Ficha 18 Frutas deshidratadas - CRECEmype

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Documento ampliado de negocio para la Ficha 18
• Escurrido: se deja que la fruta escurra
por unos minutos en la coladera o
mallas.
Para deshidratación osmótica, se
procederá a:
• Inmersión en jarabe (solo para
deshidratación osmótica):
la inmersión de la fruta en un almíbar
se realizará por 6 horas, como mínimo.
El jarabe debe cubrir la fruta, siendo
una buena relación fruta : jarabe de
1 : 1; es decir, por 1 kg de fruta se
utilizará 1 kg de jarabe.
• Escurrido y enjuague (solo para
deshidratación osmótica): la fruta
se escurre en mallas o coladeras con
el fin de eliminar el jarabe. Luego, se
procede al enjuague con agua potable
para eliminar el exceso de jarabe en la
superficie de la fruta, mediante una
agitación constante para facilitar el
enjuague. Por último, se debe escurrir
yorear para facilitar el secado.
En caso de deshidratados naturales y
deshidratación osmótica, continúa
el proceso con:
• Cargado en bandejas: el cargado de
las frutas en las bandejas debe ser tal
que no estén superpuestas, sino bien
distribuidas.
• Deshidratado: se controla las variables
de temperatura y tiempo de secado.
La deshidratación de frutas se fija a una
temperatura de 50 a 60°C, que varía
según el tipo de fruta.
• Enfriamiento: se deja que enfríe a
temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en
envases herméticos.
• Inspección: se procede a verificar si
cumple con los requerimientos de calidad,
de acuerdo con las especificaciones
técnicas relativas a parámetros físicoquímicos,
microbiológicos y
organolépticos. La inspección es visual
para poder observar que no haya
materiales extraños en el producto, tales
como pelos, cáscaras de fruta, metales,
etcétera.
• Envasado, pesado, sellado y
etiquetado: el proceso se realiza
cuando el producto está completamente
frío y ha estado en los envases de
plástico, debidamente identificados
por lotes, por lo menos un día de reposo.
El envasado, al por menor, se realizará
en bolsas de polipropileno de 1 micra
de espesor, las que se seleccionan
según la cantidad que se envasará.
En la etiqueta se debe marcar
la fecha de vencimiento y el lote.
• Almacenamiento: asegurar que el
producto se encuentre en condiciones
adecuadas de conservación
(lugar fresco y limpio).
A continuación se presenta el diagrama de
flujo del proceso de deshidratado de frutas.
El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacífico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Producción.