Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos

Evaluaciones de riesgos de Salmonella en huevos y pollos para asar 12
estuvo expuesta la canal en cada uno de esos períodos. Se pronosticó la muerte de Salmonella durante la
cocción utilizando datos que describen la probabilidad de que una canal no estuviera suficientemente cocida,
la proporción de organismos de Salmonella adheridos a zonas de la canal que estaban protegidas del calor, la
temperatura de exposición de las bacterias protegidas y el tiempo que duró esa exposición. Se obtuvo
entonces el número de organismos de Salmonella consumidos utilizando un elemento que determina el peso
de la carne de pollo consumida por ración y el número de células de Salmonella en la carne, determinado
como resultado de los diversos procesos de proliferación y muerte. La exposición por contaminación cruzada
se configuró en el modelo así como la exposición derivada del consumo de pollo insuficientemente cocido.
En particular, la ingestión de organismos transferidos del pollo crudo a las manos y los alimentos crudos se
describió utilizando tasas de transferencia y de frecuencia. Los resultados del modelo guardan relación con la
exposición debida al pollo insuficientemente cocido y la exposición por contaminación cruzada. En ambos
casos, se obtiene la probabilidad de que suceda y el número de organismos.
La evaluación de la exposición se define en función de varios parámetros que describen los procesos de
distribución y almacenamiento, preparación, cocción y consumo de la canal del pollo para asar. Algunos de
esos parámetros se pueden considerar generales en la medida en que se pueden utilizar para describir la
situación de muchos países. Por otro lado, algunos parámetros son específicos de un país, por ejemplo la
prevalencia de canales contaminadas con Salmonella al final de la elaboración. Es preferible obtener las
previsiones de riesgos para un país determinado basándose en datos correspondientes a ese país.
También cabe señalar que, a lo largo del trabajo, se intentó determinar aquellas características que
tienen repercusión en la validez de las observaciones y la idoneidad de extrapolar las observaciones a otras
circunstancias no explícitamente investigadas en las evaluaciones de riesgos. Todo ello se determina y
analiza en el documento sobre evaluación de los riesgos.
1.7.2 Caracterización del riesgo de Salmonella en los pollos para asar
En la fase de caracterización del riesgo, los resultados obtenidos en la evaluación de la exposición se
combinaron con el modelo de la relación dosis-respuesta para producir dos estimaciones del riesgo: el riesgo
por ración y el riesgo por contaminación cruzada. Las estimaciones del riesgo respecto de la probabilidad de
enfermedad se obtuvieron en primer lugar utilizando una prevalencia fija de la presencia de Salmonella en
pollos para asar crudos refrigerados. Con una prevalencia del 20% de canales contaminadas (el caso de
referencia) y basándose en los otros parámetros del modelo, incluida la probabilidad de que el producto esté
insuficientemente cocido, aproximadamente el 2% de los pollos preparados para el consumo en el hogar
podrían contener células viables de Salmonella. La Figura 6 muestra la distribución de dosis medias
(unidades formadoras de colonias (UFC)) por ración en pollos contaminados que después son
insuficientemente cocidos.
Puesto que los datos que aparecen en la Figura 7 representan la dosis medias por ración, la
interpretación de los valores inferiores a 1 UFC por ración es 1 UFC por múltiples raciones, por ejemplo una
dosis media de 0,01 células por ración se traduce en que una de cada 100 raciones contiene una sola célula.
Suponiendo una prevalencia de pollos contaminados del 20%, en la Figura 8 se muestran la
frecuencia estimada y la distribución acumulativa del promedio del riesgo por ración. El riesgo previsto por
ración es 1,13 x 10 -5 , o 1,13 casos de enfermedad por 100 000 raciones. Este valor representa el promedio del
riesgo para todos los individuos de la población que consumen raciones de pollo que son almacenadas,
transportadas y preparadas de la forma descrita en el modelo, y da cuenta también de la probabilidad de que
la ración proceda de un pollo contaminado con Salmonella y de que la comida estuviera insuficientemente
cocida. Debe reconocerse que algunas personas que consumen una ración en determinadas ocasiones
experimentarían un riesgo mucho mayor que otras que podrían estar consumiendo raciones sin riesgo alguno
de salmonelosis, pues su ración no contendría el agente patógeno.