<strong>Guía</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> <strong>evaluación</strong> <strong>sensorial</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> <strong>los</strong> <strong>vinos</strong> <strong>tintos</strong> <strong>de</strong> Rioja A<strong>la</strong>vesa 24
¿Por qué una guía <strong>para</strong> evaluar <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>sensorial</strong> <strong>de</strong> <strong>los</strong> <strong>vinos</strong> <strong>tintos</strong> <strong>de</strong> Rioja A<strong>la</strong>vesa? que <strong>de</strong>berían diferenciar<strong>los</strong> <strong>de</strong> otros productos <strong>de</strong>l mismo tipo. Este es el caso <strong>de</strong> <strong>los</strong> <strong>vinos</strong> am<strong>para</strong>dos bajo <strong>la</strong> Denominación <strong>de</strong> Origen Calificada Rioja, <strong>vinos</strong> con una historia y personalidad propia asentadas sobre una región y sobre unas <strong>de</strong>terminadas prácticas <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración que <strong>de</strong>terminan unas características organolépticas propias. La <strong>evaluación</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>sensorial</strong> <strong>de</strong>l vino tiene una <strong>la</strong>rga historia y han sido muchos <strong>los</strong> intentos por <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r métodos en este sentido. Como resultado existen variadas fichas <strong>de</strong> cata con diferentes grados <strong>de</strong> aceptación y difusión. Estas fichas <strong>de</strong> <strong>evaluación</strong> son genéricas, abarcando un excesivo abanico <strong>de</strong> <strong>vinos</strong> <strong>de</strong> diferentes proce<strong>de</strong>ncias (origen geográfico, variedad <strong>de</strong> uva, prácticas <strong>de</strong> e<strong>la</strong>boración…). Como consecuencia, <strong>vinos</strong> diferentes son evaluados sin consi<strong>de</strong>rar <strong>la</strong> tipicidad <strong>de</strong> cada uno. Para po<strong>de</strong>r evaluar en su justa medida <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>sensorial</strong> <strong>de</strong> <strong>los</strong> <strong>vinos</strong>, incluso <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> una misma <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> origen, es necesario haber <strong>de</strong>finido cuáles <strong>de</strong>ben ser sus características organolépticas y, en base a ello, e<strong>la</strong>borar una metodología específica <strong>de</strong> <strong>evaluación</strong>. Actualmente no se dispone <strong>de</strong> unas <strong>de</strong>finiciones suficientemente precisas y consensuadas <strong>para</strong> <strong>los</strong> diferentes <strong>vinos</strong> con distintivos <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>, y menos aún <strong>de</strong> criterios y métodos armonizados <strong>para</strong> una <strong>evaluación</strong> <strong>sensorial</strong> objetiva y reproducible. Este ha sido el objetivo <strong>de</strong>l trabajo llevado a cabo por el LASEHU (Laboratorio <strong>de</strong> Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea), orientado a <strong>los</strong> dos principales tipos <strong>de</strong> vino <strong>de</strong> Rioja A<strong>la</strong>vesa: <strong>tintos</strong> jóvenes y <strong>tintos</strong> con crianza en barrica. El trabajo se ha llevado a cabo en co<strong>la</strong>boración con ABRA (Asociación <strong>de</strong> Bo<strong>de</strong>gas <strong>de</strong> Rioja A<strong>la</strong>vesa) y con <strong>la</strong> imprescindible participación <strong>de</strong> un nutrido grupo <strong>de</strong> expertos. Este grupo <strong>de</strong> discusión ha ido <strong>de</strong>finiendo <strong>los</strong> criterios y <strong>la</strong> metodología <strong>de</strong> <strong>evaluación</strong> a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> numerosas reuniones. Se ha partido <strong>de</strong> algo tan básico como <strong>de</strong>finir qué factores <strong>de</strong>terminan <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> <strong>sensorial</strong> <strong>de</strong>l vino, qué es un vino <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>, qué es lo que se va a evaluar, <strong>para</strong> posteriormente armonizar otros aspectos: lenguaje a utilizar, referencias <strong>sensorial</strong>es, esca<strong>la</strong>s <strong>de</strong> medida, metodología <strong>de</strong> <strong>evaluación</strong>, categorización <strong>de</strong> grados <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>, criterios <strong>de</strong> asignación <strong>de</strong> puntuaciones, pon<strong>de</strong>ración <strong>de</strong> <strong>la</strong> importancia <strong>de</strong> cada parámetro sobre <strong>la</strong> <strong>calidad</strong> global, etc. Como es lógico en un campo tan complejo como el <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>evaluación</strong> <strong>sensorial</strong> <strong>de</strong>l vino, y más aún si se intenta re<strong>la</strong>cionar objetivamente con <strong>la</strong> <strong>calidad</strong>, <strong>la</strong>s apreciaciones <strong>de</strong> todos <strong>los</strong> expertos no siempre coinci<strong>de</strong>n. A <strong>la</strong>s reuniones han asistido entre 10 y 14 expertos, lo cual ha permitido recoger aportaciones diversas. La discusión y el consensuar criterios han sido c<strong>la</strong>ves <strong>para</strong> avanzar en el objetivo propuesto. Al margen <strong>de</strong> <strong>la</strong>s opiniones particu<strong>la</strong>res, se ha recogido lo 25