6. Asse em um forno pré aquecido a 180C por cerca de 30 minutos, ou
até dourar.
7. Deixe esfriar completamente.
600g praliné roses
600mL creme de leite
1. Esmague as amêndoas com um rolo de macarrão.
2. Combine as amêndoas e o creme de leite, misturando vigorosamente sobre
fogo baixo. A cor irá se intensificar conforme a mistura ferve, sendo assim,
ferva a mistura até 112C, mexendo constantemente e tomando cuidado para
não transbordar.
3. Ao final deste processo, a mistura deverá ter reduzido ⅔ e se tornado
espessa, desta forma, ao esfriar, ela irá manter a forma.
4. Tranfira a mistura levemente refrigerada para a massa reservada e refrigere
completamente, cerca de 8 horas.
Obs: sirva em temperatura ambiente

Macaron de lichia e chocolate branco
210g açúcar de confeiteiro
95g farinha de amêndoas
5g sal
3 claras de ovo
50g açúcar refinado
2mL extrato de baunilha
2 gotas corante natural vermelho
1. Combine o açúcar de confeiteiro,metade do sal e farinha de amêndoas em
um processador de alimentos e processo em velocidade baixa até
completamente fino.
2. Peneire essa mistura em um bowl grande.
3. Em uma batedeira, combine o restante do sal e as claras de ovo e bata até
picos moles se formarem. Gradualmente adicione ⅓ do açúcar refinado por
vez e bata até picos firmes se formarem. Adicione a baunilha e corante e
misture até incorporar.
4. Adicione ⅓ da mistura de açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas por
vez, utilizando uma pão duro para gentilmente incorporar. Quando
incoporado, continue mexendo com a espátula até a massa cair em faixas ao
se levantar a espátula.
5. Transfira a mistura para um saco de confeiteiro e forre uma assadeira com
papel manteiga.
6. Aplique a massa em circulos de 3cm, espaçados por no mínimo 2cm até a
massa acabar, cerca de 30 macarons.
7. Com cuidado bata a assadeira no balcão para eliminar bolhas de ar e deixe
descansar por 1 hora descoberto, até não estiver grudento ao toque.
8. Asse em um forno pré aquecido a 150C por cerca de 17 minutos, até que os
"pés" tenham se formado e o corpo crescido e não estejam grudando no
papel manteiga.
9. Deixe esfriar completamente.
120g purê de lichias (cerca de 400g de lichias frescas)
30mL creme de leite
200g chocolate branco
1. Processe as lichias em um liquidificador até obter um purê. Peneire utilizando
uma peneira fina e reserve/

2. Ferva o purê de lichias e creme de leite, depois adicione ao chocolate branco
e misture vigorosamente até obter uma ganache.
3. Refrigere completamente e depois bate em uma batedeira até leve e aerado.
4. Transfira para um saco de confeitar e aplique em metade dos macarons,
depois junte um com a ganache e outro sem, formando um sanduíche.