VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

Por la tarde se empezó con disertación al alimón por David Thomson y MarK
Miller sobre el arroz, historia, variedades, técnicas de cocción.
Se tocaron puntos como que el arroz es y ha sido fundamental en todos los
aspectos de la cultura y cocina tailandesa, tanta es así que el arroz es el plato
principal y los platos que se sirven a su alrededor son simples
acompañamientos del arroz, por muy complicados y costosos que sean estos
acompañamientos.
Como muy bien sabéis todos en una comida tahilandesa se sacan todos los
paltos a la vez, el arroz en el centro y los platillos que lo acompañan alrededor,
no hay normas de que comer primero o después, cada uno va picando como
mas le guste o apetezca.
Habló sobre el Oryza perennis, antepasado salvaje del arroz y que se
encontraba en toda la zona sur de Asia y partes de África.
Hablo de la domesticación del arroz y de la economía del arroz. En thailandia
el comercio exterior era derecho único del rey y solo se permitía bajo licencia
real su exportación en tiempos de abundancia, esto cambio a mediado del XIX
con la llegada de los ingleses.
En la actualidad Thailandia produce 20 millones de toneladas.
Nos introdujo en los nutrientes y cualidades del arroz, tanto el entero como el
descascarillado.
La mayoría de los thailandeses utilizan el arroz en el primer año después de la
cosecha.
El arroz nuevo no es tan sabroso como uno viejo y más seco.
Cuando se hierve el arroz nuevo se pone bastante pegajoso porque la
envoltura de celulosa se disuelve poco.
Se considera que el arroz esta en su mejor punto a los cuatro meses de la
cosecha, se mantiene firme durante la cocción y los granos no se pegan. A
medida que va envejeciendo, el sabor se intensifica y necesita agua adicional
para la cocción.
Se presentaron arroces como la Indica, Japónica y Javanica entre otros.
CURRY TAHILANDES
Vayas donde vayas en Tailandia, provincia, región o pueblo, todo el mundo
tiene su curry preferido que cree firmemente ser superior a los demás. Los
curries tailandeses son diversos y la gama puede ser desconcertante y a veces
contenciosa. Esta enorme variedad es el resultado delicioso de la disponibilidad
de los ingredientes, los cambios de estación, las variaciones regionales, las
distintas técnicas, los gustos personales y las costumbres locales. La palabra
tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que
sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado
enriquecido y espesado por una pasta. Los curries varían de los muy sencillos
a los altamente complejos. Un curry tailandés tiene tres elementos que lo
definen: primero, los ingredientes de la pasta: segundo, la manera en que se
cocina y se condimenta; y tercero, los ingredientes del curry.
LOS INGREDIENTES DE LA PASTA DE CURRY
La mayoría de las pastas utilizan las mismas hierbas aromáticas y especias
básicas: chiles (frescos o secos), galangal, hierba de limón, chalotes rojos, ajo
y pasta de gambas. Las proporciones varían para equilibrar o realzar el