Curso de helicicultura - Tiermes

Frecuentemente se encuentra en los jardines un pequeño caracol amarillo con
estrías negras. Se trata de otro tipo que pertenece al género Cepaea, al que a menudo se
denomina Helix de jardín. Es igualmente comestible pero no tiene salida comercial, sin
duda a causa de su reducido tamaño, aunque se considera su carne mas fina que la de los
otros.
En la Península Ibérica, las especies más comunes son la ya citada Helix aspersa,
así como Euparypha pisana, Eobannia vermiculata y otras del género Iberus.
También se encuentra el caracol serrano (H. alonensis), el caracol judío (H.
candidissima) y el caracol de bosque (H. nemoralis).
Cabe también destacar dos especies que, aunque no son endémicas de la Península
Ibérica, tienen gran importancia comercial. El turco (Helix lucorum) es grande y gris,
reconocible por la capa algo negruzca que al decir de algunos expertos consideran
perjudicial para un buen consumo, a pesar de lo cual, es la especie que más se importa
en Francia. Finalmente, el caracol chino o acatino (Achatina fulica) es un animal
enorme que puede llegar a medir hasta 20 cm y pesar 250 g. Este caracol gigante, que es
muy prolífico, ha llegado a constituir una verdadera plaga de carácter alarmante en
diversos países orientales. Son por ello exportados y Francia recibe importantes
cantidades de acatinos congelados que son separados y colocados en conchas de
caracoles indígenas y se venden como caracoles, sin más precisión. Puesto que nadie
protesta, la carne debe ser buena y bastante parecida a la del caracol francés. Es de notar
que en algunos mercados franceses bien abastecidos es también posible encontrar
acatinos vivos.
2.4. ANATOMÍA DEL CARACOL:
La concha es una verdadera casa ambulante segregada por el mismo caracol a
partir del calcio que absorbe. De una forma esquemática, la formación de la concha se
produce de la siguiente manera: el calcio que contienen los alimentos es inicialmente
almacenado en células especiales y posteriormente difundido por la sangre. Llega a la
capa, que secretará la concha en forma helicoidal. El dibujo de dicho caparazón se debe
a la forma del lomo, que es a la vez enroscada y retorcida. Como la capa sigue las
sinuosidades del cuerpo, la concha adquiere el característico aspecto en espiral.
Esta curiosa forma se debe a la disposición asimétrica de los órganos. El
enroscamiento tiene lugar de la manera siguiente: el conjunto de órganos recubiertos por
la capa empieza por desarrollar una especie de gran joroba dorsal. Luego, el tubo
digestivo se repliega en V, lo que tiene por consecuencia aproximar el ano a la boca.
Dicha flexión va seguida por una torsión de 180°, a la altura de la cabeza de toda la
masa visceral. Llegado este momento, los órganos respiratorios, el ano y los orificios
genitales y urinarios están orientados hacia adelante, justo detrás del cuello. Tan sólo el
sistema nervioso permanece inalterado, ya que se concentra en la cabeza.
8