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Mi misión es abriros el apetito;
regularlo no me compete
Antonin Carême, chef
Nº 17 ABRIL 2011
Cocineros con
huerto

ANDONI SARRIEGI
De unos años a esta parte, los
restaurantes han venido abusando
del término cocina de
mercado para autodefinir su
estilo, presuntamente basado
en los productos de temporada
y en sugerencias inspiradas
en la compra del día (o
de la semana). Una expresión
–de mercado– acuñada por
Paul Bocuse, padre de la
nouvelle cuisine, y que suena a
redundancia, pues se presupone
que un cocinero ha de
frecuentar los mercados, aunque
esta suposición sea cada
vez más incierta. Grandes superficies,
distribuidoras de
alimentos e intermediarios
varios han alejado del mercado
tradicional y del contacto
directo con los productores
a muchos profesionales.
Cuando estaba en activo, el
chef francés solía levantarse
a las seis de la mañana para
visitar el mercado de St. Antoine,
que no era el más importante
de Lyon, pero quedaba
junto a su restaurante.
Un lugar al que “acuden de
la cercana campiña los agricultores
que desean vender
directamente sus productos”,
según explicaba el propio Bocuse
en su célebre libro La cuisine
du marché.
Recientemente, algunos de
los chefs que nunca abdicaron
de su adhesión al mercado
–ágora insustituible para
los devotos del oficio– han
ido un poco más allá y han
apostado por gestionar su
propio huerto, ya sea alquilando
una parcela, ya sea explotando
una finca familiar.
Eso les permite un contacto
directo con la tierra: ya no es
sólo ir a buscar el producto,
sino ver de dónde viene y seguir
de cerca su evolución
hasta que alcanza el momento
óptimo para su consumo.
A esa experiencia se suma la
posibilidad de conseguir una
despensa más saludable a través
del cultivo ecológico. Es
el caso de Rafa Martínez,
quien cada lunes ofrece en La
Fonda de Sóller un menú
biológico con productos cosechados
en su huerto de la
Bio Granja La Real. Esta botiga
de Secar de la Real alquila
pequeñas parcelas a restaurantes
y particulares, comprometiéndose
a proporcionar
agua, compost, semillas y
portada
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Andreu Genestra, en el 'huerto sensorial' del hotel Formentor.
Gérard Deymier, en un cultivo de habas (s'Alqueria Blanca).
Tomeu Ripoll y Rafa Perelló recogen naranjas en la finca de Son Brull.
Consuelo Sancho
(Es Coll d’Os, Cala
Rajada): “El huerto
es lo que más me
motiva para hacer
una cocina sencilla,
pero de sabores
auténticos”
plantones, así como asesoramiento
agrícola y cuidado de
las plantas. Por su parte, el
arrendatario tiene como obligaciones
decidir qué productos
quiere cultivar (la
planificación) y el compromiso
de estar atento a la temporada
para ir a recogerlos (la
cosecha).
Joan Aguiló, socio y encargado
de horticultura junto a Tomeu
Perelló, nos comenta que
el producto ecológico “puede
flojear en cuanto a apariencia
ante lo que sale de invernade­
ro, pero es insuperable en sabor”.
Ahí puede darse una divergencia
con los cocineros,
cuyos clientes (los más remilgados)
no consentirán en su
plato ingredientes con mala
cara. En este sentido, Gérard
Deymier, propietario del Port
Petit, ha descartado el uso comercial
de algunas verduras
de hoja como la lechuga o la
rúcula, pasto de los limacos.
El chef francés posee dos cuarteradas
de terreno en s’Alqueria
Blanca, donde desarrolla
desde hace tres años un huerto
ecológico que le proporciona
numerosos ingredientes
para su restaurante de Cala
d’Or: desde habas a flores de
calabacín, pasando por todo
tipo de aromáticas, incluyendo
lemongrass (hierba limón).
Además, elabora vino –asesorado
por Luis Armero– y aceite
de oliva arbequina que extrae
en Son Catiu. “El hecho de
poder cortar un producto y
servirlo al cabo de una hora
en tu restaurante es algo muy
gratificante para todo cocine­
2 manjaria nº17 abril 2011

o que prima la calidad y el
sabor”, explica Deymier.
María Palma, que regenta el
restaurante vegetariano Es
Cantonet desde hace 16 años,
abunda en la importancia del
sabor como prioridad para
un cocinero. “El huerto de La
Real me garantiza producto
fresco, gustoso y cultivado sin
aditivos químicos, lo que juega
a favor del medio ambiente
y de la salud de nuestros clientes”.
Otro de los chefs que
cuenta con minihuerto en esta
granja ecológica de Secar de
la Real es Peter Toth, del restaurante
Agapanto. “Hay mucha
diferencia entre un mismo
ingrediente recién cosechado
en nuestro huerto o comprado
en el supermercado, y eso
el comensal lo nota”, explica.
“Para mí, también es fundamental
trabajar con producto
local y de temporada”, añade
este cocinero húngaro para
manjaria nº17 abril 2011
quien tan importante es la
comida como la salud de los
clientes.
Mención especial merece la
labor de Joan Coll, que abrió
hace siete años en Inca el restaurante
vegetariano Es
Ginebró, el único de la isla
con certificación ecológica.
Este cocinero autodidacta tiene
en Lloseta casi 6.000 metros
cuadrados de huerto, además
de almendros, lo que le permite
autoabastecerse hasta en
un 80 por ciento, cuota infi­
nitamente superior a la obtenida
por los arrendatarios de
La Real. “Lo mejor de todo es
que yo aún no sé los seis platos
que voy a cocinar mañana –explica–,
ni lo sabré hasta que
no llegue a la cocina y extienda
lo que haya recogido de buena
mañana”. Su oferta diaria
siempre depende de lo que le
haya dado la tierra: “Ahora,
por ejemplo, sirvo ensaladas
sin tomate, pero el cliente lo
entiende perfectamente porque
sabe que no estamos en
temporada”. Estos días primaverales,
Coll cosecha alcachofas
negras, cebollas tiernas,
puerros, coles, coliflores, acelgas,
habas y cuatro tipos de
lechuga, entre ellas la infrecuente
llengua de bou.
La apuesta por variedades
autóctonas es una de las posibilidades
que te ofrece la
hermosa experiencia de cultivar
tu propio huerto, según
Maria Solivellas, recogiendo berenjenas y tomates de 'cor de bou'
en su huerto de Caimari el pasado verano.
destaca Maria Solivellas, de
Ca na Toneta. Para ella, el
huerto –la tierra– guía su cocina.
Catalina Rotger, su madre,
es “la hortelana mayor”
de Can Jaume Andreu, la finca
familiar situada a las afueras
de Selva. “Tener un huerto es
como tener una barca: todo
lo que sacas es fresco, un auténtico
lujo si tu pasión es el
alimento”, comenta la cocine­
ra de Caimari. Esa búsqueda
de variedades locales le ha llevado
a recolectar semillas en
sus paseos por el campo, por
lo que su huerto va creciendo
en diversidad año tras año.
“Toda la verdura que servimos
es de cultivo propio: ¡yo no le
quiero ser infiel a mi huerto!”,
exclama antes de desgranar
la cosecha de estos días: cebolla
y ajos tiernos, acelgas, lechugas,
espinacas, coles, coliflores,
alcachofas negras,
habitas… Y ya está a la espera
de los primeros guisantes.
Cultivar le permite vivir el proceso
entero de creación del
alimento y ofrecer durante
todo el año una cocina de estricta
temporada.
El matrimonio formado por
Consuelo Sancho (en fogones)
y Joan Adrover, del restaurante
Es Coll d’Os (Cala
Rajada) trabaja con producto
propio y, lógicamente, de temporada.
Casi el 100% de las
verduras y hortalizas proceden
de su cercana finca con
certificación ecológica, donde
además crían gallinas y corderos.
“Para mí, el huerto –afirma
la cocinera– es lo máximo,
es lo que más me motiva”. Esta
misma mañana ha recogido
brócolis aún mojados de rocío
y su hijo Sergi, que este año
se ha incorporado a la cocina,
Maria Solivellas
(Ca na Toneta,
Caimari): “Toda la
verdura que
servimos es de
cultivo propio: ¡yo
no le quiero ser
infiel a mi huerto!”
acaba de traerle unas lechugas.
Entre otras cosas, se autoabastecen
de huevos camperos,
espárragos, patatas y boniatos,
ingredientes para una cocina
“sencilla, pero de sabores auténticos”.
Ignasi Ignacio, patró-cuiner del
restaurante vegetariano Plaer
Natural, está recuperando con
cultivos ecológicos una finca
familiar de Búger que llevaba
PORTADA
años abandonada. En su caso,
c o m b i n a v a r i e d a d e s
autóctonas –gracias a las inestimables
campañas Fruiters
d’un Temps, de Slow Food– con
ingredientes foráneos como
calabazas y sandías senegalesas,
okras, tupinambos o chirimoyas.
Junto a los viejos almendros,
conviven ahora casi
cuarenta variedades, entre verduras,
raíces, tubérculos y frutales.
Para este cocinero, llevar
un huerto es como completar
el círculo: “Siembras lo que
quieres, lo mimas, lo recoges,
vuelves a mimarlo en cocina
y lo ofreces”. De la tierra a la
mesa. “En todo momento sabes
lo que puedes dar y lo que
no –explica Ignacio–, supeditas
tu cocina a las estaciones
y, al dejar de disponer de todo
durante todo el año, te vuelves
más creativo”.
“Cocinero, agricultor y por
defecto empresario”, como él
mismo se autodefine, Benet
Vicens también se surte del
huerto familiar. Sus padres
abrieron el restaurante Béns
d’Avall hace 40 años para vender
el aceite que elaboraban
en su olivar y las frutas y vegetales
cosechados en su huerto
del valle solleric. “Nuestro modo
de vida no ha cambiado
sustancialmente: sigue estando
muy marcado por el paso
de las estaciones, por el trabajo
del campo y por la dedicación
al restaurante”. Hoy siguen
cultivando cítricos y hortalizas
en las fincas de Ca’n Senat y
Es Prat, en Sóller, y dedican
la época invernal al cuidado
de los olivos centenarios que
tienen en Fornalutx. Su hermana
Margalida le surte de
aceite de oliva, cítricos, verduras
y hierbas. “Ahora se le da
mucha importancia a tener
huerta propia, pero para mí
siempre ha sido algo natural…
Esta mañana, por ejemplo,
estaba recogiendo limones
mientras picaba unas almendras
tiernas”. Junto al oficio
y al recetario autóctono, el
producto local es uno de los
pilares de la cocina de Benet
Vicens, que ahora trabaja exclusivamente
con alimentos
insulares.
Andreu Genestra, chef del hotel
Formentor, tiene la suerte
de contar con huerto desde
3

hace dos años. Una amplia
brigada de jardineros se encarga
de sacar rendimiento a 400
metros cuadrados de tierra,
la mitad dedicada al denominado
huerto sensorial, donde
crecen infinidad de aromáticas:
melisa, ajedrea, eneldo,
cilantro, citronella, hierbaluisa,
flores de rúcula, de dragón
(boca de llop), de begonia, de
ajo, de lavanda… Además, la
zona de frutales da naranjas,
limones, pomelos, cerezas,
melocotones, uvas y granadas,
por citar algunas especies respetando
el orden estacional.
También hay buen surtido de
hortalizas, con 15 variedades
de lechuga, y este año han
arrancado con los tubérculos:
patata, remolacha, yuca y
krosne. Como muestra de la
simbiosis entre huerta y cocina,
Genestra creó el año pasado
una moderna macedonia
a base de 27 ingredientes y
otras tantas técnicas culinarias:
frutas asadas, semillas
fritas, granizados de hierbas,
j u g o s g e l a t i n i z a d o s …
Otro chef de hotel con huerto
a su disposición es Rafael
Perelló, que se estrena este 1
de abril como jefe de cocina
William Tétard, junto a un cultivo de frambuesas
en su finca de Son Jaumell.
del hotel Son Brull, en
Pollença. Días antes de abrir,
ya está pensando en todo lo
que va a entrar en su cocina:
alcachofas, guisantes, fresas,
espárragos… “El ingrediente
ecológico y fresco te exige el
máximo respeto, en el sentido
de que no puedes abusar de
Joan Coll (Es
Ginebró, Inca): “No
sé lo que voy a
cocinar hasta que no
veo extendido en la
cocina lo que he
recogido de buena
mañana”
cocciones, pues degradarías
su naturaleza y se perderían
las cualidades organolépticas”,
explica Perelló,
partidario de tocar el
producto sólo lo mínimo y
suficiente. “Con un tomate
fresco, prefiero hacer una sopa
fría o una ensalada, antes que
una salsa”, explica como
ejemplo. Aunque el volumen
de producción no les hace
a u t o s u f i c i e n t e s , l o s
horticultores de Son Brull,
capitaneados por Tomeu
Ripoll, van ampliando su
despensa ecológica, ahora con
leguminosas: garbanzo, judía
blanca y judía pinta. Además,
elaboran vino en colaboración
con la bodega Mortitx.
Melisa, orégano, eneldo,
tomillo, cebollino, cilantro,
perejil, apio… William Tétard,
del hotel-restaurante Ses
Rotges, recoge cada día las
hierbas aromáticas del huerto
que ha empezado a trabajar
en la finca de sus padres, Son
Jaumell, en Capdepera. Ahora
tienen habas, remolachas,
rabanitos y lechugas, están al
caer los guisantes y pronto se
verán fresas y frambuesas.
Para este joven cocinero,
supone un relax trabajar la
t i e r r a y v e r c ó m o s e
desarrollan los almendros, las
higueras y los olivos recién
plantados. Es una afición
personal que va creciendo y
que, a largo plazo, dará para
abastecer parte de la despensa
del restaurante que fundó su
padre, el maestro de cocina
Gérard Tétard, en 1974.
El cocinero Sergi Adrover, en su huerto de Es Coll d'Os (Cala Rajada).
Direcciones útiles
_
ES GINEBRÓ.
Bisbe Llompart, 119. Inca. 971 500 209
_
CA NA TONETA.
Horitzó, 21. Caimari. 971 515 226
_
ES COLL D’OS.
Eqna Hernán Cortés-Verge de l’Esperança.
Cala Rajada. 971 564 855
_
PORT PETIT.
Avda Cala Llonga (La Marina). Cala d’Or. 971 643 039
_
SES ROTGES.
Rafael Blanes, 21. Cala Rajada. 971 563 108
_
PLAER NATURAL.
Pl de sa Quartera, 3. Palma. 971 227 780
_
BÉNS D’AVALL.
Urb Costa Deià. Cta Sóller-Deià. Sóller. 971 632 381
_
EL PI (hotel Formentor).
Platja de Formentor, 3. Pollença. 971 899 100
3/65 (hotel Son Brull). Cta Palma-Pollença, km 49,8.
Pollença. 971 535 353
_
LA FONDA DE SÓLLER.
Santiago Rusiñol, 12. Palma. 971 711 769
_
ES CANTONET.
Bisbe Joan Maura, 11. Palma. 971 464 010
_
AGAPANTO.
Camí del Far, 2. Port de Sóller. 971 633 860
_
BIO GRANJA LA REAL.
Camí la Real, 5 (Secar de la Real). Palma. 971 254 195
PLAZA FRANCESC ROSSELLÓ PINTOR Nº 3
07014 PALMA DE MALLORCA
S´AIGUA DOLÇA
RESERVAS 971 455 095
mezzopalma@gmail.com
www.mezzopalma.com
4 manjaria nº17 abril 2011
PORTADA

hace dos años. Una amplia
brigada de jardineros se encarga
de sacar rendimiento a 400
metros cuadrados de tierra,
la mitad dedicada al denominado
huerto sensorial, donde
crecen infinidad de aromáticas:
melisa, ajedrea, eneldo,
cilantro, citronella, hierbaluisa,
flores de rúcula, de dragón
(boca de llop), de begonia, de
ajo, de lavanda… Además, la
zona de frutales da naranjas,
limones, pomelos, cerezas,
melocotones, uvas y granadas,
por citar algunas especies respetando
el orden estacional.
También hay buen surtido de
hortalizas, con 15 variedades
de lechuga, y este año han
arrancado con los tubérculos:
patata, remolacha, yuca y
krosne. Como muestra de la
simbiosis entre huerta y cocina,
Genestra creó el año pasado
una moderna macedonia
a base de 27 ingredientes y
otras tantas técnicas culinarias:
frutas asadas, semillas
fritas, granizados de hierbas,
j u g o s g e l a t i n i z a d o s …
Otro chef de hotel con huerto
a su disposición es Rafael
Perelló, que se estrena este 1
de abril como jefe de cocina
William Tétard, junto a un cultivo de frambuesas
en su finca de Son Jaumell.
del hotel Son Brull, en
Pollença. Días antes de abrir,
ya está pensando en todo lo
que va a entrar en su cocina:
alcachofas, guisantes, fresas,
espárragos… “El ingrediente
ecológico y fresco te exige el
máximo respeto, en el sentido
de que no puedes abusar de
Joan Coll (Es
Ginebró, Inca): “No
sé lo que voy a
cocinar hasta que no
veo extendido en la
cocina lo que he
recogido de buena
mañana”
cocciones, pues degradarías
su naturaleza y se perderían
las cualidades organolépticas”,
explica Perelló,
partidario de tocar el
producto sólo lo mínimo y
suficiente. “Con un tomate
fresco, prefiero hacer una sopa
fría o una ensalada, antes que
una salsa”, explica como
ejemplo. Aunque el volumen
de producción no les hace
a u t o s u f i c i e n t e s , l o s
horticultores de Son Brull,
capitaneados por Tomeu
Ripoll, van ampliando su
despensa ecológica, ahora con
leguminosas: garbanzo, judía
blanca y judía pinta. Además,
elaboran vino en colaboración
con la bodega Mortitx.
Melisa, orégano, eneldo,
tomillo, cebollino, cilantro,
perejil, apio… William Tétard,
del hotel-restaurante Ses
Rotges, recoge cada día las
hierbas aromáticas del huerto
que ha empezado a trabajar
en la finca de sus padres, Son
Jaumell, en Capdepera. Ahora
tienen habas, remolachas,
rabanitos y lechugas, están al
caer los guisantes y pronto se
verán fresas y frambuesas.
Para este joven cocinero,
supone un relax trabajar la
t i e r r a y v e r c ó m o s e
desarrollan los almendros, las
higueras y los olivos recién
plantados. Es una afición
personal que va creciendo y
que, a largo plazo, dará para
abastecer parte de la despensa
del restaurante que fundó su
padre, el maestro de cocina
Gérard Tétard, en 1974.
El cocinero Sergi Adrover, en su huerto de Es Coll d'Os (Cala Rajada).
Direcciones útiles
_
ES GINEBRÓ.
Bisbe Llompart, 119. Inca. 971 500 209
_
CA NA TONETA.
Horitzó, 21. Caimari. 971 515 226
_
ES COLL D’OS.
Eqna Hernán Cortés-Verge de l’Esperança.
Cala Rajada. 971 564 855
_
PORT PETIT.
Avda Cala Llonga (La Marina). Cala d’Or. 971 643 039
_
SES ROTGES.
Rafael Blanes, 21. Cala Rajada. 971 563 108
_
PLAER NATURAL.
Pl de sa Quartera, 3. Palma. 971 227 780
_
BÉNS D’AVALL.
Urb Costa Deià. Cta Sóller-Deià. Sóller. 971 632 381
_
EL PI (hotel Formentor).
Platja de Formentor, 3. Pollença. 971 899 100
3/65 (hotel Son Brull). Cta Palma-Pollença, km 49,8.
Pollença. 971 535 353
_
LA FONDA DE SÓLLER.
Santiago Rusiñol, 12. Palma. 971 711 769
_
ES CANTONET.
Bisbe Joan Maura, 11. Palma. 971 464 010
_
AGAPANTO.
Camí del Far, 2. Port de Sóller. 971 633 860
_
BIO GRANJA LA REAL.
Camí la Real, 5 (Secar de la Real). Palma. 971 254 195
PLAZA FRANCESC ROSSELLÓ PINTOR Nº 3
07014 PALMA DE MALLORCA
S´AIGUA DOLÇA
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4 manjaria nº17 abril 2011
PORTADA

Una historia de viñas sin papeles
o la defensa del patrimonio
alimentario
Gracias a una actuación administrativa
rocambolesca que
viene de muy atrás, hoy en dia
en Mallorca asistimos a una
situación que, si no fuera porque
con las cosas de comer no
se juega, llamaríamos chusca:
Podemos beber vino producido
en la isla procedente de uva de
cepas forasteras y no podemos
beberlo de algunas de las cepas
que llevan siglos entre nosotros.
Hablamos de la Gorgollassa
y el Giró.
Claman desde Slow Food, que
afortunadamente ya no necesitan
presentación en este cuaderno,
que el paso de la agricultura
tradicional a la industria
alimentaria nos ha costado
entrar en una situación alarmante
de dependencia: Baleares
necesita importar aproximadamente
el 90% del alimento
que consume. Una de las consecuencias
directas es la
situación agónica del sector
primario que además se encuentra
con una población envejecida
y sin recambio generacional.
A esto hay que sumar el tema
que nos ocupa: A pesar que
Baleares contaba con una gran
riqueza en cuanto a patrimonio
de variedades vegetales con
hasta 40 variedades de viña hasta
hace sólo medio siglo atrás,
hoy sólo cinco variedades
autóctonas han sido autorizadas
para la vinificación. Los
productores de vino señalan
con escándalo este derroche
que atribuyen al desconocimiento
de la clase política que
tiene en sus manos la gestión
de las autorizaciones. Por eso
reivindican un cambio de rumbo
que implique una mayor
sensibilización hacia las variedades
locales.
Hay que remontarse quince
años atrás para conocer los inicios
de este desencuentro que
todavía hoy sigue ahí. El celler
de Can Ribas de Consell se hizo
con unos ejemplares de la variedad
Gorgollassa, casi desaparecida,
y decidió experimentar,
ver qué vino podía hacerse
con esa uva que ya obtenían
nuestros antepasados cuando
todavía no existían las denominaciones
de origen pero ya
se apreciaba el buen vino en
Mallorca. El resultado fue satisfactorio
y emprendió la
tramitación administrativa
para solicitar la autorización
correspondiente. Historia pa­
recida ocurrió con el Giró que
Antoni Gelabert, de Felanitx,
se empeñó en recuperar a finales
de los noventa del siglo pasado.
Una aventura en la que
también se embarcó Andreu
Oliver, de Can Majoral de Algaida.
Ya se puede ver que estamos
ante una historia antigua, muy
antigua para el siglo XXI donde
no se concibe que para tramitar
un papel haya que esperar tanto.
Esta historia vieja y antigua
para nuestros contemporáneos
está jalonada de anécdotas difícilmente
creíbles para aquellos
que no estén familiarizados
con el ritmo y la manera de trabajar
de la Administración.
Larra y su vuelva usted mañana
siguen de rabiosa actualidad.
La cosa sería graciosa si no
fuera porque detrás de todos
esos años de idas y venidas, de
papeleos y de larguísimas esperas
estas tres bodegas, empresas
al fin y al cabo por más
que el cultivo de la vid y la
producción de vino tenga algo
de romántico, no hubieran dejado
una buena dosis de energía
y, hay que reconocerlo también,
de capital. Los tres mosqueteros
de las variedades
autóctonas han tenido que tener
paciencia y entusiasmo suficientes
para aguantar hasta
hoy.
Llegamos, al parecer al último
capítulo de esta historia peregrina,
dicen los bodegueros,
gracias al último estirón. Ellos
mismos reconocen que, movidos
por la desesperación decidieron
intervenir ante la conselleria
para realizar ellos
mismos las consultas necesarias
ante el ministerio. Según su
versión, en una hora se
solucionó lo que llevaban años
esperando. Por eso, si todo va
como debe ir, está a punto de
autorizarse la elaboración de
vinos de Gorgollassa y Giró,
sin indicación geográfica, es
decir como vino de mesa. Las
cenicientas de los vinos mallorquines
no podrán, por tanto
poner en la etiqueta ni el nombre
de la variedad, ni la añada.
Para poder consignar toda esa
información en la etiqueta deberá
emprenderse una nueva
peregrinación con le objetivo
de conseguir que sean incluidos
e n una indicación geográfica,
como Vi de la Terra de les Illes
Balears, cuestión que deberá
solicitarse ante la Comisión
de la Unión Europea. O, bien,
que se consiga la certificación
preceptiva para la que los bodegueros
han solicitado la ayuda
de la administración
autonómica con nulo resultado.
Hartos de la falta de sensibilidad
de los burócratas exigen
al Govern Balear que de su apoyo
las variedades autóctonas
mallorquinas, que les de su
autorización, haciéndose cargo
de la certificación de estos vinos
ya que, dicen, los bodegueros
han corrido hasta ahora con
todos los gastos durante los
largos años de dudosa gestión
administrativa.
Gorgollassa y Giró Blanc,
who is who?
En biología se usa el concepto
autóctono para designar aquellos
seres vivos que són propios
del ecosistema. En el caso de
las variedades de viña podemos
considerar aquellas que se cultivan
desde tiempos lejanos
y que han ido perdurando a lo
largo de los años. Son muchas
las variedades que han pasado
por Mallorca i muchas las que,
por diversos motivos, han desaparecido.
Las variedades Giró y Gorgollassa
las encontramos documentadas
en el libro Die Balearen
del Archiduque Luis
Salvador, escrito antes de la
llegada de la filoxera a Mallorca,
durante los años 1869-1891.
Asimismo en la documentación
referida a la Exposición Nacional
que se celebró en Madrid
en el año 1877 figuran vinos
mallorquines producidos a
partir de variedades entre las
que se cita Gorgollassa, Malvasia,
Moscatell, Giró, Fogoneu
y Batista. Cabe citar también
como un vino de Gorgollassa
producido por Antoni Ferrer
obtuvo uan medalla de mérito
en ñla Exposicón de Viena, a
finales del sigle XIX.
La historia se cierra de nuevo
en Mallorca donde hoy en dia
las bodegas Ribas de Consell,
Toni Gelabert, de Felanitx y
Can Majoral, de Algaida y, tras
un trabajo concienzudo de muchos
años, han llegado a producir
vinos de gran calidad a
partir de unas variedades casi
desaparecidas. C.R.
6 manjaria nº17 abril 2011

BotArt: La creatividad da
vida a las viejas barricas de
Can Ribas
Can Ribas de Consell ha
presentado este año
l’exposición de su segunda
edición de BotArt.
El objetivo de este
proyecto innovador es
que una serie de artistas,
locales e internacionales,
intervengan libremente
sobre barricas de vino,
con la voluntad de potenciar y de unir el mundo
del vino con el mundo de la creación artística, ya
de por sí dos artes antiguas y acumuladoras de historia.
BotArt tiene carácter bianual y las propuestas
de los artistas se han mostrado este año, en su segunda
convocatoria, en el Hotel St. Regis. En breve
se ha anunciado la publicación del catálogo que
recogerá todos los ejemplares de las antiguas botas
de roble que han sido intervenidas este año. En esta
ocasión han sido 18 artistas, pintores y escultores,
los que han plasmado su creatividad en estas piezas
que cobran asi un nuevo significado al haber sido
transformadas en objetos de arte de colección.
...I van tres! Terra de Vins
busca la sostenibilidad del
sector del vino
La revista Terra de Vins ha reunido este mes de marzo
en el Museu des Baluard de Palma a los principales
representantes del sector del vino en Mallorca con
el objetivo de trabajar en la búsqueda de respuestas
al reto de la sostenibilidad del sector en un entorno
que evoluciona dia a dia. Con la colaboración de 5
ponentes de reconocido prestigio, se analizó los
factores que inciden el consumidor, cada vez más
sutiles y cambiantes, y la realidad del negocio del
vino, que se encuentra sometido a las profundas
transformaciones del mercado.
El sociólogo Luis y Joan Mas del IDI
Así, se abordó el escritor y buen conocedor del
mundo del vino Luis Tolosa habló sobre estrategias
de la necesidad de innovar en tiempos de crisis y
buscar nuevas fórmulas de promoción del vino,
como comercializar productos enoturisticos.
El gastrónomo Mikel Zeberio descubrió para los
manjaria nº17 abril 2011
gastronews
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presentes su propuesta de nuevos maridajes y sensaciones
entre el vino y el queso, que acompañó con
una exquisita degustación.
El profesor de márketing estratégico Enrique Larumbe
Aportó las claves para tener éxito en el mercado,
basando su intervención en un análisis del
proceso de transformación en la gestión de las bodegas
para aportar ventas y resultados positivos.
Tras un buffet que se sirvió en la terraza del Baluard,
con degustación de los vinos de las bodegas de Balears,
Raül Bobet, doctor en enología, habló de su
experiencia en la explotación del viñedo de montaña,
a partir de su experiencia como socio fundador de
las bodegas Castell d’Encús, en el Pirineo de Lleida
y de la bodegas Ferrer-Llobet, en el Priorat.
Finalmente, José Hidalgo cerrólas jornadas con una
intervención en la que asesoró sobre la influencia
del Terroir en los vinos de calidad.
Vinámica reune a los
amantes del vino en el Teatro
de Lloseta
Xavier Pons, Amancio Fernandez y Tomeu Taura
Los principales actores del mundo del vino de Mallorca,
convocados por Joan Carles Serra, Javier Pons
y Tomeu Taura, asistieron a la presentación de las
nuevas añadas de algunas de las más destacadas
bodegas de Mallorca. No faltaron las nuevas añadas
de Divins, los cabernets de Butxet y Jaume Mesquida,
el Nou Nat de Binigrau... Todos ellos llegaron hasta
las copas de los que se acercaron hasta el Teatro de
Lloseta atendiendo la invitación de los tres socios
de Vinámica.
FEVI 2011 Gran escaparate
del vino de la mano de la
vinoteca ISLACATAVINOS
El pasado 3 de marzo el joven equipo de la vinoteca
Islacatavinos organizó con gran éxito el segundo
encuentro profesional FEVI 2011,en la que partici­
paron mas de 30 bodegas nacionales e internacionales
con interesantes novedades vinicolas para los los
amantes del vino en Mallorca. Grandes nombres
del vino como Gramona,Abadia Retuerta,Carmelo
Rodero , Remirez de Ganuza y dominio de Tares
entre otros, compartieron espacio con varias bodegas
mallorquinas y internacionales representadas por
el importador Mundi-drinks.Esperamos que esta
iniciativa bianual se repita en 2013!
Las Bodegas Mesquida y el
Restaurante Nàutic de Palma
juntos en perfecto maridaje
El Restaurante Nàutic
de Palma ofreció el
pasado jueves una deliciosa
cena maridaje
con los vinos de Bodegues
Mesquida de Porreras.
Las especialidad
e s d e l a c o c i n a
mallorquina elaboradas
por el Chef : Burballes
de llom i muntanya, Gall Bárbara Mesquida y Toni Vich,
jefe de sala del restaurante Nàutic
de Sant Pere y Puding
d'ensaïmada acompañaron a los caldos de la bodega,
comentados por Bárbara Mesquida quien transmitió
a los asistentes la apuesta decidida de Bodegues
Mesquida por la agricultura biodinámica.
Las bodegas de Pla i Llevant
presentaron sus últimos
vinos en el Hotel Valparaiso
Ningún aniversario es menor y por eso las 14 bodegas
de la D.O. Pla i LLevant de Mallorca han querido
dar el mismo tratamiento a la presentación de sus
vinos este año, el undécimo ya desde su constitución.
En esta ocasión
En la cosecha de este último año, la producción de
uva se ha incrementado en un 10,6%, con un total
aproximado de 1.978 toneladas (casi el 70% corresponde
a variedades de uva tinta).
En cuanto a volumen de vino elaborado, también
ha habido un incremento aproximado del 9% respecto
de 2009. Un total de 13.228 hectolitros recogidos
en 2010, de los cuales el porcentaje correspondiente
al vino tinto es de 57%, que continua siendo
el vino mayoritario de la Denominación de Origen.
Bodegas Bordoy en el stand del Valaraiso
7

MARZO
X 02
en su tinta
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Por ANDONI SARRIEGI
Diario de un ‘gourmet’
desganado
Andreu Genestra ofrece en Ca’n Monroig (Inca) un aperitivo de lo que
está tramando para su tercera temporada como chef del hotel Formentor.
Canapé de piel de porcelleta con lengua y limón; colomí (perfectamente asado)
con lentejas de mantequilla y praline de sésamo; raya con sabayón de anisado
de cacao, y sándwich de ensaimada y porc negre, tributo a Mallorca que me
recordó a la b’stilla, pastel marroquí de pasta filo y relleno de pichón con
toque de canela. Con el postre –raviolis de orejones con requesón–, un golpe
de genialidad: delicioso sirope de ciprés elaborado por el chef.
V 04
Después de disfrutar del grupo vasco Xarnege en el teatro Mar i Terra, picada
en Es Pou de Sant Magí. El cocinero guipuzcoano Ion Pérez se marca un
soberbio pica-pica, de los que ya no se encuentran ni en los baretos de pueblo.
RECORTA PARA COMPARTIR
S 05
Andreu Genestra, chef del Formentor.
El cocinero Joan Marc Garcias estrena un blog gastronómico que promete
información interesante, divertida y –lo más importante en Internet– cien
por cien fiable. La dirección es http://joanmarcgarcias.blogspot.com.
En casa, de madrugada, me acuerdo con gratitud de Inma Gimeno, de Sa
Formatgeria de la calle Oms, mientras devoro a bocados un queso curado
de leche cruda de oveja de Roncal (Navarra), tentempié que me salva de un
soponcio.
D 06
RECORTA PARA COMPARTIR
RECORTA PARA COMPARTIR
Me entero de que las autoridades británicas han retirado el Baby Gaga, un
helado elaborado con leche materna (¿sin aditivos?) procedente de las ubres
de quince mamás. No tengo opinión al respecto. Sólo sé que lo probaría sin
remilgos.
Un manjar: melocotones de Huesca en almíbar que
comparto junto al mar con la nieta de la conservera. Doble
placer y doble honor, ya que vienen de Binéfar, pueblo
en que nació Teodoro Bardají, cocinero ilustre y precursor
de la cocina moderna en España, además de gastrónomo
erudito y editor de la revista El Gorro Blanco.
Teodoro Bardají.
RECORTA PARA COMPARTIR
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M 08
Degustación de arroces en el restaurante Safrà21, con Pedro Mayol en
fogones. El periodista Andreu Manresa elogia las virtudes de la cuchara
de madera para comer, por ejemplo, un arròs brut o unas sopas mallorquinas.
Antoni Bennàssar, presidente de la DO Pla i Llevant, nos habla del pedaç
de bisbe, músculo de la panxa del cerdo, un exquisito e ignorado despojo cuyo
consumo aún se conserva en Felanitx.
Comida con el presidente de la Academia de Gastronomía y maestro de
la cocina mallorquina antigua, Perico Gual, en el antiguo gallinero de Ses
Cases de sa Font Seca. Como es tiempo de Cuaresma, prepara un bacallà a l’ou
(tipo pudin) con guarnición de pimientos asados. De primero, berenjenas a
la crema. La pregunta es: ¿por qué no se encuentran estos platos en los
restaurantes de la isla?
RECORTA PARA COMPARTIR
8 manjaria nº17 abril 2011
X 09
S 12
Esta vez son Víctor García, chef del hotel Cap
Rocat, y Jorge Salazar, de Es Pou de Sant Magí,
quienes cocinan en Ca’n Monroig. Espléndido
surtido de finger food que rematan con un sabroso
arroz cremoso de hongos y muslo de pato con
chicharrones de su piel.
Víctor García y Jorge Salazar, cocinando en
Can Monroig.
RECORTA PARA COMPARTIR
L 07
D 13
Recupero unos apuntes con estas sabias y enigmáticas palabras pronunciadas
por Joan Torrens, patro-cuiner del restaurante Es Baluard, referidas a su
oficio: “El tiempo no te perdona lo que has hecho prescindiendo del tiempo”.

L 14
Quedo con Bàrbara Flaquer para que cocine un menú a base del producto
que acaba de lanzar, Ametllla+ de Mallorca, un preparado que puede ahorrarle
al cocinillas con prisas la elaboración del sofrito y de la picada, además de
la condimentación. Veremos lo que sale. Será, para ella, todo un reto.
Hablo con Jaume Llull, de la pastelería de 31 de Desembre. Me comenta
que, desdichadamente, en un par de años habrá desaparecido el oficio de
panadero debido a la dureza del oficio y a la competencia atroz de congelados
y precocinados. ¿Futuro desolador? Menos mal que aún quedan titanes, caso
del periodista Jesús Luis Peñalver, uno de los alumnos del ciclo formativo
de panadería, repostería y confitería del instituto Josep Sureda i Blanes.
M 15
manjaria nº17 abril 2011
RECORTA PARA COMPARTIR
Recorro la Ruta Martiana con un equipo de la televisión estatal japonesa,
que en mayo emitirá un reportaje sobre Palma. Como cada martes, un gentío.
Apoyo la iniciativa, pero la verdad es que prefiero salir los lunes con mis
colegas de la Asociación de Lunáticos.
X 16
Visito la huerta ecológica de la Biogranja La
Real junto al cocinero Rafa Martínez, de La
Fonda de Sóller, que tiene alquilada una de
las parcelas. Joan Aguiló, encargado del huerto,
me explica que distribuye entre los cultivos
doscientos vasos de cerveza, bebida que atrae a
las babosas. Después del atracón de lechuga, el
molusco va a echar un trago y muere por
ahogamiento.
J 17
RECORTA PARA COMPARTIR
Rafa Martínez, de La Fonda de Sóller, y Joan Aguiló, de la Biogranja La Real.
RECORTA PARA COMPARTIR
Slow Food y tres bodegas mallorquinas (Ribas,
Toni Gelabert y Can Majoral) presentaron vinos
prohibidos por el mero hecho de estar elaborados
con gargollasa y giró blanc, dos variedades autóctonas
muy antiguas y de gran calidad. Si la Administración
autonómica, que siempre se llena la boca hablando
de lo autóctono, no autoriza su uso de una vez, habrá
que optar por la insumisión de vinateros y
consumidores. Antes que la absurda burocracia y la
ineptitud de los políticos profesionales, está la
defensa del patrimonio agroalimentario y el derecho
a la libertad de comer y beber lo que nos plazca.
~Mi cumpleaños. Entre los regalos que recibo, un
vaso para txikito o chato de vino de los que se usaban antiguamente en las
tabernas de Bilbao. Pesa 620 gramos y tiene una altura casi como de jarra de
cerveza, pero el cuenco es de tan sólo cuatro centímetros. Su peso resultaba
idóneo para que a los integrantes de la cuadrilla de txikiteros no les temblara
el pulso después de unas cuantas rondas. Lo estreno sin más demora.
V 18
Botella de 'gargollassa', variedad censurada.
RECORTA PARA COMPARTIR
Mi malvada e imprevisible coach personal me impone un mes de abstinencia:
ni gin-tonic, ni carajillo, ni vino, ni cerveza. Resuenan obsesivamente en mi
mente los versos de Arquíloco de Paros: “Y escancia el vino rojo hasta el
fondo de heces. / Pues no podremos soportar sobrios esta guardia”.
L 21
Ceno con el periodista guipuzcoano Mikel Zeberio, sabio de la gastronomía
y de la vida. A 15 metros de distancia y con luz escasa, reconoce de qué casa
procede la chuleta que van a servirnos.
RECORTA PARA COMPARTIR
M 22
En su ponencia de las jornadas sobre el vino organizadas por Terra de Vins,
el periodista Mikel Zeberio aconseja tomar queso mahonés curado con cerveza
y pone como ejemplo de maridaje regional las anchoas con café con leche,
almuerzo cotidiano de las operarias de las conserveras. Para Zeberio, el queso
combina infinitamente mejor con blancos que con tintos. Los espumosos
nunca fallan.
RECORTA PARA COMPARTIR
J 24
Como en el hotel-restaurante Ses
Rotges (Cala Rajada) con la familia
Tétard, siempre cordial. Han
arrancado la temporada el 1 de marzo,
más pronto que nunca. William, a sus
27 años, se afianza cada vez más en
cocina y propone sugerencias que
cambian cada semana. Sus padres,
Gérard y Laurence, siguen al pie del
cañón, mimando todos los detalles de
esta posada singular, tal vez la más acogedora de Mallorca.
William Tétard, de Ses Rotges.
V 25
Me paso por el Forn de sa Pelleteria a por unos cremadillos y el repostero
Miquel Pujol me informa de las posibles combinaciones agridulces con
ensaimada, a saber: ensaimada con pimientos rojos asados y lomo de cerdo;
con higos y sobrasada; con confitura de tomate y queso tierno, y con bacalao
desmigado en una salsa de tomate y pimiento.
RECORTA PARA COMPARTIR
S 26
Encuentro con el escritor Alberto Herranz en Can Frau, cantina del
mercado de Santa Catalina. Me adelanta una buena noticia: está a punto de
editarse un cuadernillo sobre la historia del bar Martí, de la calle Can Salas,
con texto del propio Alberto. Le precedió la plagueta dedicada a otro histórico:
el bar Molinar (Ca’n Pep), con un precioso texto de Magda Cortés. Larga
vida a esta colección de Edicions del Moixet Demagog.
RECORTA PARA COMPARTIR
Comida en Ca na Toneta, donde Maria
Solivellas se supera sin traicionar ni a su huerto
ni a su filosofía. Su punto de partida: el producto
autóctono de temporada. Su meta: el sabor.
Último día de jonquillo, en deliciosas raoles;
reconfortante pancuit de sabor casero (nuestra
sopa de ajo); torrada de pan de xeixa (variedad
local de trigo) con revuelto de trigueros; lomo de
salmonete de roca (perfecto de punto) con
alcachofa negra, habitas y cremoso de patata al
pimentón de tap de cortí; lomo con col al modo tradicional… Como extra,
fuera de guión y como experimento de alto riesgo, chupito de savia de parra
de viña recién podada (informaré sobre sus efectos, si los hubiere).
Recogida de savia de parra en Ca na Toneta.
D 27
9

opinión
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EDITORIAL
Vinos clandestinos
esulta sorprendente
que tres bodegas
tengan que convocar
una rueda de prensa
para defender vinos
prohibidos por estar
elaborados con gargollasa y giró blanc,
variedades autóctonas muy antiguas y
de gran calidad. Así han tenido que
hacerlo Ribas, Vins Toni Gelabert y
Can Majoral, cellers que junto a Slow
Food reivindican el derecho al libre
uso de todas las variedades, semillas y
razas locales: la democracia alimentaria.
El patrimonio de variedades vegetales
de Balears es uno de los más ricos
del Estado español. Contamos, por
ejemplo, con más de 20 variedades de
uva aptas para vinificar, pero hoy son
solo cinco las que están autorizadas.
En lugar de recuperar, proteger e impulsar
todo este patrimonio agroalimentario,
las administraciones
públicas no dejan de poner trabas a su
desarrollo y, como el perro del hortela­
al ajillo
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manjaria
Por AINA MOL y A. SARRIEGI
-Por favor, dígale que no hay foie.
Editora: Magdalena Mesquida
Coordinador de Vinaria: Eduardo Sánchez-Monge
Colaboran: Andoni Sarriegi, Conxa Rosillo, Omar Oianeder, Miguel Fullana
Maquetación: TBCV, M. À. Duque
Fotografía: Aditiva
Ilustración de portada: Aina Mol
Directora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071)
Edita: Liorna Comunicación SL
Imprime: Artes Gráficas de Baleares SL
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
no, ni hacen ni dejan hacer.
En el caso de las variedades de uva gargollassa
y giró blanc, el calvario burocrático
dura ya doce años y pueden pasar
cinco más antes de que veamos una
etiqueta con sus nombres. ¿De qué sirven
los compromisos internacionales
adquiridos en referencia a la
conservación de la biodiversidad como
garantía del derecho a alimentarse?
¿De qué sirven todas esas campañas
sobre producto local y sostenibilidad?
Si la Administración autonómica –en
cuyo tejado está ahora la pelota– no se
sacude la desidia y se implica a fondo,
habrá que seguir gozando de estos buenos
vinos al margen de la ley. Es
obligación de la Direcció General
d’Agricultura que se publique en el
BOIB, sin mayor dilación, la
autorización para elaborar con gargollassa
y giró blanc. Y apoyar a los bodegueros,
haciéndose cargo de los costes
que acarrea la certificación de estos
vinos.
Miguel Fullana, olier i viticultor.
Ecologia aplicada
MIQUEL FULLANA
El terme ecologia pareix estar de moda, però és molt
més que aquest carro al qual s’apunten alguns pel
fet de que ara hi ha demanda (especialment des
d’alguns països europeus): és una manera de veure
i respectar la vida, el que ens envolta i allò que volem
deixar per al futur dels nostres fills. Cal crear-hi,
preparar-se i ser conseqüent amb les dificultats que
comporta.
Ha estat un sector poc valorat pel gran públic, gent
escèptica que menyspreava aquests productes.
Gràcies a la tenacitat dels pioners que van anar
obrint camins i al bon criteri dels consumidors,
tenim ara una situació cada vegada més adient.
Ja he llegit diversos articles d’opinió –amb els quals
estic plenament d’acord– que es refereixen al consum
de productes autòctons, al llarg i ample de la nostra
geografia de més enllà de les illes. Però aquí tant el
comerciant com el comprador es resisteixen a
consumir els nostres productes amb el pretext dels
preus. Sembla que sempre el millor és el de fora i
que només sabem fer “sol i platja”. Els nostres
millors valedors els tenim fora de l'illa, de moment...
Però no llençarem la tovallola, perquè a poc a poc
consolidam un lloc digne i important en la nostra
societat de consumidors.
La producció de l’oliva en la agricultura ecològica
davant la convencional és inferior en quantitat de
quilos i és difícil per a l’agricultor assumir aquesta
pèrdua després de l‘enorme esforç que li suposa
lluitar contra els elements sense treva per tirar
endavant. En la meva opinió la qualitat del producte
final és diferent: conserva els aromes primitius de
la planta en estat salvatge i aquests es mantenen
presents en el producte final durant més temps. I
és lògic que sigui així, ja
que el fruit, durant el
El product ecològic
conserva els
aromes
primitius de la
planta
en estat salvatge
procés de maduració, no
ha tingut cap tipus de
manipulació que pugui
alterar la seva estructura
en cap de les seves fases.
El mateix passa amb la
vinya: el seu procés de
maduració ha d’estar ben
vigilat donant-li allò que
necessita en cada moment i prevenint les plagues
amb els recursos disponibles… que no són suficients.
Aquest és un recinte de la investigació a
desenvolupar.
Finalment, crec que pretendre, alhora, desenvolupar
els dos tipus d’agricultura (com és el cas d’alguns
productors), és molt difícil però no dic que sigui
impossible.
La meva reflexió final és que l’esforç paga la pena.
Miquel Fullana és olier i viticultor
10 manjaria nº17 abril 2011

EKAM 2010
Castell d’Encús
D.O Costers del Segre
Riesling y Albariño
Un vino de altura
Uno de los primeros frutos del
enólogo Räul Bobet en el
Pallars Jussà ,elaborado con
una selección de los mejores
Riesling y con un pequeño
porcentaje de Albariño , las
viñas se cultivan a unos 900
/1000 metros de altura, en un
paraje de extraordinaria belleza.
Tiene una crianza en botella
de 6 meses y resulta un tanto
atípico en nuestro país, nos
recuerda a los grandes blancos
del Mosela. Afrutado, intenso,
algo cítrico, con fruta fresca y
carnosa, floral, y delicado en
nariz, es un vino complejo y
femenino. De marcada
acidez,con lima y limón verde.
Acompaña a todo tipo de
pescados, calderetas de
langosta, crustáceos, ostras,
especialidades italianas y queso
azul. 18€
manjaria nº17 abril 2011
vinaria
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SES NINES BLANC 2010
Bodegas Tianna Negre
D.O. Binissalem
Prensal Blanc,
Chardonnay y Muscat de
Frontignan
Original Blanco de Binissalem
Vendimiado de forma manual
la tercera semana de Agosto
de 2010 este blanco con crianza
ha permanecido durante 4
meses en barricas francesas
nuevas donde se ha realizado
un minucioso trabajo con los
lías, fundamentales en su
personalidad. Tiene un color
amarillo pálido y un intenso
aroma de frutas blancas
maduras combinado con notas
suaves de coco y vainilla
procedentes de su paso por
barrica. El paladar es glicérico
y sedoso, de persistencia larga
con la acidez bien integrada.
Nos recuerda a pastelería fina,
pera en almíbar y avellanas.
Ideal para degustar junto con
especialidades marineras,
arroces de pescado, gambas
de Soller y ensaladas tibias de
marisco. 9€
Por MAGDALENA MESQUIDA y EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE
ENLLAÇ 2000
Celler Capafons-Ossó
(Falset)
D.O.Q Priorat
Viognier, Garnatxa Blanca
Un Priorat muy personal
Un Gran vino para descubrir,
muy personal, este blanco que
la familia Capafons elabora en
el Priorato en la finca Mas de
Masos y representa con acierto
el equilibrado matrimonio
entre la Viognier y la Garnatxa
blanca. Este coupage le imprime
estructura y complejidad. Tras
10 meses en barricas francesas,
en nariz es intenso, con
recuerdos a flores húmedas,
mandarina, hierbas aromáticas,
cítricos y vainilla. Ligeramente
ahumado, resulta untuoso y
complejo. Marida a la
perfección con embutidos
selectos de montaña, ensaladas
frías de roast-beef ,guisos de
ave, ahumados y foie-gras micuit.
22€
GOLÓS BLANC 2009
Vins Miquel Gelabert
D.O. Pla i Llevant
Moscatel, Riesling,
Viognier y Giró Blanc
Armonía de blancos
Este delicado blanco semicrianza
fue embotellado en
julio 2010. Tras un elaborado
coupage, ideado por el viticultor
manacorí Miquel Gelabert, en
el que ha fermentado las
variedades Moscatel y Riesling
en acero inoxidable y
separadamente ha fermentado
el Viognier y el Giró Blanc en
barrica. El resultado es un vino
fresco, joven, pero con cuerpo
y estructura. De color amarillo
pálido de destellos verdosos,
nos emociona por sus aromas
florales, de fruta fresca y
manzana verde ácida. Combina
a la perfección con pescados
a la brasa o a la espalda, poco
condimentados, con todo tipo
de mariscos y ensaladas de
pasta, también armoniza con
los entrantes, aperitivos y
cremas. 10€
BLANC DE MERLOT 2010
Celler Son Prim
Vi de la Terra Mallorca
Merlot
Un “Mirlo Blanco”
Ya está a la venta la nueva añada
de uno de los vinos mas
emblemáticos del Celler Son
Prim, el Blanc de Merlot, un
blanco con alma de tinto
elaborado con la variedad
Merlot, una singularidad que
ha conseguido ser uno de los
vinos mas demandados de la
bodega. Un vino delicado y
especial creado con mucho
mimo por el viticultor Jaume
Llabrés que este año ha
conseguido para el Blanc de
Merlot un color especialmente
luminoso y transparente . Un
prensado rápido y suave evita
el contacto con los hollejos y
consigue este vino tan personal,
con cuerpo, aromático y
comunicativo,marida
armoniosamente con carnes
blancas, ensaladas tibias,
especialidades de arroz caldoso,
y con quesos poco curados. 12€
11

ANDONI SARRIEGI
Mantener con vida un negocio
familiar no es tarea fácil.
La carga de la herencia tiene
más de un tentáculo: la sombra
del prestigio paterno, las
prerrogativas y suspicacias
del parroquiano, el inevitable
miedo a decepcionar, el deseo
de cambiar sin cambiar…
Conviene ser consciente de
todo ello para atravesar tranquilamente
los temores hasta
llegar al otro lado y ver que
no pasa nada. A sus 27 años,
William Tétard, más centrado
y con más ganas que nunca,
se sabe en condiciones de
tomar el relevo en Ses Rotges,
hotel-restaurante de gestión
familiar. Su padre, Gérard,
nació en Lyon en 1948 y cogió
este establecimiento de Cala
Rajada en 1974. Tres años
más tarde ganaba la primera
estrella Michelin para Baleares.
Hoy este artesano de la
cocina sigue al pie del fogón,
pero cediendo baldosas a
El pollo, el pez y el cangrejo
real
José Luis López-Linares
Documental
Para quienes desdeñan el oficio
de cocinero, El pollo, el pez
y el cangrejo real puede ser un
buen documental. Para quienes
entronizan a los chefs,
también. Para los primeros,
porque muestra y demuestra
la panzada de curro y la entrega
que hay detrás de un buen
plato. Para los segundos, porque
pone en evidencia la vanidad
y el ridículo afán competitivo
de la alta cocina. La cinta
de José Luis López-Linares,
disponible en DVD, cuenta
una aventura de varios meses,
llena de ambición, entusiasmo
y penalidades en busca de la
perfección: las peripecias del
cocinero Jesús Almagro durant
e s u p r e p a r a c i ó n y
participación en el Bocuse
d’Or, el certamen culinario
más prestigioso del mundo,
que se celebra anualmente en
Lyon y cuyo jurado preside el
caudillo de la cuisine, monsieur
Paul Bocuse. El ambiente es
de lo más chabacano, con
público agitando banderitas
y haciendo sonar bocinas. Como
en los mundiales de fútbol
Ses Rotges: relevo asegurado
William Tétard asume más responsabilidad en los fogones de este hotel-restaurante de
Cala Rajada, ahora con oferta de sugerencias a precios ajustados
William, que asegura
la continuidad de uno
de los restaurantes
punteros de la isla.
Rotges abrió con platos
como la mousse de
cangrejos de río o el
pâte en croûte de pescado
(encostrado en
p a s t a d e p a n ) y
sorprendió, poco más
tarde, con un soufflé
salado de rodaballo y
una ensalada templada
de raya. El estilo,
lógicamente, ha evolucionado,
pero sin
perder las amarras de
sus orígenes, vinculados
a la culinaria academicista
francesa. No
escatiman en calidad
de producto (he visto
comprar a Tétard padre en la
pescadería del Olivar) y hay
oficio más que abundante.
El chef empezó a trabajar con
trece años en un hotelito cerca
de Saint-Etienne, donde
o en Eurovisión, el tufillo es
terriblemente nacionalista.
Presentado (exageradamente)
como “el primer thriller
gastronómico de la historia”,
cuenta con el cameo de varios
cocineros famosos, quienes
asesoran al protagonista durante
su larga etapa de ensayos,
entre ellos Juan Mari Arzak.
Hay que ver las caras de desconsuelo
que pone el concursante
ante las críticas que recibe
durante las sesiones de
cata de sus platos. Los otros
personajes importantes son
los que dan título a la cinta:
el pollo francés (de Bresse), el
fletán y el cangrejo real, ambos
de Noruega, los tres ingredientes
obligatorios del concurso.
Al final, como era de esperar,
ganan los franceses y suena
La Marsellesa.
Los bajos de la alta cocina
Álvarez Rabo y Andoni
L.Aduriz
Historieta. Editorial Ixo
Seis cocineros de élite sufren
un accidente aéreo en una zona
montañosa. Al ir todos con
chaquetilla blanca de faena,
se mimetizan con el paisaje
nevado y no hay quien les localice.
Ferran Adrià pierde una
pierna a causa del castañazo,
pasan los días y empieza el debate
sobre si darse o no al canibalismo.
“¡Yo no voy a comer
de esa pierna –objeta Panti
Santalucía (mote de Santi Santamaria)–,
igual tiene metilce­
Gérard y William Tétard.
la jornada empezaba a las
06:45 horas, acarreando
carbón y despejando las cenizas
del horno.
A la carta de Ses Rotges, se
suma ahora una serie de su­
gerencias a precios
asequibles y que van
cambiando semanalmente,
oferta de la
que se encarga Tétard
junior. Entre las propuestas
de esta semana
(hasta el 2 de
abril), crema de mejillones
al azafrán
(13,75€) y pintada
asada con escalonias
y juliana de tirabeques
(17,95). Y de la anterior,
ensalada Niçoise
con vinagreta de anchoas
(13,75) y lomo
de bacalao fresco al
vapor con salsa verde
y juliana de calabacín
y zanahoria (19,75).
Productos que no se
cuentan entre los
ilustres –pero igualmente sabrosos–
aparecen en estas recetas,
caso del hígado de pollo,
protagonista de una
ensalada con tirabeques, tomates
cherry y reducción de
gastromanía
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Por O. Oianeder
lulosa o algún aditivo raro!”
Así arranca una de las viñetas
de Los bajos de la alta cocina, la
descacharrante historieta
gastronómica con que hace
dos años reapareció Álvarez
Rabo gracias al feliz encargo
del chef vasco Andoni Luis
Aduriz para celebrar el décimo
aniversario del restaurante
Mugaritz. Ni siquiera él se libra
de las puyas del gran Rabo.
Entre lo más divertido, la parodia
del crítico gastronómico
Santoña (Rafael García Santos),
profesional con fama de
gorrón (no lo digo yo) a quien
Arzak y el propio Aduriz llevan
años plantando cara. Álvarez
Rabo le retrata en acto de servicio,
a manteles, acompañado
de algo bastante parecido a
una putilla. Como se explica
en el prólogo, el libro nace de
la extraña relación entre un
triunfador nato y un perdedor
de raza. En efecto, el restaurante
de Aduriz es el quinto
mejor del planeta Tierra,
según los británicos de Restaurant
Magazine. Además, tiene
dos estrellas Michelin y 9 puntos
sobre 10 en Gourmetour.
Por su parte, Álvarez Rabo dejó
la historieta hace años, tras
una prolífica etapa en el TMO
y en El Víbora, y ahora es un
pobre dependiente de la
sección de deportes de unos
grandes y vulgares almacenes.
Su humor nunca se andó con
chiquitas. Y tampoco se muerde
la lengua en este “ensayo
crítico-patético”.
Decoración y protocolo en
la mesa
Academia de la Cocina
Española
Ensayo. Ed Nobel
¿Qué es lo primero que hay
que hacer al sentarse a la mesa?
¿Qué mensajes podemos
transmitir al camarero a través
de la posición de los cubiertos?
¿Cómo se come (en público)
una naranja? ¿Adónde debe
mirarse cuando se da un sorbo
de vino? Cientos de preguntas
como éstas tienen su respuesta
en el ensayo sobre Decoración
y protocolo en la mesa, de la Academia
de la Cocina Española.
A través de textos claros, muy
amenos y exquisitamente redactados,
la obra explica cómo
recibir en casa y cómo comportarse
en calidad de comensal
invitado. Lo interesante es que
no se limita al hogar y a la mesa
del restaurante, sino que explica
las normas de conducta
que han de observarse en diversos
tipos de recepción:
cócteles, bufés, banquetes
nupciales, barbacoas, almuer­
vinagre de Módena. O el conejo,
que va con salsa de mostaza,
puré de patata y zanahorias
glaseadas. Ninguno de
los platos principales supera
los 20 euros.
Ya en carta, la primicia está
en el nuevo plato de raya, uno
de los productos favoritos de
Gérard Tétard, que se mantiene
fiel a una antigua promesa:
al descubrir el significado
del topónimo Cala
Rajada, se propuso tener
siempre un plato de raya en
carta. En la receta recién estrenada,
el pescado va sobre
un lecho de col y cebolla morada
(salteadas) y con toques
de jengibre y vinagre de jerez.
Se mantienen inmortales como
las supremas de pichón
con foie fresco, uvas blancas
y ensalada de espinacas, o la
lubina con tomates confitados
y pesto. Toda una lección
de cocina clásica, estimulante
para el paladar y apacible para
el espíritu.
zos de trabajo… También hay
apartados dedicados al selfservice,
al picnic, al fast food e
incluso al restaurante en moto
o telecomida. ¿O acaso saben
cómo comportarse ante el repartidor
de pizzas?
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Escrita en el siglo I, De re coquinaria,
el tratado culinario del
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del escaparate de novedades
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tiene un servicio de consulta
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reediciones en preparación y
catálogos de librerías de viejo.
Este servicio de información
incluye también los fondos
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por lo que el usuario
puede solicitar la adquisición
de un determinado original
en fotocopia o microfilm. Con
sede física en Angüés (Huesca),
ha ido acumulando una oferta
seleccionada de más de 10.000
títulos desde el inicio de su
actividad en 2001.
12 manjaria nº17 abril 2011

ProWein, el mejor escaparate para
los vinos mallorquines
No sólo los organizadores de la principal feria mundial del vino consideran este evento “el barómetro del
estado de ánimo del sector”, también los bodegueros de Mallorca saben que ProWein es el mejor escaparate
para sus productos en un mercado que conoce muy bien la marca Mallorca, el alemán. Con el apoyo de la
Cámara de Comercio de Mallorca, Prowein ha contado una vez más con presencia mallorquina. Manjaria
ha estado este año en la feria de Dusseldorf.
Por eso, hace ya una década
que en la feria del vino
ProWein de Dusseldorf hay
presencia mallorquina. Una
presencia creciente teniendo
en cuenta que al comienzo se
compartía espacio en la
exposición del pabellón
En 2010 Alemania fue
el primer destino de
las exportaciones de
vino de Illes Balears en
el exterior, con un
total de cerca de un
millón de euros, lo que
supone una cuota de
mercado del 45% del
total exportado,
según los datos del
IBAQUA.
español con el resto de productos
de las poderosas D.O
de la Península. Hoy en día,
de la mano de la Cámara de
Comercio de Mallorca, los vinos
de Mallorca tienen espacio
propio junto al pabellón
de España, ofreciendo una
imagen diferenciada y propia.
Desde aquellos primeros años,
la presencia de las bodegas
mallorquinas en la feria ha
ido aumentando, pasando de
las 8 bodegas que inicialmente
participaban en el evento a
las 15 que han acudido este
año, tres más que el año pasado
a pesar de las dificultades
de la crisis económica. Una
representación muy diversa
en la que han estado presentes
bodegas de cada una de las
zonas productoras de la isla:
Vinyes Mortitx, Macià Batle,
Pere Seda, Butxet, Miquel
Gelabert, José Luis
Ferrer, Can Vidalet, Son
Prim, Bodegas Bordoy,
Son Artigues, Tianna Ne­
manjaria nº17 abril 2011
Isabel Mártinez, Xavier Cartanyà y Rafael Picardo
gre, Binigrau, Castell Miquel,
Son Bordils y Vinyes
y Bodegues Miquel Oliver.
Todas ellas, grandes y no tan
grandes a nuestra escala, son
pequeñas explotaciones si las
comparamos con las que
abundan en otras zonas productoras.
No obstante, eso no
ha sido obstáculo para que
hicieran el esfuerzo de mantener
una presencia destacada
en el certamen, conscientes
de la importancia de atraer
clientes en el principal mercado
exterior de los vinos hechos
en Mallorca. La asistencia a
ProWein se valora como una
apuesta comercial de primer
orden y por ello en Dusseldorf
se han producido los contac­
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Como feria internacional de prestigio, ProWein
ofrece unas condiciones óptimas para que los
visitantes internacionales especializados
procedentes del sector del comercio y de la
gastronomía obtengan una imagen de la oferta
existente actualmente en el mercado
internacional así como de las tendencias y de las
innovaciones en el sector del vino y los
espirituosos.
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
tos comerciales necesarios para
asegurar esa cuota de mercado
con la ventaja de que el
visitante de la feria es no sólo
un cliente potencial o ya fiel,
sino también un visitante potencial
de la isla. Todo ello
hace especialmente interesante
mantener ese contacto entre
productor y consumidor. No
en balde, en 2010 Alemania
fue el primer destino de las
exportaciones de vino de Illes
Balears, con un total de cerca
de un millón de euros, lo que
supone una cuota de mercado
del 45%. del total exportado,
según los datos del IBAQUA.
A la hora del cierre del certamen,
la organización ha considerado
la edición de este año
un éxito por el número de
contactos, el volumen de negocio
y el intenso intercambio
de información y de ideas en
un ambiente optimista de cara
al futuro del sector. M.M./C.R.
13

Camarero del hotel Maricel formado en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
Javier Pont: “Un barman debe aprender
a observar el comportamiento en grupo”
REDACCIÓN
Formado en la Escola d’Hoteleria
de les Illes Balears (EHIB),
el mallorquín Javier Pont Díaz
será campeón nacional de coctelería
–en categoría de
jóvenes– al menos hasta noviembre
de 2011. Con gran
ventaja sobre el resto de finalistas
(un total de 16), el barman
del hotel Hospes Maricel
se impuso en la edición de
2010 y ahora tratará de revalidar
el título. Pero antes tendrá
que ganar el concurso regional,
previsto para este 19
de abril. El alumno de la EHIB
venció en las dos pruebas programadas,
aperitivo y long
drink, y lo hizo con sólo 19
años, cuando el límite de edad
para los aspirantes es de 27.
Las bebidas ganadoras fueron
un cóctel a base de vodka, Aperol
(bitter), lima y sirope de
melocotón (bautizado como
Sunny Island) y un gin-tonic
afrutado con licor de mango,
puré de maracuyá y zumo de
naranja. Manjaria conversa
con él en plena faena, mientras
prepara en la barra varios Mar­
garita frozen (tequila, lima natural,
azúcar y hielo pilé) para
huéspedes que toman el sol
en la terraza del Maricel.
Aunque Javier Pont también
ejerce eventualmente como
camarero en el restaurante del
hotel, se decanta por el trabajo
de barman, ya que ahí es donde
controla todo el proceso.
“En el comedor –explica– el
trabajo está más dividido, pero
en la barra asumes todas las
tareas, desde la acogida del
cliente hasta el cobro”. Entre
las cualidades indispensables
para ejercer su oficio, cita en
primer lugar el don de gentes,
que no equivale a ser pesado:
“Tienes que saber ver cuándo
el cliente te está pidiendo
conversación y cuándo desea
estar solo, disfrutando de su
copa sin más distracciones”,
explica el joven barman. Para
ello, “hay que ser un poco
psicólogo e intuir lo que quiere
cada persona”. Pero no basta
con eso, ya que también “es
importante aprender a observar
el comportamiento en grupo”
para calibrar el estado de
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ánimo colectivo. Otra función
primordial es asesorar al cliente
y escucharle a fin de propo­
Javier Pont, barman del hotel Maricel.
nerle el cóctel adecuado a ese
momento. “Hay que saber informar
al cliente, conducirle
y darle confianza, algo que
sólo te proporciona el conocimiento
del oficio”, concluye
Pont.
El barman del Maricel decidió
escoger este oficio tras una visita
a la Escola d’Hoteleria con
sus compañeros de instituto.
Ingresó a los 16 años y se
matriculó como técnico en
restaurantes y bares, realizando
las prácticas formativas en
el Maricel, donde tuvo y tiene
como “jefes y maestros” a
Oriol de Mesa y Daniel Pizarro.
De su paso por la EHIB,
destaca el magisterio de Quico
Alabat, profesor de coctelería.
Posteriormente, cursó
dirección y gestión de restaurantes
y bares, también en la
Escola d’Hoteleria, y realizó
un curso en la Radical Bartending
School, una prestigiosa
escuela de coctelería y flair
(malabares con botellas y utillaje)
con sede en Gran Canaria.
Mucho antes de todo esto,
tenía en mente montar un taller
de chapa y pintura, idea
que a su madre le parecía “demasiado
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