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ACEITE de Oliva
Tipos de aceite de oliva
Se pueden distinguir básicamente 3 tipos de calidades:
1. Aceite Virgen Extra, que cuidado es distinto que
extra virgen, que dicho sea de paso, NO EXISTE!!.
Probablemente se debe a una traducción inversa desde
el inglés!.
Es aceite con la máximas cualidades organolépticas, tanto
de sabor como de olor. Por tanto es el aceite de mayor
calidad. Con la variedad de aceituna Picual, puede llegar
a estar envasado sin perder estas cualidades hasta un
máximo de dos años, desde el momento del envasado.
Es el único aceite de oliva que se considera zumo de la
aceituna sin ningún tipo de alteración química. No puede
superar 0,8 de acidez. Los únicos aceites que
comercializa HISPACUN son virgen extra, es decir
los de más calidad.
2. Aceite de Oliva Virgen, aceite de oliva que no ha
superado las pruebas de cata para ser considerado Virgen
Extra. Tiene algún defecto en olor o en sabor. Sigue
siendo zumo de aceituna pero sin conseguir la excelencia
del virgen extra.
3. Aceite de Oliva. Se trata de un aceite de composición,
es decir, está constituido por un aceite de oliva refinado
que se enriquece con aceite de oliva virgen apto para
el consumo en la forma en que se obtiene. Las
proporciones de ambos aceites son variables, en función
de las características del aceite de oliva que se pretenda
obtener. Su acidez no debe sobrepasar 1,º. Es el aceite
envasado con más cuota de mercado y el que más está
siendo utilizado muchas veces por la confusión que
de la terminología tiene el consumidor.
Refinar un aceite, como su nombre indica, significa
"afinar", es decir, obtener un producto "fino" o purificado
que pueda ser utilizado con fines alimentarios. En
ocasiones, el proceso de refinación se realiza con el fin
de eliminar un componente indeseable, como por
ejemplo una elevada concentración de ácidos grasos
libres, es decir demasiada acidez.
La primera y segunda categoría, se aconseja ser utilizadas
en frío (ensaladas, carpachos, rissotos, pescados frescos,
verduras a la plancha y demás), mientras que la tercera
categoría se recomienda utilizarse para frituras.
Evidentemente en determinado tipo de frituras, se
recomienda utilizar la primera de las categorías de aceite,
siempre y cuando la materia prima de lo que se va a
freir, sea igualmente de primera calidad: solomillo,
entrecot, rape, atún a la plancha, etc.
Insistimos pues en que, el aceite Extra Virgen, no existe
como tal. Es en la mayoría de los casos, un aceite refinado
mezclado con el Virgen, al que llaman para confundir
Extra Virgen, empujando al consumidor a pensar que
en realidad es Virgen Extra.
El aceite picual virgen extra Señorío de Jaén, aceite, 100%
de la Variedad Picual, es obtenido tras un cuidadoso trato al
fruto, en los primeros días de la recogida, molturándose de
forma inmediata (antes de las 24 horas) para obtener un
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