CALDERETA de CORDERO a la ANDALUZA EDU - Eduardo Sánchez

Curso : Ayudante de Cocina Guadarrama 2001 Profesor : Eduardo Sánchez
CALDERETA de CORDERO a la ANDALUZA Miércoles, 09-05-2.001
Tiempo de Elaboración:
Coste de la Materia Prima:
Se hace siempre con un cordero recental. No valen los lechales.
La caldereta de cordero debe saber siempre un poco a vinagre, para quitarle el
sabor fuerte del cordero recental.
Si la caldereta es “a la Extremeña”, las diferencias están en que “a la andaluza
lleva hierba-buena o menta y vinagre, y “a la extremeña”, lleva vino blanco y
pimentón de la Vera.
En la caldereta, el sabor nos lo va a dar el batido emulsionado de vinagre, ajo,
cebolla, hierba-buena, etc.
A la caldereta, antes del último hervor, justo cuando se le añade la pasta de
maicena fría, se le puede también incorporar unas patatas, pasadas previamente por
la sartén y poniendo otra vez el puchero hasta que hierva.
Ingredientes: Cantidades para 6 comensales.
- 1 kg. De cordero troceado para caldereta.
- 1 cebolla pelada.
Caldereta de cordero Hoja 1 de 2

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- 5 dientes de ajo.
- 3 decilitros de vinagre.
- 5 hojas de laurel.
- Pimienta blanca.
- Sal.
- Hierba-buena.
- 1 cucharada de azúcar.
- Salsa París.
- Maicena para espesar.
Elaboración:
- Dorar el cordero
- Echar el cordero dorado en una perola, adecuada al tamaño, cubrirlo con
fondo blanco y poner a cocer en caliente hasta que levante y dejarlo al
mínimo fuego para mantener hirviendo.
- Se prepara una pasta de maicena para espesar: Se pone agua fría en un
recipiente y se va añadiendo harina de maicena, moviendo constantemente,
hasta que espese. Después se añadirá esta pasta de maicena al batido
emulsionado.
- Si no se tiene hecha la salsa París, se elabora poniendo a reducir azúcar hasta
que esté a punto de caramelo. Esto se hace en una sartén antiadherente. Con
la salsa París, lo que buscamos es dar color oscuro al guiso. Se puede añadir
agua y mojar la salsa para que no se cristalice, pero si se añade hay que
reducir de nuevo. Se mueve la sartén, no se remueve con cuchara . una vez
hecha la salsa París, se puede conservar unos días añadiendo agua, o se
puede conservar unos meses añadiendo vinagre. Se conserva en un
recipiente de cristal. No le hace falta frío de conservación.
- Hacer el batido emulsionado de vinagre: En un recipiente para triturar se
echan 5 dientes de ajo, pelados, la cebolla pelada, la hierba-buena y la
pimienta blanca y se tritura todo muy bien con el brazo minipimer. Después
se añade la pasta de maicena, dejando el batido a gusto del cocinero.
- Para dar el último hervor a la caldereta, se le echa el batido emulsionado con
la maicena, las patatas, si se quiere con patatas, y la salsa París para darle un
color más oscuro. Y ya está la caldereta lista para servir.
Caldereta de cordero Hoja 2 de 2

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Caldereta de cordero Hoja 3 de 2