La venta de alimentos en la vía pública - BVSDE Desarrollo ...
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<strong>La</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong><br />
<strong>en</strong> América <strong>La</strong>tina1<br />
Primo Arámbulo LU,’ C<strong>la</strong>udio R. Almeiah,2<br />
Juan Cuél<strong>la</strong>r S.3 y Albina J. Belotto4<br />
A pesar <strong>de</strong> los ocasionales int<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> eliminar<strong>la</strong>, <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> vtiz <strong>pública</strong><br />
<strong>en</strong> América <strong>La</strong>tina parece estar aum<strong>en</strong>tando, estimu<strong>la</strong>da por <strong>la</strong>s creci<strong>en</strong>tes pob<strong>la</strong>ciones urbanas marginales,<br />
el <strong>de</strong>sempleo que crea innumerables v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros pot<strong>en</strong>ciales, <strong>la</strong>s gran<strong>de</strong>s distancias<br />
recorridas cotidianam<strong>en</strong>te <strong>en</strong>tre el lugar <strong>de</strong> trabajo y el hogal; <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> baratos y culturalm<strong>en</strong>te<br />
apropiados cerca <strong>de</strong> los lugares <strong>de</strong> trabajo y <strong>la</strong> escasez o aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> establecimi<strong>en</strong>tos per<br />
man<strong>en</strong>tes que sirvan ese tipo <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>.<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> repres<strong>en</strong>tar una carga oculta para los servicios públicos, <strong>la</strong> industria <strong>de</strong> los<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>de</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera, por lo g<strong>en</strong>eral no reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tada y casi c<strong>la</strong>n<strong>de</strong>stina, ti<strong>en</strong><strong>de</strong> a no observar<br />
normas a<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e y a p<strong>la</strong>ntear consi<strong>de</strong>rables problemas <strong>de</strong> salud <strong>pública</strong>. En este contexto,<br />
<strong>la</strong>s epi<strong>de</strong>mias <strong>de</strong> cólera <strong>en</strong> América <strong>La</strong>tina han atraído <strong>la</strong> at<strong>en</strong>ción hacia el pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> transmisión<br />
<strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s que ti<strong>en</strong><strong>en</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle y han estimu<strong>la</strong>do el apoyo a los int<strong>en</strong>tos<br />
<strong>de</strong> resolver ese problema.<br />
En este mom<strong>en</strong>to, más que fútiles int<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> abolir esa <strong>v<strong>en</strong>ta</strong>, apar<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te se requiere<br />
un criterio nuevo y más positivo mediante el cual los países modifiqu<strong>en</strong> sus reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>taciones<br />
para permitir <strong>la</strong> adaptación constructiva y paceca <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>a un nuevo estilo<br />
<strong>de</strong> vida <strong>de</strong> <strong>la</strong>s socieda<strong>de</strong>s <strong>la</strong>tinoamericanas. Esto implica una reorganización jurídica ori<strong>en</strong>tada a establecer<br />
estructuras para <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong> y permitir <strong>la</strong> aplicación <strong>de</strong> medidas<br />
-especialm<strong>en</strong>te el suministro y <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong> agua inocua- que fom<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>la</strong>s normas a<strong>de</strong>cuadas<br />
<strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e y el consumo <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> no peligrosos. También implica crear programas para proporcionar<br />
adiestrami<strong>en</strong>to apropiado a los inspectores y educación sanitaria tanto a los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores<br />
como a los consumidores <strong>de</strong> esos <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>; esto significa que hay que promover y adoptar métodos<br />
mejores para preparar y v<strong>en</strong><strong>de</strong>r los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>. No hay motivos para suponer que estas medidas constituirán<br />
una panacea inmediata para el problema <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>; sin embargo, hay<br />
bu<strong>en</strong>as razones para p<strong>en</strong>sar que pue<strong>de</strong>n mejorar notablem<strong>en</strong>te <strong>la</strong> situación actual.<br />
<strong>La</strong> difusión <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong> <strong>en</strong> América <strong>La</strong>tina, como <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s otras regiones, obe<strong>de</strong>ce a múl-<br />
tiples causas: el <strong>de</strong>terioro <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condiciones<br />
<strong>de</strong> vida <strong>en</strong> el campo; <strong>la</strong> migración a <strong>la</strong>s cm-<br />
da<strong>de</strong>s y <strong>la</strong> urbanización acelerada, que origi-<br />
* Versión revisada <strong>de</strong> un docum<strong>en</strong>to pres<strong>en</strong>tado <strong>en</strong> <strong>la</strong> Con-<br />
fer<strong>en</strong>aa “Street Foods: Epi<strong>de</strong>miology, Managem<strong>en</strong>t and<br />
PracticaI Approaches”, celebrada <strong>en</strong> Beijing, China, <strong>de</strong>l 19<br />
al 21 <strong>de</strong> octubre <strong>de</strong> 1993. Se publica <strong>en</strong> el Bullefrn offhe Pm<br />
Ammcnn Hdfh Orgontznfron, Val. 28, No. 4, 1994, con el<br />
título “Street food v<strong>en</strong>ding in <strong>La</strong>tin America”.<br />
2 Programa <strong>de</strong> Salud l’úbhca Veterinaria, Organización<br />
Panamericana <strong>de</strong> <strong>la</strong> Salud, 525 Tw<strong>en</strong>ty-third St., NW,<br />
Washington, DC 20037, Estados Umdos <strong>de</strong> América<br />
3 Programa <strong>de</strong> Salud Pública Veterinaria, OPS/OMS, BO-<br />
gotá, Colombia.<br />
( Programa <strong>de</strong> Salud Pública Veterinana, OFs/OMS, <strong>La</strong> Paz,<br />
Bolivia<br />
nan una <strong>en</strong>orme congestión urbana; <strong>la</strong>rgas<br />
distancias recorridas cotidianam<strong>en</strong>te <strong>en</strong>tre el<br />
lugar <strong>de</strong> trabajo. y el hogar, y una escasez o<br />
aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> establecimi<strong>en</strong>tos que sirvan ali-<br />
m<strong>en</strong>tos a precios razonables cerca <strong>de</strong>l lugar <strong>de</strong><br />
trabajo (1, 2). A<strong>de</strong>más, <strong>en</strong> <strong>la</strong> mayor parte <strong>de</strong><br />
los c<strong>en</strong>tros urbanos <strong>la</strong>tinoamericanos <strong>la</strong> emi-<br />
gración a <strong>la</strong>s ciuda<strong>de</strong>s ha producido una so-<br />
brepob<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> habitantes prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong><br />
zonas rurales que, si bi<strong>en</strong> se esfuerzan por lo-<br />
grar mejores oportunida<strong>de</strong>s, han contri-<br />
buido a <strong>la</strong> exist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> zonas urbanas mar-<br />
ginales y al subempleo y <strong>de</strong>sempleo. Esto ha<br />
g<strong>en</strong>erado una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s características actuales <strong>de</strong><br />
los países <strong>de</strong> <strong>la</strong> región: una gran economía<br />
informal, <strong>de</strong> <strong>la</strong> cual forma parte <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> calle-<br />
jera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> (1).
Hoy día se reconoce cada vez más que<br />
los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores ambu<strong>la</strong>ntes <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> son<br />
un elem<strong>en</strong>to necesario <strong>de</strong> <strong>la</strong> vida urbana cotidiana,<br />
<strong>en</strong> especial <strong>en</strong> los países <strong>en</strong> <strong>de</strong>sarrollo.<br />
A pesar <strong>de</strong> sus efectos negativos <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
r<strong>en</strong>ovación y limpieza urbanas y <strong>en</strong> <strong>la</strong> congestión<br />
<strong>de</strong>l tránsito, es evi<strong>de</strong>nte que aminoran<br />
el difícil problema <strong>de</strong> proporcionar a <strong>la</strong>s<br />
personas <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> baratos y sabrosos cerca<br />
<strong>de</strong> sus lugares <strong>de</strong> trabajo. Por otra parte, contribuy<strong>en</strong><br />
a reducir <strong>la</strong> congestión <strong>de</strong> <strong>la</strong>s calles<br />
causada por los viajes a <strong>la</strong> hora <strong>de</strong> comer. Los<br />
v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> también<br />
hac<strong>en</strong> un floreci<strong>en</strong>te negocio sirvi<strong>en</strong>do a los<br />
turistas, muchos <strong>de</strong> los cuales <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran que<br />
esos v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores ofrec<strong>en</strong> una atractiva oportunidad<br />
para probar abajo costo <strong>la</strong>s comidas<br />
locales.<br />
<strong>La</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong><br />
también g<strong>en</strong>era empleos. De hecho, esta industria<br />
multimillonaria (que pue<strong>de</strong> repre-<br />
N<br />
3<br />
.<br />
2<br />
;;ó<br />
z<br />
E<br />
s<br />
s<br />
22<br />
s<strong>en</strong>tar hasta 30% <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>v<strong>en</strong>ta</strong>s <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
economías informales <strong>de</strong> algunos países) es<br />
un elem<strong>en</strong>to importante <strong>de</strong> <strong>la</strong>s economías <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> mayor parte <strong>de</strong> los países <strong>la</strong>tinoamericanos.<br />
No solo parece dar trabajo directa o indirectam<strong>en</strong>te<br />
a más <strong>de</strong> un millón <strong>de</strong> personas<br />
y, <strong>en</strong> ciertos casos, repres<strong>en</strong>tar el único<br />
medio <strong>de</strong> sostén <strong>de</strong> esas personas y sus familias,<br />
sino que g<strong>en</strong>era también un volum<strong>en</strong><br />
sustancial <strong>de</strong> transacciones monetarias que<br />
estimu<strong>la</strong>n <strong>la</strong>s economías nacionales <strong>de</strong> los<br />
países <strong>en</strong> cuestión.<br />
De acuerdo con estudios efectuados <strong>en</strong><br />
algunos <strong>de</strong> esos países (1,3-Q, los ingresos<br />
medios <strong>de</strong> un trabajador <strong>en</strong> el sector <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong><br />
callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> son más altos, a veces<br />
hasta tres o incluso 10 veces mayores que el<br />
sa<strong>la</strong>rio mínimo nacional. Esos ingresos son<br />
particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te atractivos porque <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong><br />
callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> no es específica <strong>de</strong><br />
uno <strong>de</strong> los sexos y no requiere educación. Por<br />
F:<br />
m<br />
H<br />
‘Y<br />
8<br />
lo m<strong>en</strong>os 50% <strong>de</strong> los puestos <strong>de</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera<br />
<strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> América <strong>de</strong>l Sur parec<strong>en</strong><br />
ser operados por mujeres (los porc<strong>en</strong>tajes<br />
<strong>en</strong>contrados <strong>en</strong> Colombia y Perú fueron <strong>de</strong><br />
õ<br />
m<br />
59% y 64%, respectivam<strong>en</strong>te) (2, 2, 4), y <strong>la</strong><br />
mayorfa <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros ti<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
una limitada alfabetización e instrucción<br />
98<br />
esco<strong>la</strong>r (1, 7, 8).<br />
También hay que seña<strong>la</strong>r que, si bi<strong>en</strong> 10s<br />
consumidores <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> calle provi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>de</strong> una amplia gama <strong>de</strong> es-<br />
tratos socioeconómicos, sus perfiles socio-<br />
culturales son <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral muy simi<strong>la</strong>res a los<br />
<strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores. En parte como conse-<br />
cu<strong>en</strong>cia, sus prefer<strong>en</strong>cias se re<strong>la</strong>cionan me-<br />
nos con <strong>la</strong> inocuidad o higi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>-<br />
tos que con sus gustos personales y el precio<br />
económico <strong>de</strong> <strong>la</strong> comida ofrecida. De hecho,<br />
los estudios realizados por <strong>la</strong> OPS <strong>en</strong> algunas<br />
ciuda<strong>de</strong>s <strong>la</strong>tinoamericanas (Guatema<strong>la</strong>, <strong>La</strong><br />
Paz, Lima y Bogotá) (2, 8) han indicado que<br />
el principal inc<strong>en</strong>tivo para <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> es <strong>la</strong> gran <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los tipos <strong>de</strong><br />
productos v<strong>en</strong>didos, una <strong>de</strong>manda originada<br />
<strong>en</strong> características culturales específicas y <strong>la</strong><br />
idiosincrasia <strong>de</strong> los consumidores.<br />
Todo esto repres<strong>en</strong>ta un gran reto para<br />
<strong>la</strong>s autorida<strong>de</strong>s. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> invadir<strong>la</strong> <strong>vía</strong> pú-<br />
blica y dar ma<strong>la</strong> impresión, los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores<br />
callejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> utilizan subrepticia-<br />
m<strong>en</strong>te los servicios públicos, m<strong>en</strong>oscaban <strong>la</strong><br />
limpieza <strong>de</strong> <strong>la</strong> ciudad y compit<strong>en</strong> <strong>de</strong> manera<br />
informal, casi c<strong>la</strong>n<strong>de</strong>stina, con los servicios<br />
perman<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>, que ti<strong>en</strong><strong>en</strong> que<br />
observar todas <strong>la</strong>s normas ya m<strong>en</strong>udo se <strong>en</strong>-<br />
cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> <strong>de</strong>s<strong>v<strong>en</strong>ta</strong>ja al comercializar sus<br />
productos.<br />
Sin embargo, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> repres<strong>en</strong>tar<br />
una respuesta básica a necesida<strong>de</strong>s funda-<br />
m<strong>en</strong>tales (lo cual hace que sea difícil o impo-<br />
sible eliminarlos), <strong>en</strong> muchos lugares los<br />
v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> han<br />
adquirido consi<strong>de</strong>rable sagacidad e influ<strong>en</strong>-<br />
cia políticas. Por razones <strong>de</strong> conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>cia, di-<br />
versos movimi<strong>en</strong>tos políticos urbanos han<br />
aceptado a los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros <strong>de</strong> ali-<br />
m<strong>en</strong>tos como miembros militantes y, a cam-<br />
bio <strong>de</strong> ello, contribuy<strong>en</strong> a <strong>de</strong>f<strong>en</strong><strong>de</strong>r algunos <strong>de</strong><br />
los <strong>de</strong>rechos <strong>de</strong> estos (2,4,9,20).<br />
<strong>La</strong> consecu<strong>en</strong>cia es que <strong>en</strong> muchas par-<br />
tes <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Américas este sector <strong>de</strong> <strong>la</strong> econo-<br />
mía informal parece alejarse cada vez más <strong>de</strong><br />
una reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tación institucional eficaz. Por<br />
consigui<strong>en</strong>te, es necesario revertir esta t<strong>en</strong>-<br />
<strong>de</strong>ncia y e<strong>la</strong>borar <strong>de</strong> forma positiva e inteli-<br />
g<strong>en</strong>te una reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tación que promueva <strong>la</strong><br />
operación or<strong>de</strong>nada <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera y<br />
combata eficazm<strong>en</strong>te los inconv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes, por
ejemplo, proporcionando servicios básicos<br />
para reducir o eliminar <strong>la</strong>s pot<strong>en</strong>ciales ame-<br />
nazas a <strong>la</strong> salud <strong>pública</strong>.<br />
EL PROBLEMA DE SALUD<br />
Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista sanitario, <strong>la</strong><br />
<strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong> es con-<br />
trovertida porque <strong>la</strong>s <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>tes prácticas <strong>de</strong><br />
higi<strong>en</strong>e <strong>en</strong> <strong>la</strong> preparación <strong>de</strong> esos <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
ti<strong>en</strong><strong>de</strong> a pres<strong>en</strong>tar riesgos consi<strong>de</strong>rables para<br />
<strong>la</strong> salud. En América <strong>La</strong>tina <strong>la</strong>s epi<strong>de</strong>mias <strong>de</strong><br />
cólera <strong>de</strong> los últimos años han agudizado <strong>la</strong><br />
conci<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> que los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> calle pue<strong>de</strong>n servir como vehículo para <strong>la</strong><br />
transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s. Organismos<br />
internacionales como <strong>la</strong> OMS y <strong>la</strong> Organiza-<br />
ción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Naciones Unidas para <strong>la</strong> Agricul-<br />
tura y <strong>la</strong> Alim<strong>en</strong>tación (FAO) han reunido in-<br />
formación y han efectuado investigaciones<br />
sobre los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle (2-4),<br />
con el fin <strong>de</strong> ayudara los gobiernos a realizar<br />
programas para mejorar <strong>la</strong> higi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> esos<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>. En 1990, <strong>la</strong> XX1 Confer<strong>en</strong>cia Re-<br />
gional <strong>de</strong> <strong>la</strong> FAO, celebrada <strong>en</strong> Santiago, Chile,<br />
recom<strong>en</strong>dó a los gobiernos fortalecer el con-<br />
trol <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad adoptando tecnologías apro-<br />
piadas <strong>de</strong> bajo costo y fáciles <strong>de</strong> aplicar (5).<br />
Des<strong>de</strong> <strong>en</strong>tonces, <strong>la</strong> Comisión <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Ali-<br />
m<strong>en</strong>tarius ha promovido <strong>la</strong> preparación <strong>de</strong><br />
códigos <strong>de</strong> prácticas para <strong>la</strong> preparación y <strong>la</strong><br />
<strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> inocuos <strong>en</strong> <strong>la</strong>s calles. Los<br />
borradores <strong>de</strong> esos códigos han sido exami-<br />
nados por comités regionales y pres<strong>en</strong>tados<br />
a los países involucrados para que hagan sus<br />
com<strong>en</strong>tarios (6,9).<br />
Riesgos para <strong>la</strong> salud <strong>de</strong> los<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle<br />
Diversas características <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>-<br />
tos v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong> pue<strong>de</strong>n g<strong>en</strong>e-<br />
rar riesgos para <strong>la</strong> salud. En términos g<strong>en</strong>e-<br />
rales, esas características incluy<strong>en</strong> el tipo <strong>de</strong><br />
producto alim<strong>en</strong>tario, <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> uso, el uso o<br />
el uso excesivo <strong>de</strong> aditivos alim<strong>en</strong>tarios y el<br />
carácter y grado <strong>de</strong> contaminación micro-<br />
biana o química.<br />
Por supuesto, <strong>la</strong> diversidad <strong>de</strong> los ali-<br />
m<strong>en</strong>tos ofrecidos <strong>en</strong> <strong>la</strong>s calles <strong>en</strong> toda Amé-<br />
rica <strong>La</strong>tina es inm<strong>en</strong>sa y se origina <strong>en</strong> <strong>la</strong> am-<br />
plia gama <strong>de</strong> grupos étnicos indíg<strong>en</strong>as y<br />
foráneos y sus características culturales. Esa<br />
misma diversidad aum<strong>en</strong>ta el riesgo pot<strong>en</strong>-<br />
cial y crea <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificar los tipos<br />
<strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> función <strong>de</strong> su com-<br />
posición, procedimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> preparación, al-<br />
mac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y forma <strong>en</strong> que se sirv<strong>en</strong> a los<br />
consumidores. Un estudio realizado por <strong>la</strong><br />
OPS/OMS <strong>en</strong> Bogotá, Colombia (2), indicó<br />
que, cuando se c<strong>la</strong>sifican los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> según<br />
su composición, los que son <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> ani-<br />
mal y ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un cont<strong>en</strong>ido elevado <strong>de</strong> pro-<br />
teína y <strong>de</strong> humedad, un pH re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te<br />
alto5 y una cantidad comparativam<strong>en</strong>te gran<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> ingredi<strong>en</strong>tes (y, por consigui<strong>en</strong>te, una ma-<br />
yor manipu<strong>la</strong>ción) son los que <strong>en</strong>trañan los<br />
riesgos más altos.<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> alto riesgo. Sin estudiarlo<br />
<strong>en</strong> concreto, no es posible estimar con exac-<br />
titud el riesgo para <strong>la</strong> salud <strong>de</strong>bido a un pro-<br />
ducto dado, pero los criterios m<strong>en</strong>cionados<br />
proporcionan una ori<strong>en</strong>tación útil. En tér-<br />
minos g<strong>en</strong>erales, los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> calle con <strong>la</strong>s características ya observa-<br />
das, que ti<strong>en</strong><strong>de</strong>n a ubicarlos <strong>en</strong> <strong>la</strong> categoría<br />
<strong>de</strong> alto riesgo, incluy<strong>en</strong> los seña<strong>la</strong>dos a 2<br />
continuación.<br />
Los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> listos para servir, como<br />
los ceviches preparados con pescados y ma-<br />
$<br />
?<br />
riscos crudos, a los que se agregan verduras 8<br />
crudas, son productos <strong>de</strong> alto riesgo porque<br />
los materiales usados <strong>en</strong> su preparación pue<strong>de</strong>n<br />
haberse contaminado <strong>en</strong> el sitio <strong>de</strong> producción.<br />
Tanto esos materiales como los produetos<br />
alim<strong>en</strong>tarios resultantes pue<strong>de</strong>n haber<br />
sido manipu<strong>la</strong>dos y conservados sin observar<br />
los procedimi<strong>en</strong>tos sanitarios a<strong>de</strong>cuados.<br />
<strong>La</strong>s frutas que se v<strong>en</strong><strong>de</strong>n pe<strong>la</strong>das y cortadas<br />
<strong>en</strong> trozos y los refrescos preparados con<br />
agua son otros dos grupos importantes <strong>de</strong><br />
s<br />
2<br />
m<br />
2<br />
.<br />
%<br />
s<br />
s<br />
5 En <strong>la</strong> industria alim<strong>en</strong>taria, los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> se c<strong>la</strong>sifican como<br />
<strong>de</strong> “alta aci<strong>de</strong>z” (pH < 4,5) y <strong>de</strong> “baja aci<strong>de</strong>z” (pH Z 4.5).<br />
Como <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> <strong>la</strong>s bacterias se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>n mejor<br />
2<br />
cuando el pH es bastante cercano al valor neutro (73) más<br />
que marcadam<strong>en</strong>te ácido, los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> con un pH re<strong>la</strong>ti-<br />
4<br />
vam<strong>en</strong>te alto (cercano a 7.0) ti<strong>en</strong><strong>de</strong>n a repres<strong>en</strong>tar un mayor<br />
riesgo para <strong>la</strong> salud cuando son ma<strong>de</strong>cuadas<br />
diciones <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>arm<strong>en</strong>to.<br />
<strong>la</strong>s con-<br />
99<br />
3
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100<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> y bebidas v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle que<br />
corr<strong>en</strong> alto riesgo <strong>de</strong> contaminación -más<br />
comúnm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong>s superficies cortadasmediante<br />
el contacto con <strong>la</strong>s manos sucias,<br />
ut<strong>en</strong>silios contaminados o el agua usada para<br />
<strong>la</strong>varlos y prepararlos.<br />
Los productos e<strong>la</strong>borados con hielo<br />
como he<strong>la</strong>dos, granizados y los productos<br />
preparados con hielo raspado, etc., también<br />
se consi<strong>de</strong>ran <strong>de</strong> alto riesgo. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser<br />
e<strong>la</strong>borados con jarabes que pue<strong>de</strong>n cont<strong>en</strong>er<br />
colorantes no autorizados, comúnm<strong>en</strong>te se<br />
preparan con hielo contaminado y suel<strong>en</strong> ser<br />
manipu<strong>la</strong>dos y almac<strong>en</strong>ados <strong>de</strong> forma ina<strong>de</strong>cuada<br />
durante el proceso <strong>de</strong> transporte y<br />
<strong>v<strong>en</strong>ta</strong>.<br />
Los productos servidos como p<strong>la</strong>tillos<br />
principales y <strong>la</strong>s verduras y frutas frescas<br />
usadas para complem<strong>en</strong>tar otros p<strong>la</strong>tillos<br />
merec<strong>en</strong> especial at<strong>en</strong>ción. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> estar<br />
<strong>en</strong> pot<strong>en</strong>cia expuestos a una gran contaminación<br />
<strong>en</strong> el lugar <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> (<strong>en</strong> muchos<br />
países se riegan los cultivos con aguas servidas<br />
procesadas) (7 IZ), esos p<strong>la</strong>tillos<br />
también pue<strong>de</strong>n ser contaminados por el agua<br />
<strong>de</strong> calidad muy <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te usada <strong>en</strong> <strong>la</strong> mayoría<br />
<strong>de</strong> los puestos <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores y, por lo<br />
tanto, pue<strong>de</strong>n servir como vehículos para<br />
transmitir microorganismos que causan<br />
<strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s, principalm<strong>en</strong>te bacterias<br />
<strong>en</strong>teropatóg<strong>en</strong>as.<br />
Alim<strong>en</strong>tos tales como <strong>la</strong>s carnes y los<br />
embutidos, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser susceptibles <strong>de</strong><br />
contaminarse y <strong>de</strong>scomponerse <strong>en</strong> el sitio <strong>de</strong><br />
producción o durante el tras<strong>la</strong>do y el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to,<br />
también pue<strong>de</strong>n contaminarse<br />
durante <strong>la</strong> preparación, <strong>la</strong> manipu<strong>la</strong>ción y <strong>la</strong><br />
<strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>en</strong> los puestos callejeros, <strong>en</strong> particu<strong>la</strong>r<br />
cuando el producto final ti<strong>en</strong>e múltiples ingredi<strong>en</strong>tes<br />
y se corta <strong>en</strong> porciones pequeñas<br />
con muchas superficies expuestas. Obviam<strong>en</strong>te,<br />
es probable que aum<strong>en</strong>te <strong>la</strong> contaminación<br />
microbiana total acumu<strong>la</strong>da a medida<br />
que se prolonga el período <strong>en</strong>tre <strong>la</strong> preparación<br />
y <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> un producto.<br />
Los productos fritos (preparados <strong>en</strong> su<br />
mayoría con embutidos y otros productos<br />
cárnicos) también se consi<strong>de</strong>ran <strong>de</strong> alto riesgo.<br />
Por lo común se conservan a <strong>la</strong> temperatura<br />
ambi<strong>en</strong>te durante períodos prolongados y<br />
luego se recali<strong>en</strong>tan sin llegar a <strong>la</strong> tempera-<br />
tura requerida para eliminar los microorga-<br />
nismos, con lo cual se conviert<strong>en</strong> <strong>en</strong> una po-<br />
sible fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> intoxicación alim<strong>en</strong>taria.<br />
Alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> m<strong>en</strong>or riesgo. Esta cate-<br />
goría incluye los emparedados, los guisos ca-<br />
li<strong>en</strong>tes y los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> a base <strong>de</strong> maíz, trigo y<br />
otros granos molidos, que se asan a <strong>la</strong> parril<strong>la</strong><br />
sobre fuegos preparados con carbón, ma<strong>de</strong>ra<br />
o, aveces, gas. Sin embargo, aun <strong>en</strong> estos ca-<br />
sos exist<strong>en</strong> riesgos para <strong>la</strong> salud que se pue-<br />
<strong>de</strong>n i<strong>de</strong>ntificar con facilidad.<br />
Por ejemplo, los emparedados prepa-<br />
rados con carne u otros productos están ex-<br />
puestos a <strong>la</strong> contaminación <strong>en</strong> pot<strong>en</strong>cia y los<br />
problemas <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to m<strong>en</strong>cionados<br />
antes para esos ingredi<strong>en</strong>tes. A<strong>de</strong>más, si bi<strong>en</strong><br />
los análisis a m<strong>en</strong>udo suel<strong>en</strong> indicar que esos<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> son microbiológicam<strong>en</strong>te inocuos,<br />
su a$ar<strong>en</strong>te bu<strong>en</strong>a calidad <strong>en</strong> ocasiones obe-<br />
<strong>de</strong>ce al agregado no autorizado <strong>de</strong> conserva-<br />
dores, como los nitritos, que repres<strong>en</strong>tan un<br />
posible riesgo <strong>de</strong> contaminación química.<br />
Los guisos con carne (comúnm<strong>en</strong>te<br />
preparados con carne <strong>de</strong> res, cerdo, pollo o<br />
pescado) por lo g<strong>en</strong>eral se cali<strong>en</strong>tan y conser-<br />
van a una temperatura elevada. Esto reduce<br />
el riesgo <strong>de</strong> contaminación siempre que no se<br />
<strong>de</strong>j<strong>en</strong> <strong>en</strong>friar o se recali<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> forma<br />
ina<strong>de</strong>cuada.<br />
Asimismo, el calor aplicado a los pro-<br />
ductos asados <strong>de</strong> granos los hace re<strong>la</strong>tiva-<br />
m<strong>en</strong>te inocuos para el consumo. No obs-<br />
tante, se pue<strong>de</strong>n contaminar más tar<strong>de</strong>,<br />
durante <strong>la</strong> manipu<strong>la</strong>ción o el almac<strong>en</strong>a-<br />
mi<strong>en</strong>to ina<strong>de</strong>cuado, o mediante el agregado<br />
<strong>de</strong> otros elem<strong>en</strong>tos, como verduras crudas.<br />
También hay que t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta que, por su<br />
composición, estos productos pue<strong>de</strong>n <strong>de</strong>ri-<br />
varse <strong>de</strong> materias primas contaminadas con<br />
micotoxinas resist<strong>en</strong>tes al calor.<br />
Problemas sanitarios<br />
<strong>La</strong>s condiciones sanitarias <strong>de</strong> los típi-<br />
cos puestos o carritos ruinosos, el equipo <strong>de</strong><br />
los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros y también <strong>de</strong> los<br />
mismos v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores, p<strong>la</strong>ntean un evi<strong>de</strong>nte<br />
problema <strong>de</strong> salud. En g<strong>en</strong>eral, los puestos
y carritos se construy<strong>en</strong> al m<strong>en</strong>or costo<br />
posible, con técnicas muy rudim<strong>en</strong>tarias, y los<br />
productos v<strong>en</strong>didos se preparan, manipu<strong>la</strong>n<br />
y procesan <strong>de</strong> acuerdo con métodos tradicio-<br />
nales, sin observar ni siquiera <strong>la</strong>s mínimas<br />
normas sanitarias. Esto es motivo <strong>de</strong> gran<br />
preocupación <strong>en</strong> vista <strong>de</strong> <strong>la</strong> posibilidad <strong>de</strong><br />
causar <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s <strong>en</strong>tre los consumidores.<br />
En g<strong>en</strong>eral, no hay retretes ni <strong>la</strong>vabos<br />
disponibles, lo cual obliga a los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores (y<br />
a veces a los consumidores) a usar cualquier<br />
área cercana sin <strong>la</strong>varse <strong>de</strong>spués <strong>la</strong>s manos<br />
como es <strong>de</strong>bido. A veces también <strong>la</strong>s aguas<br />
residuales y <strong>la</strong> basura se <strong>de</strong>scargan <strong>en</strong> <strong>la</strong>s ca-<br />
lles, contribuy<strong>en</strong>do a <strong>la</strong> proliferación <strong>de</strong> in-<br />
sectos y roedores.<br />
Por otra parte, <strong>la</strong> <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te calidad <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s materias primas y los productos alim<strong>en</strong>-<br />
tarios se <strong>de</strong>teriora aun más porque los v<strong>en</strong>-<br />
<strong>de</strong>dores callejeros por lo común carec<strong>en</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
insta<strong>la</strong>ciones necesarias para mant<strong>en</strong>er los<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> a temperaturas a<strong>de</strong>cuadas durante<br />
períodos prolongados. Como resultado, los<br />
microorganismos pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
alcanzan conc<strong>en</strong>traciones sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te<br />
altas para producir <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s.<br />
Si bi<strong>en</strong> todo esto <strong>de</strong>ja mucho que <strong>de</strong>-<br />
sear <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> <strong>la</strong> sanidad <strong>en</strong><br />
g<strong>en</strong>eral, también es verdad que los v<strong>en</strong><strong>de</strong>-<br />
dores callejeros rara vez ti<strong>en</strong><strong>en</strong> acceso a agua<br />
corri<strong>en</strong>te inocua para cocinar, <strong>la</strong>var los ut<strong>en</strong>-<br />
silios y cubiertos, <strong>la</strong> higi<strong>en</strong>e personal o <strong>la</strong> pre-<br />
paración <strong>de</strong> bebidas, hielo o productos con<br />
hielo. En g<strong>en</strong>eral se consi<strong>de</strong>ra que el agua<br />
utilizada es <strong>la</strong> fu<strong>en</strong>te más importante <strong>de</strong> con-<br />
taminación <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>.<br />
Encuestas <strong>en</strong> zonas <strong>de</strong> Colombia (1, 2)<br />
reve<strong>la</strong>ron que 98% <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores calleje-<br />
ros <strong>en</strong>cuestados no t<strong>en</strong>ían acceso a un abas-<br />
tecimi<strong>en</strong>to a<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong> agua potable. Pare-<br />
c<strong>en</strong> existir situaciones simi<strong>la</strong>res <strong>en</strong> otras partes<br />
<strong>de</strong> Colombia y América <strong>La</strong>tina. De hecho, los<br />
v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros normalm<strong>en</strong>te usan <strong>la</strong><br />
misma agua una y otra vez durante el día, sin<br />
cambiar<strong>la</strong>, lo cual hace que <strong>en</strong> el agua haya<br />
cantida<strong>de</strong>s consi<strong>de</strong>rables <strong>de</strong> materia orgánica<br />
disuelta y, <strong>en</strong> ciertos casos, contaminación<br />
fecal, lo que proporciona un medio <strong>de</strong> cultivo<br />
i<strong>de</strong>al para <strong>la</strong>s bacterias.<br />
Los manipu<strong>la</strong>dores <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
No se dispone <strong>de</strong> información norma-<br />
lizada confiable concerni<strong>en</strong>te a <strong>la</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s prin-<br />
cipales ciuda<strong>de</strong>s <strong>la</strong>tinoamericanas. <strong>La</strong>s &as <strong>de</strong>l<br />
cuadro 1, obt<strong>en</strong>idas <strong>en</strong> una serie <strong>de</strong> estudios<br />
difer<strong>en</strong>tes, parec<strong>en</strong> dar una i<strong>de</strong>a aproximada <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s cantida<strong>de</strong>s y <strong>de</strong>nsida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> esos v<strong>en</strong><strong>de</strong>do-<br />
res <strong>en</strong> seis capitales (I-5, Z 10,12).<br />
<strong>La</strong> poca información disponible sobre<br />
los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> indica<br />
que es limitada su educación y casi nulo su<br />
conocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s prácticas higiénicas <strong>de</strong><br />
manipu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>, <strong>de</strong> lo cual se<br />
infiere que <strong>la</strong>s condiciones higiénicas <strong>en</strong> sus<br />
hogares suel<strong>en</strong> ser precarias. Como los v<strong>en</strong>-<br />
<strong>de</strong>dores comúnm<strong>en</strong>te han pasado gran parte<br />
<strong>de</strong> sus vidas afrontando todo tipo <strong>de</strong> p<strong>en</strong>u-<br />
rias, incluida <strong>la</strong> car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> acceso a los ser-<br />
vicios <strong>de</strong> salud, parece razonable suponer que<br />
su estado personal <strong>de</strong> salud es <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral muy<br />
<strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te.<br />
<strong>La</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
y <strong>la</strong> transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s<br />
<strong>La</strong> contaminación microbiana no es <strong>la</strong><br />
única causa <strong>de</strong> los problemas <strong>de</strong> salud re<strong>la</strong>-<br />
CUADRO 1. V<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> ciuda<strong>de</strong>s <strong>la</strong>tinoamericanas<br />
<strong>La</strong> Paz, Bolivia<br />
Ciudad<br />
Santa Quito, Fe Ecuador <strong>de</strong> Bogotk Colombia<br />
Ciudad <strong>de</strong> México, Mkxico<br />
Ciudad <strong>de</strong> Panamá, Panamã<br />
Lima, Perú<br />
Pob<strong>la</strong>ción<br />
aproximada<br />
(millones)<br />
l,O<br />
4,8<br />
$22<br />
No. estimado<br />
<strong>de</strong> v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores<br />
callejeros<br />
36 000<br />
19 9 600 000<br />
320 000<br />
4 500<br />
19 000<br />
No. estimado <strong>de</strong><br />
v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores por cada<br />
1 000 habitantes<br />
36<br />
i<br />
;1<br />
3
cionados con los ali<strong>en</strong>tos v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong><br />
<strong>pública</strong>. En realidad, se sabe que está aum<strong>en</strong>tando<br />
el uso no autorizado <strong>de</strong> diversos<br />
aditivos, aveces para comp<strong>en</strong>sar <strong>la</strong> <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te<br />
infraestructura <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>,<br />
y otras veces para satisfacer el gusto<br />
<strong>de</strong> los consumidores. Se emplean ampliam<strong>en</strong>te<br />
sustancias tales como nitritos y nitratos,<br />
colorantes no autorizados, conservadores<br />
como b<strong>en</strong>zoatos, sorbatos y metabisulfitos,<br />
modificadores <strong>de</strong> <strong>la</strong> textura, edulcorantes y<br />
otros productos. A<strong>de</strong>más, <strong>la</strong>s sustancias<br />
tóxicas g<strong>en</strong>eradas por <strong>la</strong> contaminación atmosférica<br />
(como los residuos <strong>de</strong> plomo prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes<br />
<strong>de</strong> los gases <strong>de</strong> escape <strong>de</strong> los vehículos),<br />
los residuos <strong>de</strong> insecticidas <strong>en</strong> <strong>la</strong>s frutas<br />
y verduras y los compuestos tóxicos originados<br />
durante <strong>la</strong> preparación <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
(como los que se produc<strong>en</strong> durante <strong>la</strong> cocción<br />
por el manejo ina<strong>de</strong>cuado <strong>de</strong> los aceites<br />
y grasas <strong>en</strong> que se frí<strong>en</strong> muchos <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>)<br />
también p<strong>la</strong>ntean problemas <strong>de</strong><br />
salud.<br />
En cuanto a <strong>la</strong> transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>fer-<br />
3<br />
(31<br />
N<br />
?’<br />
meda<strong>de</strong>s microbianas, <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> se ha re<strong>la</strong>cionado con una serie <strong>de</strong><br />
problemas <strong>de</strong> salud, <strong>en</strong> particu<strong>la</strong>r el cólera. <strong>La</strong><br />
conocida epi<strong>de</strong>mia <strong>de</strong> cólera acaecida <strong>en</strong> Puna,<br />
India, <strong>en</strong> 1981, ha sido atribuida al consumo<br />
<strong>de</strong> jugo <strong>de</strong> caña <strong>de</strong> azúcar mezc<strong>la</strong>do con hielo<br />
(se <strong>en</strong>contró que el hielo estaba contaminado<br />
con Vibrio ckolerae). En 1987 se registró <strong>en</strong> Singapur<br />
un brote <strong>de</strong> cólera atribuido a los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle; <strong>en</strong> 1988, se notificaron<br />
14 <strong>de</strong>funciones <strong>en</strong> Ma<strong>la</strong>sia provocadas<br />
por el consumo <strong>de</strong> fi<strong>de</strong>os con arroz compra-<br />
%<br />
H<br />
N<br />
dos a distintos v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros; ese<br />
mismo año, 300 personas <strong>en</strong>fermaron <strong>en</strong><br />
E Hong Kong <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> comer <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>-<br />
: didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle, <strong>en</strong> este caso una hortaliza<br />
*<br />
2<br />
u,<br />
v,<br />
s<br />
c3<br />
.s<br />
8<br />
l<strong>la</strong>mada ckoi sum (6).<br />
Por <strong>de</strong>sgracia, <strong>en</strong> América <strong>La</strong>tina no se<br />
cu<strong>en</strong>ta con información fiable sobre <strong>la</strong> inci<strong>de</strong>ncia<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s transmitidas por<br />
los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> y solo se ha investigado un pe-<br />
õ<br />
Eq<br />
queño número <strong>de</strong> brotes <strong>de</strong> esas <strong>en</strong>ferme-<br />
da<strong>de</strong>s. Sin embargo, algunos estudios (2, Z 8,<br />
II, 13-16) han establecido re<strong>la</strong>ciones epi<strong>de</strong>-<br />
miológicas <strong>en</strong>tre los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
102 calle y <strong>la</strong>s <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s basándose <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
cantida<strong>de</strong>s elevadas <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os<br />
ais<strong>la</strong>dos <strong>en</strong> muestras <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
recogidas <strong>en</strong> los puestos callejeros.<br />
Un estudio realizado <strong>en</strong> <strong>la</strong> Re<strong>pública</strong><br />
Dominicana (7) mostró <strong>la</strong> pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> bacterias<br />
tales como Bacilltls cereus, Closfridium<br />
perfring<strong>en</strong>s, Esckerickia coli y Sfapkylococcus aureus<br />
<strong>en</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong>s calles, así<br />
como una t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia al aum<strong>en</strong>to progresivo <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> bacterias <strong>en</strong> esos <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
durante el almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to y el proceso <strong>de</strong><br />
<strong>v<strong>en</strong>ta</strong>.<br />
Asimismo, un estudio microbiológico<br />
<strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle <strong>en</strong> Bolivia,<br />
efectuado <strong>en</strong> 1988 (Z), reveló que eran<br />
ina<strong>de</strong>cuadas <strong>la</strong> calidad y <strong>la</strong>s caracterfsticas higiénicas<br />
<strong>de</strong> 73% <strong>de</strong> los productos examinados.<br />
En <strong>la</strong>s muestras estudiadas se ais<strong>la</strong>ron<br />
microorganismos patóg<strong>en</strong>os, como S. aureus<br />
y especím<strong>en</strong>es <strong>de</strong>l género Salmonel<strong>la</strong>.<br />
<strong>La</strong>s personas que manipu<strong>la</strong>n los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
pue<strong>de</strong>n ser portadores <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s,<br />
lo que aum<strong>en</strong>ta los riesgos vincu<strong>la</strong>dos<br />
con los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle. Por<br />
ejemplo, <strong>en</strong> un estudio efectuado <strong>en</strong> Bogotá<br />
(W), se <strong>en</strong>contró que más <strong>de</strong> 30% <strong>de</strong> un grupo<br />
<strong>de</strong> manipu<strong>la</strong>dores <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> examinados<br />
eran portadores <strong>de</strong> microorganismos patóg<strong>en</strong>os,<br />
como Salmonel<strong>la</strong> fypki, SfapkyIococcus<br />
aureus, Salmonel<strong>la</strong> <strong>en</strong>feridifis y Skigel<strong>la</strong>. Se consi<strong>de</strong>ró<br />
que esta situación repres<strong>en</strong>taba un<br />
grave riesgo para los consumidores, <strong>en</strong> especial<br />
porque muchos <strong>de</strong> los portadores<br />
eran v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> o<br />
trabajaban <strong>en</strong> establecimi<strong>en</strong>tos sin lic<strong>en</strong>cias<br />
sanitarias.<br />
<strong>La</strong> eliminación ina<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> <strong>la</strong>s aguas<br />
residuales y <strong>la</strong> basura <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong><br />
callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> increm<strong>en</strong>tan el pot<strong>en</strong>cial<br />
<strong>de</strong> transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s microbianas,<br />
<strong>en</strong> parte al estimu<strong>la</strong>r <strong>la</strong> proliferación<br />
<strong>de</strong> insectos y roedores transmisores <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s<br />
<strong>en</strong>téricas.<br />
<strong>La</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong><br />
se ha re<strong>la</strong>cionado con <strong>la</strong> transmisión <strong>de</strong>l cólera<br />
durante el brote epidémico que com<strong>en</strong>zó<br />
<strong>en</strong> Perú <strong>en</strong> febrero <strong>de</strong> 1991 y se propagó rápidam<strong>en</strong>te<br />
a prácticam<strong>en</strong>te todos los países<br />
<strong>de</strong> América <strong>de</strong>l Sur. En estudios realizados <strong>en</strong><br />
Perú y Bolivia por <strong>la</strong> OPS/OMS durante los
períodos <strong>en</strong> que fueron más frecu<strong>en</strong>tes los<br />
casos <strong>de</strong> cólera (3, 8), solo se analizaron algunas<br />
muestras pero se aisló V ckolerae <strong>en</strong> diversos<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle, lo que<br />
indica que esos <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> podían transmitir<br />
<strong>la</strong> <strong>en</strong>fermedad.<br />
Como consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> epi<strong>de</strong>mia <strong>de</strong><br />
cólera, <strong>en</strong> numerosas investigaciones se ha<br />
int<strong>en</strong>tado ais<strong>la</strong>r V ckolerae a partir <strong>de</strong> diversos<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> y <strong>de</strong>terminar su tasa <strong>de</strong> superviv<strong>en</strong>cia<br />
0 propagación <strong>en</strong> esos <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>. Problemas<br />
re<strong>la</strong>cionados con <strong>la</strong> metodología y <strong>la</strong><br />
precisión ci<strong>en</strong>tífica han restringido el valor<br />
<strong>de</strong> esos estudios. No obstante, <strong>la</strong> am<strong>en</strong>aza<br />
p<strong>la</strong>nteada por el cólera y <strong>la</strong> limitada información<br />
disponible han atraído <strong>de</strong>finitivam<strong>en</strong>te<br />
el interés <strong>de</strong> <strong>la</strong>s autorida<strong>de</strong>s hacia <strong>la</strong><br />
importancia <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
calle como posible fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> transmisión <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s.<br />
PERSPECTIVAS Y MEDIDAS<br />
FUTURAS<br />
<strong>La</strong>s condiciones actuales <strong>en</strong> América<br />
<strong>La</strong>tina no muestran ningún indicio <strong>de</strong> que<br />
pueda <strong>de</strong>saparecer <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong>. Por el contrario, <strong>la</strong> crisis que ac-<br />
tualm<strong>en</strong>te afrontan <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los países<br />
indica que <strong>la</strong> práctica se hará más frecu<strong>en</strong>te y<br />
que los gobiernos t<strong>en</strong>drán que revisar <strong>la</strong>s po-<br />
líticas pertin<strong>en</strong>tes con vistas a resolver esa si-<br />
tuación <strong>en</strong> forma realista y efectiva.<br />
Es evi<strong>de</strong>nte que muchas políticas ac-<br />
tuales que buscan prohibir más que modifi-<br />
car <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> han fra-<br />
casado porque no llegaron al nudo <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
cuestión. Por consigui<strong>en</strong>te, se ha perdido<br />
mucho terr<strong>en</strong>o tratando <strong>de</strong> <strong>de</strong>t<strong>en</strong>er una t<strong>en</strong>-<br />
<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>masiado po<strong>de</strong>rosa para fr<strong>en</strong>ar<strong>la</strong>. Se<br />
requiere ahora un criterio nuevo y más posi-<br />
tivo, mediante el cual los países modifiqu<strong>en</strong><br />
sus reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>taciones para permitir <strong>la</strong> adap-<br />
tación constructiva y pacífica <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> ca-<br />
llejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> a un nuevo estilo <strong>de</strong> vida<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s socieda<strong>de</strong>s <strong>la</strong>tinoamericanas.<br />
Reorganización<br />
Quizás <strong>la</strong> actividad más importante re-<br />
<strong>la</strong>cionada con este criterio nuevo sea <strong>la</strong> reor-<br />
ganización jurídica. Específicam<strong>en</strong>te, los<br />
gobiernos involucrados <strong>de</strong>b<strong>en</strong> aceptar <strong>la</strong> ne-<br />
cesidad <strong>de</strong> reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tar e institucionalizar <strong>la</strong><br />
<strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> forma tal que<br />
se establezcan <strong>la</strong>s estructuras para esa <strong>v<strong>en</strong>ta</strong><br />
y sea posible aplicar medidas que fom<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
<strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e y asegur<strong>en</strong> <strong>la</strong> ino-<br />
cuidad <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> para el consumidor.<br />
Esa reorganización <strong>de</strong>be ser estimu-<br />
<strong>la</strong>da por <strong>la</strong>s iniciativas <strong>de</strong> ciertos países, como<br />
Singapur <strong>en</strong> Asia y Honduras <strong>en</strong> América<br />
<strong>La</strong>tina, <strong>de</strong> establecer reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tos sanitarios<br />
regu<strong>la</strong>dores <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong><br />
<strong>pública</strong>, muchos <strong>de</strong> ellos inspirados por el<br />
trabajo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Comisión <strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>-<br />
tarius. Esta actividad también <strong>de</strong>bería ser<br />
facilitada por los sindicatos y <strong>la</strong>s organizacio-<br />
nes <strong>de</strong> los mismos v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores, que consti-<br />
tuy<strong>en</strong> organismos establecidos con los cuales<br />
trabajar.<br />
Estos esfuerzos <strong>de</strong> reorganización, que<br />
están actualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> marcha <strong>en</strong> diversos<br />
países y subregiones <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Américas, tam-<br />
bién se b<strong>en</strong>eficiarían <strong>de</strong>l intercambio <strong>de</strong> in-<br />
formación y <strong>la</strong> cooperación <strong>en</strong>tre los países que<br />
buscan adquirir experi<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> re<strong>la</strong>ción con<br />
este problema. En el futuro, parece que <strong>la</strong><br />
coordinación sectorial perman<strong>en</strong>te y un <strong>en</strong>-<br />
foque integral -que incluya <strong>la</strong> participación<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s autorida<strong>de</strong>s compet<strong>en</strong>tes, los sindica-<br />
tos organizados <strong>de</strong> v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores y los grupos<br />
<strong>de</strong> consumidores- probablem<strong>en</strong>te consti-<br />
tuirán una base favorable a partir <strong>de</strong> <strong>la</strong> cual<br />
se podrá <strong>en</strong>caminar <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> ali-<br />
m<strong>en</strong>tos por una s<strong>en</strong>da más b<strong>en</strong>eficiosa y<br />
productiva.<br />
Hay motivos para ser optimistas ya que<br />
<strong>en</strong> el pasado los gobiernos locales han lo-<br />
grado <strong>en</strong>contrar soluciones para otros tipos <strong>de</strong><br />
activida<strong>de</strong>s comerciales informales, solucio-<br />
nes que muy bi<strong>en</strong> podrían ser adaptadas al<br />
problema <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca-<br />
lle. También parec<strong>en</strong> existir bu<strong>en</strong>as perspec-<br />
tivas <strong>de</strong> mejorar <strong>la</strong> infraestructura <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong> poni<strong>en</strong>do <strong>en</strong><br />
práctica programas <strong>de</strong> adiestrami<strong>en</strong>to e in-<br />
formación para los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores y los consu-<br />
midores, y ejerci<strong>en</strong>do el control apropiado<br />
sobre establecimi<strong>en</strong>tos que actualm<strong>en</strong>te, por<br />
razones vincu<strong>la</strong>das con <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> conoci- 103
104<br />
mi<strong>en</strong>tos y <strong>la</strong> dispersión y el carácter informal<br />
<strong>de</strong> esos establecimi<strong>en</strong>tos, <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral están al<br />
marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> ori<strong>en</strong>tación y <strong>la</strong> reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tación<br />
que necesitan.<br />
Mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condiciones<br />
sanitarias<br />
<strong>La</strong> situación creada por <strong>la</strong> epi<strong>de</strong>mia <strong>de</strong><br />
cólera ha atraído <strong>la</strong> at<strong>en</strong>ción hacia <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong> como posible ve-<br />
hículo para <strong>la</strong> transmisión <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>en</strong>fermedad,<br />
<strong>la</strong> cual apar<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te ti<strong>en</strong><strong>de</strong> a volverse <strong>en</strong>-<br />
démica <strong>en</strong> <strong>la</strong> región. Estas circunstancias exi-<br />
g<strong>en</strong> una interv<strong>en</strong>ción concertada, ori<strong>en</strong>tada a<br />
prev<strong>en</strong>ir <strong>la</strong> transmisión <strong>de</strong>l cólera por con-<br />
ducto <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle.<br />
En este contexto, el reconocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong><br />
los problemas <strong>de</strong> salud involucrados y el in-<br />
terés <strong>en</strong> fom<strong>en</strong>tar el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> estructuras<br />
para <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> darán a los<br />
gobiernos <strong>la</strong> oportunidad <strong>de</strong> participar <strong>en</strong><br />
mejorar el estado sanitario <strong>de</strong> esa actividad.<br />
Mediante programas a<strong>de</strong>cuados podría lo-<br />
grarse <strong>la</strong> ubicación or<strong>de</strong>nada <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>-<br />
dores <strong>en</strong> <strong>la</strong>s ciuda<strong>de</strong>s y ofrecerles <strong>la</strong>s insta<strong>la</strong>-<br />
ciones necesarias para una limpieza básica<br />
mínima <strong>de</strong> sus puestos. El acceso a un abas-<br />
tecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> agua potable y un sistema a<strong>de</strong>-<br />
cuado <strong>de</strong> eliminación <strong>de</strong> aguas residuales y<br />
basura permitiría resolver los problemas más<br />
importantes que afectan a <strong>la</strong> inocuidad <strong>de</strong> los<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle.<br />
Adiestrami<strong>en</strong>to y educación (I7)ó<br />
<strong>La</strong> educación <strong>de</strong>l personal <strong>de</strong> salud pú-<br />
blica, los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros y los consu-<br />
midores evi<strong>de</strong>ntem<strong>en</strong>te exigirá un esfuerzo<br />
consi<strong>de</strong>rable y <strong>la</strong> asignación <strong>de</strong> fondos sus-<br />
tanciales. Esta tarea p<strong>la</strong>ntea un serio reto para<br />
los países y organismos involucrados,<br />
Los programas <strong>de</strong> formación <strong>de</strong>b<strong>en</strong> di-<br />
rigirse <strong>en</strong> primer término a todos los inspec-<br />
tores. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> buscar aum<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> capa-<br />
cidad <strong>de</strong> los inspectores proporcionándoles<br />
6 Esta sección se basa <strong>en</strong> un docum<strong>en</strong>to inédito e<strong>la</strong>borado<br />
<strong>en</strong> 1993 por María Materna (17).<br />
metodologías actuales como <strong>la</strong>s re<strong>la</strong>cionadas<br />
con el análisis <strong>de</strong>l nesgo y los puntos críticos<br />
<strong>de</strong> control, esos programas <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ori<strong>en</strong>tarse<br />
a modificar <strong>la</strong> m<strong>en</strong>talidad <strong>de</strong> los inspectores<br />
<strong>de</strong> tal modo que se consi<strong>de</strong>r<strong>en</strong> asesores que<br />
promuev<strong>en</strong> un cambio <strong>de</strong> actitud <strong>en</strong> los v<strong>en</strong>-<br />
<strong>de</strong>dores con vistas a mejorar <strong>la</strong> calidad higié-<br />
nica <strong>de</strong> sus activida<strong>de</strong>s, más que funciona-<br />
rios que simplem<strong>en</strong>te ejerc<strong>en</strong> funciones<br />
represivas. Este adiestrami<strong>en</strong>to fundam<strong>en</strong>tal<br />
para los inspectores <strong>de</strong>be ser apoyado por<br />
instrum<strong>en</strong>tos técnicos, como manuales bási-<br />
cos, equipo <strong>de</strong> inspección y otros tipos <strong>de</strong><br />
apoyo educativo.<br />
Los reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tos formu<strong>la</strong>dos <strong>en</strong> algu-<br />
nos países para <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong><br />
<strong>pública</strong> establec<strong>en</strong> con firmeza <strong>la</strong> obligación<br />
<strong>de</strong> que los manipu<strong>la</strong>dores/v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores reci-<br />
ban periódicam<strong>en</strong>te adiestrami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> hi-<br />
gi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>, un requisito indis-<br />
p<strong>en</strong>sable para su reconocimi<strong>en</strong>to oficial y para<br />
obt<strong>en</strong>er <strong>la</strong> autorización sanitaria para traba-<br />
jar. Esas disposiciones han sido estimu<strong>la</strong>das<br />
por los organismos <strong>de</strong> cooperación técnica, <strong>en</strong><br />
particu<strong>la</strong>r <strong>la</strong> OPS/OMS, que han tratado <strong>de</strong><br />
revisar prácticas que no son útiles, como <strong>la</strong><br />
insist<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> exám<strong>en</strong>es médicos y <strong>de</strong> <strong>la</strong>bo-<br />
ratono caros e infructuosos y <strong>la</strong> emisión <strong>de</strong><br />
certificados <strong>de</strong> salud, <strong>en</strong> vez <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> los re-<br />
cursos económicos para obt<strong>en</strong>er un cambio<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong>s actitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores.<br />
Un punto <strong>de</strong> especial interés <strong>en</strong> estos<br />
programas <strong>de</strong> adiestrami<strong>en</strong>to es que <strong>la</strong> ori<strong>en</strong>-<br />
tación y <strong>la</strong> educación <strong>de</strong> los consumidores<br />
constituye un complem<strong>en</strong>to necesario <strong>de</strong>l<br />
proceso <strong>de</strong> adiestrami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>do-<br />
res. Esa educación busca s<strong>en</strong>sibilizar a los<br />
consumidores, hacer que tom<strong>en</strong> conci<strong>en</strong>cia <strong>de</strong><br />
que son responsables <strong>de</strong> exigir calidad y con-<br />
vertirlos <strong>en</strong> los principales aliados <strong>de</strong> <strong>la</strong>s au-<br />
torida<strong>de</strong>s sanitarias fiscalizadoras, así como<br />
<strong>en</strong> ag<strong>en</strong>tes básicos para modificar <strong>la</strong>s actitu-<br />
<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores.<br />
Los medios <strong>de</strong> información, <strong>en</strong> parti-<br />
cu<strong>la</strong>r <strong>la</strong> radio y <strong>la</strong> televisión, <strong>de</strong>b<strong>en</strong> usarse para<br />
hacer conocer a <strong>la</strong> comunidad <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong><br />
evaluar el valor nutricional y <strong>la</strong> inocuidad <strong>de</strong><br />
los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle, y lograr su<br />
participación <strong>en</strong> <strong>la</strong> tarea <strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>r el cumpli-<br />
mi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e necesarias.
Los m<strong>en</strong>sajes educativos difundidos con este<br />
propósito <strong>de</strong>b<strong>en</strong> t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> cultura <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> audi<strong>en</strong>cia prevista y <strong>la</strong>s formas narrativas<br />
apropiadas para esa audi<strong>en</strong>cia. Estas consi-<br />
<strong>de</strong>raciones se aplican también a los temas,<br />
el formato, el cont<strong>en</strong>ido y el l<strong>en</strong>guaje <strong>de</strong><br />
los m<strong>en</strong>sajes, con el fin <strong>de</strong> promover una<br />
compr<strong>en</strong>sión total y una fuerte respuesta<br />
positiva.<br />
Por supuesto, los m<strong>en</strong>sajes <strong>de</strong> los me-<br />
dios <strong>de</strong> información por sí solos no son sufi-<br />
ci<strong>en</strong>tes. Para que realm<strong>en</strong>te se modifique el<br />
comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores y <strong>la</strong>s ac-<br />
titu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los consumidores es necesario ac-<br />
tuar más directam<strong>en</strong>te, cambiando <strong>la</strong>s cir-<br />
cunstancias que afrontan los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores, que<br />
son los principales “actores” involucrados.<br />
Para este propósito, han resultado muy efi-<br />
caces instrum<strong>en</strong>tos audiovisuales como los<br />
reproductores <strong>de</strong> vi<strong>de</strong>ocasetes usados <strong>en</strong> el<br />
contexto <strong>de</strong> <strong>la</strong> dinámica <strong>de</strong> grupo ori<strong>en</strong>tada.<br />
<strong>La</strong>s activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> formación realiza-<br />
das <strong>en</strong> cooperación con asociaciones <strong>de</strong> v<strong>en</strong>-<br />
<strong>de</strong>dores y consumidores facilitarán mucho<br />
<strong>la</strong> tarea. A<strong>de</strong>más, es preciso incorporar <strong>la</strong><br />
educación sobre inocuidad <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
<strong>en</strong> los programas esco<strong>la</strong>res <strong>de</strong> educación sa-<br />
nitaria, <strong>de</strong> forma que los maestros actú<strong>en</strong><br />
como “multiplicadores” y se aproveche así<br />
el vínculo privilegiado que ti<strong>en</strong><strong>en</strong> con <strong>la</strong><br />
comunidad.<br />
Sin duda, ninguno <strong>de</strong> estos métodos<br />
permitirá llegara todas <strong>la</strong>s personas. No obs-<br />
tante, ayudaran a dar el primer paso hacia una<br />
regu<strong>la</strong>ción positiva y popu<strong>la</strong>r <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong>, ori<strong>en</strong>tada a<br />
reducir el nesgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>fer-<br />
meda<strong>de</strong>s.<br />
Tecnologías nuevas<br />
Los organismos internacionales <strong>de</strong> co-<br />
operación técnica también han buscado fo-<br />
m<strong>en</strong>tar el uso <strong>de</strong> mejores técnicas <strong>de</strong> e<strong>la</strong>bo-<br />
ración y <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>. A partir<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> experi<strong>en</strong>cia obt<strong>en</strong>ida <strong>en</strong> diversos países<br />
<strong>la</strong>tinoamericanos (2, Z 14, 18), <strong>la</strong> OPS ha se-<br />
ña<strong>la</strong>do <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong> aplicar los princi-<br />
pios <strong>de</strong>l “análisis <strong>de</strong>l riesgo y los puntos crí-<br />
ticos <strong>de</strong> control” a <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>vía</strong> <strong>pública</strong>, y también ha propuesto incorporar<br />
estos principios <strong>en</strong> los códigos <strong>de</strong> prácticas<br />
higiénicas preparados por <strong>la</strong> Comisión<br />
<strong>de</strong>l Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius, con el fin <strong>de</strong> subrayar<br />
su importancia para ori<strong>en</strong>tar y adiestrar no<br />
solo a los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores sino también a los inspectores<br />
involucrados (5: 18).<br />
Ciertas mejoras que han sido o que podrían<br />
ser incorporadas a esos programas incluy<strong>en</strong><br />
el diseño <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> puestos higiénicos<br />
equipados conun módulo sanitario,<br />
agua potable, <strong>la</strong>vabo, <strong>de</strong>pósito para <strong>la</strong>s aguas<br />
residuales y accesorios apropiados para <strong>la</strong><br />
protección <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>. También se han<br />
<strong>en</strong>sayado con éxito diversas mejoras <strong>en</strong> los<br />
métodos <strong>de</strong> servir los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> por los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores<br />
callejeros (5, 6, IO), como el empleo<br />
<strong>de</strong> bolsas <strong>de</strong> plástico para empacar pequeñas<br />
cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> frutas, el uso <strong>de</strong> vajil<strong>la</strong> y cubiertos<br />
<strong>de</strong>sechables, <strong>la</strong> cloración <strong>de</strong>l agua y <strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> ciertos ingredi<strong>en</strong>tes crudos<br />
como <strong>la</strong>s verduras. Todas estas mejoras <strong>de</strong>b<strong>en</strong><br />
ser fom<strong>en</strong>tadas <strong>en</strong> todos los países.<br />
A<strong>de</strong>más, es preciso fortalecer los programas<br />
<strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>ncia epi<strong>de</strong>miológica re<strong>la</strong>cionados<br />
con <strong>la</strong>s <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s transmitidas por<br />
los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>. Estos programas son instru- s<br />
m<strong>en</strong>tos valiosos para ori<strong>en</strong>tar <strong>la</strong>s medidas <strong>de</strong> 2<br />
salud cuando se i<strong>de</strong>ntifican los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong><br />
v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle como vehículo <strong>de</strong> <strong>la</strong> 2<br />
transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s, y para esti- T<br />
mar los efectos sobre <strong>la</strong> salud que produc<strong>en</strong> 8<br />
<strong>la</strong>s mejoras.<br />
En vista <strong>de</strong> <strong>la</strong>s limitaciones observadas 2<br />
w<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong>s actuales prácticas <strong>de</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>- z<br />
tos <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong>, no hay duda <strong>de</strong> que todo 2<br />
esto p<strong>la</strong>ntea tareas consi<strong>de</strong>rables. Para afron-<br />
3<br />
tar<strong>la</strong>s será necesario aminorar <strong>la</strong>s reacciones<br />
<strong>de</strong>f<strong>en</strong>sivas, proponer, adoptar y divulgar Z ;d<br />
métodos positivos y motivara todas <strong>la</strong>s personas<br />
para que respondan <strong>de</strong> forma positiva 2<br />
.<br />
a los cambios.<br />
2<br />
CONCLUSIONES<br />
z<br />
0<br />
3<br />
<strong>La</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong> 3<br />
<strong>de</strong>sempeña una función importante <strong>en</strong> <strong>la</strong> +<br />
economía <strong>la</strong>tinoamericana, si<strong>en</strong>do fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
empleo <strong>de</strong> más <strong>de</strong> un milIón <strong>de</strong> personas y <strong>de</strong><br />
comida barata y apropiada para los consu- 105
midores que buscan <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> acor<strong>de</strong>s con sus<br />
gustos y con sus medios limitados y para<br />
qui<strong>en</strong>es es secundaria <strong>la</strong> preocupación por los<br />
riesgos para <strong>la</strong> salud. Por consigui<strong>en</strong>te, es<br />
evi<strong>de</strong>nte <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong> aplicar estrategias<br />
nuevas que permitan que <strong>la</strong>s actuales activi-<br />
da<strong>de</strong>s semilegales o ilegales <strong>de</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera<br />
<strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> sean reorganizadas y obt<strong>en</strong>gan<br />
el reconocimi<strong>en</strong>to oficial. Este proceso lle-<br />
vará a adoptar medidas <strong>de</strong>stinadas a mejo-<br />
rar <strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e <strong>en</strong> que se<br />
v<strong>en</strong><strong>de</strong>n los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> calle, con el fin <strong>de</strong><br />
asegurar su inocuidad para el consumidor.<br />
Estas estrategias nuevas <strong>de</strong>b<strong>en</strong> hacer<br />
hincapié <strong>en</strong> <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong> incorporar <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong><br />
callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> al or<strong>de</strong>nami<strong>en</strong>to polí-<br />
tico-social vig<strong>en</strong>te, mejorar <strong>la</strong> infraestructura<br />
<strong>de</strong> esa actividad y educar a los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores,<br />
consumidores, y funcionarios y empleados<br />
públicos <strong>en</strong>cargados <strong>de</strong> regu<strong>la</strong>r y contro<strong>la</strong>r <strong>la</strong><br />
<strong>v<strong>en</strong>ta</strong> callejera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>. A continuación<br />
se pres<strong>en</strong>tan algunas recom<strong>en</strong>daciones más<br />
específicas:<br />
q<br />
0<br />
0<br />
<strong>La</strong> solución <strong>de</strong>l problema <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong> <strong>de</strong>be ba-<br />
sarse <strong>en</strong> el reconocimi<strong>en</strong>to oficial <strong>de</strong> esa<br />
actividad y <strong>en</strong> <strong>la</strong> continuidad <strong>de</strong> todas<br />
<strong>la</strong>s medidas <strong>de</strong>stinadas a promover re-<br />
g<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tos que permitan a los v<strong>en</strong><strong>de</strong>-<br />
dores callejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> trabajar <strong>en</strong><br />
condiciones higiénicas.<br />
Es preciso coordinar los esfuerzos <strong>de</strong><br />
todos los sectores involucrados <strong>en</strong> este<br />
campo, con el fin <strong>de</strong> lograr una solu-<br />
ción completa que abarque todos los<br />
aspectos importantes <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> calle-<br />
jera <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> y asegure que los<br />
consumidores recib<strong>en</strong> productos que no<br />
<strong>en</strong>trañan ningún riesgo para <strong>la</strong> salud.<br />
<strong>La</strong>s nuevas normas y disposiciones ha-<br />
rán hincapié <strong>en</strong> <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong> un<br />
cambio <strong>en</strong> <strong>la</strong>s actitu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los consu-<br />
midores y los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores callejeros,<br />
basado <strong>en</strong> cambios igualm<strong>en</strong>te nece-<br />
sarios <strong>en</strong> sus conocimi<strong>en</strong>tos acerca <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> higi<strong>en</strong>e personal y <strong>la</strong> inocuidad <strong>de</strong> los<br />
<strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>. Por esta razón, hay que re-<br />
cordar que <strong>la</strong> base para modificar <strong>la</strong> si-<br />
tuación actual <strong>en</strong> <strong>la</strong> dirección <strong>de</strong>seada<br />
será <strong>la</strong> formación, <strong>la</strong> educación y <strong>la</strong><br />
información.<br />
Los m<strong>en</strong>sajes <strong>de</strong> los medios <strong>de</strong> difu-<br />
sión <strong>de</strong>b<strong>en</strong> conv<strong>en</strong>cer a los consumi-<br />
dores, llevarlos a compr<strong>en</strong><strong>de</strong>r los pro-<br />
blemas <strong>de</strong> salud involucrados y hacer<br />
que exijan higi<strong>en</strong>e a los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores ca-<br />
llejeros <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong>; esos m<strong>en</strong>sajes<br />
también <strong>de</strong>b<strong>en</strong> estar diseñados para<br />
estimu<strong>la</strong>r a los productores y v<strong>en</strong><strong>de</strong>-<br />
dores <strong>de</strong> ese tipo <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> a ofrecer<br />
productos inocuos y <strong>de</strong> mejor calidad.<br />
Es preciso que los organismos interna-<br />
cionales continú<strong>en</strong> cooperando con <strong>la</strong>s<br />
autorida<strong>de</strong>s nacionales y locales para<br />
establecer proyectos <strong>de</strong> control sanita-<br />
rio <strong>de</strong> los <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> v<strong>en</strong>didos <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca-<br />
lle, fom<strong>en</strong>tando al mismo tiempo <strong>la</strong> co-<br />
operación técnica <strong>en</strong>tre los países.<br />
<strong>La</strong> <strong>v<strong>en</strong>ta</strong> <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>vía</strong> <strong>pública</strong><br />
p<strong>la</strong>ntea un problema cuyas verda<strong>de</strong>ras<br />
dim<strong>en</strong>siones a nivel mundial podrán ser<br />
establecidas mediante <strong>la</strong> difusión <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
información,<br />
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gión, chile. Reu Chil Tecnol Med 1985;8(2):355-356.<br />
ABSTRACT<br />
Street food v<strong>en</strong>ding<br />
in <strong>La</strong>tin America<br />
Despite occasional attempts to repress it,<br />
Street food v<strong>en</strong>ding in <strong>La</strong>tin America appears to<br />
be on the rise-<strong>en</strong>couraged by growing mar-<br />
ginal urban popu<strong>la</strong>tions, the unemployed sta-<br />
tus of innumerable pot<strong>en</strong>tial Street v<strong>en</strong>dors,<br />
l<strong>en</strong>gth<strong>en</strong>ing commutes for workers, public <strong>de</strong>-<br />
mand for cheap and culturally appropriate food<br />
near workp<strong>la</strong>ces, and a shortage or abs<strong>en</strong>ce of<br />
regu<strong>la</strong>r establishm<strong>en</strong>ts serving such food.<br />
Besi<strong>de</strong>s p<strong>la</strong>cing a hid<strong>de</strong>n bur<strong>de</strong>n on pub-<br />
lic services, the g<strong>en</strong>eraUy unregu<strong>la</strong>ted and quasi-<br />
c<strong>la</strong>n<strong>de</strong>stine Street food industry t<strong>en</strong>ds to ob-<br />
serve poor hygi<strong>en</strong>ic practices and to pose sig-<br />
nificant public health problems. Within this<br />
context, <strong>La</strong>tin America’s cholera epi<strong>de</strong>mics have<br />
drawn increasing att<strong>en</strong>tion to Street food’s po-<br />
t<strong>en</strong>tial for disease transmission and have cre-<br />
12. De Soto H. EI ofro s<strong>en</strong><strong>de</strong>ro: <strong>la</strong> revolución infornral.<br />
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17 Materna M. Acción comunicacional ori<strong>en</strong>tada al<br />
cambio <strong>de</strong> actitu<strong>de</strong>s y <strong>de</strong> comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> v<strong>en</strong>-<br />
<strong>de</strong>dores y consumidores <strong>de</strong> <strong>alim<strong>en</strong>tos</strong> <strong>en</strong> los mer-<br />
cados y <strong>la</strong>s <strong>v<strong>en</strong>ta</strong>s callejeras ambu<strong>la</strong>ntes. <strong>La</strong> Paz:<br />
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que no mata <strong>en</strong>gorda? OPS; 1991. (Vi<strong>de</strong>o <strong>de</strong> 30 mi-<br />
nutos <strong>de</strong> duración producido para el Ministerio <strong>de</strong><br />
Salud <strong>de</strong> Colombia).<br />
ated growing support for attempts to resolve<br />
these troubles.<br />
What appears to be nee<strong>de</strong>d at this point,<br />
rather than futile attempts at abolition, is a new<br />
and more positive approach wherein countries<br />
change their regu<strong>la</strong>tions so as to permit peace-<br />
ful and constructive adaptation of Street food<br />
v<strong>en</strong>ding to a new style of <strong>La</strong>tin Ameritan social<br />
life. This implies legal reorganization directed at<br />
structuring Street food v<strong>en</strong>ding and permitting<br />
application of measures-especially provision<br />
and use of safe water- that will foster good hy-<br />
gi<strong>en</strong>e and safe foods. It also implies creating<br />
programs to provi<strong>de</strong> appropriate training for<br />
inspectors as well as health education for both<br />
v<strong>en</strong>dors and consumers of Street food, and it<br />
requires promoting and adopting improved<br />
methods for preparing and selling such food.<br />
There is no reason to suppose these measures<br />
will provi<strong>de</strong> an immediate panacea for the Street<br />
food v<strong>en</strong>ding problem; but there is good reason<br />
to think they can imm<strong>en</strong>sely improve the situ-<br />
ation that exists today.