Guía para la evaluación sensorial de la calidad de los vinos tintos ...

¿Cómo se puede categorizar la calidad relativa a cada uno de estos parámetros?...
la oxidación del alcohol al contacto con el aire o por la acciónde determinadas
levaduras y bacterias.
• Anhídrido sulfuroso: se manifiesta como una sensación olfativa penetrante
e irritante. Se debería a un exceso de anhídrido sulfuroso (SO 2 ) por un excesivo
sulfitado del vino.
• Huevos podridos y piel de cebolla: el olor a huevos podridos se debe al
ácido sulfhídrico (H 2 S), producido por diversas levaduras a partir del anhídrido
sulfuroso y otros compuestos azufrados. El exceso de sulfitado, así como
un trasiego insuficiente, pueden ser causas del olor a huevos podridos. El sulfhídrico
puede evolucionar a diversos compuestos conocidos como "mercaptanos".
Entre ellos está el etanotiol, que aporta olores a piel de cebolla, ajo,
gas… Es por ello que pueden aparecer ambos olores simultáneamente.
• Lías: haría referencia al olor de los restos de materia orgánica que quedan en
el fondo de los depósitos. No hay un compuesto químico específico que se
pueda asociar a este tipo de olor. Asimismo, las lías no tienen siempre porqué
presentar un olor desagradable (de hecho en algunos vinos de gran calidad se
adicionan lías para aportar cuerpo y extracto). El olor defectuoso a lías estaría
debido a una falta de higiene en el manejo del vino, a una falta de trasiegas.
• Cocido: este olor haría referencia a "recalentado" (de ahí la denominación de
"cocido"). Tendría su origen principalmente en unas temperaturas de fermentación
excesivamente altas que, además de afectar negativamente a los olores
del vino, generaría olores extraños.
• Geranio: este olor recordaría al de las hojas de geranio, y también en cierta
medida al olor de algunos insecticidas. Se debería a la transformación de
ácido sórbico a 2-etoxi-3,5-hexadieno por bacterias lácticas.
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