Formación para

FORMACIÓN
para PROFESIONALES
OCTUBRE 2011
JULIO 2012
bculinary.com
Patrocinado por:
(+)

Introducción y Metodología
Instalaciones
Calendario de Cursos
Máster Class
Producto y Aplicaciones Culinarias
Pastelería y Repostería
Técnica Culinaria
Sala y Atención al Cliente
Gestión en Restauración
Cata y Sumillería
Industria Alimentaria
Mundos Especiales: Pintxo, Parrilla
Banquetes y Eventos
Nuevas Miradas, Rompiendo
Esquemas by Omnivore
4
6
8
10
12
16
18
21
24
28
30
32
38

4 //
“Un proyecto abierto al mundo,
para formar nuevos profesionales
y generar nuevos conocimientos
en ciencias gastronómicas”
PATRONATO
Basque Culinary Center cuenta con la implicación y
participación activa de profesionales, instituciones y
empresas del más alto nivel:
Los cocineros Juan Mari Arzak, Martin Berasategui,
Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis
Aduriz, Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa.
La universidad Mondragon Unibertsitatea.
El centro tecnológico AZTI-Tecnalia.
Las instituciones Gobierno Vasco, Ministerio de
Ciencia e Innovación, Diputación Foral de Gipuzkoa
y Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián.
Las empresas Fagor Group, Grupo Eroski,
Heineken-España, Covap y Grupo Martiko.
Te presentamos el catálogo 2011-12 de
Formación para Profesionales de Basque
Culinary Center, una selección de cursos que
tienen por objeto cubrir todas las necesidades de
los profesionales que trabajan en un restaurante
o en una empresa del ámbito alimentario.
En Basque Culinary Center seguimos creciendo
y vamos enriqueciendo nuestra oferta mediante
la exploración de nuevas áreas. En esta
ocasión, además de diez Másters Class
a cargo de algunos de los cocineros más
reputados del mundo, hemos dividido los cursos
en diez apartados en los que abordaremos
la gastronomía desde diferentes ámbitos y
perspectivas, todas ellos de máxima actualidad.
Son cursos más interactivos, más prácticos
y en los que los mejores chefs te enseñarán
sus secretos para triunfar en el mundo de la
gastronomía profesional. Mediante la interacción
con los participantes, los profesionales
provocarán el debate y la reflexión en torno a
temas de actualidad en el sector.
Todos los cursos están enfocados desde un
modelo didáctico teórico-práctico, y están
pensados para que el participante obtenga
conocimientos que rápidamente pueda aplicar.
Nuestra metodología fomenta la participación
activa del alumno. Hemos establecido un
baremo con el fin de establecer la tipología
de cada curso que está dividido en tres
categorías, cada una de ellas definidas por
un número del I al III.
NIVEL 1 DE PRÁCTICA
Este icono indica que la metodología del curso
está basada en la demostración culinaria o
en la explicación teórica de un contenido. Los
alumnos interactuarán con el ponente de una
forma cercana, pero no hay una participación
individualizada en las elaboraciones culinarias.
· Se realizarán numerosas elaboraciones.
· Se trabajará con productos de temporada y de
la mejor calidad.
· Habrá catas y análisis culinarios de las
elaboraciones realizadas.
NIVEL 2 DE PRÁCTICA
I
II
Este icono indica que la metodología del
curso estará basada en explicaciones
teóricas, demostraciones culinarias y
aplicaciones prácticas. Los alumnos tendrán
una participación activa en las elaboraciones
del ponente o se realizarán ejercicios de
reflexión que aseguren el entendimiento de los
contenidos por parte del alumno.
A estas formaciones, cuando sean del área
de cocina, a los alumnos se les proporcionará
vestuario apropiado para cocinar y en la
mayoría de los casos, será suficiente con
delantal.
INTRODUCCIÓN y METODOLOGÍA // 5
NIVEL 3 DE PRÁCTICA
III
Este icono indica que el curso es
eminentemente práctico y que se realizarán
prácticas en grupo o individuales. Para los
cursos del área de cocina, será necesario que
el alumno acuda a la formación con uniforme:
chaquetilla, pantalón de cocina, zapatos de
seguridad y juego de cuchillos.
Los niveles 2 y 3 integran las características
del nivel 1.
En todos los cursos se facilitará:
· Documentación que apoye los contenidos de
la formación.
· Diploma certificado por Basque Culinary
Center.
· Los materiales necesarios para la realización
de las prácticas y el buen seguimiento del
curso.
En los cursos que finalizan más tarde de las
14:30, la comida está incluída en el precio
del curso. El tiempo de comida será de
1hora en la cafetería del edificio si el curso
se realiza en Basque Culinary Center. Para
cursos en otros emplazamiento se gestionará
un menú con algún restaurante cercano.
Si tienes intención de inscribirte a varios cursos
consulta la política de descuentos en:
www.bculinary.com.

6 // INSTALACIONES
ICONO DE UNA
FACULTAD
Integrado de forma respetuosa
en su entorno, el edificio
de Basque Culinary Center
proyecta una imagen rotunda,
innovadora, sugerente y audaz.
15.000 metros cuadrados
construidos en medio de un
campus rodeado por el paisaje.
Dentro: luz y más luz.
Todos los cursos se impartirán en el recién
inaugurado edificio del Basque Culinary
Center. Concebido en forma de U, la
estructura del edificio permite organizarlo
en dos grupos, uno dedicado a la parte
académica y un segundo grupo dedicado
a la parte práctica. Un edificio funcional,
dotado con el mejor equipamiento para
que los alumnos puedan aprender de la
manera más ágil y práctica posible.
Unas instalaciones punteras en las que
encontrarás aulas teóricas dotadas
con todos los medios audiovisuales y
talleres prácticos con equipos de última
generación. Una distribución óptima de
zonas de aprendizaje, concebidas para
que el alumno se siento cómodo en cada
formación. La ergonomía de instalaciones
y medios es un valor fundamental.
El aprendizaje práctico se desarrollará
en talleres de cocción, carne, pescado,
charcutería, pastelería, panadería y cuarto
frío de producto elaborado. Para los cursos
con metodologías demostrativas contarás
con un aula de showcooking y un auditorio
con capacidad para 200 personas. Una
sala de catas para el mundo del vinos,
salas de análisis sensorial, un taller de
cocina industrial, laboratorios, un taller de
producción fotográfica y postproducción
de vídeo y biblioteca son otros espacios
que encontrarás en el interior de estas
luminosas instalacione.
// 7
OTROS EMPLAZAMIENTOS
Algunas formaciones se impartirán en
las instalaciones de Azti-Tecnalia, en
su sede del Parque Tecnológico de
Bizkaia (Derio). Las mismas, cuentan
con una cocina experimental, una firme
apuesta por la investigación científica
aplicada a la cocina. El espacio sirve
de punto de encuentro al mundo de la
gastronomía y la ciencia. Está equipado,
entre otros, con prototipos de nuevos
electrodomésticos y tecnologías culinarias
y alimentarias para el desarrollo de
productos saludables, cómodos y de
gran calidad gastronómica. Así mismo,
cuenta con todos los medios –humanos y
técnicos– necesarios para garantizar una
formación especializada de alto nivel y
de referencia internacional.

8 //
7
28
30
Hongos, setas y
aplicaciones culinarias
Marketing gastronómico
Cómo atraer clientes a
un restaurante, a una
cafetería, a un bar y
doblar las ventas
2011 2012
1
12
13
Máster Class
Andoni Luis Aduriz
El pato y el foie;
aplicaciones culinarias
Elegancia y
coordinación de
movimientos para la
fluidez del servicio
6
14
20
20
Máster Class
Michel Bras
Máster Class
Pascal Barbot
El cerdo ibérico y su
culinaria
La cocina de la caza
La cocina de producto:
dos puntos de vista sobre
una misma filosofía
5
5
6
7
14
Máster Class
15 Pedro Subijana
19, 20
Creación de nuevas
texturas: geles,
espesantes, espumas y
emulsiones
19, 20, 21, 22
26
28
Elaboraciones para
la renovación de
una oferta de pintxos
tradicionales
El ciclo del servicio
y las relaciones
interpersonales en la
atención al cliente
El queso: elaboración,
venta y servicio
6 , 7
Los secretos del arroz
y su culinaria, técnicas
tradicionales, modernas
y risottos
Cómo hablar en
público, ante un
auditorio, preparar una
ponencia...
12, 13
Taller práctico para la
creación de pintxos
vanguardistas
Claves del negocio de
un bar de pintxos
El helado sin secretos
La carne: nuevos
aprovechamientos,
redescubrir su culinaria
26,
27, 28, 29
Programa de
introducción a la
sumillería: cata, servicio
y gestión del vino
Cómo planificar y
optimizar la selección
y acogida de nuevas
personas
CALENDARIO DE CURSOS
NOVIEMBRE DICIEMBRE FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO SEGÚN INSCRIPCIÓN
14, 15, 16
La línea fría, ventajas y
sistemas de producción
16, 17, 18
Diseño y gestión de
cocinas
6, 7
Creación de postres de
restaurantes
, 13, 20, 27
6
Programa de
actualización en servicio
de sala y atención al
cliente en el restaurante
7
8
13
13
28
Principios básicos para
la creación de texturas:
geles y espesantes
Gestión de compras y
evaluación del precio
de venta
El Bulli. La sala en un
restaurante de cocina
de vanguardia
20, 21
Coctelería profesional
27
Introducción a la
cocción al vacío
Diseño, planificación
y organización de una
gran producción
28, 29
Herramientas para
determinar la vida útil en
productos alimentarios
29, 1
El vacío y los banquetes
16, 17
18
25
El mundo de la parrilla
Máster Class
Massimo Bottura
Máster Class
Juan Mari Arzak
7
9
14
15
15
21
30
Las algas: el sabor del
mar en la cocina
21, 22
22
28
Las nuevas esencias de
la cocina: caldos, jugos
e infusiones
8, 9
Diseño sensorial de
aromas para la industria
alimentaria
Xabier Pellicer.
Homenaje a
Santi Santamaría
Nuevas Miradas,
Rompiendo Esquemas
by Omnivore
Técnicas para la
realización de
crujientes, dulces y
salados
Utilización de las
redes sociales como
herramienta de
promoción del negocio
El vino y la madera
El ciclo de un evento,
desde la venta hasta el
servicio
Los lácteos: técnicas,
elaboraciones y
aplicaciones culinarias
Máster Class
Restaurante El Bulli
4
11
18
Procesos creativos en el
restaurante
5 , 6
Principios básicos para
la creación de texturas:
espumas y emulsiones
Máster Class
Joan Roca
Las especias, un
potenciador de los
sabores
Chocolate y bombonería
Recetas de primer nivel
para bizcochos
El enólogo y sus vinos:
Pepe Hidalgo
La ambientación
del comedor como
estrategia de venta
Herramientas básicas
para la promoción
de un restaurante en
internet
Cómo conseguir la
armonía entre la cocina
y el comedor
// 9

10 //
MÁSTER
CLASS
A través de nuestras Máster Class podrás
aprender técnicas, secretos y formas de
elaborar suculentos platos, de la mano de
grandes chefs de referencia internacional:
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana,
Andoni Luis Aduriz, Restaurante El Bulli,
Joan Roca, Pascal Barbot, Michel Bras y
Massimo Bottura.
También podrás conocer, de forma
muy cercana, la filosofía, principios y
métodos de investigación en que se basan
cada uno de ellos para desarrollar un
personalísimo y diferenciador estilo.
Dirigido a:
Profesionales de la cocina y departamentos
creativos.
Objetivo formativo:
Conocer en profundidad y desde la
cercanía la cocina de los grandes chefs
actuales.
Programa:
1. Viaje a través de su cocina con la
elaboración de sus creaciones más
exquisitas.
2. Explicación y elaboración de las últimas
técnicas, productos y nuevas
creaciones extraídas de sus trabajos de
investigación.
3. Cata y análisis culinario de las
elaboraciones realizadas.
Nivel de práctica:
Plazas:
25 asistentes.
Duración:
4 horas, de 10:00 a 14:00.
Excepto Andoni Luis Aduriz de 9:30 a
13:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
200 €.
I
ANDONI LUIS ADURIZ
RESTAURANTE MUGARITZ
1 de diciembre de 2011.
PEDRO SUBIJANA
RESTAURANTE AkELARRE
15 de marzo de 2012.
XABIER PELLICER. HOMENAJE
A SANTI SANTAMARÍA
RESTAURANTE CAN FABES
9 de mayo de 2012.
PASCAL BARBOT
RESTAURANTE ASTRANCE
6 de febrero de 2012.
MASSIMO BOTTURA
OSTERIA FRANCESCANA
18 de abril de 2012.
MATEU CASAÑAS
RESTAURANTE EL BULLI
30 de mayo de 2012.
MICHEL BRAS
Febrero de 2012.
MÁSTER CLASS
JUAN MARI ARZAk
RESTAURANTE ARZAk
25 de abril de 2012.
JOAN ROCA RESTAURANTE
EL CELLER DE CAN ROCA
11 de junio de 2012.
// 11

12 //
PRODUCTO
yAPLICACIONES
CULINARIAS
Cursos patrocinados por:
HONGOS, SETAS Y
APLICACIONES
CULINARIAS
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
/ Conocer las diferentes variedades de
hongos y setas.
/ Conocer una forma personal de
interpretar las setas y los hongos.
/ Adquirir técnicas y herramientas para
confeccionar y elaborar distintas recetas,
utilizando la seta como elemento principal
del plato, o para otras elaboraciones.
Programa:
1. Introducción al mundo de las setas:
variedades, recolección, y tratamiento.
2. Estacionalidad y procedencia.
3. Clasificación gastronómica de las setas y
los hongos. Propiedades aromáticas.
4. Identificación de variedades y cata
(visual, olfativa y gustativa).
5. Intoxicaciones.
6. Aprovechamiento culinario de las
diferentes partes.
7. Aplicaciones culinarias con distintas
cocciones.
8. Mejores elaboraciones para cada seta.
9. Técnicas para distintas elaboraciones
como cremas, jugos, guarniciones, etc.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
7 de noviembre de 2011.
De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Nandu Jubany, Restaurante Can Jubany,
Caldetenes, Barcelona. www.canjubany.com
José Elizalde, médico y micotoxicólogo.
EL PATO Y EL FOIE;
APLICACIONES
CULINARIAS
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
/ Conocer la elaboración y propiedades
gastronómicas de los diferentes productos
que se obtienen del pato.
/ Aplicaciones culinarias con las diferentes
piezas del pato y el foie, de la mano dos
cocineros expertos.
Programa:
1. El Foie Gras: 4500 años de historia
nutritiva.
2. Anatomía y fisiología básica del pato.
Razas.
3. Sistemas de explotación: cría, recría y
engorde.
4. Las parte del animal: foie y carnes.
Propiedades gastronómicas.
5. Despiece de un pato.
6. Sanidad, trazabilidad y conservación.
7. Aplicaciones culinarias de la mano de
dos cocineros expertos: Elaboraciones
de pato entero, Cocina Oriental, Fondos
de pato, Estofados y guisados, Pastas y
otros formatos, Elaboraciones en caliente
de despieces del ave y Elaboraciones
con Foie.
II Nivel de práctica: II
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
12 de diciembre de 2011.
De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Pepe Rodriguez, Restaurante El Bohío,
Illescas, Toledo. www.elbohio.com
Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa,
Oiartzun, Gipuzkoa. www.zuberoa.com
Patxi San Martín, Gerente de Lerín
Agropecuaria, Grupo Martiko, Bera,
Navarra. www.martiko.com
EL CERDO IBéRICO
Y SU CULINARIA
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
Dotar a los asistentes de un mayor
conocimiento sobre este animal y su habitat,
la dehesa, con el fin de poder entender
mejor las diferentes utilidades culinarias
del cerdo ibérico, utilizando técnicas
tradicionales y modernas.
Programa:
1. La dehesa.
2. Distintas razas.
3. Distintas calidades según el régimen de
alimentación y edad del animal.
. Cebo-recebo-bellota.
. Intensivo-Extensivo.
. Montanera.
. Denominaciones de origen.
4. Teoría y Praxis para detectar el fraude.
5. Despiece (Cerdo ibérico y Cochinillo).
6. Aplicaciones culinarias.
7. Tradición y cocina elaborada.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
14 de febrero de 2012.
De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
II
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Carlos Tristancho, Restaurante Rocamador,
Almendral, Badajoz. www.rocamador.com
y www.paisdequercus.com
Fernando Bárcenas, Restaurante Aldebarán,
Badajoz. www.restaurantealdebaran.com
PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 13
LA COCINA
DE LA CAZA
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
/ Conocer la estacionalidad de las diferentes
especies de caza y su tratamiento culinario
de la mano de un cocinero experto.
/ Obtener ideas para renovar la carta con
platos que añora el cliente.
Programa:
1. La caza y la cocina.
2. Calendario y vedas (salvaje o sembrada).
3. Código alimentario.
4. Historia de los grandes clásicos de la
cocina de caza.
5. Tratamiento previo del producto a cocinar.
. Desollar, despiezar, desplumar, limpiar
y trinchar.
. Marinados, sazonados, escabechados,
adobos, etc.
6. Aprovechamientos de cada pieza.
7. Realización numerosas elaboraciones de
cocina de pluma y cocina de pelo con
la interpretación personal de Manolo
De La Osa, utilizando distintas técnicas
culinarias : asados, pluma al horno,
parrilla, rellenos, carne cocida, cocina
fría, guarniciones y otras utilizaciones
(fondos, sopas, salsas, extractos, salsas
ligadas, etc.).
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
20 de febrero de 2012.
De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
II
Formador/es:
Manuel De La Osa, Restaurante Las Rejas y
Ars Natura, La Pedroñeras, Cuenca.
www.manuelodelaosa.com
Mikel Zeberio, experto gastrónomo, Bilbao,
Bizkaia.

14 //
LA COCINA DE
PRODUCTO: DOS
PUNTOS DE VISTA
SOBRE UNA MISMA
FILOSOFÍA
Dirigido a:
Profesionales de la cocina y responsables
de negocios de restauración.
Objetivo formativo:
Conocer la forma de trabajar tanto a
nivel culinario como de gestión, de dos
restaurantes aparentemente distintos pero
con una misma filosofía: el producto.
Programa:
1. Els Casals, uno de los pocos restaurantes
en España que se autoabastece del 90%
de los productos que utiliza. Oriol Rovira
a través de diferentes platos explicará las
bases de su cocina de autor, así como su
forma de trabajar.
2. Una cocina de autor basada en el
producto y el sabor como herramienta
de la creatividad. Con una peculiaridad:
sólo da un menú degustación, no tiene
carta y respeta las estaciones y los
productos.
Diariamente se abastece del mercado
de la ribera, y consigue productos de
primera calidad y adaptados a sus
necesidades gracias a su contacto con
los caseríos y productores cercanos.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
20 de febrero de 2012.
De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Oriol Rovira, restaurante Els Casals,
Berguedà, Barcelona.
www.hotelelscasals.com
Alvaro Garrido, restaurante Mina, Bilbao,
Bizkaia. www.restaurantemina.es
LOS SECRETOS
DEL ARROZ Y SU
CULINARIA, TéCNICAS
TRADICIONALES,
MODERNAS Y RISOTTOS
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
/ Descubrir a los asistentes los secretos del
arroz y su culinaria.
/ Proporcionar herramientas para el
desarrollo de propuestas personales.
/ Estudiar la funcionalidad de los arroces
en la carta de un restaurante.
Programa:
1. El arroz : elaboración e identificación de
calidades.
2. Fundamentos físico-químicos del grano.
Relación directa en la cocción.
3. Introducción al panel de cata.
4. Variedades: diferencias organolépticas y
comportamiento en cocina.
5. Aplicaciones culinarias por Ricard
Camarena:
- Técnicas tradicionales básicas: paella,
horno, melosos, caldosos, etc.
- Verdades y mentiras en torno al arroz.
- La cocina del arroz en el contexto. de
la gastronomía creativa.
6. Aplicaciones culinarias por Flavio
Morganti: Risottos.
- La mise en place del risotto en el
restaurante.
- Risotto “Express“, a la Milanesa.
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
/ Mejorar la gestión de compras y la
rentabilidad del producto.
/ Optimizar el uso culinario y
aprovechamiento de cada parte del
animal.
/ Ampliar la carta del restaurante,
redescubriendo platos que tienen este
producto como base adaptados a las
tendencias actuales en un restaurante.
Programa:
1. Introducción al Vacuno.
- Razas españolas y extranjeras.
- Crianza, alimentación, edad, sacrificio.
- Cortes y piezas.
2. Introducción a la Culinaria del Vacuno.
- Mejores aplicaciones culinarias de cada
pieza.
- Cata en crudo, steak tartare, carpaccio
y cecina.
- Recorrido por la culinaria del vacuno
en otras regiones.
3. Elaboración de Recetas.
- Adaptación y renovación de recetas
tradicionales.
- Grandes clásicos.
II - Bomba, Arborio o Carnaroli ¿Cómo Nivel de práctica: II
elegir tu arroz?
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
6 de marzo de 2012. De 10:00 a 18:00.
7 de marzo de 2012. De 9:30 a 14:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
295 €. Importe bonificable.
II
Formador/es:
Santos Ruiz, Ingeniero agrónomo y gerente
de la D.O. Arroz de Valencia.
www.arrozdevalencia.org
Ricard Camarena, restaurante Arrop,
Valencia. www.arrop.com
Flavio Morganti, restaurante Galileo,
Ourense www.restaurantegalileo.com
LA CARNE: NUEVOS
APROVECHAMIEN-
TOS, REDESCUBRIR SU
CULINARIA
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
26 de marzo de 2012.
De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Mikel Zeberio, Experto gastrónomo, Bilbao,
Bizkaia.
Daniel Cochon, Matadero Bandeira,
Pontevedra.
Luis Miguel Garayar, Luismi Premium.
Profesor de cocina de Basque Culinary
Center.
LAS ALGAS;
EL SABOR DEL MAR
EN LA COCINA
Dirigido a:
Profesionales de la cocina y otros
profesionales de la dietética, nutrición, y
comercialización productos alimentarios.
Objetivo formativo:
Iniciarse en el conocimiento de las algas
marinas alimentarias y en la cocina con
algas, bien como plato principal o como
elemento potenciador del sabor del mar.
Programa:
1. Introducción al conocimiento de las
algas marinas alimentarias: Definición,
clasificación, estructura, composición y
valor nutricional.
2. Habitat, Procesado y Comercialización:
temporada óptima de consumo en
fresco y formatos en el mercado frescas,
deshidratadas, en salazón y conserva.
3. Características organolépticas: forma,
color, textura, aromas y sabor.
4. Aplicación gastronómica:
- Las algas como ingrediente, crudas o
cocinadas (cocciones, temperaturas,
etc.)
- Las algas como potenciadoras del
sabor del mar.
- La Capacidad texturizante de las algas.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
21 de mayo de 2012. De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
II
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Antonio Muiños, Portomuinos, Cerceda,
A Coruña. www.portomuinos.com
Marcelo Tejedor, Restaurante Casa
Marcelo, Santiago de Compostela, A
Coruña.
www.nove.biz/ga/casa-marcelo
LOS LÁCTEOS: TéCNI-
CAS, ELABORACIONES
Y APLICACIONES
CULINARIAS
Dirigido a:
Profesionales de la cocina, jefes de
partida de repostería y profesionales de la
pastelería.
Objetivo formativo:
/ Conocer y entender los procesos de
elaboración de los productos lácteos.
/ Confeccionar y mejorar en parámetros
de sabor, textura y aroma, productos
lácteos como cremas de quesos,
mousses, yoghourts, bebidas, lácteos
salados y dulces en general.
/ Adaptación y transformación de estas
bases lácteas a fórmulas innovadoras en
cocina.
Programa:
1. Maduración y conservación de la leche.
2. Leche cruda o pasterizada. Ventajas e
inconvenientes.
3. El efecto de la acidez y su comportamiento
en cocina.
4. El efecto del cuajo para la obtención de
elaboraciones coaguladas.
5. El efecto de los fermentos acidificantes
(mesófilos) y texturizantes (termófilos) en
la elaboración de quesos.
6. El efecto de los mohos y levaduras en el
afinado de los quesos.
7. Bebidas lácteas dulces y saladas en cocina.
8. Leches acidificadas: yogur, kefir,laben etc.
9. Prácticas de elaboración de bebidas
lácteas, yogur, kéfir, cremas, etc., y de
recetas utilizando lácteos.
Nivel de práctica:
Plazas:
15 asistentes.
II
Calendario:
28 de mayo de 2012. De 9:30 a 18:00.
Lugar:
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Alfonso Zamora, Lácteos Asesores
2009, Valle de Ayala, Araba.
www.alimentacionlacteosasesores.com y
Quesos Ibar, www.quesosibar.com
Ramon Perisé, Departamento de proyectos
creativos del Restaurante Mugaritz,
Gipuzkoa. www.mugaritz.com
PRODUCTO Y APLICACIONES CULINARIAS // 15
LAS ESPECIAS, UN
POTENCIADOR DE
LOS SABORES
Dirigido a:
Profesionales de la cocina y de otros
sectores relacionados con la alimentación.
Objetivo formativo:
/ Descubrir el complejo mundo de las
especias de la mano de uno de los
mejores expertos y posiblemente
proveedor de las de mejor calidad.
/ Adquirir criterios para la valoración de
su calidad en relación al precio y viajar
por ellas a través de los aromas.
/ Conocer la utilización de las especias
para optimizar su rendimiento en la
realización de platos.
Programa:
1. Introducción al mundo de las especias
2. Sensibilizando sobre su diversidad
3. Reconociendo su calidad
4. La elección de las especias
5. Degustación olfativa de numerosas muestras
6. Aplicaciones culinarias en colaboración
con Mugaritz:
- Asociación de las especias a los platos
- La importancia de la cocción.
- La evolución del picante en función de
la temperatura de cocción.
- Elaboración de platos utilizando
las especias como elementos
potenciadores del sabor.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
18 de junio de 2012. De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
II
Formador/es:
Gérard Vives, autor de reconocidos
libros sobre las especias y pimientas.
Consultor para la creación de recetas
y cartas de restaurantes, especializado
en propuestas personalizadas para la
utilización de especias. Paris, Francia
www.lecomptoirdespoivres.com.
Oswaldo Oliva, proyectos creativos
Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa.
www.mugaritz.com

16 //
y REPOSTERÍA
PASTELERÍA
Cursos patrocinados por:
CREACIÓN
DE POSTRES
DE RESTAURANTES
Dirigido a:
Profesionales del área de pastelería y
cocina.
Objetivo formativo:
Conocer la composición de un postre, su
formulación, los ingredientes habituales y
técnicas para ser creativo en el diseño de
nuevas propuestas.
Programa:
1. Explicación de conceptos teóricos para
la creación de postres de restaurant.
- El conocimiento de la materia prima
como eje central de la creación.
· Contrastes gustativos.
· Doble naturaleza de los alimentos.
· Ingredientes promiscuos.
· Biblioteca de sabores.
- La técnica siempre al servicio del sabor.
· Técnicas invasivas.
· Control técnico.
· Conceptos atenuar/ensuciar.
· La textura como medio para marcar
sabores.
- El emplatado como argumento que
altera el sabor.
· Integración.
· Volumen.
· Elementos decorativos.
2. Cata a ciegas de familia de ingredientes
a designar.
3. Práctica: Realización de un postre donde
se pongan en práctica los conceptos
explicados y se vean plasmados los
argumentos previamente expuestos.
Nivel de práctica:
Plazas:
14 asistentes.
Calendario:
6 y 7 de febrero de 2012.
De 10:00 a 19:00h.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
350 €. Importe bonificable.
III
Formador/es:
Jordi Butron, Escuela de postres de
restaurant, Barcelona. www.espaisucre.com
EL HELADO SIN
SECRETOS
Dirigido a:
Profesionales de la cocina y pastelería, así
como profesionales del sector heladero.
Objetivo formativo:
Aprender la técnica para formular, equilibrar
y elaborar los mejores helados artesanos
con productos naturales, tanto para
restauración como para heladería.
Programa:
1. Estudio y comportamiento de los
ingredientes fundamentales del helado.
2. El proceso de elaboración.
3. Equilibrio y formulación.
4. Tabla analítica de formulación.
5. Tabla de composición de los ingredientes
6. Tabla de los azúcares.
7. El Overrun.
8. Equilibrado, formulación, preparación,
elaboración y degustación de todas
las familias de helados tanto para
heladerías como por la restauración (ver
listado completo en www.bculinary.com).
9. Preparación previa de algunos
ingredientes: vainilla, caramelo, canela,
frutos secos, etc.
10. Formulación de más de 60 recetas.
11. Elaboración y degustación de mas de
30 helados de todas la familias.
Nivel de práctica:
Plazas:
50 asistentes.
Calendario:
19, 20, 21 y 22 de marzo 2012.
De 9:00 a 13:00 y de 15:00 a 19:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
490 €. Importe bonificable.
II
Formador/es:
Angelo Corvitto, escritor del libro Los
secretos del Helado y consultor de Angelo
Consulting, Torroella de Montgri, Girona.
www.angelocorvitto.com
CHOCOLATE
Y BOMBONERÍA
Dirigido a:
Profesionales de la pastelería y de la cocina.
Objetivo formativo:
/ Conocer tecnología de primer nivel sobre
el chocolate.
/ Preparación de guarniciones y acabados
para bombones: moldeados, trufas,
bañados y otros.
Programa:
1. Tecnología teórica sobre el chocolate,
desde el cacao en la plantación hasta su
fabricación.
2. Fundamentos del chocolate:
Explicaciones detalladas sobre todos los
procesos y resolución de problemas.
3. Cata de chocolates de diferentes partes
del mundo.
4. La manteca de cacao y su cristalización.
5. Atemperado de las diferentes coberturas.
6. Ganaché: descripción completa sobre
los ingredientes y los procesos para su
composición.
7. ¿Qué es una emulsión ?¿Cómo
conseguir una emulsión perfecta?
Aplicaciones prácticas.
8. Tabla analítica del ganaché para
equilibrar una receta.
9. Realización de bombones con
diferentes rellenos y soportes: Bombones
moldeados, Trufas, Bombones bañados y
otros.
Nivel de práctica:
Plazas:
14 asistentes.
Calendario:
Según inscripción.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
350 €. Importe bonificable.
III
Formador/es:
Michel Willaume, campeón del mundo de
pastelería en 2001, Asesor de MConsulting,
Barcelona. www.mwpastry.com
Dirigido a:
Profesionales del área de pastelería y
cocina.
Objetivo formativo:
/ Profundizar en el conocimiento de
tecnología y metodología para ser
creativos en la oferta de bizcochos.
/ Conocer herramientas de uso en
pastelería aplicables a restauración.
Programa:
1. Definición de los bizcochos.
2. Tecnología teórica de los productos
protagonistas en la elaboración de
bizcochos.
3. Demostración y aplicación práctica de
la tecnología, posibles aplicaciones y
degustación.
4. Obtención de diferentes texturas según la
forma de emulsionar los huevos.
5. Consistencias.
6. Elaboración de:
- Bizcochos de chocolate (cacao,
cobertura de chocolate).
- Bizcochos frutos secos (pistacho,
avellana, coco, almendra).
- Bizcochos con fruta fresca y/o zumos.
- Bizcochos tiernos, etc.
Nivel de práctica:
Plazas:
14 asistentes.
Calendario:
Según inscripción.
Lugar:
Basque Culinary Center.
PASTELERÍA Y REPORTERÍA
RECETAS DE
PRIMER NIVEL
PARA BIZCOCHOS
III
// 17
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Precio especial para los alumnos que se
inscriban en chocolate y bombonería: 120€
Formador/es:
Michel Willaume, campeón del mundo de
pastelería en 2001, Asesor de MConsulting,
Barcelona. www.mwpastry.com

18 //
TéCNICA
CULINARIA
Cursos patrocinados por:
LA LÍNEA FRÍA,
VENTAJAS Y SISTEMAS
DE PRODUCCIÓN
Dirigido a:
Profesionales de la restauración que deseen
instaurar o mejorar el sistema de producción
en línea en frío, así como empresas que
tengan relación con el desarrollo, mejora y
realización de instalaciones culinarias.
Objetivo formativo:
/ Se descubrirán las ventajas de trabajar
con este proceso de producción, en el
que los alimentos cocinados son sometidos
a un enfriamiento rápido de forma
controlada y almacenados a temperatura
de refrigeración hasta el momento de su
regeneración y/o servicio, permitiendo
un alto grado de planificación y reacción
ante la demanda.
/ Se abordarán las dotaciones básicas
para realizar una gestión adecuada
en diferentes modelos de cocinas, el
envasado y embalaje, el cálculo de la
vida útil, la trazabilidad y la aplicación y
adecuación legislativa.
Programa:
1. Presentación.
2. Gestión productiva y sanitaria.
3. Línea fría frente a línea caliente.
4. Bases técnicas para la incorporación
de la línea en frío.
5. Línea fría sin envasar y envasada.
6. Control de proceso.
7. Peligros asociados a la línea en frío.
8. Vida útil.
9. Transporte en línea fría.
10. Etiquetado general y nutricional.
Control de alérgenos.
11. Trazabilidad.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
14 y 15 de noviembre de 2011.
De 9.00 a 18.00
16 de noviembre de 2011. De 9.00 a 13.00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
II
Precio:
395 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Eduardo Montes Ortega y Miguel Lopez
Fernandez-Santos, autores del libro “Diseño
y Gestión de Cocinas”.
INTRODUCCIÓN A LA
COCCIÓN AL VACÍO
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
Conocer los fundamentos de la técnica
de cocción al vacío, desde el manejo y
programación de la maquinaria hasta el
control de las temperaturas, los tiempos
y el comportamiento de los alimentos al
cocinarlos sin aire.
Programa:
1. Introducción a la técnica de la cocción
al vacío.
2. Trazabilidad.
3. Ventajas organolépticas y económicas.
4. Tipología de equipamiento y materiales
de cocción y conservación; maquinaria,
bolsas, gases, instalaciones necesarias.
5. Pautas de cocción y regeneración;
temperaturas, tiempos… dependiendo
de la tipología de equipamiento.
6. Práctica de cocciones de distintos
productos y temperaturas dependiendo
del objetivo.
7. Prácticas de cocción al vacío. Todas las
elaboraciones en www.bculinary.com.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
27 de febrero de 2012.
De 9:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
II
Formador/es:
Tony Botella, Escuela de Cocina al vacío
TBTC, Badalona, Barcelona. www.tbtc.es
CREACIÓN DE NUEVAS
TEXTURAS: GELES, ES-
PESANTES, ESPUMAS
Y EMULSIONES
Dirigido a:
Profesionales de restauración y de empresas
de catering con inquietudes creativas,
interesados en la creación y diseño
de platos y en la comprensión de los
principales procesos culinarios.
Objetivo formativo:
/ Conocer los fundamentos que rigen la
creación de texturas.
/ Modificar y combinar los procedimientos
para obtener texturas sorprendentes
(espumas lígeras, geles fluídos) o
nuevos productos y recetas que pueden
desarrollarse con el uso correcto de
agentes de texturizantes.
Programa:
1. Bases del efecto espesante.
2. Tipos de Gelificación.
3. Bases de las espumas y emulsiones.
4. Polisacáridos con actividad de superficie.
5. Surfactantes y emulgentes.
6. Tensión superficial.
7. Elasticidad y viscosidad de los alimentos.
8. Geles Fluídos.
9. Fases de una emulsión.
10. Estabilización de sistemas dispersos.
11. Modificación sensorial por efecto del
aire en alimentos.
12. Modificación sensorial a través de la
modificación de la viscosidad y textura.
13. Realización de prácticas participativas
de formulación y composición.
Nivel de práctica:
Plazas:
15 asistentes.
Calendario:
19 y 20 de marzo de 2012.
De 9:00 a 18:00.
Lugar:
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.
Precio:
390 €. Importe bonificable.
II
Formador/es:
Oswaldo Oliva , Proyectos creativos,
Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa.
www.mugaritz.com
Begoña Martinez, Proyectos creativos,
Restaurante Mugaritz & Azti-Tecnalia.
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
TéCNICA CULINARIA // 19
LAS NUEVAS ESENCIAS
DE LA COCINA:
CALDOS, JUGOS E
INFUSIONES
Objetivo formativo:
Conocer diferentes técnicas y métodos,
tanto tradicionales como innovadores para
la realización de jugos y caldos mediante
reducciones de verduras, frutas, hierbas
aromáticas, etc.
Programa:
1. Introducción a las salsas y caldos:
Historia, cronología.
2. Análisis y reflexión sobre caldos
y jugos en la cocina tradicional y
contemporánea.
3. Aplicaciones, técnicas culinarias
tradicionales e innovadoras.
4. Métodos de clarificación.
5. La centrifugación, optimizar, disociar…
nuevas aplicaciones.
6. Texturización de caldos y jugos.
7. Los caldos como hilo conductor entre
productos.
8. Técnicas y aplicaciones de la mano de
Eneko Atxa y Josean Alija.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
7 de mayo de 2012. De 9:30 a 17:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
II
Formador/es:
Josean Alija, Restaurante Nerua, Bilbao,
Bizkaia. www.nerua.com
Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi,
Larrabetzu, Bizkaia. www.azurmendi.biz

20 //
TéCNICAS PARA LA
REALIZACIÓN DE
CRUJIENTES, DULCES
Y SALADOS
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
/ Conocer y entender los factores que
influyen en la creación de una textura
crujiente, crocante, ruidosa, la relación
entre la humedad y el extracto seco, etc.
/ Diseñar diferentes productos y
complementos de un plato como galletas
de distintos tipos, crujientes relacionados
con frutos secos, rebozados múltiples, un
fractal, “capullos de seda”, etc.
Programa:
1. Tipos y niveles de crujiente.
2. Dos niveles: Crudo y cocinado.
3. Crujiente y humedad. ¿Existe un
crujiente húmedo?.
4. Crujientes por desecación. Frutas,
verduras, carnes y pescados.
5. Crujientes basados en la fritura. Tipos
de grasas.
6. Crujientes basados en el horneado.
7. Crujientes basados en el frio.
8. El crujiente con sal o con azúcar.
9. Los crujientes naturales.
10. La duración de los crujientes.
11. Ejercicios prácticos.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
15 de mayo de 2012.
De 10:00 a 17:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Xabier Gutierrez, Laboratorio del
Restaurante Arzak, Donostia, Gipuzkoa.
www.arzak.es
PROCESOS
CREATIVOS EN EL
RESTAURANTE
Dirigido a:
Cualquier profesional de la restauración con
inquietudes creativas.
Objetivo formativo:
¿Se puede establecer un método para
la creatividad¿ ¿Cuáles son las bases
para poder crearlo? Un día para analizar
el concepto que se busca cocinando,
sumergirnos en ejercicios de creatividad
culinaria, crear platos siendo conscientes o
no de ello.
Programa:
1. Observar, crear y experimentar. Abrir la
mente, dejarse llevar, contradecirse.
2. La técnica:
- Metodología de desarrollo de nuevas
áreas de investigación.
- Logística de cocina para la innovación.
3. El concepto.
- Visual, auditivo, gustativo, olfativo, táctil
- Identificación y desarrollo de conceptos
de cocina ya conocidos.
- Búsqueda en áreas ajenas a la cocina.
- Estrategias teóricas para la búsqueda
de nuevos conceptos creativos.
4. Técnicas de innovación sobre productos
base.
5. Ejercicios de creatividad culinaria.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
4 de junio de 2012. De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Xabier Gutierrez, Laboratorio del
Restaurante Arzak, Donostia, Gipuzkoa.
www.arzak.es
SALA
y ATENCIÓN
AL CLIENTE
Cursos patrocinados por:
SALA Y ATENCIÓN AL CLIENTE // 21
ELEGANCIA Y
COORDINACIÓN
DE MOVIMIENTOS
PARA LA FLUIDEZ DEL
SERVICIO
Dirigido a:
Profesionales del área de atención al cliente
y servicio de sala de la restauración con
experiencia en puestos de jefes de área,
maîtres, sumilleres.
Objetivo formativo:
/ El camarero es el actor que representa
una historia en un escenario: la sala. A
través de las artes escénicas daremos
unas pautas prácticas y asumibles en
el día a día de cómo ser elegantes en
el servicio, ya sea este de restaurante
gastronómico, bistrot u otros.
/ De esta forma, los asistentes podrán
mejorar su expresión corporal, haciendo
sus movimientos más elegantes y
obteneniendo una mayor higiene postural
para su beneficio físico y la dinamización
del servicio.
Programa:
Ejercicios prácticos en grupos e individulaes
relacionados con la presencia y expresión
corporal, así como la simulación de un
servicio de sala.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
13 de diciembre de 2011.
De 9:30 a 18:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
185 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Aiert Beobide y Gotzon Poza, bailarines
profesionales, Compañía de danza
Aukeran. www.aukeran.com
Elisabeth Iglesias, coordinadora de Sala
del Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa.
www.mugaritz.com

22 //
PROGRAMA DE
ACTUALIZACIÓN EN
SERVICIO DE SALA Y
ATENCIÓN AL CLIENTE
EN EL RESTAURANTE
Dirigido a:
Personal con experiencia básica en sala y
atención al cliente.
Objetivo formativo:
Actualizar conocimientos sobre el servicio
de sala y la atención al cliente en el
restaurante.
Programa:
1. El servicio de sala en la actualidad.
2. Diferentes servicios (Room service,
desayuno, cocktail, banquetes…).
3. El espacio del comedor y su mobiliario.
4. El utillaje para el servicio.
5. Gestión del servicio de sala.
6. El personal del comedor.
7. El servicio de mesa.
8. Estrategias para la venta.
9. Gestión de la atención al cliente.
10. Los eventos especiales.
11. Aplicaciones prácticas de cada tema.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
6, 13, 20 y 27 de febrero de 2012.
De 15:30 a 19:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
390 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de Francia y
Campeón del Mundo d´hotel et l’hotelerie,
Zaragoza 2009, Biarritz, Francia.
Luisa Lopez Tellería, área de sala de
Basque Culinary Center.
ELBULLI-
LA SALA EN UN
RESTAURANTE DE
COCINA DE
VANGUARDIA
Dirigido a:
Profesionales del área de sala.
Objetivo formativo:
Conocer la gestión del servicio de sala de
un restaurante de vanguardia. Un ejemplo
de creación de equipo y armonía entre
cocina y comedor. Un trato al cliente que
parece sencillo y cercano pero perfectamente
secuenciado y controlado para crear
un espectáculo que eleve la experiencia
gastronómica.
Programa:
1. Breve recorrido por la historia de elBulli.
2. Evolución en sala en función de la
evolución en cocina.
3. La integración del equipo: cocina, sala
y sumillería.
4. Organigrama equipo de sala.
5. La gestión de las reservas.
6. La personalización del servicio.
7. La gestión del grupo humano.
8. La gestión de los espacios.
9. Salir a escena: los actos.
10. El ritmo del servicio: fluidez, eficacia, intensidad
y constancia.
11. Los elementos de control de errores.
12. Nuevas aportaciones al mundo de la sala.
tecnología y creatividad de la mano.
13. El análisis de los datos para la toma de
decisiones.
14. Análisis de casos prácticos y debate.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
13 de febrero de 2012.
De 9:30 a 14:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €.
II
Formador/es:
Luis García y Luis Biosca, jefes de sala del
El Bulli Restaurante, Cala Montjoi, Rosas,
Girona. www.elbulli.com.
EL CICLO DEL
SERVICIO Y LAS
RELACIONES INTERPER-
SONALES EN LA
ATENCIÓN AL CLIENTE
Dirigido a:
Profesionales con experiencia del área de
atención al cliente y servicio de sala de la
restauración.
Objetivo formativo:
Profundizar en los detalles que interfieren
en el ciclo de un servicio, desde la
planificación del mismo antes de la llegada
del cliente hasta su salida.
Programa:
1. Adaptación del servicio al modelo de
negocio.
2. Teoría del servicio. Actitudes y Aptitudes.
3. El ciclo del servicio: personal y elementos
a tener en cuenta en cada fase.
4. Coordinación de movimientos.
5. Técnicas de venta.
6. El personal de sala.
7. Psicología en la sala. El cliente ¿siempre
tiene la razón?
8. Prácticas de simulacro de un servicio:
qué ofrecer, cómo ofrecerlo, situaciones
comprometidas, tipos de clientes, etc.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
5 de marzo de 2012. De 10:00 a 17:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
150 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Abel Valverde, 1º Maître durante una
década del Restaurante Sant Celoni,
Madrid www.restaurantesantceloni.com
EL qUESO:
ELABORACIÓN,
VENTA Y SERVICIO
Dirigido a:
Profesionales de sala, sumilleres y otros
profesionales de la restauración que deseen
ampliar y/o adquirir nuevos conocimientos.
Objetivo formativo:
/ Adquirir los criterios necesarios para
incluir en la oferta del establecimiento una
tabla de quesos.
/ Asimismo conocer su servicio, la forma
de conservación y las técnicas para
potenciar su venta.
Programa:
1. Origen y elaboración del queso.
2. Recorrido por las principales
denominaciones de origen.
3. Cata sensorial.
4. Maridajes.
5. Elaboración de tablas de queso.
6. Conservación y mantenimiento.
7. El servicio.
8. Técnicas para potenciar la venta.
9. Ejercicios prácticos de elaboración de
tablas y de servicio.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
6 de marzo de 2012. De 9:30 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
II
Precio:
170 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Abel Valverde, socio de la cesta y asesor
de chees bar Poncelet y 1º Maître durante
una década del Restaurante Sant Celoni,
Madrid www.restaurantesantceloni.com
LA AMBIENTACIÓN
DEL COMEDOR
COMO ESTRATEGIA
DE VENTA
Dirigido a:
Propietarios, gerentes, y profesionales de
sala de restaurantes que deseen actualizar
y/o adquirir nuevos conocimientos.
Objetivo formativo:
/ Conocer las últimas tendencias
de decoración en los espacios de
restauración.
/ Entender el diseño y la decoración como
una disciplina global en el restaurante
que afecta a los espacios, la iluminación,
las cartas, los uniformes, etc.,
proporcionando a los asistentes algunas
pistas para personalizar y mejorar su
negocio.
Programa:
1. Estilos y tendencias.
2. M3. Planificar el espacio.
3. Diseñar: Imagen de marca, diseño
gráfica y diseño de moda.
4. Decorar: Elección del concepto y el
estilo, buscando la excelencia y la
satisfacción del cliente.
5. La ambientación como estrategia de ventas.
- El confort visible e invisible.
- La ambientación como estrategia de ventas.
- El atractivo emocional y sensorial del
comedor.
- La puesta en escena y la primera impresión.
- La luz que relaja, la temperatura que
reconforta, la música y los olores que
fidelizan.
- Domotización y nuevas tecnologías en la sala.
6. Análisis de casos prácticos.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
Según inscripción.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
110 €.
II
Formador/es:
Txema García Amiano, diseñador y
decorador, San Sebastián. www.tga.cc
Luisa Lopez Tellería, decoradora y área de
sala de Basque Culinary Center.
SALA Y ATENCIÓN AL CLIENTE // 23

24 // GESTIÓN // 25
GESTIÓN
EN RESTAURACIÓN
Cursos patrocinados por:
DISEÑO Y GESTIÓN
DE COCINAS
Dirigido a:
Dirigido a empresas que tengan relación
con el desarrollo, mejora y realización
de instalaciones culinarias. Instaladores,
diseñadores, técnicos de control de calidad,
arquitectos, ingenieros, consultores, técnicos
de la Administración, cocineros, jefes de
cocina, empresarios etc.
Objetivo formativo:
Conocer las características que hay que
tener en cuenta para realizar un diseño
de cocinas e instalaciones anexas, en
los establecimientos donde se elaboran
comidas (Cocinas Centrales, catering,
comedores sociales, restaurantes, etc.)
de tal manera que permita implantar el
mejor procedimiento de gestión de calidad
del establecimiento y un sistema APPCC
(autocontrol Sanitario) eficaz.
Programa:
1. Diseño de la cocina.
2. Descripción de las principales zonas
y emplazamientos de una cocina y
enumeración de sus dotaciones básicas.
3. Peculiaridades en el diseño de cocinas de
hotel, de pequeños establecimientos, cocinas
centrales, salones de banquetes, bufés,
catering para medios de transporte, etc.
4. Gestión de la cocina aplicada a las
prácticas correctas de higiene en
elaboración de comidas.
5. Taller práctico.
6. Visita a una cocina.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
16 de noviembre de 2011.
De 15:00 a 19:00.
17 y 18 de noviembre de 2011.
De 9:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
395 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Eduardo Montes Ortega y Miguel Angel
Lopez Fernandez-Santos. Autores Del Libro
“Diseño y Gestión de Cocinas”.
MARkETING
GASTRONÓMICO
Dirigido a:
Empresarios, gestores y otros profesionales
del sector de la restauración.
Objetivo formativo:
/ Saber detectar las oportunidades en las
tendencias gastronómicas.
/ Conocer cómo influyen las emociones en
el marketing del restaurante.
/ Aprender a realizar una carta rentable.
/ Saber aplicar las nuevas estrategias de
marketing gastronómico para subir las
ventas.
Programa:
1. Las tendencias gastronómicas como
indicadores de consumo.
2. Como vender emociones a través de la
gastronomía.
3. Como hacer una carta rentable.
4. Ingeniería de Menús y Nueromarketing.
5. La Innovación como herramienta de
Marketing Gastronómico.
6. Ejercicios prácticos de creación de
experiencias gastronómicas, cartas
rentables e innovación en el restaurante.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
28 de noviembre 2011.
De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
170 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Erika Silva, directora de la Escuela Online
de Marketing gastronómico, Madrid.
http://escuelamarketingastronomico.com/
CÓMO ATRAER CLIEN-
TES A UN RESTAURANTE,
A UNA CAFETERÍA,
A UN BAR Y DOBLAR
LAS VENTAS
Dirigido a:
Los empresarios hosteleros acompañados
de sus profesionales, tanto de cocina como
de comedor.
Objetivo formativo:
Ayudar al personal en contacto con el
cliente a querer y saber actuar como
verdaderos anfitriones vendedores
proactivos polivalentes, creyéndose la
misión de satisfacer, sorprender, vender y
fidelizar a los clientes, convirtiéndoles en
recomendadores.
Programa:
Basado en los libros del profesor Biosca:
- A. 100 Ideas para atraer clientes a un
restaurante.
- B. Cómo doblar las ventas en la
Hostelería.
Nivel de práctica:
Plazas:
25 asistentes.
Calendario:
30 de noviembre de 2011.
De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
195 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Domènec Biosca Vidal, Presidente de
Educatur y escritor, Barcelona.
www.educatur.com
HERRAMIENTAS
BÁSICAS PARA LA
PROMOCIÓN DE
UN RESTAURANTE
EN INTERNET
Dirigido a:
Responsables de establecimientos hosteleros
con conocimientos básicos de Internet,
interesados en dar visibilidad a sus
negocios en la red.
Objetivo formativo:
Puede que hoy un cliente potencial
busque en Internet algo que le podrías
ofrecer desde tu negocio, pero no te va a
encontrar si no estás. En el curso conocerás
como obtener mayor presencia de tu
establecimiento en Internet, sin la necesidad
de conocimientos técnicos previos, y poder
así llegar a nuestros clientes potenciales.
Programa:
1. Promoción de un restaurante en
Internet. Valor añadido & Objetivos &
Conversiones.
2. Apariciones en Google Maps.
3. Google Places & Google Sites.
4. Posicionamiento en los Buscadores
(SEO).
5. Campañas de anuncios (PPC).
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
16 de enero de 2012.
De 9:30 a 14:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
110 €.
III
Formador/es:
Iñaki Lakarra, experto en TIC´s de
Mondragon Unibertsitatea, Arrasate-
Mondragon, Gipuzkoa.
www.mondragon.edu

26 // GESTIÓN // 27
GESTIÓN DE
COMPRAS Y
EVALUACIÓN DEL
PRECIO DE VENTA
Dirigido a:
Responsables de compras, jefes de cocina
y otros profesionales implicados en este
proceso.
Objetivo formativo:
Adquirir criterios para realizar una
adecuada gestión de compras y selección
de proveedores, así como conocer las
técnicas de evaluación de precios.
Programa:
1. Control de productos y proveedores.
- Definición técnica de los productos.
- Busqueda, evaluación y selección de
proveedores
· Proveedores potenciales
· El fichero de proveedores.
· Número de proveedores. Ventajas e
inconvenientes
· Otras fuentes de suministro
- Realización del pedido
· Lista de mercado
· Bonos de pedido
- Recepción, control, distribución y
almacenamiento de mercancías.
2. Técnicas de evaluación de precios: los costes
- Definición y clases de costos
- Componentes del precio
- Calculo de costes de materia prima
- Métodos de fijación de precio.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
13 de febrero de 2012.
De 10:00 a 17:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
170 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Paco Roncero, Restaurante Casino de
Madrid. www.casinodemadrid.net
CÓMO HABLAR
EN PÚBLICO, ANTE
UN AUDITORIO,
PREPARAR UNA
PONENCIA…
Dirigido a:
Profesionales de la restauración que tienen
que preparar presentaciones o dar charlas
ante un auditorio, y todas aquellas personas
que pretenden mejorar sus habilidades para
hablar en público.
Objetivo formativo:
Gestionar de manera eficiente charlas y
exposiciones de cara a clientes o asistentes,
- Logrando seguridad y aplomo en las
intervenciones.
- Consiguiendo sintetizar ideas y
conceptos para expresarlos de forma
evocadora y con confianza.
- Buscando la atención del oyente y
manteniéndola durante el tiempo que
dure la intervención.
Programa:
1. Algunos datos.
2. El miedo escénico.
3. La puesta en escena.
4. La voz y la respiración.
5. Imagen.
6. Comunicación verbal.
7. Comunicación no verbal.
8. La atención de los oyentes: cómo
captarla y mantenerla.
9. El guión.
10. El mensaje...tu mensaje.
11. Ejercicios prácticos de aprendizaje.
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
7 Marzo 2012.
De 10:00 a 17:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
150 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Adela Balderas Cejudo, consultora
y formadora en Marketing y Gestión
de personas en numerosas empresas
nacionales e internacionales,
“Especializada en Sector de Hostelería y
Restauración”.
Dirigido a:
Profesionales de la restauración con
responsabilidades de comunicación en la
organización.
Objetivo formativo:
Diseñar la estrategia de comunicación de un
establecimiento usando las redes sociales
como herramientas de promoción y vehículo
de comunicación con clientes actuales y
potenciales, proveedores, medios, etc.
Programa:
1. Oportunidades de promoción en las
redes sociales.
2. Estrategia de comunicación. Contar
experiencias culinarias. Escuchar &
Describir.
3. Redes Sociales (RRSS): Mercado,
Cultura, Limitaciones.
4. RRSS para Establecimientos hosteleros:
Twitter, Facebook, Google+, Tuenti,
Foros, Blogs Sectoriales, etc.
5. Perfiles personales y perfiles de empresa.
6. Herramientas para la optimización de
nuestra presencia.
7. Herramientas para la monitorización de
nuestra marca en Internet.
8. Casos prácticos de experiencias
cercanas de buen uso de RRSS por parte
de los establecimientos hosteleros.
II Nivel de práctica: II
Nivel de práctica:
III
CÓMO PLANIFICAR Y
OPTIMIZAR LA SELEC-
CIÓN Y ACOGIDA DE
NUEVAS PERSONAS
Dirigido a:
Gerentes y responsables de personas
en establecimientos de hostelería y
restauración.
Objetivo formativo:
Adquirir los conocimientos prácticos
necesarios para gestionar de forma eficaz
las necesidades de selección e integración
de personal de plantilla y personal extra.
Programa:
1. Organigrama y descripción de
funciones.
2. Planificación de necesidades de
plantilla.
3. Definición de perfil a buscar.
4. Fuentes de reclutamiento.
5. Pruebas de selección.
6. Periodos de prueba de contrato: cómo
aprovecharlo.
7. Acogida de las personas.
8. Ejercicios prácticos y rol play.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
28 de marzo de 2012.
De 9:30 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
150 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Berta del Barrio Ruiz, Experta en
Desarrollo Directivo y Coaching Ejecutivo.
Durante nueve años Directora de Gestión
de Personas en Ixo Grupo- Mugaritz.
Licenciada en Psicología y MBA.
UTILIZACIÓN DE LAS
REDES SOCIALES
COMO HERRAMIENTA
DE PROMOCIÓN DEL
NEGOCIO
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
Según inscripción.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
110 €.
Formador/es:
Iñaki Lakarra, experto en TIC´s de
Mondragon Unibertsitatea, Arrasate-
Mondragon, Gipuzkoa.
www.mondragon.edu
CÓMO CONSEGUIR
LA ARMONÍA ENTRE
LA COCINA Y
EL COMEDOR
Dirigido a:
Los empresarios Hosteleros acompañados
de sus profesionales, tanto de cocina como
de comedor.
Objetivo formativo:
Trasladar a los asistentes profesionales de
la cocina y del comedor, las consecuencias
tanto profesionales, como personales y
económicas, de la falta de coordinación,
armonía y eficiencia entre el personal
de cocina y el de sala. Analizando las
causas organizativas, la falta de talento, de
valores y de las capacidades profesionales,
proponiéndoles las soluciones prácticas.
Programa:
1. ¿Por qué se producen los conflictos?.
2. Las consecuencias de los conflictos.
3. Valores, tanto personales como
profesionales que hay que incorporar
para conseguir una eficiente y armoniosa
coordinación.
4. ¿Como mantenerla?.
5. ¿Cómo evitar las posibles futuras
desviaciones?.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
Según inscripción.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
195 €. Importe bonificable.
III
Formador/es:
Domènec Biosca Vidal, Presidente de
Educatur y escritor, Barcelona.
www.educatur.com

28 // CATA Y SUMILLERÍA // 29
CATA y
SUMILLERÍA
Cursos patrocinados por:
COCTELERÍA
PROFESIONAL
Dirigido a:
Camareros, barman y profesionales de
hostelería en general que deseen actualizar
y/o adquirir nuevos conocimientos.
Objetivo formativo:
/ Aprender técnicas de coctelería, trucos y
recursos para situaciones cliente-barman.
/ Adquirir conocimientos para diseñar una
carta de cócteles en un establecimiento,
proporcionando así un valor añadido que
aumente las ventas.
Programa:
1. Introducción a la coctelería.
2. Destilados. Qué son y cómo reaccionan
al mezclarlos.
3. Coctelería Internacional. ¿Qué nos pide
el cliente? ¿Qué le preparamos?.
4. Preparamos y catamos los cócteles
más famosos. Despejamos dudas y
compartimos experiencias.
5. Cócteles de autor.
6. Cómo creamos nuestras fórmulas.
7. Decoraciones. ¿Cómo decoro?.
8. Quiero hacer una carta de cocktails.
9. Últimas tendencias.
10. Coctelería Molecular.
11. ¿Qué es el Flair?
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
20 y 21 de febrero de 2012.
De 15:00 a 19:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
150 €. Importe bonificable.
III
Formador/es:
Patxi Troitiño, Campeón de España de
coctelería en 2009. Coctelería Stick,
Gipuzkoa.
PROGRAMA DE
INTRODUCCIÓN A
LA SUMILLERIA: CATA,
SERVICIO Y GESTIÓN
DEL VINO
Dirigido a:
Profesionales de la hostelería en general.
Objetivo formativo:
/ Adquirir las habilidades básicas de un
sumiller.
/ Tener criterios para comprar, recomendar,
servir y cuidar el vino en el restaurante.
/ Gestionar la bodega de forma eficaz y
diseñar la carta vinos del restaurante.
Programa:
1. Introducción al vino y su cata.
- Perfil sensorial y organoléptico.
- Principales variedades y zonas de
producción.
- Metodología de la cata.
- El vino y la madera (I y II).
- Catas dirigidas de vinos blancos,
rosados y tintos jóvenes, blancos y
rosados con fermentación en barrica y
tintos de guarda.
2. Compra y conservación del vino.
3. Gestión de bodega.
4. El servicio del vino en el restaurante.
- El sumiller: historia y funciones.
- Protocolo del vino.
- Maridajes de vinos y platos.
- Las cartas de vinos.
- Ejercicios prácticos y talleres sensoriales.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
Del 26 al 29 de marzo del 2012.
De 15:00 a 20:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
395 €. Importe bonificable.
III
Formador/es:
Expertos en enología y sumillería de Basque
Culinary Center.
EL VINO Y
LA MADERA
Dirigido a:
Personal de hostelería, somelieres,
responsables de bodega en grandes
superficies y comerciales de compra venta
de vino.
Objetivo formativo:
/ El vino y la madera han estado siempre
estrechamente relacionados. La madera
aporta al vino el equilibrio perfecto y
la complejidad aromática precisa para
que este se convierta en un gran vino.
Podemos encontrar en el mercado vinos
de roble americano, francés, cáucaso, o
aromas de vainilla, caramelo, moca.
/ El objetivo pretende ayudar a conocer el
origen de la madera que lleva el vino, así
como los distintos parámetros que pueden
modificar las diferentes maderas.
Programa:
Conocer las distintas alternativas industriales
existentes en enología: barricas, chips,
duelas, sticks, así como su incidencia en
el vino modificando parámetros como el
volumen, el dulzor la grasa o la estructura
de los vinos.
Para la impartición se utilizarán:
- Moléculas aromáticas de la madera
(agua y vino).
- Vinos elaborados con las distintas
alternativas tecnológicas.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
21 de mayo del 2012. De 15:30 a 18:30.
22 de mayo del 2012.De 9:30 a 12:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
160 €. Importe bonificable.
III
Formador/es:
Iñaki Camio, enólogo, az3oeno, Hernani,
Gipuzkoa.
Xabier Camio, enólogo, az3oeno,
Hernani, Gipuzkoa.
www.az3oeno.com
EL ENÓLOGO Y
SUS VINOS:
PEPE HIDALGO
Dirigido a:
Enólogos, sumilleres, profesionales de
la restauración, la comercialización
y producción de vino interesados
en actualizar y/o adquirir nuevos
conocimientos.
Objetivo formativo:
Adquirir los conocimientos y las habilidades
para catar vinos de la mano de un
visionario de la vitivinicultura de España,
que cuenta con numerosos premios y
galardones. Nos transmitirá sus inquietudes
y experiencias en el complejo mundo del
vino.
Programa:
Tenemos una oportunidad única para
disfrutar de la sabiduría de un icono
mediático e innovador, José Hidalgo
Togores.
Nos acercará a sus proyectos más
actuales, aquellos en los que tienen cabida
denominaciones como Utiel-Requena, la
Cantabria vinícola o el gigante manchego,
así como a sus clásicos más renovados, en
los que Guitián, con su barrica de acacia,
Traslanzas o el Pazo Baion de Condes
Albarei son parada obligatoria. Y además
nos ha prometido que realizaremos una
cata trampa…
Nivel de práctica:
Plazas:
15 asistentes.
Calendario:
Según inscripción.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
70 euros.
III
Formador/es:
José Hidalgo Togores, Ingeniero agrónomo
y enólogo.

30 // INDUSTRIA ALIMENTARIA // 31
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Cursos patrocinados por:
HERRAMIENTAS PARA
DETERMINAR LA VIDA
ÚTIL EN PRODUCTOS
ALIMENTARIOS
Dirigido a:
Responsables, técnicos y directores de calidad,
I+D y seguridad alimentaria.
Objetivo formativo:
Formación teórico-práctica en estudios para
determinar la vida comercial de productos
alimentarios,tanto desde el punto de vista
microbiológico, como sensorial.
Programa:
1. Día 1.
- Degradación y deterioro de alimentos.
- Diseño y desarrollo de estudios de vida
útil adaptados a la tipología de producto.
- Problemas microbiológicos asociados a
la calidad y seguridad alimentaria.
- Tecnologías de conservación para alargar
la vida útil.
- Predicción de vida útil basada en microbiología
predictiva.
- Casos prácticos: Herramientas de
predicción de vida útil a lo largo de la
cadena de distribución en productos
perecederos.
1. Día 2.
- Procesos de oxidación lipídica. Como
prevenir la rancidez.
- Análisis sensorial aplicado al estudio de
vida útil.
- Estudios de vida útil acelerados. Ventajas
y limitaciones.
- Casos prácticos: Estimar la vida útil
sensorial.
Nivel de práctica:
Plazas:
15 asistentes.
Calendario:
28 y 29 de febrero de 2012.
De 9:00 a 18:00.
Lugar:
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.
Precio:
450 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Begoña Alfaro, Maruxa Garcia, Sofía
Roca, Josune Ayo, e Igor Fernández.
Investigadores de AZTI-Tecnalia, Derio.
www.azti.es
Ramón Perisé, jefe de proyectos creativos
del restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com
DISEÑO SENSORIAL
DE AROMAS PARA LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Dirigido a:
Técnicos en investigación, innovación y
nuevos productos de la industria alimentaria
y técnicos de departamentos creativos de
la restauración que deseen actualizar y/o
adquirir nuevos conocimientos.
Objetivo formativo:
Adquirir una visión global de la utilización
de los aromas, haciendo hincapié en la
obtención de aromas naturales mediante el
manejo de diferentes técnicas.
Programa:
1. Día 1 / Teoría.
- Origen y definiciones básicas.
- Obtención de aromas. Fuentes de
aromas alimentarios.
- Mecanismos de percepción sensorial.
- Formulación de aromas (cocina e industria).
- Importancia de uso de aromas en la
cocina y legislación.
- Ejercicios prácticos de formulación de
diferentes aromas a partir de diversas
materias primas.
- Sinergias entre aromas e incompatibilidades.
1. Día 2 / Práctica.
- Extracción de aromas a partir de ingredientes
comunes de uso alimentario.
- Elaboración de fondos culinarios y
aplicación de estos.
- Aplicación de aromas alimentarios en
diversos alimentos.
II Nivel de práctica: II
Plazas:
15 personas.
Calendario:
8 y 9 de mayo de 2012.
De 9:00 a 18:00.
Lugar:
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.
Precio:
450 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Francesc Montejo, director de INN
Flavours. www.innflavours.es
Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos
Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com
PRINCIPIOS BÁSICOS
PARA LA CREACIÓN
DE TEXTURAS: GELES Y
ESPESANTES
Dirigido a:
Técnicos en investigación, innovación y
nuevos productos de la industria alimentaria
y técnicos de departamentos creativos de
la restauración que deseen actualizar y/o
adquirir nuevos conocimientos.
Objetivo formativo:
Conocer y entender la naturaleza y el
comportamiento de una amplia gama de
agentes espesantes y gelificantes. Descifrar
la complejidad de sus estructuras de una
forma fácil y didáctica que permita a los
asistentes desarrollar nuevos productos y
fórmulas personalizadas a partir de elaboraciones
sencillas y complejas.
Programa:
1. Día 1.
- Tipología de agentes espesantes y
gelificantes.
- Fuentes de origen animal.
- Ejercicios prácticos para la creación de
texturas.
- Test de evaluación 1: asimilación de
conceptos.
1. Día 2.
- Fuentes de origen vegetal.
- Fuentes de origen microbiano.
- Fuentes sintéticas.
- Visión integrada: sinergias y ejercicios
prácticos para la creación de texturas.
- Test de evaluación 2: asimilación de
conceptos.
Nivel de práctica:
Plazas:
15 personas.
Calendario:
7 y 8 de febrero de 2012.
De 9:00 a 18:00.
II
Lugar:
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.
Precio:
395 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Clara Talens, Investigadora de Azti-Tecnalia.
www.azti.es
Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos
Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com
PRINCIPIOS BÁSICOS
PARA LA CREACIÓN
DE TEXTURAS: ESPU-
MAS Y EMULSIONES
Dirigido a:
Técnicos en investigación, innovación y
nuevos productos de la industria alimentaria
y técnicos de departamentos creativos de
la restauración que deseen actualizar y/o
adquirir nuevos conocimientos.
Objetivo formativo:
Adquirir los conocimientos y comprender los
sistemas dispersos, espumas y emulsiones
a través de un enfoque teórico-práctico
en el que podrán iniciar el desarrollo de
nuevos productos, a partir de elaboraciones
sencillas y complejas.
Programa:
1. Día 1.
- Ingredientes que aportan textura.
- Descripción de sistemas dispersos.
- Factores que influyen en estos sistemas.
- Ejercicios prácticos para la creación de
texturas.
- Test de evaluación 1: asimilación de
conceptos.
1. Día 2.
- Elaboración de alimentos modificados
- Visión integrada: infografía de la nata,
sinergias y ejercicios prácticos para la
creación de texturas.
- Test de evaluación 2: asimilación de
conceptos.
Nivel de práctica:
Plazas:
15 personas.
Calendario:
5 y 6 de junio de 2012.
De 9:00 a 18:00.
II
Lugar:
Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.
Precio:
395 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Esther Sanmartín, Investigadora de Azti-
Tecnalia.www.azti.es
Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos
Restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com

32 // EL MUNDO DEL PINTXO // 33
LOS mundos
EL
Cursos patrocinados por:
mundo DEL
PINTXO
ELABORACIONES
PARA LA RENOVA-
CIÓN DE UNA
OFERTA DE PINTXOS
TRADICIONALES
Dirigido a:
Empresarios de hostelería y profesionales de
la cocina.
Objetivo formativo:
/ Proporcionar a los asistentes ideas
para renovar o personalizar su oferta
de pintxos, con técnicas tradicionales
actualizadas.
/ Tres referentes de este concepto mostrarán
desde una perspectiva práctica y cercana
sus conceptos de creación, producción y
elaboración.
Programa:
1. Evolución de la oferta gastronómica.
2. Proceso de creación del pintxo.
3. Organización de la producción.
4. Técnicas de elaboración.
5. Elaboración de pintxos referentes de su
cocina.
6. Emplatados y presentación.
7. Cata y análisis culinario de los pinchos
realizados.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
5 de marzo de 2012. De 9:30 a 16:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
155 €. Importe bonificable.
II
Formador/es:
Iñigo Orla, Bar Melbourne, Pamplona,
Navarra. www.melbournebar.com
Juan Saiz, Bar Monty, Bilbao, Bizkaia.
Iñaki Rodaballo, Restaurante Iñaki
Rodaballo Jatetxea, Vitoria-Gasteiz, Araba.
http://es-es.facebook.com/RodaballosPlanet
TALLER PRÁCTICO
PARA LA CREACIÓN
DE PINTXOS
VANGUARDISTAS
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
Conocer y saber aplicar las técnicas más
modernas para la creación de pintxos
vanguardistas y sorprendentes.
Programa:
1. La fritura. rebozados con distintas
harinas. Utilización del Trisol.
2. Espesantes y gelificantes: agar-agar,
xantana, iota, kappa, kuzu, gellan,
ovoneve.
3. Crujientes y deshidratados: cristalinas
de frutas y verduras, albúmina en polvo,
utilización del ovulato.
4. El sifón: Espumas frías y calientes,
bizcochos micro, sopas.
5. Cocción baja a temperatura: la roner en
los bares de pintxos.
6. Ahumados al momento: pipa de humo.
7. Aplicaciones de nitrógeno y hielo seco
para pintxos.
8. Moldes y formas. Siliconas.
9. Nuevas presentaciones.
Nivel de práctica:
Plazas:
14 asistentes.
Calendario:
12 y 13 de marzo. De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
350 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Josean Merino, Marmita&Co, Vitoria-
Gasteiz, Araba. www.marmitaco.es
Darren Williamson, Bitoque, Bilbao,
Bizkaia. www.bitoque.net
CLAVES DEL
NEGOCIO DE UN
BAR DE PINTXOS
Dirigido a:
Profesionales de la restauración en general.
Objetivo formativo:
Analizar la oferta actual en el sector del pintxo,
los diferentes modelos de negocio y casos de
éxito, así como aquellos factores que pueden
resultar determinantes a la hora de diseñar un
concepto de negocio basado en esta modalidad
culinaria: ubicación, flujos de público, imagen de
marca, innovación, creatividad, posicionamiento,
redes sociales, etc.
Programa:
1. Breve introducción histórica y cultural:
Tapas y pintxos.
- De la barra de pintxos a la gastrotaberna.
- De la tapa andaluza al pintxo vasco.
2. El pintxo como alternativa de negocio.
3. Diseño y posicionamiento en el mercado
de la oferta.
4. Nociones elementales de marketing
aplicado a la gestión de un local de
pintxos: del estudio de mercado al
marketing 2.0
5. Estrategias de comunicación: críticos,
concursos, guías, press trips, etc.
6. Casos y experiencias.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
14 de marzo de 2012. De 10:00 a 18:00.
Lugar:
Basque Culinary Center.
II
Precio:
170 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Jorge Guitian, director de Laboratorio de Ideas
Gastronómicas www.ideasgastronomicas.com
socio fundador de www.gastropodos.com y
blogger http://gourmetymerlin.blogspot.com/
Casos y experiencias :
Amaia Garcia y Edorta Lamo, A Fuego
Negro, Donostia- San Sebastián, Gipuzkoa
www.afuegronegro.com
Javier Gonzalez, Los Zagales, Valladolid
www.loszagales.com
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Abastos
2.0, Santiago de Compostela, A Coruña.
www.abastosdouspuntocero.es

34 //
EL
mundo DE LA
PARRILLA
Cursos patrocinados por:
Dirigido a:
Profesionales de la restauración.
Objetivo formativo:
/ Conocer con fundamento científicoculinario
la forma de trabajar con la
parrilla.
/ Entender el comportamiento culinario
de los alimentos que elaboramos con
esta técnica y su reacción ante las
diferentes cocciones, la altura, el calor, la
inclinación, los materiales de combustión
que se utilizan, etc.
/ Adquirir los conocimientos para trabajar
esta técnica, aplicada a carnes,
pescados, mariscos y otros productos, de
la mano de parrilleros expertos.
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
16 y 17 de abril de 2012.
De 9:30 a 18:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
III
Precio:
390 €. Importe bonificable.
(para alumnos que realicen seminario completo,
incluida la innovación en la parrilla)
Formador/es:
Mikel Zeberio, experto gastrónomo.
Iñaki Alava, Director de Investigación y
Desarrollo de Basque Culinary Center.
Juan Manuel Benayas Blanco, Gerente de
La carbonería, Fuegoterapia y fuegomarket.com,
Madrid.
Juan Antonio Zaldua, Asador Zaldua,
Baserri Maitea, Castillo de Arteaga y
actualmente Kaian y Zuria Asador, Billbao,
Bizkaia. www.kaianplentzia.com
Aitor Arregi, Restaurante Elkano, Getaria,
Gipuzkoa wwww.restauranteelkano.com
Bittor Arguinzoniz, Restaurante Etxebarri,
Atxondo, Bizkaia.
www.asadoretxebarrri.com
Programa:
LA PARRILLA: FUNDAMENTOS Y TÉCNICA
1. El proceso de combustión.
2. Difusión del calor y estructura de la
parrilla.
- Materiales de la parrilla, efecto y
comportamiento.
- Forma, inclinación, alturas, ángulos y
canales grasa.
- Sistemas de encendido y ventilación.
- Construcción y conservación.
- Protección y salud personal de la
partida de brasa.
- Parrillas internacionales.
3. Tratamiento del producto para la
parrilla. Hidratado, Abatimiento Térmico,
Marinado, Salado.
4. Procesos de transformación en la
Parrilla.
- Cocción, Fritura, Asado.
- Oxidación, Pardeado (reacción de
Malliart), Combustión, Caramelizado,
Ahumado.
5. Aspecto de nutrición y salud.
LA CARNE Y LA PARRILLA
1. Materias primas:
- Carne: Frescura vs Cámara, Edad del
animal y sabor.
- Tipos de carne
- Cortes de la carne y tipos de parrilla:
Espetón, Paralelo, Brocheta.
2. Técnica de la Parrilla.
- Malla de la parrilla y manejo de las
piezas.
- Parrillas especiales para carne.
- Posición en la parrilla (ángulo y canal)
- Sellado, tiempo y grosor.
- Salado.
- Abatimiento térmico : antes y después
de la parrilla.
- Brochetas.
- Frituras.
3. Acompañamientos. Marinados,
Salsas complejas y caramelizados,
Guarniciones
INNOVACIÓN EN LA PARRILLA
Master Class con Bittor Arguinzoniz
Calendario:
17 de abril. De 15:00 a 17:30.
Precio:
120 €.
EL MUNDO DE LA PARRILLA // 35
LA PARRILLA DE PESCADOS Y DE MARISCO
1. Materias primas:
- Pescado.
- Frescura, Tipos de pescado más
adecuados, Posición en la parrilla (con
piel y sin ella)
- Mariscos.
- Frescura, La cascara y su tratamiento,
Tiempos.
- Añadidos.
2. Técnica de la Parrilla.
- Pescados: Malla de la parrilla, Parrillas
especiales ( Besugeras, Planas etc..),
Tiempo y grosor, Añadidos.
- Mariscos: Malla de la parrilla, Frituras,
Parrillas especiales (Anguleras, para
bogavantes etc..), Tiempo y grosor.
3. Acompañamientos. Vinagretas, Salsas
complejas, Guarniciones.
MÁSTER
CLASS

36 // EL MUNDO DE LOS BANqUETES Y EVENTOS // 37
EL
mundo DE LOS
y
Cursos patrocinados por:
BANqUETES
EVENTOS
DISEÑO,
PLANIFICACIÓN Y
ORGANIZACIÓN
DE UNA GRAN
PRODUCCIÓN
Dirigido a:
Profesionales de la cocina.
Objetivo formativo:
Adquirir conocimientos para el diseño de
menús de una gran producción, que permita
rapidez en la mise en place manteniendo
la calidad de los platos y con brigadas
pequeñas de trabajo.
Programa:
1. Seguridad, higiene y riesgos en la
producción de banquetes.
2. Características de los platos para
banquetes.
3. Composición y estructuración de un
menú.
4. Organización de compras, costes y
presupuestos.
5. Planificación y organización del equipo
de trabajo.
6. Planificación y organización de una
gran producción en sus distintas fases.
7. Explicación de técnicas culinarias que
permiten agilizar la preparación de
platos.
8. El día del evento: acabados, montajes
de tapas, platos fríos, regeneración de
calientes, pase y limpieza de cocinas.
9. Planificación y organización del equipo
de trabajo.
10. Organización y fichas de trabajo.
EL VACÍO Y
LOS BANqUETES
Dirigido a:
Profesionales del área de cocina que ya
dominen los fundamentos de la técnica de
vacío.
Objetivo formativo:
/ Conocer las ventajas que nos aporta la
antelación con la que se pueden realizar
las producciones, utilizando la técnica de
cocción al vacío aplicada al mundo de
los banquetes.
/ Conocer numerosas elaboraciones
aplicables al mundo de los banquetes.
Programa:
1. Breve repaso de los fundamentos de la
técnica.
2. Ventajas de la utilización del vacío
aplicada al mundo de los banquetes:
- Planificación de la gestión de
compras, aprovechamiento de
horas, aprovechamiento de materias
primas, seguridad higiénica desde
su elaboración, almacenamiento,
transporte, servicio, etc.
3. Elaboraciones al vacío dirigidas al
mundo del banquete:
- Aperitivos.
- Entrantes.
- Pescados.
- Carnes.
- Salsas y guarniciones.
4. Todas las elaboraciones en la web.
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
29 de febrero de 2012.
De 10:00 a 18:00.
1 de marzo de 2012. De 9:00 a 13:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
260 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Tony Botella, Escuela de Cocina al vacío
TBTC, Badalona.
EL CICLO DE UN
EVENTO, DESDE LA
VENTA HASTA EL
SERVICIO
Dirigido a:
Profesionales del sector de eventos y
banquetes con responsabilidades en la
venta, organización y prestación del
servicio.
Objetivo formativo:
Conocer nuevas alternativas de negocio.
Profundizar en las fases de un evento y en
la forma de rentabilizar cada una de ellas.
Programa:
1. Evolución del negocio y situación actual
2. Alternativas de negocio a la caída de
ventas
3. Los intermediarios
4. Diseño del servicio a ofrecer
6. Planificación y control de costes
7. La venta de un evento :
- Estrategias de comunicación.
- Atención al cliente, La venta de
experiencias.
- El cierre de la venta. Formalización de
contratos.
7. La planificación y organización :
- Logística de eventos.
- El personal extra: formación y
checklists.
8. La prestación del servicio
9. La coordinación entre la cocina y el
comedor
10. Casos prácticos.
Nivel de práctica: II Nivel de práctica: II
Nivel de práctica:
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
28 de febrero de 2012.
De 10:00 a 17:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
170 €. Importe bonificable.
Formador/es:
Kristian Lutaud, Gastoel, www.gastoel.com
Asesor de Grup Jardi, empresa de catering
y eventos. Co-jefe de cocina junto a Ferran
Adrià en el Bulli ( 1982-87).
III
Plazas:
20 asistentes.
Calendario:
22 de mayo de 2012.
De 9:30 a 14:30.
Lugar:
Basque Culinary Center.
Precio:
130 €.
Formador/es:
Enrique Martinez, Hotel Maher, Cintruénigo,
Navarra. www.hotelmaher.com junto con el
equipo de la unidad de negocio Mahercatering,
www.mahercatering.com

38 //
NUEvAS MiRAdAS,
ROMPIENDO
ESQUEMAS
WORkShOP BY OMNivORE FOOd FESTivAL
Basque Culinary Center acogerá en mayo de
2012 el festival internacional Omnivore.
Basque Culinary Center acogerá en mayo
de 2012 el festival internacional Omnivore.
Omnivore Food Festival se celebra desde
2005 en Francia, desde 2009 en Nueva
York, desde 2011 en Moscú y en 2012, el
espíritu y la filosofía de Omnivore llegan
a Basque Culinary Center.
Actualmente es el escenario mundial de
jóvenes talentos de la cocina. El festival
no solamente refleja las tendencias del
momento, sino que es un escaparate
para descubrir futuras tendencias,
nuevas técnicas y evolución de los
gustos. Cocina alternativa, libertad
creativa, sin trabas de los canónes
convencionales, son algunos adjetivos
que describen su filosofía.
14 DE MAyO DE 2012
Tres jóvenes cocineros procedentes
de Suecia, Francia y Nueva York, nos
enseñarán a mirar la cocina desde otra
perspectiva. Una oportunidad única
para disfrutar de cerca de una cocina
innovadora y encontrar inspiración.
PAnel de COCineROS
Ola Rudin y Sebastián Persson,
Trio Restaurant (Suecia):
calificados como los responsables
de la actualización de la Nueva
Cocina Nórdica.
Alexandre Gauthier, Restaurante
L’auberge de la Grenouillères
(Francia): cocinero al que todas
las guías sitúan como uno de los
valores emergentes de su país.
Carlo Mirarchi, Roberta’s Pizza
(Nueva York): calificado por la
revista Food & Wine como uno de
los mejores jóvenes cocineros.
Precio : 45 euros.
Se facilitará un servicio de traducción
para los asistentes.
Tras el workshop, estos jóvenes
talentos ofrecerán una cena en
Basque Culinary Center. Se podrán
realizar las reservas a través de
www.bculinary.com y en la misma
también estarán disponibles otros
detalles como el menú y el precio.
WWW.OMNIVORE.FR
Omnivore Food Festival
100% cocina joven,
en Basque culinary center

Más información e inscripciones en:
www.bculinary.com
Basque Culinary Center
Paseo Juan Avelino Barriola, 101
20009 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa
cursos@bculinary.com
Tel: 902 540 866