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Por su parte, el sector de personas que
consumen Ustilago maydis adquirieron dicha
práctica de tres diversas maneras: por tradición, por
experimentación y por comunicación horizontal.
En el primer caso los entrevistados señalan que los
miembros más viejos de la familia les han enseñado
que este hongo puede ser utilizado como alimento
cuando escasea el maíz. Un pequeño sector de los
informantes aprendieron a comer Ustilago maydis en
una dinámica de ensayo de nuevas posibilidades de
alimentación; ejemplo de ello son expresiones como
" ... si es del maíz sí se come ... ", " ... si el pájaro
lo come, es bueno para comer ... en la mañana nos
los gana si no lo juntamos antes ... ". En cuanto a la
tercera vía, los entrevistados señalan que personas
que vienen de las ciudades de México y Puebla o
en general de los estados del centro templado del
país y que en los últimos años han migrado en gran
numero principalmente a la ciudad de San Cristóbal
de Las Casas, les han enseñado a consumirlo y las
maneras de prepararlo.
Dentro del grupo de gente que nunca ha comido
Ustilago maydis, existen dos sectores: quienes sólo
han escuchado de personas que lo utilizan, aunque
ellos "no tienen la costumbre de hacerlo"; y quienes
no saben que este organismo puede ser consumido.
Las razones que exponen para no comer este hongo
se resumen de manera general en la frase de que "no
es una costumbre", es decir, no se encuentra bajo
su esquema tradicional de alimentación; evitando
consumirlo debido a que les provoca desconfianza y
temor a enfermar en caso de hacerlo.
En cuanto a la dinámica de recolecta para
acceder a este recurso, por lo general son las mujeres
quienes lo recogen de las milpas cuando acuden a ella
a buscar otros organismos comestibles silvestres y/o
cultivados. De esta manera, el hongo se recolecta si
es visto en el recorrido de las mujeres al pizcar los
elotes; sin embargo nunca se realizan recorridos por
la milpa ex professo para buscar Ustilago maydis.
Esta manera azarosa de encontrar el cuitlacoche es
muy similar a la dinámica de recolección para otros
hongos silvestres como el Schizophyllum commune o
el Pleurotus djamor, que son obtenidos de las milpas
por lacandones de Lacanjá-Chansayab y mestizos de
Playón de la Gloria (Ruan-Soto 2005); y contrasta
con la búsquedas especificas que hace la gente en el
centro templado de México para apoderarse de una
considerable cantidad de ejemplares de esta especie.
1
Mariaca Méndez el al.
Entre las formas en que U. maydis es preparado
se cuentan: (a) en "caldo" (sopas que lo tienen como
ingrediente principal o secundario); (b) en tamales; (e)
asado y posteriormente aderezado con limón y sal; ( d)
combinado con frijoles; (e) combinado con huevos;
(f) frito con una mezcla de cebolla, jitomate y chile;
(g) hervido con los mismos granos de elote; (h) en
empanadas e; (i) mezclado con la masa con la que se
preparan las tortillas. Una forma de consumo que sólo
se registró entre los tojolabales, fue: (h) revuelto con
azúcar y untado sobre pan de trigo, a manera de dulce.
Una respuesta recurrente entre la gente entrevistada
es que Ustilago maydis debe de consumirse cuando
está tierno y tiene una consistencia carnosa, ya que
cuando se seca adquiere una consistencia polvosa y
no es adecuado para el consumo humano.
Otro uso del que algunos colaboradores
tienen conocimiento es el medicinal, sin embargo
no tienen claro la manera en que funciona, cómo se
debe aplicar o qué enfermedades cura. Al parecer,
estos conocimientos se encuentran en franco proceso
de pérdida, a diferencia de lo ocurrido en el centro
templado de México, donde sí constituye un recurso
probado y de uso frecuente en el tratamiento de
diferentes padecimientos cutáneos (Estrada-Torres y
Aroche 1987; Mapes et al. 1981).
Por otra parte, Ustilago maydis ha cobrado
una mayor importancia como producto con valor de
cambio al descubrirse como un alimento codiciado
por personas migran tes del centro del país, punto que
será abordado con mayor profundidad en el siguiente
apartado.
Comercialización de Ustilago maydis. En las
comunidades visitadas, las personas que conocían la
comestibilidad de Ustilago maydis, señalaron que su
recolecta tenía el fin de ser consumido al interior de la
unidad familiar y en ningún momento este organismo
era recolectado para vender. En este sentido, en los
tres mercados visitados de la ciudad de San Cristóbal
de Las Casas (Merposur, Mercaltos y José Castillo
Tiellemans), sólo se encontraron tres personas que
vendían dicha especie, una Merposur y dos en el
Mercado Municipal José Castillo Tiellemans. Esto
contrasta fuertemente con lo reportado para el centro
de México, donde se puede encontrar a un gran
número de personas comercializándolo (Aguilar
Pascual 1988; Mariaca et al. 2000; Martínez-Alfaro
et al. 1983).