ALADIERNO 72* - Air Nostrum

Este chef, nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (Cáceres),
asentado en Dénia desde principios de los noventa, ha revolucionado
la cocina levantina de autor gracias a sus innovadoras
recetas y exquisitas especialidades culinarias. Este
hecho ha contribuido, además de ganar el premio al plato
más bello del año en 2006 y obtener el premio al mejor cocinero
del año en 2002 y 2004, a convertir a El Poblet en uno
de los templos gastronómicos más vanguardistas y de mayor
calidad de España, aspecto que le ha valido la obtención en
noviembre del pasado año de dos estrellas de la prestigiosa
Guía Michelín.
This extraordinary chef, born in 1972, in Jarandilla de la Vera
(Caceres), resident in Denia since the beginning of the 90’s,
has revolutionised Levante cuisine thanks to his innovative
recipes and exquisite culinary specialities. Winner of the “Plato
mas bello” (Most attractive dish) in 2006 and Spanish Chef
of the Year in 2002 and 2004, Quique Dacosta is responsible
for turning the El Poblet Restaurant into one of Spain’s top
vanguard restaurants, awarded a second Michelin star last
November.
QUIQUE DACOSTA
RESTAURANTE EL POBLET
Ctra. Les Marines km. 3. Dénia. Tel.: 96 578 41 79
S
e trata de una evolución de un plato o
de una manera de asar las gambas
típica de la primera etapa de El Poblet, entre
los años 1980 y 1990.
De esta manera surge la idea de asar la
gamba en una costra de sal que, en este
caso, sea comestible, a la vez que nos sirva
de medio para el asado. Ésta es una forma
de amortiguar el golpe de calor que una
plancha a mucha potencia puede hacer,
agrediendo la delicada carne del crustáceo
pelado.
Por ello, a partir de un fondo de carcasas
de gambas hicimos una “roca untuosa” del
sabor de la gamba que cumpliera una triple
función: medio de asado, salsa untuosa
e hilo conductor entre la gamba y los puntos
vegetales.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS:
Para el caldo de gambas:
• 8 kg. de galeras. 1,5 kg. de carcasas
y cabezas de gambas rojas. 2 kg. de quisquillas.
30 litros de agua.
• Marcar los crustáceos en la plancha,
sin que cojan demasiado color oscuro.
Poner a infusionar en el agua a 90º durante
12 horas; ir espumando continuamente. Al
final deben quedarnos 15 litros de caldo
translúcido. Buscamos un fondo muy aromático
y refinado en gusto.
Para el jugo de pollo:
• 5 pollos de corral. 2 cabezas de ajos
morados. 4 limones maduros.
• En tres bandejas ponemos a asarse
lentamente en el horno los ajos, los limones
partidos por la mitad y los pollos en
cuartos.
• Una vez tostados, desgrasamos, y
pasamos a una cazuela el conjunto con
20 litros de agua mineral.
• Tras la cocción, lenta y sin ebullición,
tamizamos debiéndonos quedar 3 litros.
Para la sal de gamba:
• 500 ml. de caldo de gamba y crustáceos.
30 gramos de sal. 70 gramos de
harina de tapioca.
• Mezclar todo en frío y levantar el hervor
sin parar de remover hasta obtener una
pasta firme y homogénea. Estirar y secar
1 hora a 110º.
Para el merengue de gamba:
• 600 gramos de caldo de gambas y
crustáceos. 10 gramos de albúmina en
polvo. 1 sifón. 2 cargas de gas.
• Mezclar los 600 gramos de caldo de
gamba con los 10 gramos de albúmina en
polvo y meter en un sifón con 2 cargas de
gas.
Gamba:
• Gamba roja de Dénia, de un peso aproximado
de 60 gramos cada una.
• Asada a 120º, con un 12% de humedad
ambiental en el horno.
• Buscar en el interior de la gamba una
temperatura de 42º.
Además:
• Ralladura de limón. Sal glas. Aceite.
Salicornia. Shisho morado y verde. Flor
de ajo. Cebollino rizado. Menta poleo.
Pequeñas hojas y sus flores. Flores de
Campanula.
T
his recipe evolves from the typical
prawn grilling methods used
during the early years of the El Poblet
Restaurant between 1980 and 1990.
The idea emerged to grill prawns in
a creamy crust of salt that would be
edible and, at the same time, serve as
a grilling method.
This new grilling method cushions
the impact produced by the high
temperature of the grill liable to damage
the delicate meat of the shelled prawn.
In this way, a “creamy crust” was
made from the empty prawn shells
to serve a triple purpose: a method
for grilling, a creamy crust and a
conducting thread between the prawns
and accompanying vegetables.
RECIPE FOR 8 PERSONS:
Ingredients for prawn stock:
• 8 kg. Galera prawns. 1.5 kg. Red
prawn heads and shells. 2 kg. Shrimps.
30 litres water.
• Lightly grill crustaceans. Add to
water and boil at 90º for 12 hours; skim
continuously in order to obtain15 litres
of transparent, aromatic stock.
Ingredients for chick stock:
• 5 farmyard chickens. 1.5 kg. Red
prawn heads and shells. 2 heads of
purple garlic. 4 ripe lemons.
• Place the garlic, halved lemons
and quartered chicken on three trays
and place in the oven.
• Once roasted, remove oil and place
in a saucepan with 20 litres of mineral
water.
• Heat slowly without boiling and
sieve to produce 3 litres of chicken
stock.
Ingredients for prawn salt:
• 500 ml. prawn and crustacean
stock. 30 gr. salt. 70 gr. tapioca flour.
• Mix ingredients when cold and
bring to boil stirring continuously until
obtaining a stiff, even paste. Roll the
paste and dry for 1 hour at 110º.
Ingredients for prawn meringue:
• 600 gr. prawn and crustacean
stock. 10 gr. dried albumin. 1 siphon.
2 gas loads.
• Mix 600 gr. prawn stock with 10 gr.
of dried albumin and place in siphon
with 2 gas loads.
Prawn:
• Denia red prawns, approximately
60 gr. each.
• Grill at 120º, with 12% oven
humidity.
• Ideal interior temperature of prawns
approximately 42º.
Other ingredients:
• Lemon peel. Glazed salt. Oil.
Samphire. Green and purple shisho.
Garlic flower. Curly chive. Mint tea:
Small leaves and flowers. Bellflower.
Aladierno 41