EMPEDRADO con LANGOSTINOS y ... - Eduardo Sánchez

Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Sánchez
EMPEDRADO con LANGOSTINOS y CALAMARES
Miércoles 27-06-2.001
Tiempo de Elaboración:
Coste de la Materia Prima:
Ingredientes para 20 personas:
- 1 kg. y medio de judías blancas de riñón.
- ½ kg. de judía pinta.
- 2 cebollas.
- 1 tomate maduro.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- 1 vaso de vino blanco.
- 5 dientes de ajo.
- Perejil.
- 1 langostino por persona.
- ½ kg. de anilla de calamar. Nosotros hacemos la anilla con calamar tubo.
- 1 rama de laurel.
- Zumo de un limón.
- Sal.
- Aceite de oliva.
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Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Sánchez
- Maicena.
Elaboración:
- El día anterior, dejamos en remojo la legumbre (por una parte la judía
blanca y en recipiente aparte la judía pinta) y descongelando los langostinos
en la cámara.
- Preparamos los langostinos: Una vez descongelados, les despojamos de la
parte central de su caparazón, dejando la cabeza y la cola sin tocar. Les
colocamos en bandeja aparte, hasta el momento de su incorporación al guiso (ya
al final).
- Cocemos la legumbre en agua fría y por separado: En un recipiente la judía
blanca, con un trocito de cebolla, una cabeza de ajos, y un hueso de codillo. En
otro recipiente cocemos la judía pinta en su propio agua del remojo y con el
trocito de cebolla, la cabeza de ajos y el hueso de codillo.
- Hacemos un sofrito con los vegetales: Los cortamos en brunoise fina y los
pochamos como ya sabemos, en un recipiente grande, para que nos quepa
después todo el guiso. Cuando ya han pochado, rehogamos el calamar,
retiramos del fuego y añadimos el pimentón (1 cucharada) y el tomate maduro
rallado. Echamos el vino blanco y cuando ha reducido a la mitad, mojamos el
sofrito con el caldo mezclado de las dos cocciones de judías y ponemos a punto
de sal.
- Esperamos a que levante el hervor, contamos 5 minutos más y añadimos la
legumbre. Antes de añadir la legumbre, tenemos que comprobar que la salsa
tenga el punto de espesor adecuado, si no fuera así, podríamos espesarla
añadiendo maicena desleída, o bien antes, en el sofrito con harina y flambeando
con brandy.
- Una vez que la legumbre ha cocido en la salsa otros 5 minutos, se añaden los
langostinos, ya preparados, y se les mantiene 1 minuto cociendo en el guiso.
Después apartamos del fuego y dejamos atemperar hasta la hora de servir en
comedor.
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