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VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE DESDE
BARCELONA
Congreso de cultura y gastronomía Oriental
Del 7 al 10 de Noviembre de 2005
Conferencias en CosmoCaxia y algunas presentaciones y comida mediodía en
La Salle, junto al CosmoCaxia.
Dirección y Organización
Annette Abstoss y Ana Saura de ASiAA Consulting
Introducción
Cualquier viajero que conozca Asia habrá podido comprobar que el continente
asiático representa una multitud de sabores, colores y olores que no tienen
parangón con ningún otro lugar del planeta. Su riqueza y variedad culturales,
sus distintas religiones, su exuberante naturaleza, sus distintos ecosistemas,
sus costumbres ancestrales ofrecen a nuestro paladar ingredientes únicos
como la soja, el tofu, el curry, las algas, el pescado crudo, el arroz, la pasta, las
especias, el té verde, el sake, la leche de coco y todo tipo de frutas y verduras,
entre muchos otros.
Expertos y chefs de reconocido talento y prestigio internacional en sus propios
países de origen y más allá de sus fronteras, nos enseñarán a apreciar y a
conocer todos esos ingredientes y sus distintas formas de cocinarlos y tratarlos.
Más allá de los aspectos técnicos y nutricionales de la cocina asiática,
podremos también comprobar aspectos filosóficos y culturales que se reflejan
en la armonía del cuerpo y la mente a través de su cocina.
Nuestros objetivos
Acercar y ofrecer un conocimiento de la gastronomía asiática de una forma
didáctica y accesible, elevando el nivel de conocimiento cuantitativo y
cualitativo en el uso de la técnica y el producto. Dar una respuesta al interés
general existente por la cocina y cultura asiática ofreciendo un foro adecuado
que sirva de punto de partida para romper con los tópicos existentes y
subsanar el gran desconocimiento que existe sobre la realidad de la
gastronomía y cultura asiáticas, relacionándolas con su origen antropológico y
sus distintas evoluciones.
Abrir la ciudad de Barcelona hacia Asia como el referente gastronómico que ya
es en Europa. La propia existencia de CASA ASIA en Barcelona justifica y
requiere un evento de estas características.
Posicionar Barcelona como referente hacia Asia a través de nuestros
profesionales y futuros profesionales. Deseamos que Barcelona sea realmente
la capital Asiática del mediterráneo y que nuestros chefs, y futuros chefs sean
también puntos de referencia en el ámbito internacional.
CUINASIA pretende ser un foro de conocimiento e intercambio cultural por lo
que se ha considerado que CosmoCaixa como museo es el marco más
apropiado para conseguir este propósito.
El interés por las gastronomías asiáticas en nuestro país ha crecido de manera
exponencial en los últimos años y con ello el número de establecimientos
donde es posible degustar platos de sus variadas cocinas.

Sin embargo, salvo algunas excepciones, la mayoría de los restaurantes que
se encuentran en España - a diferencia de países históricamente más cercanos
como Reino Unido, Francia o Estados Unidos - han nacido como una vía de
salida profesional fácil y sólo en contadas ocasiones están gestionados por
cocineros profesionales.
La curiosidad de los españoles acerca de la comida asiática, por lo tanto,
queda insatisfecha, a veces, y distorsionado el conocimiento de las profundas
tradiciones y culturas que están detrás de ellas.
Es por ello que Casa Asia ha acogido con entusiasmo la propuesta de ASiAA
Consulting de participar en la organización de CuinAsia, el Primer Congreso
Europeo de Cocina Asiática.
Con CuinAsia se pretende mostrar lo mejor de las cocinas asiáticas, dedicando
cada año un espacio a gastronomías de regiones asiáticas diferentes,
empezando este año por Japón, Tailandia, India y Cantón (R. P. China).
Ya desde su primera edición, CuinAsia cuenta con el apoyo de importantes
instituciones de la ciudad de Barcelona y con la participación de algunos de los
nombres más prestigiosos de la gastronomía internacional.
Confiamos que este sea solamente el principio de un largo recorrido que
ayudará a hacer de la ciudad de Barcelona el referente en Europa de las
cocinas de Asia y de sus culturas.
No es una casualidad que sea Barcelona la que acoja una iniciativa como ésta
dada su especial vocación asiática, ejemplo de la cual es la presencia de Casa
Asia, única institución pública dedicada exclusivamente a la Región Asia-
Pacífica en España.
Al mismo tiempo esperamos que Cuinasia contribuya de manera decisiva en
incrementar el conocimiento de los cocineros españoles sobre las diferentes
culturas gastronómicas asiáticas, responder al gran interés del público por las
tradiciones culinarias de los países asiáticos y finalmente mejorar la calidad de
la oferta actual, superando gradualmente los estereotipos existentes.
Casa Asia es la puerta de Asia y el Pacifico en España. El objetivo de esta
institución, integrada por el Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación,
la Generalitat de Catalunya y el Ayuntamiento de Barcelona, es contribuir a un
mejor conocimiento entre las sociedades de Asia, el Pacífico y España, así
como acercar intereses y facilitar intercambios de culturas, ideas y proyectos
de interés común. Constituida en Barcelona el 9 de noviembre de 2001, se
enmarca dentro de los objetivos establecidos en el Plan Marco Asia-Pacífico
2000-2002 y de la nueva estrategia para Asia de la Unión Europea. El 16 de
junio de 2003, Casa Asia inauguró su sede ubicada en el Palacio Baró de
Quadras en un acto presidido por S.A.R. El Príncipe de Asturias. En 2005 se
incorporaron al Alto Patronato, el Ayuntamiento de Madrid y Promo Madrid
(Comunidad de Madrid) para abrir el Centro de Formación y Documentación en
la capital de España.
Casa Asia es corresponsal español de ASEF (Fundación Asia-Europa), patrono
de la Fundación Consejo España-Japón, piel Foro España-China y "liaison
office" de la Japan Foundation en España.
Desde su constitución, Casa Asia ha impulsado el desarrollo de las relaciones
entre España y los países asiáticos eir los ámbitos económico, institucional,
cultural, y académico. Para ello, ha organizado el Diálogo Oriente-Occidente, el
Forum Económico Asia, el Festival Asia, numerosas exposiciones, conferencias

y seminarios sobre temas asiáticos, ha dedicado una atención especial a la
Triangulación España-América Latina-Asia-Pacífico, y ha desarrollado
programas educativos y de becas.
Casa Asia cuenta con una Mediateca que se ha convertido en el principal
centro de información y documentación multimedia sobre Asia-Pacífico con
7.000 publicaciones, hemeroteca, fonoteca y videoteca.
El sitio Web de Casa Asia www.casaasia.es se está erigiendo en el centro de
referencia de contenidos en castellano sobre la región Asia-Pacífico y entre
otros servicios ofrece: bancos de datos, más de 6.000 enlaces, 700 centros de
estudio, 400 becas, 1.200 registros sobre Asia en España y 1.000 sobre Asia
en América, boletines de noticias, cursos, Infoasia-Noticias, viajes, sección
Infantil, etc.
Sede social: Palacio Barón de Quadras. Av. Diagonal, 373. 08008, Barcelona.
Tel. 93 238 73 37. Fax 93 368 07 30. E-mail: info@casaasia.es
casaasia@casaasia.es
La apertura del congreso fue a cargo de diferentes políticos, que se pelotearon
mutuamente, Casa Asia y el Sr. Adria
Ferran Adria
(Palabras del Sr. Adria)
Ya hace unos cuantos años que creo (y así lo he ido diciendo en entrevistas o
conferencias), que la máxima influencia que está destinada a recibir la cocina
occidental tiene que provenir de Asia. Hasta hace bien poco hemos vivido de
espaldas una realidad muy variada, de antiquísima tradición. Pero es absurdo
continuar ignorando que, en la otra punta del mundo, hay pueblos y culturas
que hace milenios que llevan a cabo una cocina sabia, muy rica, con vocación
no sólo de alimentar un pueblo, sino de inscribirse en todo su patrimonio
cultural. La cocina asiática no sólo alimenta al estómago, también está
destinada a alimentar el alma.
Desde hace unos cuantos años, y cada vez más, nos empiezan a llegar,
productos, técnicas, elaboraciones de las cocinas chinas, japonesas,
tailandesas, coreanas, indias, vietnamitas ... de muchos países de Asia.
Algunos cocineros occidentales ya hemos incorporado algunas de estas
aportaciones. Pero más allá de fusionar experiencias o de utilizar productos,
hace falta que aprendamos a conocer las cocinas asiáticas tal como son, no
tan sólo por lo que tienen de exótico o de diferente, sino intentando captar qué
nos dicen y qué -representa.
Por todo eso no puedo hacer más que aplaudir y animar la celebración de este
Congreso de Cocina Asiática, una ocasión inmejorable para traer a casa

nuestra la sabiduría de estas tradiciones gastronómicas tan complejas y
plurales.
Día 7 de Noviembre de 2005
Día dedicado a India
7 de Noviembre de 2005
Después de la apertura del congreso nos hablo la ponente Julie Sahni, es una
conocida experta de la cocina India, cocinera y profesora, es tambien autora de
varios libros de gastronomía India.
Srª Julie Sahni y Apicius
La ponente nos introdujo en la amalgama de sabores, texturas y apariencias.
Decía la cocina India es tan rica y diversa como su cultura y su pueblo.
A menudo se identifica a la cocina India con el arroz Basmati, arroz con una
gran habilidad de transformarse.
A primera vista la cocina India parece sencilla pero vista de cerca es un
conjunto de muchos y diversos ingredientes, técnicas y tradiciones.
La cocina India ha sido influenciada por los diversos pueblos que la gobernaron
o la atravesaron, así tenemos reminiscencias de cocina griega, árabe, china,
persa, turca mongol, europea llevada por holandeses, franceses, portugueses e
ingleses.
El pueblo indio por lo que se ve ha sido muy receptivo y su cultura milenaria ha
sabido absorber las partes, interesantes para ellos, de otras culturas culinarias.
Un ejemplo lo tenemos en el uso masivo en la cocina India del chile, que no se
empezó a utilizar hasta que lo llevaron los europeos, hace unos 400 años.
Los sabores de la cocina India se obtienen a través de técnicas culinarias
sencillas y no hay que tener un menaje complejo de cocina para realizar la
mayoría de las tareas culinarias.
El mayor merito de un oficiante Indio es la perfecta armonización de las
especias, con el fin de resaltar el ingrediente principal, sin que su sabor sea
tapado por los condimentos, como habréis observado por vosotros mismos,
cuantas veces olvidan este GRAN detalle muchos.
Las especias a pesar de su uso como aromáticos y saborizantes, tambien son
usadas por su propiedades medicinales.
La presentación fue ayudada con proyecciones, la verdad muy interesante.
El TE

Planta del te La recolección del Te
La disertación sobre el Té, por dos oradores, fue muy interesante, se introdujo
a los asistentes en las técnicas y filosofía del té, su producción, secado,
fermentación (tanto métodos antiguos, como modernos), diferentes tipos de té
y su forma de servir según la hora y el motivo, etc. etc.
La presentación de las especias fue buena, el pueblo indio tiene su filosofía
para su uso y por ejemplo en el caso de los currys, hay tantas maneras de
mezclar las especias, como familias y la de cada uno es la mejor
Tambien nos introdujeron en el uso de las especias en sus usos medicinales
Hubo una presentacion y degustación de diferentes Chutneys.
Chutney de Berenjena Chutney de lima

Chutney de mango dulce y mango picante
Chutney de tamarindo (Rata)
El cocinero que hizo las demostraciones culinarias fue Jesudoss Prabhaker
Rao, chef/propietario del restaurante Spice Route de Zurich, ha sido introductor
en diversos países de la Cocina India en prestigiosos hoteles y restaurantes.
Chef Jesudoss Prabhaker Rao
Las recetas y preparados con los que nos deleitó fueron las siguientes
Polvo de curry.
Pollo Tikka Masala
Pollo Tikka Tandoori
Gambas fritas al sésamo
Chuletas de berenjena
Kebab de espinacas y queso
Langostinos envueltos en cilantro y puesto en maceración en aceite con
guindillas y luego marcar en la plancha.
Una ensalada de hierbas con yogur y especias:
Un flan de dulce de leche y zumo de caña de azúcar.

Presentación de Especias Preparado base para un curry para el curry
y hierbas para el polvo Curry
Pollo Tikka Masala
Ingredientes
600 gr.Pollo deshuesado 600
25 gr.Pasta de jengibre y ajo
40 gr. Chile rojo en polvo
15 gr. comino en polvo
20 ml. Jugo de lima
50 gr. de yogurt
150 ml. De aceite
250 gr. de cebolla
200 gr. de tomate
10 gr. jengibre machacado
10 gr. comino en grano
10 gr. pure de tomate
50 gr. nata liquida
20 gr. coriandro en polvo
25 gr. Garam masala en polvo
10 gr. Hinojo en polvo
10 gr. Kasoori Methi
15 gr. Hojas de cilantro fresco.
Preparación
La Pasta de jengibre y ajo será en la proporción 40% ajo y 60% de jengibre.
El pollo cortado se pone en un bol en el que previamente se ha puesto la pasta
de jengibre y ajo, 10 gr. de chile en polvo, 10 gr. garam masala, el comino en
polvo y el yogurt y sal. Se revuelve con la mano y se deja en maceración, de
vez en cuando se vuelve a revolver, en maceración 6 horas.
Horneamos en horno precalentado a 200º C. durante 20 minutos. Dejar a parte
Calentar el aceite en una olla de fondo grueso y saltear la cebolla, añadir
jengibre machacado, comino en grano, tomates troceados, hinojo en polvo,
chile rojo en polvo, chiles verdes, coriandro en polvo y sal. Cocinar durante 5
minutos o hasta que la mezcla este bien fragante.

Añadir el puré de tomate, cocer durante 5 minutos mas, añadir nata fresca y
mezclar bien, añadir el pollo tikka ya cocinado y cocer a fuego lento, añadir el
Kasoori methi, garam masal y el cilantro cortado.
Cocer durante unos minutos, sacar del fuego y servir caliente con arroz o pan
indio.
Kebab de espinacas y queso
(Este plato proviene del Norte de la India)
Ingredientes para la preparación del Kebab de espinacas y queso y Kebab de
espinacas y queso
600 gr. de espinacas
200 gr. patatas
200 gr. queso fresco
20 gr. de ajo machacado
10 gr. comino en grano
15 gr. de chiles verdes
15 gr. de chiles rojos machacados
10 gr. Garam masala en polvo
Hojas de Fenogreco
Preparación
Se rallan las patatas y el queso y se revuelven, Se añade, comino, ajo, chiles
frescos, Garan Masala y se mezcla a mano.
Añadir el chile verde, sal, espinacas escaldadas y hojas de fenogreco. Se
amasa todo, hacer porciones en forma de discos y se fríen.
Servir con un fondo de vegetales crudos, encima el kebab y un chutney de
coco.
(Como veréis en la fotografía de los ingredientes hay alguno más de los
reseñados aquí)

Gambas fritas al sésamo
(Plato creado por Rao)
Conjunto con las Gambas fritas al sésamo al fondo de la foto
640 Gr.de gambas con cola, es decir dejar las tres aletillas finales.
20 gr. jengibre machacado
15 gr. garam masala en polvo
10 gr. hinojo en polvo
15 gr. sal
25 gr. chiles rojos machacados
Preparación
Poner las gambas en un bol, jengibre machacado, Garam masala en polvo, sal,
chiles rojos (Frescos) machacados. Se mezcla bien todo y se deja en
maceración.
Luego añadir zumo de lima, flor y harina de garbanzos, harina de arroz. Se
mezcla y se añade hojas de Kari, un poquito de agua para poder mezclar todo.
Luego añadir semillas de sésamo.
Luego se fríe en aceite a 180º las gambas hasta que estén doradas.
Se sirve con chutney de tomate y cebolla.
Nota:
Como veis en los ingredientes no hay algunos que luego uso durante la
ejecución del plato. Los ingredientes son los que dieron en un principio y en la
preparación veis que uso algunos mas, esta harina la puso a ojo para formar
una pasta que se adhiriera bien a las gambas.
Pollo Tikka Tandoori

400 gr Pollo deshuesado
60 gr Yogurt
25 gr Pasta de jengibre y ajo
10 gr Garam Masala en polvo
20 ml Jugo de lima
20 gr Chile rojo en polvo
10 gr Comino en polvo
10 gr Chat Masala en polvo
10 gr Sal
Preparación
Cortar el pollo deshuesado en cubos grandes y añadir sal, 10gms de pasta de
jengibre y ajo, jugo de lima y dejar aparte.
En una fuente mezclar bien el yogurt, el resto de la pasta de jengibre y ajo, el
chile rojo en polvo, comino en polvo, y garam masala en polvo.
Apretar los trozos de pollo para sacarles los jugos y añadirlos a la salsa de
yogurt. Dejar macerar 6 horas.
Cocinar en un horno precalentado a 200 grados C durante 25 mins.
Espolvorear con chat masala y servir caliente con chutney de menta.
Chuletas de berenjena
Ingredientes
1 kg Berenjena
300 gr Cebolla
200 gr Tomate
20 gr. Pasta de jengibre y ajo
30 gr Coco desecado
20 gr. Anacardos
15 gr Hinojo
10 gr.Hojas de curry
10 gr.Semillas de mostaza
10 gr.Garam Masala en polvo
20 gr.Ch i les rojos en polvo
10 gr. Pimienta en grano
40 gr. Coriandro en polvo
15 gr.Sal
150 ml. Aceite
Preparación
Cortar las berenjenas en tiras; asar a la parrilla y dejar aparte.
Hacer una pasta de hinojo, pimienta en grano, coco y anacardo.
En una cazuela poner aceite y añadir la cebolla picada, las hojas de curry y las
semillas de mostaza.
Saltear.
Añadir pasta de jengibre - Saltear
Añadir tomates - Chiles rojos, coriandro, sal - Saltear
Añadir la pasta de coco y anacardo - Saltear
Añadir sal y 1/4L de agua, llevar a la ebullición.
Añadir la berenjena y cocer a fuego lento durante 10 minutos

Espolvorear con garam masala y mezclar.
Servir caliente con arroz o pan indio.
Las especies y sus valores medicinales y generales
Durante siglos muchas culturas han tenido una fe implícita en las propiedades
medicinales y neutraceuticas de las especies. Algunas de éstas han sido
sometidas a estudios y posteriormente validadas.
Las especies en el sistema de medicina indígena Pimienta negra
Propiedades medicinales
La pimienta procedente del Piper Nigrum es una de las especies más antiguas
e importantes del mundo. La pimienta negra es la fruta seca del Piper nigrum L.
originario de la costa Malabar del suroeste de la India; la pimienta también se
llama el Rey de las Especies.
La pimienta se utiliza en ciertas preparaciones tónicas y rubefacientes y
también como ingrediente de condimento en la mayoría de los productos
alimenticios más importantes incluidos bebidas no alcohólicas, caramelos,
pastelería, carnes y productos cárnicos, quesos, condimentos y salsas.
Los frutos son acres, amargos, carminativos, afrodisíacos, diuréticos, digestivos
y estimulantes. Son útiles para la artritis, el asma, la fiebre, la tos, la disentería,
la dispepsia y la flatulencia.
El olor aromático y ligeramente húmedo de la pimienta negra proviene del
aceite volátil que se encuentra mayoritariamente en la pulpa y la piel, y su
fuerza acre viene de los alcaloides y las resinas que se encuentran en la
mayoría de las semillas. El aceite se pone en perfumes y condimentos. Esta
sustancia sorprendente ha resultado tener muchas utilidades. Se ha usado
como carminativo, para reducir gases del estomago e intestinales y se ha
encontrado que estimula las actividades del corazón y de los riñones. La
piperina es una insecticida eficaz contra las moscas domesticas y también se
usa en espray contra varios tipos de insectos en el jardín.
Las bayas cubeb, frutas de una variedad muy parecida, P.Cubeba, contienen
sustancias que se han utilizado como antisépticos, carminativos y diuréticos.
Molidos y añadidos al tabaco, se fuman en zonas tropicales. Esta variedad
crece en zonas tropicales y proporciona alivio en las afecciones de garganta.
Aceite de Cubeb es un ingrediente de algunas pastillas para la garganta.
Pimienta en Ayurvedic y Siddha
Kat Rasa, Kat Vipakam, Ushna Veriyam, Vata Kapha haram, Pitta haram,
Tikshnam, Ruksham, Lagu, Dipanam en Swasam, Soolam, Krimi hicca.
Pimienta de Unani
La pimienta negra como especia culinaria y condimento es muy conocida en
todo el mundo. Quita el baigham, es carminativo, afrodisíaco y se usa contra el
cólico.
La pimienta Malabar es la mejor y como estimulante y carminativa, se receta
para la cólera, dispepsia, flatulencia, diarrea y varias enfermedades gástricas.
JAWA RISHAI THURUSH, un medicamento popular unani que se usa para la
indigestión y para curar la acidez, contiene un puñado molido cada uno de
pimienta, jengibre, embelia, ribes, sal negra, sal gruesa, cloruro sódico, dos
puñados molidos de mentha sativae y mezclado con el jugo de 10 limones.
Posología: 1/4 a 1/2 tola dos veces al día.

La pimienta negra es útil para la dispepsia y la flatulencia, en dosis de 10 a 15
granos de polvo y para hemorroides, en forma de confección.
La pimienta negra se usa de vez en cuando como antiperiódico en fiebres
obstinados o sola o con otros fármacos preferentemente la quinina. Junto con
Calumba y bismuth se usa para la dispepsia y con asafétida y comphore
(comfrey? consuelda) para la flatulencia. Se utiliza mayoritariamente en
pastillas para la cólera. Es un ingrediente eficaz para polvos dentífricos.
ILAJ-UL-GURBA; una píldora que se recomienda para la sífilis está hecha de
pimienta negra, la raíz de Calotropis Gigentia y Jaggery. Se toma una pastilla
dos veces al día. Se aplica en pomada de forma tópica a los furúnculos, y
también para casos de dolor de cuello, almorranas, alopecia y otras afecciones
de la piel. Una fuerte frotación con pimienta, cebolla y sal estimula el
crecimiento de pelo en zonas de caída por tiña en el cuero cabelludo.
Pimienta negra en polvo bien mezclado con aceite de sésamo y calentado a
fuego lento resulta ser eficaz al aplicarse a zonas afectadas en casos de
parálisis.
Para la cólera las pastillas descritas a continuación tenían una alta reputación
en Bengal; pimienta negra, asafétida y opio, 20 gramos de cada uno; mezclar
bien y dividir en 12 píldoras: tomar uno cada hora o cada (los horas, según
necesidad.
Para la diarrea se hacen píldoras con los mismos ingredientes pero en
proporciones diferentes: 2g pimienta negra, 1 gr. de asafétida, 1/4g de opio en
cada píldora.
Unos polvos compuestos de pimienta, jengibre, pimienta larga, alcaravea y sal
gorda, a partes iguales es un digestivo agradable después de comer, en dosis
de 1/2 a 1 drachma.
Para almorranas en personas mayores o debilitadas se hace una confección
con 30 g de pimienta negra en polvo, 45 g de alcaravea en polvo y 225 g de
miel que se toma dos o tres veces al día en dosis de 1 a 2 drachmas.
También resulta ser útil en casos de descenso rectal en personas mayores y
debilitadas.
Para la ictericia, ILAJ-UL-GURBA recomienda una preparación hecha de partes
iguales de pimienta negra y hojas de Cassia accidentalis, bien molidos y
mezclados con un poco de agua. Se debe preparar y tomar dos veces al día.
Algunos recomiendan una preparación para aplicación tópica contra la ceguera
nocturna; se hace con partes iguales de pimienta negra, pimienta larga y
Kamila.
Una infusión de pimienta negra (uno en 80) proporciona un gargarismo
estimulante eficaz para dolor de garganta y ronquera y también en dolor de
muelas.
La piperina da buenos resultados en casos de fiebre intermitente, gonorrea,
hemorroides etc. en dosis de 3 a diez granos.
También es útil para fiebre intermitente obstinada y dispepsia flatulenta. La
pimienta negra tambien se usa en casos de picadura de escorpión.

Una mezcla de una pizca de pimienta en polvo con 1,25 g de sal es un
excelente dentífrico. Su uso diario evita las caries, el mal aliento, el sangrado
de las encías, encías sensibles y dolor de dientes.
Remedios de Fenogreco
El fenogreco en la comida es bien conocido. En la India el uso medicinal de
esta especie viene de muchos siglos atrás. La práctica sigue de generación en
generación. Su uso continuo es la mejor prueba de la credibilidad del fenogreco
para aplicaciones médicas.
Unos cuantos trucos de cosmética
a) La caspa: Se hace una pasta con semillas de fenogreco y se aplica al cuello
cabelludo. Dejar actuar una hora, lavar y secar. Esto puede curar la caspa. (Ref
: "Natural Home Remedies for Common Ailments" - by H. K. Bakkhrup)
b) Aplicaciones en la cabeza estimulan el crecimiento del pelo y previene su
caída.
c) La harina de semillas de fenogreco se usa como cataplasma sobre
inflamaciones y se aplica a la piel como cosmético. (Ref: Indian Materia Medica
- Dr. K. M. Nadkami - vol.11 P. 1240 - 1243)
d) Los extractos de fenogreco se emplean en ciertas bases de perfume además
de en jabones, detergentes, cremas y lociones con un nivel máximo de uso del
0.2% documentado en perfumes. (Ref: Encyclopedia of Common natural
ingredients used in Food, Drugs and Cosmetics - 2nd edition page 243 - 246)
e) El acne: Una pasta de hojas de fenogreco aplicada a la cara antes de
acostarse podría ayudar a prevenir granos y espinillas.
Como curar una garganta inflamada
Moler semillas de cardamomo. Añadir un poco de canela. Hervir las dos
especies en agua. Cuando hierve añadir sal. Filtrar bien y utilizar para
gargarismos. Proporciona alivio instantáneo y previene infecciones adicionales.
Un alimento sano diario
En los últimos 65 años he comido cardamomo mezclado con miel un mínimo de
una vez al día. Se dice que mejora la vista, refuerza el sistema nervioso y nos
mantiene sanos. Ahora tengo 80 años, leo sin gafas, camino sin bastón y estoy
asquerosamente sano. Como todos los demás remedios caseros, creo que
este también funciona.
Remedios con especias
Cardamono
Uso en Unami
Corta la nausea, el vomito, el dolor de cabeza, es un refrigerante, licua la
materia, es resolvente, estimulante cardíaco, absorbe la humedad, expulsa los
gases, ayuda a la digestión, el cólico hepático (uso terapéutico).
Un polvo compuesto en Ayurvedom [medicina tradicional india] tiene fama y se
conoce como Eladi Choornum. ha usado en la India como remedio digestivo
durante 1000 años.

Alivia el dolor de estómago, carminativo, aromático, estimulante digestivo
calentador y antiespasmódico. I lene una reputación duradera como
afrodisíaco.
EI cardamomo es aromático, estimulante y refrescante. También enciende el
fuego digestivo. Refresca la mente y es un estimulante para el corazón, es
ligeramente astringente, dulce y poco acre. Alivia el flato.
Cardamomo es un estimulante y refresca el cuerpo en temperaturas altas y
ayuda la digestión.
Cardamomo se usa contra la retención de orina y afecciones del estomago.
Las preparaciones farmacéuticas son eladi-choorna, eladi arishtaa, eladi gulika,
eladya-modak, eladl-kwath, Iav,uiabhaskar-churna, talisadi-churna, sitopaladi
churna, pippalay-asav, ashtanga lavara, khadirarista, h,indanadi-vati y
chandraprabuvati.
CÚRCUMA
La cúrcuma [Cúrcuma longal] es extremadamente útil en el tratamiento de
Meha (afecciones urinarias oledinadas incluida la diabetes mellitus). La
cúrcuma es beneficiosa en el tratamiento de measeba.
Estimula la secreción de bilis, anti-inflamatoria, alivia dolor de estómago,
antioxidante y antibacterial. (Huido se aplica a la piel y es expuesta al sol, la
cúrcuma es potentemente antibacterial.
La cúrcuma mejora la acción del hígado y es un remedio tradicional para la
ictericia en la medicina herbal Ayorvedica y China.
Para aliviar dolencias de hígado y úlceras se usa la cúrcuma.
La cúrcuma es aromática, digestivo suave y en países asiáticos se toma para
aliviar dolencias y úlceras gástricas.
En la India, el rizoma en polvo se administra generalmente contra las
lombrices.
Empleado como agente limpiadora
Las preparaciones farmacéuticas son Haridra Khand, chandraprabha vati,
laghuvis garvataila, pippalesav, punarnava mondus, sudarson churna,
videngadi lep.
El jugo fresco del rizoma o una pasta preparada con cúrcuma o una decocción
se usa a menudo como aplicación tópico además de por vía oral en el
tratamiento de la lepra, mordedura de serpiente, vómitos asociados con el
embarazo y secreciones del hígado.
En casos de viruela y varicela, la cúrcuma se aplica en polvo o en pomada para
facilitar el proceso de formación de costras.
La cúrcuma en polvo se mezcla con alumbre en una proporción de 1 a 20 y se
sopla dentro del oído afectado de supuración crónica u otorrea.

Los practicantes Unani la utilizan para expulsar la flema o kapha, abriendo los
vasos sanguíneos para mejorar la circulación.
Perfiles de sabor de las especies
De antaño las especies se valoraban exclusivamente por sus aromas y sus
sabores. El sabor sigue siendo el mayor atractivo de las especies. Importantes
compuestos de sabor en las especies
Especie Importantes compuestos de sabor
Pimienta de Jamaica Eugenol,Bf2

Ajowan, Pescado al grill marinado con especia de Tandoori y yogourt con
gamba rebozada en sesamo y chutney de coco y tomate
Setas salteadas salpicadas con especias asadas con una salsa aromática de
coco y tomate (Opción vegetariana)
Pechuga de pollo asada, rellena con carne picada de pollo, frutos, frutos secos
y especias, servida con cubos de berenjena y pastel de patatas, con salsa
anacardos y pan Malabar

Calabacín relleno con salsa de coriandro y azafrán, servida con cubos de
berenjena aliñado con salsa de anacardos y pan Malabar (opción vegetariana)
Mousse de mango indio con compota de frutas del bosque y Aam Papad,
servido con crujiente de limón y pimienta Tellicherry
El maridaje de los vinos fue, en el orden de los platos
Champagne Brut Laurent Perrier
Sauvignon Blanc, Marques del Riscal
Masia Duch “El Tancat” 99 Priorato
Licor Baan
Se sirvieron variedad de Tés
Segundo día dedicado a Japón
8 Noviembre del 2005
Chef Kenichiro Ooe y Sra. Hiroko Shimbo

Se comenzaron las sesiones con la disertación de Hiroko Shimbo, autora del
libro Hiroko´s Kitchen and The Japanese Kitchen, es una incansable tertuliana
en temas gastronómicos de la radio americana, desde 1989 tiene una
consultaría en su Japón natal ofreciendo asesoramiento gastronómico,
formación de profesionales, clases y guías temáticas de la cocina japonesa.
Comenzó su disertación con el pasado – relaciones de Europa con Asia,
Influencias (producto y técnicas), Momento actual y Tendencias del futuro.
Nos decía que en el pasado la cocina japonesa era generalmente un arte y
estaba separada y distinta del resto del mundo, solamente en los últimos 30
años esto ha empezado a cambiar.
Presentación de unas comidas
En este cambio influencio le emergente Nueva cocina Francesa, pero hay que
tener en cuenta que esta influencia se refiere al aspecto pero no a los
ingredientes, técnicas y preparaciones.
El verdadero “Boom” vino en los 80 cuando se popularizo mundialmente los
Sushis. En muy pocos años la cocina japonesa estará introducida en occidente
y será una cosa casi normal visitar estos restaurantes y/o cocinar en casa
platos típicos japoneses.
Hablo de los cuatro pilares de la cocina japonesa: Agua, fuego, Productos de
temporada y el cuchillo y de las cuatro especias básicas:
Sansho:

Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro, tambien se
utilizan las hojas tiernas que se denomina Kinime.
Wasabi
Pasta elaborada del rábano picante.
Karashi
Una especie de mostaza, pero mas fuerte que la occidental, tiene un color
amarillo oscuro y es algo amarga, se suele vender en polvo y se suele mezclar
con agua para obtener una pasta.
Yuzu:
Es una variedad de limón, en verano es de color verde luminoso y en otoño se
vuelve amarillo, se usa para resaltar el sabor en salsas y de algunos
preparados.
Otros condimentos:
Kombu, Un alga usada como condimento para hacer el caldo Dashi
Katsuobushi, copos de bonito desecado
Miso, pasta de soja, hay varias variedades de color diferente y se diferencian
unas de otras en su sabor y textura.
Mirin, es un vino de arroz de baja graduación.
Sake, Vino de arroz, existen dos variedades básicas, para tomar y para
cocinar.
Komezu es un vinagre de arroz.
La disertadora tambien hablo de algunos preparados:
Un Curry Japonés, que se oficiaba en el periodo Meiji, compuesto
principalmente de leche, polvo de curry japonés, cebolla, harina de trigo y una
especia que no recuerdo su nombre, lo siento.
Yo creo que se equivoco, o yo entendí mal y la equivocación es mía, No son
los ingredientes para hacer una Bechamel?.
La salsa para un Yakitori, se compone básicamente de Salsa de soja (100 ml)
Mirin (100 ml) Azúcar (5 gr.) Sake (50 ml). Cocer hasta que se reduzca a las
2/3 partes.
Comento que con esta salsa es muy practica para hacer unas brochetas de
pollo, la técnica poner las brochetas a la parrilla, pasarlas ligeramente, untarlas
con la salsa y vuelta a la parrilla, así sucesivamente hasta que estén hechas,
pero sin pasarse, la carne tiene que quedar ligeramente medio cruda, Me
explico? Creo que no muy bien.
Otra salsita que recomendó para carne y salmón a la plancha.
Salsa soja 30 ml, 100 ml. Vinagre balsámico (Me supongo del corriente ya que
si usamos Balsámico tradicionalle, nos arruinamos) y 20 gr. de mantequilla
Procedimiento: Reducir el vinagre a la mitad, añadir la soja y la mantequilla.
Por supuesto no podía dejar de hablar de los shusis y sashimis, los chefs
japoneses tienen que hacer frente a variadas cuestiones e incertidumbres, que
especies de temporada aptos para consumir en crudo, como saber con
exactitud el grado de frescura del pescado, características del pescado fresco
versus congelado, técnica adecuada (Ikejima), la relación entre el tiempo desde
la muerte del pez y su sabor y textura (Mostraron curvas para mejor explicar
este punto).
Como veis os he hecho un pequeño resumen de lo que hablo esta señora.

Vino el turno de la confección de platos por el Chef Kenichiro Ooe, este señor
es el chef del restaurante Kozue del Park Hyatt Hotel en Tokio. Es uno de los
pocos cocineros que tiene permiso gubernamental para preparar el pez globo y
ofrece en temporada un menú completo.
Su aprendizaje y vida profesional ha sido muy completo, se especializo en
pescado y marisco a parte de ser un maestro en Shusis, shusamis, etc. etc.
Preparados que realizo
SASHIMI
Atún de primera con Salsa de soja y rollo de Hígado de Rape con Lubina al
perfume de algas
Atún de primera 300g Lubina 200g Hígado de rape 100g Rábano blanco
(Daikon) 1 kg, Wasabi. 50g y Boufu (Berros)
Cortar el atún en trozos de 50mm de ancho, 200mm de largo y 30mm de alto y
cortarlos por la mitad en tiras finas.
El chef Henichiro Ooe haciendo una demostración de como cortar una cinta de
Daikon
Pelar los rábanos blancos y cortar en tiras finas, primero hizo una cinta y luego
esta tira la corto en juliana. Remojar bien en agua corriente y escurrir.
Colocar esta juliana en el plato con el atún.

Cortar una cruz en las puntas del Boufu y remojar en agua hasta que los tallos
se arrollan.
Poner una bolita de Wasabi en el plato.
Rallado del rábano picante y producto final
Sashimi de atún, forma de pasar las piezas ligeramente por el fuego.
Salsa Tosajouyu mezclar Koikichi Shoyu (salsa de soja), Mirin y Kezuribushi
(bonito seco despedazado). Llevar a ebullición y apartar del fuego, dejar que se
enfríe...
Ikejime (técnica para matar peces vivos)
La intención original del Maestro era utilizar lenguados, pero al no poder
encontrarlos vivos, cambio por dos hermosas lubinas vivitas y coleando en su
estanque de transporte.
Por supuesto que hubo que despachar a los peces, pero con que delicadez y
creo yo que hasta con cariño lo hizo.
Explico, que para que la carne no cambie de textura debido al estrés que
puede padecer el pez y para mitigar en lo posible, dijo que al pez hay que
sacarlo del agua con cuidado y que se le deben de tapar los ojos para que no
vea y no se estrese.
El pescado se deja sobre la tabla, con cuido y con la parte ventral sobre la
tabla, con un cuchillo especial y bien afilado, se le da un corte rápido en lo que
podriamos decir la nuca y hasta que llegue al principio de la agallas.
Acto seguido se le da un corte transversal en la cola y pegado a la espina se
mete una brocheta a lo largo del cuerpo y se retira.
Ahora se mete el pescado en agua salina y el pescado se desangra totalmente.
Bien desangrado se lava en agua dulce y se pasa al siguiente proceso.
Hegikiri (desprender)
La lubina es separada de la espina en dos partes
Luego con el cuchillo se le quita la piel.

Ahora, una cosa que aprendí, dijo que para quitarle el sabor tal vez un poco
fuerte al pescado es raspar la superficie de la parte que se ha quitado la piel,
para quitarle todo vestigio de grasa, la verdad que se quito bastante.
Luego vino el corte en laminas, que técnica mas depurada, que maestría, fue
visto y no visto y todo el bicho bien fileteado en lonchas uniformes ( 2 mm. De
espesor). Me atrevo decir que si se hubiesen medido con un calibre las
diferencias hubiesen sido de décimas.
Intercalar algas entre los cortes de lubina y dejar en maceración por cinco
minutos.
Nota:
La lubina una vez que saco los lomos y les quito la grasa los paso para mi
modesto entender, o para mi gusto mejor dicho, demasiado por agua del grifo.
Yo la verdad el pescado no lo lavo tanto y no digamos si este esta vivo, tal vez
esté equivocado.
Probamos los cortes de lubina y la verdad hay que tener el paladar muy
entrenado para notar la diferencia de una lubina fresca, tradicional comprada
en la pescadería y esta que se despacho durante la presentación.
Lo único que yo aprecie que la carne estaba mas blanca que lo usual.
El hígado de rape
Esparcir sake y sal sobre el hígado de rape y cocer al vapor sobre celofán
durante 4.5 horas. El procedimiento fue el mismo que expliquen un preparado
de morcilla rellena de pimientos.
Bueno para los que no lo vieron, después de sazonado el hígado, se hace un
rulo con un film de cocina, se ata una punta y por el otro extremo se va
empujando y se formara un perfecto rulo, al final se ata el ultimo extremo.
Enfriar.
Cortar y enrollar con las lonchas de lubina.
Hacer salsa Chirizu para acompañar
Mezclar jugo de cítricos, Koikuchi Shoyu (salsa de soja) Mirin, caldo de bonito,
Aonegi (puerro) y rábano blanco rallado.
A LA PARRILLA
Caballa adobada en miso con Nabos a la parrilla
Filete de caballa 360g
Nabos 2
Miso blanco 1 kg
Lavar para sacar las vísceras y las escamas de la caballa y hacer un filete,
sacando las espinas. Cortar en 4 o 5 trozos y salar. Guardar en el frigorífico
durante 3 horas y escurrir. Lavar en una mezcla de partes iguales de agua y
sake. Dejar en remojo en Miso blanco Kyoto durante 48 horas. Hacer a la brasa
en brochetas.
Lavar los nabos con la piel y cortar el tallo a 5cm de la raíz. Hervirlos al dente y
sumergir en agua fría.
Cortar por la mitad y salar. Hacer a la parrilla por el lado duro a medio fuego.
Mezclar miso blanco, salsa de soja, sake y Mirin y verter sobre los nabos.

A FUEGO LENTO
Cerdo, costillar, Konnyaku, Setas Shiitake y hojas de Mizuna con Rábano
rallado
Costillar de cerdo
Cubrir las costillas de cerdo ibérico con sal gorda y pimienta Sansho y guardar
al vacío durante 3 días.
Lavar en agua y cortar.
Cortar el rábano en rodajas y hervir hasta que esté hecho.
Cocer el cerdo y las rodajas de rábano en la mezcla de sake y copos de bonito
durante 2 horas y añadir Mirin y salsa de soja sin sobresalar, puesto que la sal
del cerdo se disuelve en el caldo. Añadir el rábano rallado.
Hervir el Konnyaku rojo y poner en agua. Machacar la superficie del Konnyaku
y cortar. Freír en aceite y añadir al cerdo.
Hervir las setas Shiitake frescas y añadir al cerdo. Hervir las hojas de Mizuna y
dejar enfriar en el agua.
Añadir al cerdo y llevar a la ebullición. Servir y esparcir con Yuzu rallado.
Presentación del costillar de cerdo ya procesado.
Notas:
Konnyaku, es una gelatina de Konnyaku Taro, que crece en terrenos secos de
las montañas.
Se vende en paquetes sellados y dura 2 meses en la nevera después de su
manufactura, una vez abierto hay que consumirlo en pocos días.
Mizuna es un vegetal indígena del Japón y ha sido cultivado alrededor de Kyoto
por siglos. Se puede encontrar en Establecimientos Japoneses especializados.

A la tarde se desmeleno el maestro y nos preparo una langosta flambeada que
en si no tenía nada de particular y más parecía cocina de fusion, os pongo las
fotos
Langosta Flambeada con sake y salsa soja
Detalle de la presentación
En La Salle hubo una degustación de Sakes, 12 variedades. Luego pondré algo
sobre la conferencia que nos dieron sobre los sakes.
En las disertaciones de la tarde vinieron primeramente una introducción a la
salsa de soja.
Hizo el ponente un parangón entre la cocina Mediterránea y la Cocina
Japonesa, sencillas, equilibradas, donde la salsa de soja es indispensable en la
cocina japonés, como el aceite de oliva es en la mediterránea, añadiendo que
la salsa de soja debería ocupar un lugar importante en nuestra alimentación
debido a su alto contenido en proteínas, (Tres veces mas que el huevo) y una y
media mas que el pescado o la carne.
Que es lo que distingue a unas salsas de soja de otras?
La principal diferencia esta en su método de elaboración, natural o químico.
Este es el factor más importante para obtener una buena salsa de soja de una
deficiente.
Hay que evitar las salsas químicas, las naturales requieren meses de
elaboración, fermentación etc. las químicas en unos días están listas.
Las salsas no naturales tienen aditivos como colorantes, azucares, siropes o
jarabes. En las naturales el sabor y color se obtiene tranquilamente durante el
proceso de fabricación.

La salsas naturales conviven y se combinan en perfecta armonía con el resto
de los ingredientes, las químicas enmascaran los ingredientes y resultan
demasiado acidas y fuertes.
Las mejores yo diría, no me pagan por ello, las salsas Kikkoman, por supuesto
hablando de las que podemos conseguir por estos lares, en el Japón hay otras
que son tan buenas o mejores que la Kikkoman.
La Kikkoman, y si no han sido influenciados por el negocio fácil, es una salsa
100% natural.
Luego El Sr Mark Miller nos diserto sobre los arroces japoneses, él es un
experto en esta área y forma parte del Consejo de arroz Japonés, (Ja-Zenchu)
regulador del arroz en Japón.
Hablo de los diferentes tipos de arroz que se cultivan en Japón, forma de
alargarle la vida, para lo cual lo almacenan sin descascarillar y cuando lo van a
sacar al mercado los descascarillan y pulen.
Se hablo y presento el arroz negro venere, (El arroz prohibido y de solo uso de
los Mandarines), una cosa que me extraño que algún chef español asistente al
congreso no lo conocía y eran chefs de hoteles importantes, Tambien de los
glutinosos etc. etc. No me extiendo en este punto ya que aquí tenemos buenos
arroces y técnicas, que creo todos conocemos.
El mismo ponente nos hablo del Sake, fue bastante técnico y eran ya pasadas
las 7 de la tarde así que no tome notas, ya que nos dio la información escrita
que corto y pego la información escrita que nos dio.
Lo que si se dijo durante la cata, que el sake no se calienta, que se toma a
temperatura ambiente, que los sakes que se calientan son los de mala calidad,
a excepción de un tipo de ellos que es el único que se calienta, no me acuerdo
de su nombre.
Sakes de alta calidad
Junmai Daiginjo-shu: del tipo junmai gingo-shu, elaborado con arroz muy
pulido, 50%, y elaborado con métodos totalmente artesanales, sin maquinarla
industrial. La cima del arte de la elaboración. Ligero de sabor, complejo y
aromático. No tiene alcohol añadido.
Daiginjo-shu: del tipo ginjo-shu, elaborado con arroz muy pulido, 50%, y
laborado con métodos totalmente artesanales sin maquinaria industrial. Tiene
alcohol añadido. Es la cima de la artesanía. En general tiene un sabor ligero, es
complejo y aromático.
Junmai Gingo-shu: elaborado con métodos totalmente artesanales, sin
maquinaria industrial y usando un arroz muy pulido, 60%, es fermentado a
temperaturas mas frías durante un largo periodo de tiempo. Es ligero, afrutado,
refinado y no tiene alcohol añadido.
Ginjo-shu: elaborado con métodos totalmente artesanales sin maquinarla
industrial y usando un arroz muy pulido, 60%, es fermentado a temperaturas
mas frías durante un largo periodo de tiempo. Es ligero, afrutado, refinado y
tiene alcohol añadido.

Junmai-shu: elaborado solamente con arroz, agua y el moho "koji". El arroz ha
sido pulido hasta un 70%. Tiene un perfil de sabor sólido, lleno, limpio y bien
estructurado. No tiene alcohol añadido.
Honjozo-shu: elaborado con arroz, agua y "koji" y una pequeña cantidad de
alcohol puro destilado (alcohol de elaboradores) para extraer sabor y aroma. Es
ligero de sabor y aroma y fácil de beber.
Futsuu-shu es el sake "normal", sake que no entra en las arriba mencionados
categorías. Es como el vino de mesa y se califica así un 80% del sake
producido. Este tipo de sake se hace con mucha cantidad del alcohol especial
para la elaboración para aumentar volúmenes. Aunque mucha Futsuu-shu es
poco costoso y de mala calidad hay bastantes de este grupo que son buenos
de beber.
Mientras algunos ejemplos de este tipo de sake contienen azucares añadidos
para mejorar el sabor, los mejores de esta familia no lo tienen, ningún sake
tiene conservantes añadidos.
En general, el mejor grado de sake es donde han usado más arroz pulido, es
decir la mejor definición del nivel de calidad de sake es la que tiene más
porcentaje de arroz pulido.
En el arroz para sake, tiene los almidones (que es lo que fermenta)
concentrados en el centro del grano. Alrededor y más cerca de la cáscara del
grano hay grasas y proteínas que puede afectar negativamente durante el
proceso de fermentación y llegar a dar sabores desagradables y otros perfiles
no queridos en el producto final.
Cuando más pulido este el arroz y tendrá menos grasas, proteínas y otros
componentes no queridos, al no estar presentes durante la fermentación
resultando en un sake más limpio, elegante y refinado.
Sake se hace de pocos ingredientes: arroz, agua, levadura y el moho "koji-kin".
Pero la tierra y los artesanos son los que consiguen que el sake sea bien
expresado.
LA CENA DE GALA SE SIRVIO EN EL HOTEL ARTS RITZ CARLTON
La cena compuesta por los siguientes platos:
Aperitivo:

Requesón de soja al sésamo y crisantemo con capa de huevas de salmón,
wasabi, hierba japonesa Kinome y Hoja dorada.
Sopa:
Vieiras, erizo de mar y carne de cerdo con sopa vegetal
Sashimi:
Ventresca de atún con salsa de soja y rollo de hígado de rape con salsa Ponzu.
Asado:
No tengo fotografía, pero la presentación similar a la foto anterior de la
langosta.
Langosta y Salmón a la parrilla con salsa de soja y gambas, Burdock
(Lampazo) frito
Cocido al vapor a fuego lento:
Carne de cerdo, konnyaku, Setas Shiitake y judías verdes con Daikon rallado.
Shokuji:
Arroz al vapor aderezado con ostras, cubierto con salsa especial Kozue y
huevo.

Postre
Gelatina dulce de castaña y salsa de Té Matcha.
El maridaje de los sakes fue el siguiente y en el orden de los platos:
Sawaya matsumoto junmai (Kioto)
Urakasumi jnmai-jinjo ZEN (Miyagi)
Tengumai Yamahai ginjo (Ishikawa)
Nambubijin Jumai zenkoji (Iwate)
Masuizumi Junmai daiginjo (Toyma)
Haruichirin Junmai Nigori (Ibaraki).
3er. Día dedicado a Thailandia
9 de Noviembre de 2005
Los ponentes de este día fueron:
David Thompson
David Thompson y Mark Miller, el primero de nacionalidad australiana, se
quedo a vivir en Thailandia tras enamorarse del país, se sus costumbres y su
gente y fue en Thailandia donde se inicio en el arte de su cocina.
Tuvo importantes contactos con persona estrechamente ligada con el equipo
de cocineros de la casa real tahilandesa.
En 1991 abrió en Australia el restaurante “Darley Street”, ocupando el ranking
del mejor restaurante tahilandes del país durante 8 años.
En 2002 abrió el restaurante “Nahm” en Londres y consiguió su primera estrella
Michelín en 2002.

Ha publicado uno de los libros más relevantes de la gastronomía thailandesa.
Actualmente es asesor de la prestigiosa academia culinaria de Bangkok “Susan
Dusit”
De Mark Miller ya hice su introducción el día del Japón.
El Sr. Thomson hizo una buena presentación de la cocina thailandesa que
resumo en lo que sigue.
La cocina tailandesa es una de las mejores del mundo. Tiene tradiciones y
prácticas culinarias delicadas, diversidad regional y una enorme gama de
ingredientes. Este conjunto de factores produce una cocina maravillosa. Su
pasado venerable se remonta a la llegada de los tailandeses a las llanuras del
antiguo Siam. Durante los 1000 años siguientes, se ha desarrollado una cocina
extraordinaria con un repertorio complejo que refleja una cultura ornamentada y
sofisticada.
Los mercados de Tailandia exhiben una deliciosa riqueza, pero quizás los
ingredientes más asombrosos son las verduras, las hierbas poco comunes y
las extraordinarias frutas.
En estos mercados se encuentran, productos tentadores junto con fideos, curry
con arroz y otros tentempiés para los que sufren un ataque de hambre, una
parada en estos tenderetes es obligatoria para degustar verdadera acomida
Thai, la del pueblo.
Aunque Tailandia es un país bastante pequeño, su historia y su entorno han
creado muchos estilos de cocina: comida real y campesina, cocina callejera y
las cocinas de las cuatro regiones principales.
La cocina de la corte tailandesa es la más elegante pero hoy en día está
prácticamente extinta.
Se deleita en elaborar combinaciones poco comunes con texturas
sorprendentes y perfumes tentadores, como un curry rojo de buey
despedazado con flores de naranjo acompañado de un plato de almejas dulces
y saldas, o un arroz de cúrcuma al jazmín con gambas caramelizadas y
pimiento.
Por otra parte, la cocina campesina es de sabores robustos, firmemente
arraigada en la tierra y preparada con técnicas rudimentarias. Este estilo se
resume en una salsa acre de pasta de gambas con ajos y chiles que se come
con abundantes verduras crudas como la cúrcuma blanca, judías saladas y
flores de jengibre y, quizás, un pescado fresco o seco frito en abundante aceite.
De hecho esta salsa se ha convertido prácticamente en el plato nacional de
Tailandia.
La comida callejera es la más asequible de las comidas tailandesas. Es la
comida rápida del país puesto que cada día, a cualquier hora, los tailandeses
prueban con voracidad esta comida sencilla y deliciosa. Fideos, fritos o
hervidos en sopas, arroces de todos tipos, raviolis y tortitas de pescado con
pepinillos, se comen en las paradas que bordean las calles de cada ciudad y
pueblo.
Hay cuatro estilos regionales principales con muchas variaciones más en cada
región. El norte del país, montañoso y neblinoso, tiene un estilo de cocina más
suave que parece reflejar el clima más templado. Se utiliza mucho pescado de
agua dulce, y cerdo, además de verduras amargas y varias setas silvestres de
los bosques cercanos.

El estofado de cerdo con anís estrella, setas y hojas de mostaza, y anguila frita
en curry con judías y albahaca son ejemplos de la cocina local.
El noreste del país es la región más pobre y más remota, y la comida es
extremadamente picante utilizando muchos productos fermentados o en
conserva. Un plato favorito es la ensalada tibia de pato picado, aliñada con una
cantidad descabellada de chiles, menta, chalotes, y salsa de pescado que se
come con abundantes hierbas selváticas. En las dos regiones se prefiere un
arroz más pesado: glutinoso o pegajoso. No suelen usar tanta crema de coco
puesto que durante parte del año hace demasiado frío para que el árbol crezca
bien. La región de las llanuras centrales es el corazón del país y lo domina
tanto política como económicamente. Bangkok está en el centro. El estilo de
cocina es el que más se conoce fuera de Tailandia, por ejemplo el curry verde
de pollo, el curry rojo de pato rustido o el dtom yam gung, la infalible sopa
agripicante de gambas con hierba de limón, galangal y hojas de lima kaffir. El
sur del país serpentea sinuosamente por el Golfo de Tailandia y naturalmente
la comida se basa en el marisco. Gambas, cangrejos y pescado a la parilla o
frito, curries con aromas de cúrcuma, coco y chiles como el de almejas y
corazones de coco. En cada comida se sirve un plato de hierbas frescas.
El arroz es primordial para los tailandeses y su cocina. Su cultivo ha
transformado el paisaje de bosques impenetrables y deshabitados a verdes
extensiones de arrozales que alimentan una población en constante
crecimiento. El cultivo y la cosecha del arroz es un trabajo arduo que favorece
una comunidad interdependiente para afrontar lo que de lo contrario sería un
trabajo inabordable. Así que la armonía y la no violencia son virtudes
primordiales para los tailandeses.
Este papel crucial se refleja igualmente en la mesa donde una comida como
Dios manda es inconcebible sin arroz. El arroz se cuece con una sencillez
elemental, hervido o al vapor, solo, sin sazonar. Normalmente se sirve una
selección de varios platos con el arroz. Cada uno tiene la misma importancia
que los demás, pero son meros acompañamientos para el arroz. Suelen incluir
una ensalada, una sopa, una salsa, un plato sofrito o a la parrilla y un curry.
Ciertamente los curries resultan ser los más conocidos de estos platos y mucha
gente habrá probado platos tan emblemáticos como el curry rojo o verde de la
llanura central, pero las abundantes tradiciones producen una amplia gama de
estilos. De pueblo en pueblo, de casa en casa, y por supuesto de región en
región todos tienen su tipo de curry preferido. Se pueden hacer con crema de
coco o un caldo ligero, y la pasta puede ser frita o simplemente disuelta en
liquido hirviendo. Casi todos se condimentan con salsa de pescado pero a
algunos se les añade azúcar de palma, tamarindo y, por supuesto, chiles para
elevarlo de lo corriente a lo memorable. Esto es lo que creo que hace que la
comida tailandesa sea tan buena: la interacción de texturas y condimentos que
crean un equilibrio diestro de sabores dulces, agrios, salados y picantes en
cada plato y cada comida.
La comida tailandesa es extraordinaria. Lleva el auténtico sello de la alta
cocina. Y la estrecha relación que tiene con el paisaje y la cultura le da aún
más envergadura. Pero lo que le hace verdaderamente notable y lo que hace
que el mundo entero disfrute de esta comida tanto como los mismos
tailandeses, es que es estupendamente buena. No lo puedo negar.

Después de esta presentación vino las demostraciones culinarias del Chef Ian
Chalermkittichai, este chef ha inaugurado recientemente el “Kitichai” en Nueva
York city, fue el chef ejecutivo del hotel Four Seasons de Bangkok, la prensa
thailandesa lo bautizo con el sobrenombre de “El chico de Oro” tambien trabajo
con el chef David Thomson, pero vayamos a lo que nos interesa sus
preparaciones.
Chef Ian Chalermkittichai
Kra-thong-tong
Tartitas de caliza
3/4 litro Agua de caliza
280g Harina de arroz
1 cucharada grande de azúcar
2 cucharadas grandes de sal
1/4 litro Leche de coco
1/4 litro Aceite de colza
280 g Harina de repostería
2 yemas
Preparación
Precalentar el aceite a 180C, mezclar todos los ingredientes y pasar por un
chino fino, utilizar el molde de tartitas para coger la masa y freír hasta que
están crujientes. Guardar en recipiente hermética.
Los moldes que utilizo, eran normales de tartaletas rizadas, pero un montaje
muy particular.
No se si los podréis ver bien en las fotografías:

El set preparado para cuatro tartaletas lo introducía en aceite, el cual dejaba
escurrir sobre papel absorbente, luego en la pasta a freír y posteriormente a
una cazuela con el aceite hirviendo, todo el conjunto lo introducía totalmente en
el aceite y a los pocos segundos se despegaban y quedaban friéndose como
se ve en la foto del medio.
Luego una presentación con verduras y chiles.
Este artilugio creo que es para tenerlo en cuenta y fabricarse uno, no los he
visto en el mercado, pues lo encuentro útil.
Leche de coco
Proceso de colado con una estameña y chino
Prepara la leche de coco in situ, dijo y aconsejo que es 100 veces mas sabrosa
y efectiva la oficiada en casa para lo cual, rallo la pulpa de un coco fresco, le
añadió un poco de agua, para facilitar la extracción del jugo del coco.
Advirtió que se agria esta leche enseguida (en 5 horas) y que si se le añade
chile se retarda su oxidación.
Por supuesto el líquido blanquecino obtenido hay que cocerlo y reducir para
darle la consistencia adecuada.
Si se deja en reposo se puede quitar la “nata” y así ser una leche de coco
descremada.
Salmón en hoja de banana
Presentación del plato
Los ingredientes sin cantidades fueron Lomos de salmón cortados en tacos
alargados, chiles, cilantro hoja, Cilantro raíz, Pasta curry rojo, Crema de coco,
Hojas de banano, Salsa tamarindo acida, salsa de pescado (nam pia), esta
salsa la usan los thailandeses tanto como los chinos y japoneses la de soja.
Preparación:
A la pasta de curry se le añade la crema de coco, salsa de pescado, tamarindo
acido, cilantro, pasta chile, raíz de cilantro machacada, jengibre picado y con
todo esto se marina el salmón.

Bueno como la receta la estoy desarrollando de las notas que tengo, se me ha
pasado que todos los chiles, cilantro etc. etc. hay que machacar previamente
en el mortero.
Una vez marinado el pescado, tomamos una hoja de banano y la cortamos en
un rectángulo adecuado para acomodar el pescado e ingredientes.
Las hojas de banano se blanquean para poder manejarlas sin que se rompan.
Se pone la parte brillante para abajo y se le pone un poco del marinado,
encima el salmón, encima algo de chile picado y parte del marinado, se cierra
la hoja de banana en papillot y se cuece al vapor en cesta de bambú durante
12 minutos.
El agua del wok en el que pondremos la cesta de bambú la aromatizaremos
con unas hierbas de cilantro o al gusto.
Para guarnición podemos poner jengibre, hojas de cilantro, albahaca y chiles
cortados en juliana, esta guarnición se presenta sobre un trozo de hoja de
banana.
Kao-krieb-pak-mao
Tortita al vapor relleno de carne de buey Wagu con cacahuete (hecho al
vapor en estopilla sobre cazuela de barro)
Estos ingredientes son para hacer las tortitas:
210g Harina de arroz
2 cucharadas grandes de harina de patata
2 cucharadas grandes harina de arrurruz (este producto proviene de la
molienda de varias especies vegetales del trópico, es de color blanco y muy
fino, lo emplean tambien para salsas y potajes), parece ser que se puede
sustituir por harina de mandioca, o una mezcla de harina de arroz y tapioca
(Mandioca)
1/2 cucharada Sal
1/2 litro Agua
Preparación
En una fuente mediana mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 10
minutos.
Poner agua a hervir en un puchero, cazuela etc, en el que podáis poner un
paño en vez de tapa, de manera que el paño quede muy tenso, para lo cual
pasaremos una cuerda bien apretada por el borde de la cazuela y luego
tensaremos bien el paño,
Al paño y junto al borde de la cazuela le haremos un agujero como de unos 3
centímetros aprox. de diámetro, el motivo de este agujero es para que salga el
vapor y la tela solo este caliente y humedecida.
Cuando el agua rompe a hervir, remover la masa y verter sobre la estopilla
suficiente para formar un disco de 8c aproximadamente, cubrir con una tapa y
cocer al vapor durante 1 minuto.
La forma de verter muy cómoda es con un cacito pequeño, depositar un poco
de pasta en el centro y luego con la parte externa del cazo extenderla de
manera que quede una película fina.
Si el paño no esta suficientemente húmedo, que estará, humedecerlo con un
poco de agua.

Una vez cocidas las tortitas ponéis el relleno en el centro, el relleno en este
caso carne Wagu, y con una espátula rígida y partiendo de los bordes
cerramos como si se tratara de un dumpling.
Colocar el preparado sobre un plato con aceite de ajo
Servir con lechuga, hojas de cilantro y chiles, aquí utilizo chiles bird eye.
Yum-hua-plee
Ensalada de flor de banana y alcachofas con aliño de confitura de chiles
Para la ensalada de flores
400 gr. de flor de banana, cortar en trozos de 2.5cm y remojar en agua de
limón para que no se ponga negra, le pasa lo mismo que a las alcachofas,
manzanas etc.
200 gr. de bases de alcachofa frescos, cortar en láminas y remojar en agua de
limón
1/4 litro de crema de coco
Para el aliño
125 g pasta de chiles rustidos, en aceite de soja (en mercados de productos
orientales)
75 ml base de tamarindo (receta debajo)
75ml crema de coco
Salsa de pescado al gusto
Jugo de lima al gusto
Colocar los ingredientes en una fuente y remover hasta que esté bien
mezclado.
Para la ensalada
180g copos de coco tostados
100g anacardos picados (no muy finos)
100 g chalotes fritos crujientes (en mercados de productos orientales)
75 g pasta de chiles
Salsa de pescado al gusto
Leche de coco (si hace falta)
Hojas de rúcula
Para la base de Tamarindo
60 g azúcar de palmera
80 ml concentrado de tamarindo
En una cazuela mediana mezclar el azúcar de palmera y el concentrado de
tamarindo y llevar a la ebullición. Sacar del fuego y dejar enfriar.
Preparación de la ensalada
En una cazuela grande poner las flores de banana, previamente a estas les
habremos quitado la parte central y como unas semillitas que tienen, pues
amargan mucho y las bases de alcachofa con la leche de coco y 1/4 litro de
agua. Primero poner la flor de plátano a hervir y cuando lleve unos 6 minutos
añadir las alcachofas, el primero es mas duro que la alcachofa.
Cuando estén cocidos al gusto sacar, escurrir y dejar enfriar. La perfecta
cocción seria dejarlas con una textura muy ligera al dente.
La proporción final de flor de plátano y alcachofas tiene que ser dos a uno, más
o menos.

Cuando esté frío añadir el aliño, los copos de coco, los anacardos picados, los
chalotes crujientes, y la pasta de chiles. Añadir salsa de pescado al gusto y
para la consistencia añadir leche de coco si la mezcla está muy espesa:
mezclar bien.
Para servir, colocar hojas de rúcula en los platos y encima la mezcla de
banana-alcachofa y servir.
Flan de coco y sésamo
6 yemas
2 huevos enteros
190 gr. de azúcar.
Pizca de sal
100 gr. semillas negras de sésamo
8 gr. de aceite de sésamo tostado
480 ml. Crema de coco
480 ml. Leche entera.
Preparación
Pasar todo por la turmix u otro procesador.
Se ponen en flaneras caramelizadas con azúcar moreno.
Se cuecen al vapor en cestas de bambú
Para servir se adornan con unas hojas de lima.
Antes de la comida hubo una presentación y degustación de diferentes
hierbas aromáticas guiada por David Thomson
Especie de Jengibre thailandes, algo mas fuerte que el que normalmente
usamos por estos lares.
Varias hierbas: Hierba limón, hojas de cítricos varias, albahaca thailandesa de
dos tipos, chiles y una especie de lima, apenas se ve, de piel rugosa pero de
mucha fragancia.

Por la tarde se empezó con disertación al alimón por David Thomson y MarK
Miller sobre el arroz, historia, variedades, técnicas de cocción.
Se tocaron puntos como que el arroz es y ha sido fundamental en todos los
aspectos de la cultura y cocina tailandesa, tanta es así que el arroz es el plato
principal y los platos que se sirven a su alrededor son simples
acompañamientos del arroz, por muy complicados y costosos que sean estos
acompañamientos.
Como muy bien sabéis todos en una comida tahilandesa se sacan todos los
paltos a la vez, el arroz en el centro y los platillos que lo acompañan alrededor,
no hay normas de que comer primero o después, cada uno va picando como
mas le guste o apetezca.
Habló sobre el Oryza perennis, antepasado salvaje del arroz y que se
encontraba en toda la zona sur de Asia y partes de África.
Hablo de la domesticación del arroz y de la economía del arroz. En thailandia
el comercio exterior era derecho único del rey y solo se permitía bajo licencia
real su exportación en tiempos de abundancia, esto cambio a mediado del XIX
con la llegada de los ingleses.
En la actualidad Thailandia produce 20 millones de toneladas.
Nos introdujo en los nutrientes y cualidades del arroz, tanto el entero como el
descascarillado.
La mayoría de los thailandeses utilizan el arroz en el primer año después de la
cosecha.
El arroz nuevo no es tan sabroso como uno viejo y más seco.
Cuando se hierve el arroz nuevo se pone bastante pegajoso porque la
envoltura de celulosa se disuelve poco.
Se considera que el arroz esta en su mejor punto a los cuatro meses de la
cosecha, se mantiene firme durante la cocción y los granos no se pegan. A
medida que va envejeciendo, el sabor se intensifica y necesita agua adicional
para la cocción.
Se presentaron arroces como la Indica, Japónica y Javanica entre otros.
CURRY TAHILANDES
Vayas donde vayas en Tailandia, provincia, región o pueblo, todo el mundo
tiene su curry preferido que cree firmemente ser superior a los demás. Los
curries tailandeses son diversos y la gama puede ser desconcertante y a veces
contenciosa. Esta enorme variedad es el resultado delicioso de la disponibilidad
de los ingredientes, los cambios de estación, las variaciones regionales, las
distintas técnicas, los gustos personales y las costumbres locales. La palabra
tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que
sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado
enriquecido y espesado por una pasta. Los curries varían de los muy sencillos
a los altamente complejos. Un curry tailandés tiene tres elementos que lo
definen: primero, los ingredientes de la pasta: segundo, la manera en que se
cocina y se condimenta; y tercero, los ingredientes del curry.
LOS INGREDIENTES DE LA PASTA DE CURRY
La mayoría de las pastas utilizan las mismas hierbas aromáticas y especias
básicas: chiles (frescos o secos), galangal, hierba de limón, chalotes rojos, ajo
y pasta de gambas. Las proporciones varían para equilibrar o realzar el

carácter y la potencia de los demás ingredientes en el plato acabado. Además
se pueden incluir piel de lima kaffir, raíz de coriandro, cúrcuma rojo, grachai y
especias secas.
En un buen curry tailandés el sabor debe ser probado continuamente hasta
llegar a su punto deseado y ningún sabor debe eclipsar a otro. Los esfuerzos
de conseguir un equilibrio complejo de ingredientes no puede ser más evidente
que en los curries: los ingredientes con sabores robustos se funden y se
combinan en un todo armonioso, pero paradójicamente sutil y cohesivo. Para
lograr esto, es importante que el cocinero reconozca los sabores de los
ingredientes y entienda cómo responden a la cocción.
LOS AROMÁTICOS
Es imprescindible lavar, pelar y triturar todos los ingredientes frescos antes de
añadirlos a la pasta de curry. A medida que se vaya machacando cada
ingrediente, se comprueba el aroma y se añade más o se pasa al ingrediente
siguiente. Esto asegura que se logre un equilibrio gradual, compuesto e
integral. Los ingredientes deben prepararse de la manera siguiente y añadirse
a la pasta en el orden detallado.
CHILES
La cantidad de chile en una pasta de curry es variable, por ejemplo, un curry
verde siempre será más picante que un curry rojo y depende, primero, el tipo
de curry que se quiere hacer; segundo, los otros ingredientes que se usaran; y,
finalmente, el grado de picante deseado. El color de los distintos tipos de chiles
también es una característica distintiva de los curries. Los chiles secos rojos
largos son los más usados en los curries, y son afrutados y picantes. Sin
embargo, en los curries del sur y a veces los del nordeste se necesitan los
chiles secos ojo de pájaro — que son simplemente picantes. Si la receta pide
chiles secos rojos largos, trátelos de la manera siguiente: cortar el tallo,
entonces abrir la vaina y sacar las semillas y las membranas (algunos pueden
querer utilizar guantes para esto) donde se ubica la mayoría, pero ciertamente
no todo, el picante del chile. Enjuagar los chiles en agua corriente para quitar
los restos de membranas, semillas u otras sorpresas escondidas. Remojar en
agua fría salada durante 10 --15 minutos; si tiene prisa, los puede remojar en
agua tibia salada durante 3 ó 4 minutos.
De vez en cuando, se usan chiles largos frescos, tanto rojos como verdes, en
las pastas de curry: sacar las semillas y la membrana carnosa blanca. Los
pequeños chiles ojo de pájaro frescos también se usan a veces en los curries:
la única preparación que requieren es quitarles el tallo. Los chiles se machacan
o se licuan con sal y deben tener la consistencia de puré antes de añadir
cualquier otro ingrediente.
LA SAL
La sal se usa no solo como condimento sino también como abrasivo para
ayudar a moler los chiles y los ingredientes posteriores, y como conservante.
Una pasta que se sirve recién hecha necesita menos sal que una que se va a
guardar. Normalmente, una pizca grande, o 1,25g, es la cantidad idónea para
las recetas explicadas.
GALANGAL

El galangal le proporciona al curry una acidez picante. Demasiado galangal
hace que el curry sea algo astringente.
HIERBA DE LIMÓN
La hierba de limón le da una cualidad cítrica al curry, impidiendo que sea
demasiado pesado o aceitoso y cortando cualquier elemento graso.
Pelar y desechar la piel gruesa, la base dura y la raíz, y la parte fibrosa del
tercio superior del tallo. Cortar fino antes de machacar o licuar.
LIMA KAFFIR
La piel de lima Kaffir se usa para añadir un sabor floral. Utilícese con cautela: si
se usa demasiado el curry tendrá un gusto aceitoso y determinadamente
amargo. Sólo se debe usar la parte verde; el blanco sabe a jabón. Triturar o
picar antes de añadir a la pasta. El jugo de lima kaffir se usa a veces en curries
ácidos.
RAÍZ DE CORIANDRO
La raíz de coriandro da una frescura a los curries que los aligera. Quitar la piel,
remojar en agua durante 5 minutos para soltar la tierra y entonces enjuagar en
agua corriente. Triturar antes de añadir a la pasta.
CÚRCUMA
La cúrcuma se utiliza principalmente como colorante en los curries: el añadir
30g a una pasta de curry verde le dará un color verde luminoso. Se suele usar
más en los curries sureños donde predominan la hierba de limón, los chiles
secos ojo de pájaro y la pasta de gambas. Pelar y picar antes de añadir al
mortero o la licuadora — cuidado, que mancha todo. (No lo cambie por
cúrcuma molido: por muy poco que se use, producirá un sabor seco y mohoso
que impregnará y estropeará el curry.)
GRACHAI
Grachai (jengibre salvaje) hace que el curry tenga un sabor acre y picante e
impide que sea demasiado aceitoso o pesado. Remojar en agua antes de usar,
luego raspar para quitar la piel. Normalmente se despedaza para guarnición de
los curries, pero a veces se añade a las pastas de curry verdes o de la selva.
CHALOTES ROJOS
Si se pone poco chalote en el curry, éste será poco definido; si se pone
demasiado el sabor dominará al curry y ocultará los sabores de los demás
ingredientes. Pelar, lavar y picar antes de añadir a la pasta. Los chalotes rojos
tailandeses son rnás pequeños, más dulces y más rosados que los chalotes
occidentales. Éstos o las cebollas rojas se pueden usar en pastas de curry,
pero las cebollas son más fuertes así que hay que ajustar la receta reduciendo
levemente la cantidad.
AJO
El ajo es un ingrediente esencial que actúa como puente que conecta todos los
demás ingredientes. Pelar y lavar el ajo antes de triturar. Sacar el brote verde,
si procede, puesto que puede dar un gusto un poco amargo al curry y, si se va
guardar la pasta durante tiempo, puede incluso causar la fermentación.
PASTA DE GAMBAS
Uno de los ingredientes tailandeses elementales, la pasta de gambas (gapi) se
usa en la mayoría de los curries. Se puede tostar brevemente para reforzar su
sabor y fragancia antes de añadirla a la pasta, pero si se tueste demasiado
tiempo se vuelve amarga.
PESCADO FERMENTADO

El pescado fermentado (pía rao) se usa en lugar de la pasta de gambas en
algunos curries del norte y nordeste de Tailandia. Como la pasta de gambas,
se puede usar crudo o tostado y da un carácter resonante a la pasta.
ESPECIAS SECAS
Aunque las especias secas tienen un papel importante en la composición de la
mayoría de los curries del mundo, tienen un papel sorprendentemente pequeño
en los curries tailandeses. Las especias deben usarse con cautela en los
curries tailandeses. Sirven simplemente para añadir un gusto sutil, para apoyar
y dar dimensión al sabor y la fragancia. La cantidad varia según el gusto
personal, los demás ingredientes y el tipo de curry. Exceptuando la pimienta en
grano, todas las especias secas deben tostarse para revitalizar sus aceites
volátiles — y cada una debe tostarse por separado, puesto que tardan más o
menos en tostarse. El grado de tueste también se rige por la influencia que se
desea que tengan en el sabor del curry. Las especias se tuestan calentándolas
muy lentamente en una cacerola o en un wok, removiéndolas a menudo para
que no se quemen. Cuando empiezan a crepitar, tostarse y tomar color, están
listas. Molerlas muy finas, pasar siempre por un tamiz para sacar cualquier
cascarilla.
Al añadir las especias molidas y tamizadas a la pasta de curry, se debe hacer
poco a poco puesto que a menudo hay unas diferencias marcadas en sus
acritudes. Mezclar la mitad de la cantidad recomendada en la receta, y después
añadir el resto gradualmente hasta que se logra la acritud deseada.
PIMIENTA EN GRANO
Raramente, si alguna vez, se tuesta la pimienta blanca en grano antes de
añadirla al curry — puede dejar la pasta áspera y seca
SEMILLAS DE CORIANDRO Y COMINO
Utilice semillas de coriandro tailandeses a ser posible son más pequeñas y
tienen un sabor menos herbáceo. Tostar suavemente liasta que empiecen a
crepitar y emitir una fragancia anaranjada. (Si no puede conseguir raíz de
coriandro para la pasta, puede compensarlo aumentando ligeramente la
cantidad de semillas de coriandro.)
Los corvinos siempre deben tostarse por separado porque se tuestan muy
rápido. La proporción estándar en los curries es de 2 prirles de coriandro para 1
parte de cominos.
NUEZ MOSCADA Y MACIS
La nuez moscada se usa en la mayoría de los curries de vacuno. Se debe
machacar un poco antes de tostarse rápidamente. El mácis se usa muy poco.
Cuando se requiere, vaya con cuidado, si se usa demasiado el curry parecerá
floral y aceitoso.
CARDAMOMO, CASSIA Y CLAVOS
El cardamomo se usa principalmente en curries mussaman: Las vainas se
tuestan antes de abrirlas para sacar las semillas, que se muelen y se añaden a
la pasta. La corteza de cassia se asa a la parrilla o se tuesta en una pieza
antes de molerla. Los clavos se usan principalmente en curries de estilo
musulmán, donde su perfume embriagador contrapesa cualquier pesadez.
PASTA DE CURRY
Una pasta de curry debe tener la consistencia de puré lo más fino posible:
aunque se usan ingredientes fibrosos, al final del proceso es el sabor de los
ingredientes que se debe notar, no su textura. Tal finura es esencial para una

uena pasta de curry. Una vez hecha puré, de la manera que sea, hay que oler
la pasta. No debe ser un revoltijo lioso de olores inconexos, sino unificado,
completo, aromático, suave y plenamente redondeado. También se ha de
probar: untar una pequeña cantidad sobre la lengua, pero con cuidado. Algunas
de las recetas a continuación producen más pasta de lo que se necesita para el
plato. Esto ocurre porque se necesita cierto volumen para que se pueda hacer
un puré correctamente. La pasta sobrante se puede guardar hasta dos
semanas, bien tapada con plástico transparente sobre la superficie de la pasta
— y refrigerada en un recipiente hermético. No se puede congelar porque al
descongelarla los chalotes y el ajo se vuelven amargos y la pasta se vuelve
insípida al soltar agua.
Para hacer una pasta con mortero
Tradicionalmente las 'pastas de curry se hacen con mortero. Los ingredientes
se añaden gradualmente de uno en uno y en un orden concreto del más duro y
seco al más blando y jugoso, reduciéndose cada uno a papilla antes de añadir
el siguiente. A medida que se machacan, los ingredientes sueltan su fragancia;
se puede notar en este aroma el equilibrio de la pasta, que se ajusta durante
todo el proceso.
Para hacer una pasta con licuadora
Una alternativa cómoda es utilizar una licuadora que resulta mejor para la tarea
que un robot. Una licuadora tiene cuatro hojas que pueden cortar y machacar la
pasta rápidamente en el hueco que tiene al fondo, mientras que el robot solo
tiene dos. En la licuadora los ingredientes se hacen puré añadiendo un poco de
agua para facilitar la licuación. No se utiliza aceite para licuar
la pasta puesto que se emulsifica convirtiendo la pasta en una bola pesada y
pegajosa. Un libro de recetas tailandesas sugiere añadir un poco de crema o
leche de coco, pero solo se puede hacer si la pasta es para un curry a base de
coco. No se debe trabajar la pasta demasiado en la licuadora porque calentará
la pasta y empezará a cocerse demasiado pronto, así alterando el sabor y
acelerando el proceso en que se corta. Entre tres y cuatro minutos deberían ser
suficientes para la licuación. Si parecer que no se hace puré fácilmente,
agregar un poco de agua a la pasta y quitar de los lados de la licuadora con
una espátula»
CURRIES HERVIDOS
Los curries hervidos son los más sencillos y más populares de los curries
tailandeses. Son menos refinados que los más elaborados curries fritos, pero
igualmente variados y satisfactorios. Cada región, pueblo, mercado o casa
prepara estos curries a diario. Si la pasta de curry se ha hecho con mortero, se
suele diluir con un poco de caldo, agua o leche de coco hirviendo, antes de
echarla al resto del líquido en hervor para disolverlo.
He comprobado que es mejor sazonar ligeramente el liquido en hervor antes de
utilizarlo para diluir la pasta — con sal, una pizca de azúcar y, si se pide en la
condimentación final, un poco de agua de tamarindo. Entonces la pasta diluida
se disuelve rápidamente en el líquido sazonado y se hierve a fuego lento
durante un tiempo sorprendentemente corto, un minuto o dos como mucho
hasta que la pasta ha perdido su crudeza áspera. La pasta espesara y ligará el
líquido, así produciendo el curry. Entonces ha de sazonarse de nuevo.
Finalmente se añade los demás ingredientes, según el tiempo que tardan en
cocerse. La mayoría de los curries hervidos utiliza el pescado o el marisco

como ingrediente "principal". Yo encuentro que es mejor escalfar el pescado en
Fugar de hervirlo, así que hay que reducir el fuego una vez que se ha añadido
el pescado. Se cuece al punto deseado. Ocasionalmente, se asa el pescado a
la parrilla o se fríe en aceite abundante antes de añadirlo al curry.
CURRIES FRITOS Y BASADOS EN EL COCO
La mayoría de los curries del norte se hierven: los pocos que se fríen utilizan
grasa de cerdo derretido para freír. Hacia el sur los curries se fríen en crema de
coco que les proporciona un sabor rico y dulce.
Para los curries basados en el coco la pasta se fríe en crema de coco que se
ha de hervir a fuego lento hasta que se corta y se vuelve bastante aceitosa.
Esto es importante puesto que la pasta debe ser frita no hervida — supone una
marcada diferencia en el sabor final. El proceso es similar al de clarificar la
mantequilla.
La crema de coco se pude cortar de dos maneras. La primera es hervirla a
fuego lento, removiendo a menudo, hasta que se espesa y empieza a separar o
"agrietarse". De cualquier modo, la pasta se añade a la crema aceitosa cortada,
se mezcla bien y se cuece. A veces, si se ha de escalfar trozos grandes de
carne, se hierven a fuego lento en una mezcla de crema y leche de coco; se
quita la crema que sube y se usa para cocer la pasta de curry, el líquido
restante se usa para humedecer el curry si hace falta, después de sazonarlo.
El problema con la crema de coco en lata es que se ha homogeneizado y se le
ha añadido fécula para estabilizarla en el proceso de fabricación — haciendo
que sea prácticamente imposible cortarla. Si ha de usar crema en lata, agregue
un poco de aceite cuando fríe la pasta; esto reproducirá la crema de coco
cortada.
LA CENA DE GALA TUVO LUGAR EN EL HOTEL PALCE ANTIGUO RITZ
La cena de este día se compuso de los siguientes preparados:
Canapés
Ma hor
Pollo, carne de cerdo y gambas desmenuzados hervidos al fuego lento con
azúcar de caña con cacahuetes y escalonia, ajo frito sobre piña y mandarina.
Kanom muang gai kem
Obleas de pollo salteado con albahaca thai y longans.
Miang so moo
Almejas y pomelo aliñados con salsa dulce de pescado servido en hojas “Betel”

Entrantes
Plaa plaa dip
Bonito “Yellow tail” con crujiente de sal de tinta de calamar sobre salsa de
pimienta de Bangkok asada
Yam Hua plee
Ensalada de alcachofa y flor de plátano con pollo negro escalfado en especias
thai
Hoi shell neung manao
Vieiras sumergidas en caldo de albahaca y pimiento ají a la lima
Platos principales
Vista parcial en la mesa
Geng gari nok
Curry aromático de perdiz y patatas con salsa de pepino

Yam Pak
Ensalada de frutas y verduras thai con tamarindo y sésamo
Ion bpuu
Carne de cangrejo hervida al fuego lento en crema de coco servido con
cúrcuma blanco y carne de cerdo a la parrilla
Dtom kem ooi
Langosta braseada con caña de azúcar
Kao suay
Arroz jazmín thai al vapor.
Postre Kao niaw mamuang
Mango nahm dok mai con arroz dulce al vapor y judías mung crujientes
Flan negra de semilla de sésamo. (El arroz estaba debajo del adorno floral)
El maridaje de los vinos fue como sigue:
Champagne Laurent Perrier L.P para canapés
Pirineos Gewurztraniner D.O. Somontano para entrantes y platos principales.
Mistela Rotllan i Torra D.O. Priorat para el postre.

El 4º Día dedicado a China
10 de Noviembre de 2005
La ponente fue Fuchsia Dunlop, la cual es autora del libro “Shichuan Cookery”,
ganador de premio British Guild of Food Writers. Escribe para el Financial
Times y las revistas Gourmet y Saveur sobre gastronomía y cultura China.
Habla el Mandarin y co-produce para la BBC World Service Radio un programa
sobre Gastronomía China en dicha lengua. Ha vivido varios años (creo recordar
que dijo 10 años) en China y se matriculo en la prestigiosa escuela de cocina,
Sichuan Institute of Higher Cusine, convirtiéndose así en la primera alumna
extranjera de la escuela para profesionales.
A pesar de toda esta buena presentación, fue la disertación que menos me
gusto, se ve que la Srtª joven ella, (no tengo nada contra los jóvenes, muchos,
la mayoría están mejor preparados, que nosotros, o al menos yo en su día, y
además son el recambio y debemos tener confianza en ellos.), como decía
joven ella y creo que se dejo muchas cosas en el tintero. Estuve un ratito
hablando con ella y una de las carencias que le hice notar en su disertación fue
no tocar el uso de wok, filosofía de su uso, la economía de combustible que se
realiza al utilizar el wok, etc. etc. Si un chino cuando se mueve lleva su Wok a
la espalda, es el artilugio más importante en una cocina china.
Hubo carencias tambien cuando explico las diferentes cocinas regionales
chinas. Comprendo que hubiese tenido que tener más tiempo, para todo lo que
me hubiese gustado oír.
Bueno vamos a lo que dijo y presento.
La presentación de diapositivas fue excelente y el resumen que saco de lo que
dijo fue:
La cocina China es una de las más diversas y sofisticadas del Mundo. Dijo, y
coincidió con lo que yo pienso y he observado que los occidentales no tenemos
mucha oportunidad de comer preparados chinos ya que la gama limitada que
se presenta por estos lares son adaptados al paladar occidental y raramente
podemos apreciar o conocer las vastas diferencias regionales que hacen de
China mas un continente que un país gastronómicamente hablando
En primer lugar, tenemos la geografía. El enorme territorio de la China abarca
todo tipo de terreno: llanuras, desiertos y lagos de agua salada; montañas,

colinas y praderas; selvas tropicales y exuberantes arrozales verdes. El
alimento de primera necesidad en el norte de la China es el trigo, usado para
fideos, raviolis y panes; mientras que los sureños tienen una dieta dominada
por el arroz. Los productos agrícolas varían enormemente en todo el país, y,
sobre todo en el sur, se cocina con una impresionante gama de alimentos
agrícolas y animales.
Las diferencias en los gustos entre las provincias chinas son tan marcadas
como las de los países europeos. Los del este y Shangai tienen su predilección
pos los dulces y un uso liberal de la salsa de soja fuerte y el vino Shaoxing.
Los sabores cantoneses suelen ser más ligeros y más luminosos, con
relucientes sofritos frescos y platos al vapor.
Los de Sichuan y Hunan son fuertísimos (ella dijo infames) por el uso atrevido
de los chiles, y lo sichuaneses también por la picantísima pimienta Sichuan.
En Beijing capital imperial, donde se reunían los mandarines de todo el imperio,
se encuentran influencias de todas las regiones y de los pueblos nómadas del
norte. Y esto es solo una pincelada a grandes rasgos de las variaciones
regionales: si se mira más de cerca se encuentra que cada pueblo tiene sus
propios platos especializados.
Los chinos hablan de la "comida occidental", un concepto que cubre todas las
cocinas del mundo occidental. Puede parecer algo extraño agrupar las culturas
culinarias de España, Francia, Italia, USA e Inglaterra etcétera, bajo un solo
término pero nosotros hacemos exactamente lo mismo con la idea de la "cocina
china".
Me gusto el parangón, ya que cuando oyes a algunos, dan a entender que
porque hayan comido unos cuantos platos chinos ya conocen toda su cocina.
Nos recalco que la actual cocina china, no es monolítica y destaco su
asombrosa diversidad y los cambios actuales en la misma. La verdad que me
gustaría verlo in situ, pero ya no pienso viajar fuera de la península Ibérica y
sur de Francia, así que la información que pueda obtener, será por otras
fuentes.
Mi modesta opinión, cuando hablo de cambios, yo creo que estos cambios son
más efectuados por los cocineros chinos trabajando fuera de sus fronteras y/o
Hoteles turísticos en tierra China.
Este estofado de pollo lo presento como cocina fusión y una evolución en la
presentación plato, el procedimiento vaciar un cubo de pan, se freira y hará de
soporte del estofado con su tapa.
Este procedimiento es antiguo, quizás algo mas evolucionado, pero que son las
empanadas que ya se hacían en la Edad Media y ya mas cerca de nosotros y
creo que publiqué hace ya unos años en estas News, la presentación de un

cocido de alubias, (bueno un simulacro), en un pan tipo hogaza de pueblo
vaciada, y rellenada con las alubias, lo comí hace unos 30 años en Morris
Town NJ. Y no vamos a decir que los estadounidenses sean innovadores en la
cocina
Una ancestral pieza artística que representa un corte de cerdo con su piel,
tocino y carne.
Una buena presentación de la vida, astronómicamente hablando de diferentes
partes de China y con un estatus social, de lo que pudiéramos llamar clase
media, media.
Entrada de una casa rural y una comida de celebración recibiendo a un
invitado.
Presentación de dos mesas, en la primera se puede ver un fondeé de caldo
para vegetales y pequeñas piezas de pescado.

Otras preparaciones de diversas colaciones durante la fiesta del año nuevo
chino.
Una nueva presentación de una comida y un aperitivo tomado en un bar.
Comida que normalmente se sirve a escolares.
Nos dio Tambien un paseo fotográfico por diversos mercados.
16 entrantes, presentación japonesa Selección de larvas e insectos.

La soja
Diserto sobre este producto, y resumiendo:
Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria. El
nombre que de soja, proviene del vocablo antiguo usado por los chinos: sou,
para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con
el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían en la soja no sólo sus
propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir
enfermedades.
Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, La soja constituye un
alimento básico en los países asiáticos.
La planta cultivada procede de otra especie silvestre (Glycine ussuriensis).
El fruto es una vaina, de diferentes longitudes.
La semilla generalmente es esférica, y de color amarillo, aunque las hay
negras, rojas y verdes
La semilla es rica en proteínas y en aceite.
La soja es un alimento muy completo y nutritivo , constituye la legumbre seca
de mayor valor energético. Su elevado contenido en proteínas, superior a la de
la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y
nutricional. ; La demanda en nuestro país va en aumento, debido a sus
propiedades nutritivas y beneficiosas para nuestra salud
Se consume los brotes de soja germinada, las vainas como legumbre fresca y
las alubias, tanto frescas como secas.
La leche de soja es muy versátil y de muchos usos.
El tofu que se procesa a partir de la leche de soja, se puede consumir, crudo,
frito, cocido en platos al vapor o en caldo al modo tradicional.
La salsa de soja y aquellas en que la salsa de soja es un ingrediente de los
principales, son muy utilizadas como condimentos.
En definitiva la soja es uno de los alimentos más versátiles e imprescindible en
la alimentación de los países asiáticos y cada vez mas es consumida en
occidente.
Algunos productos procedentes de la soja:
Tofu
Hojas de cuajada de soja secas, fu pei
Barras de tofu seco, fu chok
Leche de soja
Harina de soja
Aceite de soja
La salsa de soja diferentes variedades
Salsas derivadas de la soja: salas Hoisin, salsa de ostras
Semillas de soja fermentadas, dou ban jiang
Semillas en pasta fermentada, dou chi
Luego mostró diapositivas de fabricación del Tofu

Piedra antigua para moler las alubias de soja.
Proceso de fermentación de la leche de soja
Filtrado del requesón de soja
Nata que se retira al cocer la leche de soja y con la que se hace las Hojas de
cuajada de soja secas. Requesón ya listo para su prensado

Un tipo de molde para la prensa
Llenado de las bateas con el requesón y su prensado
Corte del requesón ya prensado Diferentes tipos de Tofus en el mercado
Batea para posterior ahumado Una variedad de tofu

Tofus fermentados En primer termino tofu ahumado
Otras variedades de tofus
Fideos de harina de trigo o de arroz, es el procedimiento más efectivo que he
visto para hacer fideos, del grosor que se quiera, y hasta la finura de un
cabello.
Una vez en Thailandia estuve viendo un concurso de fabricación de fideos, se
valoraba la cantidad y la rapidez.
Gano uno que dijeron había llegado a la cantidad de un millón, (Yo la verdad no
los conté, y según me dijeron la cuenta se hacia por el numero de dobleces, ya
que van creciendo en progresión geométrica).

El procedimiento simple, una vez la masa lista para su estiramiento, pues eso,
se estira se dobla y se vuelve a estirar, de vez en cuando se espolvorea con
harina para que los fideos no se peguen y a seguir doblando y estirado.
En cada doblez se multiplica por dos el numero de fideos, al principio se va
poco a poco, pero cuando se pasa de los mil, la cosa va rapida.
En La Salle hubo una presentación de algas por una firma francesa de la firma
Christine Letennier.
Así que copio y pego más o menos de lo que hablo, ya que no se ciño
únicamente al papel escrito que nos dieron.
Algas de Bretaña
Las verduras marinas, las verduras del mar
Christine LE Tennier
Desde tiempos remotos, los hombres de los cinco continentes consumen algas
marinas. Los textos antiguos ya les atribuían beneficios para la salud, la
longevidad y la felicidad desde hace 4000 años en China, 1200 años en Japón,
1000 años en México.
En Occidente el consumo de algas se disimula bajo forma de extractos
refinados industriales, aditivos que gelifican y estabilizan. La nomenclatura
europea (E400 a E408) que encontramos en los hielos, cremas, mermeladas,
salsas, conservas, contienen ingredientes procedentes de las algas rojas y
marrones. Se calcula que consumimos: 1 Kg./año/habitante.
Desde el principio de los años 80 se han empezado a descubrir en Occidente
los cualidades alimentarías dietéticas y gastronómicas de las algas, en su
estado natural.
La introducción de las algas en alimentación humana ha sido oficializada en
1990 por el Consejo Superior de Higiene Pública de Francia (CSHPF) y esta
reconocida desde 1991 por la Comunidad Europea.
Sobre las 800 especies que se encuentran en Bretaña, (400 macro-algas, 400
micro-algas) he aquí las 11 más importantes
Dulse (Palmaria palmata)
Nori (Porphyra umbilicalis)
Ogo nori (Gracilaria verrucosa)
Lichen/ Pioca (Chondrus crispus)
Laitue de mer (Ulva lactuca)
Ao nori (Enteromorpha)
Haricot de mer (Himanthalia elongata)
Wakamé (Undaria pinnatifida)
Ascophyllum nodosum
Fucus vésiculosus,
Spiruline.
Las algas son muy ricas en minerales y oligoelementos; consumidas
regularmente, son una fuente perfectamente asimilable de calcio, de fósforo, de
hierro, de sodio, de magnesio, de azufre, de cloro, de cobre, de zinc, de
manganeso y de yodo. Tienen así un poder que mineraliza, un papel de
regulación de le tiroides; aumentarían las defensas inmunitarias y

anticancerosas. Finalmente, las algas participan al mantenimiento del equilibrio
psico- emocional aumentando la resistencia física al estrés.
Las algas contienen gIúcidos y celulosa por tanto son muy recomendables para
las patologías digestivas y para el buen transito intestinal. Ios cuerpos grasos
incluidos en las algas son lípidos insaturados indispensables para nuestra
fisiología. Lo que ayuda a contribuir ampliamente a restablecer el equilibrio del
de la relación entre ácidos grasos saturados sobre grasas ácidas insaturadas, y
en parte prevenir arteriosclerosis, la trombosis y otras enfermedades
cardiovasculares.
Hoy en día las algas alimenticias han entrado definitivamente en la
gastronomía. Se utilizan para perfumar salsas, vinagretas, sopas y pastas, en
tortillas. Su consumo recomendado es de 5 a 10 g /día.
Todas las cocciones son posibles: hervidas, al vapor, estofadas, al horno,
salteadas, tostadas, para hacer buñuelos, crudas... ¡Las combinaciones entre
las algas o con otros ingredientes son infinitas!
Al final de la disertación se cato diferentes algas, chutneys, tartares, conservas
de atún con algas etc. etc.
Algas trituradas Pasta con algas y algas Sales con algas trituradas
Pastas con algas Diferentes algas Chuteney y bonito con algas
Desafortunadamente he perdido, bueno se me quedo olvidado sobre la mesa,
el catalogo de todos sus productos, pero al que le interese lo podrá encontrar
en:
http://www.algues-de-bretagne.com/
Creo que fue interesante que la presentación fuera una firma europea, ya que
así las algas las tenemos más a mano.
Breve introducción a la cocción al vapor

Cestas para la cocción al vapor.
La cocción al vapor tiene sus orígenes en una modalidad milenaria que
proviene de Oriente, es utilizada desde tiempos remotos por los cocineros de
China. La cocina al vapor permite cocinar los alimentos de manera sencilla y
sana, es el método de cocina más saludable, Por otro lado los alimentos
mantienen su sabor y, los más importante, sus cualidades nutritivas. Este es
uno de los métodos de cocción más simple, sana y natural para que los
alimentos conserven todas sus vitaminas y minerales y su color.
Es la técnica menos agresiva. Está indicada para preparar todo tipo de
comidas, los pescados, las verduras y los raviolis son los más cocinados,
aunque también se puede emplear con carnes tiernas. La esencia de este
proceso es que ningún líquido toca los ingredientes, sobre los que únicamente
actúa el vapor de agua o caldo de esta forma, su sabor y aspecto se modifican
muy poco.
El método es simple, se trata de cocinar los alimentos con el vapor que va
soltando el líquido que hierve La cacerola lleva un poco de agua y los alimentos
se disponen en el canasto, que no toca el líquido. Se tapa, se lleva al fuego y el
vapor caliente realiza la cocción. Si se añaden al agua verduras y hierbas
aromáticas el plato se enriquecerá y poseerá un gusto agradable y suave. Es
fundamental que los alimentos no entren en contacto con el agua del fondo, ya
que sino "coceríamos" o "herviríamos" en vez de cocinar "al vapor".
Las vitaminas y los nutrientes de los alimentos no se pierden disueltas en el
agua que sirve para cocerlos. La materia prima debe ser fresca y de calidad, ya
que la cocción al vapor potencia el sabor natural de los alimentos. Se suprimen
todo tipo de grasas o aceites. La comida resulta muy jugosa.
Chef Susur Lee

La presentación práctica de algunos platos fue llevada a cabo por el Chef
Susur Lee, nació en Hong Kong y se inicio en la gastronomía en los fogones
del famoso hotel Península donde trabajó durante 7 años. Más tarde emigro a
Canada donde abrió su primer restaurante en Toronto llamado “Aotus”. En
1997 volvió a Singapur a dirigir la cocina del conocido Club Chinoise (Sus
socios son los que tienen la pasta en Singapur) y acabo su etapa como asesor
del grupo Ton Lok con otros 17 restaurantes.
En el 2000 volvió a Canadá para abrir el restaurante “Susur” y fue elegido entre
los 10 mejores cocineros del mundo por “Food and Wine Magazine”
Empezó con una:
Salsa cantonesa de alubias de soja negra
Después de escurrir unas cucharadas de alubias de soja negra puestas a
remojo con agua con sal o 2 cuharadas de pasta de soja negra fermentada.
Si partimos de las alubias en remojo las machacamos bien en el mortero hasta
obtener una pasta.
Machacar en el mortero jengibre, chalotas, cilantro, chiles y piel fresca de
naranja, hasta tener una pasta, mezclarla con la pasta de las alubias de soja.
Sopa Kung Pao
Cuencos de bambú donde se cuece al vapor la sopa, es muy útil este tipo de
material ya que aunque la sopa este caliente no nos quemara los labios al
tomarla.
1 1/2 Tazas de caldo de pollo, hecho en casa, nada de cubitos y concentrados
Maicena la necesaria
2 cucharadas de pasta de judías negras.
Un poco de agua de regaliz, le puso como una cucharada
3/4 taza de salsa de soja
1/2 copa de vino arroz seco
Un par de trozos de cebolleta frita, más bien pochada
Como una pelota de golf de Jengibre
3 cucharadas de pasta de chile rojo con ajo
1/4 de taza de azúcar moreno
2 cucharadas de vinagre negra Chinkiang (Susttituto Vinagre de Jerez)
2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
2 cucharadas de jugo de limón y un poco de piel rallada
Unos dientes de ajo fritos

Para hacerla
Machacar todos los ingredientes sólidos en el mortero.
Disolver bien la maicena en el caldo de pollo y mezclar con todos los
ingredientes ya machacados en el mortero y con el resto de los ingredientes.
Cocer al vapor fuerte hasta que la salsa se engorde ligeramente.
Al final poner unas setas picadas y cocer un poco más al vapor.
Cuando se sirve se le pone un poco de cebolla picada y cilantro.
Esta sopa se puede convertir en una salsa si le añadimos un poco mas de
maicena y la cocemos hasta que engorde y cubra con una fina película el dorso
de una cuchara.
Se puede utilizar esta salsa como acompañante de unos buñuelos de ostras
acompañadas de pimienta asada y jamón de jabugo (Cocina de fusión) con una
ensalada de cebolla.
Tambien es buen acompañante de una panceta de cerdo cocida y
acompañamos con esta salsa y un puré de manzana y judías blancas.
Nota:
Hubo un fallo técnico, la tarjeta de repuesto que tenia para la cámara, al
ponerla estaba defectuosa y no pude hacer mas fotografías de la presentación
de los siguientes platos.
Pollo rojo crujiente al estilo rural tradicional.
Un pollo deshuesado a excepción de los huesos de la pata.
Para la marinada.
Cebolla tierna picada.
Jengibre picado y machacad
Vino aromático de arroz Agua de rosas.
Marinar el pollo por una hora.
Majar pimienta de Szechuan y después de marinar poner un poco de pimienta
machacada en la parte de la carne.
Ahora viene el proceso de laqueado.
Para laquear emulsionar bien Maicena, Vinagre, vino Saushin y agua.
Rearmar el pollo con palillos de bambú, la carne tiene que quedar bien sellada
por la piel.
Se escalda el pollo echándole agua hirviendo con un cazo, para hacerlo tener
colgado el pollo con un gancho, para no quemarse las manos.
Posteriormente se seca bien y se pone a orear, dándole previamente un
pintado con brocha con la emulsión para laquear.
Esta operación hay que repetirla varias veces.
Hornear a fuego moderado hasta que el hueso de la patas, que son los únicos
que no se quitan, tiene que quedar algo sanguinolento, es decir el grado de
cocción debería de ser de un 70%.
El ultimo paso se pone una cazuela con abundante aceite, se calienta el aceite
y teniendo colgado el pollo con un gancho se va rociando con aceite el pollo
usando un cazo, hasta que la piel este de un bonito color dorado.

No meter el pollo en el aceite, ya que lo que se quiere solamente es tostar la
piel.
A la hora de servir se adorna con cebollino y otros vegetales.
Plato de pescado
Después de bien limpio el pescado, una lubina en este caso, se inmersiona en
agua caliente por tres veces, (los tres sustos del pulpo), esto se hace para
limpiar bien la piel.
Una vez inmersionado el pescado raspar la piel con un cuchillo y pasarlo por
agua fría para terminar de limpiarlo.
Se le hace una incisión a lo largo del lomo como de 1 centímetro de
profundidad.
Picar jengibre en juliana fina, cebolla verde y se ponen estos vegetales
humedecidos con salsa de soja y vino en la parte abierta de la tripa.
Se cuece al vapor de 10 a 15 minutos.
Se pone el pescado entero en una fuente, se le pone por encima salsa negra,
algunos vegetales picados, (cebolla tierna, pimiento, etc).
El último paso rociarlo con aceite bien caliente.
LA CENA DE GALA FUE EN EL HOTEL OMM
La cena se compuso de lo siguiente.
Atún “Sashimi” con mermelada de judía negra cantonesa, vinagreta de cítricos
y teja de coco

Sablé salvaje caramelizado (Bacalao de Alaska) con crujiente de hongo y
tuétano, vinagreta de trufa negra de invierno, puré de topinabor (Alcachofa de
Jerusalén)
Croqueta de gambas, langosta y patata, Mousse de langosta, caviar,
germinado de Daikon, semillas de mostaza y “Zabaglione” de vino Riesling
Costillar de cordero, ensalada de piña, caviar de berenjena, salsa de curry
verde y cacahuete.

Postre innominado, preparación especial para esta cena preparada por Susur
Lee.
La bebida para toda la cena fue con Champagne Laurent Perrier L.P.
Como veréis esta cena fue totalmente de lo denominado actualmente como
cocina de fusión.
En que mesa china se pone un trozo de carne en la que hay que utilizar un
cuchillo?.
La cena fue buena pero podriamos decir que china al estilo occidental.
GLOSARIOS DE LOS DIFERENTES PAISES
Glosario Indio
Ajowan/ Methi
Semillas de una planta originaria de la india, muy aromática. Se utiliza para
perfumar panes, pasteles y legumbres, de color marrón, anaranjado es
ligeramente amarga
Asafétida/ Hing
Ferula Assafoetida Planta herbácia de la familia de las Unhellferas. Sus
rizomas parecidas a la chirivía son comestibles, de ellos se obtiene un jugo
lechoso, parecido a la resina común, muy aromático que se comercializa en
polvo y tiene un sabor muy picante.
Canela/ Dalchin
Cinnamomum Zey/anieu Es una especia dulce y muy aromática. Utilizada para
potenciar el aroma y el sabor de los platos.
Cardamomo/ Elaichi
Elettaria cardamomum. Se utilizan las semillas, contenidas en una vaina,
enteras o molidas. Hay muchas variedades, las más comunes son la verde y la
marrón.
Cilantro/ Dhanya
Coriandrum Sativum. Las semillas, muy aromáticas, pequeñas y redondas
suelen molerse. Las hojas frescas se utilizan para decoración.
Comino/Jeera
Cuminum Cyminum. Ingrediente muy común en las recetas indias. Puede
utilizarse entero, molido, o bien tostado y posteriormente molido. De sabor más

fuerte y marcado, el comino es uno de los ingredientes fundamentales en la
elaboración de los curris. Se puede adquirir seco o en polvo.
Concentrado de gamba/ blachan
Ingrediente de aroma penetrante utilizado en pequeñas cantidades para
potenciar el sabor de los platos. Se vende embotellado o en bloques.
Cúrcuma/ Haldi
Curcuma Longa. Planta de la familia del jengibre. Esta especia se utiliza
principalmente como colorante amarillento. AI ser más económico que el
azafrán se suele utilizar como sustituto, aunque su sabor es considerablemente
distinto.
Fenogreco
Trigonel/a foenumgraecum. Las semillas tostadas aromatizan sopas,
legumbres y chutneys.
Galanga
Rizoma aromático de la familia del jengibre. Se puede adquirir fresco, en
rodajas secas, embotellado en salmuera o seco, en polvo.
Garam másala
Mezcla de especias molidas, las mas comunes son: la canela, la pimienta
negra, el cilantro, el comino, el cardamomo, los clavos de especia y la macis o
la nuez moscada. Esta mezcla de especias suele añadirse al final de la cocción
o bien espolvoreada como condimento.
Ghee
Grasa obtenida de grasa animal, muy utilizada en la India como grasa de
cocción y para salsas. Resulta un ingrediente muy práctico porque puede
calentarse a una temperatura más elevada que la mantequilla sin que se
queme.
Guindilla o chile / Mirchi
Frutos de la familia Capsicum spp, cuyo sabor varía de muy suave a muy
picante. Se utiliza fresco, seco, enteros o en polvo. Las guindillas pequeñas
suelen tener un sabor más fuerte y la parte más picante son las semillas.
Hinojo/ Sounf
Pequeñas semillas ovaladas de color verde claro con propiedades digestivas.
Su sabor es muy parecido al anís. Suele emplearse en la preparación de curris.
Jengibre
Zingiber Officina/is. se utiliza el rizoma fresco, rallado o troceado, como
ingrediente indispensable en la elaboración de curris. Muy aromático y picante.
Mostaza/ Rai
Semillas de color marrón rojizo enteras o molidas.
Pimienta larga
Piper longum. Originaria de la India, de la familia de las Anacardiacias. Con
forma alargada tiene un sabor suave y aromático.
Tamarindo
El fruto del árbol tamarindo es comercializado en pasta, se añade a los curris,
tiene un sabor acidulado
Glosario Japones
Alubias Aduki
Alubias de diferentes colores, rojizo, morado, verdes, amarillas y grises. Se
cuecen al vapor, acompañan al arroz. Trituradas y en pasta forman la base de
muchos preparados y dulces

Daikon
Rábano grande blanco y alargado, de sabor suave, se sirve laminado o rallado,
se utiliza cocido o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. De
textura un poco crujiente
Dashi
Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y
algas secas. Se vende envasado -en copos, granulado o molido-. Añada agua
caliente para prepararlo.
Gomashio
Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Hijiki
Alga, de color negro y tiene la forma de hilos largos.
Jengibre en conserva
Láminas frescas y finas, de color rosa intenso. Es refrescante, con un sabor
muy picante.
Katsuobushi
Es bonito seco desmenuzado.
Kombu
Alga, se utiliza para elaborar dashi. Se considera que es la legumbre del mar.
Mirin
Vino de arroz de baja graduación, usada sólo para cocinar. Se esparce encima
de los platos cocinados y se utiliza para hacer salsas
Miso
Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón,
marrón claro y blanca, que se diferencian en sabor y textura. Se utiliza en
sopas, salsas y adobos.
Shiro
Miso es el mas suave.
Genmai miso
Miso de arroz integral.
Tacho miso
Miso de soja.
Kome miso
Miso de arroz blanco. Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi
Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. Se cuece, se pasta y
de hacen bolas a las que se les da diferentes formas. Se puede comer a la
plancha acompañado de salsas o envuelto con algas.
Nari
Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el
sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Negi
Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color intenso verdoso.
Nori
Alga marina seca usada en la cocina japonesa. Se vende en forma de láminas
o en tiras, al natural o tostada.
Sake
Vino de arroz, con dos variantes: para beber o para cocinar.
Sansho

Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro y aspecto
rugoso. Muy empleada para sazonar platos a la parrilla, Tambien llamada
pimienta sansho forma parte de la mezcla de siete especias. Las hojas tiernas,
llamadas kinime, se utilizan para aderezar platos.
Semillas de sésamo
Las semillas de sésamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa. Se
pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de usar.
Shichimi Togarashi
Mezcla de siete especias, utilizada como condimento y para sazonar sopas y
pasta. La mezcla mas apreciada es el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto,
que está formado por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro,
menta, otra variedad Yagenbori shichimi, de Tokio que se elabora con guindilla
molida, mostaza, pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola y piel
seca de limón yuzu.
Shiitake: Cortinellis shiitake
Seta comestible, se utiliza la parte del sombrero, de color marrón oscuro con
las láminas amarillentas, el pie es fibroso. Se consumen frescos y secos, estos
últimos hay que remojarlos en agua antes de su utilización.
Shiritaki
Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos
Shiso
Perilla frutescens. Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Sus hojas
muy dentadas son aromáticas y recuerdan el olor entre la menta y la albahaca.
Shimeji
Variedad de setas cultivadas de color pajizo que se añade a sopas y se fríe en
tempura. Shiozuke. Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal.
Shoyu
Salsa de soja japonesa, mucho más clara y dulce que la variedad china.
Shoyuzuke
Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin.
Soba
Fideos o tallarines largos y finos elaborados con trigo sarraceno.
Somen
Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari
Salsa de soja fermentada.
Tekka
Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu
Cuajada de soja, de color blanco, muy proteica. Se comercializa de fresco y
blando a seco. Absorbe muy bien el sabor de las especias y las salsas. Las dos
mas comunes son: Nomen tofu y Kinugoshi tofu
Udon
Tallarines blancos, se comercializan frescos o secos.
Umeboshi
Ciruelas en conserva de intenso sabor agridulce.
Vinagre de arroz
Es suave y claro.
Wakame

Alga, color verde oscuro, posee una textura suave y delicada secas o
envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi
Pasta elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Es extremadamente
picante; se comercializa en pasta o en polvo.
Glosario thailandes
Albahaca Ocirnum Basilicium spp.
Hay tres variedades. La bai hor•pha, con un sabor que recuerda al anís de hoja
grande, se utiliza en los curries rojos y verdes. La bai rnanglaek tiene sabor a
limón, hojas mucho más pequeñas, se utiliza para sopas y ensaladas. La bai
grapao tiene un sabor más pronunciado y recuerda al clavo, sus hojas son de
color verde-rojizo.
Cardamomo: Elettaria cardamomum.
Especia aromática de origen indio, se puede comprar en pepitas, en vainas
enteras o molidas. Tiene un sabor fresco y fuerte.
Cilantro: Coriandrum sativum
Se utiliza toda la planta, la raíz, el tallo, las hojas y las semillas. Las hojas
frescas, dentadas, recuerdan al perejil con un sabor muy pronunciado, fresco y
un poco picante. Las semillas se tuestan y se muelen utilizándose para hacer
curry.
Citronela, hierba de limón: Cymbopogon citratus y C.flexuosus
Planta vivaz, sus tallos blanquecinos perfuman los platos tailandeses, de sabor
acidulado, muy diurética y digestiva.
Chiles: Capsicum spp
Existen en una gran variedad de tamaños, formas y colores, y se pueden
conseguir frescos y secos, enteros o en polvo. Los chiles frescos más utilizados
son los llamados "ojo de pájaro", pequeños, con la punta muy fina, de color
verde o rojo.
Comino
Especia aromática con un sabor y un aroma muy marcados, utilizado en pastas
de curry. Se puede adquirir en semillas enteras, o molido en polvo. La semilla
de comino se tuesta y después se muele en un molinillo para especias, antes
de utilizarlo en pastas de curry.
Hoja de curry
Hojas pequeñas de color verde y puntiagudas de un árbol asiático. Se utilizan
para aromatizar los curries. Muy utilizadas en los platos originarios del sur de la
India para realzar su sabor. Pueden adquirirse frescas o secas.
Hojas de lima kafir
Hojas de color verde oscuro flexibles de un árbol. Se añaden a los curries para
proporcionarles un sabor parecido al de los cítricos. Se pueden adquirir frescas
o bien secas.
Jengibre
La raíz de jengibre fresco se muele o se ralla para usar en las salsas al curry.
El jengibre thai tiene un sabor similar al del jengibre corriente.
Leche de coco
La leche de coco se extrae de prensar la pulpa a cocos frescos. Sirve para
enriquecer el curry, o para postres.
Limas

Se utiliza el fruto, las hojas y el zumo, que confieren a los platos tailandeses un
sabor muy peculiar.
Gambas secas
Gambas muy pequeñas saladas, secadas al sol. Dan sabor, especialmente a
las salsas.
Salsa de pescado / Nam pía
Esta salsa se elabora con pescado que se deja secar i fermentar, de color
marrón y bastante salada. Los tailandeses la usan tanto como los chinos usan
la soja.
Glosario Chino
Aabalone
Haliotis, caracola de gran tamaño, tambien llamada oreja de mar o abalones. El
nombre científico
Agar-agar
Es una sustancia mucilaginosa. Es extraído de ciertas algas, se comercializa
en finas tiras trasparentes y también en polvo. Se utiliza como espesante.
Badiana o anís estrellado
Es una especia en forma de estrella de ocho puntas, en cuyo interior contiene
semillas de color beige con sabor anís y regaliz.
Brotes de bambú
Los brotes tiernos del bambú, de un color marfileño, tienen forma cónica. Se
consumen frescos y en conserva.
Capullos desecados de lirios
Son brotes secos, también denominados "flores amarillas" o "agujas doradas"
en China, de color dorado. Deben remojarse en agua y aclarar
abundantemente antes de emplearse.
Cinco especias chinas en polvo
Es una mezcla de anís estrellado, semillas de hinojo, clavos de especia, canela
y pimienta de Sichuán, que se utiliza en muy poca cantidad debido a su sabor
extremadamente picante.
Fideos chinos
Existen principalmente tres variedades, de sémola de trigo, se comercializan en
montoncitos que recuerdan una madeja liada, de harina de arroz y los
elaborados con judías mungo, se comercializan secos.
Glutamato de monosodio o monosódico
Polvo blanco que suele añadirse a todos los platos salados para realzar su
sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua.
Salsa de ostras
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y
salmuera. Da un sabroso aroma salado a los platos cocinados.
Pimienta de Szechuan: Zanthoxylum piperitum
es una vaina muy perfumada.
Pimienta larga
Originaria de la India, de la familia de las Anacardacias . Con forma alargada
tiene un sabor suave y aromático.
Resumen del congreso presentado por Apicius en es.charla gastronomia