Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos

- xiii -
PREFACIO
Los Miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) han expresado su preocupación por el grado de
inocuidad de los alimentos en los niveles nacional e internacional. El aumento de la incidencia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos durante los últimos decenios parece guardar relación, en
muchos países, con un aumento de las enfermedades provocadas por los microorganismos presentes en los
alimentos. Esta preocupación se ha manifestado en las reuniones de los órganos rectores de ambas
organizaciones y en la Comisión del Codex Alimentarius. No resulta fácil decidir si el aumento sugerido es
real o es un efecto de los cambios observados en otras esferas, como la mejora de la vigilancia de las
enfermedades o de los métodos de detección de microorganismos en los alimentos. Sin embargo, la cuestión
fundamental es si los nuevos instrumentos o una acción revisada y mejorada pueden contribuir a aumentar
nuestra capacidad para reducir la carga de morbilidad y ofrecer alimentos más inocuos. Afortunadamente,
parecen estar en camino nuevos instrumentos que pueden facilitar la adopción de medidas.
Durante el último decenio, el análisis de riesgos, proceso que consta de la evaluación de riesgos, la
gestión de riesgos y la comunicación de riesgos, ha surgido como modelo estructurado para mejorar nuestros
sistemas de control de los alimentos con los objetivos de producir alimentos más inocuos, reducir la
incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y facilitar el comercio nacional e internacional
de alimentos. Además, estamos avanzando hacia un enfoque más integral de la inocuidad de los alimentos
según el cual es preciso tener en cuenta la cadena alimentaria en su conjunto en los esfuerzos encaminados a
conseguir alimentos más inocuos.
Como con cualquier modelo, se necesitan instrumentos para aplicar el paradigma del análisis de
riesgos. La evaluación de riesgos es el componente científico del análisis de riesgos. Hoy en día la ciencia
nos ofrece información detallada acerca de la vida en nuestro mundo. Nos ha permitido acumular un gran
acervo de conocimientos sobre los organismos microscópicos, su proliferación, supervivencia y muerte,
incluso su estructura genética. Nos ha permitido comprender la producción, elaboración y conservación de
alimentos y el vínculo entre los mundos microscópico y macroscópico y cómo podemos beneficiarnos de
esos microorganismos o sufrir sus perjuicios. La evaluación de riesgos nos proporciona un marco para
organizar todos esos datos e información y comprender mejor la interacción entre microorganismos,
alimentos y enfermedades humanas. Nos ofrece, además de la capacidad de estimar el riesgo que suponen
para la salud del ser humano determinados microorganismos presentes en los alimentos, un instrumento con
la que podemos comparar y evaluar distintas situaciones hipotéticas y determinar qué tipo de datos se
necesitan para estimar y optimizar las intervenciones encaminadas a mitigar los perjuicios.
Cabe considerar la evaluación de riesgos microbiológicos como un instrumento que puede utilizarse
en la gestión de los riesgos asociados a la presencia de agentes patógenos en los alimentos, así como en la
elaboración de normas para los alimentos objeto de comercio internacional. Sin embargo, se reconoce que las
evaluaciones de riesgos microbiológicos (ERM), en particular las de tipo cuantitativo, exigen muchos
recursos y un enfoque multidisciplinario. A pesar de todo, las enfermedades transmitidas por los alimentos
figuran entre los problemas de salud pública más extendidos y generan cargas sociales y económicas además
de sufrimiento humano, con lo que se convierten en una preocupación que todos los países deben abordar.
Puesto que la evaluación de riesgos también puede utilizarse para justificar la introducción de normas más
estrictas para los alimentos importados, es fundamental tener conocimiento de la ERM a efectos comerciales,
y es preciso dar a los países los instrumentos necesarios para comprender la ERM y, en lo posible, realizar
esas evaluaciones. Esa necesidad, combinada con la que tiene el Codex Alimentarius de contar con
asesoramiento científico basado en el riesgo, llevó a la FAO y la OMS a emprender un programa de
actividades en materia de ERM en el plano internacional.
El Servicio de Calidad y Normas Alimentarias de la FAO y el Departamento de Inocuidad de los
Alimentos de la OMS son las principales dependencias encargadas de esa iniciativa. Ambos grupos han
colaborado en el desarrollo de la esfera de la ERM en el plano internacional para su aplicación en los niveles
tanto nacional como internacional. Esa labor se ha visto facilitada en gran medida por la contribución de
personas de todo el mundo que han aportado sus conocimientos y experiencia en los campos de la
microbiología, la elaboración de modelos matemáticos, la epidemiología y la tecnología de los alimentos, por
no citar más que algunos.