BEHIND PINOTMANIA LINES - Vitis Magazine

DISTRIBUCION INTERNACIONAL VITIS Magazine MARzO 2008 / NUMERO 16
03/2008
La guerra
de Los tapones
Wine stoppers:
WrestLing for poWer
nuevos cLones
de oLivos
neW oLive cLones
LA INVASIóN DE LOS CóCTELES ENVASADOS l A BOTTLED COCkTAIL SpREE
Behind
Pinotmania
lines
#
16$
3.000

instantanea snapshots
Podemos más
“Chile es el segundo
país del Nuevo Mundo
vitivinícola con menor
auge exportador”, titulaba
El Mercurio hace unos
días, basándose en
datos de los últimos
14 años recopilados
por la consultora
Intelvid, especializada en
inteligencia de mercados
vitivinícolas. Un titular
inquietante y que debe
llamar a la reflexión, pero
que muestra sólo una cara
de la moneda.
El crecimiento de las
exportaciones chilenas
ha sido enorme –en 1994
exportábamos US$ 143
millones y el año pasado
llegamos a US$ 1.256
millones–, pero este incremento
de casi 800% está
por debajo de la expansión
de Australia –que ha multiplicado
sus ventas por 10
veces, totalizando envíos
por US$ 2.620 millones el
año pasado–, de Argentina
–que registra un crecimiento
de 2.400%, llegando
a US$ 660 millones el
año 2007–, de Sudáfrica
y de Nueva Zelanda, que
también han registrado
crecimientos mayores
al chileno, aunque sus
exportaciones son bastante
inferiores (menos
de US$ 330 millones el
año 2006). Es cierto que a
Piacenza 1210
Las Condes, Santiago Chile
(56-2) 458 7780
mayores montos, se hace
más difícil mantener altas
tasas de crecimiento, pero
basta ver los resultados
de Australia para constatar
cómo nos hemos ido
quedando atrás: en 1998
las exportaciones de ese
país superaban a las de
Chile por US$ 52 millones
y actualmente la diferencia
es de US$ 1.364 millones.
Pero también hay
avances importantes.
Nuestro país es el líder en
aumento de precios, lo que
demuestra que uno de los
principales objetivos de la
industria se está cumpliendo.
En 1994 el precio por
litro de vino chileno era
de US$ 1,3 y el año pasado
llegó a US$ 2,1, lo que representa
un incremento de
62%. Sin embargo, en este
aspecto también Australia
lleva la delantera, con un
precio promedio de
US$ 3,3 por litro.
Estos resultados son una
muestra más de cómo la
política de promoción de
exportaciones impulsada
por la gran isla, incluido
un presupuesto decente de
marketing, ha rendido sus
frutos. Y una lección para
Chile, para que de una vez
por todas se destinen los
recursos para promoción
que esta industria se
merece.
Representante Legal / Legal
Representative
Eduardo Brethauer R.
Valentina Miranda G.
Editor General / Senior Editor
Valentina Miranda G.
valentina.miranda@vitismagazine.cl
We can do
better
“Chile is the wine new
world’s second lowest
exporter,” read the
headline of El Mercurio
newspaper a few days
ago. The statement relied
on figures compiled for
the past 14 years by
consulting firm Intelvid,
experts on wine market
intelligence. Undoubtedly,
a both disturbing and
striking headline that,
however, shows only one
side of the coin.
Chilean exports have
grown dramatically –in
1994 we would export
USD 143 million, whereas
last year shipments
attained USD 1.256
billion. Nevertheless,
this almost 800%
growth is below that of
australia’s –a country
Editor de Vinos / Wine Editor
Eduardo Brethauer R.
eduardo.brethauer@vitismagazine.cl
Colaboradores / Contributing
Writers
Alfredo Bates E.
Harriet Nahrwold S.
Gonzalo Rojas A.
Sergio Silva G.
Marcelo Soto O.
that has managed to
spur sales tenfold, with
total shipments for USD
2.620 billion last year–,
argentina’s –boasting
a 2,400% growth rate,
hitting USD 660 million
in 2007–, South africa
and New zealand’s that
have also posted export
growth rates higher than
the Chilean one, even
though their shipments
are below the local ones
(less than USD 330 million
in 2006). It’s true that the
higher the amounts, the
harder it gets to maintain
high growth rates, but
one would only need to
check australia’s results to
realize how far behind we
are now lagging: in 1998,
australia’s exports were
USD 52 million higher
than those of Chile while
at present, the gap is as
wide as USD 1.364 billion.
Traductores / Translators
Carola Gajardo G.
Enrique Jara G.
Director de Arte / Art Director
Alejandro Esquivel R.
Still, significant progress
has been made as well.
our country leads the
market in terms of price
rises, which proves that
the industry has achieved
one of its major goals. In
1994, the price of one
liter of Chilean wine was
USD 1.3, while last year
this figure rose to USD
2.1, i.e., higher by 62%.
However, on this front
australia remains at the
top of the ranking, with
an average price per liter
of USD 3.3.
These figures are the
living proof of australia’s
efficient export promotion
policy linked to a decent
marketing budget. They
are also a lesson to be
learnt for our country,
so that Chile once and
for all starts allocating
the resources the wine
industry deserves.
Publicidad / Adversiting
Mercedes Campusano A.
mercedes.campusano@vitismagazine.cl
Patricio de la Cruz G.
patricio.delacruz@vitismagazine.cl
Impresión / Printed by
R&R Impresores
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 1

Sumario 03/2008
4. DE COPAS
OjO CON LA fiEbRE DEL PiNOT NOiR
Hoy el Pinot noir se vende como enfermo. Pero cuidado. Sus altos costos
y una personalidad aún difusa, producen mucho ruido y pocas hectáreas.
20. MERCADO DE TAPONES
Lucha de poder
Mientras los tapones sintéticos libran una batalla a muerte
con las tapas rosca, los corchos siguen perdiendo terreno. Pero
ninguno puede aún marketearse como el cierre perfecto, pues los
fantasmas de la oxidación, reducción y del TCA siguen penando
para algunos proveedores. Otros, en cambio, han hecho grandes
avances.
2 ▼ VitiS Magazine l MARZO 2008

12. COrEA DEl SUr
La promesa de Asia
26. VinOS En OSOrnO
Ordeñando las parras
30. inVEStigACiÓn
Manejo de la variabilidad espacial del viñedo y viticultura
de precisión
38. VinO y rEligiÓn
Relación divina
46. nUEVOS ClOnES DE OliVOS
Una búsqueda superintensiva
52. ArmOnÍA
La maestría de las cocinas francesas
58. tirAnDO El mAntEl
boragó
59. bUEnA mESA
60. EnVASADOS y liStOS PArA bEbEr
La nueva coctelería
72. librO AbiErtO
Historia del Vino, de Hugh johnson
IN THIS ISSUE
4. winE bAr
DOn’t bE miSlED
by thE PinOt nOir fEVEr
Pinot Noir is a bestseller these days. A word
of caution, though. Its high costs and a yet
to be shaped personality make a lot of noise
but the area under vine remains scarce.
20. StOPPEr mArKEt
wrEStling fOr POwEr
While synthetic stoppers are trapped in a
dog-eat-dog fight against screwcaps, natural
cork keeps losing its supremacy. Still none of
them can claim to be the perfect closure yet,
as the specters of oxidation, reduction and
TCA continue to loom the industry. In the
meantime, others have made great progress.
12. SOUth KOrEA
The Asian Promise
26. OSOrnO winES
Breeding vineyards
30. rESEArCh
Managing a vineyard’s spatial variability
and precision viticulture
38. winE AnD rEligiOn
A divine relationship
46. nEw OliVE ClOnES
A very intensive search
52. winE AnD DinE
The masterful French cuisines
58. Dining rEViEwS
BORAGÓ
59. tAblE SCEnE
60. bOttlED AnD rEADy tO DrinK:
The new art of cocktail making
72. OPEn lEAVES
The Story of Wine, by Hugh Johnson
▼ VitiS Magazine l MARZO 2008 l 3

de copas wine bar
4 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
OjO cOn la fiebre del
Hoy el pinot noir
se vende
como enfermo.
pero cuidado.
sus altos costos,
y una personalidad
aún difusa,
producen mucho
ruido y pocas
hectáreas.
EDUarDo BrETHaUEr r.

no Hay que confundirse: la fiebre por
el pinot noir, aunque ha empujado su precio
a niveles inusitadamente altos, también
puede provocar alucinaciones. La superficie
total plantada en nuestro país apenas representa
el 1% de las más de 110 mil hectáreas
de viñedos, y su consumo, a pesar del entusiasmo
del protagonista de “entre copas”, es
todavía y probablemente seguirá siendo muy marginal.
“es mucha bulla por nada”, se ríe Thierry Villard, el patriarca de esta
familia francesa-chilena que se ha empecinado en trabajar en serio
esta cepa mañosa y egocéntrica, transformándose en uno de los pocos
productores chilenos que ha logrado transmitir algo de su esencia.
cuando pablo Morandé introdujo esta cepa en casablanca, muchos
esbozaron una sonrisa irónica. “se hará rico”, murmuraban entre hileras,
aludiendo el pésimo negocio de plantar una cepa con muy bajos
rendimientos, delicada, difícil de vinificar y, sobre todo, muy poco cotizada
en el mundo. salvo los grandes exponentes de la borgoña, que
tienen y siempre tendrán sus fanáticos, sus vinos ocupaban un lugar
secundario en las estanterías el mundo.
el pinot noir, sin embargo, se las ingenió para salir del anonimato y
sus ventas se dispararon, especialmente en eeuu, donde después del
estreno de la premiada cinta de alexander payne aumentaron en 120%.
“sus aromas son los más seductores y brillantes y excitantes y sutiles
y... antiguos del planeta”, afirma Miles raymond en el filme.
– ¿y quién podría resistirse?
– Los chilenos....
Don’T BE MisLED
By THE PinoT noir
FEVEr
Pinot Noir is a bestseller these days. A word of
caution, though. Its high costs and a yet to be
shaped personality make a lot of noise but the area
under vine remains scarce.
LET Us noT BE MisLED: although the Pinot noir fever
has spurred prices to all-time-high levels, it may well
cause some to go delusional. Total area under vine in
Chile accounts for barely 1% of the over 110K hectares
of vineyards. Consumption of this variety, in turn, and
despite the excitement portrayed by the film “sideways”,
still is and will probably remain rather marginal.
Thierry Villard, head of this French-Chilean family
that is committed to developing this whimsical and
self-centered variety and growing into the few Chilean
winemakers that have managed to convey some of its
essence humorously claims that “they are making a big
fuzz out of nothing.”
When Pablo Morandé first introduced this cultivar
in Casablanca, many would crack an ironic grin. “He’ll
make a fortune,” his peers would say sarcastically,
referring to the terrible business choice Morandé had
made when deciding to grow a low-yield, delicate and
hard-to-vinify variety that is little appreciated in world
markets. other than the large Burgundy players who
have a captive market, his wines were second choices on
shelves worldwide.
Pinot noir, managed to grow in popularity and its sales
skyrocketed, mostly in the U.s. where sales soared by
120% after the premiere of alexander Payne’s awardwinning
film. “its aromas are the most seductive, bright,
exciting, subtle and….. ancient in the planet,” Miles
raymond says in the film.
– Who could keep from yielding to it?
– Chileans…
Local sales growth in Chile is way below world market
levels. Dismal, to say it differently. a quick trip to the
largest supermarket chains is sufficient proof that these
wines are relegated to a dark and dusty corner shelf, and
selection is restricted to two, three or sometimes four
wineries. This variety is not even present at lower-end
outlets or convenience stores like Líder Express.
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 5

de copas wine bar
a diferencia del cabernet sauvignon o syrah, la pinot noir es
demasiado sensible a los rendimientos. para hacer un buen vino,
hay que tener rendimientos de 7 u 8 toneladas por hectárea.
el crecimiento de sus ventas en nuestro país es bastante menor en
relación al mercado internacional. insignificante, por decir lo menos.
basta una vuelta por las principales cadenas de supermercados para
ver que sus vinos están relegados a un rincón polvoriento y no son más
de dos, tres o cuatro marcas las que dicen presente. incluso en locales
que apuntan a niveles socioeconómicos menos encumbrados, o en formatos
más pequeños como Líder express, sencillamente la categoría
no existe.
Todo mal para los consumidores nacionales que quieren iniciarse
con esta cepa, pero no así para las viñas que comercializan casi
toda su producción en el extranjero. “se vende todo, sea cual sea
su procedencia. no importa si el vino es flaco, gordo o feo. es una
locura”, afirma carlos Kuscevic, gerente de ventas y comercialización
internacional de Veramonte, quien espera vender 100 mil cajas en
los próximos años, asumiendo muy en serio el compromiso de la viña
con la cepa.
el negocio del pinot noir está dando sus dividendos, especialmente
a las viñas que apostaron por esta cepa desde un comienzo,
cuando todavía no se convertía en una estrella hollywoodense. es
el caso de cono sur, que ya suma 350 hectáreas repartidas desde
casablanca hasta bío bío, convirtiéndose probablemente en el mayor
productor de esta cepa en el mundo. “nos está tocando bailar
con la bonita”, dice adolfo Hurtado, enólogo jefe y gerente general
de la viña.
6 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
Conditions are not the best for consumers willing to
give this variety a try, although things are way better
for wineries whose entire production is sold overseas.
“it’s sold out, regardless of the terroir. Little matters if
the wine is thin, strong or even not good at all. it’s a
madness,” comments Carlos Kuscevic, international sales
manager of Veramonte, who is aiming at selling 100K
cases over the coming years as part of the winery’s fierce
commitment with this variety.
Pinot noir business is reaping its fruits, mostly for
those wineries that put their bets on this variety from the
very beginning, before it would turn into a Hollywood
star. Let’s take Cono sur for example. This winery owns
a total area under vine of 350 hectares distributed from
Casablanca to Bio-Bío, which makes it probably the
largest producer of this variety in the world. “We’re
getting the best part of the cake,” adolfo Hurtado,
chief winemaker and general manager of the winery
comments.
NO ROOM FOR COMPROMISE
another winemaker deeply in love with Pinot noir is
María Luz Marín. after a rather dubious start where
wood tended to dominate fruit, today she’s harvesting

enTre dos aGuas
otra enóloga que protagoniza un romance con la cepa es María Luz
Marín. después de un comienzo dubitativo, donde la madera tendía
a dominar el carácter de su fruta, hoy está cosechando mucho más
que uvas: casa Marín Lo abarca Hills Vineyard 2004 obtuvo una de las
cuatro medallas de oro en el pasado Mondial du pinot noir celebrado
en la pequeña localidad suiza de sierre, premiando la porfía de esta
empresaria que se atrevió a plantar a sólo 4 kilómetros del océano.
“Todas las uvas hablan de cómo han sido tratadas, pero la cepa pinot
es la más fácil de escuchar y la más difícil de entender”, se quejaba la
enóloga de la quisquillosa personalidad de la cepa, cuando un pinot
noir chileno que osara elevarse por las 26 libras era una especie de
aparición fantasmal.
Hoy cada vez son más las viñas que apuestan a esta cepa con disímiles
resultados. “a nuestros vinos le falta más tipicidad, más frescor
natural y menor grado alcohólico, como también un uso de madera
más controlado”, criticaba el enólogo sergio correa, el único jurado
sudamericano que participó en la gesta de sierre.
es que la línea divisoria entre la exuberancia y la sobremadurez es
extremadamente fina. el viticultor debe estar más atento que nunca y
caminar diariamente entre las hileras hasta que los granos muestren
una madurez óptima. una semana o algunos días de diferencia pueden
traicionar el alma de su fruta, obteniendo vinos de notas confitadas y
colores anaranjados.
Hace tan sólo unos años el pinot noir simplemente no existía. según
recuerda el enólogo francois Massoc, quien organizaba catas con vinos
chilenos en la universidad de borgoña, la calidad era más que dudosa.
“con el pinot noir tenía que pedir disculpas. eran vinos sobremaduros,
much more than grapes: Casa Marín Lo abarca Hills
Vineyard 2004 reaped one of the four gold medals
presented at the last Mondial du Pinot noir held
at the little swiss village of sierre, proving that the
stubbornness of this businesswoman who dared to plant
her vines just 4 km far from the shore was right.
“all grapes boast their treatment but Pinot is the
easiest to listen to and the hardest to understand,” the
winemaker used to tell about the picky personality of this
variety when a Chilean Pinot noir daring to sell for any
higher than £ 26 was seen as some kind of freak.
Today, the number of wineries giving it a try to this
variety with rather different results is on the rise. “our
wines lack a little tipicity, natural freshness, should lower
the alcohol content and have a more controlled use of
wood,” criticized winemaker sergio Correa, the sole
south american jury in sierre.
The point is the fine line between exuberance and
overripeness. Winemakers need to pay closer attention
than ever and take a daily walk amid vines to be there
when berries attain optimal ripeness. a week or just a
few days of difference may betray the heart and soul of
fruit, and the resulting wines will show candied notes
and orange shades.
Just a few years ago Pinot noir simply did not exist.
as recalled by Francois Massoc, a winemaker who used
to organized tastings of Chilean wines at Burgundy
University, the quality was more than questionable.

de copas wine bar
8 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
NOTAS DE CATA
Viña Mar Pinot Noir 2007
$2.800
fruta roja muy madura y marcadas notas aportadas por la madera. frambuesas y frutillas en licor.
Vainilla y granos de café. en boca es firme, potente, con una leve punta de amargor. acompáñelo con
un pollo con salsa de champiñones y pimienta negra.
Very ripe red fruit, with marked wood notes from the barrel. raspberries and strawberries in liquor,
vanilla and coffee beans. Firm and potent on the palate, with a slightly bitter edge. serve it with
chicken in mushroom and black pepper sauce.
Morandé Pionero Pinot Noir 2007
$3.000
frutillas maduras en almíbar. flores y especias dulces. fruta madura, pero en equilibrio con su acidez.
es un vino chispeante. Muy bien logrado en relación a su precio. entreténgase con una copa mientras
sale del horno una jugosa lasaña de berenjenas.
ripe strawberries in sugar syrup. Flowers and sweet spices. ripe fruit in harmony with its acidity.
a seducing wine of great quality/price value. Pour yourself a glass as you wait for that eggplant
lasagna to finish browning in the oven.
Veramonte Reseva Pinot Noir 2006
$5.000
aromas de guindas y frutillas. de vainilla y café tostado. Maduro, macizo e intenso, pero de taninos
todavía un poco inquietos. requiere aquietarse algunos meses más en botella o hincarle el diente junto
a un magro y jugoso bistec.
aromas of cherries, strawberries, vanilla and roasted coffee. ripe, sturdy and intense, though its
tannins are still a bit unruly. My suggestion is that you let it rest a few more months in the bottle.
But if you need to serve it now, try pairing it with a lean, juicy steak.
indómita selected Varietal Pinot Noir 2007
$2.500
Tímido de color, pero no así de nariz. notas de rosas rojas. Guindas maduras, algo licorosas. Terroso y
especiado. delgado, fresco y simple. frágil, ciertamente. ideal para acompañar una ensalada de hojas
verdes con retazos de jamón serrano.
shy on the color but not on the nose. notes of red roses, ripe and liquorous cherries. Earthy,
spicy, thin, fresh and unpretentious. Undoubtedly fragile. ideal to pair with a green salad tossed
with some serrano ham strips.
Agustinos Reserva Pinot Noir 2006
$6.500
notas de guindas y frambuesas. de humo y frutos secos. Tierra húmeda y hojarasca. no se va con chicas.
podría acompañar perfectamente una escalopa con rúcula y puré de camote. un buen ejemplo
del potencial del bío bío.
notes of cherry, raspberries, smoke and dried fruits. also moist soil and forest litter. not a
modest wine at all. it would do great with a schnitzel served with arugula and mashed sweet
potatoes. a good example of the Bio Bío Valley’s potential.
Errázuriz Wild Ferment Pinot Noir 2006
$7.000
fruta fresca y sabrosa. berries y pétalos de rosa. notas lácticas y de especias dulces. boca fresca y
armoniosa. buena estructura y un largo final. disfrútelo con un pavo con salsa de ciruelas y pimienta
blanca.
Fresh, tasty fruit. Berries and rose petals surrounded by lactic notes and sweet spices. The mouth
is fresh and harmonious, with good structure and a prolonged finish. Enjoy it with turkey in plum
and white pepper sauce.

Casas del Bosque Gran Reserva Pinot Noir 2006
$11.000
Vivo, intenso y redondo. Tonos cítricos y de hierbas finas. frutoso y gentil. no hay puntas en
este vino. acidez viva y muy natural. un excelente exponente de una de las zonas más frías de
casablanca. intente atrapar sus notas junto a un conejo a la cazadora.
Lively, intense and round, with citrus tones and fine herbs. Fruity and gentle, this wine
offers no sharp edges. Lively, very natural acidity. an excellent representative from the
cooler areas of Casablanca. Try catching its notes with rabbit hunter-style.
Villard Grand Vin Le Pinot Noir 2006
$14.000
notas de rosas y frambuesas. Higos y frutos secos. Mantequilla y cacao. un vino de textura
suave y elegante. fresco y respetuoso con la cepa. este casablanquino es uno de los mejores
exponentes chilenos, si no el mejor, pero aún puede dar más. espérelo un poco o descórchelo
ya en compañía de un magret de pato.
notes of roses, raspberries, figs and dried fruits. some butter and cacao. This is a wine
of smooth, elegant texture, fresh and true to its varietal characteristics. This Casablanca
Pinot noir is one of Chile’s best, if not the best, though its still has not achieved its
greatest potential. Let it age a bit longer, or uncork it right now and serve it with a
delicious duck magret.
sucios, con muchas notas vegetales y animales. al clon Valdivieso –el
más extendido en nuestros campos– lo pillas al tiro por sus notas de
cuero, charqui y a veces salchichón”, expresa el enólogo de calyptra.
es fundamental plantar en los lugares adecuados y con exposiciones
que permitan mantener su acidez natural. de acuerdo al enólogo,
en sus viñedos de coya las diferencias son notables en sólo un par de
metros. en un sector del campo, por ejemplo, los trabajadores se confundieron
y plantaron en un ángulo que huye del sol. resultado: sus
uvas alcanzan un grado menos de alcohol y un grado más de acidez.
enhorabuena.
el peligro de la sobremaderización también acecha en todo momento.
es una tentación demasiado grande intentar llenar los espacios
que deja un vino proveniente de viñedos con altos rendimientos o, en
su defecto, adicionar notas de vainillina, chocolate y canela, haciendo
humo los aromas frescos y delicados que nuestras narices buscan con
tanto ahínco.
– el pinot noir es una categoría reciente y mal entendida. Muchos
tratan de emular el estilo americano con vinos sobreextraídos y maderizados,
pero es una visión comercial cortoplacista. Hay gente que está
aprovechando la moda y saca al mercado cualquier tontera– opina el
mismo Massoc.
pero para el enólogo, quien se formó en el instituto Guyot de la
facultad de enología de la universidad de borgoña, chile es un paraíso
para el pinot noir y ve con muy buenos ojos el bío bío y todavía más al
sur. en francia, en cambio, las condiciones son mucho más complicadas.
“Los problemas con hongos son brutales. Tiene que pasar dos veces
al año un helicóptero arrojando concentrados en base a cobre. Tienen
“When it came to Pinot noir, i usually had to apologize.
Wines were overripe, blurry, with excessively marked
vegetal and animal notes. you can immediately tell
when it’s the Valdivieso clone –the most common in
our terroirs– because of its leather, jerky and sometimes
sausage notes,” Calyptra winemaker describes.
Planting at the right spots with exposures allowing
natural acidity to be kept is essential. according to the
winemaker, differences are remarkable at Coya vineyards
with just a few meters of distance. For example, at one
particular spot of the land, workers got mixed up and
planted vines in an angle off sun exposure. The result:
alcohol content is one gram lower and acidity one gram
higher. Thank God!
Excess wood is always an impending risk as well.
The temptation to try to fill out the blanks left by a
wine originating in high-yield vineyards is too strong.
alternatively, winemakers also feel tempted to add
vanillin, chocolate and cinnamon notes, sweeping away
the fresh and delicate aromas that our noses seek so
avidly.
– Pinot noir is a recent, poorly understood category.
Many winemakers try to imitate the american style
with overextracted and maderized wines, but this is a
short-term business move. some are taking advantage of
this fad and producing any kind of fool’s wine- Massoc
comments.
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 9

de copas wine bar
actualmente existen alrededor de 1.400 hectáreas plantadas
de pinot noir. algunos piensan que es difìcil que esta cifra aumente
por el alto costo por hectárea. el manejo del viñedo cuesta alrededor
de us$ 6.000 por hectárea.
suelos mucho más interesantes, pero el resto... a veces se producen tormentas
de granizo que borran apelaciones enteras como la de Volnay...
acá es maravilloso. sólo hay que saber plantar”, señala.
un oJo de La cara
para el enólogo felipe García, quien encabeza un gran de proyecto de
pinot noir en casas del bosque, una de las zonas más frescas de casablanca,
las explicaciones están en la propia naturaleza de la cepa. a
diferencia del cabernet sauvignon o syrah, la pinot noir es demasiado
sensible a los rendimientos.
– es imposible hacer pinot de menos de $3.000. Los primeros pinot
buenos parten en los us$ 12. bajo ese precio, puedes hacer buenos
vinos, pero no buenos pinot. Tienes que tener rendimientos de 7 u 8 toneladas
por hectárea. y con 7 andas mucho mejor que con 8 toneladas.
no sé cómo hacen vinos tan baratos si el kilo se transa a us$ 1,5 y más
encima rinde un 75%. ¿cómo? La duda es grande. a lo mejor tienen
una visión altruista del vino– se pregunta el enólogo.
para Thierry Villard sencillamente un pinot noir con rendimientos
de 15 toneladas por hectárea tiene otro nombre. “se llama agüita”, afirma.
“puedes tener muy buenos pinot entre 6 a 8 toneladas por hectárea,
y si quieres un top puedes bajar a 5 como nuestro Grand Vin. el
problema es que nunca lo vas a vender al precio de un cabernet. si
10 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
yet for the winemaker graduated from Burgundy
University’s Guyot institute, Chile is a paradise for Pinot
noir, mostly the Bio-Bío Valley and even farther south.
Conversely, conditions are much more complicated in
France. “Fighting fungi is a drama. a chopper needs to
spray copper-based concentrate twice a year. soils are
way more interesting, but that would be it. sometimes
hailstorms are so devastating that they ravage an
entire terroir, like it happened to Volnay… Chile is just
wonderful. it only takes some wisdom to plant and that’s
it,” he comments.
AN ARM AND A LEG
For winemaker Felipe García who leads the Pinot noir
project at Casas del Bosque winery, one of the coolest
areas in the Casablanca Valley, the very nature of this
variety explains itself. Unlike Cabernet sauvignon or
syrah, Pinot noir is extremely sensitive to yields.
– Producing a Pinot noir that may be sold for any
less than UsD 6.6 is simply impossible. The cheapest
good Pinots are sold for UsD 12. Below this benchmark
you can make good wines, but not good Pinots. yields

quieres vender un pinot caro, no te llames casablanca. Llámate saint-
Georges”, sentencia.
actualmente existen alrededor de 1.400 hectáreas plantadas y, de
acuerdo al viñatero, ningún productor plantará una viña más con un
costo tan alto por hectárea. “el manejo del viñedo cuesta alrededor de
us$ 6.000 por hectárea. La cepa es sensible al agua, al sol, a la sequía,
simplemente a todo. si plantas sauvignon blanc, en cambio, no tienes
los mismos problemas en el viñedo, salvo botritis que a estas alturas es
lo de menos. Tus costos de manejo son mucho más bajos, no te van a
pagar menos de us$ 1 el kilo y puedes producir sin problemas 15 toneladas
por hectárea. no hay dónde perderse”, señala.
según Villard, quien recientemente vendió sus predios e instalaciones
a Laroche para abocarse a un proyecto familiar muy focalizado, la
caída del dólar ha provocado una insufrible pérdida de competitividad.
“Los viñedos chilenos son actualmente los más caros del mundo. en
burdeos, en la zona de entre-deux-Mers, una hectárea en plena producción
cuesta 10 mil euros ($7 millones). casablanca es inabordable
en la orilla de la carretera. y no encuentras nada por menos de $15
millones”, sostiene.
– y entonces, ¿cree o no cree en casablanca para el pinot noir?
– sí, creo en casablanca, pero hay que rentabilizar los campos con
otras variedades. t
must range from 7 to 8 tons per hectare. and 7 tons
is way better than 8. i don’t understand how they can
make wine that is sold for such low prices if the kilo of
grapes is sold at UsD 1.5, which on top of everything
yields 75%. How do they do that? Big question. Perhaps
they think of wine as an altruistic good- the winemaker
wonders.
For Thierry Villard, a Pinot noir that yields 15 tons
per hectare is simply something else. “That is called
grape juice,” he settles. “you may have very good Pinots
between 6 and 8 tones per hectare and if you want an
outstanding one, like our Grand Vin, you need to go
down to 5 tons. The problem is that you’ll never be able
to sell it at the price of a Cabernet. if you want to sell
a pricey Pinot, don’t call it Casablanca. Call it saint-
Georges,” he sentences.
The current area under vine is around 1,400 hectares
and, according to the winemaker, no one will plant
another vineyard with such a high cost per hectare. “The
cost of managing a vineyard is around UsD 6,000 per
hectare. Pinot noir is a hypersensitive variety, reacting to
water, sun, drought, you name it! alternatively, if you go
for sauvignon Blanc, you are free of those troubles, other
than botrytis, which by now is the least of all ailments.
Management costs are way more affordable, you won’t
get any less than UsD 1.00 per kilo and there’s no
restriction if you want to produce as many as 15 tons per
hectare. not a tough choice, is it?” he points out.
according to Villard, who recently sold his land and
facilities to Laroche to devote himself to a well-focused
family project, the plunge of the Us dollar has generated
a monstrous loss of competitive edge. “Chilean vineyards
are currently the most expensive ones in the world. in
Bordeaux, specifically at Entre-Deux-Mers, one hectare
under full production costs ε 10K (UsD 15,500).
Casablanca is unaffordable on either side of the highway.
you won’t find anything below UsD 35,000,” he claims.
– so, do you believe in Casablanca for Pinot noir or
not?
– i do believe in Casablanca, but before that, you’ll
have to make your land a profitable one by producing
other varieties. t
chile is a paradise for pinot noir,
mostly the bio-bío Valley and
even farther south.
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 11

mundo al instante market pulse
aunque todavía pequeño, el mercado
surcoreano es de los más prometedores
dentro de asia. en la carrera por
conquistar el paladar de sus consumidores,
los productores nacionales corren con
ventaja por las condiciones de desgravación
establecidas por el tlC que Chile suscribió
con ese país. de hecho, el año pasado las
exportaciones a ese destino se duplicaron.
Corea del sur
12 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
la promesa
de asia
aLFrEDo BaTES E.

l
os produCtores de merlot probablemente
recuerdan con amargura
la película “sideways” (“entre
Copas”). los malos comentarios de
su personaje principal acerca de esta
variedad afectaron el prestigio de la cepa y su consumo se desplomó.
una buena película que dejó un mal recuerdo para algunos. en Corea
del sur fue un cómic el que produjo un cambio de actitud. respecto
al vino en general en este caso. positivo, además.
Fue un manga japonés, para ser más exacto. se llama kami no shizuku
(las gotas de dios) y su trama es simple: un joven debe localizar
12 vinos, dejados por su padre en su testamento. el chico debe competir
con su hermano adoptivo, un sommelier, por la colección de vinos
de su padre.
lo cierto es que tuvo un tremendo éxito en el país asiático. tanto
así que por obra y gracia de este cómic, en el 2006 el vino fue la bebida
alcohólica cuyo consumo más creció en Corea del sur, mientras el de
algunos licores declinó.
para ser justos, la creciente popularidad de los caldos de cualquier
origen y variedad es un fenómeno que lleva años desarrollándose en
este país. la tendencia está generando un cambio en el perfil del consumidor
surcoreano. tradicionalmente fue parte de los gustos de una
pequeña elite, pero ahora está siendo adoptado por los ejecutivos y
jóvenes profesionales, también por las mujeres, en desmedro de la bebida
típica, el soyu (o soju, un licor de arroz) y del whisky.
el motivo –por cierto– no es la sola influencia de un manga. la
sociedad coreana está experimentando un marcado proceso de occidentalización,
y uno de sus íconos es el vino. pero, además, se trata de
un pueblo cada vez más preocupado por el buen vivir, que está inclinándose
por bebidas con baja graduación alcohólica y especialmente
por el vino, cuyos efectos beneficiosos para la salud son conocidos en
ese mercado.
así, Corea se ha convertido en un polo muy atractivo para los productores
mundiales de vino. la mayoría de los países productores está
tratando de lograr una tajada a través de agresivas campañas de promoción,
con mayor o menor éxito. Y Chile no se ha quedado atrás. al
contrario, se encuentra entre los ganadores.
el mÁs Grande del Futuro
en sólo tres años, más de 70 viñas chilenas han tomado posiciones en
Corea del sur, algunas con segundas marcas. de hecho, el año pasado,
110 viñas exportaron a ese destino. el trabajo de promoción empezó
el año 2000, con un seminario y una degustación. en 2002 viajó una
misión empresarial y se llevaron a cabo dos seminarios (uno general
y otro especializado), más una degustación abierta. pasaron otros dos
SouTH KorEa
THE aSIaN proMISE
Although still small, the South Korean market is
among the most promising ones in Asia. In their
quest to conquer palates, local producers enjoy the
advantages resulting from the FTA Chile executed
with this country. Concretely speaking, exports to
this destination grew twofold last year.
MErLoT proDucErS certainly have bitter recollection of
the “Sideways” film. The main character in the film spoke
poorly of this variety, which eventually took a toll of Merlot
sales and caused consumption to plummet. a good film with
bitter memories for some, viewers or not. conversely, a comic
was the driver for a change of attitude in South Korea. We’re
talking about wine in general, in this particular case. Not only
was there a change, but a positive one.
The booster was a Japanese manga comic called Kami no
Shizuku (Drops of God) with a rather simple plot: a young
man must locate the 12 wines his father described in his last
will as the best in the world, comparing them to Jesus christ’s
disciples. Whoever finds these “disciples” first will inherit the
father’s wine collection. The main character in the manga
has to compete with his adoptive brother, who works as a
sommelier.
Truth be told, this manga was a screaming success in the
asian country. So much so, wine was the alcoholic beverage
featuring the largest growth in consumption in 2006 in South
Korea, while sales of other drinks dropped.
To be fair, the growing popularity of wine, regardless of its
origin or variety, is a phenomena that has been brewing for
some time now in this country. The trend is causing a change
in the South Korean consumer profile. Wine had historically
been a drink of choice among the members of an elite but it’s
now turned into the latest fad among businessmen, young
professionals and female consumers to the detriment of the
local drink, soju (a rice distillate) and whisky.
consequently, Korea has turned into a very attractive
market for winemakers worldwide. Most wine countries
are striving to get a stake of it thru marketing campaigns.
Some are thriving, others on the road to success. and chile is
certainly not lagging behind. on the contrary, our country is
among the victorious players.
THE WORLD’S LARGEST MARKET-TO-BE
In only a matter of three years, 70 chilean wineries have
penetrated the South Korean market, some with second
brands. In fact, 110 local wines made shipments to this
destination last year. promotional efforts started in 2000
with a seminar and a tasting show. Then, a trade mission
traveled to South Korea in 2002 as part of which two other
seminars (one general in scope and a specialized one) and
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 13

merCado al instante market pulse
EXPORtACiONEs DE ViNO EMBOtELLADO A COREA DEL sUR 2006-2007
BOTTLED WINE EXPORTS TO SOUTH KOREA 2006-2007
14 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
2006 2007 % VAr
Cajas US$ FOB US$ Caja Cajas US$ FOB US$ Caja Cajas US$ FOB US$ Caja
Cases US$ Case Cases US$ Case Cases US$ Case
1 Viña Montes 18.819 1.271.652 67,57 79.508 5.674.506 71,37 322 346 5,62
2 Viña San Pedro 37.666 1.226.528 32,56 59.246 2.602.674 43,93 57 112 34,91
3 Viña Carmen 21.041 786.721 37,39 34.533 1.442.840 41,78 64 83 11,74
4 Viña Concha y Toro 8.676 427.413 49,26 29.705 1.306.522 43,98 242 206 -10,72
5 Viña Gracia 17.402 572.061 32,87 25.482 876.798 34,41 46 53 4,67
6 Viña Francisco de Aguirre 19.020 405.407 21,31 37.080 852.184 22,98 95 110 7,82
7 Viña Carta Vieja 1.900 37.834 19,91 38.478 725.703 18,86 1925 1818 -5,28
8 Viña Santa Carolina 11.755 302.115 25,7 16.661 571.184 34,28 42 89 33,39
9 Baron Philippe de rothschild M 7.570 312.089 41,23 12.600 562.501 44,64 67 80 8,29
10 Viña Santa rita 11.958 496.237 41,5 14.799 547.128 36,97 24 10 -10,91
11 Viña Errázuriz 13.848 488.384 35,27 13.989 542.479 38,78 1 11 9,95
12 Viñedos Errázuriz Ovalle 8.959 186.823 20,85 14.436 477.849 33,1 61 156 58,73
13 Viña Ventisquero 5.304 187.511 35,35 10.956 428.575 39,12 107 129 10,65
14 Viña Viu Manent 2.098 96.985 46,24 9.329 392.027 42,02 345 304 -9,12
15 Soc. Agrícola Sta. Teresa Ltda. 3.573 175.429 49,11 7.010 369.212 52,67 96 111 7,27
16 Jackson Wine Estates (Chile) Ltda. 4.250 203.400 47,86 7.120 352.260 49,47 68 73 3,38
17 Viña Cono Sur 2.360 69.380 29,4 9.858 340.504 34,54 318 391 17,49
18 Viña Valdivieso 7.045 291.303 41,35 9.275 318.475 34,34 32 9 -16,96
19 Viña Caliterra 4.954 174.226 35,17 8.415 294.993 35,06 70 69 -0,33
20 Viña Siegel 0 0 0 16.628 285.140 17,15 100 100 100
tOtAL 322.466 11.598.524 36 653.728 25.952.942 39,7 103 124 10,4
años y se montó el evento “muestra y Cata”, del que hubo una nueva
versión en septiembre de 2005, incluyendo un seminario enfocado en
el Carmenère.
proChile considera al país asiático un destino prometedor. los mismos
especialistas coreanos sostienen que podría convertirse en el mayor
mercado del lejano oriente y anticipan que continuarán las altas
tasas de crecimiento anual que muestra el consumo de vino el último
lustro, que en promedio han sido cercanas al 39% anual.
el gerente general de intelvid es más cauto al respecto. Claudio
Vallejo cree que las posibilidades chilenas de seguir expandiendo su
presencia en Corea son reducidas considerando que ya logró una difusión
significativa y que los otros países productores no se están quedando
de brazos cruzados. “las cifras de enero de 2008 corroboran
este aserto ya que sólo muestran un crecimiento del 2,2% (algo más de
15 mil litros). nuestra alternativa para seguir penetrando dicho mercado
ahora debiera ser el segmento de precios medios, que en enero
2008 alcanzó a us$ 4,33 por litro, un 21% más que el mismo mes del
2007”, opina.
Hasta ahora Corea del sur se caracteriza por ser un gran importador
de vinos de calidad. la gente allá bebe vino generalmente en las
comidas y le asigna un estatus de distinción y poder económico. los
caldos franceses tradicionalmente han liderado el consumo, con más
del 50% del total de las importaciones.
el desarrollo del mercado partió en 1988, cuando el gobierno surcoreano
liberalizó el comercio de bebidas alcohólicas. desde entonces
las importaciones vitivinícolas han crecido entre 10% y 30% por año.
el 2006 las compras cerraron en us$ 90 millones, con un consumo per
cápita de 0,84 litros. muy poco todavía. Y nada respecto al consumo
interno de cerveza (53 litros por persona) o de soyu (26 litros).
en este contexto, las viñas chilenas pueden mostrar un avance notable
los últimos años, catapultadas sobre todo por el tratado de libre
Comercio (tlC) que Chile y Corea del sur suscribieron en 2002 y entró
en vigencia a fines de 2003, estableciendo que el arancel aplicable
se reducirá en cinco años, hasta quedar en 0% en 2009. el efecto del
tlC fue muy notorio.
Fuente/Source: Wine of chile.
an open wine tasting were conducted. Two years later, the
“Sample and Tasting” event was organized and repeated in
September 2005, when it also featured a carmenère-focused
convention.
In prochile’s mind, the asian country is a promising
destination. The very Korean specialists claim that their
country could grow into the South East asia’s largest
market and even anticipate that the high annual growth
consumption rates of the past 5 years are expected to
continue. It should be noted that consumption has risen as
much as 39% every year.
Intelvid’s cEo takes a more cautious approach in this
sense. claudio Vallejo thinks that chile’s possibilities to
continue to expand in Korea are limited based on the
pervasive penetration our country already achieved and on
the ongoing efforts by competitor countries. “January 2008
figures prove it: growth was merely 2.2% (a little over 15K
liters). our notion to pursue penetration in this market should
be aiming at the mid-end price segment, which amounted
to uSD 4.33 per liter in January 2008, i.e., 21% higher than
same period in 2007,” he comments.
So far, South Korea has gained popularity as a major highquality
wine importer. Locals usually have wine for dinner and
regard it as a sign of distinction and economic power. French
wines have traditionally topped consumption, with over 50%
of total imports.
Market development took off in 1988, when the South
Korean government liberalized alcoholic beverages trade. Ever
since then, wine imports have grown between 10% and 30%
every year. In 2006, purchases closed at uSD 90 million, with
per capital consumption amounting to 0.84 liters. Still, very
low. and dismal when compared to domestic consumption of
beer (53 liters per person) or soju (26 liters).
In this context, chilean wineries can boast significant
progress over the past couple of years, mostly boosted by

El cómic Kami no Shizuku trata de un joven que debe localizar
12 vinos, dejados por su padre en su testamento. Gracias a la
saga, que ha vendido más de 500.000 copias, la venta de vino
se ha disparado considerablemente en Japón, Corea y China.
The Kami no Shizuku comic depicts a young man who must locate the
12 wines his father described in his last will as the best in the world.
Thanks to this saga that has sold over half a million copies, wine sales
have skyrocketed in Japan, Korea and china.
las exportaciones chilenas sumaron algo más de us$ 8 millones en
2004. al año siguiente –de acuerdo con datos de la consultora intelvid–
la cifra subió a us$ 10,7 millones y a us$ 12,7 millones en 2006.
pero el año pasado rompió los esquemas: las exportaciones más que
se duplicaron, alcanzando los us$ 27 millones.
estos saltos hicieron que los vinos nacionales escalaran del tercero
al segundo lugar, detrás de los franceses, con un 17% de participación
(versus un 3% cinco años antes). intelvid destaca que entre enero
de 2005 e igual fecha del presente año un total de 137 empresas exportaron
vino a dicho país, con un precio promedio de us$ 3,68 por
litro. Viña montes es la mejor situada, con un 17,8% de participación
(y envíos por us$ 9,5 millones), seguida por san pedro con un 9%
(us$ 4,8 millones) y Carmen, con un 6,5% (us$ 3,5 millones).
sin embargo, el vino chileno está básicamente situado en los nichos
de precio medios y bajos, con escasa oferta de etiquetas premium y ultra
premium. “no han logrado generar una identificación diferenciada
de los diversos valles y regiones, ni han desarrollado una percepción
más precisa de la variedad de cepas y mezclas”, destaca un análisis de
proChile acerca de Corea del sur.
the Free Trade agreement
(FTa) chile and South Korea
executed in 2002 that entered
into effect by late 2003, whereby
the applicable tariff will be reduced
gradually to 0% by 2009. The effect of this FTa is sizeable.
chilean exports totaled a little over uSD 8 million in 2004.
The following year, as reported by consulting firm Intelvid, this
figure rose to uSD 10.7 million and then to uSD 12.7 million
in 2006. Still, last year was an all-time record breaker: exports
grew twofold and more, hitting uSD 27 million.
Such ongoing growth caused chilean wines to step up
from third in the ranking to second to the French, with a 17%
market share (as compared to 3% five years before). Intelvid
notes that from January 2005 to January 2008, a total of
137 companies exported wine to South Korea, at an average
price of uSD 3.68 per liter. Viña Montes is the best performer
in this country, with a 17.8% market share (and shipments
for as much as uSD 9.5 million), then comes San pedro, with

en merCado sepia al VintaGe instante sHots market pulse
sEMBLANzA DE COREA DEL sUR
casi 49 millones de personas habitan el sur de la península coreana. En Seúl, la capital, viven 10 millones de personas aproximadamente.
En las últimas cuatro décadas se ha convertido en una de las mayores potencias económicas. El país dejó atrás el perfil eminentemente agrícola que
dominaba entre las actividades productivas, evolucionando a una economía industrial, líder mundial en sectores tales como la siderurgia, la construcción naval y
automovilística, o la electrónica, y players de talla mundial entre los que destacan Hyundai, Daewoo, LG o Samsung. Hoy por hoy se trata de la décima economía
mundial, con un pIB per cápita de uS$ 20.400 en 2005.
En cuanto al vino, el consumo promedio (correspondiente al 2006) llega a 0,84 litros por persona al año y a 18,9 millones de litros como total país. Si se toma
el volumen exportado por chile al 2007 (6,7 millones de litros), los productores nacionales cubrirían el 35,45% de la demanda total de vino en corea del Sur.
SOME fAcTS Of SOuTH KOREA
Nearly 49 million people live in South Korea, also, the republic of Korea, of which close to 10 million dwell in Seoul, the capital.
over the past 4 decades, this country has grown into one of the world’s largest economic powers. The country left behind its mostly agricultural profile
that dominated productive activities to evolve into an industrial economy, a world leader in areas like steel production, naval construction and automobiles,
and electronics with world top players like Hyundai, Daewoo, LG and Samsung. South Korean economy is the 10th largest in the world, with a per capita
GDp as high as uSD 20.4K in 2005.
as to wine, average local consumption (in 2006) was 0.84 liters per person, per year, and 18.9 million liters as the country’s total. If chile’s exports in 2007
are taken into consideration (6.7 million liters), local winemakers would account for 35.45% of South Korea’s total wine demand.
también dice que los consumidores coreanos aún perciben al vino
como un producto caro. Y de verdad lo es. en promedio deben pagar
de tres a cuatro veces más que la media del resto del planeta. la causa
está en los impuestos y aranceles que gravan al vino, y los altos márgenes
que perciben intermediarios e importadores.
aproVeCHe la promoCiÓn
a juicio de los organismos de promoción, los productores podrían
tener una oportunidad de expansión si concentran sus esfuerzos en
aliarse preferentemente con pequeñas importadoras que han proliferado
los últimos años, impulsadas por el crecimiento de las cadenas de
tiendas de conveniencia, restoranes y bares.
de momento, 30 importadores concentran cerca del 80% de las
internaciones de vino chileno, pero sus acciones comerciales no han
sido siempre las más adecuadas para mejorar la imagen del producto
hecho en Chile.
PRiNCiPALEs iMPORtADOREs ViNO EMBOtELLADO 2006-2007
MAIN IMPORTERS BOTTLED WINE 2006-2007
16 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
9% of the market (uSD 4.8 million) and carmen follows with
6.5% (uSD 3.5 million).
Nonetheless, chilean wine is mostly sold in medium and
low price segments, with little presence of premium and ultra
premium labels. South Korean consumers still perceive wine
as a pricey product. Fair enough. on average, they pay three
or four times as much as average consumers everywhere else
in the world. The reason for this? Taxes and tariffs levied on
wine and the lofty margins agents and importers make.
RIDING THE PROMOTION WAVE
To promotion agencies’ best knowledge, winemakers might
enjoy expansion should they focus their efforts on joining
forces, mostly with the small-sized importers that have thriven
in the past few years thanks to the growth of convenience
stores, restaurants and bars.
2006 2007 % VAr
CAJAS US$ FOB US$ CAJA CAJAS US$ CAJAS PrECIO
proMEDIo
CAJAS US$ FOB US$ CAJA
Cases US$ Cases Cases US$ Cases Average... Cases US$ Case
1 rEINO UNIDO / United Kingdom 6.976.900 146.216.694 20,96 8.976.908 212.029.333 23,62 28,7 45,0 12,7
2 EEUU / USA 5.824.891 148.294.670 25,46 6.638.168 183.902.117 27,70 14,0 24,0 8,8
3 CANADA 1.389.135 48.316.060 34,78 1.603.965 59.945.176 37,37 15,5 24,1 7,4
4 ALEMANIA / Germany 1.409.158 37.108.429 26,33 1.921.009 51.349.528 26,73 36,3 38,4 1,5
5 BrASIL / Brazil 1.588.110 36.830.224 23,19 2.082.713 50.390.753 24,19 31,1 36,8 4,3
6 HOLANDA / Holland 1.467.815 38.601.287 26,30 1.838.397 49.893.184 27,14 25,2 29,3 3,2
7 IrLANDA / Ireland 1.312.300 38.779.296 29,55 1.341.879 43.748.155 32,60 2,3 12,8 10,3
8 DINAMArCA / Denmark 1.148.586 35.273.538 30,71 1.264.097 41.199.012 32,59 10,1 16,8 6,1
9 JAPON / Japan 866.263 24.775.093 28,60 1.205.015 32.899.070 27,30 39,1 32,8 -4,5
10 BELGICA / Belgium 787.036 23.568.597 29,95 870.402 27.341.306 31,41 10,6 16,0 4,9
11 MEXICO 953.799 25.001.540 26,21 1.043.015 27.149.930 26,03 9,4 8,6 -0,7
12 rUSIA / Russia 828.786 18.909.622 22,82 1.175.795 26.993.873 22,96 41,9 42,8 0,6
13 COREA DEL sUR / South Korea 343.170 12.053.029 35,12 672.533 26.385.536 39,23 96,0 118,9 11,7
14 VENEZUELA 663.802 17.571.438 26,47 896.432 25.321.171 28,25 35,1 44,1 6,7
15 FINLANDIA / Finland 601.020 16.604.652 27,63 737.612 22.453.121 30,44 22,7 35,2 10,2
Fuente / Source: Wines of chile.

algunos, por ejemplo, han recurrido a expedientes como promover
la compra de una botella de vino haciendo un pack con otra de aceite
de oliva… no chileno. o se ha utilizado el recurso de otorgar rebajas
de unos 4 a 5 dólares por botella (con precio final al consumidor de
us$ 15 a us$ 18), en forma de tickets para alguna función artística.
en su descargo hay que decir que lograr el posicionamiento de las
marcas es una tarea compleja por las dificultades logísticas, culturales
e idiomáticas que existen. al coreano le cuesta recordar los nombres
extranjeros, salvo aquellos cortos, como montes, o que para su fortuna
poseen algunas connotaciones locales: Yali.
de hecho, la legislación establece que todos los productos extranjeros
de consumo humano deben ser etiquetados en coreano y las bebidas
alcohólicas que contengan una graduación superior al 1% de
alcohol etílico tienen que llevar una etiqueta secundaria impresa en
origen, con datos básicos sobre el producto, nombre del importador,
contenido alcohólico, entre otros.
la mitad del vino que llega a estanterías se vende actualmente en
las grandes cadenas de supermercados e hipermercados. las convenience
stores, muy numerosas en las ciudades, representan un canal
importante que suele ofrecer un surtido de calidad baja y media. por
eso la oportunidad puede estar dada por las tiendas especializadas,
que son un fenómeno relativamente reciente, pero denotan el creciente
entusiasmo surcoreano por el vino, pues se están abriendo en
gran número. t
For the time being, 30 importers control 80% of chilean
wine imports, yet, their commercial strategies have not always
been the most suitable ones to boost the image of ‘Made in
chile’ products.
Some of them, for instance, have put up specials pairing a
chilean wine bottle with a non-chilean olive oil one… you do
the math. or else, they have offered uSD 4 to 5 cash backs
per bottle (with total consumer price amounting to uSD 15 to
uSD 18) in the form of tickets for some show.
In their defense, we could say that brand positioning is
a complex matter given the existing logistic, cultural and
linguistic distances. Korean consumers find it hard to recall
foreign names, except for short ones like Montes, or the lucky
ones that have a local meaning: Yali.
In fact, local laws provide that all foreign products intended
for human consumption need to be labeled in Korean, and
beverages with an alcohol content in excess of 1.1% need to
feature a second label locally printed with product basic facts,
importer name, alcohol content, among others.
Half of the wine making it to shelves is currently sold at
supermarket or megamarket chains. convenience stores,
highly popular in cities, account for a major channel that
usually offers a low to medium quality assortment of
products. consequently, good chances are to be found in
specialty stores, a rather new phenomenon that portrays the
growing South Korean thrill for wine, as the number of these
stores grows by the day. t

HICIERON NOTICIA THROUGH THE GRAPEVINE
El mEjor Primus
Era nada menos que su décima cosecha, y la mejor
de todas. Primus, la comentada mezcla tinta de Veramonte,
celebró este nuevo hito en grande. Junto a su
gerente general Recaredo Ossa, y un grupo de entusiastas
que se congregaron alrededor de las parrillas
del restaurante CueroVaca, el vino se fue abriendo
con asombrosa seguridad, dejando entre los comensales
un alegre, fresco y firme recuerdo.
Primus 2005, cuya columna vertebral es el especiado
Merlot de Casablanca, está muy bien apoyado
por el Cabernet sauvignon y Carmenère. El enólogo
Cristián Aliaga, quien trabaja codo a codo con el viticultor
Jorge Figueroa y el asesor Álvaro Espinoza,
ha logrado que la mezcla gane en madurez, pero sin
traicionar su estilo elegante y esa liviandad de espíritu
que tanto se agradece.
The besT Primus ever
This was its tenth vintage, the best of all. Primus,
veramonte’s critically acclaimed red blend, celebrated
this major accomplishment. in the presence of
CeO recaredo Ossa and a group of enthusiastic
attendees who congregated around the grills of
restaurant Cuerovaca, the bottles were uncorked
with astounding confidence, leaving a merry, fresh
and long-lasting memory.
Primus 2005, a wine structured around the spicy
merlot produced in Casablanca, is well supported
by Cabernet sauvignon and Carmenère. Winemaker
Cristián Aliaga, who works side by side with viticulturist
Jorge Figueroa and advisor Álvaro espinoza, has
achieved a riper blend without betraying the wine’s
elegant style and very welcome light-spiritedness.
18 ▼ Vitis magazine l mArzO 2008
Producción mundial de Vino
se redujo un 6,9% en 2007
Después de dos años consecutivos de alza, la producción mundial de vino
se redujo un 6,9% en 2007, debido a la caída registrada en la Unión Europea
(UE), principalmente en Francia, Italia y España, según cifras de la Organización
Internacional del Vino (OIV).
La entidad atribuyó la caída de la producción en la UE a la contención de
precios, la superproducción de años anteriores y a la política de arranque de
viñas fomentada por las autoridades.
En Chile y Argentina también se redujo la producción de vino, en 222 millones
de hectolitros en el primer país y en 350 millones de hl en el segundo.
En Nueva Zelanda, EEUU y Brasil, en cambio, se registró la situación
opuesta. La OIV destacó el aumento registrado en Brasil (de 2.372 millones
de hl en 2006 a 3.337 millones el año pasado), calificando a ese país como
como “futuro protagonista del mundo vinícola”.
En cuanto al consumo, éste permaneció estable con respecto a 2006, tras
cuatro años de ligero aumento. Las exportaciones crecieron 7,1% a nivel
mundial, mientras España superó a Francia como segundo exportador de-
trás de Italia.
Finalmente la OIV informó que los precios
de los vinos subieron el año pasado
debido a la caída de la producción.
Por otra parte, en Chile el SAG informó
que las existencias de vino a
granel cayeron en 6,7% en 2007,
al pasar de 802,2 millones de litros
a 748 millones, de los cuales
el 86,3% corresponde a vinos
con Denominación de Origen,
el 12,5 % a vinos sin Denominación
de Origen y 1,2% a vinos
provenientes de uva de mesa.
WOrld Wine
PrOduCTiOn shrinks by
6.9% in 2007
After two consecutive years of sustained growth, the worldwide wine
production contracted by 6.9% in 2007, mainly due to the smaller production
in eu countries like France, italy and spain, according to figures from the
international Organisation of vine and Wine (Oiv).
The entity mentioned that the reduced production in the eu is the result of
a fixed-price strategy, the overproduction of previous years and the vineyard
uprooting policy favored by the authorities.
Wine production also fell in Chile and Argentina, by 222 and 350 million
hectoliters respectively.
On the contrary, new zealand, brazil and the us saw their production
grow. The Oiv highlighted brazil’s increased production (from 2.372 billion
hl in 2006 to 3.337 billion hl last year), singling out this country as a “future
major wine player.”
Consumption remained steady compared with 2006, after four years of
modest growth. Global exports went up 7.1%, and spain toppled France as
the world’s second largest wine exporter after italy.
Finally, the Oiv reported higher wine prices than last year due to the lower
production.
in Chile, the Agricultural and livestock service reported a 6.7% drop in
bulk wine stock in 2007, from 802.2 million liters to 748 million, of which
86.3% corresponds to AO wines, 12.5% to wines without an appellation, and
1.2% to wines made from table grapes.
......................

ambiciosos Planes de Viña cono sur
La viña Cono Sur está embalada. El incremento de 42% en sus ventas durante el
año 2007, que le permitió ubicarse como la segunda exportadora en términos
de valor, y el crecimiento de 35% esperado para este año, tienen a la empresa
embarcada en una serie de proyectos. El primero es duplicar la capacidad de sus
bodegas, principalmente en vinos blancos y Pinot noir, llegando a los 12 millones
de litros. En segundo lugar está la adquisición de nuevos viñedos, ya que la
idea es pasar de las 1.100 hectáreas actuales a 1.600 ha. al año 2010.
En relación a los productos, se pretende potenciar el portafolio de vinos premium
y orgánicos, lanzando nuevas cepas. El plan de crecimiento contempla además aumentar
el número de ejecutivos del área comercial y mejoras en el área agrícola.
.................................................................................................
Wines oF chile abrirá oFicina
en eeuu
Con el objetivo de impulsar la presencia de Chile en EEUU y evitar que el
país siga perdiendo participación, Wines of Chile implementará una serie
de acciones, entre ellas la puesta en marcha de una oficina de la entidad en
ese país, según informó el nuevo gerente general Juan Somavía. En estos
momentos se encuentran desarrollando un estudio sobre el plan de negocios
para la puesta en marcha de la oficina, el que debería estar listo en mayo.
Después de eso se entregará a CORFO para que lo estudie, pues ese organismo
financiaría dos años un porcentaje de los gastos de instalación.
Además se generarán actividades con empresarios y ejecutivos que tienen
el poder de colocar un determinado vino en el portafolio de una carta de un
restaurante, hotel o tienda especializada.
Los mercados que Chile fue perdiendo en EEUU lo comenzaron a ganar productores
del Nuevo Mundo con mayores recursos para publicidad. Mientras
Chile invierte dos centavos de dólar por caja, Nueva Zelanda destina 63 centavos
de dólar por caja; Sudáfrica invierte casi un dólar y España, 90 centavos de
dólar por caja.
Wines OF Chile TO OPen us OFFiCe
in a move to boost the presence of Chilean wines in the usA and prevent
the continued loss of market share, Wines of Chile will launch a series
of initiatives, which includes opening an office in that country, said the
entity’s new general manager Juan somavía. Currently the efforts revolve
around a study on the business plan that will lead to opening the office.
The study should be completed in the month of may. The next step is to
submit it to COrFO for analysis, as the agency will provide financing for a
portion of the installation costs for a period of two years.
several activities will be scheduled with entrepreneurs and executives
who have the power to include a given wine in the wine list of a restaurant,
hotel or specialty store.
The markets that Chile lost in the united states were won over by
new World countries with greater advertising resources. While Chile
invests two cents per case, new zealand spends 63 cents per case, south
Africa nearly one dollar, and spain 90 cents per case.
viñA COnO sur unveils
AmbiTiOus PlAns
viña Cono sur is bustling with activity. A 42% sales increase
posted in 2007 which allowed it to become the country’s
second exporter in value, and this year’s expected growth of
35% have paved the way for a series of new projects. First
in the list is doubling the capacity of its cellars to 12 million
liters, especially for white wines and Pinot noir. second, the
acquisition of new vineyards, in hope to increase the area
from the current 1,100 hectares to 1,600 ha by 2010.
The winery expects to expand its premium and organic
wine portfolio by releasing new varieties. The growth plan
also envisages increasing the number of executives in the
sales department and improving its agricultural branch.
esPañoles inauguran
Planta de mostos en
sagrada Familia
Una planta de procesamiento de uva para producir mostos
acaba de inaugurar en Sagrada Familia, valle de Curicó, la
empresa chilena de capitales españoles Mostos del Pacífico
(Mospasa). Con una inversión de US$ 16 millones, se proyectan
cinco etapas de ampliación de la planta, para procesar
60 millones de kilos anuales en un plazo de 7 años.
Para el primer año se esperan ventas por US$ 20 millones
con exportaciones de concentrados y jugos de uva blancos
y tintos a Europa, Estados Unidos y Japón.
Este es el primer proyecto fuera de España de los socios
Hispana de Mostos y Derivados (79,59%) y Nuevas Tecnologías
del Mosto (20,41%), quienes necesitaban contar con
otra planta para enfrentar la demanda en los meses en que
no hay producción en Europa. La nueva empresa optó por
instalarse en Curicó dada su mayor concentración de uva
vinífera y la alta producción de uva tintorera.
sPAnish CAPiTAls OPen neW
musT-PlAnT in sAGrAdA
FAmiliA
mostos del Pacífico (mospasa), a Chilean company of
spanish capitals, has just opened a grape processing plant
for the production of musts in sagrada Familia, Curicó
valley. With an initial investment of usd 16 million, the
project includes five expansion stages over a period of 7
years, at the end of which the plant will process 60 million
kilograms a year. in its first year, sales are expected to reach
usd 20 million, with exports of concentrate as well as red
and white grape juice to europe, the us and Japan.
This is the first foreign project for spanish partners
hispana de mostos y derivados (79.59%) and nuevas
Tecnologías del mosto (20.41%), who needed a new plant
to face the demand in months when there is no production
in europe. The new company opted for the Curicó valley,
given its greater concentration of vinifera vines and the
large production of tintorera grapes.
Vitis magazine l mArzO 2008 l 19

en la bodega from the cellar
mercado de taPoneS
lucha de Poder
20 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
VaLENTINa MIraNDa G.
mientras los tapones sintéticos
libran una batalla a muerte con
las tapas rosca, los corchos
siguen perdiendo terreno.
Pero ninguno puede aún
marketearse como el cierre
perfecto, pues los fantasmas
de la oxidación, reducción y
del tca siguen penando para
algunos proveedores.
otros, en cambio, han hecho
grandes avances.

c
onocer a ciencia cierta loS
volúmenes y los montos que se manejan
en el mercado de los tapones para
botellas de vino es una tarea casi imposible.
las fuentes independientes escasean y cuando se consulta a las
empresas involucradas, entregan estimaciones. Y estamos hablando de
un gran mercado. cada año se tapan aproximadamente 19.600 millones
de botellas de vino en el mundo (unos hablan de 19.563 millones el año
2006 y otros de 19.680 millones) y se trata de un negocio que con el pasar
de los años ha ido registrando notorias modificaciones, debido a la mayor
aceptación de tapones alternativos al corcho natural.
Según el estudio global Wine closure report 2006, realizado por la
firma Skalli & rein, ese año las participaciones según el tipo de tapón
fueron de 66% para el corcho natural, 14% para el corcho técnico (colmatados,
aglomerados, 1+1, microaglomerados), 14% para el tapón sintético
y 6% para la tapa rosca.
de acuerdo a cifras entregadas por Supreme corq, uno de los importantes
fabricantes de tapones sintéticos, el año 2007 las participaciones
a nivel mundial fueron de 75,5% para los tapones de corcho (naturales
y técnicos), 20% para los sintéticos y 4,5% para las tapas rosca. esto reflejaría
una disminución en la demanda de las tapas rosca y en el corcho
y un importante aumento de los sintéticos. mariano egaña, gerente de
Supreme corq chile, aclara que estas cifras no consideran a australia y
nueva Zelanda, donde el consumo de tapas rosca es significativo, pero
que de todos modos esto no debería alterar de forma importante estos
porcentajes. agrega que las estimaciones de la empresa para este año
apuntan a una disminución del corcho a 73% y a un aumento de los sintéticos
y de las tapas rosca de 1,7% y 0,8% respectivamente para situarse
en 21,7% los primeros y 5,3% las segundas.
Pero en este tema, chile tiene un comportamiento muy diferente al
promedio mundial. aunque el corcho siguió dominando el año pasado
con un 74%, el pedazo restante de la torta se la repartieron los otros
dos tipos de cierres prácticamente en partes iguales: 14% para las tapas
rosca y 12% para los sintéticos, según las estimaciones de Supreme corq.
la explicación es sencilla. “más del 95% del vino chileno en botella es
exportado. los principales mercados son reino unido y estados unidos,
con más del 20% cada uno. en el reino unido, tesco es el más grande y
principal promotor de las roscas hasta hace un tiempo. en resumen, chile
no elige los cierres para sus vinos sino que lo hacen sus importadores
y/o el mercado. en el resto del mundo y básicamente los principales productores
del Viejo mundo (italia, francia y españa) no ocupan mucha
rosca para sus consumos internos y sólo algo para las exportaciones”,
señala mariano egaña.
Según nomacorc –un actor muy relevante en el mercado de los sintéticos–,
este tipo de cierres tiene en la actualidad una participación de
26% con crecimientos anuales muy parejos con las tapas rosca. Según
nos señaló rodrigo moraga, gerente de desarrollo de negocios para
SToppEr MarKET
WrESTLING For
poWEr
While synthetic stoppers are trapped in a dog-eatdog
fight against screwcaps, natural cork keeps
losing its supremacy. Still none of them can claim
to be the perfect closure yet, as the specters of
oxidation, reduction and TCA continue to loom the
industry. In the meantime, others have made great
progress.
HaVING a cLEar pIcTurE of the wine closure market
volumes and amounts is nearly impossible. There are only a
handful of independent sources, and the companies involved
will only provide general estimates. But this is indeed a large
market. Each year, a total of nearly 19.6 billion bottles receive
a closure somewhere in the world (some speak of 19.563
billion for 2006, and others of 19.68 billion). But through
the years the business has undergone major transformations,
especially given the greater acceptance of alternative,
corkless stoppers.
according to the Global Wine closure report 2006
conducted by Skalli & rein, this year the market share per
type of closure was as follows: 66% for natural cork, 14%
for technical cork (colmated, agglomerated, 1+1, microagglomerated),
14% for synthetic stoppers and 6% for
screw caps.
Figures from Supreme corq, one of the world’s leading
producers of synthetic corks, for 2007 indicate worldwide
shares of 75.5% for cork stoppers (natural and technical),
20% for synthetic stoppers, and 4.5% for screw caps. This
is indicative of a receding demand for both screwcaps and
corks in favor of synthetic stoppers. Mariano Egaña, manager
of Supreme corp chile, explains that these figures do not
include australia or New zealand, where screwcaps are
becoming quite popular, but still this does not seem enough
to alter these percentages significantly. company estimates
for this year suggest cork stoppers will drop to 73%,
synthetic stoppers will rise to 1.7% and screwcaps to 0.8%,
to end with 21.7% and 5.3% market share respectively.
But in this area chile behaves very differently from the
world average. Despite cork’s undisputed dominance (74%
for last year), the rest of the pie was shared among the other
two types of closure in practically identical proportion: 14%
for screw caps and 12% for synthetic closures, according
to estimates from Supreme corp. The explanation is quite
simple: “over 95% of all chilean bottled wine is for export.
the main markets being the united Kingdom and the united
States, each with over 20% share. In the uK, Tesco is the
largest importer and until not long ago the main promoter
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 21

en la bodega from the cellar
Gráfico 1. Impacto de la tasa de transmisión de oxígeno (TTo)
en las diferentes clases de aroma del vino.
cHarT 1. Impact of oxygen Transmission rate (oTr) on the different
wine aroma classes.
coNcENTracIóN quíMIca
Chemical Concentration
BAJO
LoW
MErcapTaNoS
SuLFuro VoLáTIL
merCaptans
volatile sulphur
Compounds
TErpENoS
terpenes
Sudamérica, la empresa estima para el año 2010 una drástica caída de
los corchos naturales a 40%-45% y un aumento a 34% de los sintéticos,
mientras que las tapas rosca llegarían a 20%-25%.
en cuanto a las tapas rosca, se estima que en chile se vendieron el año
2007 entre 90 y 100 millones de unidades, lo que significó prácticamente
duplicar el volumen del año 2006, de acuerdo a lo señalado por nicolás
ramírez, jefe comercial de screw caps de ineSa. esta empresa lideraría
el mercado local junto a alcan, cada una con un 38%.
cómo finalmente irá desenvolviéndose este mercado dependerá más
que nada de los avances técnicos que muestre cada uno de los cierres.
Justamente tratando de develar por dónde transitará en el futuro el mercado
de los tapones, la empresa Skalli & rein realizó una encuesta a enólogos
y gerentes de marketing de más de mil viñas de 55 países, además
de intermediarios, compradores de vino, vendedores y periodistas.
Según los resultados de la encuesta, las tres características clave que
debe tener un tapón para vinos en opinión de los consumidores finales
es simplicidad (para abrir y retapar la botella), seguridad (que el cierre
sea impermeable, prevenga de cualquier tipo de pérdidas y que no sea
riesgoso de abrir) y sinceridad (que brinde lo que se espera de él y que el
sabor del vino no haya sido afectado por el tapón).
frente a la pregunta relativa a las preferencias de los consumidores en
el futuro, las opiniones fueron muy parejas, existiendo consenso que los
tapones sintéticos y las tapas rosca tienen un potencial muy alto de crecimiento
(estas últimas especialmente entre los consumidores del nuevo
mundo). el corcho natural mantiene su imagen en los países del Viejo
mundo, aunque el 80% piensa que se utilizará cada vez menos.
uno de los factores que podría explicar la rápida transición del corcho
a los sintéticos y tapas rosca en los países del nuevo mundo es que en
estos mercados el tca es un asunto de gran interés, según las respuestas
de los periodistas sobre este tema, mientras que en el Viejo mundo no es
un tema de preocupación.
cuando se les preguntó a los compradores sobre los segmentos de precio
adecuados para cada tipo de cierre, el corcho natural fue el favorito
para vinos de más de uS$ 25 la botella, mientras el sintético se considera
apropiado para vinos de precio medio y bajo entre uS$ 10 y bajo uS$ 7.
la tapa rosca, que se asocia a vinos de bajo precio, también se ve apropia-
22 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
TTO
oTr
c13-NorISoprENoIDES
ESTErES & aLcoHoLES
aLToS
C13-norisoprenoids
esters & higher
alCohols
FENoLES VoLáTILES
aLDEHíDoS
volatile phenols
aldehydes
AlTO
HIGH
pIrazINaS
aNISoLES
pyrazines
anisoles
FuENTE/sourCe: NoMacorc
of screwcaps. In conclusion, chile does not choose the type
of stopper to seal its export wines. Such decision is in the
hands of its importers and/or the market itself. In the rest
of the world, particularly in countries of the New World
(Italy, France and Spain), screwcaps are not used for wines
consumed domestically, and only partially for exports,” adds
Mariano Egaña.
according to Nomacorc – a leading player in the
synthetic closure market –, this type of stopper currently has
26% share, with annual growth rates similar to those of
screwcaps. rodrigo Moraga, business development manager
for South america, explains the company expects a drastic
fall of natural cork to 40%-45% by the year 2010, a sharp
increase of synthetics to 34%, and a share around 20%-
25% for screw caps.
Sales estimates for screwcaps in chile for 2007 hovered
between 90 and 100 million units, almost twice as much as
a year earlier, says Nicolás ramírez, screw cap sales manager
at INESa. This company appears to lead the local market
together with alcan, each with 38%.
The way in which this market will eventually evolve will
largely depend on the new technical features each closure is
capable of developing. It is precisely in an attempt to unveil
the future of stoppers that Skalli & rein circulated a poll
among winemakers and heads of marketing from over one
thousand wineries of 55 countries, in addition to agents,
wine buyers, sellers and journalists.
The results indicate that the three key features of a wine
stopper to the eyes of final consumers are simplicity of use
(to open and reclose the bottle), safety (the closure must
be staunch, prevent any possible leaks and be safe to open)
and sincerity (it must deliver what is expected from such a
product and keep the flavors of wine unaltered).
Faced with the question about future consumer
preferences, opinions were quite coincidental in the sense
that synthetic stoppers and screwcaps have a lot of room to
grow (the latter especially among New World consumers).
Natural cork retains its image in old World countries,
although 80% believe its use is on a descending path.
one of the factors that may help explain this quick
transition from cork to synthetic stoppers and screwcaps in
New World countries is the great interest they have in Tca,
to judge from the responses of journalists, while in the old
World this is not seen as a relevant concern.
When asked about the price segments each type of
closure should have, buyers responded natural cork was their
closure of choice for wines over uSD 25 per bottle, synthetic
stopper was considered a good option for wines of medium
and low price, around uSD 10 and under uSD 7. Screwcaps,
which are normally associated with low price wines, were
also perceived as appropriate for medium-price wines. In
fact, more than 20% of all buyers believe this type of stopper
should be used always.
of note is the reliability each closure can offer. Screw
caps received the highest score in reliability, with 73% of
interviewees considering it highly to very reliable. Synthetic
stoppers shared the same degree of reliability as natural cork.
A TECHNICAL CHALLENGE
Each one of these alternatives, however, has a technical
limitation that can alter the wine flavor. While cork’s
achilles tendon is Tca, the use of screw caps may lead

en la bodega from the cellar
QUIEN DECIDE
según la encuesta,
los enólogos son los que tienen
más influencia en la decisión
del tipo de tapón a utilizar.
Las respuestas fueron:
da para precios medios. de hecho, más del 20% de los compradores cree
que se debería usar siempre.
un dato muy interesante es el que se refiere a la fiabilidad que ofrece
cada tipo de cierre. las tapas rosca recibieron la mayor puntuación en
fiabilidad: el 73% lo considera altamente fiable y muy fiable. el corcho
sintético despertó la misma confianza que el corcho natural.
deSafÍoS tÉcnicoS
cada una de las alternativas de tapones presenta, sin embargo, alguna
limitante técnica que puede afectar el sabor del vino. mientras el talón
de aquiles del corcho es el tca, el riesgo de reducción lo es para las
tapas rosca, en tanto los tapones sintéticos pueden producir vinos oxidados
si la transmisión de oxígeno es alta. en este sentido es importante
destacar que en este último segmento existen grandes diferencias entre
las marcas y sistemas de fabricación. “a nivel mundial, los tapones por
inyección van en franco retroceso, siendo los extruidos los que dominan
el mercado, en una cifra cercana al 70% o 75% del mercado de sintéticos.
Y los coextruidos han demostrado dar los mejores resultados en la protección
de los vinos, con más del 50% del mercado de sintéticos”, señala
rodrigo moraga.
Y estos problemas no son menores. durante la versión 2006 del concurso
international Wine challenge se presentaron poco más de 9 mil
muestras de vino. de este total, nada menos que el 7,2%, esto es, más de
650 vinos fueron considerados defectuosos por el jurado. aún más, en
casi la mitad de estas botellas los defectos estuvieron relacionados con el
tapón, esto es con problemas de oxidación o reducción.
a pesar que un porcentaje significativo del vino es afectado negativamente
por la mala gestión del oxígeno, hasta ahora existe poca información
sobre el impacto del ingreso de o 2 en el vino cuando éste ya se
encuentra embotellado y los cambios químicos que se producen durante
esta etapa.
Pero hay avances importantes. de hecho, nomacorc está financiando
una investigación, en la que participan además varias instituciones de
renombre mundial, y cuyo objetivo es establecer cómo la transferencia
del oxígeno a través del tapón influye en la evolución del vino después
de embotellado.
24 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
Enólogos: 19,5%
consumidor final: 18,8%
Ventas y marketing: 17,6%
Prensa: 16,8%
compradores off trade: 10,9%
WHO DECIDES
According to the poll, winemakers
have the greatest decision weight
for the type of closure to be used.
The answers were as follows:
Winemakers: 19.5%
Final consumer: 18.8%
Sales and marketing: 17.6%
Press: 16.8%
Off trade buyers: 10.9%
to reduction, and synthetic stoppers may cause oxidation
problems if the oxygen transmission rate is too high. In
this last segment, there are notorious differences between
brands and manufacturing systems. “on a worldwide scale,
injection-molded stoppers are being abandoned in favor of
extruded stoppers, which dominate the market with a 70%
to 75% share of the synthetic market. coextruded stoppers
have had the best results protecting wine, and their share is
50% of the synthetic market,” says rodrigo Moraga.
and these problems are in no way insignificant. The 2006
edition of the International Wine challenge included just
over 9,000 wine samples. of this total, a whopping 7.2%,
that is, 650 wines, were considered flawed by the jury.
Furthermore, the defects in almost half the bottles were
linked to the closure used, whether in the form of oxidation
or reduction.
Even though a significant percentage of the wine is
negatively affected by poor oxygen management, there is
still little information regarding the impact of oxygen ingress
once the wine is already bottled and the chemical changes
occurring during this stage.
But in all fairness it is important to mention that great
progress has also been made. In fact, Nomacorc is currently
financing a research project that involves several entities of
great global reputation, the goal of which is to determine the
manner in which oxygen transmission through the closure
affects the evolution of wine in the bottle.
For starters, the research team from Nomacorc translated
sensory descriptors into chemical classes of molecules,
thus creating a classification system that groups several
classes of aromas in terms of their sensitivity or their oxygen
requirements: mercaptans and other sulfur-based volatile
compounds; terpenes; norisoprenoids, esters and higher
alcohols; and phenols and volatile aldehides. The team
realized that pyrazines and anisoles made significant sensory
contributions, but, since they do not react with oxygen, their

inicialmente, el equipo de investigación de nomacorc tradujo descriptores
sensoriales a clases químicas de moléculas, creando un sistema
de clasificación que agrupa varias clases de aromas con respecto
a su sensibilidad a/o requerimiento de oxígeno: mercaptanos y otros
compuestos de sulfuro volátiles; terpenos; norisoprenoides, ésteres y
alcoholes más altos; y fenoles y aldehídos volátiles. el equipo observó
que las pirazinas y los anisoles fueron significativos en sus contribuciones
sensoriales; sin embargo, como son insensibles al oxígeno, su
química no fue de interés particular (gráfico 1). además, se estudiaron
las relaciones análogas entre las cualidades sensoriales, la química
fenólica y la influencia del oxígeno en la sensación en boca y la estructura
del vino.
como segundo paso, los investigadores del aWri (australian Wine
research institute), del inra (institut national de la recherche agronomique)
y de la universidad de california, davis, han iniciado un
proyecto de tres años centrado en conocer en profundidad la evolución
de ciertas moléculas clave bajo diferentes cantidades de oxígeno.
mientras el aWri realizará este estudio con vinos Sauvignon blanc y
Shiraz, el inra lo hará con grenache rosé y grenache rouge, y uc davis
con chardonnay y cabernet sauvignon. los investigadores supervisarán
la producción y el embotellado para controlar la exposición al
oxígeno a través del proceso de vinificación. en última instancia, para
cada tipo de uva se elaborarán hasta 16 tipos distintos de vinos.
usando marcadores químicos específicos, se trazará el impacto del
oxígeno en las cualidades sensoriales y se evaluarán otros factores incluyendo
el impacto de la variedad de la uva, estilo de la vinificación, y
las condiciones de embotellamiento y almacenaje. Sólo un mejor entendimiento
de la química del vino y de las fuentes de oxígeno permitirá
determinar la cantidad óptima de oxígeno necesaria para que el vino se
desarrolle apropiadamente en la botella a lo largo del tiempo.
Por su parte, los proveedores de tapas rosca siguen trabajando en
alternativas para disminuir los riesgos de reducción y por ello se han
creado sellos más permeables como el Saranex. Según nicolás ramírez,
la tendencia será ampliar la gama con nuevos tipos de sellos. “tenemos
que ofrecer tantas alternativas como los sintéticos, que llevan muchos
años en el negocio”, señala.
el futuro
las distintas investigaciones deberían llevar a que se cuente con el conocimiento
necesario sobre el proceso de oxigenación del vino para que los
enólogos puedan tomar mejores decisiones al momento de la elección
del tapón.
de acuerdo a la encuesta realizada por Skalli & rein, el escenario más
probable a futuro es un nuevo equilibrio de poderes, esto es, que cada
tipo de cierre tendrá su segmento definido. Para lograrlo, esta empresa
entrega algunas recomendaciones a los proveedores:
corcho natural: además de avanzar en los estudios para eliminar
el tca, deben consolidar los poderes, lo que implicará que los pequeños
productores desaparecerán o serán absorbidos por grupos mayores.
taPoneS SintÉticoS: si quieren seguir creciendo a un ritmo del
20% anual, tendrán que suavizar aún más sus cierres para facilitar su
extracción y reinserción. los principales competidores deberán actuar
en conjunto en campañas para promover el uso de sintéticos, como lo
hace la international Screwcap initiative.
taPaS roSca: si pueden eliminar los problemas de reducción y si la
international Screwcap initiative consigue convencer a los consumidores
para que no los consideren baratos o de poca categoría, podrían ser
un nuevo líder del mercado. t
chemistry did not raise much interest (Graph 1). another
line of study was the analog relationships between sensory
qualities, phenolic chemistry and the influence of oxygen on
both the mouthfeel and the structure of a wine.
Secondly, researchers from aWrI (the australian Wine
research Institute), INra (Institut National de la recherche
agronomique) and the university of california, Davis,
have undertaken a three-year project that focuses on a
detailed analysis of the evolution of certain key molecules
under different amounts of oxygen. While the aWrI team
concentrates on Sauvignon Blanc and Shiraz, the INra team
will analyze Grenache rosé and Grenache rouge, and the
uc Davis team will examine chardonnay and cabernet
Sauvignon. researchers will oversee production and bottling
to control the exposure to oxygen throughout the vinification
process. Finally, each grape type will be transformed into as
many as 16 different types of wine.
Specific chemical markers will help trace the impact of
oxygen on the sensory properties. also, other factors will
be assessed which include the impact of the grape variety
chosen, the vinification style used and the bottling and
storage conditions. a better understanding of the chemistry
of wine and the different sources of oxygen will make it
possible to determine the exact amount of oxygen required
for wine to evolve appropriately in the bottle.
For their part, screw cap vendors continue working on
different alternatives to curb the risk of reduction, and have
come up with more permeable seals like Saranex. according
to Nicolás ramírez, the trend will be to enlarge the current
offer with new seal types. “We must be able to offer as
many alternatives as synthetic closures, which have been
around for many years,” he points out.
THE FUTURE
The different lines of research should provide the industry
with sufficient knowledge on the wine oxygenation process
so that winemakers can effectively make the best closure
decision possible.
according to the survey conducted by Skalli & rein,
the most likely future scenario is to have a new balance of
powers, with each type of closure having a well-defined
segment. To that end, the company offers stopper vendors
some recommendations:
Natural cork: in addition to conducting further studies
to eliminate Tca, they must consolidate the powers, which
means that small producers will tend to disappear or be
absorbed by larger groups.
Synthetic stoppers: if they want to continue growing
at a yearly rate of 20%, they will have to make their
closures even smoother in order to facilitate extraction and
reinsertion. The main competitors will have to coordinate
their efforts and make joint campaigns to promote the use of
synthetic stoppers, like those undertaken by the International
Screwcap Initiative.
Screwcaps: if reduction problems can be effectively
eliminated and if the International Screwcap Initiative succeeds
in overturning customer perception as a cheap or substandard
alternative, they could well become a new market leader. t
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 25

entre hileras between rows
Christian
sotomayor, el
director
de exportaciones de
Valdivieso, levantó
un viñedo a orillas
del río Pilmaiquén.
entre vacas
lecheras
y la incredulidad
de los campesinos,
cosechó sus
primeras uvas
en 2007.
26 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
VINOS
EN OSORNO
Ordeñando
las parras
EDUarDo BrETHaUEr r.

n
o son las bajas temPeraturas.
tampoco las lluvias que se dejan caer
durante la cosecha. ni menos el oídio
que arrasó con su primera producción
hace dos años. lo más complicado ha
sido convencer a los campesinos locales
que la vid no es el árbol pringado
del campo, sino una variedad noble y
que puede ser rentable.
Christian sotomayor, director de exportaciones de Valdivieso, y su
primo agrónomo alejandro herbach, se aventuraron con un jardín de
variedades en los suaves lomajes del fundo los Castaños, cerca de osorno,
nada menos que en el paralelo 40.5º sur. era 2002 y el panorama
lechero no se anunciaba muy halagüeño. la idea de convertir algo de
leche en vino no sólo tenía ciertos ribetes bíblicos, sino que era una
buena alternativa para rentabilizar esas tierras.
nada hacía presagiar que en unos pocos años el precio del litro de leche
alcanzaría cifras históricas. tampoco que un foco de oídio retrasaría
un poco las cosas. “oiga, patrón, las uvas están medio negritas”, anunció
uno de los trabajadores del campo en 2006. “bueno, ¡qué le vamos a
hacer! bote esos granos, no más”, respondió sotomayor. “Patrón, es que
son todos”.
emplazada en la ribera del Pilmaiquén, esta primera etapa del proyecto
cuenta con 1,4 hectáreas de sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot
blanc, Pinot noir e incluso unas estacas de Pinot meunier. el paisaje es
inspirador. Y muy osornino. las vacas se pasean entre las hileras, rumiando
por la intromisión de estas excéntricas lianas, mientras las cepas
francesas, ya recuperadas del impacto inicial, comienzan a dar sus
primeros frutos.
“nos ha costado mucho sacar el proyecto adelante. a la gente hay
que explicarles que la planta es la vaca y los racimos los terneros”, afirma
con humor alfredo Pizarro, gerente agrícola de Valdivieso y com-
osorNo WINEs
BrEEDINg
VINEyarDs
Christian Sotomayor, export director of Valdivieso,
planted a vineyard bordered by the course of River
Pilmaiquén. Amid dairy cows and astounded locals,
he harvested his first grapes in 2007.
THE HarDEsT parT of this unusual endeavor has not been
to deal with low temperatures, or heavy rainfall precisely
during the harvest, or the powdery mildew that devastated
his first production two years ago, but to convince local
farmers that a vine is far from the trees they customarily
find in the countryside, but a noble variety that may be very
profitable.
Christian sotomayor, export director of Valdivieso, and his
cousin, agricultural engineer alejandro Herbach, ventured
in planting a garden of varieties in the rolling slopes of Los
Castaños estate, close to osorno, as far down as latitude
40.5 south! That was in 2002 when the forecast for the dairy
industry was far from encouraging. Not only did the idea of
turning milk into wine sound like a rather biblical endeavor,
but it also came as a good alternative to make that land
profitable.
Nothing at that time was forecasting that the price
of milk would skyrocket in a few years. Neither had they
foreseen that an outburst of powdery mildew would delay
their first harvest. “sir, grapes look a bit dark to me, you
know?” warned one of the vineyard workers in 2006. “Well,
what the heck! Just put the black berries in the garbage,”
sotomayor replied. “But, sir, they are all black!”
The first stage of this project is located in a land that
runs along river pilmaiquén and consists of 1.4 hectares of
sauvignon Blanc, Chardonnay, pinot Blanc, pinot Noir and
even some stakes of pinot Meunier. a very inspiring and
osorno-like scenery. Cows pace along the rows, ruminating
the intrusion of these eccentric climbing bushes, while the
French varieties –already recovered from their initial impact-
have started to yield their earliest fruit.
“It’s been very hard to work out this project. people have
to be explained that vines equal mother cows and clusters
equal calves,” explains with a great sense of humor alfredo
pizarro, agricultural manager of Valdivieso and partner of
sotomayor, who oversees vineyard management.
osorno locals still lack the knowledge and sensitivity
to manage the vineyard properly. This is why we bring
workers from the central region to conduct pruning and
tucking chores, as they are used to dealing with the
whims of the vines.
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 27

entre hileras between rows
padre de sotomayor, quien es el encargado de supervisar el manejo del
viñedo.
los osorninos todavía no tienen el conocimiento y la sensibilidad
para manejar con propiedad el viñedo. es por eso que para las labores
de poda y amarre viajan trabajadores de la zona central, más acostumbrados
a lidiar con los humores de las vides.
“hemos tenido que aplicar los manejos por calendario para subsanar
ese problema y la cosa está funcionando. los racimos son pequeños y no
tenemos problemas de corrimiento. hay una especial preferencia por el
Chardonnay y el Pinot blanc. el Pinot noir estuvo por las cuerdas, pero
creo que tiene mucho potencial”, explica Christian sotomayor.
Ya existía una experiencia similar en osorno, emprendida hace algunos
años por el agricultor luis momberg, pero el proceso de este nuevo
emprendimiento ha sido novedoso y muy enriquecedor desde el punto
de vista profesional.
De acuerdo a alfredo Pizarro, no se pueden replicar las cosas que se
realizan más al norte, pues las condiciones son muy diferentes. es preciso
iluminar y ventilar mucho los racimos para que maduren y evitar lo
más posible los ataques de oídio. “en 2007 cosechamos a fines de abril
con máximas que se empinaban por los 17ºC. Cortamos la fruta con
lluvia e hicimos una gran fiesta”, relata.
a pesar de las dudas que despiertan estos primeros proyectos vitivinícolas
entre los osorninos, incluso en su propio socio alejandro herbach,
sotomayor está optimista por el futuro de su apuesta sureña. esta primera
cosecha, que alcanzó para unas 1.200 botellas, da para organizar
una pequeña celebración con los amigos.
el director de exportaciones de Valdivieso, quien también es agrónomo
de profesión, opina que existen buenos argumentos para jugársela
por esta viticultura más extrema. Compara las condiciones climáticas
de esta zona con las del norte de Francia y más precisamente con las
de nueva Zelanda. es por eso que estudia la introducción de 15 nuevas
hectáreas, en su gran mayoría de sauvignon blanc.
el viñedo está ubicado sobre terrazas aluviales, laderas con orientación
norte, con suelos trumados que producen un aumento de la tem-
28 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
“Nos ha costado
mucho sacar
el proyecto
adelante. A
la gente hay
que explicarles
que la planta
es la vaca y
los racimos
los terneros”,
afirman con
humor Christian
sotomayor y
Alfredo Pizarro.
“It’s been very hard
to work out this
project. people have
to be explained that
vines equal mother
cows and clusters
equal calves,”
explain with a great
sense of humor
Christian sotomayor
and alfredo pizarro.
“We’ve had to calendarize management to address
that issue, and so far we’ve had good results. Clusters are
small and we haven’t faced any failed fruit setting. We’re
particularly prone to Chardonnay and pinot Blanc. pinot Noir
gave us a hard time, but I believe it has great potential,”
Christian sotomayor explained.
a similar experience had been conducted earlier in osorno
by agriculturist Luis Momberg, but our endeavor has been
both innovative and professionally enriching.
according to alfredo pizarro, the approach relied on
farther north may not be replicated because conditions
vary dramatically. Clusters need to be exposed to as much
sunlight and air as possible to allow them to ripe and prevent
any outburst of powdery mildew. “In 2007 we harvested in
late april with highest temperatures around 17ºC. It was
raining during the harvest and when we finished, we threw a
great party,” he tells.
Despite locals’ incredulity, including partner alejandro
Herbach, sotomayor is very optimistic about this
winegrowing bet in the far south. This first vintage, roughly
1,200 bottles, is a good reason to celebrate with our friends.
Valdivieso export director, an agricultural engineer,
claims that there are good reasons to support this extreme
viticulture. as such, he compares the weather conditions
of this region with those of the north of France and, more
precisely, with New zealand’s. In line with this, he’s assessing
the possibility of planting 15 new hectares mostly with
sauvignon Blanc.
Vines are planted in alluvial terraces on northoriented
slopes with natural volcanic ash-based soil that
causes temperatures to rise. still, we’ll see what happens
and if the plant grows adapted to the sunlight conditions
prevailing in this area. “Milk is like liquid gold right now, but
I believe that sauvignon Blanc has good chances to thrive.

emplazada en la ribera del
Pilmaiquén, esta primera
etapa del proyecto cuenta con
1,4 hectáreas de sauvignon
blanc, Chardonnay, Pinot
blanc, Pinot noir e incluso
unas estacas de Pinot
meunier.
The first stage of this project is located in a land
that runs along river Pilmaiquén and consists of
1.4 hectares of Sauvignon Blanc, Chardonnay,
Pinot Blanc, Pinot Noir and even some stakes of
Pinot Meunier.
peratura. hay que ver lo que pasará. Ver cómo se adapta la planta a las
condiciones de luz de la zona. “hoy la leche es oro, pero creo que con el
sauvignon blanc existe una muy buena oportunidad. hay que emular
un poco lo que hacen los neozelandeses más que los europeos. Creo que
por ahí va la cosa”, afirma.
Y la cosa, a pesar del estupor de las vacas, parece ir en serio... t
SuSCRiPCión
lA ReViStA de lA induStRiA del Vino
NoMBrE
rUT
DIrECCIóN
CoMUNa
CIUDaD
TELéFoNo
EMaIL
CELULar
VAloReS
sUsCrIpCIóN 11 EDICIoNEs 6 EDICIoNEs
saNTIago $30.000 $16.000
rEgIoNEs $35.000 $20.000
EsTUDIaNTEs $27.000 $14.000
EMprEsa
rUT
DIrECCIóN
CoMUNa
CIUDaD
TELéFoNo
EMaIL
págINa WEB
We should replicate the New zealander experience rather
than the European one. I’d say that’s the key to success,” he
claims.
and for as daring as the project may look and despite
cows’ amazement, they seem to be on the right track to
success. t
foRmAS de PAgo
Depósito en Cuenta Corriente BBVa 0504-0025-0100049321 a nombre de Valentina Miranda.
Enviar cupón de suscripción y depósito al fax 710 4829 o al email sergio.fernandez@vitismagazine.cl

entre hileras between rows
en su tesis
para titularse
de Magíster en
horticultura,
el ingeniero
agrónomo
Francisco
sasso propone
el desarrollo
de tres índices
–vigor, madurez
de la baya y color–
que, utilizados
en conjunto
con imágenes
multiespectrales,
permiten
interpretar de
mejor forma la
variabilidad
espacial del
viñedo y así
establecer
zonas de manejo
homogéneo en las
cuales se puedan
tomar decisiones
económicamente
apropiadas.
30 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
INVESTIGACIÓN
Manejo de la
variabilidad
espacial
del viñedo
y viticultura
de precisión
VaLENTINa MIraNDa G.

s por todos conocido que el rendimiento
y calidad de los viñedos están influenciados
por numerosos factores físicos,
químicos y biológicos, incluyendo la variación
de la topografía, condiciones climáticas,
características físicas y químicas del suelo,
además de la incidencia de plagas y enfermedades.
se ha podido comprobar que aquellos viñedos
considerados originalmente homogéneos en sus características de
producción son extremadamente variables en su rendimiento y en la
composición de la uva que producen. de hecho, distintos estudios han
demostrado que las diferencias en el rendimiento dentro del viñedo pueden
alcanzar a más de 8 veces.
basándose en esta realidad, el ingeniero agrónomo de la Universidad
de talca Francisco sasso realizó un estudio de la variabilidad espacial y
desarrolló metodologías para el manejo sitio-específico del viñedo utilizando
herramientas de viticultura de precisión. este trabajo fue elegido
como la mejor tesis de investigación en viticultura por parte de
la asociación nacional de ingenieros agrónomos enólogos de chile el
año 2007.
el estudio se llevó a cabo en un viñedo de cabernet sauvignon de
10 años de edad ubicado en el valle de pencahue, Vii región. el suelo
posee una profundidad que varía entre 45 y 80 cm, presentando perfiles
de texturas franco arenosa y franco arcillosa en profundidad. se hizo un
muestreo en grilla georreferenciado con un sistema de posicionamiento
global con señal diferencial (dGps), incluyendo 24 puntos distribuidos
en 10.000 m2 e
. en cada punto se tomaron 5 plantas, a las que se les midió
el crecimiento vegetativo, rendimiento, madurez y color de bayas.
adicionalmente, se realizaron mediciones de contenido volumétrico de
agua en el suelo, con una frecuencia de 2 veces por semana (desde enero
a marzo) antes y después de cada riego, y se midió el potencial hídrico
del xilema a medio día, en 2 hojas por punto de medición, mediante una
cámara de presión. en base a los datos obtenidos se elaboraron mapas de
vigor y composición de bayas a través de la metodología geoestadística
de Kriging, la que permite generar datos en sitios donde éstos no han
sido medidos. estos mapas fueron agrupados en tres niveles con una significancia
o asociación espacial de 5%.
adicionalmente, se elaboraron índices de vigor (considerando el largo
de brotes, peso de poda, sección transversal del tronco medida 60 cm
sobre el suelo y área foliar), de madurez (considerando concentración
de azúcares y acidez titulable) y de color (usando la concentración de
polifenoles totales, antocianas totales y fácilmente extraíbles).
la percepción remota del ensayo se realizó mediante una imagen
multiespectral tomada en pinta (ndVi), la que se asoció con variables
de terreno evaluadas a través de regresiones lineales simples, cuyas
ecuaciones fueron utilizadas para generar mapas de todo el cuartel (13
hectáreas aproximadamente), con predicciones de vigor, rendimiento,
madurez y color de las bayas.
rEsEarcH
MaNaGING a
VINEyarD’s spaTIaL
VarIabILITy aND
prEcIsIoN VITIcuLTurE
In his thesis to obtain an MSc degree in Horticulture,
agricultural engineer Francisco Sasso proposes
developing three indices: vigor, berry ripeness and
color. When used in conjunction with multispectral
imagery, they should permit to better interpret a
vineyard’s spatial variability and to establish zones of
similar management where economically appropriate
decisions can be made.
IT Is a uNIVErsaLLy accEpTED fact that a vineyard’s yield
and quality are directly influenced by a number of physical,
chemical and biological factors that include, among others,
topographical and climatic variation, the soil’s physical and
chemical properties, and the incidence of pests and disease.
and those vineyards once considered productively
homogeneous have been proven to produce extremely
variable yields and composition. Furthermore, several
studies have shown that yields from one same vineyard may
differ by as much as 8-fold.
With this in mind, agricultural engineer Francisco sasso
conducted a study on spatial variability and developed
some methodological strategies for a site-specific vineyard
management utilizing precision viticulture techniques.
His work was distinguished by the chilean association of
agricultural Engineers-Enologists as the best research thesis
in viticulture of 2007.
The place chosen for the study is a vineyard planted to
10-year old cabernet sauvignon grapevines located in the
pencahue Valley, in chile’s region VII. Here the soil reaches
a depth between 45 and 80 cm, and presents deeper
layers of sandy loam and clay loam texture. samples were
taken using a geo-referenced grid and a differential global
positioning system (DGps) that included 24 sites distributed
over 10,000 square meters. Each site included 5 vines
which were measured in terms of vegetative growth, yield,
ripeness and berry color. other measurements included
water volumetric content in the soil, which was gauged
twice a week (January thru March) prior to and following
each irrigation, and xylem water potential at noon, using
a pressure chamber on 2 leaves per measurement point.
The data obtained permitted to prepare berry vigor and
composition maps using the kriging geostatistical method,
which allows data to be generated in areas where they
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 31

entre hileras between rows
Cuadro 1. INFLuENcIa DEL VIGor sobrE Los coMpoNENTEs DE MaDurEz a) y coLor DE La bayas b)
EN VIDEs cV. cabErNET sauVIGNoN coNDucIDas EN EspaLDEra sIMpLE. (pENcaHuE, TEMporaDa 2002-2003)
Table 1: Influence of vIgor on rIpeness components a) and color of berrIes b) In grapevInes cv. cabernet
sauvIgnon traIned usIng sIngle vsp technIques. (pencahue, 2002-2003 season).
A. MAdurez de BAyAS / berry rIpeness
Variabilidad espacial del ViÑedo
los resultados indicaron una alta variabilidad espacial en el crecimiento
vegetativo, componentes del rendimiento, madurez, composición de
bayas, humedad del suelo y potencial hídrico. en relación al crecimiento
vegetativo, el peso de poda presentó el mayor coeficiente de variación
(40,4%) y la menor variación fue encontrada en la sección transversal del
tronco (21,9%). al respecto, la sección transversal del tronco y el largo
de brotes mostraron ser las mejores variables en determinar áreas con
diferencias en el vigor, con un patrón espacial constante y con una autocorrelación
significativa (Figura 1).
en cuanto a los componentes del rendimiento, se registraron coeficientes
de variación entre 18,7% y 38,9% en el peso de 100 bayas y el
rendimiento, respectivamente. en este sentido, el número de racimos y
el peso de 100 bayas tuvieron un buen ajuste con la variabilidad espacial
del rendimiento (Figura 2). por otro lado el número de bayas por
racimo no presentó tendencias claras con respecto a las variables antes
mencionadas.
por su parte, la madurez de las bayas presentó una menor variabilidad
con valores de 2,6% en la concentración de sólidos solubles, 2,9%
en el ph y 11,5% en la acidez titulable. producto de esto, las tendencias
en la variabilidad espacial en la madurez de las bayas son poco claras,
donde sólo la acidez titulable presentó una autocorrelación positiva y
por el contrario sólidos solubles y ph no se asociaron significativamente
(Figura 3).
con respecto al color de las bayas, la variabilidad en los datos obtenidos
se mantuvo alrededor de 12,5%, donde las antocianas totales presentaron
la menor variabilidad (11,7%) y la mayor fue encontrada en
la concentración de antocianas fácilmente extraíbles (14,4%). estas variables
presentaron un mayor grado de ajuste espacial donde se puede
32 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
SólIdoS SoluBleS pH AcIdez ÍndIce de MAdurez
o BrIx g/ l de H2So4
soluble solids acidity ripeness Index
°brix g/l h 2 so 4
ÍndIce VIgor/vIgor Index
0-0,33 24,4 ay 3,76 2,81 a 0,75 a
0,33-0,66 24,0 a 3,70 3,07 ab 0,45 ab
0,66-1 23,8 b 3,69 3,25 b 0,25 b
significancia z * N.s. * **
B. color de BAyAS / berry color
FenoleS ToTAleS AnTocIAnAS ToTAleS AnToc. FAcIlMenTe exTrAIBleS ÍndIce de color
(Mg/l) (Mg/l) (Mg/l)
total phenols total anthocyanins easily extractable anthocyanins color Index
(mg/l) (mg/l) (mg/l)
ÍndIce VIgor/vIgor Index
0-0,33 2.510 a 1.612 1.042 a 0,71 a
0,33-0,66 2.495 a 1.531 988 a 0,58 a
0,66-1 2.186 b 1.419 802 b 0,20 b
significancia z /significance ** N.s. ** **
y: valores seguidos de igual letra en las columnas, no difieren estadísticamente de acuerdo a la comparación múltiple de duncan (p ≤ 0,05).
z: significancia: n.s.: no significativo; *: significativo; **: altamente significativo, (p ≤ 0,05).
y: values followed by same letter on columns do not differ statistically as per duncan’s multiple comparison procedure (p ≤ 0.05)
z: significance: n.s. : not significant; *: significant; **: highly significant, (p ≤ 0.05).
have not been measured yet. These maps were grouped in
three levels with a significance or spatial association of 5%.
In addition, some indices were prepared for variables
such as vigor (which considered shoot length, pruning
weight, trunk cross-section measured at 60 cm ground
distance, and leaf area), ripeness (considering sugar
concentration and titratable acidity) and color (using
the total polyphenol, extractable and total anthocyanin
concentrations).
The remote sensing portion of the test utilized
multispectral imagery taken during the veraison stage
(NDVI), which was linked to terrain variables assessed thru
simple linear regression. The corresponding equations
were utilized to generate maps of the entire vineyard field
(approximately 13 hectares), including forecasts for vigor,
yield, ripeness and berry color.
SPATIAL VARIABILITY IN THE VINEYARD
The results obtained showed great spatial variability
in terms of vegetative growth, yield, ripeness, berry
composition, soil moisture and water potential. specifically
regarding vegetative growth, pruning weight presented
the greatest variation coefficient (40.4%), with the smallest
variation in the trunk cross section (21.9%). In this respect,
trunk cross section and shoot length proved to be the best
indicators of areas with vigor differences, with a constant
spatial pattern and significant autocorrelation (Figure 1).
yield variation coefficients ranged between 18.7%
for the weight of 100 berries and 38.9% for yield. In this

escatar un área (esquina superior derecha) con
mayor diámetro de bayas y baja concentración
de compuestos fenólicos (Figura 4).
la humedad de suelo presentó coeficientes
de variación de 20,1% y 22,8% en los períodos
comprendidos entre cuaja-pinta y pinta-cosecha,
respectivamente. existió una zona que durante
toda la temporada presentó valores altos
de humedad (esquina superior derecha figuras
5a y 5b), la cual puede estar asociada a una textura
arcillosa. por otro lado, la mayor parte de
la superficie se mantuvo con valores cercanos al
valor crítico de riego (20%).
en cuanto al potencial hídrico del xilema,
en ambos períodos fenológicos las vides no estuvieron
sometidas a estrés hídrico. este índice
presentó un coeficiente de variación de 10%
entre cuaja-pinta y un 9,8% entre pinta-cosecha
(Figura 6), lo que coincide con lo expresado por
algunos investigadores en el sentido que el viñedo
es extremadamente variable con respecto
a la expresión vegetativa, el rendimiento y los
componentes de calidad de las bayas.
aun cuando se sostiene que coeficientes de
variación superiores a 15% justificarían el estudio
de la variabilidad con el objetivo de determinar
zonas de manejo homogéneo, de acuerdo
a estos resultados, coeficientes de variación
superiores a 10% permitirían determinar zonas
con diferencias en el crecimiento vegetativo,
rendimiento y composición de las bayas.
en su investigación, sasso plantea que aunque
la mera observación en un mapa de la
distribución de una variable espacial permite
captar de forma intuitiva la existencia o no de
patrones de comportamiento en dicha variable,
esta información es subjetiva y altamente
dependiente de, por ejemplo, el número de intervalos
establecido para la representación de
dicha variable en el mapa. asimismo, los resultados
son difíciles de interpretar, debido a que
estas variables están débilmente relacionadas
entre ellas, lo que imposibilita construir mapas
homogéneos de manejo.
para solucionar esta dificultad en la interpretación
individual de variables, propone el desarrollo
de índices relativos que incluyan múltiples
variables, de modo de poder interpretar de
mejor forma la variabilidad espacial del viñedo
y así establecer zonas de manejo homogéneo en
las cuales se puedan tomar decisiones económicamente
apropiadas.
sense, the number of bunches and the weight
of 100 berries were well adjusted to the
spatial variability for yield (Figure 2). No special
trends were observed regarding the number
of berries per bunch for any of the variables
mentioned above.
berry ripeness showed less variability,
with values of 2.6% in the concentration
of soluble solids, 2.9% in pH and 11.5% in
titratable acidity. as a result, no clear trends
in spatial variability for berry ripeness could
be identified, and only titratable acidity had a
positive autocorrelation. For their part, soluble
solids and pH were not significantly associated
(Figure 3).
The variability of berry color data remained
around 12.5%, with total anthocyanins
accounting for the smallest variability
(11.7%) and the concentration of extractable
anthocyanins accounting for the greatest
variability (14.4%). These variables presented
a higher degree of spatial adjustment, with
an area (upper right corner) where berries are
larger in diameter and the concentration of
phenolic compounds is low (Figure 4).
soil moisture presented variation
coefficients of 20.1% and 22.8% in the
periods between fruit set and veraison, and
between veraison and harvest, respectively.
There is an area that presented high moisture
levels during the entire season (upper right
corner in Figures 5a and 5b), which may be
indicative of clay soil texture. on the other
hand, most of the area maintained values close
to the critical irrigation level (20%).
as regards xylem water potential, the
grapevines were not subject to water stress
in either of the phenological periods . This
index presented a variation coefficient of 10%
between fruit set and veraison and 9.8%
between veraison and harvest (Figure 6),
which is coincidental with some researchers’
observations in the sense that the vineyard is
extremely variable in terms of its vegetative
expression, yield and the components that
determine berry quality.
Even though it has been suggested that
variation coefficients upwards of 15% justify
the application of a variability study aimed at
determining areas of similar management, the
results presented here indicate that variation
coefficients greater than 10% permit to
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 33

entre hileras between rows
FIgurA 1. Variabilidad espacial de la sección transversal del tronco (a), largo
de brotes (b), peso de poda (c) e IaF (D). zonas oscuras indican valor más
alto de cada variable.
Figure 1. spatial variability of trunk cross-section (a), shoot length (b),
pruning weight (c) and leaf area Index or laI (d). darker areas represent
highest value in every variable.
a B
C
FIgurA 3. Variabilidad espacial de la concentración de sólidos solubles
(a), pH (b) y acidez titulable (c). zonas oscuras indican mayor valor de cada
variable.
Figure 3. spatial variability of soluble solid concentration (a), ph (b) and
titratable acidity (c). darker areas represent highest value in every variable.
a B
en concreto, propone el desarrollo de índices de vigor, madurez de la
baya y color, en base a las siguientes ecuaciones:
Índice de vigor =
Índice de Madurez =
Índice de color =
C
rp
rp
rp
34 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
d
rp (stt) + rp (lb) + rp (iaF) + rp (pp)
4
rp (ss) + (1-rp (a titulable)
2
rp (pt) + rp (at) + rp (aFe)
3
rp = rango percentil (define la posición relativa de
cada dato en un intervalo entre 0 y 1, siendo 0 el
valor más bajo y 1 el más alto)
stt = sección transversal del tronco (cm 2 )
lb = largo de brote (cm)
iaF= índice de área foliar (m 2 /m 2 )
pp = peso de poda (kg)
ss = sólidos solubles (°brix)
atitulable = acidez titulable (g /l de h 2 so4)
pt = polifenoles totales (mg/l)
at = antocianas totales (mg/l)
aFe = antocianas fácilmente extraíbles (mg/l)
a
B
C
a
B
C
d
STT (cm 2 /planta)
shoot lenght (cm 2 /plant)
n 9,3-14,4
n 14,5-18,5
n 18,6-26,7
largo brotes (cm/planta)
shoot lenght (cm/plant)
n 46,3-133,6
n 133,7-194,2
n 194,3-262,8
peso poda (kg/planta)
pruning weight (kg/plant)
n 0,3-0,74
n 0,75-1,14
n 1,15-1,80
IAF
laI
n 1,1-1,5
n 1,6-2,2
n 2,3-2,9
Sólidos solubles ( o Brix)
soluble solids ( o brix)
n 22,8-23,8
n 23,9-24,5
n 24,6-25,8
pH
n 3,48-3,6
n 3,67-3,76
n 3,77-3,86
peso poda (g/l H 2 So 4 )
titratable acidity (g/l h 2 so 4 )
n 2,43-2,91
n 2,92-3,45
n 3,46-3,90
FIgurA 2. Variabilidad espacial del número de racimos por planta (a),
número de bayas por racimo (b), peso de 100 bayas (c) y rendimiento por
planta (D). zonas oscuras indican valor más alto de cada variable.
Figure 2. spatial variability of number of bunches per plant (a), number of
berries per bunch (b), weight of 100 berries (c) yield per plant (d). darker
areas represent highest value in every variable.
a B
C
d
n o racimos/planta
n o bunches/plant
n 7-17,7
n 17,8-28,2
n 28,3-40
n o bayas/racimos
n o berries/bunchs
n 64-82,7
n 82,8-101,1
n 101,2-113,5
peso de 100 bayas (gr)
Weight of 100 berries (g)
n 73,8-88,5
n 88,6-113,7
n 113,8-147,2
rendimiento (Kg/planta)
yield (kg/plant)
n 0,95-2,6
n 2,7-4,5
n 4,6-5,7
FIgurA 4. Variabilidad espacial de la concentración de polifenoles totales
(a), antocianas totales (b), antocianas fácilmente extraíbles (c). zonas oscuras
indican mayor calidad.
Figure 4. spatial variability of total polyphenols concentration (a), total
anthocyanins (b) and easily extractable anthocyanins (c). darker areas
represent enhanced quality.
a B
C
determine areas with different vegetative growth, yield and
berry composition.
In his research, sasso states that although the mere
observation of the distribution of a spatial variable on the
map helps to intuitively ascertain the presence or absence
of certain behavioral patterns within that variable, this
information is still subjective and greatly dependent upon,
for example, the number of intervals established for the
representation of the variable on the map. similarly, the
results are hard to interpret, as these variables are only
weakly linked to each other, making it impossible to make
homogeneous management maps.
In an effort to overcome this difficulty in interpreting
each variable individually, sasso proposes developing
relative indices that include multiple variables, thus
facilitating the interpretation of the vineyard’s spatial
variability and establishing areas of homogeneous
management where economically appropriate decisions can
be made.
More specifically, he proposes developing vigor,
berry ripeness and color indices based on the following
equations:
a
B
C
a
B
C
d
polifenoles totales (mg/l)
total polyphenols (mg/l)
n 2045-2365
n 2365-2762
n 2763-3227
Antocianas totales (mg/l)
total anthocyanins (mg/l)
n 1231-1375,1
n 1375,2-1604,4
n 1604,5-1913
Antoc, Fac, extraibles (mg/l)
easily extractable anthocyannins (mg/l)
n 648-805,4
n 805,5-5-1116,6
n 1116,7-1302

esUltados
en cuanto al índice de vigor, se pueden apreciar tres zonas estadísticamente
diferenciadas y, por lo tanto, con una marcada diferencia en la expresión
vegetativa (Figura 7 a), con variación entre 15,1 a 24,2 cm 2 /planta
para la sección transversal del tronco, 151,2 a 246,3 cm/brote en el largo
de brotes, 0,840 a 1,5 kg/planta en el peso de poda y 1,6 a 2,6 en el iaF.
por su parte, la variabilidad espacial del índice de madurez no presentó
un patrón espacial establecido, encontrándose sólo en la esquina
superior derecha un retraso en la madurez con baja concentración de
sólidos solubles y una alta acidez titulable (Figura 7 b). las variables que
componen este índice variaron entre 22,8 y 25,8°brix en la concentración
de sólidos solubles y entre 2,43 y 3,9 g/l h2so4 en la acidez titulable.
con respecto al tercer índice propuesto, el de color, se pudieron detectar
zonas con una marcada diferencia en los compuestos fenólicos de
las bayas, como muestra la Figura 7c. se registró una variación de 2.365
a 3.159 mg/l en los polifenoles totales, 1.462 a 1.768 mg/l en las antocianas
totales y 888,3 a 1.302,1 mg/l en la concentración de antocianas
fácilmente extraíbles.
al analizar los índices en conjunto (Figura 7), se aprecia un buen ajuste
espacial entre el índice de vigor y color, donde coinciden tres zonas
con diferencias en el vigor y el color de las bayas. por su parte, la mayor
parte de la superficie mostró tener similar nivel de madurez a excepción
de un sector que presentó un retraso (esquina superior derecha), donde
hubo una alta expresión vegetativa y una baja concentración de polifenoles
y antocianas totales y fácilmente extraíbles. esta zona representó
un 20% del rendimiento total de la superficie en estudio, lo que se tradujo
en el 32% del volumen final de mosto.
los índices propuestos fueron de gran utilidad para determinar zonas
que tuvieron un buen ajuste entre la variabilidad espacial del vigor y la
composición de bayas. no obstante, Francisco sasso sostiene que deberían
ser sometidos a futuros estudios para ver la importancia de cada
variable dentro del índice.
Uso de teledetecciÓn
diversos estudios han demostrado lo útil que resulta el uso de imágenes
multiespectrales para predecir ciertos comportamientos del viñedo. en
este caso, sasso propone utilizar la imagen multiespectral para generar
mapas con las distintas variables de importancia en la producción vití-
Vigor Index =
pr
ripeness Index = pr
color Index =
pr
pr (Tsc) + pr (sL) + pr (LaI) + pr (pW)
4
pr (ss) + (1-pr (Titratable a)
2
pr (Tp) + pr (Ta) + pr (Ea)
3
pr = percentile range (defines the relative position
of each datum along a 0 to 1 interval, 0 being the
lowest value and 1 the highest).
Tcs = trunk cross section (sq cm)
sL = shoot length (cm)
LaI = leaf area index (sq m/sq m)
pW = pruning weight (kg)
ss = soluble solids (ºbrix)
Titratablea = titratable acidity (g/l of H 2 so 4 )
Tp = total polyphenols (mg/l)
Ta = total anthocyanins (mg/l)
Ea = extractable anthocyanins (mg/l)
THE RESULTS
as regards the vigor index, there are three statistically
differentiated areas with marked vegetative differences
(Figure 7a), a trunk cross section variation between 15.1
and 24.2 sq cm/vine, shoot length variation between
151.2 and 246.3 cm/shoot, pruning weight variation
between 0.84 to 1.5 kg/vine, and LaI variation between
1.6 and 2.6.
For its part, the spatial variability for the ripeness
index did not follow any established spatial pattern.
only in the upper right corner could delayed maturation
be observed, with low concentration of soluble solids
and high titratable acidity (Figure 7b). The variables that
make up this index ranged between 22.8 and 25.8 ºbrix

entre hileras between rows
FIgurA 5. Variabilidad espacial y temporal del contenido volumétrico de
humedad de suelo, en los periodos fenológicos de cuaja-pinta (a) y pintacosecha
(b). zonas oscuras indican mayor contenido de humedad volumétrico
del suelo.
Figure 5. spatial and time variability of soil moisture volumetric content along
fruit setting-veraison (a) and veraison-harvest (b) along phenological periods.
darker areas represent higher soil volumetric moisture content.
a B
cuaja-pinta
fruit setting-veraison
FIgurA 7. Variabilidad espacial de los índices de vigor (a), madurez (b)
y color (c).
Figure 7. spatial variability of vigor (a), ripeness (b) and color (c) indices.
a B
cola –como es el crecimiento vegetativo, rendimiento y composición de
bayas– a través de la implementación de puntos de muestreo georreferenciados
donde las variables de interés puedan ser obtenidas en la temporada
y entre temporadas para poder ser comparadas año a año. recalca,
eso sí, la importancia de la precisión y exactitud en las mediciones de
terreno para que el uso de percepción remota sea realmente eficaz. “esto
es particularmente relevante en el viñedo debido a la alta naturaleza variable
de la canopia de las parras. dado este alto nivel de variabilidad, es
necesario un adecuado tamaño de muestra y de número de replicaciones,
para una adecuada implementación del método propuesto”, señala.
en la práctica, en el mapa del índice normalizado de vegetación
(ndVi) obtenido del cuartel en estudio se pudieron apreciar distintas
zonas de vigor, lo que demostró que la utilización del ndVi es una importante
herramienta y de bajo costo para estimar distintos niveles de
crecimiento vegetativo dentro del viñedo (Figura 8).
por otra parte, las figuras 9a y 9b muestran la variabilidad espacial del
rendimiento medido en terreno y generado a través de la utilización del
ndVi respectivamente. se puede ver que existe un buen ajuste espacial,
registrándose dos zonas con marcada diferencia en el rendimiento en
ambos mapas: mientras en la esquina superior derecha se aprecia una
zona con un rendimiento por planta de entre 3 y 4,2 kg, en la parte
opuesta a esta zona el rendimiento fue menor a 3 kg/planta. esto indica
que el sensoramiento remoto del viñedo utilizado comúnmente para
mapear la densidad de canopia del viñedo, en términos relativos a través
de una variable radiométrica tal como ndVi, podría ser utilizado además
para generar mapas con predicciones de las distintas variables de
interés agronómico como rendimiento, madurez y calidad de las bayas,
entre otras (figuras 10a, 10b y 10c).
36 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
C
pinta-cosecha
veraison-harvest
a
a
B
C
B
Humedad de suelo (%)
soil moisture (%)
n 15,5-20,3
n 20,4-26,3
n 26,4-37,3
Humedad de suelo (%)
soil moisture (%)
n 13,7-16
n 16,1-22,2
n 22,3-34
Índice de vigor
vigor index
n 0-0,3
n 0,31-0,68
n 0,69-1
Índice de madurez
ripeness index
n 0-0,36
n 0,37-0,58
n 0,59-1
Índice de color
color index
n 0-0,37
n 0,38-0,62
n 0,63-1
FIgurA 6. Variabilidad espacial y temporal del potencial Hídrico Xilemático
en los períodos fenológicos de cuaja-pinta (a) y pinta-cosecha (b). zonas
oscuras indican valores más altos.
Figure 6. spatial and time variability of xylem Water potential along fruit
set-veraison (a) and veraison-harvest (b) phenological periods. darker areas
represent higher values.
a B
cuaja-pinta
fruit setting-veraison
pinta-cosecha
veraison-harvest
potencial hídrico (-npa)
Water potential (-mpa)
n 0,69-8,45
n 8,48-9,58
n 9,59-1,07
potencial hídrico (-npa)
Water potential (-mpa)
n 0,79-8.81
n 8,82-9,93
n 9,94-1,13
for the concentration of soluble solids and between 2.43
and 3.9 g/l H2so4 for titratable acidity.
The third index proposed, color, showed areas of marked
differences in terms of the phenolic compounds present in
the berries, as illustrated by figure 7c. The variations recorded
were 2.365 to 3.159 mg/l for total polyphenols, 1.462 to
1.768 mg/l for total anthocyanins and 888.3 to 1,302.1 mg/l
for the concentration of extractable anthocyanins.
a combined analysis of the indices (Figure 7) reveals
good spatial adjustment between the vigor and
color indices, with three coincidental zones showing
differences in vigor and berry color. on the other hand,
most of the area presented similar levels of ripeness,
except for one sector with delayed ripeness (upper right
corner) that presented great vegetative growth and
low concentration of polyphenols, total and extractable
anthocyanins. This zone accounted for 20% of the total
yield for the area under study, which translated into
32% of the final must volume.
The indices proposed were instrumental in
determining areas with good adjustment between the
spatial variability of vigor and berry composition. still,
Francisco sasso says they should be further analyzed to
assess the importance of each variable within the index.
USING REMOTE SENSING
several studies have shown the usefulness of
multispectral imagery to predict a vineyard’s future
behavior. In this case, sasso proposes utilizing
multispectral imagery to generate maps that include
the different variables of significance for viticultural
production – vegetative growth, yield and berry
composition – by implementing geo-referenced sampling
sites where the variables considered can be obtained
during the same season or between seasons in order
to allow for year-to-year comparisons. one thing he
insists on is the importance of precise and accurate field
a
B

FIgurA 8. Mapa del índice normalizado de vegetación (NDVI) en cuartel de
13 hectáreas cv, cabernet sauvignon.
Figure 8. normalized difference vegetation Index (ndvI) map in a 13hectare
cv. cabernet sauvignon lot.
ndVI
n 0-0,3
n 0,3-0,6
n 0,6-0,9
FIgurA 10. predicción del rendimiento (a), madurez (sólidos solubles) (b)
y color (antocianas fácilmente extraíbles) (c).
Figure 10. yield (a), ripeness (soluble solids) (b) and color (easily extractable
anthocyanins) (c) forecast.
rendimiento (kg/planta)
yield (kg/plant)
n 0,95-2,6
n 2,7-4,5
n 4,6-5,7
Sólidos solubles ( o Brix)
soluble solids ( o brIx)
n 22,8-23,8
n 23,9-24,5
n 24,6-25,8
Antoc. Fac. extraibles (mg/l)
easily ext. anthocyanins (mg/l)
n 648-805,4
n 805,5-1116,6
n 1116,7-1302
Gracias a este estudio, se pudo comprobar que la generación de mapas
de variables de crecimiento vegetativo, rendimiento y composición
de bayas, ayuda a detectar de mejor forma zonas con alto riesgo de entregar
uva de calidad deficiente, producto del excesivo nivel de vigor, o,
por el contrario, zonas de alta calidad las cuales pueden ser cosechadas
en forma diferenciada. en síntesis, esta metodología puede ser utilizada
para elaborar mapas de acuerdo a las necesidades del viticultor o del
enólogo, ya que se pueden generar predicciones de vigor, rendimiento y
madurez con alto grado de certeza. t
* proyecto financiado por el centro de investigación y transferencia en riego y agroclimatología
de la Universidad de talca. desarrollado por Francisco sasso y dirigido por
samuel ortega y Yerko Moreno, Universidad de talca.
FIgurA 9. Variabilidad espacial del rendimiento evaluado en terreno (a)
y predicho a través del NDVI (b).
Figure 9. spatial variability of field-evaluated yield (a) and yield forecast
thru ndvI (b).
a B
rendimiento (kg/planta)
yield (kg/plant)
n 0,95-2,6
n 2,7-4,5
n 4,6-5,7
rendimiento (kg/planta)
yield (kg/plant)
n 0,96-2,6
n 2,7-4,5
n 4,6-5,7
measurements in order for remote perception to be really
effective. “This is particularly relevant in the vineyard,
given the canopy’s highly variable nature. because of this
variability, it is important to have the right sample size
and number of replications if the method proposed is to
be successfully implemented,” he points out.
In real practice, the Normalized Difference Vegetation
Index (NDVI) obtained from the lot under study showed
different vigor zones, which demonstrated that NDVI is
a useful and low-cost tool to estimate different levels of
vegetative growth inside the vineyard (Figure 8).
For their part, figures 9a and 9b show yield spatial
variability measured on site and generated by means
of NDVI, respectively. The results show good spatial
adjustment, with two areas presenting marked yield
differences in both maps: while the upper right corner
shows an area where yields per vine range between
3 and 4.2 kg, in the zone opposite to this area yields
were under 3 kg/plant. This suggests that the vineyard
remote sensing tool commonly utilized to map canopy
density thru a radiometric variable such as NDVI may
also be used to generate forecast maps for the different
agriculturally relevant variables, such as yield, ripeness
and berry quality (figures 10a, 10b and 10c).
This study confirmed the creation of maps for
variables such as vegetative growth, yield and berry
composition as a useful tool to better detect zones prone
to producing low-quality grapes due to excessive vigor
or, conversely, zones prone to producing high quality
grapes, which may be harvested separately. In a nutshell,
this method may be used to create maps tailored to the
viticulturist or winemaker’s needs, as they may forecast
vigor, yield and ripeness with great accuracy. t
* this project was financed by universidad de talca’s center for
research and transfer in Irrigation and agroclimatology. developed
by francisco sasso, under the direction of samuel ortega and yerko
moreno, universidad de talca.
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 37
a
B

EN sEpia viNtagE shots
vino &
RELiGiÓn
Relación divina
l vino ha sido compañía de
la humanidad desde tiempos
muy remotos. Los primeros
agricultores conocieron
sobre sus bondades y sobre sus
maleficios; aprendieron a respetarle
y supieron darle el lugar de privilegio
que conserva hasta nuestros días.
38 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
GoNzaLo roJaS a.

xistE uNa rElacióN histórica entre vino
y religión. Efectivamente, para todas las culturas
fundadoras de occidente el vino fue la
bebida ritual por excelencia. sus características
tan particulares, a medio camino entre un
alimento primordial y una fuente de éxtasis,
su estimulación sutil pero persistente de los
sentidos y sus cualidades analgésicas conjuraron
una suerte divina para este brebaje. De esta forma, el mapa cultural
del Mundo antiguo muestra una presencia y evolución muy fácil de
reconocer que evidencia el vínculo entre el vino y el culto sacramental.
En el valle del indo, lugar donde se establecieron las primeras civilizaciones
en torno al año 4000 ac, se creía que la maravillosa transformación
del zumo de las uvas era un regalo que soma (literalmente
“jugo”), hija de la venerada diosa indra, había regalado a los hombres
en virtud de su fidelidad. soma era conocida como la diosa lunar en la
cultura brahmánica, y resulta muy interesante constatar que su manifestación
de fertilidad haya sido valorada en su punto culminante en la
entrega del vino, hecho que nos habla por sí mismo de la importancia
de éste para los pueblos indios.
El vino también fue relevante para la civilización egipcia. se sabe que
la transformación de uva en vino era atribuida a la diosa asir (en griego,
osiris), deidad de la resurrección, símbolo de la fertilidad y regeneración
del río Nilo; fuente de la vegetación y la agricultura y presidente
del tribunal del juicio de los difuntos en la mitología egipcia.
un caso bastante peculiar resulta ser la difícil relación entre el vino
y los hebreos. considerado propiedad de Yahvé, ello pareció dificultar
enormemente su consumo, en virtud del temor casi enfermizo que los
antiguos israelitas profesaban hacia su dios castigador y tiránico. tras
la aparición de las primeras versiones escritas de la Epopeya de gilgamesh,
la novela épica más antigua que existe, los hebreos comenzaron a
escribir sus propias historias, a las cuales incorporaron su propia visión.
De hecho, la torah, junto al resto del antiguo testamento, representa el
segundo registro escrito del vino más antiguo del que se dispone, abundante
en sus relatos, elocuente en sus posiciones respecto del vino.
Desde la historia de Noé, primer viticultor bíblico y primero en caer
en los seductores brazos de la borrachera, hasta el patriarca Jacob, quien
bendijo a su pueblo preconizando que “la vid será tan común en la tierra
de Judea, que a ella se atará el asno y el vino podrá ser utilizado
como agua”, los israelitas extendieron el cultivo de la uva y celebraron
WiNe aNd reLiGioN
a diViNe
reLaTioNShip
Wine has accompanied mankind since the dawn
of civilization. The earliest farmers knew about
its benefits and also its maleficent effects; they
learned to show respect for it and elevated it to the
place of preeminence it occupies today.
WiNe aNd reLiGioN have been historically
connected. indeed, all the cultures that have shaped
the Western civilization have considered wine the
archetypal ritual drink. its very peculiar properties,
both a primordial food and a source of ecstasy, its
subtle yet persistent stimulation of the senses and
its pain relieving qualities contributed to give this
beverage a divine character. in the cultural map of
antiquity, the ubiquitous presence and evolution of
wine evidence its very recognizable bonds with the
different sacramental ceremonies.
in the indus Valley, the place where the
earliest civilizations arose around the year 4000
BC, the general belief was that the magnificent
transformation of grape juice was a gift that Soma
(literally meaning “juice”), the daughter of the
revered goddess indra, had given men in retribution
for their faithfulness. To the Brahmanic culture, Soma
was the goddess of the moon. Very interestingly, the
manifestation of her fertility at its highest point was
valued in the form of wine, a fact that attests to the
importance of wine for the indian peoples.
Wine was also relevant for the egyptians. it is a
known fact that the transformation of grape juice
into wine was attributed to god aser (in Greek,
osiris), the deity of resurrection, symbol of fertility
and regeneration of the Nile river; the source of
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 39

EN sEpia viNtagE shots
Es sencillo reconocer
entre los antiguos judíos
metáforas nacidas
en el seno de la vitivinicultura,
que sirvieron
para explicarse el
mundo y darse razón
de sí mismos y de su
pasado. Así, analogías
como “La viña del Señor” o “fruto de tu vientre” dan
cuenta de una relación histórica entre los hombres y
su entorno, entre lo humano y lo divino.
las que posiblemente corresponden a las más antiguas fiestas de la vendimia
que se conservan hasta nuestros días.
para concluir esta breve mirada a las principales deidades del vino,
debemos detenernos en los grandes vicarios del vino en el mundo: Dionisio
en grecia y Baco en roma. sin corresponder exactamente a lo
mismo, existe un vínculo estrecho entre ambos, como existe entre toda
la herencia cultural que los romanos recibieron de los griegos.
Dionisio es, sin lugar a dudas, el padre del vino por antonomasia.
cercano a los hombres, el vino era su sangre, que permitía a los griegos
superar los atavismos del mundo sensible y conocer en profundidad los
significados de la existencia. Embriagados y aletargados por su efecto
analgésico y estimulante, podían resistir los dolores de la miseria humana
evidenciada en su rostro más oscuro, que conduce ineluctablemente
hacia la muerte en la decadencia. En el origen de la tragedia está la
clave para comprender al mundo griego.
Dionisio tiene sus orígenes en una divinidad del asia Menor, posiblemente
sabacio. corrientemente se decía entre los griegos que el dios
viajero Estáfilo (literalmente, “racimo”) nacido de la unión de Dionisio
con ariadna, había sido pastor del rey Eneo, el primero de los viticultores
griegos (de allí, “Enología”). Dionisio habría llegado a grecia
acompañado de su mejor amigo, ampelos, quien murió arrollado por
un toro. ante tal dolor, y para no permitir su olvido, Dionisio auguró
que ampelos creciese y brotase por los rincones del mundo, y donde allí
estuviese hubiere vino para celebrar entre los hombres. la ampelografía,
entonces, tiene un origen divino.
Baco es una especie de versión popular y tardía de Dionisio. paulatinamente
fue conquistando a las masas latinas de la península itálica a
la vez que fue perdiendo la dimensión sublime que caracterizó al culto
griego, cayendo en la frivolidad de tabernas y lugares públicos de mala
reputación. Fue identificado tempranamente como un símbolo de la
decadencia romana, que tras la crisis del imperio vio derrumbarse sus
40 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
vegetation and agriculture, and also the judge of the
dead in egyptian mythology.
a very peculiar case is the difficulty that surrounded
the relationship between wine and the hebrew
people. Considered the property of Yahweh, this fact
seemed to impose great barriers on its consumption,
mostly because of the fear the early israelites felt for
their punishing and tyrannical god. Following the
first written versions of the epic of Gilgamesh, the
world’s oldest epic novel, the hebrews began writing
their own stories, which they enriched with their own
vision. as a matter of fact, the Torah and all of the old
Testament constitute the world’s second oldest written
record that makes mention of wine, with numerous
stories and eloquent standpoints concerning it.
From the story of Noah -the first biblical vine
grower and the first to fall into an inviting state of
drunkenness- to the patriarch Jacob -who blessed
his people by announcing that “there will be an
abundance of vines in the land of Judah that they will
tether a donkey to them. Wine will be so plentiful
that it will be regarded as wash water”-, the israelites
extended grapevine farming and held what may be
considered the earliest harvest festivals that have
survived down to our day.
No account of wine deities would be complete
without a visit to wine’s most prominent
representatives: dionysus in Greece and Bacchus in
rome. although they are not exactly the same, they
both share a very tight bond, just like the rest of the
cultural aspects the romans inherited from the Greeks.

El Triunfo de Baco y Ariadna
(Annibale Carracci, 1605).
Se dice que el dios viajero
Estáfilo, nacido de la unión
de Dionisio (Baco) con Ariadna,
había sido pastor del
rey Eneo, el primero de los
viticultores griegos (de allí,
“Enología”). Dionisio habría
llegado a Grecia acompañado
de su mejor amigo, Ampelos,
quien murió arrollado por
un toro. Para no permitir su
olvido, Dionisio auguró que
Ampelos creciese y brotase
por los rincones del mundo.
La Ampelografía, entonces,
tiene un origen divino.
dionysus is the indisputable father of wine.
Showing great affinity with humans, wine was his
blood and it allowed the Greek people to discern the
world’s sensations and acquire a deepened knowledge
of the different meanings of existence. enraptured and
numbed by its analgesic and stimulating effects, they
were in a better position to endure the pain of human
misfortune and face its darkest side, the one that
inescapably leads to death in a ruinous state. Key to a
full understanding of the Greek world is the origin of
Tragedy.
dionysus evolved from a deity revered in asia
Minor, possibly Sabazios. The Greeks believed that the
riding god Staphylus (literally “grape cluster”), the
son of dionysus and ariadne, was a shepherd for king
oeneus, the first Greek vine grower (hence the name
“oenology”). dionysus is believed to have arrived in
Greece with his best friend, ampelos, who was killed
by a bull. Filled with sorrow, and as a way to preserve
his friend’s memory, dionysus turned ampelos into a
grapevine and declared that it should grow and thrive
in every corner of the world, and that wherever he
should grow there should be an abundance of wine to
celebrate. Thus, ampelography can be said to have a
divine origin.
Bacchus is a later and popularized version of
dionysus. Little by little he conquered the Latin masses
of the italian peninsula, but at the same time lost the
sublime aura that characterized the Greek cult and
was mainly associated with frivolous pubs and public
places of dubious reputation. early on he was already
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 41

EN sEpia viNtagE shots
La Epopeya de Gilgamesh es la novela
épica más antigua que existe. En ella el
protagonista, el príncipe Gilgamesh, en
su búsqueda de la inmortalidad, entra
al reino del Sol, lugar donde encuentra
un viñedo cuidado por la diosa Siduri.
Como premio a su osadía, ésta le da de beber del jugo
de sus uvas sagradas.
valores tradicionales y desvanecerse su poder. como el resto de roma y
su cultura, el culto báquico sobrevivió poco tiempo hasta ser incorporado
por el cristianismo en el siglo iii de nuestra era.
DioNisio, JEsÚs Y El viNo
los primeros cristianos fueron gente humilde y profundamente idealista,
continuadores de la cultura judía durante los primeros siglos. El
primer Jesús que nos muestra la tradición está vinculado al vino y las
vides desde lo cotidiano, desde su origen. sin embargo, la incorporación
de la fe, del mensaje y la figura cristiana al intelecto griego, entregó una
forma más elaborada de Jesús y de su historia, transformando el mensaje
en doctrina. Es aquí donde verdaderamente residen los preceptos del
cristianismo que recogen la vasta relación entre los pueblos antiguos y
el cultivo de la vid. la fusión entre la herencia de Dionisio y de Jesucristo
es la matriz cultural que da vida al mensaje católico de los primeros
padres de la iglesia.
El aparente antagonismo entre Jesús, mostrado como ascético por los
teólogos, y Dionisio, orgiástico y hedonista, ha sido puesto en entredicho
por los historiadores alemanes de la Formgeschichte (historia de
las Formas de construcción literaria Bíblica) desde los primeros años
del siglo xx en materia de estudios bíblicos del cristianismo primitivo.
los exegetas arguyen que Dionisio y Jesús murieron y resucitaron
(el primero, mucho antes que el segundo) y ambos son ambivalentes
en sus vidas. El dios griego de la fertilidad, del agro y de la abundancia,
fue también el símbolo de las fiestas más grandiosas y desenfrenadas
de las que se tiene memoria histórica. pero también, compañero de la
tragedia de transcurrir y morir; pena que se apagaba bajo el fragor de
las festividades del vino. para Jesús, los dolores de esta vida mundana
y sus padecimientos se consolarán en el más allá, como quedase expresado
en las bienaventuranzas. Jesús y Dionisio comparten al vino como
el símbolo de su sangre, a través de cuyo consumo los feligreses pueden
conectarse con la divinidad y ser parte de ella.
la Eucaristía es una alegoría en que la sangre derramada de Jesús,
que salva y redime a los mansos, es compartida por los cristianos miembros
de la iglesia. para la feligresía, es el símbolo de la inmortalidad,
42 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
identified as a symbol of the decadence of rome,
which after the crisis of the empire saw its traditional
values crumble down and all its power vanish into
thin air. as with the rest of rome and its culture,
the cult to Bacchus did not survive long and was
eventually absorbed by Christianity in the 3rd century
ad.
DIONYSUS, JESUS AND WINE
The early Christians were very humble and idealistic,
and continued with the Jewish culture during the
first centuries. The first Jesus we know of is also
connected to wine and grapevines from the dayto-day
perspective, from his very origin. however,
the incorporation of the Christian faith, message
and form to the Greek intellect elevated the figure
and story of Jesus to a more elaborate level, thus
transforming his message into doctrine. This is the
place of confluence for the precepts of Christianity
that gather the rich relationship between the ancient
peoples and grapevine farming. The fusion between
the heritage of both dionysus and Jesus is the
cultural matrix that gives life to the catholic message
of the early fathers of the Church.
The apparent rivalry between Jesus, depicted by
theologists as an ascetic figure, and the orgiastic
and hedonistic dionysus has been questioned by the
German scholars of the Formgeschichte (history of
the Forms of Biblical Literary Construction) in their
biblical studies on early Christianity from the first
years of the 20th century onwards.
exegetes argue that both dionysus and Jesus died
and resurrected (the former much earlier than the
latter) and both have an ambivalent life. The Greek
god of fertility, agriculture and abundance was the

Dionisio es, sin lugar a dudas,
el padre del vino por
antonomasia. Cercano a los
hombres, el vino era su sangre.
Embriagados y aletargados
por su efecto analgésico
y estimulante, podían
resistir los dolores de la miseria
humana, tal como se
muestra en Los borrachos,
el triunfo de Baco (Diego
de velásquez, 1629).
de la vida eterna, del acceso al reino donde lo bueno es posible, y los
dolores de la existencia son allanados.
Esta tradición que nos resulta tan cercana, tiene sus orígenes en los
ritos llevados a cabo por los cristianos primitivos. El vino ha estado presente
desde siempre en la dieta mediterránea junto al pan, al aceite de
oliva y algunos frutos como el higo. por ello, no es de extrañar que su
uso haya estado presente en los modos y usos de los primeros cristianos,
quienes quisieron instituir en sus alimentos cotidianos los valores
y premisas de su fe. para las religiones cristianas, el vino es la sangre de
cristo, el pan su cuerpo y el aceite de oliva equivale al óleo sacramental,
origen y final de la vida.
la Eucaristía fue concebida como el más santo de los sacramentos, a
través del cual el pan y el vino son transformados en la sangre y cuerpo
de cristo. Este rito nos conecta con uno de los elementos más profundos
del cristianismo, que se ha practicado desde que Jesús vivió en la tierra.
sin duda, el vino tiene un lugar de privilegio, a tal punto que es para
muchos la sangre misma del redentor. t
symbol of the most flamboyant and uncontrolled
festivities in history. he was also a companion in the
tragedy that is to live and die, a sorrow that would
soon die out in the warmth of wine festivities. For
Jesus, the pain and hardship of this mundane life will
find solace in the afterlife, as stated in the scriptures.
Jesus and dionysus share wine as the symbol of their
blood. it is through its consumption that believers
can connect themselves with divinity and become
part of it.
The eucharist is an allegory in which the blood of
Jesus that saves and redeems the faithful is shared
by the Christians who belong to the Church. For
parishioners, it is the symbol or immortality, eternal
life, the gateway to the Kingdom where good is
possible and where the pains of life are eased.
This tradition that is so familiar to us has its
origin in the rites conducted by the early Christians.
For centuries, wine has been omnipresent in the
Mediterranean diet together with bread, olive oil and
some fruits like figs. it is no surprise, therefore, that it
was a constant in the customs of the early Christians,
who wanted to endow their everyday food with the
values and premises of their faith. For Christians, wine
is the blood of Christ, bread is his body and olive oil
represents the sacramental oil, the origin and end of
life.
The eucharist is the most sacred of all sacraments,
as it is through it that bread and wine are transformed
into the holy blood and body of Christ. practiced since
the time of Jesus, this ritual connects us with one
of the most deeply rooted elements of Christianity.
Without doubt, wine occupies a place of privilege.
So much so, that for many it is nothing less than the
blood of Christ the redeemer himself. t
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 43

HICIERON NOTICIA THROUGH THE GRAPEVINE
Vinos y aceites
chilenos se toman
el sur de manhattan
A mediados de año, las 22 mil personas
que circulan diariamente por Tribeca, en
pleno centro de Nueva York, tendrán la
posibilidad de conocer y comprar vino y
aceite de oliva chilenos en la tienda Pure
Chile, creada por el empresario chileno
Marcelo Jünemann, y donde se expondrán
en un principio 3.000 botellas de vino y
aceite.
Según los estudios hechos por Jünemann,
el 92% de las personas que circula
por esa zona toma vino y un 70% de ellas
lo compra en un wine store y no en un liquor
store, por lo que las estimaciones de
venta son auspiciosas. Destaca además que
un wine store en la zona sur de Manhattan
vende entre 12 y 15 cajas diarias.
La tienda de 200 m 2 está concebida para
que sea una mezcla de retail, centro de
eventos y centro de negocios.
Chilean wines and
oils fill lower
Manhattan store
Later this year, the 22,000 people circulating
through the Tribeca neighborhood
in lower Manhattan will
have the possibility to appreciate and
buy Chilean wine and olive oil at Pure
Chile, the store created by Chilean entrepreneur
Marcelo Jünemann, which
will initially offer 3,000 bottles of
wine and oil.
Studies conducted by Jünemann
indicate that 92% of those transiting
the area drink wine, and 70% of them
buy it from a wine store instead of
a liquor store. Sales prospects are
therefore quite auspicious. Of note
is the fact that a wine store in lower
Manhattan sells between 12 and 15
wine cases per day.
The 200 sq meter store has been
designed to be used as retail space,
events center and business center.
44 ▼ Vitis Magazine l MarZo 2008
de Viñas y otras hierbas
n Los cambios vienen bien. Para no andar chocando con los
Esencia de Tojak, la línea superior de Villard cambió de nombre.
Ahora se llama Grand Vin y está conformada por tres portentosos
vinos que muestran una de las mejores caras de Casablanca: Le
Chardonnay 2004, Le Pinot Noir 2006 y L’Assemblage 2006. Un
triunvirato sólido e imperdible.
n El león ruge fuerte. Proveniente del viñedo El León de Cauquenes,
llega un nuevo integrante a la familia Single Vineyard de
De Martino. Se trata de un Carignan (90%),
Malbec (5%) y Carmenère (5%), cuyos componentes
se vinifican juntos para conferirle una
mayor complejidad a la mezcla.
n Un clásico del ángel. Aurelio Montes presenta
una nueva cosecha de su clásico Montes
Alpha Cabernet Sauvigon. Las uvas de esta cosecha
2006 provienen de la Finca de Apalta y
estuvieron 12 meses en barricas de roble francés, conformando un
vino que su enólogo define como agradable y placentero.
n Boquita fresca. Aroma Fresa Carmenère y Aroma Frambuesa
Syrah son los nuevos varietales de Las Niñas. Producidos por la
enóloga Laurence Real, estas cosechas 2007 se presentan suaves y
alegres. Simples y seductoras.
n Santa Rita se licoriza. La bodega controlada por Ricardo Claro
no se detiene. A través de un acuerdo con la firma italiana Campari
y la dominicana Brugal, ahora comercializará ron, vodka y whisky,
entre otros destilados.
wineries and the like
A weLCOMe ChAnge. to avoid confusion with
esencia de tojak, Villard’s prime line changed its
name to Grand Vin, which comprises three hefty
wines that portray one of Casablanca’s nicest faces:
le Chardonnay 2004, le Pinot noir 2006 and
l’assemblage 2006. a solid, not-to-be-missed trilogy.
A rOAring LiOn. from the el león de Cauquenes
vineyard comes the latest addition to de Martino’s
single Vineyard family. a nice Carignan (90%), Malbec
(5%) and Carmenère (5%) whose components are
vinified together in order to endow the blend with
greater complexity.
An AngeL CLASSiC. aurelio Montes presents a
new vintage of his classic Montes alpha Cabernet
sauvignon. the grapes for this 2006 vintage were
grown in the winery’s apalta estate, and spent 12
months in french barrels, thus giving birth to a wine
its creator defines as both pleasing and pleasurable.
A LAdy’S MOuTh. strawberry aroma Carmenère and raspberry aroma syrah
are the new varietals from las niñas. Produced by winemaker laurence real,
these 2007 vintages appear smooth and lively, simple and seducing.
santa rita goes liquor. the winery controlled by ricardo Claro never stops. and
thanks to an agreement with italian firm Campari and dominican Brugal, it will
begin selling rum, vodka and scotch, among other distillates.

empresarios oliVícolas españoles
e italianos muestran interés por
inVertir en la iV región
Gracias a una iniciativa de CORFO Coquimbo y el área de Atracción de Inversiones,
13 empresarios españoles e italianos visitaron la Cuarta Región con el objetivo
de buscar alternativas de inversión en la industria del aceite de oliva.
Durante cuatro días, los inversionistas visitaron algunas empresas de la zona y
mantuvieron reuniones de negocios con más de 25 empresas locales interesadas
en concretar algún tipo de asociación o joint venture.
Varios de ellos se mostraron interesados en adquirir terrenos para la plantación
de olivos, pues además de las condiciones favorables para la elaboración de aceite
de oliva en Chile, se agrega la ventaja de tener producción en contraestación.
bernard magrez compra
200 hectáreas en colchagua
El empresario vitivinícola francés Bernard Magrez adquirió cerca de 200 hectáreas
en el Valle de Colchagua con el objetivo de producir entre 100.000 y 150.000
botellas por año.
El director de operaciones de América Latina y enólogo Eric Bardon destacó la
ubicación de este predio que, según dijo, “se beneficia por el aire frío del Océano
Pacífico que ayuda a preservar la frescura de las uvas”. Allí plantarán Cabernet
sauvignon, Syrah y Carmenère.
Esta no es la primera incursión de Magrez en Chile. En el valle del Maipo tiene
1 hectárea de Cabernet sauvignon y produce 3.900 botellas al año de Hacienda de
la Serenidad. También cuenta con viñedos en Uruguay, Argentina, España, Marruecos
y Portugal, pero ninguno de ellos supera las 10 hectáreas.
Bernard MaGreZ Buys 200 heCtares in
ColChaGua
french wine entrepreneur Bernard Magrez has acquired approximately 200 hectares
in the Colchagua Valley to produce between 100,000 and 150,000 bottles a year.
winemaker and director of operations for latin america Éric Bardon highlighted
the location of this field which “will benefit from the cold Pacific ocean air to help
preserve grape freshness.” the field will be planted to Cabernet sauvignon, syrah
and Carmenère.
this is not Magrez’s first Chilean endeavor, though. he also has 1 hectare of
Cabernet sauvignon in Maipo, where he produces 3,900 bottles of hacienda de
la serenidad a year. in addition, he owns vineyards in uruguay, argentina, spain,
Morocco and Portugal, but none of them over 10 hectares.
sPanish and italian oliVe oil
entrePreneurs interested in
inVestinG in Chile’s reGion iV
thanks to an initiative fostered by Corfo Coquimbo and
the investment attraction area, 13 spanish and italian
entrepreneurs visited Chile’s fourth region looking for
investment opportunities in the olive oil industry.
for four days, they visited some of the companies in
the area and held business meetings with more than 25
local companies interested in some type of joint venture.
several pondered the idea of buying land to plant olive
trees, given the country’s exceptional conditions for the
production of olive oil and very especially the advantage
of off-season production.
Viñedos del maule
aumenta capital en $2.000
millones
Un aumento de capital de $2.000 millones hará la
empresa Viñedos del Maule, que preside Juan Fernando
Waidele. El 60% de estos recursos se destinará
a pagar pasivos de la sociedad, un 5% cubrirá
las inversiones mínimas necesarias para enfrentar la
temporada de operaciones y el 35% restante servirá
para que la sociedad cuente con capital de trabajo suficiente,
según informaron en la empresa.
El año pasado, Viñedos del Maule, sociedad que
cuenta con más de 150 accionistas, anunció que
mantenía una promesa de compraventa con Vía
Wines Group, por el 78,21% de sus acciones.
Viñedos del Maule to raise
CaPital By ClP 2 Billion
Viñedos del Maule, the company presided by
Juan Fernando waidele, announced plans to
raise its capital by CLP 2 billion. Of these, 60%
will be used to pay company liabilities, 5% to
cover the minimum investments required to face
the operational season, and the remaining 35%
to help the company have sufficient working
capital, the company informed.
Last year, Viñedos del Maule, a corporation
with more than 150 shareholders, announced
an agreement of sale with Vía wines group for
78.21 % of its shares.
Vitis Magazine l MarZo 2008 l 45

almazara from the olive mill
46 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
NUevoS
CloNeS
De olivoS
los viveros persiguen aunar criterios sensoriales
y comerciales: nuevas variedades con un gran
potencial de calidad, pero que al mismo tiempo
permitan cultivos superintensivos que garanticen
la rentabilidad del negocio olivícola.
Una búsqueda superintensiva
EDUARDO BRETHAUER R.

aN eSCUChaDo que la industria chilena
del aceite de oliva es como la del
¿
h
vino pero hace 20 años atrás? me imagino
que sí. el sector olivícola avanza a
pasos agigantados y no me extrañaría
que, más temprano que tarde, le ande
pisando los callos a los vinos.
los consumidores recién comienzan
a notar las diferencias entre un
Cabernet sauvignon y un merlot, pero la joven industria del oliva ya
comienza a posicionar el nombre de sus varietales, ganando cada vez
más hectáreas en los valles y metros en las estanterías.
en los viveros andan inquietos. están pasando cosas y a una velocidad
vertiginosa. aunque la cepa arbequina es la más popular en nuestros
campos, ya son varias las empresas que trabajan con nuevos cepajes
para enriquecer las mezclas de sus aceites y, en consecuencia, la oferta
chilena en los mercados internacionales.
De acuerdo a ely Chernilo, gerente general de agromillora Sur, la
arbequina concentra numerosas aptitudes que la han convertido en la
favorita de los productores. No sólo a los tres años de plantada puede
brindar una aceite de muy buena calidad, sino además es de cosecha
temprana y bastante productiva.
en la región del maule, al menos, esta cepa tiende a cosecharse alrededor
del 10 de abril, escapando de aquellas peligrosas heladas que
habitualmente se dejan caer en otoño, evitando así los cuadros de oxidación.
“es una cepa que se adapta muy bien al sistema superintensivo
–plantaciones de altas densidades que permiten una cosecha mecanizada–,
brindando una mayor rentabilidad a los proyectos de mayor escala”,
explica Chernilo.
Sin embargo, sus aptitudes también son organolépticas. Como el mercado
del aceite de oliva es aún incipiente en nuestro país –los consumidores
están habituados a los aceites de maravilla y maíz–, la arbequina
ofrece una alternativa frutal y suave, sin picores o puntas amargas.
“Como aceite, la arbequina es estable, quizás algo plano y con muy
poco cuerpo. es el primer paso para los que vienen de los aceites de
semilla. Pero, al mismo tiempo, es una muy buena base para mezclar
con otras variedades más fuertes, como la Coratina, Picual o Koroneiki”,
explica hans Yoldi, gerente de producción de las Doscientas.
Según el agrónomo, en el mundo del vino se cuenta con más elementos
o recursos para jugar y buscar productos más complejos, como las
diferentes técnicas de vinificación o crianzas en barricas. en el caso del
aceite de oliva, el secreto está en la mezcla de variedades. “ahí está la
cocina, el arte”, apunta Yoldi.
las Doscientas cuenta con 13 variedades en su fundo en Pencahue
para buscar distintos varietales o mezclas y enriquecer su portafolio.
NEW oLIvE CLoNES
a vEry INtENSIvE
SEarCh
Nurseries are looking to align their sensory and
commercial criteria: the goal is to produce new
varieties with great potential for quality, yet at
the same time suitable super intensive farming
practices that guarantee the profitability of the
olive oil business.
EvEr hEard that the Chilean olive oil industry is what the
wine industry was 20 years ago? I bet you have. the olive
oil sector is moving at giant steps, and it would not surprise
me at all if sooner than we expect it ends up repeating
history.
For consumers the process of pinpointing the differences
between Cabernet Sauvignon and Merlot has been a long
one, but the young olive industry is already positioning its
different varieties, with more and more hectares planted
and space taken on supermarket shelves.
and nurseries are very busy too, trying to keep pace with
changes that happen at lightning speed. the arbequina
variety remains the most popular in our olive groves, but
several companies are already growing new varieties to
pour into their oil blends in hope to enrich the Chilean offer
in the international circuit.
Ely Chernilo, CEo of agromillora Sur, explains the
numerous attributes of arbequina have made it a favorite
among producers. Not only is it capable of producing
prime quality oil in as short a period as three years after
plantation; it is also an early ripening and quite productive
variety.
at least in the Maule region, this variety is usually ready
for harvest around april 10, well ahead of the feared
autumn frosts which may otherwise cause oxidation.
“this variety adapts remarkably well to the super
intensive system – high density plantations that allow for
mechanical harvesting –, which adds great profitability to
large scale projects,” Chernilo explains.
Furthermore, its aptitudes are also great on the
organoleptic side. Given that the olive oil market is still
taking its first steps in our country – consumers are more
used to corn or sunflower oil –, arbequina offers a smooth,
fruity alternative without pungent or bitter edges.
“as an oil, arbequina is stable, perhaps somewhat plain
and lightbodied. It is the first step for those coming from
the world of seed oils. But at the same time it provides
an excellent base for mixing with other varieties that
offer stronger nuances, like Coratina, Picual or Korineiki,”
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 47

almazara from the olive mill
Pero además de consideraciones organolépticas, existen ciertos criterios
técnicos y comerciales que invitan a contar con distintos cepajes en un
proyecto. Si un campo de mil hectáreas estuviera plantado sólo con arbequina
atentaría contra la calidad final de productos.
“Sería una locura. imagínate toda la fruta madurando más o menos
al mismo tiempo. las aceitunas se agolparían en la almazara, pues no
habría capacidad para procesar toda esa fruta”, explica el agrónomo de
las Doscientas.
eso es precisamente lo que ocurre en las grandes cooperativas europeas:
las aceitunas hacen largas filas esperando su turno e inevitablemente
comienza un proceso de deterioro. la fruta se oxida y luego en
el aceite irrumpen esos característicos aromas atrojados o rancios que
aplastan los platillos y los paladares más delicados.
traDiCioNaleS Y NUevaS
De acuerdo a alejandro Navarro, gerente general de vivero Sur, los valles
chilenos concentran grandes ventajas comparativas para la producción
de aceites de oliva de calidad superior y la posibilidad de trabajar
con un sinfín de cepajes de países tan disímiles como españa, italia,
Grecia e israel.
“Para empezar, somos el único país del hemisferio Sur con clima
mediterráneo. la mayoría de las variedades se ha adaptado muy bien a
nuestras condiciones, y cada una de ellas aporta lo suyo para elaborar
48 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
hoy las variedades que están
disponibles, reconocidas y
probadas, y que se adaptan
al sistema superintensivo,
son arbequina, arbosana
y Koroneiki, pero además
existen muchas otras que recién
comienzan a mostrar sus mejores
cualidades.
Today, the varieties available, recognized and
tested that also respond well to a superintensive
system are Arbequina, Arbosana and Koroneiki. But
there are many others that are just beginning to
show their full potential.
explains hans yoldi, production manager at Las doscientas.
according to this agricultural engineer, the world of wine
has access to a greater variety of elements or resources to
play with and look for more complex products, such as the
different vinification or barrel-aging techniques. In the case
of olive oil, the secret lies in the combination of varieties.
“that’s where the art is,” says yoldi.
In its field located in Pencahue, Las doscientas grows
13 varieties which they use to explore new varietals or
blends, and to beef up their portfolio. But organoleptic
considerations aside, there are a number of technical and
commercial criteria that make it advisable to include several
different varieties into one project. a 1,000-hectare field
with just arbequina trees in it would ultimately go against
the quality of its products.
“We would have to be out of our minds. Just imagine
all that fruit ripening at the same time. the olives would
start piling up at the mill, as there would be no capacity to
process all that fruit,” yoldi adds.
and that is precisely the issue with large European
cooperatives: olives just sit there waiting for their turn to
enter the mill, and having a decay process is inevitable. Fruit
starts oxidizing and then the resulting oil presents fusty or
rancid aromas that will smother the most delicate dishes
and sensitive palates.
TRADITIONAL AND NEW VARIETIES
according to vivero Sur’s CEo alejandro Navarro,
Chilean valleys offer great competitive advantages for the
production of prime olive oil, in addition to the possibility to
grow countless varieties from as different origins as Spain,
Italy, Greece and Israel.
“to begin with, we are the only country in the southern
hemisphere with a Mediterranean climate. Most of the
varieties introduced have adapted remarkably well to our
conditions, and each one makes its own contribution to
create attractive, original blends,” he explains.
today, the varieties available, recognized and tested that
also respond well to a superintensive system are arbequina,
arbosana and Koroneiki. But there are many others that are

mezclas atractivas y diferentes”, explica.
hoy las variedades que están disponibles, reconocidas y probadas, y
que se adaptan al sistema superintensivo, son arbequina, arbosana y
Koroneiki, pero además existen muchas otras que recién comienzan a
mostrar sus mejores cualidades.
PiCUal. es la variedad más importante del mundo. representa el
50% de los olivos de españa y el 20% a nivel mundial. Produce aceites
de gran cuerpo. Su intensidad de amargo y picante es media-alta. Notas
verdes de hierbas, hojas de tomate y un leve perfume de manzana.
CoratiNa. es una variedad de la región de Puglia. De intensidad
alta. muy rica en fenoles, especial para potenciar mezclas gracias a su
gran estructura y expresividad.
fraNtoio. variedad típica de la toscana. muy frutal, armoniosa y
estable. muy rica en polifenoles.
fS17. es un clon aislado y reproducido por Giusseppe fontanazza,
director del instituto para la olivicultura de italia, quien buscaba replicar
las características sensoriales del frantoio, pero con un árbol menos
robusto que permitiera el cultivo superintensivo.
leCCiNo. Se cultiva en toda la península italiana, ya que se utiliza
como un agente polinizador. es una variedad de maduración muy pareja.
Su aceite es bastante amargo y de intensas notas verdes.
NoCellara. variedad de Sicilia. aroma y sabor intenso. Notas verdes,
como hierbas y pasto recién cortado. Picante medio-alto y amargor
www.viverosur.com
just beginning to show their full potential.
Picual. the world’s leading variety, accounting for 50%
of all olive trees in Spain and 20% worldwide. It produces
full-bodies oils. Its bitter and piquant intensity is medium
high. Green grassy notes, tomato leaves and a slight apple
scent.
Coratina. a variety from the Italian region of Puglia.
high intensity, rich in phenols, and very special to enhance
blends thanks to its great structure and expressiveness.
Frantoio. the typical tuscan variety. very fruity,
harmonious and stable. Particularly rich in polyphenols.
FS17. a clone isolated and reproduced by Giuseppe
Fontanazza, the director of the Italian Institute for
oliviculture, who sought to replicate the sensory attributes
of the Frantoio variety, but from a less robust tree that
permitted superintensive farming.
Leccino. Grown across the Italian peninsula, and used
as a pollinating agent. a variety of very consistent ripening.
the oil is pretty bitter, with intense green notes.
Nocellara. a Sicilian variety. Intense aroma and
flavor. Green notes reminiscent of freshly mowed grass.
Medium-high piquancy and light bitterness. very round.
“Producing it is a pain in the neck, but I just love it,” says
hans yoldi.
Biancolilla. a fairly piquant variety, though it is not
particularly bitter. a fairly late ripening variety that never
gets fully black, because of the lack of anthocyanins.
LÍDER EN PROPAGACIÓN DE ÁRBOLES FRUTALES
Olivos:
Variedades:
Arbequina, Arbusana, Korineiki,
Frantoio, Leccino, otras.
Nuevas variedades.
REPRESENTANTE AUTORIZADO EN CHILE DE
Vides:
Nuevos clones
Plantas injertadas
Sanidad
Trazabilidad.
Longitudinal Sur Km. 174 Teno - Curicó / Casilla 781 Curicó / Fonos: +56 (75) 412103 - +56 (75) 412008 viverosur@viverosur.com

almazara from the olive mill
en búsqueda de identidad, los productores
comienzan a potenciar una variedad endémica
que ha sido redescubierta en Chile: la racimo.
ligero. muy redonda. “es un dolor de cabeza producirla, pero a mí me
fascina”, dice hans Yoldi.
BiaNColilla. es una variedad bastante picante, pero no muy amarga.
madura bastante tarde y nunca termina por estar completamente
negra, pues los antocianos brillan por su ausencia.
eN BUSCa De iDeNtiDaD
en esta superintensiva búsqueda de identidad, los productores comienzan
a potenciar una variedad endémica que ha sido redescubierta en
Chile. “No las vas a encontrar en ningún libro”, advierte hans Yoldi.
la racimo, como se la conoce en los campos sureños, es el resultado de
sucesivas mutaciones naturales que le han conferido un carácter exclusivo
y con altísimo potencial de calidad. “estoy seguro de que será nuestro
caballito de batalla”, anuncia el agrónomo, quien ha podido identificar
tres versiones distintas de esta variedad: Negra, una fruta dulce, no muy
picante, fácil de asimilar para los consumidores; verde, una aceituna muy
picante y amarga, rica en polifenoles, con una atractiva y marcada nota
de alcachofa; y Grande, la de mayor envergadura física, pero un punto
intermedio en intensidad. frutosa y agradable al paladar.
alejandro Navarro, gerente de vivero Sur, también coincide con el
gran potencial de la racimo. “las variedades locales como ésta tienen
mucho futuro. Según me comentaba fontanazza, la racimo es bastante
similar a la leccino, tanto en su sabor fuerte como en su ecotipo. Y ya
hay empresas que comienzan a producirla como varietal. la verdad es
que a todos les encanta”, comenta el viverista.
50 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
LOOKING FOR AN IDENTITY
this superintensive quest for an identity has led producers
to boost an endemic variety rediscovered in Chile. “you
won’t find this in any book,” warns hans yoldi.
the variety, known locally as racimo, is the result
of a number of successive mutations that have given
it an exclusive character with tremendous potential for
quality. “I’m sure it will be our battle horse,” he forecasts.
actually, he has identified three different versions of this
variety: Black, a sweet fruit not particularly piquant, easily
acceptable by the consuming public; Green, a very pungent
and bitter fruit rich in polyphenols, with an enticingly
marked artichoke edge; and Grande, the largest one but of
medium intensity, with a fruity and pleasant sensation on
the palate.
alejandro Navarro, manager of vivero Sur, shares the
optimism regarding racimo olives. “Local varieties like this
one have great potential. Fontanazza once told me the
racimo variety is quite similar to Leccino, both for its strong
flavor and its ecotype. So much so that some companies
have begun producing it as a varietal. honestly, everybody
loves it,” he comments.
NEW VARIETIES
although vivero Sur already produces arbequina, Frantoio,
Koroneiki and Barnea, the company continues its quest for
new varieties that better adapt to the prevailing market
conditions. Soon they plan to introduce a new variety that
is drought resistant and has an early harvest date. “We are
gambling on quality yet productive varieties by bringing
sensory and commercial criteria together,” explains Navarro.
the r&d department at agromillora Catalana has also

arbequina es una cepa que se adapta muy bien
al sistema superintensivo, brindando una
mayor rentabilidad a los proyectos de mayor
escala.
NUevaS varieDaDeS
aunque hoy vivero Sur produce arbequina, frantoio, leccino, Koroneiki
y Barnea, la empresa continúa en la búsqueda de nuevos cepajes que
se adapten mejor a las condiciones del mercado. muy pronto introducirá
una nueva variedad resistente a las sequías y de cosecha temprana.
“la apuesta es buscar cepas de calidad, pero productivas, uniendo criterios
sensoriales y comerciales”, explica Navarro.
el departamento de i&D de agromillora Catalana también ha desarrollado
nuevas variedades para cultivo superintensivo. atendiendo variables
como vigor, tamaño, hábito de crecimiento, resistencia o tolerancia
a enfermedades, rendimiento graso, calidad del aceite, precocidad
en la entrada en producción, alternancia, entre otras, diversos genotipos
se encuentran en fase de evaluación. agromillora Sur, sin embargo, ya
cuenta con algunas de esas selecciones, las que ingresaron recientemente
a cuarentena.
aun cuando todavía faltan años para que estas variedades se puedan
comercializar, ya se pueden adelantar algunos prometedores resultados
de estas experiencias. agromillora Catalana ha obtenido alrededor de 7
genotipos que ya superan en producción media, productividad y rendimiento
graso a variedades como arbequina y arbosana.
Seguramente estos nuevos cepajes se mezclarán con otros de corte,
quizás más fuertes y complejos, confiriéndole a nuestros aceites un carácter
distintivo. “Cada empresa podrá elaborar su aceite con una identidad
clara y reconocible, haciendo un blend exclusivo o con una característica
propia de su proceso productivo o de extracción”, opina ely Chernilo.
Para el gerente de agromillora Sur, nuestro país tiene condiciones
inmejorables para la producción de aceites extra vírgenes, marcado
por sus benignas condiciones climáticas y ambientales, pero una identidad
definida sólo se logrará con un aceite de muy buena calidad que
llegue a la mesa a contra estación de los europeos. Un aceite que mezcle
los mejores cepajes del mundo con las condiciones únicas de los
terruños chilenos. t
developed new varieties suitable for intensive farming.
Several variables are being considered in assessing the
behavior of new genotypes under study, such as vigor, size,
growth patterns, resistance or tolerance to disease, fatty
yield, oil quality, production precocity, alternation, etc. For
its part, agromillora Sur has already developed some of
these selections, which recently started their quarantine
evaluation.
and even though there will still be some time,
probably years, before these varieties can actually hit
the marketplace, some promising trends can already be
outlined. agromillora Catalana has obtained approximately
7 genotypes that already surpass the median production,
productivity and fatty yield of consolidated varieties like
arbequina and arbosana.
Most certainly, these new varieties will be blended
with other olive oils, perhaps stronger and more complex,
thus endowing our oils with a distinct personality. “Every
company will be able to produce its own oil with a clearly
recognizable identity, an exclusive blend marked by a
singular characteristic that reflects it particular production
or extraction process,” says Ely Chernilo.
the CEo of agromillora Sur believes our country has
unparalleled climatic and environmental conditions for the
production of extra virgin oils, but only a defined identity
supported by premium quality will permit our oils to reach
European tables off season. and this oil should combine
the world’s best varieties with the truly unique conditions of
Chilean fields. t

armonía wine and dine
La maestría
de las cocinas
desde sus inicios,
la cocina francesa
se ha sustentado
en una atractiva doble
identidad: una doméstica y
otra cortesana; una norteña
y otra del sur; una de vanguardia
y otra conservadora. Sea en
la haute cuisine, en la nouvelle
cuisine o en las cocinas regionales,
la destreza de los franceses
en el arte culinario queda
en evidencia.
HarrIET NaHrWoLD
52 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008

s
i hay un paíS de occidente ante el cual moros y
cristianos caen rendidos por su buena cocina y sus
excelentes vinos, ése es Francia. Tanto la haute cuisine,
llena de filigranas y virtuosismos técnicos, como
las más aterrizadas y sabrosas cocinas burguesas y
regionales, han alcanzado allí las más elevadas cumbres,
convirtiéndose en un referente para el resto de los mortales.
y qué decir de los vinos, compañeros indispensables de esta mesa: etiquetas
como la de un pétrus o un romanée Conti, hoy llegan a precios
y calidades casi inalcanzables para los países emergentes en estas lides.
es que no es fácil acortar en sólo un par de décadas los siglos que los
franceses han dedicado a buscar la excelencia y a satisfacer los placeres
del buen vivir: no por nada han estado desde siempre ocupándose de
conocer sus tierras, de producir las mejores frutas y verduras y de sacar
adelante varias razas finas de animales domésticos con los que enriquecer
su variada gastronomía.
LaS doS CaraS de una reaLidad
desde sus inicios, esta cocina se ha sustentado sobre la base de una
llamativa doble identidad: una doméstica y otra cortesana; una norteña
y otra del sur; una de vanguardia y otra conservadora. de la fastuosidad
de las cortes, tanto las eclesiásticas como las terrenales, derivó la alta
cocina, aquella de sofisticadas elaboraciones y rebuscados refinamientos,
estrictamente normada por la academia; en cambio, de las clases
menos pudientes de la sociedad surgieron aquellas preparaciones que
hoy constituyen la cocina burguesa, platos sabrosos de los cuales hay
tantas recetas como cocineros. del norte, rico en ganado productor de
leche, nació una cocina basada en la mantequilla, el queso y las cremas,
mientras que del sur, emergió una marcada por el aceite de oliva
y la abundancia de verduras. y aunque los movimientos rupturistas de
mediados del siglo pasado hayan logrado imponer una nouvelle cuisine
que intentaba alejarse de las estrictas pautas culinarias, en la actualidad
prácticamente no hay restaurante importante que no se ciña a ellas con
el mismo rigor de siempre.
Sin embargo, en este camino hacia el perfeccionamiento culinario
no todo ha sido mérito propio: los franceses deben mucho de su desarrollo
a la influencia de sus vecinos italianos. aunque hubo desde muy
temprano un largo intercambio de productos y costumbres entre ambos
(no hay que olvidar que fueron los romanos quienes llevaron las parras
hasta Burdeos, Borgoña y el ródano y aportaron la tecnología para ela-
THE MasTErfuL
frENCH CuIsINEs
Since its beginnings, French cuisine art has rested
on an attractive dual identity: one that is homely
and one that is courtesan; one from the north and
one from the south; one that embodies the future
and one that is deeply conservative. Whether
dressed as haute cuisine, nouvelle cuisine or as
regional gastronomy, the great culinary genius of
the French is undeniable.
THINk of a WEsTErN country that is universally acclaimed
for the quality of its food and wines. The answer? france,
of course. This is where the so-called haute cuisine, full of
adornments and technical virtuosity, and the more downto-earth
and savory bourgeois cuisines from the regions
reach their highest expressions and become a standard for
the rest of the world to follow.
and the magnificent wines, companions de rigueur for
this enlightened table, do not lag behind: labels like Pétrus
or romanée Conti are over and above anything we might
possibly find in most emerging winemaking countries,
both in quality and price. Indeed, it is no easy task to try
and shorten the gap with the french in just a couple of
decades. Nor for nothing have they dedicated themselves
for centuries to look for excellence and enjoy the pleasures
of good living, getting to know the secrets of the land,
producing the best fruits and vegetables, and breeding
the best farm animals to enrich their varied gastronomic
tradition.
A CULINARY FACEOFF
from the beginning, the french have based their culinary
practices on a colorful dual identity: one that is homely
and one that is courtesan; one from the north and one
from the south; one that embodies the future and one that
is deeply conservative. from the pomposity of life in the
ecclesiastical and earthly courts a high cuisine was born, full
of sophisticated preparations and posh refinement, and also
strictly controlled by academic circles. on the other hand,
the less affluent classes developed preparations that are
now classified as bourgeois cuisine, which encompasses as
many savory recipes as there are cooks around to prepare
them. In the northern regions, rich in dairy cattle, a
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 53

armonía wine and dine
borar vinos en esas zonas), no fue sino en la época del renacimiento
cuando los franceses se rindieron definitivamente ante el refinamiento
italiano, convirtiéndolo más tarde en un barroquismo artificioso. a partir
de la llegada de Catalina de médicis a las cortes galas, ya nada fue lo
mismo: ella introdujo, entre otras cosas, el uso del tenedor, de las copas
de vidrio y de la vajilla de plata pulida, todas sofisticaciones que alcanzaron
su punto álgido durante el reinado de Luis XV.
pero, por suerte, las modas vienen y se van. Finalmente se impuso un
nuevo estilo donde la simplicidad y el refinamiento se unen para alcanzar
una bella perfección. y esta sencillez es, precisamente, la que ha prevalecido
en las cocinas regionales francesas, que utilizan y transforman
en manjares todo lo que se obtiene de sus huertos, ríos y mares.
por eL Sur de FranCia
Los habitantes de esta gran zona, que abarca desde la provenza (en el
límite con italia) hasta el país Vasco francés (ubicado en el lado noroccidental
de los pirineos), pasando por el Languedoc-roussillon, son
muy imaginativos en el uso de productos frescos de la tierra y del mar.
el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, el ajo y los tomates son ingredientes
característicos e infaltables en sus cocinas. La famosa ratatouille,
una especie de estofado de verduras con berenjenas, espárragos, tomates,
albahaca, pimientos amarillos y zapallitos italianos, encuentra aquí
54 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
omo los bretones
y los normandos,
los habitantes
de las regiones del noroeste
de Francia son muy apegados
a la tierra y por ello se han
preocupado de criar los
mejores corderos de Francia
y excelente ganado vacuno.
cooking style based on butter, cheese and cream was born.
for its part, the south gave birth to a culinary approach
marked by olive oil and the abundance of fresh vegetables.
and despite the separatist movements of the mid 20th
century which succeeded in imposing a nouvelle cuisine far
from the strict culinary standards, today most restaurants
have re-embraced them perhaps as rigorously as before.
Not everything has come to the french as a result of their
own merit, however. Many of their achievements originated
in the influence exerted by their Italian neighbors. Despite
the long-dated exchange of goods and customs between
both nations (let us not forget that it was the romans
who introduced the grapevines that later thrived in
Bordeaux, Burgundy and the rhône, and who contributed
the technology required to make wine in those areas),
it wasn’t until well into the renaissance that the french
surrendered to the Italian refinement, which they converted
into an extreme form of baroque. The arrival of Catherine
de Medici in the french court was a turning point: among
other things, she introduced the use of the fork, glassware
and dinnerware made of polished silver, as well as other
signs of sophistication that reached their peak during the
reign of Louis XV.
fortunately, fads come as easily as they go away.
The ultimate result is a new style where simplicity and
refinement come together into a nice blend of perfection.
and this simplicity is precisely what has prevailed in the
french regional cuisines, which transform all their fresh
produce, fish and shellfish into absolute delicacies.
SOUTHERN ENCHANTMENT
The inhabitants of this vast area that stretches from
Provence (on the border with Italy) to the french Basque
Country (on the northwestern side of the Pyrenees), and
including Languedoc-roussillon, are extremely creative

su hogar. imperdibles en este ámbito son también la salade niçoise o ensalada
de niza (que lleva tomates, pimiento verde, cebolletas, pepinos,
atún y anchoas en aceite, aceitunas negra, huevos duros y albahaca) y
la bagna cauda, una salsa caliente de anchoas curadas en sal, ajo, mantequilla
y aceite de oliva con la que se untan rebanadas de pan tostado
y que, acompañada de una buena botella de vino blanco, armoniza de
manera espléndida con todo tipo de verduras crudas.
pero también la cercanía del mediterráneo es determinante en la
gastronomía de esta zona: mariscos y pescados son ingredientes obligados.
entre los platos más destacados están los calamares rellenos y la
bouillabaisse, una sencilla pero gustosa sopa que los pescadores solían
preparar con pescados de roca, que se consideraban menos finos que
otros.
en la zona del Languedoc-roussillon, dominada por la hermosa ciudad
amurallada de Carcasonne, y que se extiende entre el ródano y la
frontera española, el ganso es el rey. esta es la cuna del foie gras, y uno
de sus platos emblemáticos es el cassoulet, sopa espesa de porotos preparada
con carne y grasa de oca, que se hornea por largas horas y que es
simplemente maravillosa. Si tiene la oportunidad de ir por allá, no deje
de probarla acompañada por uno de los vinos tintos de buen cuerpo
que se producen en la región.
hablar de las ricas cocinas del país Vasco francés merecería un artículo
completo. Biarritz, Bayona y San Juan de Luz encabezan una
región famosa por sus quesos de oveja y de cabra, además de sus jamones
curados que se venden en los halles (mercados cubiertos) de
un sinnúmero de coloridos pueblos. acompañados de cualquiera de
los vinos rosados que en la zona abundan, son excelentes aperitivos
para empezar a conversar acerca de los siguientes platos, que podrían
ser unas sabrosas palomitas de los pirineos, un civet de liebre o un
bacalao a la vasca.
La meSa ConTundenTe deL noroeSTe
Las regiones del noroeste de Francia, que comprenden la Bretaña, las
dos normandía (la alta y la baja) y la picardía, miran directamente al
atlántico y con frecuencia sufren los embates del clima ventoso del
Canal de la mancha. Juntas suman la mayor longitud de costa dentro
when the time comes to combine fresh produce and
seafood. olive oil, aromatic herbs, garlic and tomatoes are
all indispensable ingredients in their kitchens. This is the
home of the famous ratatouille, a type of vegetable stew
made with eggplant, asparagus, tomatoes, basil, yellow
peppers and zucchini. Must-tries are also the niçoise salad,
made with tomatoes, green peppers, shallots, cucumbers,
tuna and anchovies in oil, black olives, hard boiled eggs and
basil; and bagna cauda, a warm sauce made with salted
anchovies, butter and olive oil that is used as spread on
toasted bread. served with a bottle of white wine, this is a
perfect complement for all types of crudités.
Being so near the Mediterranean sea has also left a deep
imprint on the area’s culinary identity: fish and shellfish are
ubiquitous ingredients. some of the most celebrated dishes
include stuffed calamari and bouillabaisse, a simple yet
hearty fishermen’s soup made with rockfish considered of
lower quality.
In the gorgeous Languedoc-roussillon, a region
extending between the rhône and the spanish border that
is also home to the beautiful walled city of Carcassonne,
goose is king. The culinary highlights of this region are foie
gras and cassoulet, a deliciously hearty bean soup with beef
and goose fat that is cooked in the oven for long hours.
Perfect to enjoy with one of the full-bodied red wines
produced locally.
Covering the rich cuisines of the Basque Country would
deserve a chapter of its own. suffice it to say that Biarritz,
Bayonne and saint Jean de Luz produce sumptuous sheep
and goat cheese, and cured ham which are sold at the
halles (covered markets) of nearly every town. served with
some of the area’s nice rosé wines, they constitute excellent
hors d’oeuvres to prepare the palate for some Pyrenean
pigeons, hare civet or Basque codfish.
THE HEARTY NORTHWESTERN TABLE
The regions of northwestern france – Brittany, higher
and lower Normandy, and Picardy – face the atlantic
ocean directly, and are frequently battered by the windy
n la zona del Languedocroussillon,
el ganso es
el rey. es la cuna del foie gras y uno
de sus platos emblemáticos es el
cassoulet, sopa espesa
de porotos preparada con carne
y grasa de oca, que se hornea por
largas horas y que es simplemente
maravillosa.
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 55

armonía wine and dine
el noroeste también
proviene la vichyssoise, una sopa fría
de verduras, además de las crêpes, las tripes
à la mode de Caen (guatitas cocinadas en
sidra y calvados) y la carbonnade (estofado
de carne cocinado en cerveza).
de Francia, debido a lo cual los pescados y mariscos tienen una enorme
importancia en su dieta. pero como los bretones y los normandos
también son muy apegados a la tierra, se han preocupado de criar los
mejores corderos de Francia (que dicen alimentar con los pastos de sus
marismas) y excelente ganado vacuno. Leche, crema, mantequilla y queso
son ingredientes indispensables en esta cocina, que se complementa
con verduras propias de climas más fríos, como repollos, zanahorias,
cebollas y papas. La fruta emblemática de esta amplia zona es la manzana,
y por ello la sidra y el calvados, un aguardiente que se obtiene por
destilación de la sidra y que es producido exclusivamente en la región
de normandía, son las bebidas con las que sus recios habitantes han
refrescado o calentado sus cuerpos por siglos.
aparte del queso camembert y de una charcutería de primer nivel,
de esta zona también provienen las crêpes, la vichyssoise (sopa fría de
verduras), las tripes à la mode de Caen (guatitas cocinadas en sidra y
calvados), la carbonnade (estofado de carne cocinado en cerveza), y los
moulles mariniers (choritos a la marinera).
56 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
fury of the English Channel. Their combined coastline is
the longest in france, hence the supremacy of fish and
shellfish in the northwestern diet. But since the Bretons
and Normans are also greatly attached to the land, they
have succeeded in breeding the best sheep anywhere
in france (which allegedly feed on grass from the tidal
swamps) as well as superior bovine cattle. Milk, cream,
butter and cheese have a place of supremacy in this
region, a place they share with cold climate vegetables like
cabbages, carrots and potatoes. The region’s dominant
fruit is the apple, hence the popularity of apple cider and
calvados, a spirit made from distilled cider and produced
exclusively in Normandy, as beverages to cool off or warm
up the region’s inhabitants.
Besides camembert cheese and premium-quality
charcuterie, the area has produced major culinary
achievements such as crêpes, vichyssoise soup, tripes à
la mode de Caën (tripe cooked in cider and calvados),
carbonnade (beef stew cooked in beer) and moules
marinière (mussels sailor style).
MUTUAL INFLUENCES IN THE EAST
The northeast of france has historically been the subject
of territorial disputes with Germany. alsace and Lorraine
have intermittently belonged to both countries, but as
far as cuisine is concerned, not even the rhine river (the
current border between the two nations) has been an

inFLuenCiaS reCíproCaS en eL eSTe
el rincón noreste de Francia que limita con alemania ha sido un terreno
largamente disputado entre ambos países. alsacia y Lorena han pertenecido
a uno y otro, pero en la cocina ni siquiera la línea divisoria del
rhin (la actual frontera entre ambas naciones) ha logrado neutralizar
las influencias culinarias mutuas. Spätzle, choucroute y cerdo asado son
platos nacionales en los dos lados del río. en otras preparaciones, sólo la
grafía o el apellido marcan sus orígenes, como en el caso de la quiche,
que, con el agregado de lorraine, precisa su identidad.
a diferencia del sur donde el ganso es el rey, en esta región lo es el
cerdo. Los más deliciosos embutidos, jamones y tocinos son ingredientes
indispensables para disfrutar junto a las cervezas que se elaboran
en la región, pero también en compañía de los magníficos riesling y
Gewürztraminer de ambos países.
LaS riQueZaS deL CenTro
para terminar este sabroso vuelo de pájaro sobre las ollas de Francia,
detengámonos en el rico mundo gastronómico del centro del país, de
donde quisiera destacar especialmente la Borgoña. esta región vivió su
momento de mayor esplendor durante los siglos XiV y XV, alcanzando
un altísimo grado de desarrollo en el arte, la música, la tapicería, y,
cómo no, en la cocina, un asunto que se mantiene hasta nuestros días.
La ciudad de dijon debe ser hoy por hoy una de las capitales regionales
donde mejor se come y se bebe en Francia. a su exuberancia de productos
–vacuno, aves, animales de caza, pescados, setas, variadas hortalizas,
caracoles– se suman vinos de fama mundial, que los borgoñones
usan también en preparaciones tan emblemáticas como el coq au vin, el
boeuf bourguignon y la pochouse (estofado de pescado en vino tinto).
aquí se acuñó la expresión “en meurette”, que hace referencia a recetas
a base de vino, como los conocidos oeufs en meurette.
La cocina de Francia es inagotable y excede los límites de esta crónica.
atrás se quedan zonas como la de Burdeos, la de Champaña o la
de parís y sus alrededores, y muchos pueblos que también aportan con
sus especiales preparaciones al enriquecimiento de una de las mejores
mesas de europa. Si tiene oportunidad de viajar por allá, mi recomendación
es que se atreva a probar: podrá encontrarse con sorpresas
inolvidables. t
a ciudad de
dijon, en la
Borgoña, debe
ser una de las
capitales regionales donde
mejor se come y se bebe en
Francia. a su exuberancia
de productos se suman vinos
de fama mundial, que los
borgoñones usan también
en preparaciones tan
emblemáticas como el coq
au vin, pollo al vino.
obstacle to the exchange of culinary influences. spätzle,
sauerkraut and roasted pork are national dishes on both
sides of the river. In certain preparations, only the spelling
or the name reveal their true origin, as is the case with
quiche, which can only be identified with a name like
Lorraine following it.
unlike the south where goose is king, here pork is
the absolute monarch. The region is home to sublime
sausages, hams and bacon that work wonders with the
local beers, but also with the magnificent riesling and
Gewürztraminer produced on both sides of the river.
THE RICH CENTER
our review of the many cooking styles of france now
takes us to the rich gastronomic world of the center of
the country, where Burgundy has a place of preeminence.
The region reached its greatest splendor during the 14th
and 15th centuries, especially in the field of art, music,
tapestry and, quite naturally, cuisine, a rich heritage that
has come down to our days. Today, the city of Dijon is
without doubt one of the regional capitals with the best
food and wine offer. The great variety of products – beef,
fowl, game, fish, mushrooms, vegetables, escargots – is
richly complemented by world-class wines which the local
inhabitants also use in emblematic preparations like coq
au vin, beef bourguignon and pochouse (fish stew in red
wine). This is where the expression “en meurette”, which
makes reference to wine-based recipes such as the famous
oeufs en meurette, comes from.
The cuisine of france is inextinguishable and clearly
exceeds the limits of this story. We have not covered
areas like Bordeaux, Champagne, or the Paris region,
not to mention countless other towns that also
contribute to making this one of the best cuisines of
Europe. Visitors should open their senses and dare
to try: they will certainly come across some really
unforgettable surprises. t
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 57

TiRaNDo EL maNTEL DININg reVIeWS SergIo SILVA g./ SoMMeLIer
Boragó at
Aquí vamos nuevamente
con la cocina
de las moléculas. Ésa
que pone más énfasis
en los detalles que en cual-
quier otra cosa. Ésa que con toda
propiedad se puede llamar arte.
En un ambiente pulcro y lim-
pio, vestido con mesas de blancos
manteles, copas y servilletas, echa-
mos a trabajar nuestros sentidos y
nos deleitamos con un espumoso
valdivieso Brut Nature ($2.500)
mientras investigamos la carta.
Decidimos partir con unos Ravioles
fríos de centolla, con aceite
de trufa blanca y puré de brócoli
($9.500). Tres ravioles de tamaño
medio, hechos a mano, apanados,
coloridos, sabrosos e intensos.
Notable también el puré de brócoli,
pero en su conjunto quizás
algo pequeña la porción.
Entre los fondos, nos inclinamos
por un asado de tira cocinado
durante 22 horas a 74°C,
acompañado de verduras y un
velo de betarragas, pistacho aéreo
y arroz inflado ($9.900). La carne,
maravillosa. se deshilachaba
sola. Pero las verduras incluían
cebolla quemada. Preguntamos
si era correcto. La respuesta fue
afirmativa. ¡Gran decepción! El
amargor de la cebolla dominaba
el plato.
además probamos un atún
cocinado a 39°C, acompañado de
cous-cous hidratado en clorofila,
jugo de pimiento a la parrilla,
espárragos sin piel y piedra de
mar ($10.300). aunque el pescado
lucía algo descolorido, estaba
sabroso, balanceado y a punto. El
cous-cous, perfecto. Conseguía
una gran armonía con el jugo del
pimiento.
De postre, ordenamos un Pas-
58 ▼ Vitis Magazine l MArzo 2008
toso crocante y no crocante, con
sorbet de pomelo rosa ($4.600).
un dúo de brownies, uno de ellos
congelado, en compañía de helado
al agua de pomelo y una pequeña
trufa de cacao. Correcto,
agradable, ideal para cambiar de
sabor.
Para el estilo de la gastronomía
que impera en este lugar, la
oferta de vinos es pobre y cara.
sólo dos Carmenère en la carta.
Elegimos Château Los Boldos
Gran Reserva Carmenère 2005
de Requinoa, Cachapoal. un vino
profundo, de inconmensurable
madurez, sabroso y muy balanceado,
que me dejó gratamente
sorprendido, y acompañó a las
mil maravillas las preparaciones.
El chef Rodolfo Guzmán destaca
por su osadía en las preparaciones,
con aciertos y desaciertos,
pero también con repeticiones.
Como algunos de sus postres…ya
habíamos probado en su no tan
feliz makandal el ají con aceite de
oliva explosivo como appetizer.
a final de cuentas, Boragó es
sabroso y distinto. Con platos
cada vez menos escuálidos en
relación a sus precios. Definitivamente
no es una picada culinaria.
Es arte, y se paga como tal.
This is anoTher
representative of molecular
gastronomy, the style of cuisine
that focuses on details, rather
than on anything else. Let’s put
it this way, this is the kind of
gastronomy that deserves to be
called an art.
In a neat, perfect
environment featuring white
tablecloths, wine glasses and
fancy napkins, we let our senses
run free and indulged in a
sparkler, Valdivieso Brut Nature
(USD 5.00) while checking the
menu.
We thought we’d start with
cold king crab ravioli with white
truffle oil and broccoli purée
(USD 19.00). Three medium
size, homemade breaded,
colorful, tasty and intense
ravioli. The broccoli purée was
also outstanding, although a bit
small of a serving.
Among the entrées, we
opted for short ribs roasted
for 22 hours at 74ºC, with a
side of vegetables, beetroot
velouté, air pistachio and crispy
rice (USD 20.00). The beef
was outstanding. Tender, as
tender can be. The vegetables,
though, had some burned
onions. We asked if that wasn’t
a miscooking gaffe. And we
were told it was meant to
be like that. We were very
disappointed, as the bitterness
of the onion excelled among all
other flavors.
We also tasted tuna cooked
AV. VITACUrA 8369, VITACUrA (56-2) 224 8278 WWW.BorAgo.CL
39ºC, served with a side
of couscous hydrated in
chlorophyll, juice of grilled red
peppers and skinned asparagus
(USD 20.60). Although the
fish lacked a little color, it was
tasty, balanced and cooked to
perfection. Also perfect was the
couscous, superbly harmonized
with the pepper juice.
For desert we ordered extra
Pastoso, a crunchy-non-crunchy
pasty chocolate and hazelnuts
preparation also served with
pink grapefruit sherbet (USD
9.00). A Brownie duo, one
of them frozen, served with
grapefruit sherbet and a small
cocoa truffle. good, tasty and
ideal to change flavors.
It should be mentioned,
however, that for the kind
of cuisine this restaurant
offers, the wine list is scanty
and expensive. only two
Carmenères were offered. We
chose Château Los Boldos gran
reserva Carmenère 2005 from
requinoa, Cachapoal Valley. A
deep, superbly mature, tasty
and perfectly balanced with
that made me feel pleasantly
surprised and paired extremely
well with my choice of dishes.
Chef rodolfo guzman
is renowned for his bold
cuisine. True, sometimes he’s
right, others not that much.
Moreover, we had already
tasted some of his creations.
Like some of his deserts during
his not-too-happy days at
Makandal restaurant, we
had already tasted a rather
unfortunate chili and olive oil as
an appetizer.
Cutting the long story short,
Boragó is tasty and different.
Servings, however, are getting
increasingly smaller while prices
are on the rise. Definitely, not
a family restaurant. It’s art, and
you pay for it as such.

uena mesa table scene
Baco
Por baco que no había visto tanto
consenso entre los gastrónomos.
Y razones hay de sobra. este bistró
ofrece una gran variedad de
vinos por copa y a muy buen precio,
especial para los no creyentes,
quienes pueden aventurarse con
cepas como carignan y Zinfandel.
una carta acotada, pero muy
consistente, donde predominan
los clásicos de la cocina tradicional
francesa. una propuesta de
una inmejorable relación precio/
calidad: terrinas de la campiña,
una selección de sabrosa charcutería
y un camembert gratinado
con reducción de vino tinto que
abren el apetito. un superlativo
tártaro de salmón al jengibre
como entrada ($3.300), y que sabe
todavía mejor cuando es acompañado
por un chardonnay fresco y
chispeante. un magret de canard
($6.600) que se despliega en el
plato con fineza y familiaridad,
quizás algo de falsa modestia,
como una de las mejores versio-
Cienfuegos
Impresiona la decoración. Gran
atmósfera. lámparas antiguas y
onderas. un tremendo mural de
Gonzalo cienfuegos. Y una anfitriona
bella y muy cordial. la
mano del chef benjamín cienfuegos,
sobrino del pintor, también
demuestra creatividad, tino
y algunas vistosas pinceladas de
talento. un aperitivo por parte de
la casa, donde sobresale una sopa
de tomate fría con menta y frutilla.
una delicia. Prietas y Puerros
($5.000). un plato que suena modesto,
pero es riquísimo. sin duda
uno de los grandes aciertos de la
carta. una ensalada de Pato y maracuyá
($7.900) que produce un
singular contrapunto (uno bueno
por la combinación agridulce y
otro no tanto por su precio). un
caldillo de congrio ($6.500) cuyo
caldo es servido in situ por el garzón.
una versión atractiva ante los
ojos, pero demasiado prístina, casi
nes capitalinas. su carne tierna
y rosada, y la grasa caramelizada
que encierra sus delicados cortes,
se dejan querer y se funden en la
boca con las olas de un Pinot noir.
Pero es su boeuf bourguignon
($4.800) el que representa lo mejor
del espíritu baquiano. un plato
sencillo y equilibrado. sabroso
y convincente. cálido y generoso.
Para sopearlo.
For Bacchus’ sake that I’d never
seen so much consensus among
gastronomists! reasons abound,
however. This bistro offers a large
selection of wines by the glass
at very affordable prices, ideal
for non-believers who will have
the opportunity to taste some
unusual varieties like Carignan
and zinfandel. The menu is
modest, but very well chosen,
with the classics of traditional
French cuisine. Simply, an
insurmountable price/quality ratio
proposal: Champagne countryside
terrine, a tasty selection of cold
meats and a Camembert au
hospitalaria, al paladar. un atún
con lentejas ($7.900). el pescado
en su punto –no así las lentejas–,
pero muy interesante como conjunto
gracias al juego de texturas
y sabores. Y de postre, coulant
de chocolate ($3.900). un final
lujurioso. Para aplaudir de pie y
armarse de paciencia mientras
traen la cuenta. cienfuegos es uno
de los mejores estrenos del último
tiempo, pero aún necesita afinar
ciertos detalles.
gratin in red wine reduction are
offered as appetizers. For starters,
a delicious ginger-scented
Salmon tartar (USD 7.00) that
tastes even better when paired
with a fresh, lively Chardonnay.
a Magret de canard (USD
14.00) that spreads on the plate
boasting finesse and character,
perhaps a bit of false modesty
as one of the best versions in
town. The duck was tender and
rosy and the caramelized fat in
the delicate cuts melts in the
stunning decoration.
Great atmosphere. old, trendy
lamps, and a huge mural by
Gonzalo Cienfuegos. To top it
all, a beautiful and welcoming
hostess. The skillful hand of chef
Benjamín Cienfuegos, a nephew
of the painter, also depicts great
creativity, exactness and evident
talent. The appetizer -on the
house- features a cold tomato
soup seasoned with peppermint
and strawberry. awesome. Blood
mouth as it plunges through
waves of Pinot Noir. Still, their
Boeuf bourguignon (USD 10.00)
excels in depicting the best of
this bistro’s bacchic character.
a well-balanced, unpretentious
preparation. Flavory and
convincing. Warm and generous.
Definitely, a delicacy to nibble in!
Nueva de Lyon 113,
Local 6
Providencia, Santiago
(56-2) 231 7658
sausages and leek (USD 11.00).
It may sound too modest, but it’s
a delicious choice. Certainly, one
of the highlights in the menu. a
Duck and Passion Fruit salad (USD
17.00) that results in an amazing
counterpoint (a delicious one
given by the sweet’n sour mix,
another not-to-good due to the
high price of this preparation).
a Conger eel soup (USD 14.00),
literally served on the spot by the
waiter. a very appealing choice to
see, but too pristine, almost flat
on the palate. Tuna fish and lentils
(USD 17.00). The fish was cooked
to perfection, which was not true
for lentils, but still, an interesting
mix of textures and flavors. Dessert
time! Chocolate coulant (USD
8.40). Certainly, a hearty finale.
Worth a standing ovation and a
good choice to wait for a long
awaited bill. Cienfuegos is one of
the greatest latest openings but still
needs to work on a few details.
Constitución 67
Bellavista, Santiago
(56-2) 248 9080
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 59

alto grado in high spirits
EnVasados
Y listos para BEBEr
60 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
Ya no es una moda, sino
una tendencia que agita el
mercado. La categoría de los
cócteles “ready to drink” gana
cada vez más espacio en
las estanterías, conquistando
especialmente a un público
femenino que no tiene tiempo
ni ganas de escuchar el
ensordecedor ruido de la
juguera.
SErGIo SILVa G.

EsdE nuEstro pisco sour con limón
de pica hasta una tropical piña colada. todo, casi todo cabe en
este segmento donde todos quieren estar. los cócteles listos para beber
llegaron para quedarse. Envasados en una atractiva botella, que en algunos
casos imita las formas de una coctelera metálica, mezclan todo tipo
de frutas con vino, pisco, aguardiente o alcohol vínico, ganándose un
lugar de privilegio entre los comensales, principalmente mujeres, que
gustan de algo rápido, rico y a un precio más que conveniente.
Este segmento nació en chile hace aproximadamente 25 años, cuando
se lanzaron al mercado los primeros pisco sour envasados. aunque
muchas veces eran “arreglados” por la dueña de casa, no resultaban
muy graciosos. provocaban más de un tiritón entre los invitados. la mayoría
de ellos era elaborado con pisco e ingredientes de bajas calidades.
Esto atentó contra su reputación y, por supuesto, terminó por estancar
su demanda. durante décadas no sobrepasó el 4% del consumo total
de pisco.
En 2003 se produjo su renacimiento. como una forma de diversificar
la oferta de las pisqueras, que en esos tiempos estaban enfrascadas en la
soterrada lucha de la piscola contra los incipientes ron, vodka y whisky,
esta nueva camada de sour regresó con una mejor presentación y sabor,
confiriéndole un nuevo estatus a la categoría.
Ya sea en base a pisco o no –la denominación pisco sólo puede ser utilizada
en las unidades de consumo envasadas en las regiones de atacama
y coquimbo–, estos nuevos cócteles protagonizaron un crecimiento
explosivo. sólo en el período 2003-2004 aumentó en un 66% su consumo,
inaugurando el dulce negocio de los “ready to drink” chilenos.
En los años siguientes continuó su franco ascenso entre los piscos y
destilados, incorporando algunas innovaciones. siguiendo la tendencia
por productos más saludables, surgieron las líneas “light” o bajas en calorías.
los productores reemplazaron parte del azúcar por aspartamo,
reduciendo la concentración alcohólica hasta en un 30% para lograr
productos con un 40% menos de calorías.
BottLEd and rEady to drInk
tHE nEW art oF
cocktaIL MakInG
Bottled cocktails are no longer a fad, but a whole
new trend that has taken the market by storm. The
“ready-to-drink” category is conquering more and
more adepts, especially among female circles who
have no time or patience to deal with a roaring
blender.
FroM our tradItIonaL pISco Sour made with lemons
from the pica Valley to the very tropical piña colada. Every
combination has a place in this club every producer wants
to have membership in. ready-to-drink cocktails are here to
stay. Bottled in fancy glass containers, some shaped like a
metal shaker, and mixing all types of fruit with wine, pisco,
grape spirits or vinic alcohol, they have conquered a place
of preeminence, especially among women who like to have
something quick, nice and affordable.
this cocktail segment was born in chile approximately 25
years ago with the release of the first bottled pisco sours.
Back then, even the most strenuous efforts to enhance
them proved to be futile. Guests often experienced a harsh
attack on the palate. Most of these sours were made with
low quality pisco, a move that not only undermined their
reputation but also stagnated the market. For decades they
did not even reach 4% of the total pisco consumption.
a new beginning came in 2003. as a way to diversify the
pisco producers’ offer, then trapped in a battle to maintain
piscola (pisco+coke) strong against the newly arrived rum,
vodka and whisky, this new generation of sours made its
debut in a better presentation and with better flavor, earning
a whole new reputation for the entire category.
Whether with pisco as its base or not – the pisco
appellation may only be used for those spirits bottled in the
regions of atacama and coquimbo – these new cocktails
experienced an immediate boom. only in 2003-2004
consumption soared 66% and gave way to the sweet
“ready-to-drink” business in chile.
In the following years it continued to grow amid piscos
and other distillates, always incorporating new features. and
to keep in line with the trend for more healthful products,
“light” lines low in calories were also created. producers
substituted aspartame for some of the sugar, thus reducing
alcoholic concentration by as much as 30% and with 40%
less calories.
SWEEt IS tHE FruIt
now without the unconditional support of the word “pisco”
on the label, a new “sour” figure emerged: in 2006, the
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 61

alto grado in high spirits
Capel Mango Premium Cóctel 12º
color amarillo pato, con toques naranjos brillantes y turbios. En nariz se sienten aromas dulces
y frutados, sin mucha definición. En boca es dulce y ácido. sin mayor equilibrio. de final corto
y punzante.
pale yellow color with bright, turbid orange hues. the nose reveals mostly undefined sweet and fruity
aromas. Sweet and acidic in the mouth, Lacks balance. Short and pungent on the finish.
a la BuEna Fruta
Ya sin el apoyo incondicional de la palabra pisco en la etiqueta, y remando
casi en solitario con su descriptivo “sour”, la incorporación del
mango en los cócteles en 2006 finalmente dio la estabilidad y desarrollo
que la categoría necesitaba. hacia 2007 el consumo de pisco alcanzó
3 litros por persona, logrando un 72% de participación en el mercado
interno de licores con ventas de us$ 250 millones.
ante la imposibilidad de utilizar la denominación pisco, y gracias a
la creatividad de algunos osados barmen capitalinos que comenzaron a
usar vino en sus cócteles, surgieron nuevos actores en este popular baile
donde nadie parece sobrar. Fue así como dos grandes actores vitivinícolas
se atrevieron a jugar con bases de vinos blancos: santa rita con su
Wine sour y san pedro con su 35 sur citrus.
también aparecieron con mucha fuerza dos ejemplos en base a espumosos
y jugos o esencias de frutas. Es el caso de nVY o Envidia de
Valdivieso y Kirsh de El aromo. Estos dos burbujeantes cócteles poseen
una menor graduación alcohólica, por lo tanto son más frescos y livianos
que los sour y apuntan directamente al corazón femenino.
lo más reciente de este movido mercado es la nueva línea de cócteles
que ha salido bajo el rótulo de capel drinks. como una forma de
paliar la merma de las ventas de piscos masivos, los que han caído principalmente
en manos del ron, la cooperativa ha introducido sus propias
versiones de emblemas foráneos como piña colada y caipiriña que, al
igual que los otros cócteles, saben competir en estilo, precio y, sobre
todo, comodidad. t
62 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
Artesanos
del Cochiguaz Cóctel
Mango 12º
tono naranjo pálido, brillante y casi
transparente. ofrece aromas frescos
y muy frutales, donde se definen
muy claramente las notas de mango.
En boca se siente su gran volumen
y balanceada azúcar y acidez. tiene
buena astringencia. Es persistente
y fresco.
Bright pale orange, almost clear.
Very fresh and fruity aromas with
ubiquitous mango. In the mouth we
feel great volume and a balanced
sugar-acidity interaction. Good
astringency. persistent and fresh.
addition of mango to sour cocktails gave stability and
sustained development to this category. towards 2007, per
capita pisco consumption reached 3 liters, with 72% share in
the domestic liquor market and sales for uSd 250 million.
Faced with the impossibility of utilizing the pisco
appellation, and thanks to the ingenuity of some daring
barmen who introduced wine in their cocktails, new players
began to fill the arena. two major wine producers also
dared to jump in and try their luck with white wine bases:
Santa rita with its Wine Sour and San pedro with its 35 Sur
citrus.
two examples made with a sparkling base combined
with fruit juice or essence also made a strong appearance.
this is the case of nVy from Valdivieso and kirsh from El
aromo. these two sparkling cocktails’ lower alcohol level
make them fresher and lighter than their sour counterparts,
and are therefore directly aimed at female consumers.
and the latest addition to this family is the new
cocktail line issued under the capel drinks label. as a way
to compensate for the sluggish sales of mass-oriented
pisco, which have fallen victim chiefly to rum, the capel
cooperative has decided to introduce its own versions of
international icons like piña colada and caipirinha which,
just like all other cocktails, are worthy competitors in terms
of style, price and, above all else, convenience. t

Ruta sour Mango Cóctel 12º
amarillo pato opaco de tono medio. aromas suaves y leves de
mango. Boca integrada y de buen balance. gran astringencia y
frescura. Muy persistente.
opaque color in the pale yellow midrange. Slight mango aromas. a
well-integrated and nicely integrated mouthfeel. astringent, fresh,
and very persistent.

alto grado in high spirits
64 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
Campanario Mango Cóctel 12º
amarillo opaco de tono medio. aromas frutados, muy suaves. Boca dulce y
marcada en frutas tropicales, de impresión artificial. Es fresco y de persistencia
media.
opaque color in the yellow midrange. Very delicate fruity aromas. Sweet mouthfeel
marked by tropical fruit although the overall impression is one of artificial
ingredients. a fresh cocktail of medium persistence.
Capel Drinks Piña Colada Cóctel 12º
de tono blanco hueso con leve espuma. se sienten los aromas tradicionales
de la piña colada. su boca es densa, potente y profunda, quizás algo
sobreperfumada. Final muy dulce y algo artificial.
Bone white with some foam. nice display of traditional piña colada aromas. dense,
potent and deep mouthfeel, perhaps slightly overscented. the closure is very sweet
and somewhat artificial.
Capel Drinks Caipiriña Cóctel 15º
tono verde limón muy brillante y levemente turbio. aroma de limón sintético.
Boca ácida, astringente y muy artificial. persistencia media.
Very bright, slightly turbid lime green color. aroma of imitation lemon juice. overly
acidic, astringent and artificial mouthfeel. Medium persistence.

Capel Pisco sour Pica 16º
gris-blanco turbio de leve espuma. aromas frescos y balanceados,
cítricos y algo amargos. la boca está muy integrada con el dulzor,
con un final largo y fresco.
turbid gray-white appearance with some foam. Fresh, balanced aromas
of citrus with some bitterness. the mouthfeel hinges on sweetness and
the finish is long and fresh.
Ruta sour Pisco sour Pica 15º
tono verde-blanco de leve turbidez, espuma y buen brillo. aromas
suaves y cítricos. alcohol de gran definición de pisco. Boca algo
astringente que recuerda el limón de pica entre excesivos dulzores.
corto final.
White-green, bright though slightly turbid color, with some foam. nice
citrus aromas. Well-defined pisco alcohol. Somewhat astringent and
overly sweet in the mouth, reminiscent of pica lime. Short finish.
Campanario Pisco sour Pica 15º
Blanco-amarillo de leve turbidez y buen brillo. aromas
suaves y dulces. no se siente el alcohol en nariz. Boca suave,
dulce y muy madura. Falta intensidad. Fresco y de mediana
persistencia.
White-yellow, bright though slightly turbid color. nice sweet
aromas. the nose does not reveal its alcohol. Smooth, sweet and
very ripe mouthfeel. Lacks intensity. a fresh cocktail of medium
persistence.
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 65

alto grado in high spirits
El Aromo Kirsh Kir Royal
color rosa viejo, limpio y delicado. notas licorosas. suave
sabor de los arándanos marcado por la fresca mineralidad del
chardonnay. Boca dulce, pero de equilibrada acidez.
Limpid and delicate old rose color. Liquor notes. the slight blueberry
flavor is marked by the fresh minerality of chardonnay. Sweet
mouthfeel of balanced acidity.
66 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
35 sur Citrus Cóctel 11º
tonos verdosos-blancos, limpio, de baja turbidez y buena
espuma. aromas muy suaves y cítricos. Boca puntuda, ácida y
sabores que recuerdan las uvas moscatel. algo artificial en su
fruta que se prolonga en una punzante acidez.
Greenish-white tones, limpid, low turbidity and good foam. Very nice
citrus aromas. Edgy, acidic mouthfeel, with flavors reminiscent of
Muscat grapes. the fruit component is somewhat artificial and the
acidity is pungent.
Wine sour Ws Citrus Cóctel 16º
tono amarillo verdoso muy pálido y transparente. aromas de
cítricos dulces y frutas que recuerdan las uvas moscatel. Boca de
acidez punzante y denso de dulzura. parece algo artificial. largo
y muy persistente en su acidez.
Very pale, clear greenish-yellow color. Sweet citrus and fruity aromas
that reminisce Muscat grapes. In the mouth, the pungent acidity is
accompanied by dense sweetness. a rather artificial impression. Long
and very persistent acidity.

Artesanos del Cochiguaz
Frutos del Bosque Cóctel 12º
color rojo guinda de buena espuma. aromas intensos de frutos
rojos que recuerdan la granadina. En boca es gordo, dulce y de
marcado alcohol. Bien integrado con la fruta. Buen balance y
fresca acidez.
red cherry color and good foam. Intense aromas of red fruit that
recall grenadine. Fat, sweet and alcoholic mouthfeel. Well integrated
fruit component. nicely balanced, with a fresh acidity.
Capel Berries Premium Cóctel 12º
color rojo pálido de brillo medio y buena espuma. nariz
artificial y de leve acidez, que recuerda el jugo en polvo. En boca
es ácido, dulce, sintético, hostigante, falto de balance. Final ácido.
pale red color of medium brightness, good foam. artificial and
slightly acidic, like a powder drink mix. the mouth is overly acidic,
sweet, artificial, tiring and out of balance. acidic finish.
Campanario Berries Cóctel 12º
color rojo guinda cocida, limpio y brillante. aromas de granadina
y frutilla. En boca es algo artificial y concentrado, de buena acidez
y frescura. gran persistencia.
Limpid, bright red color, like poached cherries. aromas of strawberries
and grenadine. Somewhat artificial and concentrated in the mouth,
with good acidity and freshness. Lingering persistence.
▼ Vitis Magazine l Marzo 2008 l 67

alto grado in high spirits
Valdivieso NVY Envidia Chirimoya 9º
color blanco invierno con imagen limpia. aromas frutados y frescos, con toques de vino blanco. Boca madura,
muy marcada en fruta fresca. gran balance.
a clean image, with winter white color. Fresh, fruity aromas with a hint of white wine. ripe mouthfeel with a strong fresh
fruit component. Great balance.
Valdivieso NVY Envidia Berries 9º
color rojo granate brillante. aromas muy marcados en mermeladas de frutillas y frambuesas. Es fresco e invita a
probar. Boca chispeante y muy frutal. se siente muy natural. Es largo y persistente.
Bright garnet red color. Well defined strawberry and raspberry preserve aromas. Fresh and inviting. Lively, very fruity
mouthfeel. Very natural, long and persistent.
68 ▼ Vitis Magazine l Marzo 2008
Ruta sour Berries Cóctel 12º
color rojo granate, limpio y de buena espuma. aromas dulces
y frutados, muy suaves. Boca de gran integración de azúcar
y alcohol. se siente más real que los anteriores. sus notas
frutadas están apoyadas por una fresca acidez.
Limpid garnet red color with good foam. Very gentle, sweet
and fruity aromas. Sugar and alcohol are nicely integrated in the
mouth. Feels more real than its cohorts mentioned above. the
fruit rests against a fresh acidity.

Artesanos del Cochiguaz Pisco sour 16º
Blanco-verdoso turbio, de buena imagen y espuma media.
aromas suaves, dulces y frutados. Boca amplia y fresca,
balanceada con el dulzor. Buen equilibrio y persistencia.
turbid white-green color, nice image and medium foam. Gentle,
sweet and fruity aromas. the ample and fresh mouthfeel is balanced
by the sweet notes. nice balance and persistence.

GENTE WINE LOVERS
Vichuquén vivió su noche
de embrujo con los vinos
Una vez más, las 16 viñas que componen la Ruta del Vino Valles
de Curicó celebraron su noche a orillas del lago Vichuquén, en un
evento que se ha convertido en un infaltable para los veraneantes
de la zona. La muestra estuvo acompañada por la música en vivo
del cuarteto jazz fusión Roberto Lacourt, la que estuvo matizada
con las degustaciones de vinos, quesos y chocolates.
Bernardita Undurraga, Verónica Diestre,
César Valenzuela
Vichuquén
celebrated
under a wine
spell
Once again, the 16 member
wineries of the Curicó Valleys
Wine Route celebrated on the
shore of Lake Vichuquén in
an event that has become an
essential for vacationers in the
area. The evening not only
featured tastings of wine, cheese
and chocolates but the delightful
musical backdrop of Roberto
Lacourt’s fusion jazz quartet.
70 ▼ Vitis Magazine l MaRzO 2008
Alberto Cartagena, Claudia Neumann,
Luis Hernán Herreros
Nena López, Begoña Aresti,
Vicente Aresti, Luz Rodríguez
Alfredo Arenas, Carmen Gloria Diez,
Luis Alberto Diez, María Luisa García
Francisca Larraín, Sofía Caffarena,
Carolina Weinstein
María del Carmen Zugarramurdi, María del Carmen
Guell, Luis Daniel Guell, María José Contador
Hugo Rey Martínez, Katharina Hanke María Alicia Poblete, Sebastián Astaburuaga,
Begoña Aresti

GENTE WINE LOVERS
El arte puso la nota diferente en la
Fiesta de la Vendimia de Colchagua
Más de 60 mil personas disfrutaron de los vinos de las 20 viñas asociadas a la Ruta
del Vino del Valle de Colchagua, de la gastronomía, artesanía y folclore de la región
durante la fiesta de la vendimia celebrada en la Plaza de Armas de Santa Cruz.
La gran novedad de la undécima versión de esta tradicional fiesta fue la actividad
“Arte en Barrica”, en la que duplas compuestas por artistas y reconocidos personajes
destacados en distintos ámbitos debieron echar mano a su creatividad y convertir
una barrica en una obra de arte.
Gonzalo Cienfuegos
María Gracia Subercaseaux
Mariano Fernández
Art-prone Colchagua
Harvest Festival
Over 60 thousand people gathered to indulge in
the wines of the Colchagua Valley Wine Route’s 20
wineries, fine cuisine, regional crafts and folklore
during the harvest festival that took place at Santa
Cruz’s Main Square.
The largest innovation in the XI Harvest Festival
was an activity named “Art in the Barrel”,
where artists and renowned people gathered in
pairs to resort to their best creativity skills and
turn a barrel into a work of art.
Pilar Jorquera
Carlos Cardoen
Gonzalo Cienfuegos
Sabine Daure
Bernard Daure
Francois Lurton
Olivia Allamand
Bárbara
Rebolledo
Rodrigo Cardoen
Soledad Correa
Ignacia Allamand
Juan Carlos Latorre
Thomas Wilkins
Ximena Rincón
Mariano Fernández
Carolina Jorquera
Cristóbal Squella
▼ Vitis Magazine l MaRzO 2008 l 71

Libro
Abierto
HugH JoHnson es un referente obligado para el estudio del vino.
En 1966 publicó su primer libro “Wine” y hace algunos años, junto a
Francis Robinson, publicó “El Vino. nuevo atlas mundial”, una verdadera
joya de la geografía del vino que ha contribuido a iluminar a muchos
amantes del vino ávidos de recorrer sus lugares, valles emblemáticos
y dilucidar sus dudas respecto de las denominaciones de origen y
toponimias vinculadas a la vitivinicultura en gran parte del mundo.
La “Historia del Vino” es un apasionante viaje literario por los recónditos
lugares históricos del vino. Por sus monumentos, vivientes y
fallecidos, por sus mitos y leyendas, por sus vestigios diseminados por
los rincones del orbe durante los últimos diez mil años. Es un libro de
consulta infaltable en cualquier biblioteca de historia y de viticultura, a
la vez que un gran compañero para quien desea conocer en profundidad
este tema. De fácil texto, ameno y divertido, esta obra ha contado con
la asesoría de la historiadora Helen Bettinson, también inglesa, que ha
sabido contribuir con exactitud a la excelente pluma de Johnson con sus
aportes investigativos. Es un libro de bella estructura, enriquecido con
imágenes que permiten evocar las distintas épocas y procesos históricos,
desde los orígenes de la vitivinicultura hasta la actualidad. Haciendo
un clarificador recorrido por los orígenes de las tradiciones europeas
asociadas al vino y por su expansión cultural por todo el mundo, entrega
además un panorama actual muy valioso de la cultura del vino, una
visión global que permite comprender en hondura la importancia que
tiene para nosotros y para nuestra historia esta bebida.
En este sentido, a través de la lectura de la “Historia del Vino”, es posible
reconocer ciertos elementos civilizadores que van marcando la pauta
en la expansión de la vitivinicultura desde tiempos remotos. Ahora
como antes, el vino se reconoce como uno de estos elementos, una de
estas claves que van modificando el mapa cultural en favor del desarrollo
humano. Y hoy, en nuestros tiempos, muestra el legado Europa en sus
descendientes del nuevo Mundo.
72 ▼ VItIS Magazine l MARzo 2008
oPEn
LEAvEs
GONZALO ROJAS AGUILERA
HistoriA deL Vino
de HugH JoHnson
Resulta particularmente grato inaugurar esta columna de presentación de
libros del vino con esta obra clásica. su autor, el historiador, escritor, catador
y crítico de vinos, Hugh Johnson, ha dirigido investigaciones que han
marcado la pauta de la literatura del vino a nivel mundial.
THE sToRy of WInE, By HugH JoHnson
It is a great pleasure to kick off this new book review column by commenting on
this wine classic, whose author – historian, writer, taster and wine critic Hugh
Johnson – has led groundbreaking research in wine literature.
HugH JoHnson is a must-read for anyone interested in the serious
study of wine. His first book “Wine”, published in 1966, was followed
a few years ago by “The World Atlas of Wine”, written in collaboration
with Jancis Robinson. This true jewel of winedom geography has
inspired hundreds of wine lovers eager to discover new places and
emblematic valleys, helping them to clarify their doubts about the
different appellations of origin and the secrets of winemaking from a
global perspective.
The “story of Wine” is a fascinating literary journey through hidden
places that have shaped an entire culture around wine, a journey of
discovery into its present and past monuments, and its vestiges scattered
across the globe along its 10,000-year history. An essential reference in
any library where history and viticulture occupy a place of prominence,
this book is also a great companion for those who want to expand their
knowledge on this subject. Light, fun and easy to read, this work also
incorporates the expert contributions of British historian Helen Bettinson,
who enriches Johnson’s prolific style with historical facts and anecdotes.
The beautiful format of this volume is pleasantly enriched with images
that illustrate the different historical periods and processes, from the
very onset of winemaking down to the present. Johnson’s chronicle not
only throws light on the origins of European winemaking traditions and
their cultural expansion throughout the world; it also presents a very
valuable contemporary outlook of the culture of wine, a global vision that
enables its readers to deepen their knowledge and understanding of the
relevance this beverage has acquired in our own history.
In this sense, the “story of Wine” reveals some of the civilizing
milestones that have marked the expansion of winemaking since
Antiquity. now like before, wine stands as one of these milestones, one
of the elements that have changed the cultural map in clear benefit
of human development. And today, in this present day, it presents the
European legacy growing in its new World descendants.

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