Cocina sonorense - Sistema de Información Cultural

Cocina Sonorense
Mezcal Dulce
o Dulce de Maguey
INGREDIENTES
Mezcal
PREPARACIóN Y
PROCEDIMIENTO
El maguey se troza a ras de la tierra, se
voltea y se jima con un hacha hasta
dejar descubierto el tronco.
Para cocerse se cava un hoyo de
dos metros de profundidad por cuatro
de diámetro, se introducen piedras
grandes y bastante leña, que se enciende.
Cuando las piedras se ponen rojas,
se le agrega una capa de lodo de menos
de 5 cms. de grueso. Sobre el lodo
se acomodan las cabezas de mezcal y
se cubren con zacate húmedo, y otra
capa de lodo. Finalmente se entierra, y
se descubre 72 horas después, que es
el tiempo que tarda en cocerse.
Para preparar el dulce con mezcal
pelado, se utiliza el mismo procedimiento,
con la diferencia que al
maguey se le arrancarán las pencas
hasta dejar al descubierto (la corbata)
o corazón del maguey; se acomodan
en un costal y se hornean del modo
anterior.
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