efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la ...

Vol.54-2004 AGRONOMÍATROPICAL No. 4
Una fuerte acidificación acompañada de rápidos incrementos de temperatura
en la pulpa estimula la fermentación, la destrucción de la estructura
subcelular del cotiledón y la liberación proteolítica de los aminoácidos,
pero el potencial del sabor es obviamente reducido por la alta acidez.
Este efecto adverso, del ácido acético sobre el sabor, también ha sido
detectado en el procesamiento (Biehl el al., 1~85). Además, se ha observado
que la descomposición de las proteínas y el potencial del sabor se
benefician cuando la elevación de la temperatura es lenta, ya que se
forma menor cantidad de ácido acético, el cual difunde moderadamente
en el cotiledón sin riesgo de una sobre acidificación (Biehl el al., 1985),
por lo tanto no es conveniente retardar el desgrane por mucho tiempo.
En conclusión, el retardo en el desgrane afectó las características físicas
durante el PF, ocasionando aumentos más bruscos y mayores temperaturas
de la MC, así como una fermentación más acelerada e ÍF superiores.
Igualmente, influyó sobre las características químicas, obteniéndose
menor contenido de taninos y un pH más elevado en la pulpa + testa y
un contenido más alto de taninos y acidez total en el cotiledón. Además,
se observó que a medida que se incrementa el tiempo entre la cosecha y
el desgrane aumenta la posibilidad de una sobre fermentación, por lo
cual es conveniente reducir el TF cuando la proporción de mazorcas
desgranadas tardíamente sea alta.
AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen a la técnico Boni Escorche, señores Rafael Osorio,
Venancio Martínez y Alicia Galíndez la colaboración prestada.
SUMMARY
This study was carried out to evaluate the effect of the time period,
elapsed between harvesting and shelling of cocoa, Theobroma cacao
L., bean, on some physicals and chemicals characteristics during
fermentation.For thispurpose, ripe and healthycocoabeans, offorastero
type, were harvested in the area of Cuyagua,Aragua State:a first lot was
shelled just after the beans were harvésted, and another lot.of beans
were shelled 5 days after they were harvested. Both lots were fermented
in wood boxe~ for 6 days. Temperature was measured in a daily base,
and the fermentation index. at O, 3 and 6 days during fermentation.
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