Manual de la Cocinera 1901.pdf - Allandalus.com

'. _ ....
. ,
.}'JO
salmón en est •• forma"se le a'rrancan lás agalias';'se
'ext-aen las tripas por)os ol'ificiosque resulten Ó por
una pequeña incisiÓn practicada 'en, el vientre; se'le
'quitan las esca,masj se cortan' las, aletas nata torias' y
la exuemidad.caudal; se 'sujeta lacabezapara que no
se deforme, después dela~;ar, el pescado ,á dos Ó trésaguas;
se,te,cnjuga,_pel'fecta!}lente, y una vez'colocado
'sobre la. r~jilla de iuna oesuguera;'se cubre' con
agua y sal, aunque otros aconsejan se cueza al medio i
caldo con vino; se I,coloca' e1-'recipierHe sobre la brása
,hasta que _hierva, y después se retira á un)ado
:p~ra que se pase lentamente,. ~ariteniendo bien cubl~rta
la ,besuguera, se consegl1!rá q)le el p~scado se
sazo~e en, tres cuartos d~ ~ora~ sICo:pre. que pese de 3
á 4 kIlogramos, y en me(f¡a hora mas '~I llega á S 6 6.,
Entre tanto se prepara por separado un aderezo compuesto
de ostras' blanqueadas, 'de cal)grejós. éocid05, ::
de albondiguillas' y de setas. Diez minutos arHes d,e
servir el plato, s.equitaCl pescad,o de la lumbre 'con
-la rejilla á finjde que escurra bi~fl, enrq'uido ;se echa'
después en una fuente larga,.recostando/el pez sobre
uno de sus lados, y se rodea' con los-adereios prepa~,
rados, distribuyendo éstos por grupos ;estableciendo
separaci6n erHre éstos por medio de los' cangrejos cocidos.
Los adornos se cubren con una"pequeñacanti-.
dad de salsaála bordelesa, rel resto de esta prepa- o
raci6n.se Sah1lOneteso-Elsalmenete envía stparadamcnteá]adeH\1editerráI1eo mesa. " es '. el
verdadero,salm'onete, muy s~periof.al del ,Océano, y
uno.de los pescados
, giere con facilidad,
más·. deItcados' y sabrosos. Se dly
es bueno' para los convalecien- .
tes.Se condimenta de varias manel'as:el más acepfá~
ble es el procedimiento á la maYordoma .. Para guisarle
de esta suerte, se separa el hígado, con objeto de
utilizarle enla salsaj,se'escama el pescldo con delicadeza
y se le enjuga con"un lienzo,' Hecho esto, se
le empapa 'con aceIte comÚn y se asa sobre la parrilla
,6 sobre,uná-hoja de papel untada dea,ceite, que tam-,
bién se coloca sobre una parrilla; y cuando est~:ya.
pasadó, se aderez¡¡ ·con un.~ salsa ma.;-:ordoma•.
'71,'
• Truchasá.la mOlítañesa.---:-Después de mantenerlu
en agua salada durante una hora,paraque se s~zonen;
bezas se'cuecen de ajo, conúnramil1~te vino"blanco, tres de tomillo, cebol1as¡clavo,dos laurel y .alba- ca;"
haca, y mantequilla manida éon harina. y
Truchasrellenas.-Lavados'y limpios cuatro pes..
. cados de igual grosor! se escurren bien y se Ilena"el
, tronco con una especIe de" al bondiguillas,' preparadas
"cQn carne de carpa;'trufas ócria.dillas de tierra, y se-
, 't3.S; se'atan las cabezas de ]astr'Uchas y sé c'uecen éstas
en medio caldoo.Terminada la' cocci6n, se sacan
'1 aquéllas, se ponen áescu,rir; se' preparan: dos veces·· .,
conh~evo, se fríen hasta que:, adquieran buen color.
y se .slrven con salsa de tomate:' ~ -' :
. Truchas con salsa de anchoas.-Escamadas y destripadas
la truchas, se cortan de lado y se escabechart
con s(1l, pimienta'gruesa, ajo, cebólJetas,«setas pica.:.·
das, tomlUo, laurel y aceite' fino. Se ponen en una , ,
, tartera cón caldo' de escábeche, se cuela éste, se po-,
nen aquéllas á cocer en el horno, y cuando estén pasadns,
se sacan á la mesa con salsa de anchoas.· '
Truchas á· la parrilla.- Tómense dos truchas de
mediano tamaño que'estén bien frescas; vacíense por
las agallas; cÓrtense por ambos costados, trazando
. 'varias líneas' desde el lomo al vientre;' saz6nense, úntense
con aceite, col6quense sobre la r.arrilla, una-al
lado de la otra, sin tocarse; ásense á buen fuego, volviéndolas,
oportunamenfej col6quense sobre:un plato
,caliente, y aderécense con salsa mayordoma. ~;
Pescadilla ¡rital-Después de hacer incisiones en
los costados; se sazona con unapulgarada de sal '/
otra de pimienta; se humedece c.;onleche, se revuelve·
entre harina, y se fríe primero'á fuego lentó por espa­
cio de tresó"cuatro.-minutos, y I,uego á fueg.o VIVO
durante t,es. La frItura ha de resultar amarillenta,
'reseca y crujiente, ,y desp,uésae éscurfida-y e~polvor~ada
con sal, se siry.e con perejil frito y zumo de
·-ltm6n ... ,
F:esF~~illasá la parrilla.-Destripadas, ~scam~d3:s
y ]¡mpla~;' se sep'aran las entrañas, se da!/. cmco ósels' -
.;.' ~.;,