VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

uena pasta de curry. Una vez hecha puré, de la manera que sea, hay que oler
la pasta. No debe ser un revoltijo lioso de olores inconexos, sino unificado,
completo, aromático, suave y plenamente redondeado. También se ha de
probar: untar una pequeña cantidad sobre la lengua, pero con cuidado. Algunas
de las recetas a continuación producen más pasta de lo que se necesita para el
plato. Esto ocurre porque se necesita cierto volumen para que se pueda hacer
un puré correctamente. La pasta sobrante se puede guardar hasta dos
semanas, bien tapada con plástico transparente sobre la superficie de la pasta
— y refrigerada en un recipiente hermético. No se puede congelar porque al
descongelarla los chalotes y el ajo se vuelven amargos y la pasta se vuelve
insípida al soltar agua.
Para hacer una pasta con mortero
Tradicionalmente las 'pastas de curry se hacen con mortero. Los ingredientes
se añaden gradualmente de uno en uno y en un orden concreto del más duro y
seco al más blando y jugoso, reduciéndose cada uno a papilla antes de añadir
el siguiente. A medida que se machacan, los ingredientes sueltan su fragancia;
se puede notar en este aroma el equilibrio de la pasta, que se ajusta durante
todo el proceso.
Para hacer una pasta con licuadora
Una alternativa cómoda es utilizar una licuadora que resulta mejor para la tarea
que un robot. Una licuadora tiene cuatro hojas que pueden cortar y machacar la
pasta rápidamente en el hueco que tiene al fondo, mientras que el robot solo
tiene dos. En la licuadora los ingredientes se hacen puré añadiendo un poco de
agua para facilitar la licuación. No se utiliza aceite para licuar
la pasta puesto que se emulsifica convirtiendo la pasta en una bola pesada y
pegajosa. Un libro de recetas tailandesas sugiere añadir un poco de crema o
leche de coco, pero solo se puede hacer si la pasta es para un curry a base de
coco. No se debe trabajar la pasta demasiado en la licuadora porque calentará
la pasta y empezará a cocerse demasiado pronto, así alterando el sabor y
acelerando el proceso en que se corta. Entre tres y cuatro minutos deberían ser
suficientes para la licuación. Si parecer que no se hace puré fácilmente,
agregar un poco de agua a la pasta y quitar de los lados de la licuadora con
una espátula»
CURRIES HERVIDOS
Los curries hervidos son los más sencillos y más populares de los curries
tailandeses. Son menos refinados que los más elaborados curries fritos, pero
igualmente variados y satisfactorios. Cada región, pueblo, mercado o casa
prepara estos curries a diario. Si la pasta de curry se ha hecho con mortero, se
suele diluir con un poco de caldo, agua o leche de coco hirviendo, antes de
echarla al resto del líquido en hervor para disolverlo.
He comprobado que es mejor sazonar ligeramente el liquido en hervor antes de
utilizarlo para diluir la pasta — con sal, una pizca de azúcar y, si se pide en la
condimentación final, un poco de agua de tamarindo. Entonces la pasta diluida
se disuelve rápidamente en el líquido sazonado y se hierve a fuego lento
durante un tiempo sorprendentemente corto, un minuto o dos como mucho
hasta que la pasta ha perdido su crudeza áspera. La pasta espesara y ligará el
líquido, así produciendo el curry. Entonces ha de sazonarse de nuevo.
Finalmente se añade los demás ingredientes, según el tiempo que tardan en
cocerse. La mayoría de los curries hervidos utiliza el pescado o el marisco