DE SU BURBUJA - Vitis Magazine

DISTRIBUCION INTERNACIONAL VITIS Magazine NOVIEMBRE 2008 / NUMERO 23
11/2008
#
23$
3.000
TRAS EL pISCO pERUANO l DISCOVERINg pERUVIAN pISCO
espuMosos
Chile sale
de su burbuja
SparklerS:
Chile popS the bubble
Cómo Capear la
helada finanCiera
dodging the finanCial
storm
madera y fruta
no son antagonistas
Wood and fruit are not
in different teams

instantanea snapshots
AutocríticA
La segunda versión del
concurso Carmenère al
Mundo, organizado por la
Asociación de Ingenieros
Agrónomos Enólogos
de Chile, dio un decisivo
paso adelante. No sólo
sumó 182 muestras –un
número respetable en
tiempos de crisis y tanta
competencia–, sino además
logró cumplir un objetivo
que no se había planteado
en la génesis de este
proyecto: exportar la cepa a
través de la incorporación
de periodistas y escritores
internacionales en
el jurado, quienes
quedaron inmensamente
sorprendidos por la
consistencia de los vinos.
El concurso además
sirvió para demostrar
el gran avance que ha
experimentado la cepa
en los últimos años. Ya
casi no se sienten aquellos
excesivos verdores que
tanto espantaban a los
críticos extranjeros. Al
mismo tiempo se aprecia
un uso más racional de
la madera. Como parte
del jurado nacional,
comprobamos que los
Carmenère están más
limpios y vivaces –
equilibrados, si se quiere–,
Piacenza 1210
Las Condes, Santiago Chile
(56-2) 458 7780
sin el peso de esa fruta
sobremadura que esconde
su tipicidad.
Sin embargo, el concurso
también produjo un
insospechado debate.
La catadora canadiense
Nicole Barrette expresó
que los jueces chilenos
no aprecian sus vinos
como debieran. Habló de
carácter deprimido, falta de
confianza y de referentes.
Las críticas nos parecieron
injustas. Argumentamos
que nos gustaría ver esos
mismos 94, 95, 96 puntos
en las publicaciones
internacionales donde
trabajan y no sólo en una
anónima ficha de cata. Por
otro lado, si consideramos
que hubo más medallas
de oro que de plata, ¿qué
hubiera pasado si los
chilenos hubiéramos
punteado más alto?
Alejandro Hernández,
presidente del concurso,
confirmó que los jueces
nacionales califican en
promedio 3 a 4 puntos más
bajo que los extranjeros,
pero lo justificó diciendo
que somos “más rigurosos
y exigentes con el objetivo
de mejorar aún más la
calidad del Carmenère”.
No podemos estar más de
Representante Legal / Legal
Representative
Eduardo Brethauer R.
Valentina Miranda G.
Editor General / Senior Editor
Valentina Miranda G.
valentina.miranda@vitismagazine.cl
acuerdo. La autocrítica
ha sido fundamental
para que esta cepa
muestre su lado más
amable y comience a
descollar en los mercados
internacionales.
Self-criticiSm
The ii Carmenère al Mundo
Competition organized by
the Chilean Association
of Agricultural engineersenologists
definitely took
a step forward. not only it
featured 182 samples –a
very respectable number of
wines in times of crisis and
aggressive competition-
but it also achieved an
Editor de Vinos / Wine Editor
Eduardo Brethauer R.
eduardo.brethauer@vitismagazine.cl
Colaboradores / Contributing
Writers
Alfredo Bates E.
Harriet Nahrwold S.
Gonzalo Rojas A.
Sergio Silva G.
Marcelo Soto O.
objective unforeseen when
the contest was created:
exporting this variety by
inviting journalists and
wine writers from all over
the world to join the jury,
who –we should add- felt
amazed by the consistency
of participating wines.
Moreover, the
competition proved the
great progress made
by Carmenère over the
past few years. There is
barely any trace of those
excessively greenish notes
that used to cause so much
dismay among foreign
critics. At the same time,
a wiser use of wood may
be observed. As a member
of the Chilean jury, i
Traductores / Translators
Carola Gajardo G.
Enrique Jara G.
Director de Arte / Art Director
Alejandro Esquivel R.
could corroborate that
Carmenères are cleaner and
more lively, balanced if you
want, free of the burden of
overripe fruit that conceals
its tipicity.
Still, the competition
also hosted an unexpected
debate. Canadian taster
nicole Barrette said that
Chilean juries do not value
local wines as much as
they are worth. ‘Depressed,
lack of confidence and
benchmarks’ were some of
the words she used. Locals
resented that criticism.
We claimed that we’d like
to see those 94, 95, 96
points on international
publications, rather than on
anonymous tasting sheets.
on the other hand, if we
think that there were more
gold than silver medals, i
wonder: What would have
happened if Chilean had
had higher scores?
Alejandro Hernández,
president of this
competition, admitted that
on average local juries’
scores are 3 to 4 points
lower, but justified it by
stating that we are “more
rigorous and demanding in
order to boost Carmenère’s
quality.” We can’t agree
more. Self-criticism has
been a key factor to
encourage this variety to
show a gentler character
and start excelling in world
markets.
Publicidad / Adversiting
Mercedes Campusano A.
mercedes.campusano@vitismagazine.cl
Impresión / Printed by
R&R Impresores
▼ Vitis Magazine l novieMBRe 2008 l 1

Sumario 11/2008
10. espumosos chilenos
La saga reciéN comieNza
si bien los vinos espumosos aumentan sus ventas, y cada año aparecen nuevos
actores, no hay que tirar la casa por la ventana. Los volúmenes que se exportan
son modestos y aún quedan muchas piezas que calzar. esto, señores, tiene
para rato…
22. Barricas
Nuevas técnicas para potenciar
la fruta
Tostados sin bousinage. Tostados con aire caliente en vez
de fuego. Maderas que se sumergen en agua antes de ser
tostadas. Estas son algunas de las técnicas implementadas por
las tonelerías para ofrecer maderas que aportan estructura,
volumen en boca y complejidad aromática a los vinos, pero sin
perder la expresión frutal.
2 ▼ Vitis magazine l NoviemBre 2008

4. al día
algunas recetas para capear la helada financiera
28. rse
La importancia de los stakeholders
36. manejo de residuos líquidos
¡a ahorrar agua, señores!
42. eduardo chadwick
“con sólo un 2% de la producción mundial de vino no
podemos plantearnos como proveedores de bajo costo”
48. los otros
Por la ruta del Pisco peruano
56. armonía
atrévase con el ron
62. tirando el mantel
63. buena mesa
64. isla de maipo
De caciques a europeos
72. libro abierto
IN THIS ISSUE
10. chilean sparklers
and this is just the
beginning!
Although sales of sparkling wines are on
the rise and new players emerge on the
scene every year, the red carpet shouldn’t
be rolled out yet. Export volumes are still
modest and much is yet to be done. The
ball is just beginning to roll…
22. barrels
new techniques aimed at
enhancing fruit
Toasting processes without bousinage.
Toasting processes with hot air instead of
fire. Woods immersed in water before being
toasted. These are some of the techniques
implemented by cooperages to supply woods
providing structure, body on the palate
and aromatic complexity, but keeping fruit
expression.
4. bud breaking news
Useful hints to dodge the financial storm
28. corporate social responsibility
Stakeholders are critical
36. liquid industrial waste
management
Saving water is the name of the game.
42. eduardo chadwick
“Our 2% share of world’s production of
wine does not allow us to be low cost
suppliers.”
48. from the neighborhood
On the Peruvian Pisco trail
56. wine and dine
Calling all rums
62. dining reViews
63. table scene
64. isla de maipo
From caciques to europeans
72. open leaVes
▼ Vitis magazine l NoviemBre 2008 l 3

al día bud breaking news
austeridad, trabajo de los canales de comercialización y
adecuado manejo de las finanzas, son a juicio de los especialistas
las claves para que las viñas salgan airosas de la crisis.
4 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
alFredO baTes e.
algunas
receTas
para capear
la helada
Financiera

On pOcas las oportunidades de
poder observar o de experimentar
en carne propia los cambios estructurales
que de tanto en tanto
se producen en algún ámbito del
acontecer global. esa suerte de
tsunamis que cambian drásticamente
un panorama geopolítico,
político a secas o económico. algo así como la
caída del muro de berlín hace casi dos décadas.
pues bien, en estas últimas semanas algo de eso
ha estado ocurriendo.
Mucho se habla de la recesión que se viene
en estados unidos y en buena parte del resto del
mundo desarrollado. de cómo afectará a chile.
se ve en las noticias y se lee en los diarios que
quebró tal o cual banco, de que en norteamérica
se produjo un desastre inmobiliario, igual que en
españa. Y ocurre que la consecuencia de todo ello
es el término de una forma de hacer negocios. el
fin de la banca de inversiones. se acabó lehman
brothers, a bearn stearns lo compró Jp Morgan y
a Merrill lynch el bank of america, por mencionar
sólo algunas de las piezas que se movieron en
un reacomodo monumental.
Otra consecuencia es el freno de la economía
mundial. en todas partes la gente va a consumir
menos. cómo y cuánto va a afectar eso a la industria
del vino es una de las tantas cuestiones sobre
UsefUl hints
to dodge the
financial storm
Self-discipline, work on sales channels and wise
financial management are, to experts’ best
knowledge, the keys for wineries to successfully
overcome the crisis.
not very often one can watch and at the same time
experience those structural changes that from time to
time occur around the world. We’re talking here about
that sort of tsunamis that dramatically change the
geopolitical, political or economic arena. Some would
compare them to the fall of the berlin Wall nearly two
decades ago. Well then, a similar kind of turmoil has
been brewing over the past couple of weeks.
Much is being said about the recession that is about
to strike the U.S. and a sound portion of the developed
world, and how that will affect Chile. you can hear or
read on the news that this or that bank went bankrupt,
that a housing catastrophe took place somewhere in
north America or Spain. interestingly, all that results
from how business is done. the end of investment
banking. Lehman brothers filed for bankruptcy, bearn
Stearns was purchased by JP Morgan and Merrill
Lynch was sold to bank of America. these are just
a few players in what can be called a monumental
restructuring.
Another consequence is the downturn of global
economy. People everywhere are going to spend less.
What kind of a toll is that factor going to take of the
wine industry is one of the critical questions yet to
be answered. only time will tell. yet, the inescapable
question is: Are Chilean wineries –particularly small and
medium size ones- well prepared to face the downturn?
And at the same time, do they count on sufficiently
sound structures to sustain likely credit, hence financing,
restrictions?
“in Chile, the slowdown is going to be a major one.
the growth projection for 2009 was revised downward
from 4% to roughly 2%, with product drops in major
markets and very modest growth rates in emerging
ones,” warns economist and vintner Mario Corbo.
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 5

al día bud breaking news
Hoy las viñas tienen que estar
más cerca que nunca de sus
importadores y distribuidores
las que no existe certeza en este momento. el tiempo lo dirá. pero la
pregunta inevitable es: ¿están las viñas chilenas –sobre todo las pequeñas
y medianas– en un buen pie para resistir el frenazo que se
viene? Y sobre la marcha, ¿cuentan con estructuras lo suficientemente
sólidas para soportar eventuales restricciones al crédito y, por lo tanto,
al financiamiento?
“la desaceleración en chile va a ser importante. se bajó de una
proyección de crecimiento para el año 2009 de 4% a más o menos 2%,
con caídas en el producto de los principales mercados y crecimientos
reducidos en los emergentes”, adelanta el economista, pero también
viticultor, Mario corbo.
el factor dÓlar
una mirada sobre las actuales complejidades del negocio muestra que
las viñas, en general, se encuentran en un proceso de modernización
tecnológica y profesional, proceso que conlleva altos niveles de inversión
y deriva en volatilidades importantes en sus márgenes. en palabras
fáciles, mucho gasto que reduce las ganancias. en el mismo sentido, enfrentan
un costo de la uva y el vino a granel muy variable, y a su vez
deben lidiar con precios en los mercados de exportación muy difíciles
de modificar.
“lamentablemente, se generó la percepción de que el vino chileno
es el best buy, por lo que salir a vender vinos de calidad a precios
por sobre los us$ 12 o us$ 15 es complicado”, expresa el consultor de
bancos y empresas José Miguel cruz. “la buena noticia es el tipo de
cambio que ha dado un respiro a las finanzas de las viñas”, agrega a
modo de consuelo.
es que la situación económica global ha causado una revalorización
del dólar que hoy tiene al billete verde muy por sobre los 600 pesos,
una situación soñada por todas las empresas exportadoras chilenas
hace unas pocas semanas apenas. “lo que es claro es que al menos los
valores actuales del dólar les permite (a las viñas) una mayor holgura
en sus operaciones”, señala el investigador de ingeniería industrial de
la universidad de chile daniel espinoza gonzález.
de todas formas, las empresas no deben construir su negocio en
torno a un alto valor de la divisa. en estas circunstancias su foco continuará
siendo ganar en competitividad, mejorando, por ejemplo, su
logística, ya que “un factor clave para sus clientes (que son distribuidores
en distintas partes del mundo, y no las personas naturales) es su
6 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
THE DOLLAR FACTOR
An overview of the current complexities of this business
shows that wineries, in general, are undergoing
technological and professional upgrading, a process that
involves high levels of investment and results in major
volatility of their margins. Simply put, lots of money
going out that cuts profit. Moreover, they deal with
highly variable grapes and bulk wine costs and, at the
same time, they have to fight hard-to-change prices in
export markets.
“Unfortunately, the perception that Chilean wine
is the best buy consolidated in the market, so, selling
high-quality wines at prices anywhere above USD 12
or USD 15 is very hard,” consultant José Miguel Cruz
explains. “the good news is that the exchange rate has
given wineries’ financial departments a break,” he adds
encouragingly.
World economy has caused the US dollar to be
revaluated above CLP 600, a true dream that local
exporters didn’t even dare to have a few weeks ago.
“What is undeniable is that the current US dollar
exchange rate at least allows wineries some room to
operate,” explains industrial engineering researcher from
Universidad de Chile, Daniel espinoza González.
in any case, companies should not build their business
based on a high exchange rate. Under the current
scenario, their focus will continue to be excelling in
competitiveness, improving, for instance, their logistics
since “a key factor for their customers (distributors
operating around the world rather than individuals)
is turnaround time,” espinoza says. in other words,
wineries need to be closer to their importers and
distributors than they have ever been.
Assistant professor of the School of Agricultural
economy of Universidad Católica, André beaujanot,
believes that wineries need to rely on more efficient
exporting and sales processes in the local market.
“there are many wineries that can’t simply afford export
personnel,” he says.

tiempo de respuesta”, dice espinoza. en otras palabras, las viñas deben
estar más cerca que nunca de sus importadores y distribuidores.
el profesor auxiliar del departamento de economía agraria de la
universidad católica andré beaujanot acota sobre el mismo tema que
deben hacer más eficientes tanto sus procesos de exportación, como la
comercialización en el mercado doméstico. “hay muchas bodegas que
simplemente no pueden financiar su personal de exportación”, dice.
Otra buena noticia apunta a que las viñas que han pasado su etapa
de profesionalización y han logrado penetrar los mercados internacionales
de manera más estable “están en mejores condiciones para
enfrentar las restricciones crediticias”, afirma cruz.
corbo es relativamente optimista respecto al daño que la convulsión
global puede causarle al sector. asevera que el vino es uno de los
bienes menos afectados en las desaceleraciones. “los más afectados
son los bienes durables –casas, autos, equipamiento industrial–, y las
viñas que estén bien preparadas van a sobrevivir”, señala.
en su opinión, las bodegas que tengan una estructura de crédito
no ajustada a sus flujos y una porción excesiva de endeudamiento de
corto plazo “van a verse en dificultades”. lo mismo es válido –continúa–
para las viñas que recién están partiendo y tienen grandes costos
fijos. pero no es el fin del mundo, agrega, porque a menos que se
tenga esa estructura financiera inadecuada y los niveles excesivos de
deuda de corto plazo, las empresas del sector que están sanas se verán
Nosotros ayudamos a los clientes a calentar, enfriar,
separar y transportar productos tales como aceite,
agua, químicos, fármacos, bebidas, alimentos y vinos.
other good news report that those wineries that have
successfully completed their professionalization stage
and managed to penetrate international markets in a
more stable manner “are better prepared to face credit
restrictions,” Cruz affirms.
Corbo is relatively optimistic concerning the toll the
global turmoil can take of the wine sector. He assures
that wine is one of the goods that suffer the least in
economic downturns. “the most widely affected ones
are capital goods –houses, cars, industrial equipment-
and the wineries that are well prepared will make it,” he
sentences.
in his opinion, the wineries relying on a credit
structure inconsistent with their cash flow and a sizable
portion of short-term indebtedness “will go through a
rough patch.” the same is true-he adds- for wineries
that are just starting and face high fixed costs. but, this
is not the end of the world, he adds, because unless
you count on a poor financial structure and very high
levels of short-term debts, healthy companies in the
wine industry will benefit from a higher exchange rate
and price depreciation will also help them because, for
example, labor costs will drop.
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al día bud breaking news
Es posible que se agudice el proceso
de fusiones y adquisiciones iniciado
en los últimos años
beneficiadas con un tipo de cambio más alto y la depreciación del
precio les ayudará dado que, por ejemplo, el costo de la mano de obra
descenderá.
Otro factor a tomar en cuenta es el desahogo –salvavidas quizás– en
que se traducirá el conjunto de medidas que el gobierno anunció hace
algunas semanas para mejorar la liquidez y financiamiento de las pequeñas
y medianas empresas, luego que la banca comenzara a poner
restricciones para el otorgamiento de créditos. las líneas de créditos
respaldadas por corfo y canalizadas por los bancos comerciales (banca
de segundo piso), y la ampliación a us$ 700 millones de los recursos
del bancoestado destinados a financiar proyectos de inversión y capital
de trabajo de las pymes, significarán un impulso muy necesario en
este complejo escenario.
algUnas recetas
¿cómo capear el temporal? Todo depende de la situación en que se
encuentra cada empresa. aquellas viñas que estaban en una etapa de
renovación de sus inversiones, por ejemplo, probablemente estarán postergándolas,
tratando de obtener patrimonio, o eventualmente buscando
nuevos socios que aporten capital. por lo mismo, es posible que se
agudice el proceso de fusiones y adquisiciones que ya se hizo presente
en los últimos años.
“los requerimientos de capital de trabajo son muy importantes
también en esta industria, aunque en mi opinión, dadas las condiciones
de venta del vino en el exterior, no debiéramos observar una
desaceleración demasiado importante en los volúmenes de venta”,
sentencia cruz.
como entre las viñas medianas y pequeñas predominan las empresas
familiares, la receta debiese incluir un proceso de profesionalización
de las plantas gerenciales y continuar con procesos de inversión
tecnológica, cuidando de evitar los gastos que no sean estrictamente
necesarios en estos momentos de incertidumbre.
“los activos de las bodegas deben ser ciento por ciento productivos.
el negocio no resiste inversiones en activos no productivos”, enfatiza
beaujanot.
¿Qué podría ser improductivo y contraproducente en estos instantes?
por ejemplo, las bodegas de lujo, la tecnología sobredimensionada
y los sistemas de plantación del viñedo mal diseñados son, a juicio de
estos expertos, decisiones que podrían ir en contra de la rentabilidad
de la empresa. en síntesis, las inversiones debiesen estar motivadas
8 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
Another factor that needs to be taken into
consideration is the assistance the sector will have from
the set of measures the Government announced a few
weeks ago to improve liquidity and financing of small and
medium size companies when the banking sector started
to apply restrictions to loans. Credit facilities supported by
Corfo and channeled through commercial banks (secondtier
banking) and increased resources made available to
bancoestado by USD 700 million to finance investment
projects and working capital for SMes, will provide a much
needed boost in this complex situation.
SOME USEFUL TIPS
How can we dodge the bad weather? it all depends on
every company’s standing. those wineries that were
renewing their investments, for example, will probably
put them off and try to find new partners who can
contribute with fresh capital. then again, the process of
mergers and acquisitions we already saw in the past few
years, is likely to grow stronger.
“Working capital requirements are also critical in
this industry, although, it is my impression that given
wine sales in markets overseas, we shouldn’t see any
substantial slowdown in sales volumes,” Cruz concludes.
Since SMes in the wine industry mostly consist
of family operations, the formula should involve
professionalization of the top management and ongoing
investment in technology, always keeping a close eye
on expenses that are not strictly necessary during these
times of uncertainty.
“Winery assets must be 100% productive. this
business can’t cope with investment in nonproductive
assets,” beaujanot stresses.
What could be nonproductive and ill-advised at this
particular time? for starters, luxury wineries, oversized
technology and poorly designed plantation systems are, to
these experts’ best knowledge, decisions that might have
an impact on profitability. in conclusion, investments need
to be driven by the industry’s expected profitability.
Mario Corbo brings up a simple recipe, although one

por la rentabilidad esperada de la industria.
Mario corbo aporta una receta simple, aunque a veces a los dueños
de las bodegas les cueste asumirla: “Tienen que reducir el retiro
patronal”, dice.
en el área de la comercialización, los especialistas recomiendan desarrollar
sistemas de venta conjunto. esto significa que los costos asociados
a esta actividad, para los mercados de exportación y el nacional,
pueden ser compartidos entre distintas viñas. una fórmula posible es
que las bodegas que están en distintas regiones vitivinícolas y posean
una cartera diversificada de vinos, se asocien con viñas de mayor tamaño,
con canales de distribución ya establecidos, para generar un mejor
portafolio de productos para el cliente. al mismo tiempo, las viñas
pequeñas se beneficiarán con un menor gasto en el esfuerzo de venta.
beaujanot asegura que la clave está en que los productos de una y otra
compañía sean distintivos. “este modelo no funciona si un cabernet
sauvignon del limarí es idéntico a otro de colchagua”, dice.
asimismo, es un buen momento para tratar de superar ciertas distorsiones
que, según cruz, se observan en los mercados de corretaje
de vino, y potenciar la bolsa agrícola como una manera de administrar
mejor los riesgos del precio de la uva y el vino a granel. un punto a
tener presente, pues por algo se dice que las crisis generan oportunidades.
t
winery owners have a hard time to cope with: “they
need to cut owners’ withdrawals of cash,” he states.
Concerning sales, experts recommend developing joint
sales structures. this means that the costs associated
to this activity, for both the export and local markets,
may be shared by several wineries. A potential course
of action is that wineries located in various wine regions
and having a diversified portfolio partner with larger
wineries that own consolidated distribution channels
to generate an improved portfolio of products for
their customers. At the same time, smaller wineries
will benefit from lower expenses in their sales efforts.
beaujanot assures that the key lies on having each winery
showcase its own distinctive products. “this model will
not work if a Cabernet Sauvignon from the Limarí valley
is pretty identical to one from Colchagua,” he affirms.
this is also a good moment to try to correct some
distortions that, according to Cruz, are observed in
wine brokerage markets, and to boost the agricultural
exchange in order to better manage grape and bulk wine
price risks. food for thought. After all, crises are said to
create opportunities. t

zona de vinos wine zone
si bien los vinos espumosos aumentan sus ventas, y cada año aparecen
nuevos actores, no hay que tirar la casa por la ventana. los volúmenes
que se exportan son modestos y aún quedan muchas piezas que calzar.
esto, señores, tiene para rato…
l
as ventas suben como la espuma, las burbujas
están de moda, el espumoso es la categoría más
hot del momento, son frases que suenan, a veces
con amplificador, pero que no siempre están apoyadas
por lo números. si bien los envíos al exterior
han crecido en un 78% desde enero a septiembre
de 2008 respecto al mismo período del año anterior,
los volúmenes son más bien modestos, sumando
alrededor de 163 mil cajas equivalentes a us$ 5 millones.
“las exportaciones han sido crecientes y sostenidas en los últimos
años, pero los volúmenes todavía son muy bajos. los espumosos siguen
siendo un negocio más de nicho”, explica Claudio vallejo, gerente general
de la consultora intelvid.
de acuerdo a vallejo, de las 400 empresas chilenas que exportan vino,
sólo 26 de ellas comercializaron espumosos en 2007, y en lo que va de
este año, al menos hasta septiembre, el número ha bajado a 19. es decir,
menos del 10% de las firmas venden espumosos en el extranjero.
por otro lado, los espumosos chilenos no han logrado la misma diversificación
que los vinos tranquilos. de acuerdo a los registros de intelvid,
los primeros cinco destinos concentran el 60% de las exportaciones,
mientras venezuela y reino unido, los dos primeros, abarcan casi la mitad
de los envíos de espumosos.
10 ▼ Vitis Magazine l nOVIEMBRE 2008
Chilean sparklers
And this is just
the beginning!
EDUARDO BRETHAUER R.
Although sales of sparkling wines are on the rise and
new players emerge on the scene every year, the red
carpet shouldn’t be rolled out yet. Export volumes are
still modest and much is yet to be done. The ball is just
beginning to roll…
Sales are rising like foam. Bubbles are in fashion. Sparklers are
the hottest drink in town. Those are some of the statements
you can hear nowadays but, they are not always supported by
numbers. Although shipments soared by 78% from January to
September 2008 as compared to same period last year, volumes
remain rather low, i.e., some 163K cases, equivalent to USD 5
million.
“Despite sustained export growth over the past few years,
volumes remain shallow. Sparklers continue to be a rather niche
business,” says Claudio Vallejo, general manager of Intelvid
consulting firm.

tarapacá Charmat
Amarillo pálido con briznas verdosas. Burbujas gruesas y algo cansadas.
Seduce una nota dulce en nariz. El fondo es cítrico, como un mar calmo que
deja pasar la luz del sol.
Pale yellow with lightly green tinges. Robust, somehow tired bubbles.
Tickles the nose with enticingly sweet notes. A citrus background like a calm
sea that lets the sun shine in.
pero las viñas chilenas se mueven y comienzan a refrescar su portafolio,
colmándolo de inquietas y cada vez más consistentes burbujas.
“sin duda hay un nivel mayor. han aparecido también nuevos actores,
y todos ellos están apuntando a productos tipo brut”, afirma hernán
amenábar, director técnico de undurraga.
el enólogo opina que Chile está detrás de argentina y brasil en términos
de especialización, pero por otra parte posee mejores condiciones
naturales para la producción de espumosos. Cuenta que en leyda trabaja
en un proyecto premium, aunque también mira con muy buenos ojos
lo que se puede hacer en limarí y bío bío.
el enólogo jefe de valdivieso brett Jackson, por su parte, sostiene
que los espumosos chilenos se afirman bastante bien en un estilo más
frutal y austero, pero todavía quedan muchas piezas que pulir. “no
puedo hablar por los demás, pero algunos espumosos son muy fenólicos.
tenemos que explorar nuevas zonas. para mí en lugares como
Mulchén se pone más interesante la cosa. es más lenta la maduración
y sus vinos base dejan algo menos de sensación fenólica”, afirma.
sí, estamos en el punto de partida, pero al menos la meta está bastante
clara. según pudimos comprobar junto al sommelier sergio silva,
los espumosos chilenos requieren algo más que expresión frutal
para diferenciarse en el mercado: un trabajo serio y persistente, ya sea
descubriendo zonas más frescas como innovando en las mezclas. ¡a
liberar esas burbujas, entonces!
viña Mar Charmat
no hay duda: no podría desconocer a Tarapacá como hermano, aunque
los hayan separado desde el nacimiento. Sin embargo, este espumoso
nos sorprende con una acidez más viva y chispeante, como si estuviera
recién salido de fábrica.
There is no way it can deny its kinship with Tarapacá, even though they
were separated at birth. However, this bubbly boasts a surprising acidity
that is livelier and has more sparkling power.
According to Vallejo, only 26 of the 400 Chilean wine exporting
companies sold sparklers in 2007, and so far this year, that is, as of
September, that figure has dropped to 19. In other words, less than
10% of companies sell sparkling wines overseas.
On the other hand, Chilean sparklers have failed to achieve the
level of diversification wine has accomplished. Based on Intelvid’s
records, the first largest markets of destination represent 60% of
exports, while Venezuela and the U.K. concentrate almost half of the
volume shipped.
Still, local wineries are already at work and start refreshing their
portfolio by introducing restless and increasingly consistent bubbles.
“Quality has certainly improved. new players have joined the scene
and they are all aiming at producing Brut-like sparklers,” says
Hernán Amenábar, Undurraga’s technical director.
In the winemaker’s opinion, Chile is behind Argentina and Brazil
in terms of specialization, but enjoys excellent natural conditions for
production of sparklers. He mentions he’s working on a premium
project in Leyda but is already thinking about what can be done in
Limarí and Bio-Bío.
Valdivieso chief winemaker, Brett Jackson, says that the most
accomplished Chilean sparklers are those with a fruitier and
unpretentious character, but that there is still much to be worked
out. “I personally think that some sparklers are too phenolic. We
need to explore other areas. To me, Mulchén is very appealing.
Ripening is slow and wines here seem less phenolic,” he states.
Yes, we’re just starting but, at least, the goal is pretty clear. As we
could confirm with sommelier Sergio Silva, Chilean sparklers need
to rely on something else, other than a fruity character, to stand out
in the market: serious, persistent work exploring fresher regions or
innovating with blends. Well, then…. let bubbles go free!!
▼ Vitis Magazine l nOVIEMBRE 2008 l 11

zona de vinos wine zone
12 ▼ Vitis Magazine l nOVIEMBRE 2008
valdivieso Grand brut
Amarillo a punto de desfallecer. notas tropicales, como de
cáscara de plátano. Boca fresca, firme y consistente. Bien entre
sus pares de $ 3.000.
Yellow on the verge of fainting. Tropical notes reminiscent of
banana skin. Fresh, firm and consistent mouthfeel. Ranks well
in its USD 4.5 category.
undurraga brut royal
Viste un precioso dorado que dejan ver una burbuja fina e inquieta. Se sienten notas de
levadura. Los aromas son más densos. Evolucionados. Tiene buena estructura y acidez,
pero echamos de menos el encanto juvenil del Brut a secas.
Dressed in a beautiful golden frock that reveals fine, restless bubbles. Some yeast notes,
with thicker, more evolved aromas. Good structure and acidity, though we miss the
youthful charm of plain Brut.
undurraga brut
Amarillo dorado con reflejos rosa. Muy coqueto. Burbuja fina y
persistente. Huele a un delicioso strudel de manzana. Es un espumoso
nada de pretencioso, que sólo busca agradar. Un tremendo price value.
Golden yellow with pinkish sparks. Very appealing. Fine, persistent
bubbles. Delicious aromas of Apfelstrudel. An unpretentious sparkler
that only seeks to please the palate. Great price value.
ExporTAcionEs Vino EspUMoso / SPARKLInG WInE EXPORTS
EnE-sEp / jan-Sep 2007 EnE-sEp / jan-Sep 2008 % VAriAción / Variation
cAjAs UsD FoB prEcio cAjAs UsD FoB prEcio cAjAs UsD FoB prEcio
proMEDio proMEDio proMEDio
Cases UsD FOB average Cases UsD FOB average Cases UsD FOB average
priCe priCe priCe
1 VEnEZUELA 44.560,00 1.085.596,00 24,36 57.055,00 1.466.164,90 25,70 28,04 35,06 5,48
2 rEino UniDo /UniteD kingDOm 340 9.250,00 27,21 23.722,00 1.002.943,90 42,28 6.877,06 10.742.59 55,4
3 EcUADor 5.425,00 125.445,00 23,12 9.435,00 258.420,00 27,39 73,92 106,00 18,45
4 jApón / japan 7.256,00 235.906,50 32,51 5.969,50 233.194,80 39,06 -17,73 -1,15 20,15
5 UrUGUAY 3.211,70 82.212,50 25,60 4.660,50 137.847,40 29,58 45,11 67,67 15,55
6 cosTA ricA 3.184,00 88.844,60 27,90 4.310,00 135.265,00 31,38 35,36 52,25 12,47
7 cAnADá 579,00 23.212,00 40,09 1.939,50 128.555,60 66,28 234,97 453,83 65,34
8 FinLAnDiA / FinLanD 2.118,00 63.453,10 29,96 3.620,00 126.035,10 34,82 70,92 98,63 16,21
9 coLoMBiA 5.279,30 142.048,90 26,91 4.385,50 124.525,60 28,39 -16,93 -12,34 5,53
10 EspAñA / spain 904,00 84.434,30 93,40 1.080,00 117.763,30 109,04 19,47 39,47 16,74
oTros / Other 34.518,90 959.542,80 27,80 46.785,90 1.431.227,50 30,59 35,54 49,16 10,05
ToTAL 107,375,90 2.899.945,70 27,.01 162.962,90 5.161.943,10 31,68 51,77 78,00 17,28
Fuente / source: intelvid Ltda.

zona de vinos wine zone
14 ▼ Vitis Magazine l nOVIEMBRE 2008
Finca Flichman extra brut
Luce un color amarillo muy bronceado. En nariz es dulce. Flores,
miel y algo de metal que distrae nuestra atención y nos hace
divagar. Mezcla de Chardonnay y Merlot, este espumoso argentino
tira pura pinta.
It boasts a deeply tanned yellow color, a sweet nose, flowers, honey
and some metal notes that let our attention wander off. A mixture
of Chardonnay and Merlot, this Argentinean bubbly is very hypish.
ExporTAcionEs Vino EspUMoso / SPARKLInG WInE EXPORTS
Cono sur brut
Lindas burbujas que forman parábolas en un fondo amarillo pajizo.
nariz muy elocuente. notas cítricas y un perfume de vainilla que nos
pilla un poco desprevenidos. Joven y seguro de sí mismo. Desde el Bío
Bío llega para apropiarse de las terrazas.
Lovely bubbles that move along parables against a straw yellow
background. Eloquent nose. Citrus notes and a vanilla scent that
caught us a bit off-guard. Young and assertive. From the Biobío Valley
straight to one’s patio.
Miguel torres brut
Burbujas finas y consistentes sobre una escenografía traslúcida.
Minimalista. notas de miel de ulmo, frambuesas y ciertos toques de
levadura. Tiene peso en boca. Este Pinot noir es para comer. Para
chuparse los dedos.
Fine, consistent bubbles against a translucent background. Minimalist
in all its aspects, with notes of ulmo-tree honey, raspberries and a dash
of yeast. Interesting mouthfeel. A Pinot noir to bite right into. Fingerlicking
good.
EnE-sEp / jan-Sep 2007 EnE-sEp / jan-Sep 2008 % VAriAción / Variation
cAjAs UsD FoB prEcio cAjAs UsD FoB prEcio cAjAs UsD FoB prEcio
proMEDio proMEDio proMEDio
Cases UsD FOB average Cases UsD FOB average Cases UsD FOB average
priCe priCe priCe
1 ViñA VALDiViEso s.A. 51.557,50 1.216.239,40 23,59 66.953,70 1.704.013,90 25,45 29,86 40,11 7,89
2 ViñA concHA Y Toro s.A. 26.975,00 739.758,40 27,42 33.967,50 1.135.300,30 33,42 25,92 53,47 21,88
3 ViñA cono sUr LTDA. 240,00 6.240,00 26,00 20.579,50 789.902,10 38,38 8.474,79 12.558,69 47,63
4 ViñA UnDUrrAGA s.A. 4.545,00 125.509,30 27,61 17.600,90 565.505,60 32,13 287,26 350,57 16,35
5 ViñA sAnTA cAroLinA s.A. 8.285,00 218.893,70 26,42 9.333,00 261.021,00 27,97 12,65 19,25 5,86
6 ViñA TArApAcA Ex ZAVALA s.A. 3.903,00 134.668,70 34,50 6.525,50 246.698,40 37,81 67,19 83,19 9,57
7 soc. Exp. Y coM. ViñA MAipo LTDA. 4.978,00 159.296,00 32,00 2.850,50 162.586,20 57,04 -42,74 2,07 78,24
8 ViñA MiGUEL TorrEs 1.141,50 99.721,00 87,36 1.452,00 152.733,00 105,19 27,2 53,16 20,41
9 ViñA LA rosA LTDA. 1.098,50 37.579,00 34,21 1.830,50 68.829,30 37,60 66,64 83,16 9,92
10 BoDEGAs Y ViñEDos sTA. EMiLiAnA s.A. 700,00 16.450,00 23,50 920,00 21.620,00 23,50 31,43 31,43
oTros / Other 3.952,4 145.590,30 36,84 949,6 53.733,20 56,59 -75,97 -63,09 53,61
ToTAL 107,9 2.899.945,80 27,01 162.962,70 5.161.943,00 31,68 51,77 78,00 17,28
Estas estadísticas no necesariamente marcan una tendencia, pues a partir de septiembre se concentra el mayor volumen de envíos de espumosos.
these statistics do not necessarily determine a trend, since the highest volume of sparkler shipments occurs after september.
Fuente / source: intelvid Ltda.

zona de vinos wine zone
viña Mar brut
Método tradicional
notas de manzana verde, frambuesas y limones maduros. Muy
casablanquino. A diferencia de Tarapacá Champenoise, luce una
estructura más firme. Es fresco, salino y con una punta de amargor.
Ideal para acompañar mariscos frescos.
notes of green apple, raspberries and ripe lemons. A Casablanca
classic. A much firmer structure than Tarapacá Champenoise.
Fresh, briny and with a slightly bitter tinge. Ideal to pair with fresh
seafood.
Casillero del diablo brut
reserva 2007
Este espumoso tiene añada. Forma parte de la cosecha histórica
de Concha y Toro. Un Chardonnay del Limarí que organiza una
verdadera fiesta tropical en la boca. notas de plátano, piña y flores
blancas. Un poco de calma, por favor.
This bubbly displays the year on the label. It is part of Concha
y Toro’s emblematic vintage. A Chardonnay from Limarí that
unleashes a tropical festival in the mouth. notes of banana,
pineapple and white flowers. Cool it off, please….
16 ▼ Vitis Magazine l nOVIEMBRE 2008
valdivieso extra brut
Por años fue el espumoso más consistente de Chile. Y sigue estando entre los
mejores. Sin embargo, hoy luce más limpio, frutoso, sin esa nota metálica que lo
caracterizaba. Acidez viva, notable, seca. Un clásico.
For years Chile’s most consistent sparkler. And it still ranks among the best. However,
today it looks cleaner, fruitier and without the metallic edge that used to be its
trademark. Lively, notable, dry acidity. An absolute classic.
tarapacá brut Método tradicional
Viste un bonito traje amarillo pálido. Sus burbujas son muy finas y elegantes. notas
de manzana verde y pan tostado. Boca dulce, golosa, comunicativa.
Dressed in a beautiful pale yellow gown, it showcases very fine and classy bubbles.
Green apple and toasted bread notes. Sweet, full and eloquent in the mouth.

Chandon extra brut
Oro pálido de muy buena ley. Burbujas finas y muy persistentes. nariz
dulce. Manzana Golden espolvoreada con azúcar flor. Boca algo carbónica
y cálida. Con una muy buena estructura. Un espumosos muy bien hecho.
Pale gold of the purest grade. Fine, persistent bubbles. Sweet on the nose,
Golden apples sprinkled with confectioner’s sugar. Carbonic and warm
notes on the palate, with a solid structure. Very well achieved.
undurraga brut supreme
Burbujas finísimas. Muy elegantes. notas de pan tostado y pomelos dulces. Fresco,
armonioso, señorial. Un espumoso que toca una melodía clásica, sin estridencias, pero con
mucha soltura y firmeza.
Very fine, elegant bubbles. notes of toasted bread and sweet grapefruit. Fresh,
harmonious, aristocratic. This bubbly plays a classical, easy-listening melody with great
virtuosity.
undurraga brut rosé
Viste de una rosa fuerte. Vistoso. Con mucha personalidad. Burbujas que
emergen con mucha fuerza entre notas de rosas y berries. Buen caudal en
boca, aunque nos gustaría algo más de profundidad.
Dressed in a flashy pink gown with overflowing personality. The bubbles
push their way through a maze of roses and berries. Good volume in the
mouth, though we miss some more depth.
valdivieso nature
Amarillo pálido con briznas verdes. notas de limón y
manzana verde. Fresco, salino y muy seco. Ideal para
acompañar unas ostras de borde negro.
Pale yellow with green tinges. Lemon and green apple
notes. Fresh, briny and very dry. The ideal match for
some black-edged oysters.
▼ Vitis Magazine l nOVIEMBRE 2008 l 17

zona de vinos wine zone
valdivieso Grand demi sec
Color rosa pálido. Burbujas muy activas. nariz dulce y tropical. notas
de plátano y maracuyá. Buen equilibrio entre dulzor y acidez. Digno.
Very pale pink color with very active bubbles. Sweet, tropical nose
featuring banana and passion fruit. Good sweetness to acidity
balance. Dignified.
viña Mar Charmat demi sec
Amarillo pálido, casi traslúcido y muy brillante. notas de pomelo
rosado y manzana roja. Ataca la nariz con mucha dulzura y se despide
con una buena acidez.
Pale and very bright yellow, almost translucent. notes of pink
grapefruit and red apples. Greets the nose very sweetly and bids
farewell with good acidity.
18 ▼ Vitis Magazine l nOVIEMBRE 2008
Chandon brut rosé
Este argentino luce un color salmón muy chic. Entre un cúmulo de
desordenadas burbujas, asoman aromas dulces. notas amieladas y algo
de oxidación. Un Rosé con mucha estructura.
This Argentinean sparkler boasts a very trendy salmon color. Sweet
aromas emerge from a cloud of disorganized bubbles. Honeyed,
somewhat oxidized notes. A Rosé of great structure.
valdivieso Moscato
Burbujas firmes y decididas, quizás demasiado. nariz dulce y pesada.
notas florales de campo santo. Para ponerse a rezar.
Firm, perhaps overdriven bubbles. Sweet and heavy on the nose.
Floral notes of a devotional nature. Very inspiring.

HICIERON NOTICIA THROUGH THE GRAPEVINE
Carmenère
en su máxima
expresión
Luego de 3 años de investigación, el inédito
proyecto Microterroir de Carmenère
fue presentado en sociedad. El estudio
desarrollado por Viña Casa Silva, junto a
Corfo y la Universidad de Talca, identificó
los lugares con mayor potencial vitivinícola
de 450 hectáreas en Los Lingues y Lolol,
dividiendo los campos en nada menos que
90 mini-parcelas de alrededor de 0,1 hectáreas.
Además de explicar los alcances de la
investigación, el director técnico de Casa
Silva Mario Geisse descorchó uno de los
grandes logros de este acucioso trabajo
vitícola: Microterroir de Los Lingues Carmenère
2006, la segunda versión de este
premiado vino chileno. Un Carmenère
en serio, amable y profundo, que envuelve
con sus notas de frutas rojas y negras,
perfumes de violetas y un sabroso toque de
pimienta negra.
Carmenère
at its best
the unprecedented Carmenère microterroir
project was officially launched after 3 years of
research. the study conducted by Viña Casa
silva, jointly with Corfo and Universidad de
talca, identified the places with the greatest
winemaking potential within 450 hectares in
Los Lingues and Lolol, which were divided into
90 mini-lots of 0.1 ha.
aside from explaining the scope of this
research, Casa silva’s technical director
mario Geisse uncorked one of the largest
achievements of this winemaking endeavor:
microterroir de Los Lingues Carmenère 2006,
the second vintage of this award-winning
Chilean wine. a serious, gentle and deep
Carmenère with pervading red and black
notes, scent of violets and a tasty touch of
black pepper.
20 ▼ Vitis magazine l noViembre 2008
LOs TERRUñOs dE VENTIsqUERO
Con una maciza y exquisita presentación en el taller gastronómico de Guillermo Rodríguez, el
enólogo jefe de Ventisquero Felipe Tosso y su asesor australiano John Duval explicitaron las atractivas
personalidades que marcan sus vinos y componentes de mezcla, moldeadas por las disímiles
condiciones de sus lomajes en los fundos de Trinidad en Maipo Costa y Apalta en Colchagua.
La reunión, además, fue la excusa
perfecta para presentar Vértice 2006,
aquella original mezcla de Carmenère
y Syrah de Apalta, y Pangea 2006, aquel
maduro y sedoso Syrah de Apalta, que
Ventisquero produce como punta de
lanza. “El secreto está en las raíces”,
dice Tosso, reafirmando la importan-
VentisqUero’s terroirs
cia de los estudios de suelo, mientras
su socio australiano agacha la cabeza
en señal de asentimiento.
as part of a solid presentation carried out at the gastronomic workshop of Guillermo rodríguez, chief
winemaker of Ventisquero, Felipe tosso, and his australian advisor, John Duval, explained the appealing
characteristics of the wines and blend varieties that originate in the dissimilar slope conditions of the
winery’s estates in trinidad, coastal maipo Valley, and apalta in Colchagua.
they also presented Vértice 2006, the original Carmenère and syrah blend from apalta, and
Ventisquero’s spearhead, Pangea 2006, a ripe and silky syrah from apalta. “the secret lies in the
roots,” says tosso, to stress the significance of soil studies, while his australian partner nods.
................................................................................................................
EL PERfUmE dE LOs VAsCOs
Con una original y poética actuación, donde los enólogos de Los Vascos Marcelo Gallardo y
Maximiliano Correa protagonizaron una versión libre de la cinta “El Perfume” de Tom Tykwer,
la viña colchagüina lanzó oficialmente sus flamantes Sauvignon Blanc, Chardonnay y Rosé en
los dominios del Barons de Rothschild (Lafite) en Peralillo.
Personificando al perfumista Guiseppe Baldini, Gallardo se refirió a la pasada cosecha. “Uf,
2008”, suspiró, iniciando un multimedial juego de los sentidos, donde los invitados fueron sus
más fieles cómplices. Según el enólogo, su base de Sauvignon blanc de Casablanca carecía de
consistencia, untuosidad, quizás de alma; por lo tanto, unió fuerzas con un porcentaje de lo que
bautizó Colchagua Andes. ¿El resultado? Tienen que sentirlo.
Los VasCos’ PerFUme
John Duval
Felipe Tosso
in an original and poetic play where Los Vascos
winemakers marcelo Gallardo and maximiliano Correa
performed a free version of “Perfume” by tom tykwer,
the Colchagua-based winery officially launched its latest
sauvignon blanc, Chardonnay and rosé at Domains
barons de rothschild (Lafite) headquarters in Peralillo.
Gallardo, performing as perfumer Guiseppe baldini,
described the latest harvest. “mmm, 2008”, he sighed,
in a multimedia representation of senses where the
audience became his comrades. as he explained,
his Casablanca sauvignon blanc base lacked some
consistency, unctuousness, perhaps some character, so
he blended it with some grapes from what he called
Colchagua andes. the result? Just taste it.
Marcelo Gallardo
Maximiliano Correa

.......
dE TOdO
UN POCO
Antigüedad constituye grado. Dos nuevos vinos se han unido
a la poderosa línea Single Vineyard de De Martino. Se trata
de Las Cruces, una mezcla de Malbec y Carmenère de Cachapoal;
y Limávida, una mezcla de Malbec, Cabernet sauvignon,
Carmenère, Carignan y un porcentaje de una cepa que aún no
se ha podido clasificar. Ambos vinos nacen de parras antiguas
y, especialmente Limávida, demuestra la nobleza y el equilibrio
que sólo dan los años.
Syrah que vuela alto. Desde un helipuerto de Santiago, fue
lanzado el nuevo Syrah Special Reserve 2007 de Viña Tabalí.
Un Syrah que viene del Limarí más costero y que regala notas
de guindas negras, violetas, especias y bocanadas de humo.
Poder rosa. Miguel Torres vuelve a confirmar que manda en
esta categoría. La versión 2008 de su Rosé nos llena la boca de
berries y refresca con gracia las tardes de primavera. Un Rosé
en serio, como pocos.
Morena sensualidad. Con 10 años de guarda, y una lujosa
presentación, Sierra Morena Imperial demuestra que el
ron no tiene techo en nuestro país. Este venezolano se las trae y seduce con sus
aromas de frutos secos, vainilla y tonos tostados.
Viña Botalcura adquiere bodega en Pencahue. La necesidad de aumentar
la capacidad de desarrollo de las líneas reserva y cumplir con los planes
de crecimiento, llevaron a Viña Botalcura a quedarse con la bodega de vinificación
de la sociedad El Oeste, ubicada en Pencahue. Botalcura, del empresario
Juan Fernando Waidele, fue el único oferente en el remate, adjudicándose la
bodega por el monto mínimo exigido de $600 millones. La viña cuenta con
capacidad para producir 600 mil litros de vino, cantidad que no es suficiente
para responder a cabalidad con el crecimiento. Con esta adquisición suma una
capacidad de vinificación de 2 millones de litros.
Viña de Pedro Ibáñez refuerza su presencia en Argentina. VC Family
Estates –la división vitivinícola del Grupo Córpora– invirtió US$ 15 millones
en la adquisición de 300 hectáreas repartidas entre las provincias de Neuquén y
Río Negro y de una bodega de 2,5 millones de litros. La inversión permitirá al
grupo aumentar su presencia en el país vecino, ya que tiene contratos de largo
plazo con productores de uva del Valle de Uco y Tupungato, vinificando todo
en Mendoza.
sPrinKLinG neWs
The older, the better. De martino’s single Vineyard
selection has added two new members: Las Cruces, a
blend of malbec - Carmenère from the Cachapoal Valley;
and Limávida, a blend of malbec, Cabernet sauvignon,
Carmenère, Carignan and a percentage of some variety
yet to be classified. both wines originate in old vines and
especially Limávida boasts the dignity and balance only
time can grant.
Syrah flies high. Viña tabalí’s new syrah special
reserve 2007 was launched at a heliport in santiago.
this syrah from the farthest coastal area of the Limarí
Valley showcases black cherries, violets, spices and smoky
notes.
Sensual rum. boasting 10 years of aging and a luxurious
packaging, sierra morena imperial is the living proof that
rum growth has no limits in our country. an attractive
Venezuelan that seduces with dry fruit and vanilla aromas
and toasted hues.
Rosy power. one more time, miguel torres proves he is
the king of rosé. His 2008 rosé vintage fills the mouth
with cherries while it gracefully refreshes spring evenings.
a serious, unmatchable rosé.
Viña Botalcura purchases winery in Pencahue. Driven
by the need to increase reserve line development capacity
and to fulfill corporate growth plans, Viña botalcura
decided to purchase el oeste winery in Pencahue.
botalcura, owned by Juan Fernando Waidele, was the sole
bidder in the auction sale and awarded this winery for a
minimum price of UsD 925,000. With capacity for 600K
liters, botalcura needed to increase production to meet
its growth goals. this new acquisition ensures production
levels will be as high as 2 million liters.
Pedro Ibáñez strengthens presence in Argentina. VC
Family estates –winemaking division of Grupo Córpora–
spent UsD 15 million in purchasing 300 hectares located
across neuquén and río negro provinces and a 2.5mliter
winery. this investment will allow Grupo Córpora
to increase its presence in argentina, given the winery’s
long-term contracts with grape growers from Uco and
tupungato valleys. operation headquarters are located in
mendoza.
Vitis magazine l noViembre 2008 l 21
..

en la bodega in the cellar
nuevas técnicas
para potenciar
la fruta
tostados sin bousinage. tostados con aire caliente
en vez de fuego. Maderas que se sumergen en agua
antes de ser tostadas. estas son algunas de las técnicas
implementadas por las tonelerías para ofrecer maderas
que aporten estructura, volumen en boca y complejidad
aromática a los vinos, pero sin perder la expresión frutal.
VALENTINA MIRANDA G.
22 ▼ Vitis Magazine l NoVIEMbRE 2008

el consumidor es quien manda y lo que hoy
busca es más fruta. así de simple. para nadie es un
misterio que las tendencias actuales apuntan hacia
vinos con mayor expresión frutal, lo que ha significado
que viñas y proveedores se alineen en busca de
ese objetivo. hoy más que antes es fundamental tener
un buen equilibrio entre la fruta y la madera, de manera de destacar
la tipicidad de cada variedad, sin perder la elegancia y fineza aromática
que aporta el roble.
el tema no es sencillo. no se trata simplemente de disminuir el uso
de madera o acortar el tiempo de crianza en barricas. la ecuación es
mucho más compleja y bien lo saben las tonelerías. para ellas, el desafío
está en ofrecer barricas y productos alternativos que aporten estructura,
volumen en boca y complejidad aromática, pero sin el protagonismo de
antaño.
Y la situación es más compleja aún si se piensa que existen ciertas
situaciones contradictorias. “todos los estudios dicen que el consumidor
pide fruta, pero cuando tiene varias copas, normalmente prefiere el vino
que tiene más madera. le agrada el dulzor que aporta la madera”, señala
alejandro fantoni, director ejecutivo de tonelería nacional.
¿cómo hacerlo entonces? Más allá del origen de la madera, el tipo de
grano y un extenso período de secado para favorecer el proceso físicoquímico
de envejecimiento, las tonelerías han enfocado sus investigaciones
en el desarrollo de nuevas técnicas de tostado, pues es durante este
proceso cuando la madera expresa su potencial aromático (dependiendo
del tostado, se pueden encontrar hasta 30 compuestos volátiles).
barrels
New techNiques
aimed at
eNhaNciNg fruit
Toasting processes without bousinage. Toasting
processes with hot air instead of fire. Woods immersed
in water before being toasted. These are some of the
techniques implemented by cooperages to supply
woods providing structure, body on the palate and
aromatic complexity, but keeping fruit expression.
ThE cusToMER is the boss and today, today what they want
is more fruit. As simple as that. Everybody knows that current
trends point at wines with greater fruity character, which has
caused wineries and suppliers to align in the search for such
goal. Today more than ever, a good balance between fruit and
wood is critical to highlight the tipicity of each variety keeping
the elegance and aromatic finesse added by oak.
Not a simple matter at all. This is not about simply reducing
the use of wood and shortening the aging time in barrels.
The equation is much more complex and cooperages know
that well. For them, the challenge lies in offering barrels and
alternative products that provide structure, intense mouthfeel
and aromatic complexity, but not as dominantly as before.
And the situation becomes more complex if we consider
that there are certain conflicting situations. “All studies claim
that consumers prefer fruity wines, but knowledgeable
consumers go for more wood. They like the sweetness of
wood,” says Alejandro Fantoni, executive director of Tonelería
Nacional.
What could we do then? beyond wood origin, grain type
and a lengthy drying period to boost the aging physicalchemical
process, cooperages have focused their research on
“os detalles hacen la perfección
y la perfección no es unetalle”
distribuidor exclusivo para chile
Prowines Ltda.
américo vespucio sur 298
las condes - santiago
228 3404 - 206 5022

en la bodega in the cellar
Gráfico 1
PERFIL oRGANoLéPTIco DE TosTADos EVoLuTIoN
y RéVéLATIoN
CHART 1. Organoleptic profile of Evolution and Révélation toasting levels
FuENTE / souRcE:
ToNNELLERIE RADoux
Persistencia
Persistence
Volumen
Volume
"Sucrosité"
Sucrosite
siN BOusiNage
una tonelería que acaba de lanzar un nuevo tostado orientado precisamente
a vinos con mayor expresión frutal es radoux. se trata del tostado révélation,
cuya característica principal es que carece de la etapa de bousinage,
saliéndose del esquema tradicional de pre tostado, tostado y bousinage.
según explica pablo reyes, gerente de prowines, representante de radoux
en chile, “el bousinage consiste en poner una tapa de metal con un
agujero pequeño sobre la barrica que se está tostando, de manera que la
temperatura al interior de ésta se eleve en forma considerable. en el caso
del tostado tradicional de radoux, existen normalmente dos bousinages,
el segundo a una temperatura superior al primero. cuando la temperatura
del segundo bousinage alcanza su peak, termina el proceso y la
barrica se saca del brasero”.
con el objetivo de perfeccionar esta técnica, radoux desarrolló posteriormente
el tostado evolution, en el cual el segundo bousinage se
realiza también a una temperatura superior al primero, pero bastante
menor que en el método tradicional. además, el tostado continúa una
vez alcanzado el peak del segundo bousinage y la barrica se mantiene en
el brasero hasta que la temperatura baja considerablemente. es decir, el
tostado se realiza a menor temperatura, pero por mayor tiempo. los resultados
a nivel químico y sensorial se pueden apreciar en el gráfico 1.
en el caso del tostado révélation, no existen estos bousinages, que son
los mayores responsables del desarrollo de compuestos aromáticos. aquí
hay sólo una fase de tostado bastante larga a un nivel de temperatura
moderado (la temperatura asciende y luego desciende y no hay estas subidas
y bajadas del tostado clásico y del evolution). con esto se consigue
un menor desarrollo de compuestos aromáticos y por lo tanto un mayor
respeto a la fruta (gráfico 2).
reyes agrega que con esta forma de tostar se obtiene una barrica con
mayor carga tánica, lo que se traduce en vinos con una mayor estructura
y redondez en boca. “esta sensación se potencia con las lías, ya que al
estar muertas generan un polisacárido que se une a los taninos de la
madera, aumentando la sensación de redondez”, acota.
siN fuegO
una empresa innovadora que ha roto todos los esquemas de tostado es
tonelería nacional. convencida que éste es el paso más crítico y decisivo
en la creación de maderas con carácter, desarrolló el tostado a convección,
una tecnología única en el mundo en la que el tostado de la madera
no se realiza con fuego, sino que con aire caliente.
una de las ventajas de este tipo de tostado es que no produce carbo-
24 ▼ Vitis Magazine l NoVIEMbRE 2008
Vainilla
Vanilla
Redondez
Roundness
Estructura
Structure
Tostado
Toasted
Especiado
Spicy
Fruta
Fruit
RÉVÉLATION EVOLUTION M+
developing new toasting techniques, for it is during this process
when wood expresses its aromatic potential (up to 30 volatile
compounds may be found based on the toasting level).
WITHOUT BOUSINAGE
A cooperage that has just launched a new toasting targeted at
wines with greater fruity expression is Radoux. We are referring
to Révélation toasting, the most outstanding characteristic of
which is that it does not include the bousinage stage, which is
completely different from any other pre-toasting, toasting and
bousinage traditional process.
As Pablo Reyes, manager of Prowines, representative of
Radoux in chile, explains, “bousinage is a technique that
consists of placing a metal cover with a small opening over the
barrel that’s being toasted, so that temperature inside thereof
has a significant increase. Traditionally, Radoux uses two toasting
processes, the second one at a higher temperature than the first
one. When the temperature of the second bousinage reaches
its peak, the process ends and the barrel is taken out from the
fire pot.”
To enhance this technique, Radoux later developed the
Evolution toasting process, where the second bousinage is also
conducted at a higher temperature than the first one, but fairly
lower than the traditional method. In addition, the toasting
process continues once the second bousinage peak is reached
and the barrel is kept in the fire pot until temperature undergoes
a significant drop. In other words, the toasting process is
conducted at a lower temperature, but for a longer period. The
results at a chemical and sensory level are shown in chart 1.
The Révélation toasting process does not have bousinages,
which cause the development of aromatic compounds. In this
case, there is a single very lengthy toasting phase at a moderate
temperature level (temperature increases and decreases, which
does not occur in the classic and Evolution toasting processes).
This allows for less aromatic compounds and therefore, higher
respect for fruit (chart 2).
Reyes adds that this toasting process allows for a barrel
with higher tannic load, which translates into wines that are
richer in structure and roundness in the mouth. “This sensation
is boosted with the lees, which by being dead produce a
polysaccharide that joins wood tannins, thus increasing
roundness sensation,” he says.
WITHOUT FIRE
An innovative company that has broken all traditions as to
toasting is Tonelería Nacional. confident that this is the most
critical and decisive step in the creation of woods with character,
this company developed the convection toasting, the only
technology of its kind in the world that uses hot air instead of
fire to toast wood.
one of its advantages is that it does not cause any
carbonization, thus preventing carbon molecules from blocking
wood pores and adding unwanted compounds. It also allows
toasting with deeper penetration (between 15 and 20 mm as
compared to 4 mm of the traditional method) obtaining higher
compound concentration. At the same time, wood tannins
grow gentler, which in turn translates into increased respect for
fruit.
Thanks to a computer system where temperature and time
variables can be set, every toasting process is 100% reproducible
in time, a key factor for winemakers, who are thus fully certain

nización, evitando que las moléculas de carbón tapen los poros de la madera
y agreguen componentes no deseados. además permite un tostado
con una penetración más profunda (entre 15 y 20 mm versus 4 mm del
método tradicional), con lo que se obtiene una mayor concentración de
los compuestos. al mismo tiempo se suavizan los taninos de la madera,
lo que se traduce en un respeto mayor por la fruta.
gracias a un sistema computacional donde se programan las variables
de temperatura y tiempo, cada tostado es 100% reproducible a través del
tiempo, factor clave para el enólogo, quien tiene de este modo la certeza
absoluta que el tostado requerido será siempre exactamente el mismo.
a través de “recetas de tostado” pre-formuladas en software se pueden
alterar variables controladas y así lograr una amplia variedad de tostados
que enfatizan ciertos aromas y crean maderas con características particulares,
según sean los objetivos de cada enólogo. de este modo, a menor
temperatura resaltan más los aromas asociados a roble fresco (coco
principalmente), para luego ir apareciendo aromas a vainilla y chocolate
a medida que aumenta la temperatura hasta llegar a los aromas asociados
a café, en tostados más intensos (gráfico 3).
a pesar del éxito y buenos resultados del tostado a convección –que
tonelería nacional utiliza tanto para sus barricas como en los productos
alternativos–, la empresa sigue investigando. “hemos desarrollado un
horno de laboratorio para seguir perfeccionando la técnica y poder direccionar
el tostado a lo que el cliente quiere”, señala Juan carlos ramos,
jefe de planta de tonelería nacional.
es así como en estos momentos están investigando de qué manera
influye el flujo de aire caliente, pues la idea es ampliar el abanico de tostados
considerando ahora tres variables: temperatura, tiempo y flujo de
aire. paralelamente, están armando una base de datos donde está siendo
consignado, de acuerdo a análisis químicos, a qué temperaturas se empiezan
a producir los distintos aromas, así como los peaks de extracción.
el objetivo es adecuarse exactamente a lo que el enólogo precisa, tanto
en barricas odysé como en productos alternativos.
cON agua
¿Qué ocurre con el uso de barricas de roble americano en este escenario
donde se busca un aporte más sutil de la madera?
debido a la entrega aromática más intensa, propia de los robles americanos,
se han desarrollado algunas técnicas para favorecer la expresión
frutal, el frescor, el volumen, la untuosidad y los finales de boca respetuosos.
es el caso de barrel associates international, marca representada
por industrias vinicas, la que ha desarrollado y patentado los métodos
Water bent y deep toast, que consisten en doblar, arquear y sumergir
en agua caliente las duelas antes de ser tostadas. según explica ricardo
bobadilla, jefe de productos y desarrollo técnico de industrias vinicas,
con esto se consigue una disminución de las whisky lactonas y de la
vainillina en la madera americana además de una reducción de los elementos
tánicos. “este tostado a baja temperatura ayudado por el agua
resulta más profundo y sin torrefacción o caramelización superficial. en
resumen, se logra una barrica americana sobria y respetuosa por la fruta
que aporta al enólogo beneficios técnicos y económicos”, señala. en
el cuadro 1 se observan las distintas concentraciones de vainillina y cis
oak lactona en barricas americanas de primer, segundo y tercer uso con
los tres tipos de tostado: fire bent (tostado tradicional), Water bent (las
duelas se sumergen una vez en agua y luego se tuestan con fuego) y
deep toast (las duelas se sumergen en agua y tuestan varias veces).
pero el tostado es sólo una de las variables que ayudan a potenciar
la fruta. “a nivel de empresa hemos notado un acercamiento al empleo
de nuevas herramientas, dirigidas a armonizar y revelar aspectos frutales,
entre los que se incluyen la nano filtración, la osmosis inversa y
la microxigenación. para los enólogos familiarizados con los beneficios

en la bodega in the cellar
Gráfico 2
PERFILEs ARoMáTIcos DE TosTADo PoR coNVEccIóN EN RobLE
FRANcés y AMERIcANo
CHART 2. Aroma profiles of convection toasting in French and American oak
roble
americano
PERFIL
ARoMáTIco
AmERiCAn OAk
AROmA pROFilE
cT 210-225 o
TABAcO / TOBAccO
cAFE / cOFFEE
cHOcOlATE
clAVO dE OlOR
clOVE
TABAcO / TOBAccO
cAFE / cOFFEE
cHOcOlATE
clAVO dE OlOR
clOVE
pImIENTA / pEppER
cuadro 1
coNcENTRAcIoNEs DE DIsTINTos coMPuEsTos sEGúN
TIPos DE TosTADo DEsARRoLLADos PoR bARREL AssocIATEs
INTERNATIoNAL
COnCEnTRATiOns OF diFFEREnT COmpOunds ACCORding TO TOAsTing TypEs
dEvElOpEd by bARREl AssOCiATEs inTERnATiOnAl
BAI Bending
Method
pImIENTA / pEppER
ANIS / ANISE
26 ▼ Vitis Magazine l NoVIEMbRE 2008
ANIS / ANISE
VAINIllA / VANIllA
ESpEcIES / SpIcES
TOFFEE
VAINIllA / VANIllA
TOFFEE
AlmENdRAS TOSTAdAS
TOASTEd AlmONdS
cOcO / cOcONUT
cANElA
cINNAmON
pAN TOSTAdO
TOASTEd BREAd
NUEz / WAlNUT
ESpEcIES / SpIcES
AlmENdRAS TOSTAdAS
TOASTEd AlmONdS
cOcO / cOcONUT
cANElA
cINNAmON
pAN TOSTAdO
TOASTEd BREAd
NUEz / WAlNUT
roble
francés
PERFIL
ARoMáTIco
FREnCH OAk
AROmA pROFilE
cT 210-225 o
FuENTE / souRcE:
ToNELERíA NAcIoNAL
Fire Bent Water Bent Deep Toast
AWRI No
JA243 IB1337 JC0428 JA2434 IB1338 JC0427 JA2435 IB1339 JC0426
Analysis Date Oct-00 Oct-01 Oct-02 Oct-00 Oct-01 Oct-02 Oct-00 Oct-01 Oct-02
Measure µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L µg/L
Cis-Oak Lactone 488 302 248 419 438 252 385 260 235
Eugenol 49 30 28 42 48 29 49 34 31
Vanillin 330 200 164 308 261 197 296 230 196
Guaiacol 17 8 9 32 18 11 31 16 11
4-Methylguaiacol 9 2 5 11 8 6 12 5 5
4EP ND ND ND ND ND ND ND ND ND
4EG ND ND ND ND ND ND ND ND ND
9 Months in Bbl/
Fill #
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Las mismas barricas de primer, segundo y tercer uso llevadas a la bodega para la cosecha 1999.
same barrels, originally delivered to Winery for Harvest 1999, first, second and third fill data.
FuENTE / souRcE: AWRI
that the required toasting level will be always exactly the same.
controlled variables can be monitored by means of “toasting
recipes” that have been previously entered into the software,
thus obtaining a wide range of toasting levels that emphasize
certain aromas and create woods with specific characteristics
according to the objectives of each winemaker. Thus, the fresh
oak related aromas (mainly coconut) are greater enhanced at a
lower temperature. Vanilla and chocolate aromas start emerging
as temperature gets higher, with coffee related aromas in more
intense toasting levels (chart 3).
Despite the success and good performance of convection
toasting used by Tonelería National for its barrels and alternative
products, the company keeps on researching. “We have
developed a laboratory furnace to continue the improvement
of the technique and to be able to shape the toasting process
to what the customers want,” says Juan carlos Ramos, plant
foreman of Tonelería Nacional.
Therefore, they are doing research on the influence of hot
air flow, for they aim at a wider range of toasting techniques
by taking into account three variables: temperature, time and
air flow. In addition, they are creating a database according
to chemical analyses to enter the temperatures at which the
different aromas start emerging and the extraction peaks. The
goal is to accommodate exactly to what the winemaker wants in
terms of odysé barrels and alternative products.
WITH WATER
What happens with the use of American oak barrels in this
scenario requiring a more subtle touch of wood?
Due to the more intense aromatic delivery of American oaks,
some techniques aimed at enhancing true fruit expression,
freshness, volume, unctuousness and aftertastes have been
developed. barrel Associates International – the brand
represented by Industrias Vinicas – has developed and patented
the Water bent and Deep Toast methods, where staves are bent,
arched and immersed in hot water before being toasted. As
explained by Ricardo bobadilla, head of products and technical
development of Industrias Vinicas, this allows reduction of
whisky-lactones and vanillin in American wood, as well as a
reduction of tannic elements. “This toasting process at low
temperature assisted by water is deeper with no toasted notes
or surface caramelization. In short, you get an American barrel
that’s sober and respectful for the fruit that provides technical
and economic benefits to winemakers,” he points out. chart 1
shows the different concentrations of vanillin
and cis oak lactones in first-, second- and
third-use barrels with three types of toasting
levels: Fire bent (traditional toasting), Water
bent (staves are immersed once in water and
then they are toasted with fire) and Deep Toast
(staves are immersed in water and they are
toasted several times).
but toasting is only one of the variables
that help enhance fruit. “At a corporate level,
we have noticed that people are getting more
familiar with the use of new tools aimed at
harmonizing and revealing fruity aspects, among
which are nanofiltration, reverse osmosis and
mycrooxigenation. For winemakers who are
familiar with the benefits of oxygen, results are
stunning, and they suggest that a steady level
of 1-2 mg/L/month is a good starting point that
will help fruit expression by adding complexity

del oxígeno, los resultados son sorprendentes, sugiriéndose que un nivel
constante de 1-2 mg/l/mes es un buen punto de partida que ayudará a la
expresión frutal agregando complejidad y armonía a los vinos”, sostiene
bobadilla.
otra alternativa también utilizada por algunos enólogos es la de rabotage,
esto es la recuperación de barricas a través de un raspado interno
que remueve los residuos de vinos anteriores y tartratos, permitiendo la
entrega de un mayor aporte aromático sin tantos polifenoles agresivos.
“en cata esto se traduce en vinos que ganan aromáticamente, porque la
fruta predomina por sobre la madera sin dejar de estar presente, se complejizan
y pierden agresividad con una mayor consistencia, persistencia
y final”, explica lorena parraguez, enóloga de bacowood.
lo relevante es que los enólogos cuentan con un amplio abanico de
productos para cada una de sus necesidades, pues cada vino es diferente
y debe ser tratado con detenida atención. “así por ejemplo un vino más
tánico, donde la crianza para acomplejar los taninos toma más tiempo del
habitual, o cuando no se pueden hacer crianzas tan largas por un tema
comercial, son adecuados tostados más profundos y a más baja temperatura.
en vinos blancos son necesarias maderas más densas para favorecer
un buen intercambio y preservar al mismo tiempo la frescura y el terroir. Y
hay algunos vinos como el carmenère, syrah, cabernet sauvignon y Malbec
que se ven favorecidos al incluir un porcentaje de barrica americana
en su crianza, que le aportará dulzor y complejidad aromática”, ejemplifica
carolina silva, sales manager de barricas chene & cie de tpi.
lo cierto es que las tonelerías se han puesto a la altura y han sabido
responder a los requerimientos del mercado. es que en todo orden se ha
asumido que es el cliente quien manda. t
and harmony to wines,” adds bobadilla.
Another alternative also used by winemakers is rabotage,
where barrels are recovered by scraping the residues of old
wines and tartrates inside the barrel, thus allowing for a
greater aromatic contribution without so many aggressive
polyphenols. “In tasting, this translates into wines with
increased aromas because fruit prevails over wood but remains
present; they grow in complexity and loose aggressiveness
with higher consistency, persistence and aftertaste,” explains
winemaker Lorena Parraguez, bacowood.
Interestingly enough, winemakers have a wide range of
products for each need, for every wine is different and must
be carefully treated. “Thus, for instance, deeper toasting levels
at a lower temperature may be suitable for more tannic wines,
where aging for tannins to gain structure takes longer than
usual, or when such long aging process are not workable for
commercial reasons. Thicker woods are necessary in white
wines to leverage a proper exchange and thus preserve
freshness and terroir. some wines like carmenère, syrah,
cabernet sauvignon and Malbec are the great winners when
incorporating the percentage of American barrel in their
aging process, which will provide sweetness and aromatic
complexity,” adds carolina silva, barrel sales manager of
chene & cie de TPI.
The truth is that cooperages have risen to the occasion and
have met the market needs. That is because everybody has
taken for granted that the customer is the boss. t
DistribuiDor exclusivo
para chile
Prowines Ltda.
américo vespucio sur 298
las condes - santiago
228 3404 - 206 5022

al día bud breaking news
la importancia de los
s T a k e H o l d e r s
Hoy existe conciencia que el accionar de las empresas no sólo
afecta a sus trabajadores y clientes, sino a un grupo muchísimo
más amplio que debe ser considerado en las estrategias del
negocio. así surgen distintas iniciativas que se enmarcan
dentro de lo que se conoce como responsabilidad social
empresarial. un concepto que aún no está demasiado
internalizado en las viñas, aunque ya existen algunos ejemplos
dignos de destacar.
28 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
Mariana MarTineZ a.

BARón ERiC dE
RoThSChild
y El jARdinERo
dE lAfiTE
V
olando por las cercanías de la localidad
de peralillo, en medio de un paisaje dividido
entre viñedos, cardos y pinos, se puede divisar
una cancha de fútbol digna del estadio nacional.
aunque parece un espejismo, esta instalación y
sus cómodos vestidores, es el orgullo de Viña los
Vascos. la cancha, el mayor atractivo del centro deportivo de los empleados
de la bodega, es parte de una serie de iniciativas que la empresa
desarrolla siguiendo el antiguo interés de la familia del barón eric de
rotshchild por sus trabajadores. este interés se refleja claramente en las
espectaculares fotos en blanco y negro que realizó richard avedon en
el castillo de pauillac a sus jardineros y viticultores, entre otros empleados,
y que hoy decoran en gran formato la casa de huéspedes colonial
de los Vascos en peralillo.
según explica claudio naranjo, gerente de la viña colchagüina, esta
política social –“no socialista”, aclara– está unida a la ética de su actual
directorio, entre quienes se encuentran patricia Matte y Fernando albear,
ambos muy ligados a instituciones educativas nacionales. por ello
además de hacer un gran centro deportivo donde puedan entretenerse
los trabajadores y familiares, la empresa ha hecho diversos aportes a
la comuna. entre ellos, motos para la policía, varios computadores y
una biblioteca para la escuela, y hasta un terreno en comodato para
construir una multicancha. Y un detalle relevante: toda esta ayuda es
absolutamente silenciosa.
en chile iniciativas sociales como las de los Vascos, focalizadas generalmente
en asistencia médica para los trabajadores, educación para sus
familias, fiestas navideñas y prácticas laborales medioambientalmente
amigables, son cada día más frecuentes, aunque poco sepan de ellas los
consumidores finales. la gran mayoría de estas acciones cabe dentro de
lo que se conoce como responsabilidad social empresarial (rse), un
concepto que se ha ido introduciendo cada vez con mayor fuerza en las
estrategias de las empresas en nuestro país y en el mundo.
de acuerdo a la Fundación proHumana, entidad chilena que nació
en 1998 con el objetivo de promover la responsabilidad social y ciudadana,
“la rse es la contribución al desarrollo humano sostenible, a través
del compromiso y la confianza de la empresa hacia sus empleados y
las familias de éstos, hacia la sociedad en general y hacia la comunidad
local, en pos de mejorar el capital social y la calidad de vida de toda la
comunidad”. esto quiere decir que la rse influye en los llamados stake-
CorporAte soCiAl
responsibility
sTakeHolders
are criTical
The world is today aware that what companies do not
only affects its workers and customers, but also a much
larger group that needs to be taken into consideration
in corporate strategies. Such is the origin of a number of
initiatives falling in the scope of what is today known as
Corporate Social Responsibility, or CSR. A notion is that
is yet to be fully acquired by wineries, although some
examples deserve to be highlighted.
Flying over the proxiMities of peralillo, amid vineyards,
bull thistles and firs, we spot a soccer field that could well be a
professional one. For it may seem an illusion, this facility and its
well-equipped dressing rooms is the pride of viña los vascos.
the field, the largest attraction of the winery employees’ sports
center, is one of the many initiatives this company develops
based on the ancient concern of baron eric de rotshchild’s
family for its workers. such a concern is evidenced by the
extraordinary black-and-white pictures taken by richard
Avedon at Château pauillac to gardeners and vineyard workers,
among others, that currently decorate los vascos’ colonial
guesthouse in peralillo.
As Claudio naranjo, general manager of the Colchaguabased
winery explains, this social –“rather than socialist”
policy – is part of the ethics of the winery’s current board of
Directors, formed, among other members, by patricia Matte
and Fernando Albear, both of them closely related to local
educational institutions. relying on that policy, the company
has not only built a large sports center for workers and their
families to enjoy, but also made various contributions to
its home district. some of those contributions consisted of
motorcycles for the police corps, a number of computers
and a library for the school and even a property on loan for
construction of an all-purpose sport field. one major thing,
though: these are all, 100% silent contributions.
in Chile, social initiatives like los vascos’, mostly focused on
health care services for workers, education for their families,
year-end parties and environmentally friendly labor practices
are today increasingly more popular, yet end consumers know
little about them. Most of these actions fall within the field
of Corporate social responsibility or Csr, a notion that has
become increasingly pervasive among corporate strategies in
our country and overseas.
As explained by Fundación prohumana, a Chilean entity
established in 1998 to promote social and citizen responsibility,
“Csr is the contribution to sustainable human development by
means of the company’s commitment with and trust on their
employees and their families, towards the society as a whole
and the local community to enhance the social capital and
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 29

al día bud breaking news
holders, es decir todos aquellos a quienes puede afectar o son afectados
por las actividades de una empresa. cabe destacar que este término fue
utilizado por primera vez por r. e. Freeman en 1984 en su obra “strategic
Management: a stakeholder approach”. según él, estos grupos
o individuos deben ser considerados como un elemento esencial en la
planeación estratégica de negocios.
Janet spröhnle, presidenta de la fundación acción rse, explica que
estas actividades abarcan todos los ámbitos en los que se desenvuelve la
empresa. “por un lado están los colaboradores o el personal interno; por
otro, el cómo te manejas con la comunidad, lo que normalmente ven
las personas encargadas de asuntos públicos, quienes también recogen
las necesidades de la comunidad; luego, los aspectos que tienen que ver
con producción, porque puedes tener procesos limpios o sucios, y éste
es el tema ambiental; pero, además, tiene que ver con los consumidores,
con tus campañas de marketing y con tus inversionistas y proveedores”,
señala.
este concepto tan amplio de rse, spröhnle lo resume en un actuar
con amor, con respeto, ser cuidadoso, ecuánime, transparente. “si voy
a trabajar con el medio ambiente, no voy a absorber todo de él y dejar
de preocuparme de las generaciones futuras. lo más natural es que una
empresa, dependiendo de su giro, ponga más fuerza en un aspecto que
en otro, y por eso particularmente el rubro vitivinícola debe darle mucha
importancia al área ambiental”, precisa.
en su opinión, hoy la rse permite a las empresas más competitividad
y sustentabilidad en el tiempo; alienarse a la vanguardia de los
mercados, consumidores, a la sociedad civil, y –al ser una acción estratégica–
permite estar enervada con todo el quehacer de la compañía
y ser parte de su balance general. Hay empresas, acota, cuyos dueños
son grandes filántropos, pero hacia los mismos empleados no tienen
buenas políticas. por eso, explica, una empresa que de verdad quiere ser
socialmente responsable, primero que nada debe preocuparse de tener
un gobierno corporativo alineado y claro, pues ahí está concentrada su
transparencia, la ética y sus buenas prácticas. Todo ello, en consecuencia,
se reflejará en la manera de hacer negocios.
30 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
the quality of life of the entire community.” this implies that
Csr influences the so-called stakeholders, i.e., all those who
may be or are actually affected by one company’s activities.
interestingly, this term was first used by r. e. Freeman in 1984
in his book “strategic Management: A stakeholder Approach.”
According to the author, those groups or individuals need to be
taken as a critical element of strategic business planning.
Janet spröhnle, chairwoman of Acción rse foundation,
explains that this kind of activities encompass every scope
the company deals with. “on one side you have workers
and associates; on the other, how you deal with the
community, which is what normally the people of public
affairs take care of, along with the needs of the community;
then you have all matters related to production, because
you can have either clean or unclean processes, and this
is the environmental issue; yet you also need to deal with
consumers, marketing campaigns, investors and vendors,”
she explains.
spröhnle summarizes this pretty wide Csr concept in acting
with love and respect, being careful, fair and transparent. “if
i’m going to work with the environment, i can’t take it all and
disregard future generations. the most natural thing is that a
company, depending on its line of business, stresses one aspect
over others. Accordingly, the wine industry needs to pay actual
attention to the environment,” she points out.
in her opinion, Csr nowadays allows companies to be
more competitive and sustainable in time; lead markets,
consumers and the civil society, and –as a strategic action- it
may be part of every company process and the general balance
sheet as well. some companies, she adds, whose owners
are large philanthropists, lack proper policies regarding their
own employees. then, she continues, a company that is really
committed to becoming socially responsible first needs to
ensure that it relies on a consistent and clear management,
since there lies its transparency, ethics and best practices.
Consequently, all that will be reflected in how the company
does business.
AMONG WINERIES
Zooming on in the wine industry, spröhnle spots many
still family-run companies that she thinks will not be
able to compete in world markets if they fail to foster
professionalization. “let’s see things from the opposite
perspective. to be a modern, sustainable company, you need to
be an example in all senses. to reach that goal, you must rely
on a group of innovative professionals in every area. Csr falls
within that notion,” she states.
there are, however, some cases in the wine industry that are
worth mentioning.
one of them is CCU, a company hailed over the last couple
of years as one of the “Most socially responsible companies
in Chile”, a ranking made by Fundación prohumana. this
holding has been developing the Csr approach for over a
decade through a Corporate Affairs department. Marisol
bravo, Corporate Affairs Manager, explains that Csr was
implemented through a social report, like an internal matter.
“We started on our own. We are in better standing now, with
the worldwide global reporting initiative, gri, standardization,
which includes economic, social and environmental indicators,”
she points out (see box). she adds that the major goal is

Janet spröhnle,
presidenta de la
fundación Acción
RsE: “Para que una
empresa sea moderna
y sustentable
requiere un cúmulo
de profesionales
innovadores.”
en las ViÑas
enfocando la atención en el rubro vitivinícola, spröhnle ve muchas
empresas todavía con una estructura familiar que, según ella, no podrán
competir a nivel global si no son capaces de profesionalizarse.
“Mirémoslo al revés. para ser una empresa moderna y sustentable en
el tiempo, debes ser un ejemplo y para eso se requiere un cúmulo de
profesionales en cada área, que sean innovadores. dentro de esto, se
inserta la rse”, dice.
sin embargo, sí hay casos en la industria vitivinícola dignos de destacar.
uno de ellos es el de ccu, compañía reconocida en los últimos años
entre las mejores del ranking “empresas más responsables socialmente
en chile”, elaborado por la Fundación proHumana. este conglomerado
lleva más de una década desarrollando el tema a través de una gerencia
propia de asuntos corporativos. Marisol bravo, su gerente, cuenta que
partieron con la rse a través de un informe social, como un asunto
interno. “partimos solitos, ahora ya lo tenemos mejor desarrollado, con
una estandarización gri (global reporting initiative) que es a nivel
mundial e incluye indicadores en los aspectos económico, social y medio
ambiental”, señala (ver recuadro). agrega que lo ideal es que estos
indicadores se vayan mejorando cada año, y eso es lo que logran mostrar
con su informe de sostenibilidad anual, que se presenta al directorio
junto con el balance anual.
en opinión de la ejecutiva, la rse nace de un cambio en el rol de las
empresas tradicionales, algunas de las cuales tenían un espíritu filantrópico,
con un carácter de paternalismo o de culpa. así se pasó de un rol
enfocado en la eficiencia económica para los inversionistas y el chorreo
de algún progreso para la sociedad, hacia el rol de la empresa que busca
incorporar la eficiencia económica al ámbito social y medioambiental,
a los stakeholders, además de las autoridades de gobierno y los medios
de comunicación. la rse, señala, es la respuesta a todos estos públicos
con un carácter estratégico operativo.
en el caso de ccu, la base de la rse es su misión empresarial, la que
se transmite a todas sus filiales, entre ellas Viña san pedro, a través de
valores corporativos resumidos en la siguiente visión/misión: “en ccu
nos gusta el trabajo bien hecho, por el bien de las personas. Y nos hemos
propuesto como misión gratificar responsablemente a nuestros consumidores,
en todas sus ocasiones de consumo, mediante marcas de alta
preferencia”. esta visión, comenta bravo, es transmitida a toda la gente
que trabaja con ellos, de manera que la apoyen en su quehacer diario.
Y, lo importante, predican con el ejemplo. Han implementado una
gran cantidad de planes pensados en el beneficio de sus empleados: fiestas
navideñas para las familias, nivelación de estudios superiores, certificación
de competencias laborales y financiamiento de estudios técnicos
en la universidad Tecnológica inacap. sus acciones ligadas a la comunidad
involucran a sus trabajadores, apadrinando a los hogares Miguel
improving those indicators year after year, which is what they
disseminate on their Annual sustainability report submitted to
the board of Directors along with the general balance sheet.
in bravo’s opinion, Csr originates in a change in the role
played by old-fashioned companies, some of which had a
philanthropic spirit, with some features of paternalism or even
guilt. the approach evolved from one focused on economic
efficiency for investors and trickling down of some process to
the society, to one where the company seeks to incorporate
economic efficiency, stakeholders, government authorities and
media in social and environmental matters. Csr, she points out,
is the strategic-operating answer to all those players.
in CCU’s case, Csr relies on the corporate mission, which
is disseminated among all its affiliates, including viña san
pedro, by means of corporate values summarized in the
following vision/mission: “At CCU, we like things well done;
we work to improve our consumers’ quality of life. our mission
is to responsibly reward our customers along each of their
choices by means of high quality products.” this vision, bravo
comments, is transmitted to each and every employee, so that
they support it on their daily activities.
And the key is that they walk their talk. they have
implemented a number of plans aimed at improving
employees’ quality of life: Christmas parties for employees’
families, higher education remedial courses, skilled worker
certification and financing of technical degrees at Universidad
tecnológica inacap. the company’s initiatives related to the
community involve all its employees by sponsoring Miguel
Magone and la tabita children homes by means of three
yearly campaigns: “school Materials”, carried out in February,
“sharing in Christmas” and “A Kilo of solidarity”, held year
round to distribute non-perishable products. Moreover, for
a number of years CCU has sponsored the san pedro school
of soccer in the district of Molina, which gathers 80 children
and youngsters, by providing them with transportation,
implementation and plaques. they also give María Ayuda home
Christmas presents for 25 children, the very same presents they
offer employees’ children, and they invite them to share the
Christmas party at parque las encinas.
Mientras CCU
vela por el consumo
moderado, Undurraga
se preocupa de la
educación de los
jóvenes mapuches.
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 31

al día bud breaking news
Magone y la Tabita, con tres campañas anuales: “Útiles escolares”, que
se realiza en febrero, “compartir en navidad” y “el kilo solidario”, la
cual se realiza durante todo el año y consiste en repartir alimentos no
perecibles. además, lleva varios años cooperando con la escuela de fútbol
san pedro de la comuna de Molina, la que tiene entre sus miembros
a 80 niños y jóvenes, a los que apoya con transporte, implementos y
galvanos. También entrega al hogar de menores María ayuda regalos de
navidad para 25 niños, iguales a los de los hijos de sus trabajadores, y se
les invita a compartir la fiesta de navidad en el parque las encinas.
Hacia sus consumidores, el cuestionamiento interno inicial de ccu
fue cómo ayudar para tener un mejor vivir. “¿cuál es nuestro negocio?
producimos alcohol, pues entonces tenemos un rol: que nuestros consumidores
beban con responsabilidad”, señala bravo. a partir de allí se
desarrolló la campaña enfocada al consumo responsable de alcohol.
además, este plan involucró a los padres, quienes tienen un rol educador,
y con el tiempo se sumó al gobierno y autoridades.
otras actividades que ccu ha respaldado en los 15 años que lleva la
gerencia de asuntos corporativos, son el arte y el deporte, para lo cual
han diseñado varios programas de largo plazo. de allí la presencia de
sus marcas de alta preferencia como patrocinadoras en evento deportivo
masivos, así como el apoyo a artistas chilenos jóvenes a través del
financiamiento y difusión de sus exposiciones y catálogos, incluyendo
la creación de una galería de arte en la planta baja del edificio corporativo
de ccu en el world Trade center.
baJo perFil
otra empresa que viene haciendo un trabajo formal de rse, pero más
silencioso, es Viña concha y Toro. el valor sobre el cual se desarrolla su
política es la tradición, de la cual se desprende el valor de la familia; de
ahí que la prioridad sean sus empleados y su grupo familiar. por este
motivo, la viña cuenta con la Fundación eduardo guilisasti Tagle, la que
apoya la educación de los hijos de los trabajadores de menos recursos y
de buen nivel académico a través de becas de estudios superiores.
internamente, a través del área de recursos Humanos y calidad de
Vida, concha y Toro ha generado diversos beneficios para los empleados
y su grupo familiar, como la fiesta de fin de año, un programa de
vacaciones de invierno y verano para hijos de empleados, programas
deportivos, financiamiento de la vivienda, seguros de vida y complementario
de salud, trabajo en jornada parcial para madres que así lo
quieran y un programa de asistencia sicológica y orientación financiera
gratuito (pace).
si bien la orientación de la rse de la viña contempla en primera
instancia el bienestar de sus propios trabajadores, también ha realizado
proyectos puntuales con una dimensión externa. ejemplos de
esto son algunos auspicios a proyectos relacionados con la difusión
de los valores familiares, como el programa “el niño que yo fui” del
canal 13 cable, publicaciones relacionadas con la familia, y talleres
focalizados a matrimonios, padres e hijos que se realizan al alero de
32 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
Hugo salvestrini, product manager de
Undurraga, es el nexo entre los jóvenes
de la fundación Oies y los trabajadores de
la viña, quienes han formado un vínculo
muy profundo.
As to their consumers, CCU’s initial internal questioning
was how they could help consumers improve their quality of
life. “What’s our business? We make alcoholic drinks; then
our role is: that our consumers are responsible drinkers,”
bravo says. taking that as a starting point, CCU developed a
campaign oriented to responsible Alcohol Consumption. in
addition, this plan involved parents, who play an educational
role, and then involved the government and authorities.
other activities that CCU has supported along the 15 years
of its Corporate Affairs Department, is art and sports, through
various long-term programs. Consequently, their most
popular brands sponsor major sports events, as well as young
Chilean artists by financing and promoting their brochures
and exports of their products, including the opening of an art
gallery at CCU headquarters at World trade Center.
LOW PROFILE
Another company formally committed with Csr, yet more
silently, is viña Concha y toro. the value the winery’s policy
fosters is tradition and the value of the family; hence, they
focus on their employees and their families. Accordingly,
the winery owns Fundación eduardo guilisasti tagle, a
foundation devoted to supporting the education of lower
income employees’ children with good school performance
by granting higher education scholarships.
internally, through the human resources and Quality of
life department, Concha y toro has implemented various
benefits to employees and their families, like the year-end
party, a winter and summer break program for employees’
children, sports programs, housing financing, life and
supplementary health insurance policies, part-time jobs for
mothers and a free psychological assistance and financial
counseling program (pACe).
Although the winery’s Csr approach is firstly focused
on employees’ well being, it has also implemented some
off-company projects. some of them involve sponsoring
of projects for promotion of family values, like the “el niño
que yo fui” program by Canal 13 Cable, books related to
the family and workshops focused on couples, parents and

la Fundación Hacer Familia.
en otro ámbito, la viña también está preocupada del desarrollo sustentable.
de allí, su compromiso con el medio ambiente, el que se expresa
en el manejo integrado de los viñedos y en la implementación de
políticas de producción limpia, que le han permitido reducir significativamente
el consumo de agua y sistematizar el manejo de residuos. considerando
su importante presencia mundial, concha y Toro también
apoya algunas iniciativas ecológicas, como es el caso de Trees for cities,
fundación que realiza proyectos de reforestación urbana en ciudades
inglesas. en este caso, hace un aporte en dinero correspondiente a un
porcentaje de las ventas de la marca palo alto.
sosTenibilidad
otra empresa nacional que ha apoyado a una ong con la mirada del
aporte social es undurraga y lo hace también a través de la venta de
una línea de vinos. este proyecto que dirige Hugo salvestrini, product
manager, consiste en destinar a la fundación chilena oies –que ayuda
a jóvenes mapuches a terminar sus estudios secundarios– parte de las
ganancias por la venta de cada botella de aliwen. la trascendencia de
este proyecto, explica carolina guzmán, gerente de comunicaciones de
la viña, es que salvestrini no sólo propuso la idea, sino que él mismo
sirve de lazo entre la fundación y los empleados de undurraga, creando
un verdadero vínculo. aunque realizan más iniciativas de apoyo social,
como jornadas laborales de medio turno para las mamás y certificación
de estudios superiores, el proyecto oies era el único en el papel
que tenía la viña y con una persona determinada a cargo, por lo que
children held through Fundación hacer Familia.
the company is also involved in sustainable development.
its commitment with the environment is evidenced by their
integrated vineyard management and implementation of
clean production policies that have allowed the winery to
significantly reduce water consumption and systematize
waste management. As a major world player, Concha y toro
also sponsors some ecological initiatives, like trees for cities,
a foundation devoted to urban reforestation in english cities.
in this particular case, the winery makes a sizable contribution
originating in a percentage of palo Alto brand sales.
SUSTAINABILITY
Another local player that has sponsored –through sales of a
wine range- a social responsibility prone ngo is Undurraga.
this project steered by hugo salvestrini, product manager,
consists of allocating a portion of revenues from sales of each
bottle of Aliwen to oies, a Chilean foundation devoted to
helping Mapuche youngsters to complete their high-school
education. the significance of this project, explains Carolina
guzmán, communications manager, is that salvestrini not
only came up with the idea, but also acts as a link between
the foundation and Undurraga employees, thus creating
a true bond. Although the winery is involved in social
support initiatives, like part-time jobs for mothers and higher
education certification, the oies project was unique for the
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Avenida Puerta Sur • 03400 San Bernardo • Santiago (Chile) • Tel. +56-2 854 1170 Fax +56-2 854 1088 • email: jsolis@dellatoffola.cl • internet: www.dellatoffola.cl

al día bud breaking news
¿Qué es global reporting initiative?
Creado en 1997, el global reporting initiative, gri, es una institución independiente y al mismo tiempo un proceso generado por ésta, cuya
misión es desarrollar y difundir pautas de reporte de sustentabilidad que pueden ser aplicables de manera global.
estas pautas, aunadas bajo un formato específico, ayudan a elaborar memorias que tomen en cuenta los ámbitos medioambiental,
social y económico de las actividades, productos y servicios de todas las organizaciones del mundo.
Una de las ventajas de este instrumento es que su estructura permite que las empresas puedan medir sus avances en la implementación
de políticas de rse a través del tiempo, y compararse con sus pares a partir de la implementación de una herramienta estándar que
proporciona una estructura lógica para medir la sostenibilidad del funcionamiento, los productos y los servicios de la organización.
el gri consta de aproximadamente 142 indicadores. no determina el comportamiento de las organizaciones. Más bien, las ayuda a describir
los resultados derivados de la adopción y aplicación de códigos, políticas y sistemas de gestión
WhAT iS ThE GloBAl REpoRTinG iniTiATivE?
established in 1997, global reporting initiative, gri, is a self-governing institution and at the same time a process, the
mission of which is developing and disseminating sustainability reporting guidelines that may be applied worldwide.
Under a specific format, those guidelines help structure annual reports consisting of the environmental, social and
economic aspects of the activities, products and services worldwide organizations produce.
one of the advantages of this tool is that its structure allows companies to measure their progress in implementing Csr
policies along time and compare themselves with their peers based on the implementation of a standard tool that offers a
logic structure intended to measuring operating sustainability, products and services by the organization.
gri consists of some 142 indicators. it does not, however, determine how organizations will behave. rather, gri helps
them describe the results of adopting and implementing management codes, policies and systems.
decidieron asesorarse con la Fundación prohumana. para llevar a cabo
este nuevo plan de rse, todas las gerencias de undurraga están muy
involucradas: recursos humanos, comunicaciones, gerencia general, y
administración y finanzas. esta última gerencia, precisa guzmán, debe
formar parte del comité porque las actividades que se determinen necesarias
a futuro, después del informe, van a implicar gastos, los que deben
ser justificables y aprobados en función de las posibilidades reales
de la empresa.
gregorio Ferrada, ingeniero agrónomo asesor y consultor de andeswines
en rse, argumenta que tener la estructura de rse ordenada en
la empresa es de gran importancia, porque justamente hay pequeñas
acciones –no necesariamente de alto costo e inversión– que mejoran
la condición de sus trabajadores, de la comunidad, de sus clientes; que
pueden ser evaluadas y que incidirán directamente en su rentabilidad
y estabilidad. desde su visión, la rse permite formalizar las acciones
realizadas en el área social y así demostrar a sus clientes, a través de reportes
de sostenibilidad, que es responsable y competitiva cumpliendo
con estándares internacionales.
Ferrada asegura que no son aún muchas las
viñas que están haciendo estos informes anuales
de sustentabilidad o sostenibilidad como sí está
ocurriendo en otros sectores productivos y exportadores
del país. “Muchas frutícolas pertenecen
a consorcios internacionales que les exigen
a sus filiales que reporten su rse anualmente
junto a sus balances. Y ésta es una tendencia
que irá en aumento”, explica. para el especialista,
el sector debe conocer y adelantarse a los
requerimientos internacionales y considerar la
norma iso 26000 de responsabilidad social, la
que si bien no será obligatoria, ya debería estar
aprobada y en curso para el año 2010.
las viñas de Maipo alto como Hacienda
chada, Huelquén y pérez cruz, son algunas de
las pioneras en desarrollar reportes anuales de
rse, a través de una asesoría realizada por gre-
34 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
Marisol Bravo, gerente de
Asuntos Corporativos de CCU:
“¿Cuál es nuestro negocio?
Producimos alcohol, pues
entonces tenemos un rol: que
nuestros consumidores beban
con responsabilidad.”
winery with someone in charge, therefore Undurraga looked
for Fundación prohumana’s advisory services. in order to
implement this new Csr plan, all Undurraga play an active
role: human resources, communications, Ceo and CFo’s
departments. the latter, continues guzmán, must be part of
the committee since activities seen as necessary in the future,
following the report, will generate expenses that need to
be justified and approved based on the company’s actual
possibilities.
gregorio Ferrada, agricultural engineer and AndesWines
Csr advisor and consultant, holds that relying on a wellstructured
Csr approach within the company is of great
significance, since there is a number of small actions –not
necessarily expensive or requiring large investments– that
improve the well-being of employees, the community and
customers, that may be evaluated and will have a direct
impact on profitability and stability. in his opinion, Csr allows
actions taken in the social department to be formalized and
then prove to customers, by means of sustainability reports,
that the company is responsible and competitive and at the
same time meets international standards.
Ferrada assures that the number of companies issuing
those yearly sustainability reports is still low, as compared to
other production or exporting sectors of our country. “Many
fruit companies are affiliates of international holdings that
require them to report their Csr on a yearly basis along with
their balance sheets. And this trend will go on the rise,” he
explains. in the expert’s opinion, the sector needs to know
and be one step ahead of international standards and the iso
26000 certification on social responsibility, which although
not regulatory, should be approved and implemented by
2010.
the wineries of the Maipo Alto valley, like hacienda
Chada, huelquén and pérez Cruz, are among the pioneers
in implementing Csr annual reports, thanks to gregorio
Ferrada’s advisory services. José ignacio laso, general manager
of viña pérez Cruz, explained that this allowed them to realize
that aside from corporate tradition, structure and policy,
they had two tools that proved highly efficient in channeling

gorio Ferrada. José ignacio laso, gerente general de Viña pérez cruz,
explica que esto les permitió darse cuenta que además de la tradición,
estructura y política empresarial, contaban con dos herramientas que
resultaron muy eficientes para canalizar algunas acciones concretas,
como la iso 9000 (norma de calidad y gestión continua de calidad) y la
iso 14000 (norma de gestión ambiental). el aporte más importante fue
a nivel de empleados, pues les permitió formalizar procedimientos y
detectar necesidades específicas de capacitación, para finalmente entregar
las herramientas que permitieran mejorar lo profesional y humano.
“creo que ha sido fundamental para que cada persona sepa la importancia
de su trabajo en el producto final y por lo tanto se identifique con
la empresa. También nos ha estructurado en sistemas de comunicación,
mejoramientos de calidad y retroalimentación con nuestros proveedores
y consumidores”, señala. pertenecer a la ruta del Vino del Maipo
alto, a su vez, ha sido un vehículo fundamental para realizar aportes a
la comunidad. a través de ella han organizado conciertos, ferias locales
y seminarios de enoturismo. la idea de la viña es fortalecer estas iniciativas,
debido a que trae claros beneficios para ambas partes: turismo,
inversión, empleo. sin embargo, su política sobre la comunicación de
estas actividades, salvo algunas actividades que han hecho como ruta
del vino, agrega laso, será de bajo perfil.
como vemos, la variedad de acciones de rse es amplísima. para comenzar
a desarrollarlas, Marisol bravo recomienda hacerlo de la mano
de asesores. lo importante es que independiente del tamaño de la empresa,
siempre se tenga la visión de que existen estos stakeholders o
públicos que trascienden a los trabajadores y clientes y que, tal como
postuló Freeman, deben ser considerados como un elemento esencial
en la planeación estratégica de negocios. t
some particular actions, like iso 9000 (quality and ongoing
quality management standard) and iso 14000 (environmental
management standard). the largest contribution was made
at employee level, since they could structure procedures
and detect specific training needs to ultimately provide tools
improving both the professional and the human aspects.
“i believe it has been critical for everyone to know how
important his or her work is for the end product and hence,
they can identify themselves with the company. Csr has also
helped us in the development of communications systems,
quality improvements and feedback with vendors and
consumers,” he adds. in turn, being a member of the Maipo
Alto Wine route, has been critical to make contributions to
the community. the Wine route has organized concerts,
local trade shows and wine tourism seminars. our winery is
committed to strengthening these initiatives, since they are
clearly beneficial for both parties: tourism, investment, jobs.
however, they enforce a low profile policy regarding these
activities, with the exception on those organized by the wine
route, laso adds.
As you can see, the range of Csr actions is rather wide.
to start developing them, Marisol bravo recommends
relying on advisors. the key is that, regardless of the size
of the company, it always keeps in mind that there are
these stakeholders or audiences that go beyond workers
and customers and that, as Freeman stated, they need to
be considered as a critical element in strategic business
planning. t
DRY

en la bodega in the cellar
ManeJo
de reSidUoS
lÍQUidoS
¡a ahorrar ahorrar
agua, agua,
en Francia por cada 1 litro de vino producido, se genera en promedio 1 litro
de residuo líquido. en chile, en cambio, en promedio las viñas generan 3,5
litros de riles por cada litro de vino producido. la prioridad, entonces, es
disminuir el uso de agua en los distintos procesos, condición fundamental
para mejorar la relación costo-efectividad de los sistemas de tratamiento.
Un proyecto de Vinnova entrega las herramientas para hacerlo.
36 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
señores! señores!
Valentina Miranda g.

d
eSde hace ya VarioS añoS, la industria vitivinícola
ha estado preocupada del manejo de los residuos líquidos
que se generan durante el proceso de elaboración
de vino. no ha sido un tema sencillo de abordar, pues la
realidad de cada bodega es muy distinta, en general las
inversiones que involucran las plantas de tratamiento son elevadas y los resultados
han sido bastante dispares, por lo que han existido ciertos temores e inseguridades
al momento de tomar las decisiones relativas al manejo de los riles.
de acuerdo a Salathiel gonzález, gerente general de aguas y riles, los principales
problemas de las viñas chilenas se pueden dividir en dos vertientes: por
un lado, se encuentran las bodegas que mantienen plantas en operación y que
sufren con las fuertes variaciones de ph y sólidos en las descargas; la falta de coordinación
con los enólogos, en especial en el uso de lodos para bajar los costos
operativos; y en general en el desconocimiento de los costos asociados, tanto de
mantenimiento como encubiertos.
Por otro lado, están las viñas que no tienen plantas o utilizan lagunas de acumulación.
en este caso, los problemas se centran en la falta de claridad en las
inversiones necesarias para resolver el problema, pues en general los empresarios
vitivinícolas no internalizan estas inversiones; en la escasa información de los
costos de operación; y en la oferta de muchas soluciones que en apariencia son
baratas, pero que carecen de un sustento técnico.
Sin embargo, existe un problema sintomático y que podría ser fácilmente corregido
en el futuro: la falta de asociatividad. “existen varias localidades que pueden
construir una planta en común asociándose dos o más viñas. esto generaría
importantes ahorros en operación e inversión”, propone Salathiel gonzález.
la gran variabilidad estacional de los riles generados por la industria del vino,
tanto en volumen como en composición, es una de las mayores preocupaciones
del sector. Según alberto Sfeir, gerente general de Sacaf, estas variaciones son
sencillamente enormes durante las distintas etapas del proceso productivo, como
es el caso de los períodos de vendimia y trasiegos. esta situación dificulta tratar
los riles vitivinícolas a medida que se van generando, a menos que se instale una
laguna o estanque de buen tamaño que regule las variaciones de flujos y carga.
“las bacterias en esos sistemas no logran adaptarse tan rápido a los cambios
y el rendimiento decae. estas bacterias son, además, muy sensibles al ph –los
riles vinícolas varían de 3,5 a 11,3–, por lo tanto hay que estar modificando el
ph continuamente. resultado: el cliente abandona el sistema y los riles pasan
de largo”, explica.
Para alberto Sfeir, la solución es que las empresas especialistas en riles trabajen
codo a codo con sus clientes, como lo están haciendo con las 20 viñas chilenas
que ya han adoptado su sistema acumulativo cascade. “creo que hay que ayudar
un poco al cliente, ya que no tiene el tiempo ni la preparación para manejar estos
liQUiD inDUsTrial wasTe
ManaGeMenT
SaVing water iS
the naMe oF the
gaMe
In France, an average of one liter of liquid industrial
waste or LIW is generated per every liter of wine
produced. Conversely, in Chile, wineries usually
generate as many as 3.5 liters of LIW per every liter of
wine they produce. The priority is then, cutting the use
of water in the various processes as a critical condition
to improve the cost effectiveness ratio of treatment
systems. Vinnova provides some tools to do so.
For several years now, the wine industry has been
concerned about managing the liquid waste generated
as part of the winemaking process. it has not been an
easy matter to address, since most wineries live different
realities. in general, treatment plants involve a high level
of investment and results have been rather inconsistent.
accordingly, the industry has felt uneasy or uncertain when
forced to making any decision related to liw management.
according salathiel González, general manager of aguas
y riles, the largest problems Chilean wineries experience
may be divided into two categories: one refers to wineries
that own treatment plants and experience high pH
variations and solids in their discharges; lack of coordination
with winemakers, particularly regarding the use of muds to
cut operating costs; and in general, unawareness of related
maintenance and hidden costs.
on a second category are the wineries that do not have
treatment plants or dams. in this case, problems are mostly
related to lack of certainty as to which investments would
be necessary to solve the problem since, in general, wine
entrepreneurs are not prone to those investments; scarce
information on operating costs; wide supply of seemingly
affordable solutions without actual technical support.
There is, however, a revealing problem that could be
easily solved in the future: lack of associativity. “There are
several places where two or more wineries could partner
and build a treatment plant. This would result in major
operating cost and investment savings,” salathiel González
proposes.
The highly seasonally variable liw generated by the wine
industry, both regarding volume and composition, is one of
the largest concerns for this sector. according to alberto
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 37

en la bodega in the cellar
TabLa 1. CaraCTerIzaCIón de rILes de VendImIa
table 1. Harvest lIW CHaraCterIzatIon
ParámeTro VaLor VaLor VaLor UnIdades
PromedIo mínImo máxImo
Parameter average Minimum Maximum Units
value value value
dbo (demanda biológica de oxígeno)
boD (biological oxygen Demand)
5.000 235 13.416 mg/l
dQo (demanda química de oxígeno)
CoD (Chemical oxygen Demand)
5.238 230 33.248 mg/l
ssT (sólidos suspendidos totales)
tss (total suspended solids)
301 20 936 mg/l
n (nitrógeno)
n (nitrogen)
16,7 2,2 75,2 mgnKT/l
P (Fósforo)
P (Phosphorus)
13,4 1,8 31,6 mgP/l
pH 6,6 3,6 10,5 -
sistemas, por lo tanto termina invirtiendo en algo sin retorno tangible.
Sin embargo, no hay problema alguno si la planta de tratamiento de riles
es responsabilidad de quien ofrece el servicio”, asegura.
rileS en nÚMeroS
estos desafíos fueron asumidos por el consorcio tecnológico Vinnova.
bajo su alero, se desarrolló un proyecto de investigación cuyo objetivo
fue poner a disposición del sector información para la toma de decisiones
y herramientas tecnológicas para mejorar la gestión de riles y el desempeño
ambiental de bodegas vitivinícolas.
Para comenzar, el equipo del departamento de ingeniería hidráulica y
ambiental de la Universidad católica de chile, liderado por Pablo Pastén,
analizó las características de la producción de riles en las viñas chilenas y
las alternativas de tratamiento utilizadas en chile y posteriormente desarrolló
algunas herramientas computacionales orientadas a determinar
y disminuir la generación de riles y tomar la mejor decisión en cuanto a
los sistemas de tratamiento.
dependiendo de cada bodega, durante los meses de vendimia se genera
entre el 30% y 80% del total anual de riles. en este período, las cargas
orgánicas de los residuos alcanzan en promedio los 5.000 mg/l de dbo
(demanda biológica de oxígeno), de acuerdo a 80 bodegas consideradas
en el estudio con una capacidad de producción entre 450 y 220.000 hl.
de vino anual. en la tabla 1 se presenta la caracterización química de los
riles generados en época de vendimia. Vale recordar que el Sag permite
regar con riles que contengan un máximo de 600 mg/l de dbo, para la
descarga en cursos de agua superficial se exigen 35 mg/l de dbo y para
su infiltración en napas subterráneas el máximo permitido depende de
las características específicas del acuífero.
con respecto al volumen de riles, se observó que a medida que la capacidad
de una bodega aumenta, la razón entre litros de ril y litros de vino
disminuye. así, para una bodega pequeña, con una producción de 100
mil litros de vino al año, se observa una razón de generación de riles alta
(~7 litros ril/litro vino), mientras que para una bodega de producción de
3 millones de litros de vino al año, se observa una razón media de ~2,5 l
ril/l vino y para bodegas grandes, con una producción de 17 millones de
litros al año, se observa una razón menor (~1,5 l ril/l vino).
Si se considera un promedio de 3,5 litros de ril por litro de vino producido,
se puede afirmar que la producción de los 868 millones de litros
producidos durante el año 2008 de acuerdo al Sag, representaron una
38 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
sfeir, general manager of sacaf, these variations are simply
huge during the various stages of the production process,
like harvest and racking. This makes it difficult to treat
wine liw as they are generated, unless a large dam or pool
where flows and intake volumes are regulated is installed.
“bacteria in these systems don’t easily adapt to changes
and yield drops. in addition, bacteria are rather sensible
to pH –wine liw range from 3.5 to 11.3-, so pH needs to
be modified permanently. The result: customers drop the
system and liw are no longer a concern,” he explains.
For alberto sfeir, the solution is that liw expert
companies work jointly with their customers, which is the
case of the 20 Chilean wineries that have adopted their
Cascade system. “i feel we need to help our customers,
since they don’t have the time or the knowledge to operate
these systems, so they end up investing in technology
that doesn’t pay back in concrete terms. still, there is no
problem at all if the liw treatment plant is operated by the
vendor,” he assures.
LIW NUMBER CRUNCHING
These challenges were undertaken by vinnova technology
group. vinnova sponsored a research project aimed at
disseminating information for technology decision-making
and tools intended to improving wineries’ liw management
and environmental performance.
as a first step, the Department of Hydraulic and
environmental engineering of Universidad Católica de
Chile, led by Pablo Pastén, analyzed the characteristics of
liw production by Chilean wineries and the treatment
alternatives used in our country. Then, they developed
some computer tools aimed at determining and cutting liw
generation and ensuring enhanced decision-making as to
treatment systems.
Depending on the winery, between 30% and 80% of
the total annual volume of liw is generated during harvest
time. along this period, the organic content of waste is as
high as 5,000 mg/l of boD (biological oxygen Demand),
as measured among the 80 wineries included in the study,
the production capacity of which ranges from 450 to
220,000 hl. of wine per year. Table 1 shows the chemical
characterization of the liw generated during harvest.
saG, Chile’s agricultural and livestock agency, allows liw
with a maximum content of 600 mg/l of boD to be used
for irrigation purposes, while if discharged into surface
watercourses, liw must have a maximum of 35 mg/l of
boD and percolation to groundwater layers will depend on
the particular characteristics of the water source.
as to liw volume, findings showed that as the winery
capacity increases, the liw liter per wine liter ratio
decreases. accordingly, a small winery producing 100K liters
of wine per year will show a high liw generation volume
(~7 liters liw/ liter of wine), while at a winery producing
3 million liters of wine per year, the average ratio will be

FIgUra 1. dIsTrIbUCIón PorCenTUaL de rILes
Por ProCesos de LaVado (daTos obTenIdos
en La VendImIa 2007)
FIgUre 1. lIW PerCentage DIstrIbUtIon Per WasHIng ProCess
(2007 Harvest Data)
MaQ. eMboTellaDo /
bottling Machine
6%
Piso eMboTellaDo /
bottling floor
0,5%
oTros lavaDos /
other washing tasks
11%
lÍneas De ConDUCCiÓn /
Conveyors
6%
FilTros / Filters
10%
barriCa / barrels
8%
envasaDo /
Packaging
9%
MÁQUinas reCePCiÓn /
reception machinery
7%
Piso reCePCiÓn / reception floor
6%
eins-GaMelas / bins
11%
Prensa / Press
7%
CUbas / tanks
11%
Piso CUbas / tank floor
2%
TrasieGo-reMonTaJe / Pumping over
6%
generación de poco más de 3.000 millones de litros de riles.
los procesos que generan la mayor cantidad de riles son los relacionados
con el lavado de equipos, maquinarias, cubas y barricas. de acuerdo a
datos recogidos en este estudio correspondientes a la vendimia 2007, las
operaciones de lavado en la zona de recepción de la uva representan un
30% del total de riles producidos diariamente. Por otro lado, las operaciones
de lavado en la zona de vinificación y maduración representan un
43% del total. Finalmente, las operaciones de embotellado representarían
sólo el 15% del total. existen otros consumos de agua que no fueron reportados
en este estudio, los que representan aproximadamente el 10%
del total estimado.
trataMiento y diSPoSiciÓn
existen varias alternativas de tratamiento que actualmente son utilizadas
para riles vitivinícolas. Según los datos obtenidos de 122 declaraciones
de impacto ambiental (dias), presentadas entre 2001 y julio de 2007 y
que representan alrededor del 80% de la producción nacional de vino, el
~2.5 l liw/l wine and at large wineries producing over
17 million liters of wine per year, the ratio is lower (~1.5 l
liw/l wine).
if average generation of liw is 3.5 liters per liter of wine
produced, it may be asserted that the 868 million liters of
wine produced over 2008 as disclosed by saG, generated a
little over 3 billion liters of liw.
The processes generating the highest volume of liw
are those related to washing of equipment, machinery,
tanks and barrels. based on data collected by this study
related to the 2007 harvest, washing operations at the area
where grapes are received represent 30% of all the liw
produced on a daily basis. on the other hand, washing at
the vinification and ripening area accounts for 43% of the
total. Finally, bottling would account for only 15% of the
total production of liw. other uses of water not reported
in this study correspond to roughly 10% of the estimated
total.
TREATMENT AND DISPOSAL
There are various treatment alternatives currently used
for wine liw. according to data collected from the 122
environmental impact statements (eis) submitted between
2001 and July 2007 which represent around 80% of the
local wine production, 58% of wineries uses biological
treatment, 17% uses filtration, 5% storage, 4% dilution
and 16% other systems.
as to disposal, 65% of the wineries uses liw for
irrigation or let them run free, 28% discharges them
into surface watercourses (rivers and streams) and 7%
discharges them into the sewerage system.
based on project findings, the efficiency of the treatment
systems of 7 wineries was evaluated, according to the
actual operation conditions upon sampling. each system
considers a main treatment stage (biological or physicalchemical)
and a final stage (dilution, for example), which
remove between 59% and 97% of boD found in effluents.
Comparatively, biological systems are more efficient from
the removal point of view (up to 97% in some cases).

en la bodega in the cellar
Árbol de deciSiÓn
otro de los resultados del proyecto de vinnova es la creación de una herramienta de benchmarking o evaluación comparativa, que
permite recomendar una serie de alternativas de tratamiento y metas de operación que permitan mejorar la relación costo-efectividad
del sistema.
a través del diagrama esquemático del árbol de decisión se puede determinar la razón óptima de generación de riles por litro de
vino producido y las alternativas factibles de sistemas de tratamiento que podrían implementarse en una bodega. en viñas donde
existe actualmente un sistema de tratamiento de riles, el árbol de decisión aporta información crítica con respecto a la magnitud del
ahorro que se generaría en los costos de operación debido a la reducción estimada de riles. si la bodega considera posible la conversión
de la tecnología actual, se estiman los ahorros para las tecnologías posibles de implementar, según las restricciones locales específicas.
Para bodegas que no tienen un sistema de tratamiento implementado o que cuentan con soluciones temporales, la herramienta
constituye un apoyo crítico en la selección de las alternativas factibles más económicas.
58% de las bodegas utiliza tratamiento biológico, un 17% filtración, un 5%
almacenamiento, un 4% dilución y un 16% otros sistemas.
en cuanto a la disposición de los riles, el 65% de las viñas los utiliza en
riego o los vierte al suelo, el 28% los descarga a cursos de agua superficial
(ríos y canales) y sólo el 7% los vierte en los sistemas de alcantarillado.
en base a los datos generados por el proyecto, se evaluó la eficiencia
de los sistemas de tratamiento en 7 bodegas, según las condiciones puntuales
de operación en el momento de la toma de muestras. cada sistema
considera una etapa de tratamiento principal (biológico o físico-químico)
y una etapa final (por ejemplo dilución), los que remueven entre un 97%
y 59% de la dbo presente en los afluentes. los sistemas biológicos presentan
comparativamente las mayores eficiencias de remoción, llegando
hasta el 97% en algunos casos; los tratamientos físico-químicos alcanzan
en promedio un 17% de remoción, mientras que la aplicación de la dilución
como tratamiento principal o final, supera el 70% de eficiencia
para dbo. cebe precisar que la dilución de riles previa a su disposición
a medios naturales representa un método eficiente, pero depende de las
características químicas y disponibilidad del agua de dilución. el volumen
de agua necesario para alcanzar las concentraciones permitidas de dbo
representa aproximadamente entre 3 y 50 veces el volumen total de riles
generados, dependiendo del lugar de disposición (aguas superficiales, riego,
suelo) y de la existencia de tratamientos previos.
Pero independientemente del sistema de tratamiento implementado,
es importante que las bodegas reduzcan el volumen de riles generados,
ya que esto influye directamente en los costos de tratamiento y disposición.
Para lograr este objetivo, el proyecto de Vinnova desarrolló una
serie de herramientas especialmente diseñadas para la industria que podrían
permitir a las bodegas evaluar detalladamente la calidad y cantidad
de los riles producidos en cada proceso y así enfocar efectivamente los
esfuerzos de reducción.
Modelo de generaciÓn de rileS
esta herramienta computacional permite simular cuantitativamente
los caudales de riles generados durante las distintas etapas de produc-
40 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
DECISION MAKING TREE
another result of the vinnova project is a benchmarking tool that produces a series of treatment alternatives and
operation goals intended for enhancement of the system’s cost effectiveness ratio.
The decision making tree diagram supports determination of the optimal liw-per-wine-liter ratio determination
and feasible treatment system alternatives that could be implemented in a winery. in wineries where liw treatment
systems have been implemented, the decision-making tree provides critical information regarding the amount of
savings that would result from operating costs due to the estimated liw reduction. if the winery believes the current
technology could be modified, then savings from the technologies that may be implemented are calculated based
on particular local restrictions. For wineries that do not count or have temporary liw treatment, this tool is critical to
support decisions on the most affordable and feasible alternatives.
Physical and chemical treatments remove as much as 17%
of boD, while dilution as a main or final stage, removes as
much as 70%. it should be noted that liw dilution before
discharge into the environment is an efficient method, but
depends on the chemical characteristics and availability
of the water used in the dilution process. The volume of
water needed to reach the permitted boD concentrations
represents roughly from 3 to 50 times the total volume of
liw generated, depending on the place of disposal (surface
watercourses, irrigation, ground) and the existence of
previous treatment.
but, regardless of the treatment system implemented,
wineries must reduce the volume of liw generated, since
that has a direct impact on treatment and disposal costs. To
reach that objective, vinnova’s project developed a series
of tools specially devised for the industry that could allow
wineries to carefully evaluate the quality and amount of
liw produced by each process and then efficiently orient
reduction efforts.
LIW GENERATION MODEL
This computer tools allows the volume of liw generated along
the various winemaking stages to be simulated quantitatively
and analysis of the global effect of modifying some water
consumption in particular processes in a winery. when
comparing the volumes of liw generated at several areas,
the ones that would make the largest contribution to total
reduction of such waste may be detected. This is particularly
useful since the volume of liw generated by different wineries

ción del vino y analizar el efecto global que se produce al modificar
ciertos consumos de agua en procesos específicos dentro de una bodega.
al comparar los volúmenes de riles generados en distinta áreas, se
pueden detectar las que más aportarían a la reducción total de estos
residuos. esto es de especial relevancia si se considera que existen diferencias
de hasta un 60% en el volumen de riles generados por distintas
bodegas en procesos de lavado similares.
el modelo estima el volumen de riles en base a información específica
de la bodega, datos promedio obtenidos de la literatura especializada
y datos reales propios obtenidos durante la vendimia. las simulaciones
son comparadas con los resultados que se obtienen al utilizar
otros modelos de generación de riles, especialmente adaptados a las
características de volumen y estacionalidad de la bodega simulada. de
esta manera, se identifican las etapas de producción que generan comparativamente
mayores volúmenes de riles y aquellas que son más
sensibles a optimizar.
a modo de ejemplo, se simuló la generación de riles de una bodega
real que produce 2 millones de litros de vino al año, con una duración
de vendimia de 50 y 80 días para vino blanco y tinto respectivamente.
en el período de vendimia se genera alrededor del 35% del total de
los riles anuales. asimismo, la zona de cubas es la que presenta el
mayor aporte al volumen total y el lavado de máquinas y pisos son los
procesos globales que más generan riles. en este caso, y gracias a esta
herramienta computacional, se pudo determinar que la reducción del
volumen de agua consumida en el lavado de pisos, es la que más efecto
tiene en la reducción total de los riles.
en consecuencia, este modelo permite realizar una evaluación comparativa
de la operación de la bodega, evaluar cuantitativamente los
distintos procesos generadores de riles, identificar oportunidades de
mejoras, evaluar distintos escenarios de operación, y hacer una proyección
de los requerimientos de tratamiento y disposición.
Si bien estas herramientas pueden disminuir el uso de agua en los
distintos procesos, mejorando ostensiblemente la relación costo-efectividad
de los sistemas de tratamiento, no hay que perder de vista que
la solución definitiva recae en un conjunto de acciones que las viñas,
más temprano que tarde, tendrán que hacer suyas. t
as part of similar washing tasks varies as much as 60%.
The model estimates the liw volume according to
specific winery information, average data obtained from
specialized literature and actual data compiled during
the harvest. simulations are compared to findings from
other liw generation models especially customized to the
volume and seasonality characteristics of the simulated
winery. Consequently, the production stages generating
comparatively higher liw volumes and those that are more
prone to optimization are identified.
as an example, one simulation took an actual winery
that produces 2 million liters of wine per year, with a
harvest period ranging from 50 to 80 days for white and
red wine, respectively. roughly 35% of total annual liw
is generated during the harvest. in addition, the tank area
is the one making the largest contribution to total liw
volume and machine and floor washing are the global
processes that generate the most liw. in this case, this
computer tool managed to established that reduction of
the volume of water used in washing floors is the one that
has the largest effect on total reduction of liw.
Consequently, this model supports comparative
evaluation of the winery operation, quantitative evaluation
of the various liw-generating processes, identification
of improvement opportunities, evaluation of different
operation scenarios and projection of treatment and
disposal requirements.
although reducing the amount of water used in
the various processes significantly improves the costeffectiveness
ratio of treatment systems, it should be noted
that the final solution is to be made based on a number
of actions that wineries, sooner or later, will have to
implement. t

actualidad bud breaking news
con sólo
un 2% de
la producción
mundial de vino
no podemos
plantearnos
como proveedores
de bajo costo
afirma que es un absurdo realizar titánicos esfuerzos para mejorar
la imagen de los vinos chilenos en el exterior, mientras muchas
viñas insisten en el juego de las promociones en los supermercados.
chadwick golpea la mesa y asegura que el único camino posible
para chile es lograr una consistencia estratégica en la política de
precios para llevar a la industria a un posicionamiento más alto.
eduardo brethauer r.
e
duardo chadwick no ofrecía entrevistas. hasta ahora. sin
dejar de cultivar su bajo perfil, algo ha cambiado en el empresario vitivinícola.
hoy está más visible y dispuesto a compartir sus experiencias en
la creación de valor en el vino chileno. después del batatazo en beijing,
donde su don Maximiano se impuso frente a los iconos franceses e italianos,
libra una nueva batalla contra la hegemonía de los gurúes de la
crítica norteamericana y contra una mentalidad exportadora nacional que
se niega a huir de los commodities para concentrarse en niveles superiores de precio, donde,
asegura, nuestro país tiene todas las fortalezas para pelear de tú a tú con los mejores exponentes
del mundo.
“claramente lo que no tenemos es el reconocimiento porque la calidad, creo yo, la tenemos
hace bastante tiempo”, dice sin eufemismos, explicando que las degustaciones a ciegas, como las
ya clásicas catas de berlín, son la única herramienta que le queda al país para validar la calidad
intrínseca de un vino.
Con el reducido presupuesto que maneja Wines of Chile además se hace imprescindible
buscar alternativas menos tradicionales para promocionar los vinos chilenos.
Definitivamente hay que tirar más que empujar…
ha habido un planteamiento equivocado en relación al posicionamiento que hemos tenido
como industria. tenemos solamente el 2% de la producción mundial y plantearse como best
value a nivel internacional creo que es un error de inicio. es un posicionamiento que no es adecuado
para el largo plazo, más aún con el potencial de calidad que tenemos. lo que hacemos
con nuestras catas es demostrar que podemos competir mano a mano con los grandes vinos
del mundo.
42 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
eduardo
chadwick
presidente del
grupo errázuriz

eduardo ChadwiCk,
preSident oF errázuriz Group
“our 2% share
of world’s
production of
wine does not
allow us to be low
cost suppliers”
Chadwick states that making titanic efforts to improve
the image of Chilean wines abroad doesn’t make
much sense if many wineries keep on focusing on
promotions at supermarket level. The officer strongly
asserts that Chile’s sole alternative is achieving
strategic consistency in its price policy in order to
position our industry at a higher end.
eduardo ChadwiCk did not give interviews. until now.
Still faithful to his low profile, something has changed in
this wine entrepreneur. he is now more visible and open
to sharing his experience in creating value for Chilean
wine. after the striking episode in beijing, where his don
Maximiano outperformed iconic French and italian wines,
he is now fighting a new battle against the dominance
of american critic gurus and the local exporting mentality
that refuses to step aside from commodities to give way to
higher price levels where, he assures, our country is strongly
equipped to fight on an equal footing with the best wines
worldwide.
“Clearly, we are not recognized as high-quality wine
producers, but the quality –to the best of my knowledge- is
something we have had for a long time,” he says bluntly,
and continues explaining that blind tastings, like the now
traditional berlin ones, are the sole tool Chile can use to
validate the endemic quality of its wine.
Wines of Chile’s meager budget is also a compelling
factor for everyone to try to find less traditional
approaches to promoting Chilean wines. In plan
English, you need to pull, rather than to push…
our industry’s focus on positioning is wrong. we claim a
scanty 2% share in world production, therefore stepping
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 43

actualidad bud breaking news
¿Y cuál es el posicionamiento adecuado para una industria como
la chilena?
creo que tiene que ser muchísimo más alto. ¿cómo llegamos para allá?
primero tiene que haber un convencimiento de las viñas en relación
al segmento en el cual tenemos que estar vendiendo nuestros vinos. si
les pones un precio barato, los vas a vender barato. cada viña tiene su
propia estrategia, y muchas se han posicionado como best values. ¡eso
es un error!
Un error de inicio.
si nos comparamos con la industria neozelandesa, o la misma bordalesa,
los números son muy diferentes. bordeaux tiene el mismo tamaño
que chile (alrededor de 120 mil hectáreas plantadas), pero ellos exportan
a un promedio de us$ 8 por litro. si nosotros exportáramos las mismas
cajas, con la misma inversión que ya tenemos hecha, estaríamos
redituándole al país us$ 5 mil millones y podríamos tener viñas con
rentabilidad y generar recursos para invertir en diferentes campañas.
Multiplicaríamos por 3 la contribución de las exportaciones con los
mismos costos, por lo tanto habría mucho más recursos para invertir
en marketing.
Sin embargo, Bordeaux tiene una imagen asociada a siglos de
tradición e historia.
no es pensar sólo en bordeaux que lleva 300 años. los neozelandeses,
que tienen mucho menos historia y background que nosotros, nos triplican
en precio.
No ha habido un consenso entre las viñas que conforman hoy
Vinos de Chile. Las diferencias de objetivos lamentablemente
saltan a la vista.
en chile no ha habido un consenso ni un plan estratégico de cómo posicionar
nuestros vinos, sino que se comenzó exportando bueno, bonito
y barato. el barato es un atributo negativo para la imagen de nuestra
industria.
Aunque el principal objetivo de Wines of Chile es subir el precio
del mix de productos chilenos…
no ha habido un convencimiento de las viñas. si tú quieres subir la
imagen de la industria, no puedes basar tus ventas en ofertas en los
supermercados a us$ 3 la botella. eso es lo que chile sigue haciendo.
entonces, si quieres vender un producto de imagen, de exclusividad, tiene
que haber consecuencia, tiene que haber una estrategia comercial
orientada hacia ese sentido. wines of chile es solamente un organismo
44 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
el problema
de chile
no es de costos,
sino
de imagen
Momofuku ssäm
onto the stage as best value producers has been a mistake
from the very beginning. Such a positioning is not suitable
in the long run, mostly if we take into consideration the
quality potential we have. our tastings prove that we can
compete on an equal footing with the greatest wines in the
world.
Which is the right positioning for an industry like
ours?
in my opinion, it must be way above where we have been
aiming. how do we get there? For starters, wineries need
to agree on which segment we should be selling our wines
in. if you charge a low price, you’ll get a low revenue. every
winery has its own strategy and many have positioned
themselves as best value wineries. totally wrong!
A mistake to start with.
if we compare our industry with new zealand or
bordeaux’s, we can see that numbers are dramatically
different. bordeaux has the same size as Chile (roughly
120k planted hectares), yet, they export at an average price
of uSd 8 a liter. if we exported the same volume, based
on the investment we have already made, we would post
a return as high as uSd 5 billion, spur profitability rates for
our wineries and generate resources to invest in a number
of campaigns. exports share would be 3 times as high while
costs remain the same, therefore we would have plenty of
resources to invest in marketing efforts.
Still, Bordeaux’s image relies on a centuries-old
tradition and history.
bordeaux’s 300 years of winemaking tradition is not the
sole explanation. new zealanders’ history and background
is way younger than ours, yet their price is 3 times as high.
Wines of Chile wineries don’t seem to reach an
agreement. Their diverging objectives are so obvious.
Chile has lacked agreement or a strategic plan as to
positioning our wines. what we did was just start exporting
good quality, good price, good deal wines. Good deal is a
negative attribute for our industry’s image.
Yet, Wines of Chile’s main objective is raising the
average price of Chilean products…
wineries don’t seem to be convinced about that. if you really
want to enhance the industry’s image, you can’t simply base
your sales on supermarket specials where a bottle is sold for
uSd 3.00. that’s what Chile keeps on doing. then, if you
want to sell an attractive, exclusive product, you need to rely
on a consistent commercial strategy oriented in that direction.
wines of Chile is nothing but an entity that promotes exports
and builds an image, but if wineries work simultaneously on
offering bargains, things get pretty tough. impossible, actually.
Let’s put it this way. if viña errázuriz were organizing the berlin
tastings and then promoting our wineries at discount outlets,
we’d inconsistent all the way.
Statistics prove that we are growing at a sustained
pace, but the average price per liter remains a hurdle
that can’t be overcome. We are selling more, true, but
at what cost?
that is exactly the problem of our industry. Many wineries
have a commercial strategy to offer value (and some may do
so because of their scale economies) but all the rest of the
wineries suffer, go bankrupt and can’t afford competing.
How serious is the so-called profitability crisis

que promueve las exportaciones y crea imagen, pero si las viñas están en
paralelo haciendo una gran cantidad de ofertas de precio es muy difícil.
¡es imposible! si nosotros como viña errázuriz estuviéramos haciendo
las catas de berlín, y después promoviendo nuestros vinos en las tiendas
de descuento, sería un absurdo.
Las estadísticas demuestran que estamos creciendo a tasas
importantes, pero el precio promedio por litro aún sigue siendo
un escollo insalvable. Estamos vendiendo más, pero ¿a qué
costo?
Ése es el problema que tiene nuestra industria. Muchas viñas tienen una
estrategia comercial de ofrecer valor (y algunas pueden hacerlo porque
tienen economías de escala), pero el resto de las viñas sufre, quiebra, no
tiene medios para competir.
¿Cuán severa es la llamada crisis de rentabilidad de la que todos
hablan y se quejan?
el problema de chile no es de costos, sino de imagen. los costos son una
realidad. chile es un país exportador por definición de su modelo económico.
el tipo de cambio está dado por el resultado global de la economía.
no es una variable que podamos manejar como industria. uno tiene que
competir con un valor que está dado por los equilibrios macroeconómicos.
lo que es absurdo es que no seamos capaces de darle un mayor valor
agregado a nuestra industria.
Por lo tanto, el asunto no está en ser más eficientes, sino en
agregar más valor.
cuando bajas costos, podrás bajar u$ 1 por caja, us$ 2… ¿cuál es el objetivo
de la fusión de san pedro con tarapacá? bajar costos. tiene sentido
bajar costos, sin duda, pero ése no es el tema principal. si bajamos us$
everybody talks and complains about?
Chile’s issue is not related to costs, but to image. Costs are
a reality. based on its economic model, Chile is an exporting
country. the rate of exchange is determined by world
economy. it is not a variable we can handle as an industry.
You need to compete with a value that is determined by
macroeconomic balances. what’s absurd is that we are
unable to spur the added value of our industry.
Consequently, the key is not to grow in efficiency, but
to aim at higher value.
when you cut costs, you can lower the price, say uSd 1.00
or uSd 2.00 per case. what’s the purpose of merging San
pedro and tarapacá? to cut costs. Cutting costs makes
sense, certainly, but that’s not the key issue. if we cut
uSd 2.00 per case that we sell at uSd 30.00, our current
average, that cut does not account for 10%. Yet, if we
think that new zealand sells at a price 3 times as high as
ours…. the key is image. that’s where profit is. that’s the
greatest challenge! our 2% share of world’s production of
wine does not allow us to be low cost suppliers.
In theory, sounds pretty well. But, can we really
achieve that goal?
Certainly. no doubt we can sell our products at prices 2 or
3 times higher. it’s absurd, but our icon wines are totally
oversold. Seña, for example, sold at an average price of
uSd 100, will grow by 40 or 45% this year. errázuriz, will
grow by 20% and so will Caliterra. it’s not harder to sell

en sepia vintage shots
2 por una caja que vendemos a us$ 30, que es nuestro promedio hoy,
no representa un 10%. pero si pensamos que nueva Zelanda vende a un
precio 3 veces superior al nuestro... el tema principal es imagen. ahí está
la gran ganancia. ¡Ése es el desafío más relevante! con sólo un 2% de la
producción mundial de vino no podemos plantearnos como proveedores
de bajo costo.
En teoría suena muy bien, pero no es fácil lograrlo.
perfectamente podemos vender 2 ó 3 veces más caro. es un absurdo,
pero estamos absolutamente sobrevendidos en nuestros vinos iconos.
seña, por ejemplo, con un precio promedio de us$ 100, este año va a crecer
a tasas de un 40 ó 45%. errázuriz, a la mitad, y caliterra, algo similar.
no es más difícil vender vinos caros porque en el mercado internacional
hay un interés mayor por botellas sobre us$ 15.
¿US$ 15 la botella? ¿Es ése el blanco al que debemos apuntar?
de us$ 15 para arriba se definen los vinos de marca. bajo eso, entras a
competir contra las grandes corporaciones mundiales, contra empresas
que tienen economías de escala mayores a cualquier viña chilena. es un
segmento en que sólo los grandes pueden competir.
En Chile coexisten realidades muy distintas. Existen viñas que
han logrado imponer sus marcas en el mundo, como Concha y
Toro, Montes y Errázuriz, pero al mismo tiempo viñas pequeñas y
productores que libran una dura lucha para sobrevivir, que todos
los años esperan con angustia el precio que le fijarán a sus uvas.
¿Qué opinas de este dramático contraste?
es importante que hayan más empresas que les esté yendo bien. a nosotros
nos está yendo bien. estamos creciendo. es importante que la industria
se sume y que las viñas que tienen precios altos puedan pagar
más por la uva y hagan el contrapeso con viñas más masivas que tienden
a bajar los precios. Y eso está ocurriendo poco a poco. hemos salido a
46 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
de us$ 15
para arriba
se definen los
vinos de marca
expensive wines because the world market
is after bottles sold for over uSd 15.00.
USD 15.00 a bottle? Is that the target
segment?
high-end wines are sold for uSd 15.00 or
more. under that threshold, you compete
against major world corporations that rely on
scale economies larger than any Chilean winery
can afford. it’s a segment where only the big fish can
compete.
Chile’s industry consists of dramatically different
players. Some wineries have managed to position
their brands all over the world, like Concha y Toro,
Montes and Errázuriz. Others, smaller operations,
struggle to make both ends meet and every year they
wait, in agony, for grape prices to be set. What do
you think about this dramatic contrast?
it is important that more companies do well. we are
doing well and growing. it is important that the industry
joins efforts and that the higher-end product wineries are
prepared to pay more for grapes, thus offsetting the impact
of larger wineries that tend to push prices down. that’s
gradually beginning to happen. we have been paying good
prices for grapes, which is a clear sign that is encouraging
producers to sell a higher quality.
Do you think Chile can experience a phenomenon
similar to that of Australia, where 4 corporations
control the market?
Consolidation is a worldwide trend. i believe australia is now
paying the price of that model because its wineries are so
aloof that perhaps lost the passion for making great wines. i
hope Chile will rely on a group of premium wineries that will
position their bottlings in the world market. i don’t feel there
is any need to move towards such a fast consolidation. Large,
medium and small size wineries can coexist under the right
business model. there are some small wineries, like Casa
Marín, Garcés Silva or Matetic, that have everything they
need to grow into profitable operations.
The number of Chilean wineries making investments
abroad –mostly in Argentina- is increasingly higher.
Are you open to that possibility?
investing overseas may be an appealing business
opportunity. it does not conflict with local operations, but
i’m convinced that we can spur the added value of our
industry to grow twofold. every year we grow in image
and prestige, then i see investing in argentina or napa
as a distraction to our core objectives. it could be a good
business, no doubt about it. i feel deep respect for the
argentine industry, but i have no incentives beyond the
commercial one.
So, investing in Argentina is not in the plans?
i don’t rule out investing in other countries but in my
opinion it’d be irresponsible or inconsistent of us to neglect
our local industry, mostly if we see there’s much yet to
be done. investing abroad may be interesting to foster
operating efficiency and to cut costs, but the true value is
working on our image. i really wish other wineries would
join us in that effort. You can hardly talk wine writers into
believing that Chile is a premium wine producer if they can
see Chilean wines permanently featured as supermarket

comprar uva pagando buenos precios y eso marca un contrapunto que
está orientando a los productores a vender calidad.
¿Crees que en Chile se puede producir un fenómeno de
consolidación similar al australiano, donde 4 corporaciones
controlan el mercado?
la consolidación es una tendencia mundial. creo que australia hoy está
pagando los costos de ese modelo al tener viñas corporativas muy despersonalizadas,
que quizás perdieron la pasión por hacer grandes vinos.
espero que en chile haya un conjunto de viñas de calidad que puedan
posicionar sus vinos en el mercado internacional. no creo que sea una
necesidad ir hacia esa consolidación tan acelerada. pueden coexistir
grandes, medianas y chicas con el modelo de negocio adecuado. hay viñas
de pequeño tamaño, como casa Marín, garcés silva o Matetic, que
tienen todos los elementos para convertirse en empresas rentables.
Cada vez son más las viñas chilenas que apuestan por invertir en
el exterior, especialmente en Argentina. ¿Están abiertos como
grupo a esa posibilidad?
invertir en otros países puede ser una oportunidad de negocios atractiva.
no es incompatible, pero estoy convencido que podemos duplicar
el valor agregado de nuestra industria. estamos año a año creciendo en
imagen y en prestigio, entonces veo que una inversión en argentina o
napa es una distracción para nuestros objetivos principales. podría ser
un buen negocio. sí, no lo dudo. le tengo un gran respeto a la industria
argentina, pero no tengo un incentivo más allá de lo comercial.
En consecuencia, ¿descartas invertir en Argentina?
no descarto invertir en otros países, pero seria una irresponsabilidad o
una inconsecuencia no focalizarse aquí habiendo aún mucho por hacer.
en aras de una eficiencia operativa, de bajar los costos, puede ser interesante
invertir en el extranjero, pero el valor principal está en trabajar por
nuestra imagen y ojalá otras viñas se sumaran a este esfuerzo. es muy
difícil convencer a un periodista de que chile es un productor de gran
calidad si sus vinos los encuentras en oferta permanentemente a us$ 2
ó us$ 3 la botella.
Me imagino que esta conversación la has tenido muchas veces al
interior de Wines of Chile.
lo que pasa es que cada empresa tiene su estrategia y uno tiene que
respetar eso. cada viña, en su medida, querría tener una imagen mejor,
pero las que abusan de las promociones no se dan cuenta del daño que
le hacen a largo plazo a la imagen del país.
Pero si controlas una viña grande, y logras buenas economías de
escala, el volumen también puede ser un negocio muy rentable.
sin duda que para las empresas que manejan economías de escala puede
ser un buen negocio, pero le hacen muy difícil el camino a viñas de
menor tamaño. bajan los precios y hacen muy complicada la tarea de
creación de marca. uno de los problemas de australia es la aparición de
Yellow tale porque ha llevado los precios muy bajos.
¿Sientes que existe consenso en Vinos de Chile sobre estos temas?
¿Se están haciendo los esfuerzos en la dirección adecuada?
hay una buena voluntad, pero falta quizás una consistencia estratégica
en la política de precios para llevar a la industria a un posicionamiento
más alto.
¿Cómo visualizas la industria chilena del vino en unas décadas
más? ¿Estás optimista?
soy absolutamente positivo. estamos en un buen pie, en un punto de inflexión.
no se puede hacer más de lo mismo. hay que jugarse por calidad
o por volumen. pero si tenemos este potencial de calidad, de terroir, no
aprovecharlo es un desperdicio. t
specials sold for uSd 2.00 or uSd 3.00 a bottle.
You have certainly had this same conversation a
number of times at Wines of Chile.
the thing is that every company relies on its own strategy
and you need to respect that. every winery would like
to improve its image. those that overuse promotions,
however, don’t realize the kind of damage they are causing
to the country image in the long term.
If you control a large winery and achieve good scale
economies, volume can also prove highly profitable.
Certainly. For companies with scale economies it may
be a good business, but that makes things very hard
for smaller wineries. they push prices down and make
branding very cumbersome. one of australia’s problems is
the consolidation of Yellow tale because it has kept very
shallow prices.
Do you feel there is a consensus within Wines of Chile
on these matters? Are efforts being made on a joint
basis and on the right direction?
there’s the will, but perhaps strategic consistency on price
policy is missing to position the industry at a higher end.
How do you picture the Chilean wine industry in a
few decades from now? Do you feel optimistic?
i’m absolutely cheerful. we are in good standing. it’s time to
start changing things. we can’t keep on doing the same. we
need to choose quality or volume. but, if we have that high
quality or terroir potential, why not taking advantage of it? t

los otros from the neighborhood
Una rápida mirada al mapa del perú hace pensar qUe la zona pisqUera formada
por los departamentos de lima, ica, areqUipa, moqUegUa y tacna es mUy extensa.
pero en la práctica se trata de una gran región casi desértica, con algunos pequeños
valles estupendos para producir uvas pisqueras. al recorrer la ciudad de ica y algunas
de sus viñas, uno entiende por qué nuestros vecinos defienden como propio el nombre
de este destilado y su propiedad intelectual.
48 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
harriet nahrWold
fotos / photos: enrique rivera

e
l pisco soUr, preparado y bebido en el perú,
tiene un sabor único, distinto, insuperable. y no
es sólo por el jugo de los norteños limones de
chulucanas, perfumados y de acidez moderada,
que armonizan de maravilla con el componente
principal de este trago, el pisco peruano. este
destilado, que poco a poco va encontrando su lugar en el mundo (hace
algunas semanas, por primera vez las exportaciones peruanas de pisco sobrepasaron
a las chilenas), tiene singulares características a las que bien
vale la pena darles una mirada antes de juzgarlo precipitadamente desde
una perspectiva nacionalista. además, su lugar de origen es uno de los
estupendos atractivos turísticos que tienen nuestros vecinos del norte, y
que todavía es un secreto bien guardado.
pero partamos por el principio. ¿qué es el pisco para los peruanos?
en palabras del director de la comisión peruana del pisco, Johnny
schuler, “pisco es el producto obtenido de la destilación de mostos frescos,
recientemente fermentados, de uvas pisqueras, elaborado en los valles costeños
de los departamentos de lima, ica, arequipa y moquegua, y en los
valles de samba, catrina y locumba del departamento de tacna”. su nombre
dice relación con un vocablo de origen quechua, en uso desde hace
miles de años, que no sólo tiene un significado bien específico –pajarillo o
avecilla–, sino que también denomina una región, un río y hasta una cultura
con siglos de existencia en la zona de donde proviene este destilado.
estando allí, uno entiende claramente por qué nuestros vecinos defienden
como propio el nombre de este destilado y su propiedad intelectual.
es más, en la región de pisco habitaba un grupo de alfareros descen-
on the perUvian
pisco trail
A quick glance at a map of Peru would suggest that
the pisco growing area made up of the departments
of Lima, Ica, Arequipa, Moquegua and Tacna is very
widespread. In the practice, however, this is a wide
expanse of mostly desert land, sprinkled with a few
valleys especially apt for the production of pisco
grapes. A visit to the city of Ica and some of its
vineyards reveals why our northerly neighbors feel
the name and intellectual property of this distillate as
their own.
Pisco sour PrePared in the Peruvian style has a unique,
distinct, even unsurpassable flavor. This is partly the result
of using the fragrant and moderately acidic juice of lemons
grown in chulucanas, a perfect match for the main
ingredient of this drink: Peruvian pisco. Little by little, this
beverage has found a place of its own in the international
marketplace. in fact, a few weeks ago and for the first time
ever, Peruvian pisco exports outnumbered chilean ones. The
distillate offers singular characteristics worth investigating
from a neutral, non-nationalistic perspective. also, its place
of origin is one of the country’s great tourist attractions and a
well-kept secret.
Let us start at the beginning: What does pisco represent
for the Peruvian people?
Quoting the director of the Peruvian Pisco commission,
Johnny schuler, “pisco is the product of the distillation or
fresh, recently fermented must of pisco grapes, made in the
coastal valleys of the departments of Lima, ica, arequipa,
and Moquegua, and in the valleys of samba, catrina and
Locumba located in the department of Tacna. The name
seems to stem from an ancient quechua word meaning
specifically “little bird” that also refers to a region, a river
and even a centuries-old culture that developed in the
area where this distillate originated. a visit to the region
helps understand why our northerly neighbors defend the
distillate’s name and intellectual property as their own.
Moreover, the region of Pisco was the homeland of a
group of potters descending from the Paraca culture – called
Pishcos – who produced lovely amphoras that somehow
reminisce Greek earthen vessels. These same containers
were later on used to keep the product obtained from the
distillation of grapes, pisco, so the name came to designate
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 49

armonía Wine and dine
el pisco
tiene que ser
limpio
y traslúcido,
como “plata
extraída de
las entrañas
de los
andes...”.
JUanita
martínez
50 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
sólo 8 variedades están
permitidas para la
elaboración de pisco:
4 aromáticas y 4 no
aromáticas. de éstas,
la más famosa es la
quebranta o negra criolla.

las dUnas de ica
dientes de la cultura de los paracas, los pishcos, que elaboraban unas hermosas
ánforas con cierta reminiscencia de jarrones griegos. en esas mismas
vasijas se empezó a guardar más tarde el producto de la destilación
de las uvas, el pisco, por lo que esta palabra sirvió para nombrar tanto a
los elaboradores como al continente y al contenido.
Una rápida mirada al mapa del perú haría pensar que el territorio
geográfico en el que se circunscribe la zona pisquera es tremendamente
vasto. pero en la práctica, se trata de una gran región, casi desértica, atravesada
por algunos riachuelos que sólo traen hilitos de agua provenientes
de glaciares cordilleranos. en torno a ellos se forman pequeños valles,
muy verdes y llenos de vegetación, que, sumados, no dan una superficie
demasiado grande.
la corriente de humboldt, que fluye hasta poco más al norte de lima,
hace que perú tenga en esa zona arenas secas, frío en las noches y calor
en el día en vez del clima tropical que le correspondería por latitud. sin
embargo, allí donde hay agua para regar, esas arenas son estupendas para
producir uvas pisqueras, de las cuales incluso se pueden obtener hasta
the producers, the containers and the contents.
a quick glance at the map of Peru might suggest that
the area encompassing the pisco-producing zones is very
widespread. but in actuality this is a very vast mostly deserted
region sprinkled by a few streams carrying elusive ropes of
water from mountain glaciers. along them we find small,
intensely green valleys with plentiful vegetation, but their
added areas are not at all impressive.
The Humboldt current, which reaches the area of Lima
before turning west, makes this area of Peru a zone of
dry sands, cold nights and hot days instead of the tropical
weather one might expect given the latitude. However,
in those areas with enough water the sand turns into an
excellent culture land for pisco grapes, which may even yield
two crops every three years. The aim is exactly the opposite
as everywhere else in the wine industry, which is mostly
driven by high yields to deter concentration, and high brix
readings to reach the alcohol degrees desired.
HIGH-END PISCOS
While some time ago pisco lost some of its popularity
among Peruvian consumers (they allegedly envy the
amount of liters the chilean domestic market is capable
of absorbing), today Peru is determined to restore its
status, and therefore it has begun producing it with quality
standards that permit to obtain high-end distillates. Luckily
enough, because tasting a top-tier pisco equals entering a
world of fascinating and sophisticated aromas and flavors
that are worth those of any other more renowned tipple.
Like its three elder cousins – cognac, armagnac and
Xeres brandy – pisco is a noble spirit. it is an “eau de vie de
vin” (wine spirit) in whose production there is no room for
residues like grape skins, which are used to produce grappa.
unlike chilean pisco, Peruvians decided that their pisco
should be colorless, limpid and translucent, making it shine
with a glow of its own. “silver dug out of the andes depths
and diluted in a bain marie…” poetically says Johnny schuler.
Hence the criticism of this Peruvian pisco promoter for,
among other things, our insistence on keeping both piscos
isolated instead of joining efforts with Peru to present this
product as “the fine distillate from the new World”.
The distillation of Peruvian pisco is a process known in
the technical parlance as “distilled to proof”. it begins by
discarding the distillation head and tail, using only water to
obtain the alcohol content required by law (between 38º and
48º). Therefore, instead of ranking piscos by their alcohol
contents as we do in chile, they classify them horizontally,
by variety. only eight varieties are permitted: four aromatic
and four non-aromatic ones. among the latter, perhaps the
most widely recognized is Quebrantal, also known as negra
criolla. all these varieties give birth to four large types of
pisco: aromatic, non-aromatic, acholado (blends of aromatic
and non-aromatic grapes in different proportions) and green
musts. Green must is a distillate produced from sweet must,
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 51

los otros from the neighborhood
dos cosechas cada tres años. lo que se busca es
precisamente lo contrario de lo que normalmente
se aprecia en la industria del vino: rendimientos
altos para que no haya concentración, y elevados
grados brix para alcanzar la graduación alcohólica
requerida.
piscos de alta gama
si bien tiempo atrás el pisco perdió popularidad
entre los peruanos (ellos nos envidian la cantidad
de litros que nuestro mercado interno es capaz
de absorber), hoy en el perú están empeñados en
devolverle el status que se merece y por eso han
empezado a elaborarlo con normas que permiten
obtener piscos de alta gama. y por suerte, porque
probar uno de buena calidad es entrar en un mundo
de aromas y sabores fascinantes y sofisticados
que no tiene nada que envidiarle al de otros destilados
de mayor renombre.
como sus tres primos hermanos mayores –el
cognac, el armagnac y el brandy de Jerez–, el pisco
tiene partida de nacimiento noble. es un “eau de vie de vin” (aguardiente
de vino), y en su elaboración no entran productos residuales, como los
orujos que dan origen a la grapa. a diferencia de nosotros, los peruanos
decidieron que su pisco fuera incoloro, limpio y translúcido, de manera
que brillara con luz propia. “plata extraída de las entrañas de los andes,
diluida en baño maría...”, en la poética expresión de Johnny schuler. de
ahí que este promotor del pisco peruano critique –entre otras cosas– nuestro
afán por “acoñacar” nuestros piscos, en vez de sumar fuerzas con ellos
y presentar a este producto como “el” destilado fino del nuevo mundo.
la destilación del pisco peruano es “a grado”, un proceso conocido
como distilled to proof en la jerga técnica. para ello se bota la cabeza
y cola de la destilación, y no se utiliza agua para obtener la graduación
alcohólica exigida por ley (entre 38º y 48°). por lo tanto, en vez de catalogar
los piscos por grados alcohólicos como lo hacemos nosotros, allá los
clasifican de manera horizontal, por cepajes. sólo ocho variedades están
permitidas: cuatro aromáticas y cuatro no aromáticas. de éstas, la más famosa
es la quebranta, también conocida como negra criolla. todas estas
cepas dan origen a cuatro grandes tipos de piscos: los aromáticos, los no
aromáticos, los acholados (mezclas, en distintas proporciones, de cepas
52 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
Para catar un pisco peruano, es recomendable dejar pasar la primera impresión alcohólica.
un pisco de uva Quebranta debería mostrar claros aromas a heno o a ramas de escoba
mojada, que luego dan paso a notas de cáscara de granadilla y de plátano mezcladas con toques de
chocolate, grafito y pan tostado. en boca se siente como terciopelo, largo y cálido. Por su parte, un
pisco elaborado a partir de una uva aromática, como la Torontel (un injerto de la variedad italia sobre
la País), presenta aromas de frutos cítricos, mangos, piñas y pasas rubias. Los acholados, como buenos
blends, deberían ofrecer una mezcla de aromas de cada uno de sus componentes. en cuanto a los
mostos verdes, claramente ganan en complejidad aromática y en profundidad, con aromas y sabores
especiados y cítricos.
When tasting Peruvian pisco, you need to overlook the first alcoholic impression. A pisco made from Quebranta
grapes should feature clear hay or wet broom branch aromas that give way to granadilla and banana skin notes
mixed with hints of chocolate, graphite and toasts. Long, velvety and warm mouthfeel. In turn, a pisco made from an
aromatic grape variety like Torontel (an Italia grafted onto País rootstock) features citrus fruit, mango, pineapple and
golden raisin aromas. Acholados, like the true blend they are, should boast a mix of every variety’s aromas. Green
musts, in turn, gain in aromatic complexity and deepness, while showcasing spicy and citrus flavors and aromas.
rodrigo
peschiera

aromáticas y no aromáticas) y los mostos verdes. este es un destilado que
se produce a partir del mosto dulce, el cual todavía no ha terminado su
proceso de fermentación. es más caro porque se necesita entre un 30%
y un 40% más de materia prima para obtener la graduación alcohólica
necesaria.
viaJe al lUgar de origen
la ciudad de ica fue fundada en 1563 por el español Jerónimo de cabrera,
aunque en sus valles ya se habían desarrollado importantes civilizaciones
preincaicas, como la de nazca y la de los paracas. queda a unos 300 kilómetros
al sur de lima y a más de 100 kilómetros hacia el interior de la
costa, una distancia que se recorre por una carretera bien pavimentada,
aunque sólo en parte con doble vía. la alternancia entre el paisaje desértico
y los valles verdes y fértiles que surgen como oasis de tanto en tanto,
permite que el trayecto se haga muy variado y entretenido. el creciente
desarrollo de la agricultura peruana, que ha logrado hacer brotar espárragos
y naranjos en pleno desierto, allí donde hay acceso al agua, deja en
claro el tremendo potencial de esta región. por el camino, una parada en
el restaurante el piloto, una muy buena picada de camioneros, es del todo
recomendable. disfrute allí de sus exquisitas paltas rellenas con camarones
o de su estupendo arroz a la criolla, entre otras especialidades.
ica es más grande de lo que uno podría pensar, con una buena infraestructura
hotelera (imperdible es el hotel las dunas de ica) e interesantes
lugares que visitar. parta por la caravedo, la primera viña en producir
pisco con certificación orgánica en el perú. su propietario es rodrigo peschiera,
un enólogo con estudios y práctica en napa, primo de nuestro
querido emilio y un encanto de persona. no sólo podrá conocer allí una
antiquísima bodega, con lagares, alambiques y otras estructuras que datan
de tiempos coloniales, sino que también podrá apreciar la gracia y el
encanto del caballo de paso peruano, que se presenta perfecto, desde el
apero hasta el jinete.
otro lugar a visitar en la zona es la bodega tres generaciones. su dueña
Juanita martínez impresiona por la energía con la que se mueve y explica
el proceso artesanal que viene realizándose en su bodega, precisamente
desde hace tres generaciones. todo allí recuerda la etapa fundacional de
nuestro continente, las tecnologías y prácticas que trajeron los españoles
a estas tierras. en este lugar se puede ver todavía el mismo proceso de
reciclaje de las aguas en las acequias, los alambiques tipo falcas e, incluso,
las imágenes de las vírgenes coloniales que debían bendecir año a año la
cosecha, el mosto y el pisco. su mosto verde tres generaciones ganó en
2007 una medalla de oro en el concurso de vinos y alcoholes de andalucía.
adjunto a la bodega hay un restaurante sencillo, pero impecable,
la olla de doña Juanita, que ofrece una ensalada de pallares verdes que
ha ganado fama dentro y fuera del país, al igual que unos chicharrones
acompañados de deliciosas yucas fritas. ¡espléndido!
muy cerca de ica, a unos tres kilómetros, se encuentra bodegas vista
alegre, una de las más antiguas y grandes del país. no sólo produce
piscos (su marca soldeica es la más conocida), sino también vinos, entre
ellos un interesante tempranillo. aparte de visitar sus añosas instalaciones,
en esta bodega se puede encargar la preparación de una tradicional
pachamanca, algo así como un curanto, pero que en vez de mariscos trae
diferentes tipos de carnes. cocinada sobre piedras calientes y tapada con
hojas de plátano, esta especial mezcla le confiere a todos los ingredientes
que la componen (quesos, papas, carne de cabrito, de cerdo) una amalgama
notable de sabores. antes de destaparla, la pachamanca debe bendecirse
con generosos chorros de pisco, vertidos en forma de cruz por el más
venerable de los asistentes al banquete. t
i.e. a must whose fermentation process is not yet complete.
it is pricier because it requires 30% to 40% more grapes to
reach the alcohol content needed.
BACK TO THE ORIGINS
although the city of ica was founded in 1563 by spaniard
Jerónimo de cabrera, its valleys had already seen major preincan
civilizations like nazca and Paraca. ica -located some
300 km south of Lima and over 100 km inland- is reached
through a paved, most of them time one-lane road.
Patches of green, fertile valleys decorate a mostly desertlike
scenery, turning the journey into a very appealing
experience. asparagus and orange fields at the very heart
of the dessert are the result of Peruvian agriculture’s
growing development, which at the same time is a proof of
the true potential of this region. along the road, we made
a stopover at el Piloto, an excellent eatery, very popular
among truck drivers, that i recommend heartily. among the
highlights are avocado filled with shrimp or a wonderful
rice a la criolla.
ica is larger than one would expect it to be, with good
hotel infrastructure (staying at Las dunas de ica hotel is
a must) and interesting tourist spots. You can’t miss La
caravedo, the first organic-certified pisco producing bodega
in Peru. La caravedo is owned by rodrigo Peschiera, a kind
winemaker who studied and worked in napa, and a cousin
of our beloved emilio, the Peruvian cook now based in chile.
not only you will be able to visit a century-old bodega with
fermentation cellars, pot stills and other equipment that date
back to colonial times, but you will also enjoy the charm and
elegance of Peruvian Paso horses, perfect, from the apparel
to the rider.
another must-see place is the Tres Generaciones bodega.
its owner, Juanita Martínez is a stunningly energetic
woman who dances around as she explains the nonindustrial
process the winery has relied on for the past three
generations. everything here recalls the early days of our
continent; those technologies and practices brought in by
spanish conquistadors. Here, you can still see sluice water
treatment methods, pot stills and even some images of
colonial virgins that would bless the harvest, the wine and
the pisco year after year. Mosto verde Tres Generaciones
reaped a gold medal in 2007 at concurso de vinos y
alcoholes de andalucía. next to the winery you’ll find a
quaint family restaurant, La olla de doña Juanita, that
features, among other local preparations, pallar beans salad,
hailed both locally and abroad, as well as delicious chicharron
bits with fried yucca as a side. Wonderful!
bodegas vista alegre, one of the oldest wineries in Peru,
is just a couple of km from ica. They not only make wine and
pisco (their feature brand is soldeica), but also an outstanding
Tempranillo. after visiting its century-old facilities, you can
order a traditional pachamanca, a pit-cooked meal consisting
of various types of meat. cooked over hot rocks and covered
with plantain leaves, this original preparation offers a
wonderful mix of flavors of all its ingredients, i.e., cheeses,
potatoes, kid goat and pork. Just before removing the plantain
leaves, pachamanca must be blessed by the top guest with
generous cross-shaped dashes of pisco. t
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 53

HICIERON NOTICIA THROUGH THE GRAPEVINE
Desarrollan
sistema De
análisis
instantáneo Del
potencial tánico
De la maDera
Tonnellerie Radoux desarrolló Radoux
OakScan, un sistema de análisis rápido
basado en la Espectrometría del Infrarrojo
Próximo que permite conocer con precisión
el nivel de taninos extraíbles (elagitaninos)
contenidos en el roble. Esta tecnología
mejora ampliamente el proceso tradicional
de selección de madera, ya que hasta ahora
los análisis químicos que permitían medirlos
necesitaban largo tiempo para ser realizados.
Además, estas mediciones sólo se
podían hacer mediante muestreo aleatorio
de lotes de madera.
De este modo Radoux OakScan utilizado
como complemento del procedimiento
tradicional de selección y maduración de
madera, se transforma en una herramienta
enológica integral. Permite garantizar una
homogeneidad óptima de la madera y una
incomparable precisión para alcanzar los
objetivos deseados por el enólogo.
SyStem for faSt
analyzing wood’S
tannic potential
developed
tonnellerie radoux developed radoux
oakScan, a fast analysis system based
on near-infrared Spectrometry that can
determine accurately extractable tannin
levels (ellagitannins) contained in oak
wood. this technology greatly improves
the traditional process of selecting wood,
since chemical analyses for measuring
these levels we so far very time-consuming.
moreover, these measurements only were
possible through random sampling of
wood batches.
along these lines, radoux oakScan
used as a supporting method for the
traditional procedure of wood selection
and maturation becomes a comprehensive
winemaking tool. thus, the best-in-class
wood homogeneity and one-in-a-kind
accuracy for attaining winemaker’s goals
can be ensured.
54 ▼ Vitis magazine l noviembre 2008
TONElERíA NACIONAl ganó premio a la
innovación por barrica Odysé
El Premio Avonni 2008 en la categoría empresas recayó este año en Tonelería Nacional por
su aporte con Odysé, la única barrica en el mundo que utiliza una tecnología de tostado a
convección, método investigado y desarrollado
por la empresa chilena. Este galardón otorgado
por el Foro Pro-Innovación, la Confederación
de la Producción y el Comercio, y el Ministerio
de Economía destaca a la empresa que haya
alcanzado y mantenido un alto nivel de rentabilidad
y crecimiento en su industria durante al
menos los últimos 3 años, a través de la implementación
de estrategias innovadoras basadas
en nuevos productos, servicios, procesos y/o
modelos de gestión.
El éxito de Odysé ha sobrepasado las expectativas
de la empresa. Entre 2006 y 2007, las ventas
aumentaron en un 68% y se prevé un crecimiento similar para el período 2007/2008. Hoy
más de 500 viñas del mundo han probado Odysé y los primeros resultados de las vendimias
2006/2007 tuvieron excelentes críticas.
tonelería nacional awarded innovation prize
for odySé barrel
this year, tonelería nacional was awarded the avonni prize, business category, thanks to its
contribution to innovation with odysé, the only barrel around the world using convection
toasting technology, a method researched and developed by this chilean company. this award,
bestowed by the pro-innovation forum, the production and trade confederation and the chilean
ministry of economy, highlights the company that has reached and maintained high levels of
profitability and growth within its industry during at least the past three years, by developing
innovative strategies based on new products, services, processes and/or management models.
odysé’s success has exceeded tonelería’s expectations. between 2006 and 2007, sales
increased by 68%, and a similar growth pattern is expected for 2007/2008. nowadays, over
500 vineyards worldwide have tested odysé, and first results from 2006/2007 harvests were
exceptionally well-reviewed.
ClOs APAlTA 2005, mEjOR VINO dEl AñO
sEGúN WINE sPECTATOR
Por primera vez en la historia, un vino chileno ocupó el primer lugar del ranking anual de los
cien mejores vinos del mundo que realiza la revista Wine Spectator. Clos Apalta 2005 de Casa
Lapostolle obtuvo por calidad una puntuación de 96, la que considerando los otros criterios
–consistencia en el tiempo, disponibilidad y el atractivo que el vino genera entre los consumidores-,
le permitió obtener el primer lugar entre 19 mil vinos.
En años anteriores, Clos Apalta había figurado en el ranking de los cien mejores vinos del
mundo, obteniendo los lugares 44 en 2006, 3 en 2003 y 2 en 2004. Según la revista, desde su
primera cosecha en 1997, ha contribuido a posicionar a Chile como una zona privilegiada para
la producción de vinos tintos.
cloS apalta 2005, the beSt wine of the year
according to wine Spectator
for the very first time, a chilean wine was ranked first among the world’s top 100 wines by wine
Spectator magazine. clos apalta 2005 from casa lapostolle scored 96 points for quality, which
considering other criteria –consistency over time, availability and appeal on consumers–, was
enough to be awarded first place among 19,500 wines.
previously, clos apalta had been ranked 44 in 2006, 3 in 2003, and 2 in 2004 among the
world’s top 100 wines. according to wine Spectator, since its outstanding debut in 1997, clos
apalta has helped position chile as a premier red-wine region.

de todo
un poco
exquisiTA primAverA. Los blancos de San Pedro develan
los secretos de sus distintos terruños, demostrando
una primaveral exuberancia con su cosecha 2008.
Castillo de Molina Sauvignon Blanc (Elqui), 1865 Single
Vineyard (Leyda) y Castillo de Molina Fumé (Casablanca)
gustan cada uno en su particular estilo.
TrAzAbilidAd en envAses de sAinT-gobAin. Con
el objetivo de ofrecer un mejor servicio a sus clientes
y mejorar la trazabilidad de sus productos, Saint-Gobain
Envases implementó un sistema videojet con tinta
ultravioleta, gracias al cual cada botella contiene la
información de la fecha y hora de fabricación y de la
línea de producción. Los datos sólo son visibles con la
aplicación de luz ultravioleta, por lo que no se altera la
estética del envase.
los blAncos de córporA. En una inspirada La Mar, junto a los afrodisíacos
cebiches de Acurio, los vinos blancos del Bío Bío supieron más
frescos y minerales que nunca. Luminoso de Gracia, Porta, Veranda y
Agustinos, todos ellos correspondientes a la cosecha 2008, nos llenaron
la boca de notas cítricas y herbales.
nuevos gerenTes en nomAcorc. Rodrigo Moraga, hasta ahora gerente
de desarrollo comercial para Sudamérica, fue nombrado gerente
de soporte enológico para Sudamérica de Nomacorc. En su nuevo cargo,
Moraga será responsable de brindar soporte técnico a ventas, marketing,
calidad, desarrollo de productos e investigación de los procesos químicos
posteriores al embotellado en Sudamérica. En reemplazo de Moraga,
asumió Germán Carrasco, quien desde Buenos Aires supervisará la ejecución
de las ventas directas y las estrategias de distribución y agentes en
Sudamérica.
SprinKling newS
Awesome spring. San pedro’s whites unveil the secrets of its
terroirs by displaying the exuberant spring-like character of its
2008 vintage. castillo de molina Sauvignon blanc (elqui), 1865
Single vineyard (leyda) and castillo de molina fumé (casablanca),
each one with a particular and appealing style.
TrAceAbiliTy of sAinT-gobAin’s boTTles. aiming at
offering better customer service and improving traceability of
its products, Saint-gobain envases developed an Uv ink videojet
system, through which each bottle will display production time,
date and line data. data can only be seen by applying ultraviolet
light, therefore bottle aesthetics remains unaltered.
córporA’s whiTes.
bio-bío whites tasted
fresher and more
mineral than ever at
inspired la mar while
paired with aphrodisiac
ceviches from acurio.
the 2008 vintage of
luminoso de gracia,
porta, veranda and
agustinos delighted
our palates with citrus valle del bío bío
and herbal notes.
nomAcorc’s new execuTive sTAff. rodrigo moraga, until
now nomacorc commercial development manager for South
america, was appointed winemaking Support manager for
South america. moraga will be responsible for providing technical
support to sales, marketing, Qa, product development and
research of post-bottling chemical processes in South america.
germán carrasco will replace moraga as the new commercial
development manager. based in buenos aires, carrasco will
oversee all direct sales and distribution strategies and agents in
South america.

armonía wine and dine
¡atrévase con el
56 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008

el ron no sólo se ha apropiado de la escena de la coctelería,
sino que también amenaza con invadir el ámbito de la
gastronomía de mantel largo. porque su capacidad de
amalgamarse con distintos jugos o bebidas lo convierte
en un trago ideal para quienes quieran acompañar sus
comidas con otra cosa que no sea el tradicional vino.
HArrieT nAHrWoLD
Fotos / Photos: Jorge brantmayer
Platos / Dishes: Chef Daniel Galaz
e
n la partida de nacimiento del ron ya
venían inscritas las palabras alegría, tumulto
y buena onda. porque eso es precisamente
lo que significa el vocablo inglés rumbullion,
que, se cree, estuvo en los orígenes del nombre
de este destilado versátil y sabroso. Su historia
está indisolublemente ligada al mar, y sus primeras huellas se pueden
rastrear a partir del siglo XVi en correrías de piratas, en el comercio de
esclavos y en innumerables crónicas viajeras posteriores a la conquista
de américa. tal vez sea por eso que el ron tiene, aún hoy, esa aura de
libertad asociada a la vida independiente de quienes surcaban los mares
en busca de aventuras, oro y trascendencia.
Y qué decir de la vocación fiestera del ron, sobre todo de uno de los
más versátiles y consumidos en nuestro país, como es pampero. Cualquiera
de los tragos de los que forma parte, inevitablemente traerá a
la memoria la alegría contagiosa de celebraciones al son de la música
caribeña y de sus ritmos cimbreantes. Ésa que con congas, güiros y
maracas se ha hecho parte irresistible para todos quienes habitamos el
continente americano.
pero la historia del ron está también firmemente relacionada con el
mojito y Camarones tailandeses
el ron blanco es el que más se utiliza en la coctelería. adquiere
su transparencia mediante filtraje con carbón. tiene un sabor
más dulzón y afrutado, que combina bien con cualquier
agregado que lo adelgace, como jugos de fruta o agua mineral
mezclada con hierbabuena o menta. Con harto hielo, es la
base clásica para preparar el mojito, que acompaña y refresca
de maravilla platos frescos y livianos, como estos camarones
tailandeses que preparó el chef daniel Galaz del restaurante ox.
MojIto wIth thaI ShRIMp
White rum is the most widely used in cocktail making. it gets its
translucent appearance thru carbon filtration. its sweetish, fruity flavor
is a great pairing for any ingredient that thins it, such as fruit juices or
mineral water with a couple of mint leaves. Mixed with ice, it is the
base for Mojito, a magnificent match for fresh, light dishes like these
Thai shrimp prepared by chef Daniel Galaz from restaurant ox.
Calling
all rums
Rum has not only taken the cocktail scene by storm; it
also threatens to invade the realms of upscale dining
too. Its astounding capacity to blend with different
juices or beverages makes it the ideal drink for those
who want to pair their meals with something other
than wine.
rum’s birth certificate came with the words joyful,
tumultuous and funky printed on it. This is precisely the
meaning of the word rumbullion, thought to be the origin
of this versatile and tasty distillate’s name. its story is bound
to the sea, and its first footprints can be tracked to the 16th
century’s pirate skirmishes and adventures, slave trade and
the countless traveler chronicles that followed the discovery
and conquest of the new World. Maybe that is why rum
still evokes the freedom associated to the independent spirit
of those who sailed the seven seas in search of adventure,
gold and glory.
not to mention its partying nature, especially in the
case of one of Chile’s best selling rums: Pampero. All
drinks made with it inevitably reminisce the contagious
liveliness of celebrations held to the beat of music from the
Caribbean islands and its swing. The same music that has
inundated the souls of the inhabitants of the Americas with
its congas, maracas and guiros.
but the story of rum is also inextricably linked to sweet
water, the element without which the long voyages of
pirates and conquistadors would not have been possible. in
those days, one of the challenges facing sea travel was the
availability of water during the whole journey from europe
to the American continent. back then, the most readily
available drinks were water and beer. once well into the
voyage, the difference between the two began to fade:
the water kept in barrels soon began to suffer the effects
of algae proliferation, and beer, which did not include in
its production process the modern techniques used today,
became sour. That is why crewmembers and passengers
alike drank beer first, saving water for last. They made
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 57

armonía wine and dine
agua dulce, elemento vital para sobrevivir los largos viajes de
conquistadores y piratas. por aquellos tiempos, uno de los desafíos
de los viajes marítimos era contar con una provisión
adecuada de líquido que alcanzara para toda la travesía desde
europa hasta el nuevo mundo. las bebidas más fácilmente
disponibles eran el agua y la cerveza. Ya bien andado
el viaje, entre ellas no había mucha diferencia: el agua,
que se guardaba en barricas, se estropeaba rápidamente
por proliferación de algas, y la cerveza –sin las técnicas
de elaboración actuales– se agriaba. por ello, tripulación
y pasajeros bebían primero la cerveza, dejando el
agua para el final. entonces, para hacerla más gustosa,
le agregaban restos de cerveza, vino o cualquier otro
saborizante.
al llegar a las primeras islas del Caribe, los navegantes
adquirían un subproducto del procesamiento
de la caña de azúcar, que era una especie de jarabe,
ideal para darle mejor gusto al agua. Cuando esta
melaza dulzona fermentaba, producía de manera
natural una bebida alcohólica que, según se cuenta,
era intoxicante, áspera, incluso desagradable y
de aroma nauseabundo. pero, sin duda, entonaba
los espíritus de los marineros, haciéndolos olvidar
las penas, al punto de llamarla kill devil, es
decir, “mata diablo”. Con el tiempo, esta bebida
empezó a conocerse como ron (o rum, en inglés),
y desde 1655 reemplazó oficialmente las
raciones de cerveza en los barcos de la marina
británica.
EN LA GASTRONOMÍA
Claro que mucha agua ha corrido bajo los
barcos desde entonces, y el ron es hoy un
destilado que se elabora con altísimos estándares
de calidad, que nada tienen que
ver con sus inicios. entretanto, no sólo se
ha apropiado de la escena de la coctelería,
sino que también amenaza con
invadir el ámbito de la gastronomía de
mantel largo. porque su capacidad de
amalgamarse con distintos jugos o bebidas
lo convierte en un trago ideal
para quienes quieran acompañar sus comidas
con otra cosa que no sea el tradicional vino.
recientemente estuvo en Chile el ingeniero químico luis Figueroa,
maestro ronero y experto mezclador de ron pampero, empresa venezolana
que en 2008 está celebrando los 70 años desde su fundación
por alejandro Hernández. este fue un empresario audaz y progresista,
todo un personaje en su país, que incluso llegó a ser candidato a la presidencia.
aparte de vincularse con la elaboración del ron, se dedicó intensamente
al desarrollo de la agricultura y la industria de su país. Cultivó
diversas verduras y frutas que luego enlató o utilizó para saborizar licores
y vinos espumosos. en los años ’90, Hernández vendió pampero a la
empresa tamayo y Cía., que la llevó a un liderazgo en la región. Hoy, en
manos de diageo, la marca continúa su desarrollo, llegando a más de 40
países en todo el mundo.
58 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
water taste better by adding beer or
wine leftovers or any other flavor aid.
Upon arrival at the first islands of
the Caribbean Sea, sailors bought a
by-product of sugar cane processing, a
sort of syrup they used to improve the
water flavor. When this sweetish molasses
fermented, it naturally produced an alcoholic
beverage that, legend has it, was intoxicating,
even disgusting and with a nauseous taste.
However, it lifted the spirits of sailors, making
them forget their pains and sorrows. Hence
the name given to it: kill devil. With time, the
drink came to be known as rum, replacing the
provisions of beer onboard the british royal fleet as
early as 1655.
CULINARY APPLICATIONS
Times have undoubtedly changed, and today rum is a
distillate produced with the highest quality standards
available. in the meantime, rum has not only taken
the cocktail scene by storm; it also threatens to invade
the realms upscale dining too. its astounding capacity
to blend with different juices or beverages makes it the
ideal drink for those who want to pair their meals with
something other than wine.
The chemical engineer Luis Figueroa, rum master and
expert blender at venezuelan rum house ron Pampero,
which is celebrating its 70th anniversary, was recently in
Chile. ron Pampero was founded by the audacious and
visionary Alejandro Hernández, a national personage
in that even ran for president of venezuela. besides his
involvement in the rum industry, he also devoted a great
deal of his efforts to the up-scaling of his homeland’s
agriculture and industry. He grew several fruits and
vegetables that he later canned or used to flavor liquors
and sparkling wines. in the 1990s Hernández sold Pampero
to Tamayo y Cía, the firm that catapulted it to its current
commanding position in the region. Today, the company
continues to grow under its current owner Diageo, with
exports to over 40 countries worldwide.
During his visit to Chile, Figueroa referred to the
interesting production process of this rum, giving hints
to pair each variant of this distillate with high-end dishes.

en su paso por Chile, Figueroa se refirió al interesante proceso de producción
de este ron y dio creativas luces respecto de la posibilidad de
armonizar cada uno de los diferentes productos de este destilado con
platos de gastronomía fina. toda una novedad.
porque si bien Chile no está en el Caribe, los tiempos de calor que ya
se están sintiendo justifican de sobra más de una infidelidad con el vino.
la idea es aprovechar el ron como base y mezclarlo con harto hielo y
una amplia gama de jugos y bebidas de fantasía. Claro que habrá que
atender a su contenido de azúcar, a fin de no infringir una de las reglas
básicas del maridaje en la gastronomía, que habla de no saturar las papilas
gustativas con dulzor. pero como el ron reúne en sí mismo todos los
sabores que percibimos en el paladar, sólo tendrá que decidir cuál de los
otros querría acentuar.
mi recomendación es que mezcle ron pampero añejado con sabores
cítricos o francamente ácidos, como jugos de limón o de naranja. esta es
una combinación que resulta ideal para acompañar platos fríos, frescos,
como toda suerte de entradas. los camarones, algunos cebiches y muchas
ensaladas, estarán felices de contar con esta bebida de acompañamiento,
sobre todo si le da una manito agregando hierbas frescas, como
menta o albahaca.
ahora, si lo que quiere es armonizar platos de fondo, más complejos
y ricos, déjeme sugerirle que acentúe los sabores amargos del ron. tradicionalmente,
un leve amargor, como el que se encuentra en el agua
tónica resulta agradable y muy neutro, y se ajusta bien con casi cualquier
preparación. las salsas que acompañen son también un elemento notable
para jugar con los sabores: busque algunas con toques agridulces, y
verá que la combinación no podría ser mejor.
el ron aniversario de pampero, de alta gama, debería beberse solo,
y disfrutarse con algunos cubos de hielo. es sin duda el trago ideal para
acompañar postres densos, con chocolate, nueces e incluso con frutas. en
esta época navideña, no deje de acompañar sus panes de pascua, ricos
en frutos secos y pasas remojadas en ron, con un copón de este destilado
premium. Sin duda, podrá ser uno de los grandes placeres en estas
fiestas.
ron añejo y pechuga de pollo
a la plancha
el ron añejo de pampero se destaca por su coloración ambarina y
mayor profundidad de sabores. en mezclas con otros componentes
que lo diluyan, tiende a estar siempre presente, otorgándole un
toque de color y equilibrio al contenido del vaso. Como en esta
mezcla con agua tónica y una espiral de cáscara de naranja, que
acentúa tanto los sabores cítricos del ron, como los tonos más
amargos del zeste. Un trago ideal para acompañar esta pechuga de
pollo a la plancha acompañada de una salsa que es una emulsión
de jugo de naranja y ron.
aged RuM wIth gRIlled chIcken bReaSt
Aged Pampero rum stands out for its amber color and depth of flavors.
Mixed with other components that thin it, its ubiquitous nature adds a
touch of color and balance to the glass. Like in this mixture with tonic
water and swirling orange peel, which enhances rum and citrus flavors
alike as well as the bitter notes of the orange peel. An ideal drink to pair
with this grilled chicken breast served with an orange-rum sauce.
Undoubtedly a revolutionary approach.
Although Chile is not in the Caribbean basin, the
season’s heat clearly justifies occasionally turning our back
on wine. The idea is to use rum as a base and mix it with
heaps of ice and a wide range of juices and soft drinks. of
course, special attention must be paid to the amount of
sugar used, in order not to break one of cocktail-making’s
basic rules: never saturate our taste buds with excess
sweetness. but since rum already contains all the flavors
our palates perceive, it will only be a question of choosing
which particular flavors we want to enhance.
Personally, i would suggest mixing Pampero Añejado
with citrus, even acidic, flavors like lemon or orange juice.
This is an ideal combination to pair with all types of cold,
fresh appetizers. Shrimp, some cebiches and many sorts of
salads would take special pride in being accompanied by
this beverage, especially if accented with fresh herbs like
mint or basil.
but if you wish to pair it with more complex, richer
entrées, allow me i would recommend bringing out the
bitter side of rum. Traditionally, the slightly bitter notes of
tonic water are very pleasant and quite neutral, making it a
good match for almost any preparation. The accompanying
sauces are also very useful to play around with flavors: look
for sweet-and-sour touches and the results will simply
amaze you.
Aniversario de Pampero, a high-end rum, should be
drunk straight with just a couple of ice cubes. This is
undoubtedly an ideal pairing for heavy desserts made with
chocolate, walnuts or even dried fruits. now that Christmas
is around the corner, the occasion is perfect to enjoy fruit
cake with a big glass of this premium distillate. This will be,
without doubt, one of the great pleasures of the year-end
festivities.
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 59

armonía wine and dine
materias primas
y añejamiento
la principal materia prima del ron es la caña de azúcar. de ella se puede fermentar
tanto su jugo como la melaza, un líquido residual, subproducto de la
cristalización del azúcar. muchos componentes secundarios se encuentran en
este material crudo que es la melaza y se traspasan al alcohol destilado, marcando
diferencias en el paladar que dicen relación con la procedencia de los rones.
en el caso de Venezuela, las melazas o mieles contienen altos grados brix que a
su vez logran un alcohol de textura viscosa y tonos acaramelados. pero también
muestran notas minerales que provienen de la ceniza que se produce al quemar
la caña antes de la cosecha o zafra, un asunto que se hace tanto para espantar
las serpientes ponzoñosas como para disminuir el volumen vegetal de la caña
antes de ser cortada.
la otra materia prima es, cómo no, el agua, que debe agregarse a la melaza
para activar el proceso de fermentación. para obtener 1 litro de ron, se requieren
15 litros de agua, y el privilegio de Venezuela es que cuenta con enormes
recursos acuíferos provenientes de manantiales puros
y límpidos.
para lograr un buen ron, el envejecimiento o añejamiento
es clave. este es un proceso que se asocia a
la edad y calidad de un destilado. en el caso de los
rones, se hace en barricas de roble blanco americano
que hayan tenido un uso anterior con bourbon. Sin
embargo, es un mito pensar que mientras más viejo
un ron, mejor. en el clima de Venezuela, la pérdida
por evaporación, que se produce a través de los poros
de la barrica, alcanza a un 9% anual. esta es mucho
más elevada que la que se produce en escocia con los
whiskies, que alcanza sólo a un 2%. igual cosa ocurre
con la evolución del destilado dentro de la barrica: en
la región del Caribe, el proceso mediante
el cual el alcohol extrae los componentes
aromáticos de la madera es 3 a 4 veces más
acelerado que en climas más
frescos, por lo que no se recomienda
prolongarlo por demasiado
tiempo a fin de no elevar
tanto la concentración de taninos
y los sabores propios de
la madera. por eso, si busca un
ron liviano, dos años de guarda
es suficiente; si lo que quiere
es uno algo más pesado, con
cuatro bastarían.
al final del proceso, están las
mezclas. las posibilidades son
infinitas, puesto que se pueden
juntar rones de distintos años,
de destilación industrial y artesanal,
de carácter afrutado
y especiado, etcétera. Según
luis Figueroa, la gracia es que
se haga con la misma alegría y
tumulto que está en la partida
de bautismo del ron.
60 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
BaSe materialS and aGinG
The main material for rum is sugar cane. A by-product of
its processing is a thick molasses which results from the
crystallization of sugar. Many secondary components are
also transferred from this juice to the distilled alcohol,
which cause distinct sensations on the palate depending
on the origin of the rum tasted. in the case of venezuela,
molasses contains high brix readings, which in turn produce
alcohol of a viscous texture and caramel notes. it also
shows mineral tones from the ashes obtained after burning
the canes prior to harvesting, a move aimed at scaring away
poisonous snakes and shrinking the plant volume before
cutting the canes.
The other base material is, of course, waters, which must
be added to molasses to spark the fermentation process. 15
liters of water are used to produce 1 liter of rum. venezuela
has an advantage there, as it is rich in pure and clear
water sources.
one of the keys to making a good distillate is to
let it age until it reaches full maturity and therefore
the best quality. in the case of rum, aging takes place
in American oak barrels previously used to make
bourbon. However, thinking that the older a rum
the better it gets is a fallacy. in the hot venezuelan
climate, the loss due to the evaporation that occurs
thru the barrel pores reaches an astounding 9% a
year. Definitely a much higher rate than the modest
2% of Scotch whiskies. The same is valid for the
evolution of the distillate inside the barrel: in the
Caribbean, the rate at which alcohol extracts the
aromatic components of the wood is
3 to 4 times faster than that of cooler
climates. Therefore, if we are to keep
the concentration of tannins low and
retain the flavors found in
the wood it is recommended
not to age it for too long.
For this reason, a pretty
decent light rum should not
exceed two years. on the
other hand, for a heavier
rum four years of aging
should suffice.
At the end of the chain
we find the mixtures. The
possibilities are endless, as
you may mix rums from
different years, made
with industrial or artisan
distillation methods, fruity
or spicy, etc. According to
Luis Figueroa, you just need
to make the mix with the
same joy and enthusiasm as
stated in the tipple’s birth
certificate.

on aniversario y Suflé de chocolate
el ron aniversario de pampero, que se cataloga de premium,
trasunta gran personalidad. es de color acaramelado y posee un
cuerpo que en boca se siente amplio y largo. Una degustación
cuidadosa estimulará cada una de las papilas gustativas con
sabores que van desde el dulce al amargo, pasando por el ácido
y el salado. Sus notas almendradas lo hacen un imperdible a la
hora de cerrar cualquier comida con un postre de chocolate, como
este tentador suflé preparado por el chef Galaz, que entre sus
ingredientes incluye chocolate blanco y también una cuota de ron.
anIveRSaRIo RuM wIth chocolate Souffle
Aniversario de Pampero is a premium rum that exudes great
personality. its visual examination reveals caramel color
and in the mouth its body appears full and long lasting.
Careful tasting will tickle each and every taste bud with
flavors ranging from sweet to acidic to salty to bitter. The
almond notes make it an indispensable companion for any
meal closure containing chocolate, like this tempting soufflé
prepared by chef Galaz and made with white chocolate and
a splash of rum.
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 61

tiRando el Mantel dining ReViewS SeRgio SilVa g./ SoMMelieR
oStRaS azócaR ilMenau
Haciendo honor a su nombre,
en este restaurante la degusta-
ción de ostras es parte obligada
del servicio. al llegar al local de
estilo clásico y entrada imponente,
se pasa a un salón donde están
las piscinas en las que mantienen
las ostras y las langostas. allí ofrecen
a los clientes un platillo con
cinco ostras muy frescas acompañadas
de un pequeño vasito de
vino blanco y el infaltable limón,
ideal para abrir el apetito y disfrutar
este manjar que son las ostras
frescas.
Ya en la mesa, revisamos la carta
de vinos. Bien completa, pero
de no muy módicos precios. escogimos
un Sauvignon Blanc 2008
reserva de Viña casas del Bosque
($9.200). como esperábamos, era
una explosión de hierbas, limón
verde y mineralidad.
de una carta algo desordenada,
elegimos los platos insignes de la
casa. como ya habíamos probado
las ostras, seguimos con las otras
especialidades. Primero, ceviche
del rey ($6.200), que incluye trozos
de lenguado, locos y camarones,
servido sobre una tosca hoja
de lechuga y mucho aderezo.
Respecto a este último, nos pareció
algo débil, sin mayores aliños
que resaltaran el sabor y un limón
muy flojo, que mostraba exceso de
madurez. además probamos unas
Machas a la parmesana ($6.500),
12 unidades, muy calientes y de
gran tamaño, correctamente gratinadas,
pero con el mismo pecado
del ceviche: falto de aliños.
continuamos con un plato caliente,
el Mariscal azócar al pil-pil
62 ▼ Vitis Magazine l nOVieMBre 2008
($7.500), con camarones de río, ostiones,
calamares y cholgas. aquí
sí había más sabor –ajo y oliva–,
pero estaba algo recocido, por lo
que algunos mariscos tendieron a
romperse.
dentro de la oferta de postres,
muy tradicional a mi modo de ver,
nos inclinamos por dulce de alcayota
con nueces ($1.800), servido
de manera muy criolla en una
compotera. aquí estuvo el punto
más bajo del servicio: ¡nos pusieron
un tenedor de pescado para
comer el postre!
en fin, es un lugar a visitar sin
duda, pero esa mezcla de picada
con aires elegantes y servicio descuidado,
evitan que este restaurante
dé el paso necesario para
convertirse en un imperdible.
TruThful To iTs
name, oyster tasting is a must
at this restaurant. Customers
are greeted to this classic-style
eatery by an impressive entrance
which leads into a room that
harbors the pools used to keep
the oysters and lobsters. There,
customers are offered a sampler
of 5 very fresh oysters along
with lemon juice and a glass of
white wine to whet the appetite
and start enjoying this heavenly
delicacy.
Once at the table, we went
through the well-stocked
though pricey wine list. We
chose a reserve Sauvignon
Blanc 2008 from Viña Casas del
Bosque (USD 14). As expected,
it exploded with herbal, green
lemon and mineral notes.
From a somewhat
disorganized menu, we picked
GenerAl BUlneS 37 SAnTiAGO CenTrO (56-2) 6816109
the house’s signature dishes.
As we had already tried the
oysters, the time seemed right
to move to other specialties.
To begin with, we ordered
Ceviche del Rey (USD 9.50)
a mix of sole fish, Chilean
abalone and shrimp chunks
served over an untrimmed
lettuce leaf with heaps of a
rather bland dressing that
lacked consistency and enough
spices to bring out the flavor.
For its part, the lemon juice
used evidently came from
overripe lemons. Our next pick
was Machas a la parmesana
(USD 10), which included 12
very hot and decently sized
razor clams. The gratin was
well achieved but suffered from
the same lack of spices as the
cebiche. Our next choice was a
hot entrée: Mariscal Azócar al
pil-pil (USD 11.50), a seafood
stew made with river shrimp,
scallops, calamari, and cholgas.
Here flavor abounded, mainly
thanks to the garlic and olive
oil used, but the dish was a
bit overcooked, making the
seafood prone to tearing.
Among the rather
conservative dessert list, we
opted for Dulce de alcayota
con nueces, an alcayota jam
with walnut tidbits (USD 2.75),
served in a compote bowl. This
was the lowest note of the
whole service: We were handed
a fish fork to eat the dessert!
Truth be told, the restaurant
is definitely worth a visit, but
its pretense to be a cheapyet-classy
eatery adds to the
careless service in preventing
it from becoming a must-go
place.

uena mesa table scene
chez
Pasear un domingo cualquiera
por el barrio san telmo en
buenos aires es una experiencia
imprescindible. la fauna humana
es tan variopinta, desestructurada
y colorida que representa con
asombrosa fidelidad la cultura
posmoderna. entre músicos, artesanos
y payasos, entre ferias de
antigüedades, tiendas muy chic
y gastados adoquines, el tiempo
transcurre mansamente, sin apuro,
como si la vida no fuera otra
cosa que dejarse llevar. en una
concurrida esquina se encuentra
un café resto llamado chez. dos
parejas patiperras alsacianas, corinne
y Paul gillet, y david Helf
y olivier Hoffmann, decidieron
instalarse en el barrio y ofrecer
sus tradicionales recetas de niñez.
Probamos una encremada cassolette
d’escargot (caracoles trozados
y servidos en un cacharro de
greda), un perfumado y correcto
tartare de saumon y unas soberbias
tripes de mon ami renaud.
en buen chileno, las guatitas de
Fuente
chilena
está a tiro de metro. en la
estación militar, a un costado del
imperecedero omnium. si no
le queda a la pasada, bien vale
la pena darse una vuelta por la
Fuente chilena. este proyecto del
toque blanche álvaro barrientos,
y su mujer maría Jesús Portales,
hace justicia a nuestra gran cultura
sanguchera. ante la tradición
de las fuentes alemanas y suizas,
este proyecto criollo refresca y viste
algunos clásicos de la cocina popular.
comenzamos con unas sabrosas
y gentiles empanadas fritas
de pino ($800). luego le hincamos
el diente a un sánguche de mechada
con palta y tomate ($3.150), a
una fricandela de waygú y a una
insuperable lengua ($2.500). estaba
solita, pero su elocuencia
superó con creces nuestras expec-
renaud simplemente estaban
para chuparse los dedos. todo esto
acompañado por un muy buen espumoso
rosado trumpeter extra
brut (increíblemente no hay vinos
alsacianos en la carta). la amabilidad
de corinne, y ese aire casero
donde los niños corren entre las
mesas y comparten las tareas de
sus padres, enamoran a primera
vista, incluso antes de probar bocado.
la cuenta, alrededor de $45 mil
(incluyendo el discutido derecho a
cubierto). más que razonable.
strolling down the San Telmo
neighborhood in buenos Aires any
Sunday is simply a must. Strollers
are so diverse, unstructured and
colorful that they are a stunning
representation of the postmodern
culture. Amid musicians,
craftsmen and jugglers, antique
shows, upscale boutiques and
worn-out cobblestone streets,
time flows easily, with no rush, as
if life meant simply to go with the
flow. right there, on a busy corner
tativas. todos los sánguches están
envueltos en un pan frica livianito
que permite recorrer la carta
sin cargos de conciencia (aunque
dificulta el agarre). buenas cervezas,
café y postres muy inspirados
como un flan casero con manjar
tibio ($1.900). Hacía falta una
we found a café-resto called Chez.
Two Alsatian couples, wanderers
in spirit, Corinne and Paul Gillet,
and David Helf and olivier
Hoffmann, decided to move here
and offer the traditional recipes
they grew up with. We tasted
a creamy Cassolette d’escargot
(chopped snails, served in a clay
bowl), a perfumed, perfect Tartare
de Saumon and some superb
Tripes de mon ami renaud. in
plain english, renaud’s tripe was
finger-licking good! We married
all those delicious preparations
with an outstanding rosé sparkler,
propuesta popular y de calidad
como ésta (conceptos que
no siempre van de la mano).
buena materia prima, recetas
clásicas pero preparadas con
una técnica depurada y un lugar
nada, nada de pretencioso.
aquí reina la sencillez, la alegría
y las irrefrenables ansias
de patache.
Just a few steps from
the estación Militar subway
station, beside the perpetual
omnium shopping mall, you
can’t miss Fuente Chilena.
even if not on your way, you
may want to go check it up.
This initiative by Toque blanche
Chef Álvaro barrientos, and his
wife, María Jesús Portales, is a true
icon of our sandwich-worshiping
culture. Given the tradition of
German and Swiss fast food
restaurants, this typically Chilean
project is a refreshing proposal
Trumpeter extra brut (funnily
enough, there were no Alsatian
bottlings in their wine list).
Corinne’s kindness and that cozy
environment where kids run thru
the tables and share chores with
their parents, make you fall deeply
in love with the place, even before
your first bite. The bill was USD
69.00 (including the controversial
cover fee). More than reasonable,
don’t you think?
Defensa 1000
San Telmo, Buenos Aires
(54) 436 14338
for our local cuisine. For starters,
tasty fried beef empanadas
(USD 1.20). Then, a juicy beef,
tomato and avocado sandwich
(USD 4.80), a Waygu burger and
an unmatchable beef tongue
(USD 3.80) sandwich, just plain,
but beyond our expectations.
All sandwiches are served in a
light burger bun that helps your
peace of mind but makes it a bit
cumbersome to grab them. Good
beer, coffee and highly inspired
desserts, like a flan topped with
warm caramel. We were due for
a popular, good-quality sandwich
eatery like this, for as unusual
as it may sound. Good raw
materials, classic, unpretentious
recipes but prepared by skilled
hands. Simplicity, joyfulness and
indulgence are the name of
Fuente Chilena’s game!
Apoquindo 4900, Local 110
Las Condes, Santiago
(02) 228 6756.
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 63

en sepia vintage shots
De las cumbres blancas
viene en su viaje
hacia el mar
por el corazón de Chile
el Maipo y su caudal
Cruzando montes
y valles
Baña mi isla de flores
allá donde yo cultivo
Mis sueños y mis amores.
Río que traes penas,
río que llevas prisa
Detén un poco tu prisa
y déjame pasar,
Que en isla de Maipo
me espera
Mi corazón sabe quién.
allá crecerán mis hijos
Y aprenderán a querer
arrojaré a tus aguas
angustias y todo mal
para que las lleves lejos
a los confines del mar…
(tonada a la isla.
anónimo)
64 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
isLa
M a i p o
De caciques a europeos
Recién a comienzos del siglo XX esta zona del
valle central encontró su vocación vitivinícola,
gracias a la llegada de inmigrantes europeos
que convirtieron con gran esfuerzo terrenos
sin ningún valor en productivos viñedos. así
nacieron emblemáticas viñas que contribuyeron
a posicionar a isla de Maipo como una de las
zonas vitivinícolas de gran relevancia en el país.
gonZaLo RoJas a.

C
uenta La tRaDiCión isleña que el archipiélago del
Maipo se formó gracias a la obstinada lucha de los mapuches
antes que llegasen los españoles. una vez, en medio
de un holgorio monumental, los caciques del Mapocho
habrían retado a los del Maipo a una competencia ecuestre.
La apuesta involucraba a los dos espejos de agua más
preciados del valle: pudahuel y aculeo. el ganador se quedaría con ambos, pero
el perdedor tendría que transportar el agua desde uno al otro, dejando seca su
antigua laguna. Los caciques del Maipo, representados por su mejor exponente,
ganaron la contienda y se quedaron con el premio. Los mapochanos, apesadumbrados,
debieron entonces recurrir a sus machis para que los ayudaran a
saldar la deuda y conservar así su honor; invocaron a los dioses para que levantaran
los vientos; la lluvia dejó de caer en el Mapocho, y las nubes se llevaron el
chubasco hacia el sur, trayendo consigo el agua hacia la laguna de aculeo. pero
en su paso, las nubes dudaron, y dejaron caer parte del agua a medio camino,
inundando los vados entre uno y otro río, quedando las pequeñas cimas de las
colinas a la vista, conformando un archipiélago que sería luego una nueva disputa
entre ambos territorios. Desde entonces, el Mapocho continúa pagando
su deuda con el Maipo, tributando año tras año sus aguas, manteniendo vivo el
recuerdo de esa contienda mitológica.
islA de MAiPo
FRoM CaCiQues
to euRopeans
In the early 20th century, this central valley area
found its viticultural heritage as a result of the
arrival of European immigrants who worked hard
to turn worthless lands into productive vineyards.
Thus, symbolic wineries that allowed Isla de Maipo
to be positioned as one of the major winegrowing
areas in the country were born.
As the islAnd tradition tells, the Maipo archipelago
was formed as a result of the stubborn fight by the
Mapuche people before the arrival of the spaniards.
once, amidst a huge binge, the caciques of the
Mapocho would have challenged Maipo caciques to
an equestrian competition. the bet involved the two
most precious water mirrors of the valley: Pudahuel
and Aculeo. the winner was to keep them both, but
the loser would have to carry water from one to the
other, thus drying up the old lagoon. Mapocho caciques
were defeated by Maipo cacique representatives
and so the latter obtained the prize. then, the sad
Mapocho people had to resort to their machis to
help them payoff the debt and thus preserve their
honor; they invoked gods to raise winds; rain stopped
falling over the Mapocho and the clouds took away
heavy showers to the south, bringing water to Aculeo
lagoon. however, when passing by, clouds hesitated
and dropped part of the water to the middle of the
road, flooding the fords between both rivers. the small
hilltops remained at sight, making up an archipelago
that would later give rise to a new dispute between
both territories. since then, the Mapocho remains
paying off its debt to the Maipo, paying tribute to its
waters year after year, which keeps the memory of such
mythological dispute alive.
Maipo islands are a geographical accident that has
already disappeared due to human action. originally,
the area of the river medium course, where it leaves
behind the flow carrying it from the high mountain
range, becomes calm allowing for the creation of a
phenomenon that specialists call “anastomosing”,
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 65

en sepia vintage shots
hasta fines de
la Colonia el
Maipo solía ser
navegable a partir
del verano hasta
comienzos de
otoño, desde su
desembocadura
hasta Melipilla.
Momofuku ssäm
Las islas del Maipo corresponden a un accidente geográfico ya
desaparecido por la acción humana. originalmente, aquella zona del
curso medio del río, donde éste deja atrás el torrente que lo transporta
desde la alta cordillera, apacigua su caudal permitiendo que se genere
un fenómeno que los especialistas denominan “anastomosado”, lugar
donde por acción del transporte de materiales del río se generan vados,
terrenos inundables y pequeñas islas en el lecho, que se ensancha
formidablemente. Las terrazas del río se desplazan en ambos sentidos
de forma estacional, lo que en el caso del Maipo se materializa en dos
crecidas al año.
sabemos que hasta fines de la época colonial, el Maipo solía ser navegable
a partir de comienzos del verano hasta mediados del otoño,
desde su desembocadura en el pacífico hasta el “pueblo de indios” de
Melipilla, por pequeñas embarcaciones que se internaban por Llo-Lleo
hacia el oriente. Mucho antes, los indígenas de la cultura aconcagua
transitaron esas rutas, desde la costa hacia el interior del valle, itinerario
de transhumancia que seguía el camino de guanacos que iban tras las
pasturas tiernas de la precordillera hasta las planicies litorales. Luego
de sucesivas modificaciones iniciadas con la construcción de defensas,
diques y canales desde finales del siglo Xviii y tras la construcción del
embalse el Yeso en el siglo XX, que retiene gran cantidad de agua en la
alta cordillera, el río fue progresivamente modificando su curso, siendo
66 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
a place where fords, floodplains and small islands
are formed on the riverbed, which gets significantly
enlarged. the terraces of the river move in both
directions on a seasonal basis, which in the case of the
Maipo means two rises of the river levels.
We know that through the end of colonial times,
people were able to navigate across the Maipo river
since the beginning of summer to middle fall, from its
mouth in the Pacific ocean to the “town of indians” of
Melipilla, by means of small vessels that went into llolleo
towards the east. Aconcagua culture indigenous
people had long before traveled these routes, from
the coast into the valley, a seasonal migration itinerary
that followed the guanacos that traveled looking for
the tender herbs of the lower cordillera to coastal
plains. After successive changes that began with the
construction of embankments, dikes and channels from
late 18th century and after the construction of el Yeso
dam in the 20th century, which holds plenty of water in
the high mountain range, the river gradually changed
its course, being contained in its permanent flow
terraces, so the archipelago began fading away leaving
at sight vast lands of the former “lonquén ford”
(spanish word for the Mapuche term for “passage”)
turned into infertile estates full of aggregate.
EUROPEAN INFLUENCE
the history of what we currently know as isla de Maipo
shifted radically in early last century. As a result of the
huge and adverse consequences of world wars, the
Great depression (1929/30) and the spanish Civil War
(1936/39), this quiet place witnessed the arrival of a
great number of european families in the area, among
which are spanish, italian, French, German and swiss
immigrants. Many of them purchased these lands
scorned by “distinguished” neighbors and with effort
and perseverance they turned them into lands suitable
for agriculture, under the skeptic eye of the so-called
islanders. they built river defenses, sluices and trenches,
turning a major part of the Mapocho old river band
into a true agricultural land in less than twenty years.

inmigrantes
europeos le
cambiaron el
rostro a estas
“desdeñadas”
tierras.
contenido en sus terrazas de caudal permanente, de modo que el archipiélago
fue desvaneciéndose dejando a la vista vastos terrenos del
antiguo “vado de Lonquén” (españolización de la palabra mapuche llonca,
que significa “paso”) convertidos en infecundos predios repletos de
rodados.
inFLuenCia euRopea
no fue sino hasta comienzos del siglo pasado que la historia de lo que
hoy conocemos como isla de Maipo tomaría un giro radical. en virtud
de las enormes y negativas consecuencias que tuvieron las guerras mundiales,
la gran Depresión (1929/30) y la guerra Civil española (1936/39),
este tranquilo lugar vería llegar una gran cantidad de familias europeas
a la zona, entre los que se cuentan inmigrantes españoles, italianos,
franceses, alemanes y suizos. Muchos de ellos adquirieron precisamente
estos terrenos, desdeñados por los vecinos “ilustres” y con esfuerzo y
tenacidad fueron transformándolos en terrenos aptos para la agricultura,
bajo la mirada incrédula de los llamados isleños. se dieron a la
With patience and skills, they channeled the brooks that
were left as a testimony of the old river, allowing for
a fertile soil layer to settle over the brownfields. With
some difficulties, among them the major river level rises
in 1945 and 1981 that took away entire vineyards, like
la Gloria and la Merced, respectively, and under the
complex situation arisen during the implementation
of the Agrarian reform project driven by eduardo
Frei Montalva’s administration, the truth is that the
development of this part of the valley has not stopped.
And although vineyards have been present in that
area since colonial times, the first wineries, like el
rosario, santa inés, santa ema, el Peral, la Quinta,
las Mercedes, Caperana, lourdes, Zavala, las Pircas,
Piamonte, la Alquería, Aliste and Miraflores, appeared
during the 1920s-1930a and they positioned isla de
Maipo as one of the major winegrowing areas within
the country.
the most famous, tarapacá ex Zavala, dates back to
late 19th century. As of 1874, it was known as viña de
rojas, name given by its founder, Francisco de rojas y
salamanca, a well-known and respected entrepreneur at
that time, who imported French fine varieties. in early
20th century, the winery was purchased by Antonio
Zavala and renamed viña Zavala, a name that did not
last very long, and during the 1930s the winery was
named viña tarapacá ex Zavala, after Arturo Alessandri
Palma, león de tarapacá, close friend and attorney of
the Zavala family. in 1992, the company was acquired
by Compañía Chilena de Fósforos, a large agroindustrial

en sepia vintage shots
tarea de construir defensas fluviales, acequias
y zanjas, convirtiendo en menos de veinte
años una parte importante del antiguo lecho
del río Maipo en un verdadero vergel. Con
paciencia y habilidad, fueron encauzando los
riachuelos que quedaron como testimonio del
antiguo paso del río, permitiendo que lentamente
se fuera depositando una capa fértil de
suelo legamoso por sobre el terreno baldío.
no sin contratiempos –como la gran crecida
del río en 1945 y la de 1981 que se llevaron
consigo viñas completas, como La gloria y La
Merced, respectivamente– y bajo la compleja
situación creada durante la implementación
del proyecto de Reforma agraria impulsado
desde el gobierno de eduardo Frei Montalva,
lo cierto es que el desarrollo de esta parte del
valle no se ha detenido.
Y si bien la existencia de viñedos en dicha
zona se remonta a la época colonial, no fue
sino hasta la década de 1920-1930 que comenzaron
a aparecer las primeras viñas ya más en
forma, tales como el Rosario, santa inés, santa
ema, el peral, La Quinta, Las Mercedes, Caperana,
Lourdes, Zavala, Las pircas, piamonte,
La alquería, aliste y Miraflores, que contribuyeron a posicionar a isla de
Maipo como una de las zonas vitivinícolas más importantes del país.
La más célebre, tarapacá ex Zavala, remonta sus orígenes hacia finales
del siglo XiX. Fue conocida a partir de 1874 como viña de Rojas,
nombre dado por su fundador Francisco de Rojas y salamanca, un conocido
y prestigioso empresario de la época, que se preocupó de la importación
de cepajes finos franceses. a principios del siglo XX la viña fue
adquirida por antonio Zavala, con lo que pasó a llamarse viña Zavala,
título que duró poco tiempo hasta que en la década de los treinta la casa
tomó su actual nombre de viña tarapacá ex Zavala, en honor a arturo
alessandri palma, el León de tarapacá, amigo cercano y abogado de
la familia Zavala. en 1992 la empresa fue adquirida por la Compañía
Chilena de Fósforos, importante consorcio agroindustrial que pondría
en práctica un ambicioso plan de expansión que contempló, entre otras
cosas, la compra del emblemático fundo el Rosario de naltagua, de más
de 2.600 hectáreas y el inicio de operaciones comerciales en más de
medio centenar de países, convirtiendo a tarapacá ex Zavala en una de
las principales viñas de nuestro país.
Desde finales de los ochenta, asimismo, se ha registrado un número
importante de fusiones que han originado un reordenamiento del mapa
vitivinícola isleño, conformando un selecto grupo de casas productoras
como terra Mater, heredera de la antigua viña Caperana; De Martino,
antes viña santa inés; Morandé, conocida anteriormente como viña
68 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
a partir de la década del 20, se establecieron
las viñas que moldearon la reputación
de este valle, entre ellas Zavala, santa inés,
santa ema y Caperana.
holding that put into place an ambitious expansion
plan that encompassed, among others, the purchase
of the emblematic el rosario de naltagua estate, with
over 2,600 hectares and the beginning of business
operations in more than a hundred countries, turning
tarapacá ex Zavala into one of the largest wineries of
our country.
likewise, since late 1980s, a great number of
mergers have taken place, which have given rise to a
rearrangement of the island wine map, giving birth
to a select group of wineries like terra Mater, former
viña Caperana; de Martino, former viña santa inés;
Morandé, formerly known as viña lourdes; and santa
ema, which in spite of keeping its original name, has
undergone a major modernization process.
but isla de Maipo also became famous as a result of
a major discovery for our winegrowing industry. it was
there where in 1991 the French ampelographer Claude
valat began his research aimed at recognizing some
potential traces of the almost extinct Carmenère. After
months of studies conducted on a fully confidential
basis, he was able to prove that Carmenère had
overcome phylloxera in Chile and was growing in

Lourdes; y santa ema, que si bien mantuvo su nombre original, ha sido
objeto de una modernización de proporciones.
pero isla de Maipo también se hizo célebre por un descubrimiento
de gran trascendencia para nuestra industria vitivinícola. Fue en esta
zona donde el ampelógrafo francés Claude valat inició en 1991 sus investigaciones
tendientes al reconocimiento de eventuales vestigios de
la casi desaparecida Carmenère. tras meses de estudios realizados en
profunda reserva, pudo comprobar que la Carmenère había sobrevivido
en Chile a la destrucción de la filoxera, y crecía mezclada con Merlot
en el viñedo chileno. este descubrimiento fue divulgado en 1994 por
el también especialista francés Jean Michel Boursiquot, durante el vi
Congreso Latinoamericano de viticultura y enología. en 1996 el Catastro
vitivinícola nacional mostró, por primera vez, 95 hectáreas de Carmenère
(0,17% de la superficie total) y al año siguiente adriana Cerda,
enóloga de viña santa inés, embotelló el primer vino chileno con la
denominación Carmenère de nuestra historia.
Cuna de las más acendradas tradiciones chilenas, isla de Maipo (y la
islita, que está al lado) también es reconocida por la riqueza de sus tonadas,
cuecas, mitos y leyendas campesinas. historiadores locales, como
Jorge inostroza Rojas, autor de una simpática historia local, recopilador
de cuentos populares y leyendas isleñas, más una intensa actividad cultural
patrocinada por la municipalidad, han contribuido al rescate de
una riqueza histórica que hasta hace no mucho se daba por perdida,
alimentada por expresiones riquísimas de la picardía, la imaginación y
la sabiduría de ese Chile profundo que a ratos amenaza con apagarse
entre las luces de la modernidad. t
suscrIpcIón
la rEvIsTa dE la IndusTrIa dEl vIno
noMbre
rut
direCCión
CoMunA
CiudAd
teléFono
eMAil
CelulAr
valorEs
susCriPCión 11 ediCiones 6 ediCiones
sAntiAGo $30.000 $16.000
reGiones $35.000 $20.000
estudiAntes $27.000 $14.000
eMPresA
rut
direCCión
CoMunA
CiudAd
teléFono
eMAil
PáGinA Web
combination with Merlot in Chilean vineyards. such
finding was disclosed in 1994 by his French colleague
Jean Michel boursiquot, during the vi latin American
Congress on viticulture and enology. in 1996 the
viticultural land register showed, for the first time,
95 hectares of Carmenère (0.17% of the total surface)
and the following year, Adriana Cerda, winemaker of
viña santa inés, bottled the first Chilean wine labeled
Carmenère of our history.
birthplace of the most deeply rooted Chilean
traditions, isla de Maipo (and the islita adjacent thereby)
is also known due to the richness of its traditional
songs, cuecas, myths and countryside legends.
local historians, like Jorge inostroza rojas, author
of a nice local story, collector of popular stories and
island legends, as well as the intense cultural activity
sponsored by the City, have helped preserve the historic
richness thought to be lost, fed by the rich expressions
from the craftiness, imagination and wisdom of the
Chile that sometimes threats to turn off among the
lights of modernity. t
forMas dE pago
depósito en Cuenta Corriente bbvA 0504-0025-0100049321 a nombre de valentina Miranda.
enviar cupón de suscripción y depósito al fax 710 4829 o al email sergio.fernandez@vitismagazine.cl

GENTE WINE LOVERS
Holandeses aprenden de Pinot noir
y Chardonnay chilenos
Fotos / PHotos: riCHtoFFen
Ana María
Cumsille
The traditional Wine Sample and Tasting
organized by ProChile in a number of countries,
this time in Ultrech, Netherlands, had a special
ingredient. Cees van Casteren, wine expert and
writer gave two master classes on Chardonnay
and Pinot Noir. This feature event allowed
importers, specialized media and hospitality
and gastronomy experts to learn more about
these two varieties where Chile showcases
renowned wines.
70 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
Cees
van Casteren
Dutch grow familiar with Chilean
Pinot Noir and Chardonnay
En la ciudad holandesa de Ultrech, la tradicional Muestra
y Cata que organiza ProChile en distintos países tuvo un
ingrediente especial. El especialista y escritor de vino
holandés, Cees van Casteren, dictó dos masterclasses acerca de
las cepas Chardonnay y Pinot noir, instancia que sirvió para
que importadores, prensa especializada y profesionales de la
hotelería y gastronomía pudieran conocer algo más de estas
dos variedades que tienen destacados exponentes en Chile.
Embajador
Juan Martabit
Andrés Sánchez, Juan Martabit

GENTE WINE LOVERS
Concurso Carmenère al Mundo
2008 agarra vuelo
Diez jurados extranjeros y 16 nacionales
fueron los responsables de evaluar
los vinos Carmenère en la segunda
versión del concurso organizado por
la Asociación Nacional de Ingenieros
Agrónomos-Enólogos de Chile.
Se entregaron 36 medallas de oro y 24
de plata, además de 3 grandes trofeos en
las categorías Carmenère Puro (Concha
y Toro Winemaker’s Lot Carmenère Nº
148, 2007), Mezcla (Caliterra Reserva
2007) y Experimental (Tinajas del Maule
Carmenère Experimental 2008). El gran
premio FIJEV por el Carmenère con
Mejor Puntuación fue otorgado a Viña
Portal del Alto.
Lilyane Weston
Nicole Barrette
Joe Garrigó
Rodrigo Salazar, Gipsa Marcu, Gastón Baeza Rafael Tirado, Hernán Pilz, Nicole Barrette, Joe Garrigó Felipe Muñoz, Elías Aravena
Víctor Costa, Eugenia Díaz, Sylvia Cava
Alejandro Hernández
2008 Carmenère al mundo
Competition gains thrust
Gavin Taylor
Gabriel Verdugo
Macarena García
Samples at the 2008 Carmenère al Mundo Competition organized by the Chilean
Association of Agricultural Engineers-Enologists were tasted and rated by 10
foreign and 16 local judges. Awards included 36 gold medals and 24 silver medals,
as well as 3 trophies in the following categories: 100% Carmenère (Concha y
Toro Winemaker’s Lot Carmenère No. 148, 2007), Blend (Caliterra Reserva 2007)
and Experimental (Tinajas del Maule Carmenère Experimental 2008). The FIJEV
(International Federation of Wine and Spirits Journalists and Writers) Award for
the highest-rated Carmenère was presented to Viña Portal del Alto.
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 71

librO
abiErtO
El viNO.
NuEvO atlas MuNdial
HugH JOHNsON y JaNcis rObiNsON
Esta obra Es un fascinantE viajE alrededor de la vitivinicultura
mundial. Los amantes de los mapas se encontrarán aquí con una
vistosa edición de 352 páginas a todo color, que contiene nada menos
que 178 mapas que deleitan por su detalle. Los simples amantes del
vino, con una obra que además los invitará a realizar un viaje literario
por los rincones del mundo del vino. comenzando con francia hasta
llegar a chile y desde california hasta japón, verdaderamente no hay
lugar que se quede afuera de este compendio cartográfico. De los consagrados
autores Hugh johnson y jancis robinson, la primera edición
data de 1971, pero bajo sucesivas reediciones y actualizaciones ha llegado
hasta esta última, del 2001, en la que se han incorporado descripciones
de los procesos de crecimiento de la actividad vitivinícola en el
mundo extra-europeo.
¿cómo nació El vino. nuevo atlas mundial? según sus autores, por la
necesidad de contar con un registro de mapas que hiciera más eficiente
la enseñanza de la vitivinicultura en general. Pero más importante aún,
en palabras de johnson: “Este atlas se inspiró en el hecho de que el vino
es el único producto cuyo precio depende por completo de su lugar de
procedencia. cuanto mejor es el vino, con más exactitud define con su
sabor su origen, hasta llegar, al final, a un terreno diminuto y preciso”.
sin duda que este libro ha resultado ser crucial para el progreso del
concepto de terroir. Desde su aparición, y bajo la mirada de sus autores,
ha animado a países y regiones de todo el mundo a elaborar sus propios
mapas, permitiendo muchas veces que se tome mayor conciencia de sí
mismos, concitando el interés por nuevas rutas del vino, por el crecimiento
del enoturismo y por el desarrollo de una noción más universal
de la vitivinicultura.
fue elegido por la revista Decanter como “el libro del vino del milenio”
a finales de los noventa y goza de gran prestigio en el mundo
académico, tanto por la calidad de su geografía como por la precisión
de sus argumentos y lo sintético de sus exposiciones sobre los vinos
de los distintos países que componen el mosaico de productores. no
obstante, los mapas han sido elaborados pensando en los consumidores
y no en los especialistas. El atlas funciona en realidad como una guía
para viajeros y compradores. Muchas veces se omiten algunos detalles
que pueden resultar tediosos en virtud de un conocimiento de interés
más bien práctico, que incluye mapas históricos del vino, datos de las
regiones y profusa información estadística sobre producción, consumo
y volumen de los mercados. adicionalmente, en ediciones recientes se
ha incorporado un registro de las etiquetas de las viñas más representativas
de cada país, lo que hace aún más completo y grato el recorrido
por los territorios vitivinícolas.
Mención especial merecen las fotografías de paisajes en los que aparecen
viñedos, bodegas y ciudades que asociamos al vino; ilustraciones
cuidadas y pertinentes que van fortaleciendo la sensación de viaje que
proporciona el atlas.
Editado por blume, está disponible a un precio que bordea los
$40.000, valor nada exagerado si se trata de tener en casa esta ventana
con una vista panorámica de las regiones vitivinícolas del mundo.
72 ▼ VItIS Magazine l novieMbre 2008
OPEN
lEavEs
Wine. neW World AtlAs
HugH JoHnson And JAncis robinson
GONZALO ROJAS AGUILERA
this work is a
fascinating journey around
world viticulture. Map
lovers will find a bright and
colorful 352-page issue
with a total of 178 maps,
delightful from beginning
to end. those who love
wine will enjoy a book
that will also invite them
to take a literary trip through the corners of wine world. From France to
chile and from california to Japan, no place in the world has been left out
of this cartographic overview. by acclaimed authors Hugh Johnson and
Jancis robinson, the first edition was released in 1971, but the last one,
2001, has been conceived after successive new versions and updates. it
contains a description of growth processes of winegrowing activity within
the extra-european world.
¿How was Wine. new World Atlas born? According to its authors, it
was created as a result of the need to count on a map record to enhance
the overall learning of viticulture. but most importantly, as Johnson states:
“this atlas was inspired in the fact that wine is the only product whose
price depends completely on its place of origin. the better the wine, the
most accurate it defines its origin through its taste until reaching a tiny
and precise area.”
there is no doubt that this book has been essential for the progress
of the terroir concept. since its launching, and under the close eye of
its authors, it has encouraged countries and regions around the world
to create their own maps, thus allowing to awareness to be boosted,
arousing interest for new wine routes, wine tourism and the development
of a more universal notion of winegrowing.
by late 1990s, decanter magazine acknowledged it as “the wine book of
the millennium”, and it is a very prestigious publication within the academic
world due to its quality as to geography and to the accuracy of its statements,
as well as its brief comments on wines from the different countries that
make up the wide array of vintners. However, maps have been prepared
with consumers, not specialists, in mind. the atlas actually works as a guide
for travelers and buyers. some details that may turn out to be boring have
sometimes been left out for the sake of information of a rather practical
interest, which includes wine historic maps, region information and plentiful
statistical information on market production, consumption and volume.
Additionally, recent editions have included a record of labels from the most
representative wineries of each country, which makes the journey through
winegrowing regions more complete and enjoyable.
especially interesting are the pictures of landscapes with vineyards,
warehouses and cities associated to wine; careful and relevant images that
strengthen the travel feeling provided by the atlas.
Published by blume, it is available for around clP 40,000, which is a
very reasonable price if you want to have this window with a panoramic
view to winegrowing regions worldwide at home.