Manual de la Cocinera 1901.pdf - Allandalus.com

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superior con tocino fino y póngase en una cacerola,
cuyo fondo haya sido cubierto previamente con tro- ..
Zós de cebolla y de zanahoria. Remójese con un vaso'
de agua.6 de caldo, y cuézase á fuego lento durante_
dos ó tres horas, coloc:lndo aSCuas en la cobertera,
levantando ésta de cuaIto en cuarto de hora para rociar
la carne Con el moje que-le rodea.
Xl
CARNERO
. Pecho de carnero rel/eno.-Abrase por el ladó de
las costillas, deslizando la hoja del cuchillo entre la
carne y los huesos; snónese por la parte interior; rellénese
con un picadillo de cel'do bien condimentado
y mezclado con un puñado de 'pan rallado, Con algunas
setas picadas y ccbDlla y pe¡'ejil, picados también.
.Pierna de carnero asada.-Este es el asado casero
. por excelencia, po'r lo mismo que es el más económi_
co. Para obtenerle se comiénza por serrar el mango
de la pierna á unos cuatro centímetros por bajo de la
corva. Póngase á asar á un fuego sostenido y que no
sea demasiado violento, y cinco minutos antes de
retirar la pierna, Ósea á la hora poco más ó menos
de colocada sobre la lumbre, se espolvorea Con sal,
no sin h,tberla rociado durante la cocción con unos
veinte 'centilitros de agua mezclada con el jugo que
haya ido escurriendo en la grasera.
Pierna de carnero á la campesina.-Comiéncese
por extraer el hueso de la cavidad; úntense las carnes
con un diente de ajo desmenuzado; CÓsase la pierna
de manera que 'afecte una form1 redondeada; rehóguese
Con tocino picado en una cacerola, sazónese, y
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