Ficha 18 Frutas deshidratadas - CRECEmype

Frutas
deshidratadas
Documento ampliado
de negocio para la
Ficha 18

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Frutas deshidratadas
a) ¿Cómo es el modelo de negocio?
El negocio consiste en el procesamiento
de frutas frescas, como la piña, la manzana,
el durazno y el mango, para lograr un
producto deshidratado que conserva las
vitaminas, los minerales, la fibra, los
antioxidantes y el propio sabor de la fruta.
Se trata de productos 100% naturales
que, a pesar de estar deshidratados,
conservan el sabor característico de la
fruta y adquieren una textura suave y
flexible. Estas frutas deshidratadas se
consumen directamente como snacks o
bocaditos, y también se pueden emplear
como insumo en la preparación de
diversos platos, como adornos en
banquetes, como complemento de
quesos o fiambres, entre otros.
Los consumidores finales de la fruta
deshidratada serán niños, jóvenes y adultos
de los niveles socioeconómicos A y B,
quienes los consumirán directamente como
snacks, así como las empresas de catering,
que las emplearán en sus banquetes. Los
productos llegarán a ellos por medio de
casas naturistas, bodegas, supermercados
y quioscos de colegios, principalmente.
La empresa deshidratará frutas que
encuentre en el mercado nacional.
Aprovechará las variaciones de precio
para comprar productos cuando el precio
esté bajo y así obtener las mayores
ganancias. La técnica de deshidratación
utilizada permitirá mantener el sabor
característico de la fruta y le brindará
una textura flexible, lo que facilitará su
consumo. En el mercado actual los
productos deshidratados bajo la misma
técnica son traídos de Chile, por lo que
existe la oportunidad de sustituir las
importaciones de fruta deshidratada
chilena por un producto peruano.
Como este tipo de producto es importado,
es fundamental crear una marca que
contribuya a diferenciar la calidad del
producto peruano. Esta diferenciación
deberá reflejar que el producto mantiene
su sabor y su textura, es agradable para
los consumidores y es de calidad superior.
b) Productos y servicios ofrecidos.
Se ofrecerán productos deshidratados
de piña, manzana, mango y durazno.
En todos los casos, la fruta mantendrá
su aroma, su concentración de vitaminas,
su fibra y sus minerales. Será un producto
de sabor y textura muy agradables.
El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacífico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Producción.

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Las frutas deshidratadas podrán ser
consumidas en cualquier momento del
año, dado su facilidad de almacenamiento
y su conservación a temperatura de
ambiente. Además, son un complemento
ideal para dietas hipercalóricas.
Combinadas con lácteos o cereales, estas
frutas son un buen suplemento alimenticio
para niños y adultos mayores. Se podría
iniciar la familiarización de los niños con
estos productos a manera de bocaditos
para la lonchera escolar.
En términos generales, los productos se
ofrecerán en forma de lengüetas (orejones
semielípticos) y con una textura semiblanda.
El espesor de las lengüetas es de 2 a 3 mm.
Los productos se envasarán en bolsas
de polipropileno y se almacenarán a
temperaturas de hasta 25°C, en un lugar
fresco y seco.
Se ofrecerán presentaciones de 50 g, 100 g,
150 g, 1 kg, 1.5 kg, 2 kg y 3 kg.
En todos los casos, el envase deberá
mostrar claramente la marca de la
empresa y cumplir con todas las
especificaciones y normas técnicas
establecidas por Indecopi: insumos,
ingredientes, fecha y lote de producción,
fecha de vencimiento, etcétera.
c) ¿Quiénes serán los clientes?
Se identifican 3 segmentos de mercado que
podrían estar interesados en los productos:
• Pequeños comerciantes de mercados
modelos, bodegas y casas naturistas
que compran para revender el producto,
ya sea a consumidores finales o a
empresas de catering.
• Jóvenes y adultos de los niveles
socioeconómicos A y B, quienes, como
conocedores de las propiedades de las
frutas deshidratadas, son consumidores
habituales de este tipo de frutas y las
compran directamente a la empresa.
• Una vez consolidada la producción,
se podría ofrecer a los supermercados.
Sin embargo, dadas las políticas de pago
asus proveedores (60 a 90 días), no
conviene ingresar a los supermercados
ogrifos en el corto plazo.
d) La propuesta de valor.
• Oportunidad: los consumidores están
en la búsqueda constante de nuevos
productos, nuevas tendencias y, en
general, de productos y servicios
innovadores. En este sentido, llevar en
la lonchera frutas deshidratadas que no
solo sean pasas, es algo innovador.
Por otro lado, hay épocas en el año en
que los precios de las frutas disminuyen
de manera significativa. Cuando hay
abundancia de frutas, el precio de los
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productos suele bajar; en ese momento
es conveniente comprar productos
frescos, para luego deshidratarlos.
En general, brindar un producto natural,
de alto valor nutricional, en diferentes
presentaciones para su consumo en
situaciones diversas, representa una
oportunidad.
• Diferenciación: la diferenciación está
en que se trata de un producto peruano,
elaborado bajo las más estrictas normas
de calidad e higiene, que tiene varias
presentaciones y no se vende a granel.
De esta manera, se asegura la calidad
einocuidad del producto. Crear una
marca es fundamental para lograr
la diferenciación.
• Servicio de asesoría. el consumidor
requiere conocer más sobre las bondades
y los usos de las frutas deshidratadas,
por lo que un plan de educación para
el cliente es necesario.
• Concientización de generaciones
jóvenes. Los niños y jóvenes pueden
cambiar con mayor facilidad sus hábitos
alimenticios. Por ello, la empresa
pretende fomentar la toma de conciencia
sobre lo inadecuado de consumir
comida chatarra, y de lo nutritivo y
saludable que es consumir fruta. Se
pueden iniciar campañas especiales
junto con los quioscos de los centros
escolares.
e) ¿Cómo llegaremos a los clientes?
La empresa productora de las frutas
deshidratadas hará llegar su producto a
las casas naturistas, bodegas, quioscos
escolares y, en el mediano plazo, a los
supermercados, para que por medio de
ellos se llegue al consumidor final. Se
trabajará con material de apoyo en el punto
de venta, como los afiches, para mostrar
los productos y sus bondades; pero
también se establecerán dispensadores
de productos, para incentivar la compra
por impulso del producto y propiciar la
prueba del producto. Como nuestros
aliados serán los distribuidores, ellos
deberán impulsar el consumo de frutas
deshidratadas mostrando a los
comerciantes las bondades del producto
y, a su vez, estos a los consumidores
finales.
f) ¿Cómo generar ingresos
para el negocio?
Los ingresos serán generados por las
ventas de los productos deshidratados
antes mencionados, ya sea a través de
distribuidores, comerciantes o venta
directa a los consumidores finales.
Los precios por kilogramo
son los siguientes:
• Deshidratados de piña: S/. 28.00
• Deshidratados de manzana: S/. 29.00
• Deshidratados de mango: S/. 26.00
• Deshidratados de durazno: S/. 29.00
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La estrategia de precio contempla la
diferenciación del producto.
Para lograr las ventas esperadas se
requiere participar en ferias agroindustriales,
preparar trípticos informativos sobre las
bondades del producto, diseñar una página
web y crear una marca que refleje lo que
es el producto.
Cabe mencionar que las presentaciones
en gramos, que son muy útiles para
las loncheras, refrigerios e inclusive
para que se vendan en las máquinas
expendedoras, establecerán sus precios
en función de productos de la
competencia o productos sustitutos,
como pueden ser el maní, las pasas,
las nueces, etcétera.
g) Los recursos clave
para el negocio.
Recursos humanos
Personal mínimo para empezar
• 1 administrador: que deberá ser capaz
de contactar a los proveedores de fruta,
llegar a acuerdos sobre el precio y el
momento en que le entregarán las frutas,
supervisar la calidad de la fruta que
llegue a planta, supervisar el proceso
de producción, el pago a proveedores,
elaboración de la planilla, pago de
impuestos y cualquier otra coordinación
con el contador de la empresa. También
será el responsable de coordinar los
grandes pedidos con los clientes más
importantes.
• 1 encargado de la producción y
2 operarios con experiencia en
procesamiento de alimentos.
El encargado de la producción debe
contar con formación en procesamiento
de alimentos. Será responsable de
planificar, organizar, dirigir y controlar
todo el proceso de producción, desde
la llegada de la fruta al almacén hasta
la recepción en el área de ventas.
Será responsable de aplicar buenas
prácticas de manufactura.
• 1 vendedor capaz de identificar
las necesidades de los clientes y
responsabilizarse por la cartera de
clientes. Este vendedor deberá dar
a conocer los beneficios de los
productos deshidratados y deberá
visitar a cada uno de los clientes y
potenciales clientes.
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Recursos físicos
Local
Se requiere un local de 500 m2. La
distribución del espacio físico abarca
las áreas de producción, almacén de
materia prima e insumos, almacén de
productos terminados, laboratorio y
oficinas administrativas.
Recursos financieros
Para llevar a cabo este negocio, se requiere
una inversión inicial de S/. 43,900.00, que
serán empleados fundamentalmente para
la compra de maquinarias y la ambientación
del local. Aproximadamente, el 20% de la
inversión inicial se empleará como capital
de trabajo. El detalle de la estructura de
la inversión se encuentra en el acápite K.
h) Las actividades clave
para el negocio.
Como en toda actividad de producción
o transformación de alimentos, el contar
con un sistema de calidad es fundamental.
Es necesario garantizar la inocuidad
de los productos. Asimismo, es necesario:
• Contratar los proveedores adecuados,
de manera que se garantice el suministro
de materias primas.
• Identificar insumos de buena calidad.
Para guardar la consistencia a lo largo
del proceso productivo, todos los
insumos deben contar con la garantía
requerida.
• Asegurar la higiene y salubridad en
el procesamiento de los insumos. Es
necesario inculcar la relevancia de la
higiene, en todo el proceso, a cada
uno de los colaboradores.
• Las capacidades de los trabajadores
deberán comprobarse antes de la
contratación. Los encargados del
proceso productivo deberán contar
con experiencia en el procesamiento
de alimentos deshidratados, y el
vendedor debe ser carismático,
creativo y tener actitud de servicio.
• Informar al consumidor sobre las
bondades del producto. Se diseñarán
folletos informativos y se realizarán
degustaciones.
• Posicionar la marca elegida como
una marca de calidad. Crear una
marca y trabajar en su promoción es
fundamental para lograr la diferenciación
de estos productos. Sería interesante
la creación de un logotipo que incluya
algún personaje frutado, que facilite
la recordación de los productos.
• Los insumos se deben controlar por
medio de instrumentos correctamente
graduados y calibrados.
• Estar pendiente de las necesidades
del mercado para innovar los productos
que se ofrecen.
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Considerando que se trata de la producción y
comercialización de alimentos, a continuación
se presentan especificaciones del proceso
productivo.
• Recepción de materia prima
yselección: al momento de la recepción
de la materia prima se realiza una
inspección para determinar su calidad y
si cumple con las especificaciones en
cuanto a sanidad (ausencia de ataques
de insectos, fruta malograda, podrida),
variedad y estado de madurez (grados
brix, textura, color, pH).
• Almacenamiento y pesado: luego
de culminar la inspección, se pesa y
se destina a almacenamiento o
procesamiento, según corresponda.
• Selección y clasificación: se elimina
la fruta magullada o con hongos. La
clasificación se realiza por tamaño y
estado de madurez. La fruta debe tener
textura firme. La fruta madura (cuya
pulpa esté muy blanda; es decir, al
apretar los dedos, estos se hunden)
debe separarse para otro tipo de
procesamiento (pulpas o vino) o
deshidratación al natural.
• Pesado: se pesa la cantidad exacta
que ingresará al proceso para determinar
el rendimiento de la fruta. Asimismo,
según el tipo de fruta, se pesarán los
residuos: cáscara, pepa, corazón,
etcétera.
• Lavado y desinfección: la fruta se
sumerge en una batea con agua para
el lavado. De esta manera se elimina
el polvo, la suciedad y otras partículas
extrañas. La fruta limpia se desinfecta,
se sumerge en una solución
desinfectante por 5 minutos como
mínimo. Después del lavado con agua
clorada se procede a lavar con agua
potable, para eliminar cualquier residuo
de cloro que pudiera haber quedado.
• Pelado: Se realiza dos tipos de pelado,
según el tipo de fruta por procesar.
El pelado manual se realiza utilizando
cuchillos con filo de acero inoxidable,
sobre una mesa de trabajo de acero
inoxidable. Este tipo de pelado se
realizará para las siguientes frutas:
manzana, piña, mango, melón, papaya,
membrillo, plátano, mamey. El pelado
químico se aplicará al durazno,
mediante una solución de soda
cáustica (NaOH).
• Trozado: en lo posible, cortar la fruta
en trozos de igual espesor. Esto ayuda
a controlar los niveles de deshidratación y
contribuye a la uniformidad del producto
final.
• Estabilizado: a medida que se va
cortando la fruta, se sumergen las tajadas
en una tina con solución para estabilizar.
La fruta debe permanecer en esta solución
desde la etapa de corte hasta antes del
secado, y el tiempo total de contacto no
debe ser menor a 15 minutos. La solución
para estabilizar contiene acidulante y
antioxidante.
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• Escurrido: se deja que la fruta escurra
por unos minutos en la coladera o
mallas.
Para deshidratación osmótica, se
procederá a:
• Inmersión en jarabe (solo para
deshidratación osmótica):
la inmersión de la fruta en un almíbar
se realizará por 6 horas, como mínimo.
El jarabe debe cubrir la fruta, siendo
una buena relación fruta : jarabe de
1 : 1; es decir, por 1 kg de fruta se
utilizará 1 kg de jarabe.
• Escurrido y enjuague (solo para
deshidratación osmótica): la fruta
se escurre en mallas o coladeras con
el fin de eliminar el jarabe. Luego, se
procede al enjuague con agua potable
para eliminar el exceso de jarabe en la
superficie de la fruta, mediante una
agitación constante para facilitar el
enjuague. Por último, se debe escurrir
yorear para facilitar el secado.
En caso de deshidratados naturales y
deshidratación osmótica, continúa
el proceso con:
• Cargado en bandejas: el cargado de
las frutas en las bandejas debe ser tal
que no estén superpuestas, sino bien
distribuidas.
• Deshidratado: se controla las variables
de temperatura y tiempo de secado.
La deshidratación de frutas se fija a una
temperatura de 50 a 60°C, que varía
según el tipo de fruta.
• Enfriamiento: se deja que enfríe a
temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en
envases herméticos.
• Inspección: se procede a verificar si
cumple con los requerimientos de calidad,
de acuerdo con las especificaciones
técnicas relativas a parámetros físicoquímicos,
microbiológicos y
organolépticos. La inspección es visual
para poder observar que no haya
materiales extraños en el producto, tales
como pelos, cáscaras de fruta, metales,
etcétera.
• Envasado, pesado, sellado y
etiquetado: el proceso se realiza
cuando el producto está completamente
frío y ha estado en los envases de
plástico, debidamente identificados
por lotes, por lo menos un día de reposo.
El envasado, al por menor, se realizará
en bolsas de polipropileno de 1 micra
de espesor, las que se seleccionan
según la cantidad que se envasará.
En la etiqueta se debe marcar
la fecha de vencimiento y el lote.
• Almacenamiento: asegurar que el
producto se encuentre en condiciones
adecuadas de conservación
(lugar fresco y limpio).
A continuación se presenta el diagrama de
flujo del proceso de deshidratado de frutas.
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Diagrama de flujo para deshidratado
de frutas por medio osmótico
Agua
clorada
Solución para
estabilizar
Relación fruta
almíbar 1:1
Aire caliente
a 50 a 60°C
Recepción
Pesado
Selección e inspección
Pesado
Lavado y desinfección
Pelado
Cortado
Estabilizado
Escurrido
Sumergir en jarabe
Drenado
Enjuage
Carga en bandejas
Deshidratación
Inspección final
Envasado y almacenamiento
Fruta de
rechazo
Agua
sucia
Cáscaras
Semillas
Agua de
descarte
Jarabe
para reciclo
Agua de
descarte
i) Socios y aliados estratégicos.
• Proveedores de fruta. Para el éxito del
negocio es fundamental contar con ellos,
pues garantizarán el aprovisionamiento
de las frutas y su buena calidad. El
vínculo entre ambas partes deberá
contemplar el cumplimiento de los
acuerdos pactados.
• Trabajadores de la empresa.
El conocimiento del personal logrará
que se realice un proceso de selección
adecuado y rápido, un proceso de
transformación eficiente y que la fruta
deshidratada alcance las mejores
condiciones en cuanto a sabor y textura.
• Puntos de venta. Es indispensable
que la empresa mantenga contacto
permanente con sus distribuidores
o intermediarios, para lograr que ellos
impulsen la venta del producto. Esto
es particularmente necesario durante
el lanzamiento de un producto nuevo.
• Instituciones financieras. Si se establece
un vínculo duradero con ellas, podrán
facilitar el desarrollo del negocio. Es
importante que la empresa demuestre
credibilidad crediticia; es decir, de ser
el caso, demuestre su compromiso
de pago. Por otro lado, la entidad
financiera deberá ofrecer alternativas
acordes con las necesidades
de la empresa.
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j) ¿Cómo es la estructura
de costos en este negocio?
La estructura de costos de este modelo
de negocios es la siguiente:
Concepto Porcentaje del total de costos
Costos de producción 65%
Gastos administrativos 25%
Gasto de ventas 10%
Como es de suponer, en una empresa
pequeña, que recién comienza, no hay
mucho dinero para invertir en campañas
de marketing. Sin embargo, en el caso
de productos como las frutas deshidratadas,
es necesario hacer publicidad y promoción.
Caso contrario, el riesgo de quedarse con
productos cuya fecha de vencimiento
está cercana es muy alto.
k) ¿Cuál es el monto
de inversión inicial?
Para llevar a cabo este negocio, se requiere
una inversión inicial de S/. 43,900.00, que
corresponde a la producción mensual de
2.720 kg de fruta fresca procesada.
El plan de inversión correspondiente a dicha
producción se distribuye de la siguiente
manera:
Conceptos Inversión inicial
Maquinarias + PC 19,900.00
Herramientas diversas 3,100.00
Mobiliario 2,300.00
Gastos preoperativos (licencias) 4,400.00
Capital de trabajo
(materiales y mano de obra directa) 7,000.00
Costos indirectos 7,200.00
Total S/. 43,900.00
l) Rentabilidad estimada.
Con estos datos se calcula que la inversión
se recuperaría en 24 meses. La rentabilidad
del proyecto es de 40% para el primer año.
m) ¿Cuáles son los riesgos
a tomar en cuenta?
Los riesgos propios del negocio están
asociados a:
• La inadecuada aplicación del proceso
de deshidratación, lo que causaría que
los productos deshidratados no cuenten
con las características de sabor y textura
que gustan a los consumidores.
• El poco conocimiento que los
consumidores tengan sobre las
bondades de las frutas deshidratadas.
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Esto podría hacer que prefieran
consumir bocaditos que son dañinos
para la salud. Por ello, se plantea
sensibilizar al cliente en cuanto a los
beneficios del producto por medio
de trípticos informativos.
• No contar con el recurso humano
adecuado: altamente motivado y
comprometido con el quehacer
de la empresa.
• Problemas con la inocuidad de los
productos. Para ello, es indispensable
hacer un seguimiento a todos y cada
uno de los procesos de producción.
n) Siga estas recomendaciones.
• Asegurar la calidad y disponibilidad
de materias primas. Realizar alianzas
estratégicas o buenos acuerdos
comerciales con proveedores de piña,
durazno, mango y manzana.
• Asegurar la calidad del proceso
de producción.
• Entrenar y capacitar a los operarios,
ofrecerles incentivos para disminuir
la rotación de personal contratado.
• Establecer puntos críticos en el proceso
de producción con la finalidad de
disminuir los riesgos de la contaminación
de los alimentos.
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• Crear y posicionar una marca en la mente
de los consumidores o potenciales
clientes.
• Cumplir con todos los requisitos legales:
o La empresa debe estar formalmente
constituida como persona jurídica 1 .
o El local debe contar con la licencia
de funcionamiento y con la licencia
para colocar su aviso o cartel del
negocio en la vía pública.
o El local debe cumplir con las
acreditaciones sanitarias
que corresponden.
o El producto debe contar con
registro sanitario.
o Se recomienda registrar la marca
enINDECOPI 2 .
1 Visite www.crecemype.pe, portal en Internet del Ministerio de la Producción (PRODUCE), donde encontrará información necesaria
para formalizar su negocio paso a paso y mucho más..
2 Visite www.indecopi.gob.pe, portal en Internet de INDECOPI, donde obtendrá información sobre registros de marca.
Crea tu empresa Obra completa: 25 fascículos / Editor: © Ministerio de la Producción / Editor Principal: Julio Cárdenas Sánchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comité Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germán Terán. / Créditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacífico © EMPRENDE UP / Dirección: Karen Weinberger /
Elaboración de contenidos: Rosa María Fuchs, Mariella Hernández, Patricia Lay, Socorro Orellana, María Luisa Peña. / Corrección de estilo:
Carmen Salas / Diseño y diagramación: Jorge Rodríguez
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