efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la ...

Yo\.54-2004 AGRONOMÍATROPICAL No. 4
Los máximos de temperatura obtenidos fueron inferiores al rango
44-47 °C considerado como satisfactorio para la fermentación (Braudeau,
1970) y a los 45°C encontrados por Barel (1987) a las 48 horas en cacao
forastero de Costa de Marfil, desgranado a los 6 DDC, diferencias debidas
probablemente al menor volumen de MC usado en esta investigación.
Sin embargo, la temperatura más alta del cacao con 5 d de retardo en el
desgrane se aproxima a las máximas señaladas (41-44,6 0c) por
Senanayake el al. (1995) para cacao trinitaria y forastero de Sri Lanka
desgranado 24 horas después de la recolección y fermentado en pequeña
escala.
En el ÍF se notó que el porcentaje de granos fermentados se incrementó
a medida que transcurrió el PF, alcanzándose un mayor valor cuando el
desgrane del cacao se realizó a los 5 DDC (Cuadro 2), lo que podría
imputarse a la temperatura más alta alcanzada en la MC, ya que la
elevación de esta variable en la fermentación está correlacionada con la
velocidad de la muerte de las semillas, la cual es indispensable para que
se produzcan las reacciones bioquímicas en el interior del grano que
causan el oscurecimiento del cotiledón (Rohan, 1964; Braudeau, 1970).
Además, el cacao desgranado después de 5 d de almacenamiento, presentó
granos color pardo al inicio del PF con un ÍF de 5,02%, granos que no se
encontraron en el cacao desgranado al cosechado, lo cual sugirió que al
almacenar las mazorcas posiblemente ocurrió un cierto grado de
prefermentación.
CUADRO 2. Índice de fermentación durante el proceso fermentativo
del cacao desgranado a los Oy 5 días de la cosecha.
Día del desgrane Día fermentación % índice de fermentación
o
5
o
2
6
o
2
6
486
o
64,25
8\,55
5,02
73,32
88,5\